บทคัดย่อ บทความภาคเรียน และวิทยานิพนธ์

หลักสูตรวิชาชีพ PM 03

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อจาน:บอร์ชกับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี

เลขที่สมุดสูตร:№ 170/2011

5,3

53,0

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

ผักจะถูกจัดเรียงล้างปอกเปลือกล้าง

มันฝรั่ง ตัดเป็นแท่งกะหล่ำปลีขาว ฉีกด้วยฟางหัวผักกาด ตัดเป็นฟางแครอท หัวหอม หั่นเป็นเส้นผัด หัวบีทถูกเคี่ยวโดยเติมมะเขือเทศบด, น้ำส้มสายชู, ไขมันและน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยหลังจากนำของเหลวไปต้มความร้อนจะลดลงเนื่องจากการต้มอย่างรุนแรงทำให้น้ำส้มสายชูระเหย

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มจากนั้นก็ใส่มันฝรั่งต้มประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันฝรั่ง) ใส่ผักผัด หัวผักกาดตุ๋นและปรุงอาหารจนเสร็จ เติมเกลือน้ำตาลเครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ผักควรคงรูปทรงที่หั่นไว้ ความคงตัวของผักมีความนุ่มไม่ย่อย รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีเป็นสีแดงราสเบอร์รี่ไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อจาน:บอร์ชกับถั่ว

เลขที่สมุดสูตร:№ 175/2011

5,3

53,0

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

บีทรูทจะถูกล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, ต้มด้วยน้ำส้มสายชู, แช่เย็น, หั่นเป็นชิ้น

ถั่วต้ม

ผักกาดขาวหั่นเป็นชิ้น

แครอทหัวหอมหั่นเป็นชิ้นผัดกับมะเขือเทศบด

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มต้มใส่ผักผัด หัวผักกาดต้มนำไปต้มใส่ถั่วต้มใส่เกลือน้ำตาลเครื่องเทศแล้วปรุงจนนิ่ม เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถสับกระเทียมโขลกกับเกลือให้เสร็จ

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ผักควรคงรูปทรงที่หั่นไว้ ความคงตัวของผักมีความนุ่มไม่ย่อย ถั่วมีความนุ่มไม่ดิบ รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีเป็นสีแดงราสเบอร์รี่ไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อจาน:หน้าแรก ราสโซลนิค

เลขที่สมุดสูตร:№ 196/2011

ใส่กะหล่ำปลีขาวฝอยลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหลังจากผ่านไป 5-7 นาทีผักสีน้ำตาล (หั่นเป็นเส้น) และใส่แตงกวาตุ๋น (หั่นเป็นเส้น) ก่อนความพร้อม 5-10 นาทีนำเครื่องเทศเกลือแตงกวาดองมาต้มจนสุก

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้บนพื้นผิวของไขมันที่แพรวพราว สีส้มสีเหลืองหรือไม่มีสี รสชาติ - แตงกวาดองเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย ความคงตัวของผักมีความนุ่ม แตงกวาจะกรุบกรอบเล็กน้อย

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 4

ชื่อจาน:ราสโซลนิค ปีเตอร์เบิร์ก (เลนินกราด)

เลขที่สมุดสูตร:№ 197/2011

ธัญพืช จัดเรียงล้าง. มันฝรั่ง ล้าง ปอกเปลือก ล้าง หั่นเป็นก้อนขนาดกลางหัวหอม ล้าง, ล้าง, หั่นเป็นก้อน, ผัดแครอท ล้าง ปอกเปลือก ล้าง หั่นเป็นก้อน ผัด แตงกวาหั่นเป็นชิ้นสตูว์

ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 10 นาทีวางมันฝรั่งหลังจากผ่านไป 5-7 นาทีผักสีน้ำตาลใส่แตงกวาลวก ก่อนความพร้อม 5-10 นาทีนำเครื่องเทศเกลือแตงกวาดอง (กรองแล้วนำไปต้ม) แล้วปรุงจนพร้อม

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้ บนพื้นผิวของประกายไขมันเป็นสีส้มเหลืองหรือไม่มีสี รสชาติ - แตงกวาดองมีรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย ความคงตัวของข้าวมีความนุ่ม ผักมีความนุ่ม แตงกวามีความกรุบกรอบเล็กน้อย

