การแบ่งประเภทและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยผู้ผลิตต้องได้รับการตรวจสอบจากแผนก ห้องปฏิบัติการควบคุมทางเทคนิค หรือเจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดมีใบรับรองคุณภาพซึ่งระบุ: ชื่อของผู้ผลิตและผู้ใต้บังคับบัญชา ชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เอกสารทางเทคนิคตามการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มวลและจำนวนหน่วยของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับผลิตภัณฑ์แบบเป็นชิ้น) ตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมี วันที่ ชั่วโมง การเปลี่ยนแปลงการผลิต เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย อุณหภูมิในการเก็บรักษา

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบภายนอกของภาชนะ (กล่อง ภาชนะ ถาด ภาชนะที่ใช้งานได้) ภาชนะต้องไม่บุบสลาย ปิดฝา มีพื้นผิวที่สะอาด จากนั้นจะนับจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์และชั่งน้ำหนักเพื่อกำหนดน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะทำช่องโดยเปิดหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งจำนวนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนหนึ่งที่ระบุในเอกสารทางเทคนิคปัจจุบัน (GOST, PCT เป็นต้น) ถูกนำมาจากหน่วยบรรจุภัณฑ์ที่เปิดอยู่เพื่อรวบรวมตัวอย่างโดยเฉลี่ย

แยกตัวอย่างไปใส่ในภาชนะปลอดเชื้อเพื่อตรวจทางจุลชีววิทยา ตัวชี้วัดและวิธีการทางจุลชีววิทยาสำหรับการกำหนดของพวกเขาได้รับการศึกษาในหลักสูตร "การสุขาภิบาลและสุขอนามัยของการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ดังนั้นจึงไม่ได้รับการพิจารณาในคู่มือนี้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เลือกจะได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัส กำหนดมวล และตรวจสอบโดยพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

หากได้ผลลัพธ์การทดสอบที่ไม่น่าพอใจ ให้ทำการทดสอบซ้ำกับตัวอย่างเฉลี่ยสองเท่าที่นำมาจากล็อตเดียวกัน ผลการทดสอบซ้ำนำไปใช้กับล็อตทั้งหมด

4.1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ (ost 49 208-84)

ตัวอย่างสำหรับการศึกษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็ก ทำได้โดยเปิด 10% ของจำนวนบรรจุภัณฑ์การขนส่งทั้งหมดในแบทช์ แต่ไม่น้อยกว่าสามชุด จากบรรจุภัณฑ์ที่เปิดออก จะมีการสร้างตัวอย่างทั่วไปและใช้เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมี และแบคทีเรีย ตลอดจนมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์น้ำหนัก และเศษส่วนของเนื้อในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางประเภท

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ดีและความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีในระหว่างการผลิตมักถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส รายการตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่ใช้ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแสดงไว้ในตาราง 4.1.

ตาราง 4.1

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

เมื่อตรวจสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ เนื้อเยื่อจะถูกตัดด้วยมีดและกลิ่นและสีจะถูกกำหนดในการตัดสดทันที กำหนดโดยความรู้สึกว่ามีหรือไม่มีความเหนียวและโดยการใช้กระดาษกรองกับพื้นผิวที่ตัดแล้วความชื้นของพื้นผิว เมื่อตัดแล้ว จะกำหนดความสม่ำเสมอ เนื้อง่ายดันนิ้วจนเกิดรูและตรวจสอบการจัดตำแหน่ง ในเนื้อสด โพรงในร่างกายจะปรับระดับอย่างรวดเร็ว ด้วยความสดที่น่าสงสัย - ช้า (ภายในหนึ่งนาที)

เมื่อพิจารณาถึงกลิ่นและความโปร่งใสของน้ำซุป ตัวอย่างเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2 มม. และผสมเนื้อสับให้ละเอียด เนื้อบดละเอียด 20 กรัมที่มีความแม่นยำ 0.2 กรัมใส่ในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 100 ซม. 3 เทน้ำกลั่น 60 ซม. 3 ผสมให้ละเอียดปิดด้วยกระจกนาฬิกาแล้วใส่ในอ่างน้ำเดือด

กลิ่นของน้ำซุปเนื้อถูกกำหนดในกระบวนการให้ความร้อนถึง 8O...85°C ณ เวลาที่ไอระเหยที่ออกมาจากขวดแง้ม

