เครื่องในมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติดี เครื่องในบางชนิดมีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุและมีแคลอรี่สูง เมื่อเตรียมอาหารจากเครื่องในจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเนื่องจากหากละเมิดกฎเครื่องในสามารถใช้เป็นสื่อในการพัฒนาจุลินทรีย์ได้
ผลพลอยได้ที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการบำบัดความร้อนทันที พวกเขามักจะต้มแล้วผัดหรือตุ๋น เครื่องในบางส่วนใช้สำหรับทอดทันที
ต้มลิ้น ภาษาที่เตรียมไว้จะอยู่ใน น้ำร้อนนำไปต้มเพิ่ม แครอทดิบ, พาสลีย์, หัวหอมและต้มไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง ใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุง หากใช้ลิ้นเค็มในการปรุงอาหารให้นำไปแช่ในน้ำเย็นเพราะจะทำให้เกลือออกมาสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ใส่ลิ้นวัวต้มลงไป น้ำเย็นไม่กี่นาทีและผิวหนังออกจากลิ้นร้อน ลิ้นถูกตัดเป็นส่วน ๆ เทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จนกว่าวันหยุดจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุป
ปล่อยใส่จานหรืออาหารตามสั่งใส่เครื่องเคียงก่อน- มันฝรั่งบดหรือถั่วเขียววางลิ้นไว้ข้างๆราดด้วยซอสแดง, ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา, ครีมกับพืชชนิดหนึ่ง
ลิ้นวัว 126 หรือเนื้อแกะ 143 หรือหมูหรือเนื้อลูกวัว 127 แครอท 4 หัวหอม 4 ผักชีฝรั่ง 3 เครื่องปรุง 150 ซอส 75 ผลผลิต 300
ไตในภาษารัสเซีย ไตที่ผ่านกระบวนการแช่แล้วเท น้ำเย็นนำไปต้ม, ระบายน้ำซุป, ล้างไต, เทน้ำเย็นอีกครั้งและต้มเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงที่ระดับต่ำ ไตที่เตรียมไว้จะถูกล้างและเก็บไว้โดยไม่ใช้น้ำซุป คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ
เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หรือ ไตหมูดิบและเนื้อวัว - ปรุงสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด แตงกวาดองปอกเปลือกหั่นเป็นเพชรหรือชิ้นแล้วตุ๋น มันฝรั่ง - หั่นเป็นก้อนทอด ผักสีน้ำตาลรวมกับแตงกวาเพิ่มมะเขือเทศสีน้ำตาลและตุ๋นประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำแป้งที่เจือจางลงผัด, ไตทอด, มันฝรั่ง, พริกไทย ใบกระวานและเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที
ไตในรัสเซียสามารถปรุงในซอสแดง ในกรณีนี้ไตทอด, มันฝรั่ง, ผักสีน้ำตาล, แตงกวาลวกใส่ในชามลึก, ราดด้วยซอสแดงและตุ๋น เมื่อเคี่ยวใส่ใบกระวานพริกไทย
ในวันหยุดใส่เนื้อแกะหรือกระทะตามสั่งโรยด้วยกระเทียมและสมุนไพรสับละเอียด หากมีการเตรียมอาหารใน ในจำนวนมากจากนั้นพวกเขาจะไม่ใส่มันฝรั่งเมื่อตุ๋น แต่ใช้เป็นกับข้าวในวันหยุด
ไตผัดซอส. ไตหมูแกะและเนื้อลูกวัวดิบและไตเนื้อวัวต้มก่อนหั่นเป็นชิ้นหรือวงกลมโรยด้วยเกลือและพริกไทยใส่ในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดประมาณ 5-6 นาทีราดด้วยสีแดง หัวหอม มะเขือเทศ หรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
ในช่วงวันหยุดเนื้อแกะหรือกระทะแบ่งใส่มันฝรั่งทอดหรือโจ๊กร่วนวางข้างๆพวกเขาคือไตและโรยด้วยสมุนไพรสับ
สมองถูกต้ม สมองที่ผ่านการประมวลผลจะถูกวางไว้ในจานในแถวเดียวเพื่อไม่ให้เสียรูปพวกเขาถูกเทด้วยน้ำเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือและ เทน้ำส้มสายชูลงไป น้ำถูกทำให้เป็นกรดเพื่อปรับปรุงรสชาติและสีของสมอง เนื่องจากโปรตีนจับตัวเป็นก้อนได้ดีขึ้น และสมองมีเนื้อแน่นขึ้น นำไปต้มปิดฝาจานแล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาทีด้วยไฟอ่อนโดยไม่ต้องเดือด เก็บไว้ในยาต้มเดียวกัน สมองต้มแบ่งส่วน
เมื่อคุณทิ้งไว้บนจานหรือ จานส่วนข้าวต้มหรือสตูว์, มันฝรั่งบดหรือถั่วลันเตาวางอยู่, ถัดจากพวกเขาคือสมอง, เห็ดแชมปิญองต้มหรือเห็ดพอร์ชินีหั่นเป็นชิ้นวางด้านบนแล้วราดด้วยไอน้ำหรือซอสขาวคุณสามารถปล่อยได้โดยไม่มีเห็ด
สมองถูกทอด สมองที่ปรุงสุกจะเย็นลงหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบแป้งใส่ในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดจน สีน้ำตาลทอง.
