การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร

เทคนิคการทำอาหารที่หลากหลาย อาหารดิบ. แยกแยะระหว่างการปรุงอาหารเย็นและความร้อน (ความร้อน) กำลังดำเนินการ การทำอาหารมีการปรับปรุงรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ตลอดจนการรับรองความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้นการปฏิบัติตามกฎสำหรับการบำบัดด้วยความเย็นและความร้อน การรักษาอุณหภูมิและเวลาในการแปรรูปจึงเป็นสิ่งที่ถูกสุขลักษณะอย่างยิ่ง ความหมาย.

การแปรรูปขั้นต้นของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรละลายเนื้อแช่แข็งที่ อุณหภูมิห้อง. ละลายเนื้อในที่อุ่นและ น้ำร้อน, ที่เตาหรือเครื่องทำความร้อนนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารและสารสกัดด้วยน้ำผลไม้, การเสื่อมสภาพของรสชาติ เนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือละลายแล้วควรตัดบริเวณที่ปนเปื้อนออก จากนั้นล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลและตากบนตะแกรง จากนั้นเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูก, เอ็นจะถูกเอาออก ฯลฯ เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดต่าง ๆ หรือเตรียมเนื้อสับ การตัดเนื้อสัตว์การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรทำเป็นพิเศษ แผ่นกระดาน.. เนื้อไก่แช่แข็งก็ละลายในอากาศเช่นกัน ที่อุณหภูมิปกติ อวัยวะภายในจะถูกเอาออกจากนกที่เสียใจ หัวและอุ้งเท้าจะถูกสับออก ถ้าจำเป็นให้นำมันออก จากนั้นล้างให้สะอาดในน้ำไหลและตากให้แห้ง เนื้อหาและเยื่อเมือกจะถูกลบออกจากกระเพาะอาหาร, ตับจะถูกลบออก ถุงน้ำดี; คอ อุ้งเท้านึ่ง ลอกหนังออก ผลพลอยได้ (ตับ ไต หัวใจ ฯลฯ) ต้องการการประมวลผลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษเนื่องจากมีความคงตัวในการจัดเก็บน้อย เครื่องในแช่แข็งจะละลายที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงทำความสะอาดเลือดและเมือกที่ตกค้าง ตับปราศจากหนัง ถุงน้ำดี หลังจากเอาฟิล์มออกแล้ว ไตจะถูกล้างหลายครั้งในน้ำเย็นเพื่อเอาออกโดยเฉพาะ กลิ่น. เนื้อข้าวโพดแช่ในน้ำเย็น เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง

ควรละลายปลาแช่แข็งก่อนตัด ปลาสเตอร์เจียนและเนื้อปลาทุกชนิด - ที่อุณหภูมิปกติ ส่วนปลาที่เหลือ - ในน้ำเย็นจนละลายน้ำแข็งหมด แนะนำให้เติมเกลือแกงลงในน้ำเพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุและสารต่างๆ ไม่ควรเก็บปลาที่ละลายแล้ว เมื่อทำการหั่น มือ โต๊ะ มีดจะปนเปื้อนเกล็ด เมือก ดังนั้น ก่อนแปรรูปปลา (หั่นเป็นชิ้น เลาะกระดูก ฯลฯ) คุณควรล้างมือและใช้อุปกรณ์ทำครัวที่สะอาดเมื่อทำการหั่น

ในระหว่างการแปรรูปผักเบื้องต้นควรตรวจสอบให้แน่ใจ ประหยัดสูงสุดคุณค่าวิตามินของพวกเขา หลังจากล้างและทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้ว ไม่จำเป็นต้องเก็บผักไว้ในน้ำเป็นเวลานาน ผักเหล่านั้นจะถูกบำบัดด้วยความร้อนทันที กำลังประมวลผล. เมื่อปอกเปลือกมันฝรั่งจะปราศจากตาและจุดสีเขียวเพื่อหลีกเลี่ยงการกลืนกินสาร (โซลานีน) ที่อาจทำให้อาหารเป็นพิษ หากกะหล่ำปลีถูกหนอนชอนใบควรทิ้งไว้ 20-30 นาที ดื่มด่ำ น้ำเกลือ(เกลือ 25 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) กะหล่ำปลีดองไม่ควรล้างเพราะวิตามินและเกลือแร่ส่วนใหญ่สูญเสียไป ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว สมุนไพรอื่นๆ หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, ผักโขม, ผักกาดหอม, หลังจากจัดเรียง, เทเป็นเวลา 30 นาที น้ำเย็นเพื่อเอาที่ดินออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรล้างผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่สัมผัสกับความร้อน กำลังประมวลผล. ผักแห้งจัดเรียงล้างเทน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำเดียวกัน ผลไม้แห้งจัดเรียงและล้าง 2-3 ครั้งด้วยน้ำอุ่น

