การรักษาความร้อนของวัตถุดิบ รักษาความร้อนของเนื้อกระป๋อง

รูปแบบเทคโนโลยีเป็นพื้นฐานของเทคโนโลยี รูปแบบทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่หลากหลายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต ในการผลิตกระป๋อง การดำเนินการหลายอย่างเป็นลักษณะเฉพาะของแผนเทคโนโลยีส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเตรียมวัตถุดิบ (การเลาะกระดูก การตัดแต่ง การปอก) เพื่อเอาส่วนประกอบที่มีมูลค่าต่ำออก การตัดเป็นชิ้น การเจียร การบรรจุภัณฑ์ การปิดผนึกกระป๋อง การอบชุบ การทำให้เย็น คุณสมบัติของการผลิตอาหารกระป๋องประเภทต่าง ๆ นั้นแสดงในระดับที่แตกต่างกันของการบดวัตถุดิบในองค์ประกอบของสูตรการมีอยู่ของการดำเนินการเช่นการลวก, การทอด, การผสมกับแป้งผัดและสารตัวเติม, การใส่เกลือ, การสุก, การสูบบุหรี่ ฯลฯ

ตัวอย่างเช่นรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: การสัมผัสเนื้อสัตว์หลังจากการบดครั้งแรกในเกลือและการบดครั้งที่สองเนื่องจากความต้องการที่จะได้รับโครงสร้างเนื้อสับที่บดละเอียดมากขึ้นทำให้มีน้ำสูง ความสามารถในการผูกมัด และสำหรับอาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์และผัก การบดหยาบของวัตถุดิบเนื้อสัตว์บนเครื่องตัดเนื้อสัตว์หรือส่วนด้านบน และการผสมเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้กับเครื่องเติมผัก (โจ๊ก มันฝรั่ง ฯลฯ) ในภายหลังเป็นเรื่องปกติเพื่อให้ได้ส่วนประกอบในอาหารกระป๋องที่มีการกระจายสม่ำเสมอ . ในการผลิตผลพลอยได้จากกระป๋อง วัตถุดิบหลังจากการบดจะถูกทอดเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะ ลวก (เพื่อเอาน้ำส่วนเกินออก) หรือผสมกับเกลือและเครื่องเทศทันทีโดยไม่ต้องใช้ความร้อนก่อนและถ่ายโอนไปยังขวดโหลสำหรับบรรจุภัณฑ์ การผลิตเนื้อสัตว์ปีกบรรจุกระป๋องประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบที่ซับซ้อนมากขึ้น (การปรุงรสซาก การควักไส้ การตรวจสอบ) ในอนาคต เนื้อสัตว์ปีกจะถูกแปรรูปโดยมีหรือไม่มีการลวกล่วงหน้า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์ปีกบรรจุหลังจากตัดซาก

การเตรียมวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

วัตถุดิบหลักและวัสดุเสริมที่มาถึงองค์กรจะถูกเตรียมในรูปแบบต่างๆ ก่อนบรรจุลงในกระป๋อง ขึ้นอยู่กับประเภท

· การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบเนื้อสัตว์

สำหรับการผลิตเนื้อกระป๋องนั้น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสัตว์ในสภาพแช่เย็น น้อยกว่า - ในการละลาย ไม่ใช้เนื้อสดแม้ว่าจะมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่และเทคโนโลยีสูง (ความสามารถในการจับน้ำ) ซึ่งทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋องบดละเอียดได้อย่างมาก ในการผลิตอาหารกระป๋องบางประเภท อาหารเด็กอนุญาตให้แปรรูปเนื้อสัตว์เกรดเดียวแช่แข็งเป็นก้อนได้

เนื้อสด - เนื้อทันทีหลังการฆ่ามีอุณหภูมิประมาณ 37 องศาเซลเซียส ดูดซับน้ำได้ดีระหว่างการบด มีการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาในระดับต่ำ อย่างไรก็ตาม ไม่ค่อยได้ใช้ในการผลิตกระป๋องเนื่องจากความเสี่ยงของการระเบิดที่ผิดพลาด เช่น การบวมของฝากระป๋องภายใต้อิทธิพลของก๊าซที่ปล่อยออกมา เนื้อสดในช่วงการเจริญเติบโตที่ตามมา

เนื้อเย็น - เนื้อสัตว์ที่มีอายุอย่างน้อย 6 ชั่วโมงในสภาพธรรมชาติหรือในห้องที่มีอากาศถ่ายเทจนถึงอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อประมาณ 12-15 องศาเซลเซียส มีพื้นผิวที่ยืดหยุ่นและเปลือกแห้ง

เนื้อแช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ 0-4 องศาเซลเซียส

เนื้อแช่แข็งมักมีจุดประสงค์เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว และมีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน -8°C เมื่อใช้ในการผลิตกระป๋อง จะละลายจนกว่าอุณหภูมิของเนื้อในความหนาของกล้ามเนื้อจะถึงลบ 1 ° C และสูงกว่านั้น เนื้อดังกล่าวเรียกว่าละลายน้ำแข็ง เมื่อละลายเนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์ ซึ่งจะทำให้ความสามารถในการดูดซับความชื้นลดลง ดังนั้นการละลายอย่างถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญ

เนื้อละลายมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น อาหารกระป๋องนั้นมีตัวบ่งชี้คุณภาพต่ำกว่าอาหารกระป๋องจากเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่เย็น

สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งสองครั้ง เนื้อฮรักและวัว หมูกับเบคอนที่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองในระหว่างการปรุงอาหาร

ในการผลิตแฮมกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อจากแม่พันธุ์ที่ออกลูก เลี้ยงลูกด้วยนม หรือตั้งครรภ์ รวมทั้งจากหมูป่าและตัวผู้ที่ตอนหลังจากอายุสี่เดือน ซากหมูครึ่งตัวที่มีสีผิวแตกต่างกัน

เนื่องจากการเสื่อมคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ได้จากโคขุนในอุตสาหกรรม ซึ่งแสดงออกมาในสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความสามารถในการจับน้ำที่เปลี่ยนไป จึงแนะนำให้วัดค่า pH ของซากสัตว์ที่เข้าสู่อุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องและคัดแยกในภายหลัง .