ในวันหยุดเครื่องเคียงจะใส่จานแบ่งส่วน: มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบด, ผักลวก, เครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิด, สมองข้างๆ, เทเนยละลายและ น้ำมะนาวหรือใส่มะนาวฝานโรยด้วยสมุนไพรสับ
สมองฟรี สมองที่ต้มผ่าครึ่งหรือทั้งหมดโรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบเกล็ดขนมปัง ชุบเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังป่น ทอดจนแป้งกรอบ นำไขมันออก วางในกระทะและอุ่นในเตาอบ .
ในวันหยุดมันฝรั่งทอดมันฝรั่งบดถั่วลันเตาหรือเครื่องเคียงที่ซับซ้อนวางอยู่บนจานแบ่งส่วนสมองอยู่ใกล้ ๆ เทเนยละลายหรือซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกต่างหาก
ตับทอด. หั่นเป็น ชิ้นแบ่งตับโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้ง (สามารถลวกก่อนชุบเกล็ดขนมปัง) วางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดด้วยไฟแรงจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงตับมากเกินไปเนื่องจากคุณภาพแย่ลง (มันจะแข็ง)
เมื่อคุณทิ้งไว้บนจานแบ่งส่วนหรือจานใส่ของทอดหรือ มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบด ถัดไป - ตับ เทเนยละลาย คุณสามารถใส่หัวหอมทอดด้านบน
ตับตุ๋นซอส. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการทอดวางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดแล้วราดด้วยครีมหรือซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมและตุ๋นประมาณ 15-20 นาที
ในช่วงวันหยุดมันฝรั่งต้มหรือผัดมันฝรั่งบดหรือโจ๊กร่วนจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือจานถัดจากตับราดด้วยซอส
ตับวัว 127 หรือเนื้อแกะ หรือหมู หรือเนื้อลูกวัว 119 แป้งสาลี 5 ไขมันสัตว์ละลาย 7 ซอส 75 เครื่องปรุง 150 ผลผลิต 300
ตับ Stroganoff ตับหั่นเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. และหนัก 5-7 กรัมวางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันที่มีชั้น 1-1.5 ซม. โรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดประมาณ 3-4 นาที จากนั้นเท ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, ซอส "ภาคใต้" แล้วนำไปต้ม สามารถเตรียมจานได้โดยไม่ต้องใช้ซอสใต้
ในวันหยุดตับพร้อมกับซอสจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะที่โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับ เครื่องปรุง - มันฝรั่งทอดหรือต้ม, มันฝรั่งบด, พาสต้าต้ม- เสิร์ฟแยกหรือรวมกับตับ
ไส้กรอกในซอส แผลเป็นที่ผ่านการบำบัดแล้วจะถูกม้วนมัดด้วยเส้นใหญ่ใส่ชามเทน้ำเย็นใส่เกลือนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงที่จุดเดือดต่ำ 30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ผักสดใบกระวานและพริกไทย เมื่อแผลเป็นอ่อนนุ่ม พวกเขาจะดึงออกมา ดึงเส้นออก ตัดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ผสมกับซอสแดง หอมหัวใหญ่ หรือซอสมะเขือเทศ แล้วตุ๋นประมาณ 15-20 นาที ในวันหยุดจะมีการใส่เครื่องปรุงลงในเนื้อแกะหรือจานตามสั่ง - มันฝรั่งต้มหรือข้าวตุ๋น, รอยแผลเป็นจะถูกวางไว้ข้างๆในซอส, โรยด้วยสมุนไพร
หัวใจหรือปอดในซอส (สตูว์เนื้อวัว) หัวใจหรือปอดต้มก่อนหั่นเป็นชิ้น ๆ ในรูปของลูกบาศก์น้ำหนัก 20-30 กรัมทอดเบา ๆ จากนั้นใส่ในชามลึกเพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลราดด้วยซอสแดงและตุ๋นประมาณ 15-20 นาที กระเทียมสับละเอียดวางอยู่ในสตูว์เนื้อวัวที่เสร็จแล้ว