ในระหว่างการอบด้วยความร้อน รสชาติของอาหารจะดีขึ้น ความสามารถในการย่อยอาหารเพิ่มขึ้น และการย่อยอาหารจะสะดวกขึ้น ที่อุณหภูมิสูง ไข่ของหนอน เชื้อโรคของการติดเชื้อในลำไส้และ อาหารเป็นพิษ. สปอร์ของจุลินทรีย์ที่ สภาวะปกติการรักษาความร้อนยังคงความมีชีวิต M-1 ที่น่าเชื่อถือที่สุดคือวิธีการรักษาความร้อนเช่นการต้มการตุ๋น ระยะเวลาการให้ความร้อนนานขึ้นทำให้คุณสมบัติด้านรสชาติของอาหารเสื่อมลง การทำลายอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ วิตามิน

เวลาในการอบเนื้อด้วยความร้อนขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และขนาดของชิ้นเนื้อ เนื้อต้องผ่านกรรมวิธีการทำอาหารต่างๆ เช่น การต้ม การทอด การตุ๋น ในระหว่างการปรุงอาหาร น้ำจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งประกอบด้วยน้ำ สารสกัด แร่ธาตุ เกลือ สารทั้งหมดเหล่านี้เข้าสู่สารละลายและสร้างน้ำซุป เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น ให้จุ่มเนื้อลงไป น้ำเย็นค่อยๆ นำไปต้มและต้มอย่างเบามือจนกว่าจะสิ้นสุดการปรุง เพื่อให้ได้เนื้อต้มที่ชุ่มฉ่ำและนุ่ม จุ่มลงในน้ำเดือดและต้มด้วยไฟอ่อนในเวลาอันสั้น ในน้ำเดือดโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะจับตัวเป็นก้อนและยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์กลายเป็นเนื้อนุ่มและฉ่ำมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าและน้ำซุปมีความอิ่มตัวน้อยกว่า การนึ่งทำให้สูญเสียสารสกัด แร่ธาตุ และอื่นๆ น้อยลง สารอาหาร. ความพร้อมของเนื้อทอด, ตุ๋น, ต้มนั้นพิจารณาจากการเจาะด้วยส้อม - น้ำเบา ๆ ควรโดดเด่น

เนื้อสับและปลา ก้อนเนื้อมักปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นเนื้อสัตว์และ ปลาสับเช่นเดียวกับชิ้นปลาควรทอดทั้งสองด้านในน้ำมันเดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที ของทอดจากปลาสูญเสียความชุ่มฉ่ำอย่างรวดเร็ว คุณสมบัติรสชาติดังนั้นควรเตรียมก่อนใช้งานและเก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที ในการผลิตเยลลี่ผลิตภัณฑ์จะถูกต้มจน เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่(ประมาณ 3-5 ชั่วโมง) หลังจากถอดประกอบและบดเนื้อจะเทน้ำซุปต้มอีกครั้งเทลงในแบบฟอร์มที่สะอาดก่อนหน้านี้ลวกด้วยน้ำเดือดและเย็นลงหลังจากเย็นลง

ในผักและผลไม้ด้วยความร้อน การแปรรูป การสูญเสียอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเป็นไปได้ เพื่อป้องกันการทำลายวิตามินซีจำเป็นต้องสังเกต กฎต่อไปนี้: ใส่ผักในน้ำเดือด ลดเวลาในการปรุงอาหารลงเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ผักถูกย่อย ผักและผลไม้ไม่ควรสับมากเกินไป แต่ควรทำให้สุก ปริมาณขั้นต่ำน้ำเข้า กะละมังกับ ฝาปิด. ปรุงอาหารประเภทผักก่อนใช้ หลีกเลี่ยงการอุ่นซ้ำ วิตามินซีส่วนใหญ่ (มากถึง 95%) จะสูญเสียไปเมื่อตุ๋นผัก บด หม้อตุ๋น ผักแช่แข็งโดยไม่ละลายน้ำแข็งจุ่มลงในน้ำเดือดแล้วต้มจนสุก