วัตถุดิบที่ยอมรับได้มากที่สุดสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อคือเนื้อหมูที่มีค่า pH 5.7-6.2 และเนื้อวัวที่มีค่า pH 6.3-6.5

วัตถุดิบจะถูกนำเข้าโดยสัตวแพทย์และผู้เชี่ยวชาญด้านการกำจัดวัตถุดิบพร้อมกับผู้จัดส่ง (ตัวแทนตู้เย็น) พวกเขากำหนดสภาพและความอ้วนของเนื้อสัตว์, คุณภาพของการทำความสะอาด, ระดับของการปนเปื้อน, จำนวนซาก, ประเภทของเนื้อสัตว์, น้ำหนักของชุดที่ยอมรับ เมื่อรับเนื้อสัตว์จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปรากฏตัวของความอัปยศ การควบคุมสัตวแพทย์รับรองคุณภาพวัตถุดิบที่ดี วัตถุดิบที่นำเข้าจะต้องได้รับการตรวจสอบเพิ่มเติมโดยสัตวแพทย์และสุขอนามัย

เนื้อสัตว์ที่เหมาะสมตามเงื่อนไขที่ได้รับจากสัตว์ป่วยที่มีโรคบางชนิดในช่วงชีวิตของพวกเขา (วัณโรค, ความเสียหายเล็กน้อยจาก finnosis, Trichinosis ฯลฯ ) หลักการที่เป็นอันตรายซึ่งสามารถทำลายได้ด้วยพารามิเตอร์การรักษาความร้อนที่เข้มงวด สำหรับผลิตอาหารกระป๋องบางประเภท เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนบุคลิกของเนื้อสัตว์ที่พอดีตามเงื่อนไขซึ่งต้องการการแปรรูปพิเศษบนซากนอกเหนือจากตราประทับที่รับรองการผ่านการตรวจทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยและระบุประเภทของความอ้วนจะต้องมีตราประทับรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า คำสั่ง ของการแปรรูปเนื้อสัตว์อย่างถูกสุขลักษณะ: “สำหรับอาหารกระป๋อง”.

เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์ตามเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับอาหารกระป๋อง การตัดซาก การเลาะกระดูก การเล็ม และการดำเนินการทางเทคโนโลยีอื่นๆ จะดำเนินการบนโต๊ะแยกต่างหากในห้องแยกต่างหากหรือในกะแยกต่างหากโดยมีการควบคุมบังคับโดยบริการสัตวแพทย์ อาหารกระป๋องที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมตามเงื่อนไขจะได้รับการฆ่าเชื้อภายใต้ระบบที่กำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี

· การละลายน้ำแข็งและการทำความสะอาดวัตถุดิบเนื้อสัตว์

แม้จะมีแนวโน้มในการทำงานกับวัตถุดิบแช่เย็นในปัจจุบัน แต่องค์กรหลายแห่งก็ใช้เนื้อสัตว์ที่ละลายแล้ว

วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มาถึงในสภาพแช่แข็งจะถูกละลายภายใต้เงื่อนไขบางประการ สำหรับการละลายน้ำแข็ง ห้องพิเศษ (ตัวละลายน้ำแข็ง) ซึ่งวางซากครึ่งตัวที่ละลายน้ำแข็งไว้บนรางเหนือศีรษะจะจ่ายอากาศหรือส่วนผสมของไอระเหยกับอากาศ เมื่อละลายน้ำแข็งด้วยอากาศ จะใช้สามโหมด:

โหมด I - ช้า - อุณหภูมิของตัวกลางทำความร้อน (อากาศ) จาก 0 ถึง 6-8 ° C, ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%, ระยะเวลา 3-5 วัน, ความเร็วลม 0.2-0.3 m / s; ในโหมดนี้น้ำจากเนื้อสัตว์แทบจะไม่ไหลออกจากเนื้อสัตว์ แต่เนื่องจากกระบวนการมีระยะเวลานาน ซากจากพื้นผิวอาจถูกทำให้เน่าเสียทางจุลชีววิทยา เมือก ฯลฯ

โหมด II - เร็ว - ดำเนินการโดยวิธีการอาบน้ำที่อุณหภูมิ 20 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ความเร็วลม 1-2 m / s ระยะเวลาละลายน้ำแข็ง 7-16 ชั่วโมง

โหมด III - เร่ง - อุณหภูมิ 16-20°C, ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%, ความเร็วลม 0.2-0.5 เมตร/วินาที, ระยะเวลา 15-30 ชั่วโมง; กระบวนการนี้มาพร้อมกับการหดตัวขนาดใหญ่และการสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์ (ประมาณ 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ)

การละลายน้ำแข็งด้วยส่วนผสมของไอน้ำและอากาศนั้นดำเนินการในสองโหมด:

โหมด I - อุณหภูมิ 4-5 ° C ระยะเวลา 16 ชั่วโมง

โหมด II - อุณหภูมิ 20-25°C ระยะเวลา 11-12 ชั่วโมง

เมื่อละลายซากสัตว์ด้วยส่วนผสมของไอน้ำและอากาศ จะไม่มีการหดตัวของมวล อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเลาะกระดูก (และการเล็ม) ในเวลาต่อมา เนื้อจะแสดงน้ำจากเนื้อสัตว์ออกมาอย่างมากมาย

ด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ เนื้อสัตว์จะมีตัวบ่งชี้คุณภาพที่ดีที่สุด แต่ข้อพิจารณาทางเศรษฐกิจจะกำหนดการใช้โหมดการละลายแบบเร่งไว้ล่วงหน้า

ซากสัตว์ปีกและกระต่ายจะถูกละลายในโรงผลิตวัตถุดิบบนโต๊ะหรือในห้องที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง

ก่อนที่วัตถุดิบจะถูกส่งจากเครื่องไล่ฝ้าโดยตรงไปยังร้านขายวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปต่อไป ซาก ครึ่งซาก และชิ้นส่วนจะถูกตรวจสอบอีกครั้ง และถ้าจำเป็น ให้ทำการปอกเพิ่มเติม (แห้งและเปียก) บนรางเหนือศีรษะ