เพื่อกำหนดความโปร่งใส 20 ซม. 3 ของน้ำซุปจะถูกเทลงในกระบอกวัดที่มีความจุ 25 ซม. 3 , เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 มม. และกำหนดระดับความโปร่งใสทางสายตา ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับตัวชี้วัดที่ให้ไว้ใน GOST 7269-79“ เนื้อสัตว์ วิธีการสุ่มตัวอย่างและวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดความสด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จัดอยู่ในประเภทสงสัยอย่างน้อยหนึ่งป้ายจะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางเคมี จุลชีววิทยา และจุลชีววิทยาตาม GOST 7269-79, GOST 23392-78, GOST 19496-74, GOST 21237-75 สำหรับการวิจัย ตัวอย่างจะนำมาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่เป็นชิ้นทั้งชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 200 กรัม จากแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก - ปริมาณเท่ากันโดยน้ำหนัก ตัวอย่างแต่ละชิ้นบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือฟิล์มโพลีเอทิลีนเกรดอาหาร และส่งไปยังห้องปฏิบัติการ

ในการวิเคราะห์ทางเคมี (GOST 23392-78) กำหนดเนื้อหาของกรดไขมันระเหยการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ของการสลายโปรตีนเบื้องต้น 2 .

การวิเคราะห์ทางเนื้อเยื่อวิทยาจะประเมินสถานะของเส้นใยกล้ามเนื้อ เอ็นโดมิเซียม โครงสร้างนิวเคลียร์ แนวขวางและแนวยาว (GOST 19496-74)

Bacterioscopy ช่วยให้คุณตรวจจับการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ในความหนาของเนื้อเยื่อ

มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสถานที่ต่าง ๆ ของแพ็คเกจการขนส่งที่เปิดอยู่ เลือก 10 ชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (บรรจุภัณฑ์น้ำหนัก) และชั่งน้ำหนักทีละรายการบนเครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักแบบคงที่ตาม GOST 26679-79

ความเบี่ยงเบนที่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน ± 3% สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่บรรจุหีบห่อ: ด้วยมวล 250 ก. - ± 7.5 ก. ด้วยมวล 500 กรัม - ± 15; ด้วยมวล 1,000 กรัม - ± 10 กรัม

เศษส่วนมวลของเนื้อตัวบ่งชี้นี้กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แสดงในตาราง 4.2.

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับ การทำอาหาร.

วัตถุดิบหลักในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเสิร์ฟเนื้อ ประเภทต่างๆและเครื่องใน สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้นจะใช้แป้งไข่ขนมปังและเครื่องเทศ

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นแบบธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังรวมถึง เนื้อสับ,เกี๊ยวซ่า,ชุดเนื้อสัตว์ปีก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ส่วนใหญ่ทำจาก เนื้อแช่เย็น. พวกเขาจะแบ่งออกเป็นส่วนขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำอาหาร ในส่วนใหญ่เป็นเนื้อแช่เย็น คุณภาพดีที่สุด. ผลิตในชื่อต่อไปนี้: จากเนื้อวัว - entrecote - ชิ้นส่วนของรูปไข่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าจากกล้ามเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว, langet - เนื้อสองชิ้นมีน้ำหนักเท่ากันโดยไม่มีไขมันจากกล้ามเนื้อ psoas ภายในสเต็ก มีรอยบาก - ส่วนของเยื่อกระดาษ รูปไข่ปราศจากไขมันจากส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน จากหมูและเนื้อแกะ - ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับ, หมูลมหรือเนื้อแกะ, เอสคาโลป; จากเนื้อลูกวัว - ชิ้นเนื้อธรรมชาติและเอสคาโลป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก ได้แก่ เนื้อวัว - สโตรกานอฟเนื้อ, เนื้อย่าง, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ชุดซุปและเนื้อสำหรับทำบาร์บีคิว; จากหมู - ย่าง, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์แบบบ้าน, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวและชุดซุป; จากเนื้อแกะ - สตูว์, เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf, เนื้อสำหรับบาร์บีคิวและชุดซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภทโดยเฉพาะสำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปเหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อซึ่งแยกออกจาก ส่วนหลังหมึก. อนุญาตให้ขาย ในการขายปลีกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังปรุงจากเนื้อแช่เย็นหรือละลายหลังจากตีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้ว เพื่อป้องกันการรั่วไหลของน้ำเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์บางส่วนจะถูกชุบเกล็ดขนมปัง - พวกเขาจะชุบด้วยมวลไข่ที่วิปปิ้งด้วยน้ำและรีดเป็นเศษเล็กเศษน้อย ปริมาณการเสิร์ฟของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้คือ 125 กรัม สเต็กตะโพกและสเต็กที่มีรอยบากเตรียมจากเนื้อวัว จากเครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง; จากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ปีก - schnitzels, chops; จากเนื้อลูกวัว - สับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทำจากลูกชิ้นหรือเนื้อตัดแต่งไขมันดิบ ผลิตภัณฑ์จากไข่, พลาสม่าในเลือดและเครื่องเทศ, ม้วน ในเศษเล็กเศษน้อย อย่าใช้เนื้อและหมูแช่แข็งสองเท่ากับเบคอนสีเข้ม เพิ่มขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงลงในชิ้นเนื้อ สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยทำในมอสโก, โฮมเมด, เนื้อแกะและเคียฟรวมถึงสเต็กเนื้อสับ สเต็กเนื้อมีลักษณะกลมแบน ใส่เบคอนสับละเอียดลงในเนื้อสับสำหรับสเต็กสับ