อาหารเสริม

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร -สิ่งเหล่านี้เป็นสารประกอบทางเคมีจากธรรมชาติและสังเคราะห์ที่ไม่ได้เป็นแหล่งพลังงาน เช่น อาหาร ไม่ถูกนำไปใช้ รูปแบบที่บริสุทธิ์แต่เพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์เพื่ออำนวยความสะดวกเท่านั้น กระบวนการทางเทคโนโลยียืดอายุการเก็บรักษาหรือให้ความสม่ำเสมอกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ในสื่อและสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ที่ได้รับความนิยม คำว่า "วัตถุเจือปนอาหาร" มักใช้เพื่ออ้างถึงส่วนผสมของสมุนไพร ชุดของสมุนไพร ตลอดจนสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

บุคคลใดบริโภคอาหารเสริมร่วมกับอาหารไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง สารกันบูด สีสังเคราะห์ อิมัลซิไฟเออร์ และสารอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหาร ถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ เพิ่มอายุการเก็บรักษา และเพิ่มมูลค่าทางการตลาด สารเติมแต่งส่วนใหญ่ไม่ คุณค่าทางโภชนาการและใน กรณีที่ดีที่สุดมีความเฉื่อยทางชีวภาพต่อร่างกาย และที่แย่ที่สุด - มีฤทธิ์ทางชีวภาพและไม่สนใจร่างกาย สารเติมแต่งบางชนิดสามารถก่อให้เกิดการแพ้ได้

ด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์โดยสังเกตทั้งหมด บรรทัดฐานที่มีอยู่(รวมถึง CFD) ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การใช้ภาชนะที่ไม่เสียหาย (ไม่เสียรูป) วัตถุเจือปนอาหารควรจัดเป็นสารที่มีความเสี่ยงน้อยที่สุด แต่ถ้าสังเกตปัจจัยที่ซับซ้อนทั้งหมดที่ระบุเท่านั้น

ในประเทศในสหภาพยุโรป วัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดจะถูกรวบรวมไว้ในทะเบียนเดียว ซึ่งเรียกว่า Codex Alimentarius คอมไพเลอร์ของรีจิสทรีอ้างว่ามีเพียงสารเติมแต่งที่ไม่เป็นอันตรายเท่านั้นที่เข้าไปได้ ในขณะเดียวกัน กฎหมายของรัสเซียก็เข้มงวดมากขึ้น ใน " กฎสุขอนามัยความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์อาหาร" ซึ่งเปิดดำเนินการในสหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2545 สารเติมแต่งทั้งหมดจากการลงทะเบียนของสหภาพยุโรปแบ่งออกเป็นสามประเภท: ไม่เป็นอันตราย น่าสงสัย และต้องห้าม

ในการลงทะเบียนของยุโรป สารเติมแต่งแต่ละตัวจะได้รับตัวเลขสามหลักหรือสี่หลักและตัวอักษร "E" ที่จุดเริ่มต้น การมีอยู่หมายความว่าผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) ผลิตในยุโรป

ตัวเลขสามหรือสี่หลักตามหลังตัวอักษร E หมายถึงรหัสของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นๆ ตัวอย่างเช่น E 152 - ถ่านกัมมันต์, E 251 - โซเดียมไนเตรต ฯลฯ ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารบนฉลากผลิตภัณฑ์ สารเติมแต่งอาจปรากฏเป็นสารเดี่ยวหรือแสดงคลาสฟังก์ชันร่วมกับเลข E

บนฉลาก ผลิตภัณฑ์ต่างๆคุณมักจะพบ "รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติ" เบื้องหลังสูตรที่หรูหรานี้มีส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารอะโรมาติก ทั้งจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ เนื่องจากความซับซ้อนของส่วนประกอบของรสชาติที่ได้จากธรรมชาติและทางเคมี รสชาติเหล่านี้จึงไม่รวมอยู่ในการจัดประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร และไม่มีการกำหนดรหัสที่มี "E" ในชื่อให้กับสิ่งเหล่านี้

การใช้วัตถุเจือปนอาหารยังคงเปิดคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัย ไม่ว่าในกรณีใด ควรใส่ลงในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่น้อยที่สุด ในรัสเซียมีการควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างเคร่งครัด ใดๆ อาหารเสริมได้รับการตรวจสอบก่อนโดยคณะกรรมการร่วมของผู้เชี่ยวชาญขององค์การการเกษตรระหว่างประเทศและองค์การอนามัยโลก จากนั้นจึงตรวจสอบที่สถาบันโภชนาการแห่งราชบัณฑิตยสถานวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย

13. ผลกระทบต่อการทำให้เป็นเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร เกษตรกรรม. สารเคมี,ใช้กันอย่างแพร่หลายในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตผลิตภัณฑ์โพลียูรีเทน อาจมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงอย่างมาก ขึ้นอยู่กับระยะไหน สารเคมีตกอยู่ใน P. p. พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม สารเคมีของกลุ่มแรกต้องผ่านการเชื่อมโยงทั้งหมดของห่วงโซ่อาหาร เนื่องจากพวกมันถูกนำเข้าสู่ดิน ผ่านเข้าสู่พืช จากนั้นเข้าสู่ร่างกายของสัตว์ และในที่สุด พวกมันเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารที่มาจากสัตว์ กลุ่มนี้รวมถึงไนโตรเจน ฟอสฟอรัส ปุ๋ยแร่โพแทช องค์ประกอบควบคุมการพังทลายของดิน เช่น ฟีนอล; ในปริมาณที่เหลือ โลหะหนัก ไนเตรต ซัลเฟต สารประกอบอินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำเสียที่ใช้เป็นปุ๋ย โลหะที่เป็นพิษ (เช่น แคดเมียม) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของปุ๋ยแร่ สารเคมีของกลุ่มที่สองข้ามการเชื่อมโยงเริ่มต้น (ดิน) และป้อนอาหารอันเป็นผลมาจากการบำบัดพืชด้วยสารกระตุ้นการเจริญเติบโตเช่นคลอโคลีนคลอไรด์ ยาฆ่าแมลง: ด้วยฟีดเข้าสู่ร่างกายของพืชผลทางการเกษตร สัตว์ได้รับสารกันบูดเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหารสัตว์ และปริมาณน้ำมันไฮโดรคาร์บอนที่เหลือซึ่งใช้ในการขยายส่วนประกอบอาหารโปรตีน กลุ่มที่สามรวมถึงสารเคมีที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์และนกและบริหารให้พวกมันทางปากหรือทางพ่อแม่ เหล่านี้รวมถึงฮอร์โมนและสารกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์ยา

การใส่ปุ๋ยแร่ธาตุลงในดินในปริมาณที่มากเกินไปส่งผลเสียต่อความอุดมสมบูรณ์ของดิน เนื่องจากประการแรกมักจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่เอื้ออำนวยในเนื้อหาของสารอาหารและประการที่สองคือการสะสมของสารประกอบในผลิตภัณฑ์ที่มีสารพิษ ส่งผลต่อร่างกายมนุษย์

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารช่วยป้องกันการปนเปื้อน ความเสียหาย ทำให้สามารถกำจัดการสูญเสีย อำนวยความสะดวกในการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย บรรจุภัณฑ์ช่วยป้องกันผลกระทบทางตรงที่เป็นไปได้ของบรรจุภัณฑ์ต่อสินค้า P. และทางอ้อม อิทธิพลที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

การแปรรูปอาหาร - อิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการแปรรูปและ / หรือบริโภคต่อไป

การประมวลผลการทำอาหารเชิงกล (การแปรรูปขั้นต้น, การแปรรูปเย็น) - การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีเชิงกลเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การบำบัดด้วยความร้อนในการทำอาหารคือการบำบัดอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อให้อาหารเหล่านั้นมีระดับความพร้อมในการทำอาหารที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

การหั่น - การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการแบ่งอาหารออกเป็นชิ้นขนาดและรูปร่างที่แน่นอนโดยใช้เครื่องมือหรือกลไกการตัด

สับ - หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ แคบๆ หรือเป็นเส้นบางๆ แคบๆ

การชุบเกล็ดขนมปังเป็นวิธีการทำอาหารเชิงกล ซึ่งประกอบด้วยการทาขนมปังบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บันทึก. ใช้แป้ง, แครกเกอร์แครกเกอร์, สับ ขนมปังข้าวสาลีและอื่น ๆ

การตี - การทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการผสมอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์หนึ่งอย่างขึ้นไปเพื่อให้ได้มวลที่หลวมฟูหรือเป็นฟอง

การแบ่งส่วน - ผลิตภัณฑ์การทำอาหารดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์จ่ายต่างๆ เช่น ช้อนอุตสาหกรรมสำหรับแบ่งอาหารจานแรก เครื่องปรุง ซอส แบบฟอร์มสำหรับสลัด vinaigrettes ฯลฯ ในขั้นตอนของการแบ่งส่วน จานและผลิตภัณฑ์จะได้รับด้วยมือเช่นกัน การนำเสนอ.