เมื่อไปพักร้อนเครื่องเคียงจะใส่ในเนื้อแกะหรือบนจาน - มันฝรั่งต้มหรือทอด, มันฝรั่งบด, พาสต้าต้ม โจ๊กร่วนถัดไป - สตูว์เนื้อวัวกับซอส
สับและ ก้อนเนื้อ, สูตรอาหาร, เทคโนโลยีการทำอาหาร, การออกแบบและการเปิดตัว
จานจาก เนื้อบดละเอียดเตรียมตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมขนมปังและเติมขนมปัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ปรุงแล้วจะถูกทอดก่อนวันหยุด วางบนกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันร้อนถึง 150-160 ° C ทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนแป้งกรอบแล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 ° C สำหรับ 5-7 นาที ผลิตภัณฑ์ที่สับเสร็จแล้วจะต้องทอดให้สมบูรณ์ ตัวบ่งชี้ความพร้อม: การปล่อยน้ำที่ไม่มีสีที่บริเวณเจาะและสีเทาบนบาดแผล
จานจากการตัดโค่นตามธรรมชาติผลิตภัณฑ์จากการโค่นตามธรรมชาติส่วนใหญ่จะทอด
สเต็กเนื้อสับไทย. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ทอดทั้งสองด้านในกระทะอุ่นและนำเข้าเตาอบ ในวันหยุดสเต็กจะถูกตกแต่งและราดด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด เครื่องเคียง - มันฝรั่งทอด ผักต้มกับข้าวที่ซับซ้อน สเต็กสับสามารถเสิร์ฟได้เช่นสเต็กธรรมชาติกับหัวหอม ไข่
Schnitzel สับตามธรรมชาติ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดด้วยไขมันและนำไปอบในเตาอบ ในช่วงวันหยุดเครื่องเคียงจะวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน - มันฝรั่งทอดหรือต้ม, ซีเรียลร่วน, เครื่องเคียงที่ซับซ้อนของผัก 3-4 ชนิด, ข้างๆ - ชนิทเซิล, เทเนยละลาย
Cutlets สับตามธรรมชาติ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันนำไปอบในเตาอบ ในวันหยุดพวกเขาจะตกแต่งและราดด้วยน้ำเนื้อ เครื่องเคียง - ธัญพืชร่วน พาสต้าผักต้ม ตุ๋น มันฝรั่งต้มหรือผัด ฯลฯ
เคบับลูลา. ไส้กรอกที่เตรียมไว้จะถูกพันด้วยไม้เสียบ (2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และทอดบนถ่านร้อนหรือในเตาย่างไฟฟ้า เมื่อคุณออกไปพวกเขาวางขนมปังพิต้า (ขนมปังแผ่น) ในรูปแบบของแถบยาวบนจานส่วนไส้กรอกที่แกะออกจากไม้เสียบแล้ววางทับด้วยขนมปังพิต้าอีกแผ่น เครื่องเคียงวางอยู่ข้างๆ หรือรอบๆ: ผักใบเขียวหรือหัวหอม, มะเขือเทศ, สมุนไพร, มะนาวฝานหนึ่ง เสิร์ฟซอส "ใต้" แยกกันในเรือน้ำเกรวี่หรือเสิร์ฟ Barberry แห้งบนดอกกุหลาบ
จานจากมวลเนื้อทอด. ผลิตภัณฑ์มวลรวมของ Cutlet
ทอด ตุ๋น หรืออบ
ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, schnitzels. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในกระทะที่มีไขมันอุ่น (150-160 ° C) ทอดทั้งสองด้านนำไปอบในเตาอบ ในวันหยุดมีการเติมเนื้อทอดและชนิทเซิลด้วยน้ำมันหรือซอส - แดง, แดงกับหัวหอมและผักชีฝรั่ง, หัวหอม, มะเขือเทศ, ครีม, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม โรยหน้า - มันบด ผักเครื่องใน ซอสนมมันฝรั่งต้มหรือทอด เครื่องเคียงที่ซับซ้อน ฯลฯ
ลูกชิ้นในวันหยุดราดด้วยซอสด้านบน เครื่องเคียงและซอสจะเหมือนกับตอนขายเนื้อทอดและชนิทเซิล
บ้า. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะหรือแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ
ในช่วงวันหยุดเครื่องเคียงจะวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน - โจ๊กร่วน (บัควีทหรือข้าว), มันฝรั่งบด, zrazy (1-2 ชิ้นต่อมื้อ) เทน้ำมันหรือราดด้วยซอสแดงหรือหัวหอม