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 5

ชื่อจาน:ซุปบะหมี่โฮมเมด

เลขที่สมุดสูตร:№ 218/2011

ในการเตรียมบะหมี่นั้นแป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในรูปของสไลด์โดยมีการทำภาวะซึมเศร้าตรงกลาง ไข่แตกเป็นจานเทน้ำใส่เกลือผสมและกรอง ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆเทลงในช่องแล้วคลุกแป้งโดยคนให้เข้ากัน โรยด้วยแป้งด้านบนแล้วทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งพร้อมรีดเป็นชั้นหนา 1–1.5 มม. แห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4–5 ซม. หลายแถบซ้อนกันซ้อนกันสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง ก่อนใช้งาน บะหมี่โฮมเมดร่อน เพื่อให้ซุปใส ให้เทบะหมี่ลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1-2 นาที ใส่ตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ใส่รากและหัวหอมสีน้ำตาลลงในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงเติมบะหมี่โฮมเมดที่เตรียมไว้แล้วปรุงจนสุกเติมเครื่องเทศและเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

เมื่อไปพักร้อนให้วางนกสักชิ้นลงบนจานเทซุปโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เส้นบะหมี่ ราก และหัวหอมควรคงรูปทรงไว้ รสชาติของรากและน้ำซุปที่ใช้ทำซุปโดยไม่มีรสเปรี้ยว น้ำซุปใสอนุญาตให้มีเมฆมาก สีของน้ำซุปคืออำพันเหลือง ความสม่ำเสมอของรากและเส้นบะหมี่มีความนุ่ม

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 6

ชื่ออาหารซุปนมกับพาสต้า

เลขที่สมุดสูตร:№ 235/2011

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมน้ำซุปไว้แล้ว นมทั้งหมด, ที่ พาสต้าใส่ในน้ำเดือดแล้วปรุง: พาสต้า 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12 นาที, วุ้นเส้น - 5-7 นาที; จากนั้นจึงนอนพักบนตะแกรงสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือน้ำตาลแล้วต้มจนนุ่ม

เมื่อคุณออกจากซุปแล้วเทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุปนั้นนุ่มต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาว รสชาติออกหวาน เค็มเล็กน้อย ไม่มีรสและกลิ่นของนมไหม้

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 7

ชื่อจาน:ซุปข้นมันฝรั่ง

เลขที่สมุดสูตร:№ 240/2011

5,00

50,0

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่งสับและผัดเล็กน้อย เนย. เทมันฝรั่ง น้ำร้อนหรือน้ำซุปแล้วปรุงจนสุกครึ่งแล้วจึงใส่ผักสีน้ำตาลลงไปผัดทุกอย่างให้เข้ากันจนสุก ถูผักพร้อมน้ำซุปพร้อมกับน้ำซุป ผักบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือแล้วต้ม ซุปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย

เมื่อคุณออกไปคุณสามารถใส่กับข้าวผัดต้นหอมบนจานแล้วเทซุปเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกกัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ น้ำซุปข้นมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้วชิ้นของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สะอาดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอคือยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีเป็นสีขาวหรือสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ รสชาติมีความละเอียดอ่อนเค็มปานกลาง

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 8

ชื่อจาน:ซุปสัตว์ปีก

เลขที่สมุดสูตร:№ 251/2011

5,0

50,0

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

ซากนกปรุงรสต้มจนเปื่อย เมื่อปรุงอาหารใส่แครอทหัวหอม นำนกที่เสร็จแล้วออกมา แช่เย็น และแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดบดเจือจางด้วยน้ำซุปแล้วถู เยื่อกระดาษสามารถบดในครกค่อยๆเติมน้ำซุปเย็น ๆ แล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม น้ำซุปพร้อมฉันเติมเลซอนและเนย

เมื่อไปพักร้อน พวกเขานำเนื้อนกที่หั่นเป็นเส้นใส่จาน เทซุป และเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกกัน ซุปสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเควนเนลไก่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ น้ำซุปข้นมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มชิ้นเนื้อสัตว์ปีกที่ไม่ได้บดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอคือยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีเป็นสีเทา รสชาติอ่อนโยน เค็มปานกลาง

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 9

ชื่อจาน:เนื้อโซเลียนก้า

เลขที่สมุดสูตร:№ 227/2011

5,05

50,5

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนเคี่ยว

หัวหอมสับและผัดโดยเติมมะเขือเทศบด

นำหลุมออกจากมะกอกและล้างมะกอก

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

มะนาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

หัวหอมผัดใส่ในน้ำซุปเดือดและ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ,แตงกวาลวกที่เตรียมไว้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เครื่องเทศและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที

ในวันหยุดมะกอกหรือมะกอกใส่มะนาวหนึ่งวงกลมครีมเปรี้ยวผสมแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

เพื่อให้มากขึ้น รสเผ็ดสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่กรองแล้วลงในส่วนผสมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ หัวหอมสับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หัวหอมและแตงกวาจะต้องคงรูปร่างที่ตัดไว้ บนพื้นผิวเลื่อมของไขมันสีส้ม มะนาวฝานไม่มีเปลือก รสชาติเผ็ด มีกลิ่นหอมของเคเปอร์ หัวหอมผัด แตงกวา ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นนุ่มแตงกวาจะกรุบกรอบเล็กน้อย

1.1 แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเมนู "ก๋วยจั๊บ"

> รายการวัตถุดิบ

2.1 ในการประกอบอาหาร ต้องใช้วัตถุดิบ ได้แก่

ไก่ GOST 25391-82

บะหมี่ GOST R 51865-2002

มันฝรั่ง GOST 7194-81

หัวหอม GOST 51783-2001

· น้ำมันพืชป 52465-2005

เกลือ GOST 13830-91

น้ำ GOST R 51232-98 (2545)

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมก๋วยจั๊บต้องเป็นไปตามเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองความสอดคล้อง หรือใบรับรองคุณภาพ

> สูตรอาหาร

3.1. สูตร "ซุปก๋วยเตี๋ยว"

> กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "ซุป-บะหมี่" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับองค์กร การจัดเลี้ยง"(1996)

4.2. ทำอาหาร น้ำซุปไก่. ใส่หัวหอมลงในน้ำซุปเดือด ใส่บะหมี่ เกลือ และพริกไทยตามชอบ เทลงในชาม โรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

> จดทะเบียน ยื่น ขาย จัดเก็บ

5.1. อาหารเรียกน้ำย่อย "ซุปก๋วยเตี๋ยว" เสิร์ฟในหม้อที่ใช้ปรุง

หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก

สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา: 1 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75°C

5.2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ต่ำกว่า +75°C

5.3. เตรียมไว้ตามความจำเป็น

> ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน

ลักษณะที่ปรากฏ - ส่วนผสมของบะหมี่โฮมเมดและหัวหอมกับส่วนของเหลวของจาน

สี-เหลือง.

ความสม่ำเสมอ - น้ำซุป - ของเหลว เส้นบะหมี่ - นุ่ม

รสชาติ - ไก่ เค็มปานกลาง

กลิ่น - ไก่หอมกลิ่นหัวหอม

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 30%

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) วิธีของเกอร์เบอร์ 11%

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวน MAFAM, CFU ต่อปีของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1-10 2

ไม่อนุญาตให้ใช้ BCGP (โคลิฟอร์ม) ในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้เชื้อ E. coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g. - 1.0

S.aureus ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ทำให้เกิดโรครวมถึง ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 25

ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด

ผักชีฝรั่ง (ราก)

กระเทียมหอม

หัวหอม

น้ำมันปรุงอาหาร

น้ำซุปหรือน้ำ

แป้งสาลี

แป้งสำหรับฝุ่น

ไข่ไก่

น้ำเกลือ

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

นำมาแช่น้ำเย็น ไข่ดิบ,เกลือคนให้เข้ากันประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้กลิ้งออกมาดีขึ้น ชิ้นส่วน แป้งพร้อมวางบนโต๊ะโรยด้วยแป้งรีดเป็นชั้นหนา 1-1.5 มม. ชั้นที่โรยด้วยแป้งจะซ้อนกันซ้อนกัน ตัดเป็นแถบกว้าง 35-45 มม. ซึ่งในทางกลับกันก็ตัดเป็นแถบกว้าง 3-4 มม. หรือเป็นแถบ วางบะหมี่บนโต๊ะที่โรยแป้งด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. แล้วทำให้แห้งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-500C

แครอทสีน้ำตาลหัวหอมวางในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วต้มจากช่วงเวลาที่เดือดประมาณ 5-8 นาทีหลังจากนั้นจึงเติมบะหมี่ที่เตรียมไว้แล้วปรุงจนนุ่ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

น้ำซุปใส มีสีเหลืองเล็กน้อย ผักมีความนุ่ม และถึงความพร้อมแล้ว เค็มปานกลาง บะหมี่พร้อมรับประทาน กลิ่นของผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในองค์ประกอบของซุป