การบรรจุ - การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

การถู - การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการบดผลิตภัณฑ์โดยการบังคับผ่านตะแกรงเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การบังคับคือวิธีการทำอาหารเชิงกล ซึ่งประกอบด้วยการนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุไว้ในสูตรอาหารมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมหรือซากปลา

การคลาย - การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยการทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

การดองเป็นการบำบัดทางเคมีซึ่งประกอบด้วยการเก็บผลิตภัณฑ์ในสารละลายของกรดอินทรีย์ในอาหาร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง

การปรุงอาหาร - การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมทางน้ำหรือบรรยากาศของไอน้ำ

การต้ม - การปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อยของของเหลวหรือในน้ำผลไม้ของตัวเอง

การตุ๋น - การตุ๋นอาหารด้วยการเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงหรือซอส บันทึก. ก่อนการตุ๋นสามารถทอดผลิตภัณฑ์ได้

การทอด - การปรุงอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมความพร้อมในการทำอาหารที่อุณหภูมิที่รับประกันการก่อตัวของเปลือกโลกเฉพาะบนพื้นผิว

การย่าง - การทอดผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นโดยไม่นำไปปรุงอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ

Sauteing - ทอดผลิตภัณฑ์บางประเภทด้วยไขมันที่อุณหภูมิ 120 องศา C เพื่อวัตถุประสงค์ในการสกัดสารที่มีกลิ่นหอมและสารแต่งสี บันทึก. ผัดแป้งโดยไม่มีไขมันที่อุณหภูมิ 1,500C

การอบ - การทำอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในห้องของอุปกรณ์ระบายความร้อนเพื่อนำพวกเขาไปสู่ความพร้อมในการทำอาหารและการก่อตัวของเปลือกโลก บันทึก. การอบดำเนินการโดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ตามสูตร

ผักย่าง - ทอดผักสับหยาบบนผิวทอดที่ไม่มีไขมัน

การอุ่นอาหาร - การปรุงอาหารด้วยความร้อนของอาหารแช่แข็งหรือแช่เย็น [ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร] โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศา C ตรงกลางของผลิตภัณฑ์

การควบคุมอุณหภูมิของอาหาร - รักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ของอาหารระหว่างการจำหน่ายหรือจัดส่งไปยังสถานที่บริโภค

การทำให้เย็นลงของผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหาร - กระบวนการทำอาหารซึ่งประกอบด้วยการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารเพื่อให้พร้อมสำหรับการทำอาหาร การเก็บรักษา หรือการใช้งานต่อไป

การทำความเย็นอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจนถึงอุณหภูมิบวกต่ำ ผลิตในอุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษ เพื่อรักษาคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

การแปรรูปอาหารรวมถึงการรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร

การแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยความเย็นประกอบด้วย:

1) การละลายน้ำแข็ง (เมื่อได้รับเนื้อแช่แข็ง)

2) การซัก

3) การตัด (กระดูก, การทำความสะอาด)

4) การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การแบ่งส่วน, การหั่นเนื้อ, การเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากนั้น)

การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 7 °เป็นเวลาไม่เกิน 18 ชั่วโมงจนกระทั่งความหนาของเนื้อถึงอุณหภูมิ 2-3 ° หลังจากกำจัดสถานที่ที่ปนเปื้อนสถานที่สร้างแบรนด์แล้วให้ล้างเนื้อด้วยน้ำไหล

การทำอาหาร เนื้อบดละเอียดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากการผลิตในเวลาอันสั้นโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์เนื้อบดต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนทันทีโดยไม่ต้องเก็บล่วงหน้า (อนุญาตให้เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงในกรณีที่รุนแรง)

การแปรรูปปลาด้วยความเย็น

ปลาแช่แข็งยกเว้นปลาสเตอร์เจียนละลายในน้ำ (คุณสามารถใช้น้ำเกลือ - เกลือ 7-8 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง ปลาสเตอร์เจียนละลายในอากาศบนโต๊ะที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า + 20 ° ไม่อนุญาตให้เก็บปลาที่ละลายแล้ว การเตรียมปลาสับและผลิตภัณฑ์จากมันดำเนินการในลักษณะเดียวกัน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเช่นเดียวกับในการผลิตเนื้อสับ