เนื้อสับ ทำในร้านค้าและที่สถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์จากเนื้อตัดแต่ง เนื้อสับที่ปรุงในร้านจำหน่ายเฉพาะแช่เย็น เนื้อสับที่เตรียมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์บรรจุในกระดาษ parchment

กระดาษแก้วหรือฟิล์มอื่นๆ และให้มีลักษณะเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม

เกี๊ยวปรุงจากแป้งสาลีคุณภาพสูง เนื้อตัดแต่ง หัวหอม ผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้งทำมาจาก แป้งสาลีด้วยการเติมไข่ ผงไข่หรือผสมปนเป และ เกลือแกง. Pelmeni หล่อขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูง แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -15 ° C แล้วบรรจุ เกี๊ยวทำจากรัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เครื่องในและอื่น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร

คุณภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดย รูปร่าง, เนื้อสัมผัส, รส, กลิ่น. วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น ขนมปัง และเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียหาย รูปร่างต้องไม่เปลี่ยนรูปและสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์

การมีอยู่ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อนที่หยาบเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ที่ สับความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. ในสตูว์ปริมาณกระดูกไม่เกิน 20% ไขมัน - ไม่เกิน 15% ในกระดูกสตูว์แบบโฮมเมด - ไม่เกิน 10% ไขมัน - ไม่เกิน 15% เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว pilaf ควรมีไขมันไม่เกิน 15% อนุญาตให้มีกระดูกมากถึง 50% ในชุดซุป ไม่อนุญาติให้ขึ้นเอสคาโลป หมูอ้วนหนากว่า 1 ซม.

ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังควรเรียบด้วยขอบที่ตัดอย่างถูกต้องและเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังที่บดเป็นชั้นบางๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังและไขมันที่ไม่ผสมรวมทั้งกระดูกที่บดละเอียดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เกี๊ยวแช่แข็งควรมีรูปร่างที่ถูกต้องเป็นรูปครึ่งวงกลมปิดขอบให้แน่นโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่อนุญาตให้มีก้อนแป้งเหนียว ชิ้นส่วนที่แตกหัก และแป้งที่มีแป้งมากกว่า 50% ของมวลเกี๊ยว

กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติควรมีลักษณะเฉพาะ เนื้อดีประเภทที่สอดคล้องกัน รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับหลังการปรุงอาหารนั้นน่าพอใจเค็มปานกลางมีรสชาติของหัวหอมและพริกไทยเนื้อไม่ร่วนและฉ่ำ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปังและไขมันบูด เกี๊ยวต้มจำเป็นต้องมี รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นที่สอดคล้องกับเนื้อด้วยหัวหอมและพริก เกี๊ยวสับควรจะฉ่ำ

ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรนุ่มฉ่ำและไม่ร่วน ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังควรมีเปลือกกรอบ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์แช่แข็งมั่นคง เกี๊ยวควรทำเสียงลักษณะเมื่อเขย่า หลังจากปรุงอาหาร ความคงตัวของเนื้อสับควรจะยืดหยุ่น หนาแน่น และพื้นผิวของเกี๊ยวไม่ควรเหนียว

ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3% สับ - + 5%; ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนัก 10 ชิ้น อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวลของกล่องเกี๊ยวแต่ละกล่อง ± 7 กรัม ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนของน้ำหนักสุทธิ 10 กล่อง

บรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในกล่องไม้และโลหะที่มีเม็ดมีดหรือในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และปิดฝาอย่างแน่นหนา มวลของกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 20 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถห่อเพิ่มเติมทีละชิ้นหรือ 5-10 ชิ้น ในกระดาษ parchment subparchment กระดาษแก้วและฟิล์มโพลีเมอร์ Pelmeni บรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุง 300-350 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งในยานยนต์ที่มีการระบายความร้อนหรือด้วยตัวระบายความร้อน การขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านค้าที่อุณหภูมิ 0-6 "C - เนื้อสับที่เตรียมในร้านไม่เกิน 6 ชั่วโมง เงื่อนไขการขายเนื้อบดแช่เย็นตั้งแต่สิ้นสุดการผลิตที่อุณหภูมิไม่ เกิน 6 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงโดยที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิ 4 ° C - ไม่เกิน 4 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของเนื้อบดแช่แข็งที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 ° C นานถึง 1 เดือน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสับแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C - 16 ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C - 48 ชั่วโมง แบ่งส่วนกึ่งธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ - 36 ชั่วโมง, ชุบเกล็ดขนมปังและขนาดเล็ก - 24 ชั่วโมง, สับ - 12, เนื้อบรรจุหีบห่อ - 36, ขนาดใหญ่ - 48 ชั่วโมง เกี๊ยวแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่องค์กร - ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 5 °C - 24 ชั่วโมง ต่ำกว่า 0 °C - 72 ชั่วโมง