ลูกชิ้นและลูกชิ้น. ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ชุบแป้งทอดและตุ๋นในมะเขือเทศหรือซอสแดงเป็นเวลา 7-10 นาที มีทบอลเสิร์ฟมา 3-4 ชิ้น ต่อการให้บริการและลูกชิ้น (เล็กกว่า) - 6-10 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. เครื่องปรุง - มันฝรั่งทอดหรือข้าว
ทอดกับซอสนม. วางชิ้นทอดโดยไม่มีการหายใจวางบนกระทะทาน้ำมันหรือแผ่นอบมีช่องทำตามแนวทอดและ ถุงขนมเติมซอสนมข้นโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยแล้วอบประมาณ 15-20 นาที เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงต่างๆ ซอสแดง ราดมาด้านข้าง
ฉันเห็นด้วย
นายหัว
GKKP "คาราเคเมอร์สกี้
วิทยาลัยการอาชีพ"
_____________ จ.ส. ทูเควา
แผนการสอน #13
วันที่: ช.กลุ่ม: O6-ปหลักสูตร: I ฉัน วิชาชีพ: 0508000 - จัดเลี้ยง
หัวข้อบทเรียน: ปรุงอาหารจานร้อน
หัวข้อย่อยของบทเรียน:
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
1. การศึกษา: สอนนักเรียนถึงวิธีการทำอาหาร อาหารจานต่างๆจากเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย
2. การพัฒนา: เพื่อพัฒนากิจกรรมการเรียนรู้ความเป็นอิสระความสนใจและความสามารถในการทำอาหารของนักเรียน
3. เป้าหมายของการศึกษา : เพื่อปลูกฝังให้นักเรียนสนใจในการทำงาน ขยันหมั่นเพียร
ประเภทบทเรียน : บทเรียนการศึกษากระบวนการแรงงานและงานที่ซับซ้อน
วิธีบทเรียน : วาจา (อธิบาย), ภาพ (แสดงเทคนิคแรงงาน), ปฏิบัติ (ปฏิบัติงานจริง)
การสื่อสารแบบสหวิทยาการ: 1. เทคโนโลยีการทำอาหาร 2. อุปกรณ์; 3. การขายสินค้า; 4. สุขอนามัยและสุขอนามัย
วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค: เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ, โต๊ะทำงานฝ่ายผลิต, อ่างอาบน้ำ, เตาไฟฟ้า, เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า, มีด, กระทะเหล็กหล่อ, แผ่นรองอบ, ไม้พาย, หม้อที่มีความจุ 0.5-1, 2, จาน;
ที่ตั้ง: ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีการทำอาหารหมายเลข 1
ระหว่างเรียน:
1. ช่วงเวลาขององค์กร (3 นาที):
1.1. ทักทาย;
1.2. การตรวจสอบการเข้าเรียนของนักเรียน
1.3. ตรวจสอบว่านักเรียนมีอุปกรณ์การเรียน
2. การบรรยายสรุปเบื้องต้น (42 นาที):
2.1. ข้อความเกี่ยวกับหัวข้อและจุดประสงค์ของบทเรียน
2.2. ตรวจสอบความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับเนื้อหาที่เรียนในบทเรียนภาคทฤษฎีรวมถึงบทเรียนการฝึกอบรมอุตสาหกรรมก่อนหน้านี้
1. ผลิตภัณฑ์มวลรวมสับทอดอย่างไร?
2. การสูญเสีย (เป็น %) เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากมวลธรรมชาติและมวลของทอดคืออะไร?
3. เขียน รูปแบบเทคโนโลยีการปรุงสโตรกานอฟเนื้อ
2.3. คำอธิบายและสาธิตเทคนิคแรงงาน วิธีการ ลำดับเทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการฝึกอบรมและงานการผลิตที่จะเกิดขึ้นในบทเรียนตลอดจนวิธีการควบคุมคุณภาพของงาน
ผลิตภัณฑ์มวลรวมของ Cutlet
กระบวนการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น
ผ่านเครื่องบดเนื้อ
การขึ้นรูปและการทอด
การลงทะเบียนและวันหยุด
2.4. การทดลองปฏิบัติงานของนักศึกษาเทคนิคแรงงานที่อาจารย์แสดง
2.5. การพิจารณาข้อผิดพลาดทั่วไป ความยุ่งยาก วิธีป้องกันและกำจัด
2.6. การรวมและการตรวจสอบการดูดซึมโดยนักเรียนของเนื้อหาของการบรรยายสรุปเบื้องต้น
1. การสูญเสีย (เป็น %) เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากมวลธรรมชาติและมวลของทอดคืออะไร?