การแปรรูปผักด้วยความเย็น

ในการปรุงอาหารผักเย็น ๆ จะให้ความสนใจกับสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ การจัดเก็บระยะยาวปอกเปลือกและล้างผักเพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินจำนวนมาก ความสนใจเป็นพิเศษต้องมีการแปรรูปผักและสมุนไพรเมื่อรับประทานแบบดิบ (ผักใบเขียว แตงกวา ผักกาดหอม หัวไชเท้า หัวหอม) ควรล้างให้สะอาดเป็นพิเศษและดำเนินการในน้ำไหลอย่างน้อย 5 นาที

รักษาความร้อน

ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดความร้อน มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพจำนวนหนึ่งในผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารและการดูดซึมที่ดีขึ้น

กระบวนการต่างๆ เช่น การเกิดเจลาติไนซ์ของแป้ง การสลายคอลลาเจนจากเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนโปรโตเพคตินเป็นสารประกอบเพกตินที่ละลายน้ำได้ การทำให้เส้นใยของผักและธัญพืชอ่อนลง การก่อตัวของสารแต่งกลิ่นและกลิ่นใหม่ๆ มีผลดีที่สุดต่อการย่อยได้และรสชาติ ของอาหารที่ผ่านการอบด้วยความร้อน

ในเวลาเดียวกันภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนวิตามินเอนไซม์ไฟโตไซด์และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ จะถูกทำลาย

การรักษาความร้อนเป็นสิ่งสำคัญในการฆ่าเชื้อโรคในอาหาร ในระหว่างการอบชุบจุลินทรีย์ส่วนสำคัญจะตาย

ในระหว่างการรักษาความร้อนตามกฎแล้วรูปแบบของจุลินทรีย์และไข่ของหนอนจะตาย สำหรับสปอร์บางชนิดสามารถทนต่อการอบด้วยความร้อนแบบเดิมและยังคงใช้งานได้

การตรวจสอบการปรุง (การย่าง) เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่เพียงแต่เป็นตัวบ่งชี้ความพร้อมทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังเป็นตัวบ่งชี้ด้านสุขอนามัยของการกำจัดการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างสมบูรณ์ที่สุดอีกด้วย

ต้องคำนึงถึงว่าฮีโมโกลบินของเนื้อสัตว์ถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 ° การปรากฏตัวของน้ำสีแดงบ่งชี้ว่าอุณหภูมิในความหนาของเนื้อต่ำกว่า 70°C ซึ่งจุลินทรีย์บางชนิดยังคงมีชีวิตอยู่ได้

การทำอาหาร

การปรุงอาหารอย่างถูกต้องเป็นวิธีการที่เชื่อถือได้พอสมควรในการปลดปล่อยผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ในรูปแบบพืช

เมื่อปรุงอาหารเพื่อให้ได้ผลการฆ่าเชื้อที่เชื่อถือได้จำเป็นต้องมีชิ้นเนื้อต้มไม่เกิน 1–1.5 กก. และความหนาไม่เกิน 8 ซม. และเวลาในการปรุงคือ 2 ชั่วโมง อุณหภูมิภายใน ชิ้นต้มถึง 72–78 °

ในกระบวนการปรุงอาหารในผลิตภัณฑ์จากสัตว์การก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หนาแน่นจะสูญเสียคอลลาเจนซึ่งกลายเป็นกาว - กลูตินอันเป็นผลมาจากการที่เนื้อสัตว์ (ปลา) ได้รับเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม

ใน ผลิตภัณฑ์สมุนไพรโปรโตเพคตินที่หนาแน่นและแข็งภายใต้อิทธิพลของการปรุงอาหารจะเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ ส่วนหนึ่งของเฮมิเซลลูโลสก็ละลายได้เช่นกัน

การทำอาหารเป็นวิธีที่จะได้ คุณสมบัติต่างๆและลักษณะของน้ำซุป - เนื้อ, ปลา, ผัก, เห็ด, กระป๋องและอุดมไปด้วยหรืออ่อนแอและอ่อนแอ ความเข้มข้นและความแรงของน้ำซุปขึ้นอยู่กับปริมาณสารสกัดที่ผ่านจากผลิตภัณฑ์ไปยังน้ำซุป ความเข้มข้นของน้ำซุปนั้นพิจารณาจากปริมาณไขมันที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากผลิตภัณฑ์อาหาร