เมื่อทำการปอกแบบแห้ง ลิ่มเลือด รอยฟกช้ำ รอยช้ำ ขอบ รอยสัตวแพทย์ เศษขนสัตว์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโคขนาดเล็ก) และสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ จะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวด้านนอกและด้านในของซาก

การทำความสะอาดแบบเปียกรวมถึงการล้างซาก ครึ่งซากและไตรมาสด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 40 ° C โดยใช้แปรงมือพิเศษเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ เชื้อรา และลิ่มเลือดออกจากพื้นผิว ด้วยวิธีการใช้เครื่องจักรในการแปรรูปซากตามเส้นทางลำเลียง พวกมันผ่านการติดตั้งฝักบัวซึ่งมีดรัมแปรงหมุนเอียงสองอันที่ติดตั้งตามสายพาน การใช้การปอกแบบเปียกสามารถลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบได้ 60-90% ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของอาหารกระป๋องสำเร็จรูปอย่างมาก

ในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการ ครึ่งซากสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์จะถูกเผาด้วยเปลวไฟ เตาแก๊ส(15-30 วินาที) หรืออบด้วยลมร้อน (125 ± 5°C) เป็นเวลา 2-2.5 นาที มาตรการเหล่านี้ลดปริมาณจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ได้ 1.5 เท่า

· การตัด การเลาะกระดูก และการเล็ม ซากเนื้อสัตว์ครึ่งซากและไตรมาส

ซาก ครึ่งซาก และไตรมาสจะถูกส่งไปยังแผนกวัตถุดิบ (โรงงาน) ของร้านขายกระป๋อง (โรงงาน) ไปตามทางเดินเหนือศีรษะ มีการติดตั้งโต๊ะประจำที่หรือสายพานลำเลียงซึ่งหลังจากตัดแล้วเนื้อจะถูกรีด (และมีชีวิต)

จากหมวดไขมันหมู เนื้อ และไขมันเบคอน ไขมันจะถูกกำจัดออกก่อนการหั่น ซึ่งใช้ในการผลิตเนื้อสับและอาหารกระป๋องอื่นๆ

การตัดซาก- นี่คือการแบ่งของมันออกเป็นส่วน ๆ (ตัด) ตามลักษณะทางกายวิภาคเพื่ออำนวยความสะดวกในการแยกเนื้อออกจากกระดูกในภายหลัง การตัดทำได้ด้วยมีดหรือขอแขวนบนรางแขวนหรือบนโต๊ะตัดแบบพิเศษ ห้ามตัดซากครึ่งตัวด้วยขวานเนื่องจากในกรณีนี้ กระดูกเล็กที่สามารถเข้าสู่อาหารกระป๋องสำเร็จรูปได้

ซากเนื้อวัวถูกตัดออกเป็นเจ็ดส่วน: กระดูกสะบัก, ปากมดลูก, หน้าอก, สันหลัง, เอว, สะโพกและศักดิ์สิทธิ์

อ้างอิงจากที่อื่น - รูปแบบการตัดเนื้อรวมกัน (ส่วนเอว, ส่วนหลังและส่วนหลังและหน้าอก) ซึ่งมีข้อได้เปรียบในการทำอาหารสูงและคิดเป็นประมาณ 50% ของน้ำหนักซากจะถูกส่งไปขายหรือเพื่อการผลิตกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์และส่วนที่เหลือ - สำหรับการผลิตไส้กรอกและกระป๋อง

ซากหมูครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสามส่วน: หัวไหล่, ส่วนตรงกลางและแฮมและการประมวลผลเพิ่มเติมของการตัดจะดำเนินการขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ซากลูกแกะจะถูกแล่ออกเป็นสามส่วนก่อนเลาะกระดูกออก ได้แก่ ขาหลัง หัวไหล่ และส่วนตรงกลาง

กระดูกเรียกว่าการแยกกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันออกจากกระดูก โดยปกติแล้วการขูดกระดูกจะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้มีดพิเศษ ตามวิธีการขององค์กรมีความแตกต่างระหว่างซาก (ในองค์กรที่มีกำลังการผลิตต่ำ) และความแตกต่างเช่น แยกออกจากกัน (ที่พืชขนาดใหญ่) ในการเลาะกระดูกออก ซากทั้งหมดจะถูกแยกกระดูกโดยพนักงานตัดกระดูกคนเดียว ด้วยความแตกต่าง - หลายคนม้วนซากและแต่ละคนดำเนินการตัดบางอย่าง

หากองค์กรผลิตแฮมกระป๋อง เมื่อทำการเลาะกระดูกหมูออกแล้ว แฮมส่วนหลัง ไหล่ และคอจะถูกแยกออกจากการตัด ทำความสะอาดและพับแยกต่างหาก และเนื้อที่เหลือจะถูกส่งไปทำการเลาะกระดูก เมื่อแยกกระดูกออก ไขมันใต้ผิวหนังและไขมันในไต omentum จำนวนมากและน้อยกว่าจะถูกแยกและรวบรวม โดยมีเงื่อนไขว่าไขมันส่วนหลังมีไขมันอย่างน้อย 85%

เนื้อสัตว์ที่เลาะกระดูกออกจะถูกส่งไปยังเครื่องตัดแต่งตามสายพานลำเลียง Zhilovkaรวมถึงการกำจัดกระดูกอ่อน ไขมัน เส้นเอ็น กระดูก รอยฟกช้ำ เส้นเลือด เส้นประสาทขนาดใหญ่ และการรวมคุณค่าทางอาหารเพียงเล็กน้อยจากเนื้อสัตว์ที่เลาะกระดูกออก เมื่อตัดแต่งเนื้อดิบ ไขมันตามกล้ามเนื้อจะไม่ถูกกำจัดออก หากปริมาณไขมันบนเนื้อตัดแต่งและเนื้อแกะซึ่งมีไว้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องตามธรรมชาตินั้นน้อยกว่า 10-15% จะถูกเพิ่มในรูปของไขมันดิบหรือไขมันที่ละลายในขณะกวนเนื้อหรือระหว่างการบรรจุ เมื่อแล่หมูแล้วให้เหลือไขมันไม่เกิน 25-30% หลอดเลือดดำไขมันดิบแยกเนื้อเยื่อภายนอกและการตัด