เมื่อเลื่อยเนื้อและบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการสูญเสียที่เป็นปกติ ดังนั้นในการเตรียมชุดซุปจะสูญเสียมวลวัตถุดิบเพียง 1.3% เท่านั้นรวมถึงขี้เลื่อย - 0.8%; ในการเตรียมสตูว์หมู - 1.5% รวมถึงขี้เลื่อย - 0.1% มีการกำหนดบรรทัดฐานที่สอดคล้องกันสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่เตรียมไว้สำหรับ การรักษาความร้อน.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งตามประเภทของเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ สัตว์ปีก) โดยวิธีการประมวลผล (ธรรมชาติ, สับ, ชุบเกล็ดขนมปัง); บน สถานะความร้อน(แช่เย็นแช่แข็ง).

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ธรรมชาติแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ขนาดเล็กและขนาดใหญ่

พวกมันผลิตจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือแช่เย็น เส้นใยกล้ามเนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเดียวหรือสองชิ้นที่มีน้ำหนัก 125 กรัม

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว:

เนื้อสันใน - ปล่อยออกมาเป็นชิ้นเดียวจากกล้ามเนื้อเอวภายใน

สเต็กเนื้อเตรียมจากเนื้อสันในวงรีหรือเนื้อโค้งมนไม่สม่ำเสมอไม่มีไขมันความหนาของชิ้นเนื้อ 2-3 ซม.

เนื้อมีความโดดเด่นด้วยความหนาของชิ้นเนื้อ - 4-5 ซม.

Langet - เนื้อสองชิ้นที่มีขนาดเท่ากันและมีน้ำหนักเท่ากันหนา 1-2 ซม.

Entrecote - เนื้อชิ้นหนึ่งที่มีรูปร่างเป็นวงรียาวจากเนื้อของส่วนเอวและส่วนหลังหนา 1.5-2 ซม. และชั้นไขมัน 1 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะแบบแบ่งส่วน ได้แก่ เนื้อทอดธรรมชาติ เอสคาโลป ชนิทเซล และเนื้อสันใน

เนื้อชิ้นเนื้อธรรมชาติเตรียมจากซากหลังและส่วนเอวพร้อมกระดูกซี่โครง ชิ้นเนื้อมีรูปร่างเป็นวงรีแบนเว้าจากด้านข้างของกระดูกซี่โครง

ที่ หมูทอดความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. สำหรับลูกแกะ - 7 ซม.

Escalope - เนื้อสองชิ้นที่มีขนาดและมวลเท่ากันโดยประมาณหนา 1-1.5 ซม.

Schnitzel - เยื่อกระดาษจากส่วนกระดูกเชิงกรานหลังหนา 2-3 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จัดทำขึ้นจากเนื้อแช่เย็นประเภทที่ 1 ของส่วนหลัง เอว กระดูกสะบัก และสะโพก ลอกฟิล์มผิวหยาบและเส้นเอ็นออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกผลิตจากเนื้อหมูแกะ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เป็นเนื้อชิ้นเล็กๆ สับละเอียด น้ำหนักรวม 125 g ถึง 1000 g.

เนื้อสโตรกานอฟ, บาร์บีคิว, อะซู, สตูว์เนื้อวัว, ย่าง, สตูว์, ชุดซุปเตรียมจากเนื้อวัว

จากหมู - สตูว์เนื้อวัว, ทอด, ชิชเคบับ, สตูว์;

จากเนื้อแกะ - สตูว์, ชุดซุป, ชิชเคบับ

เนื้อสโตรกานอฟ - ชิ้นเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 5-7 กรัมทำจากเนื้อสันในหรือส่วนหลังและส่วนเอว น้ำหนักส่วน 125 กรัม

Azu มีรูปแท่งหรือก้อนเนื้อขนาด 3-4 ซม. น้ำหนัก 10-15 กรัมจากสะโพก, เอว, ส่วนหลัง

Shish kebab - ชิ้นเนื้อ 30-40 กรัมจากเนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู

สตูว์เนื้อวัว - ชิ้นเนื้อจากส่วนไหล่ 30-40 กรัม

การคั่ว - เยื่อกระดาษจากส่วนไหล่, การตัดเนื้อที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัม, หั่นเป็นรูปร่างตามอำเภอใจ

สตูว์ - ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัมจากส่วนหลัง, เอว, ศักดิ์สิทธิ์, ส่วนปากมดลูก เนื้อหาของเนื้อและกระดูกประมาณ 50%