ควรเตรียมซุปและอาหารจานหลักทันทีก่อนเสิร์ฟและขายภายในหนึ่งชั่วโมง เนื่องจากเมื่อเก็บไว้ 3 ชั่วโมง ปริมาณวิตามินซีจะลดลงมากกว่าครึ่ง และหลังจาก 6 ชั่วโมง วิตามินซีจะถูกทำลายโดยสิ้นเชิง

ม้วนกะหล่ำปลีพร้อมเนื้อและข้าว

กะหล่ำปลีสด

เนื้อชิ้นเนื้อ

ข้าวเกรียบ

หัวหอม

มาการีน

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

หัวกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวใส่ใน น้ำร้อนก่อนหน้านี้เมื่อตัดตอออกแล้วต้มให้เอาใบสุกด้านบนออกจากหัวกะหล่ำปลีเป็นระยะ พวกมันถูกปรับระดับให้ถูกตีเล็กน้อย วางเนื้อสับบนใบกะหล่ำปลีห่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงกระบอก

ม้วนกะหล่ำปลีวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วทอดในเตาอบหลังจากนั้นเทซอสแล้วอบ ปล่อยพร้อมน้ำจิ้ม เสิร์ฟละ 2 ชิ้น

เนื้อสับ: เนื้อดิบถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ, เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียด, ข้าวร่วนเกลือพริกไทยและผสม

ซอส: ครีมเปรี้ยวครีมกับมะเขือเทศ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

กะหล่ำปลีม้วนคงรูปร่างไว้ ไม่แตก ไม่ไหม้ เค็มปานกลาง ข้าวพร้อมแล้ว รสชาติของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติไม่มีก้อน

ซอสครีมเปรี้ยว

เนย

แป้งสาลี

น้ำซุปหรือยาต้ม

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

สำหรับซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติแป้งจะแห้งเล็กน้อยโดยไม่ต้องใช้น้ำมันเย็นผสมกับเนยใส่ครีมเปรี้ยวนำไปพร้อมกวนปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยต้มประมาณ 3-5 นาทีกรองแล้วนำไปต้ม .

เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก และ จานปลาหรือใช้ทำเมนูเรียกน้ำย่อยร้อนๆ หม้อตุ๋น ปลา เนื้อสัตว์ และผัก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

มวลเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน กลิ่นของครีมเปรี้ยว เค็มปานกลาง สีครีมเล็กน้อย

Kissel จากสะโพกกุหลาบ (เสริม)

ผลไม้สุนัขกุหลาบ

น้ำตาล

แป้งมันฝรั่ง

กรดมะนาว

กระบวนการทางเทคโนโลยี:

ล้างสะโพกกุหลาบเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที น้ำซุปถูกระบายออกผลไม้ถูกบดขยี้เทน้ำร้อนอีกครั้งแล้วต้มอีกครั้ง น้ำซุปที่สองแรกรวมกันเติมน้ำตาล กรดมะนาวนำไปต้มแนะนำแป้งที่เตรียมไว้นำไปต้มอีกครั้ง แผนการทางเทคโนโลยีและการ์ดดูภาคผนวก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายอาหารปรุงสำเร็จ การจัดองค์กรที่เหมาะสมในการขายอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง ในกระบวนการดำเนินการจำเป็นต้องรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้สูงและป้องกันการติดเชื้อทุติยภูมิและการพัฒนาของจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการขายอาหารสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดเพื่อลดระยะเวลาในการเก็บรักษา

ก่อนแจกจ่าย คณะกรรมการการแต่งงานจะตรวจสอบคุณภาพของอาหาร การประเมินอาหารจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการแต่งงาน

การประเมินคุณภาพอาหารปรุงสำเร็จอย่างถูกสุขลักษณะ คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดยวิธีทางประสาทสัมผัสตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: รูปร่าง, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รสชาติ. ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารจะถูกคัดเลือกโดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุขหรือผู้ช่วยเจ้าหน้าที่สาธารณสุข หลักสูตรแรกจะถูกเลือกในจำนวนสองมื้อของแต่ละรายการ หลักสูตรที่สอง - หนึ่งมื้อสำหรับแต่ละรายการ ตั้งอุณหภูมิของจานไว้ล่วงหน้าและ น้ำหนักเฉลี่ยผลิตภัณฑ์และอาหารโดยชั่งน้ำหนัก 10-15 เสิร์ฟ แต่ละตัวอย่างจะถูกนำเข้า แยกจานปิดผนึกมาพร้อมกับฉลาก