เมื่อทำการตัดแต่งเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ พร้อมกัน: สำหรับการตัดด้วยมือในภายหลังที่มีน้ำหนักมากถึง 500-600 กรัมสำหรับการตัดด้วยเครื่องจักร - มากถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป

เมื่อทำการแยกกระดูกแต่ละส่วนของซาก จะมีเนื้อมากถึง 12-15% ของเนื้อที่เหลืออยู่ในกระดูกต่อมวลกระดูก ดังนั้น เพื่อควบคุมความถูกต้องของการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อ และเพื่อให้ระบบบัญชีวัตถุดิบมีความคล่องตัว วัสดุ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของเนื้อเลาะกระดูกและเล็มออกขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของไขมัน ซึ่งคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์มวลของเนื้อและไขมันตัดแต่ง เส้นเอ็นและกระดูกอ่อน กระดูก และการสูญเสียทางเทคนิค

ข้อดีอย่างมากสำหรับอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องคือวิธีการแยกกระดูกในแนวตั้ง การเลาะกระดูกในแนวดิ่งช่วยลดการดำเนินการตัดครึ่งซาก ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของผู้แยกกระดูก ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานได้ 15% และผลผลิตเนื้อสัตว์ได้ 3% และช่วยลดระดับการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาได้อย่างมาก

หลังจากแล่ เลาะกระดูก แล่เนื้อเป็นก้อน (เรียง) เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจากการแล่เนื้อ กระดูกอ่อนและกระดูก รวมทั้งเนื้อสันใน เบคอน ไขมันภายในแฮม ส่วนไหล่และคอ

เพื่อลดความเข้มข้นของการพัฒนาของจุลินทรีย์ วัตถุดิบไม่ควรอยู่บนโต๊ะสำหรับการเลาะกระดูกและเล็มนานกว่า 30 นาที

ขึ้นอยู่กับลักษณะ คุณภาพ และประเภทของวัตถุดิบ ส่วนต่าง ๆ ของซากและเนื้อสัตว์สามารถนำมาใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องได้หลากหลายประเภท

ตัด ซากหมูความอ้วนของเนื้อและเบคอนกับผิวหนังส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตแฮมกระป๋อง, เนื้อหลังการเลาะกระดูก - สำหรับอาหารกระป๋องสับละเอียด

เมื่อตัดและแยกซากเนื้อวัวที่มีไขมันประเภทที่ 1 ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบจะใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ และเนื้อตัดแต่งจะใช้สำหรับเนื้อสับ อาหารกระป๋องเนื้อสัตว์และผัก เนื้อตุ๋น ฯลฯ

ด้วยการเลาะกระดูกออกจากซากเนื้อวัวที่มีไขมันประเภท II อย่างเต็มที่ เนื้อส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิต "เนื้อตุ๋น" ของเกรด I

VNIIMP ได้พัฒนารูปแบบการตัดและเล็มเนื้อวัว ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการใช้วัตถุดิบในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องได้ เนื้อดิบระหว่างการตัดแต่งเสนอให้แบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

กลุ่มที่ 1 - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนหลัง ส่วนเอว และสะโพกของครึ่งซากโดยไม่มีการรวมของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มองเห็นได้ ออกแบบมาสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง "เนื้อพาสเจอร์ไรส์";

กลุ่ม II - เนื้อตัดแต่งโดยไม่มีการรวมเนื้อเยื่อไขมันที่มองเห็นได้และมีเนื้อหาไม่เกิน 4% ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ใช้ในการพัฒนาอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ชนิดใหม่ ซึ่งสูตรดังกล่าวรวมถึงเนื้อสับกลุ่ม III และพลาสมาในเลือดด้วย

กลุ่ม III - เนื้อตัดแต่งที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันตามลำดับไม่เกิน 3 และ 17% สามารถนำไปผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์

กลุ่ม IV - เนื้อไขมันที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 30-35%; สามารถใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ เช่น "สตูว์เนื้อวัว"

ในการผลิตอาหารกระป๋อง "เนื้อพาสเจอร์ไรส์" ใช้ซากเนื้อวัวทุกส่วน ในเวลาเดียวกันมีการใช้วัตถุดิบที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 20% ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มอัตราการใช้ซากได้ 2 เท่า วัตถุดิบที่เหลือใช้ในการผลิตอาหารกระป๋อง "เนื้อในซอสมะเขือเทศ" และ "เนื้อในลิทัวเนีย" จากเนื้อสัตว์ ซากลูกแกะได้จากการเลาะกระดูกออกทั้งหมด ผลิต "เนื้อตุ๋น"

เนื้อสัตว์ น้ำมันหมูและไขมันที่ได้จากสายพานลำเลียงแยกกระดูกและตัดแต่งในรถเข็นหรือสายพานลำเลียง จะถูกถ่ายโอนเพื่อการแปรรูปเพิ่มเติมหรือไปยังห้องเย็นเพื่อเก็บรักษา เส้นเลือด เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และของเสียทางเทคนิคถูกป้อนเข้าสู่กระบวนการผลิตอาหารสัตว์ เหตุผลที่สุดคือการใช้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจากการตัดแต่งเนื้อสัตว์ (เส้นเลือด, กระดูกอ่อน, เส้นเอ็น) เพื่อเตรียมน้ำซุป, อุดเจล, ซอส กระดูกจะถูกโอนไปยังแผนกน้ำซุป หลังจากนั้นจะใช้สำหรับอาหารสัตว์และวัตถุประสงค์ทางเทคนิค

· การเตรียมเครื่องใน

การแปรรูปผลพลอยได้ก่อนนำไปใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การนำออกจากตู้เย็น การตรวจโดยสัตวแพทย์ การละลายน้ำแข็ง (หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิติดลบ) การปนเปื้อน การตัดและเนื้อเยื่อที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำออก (เยื่อเมือก) , เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ฯลฯ ). .), การแยกไขมัน.