ในสตูว์เนื้อแกะ ชิ้นที่เล็กกว่า (20-30 กรัม) จะมีกระดูกและไขมันน้อยกว่า

ชุดซุป - ชิ้นเนื้อและกระดูก 100-200 กรัม บรรจุ 0.5 และ 1 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกส่วนใหญ่ทำจากไก่และไก่: ไก่ยาสูบ ไก่สมัครเล่น เนื้อไก่ ขาไก่ ชุดน้ำซุป ซุป สตูว์ เยลลี่

ไก่ยาสูบ - พลาสเตอร์ในรูปแบบของซาก, ทุบ, ถูด้วยส่วนผสมของเกลือ, พริกไทยดำ, กระเทียมสับและมัสตาร์ด

ไก่สมัครเล่น - ซากและครึ่งซากโรยด้วยเกลือดำ พริกไทยป่นและกระเทียมสับ วางเรียงกันเป็นแถวโดยให้หลังอยู่ในถาด จากนั้นวางถาดลงในถังน้ำเกลือ (น้ำ เกลือ ผงมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู) และเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวัน

ไก่ยาสูบ ไก่สมัครเล่น ขาไก่ ขายเป็นสินค้าตามน้ำหนัก เนื้อไก่, ชุดซุป, สำหรับสตูว์ในส่วนบรรจุตั้งแต่ 250 กรัมถึง 1,000 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง ทุบเนื้อสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังให้คลายก่อน แล้วชุบด้วยวิปปิ้ง มวลไข่(lezone) และชุบเกล็ดขนมปัง

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กตะโพก สับ ชนิทเซล

สเต็กตะโพกเตรียมจากเนื้อของส่วนเอวและส่วนหลังของซากในรูปของชิ้นรูปวงรียาวไม่เกิน 1 ซม.

ชิ้นเนื้อสับทำจากหมู, เนื้อแกะ, เนื้อไก่

Schnitzel chop - ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างเป็นวงรีแบนหนาไม่เกิน 2 ซม. แตกต่างจาก อย่างเป็นธรรมชาติการทำอาหาร.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ทำจากชิ้นเนื้อสับ ไขมัน ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งเกรดสูงสุดและเกรด I, พริกไทย, หัวหอม, เกลือ, บางครั้งก็เติมไข่, ชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ: ชิ้นเนื้อ, ชนิทเซล, สเต็ก

Cutlets มือสมัครเล่น, Kyiv, โฮมเมด, เนื้อสัตว์และผัก (ด้วยการเติมซีเรียล, โปรตีนถั่วเหลือง, ฯลฯ ) - รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นวงรี, กลมแบน, น้ำหนัก 50, 75, 100 กรัม

ชนิทเซล - ทำจากเนื้อสับ (71%) โดยเพิ่ม (16%) ของหมูติดมัน, เกล็ดขนมปัง, ไข่, เกลือ, พริกไทยดำป่น, น้ำหนัก 100 กรัม รูปทรงวงรี

สเต็กสับมีลักษณะเป็นทรงกลม น้ำหนัก 75 และ 100 กรัม สเต็กสับประกอบด้วยเนื้อคัตเล็ตที่เติมเบคอนสับละเอียด พริกไทยดำป่น และเกลือ ไม่ใส่ขนมปังและไข่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ได้แก่ เกี๊ยวซ่า ลูกชิ้น เนื้อสับ เกี๊ยว

เควเนลทำจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่ เควเนลรวมบด ข้าวต้ม, นม , ไข่ , เกลือ

Zrazy - ผลิตภัณฑ์เนื้อสับยัดไส้ด้วย ไข่สับ, หอมทอดและแป้งขนมปัง

เนื้อสับ - เนื้อดิน, หมู, โฮมเมด (เนื้อวัวและหมูหนาใน จำนวนเท่ากัน). เนื้อสับบรรจุในกระดาษ parchment, subparchment, ฟอยล์ลามิเนต และวัสดุอื่นๆ

ลูกชิ้นมี ทรงกลม, น้ำหนัก 7-9 กรัมในสถานะแช่แข็งเตรียมจากเนื้อวัว หมูสับด้วยการเติมหัวหอมเกลือ

ในลูกชิ้นเด็กเพิ่มเซโมลินาทั้ง นมผง.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

รูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดพันธุ์

พื้นผิวชื้นเล็กน้อยแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะยืดหยุ่นได้กลิ่นไม่มีร่องรอยการเน่าเสียโดยธรรมชาติ เนื้อสด.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (ลูกชิ้น zrazy เกี๊ยว) ควรมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่ควรเกาะติดกันเป็นก้อน เมื่อเขย่า เกี๊ยวควรให้เสียงที่ชัดเจน ขอบของเกี๊ยวควรปิดผนึกอย่างดีความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. ที่ทางแยกของขอบ 2.5 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบรรจุในกล่องโลหะหรือกล่องไม้บนแผ่นปิดในแถวเดียวโดยเปิดด้วยความลาดเอียงเล็กน้อยและสับ - แบน แต่เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หนึ่งทับซ้อนกับอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง

แต่ละสถานที่บรรจุมีฉลากติดฉลากระบุชื่อผลิตภัณฑ์ ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ จำนวนชิ้น ราคา วันที่และชั่วโมงที่ผลิต อายุการเก็บรักษา หมายเลขผู้บรรจุหีบห่อ หมายเลขมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6°C

ไทม์ไลน์การใช้งาน:

หมูชิ้นใหญ่และเป็นธรรมชาติ - 36 ชั่วโมง;

ชิ้นเล็ก ๆ ตามธรรมชาติ - 18 ชั่วโมง;

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง;

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับแช่เย็น - 12 ชั่วโมง

เนื้อสับแช่แข็ง - 16 ชั่วโมง;

เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอื่น ๆ - 24 ชั่วโมง

และที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C (ตั้งแต่มาถึงร้าน) - 72 ชั่วโมง

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์นั้นมีความหลากหลายมาก ปัจจัยต่างๆ จะถูกจัดกลุ่มและพิจารณาตามลำดับที่เกิดขึ้น ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปสู่เครือข่ายค้าปลีก

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น เนื้อสัตว์ถูกแปรรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์ (การเตรียมการ) ซึ่งควรอยู่ถัดจากห้องเก็บเนื้อสัตว์

การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดอาหารและการหักล้าง ทำความสะอาด และคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายเนื้อในห้องพิเศษอย่างช้าๆหรือ ทางด่วน. ด้วยการละลายน้ำแข็งช้าในห้องอุณหภูมิจะคงอยู่ตั้งแต่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศ 90 - 95% เนื้อละลายเป็นส่วนใหญ่ (ซาก, ครึ่งซาก, สี่ส่วน) พวกเขาถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ภายใต้สภาวะดังกล่าว เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งได้เกือบทั้งหมด และสภาพเดิมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ขนาดของชิ้น และอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายจะหยุดลงหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0 - 1°C เนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อ

ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 20 - 25 ° C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 85 - 95% ซึ่งให้อากาศร้อนชื้นที่จ่ายเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อสัตว์จะถูกละลายเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ - 0.5 - 1.5 ° C หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 -2 ° C และความชื้นในอากาศ 80 - 85% ต่อวันเพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการตัด

ในสถานประกอบการที่ไม่มีที่ว่างสำหรับละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในร้านเก็บเกี่ยว ในกรณีนี้เนื้อวางบนแท่งไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนละลายน้ำแข็ง เนื่องจากในกรณีนี้การสูญเสียน้ำเนื้อจะเพิ่มขึ้นเป็น 10% และเนื้อจะเหนียวและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำ

เมื่อล้างสิ่งสกปรกจุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันจะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ จัดเลี้ยงล้างเนื้อในเครื่องซักผ้า

การอบแห้งช่วยป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อตัดเนื้อไม่หลุดมือ

การตัดเนื้อครึ่งซากประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: การแบ่งส่วนการตัด การหักส่วนที่ตัด การเล็มและการตัดแต่ง วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

Deboning คือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นงานที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.)

การทำให้ผอมบางและการลอกเป็นการกำจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อน เมื่อทำความสะอาดชิ้นส่วน ฟิล์มผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกลบออก ขอบล้อจะถูกตัดออกจากขอบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ พวกเขาทำความสะอาดเนื้อเพื่อไม่ให้เสียรูปในระหว่างการอบร้อน จะสะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนออกจากเนื้อลอกออก

การตัดเนื้อสัตว์จะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น

เนื้อที่ล้างแล้วจะคัดแยกตามการใช้งาน คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยใช้สำหรับทอด และหากมีมาก ให้นำไปต้มและเคี่ยว

การจัดเก็บและการขนส่ง สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่หลากหลาย ถาดรอง (วัสดุพิมพ์) ใช้กันอย่างแพร่หลาย ตามด้วยห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ เช่นเดียวกับกล่องที่ทำด้วยกระดาษแข็งหรือวัสดุผสม กระดาษ parchment กระดาษลามิเนต อลูมิเนียมฟอยล์ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและแบบชุบเกล็ดขนมปังที่แบ่งส่วนแล้วจะวางบนแผ่นรองของไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่มีการห่อในแถวเดียว กึ่งเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกส่วนหนึ่ง แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกินสามเม็ด กล่องต้องให้อากาศเข้าถึงได้เมื่อ ฝาปิดหรือแทรก

ภาชนะขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (โพลีเมอร์ อลูมิเนียม ไม้) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุสูญญากาศจะใช้กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