ประเภทการปรุงอาหารที่สำคัญคือการปรุงอาหารด้วยไอน้ำซึ่งช่วยให้คุณได้รับอาหารจำนวนมากที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านการแพทย์และโภชนาการอาหาร

ทอด

เมื่อทอด ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกให้ความร้อนสูง (ประมาณ 200°) บนพื้นผิว ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์จะยังคงต่ำอยู่

เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสุกเพียงพอ การรักษาความร้อน- ทอดครั้งแรกบนเตา l สุดท้ายในเตาอบ

หากดำเนินการย่างอย่างถูกต้อง เพียงพอภายในชิ้น ความร้อน(72-80 °) ที่อุณหภูมิ 115-120 °บนพื้นผิวของชิ้นส่วนที่คั่ว

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้มและปลาหลังจากดำเนินการด้วยตนเอง (การสับ การปันส่วน) จะต้องผ่านการให้ความร้อนซ้ำ

มีการกำหนดระบอบสุขาภิบาลที่เข้มงวดเมื่อเตรียมอาหารเย็นที่รับประทานโดยไม่ต้องผ่านความร้อน เยลลี่, เยลลี่, สลัด, vinaigrettes, pates เป็นสภาพแวดล้อมที่ยอดเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ในพวกมันและอาจทำให้อาหารเป็นพิษได้

เมื่อเตรียมเยลลี่เนื้อหลังจากการบดจะถูกเทลงในน้ำซุปที่ทำให้เครียดและต้องต้มอีกครั้ง ในสถานประกอบการ จัดเลี้ยงห้ามผลิต:

ก) นมเปรี้ยว - samokvass

ข) ผลิตภัณฑ์จากการตัดแต่ง, ถังหมู, กะบังลม, เลือด

c) ม้วนจากเนื้อของหัว

d) มวลชีส

การประมวลผลการทำอาหารหรือเรียกง่ายๆ ว่า เทคนิคการปรุงอาหาร คือ การกระทำบางอย่างกับอาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติพิเศษ ซึ่งจะทำให้สามารถนำไปแปรรูปหรือรับประทานต่อไปได้

จากสิ่งที่ วิธีการปรุงอาหารเราจะใช้เป็นพื้นฐานขึ้นอยู่กับ:

• ปริมาณของเสีย ดังนั้นเมื่อทอดเนื้อเป็นชิ้น ๆ จะได้ของเสียมากกว่าการปรุงเนื้อสับ
• ระดับของการสูญเสีย สารอาหาร(การนึ่งจะรักษาวิตามินได้มากกว่าการต้มและทอด);
• การลดน้ำหนัก (ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มมันฝรั่งมวลจะลดลงเพียง 8% และเมื่อทอดมากถึง 50%
• รสชาติของอาหาร (บางคนชอบเนื้อต้ม, บางคนชอบเนื้อทอด);
• การย่อยได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป(อาหารต้มและตุ๋นและอาหารที่ย่อยง่ายกว่าอาหารทอด)

วิธีการแปรรูปอาหาร:

การจำแนกตามขั้นตอนการปรุง:

1. เบื้องต้น;
2. ขั้นพื้นฐาน;
3. สุดท้าย.

โดยอิทธิพล:

1. ทางกายภาพ:
   1.1 เครื่องกล
   1.2 ความร้อน
2. เคมี.

เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำอาหาร:

การประมวลผลเบื้องต้น

การดูแลผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าเป็นอย่างมาก เหตุการณ์สำคัญซึ่งมักถูกประเมินต่ำไป ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งใน อาหารญี่ปุ่นและ อาหารจีน. วิธีทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดคือการซัก นอกจากนี้ยังสามารถบดผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด หากเรานำผลิตภัณฑ์บางประเภทมาใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแปรรูปล่วงหน้าจะรวมถึง:

• สำหรับเนื้อสัตว์: การเลาะกระดูก เส้นเอ็น ไขมัน การทุบ คาร์บ การชุบเกล็ดขนมปัง การหมัก
• สำหรับปลา: ควักไส้ ทำความสะอาด ครีบและกระดูกออก หัว
• สำหรับสัตว์ปีก: การถอนขนของนก การควักไส้ การลอกผิวหนัง ข้อต่อ
• สำหรับผักและผลไม้: ทำความสะอาด, กำจัดเมล็ด, ก้าน, ตา
• สำหรับธัญพืช: การล้าง การคัดแยก การแช่
• สำหรับแป้ง: การร่อน