หลังจากได้รับการยอมรับและ การรักษาล่วงหน้าเครื่องในโดยคำนึงถึงความหลากหลายของอาหารกระป๋องที่ผลิตได้นั้นจะถูกแปรรูปก่อนใส่ลงในขวดด้วยวิธีต่างๆ: พวกมันถูกตัด, สับ (ระดับของการบดแตกต่างกัน), ต้ม, ลวก, ทอด (หรือรวมหลายวิธี ของการรักษาความร้อน), เค็ม, รา, ฯลฯ

ภาษามาในรูปแบบเย็น แช่เย็น หรือละลาย พวกเขาถูกตรวจสอบบนโต๊ะรื้อ เศษของ kaltyk และกระดูกไฮออยด์จะถูกลบออก ล้างในน้ำไหลในอ่างอาบน้ำหรือในถังซักแนวนอนแบบพิเศษที่ดำเนินการต่อเนื่อง ลิ้นที่ล้างแล้วจะได้รับการตรวจสอบอีกครั้งโดยให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีบาดแผลและลมกระโชก ลิ้นได้รับการทำความสะอาดจากเยื่อเมือก (ผิวหนัง) ในเครื่องหมุนเหวี่ยงพิเศษซึ่งรวมกระบวนการรักษาความร้อนของพื้นผิวของลิ้นและการทำความสะอาดเยื่อเมือกโดยการเสียดสี

หลังจากได้รับการยอมรับ ตับตรวจสอบอย่างละเอียดและใช้ชีวิต ถอดฟิล์มปิด ท่อน้ำดี หินปูนและพยาธิสภาพอื่นๆ จากนั้นตับจะถูกหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 300-500 กรัมและล้างด้วยน้ำเย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

ไตสด - ลบ ร่างกายอ้วนและต่อมน้ำเหลือง จากนั้นนำมาผ่าครึ่งตามยาว (หรือแบ่งเป็น 4-16 ส่วน) แล้วล้างให้สะอาดหรือแช่ในน้ำเย็นจัดเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะตัว อนุญาตให้แช่ไตหลังจากล้างเป็นเวลา 30 นาทีในน้ำที่เป็นกรดด้วยสารละลาย 0.08% กรดน้ำส้มในอัตราส่วนของวัตถุดิบ - สารละลาย 1:2

ปอดตัด, เอาเศษหลอดลมและหลอดลมขนาดใหญ่ออก, ล้างด้วยน้ำไหล, ลวกประมาณ 30-40 นาทีเพื่อเอาอากาศออก, บดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 16-18 มม., เย็น

หลังจากได้รับการตอบรับและตรวจสอบแล้ว สมองล้างด้วยน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40-45 ° C หรือแช่ในสารละลายกรดอะซิติก 3% เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นเปลือกนอก, รอยฟกช้ำจะถูกลบออก, กลุ่มประสาทและหลอดเลือดขนาดใหญ่จะถูกตัดออกและแบ่งออกเป็นสองซีก ( ซีรีเบลลัมเหลืออยู่อันใดอันหนึ่ง) หลังจากการล้างครั้งที่สอง สมองจะถูกถ่ายโอนเพื่อการประมวลผลต่อไป

ตรวจสอบรอยแผลเป็นของโคอย่างระมัดระวังล้างในน้ำอุ่น (50-60 ° C) ล้างไขมันทำความสะอาดด้วยมีดเพื่อขจัดเยื่อเมือกและจุดด่างดำที่ตกค้างและหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 0.5-1.5 กก.

อูดเดอร์ปราศจากไขมันส่วนเกิน หั่นเป็นชิ้น ๆ ล้างน้ำไหล 20-30 นาที

ขาหมูทำความสะอาดอย่างระมัดระวังด้วยมีด นำขนแปรงที่เหลือออก ล้างด้วยแปรงหรือในถังซักเป็นเวลา 15 นาที หลังจากการล้างจะทำแผลตามแนวผ่ากีบเพื่อปรับปรุงผลลัพธ์ของการรักษาความร้อน

· การเตรียมซากสัตว์ปีกและกระต่าย

ซากนกถูกร่อนเพื่อกำจัดเศษขนปุยและขนที่มีลักษณะคล้ายขนออก และทำลายจุลินทรีย์จากพื้นผิวของซากสัตว์ที่ปรากฏขึ้นระหว่างการแปรรูปขั้นต้นและการเก็บรักษา ตอที่เหลือจะถูกลบออกด้วยตนเอง เผาด้วยเปลวไฟของเตาแก๊สหรือน้ำมันเบนซิน (อุณหภูมิ 700-900 ° C) ในซากที่ไหม้เกรียมหัวจะถูกตัดออกตามกระดูกสันหลังส่วนแรกและในกรณีที่มีรอยฟกช้ำส่วนหนึ่งของคอ (สูงถึง 5 ซม.) ถูกตัดออกพร้อมกับหัวอุ้งเท้าจะถูกตัดออกตามข้อต่อขาและ ปีกแยกออกจากกันตามข้อไหล่

ในนกที่ไม่ควักไส้และกึ่งควักช่องท้องจะเปิดออกและนำเครื่องในออก ตับ กระเพาะอาหาร และหัวใจจะขับไขมันออก ทำความสะอาดสิ่งสกปรก แยกออกจากตับอย่างระมัดระวัง ถุงน้ำดีหลอดลมและคอพอกออกจากคอ ซากที่ผ่านการแปรรูปจะถูกล้างด้วยน้ำไหลแล้วย้ายไปตัด ซากไก่ถูกตัดเป็นสี่ส่วน ห่านและไก่งวง - เป็นแปดส่วน หลังจากตัดชิ้นส่วนของซากและอวัยวะภายในจะถูกล้างให้สะอาดอีกครั้ง

ซากและชิ้นส่วนของซากจะถูกลวก ลวก ทอด ม้วน ฯลฯ ก่อนใส่ขวดโหล

ซากกระต่ายถูกคัดแยกเพื่อเอาเศษขนสัตว์และขนปุยออกและฆ่าเชื้อที่พื้นผิว ในเวลาเดียวกันไม่อนุญาตให้ละลายไขมันและเผาเนื้อสัตว์ ทำความสะอาดซาก ลบรอยช้ำ ตัดทำลายตามสัน ผ่าครึ่ง หลังจากเอาไตและส่วนที่เหลือของลำคอและหลอดอาหารออกแล้ว ครึ่งหนึ่งของซากจะถูกล้างด้วยน้ำให้สะอาด หลังจากล้างและแช่แล้ว ซากจะถูกทำให้แห้งบนไม้แขวน ตัด ม้วน ลวก ต้ม หรือทอด ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต

· การบดเนื้อดิบ

การบดเป็นการดำเนินการที่ต้องใช้เนื้อดิบเกือบทุกชนิดในการบรรจุกระป๋อง มีการเจียรในระดับที่แตกต่างกัน วิธีทางที่แตกต่างขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่ผลิต

ในการผลิตอาหารกระป๋องตามธรรมชาติ เนื้อตัดแต่งจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 30 ถึง 120 กรัม เพื่อวางในขวดพร้อมกับเกลือ เครื่องเทศ หรือไส้ ซากของกระต่ายและสัตว์ปีกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมก่อนบรรจุ ไขมันดิบ (สำหรับเนื้อแกะตุ๋นและเนื้อตุ๋น) จะถูกบดด้านบนด้วยรูตาข่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 มม.