2. ทอดและทอดลูกชิ้นอย่างไร?
3. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมลูกชิ้น
2.8. การมอบหมายงานและการกระจายนักเรียนไปยังสถานที่ทำงาน
3. การบรรยายสรุปกิจกรรมการศึกษาและการผลิตนักศึกษาในปัจจุบัน (180 นาที):
3.1. งานอิสระของนักเรียน:
การปรุงอาหาร "ทอดและลูกชิ้นพร้อมเครื่องปรุง";
การเตรียม "schnitzels with garnish";
3.2. การบรรยายสรุปปัจจุบัน (ในรูปแบบของการเดินเป้าหมาย):
ตรวจสอบความถูกต้องขององค์กรและเนื้อหาของงาน
ตรวจสอบความถูกต้องของการปฏิบัติตามหลักปฏิบัติด้านแรงงานและการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัย
ตรวจสอบลำดับที่ถูกต้อง กระบวนการทางเทคโนโลยี;
การยอมรับผลงาน
4. การบรรยายสรุปสุดท้าย (45 นาที):
4.1. สรุปบทเรียน;
4.2. การวิเคราะห์ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้น
4.3. การให้และแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับเกรดของนักเรียน
4.4. การบ้าน: จัดทำโครงร่างเทคโนโลยี "Cutlets โฮมเมด"
5. งานทำความสะอาด
ปริญญาโทสาขาการฝึกอบรมอุตสาหกรรม T.V. Lyzen
โครงร่างลำดับที่ 13
เรื่อง: ทำอาหารจากลูกชิ้น
ผลิตภัณฑ์มวลรวมของ Cutlet ปรุงในรูปแบบทอด ตุ๋น และอบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเขียวชอุ่มอร่อยและชุ่มฉ่ำพวกเขาจะทอดทันทีก่อนวันหยุดทั้งสองด้านและนำไปอบในเตาอบ ความพร้อมจะพิจารณาจากลักษณะของฟองอากาศสีขาวบนพื้นผิว การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอดคือ 19% เมื่อคุณออกจากผลิตภัณฑ์เทเนยละลายน้ำเนื้อหรือราดซอส
คัทเล็ต คัตเตอร์ ชนิทเซิล ด้วย เครื่องปรุง
เนื้อทอดหรือลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะอุ่นด้วยไขมันหรือแผ่นอบทอดจนเปลือกกรอบแล้วนำไปอบในเตาอบ
ในวันหยุดเครื่องปรุงวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน, ทอดอยู่ใกล้ ๆ, เทเนยละลายหรือสีแดง, หัวหอม, สีแดงกับหัวหอมและผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับซอสหัวหอม เสิร์ฟแบบเรียบง่ายหรือซับซ้อน ผักเคียง. ในวันหยุดมีทบอลวางในแกะแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยวครีมซอสหัวหอม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับจาน "ชนิทเซิลสับ" จะถูกทอดและปล่อยในลักษณะเดียวกับการทอด
ZRAZY สับ
zrazy ที่เตรียมไว้วางบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนแป้งกรอบแล้วนำไปอบในเตาอบ
ในวันหยุดจะใส่เครื่องเคียงลงในจานแบ่ง: บัควีทหรือ โจ๊ก, มันฝรั่งบด, ถัดไป - zrazy 1-2 ชิ้น ต่อเสิร์ฟ ราดด้วยน้ำมันหรือราดด้วยซอสแดงหรือหัวหอม
ลูกชิ้น
มีทบอลกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนถาดอบในแถวเดียวทอดบนเตาหรือในเตาอบราดด้วยมะเขือเทศครีมแดงหรือครีมเปรี้ยวกับซอสมะเขือเทศและตุ๋นประมาณ 10-12 นาที ลูกชิ้นสามารถทอดแล้วใส่ในจานตื้น 1-2 แถวราดซอสแล้วเคี่ยว
มวลของเนื้อทอดเตรียมจากเนื้อปลาที่มีกระดูกกล้ามเนื้อขนาดเล็กจำนวนเล็กน้อย - ปลาคอด, ปลาดุก, หอก, หอกคอน, burbot, ปลากะพงขาว, saithe, capelin, ซิลเวอร์เฮก อาหารจากเนื้อปลาทอดทอดตุ๋นอบ
ปลาทอดหรือลูกชิ้นปลา Cutlets ถูกสร้างขึ้นจากก้อนเนื้อปลา, ชุบเกล็ดขนมปัง, ทอดในทางหลักทั้งสองด้านจนเปลือกสีทองเกิดขึ้นประมาณ 8-10 นาทีและนำไปอบในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที
Cutlets (1-2 ชิ้นต่อการให้บริการ) ประดับด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม, มันฝรั่งบด, ผักต้มหรือลวกพร้อมโจ๊กบัควีทไขมันร่วน ผลิตภัณฑ์ราดด้วยเนย ลูกชิ้นสามารถราดด้วยซอสมะเขือเทศ, สีแดงพื้นฐาน, ครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับหัวหอม คุณสามารถเสิร์ฟเนื้อทอดแยกกับซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยว หรือราดบนจานข้างชิ้นทอด
ลูกชิ้นปลา. มีทบอลเตรียมไว้ในรูปแบบของลูกบอล 3-4 ชิ้น ต่อเสิร์ฟ วางบนถาดอบ ทอดในทางหลักทั้งสองด้าน ราดซอส ตุ๋นประมาณ 10-15 นาที จานนี้สามารถเตรียมได้โดยการเปลี่ยนขนมปังเป็นข้าวตุ๋นและอบ
เมื่อเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือข้าวมันฝรั่งบดจะวางในจานอุ่นวางลูกชิ้นสำเร็จรูปไว้ใกล้ ๆ ซึ่งราดด้วยซอสที่ใช้สำหรับตุ๋น โรยหน้าด้วยน้ำมันโรยหน้าด้วยสมุนไพรสับ
ตัวปลา. จานนี้เป็น zrazy รูปพระจันทร์เสี้ยวที่ทำจากเนื้อปลาซึ่งในอาหารรัสเซียเรียกว่า telny ดังนั้นชื่อของอาหาร ร่างกายที่มีรูปร่างถูกชุบใน lezon และชุบเกล็ดขนมปังทอดประมาณ 3-4 นาทีจนเปลือกกรอบถูกเอาออกด้วยช้อน slotted และย้ายไปที่กระชอนเพื่อระบายไขมัน ร่างกายถูกวางไว้ในกระทะใส่ในตู้ทอดอุ่นที่ 250 ° C และเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 4-5 นาทีจนกระทั่งมีฟองอากาศเล็ก ๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
พวกเขาปล่อย 2 ชิ้น ต่อการให้บริการด้วย มันฝรั่งทอด, ถั่วเขียวปรุงรสด้วยซอสเนยหรือนมหรือกับ เครื่องเคียงที่ซับซ้อน, ราดด้วยมาการีนละลาย, โรยด้วยสมุนไพรสับ ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ นอกจากนี้ยังสามารถปรุงปลา zrazy ในรูปของอิฐได้เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์
ปลาดุกหรือปลาน้ำแข็ง 144 หรือหอก 163 หรือปลาคอด 89 หรือปลากะพง 98 ขนมปังข้าวสาลี 18 น้ำหรือนม 25 - เนื้อปลาทอด 106 หัวหอม 26 หัว น้ำมันปรุงอาหาร 4 เห็ดพอร์ชินีสด 17; หรือแชมปิญองสด 18, ไข่] /6 ชิ้น, แครกเกอร์ 1.5
น้ำหนักของเนื้อสับ 28; ไข่ 1/6 ชิ้น, แครกเกอร์ 6 - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำหนัก 145, น้ำมันปรุงอาหาร 12, เครื่องปรุง 100, มาการีนโต๊ะ 5, ซอส 75. ผลผลิต 300.
ลูกชิ้นปลาราดซอสมะเขือเทศ. หัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียด, ไข่, มาการีนโต๊ะจะถูกเพิ่มลงในก้อนเนื้อปลา, ผสม, มีทบอลที่มีน้ำหนัก 15-18 กรัม, ตุ๋นในน้ำหรือน้ำซุปประมาณ 10-15 นาที
เมื่อเสิร์ฟเครื่องเคียงจะวางบนจาน - ข้าวต้มหรือมันฝรั่ง, มันฝรั่งบดหรือผักต้มที่มีไขมัน, มีทบอลอยู่ข้างๆ รดน้ำ ซอสมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
Epigraph:
เมื่อผลงานชิ้นเอกถูกสร้างขึ้น จำเป็นต้องมีความรักและแรงบันดาลใจ! อาหารจานเด็ดมากมาย - การสร้างสรรค์ของเชฟฝีมือดี!
จุดประสงค์ของบทเรียน:
สอนผู้เรียน เทคโนโลยีต่างๆการเตรียมและการตกแต่งจานจากมวลเนื้อทอด สามารถทำงานเป็นทีมและวิเคราะห์สถานการณ์การทำงานได้
วันนี้เราจะมีบทเรียนเกี่ยวกับองค์ประกอบของโปรแกรมการแข่งขัน
ขั้นตอนที่ 1 - เชิงทฤษฎี
ขั้นตอนที่ 2 ใช้งานได้จริง
1. คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์คืออะไร?