3.3 ข้อกำหนดสำหรับ การทำอาหารสินค้า

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจำเป็นต้องสังเกตการไหล กระบวนการผลิตการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา ผัก การทำของว่างเย็น ๆ และการประกอบอาหาร เป็นไปไม่ได้ที่จะปล่อยให้วัตถุดิบและอาหารปรุงสุกไหลเข้ามา

จำนวนอาหารที่เตรียมไว้ต้องเป็นไปตามปริมาณงานขององค์กรอย่างเคร่งครัด อาหารจะถูกจัดเตรียมในปริมาณที่เหมาะสมเมื่อมีการขาย

วัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมวลผลเมื่อ ตารางที่แตกต่างกันบนเขียงต่าง ๆ มีดต่าง ๆ

เนื้อแช่แข็งถูกละลายในครึ่งซากหรือสี่ส่วนในสถานะแขวนลอยในห้องพิเศษ (ไล่ฝ้า) โดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 0 ถึง + 8 ° C หรือบนโต๊ะในร้านขายเนื้อด้วย อุณหภูมิห้อง. ห้ามมิให้ละลายเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมทั้งในน้ำหรือใกล้เตา

ทำความสะอาดเนื้อในซาก แบ่งครึ่งและสี่ส่วนก่อนที่จะปอกเปลือก แขวนและล้างด้วยน้ำไหลด้วยแปรง บริเวณที่มีลิ่มเลือด รอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำ ให้ตัดออกอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้ล้างซากด้วยผ้าขี้ริ้ว ในตอนท้ายของการทำงานแปรงจะถูกล้างด้วยสารละลายผงซักฟอกล้างแล้วเทด้วยน้ำเดือด

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ และเครือข่ายการจัดจำหน่ายได้รับอนุญาตเฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ - ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การล้างภาชนะของการประชุมเชิงปฏิบัติการกึ่งสำเร็จรูป การเดินทาง.

องค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องมีเครื่องซักผ้าสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาถึงและส่งคืนให้กับซัพพลายเออร์ที่ล้างแล้ว มีการทำเครื่องหมายภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงนั้นทำขึ้นตามความจำเป็นโดยอนุญาตให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้ได้ ในกรณีที่ไม่มีความเย็นห้ามเก็บเนื้อสับโดยเด็ดขาด

กำลังจัดส่ง เนื้อบดละเอียดตั้งแต่ช่องว่างไปจนถึงโรงอาหาร จะต้องบรรจุในภาชนะโลหะพิเศษ บุด้วยกระดาษแก้วหรือกระดาษ parchment ด้านใน โดยสามารถรับน้ำหนักได้สูงสุด 10 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ - ขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปัง, ขนาดเล็ก - อนุญาตให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน + 80C พื้นที่จัดเก็บ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปห้ามใช้ในกรณีที่ไม่มีความเย็น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ห้ามผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากส่วนตัดแต่ง ถังหมู ไดอะแฟรม เลือด ม้วนจากเนื้อหัว

ซุปปรุงด้วยน้ำซุป: กระดูก, เนื้อ, เห็ด, สัตว์ปีก แนะนำให้ปรุงซุปที่มีพืชตระกูลถั่วกับเนื้อรมควัน ผัก (ราก, หัวหอม) สำหรับซุปกับพาสต้าจะถูกหั่นเป็นเส้น, ซีเรียลและถั่ว - เป็นก้อนเล็ก ๆ, กับถั่ว - เป็นชิ้น ๆ

เมื่อปรุงน้ำซุปด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกต้มก่อนล้าง; ซีเรียลที่เหลือจะถูกใส่ดิบในน้ำซุป

ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดจากแป้ง ไข่ น้ำ เกลือ นวดแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม รีดแป้งออกเป็นชั้น 2.5 มม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. พับแล้วสับเป็นเส้นบาง ๆ แล้วปล่อยให้แห้ง ร่อนบะหมี่จากแป้งจุ่มในน้ำเดือด 1 นาทีใส่ตะแกรงใส่ในน้ำซุปเดือดใส่รากผัดหัวหอมแล้วต้มจนนุ่ม

ซุปถั่ว. ถั่วจะถูกจัดเรียงและล้าง ถั่วลันเตาแช่ใน น้ำเย็นและปล่อยให้มันบวมและปอกเปลือก - ใส่ในน้ำซุปเดือด ถั่วต้มจนเกือบสุกก่อนสิ้นสุดการปรุงจะมีการเติมผักสีน้ำตาล (แครอท, รากผักชีฝรั่งสีขาว, หัวหอม) เสิร์ฟพร้อมชิ้น หน้าอกรมควัน,แฮมโรยด้วยสมุนไพรสับ