เครื่องหมายการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีป้ายแสดงการจัดการ: "สอดคล้องกับช่วงอุณหภูมิ" หรือ "สินค้าเน่าเสียง่าย"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยรถยนต์หรือรถตู้ที่มีตู้เย็นซึ่งมีอุณหภูมิความร้อนคงที่ (ด้วยการสื่อสารทางเดียว) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังขนส่งโดยรถไฟแช่เย็นและการขนส่งในรูปแบบอื่นๆ

การทำความเย็นจะชะลอกระบวนการทางเอนไซม์และจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และเครื่องในอย่างมาก เนื้อเย็นในห้องที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และมีความชื้นสูง การทำความเย็นเริ่มต้นที่อุณหภูมิติดลบ จากนั้นเมื่อเนื้อเย็นตัว อุณหภูมิของอากาศจะเพิ่มขึ้น การทำความเย็นจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของเนื้อถึง 0 ° ถึง 4 ° C

เมื่อเนื้อสัตว์เย็นลงซึ่งใช้เวลา 16 ถึง 30 ชั่วโมง กระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น

เป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหดตัวบ้าง สูญเสียความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พื้นผิวของเนื้อเยื่อสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของ myoglobin เป็น oxymyoglobin

กระบวนการทางกายภาพจะปรากฏในการหดตัวของเนื้อสัตว์ การสูญเสียมวลเนื้อเนื่องจากการระเหยของความชื้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็นตั้งแต่ 1 ถึง 2.8%

เมื่อเก็บเนื้อแช่เย็นจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิแวดล้อมทำให้คุณภาพลดลง การสูญเสียเพิ่มขึ้น และลดระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เกิดการระเหยของความชื้น แต่กระบวนการนี้ไม่พึงปรารถนา เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น การไหลเวียนของอากาศจะลดลง อย่างไรก็ตาม การไหลเวียนที่ต่ำทำให้เกิดความซบเซาของอากาศและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา - การทำให้ผอมบางและการขึ้นรูปของเนื้อ ดังนั้นความเข้มข้นของการไหลเวียนของอากาศจึงถูกสร้างขึ้น เช่น เพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขอแนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% และการไหลเวียนของอากาศภายใน 0.1 เมตร/วินาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อวัวจะอยู่ที่ 15-20 วันและเนื้อหมูและเนื้อแกะ - สูงสุด 10-15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อไม่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับประเภท ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย ซากเนื้อที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันระเหยความชื้นน้อยลง เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ ระเหยความชื้นมากขึ้น ซากของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและมีพื้นที่ผิวจำเพาะต่ำกว่าจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น เมื่อเก็บเนื้อแช่แข็งไว้ทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสและ คุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากการสูญเสียวิตามินบางส่วน denaturation ของโปรตีนและการเน่าเสียของไขมัน

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการย้อนกลับของกระบวนการแช่แข็งได้รับผลกระทบจากทั้งสถานะเริ่มต้นของเนื้อสัตว์และอัตราการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อที่ละลายน้ำแข็ง การสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็งเนื้อแช่เย็นถึง -15°C ในความหนาของกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิอากาศ -23°C ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ มีตั้งแต่ 0.72 ถึง 1.82%

การเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งนั้นมาพร้อมกับการสูญเสียมวลและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อยๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกซ้ำที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตของผลึกบางส่วนโดยเสียค่าใช้จ่ายอื่น ๆ นำไปสู่การเสียรูปและการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วน เนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนสี เหม็นหืน และให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่เนื้อ สถานะของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป กระบวนการชราของพวกมันเกิดขึ้น ส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อที่ละลายน้ำลดลง วิตามินที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่จะถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำนั้นไวต่อการทำลายน้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่พบในเนื้ออวัยวะ