การประมวลผลขั้นพื้นฐาน

การประมวลผลหลักจบลงด้วยการปรากฏตัวของอาหารจานใหม่ในรูปแบบที่คิดขึ้น จานพร้อมรับประทานและสอดคล้องกับชื่อของมันอย่างเต็มที่ หากคุณกำลังจะปรุงเกี๊ยวกับกะหล่ำปลีขั้นตอนการประมวลผลหลักจะไม่จบลงด้วยการเตรียมไส้ - กะหล่ำปลีผัดแม้ว่ามันจะกินได้แล้วก็ตาม สุดท้ายจะเป็นการปรุงเกี๊ยวเหนียว ในขั้นตอนนี้สามารถใช้วิธีการเตรียมที่แตกต่างกันได้

การประมวลผลขั้นสุดท้าย

การประมวลผลภายหลังสามารถตอบสนองวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน ซึ่งรวมถึงการปรับปรุง ความอร่อย อาหารพร้อมซึ่งใส่เครื่องเทศ ซอส หรือการเผาต่างๆ ลงในจาน การปรับปรุง รูปร่างอาหารซึ่งอำนวยความสะดวกด้วยการตกแต่ง การเคลือบ การย้อมสี การโรย ผงน้ำตาล, ทาครีม (สำหรับเค้ก) ตกแต่งด้วยชิ้นอาหารหยิก บางครั้งจำเป็นต้องถอดส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นออก - กระดูก, วัสดุเสริม (ด้าย, คลิป, ปานาดา) และกำจัดข้อบกพร่องที่สังเกตเห็นของจาน ทั้งนี้ควรรวมถึงการแบ่งเป็นส่วนๆ สำหรับเกี๊ยวเดียวกัน การดำเนินการขั้นสุดท้ายกำลังดำเนินการอยู่ จานสวย, การตกแต่งที่เขียวขจี

กระบวนการทางเคมี

ที่แกนกลาง กระบวนการทางเคมีผลิตภัณฑ์อาจขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีวเคมีบางอย่าง (การหมัก การหมัก) หรือการปรุงอาหารเนื่องจากการกระทำของสารเคมีบางชนิด (การใส่เกลือ - เกลือ, การดอง - กรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่น ๆ )

การประมวลผลทางกายภาพ

ในระหว่างการประมวลผลทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ จะมีการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางกายภาพหรือในสภาพแวดล้อมที่การเตรียมเกิดขึ้น วิธีการที่ผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์หรือสิ่งแวดล้อม การประมวลผลทางกายภาพแบ่งย่อยตามเงื่อนไข เครื่องจักร- ซึ่งผลิตภัณฑ์อยู่ภายใต้ความเครียดเชิงกลโดยตรงและ การรักษาความร้อน- การที่ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับความร้อนหรือความเย็น รักษาความร้อนรวมถึง: การอบ, การทำอาหาร, การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ, ดับ, ทอด, ย่าง, การอบ, การบำบัดด้วยไฟแบบเปิด, การปรุงอาหารที่อุณหภูมิธรรมชาติ, สูบบุหรี่, การรักษาความเย็น.

แน่นอนว่าในแต่ละกลุ่ม กลุ่มย่อยของพวกเขาสามารถแยกแยะได้ ซึ่งจะรวมถึงเทคนิคการแปรรูปอาหารที่ใกล้เคียงในแง่ของผลลัพธ์ที่คาดหวัง ดังนั้นการตีและคาร์บซึ่งเกี่ยวข้องกับวิธีการแปรรูปเชิงกลจึงถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เนื้อนุ่มในขั้นตอนนี้ การรักษาล่วงหน้า. ควรสังเกตว่าการแปรรูปอาหารบางประเภทอาจเป็นได้ทั้งแบบพื้นฐานและเบื้องต้น ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อสิ้นสุดการดำเนินการ ตัวอย่างเช่น การดองอาจเป็นการดำเนินการเบื้องต้น (การดองบาร์บีคิว) และการดำเนินการหลัก (การดองเห็ด) ซึ่งส่งผลให้เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน คุณยังสามารถแบ่งเป็นส่วนปฏิบัติการหลักและส่วนเสริมได้อีกด้วย