2. ไขมันของเนื้อสัตว์ชนิดใดดีกว่าที่จะใช้?
3. ถ้าเนื้อไม่มีไขมันควรทำอย่างไร?
4. เหตุใดจึงเติมน้ำเย็นหรือนมลงในก้อนเนื้อทอด 5. ของเหลวในก้อนเนื้อชิ้นเล็กมีความสำคัญอย่างไร?
6. เหตุใดจึงเพิ่มขนมปังลงในก้อนเนื้อทอด
7. ควรเพิ่มขนมปังชนิดใดลงในเนื้อทอดและทำไม?
8. เหตุใดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากก้อนเนื้อทอดที่เพิ่มหัวหอมและกระเทียมจึงแนะนำให้นำไปอบด้วยความร้อนทันที
9. ทำไมเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ถึงถูกกระแทกออกมา?
10. ทำไมผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อทอด?
11. บอกอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมสำหรับทำก้อนเนื้อ
1. คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์คืออะไร? ให้คุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนเชิงปริมาณของน้ำ โปรตีน ไขมัน เนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมัน, วิตามิน, องค์ประกอบขนาดเล็กและมาโครรวมถึงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์
2. ไขมันของเนื้อสัตว์ชนิดใดดีกว่าที่จะใช้? ควรใช้เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดีโดยมีปริมาณไขมันสูงถึง 10%
3. ถ้าเนื้อไม่มีไขมันควรทำอย่างไร? ใส่เบคอนหรือน้ำมันหมู
4. เหตุใดจึงเติมน้ำเย็นหรือนมลงในก้อนเนื้อทอด เมื่อเตรียมมวลเนื้อทอดต้องคำนึงถึงว่าเนื้อร้อนขึ้นระหว่างการบดดังนั้นควรทำให้น้ำหรือนมเย็นลง
5. ของเหลวในก้อนเนื้อชิ้นเล็กมีความสำคัญอย่างไร? ของเหลวให้ความชุ่มฉ่ำ
6. เหตุใดจึงเพิ่มขนมปังลงในก้อนเนื้อทอด ขนมปังในเนื้อชิ้นเล็กทำหน้าที่เป็นวัสดุยึดเกาะและกักเก็บน้ำซึ่งช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนิ่มลงระหว่างการอบด้วยความร้อน
- 7. ควรเพิ่มขนมปังชนิดใดลงในเนื้อทอดและทำไม? ขนมปังข้าวสาลี X จากแป้งไม่ต่ำกว่าเกรด 1
- 7. ควรเพิ่มขนมปังชนิดใดลงในเนื้อทอดและทำไม? ขนมปังข้าวสาลี X จากแป้งไม่ต่ำกว่าเกรด 1
- 7. ควรเพิ่มขนมปังชนิดใดลงในเนื้อทอดและทำไม? ขนมปังข้าวสาลี X จากแป้งไม่ต่ำกว่าเกรด 1
8. ทำไม p / f จากก้อนเนื้อทอดซึ่งเพิ่มหัวหอมและกระเทียมจึงแนะนำให้รักษาความร้อนทันที? เนื่องจากมวลของเนื้อทอดได้สีเทาโครงสร้างและคุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงลดลง
9. ทำไมเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ถึงถูกกระแทกออกมา? เคาะออกซึ่งมวลนั้นอุดมไปด้วยอากาศกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและผลิตภัณฑ์ก็เขียวชอุ่ม
10. ทำไมผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อทอด? เพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงรูป
11. บอกอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมสำหรับทำก้อนเนื้อ ขนมปังข้าวสาลี- 250 กรัม น้ำหรือนม - 300 กรัม เกลือ - 20 กรัม พริกไทยป่น- 1 ปี
สำหรับการเตรียมเนื้อทอดพวกเขาใช้: เนื้อวัว - เนื้อคอ, ปีกและส่วนหน้า, เนื้อหมู - ชิ้นเนื้อที่ได้มา
เมื่อตัดซาก
แกะน้อย - เนื้อคอตัดแต่ง
สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิเป็นกรัม):
ขนมปังข้าวสาลี - 250
น้ำหรือนม - 300
เกลือ - 20
พริกไทย - 1
การสูญเสียระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์คือ 19%
การเตรียมมวลเนื้อทอด
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากก้อนเนื้อ
(จากขวาไปซ้าย): schnitzels, zrazy, cutlets, มีทบอล, มีทบอล
Schnitzel สับ
Zrazy สับ
เนื้อสับ
ลูกชิ้นสับ
การแข่งขันหมายเลข 2
ทำการศึกษาคุณภาพเนื้อสัตว์ด้วยวิธีทางประสาทสัมผัส
№ หน้า/หน้า
ชื่อ
ควบคุมคุณภาพ
พื้นผิว
สี
ความสม่ำเสมอ
กลิ่น
สภาพอ้วน
การแข่งขันหมายเลข 3
แก้ไขสถานการณ์ที่เป็นปัญหา:
1. สิ่งที่ต้องทำเพื่อที่ว่าเมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอดจะไม่แตกและไม่ติดกับกระทะ?