ตารางที่ 1. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4±2 °C

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะประเมินจากลักษณะ เนื้อสัมผัส รส กลิ่น วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น ขนมปัง และเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียหาย รูปร่างต้องไม่เปลี่ยนรูปและสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์
แนวคิดของคุณลักษณะคุณภาพแรก "เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร" รวมถึง: ความไม่เป็นอันตราย (การรับประทานได้) และคุณภาพดี (ความสด) ของวัตถุดิบและ สินค้าสำเร็จรูป.
ความไม่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์, การปรากฏตัวของการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิสภาพในผลิตภัณฑ์ฆ่าสัตว์, จุลินทรีย์ก่อโรคและสารพิษ รวมทั้งสิ่งเจือปนทางกายภาพและเคมีซึ่งผิดปกติสำหรับมัน ตัวชี้วัดเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ในขณะที่ทำการฆ่า
คุณภาพดีขึ้นอยู่กับความน่าเชื่อถือด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย กระบวนการทางเทคโนโลยีระหว่างการผลิต เงื่อนไขการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย
การเสื่อมสภาพของความน่าเชื่อถือด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีส่วนทำให้เกิดการปนเปื้อนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย สร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการลดคุณภาพ และบางครั้งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ /16/
สัญญาณที่สองของคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ» รวมถึง: หมวดหมู่ เกรด เทคโนโลยี และ อาหารจานพิเศษ. คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ ระดับความอ้วน ส่วนทางกายวิภาคของซากสัตว์ องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมี ประเภทของผลิตภัณฑ์
ตัวชี้วัดทั้งสองนี้กำหนดและรับประกันต่อผู้บริโภคโดยผู้เชี่ยวชาญด้านสุขาภิบาลสัตวแพทย์ของผู้ผลิต
แนวคิดของแอตทริบิวต์คุณภาพที่สาม "คุณสมบัติสินค้า" รวมถึงชุดของปัจจัยที่กำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ด้วยข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแล (DESTs, GOSTs, TUs, คำแนะนำทางเทคโนโลยี) ขึ้นอยู่กับคุณภาพของการประมวลผลทางเทคโนโลยีและรับประกันกับผู้บริโภคโดยผู้จัดการและผู้เชี่ยวชาญ นักเทคโนโลยี ผู้ขายสินค้า และช่างฝีมือ
รายการหลัก เอกสารกฎเกณฑ์:
1) GOST 4288-76 ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อบดละเอียด. กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ
2) GOST R 51187-98 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อบด เกี๊ยว เนื้อสับสำหรับอาหารทารก
3) GOST 49 208-84 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ
4) SanPiN 2.3 560 - 96. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและ ผลิตภัณฑ์อาหาร. - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 1997.
5) มธ 10.02.01.124-90. เนื้อบดละเอียด.
6) มธ 10.02.01.125-90. ลูกชิ้นแช่แข็ง
7) มธ 10.02.01.127-90. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ
8) มธ 9214-554-00419779-00 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบแช่แข็ง
9) มธ 49 838-83 เนื้อมันฝรั่งทอดในเบลารุส
10) ตู 49 1038-84. ลูกชิ้นเนื้อ.

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะประเมินจากลักษณะ เนื้อสัมผัส รส กลิ่น วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น ขนมปัง และเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียหาย รูปร่างต้องไม่เปลี่ยนรูปและสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์
แนวคิดของแอตทริบิวต์คุณภาพแรก "เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร" รวมถึง: ความไม่เป็นอันตราย (การรับประทานได้) และคุณภาพดี (ความสด) ของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ความไม่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับสุขภาพของสัตว์การปรากฏตัวของการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยาในผลิตภัณฑ์จากการฆ่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและสารพิษตลอดจนสิ่งเจือปนทางกายภาพและเคมีที่ผิดปกติ ตัวชี้วัดเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ในขณะที่ทำการฆ่า
คุณภาพดีขึ้นอยู่กับความน่าเชื่อถือด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของกระบวนการทางเทคโนโลยีในระหว่างการผลิต เงื่อนไขของการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย
การเสื่อมสภาพของความน่าเชื่อถือด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีส่วนทำให้เกิดการปนเปื้อนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย สร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการลดคุณภาพ และบางครั้งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ /16/
สัญญาณที่สองของคุณภาพ "คุณค่าทางโภชนาการ" รวมถึง: หมวดหมู่, เกรด, คุณสมบัติทางเทคโนโลยีและการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ ระดับความอ้วน ส่วนทางกายวิภาคของซากสัตว์ องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมี ประเภทของผลิตภัณฑ์
ตัวชี้วัดทั้งสองนี้กำหนดและรับประกันต่อผู้บริโภคโดยผู้เชี่ยวชาญด้านสุขาภิบาลสัตวแพทย์ของผู้ผลิต
แนวคิดของแอตทริบิวต์คุณภาพที่สาม "คุณสมบัติสินค้า" รวมถึงชุดของปัจจัยที่กำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ด้วยข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแล (DESTs, GOSTs, TUs, คำแนะนำทางเทคโนโลยี) ขึ้นอยู่กับคุณภาพของการประมวลผลทางเทคโนโลยีและรับประกันกับผู้บริโภคโดยผู้จัดการและผู้เชี่ยวชาญ นักเทคโนโลยี ผู้ขายสินค้า และช่างฝีมือ
รายการเอกสารกำกับดูแลหลัก:
1) GOST 4288-76 ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ
2) GOST R 51187-98 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อบด เกี๊ยว เนื้อสับสำหรับอาหารทารก
3) GOST 49 208-84 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ
4) SanPiN 2.3 560 - 96. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 1997.
5) มธ 10.02.01.124-90. เนื้อบดละเอียด.
6) มธ 10.02.01.125-90. ลูกชิ้นแช่แข็ง
7) มธ 10.02.01.127-90. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ
8) มธ 9214-554-00419779-00 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบแช่แข็ง
9) มธ 49 838-83 เนื้อมันฝรั่งทอดในเบลารุส
10) ตู 49 1038-84. ลูกชิ้นเนื้อ.