คาร์โชเนื้อหน้าอกหรือเนื้อแกะหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อมื้อเทน้ำใส่มะเขือเทศแล้วต้มจนสุกครึ่งแล้วใส่เกลือเติมข้าวแล้วต้มอีกครั้ง ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่หัวหอมผัด ซอส tkemali (ซอสพลัมรสเปรี้ยว) กระเทียมบด เครื่องเทศ ลงในซุปแล้วนำไปปรุงให้พร้อม

เพตตี้.เนื้อแกะสองหรือสามชิ้นที่มีกระดูกถูกต้มเป็นเวลา 30-40 นาทีในหม้อดินใส่ถั่วแช่ขนาดใหญ่แล้วปรุงต่อ 20-30 นาทีก่อนที่จะพร้อมใส่หัวหอมสับหยาบ, เครื่องเทศ, มันฝรั่ง, พลัมเปรี้ยวสับหางอ้วนแล้วเท การแช่น้ำสีเหลือง. น้ำซุปจะออกมาในชามเดียวกัน

32. เทคโนโลยีการเตรียมการผสม การแบ่งประเภทคุณสมบัติของวันหยุด

โซลยานกี

คุณสมบัติที่โดดเด่นของสาลี่คือปรุงด้วยน้ำซุปที่มีสารสกัดสูง ซัลโซลามีรสชาติที่คมชัดเนื่องจากมีผักดอง มะเขือเทศบด เคเปอร์ มะกอก หรือมะกอกดำ

เนื้อสัตว์ แฮม เนื้อลูกวัว ไต ลิ้น สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ จะถูกต้มไว้ล่วงหน้าในน้ำซุปเดียวกับที่เตรียมการผสมไว้

สัตว์ปีกและเกมสำหรับสาโทเวิร์ตสามารถทอดได้ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาถูกตัดเป็นชิ้นแบน ส่วนใหญ่แล้วฮอดจ์พอดจ์จะถูกแบ่งส่วนเป็นอาหารทำเอง แต่อาจมีการปรุงอาหารจำนวนมากด้วย การผสมพันธุ์ปลาจะถูกปล่อยโดยไม่มีครีมเปรี้ยวเนื้อสัตว์ - ด้วยครีมเปรี้ยว ในวันหยุดใส่มะนาว (ปอกเปลือก) ลงในส่วนผสมแล้วโรยด้วยสมุนไพร มะนาวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

เตรียมการผสมเห็ดด้วย แทนที่จะใส่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาให้ใส่เห็ดสดหรือแห้งและเค็มลงไป

เนื้อผสม.หัวหอมสับละเอียด, ผัด, ใส่มะเขือเทศลงไปและผัดต่อไป มะเขือเทศสามารถผัดแยกกันได้ แตงกวาปอกเปลือกและเมล็ดถูกตัดตามยาวแล้วตามขวางเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนและเคี่ยวในน้ำซุป หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ (เรียกว่า "เกลือเบรซ") ใส่แตงกวาตุ๋น, เครื่องเทศ, เคเปอร์ลงในน้ำซุปเดือดแล้วต้มประมาณ 7-10 นาที หากมีการเตรียมฮอดจ์พอดจ์แบบแบ่งส่วน (ตามคำสั่ง) จากนั้นชุดผลิตภัณฑ์ต้มสับ (แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกปอกเปลือก, สัตว์ปีก, ไต), ใส่มะกอกหลุมลงในชามซุป, ส่วนที่เป็นของเหลวของฮอดจ์พอดจ์จะถูกเท, นำมา ต้มอนุญาตให้ชงและเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและครีมเปรี้ยว

ปลาโซยันกา Solyanka เตรียมพร้อมสำหรับ น้ำซุปปลากับปลาสเตอร์เจียนหรือแซนเดอร์ น้ำซุปทำจากหัว ปลาสเตอร์เจียน. ปลาหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อมื้อ ปลาสเตอร์เจียนจะถูกลวกและล้าง แตงกวาลวก, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ปลาที่เตรียมไว้, เคเปอร์, เครื่องเทศใส่ลงในน้ำซุปเดือดแล้วต้มประมาณ 10-12 นาที พวกเขาปล่อยปลาผสมสมุนไพรและมะนาวฝานโดยไม่มีเมล็ดและความสนุก