2. เป็นไปได้ไหมที่จะแก้ไขข้อผิดพลาดหากมวลของเนื้อทอดมีเกลือมากเกินไป และถ้าเป็นเช่นนั้น จะทำอย่างไร?
3. เปิด ทอดเปลือกทอดเกินไป?
การแข่งขันหมายเลข 4
ในการแข่งขันนี้ คุณต้องคำนวณปริมาณวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารสองจานของคุณ และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านคุณภาพด้วย
รูปร่าง
รสชาติ
กลิ่น
สี
ความสม่ำเสมอ
การแข่งขันหมายเลข 5
"ปมเพื่อความทรงจำ":
- ตรวจสอบข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้า
1. ตรวจสอบสายดินของอุปกรณ์ไฟฟ้า
2. การมีแผ่นยาง
3. ตรวจสอบสายเปลือย
4. ปุ่ม "เริ่ม" และ "หยุด" เปิดและปิดด้วยมือที่เปียก
5. ที่เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า ตรวจสอบการประกอบที่ถูกต้อง
6. ตรวจสอบเครื่องบดเนื้อที่ไม่ได้ใช้งาน
7. เมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อให้ใช้ส้อมหรือมีด
8. เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้ปิดเครื่องบดเนื้อจากเครือข่าย ถอดแยกชิ้นส่วน ทำความสะอาดจากเศษวัตถุดิบที่เหลือ และดำเนินการฆ่าเชื้อ
9. เมื่อทำงานกับเตาไฟฟ้า: อย่าพิงด้านข้างของเตา
10. วางจานที่มีก้นไม่เรียบ สกปรก และเปียกบนเตา
11. ใช้ที่วางหม้อ
12. หากไขมันเกาะบนผิวจาน ให้เทน้ำตาลลงบนคราบ
13. เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ปิดเตา ปล่อยให้เย็นลงและฆ่าเชื้อ
14. เมื่อทำงานกับเตาอบ: เปิดสวิตช์มีด
1 5. ตั้งค่าสถานะเทอร์โมสตัทเป็นอุณหภูมิที่ต้องการ
16. ใช้ประตู เตาอบเป็นขาตั้ง
17. เมื่อสิ้นสุดการทำงานให้ปิดกล่องควบคุมอุณหภูมิและปิดสวิตช์มีด
18. หลังจากทำความเย็นเสร็จแล้ว ให้ฆ่าเชื้อ
19. อย่าทิ้งอุปกรณ์ไฟฟ้าไว้โดยไม่มีใครดูแล
20. อย่าลืม กฎอนามัย: ก่อนทำงานคุณต้องล้างมือถึงข้อศอก 2 ครั้งและดำเนินการด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ สารละลาย;
21. ก่อนเข้าห้องน้ำ - ใส่ชุดหลวมๆ
22. หลังจากเข้าห้องน้ำ ให้ล้างมือถึงข้อศอก 2 ครั้งและดำเนินการ
การแข่งขันภาคปฏิบัติ: "Lord of Taste"
คุณต้องปรุงอาหารของคุณเองจากก้อนเนื้อทอด .
งานนี้ฉันจะให้คะแนน คะแนนที่คุณได้รับสำหรับงาน "Lord of Taste" จะรวมกับคะแนนที่ทำได้สำหรับงานก่อนหน้าและกำหนดเกรดของคุณเองตามจำนวนคะแนน
ขั้นตอนสุดท้ายการปฏิบัติทางการศึกษา:
เสิร์ฟอาหาร.
บรรทัดล่าง: วิธีวงกลมสะท้อน:
1. ร บอกเราเกี่ยวกับสภาวะทางอารมณ์ของคุณระหว่างบทเรียน คุณได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ คุณเรียนรู้อะไร
2. อะไรคือสาเหตุของสิ่งนี้?
พัฒนาโดย:
Poddubnaya Anzhela Vladimirovna ต้นแบบการฝึกอบรมภาคอุตสาหกรรม "Yarovsky Polytechnic College"