เนื้อดิบ (ไม่มีกระดูก) ถูกตัดด้วยมือหรือเครื่องตัดเนื้อพิเศษ

ในการผลิตอาหารบด หัวปาเต อาหารกระป๋องสำหรับเด็กและ อาหารลดน้ำหนัก, เนื้อเข้มข้นและวัตถุดิบเนื้อสัตว์อื่น ๆ ในระดับที่แตกต่างกันตามต้องการ เงื่อนไขทางเทคโนโลยี, ทับบน.

· การผสมวัตถุดิบเนื้อสัตว์

การใช้การดำเนินการผสมวัตถุดิบเนื้อสัตว์กับส่วนผสมของสูตรในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องนั้นกว้างขวางมาก ใช้เครื่องผสม:

เมื่อนำสารบ่มเข้าสู่วัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องบดละเอียด

สำหรับการกระจายส่วนประกอบอย่างสม่ำเสมอ (วัตถุดิบพื้นฐาน เครื่องเทศ วัสดุเสริม สารตัวเติม ฯลฯ) ในอาหารกระป๋องเกือบทุกประเภท

สำหรับนวดวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรซ์ เป็นต้น

ในการผลิตอาหารกระป๋องแบบสับและแบบหัว การบดขั้นสุดท้ายอย่างละเอียดยิ่งขึ้นของวัตถุดิบที่เตรียมและรวบรวมไว้ก่อนหน้านี้ตามสูตรจะดำเนินการในเครื่องตัด

· ทูตเนื้อดิบ

ในการผลิตเนื้อกระป๋องนั้น เกลือแกงจะถูกนำเข้าสู่วัตถุดิบเนื้อสัตว์ในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตัวอย่างเช่น ในการผลิตอาหารกระป๋อง จะมีการเติมเกลือ "เนื้อตุ๋น" โดยตรงเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดโหล บางครั้ง (อาหารกระป๋องจากผักและเนื้อ, "ผลพลอยได้จากการสับ") เกลือจะผสมกับส่วนประกอบอาหารกระป๋องที่เหลือในเครื่องผสม จากนั้นจึงย้ายผลิตภัณฑ์ไปบรรจุหีบห่อทันที ในการผลิตอาหารกระป๋องหัวปาเต จะมีการใส่เกลือลงในเครื่องตัดพร้อมกับเครื่องเทศและน้ำซุป

สำหรับอาหารกระป๋องบางชนิด การแทรกซึมของเกลือเข้าไปในผลิตภัณฑ์จะรวมกับการประมวลผลทางเทคโนโลยีประเภทอื่น: การลวก (“ไตในซอสมะเขือเทศ”) เมื่อเติมเกลือลงในน้ำ การทอด (“สมองทอด”)

การเติมโซเดียมไนไตรต์ลงในเนื้อระหว่างการหมักเกลือช่วยรักษาสีชมพู-แดงตามธรรมชาติเนื่องจากการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนเฮโมโกลบินและไมโอโกลบิน นอกจากนี้ต่อหน้า เกลือแกงไนไตรต์ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์

การใส่เกลือในที่ที่มีโซเดียมไนไตรต์นั้นดำเนินการในการผลิตเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์แฮม และลิ้นกระป๋อง อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับเกลือเป็นเวลานาน (จาก 6 ชั่วโมงถึงหลายวัน) ผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติกลิ่นสีที่ถูกใจ ความชุ่มฉ่ำที่ดีความสม่ำเสมอและความสามารถในการยึดน้ำ

ในการผลิตแฮมกระป๋อง โดยไม่คำนึงถึงชื่อและประเภทของการอบร้อนที่ตามมา การใส่เกลือจะดำเนินการโดยวิธีแห้ง เปียก หรือผสม

การทำเกลือแบบแห้งคือการถูเนื้อสัตว์ด้วยส่วนผสมในการบ่ม (เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไตรท์ และส่วนประกอบอื่นๆ) ตามด้วยการโรยด้วยเกลือและเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ในกรณีของการทำเกลือแบบแห้ง เนื้อจะขาดน้ำและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมันมี เนื้อหาสูงเกลือ.

การทำเกลือแบบเปียกขึ้นอยู่กับการเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในน้ำเกลือโดยตรง ผลิตภัณฑ์จะเค็มเร็วขึ้นและสม่ำเสมอกว่าการเค็มแบบแห้ง เพื่อให้การทำเกลือเปียกเร็วขึ้น น้ำเกลือส่วนหนึ่งจะถูกฉีดเข้าไปในความหนาของเนื้อโดยการฉีดโดยใช้เข็มกลวงที่มีรูตรงกลาง เข็มเจาะรู หัวฉีดแบบหลายเข็มหรือหัวฉีดไอพ่น

ด้วยวิธีการทำเกลือแบบเปียกทั้งหมด ปริมาณน้ำเกลือที่ฉีดเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะอยู่ที่ 5-15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ หลังจากฉีดแล้วเนื้อจะถูกวางไว้ในถังและเทน้ำเกลือเพื่อเกลือในภายหลัง

การผสมเกลือเป็นการผสมผสานระหว่างการทำเกลือแบบแห้งและแบบเปียก เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ (ตัด) ถูกฉีด (หรือไม่ฉีด) ด้วยน้ำเกลือถูด้วยส่วนผสมในการบ่มและเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันแล้วเทน้ำเกลือ เอกอัครราชทูตดำเนินการที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส ระยะเวลาและวิธีการหมักเกลือขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต

· การบำบัดความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบ

วัตถุดิบพื้นฐานและวัสดุเสริมบางประเภทต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเบื้องต้นก่อนใช้งาน: การลวก การทอด การรมควัน การต้ม

การลวก - การปรุงวัตถุดิบในน้ำ น้ำผลไม้ หรือไอน้ำในระยะเวลาสั้นๆ จนสุกไม่ทั่วถึง การสูญเสียความร้อนของโปรตีนนั้นมาพร้อมกับการลดลงของเส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งเป็นผลมาจากการที่ความชื้นอิสระถูกบีบออกมวลของเนื้อสัตว์หลังจากการลวกลดลง 40-45% และปริมาตร 25-30% ซึ่ง ช่วยให้คุณเพิ่มความจุที่มีประโยชน์ของคอนเทนเนอร์เมื่อบรรจุเนื้อหาและเพิ่มความเข้มข้น สารอาหารในผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกันในระหว่างกระบวนการลวกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนจะพองตัวและเดือด, ความแข็งแรงลดลง, การซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์เพิ่มขึ้น, ฟองอากาศจะถูกปล่อยออกมา, การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของวัตถุดิบ, ภายใน การกัดกร่อนของภาชนะและทำให้ความดันในขวดเพิ่มขึ้นระหว่างการฆ่าเชื้อ การลวกทำให้เกิดการตายของจุลินทรีย์รูปแบบพืชในเนื้อสัตว์ ส่งผลให้การฆ่าเชื้อตามมามีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น

เมื่อลวกเนื้อสัตว์ในน้ำ สารอาหารที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่ และวิตามินจะสูญเสียไปมาก ดังนั้นจึงควรใช้วิธีลวกด้วยไอน้ำ มีหลายวิธีในการลวกวัตถุดิบ

ในวิธีแรก เนื้อตัดแต่งจะถูกวางไว้ในเครื่องลวก (หรือหม้อต้มน้ำ) ด้วยน้ำเดือดในอัตราส่วน 53: 47 เพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีความเข้มข้นตามที่ต้องการ ให้ลวกเนื้อ 3 แท็บในหม้อต้มใบเดียว ที่คั่นหน้าอันแรกจะลวกเป็นเวลา 50-60 นาที อันที่สองเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาที และอันที่สามเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที ไม่ควรทำบุ๊กมาร์กที่สี่ในน้ำซุปเดียวกันเนื่องจากระยะเวลาการปรุงอาหารเพิ่มขึ้นและความหนาแน่นของน้ำซุปแทบไม่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้คุณภาพของน้ำซุปและเนื้อก็แย่ลง

ในวิธีที่สอง - การลวกเนื้อในน้ำผลไม้ของตัวเอง - เนื้อบรรจุลงในเครื่องลวก 2/3 ของปริมาตรโดยเติมน้ำร้อน (4-6% ของมวลเนื้อ) หลังจากการลวกเพียงครั้งเดียวเป็นเวลา 30-40 นาที น้ำซุปจะมีความเข้มข้นเพียงพอ เหมาะสำหรับใช้โดยตรงในอาหารกระป๋องโดยไม่ต้องระเหยเพิ่มเติม

ในวิธีที่สาม เติมน้ำ 15-20% ลงในเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ใช้เวลา 30-40 นาที จากนั้นนำเนื้อออกและน้ำซุปที่เหลือจะระเหย หลังจากการลวกชุดที่สอง เนื้อสัตว์ก็จะถูกขนออกเช่นกัน และน้ำซุปที่ได้นั้นเหมาะสำหรับการเพิ่มความเข้มข้นลงในอาหารกระป๋อง

สำหรับอาหารกระป๋อง "ลิ้นวัวในน้ำของตัวเอง" เช่นเดียวกับอาหารกระป๋องเครื่องในบางส่วน อนุญาตให้ลวกได้ ในกรณีนี้เมื่อบรรจุเจลาตินแห้งลงในโถแทนน้ำซุป

ในการผลิตอาหารกระป๋องบางประเภท สารเติมผักจะถูกลวกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแช่แข็ง ถั่วเขียวและข้าวลวกเป็นเวลา 5 นาที

การทอดเป็นการรักษาความร้อนของอาหารโดยมีไขมันในปริมาณที่เพียงพอ ไขมันซึ่งเป็นสื่อในการถ่ายเทความร้อนแบบของเหลวช่วยให้คุณอุ่นพื้นผิวทั้งหมดของเนื้อสัตว์ได้อย่างสม่ำเสมอในระดับความลึกหนึ่ง แต่ป้องกันความร้อนสูงเกินไป นอกจากนี้ไขมันระหว่างการทอดยังทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ในระหว่างขั้นตอนการทอด ชั้นผิวของเนื้อจะถูกทำให้แห้งและอัดแน่น การสลายตัวด้วยความร้อนที่ตามมา ส่วนประกอบเนื้อบนพื้นผิวนำไปสู่การก่อตัวของสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการทอด การไฮโดรไลซิสของไขมันบางส่วนจะเกิดขึ้นกับกลีเซอรอลและอิสระ กรดไขมันเช่นเดียวกับการแยกคอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้วยความร้อนจากความร้อน 10-20%

แม้จะเพียงพอ อุณหภูมิสูงกระบวนการ ชั้นในของผลิตภัณฑ์ การถนอมอาหาร จำนวนมากความชื้นอย่าให้ความร้อนสูงเกิน 102-103 ° C อันเป็นผลมาจากความหนาของเนื้อลักษณะของการเปลี่ยนแปลงในส่วนประกอบคล้ายกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนแบบเปียก (การปรุงอาหาร)

เมื่อทอดควรคำนึงถึงอุณหภูมิและระยะเวลาของกระบวนการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขนาดของชิ้นวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลด้วย ที่อุณหภูมิสูงเกินไปและ ขนาดใหญ่ชิ้นชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทอดอย่างสมบูรณ์ แต่เนื้อด้านในอาจยังดิบอยู่แม้ว่าจะมีกลิ่นและรสชาติที่ต้องการก็ตาม ที่อุณหภูมิการคั่วค่อนข้างต่ำ ระยะเวลาของกระบวนการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื้อจะคลายตัวโดยไม่เกิดเปลือกหนาบนผิว จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวอาหารกระป๋องจะถูกต้มและหั่นเป็นแผ่น วัตถุดิบทอดในการผลิตเนื้อกระป๋อง "เนื้อทอด", "สตูว์เนื้อวัว" และอาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์และผัก

ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต การทอดจะดำเนินการหลังจากการลวกหรือไม่ใช้ 1 หรือ 2 ครั้ง โดยใช้กระดูก ไขมันหมู กลั่น น้ำมันดอกทานตะวัน, เนย , ควบคุมความถี่ในการใช้ไขมันและเนย

การรมควันเป็นการบำบัดพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยควันจากการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รส สีเฉพาะ เพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บและขจัดความชื้นบางส่วน คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและฤทธิ์ฆ่าเชื้อราของควันบุหรี่ กลิ่นและรสชาติพิเศษ การเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกิดจากการมีสารต่างๆ เช่น ฟีนอล อัลดีไฮด์ คีโตน กรดอินทรีย์ในควัน ได้รับควันในอุปกรณ์พิเศษ - เครื่องกำเนิดควันโดยการเผาฟืนหรือขี้เลื่อยของต้นไม้ที่ไม่ใช่ยางอย่างช้าๆ (บีช, โอ๊ก, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง) ในกระแสอากาศ การสูบบุหรี่แบบเย็น (18-22°C) และแบบร้อน (35-50°C) ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควัน การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องสูบบุหรี่พิเศษซึ่งควันจะถูกขับออกจากเครื่องสร้างควันและล้างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่แขวนอยู่บนเฟรม

การทำอาหารเป็นกระบวนการ การรักษาความร้อนเนื้อสัตว์เพื่อนำเข้าสู่สภาวะพร้อมประกอบอาหาร การปรุงอาหารแตกต่างจากการลวกโดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าของสื่อความร้อนและระยะเวลาที่นานขึ้นในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน (ต้ม) จนเต็มความหนา อันเป็นผลมาจากการปรุงอาหาร, การสูญเสียโปรตีนของกล้ามเนื้อและการแข็งตัวของพวกมัน, การย่อยของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกิดขึ้น, จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชส่วนใหญ่ตาย

นี่เป็นเทคนิคทางเทคโนโลยีซึ่งมีสาระสำคัญคือผลกระทบระยะสั้น (5-15 นาที) ต่อวัตถุดิบ น้ำร้อนอุณหภูมิ 80-100 °C อบไอน้ำหรือน้ำมันพืชร้อน การแปรรูปวัตถุดิบ น้ำร้อนหรือไอน้ำเรียกว่าการลวก, การแปรรูปร้อน น้ำมันพืช- การทอด, การทอดผักเบา ๆ สำหรับการผลิตไส้ผักและอาหารกลางวันกระป๋อง - การผัด

การบำบัดความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบดำเนินการเพื่อเปลี่ยนปริมาตรของวัตถุดิบ, ทำให้นิ่ม, เพิ่มการซึมผ่านของเซลล์, ยับยั้งเอนไซม์, ไฮโดรไลซ์โปรโตเพคติน, กำจัดอากาศออกจากเนื้อเยื่อพืช, เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของวัตถุดิบและให้คุณสมบัติรสชาติเฉพาะ

จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณและมวลของวัตถุดิบ เช่น ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผักบรรจุกระป๋อง ซึ่งสูตรดังกล่าวรวมถึงเมล็ดพืชตระกูลถั่วแห้งและข้าว ในการทำเช่นนี้ ถั่วหรือถั่วแห้งจะถูกลวกในน้ำเดือดประมาณ 10-20 นาทีเพื่อให้ธัญพืชพองตัว ในขณะที่ปริมาตรของเมล็ดจะเพิ่มเป็นสองเท่าโดยประมาณ หากยังไม่เสร็จ เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง เมล็ดถั่วแห้งและข้าวจะพองตัวเนื่องจากการดูดซึมของน้ำซุปและใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหลือเฟสของเหลวเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย

วัตถุดิบจะนิ่มลงเพื่อให้สามารถบรรจุในขวดได้แน่นขึ้นหรือเพื่ออำนวยความสะดวกในการถอดชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ - หนัง, เมล็ดพืช, เมล็ดพืชในระหว่างการถูบนตะแกรงในภายหลัง ผลไม้จะนิ่มลงในระหว่างการอบด้วยความร้อนเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินและการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนโปรโตพลาสซึม

การลวกช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้และทำให้วัตถุดิบมีน้ำตาลและเกลือ

การยับยั้งเอนไซม์ของวัตถุดิบเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ของผักและผลไม้ระหว่างการบรรจุกระป๋อง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบในอากาศมีสีเข้มเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ออกซิไดซ์ สำหรับสิ่งนี้จะใช้การลวกในระยะสั้น (5-10 นาที) ในน้ำที่อุณหภูมิ 85-100 ° C ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกหรือทาร์ทาริกที่ความเข้มข้น 0.1-0.2%

การไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้นั้นมีความจำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ผลไม้กระป๋องที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ (แยม แยม เยลลี่ มาร์มาเลด) เนื่องจากเพคตินจะสร้างเยลลี่เมื่อมีน้ำตาลและกรด ในการทำเช่นนี้ผลไม้จะถูกลวกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 10-20 นาที

ถ้าดิบ สารเพคตินเล็ก จากนั้นเพื่อให้ได้เยลลี่ผลไม้ น้ำผลไม้ที่เรียกว่าเจลลี่จะถูกนำมาใช้ในสูตร เช่น น้ำผลไม้จากผลไม้ที่อุดมไปด้วยเพคตินที่ละลายน้ำได้

การกำจัดอากาศที่อยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชของวัตถุดิบเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การกัดกร่อนของภาชนะโลหะ และการสร้างความดันสูงในขวดระหว่างการฆ่าเชื้อ การลวกจะกำจัดอากาศส่วนใหญ่ออกจากเนื้อเยื่อพืช

สำหรับการลวกด้วยไอน้ำ โดยทั่วไปจะใช้สายพานหรือเครื่องสกรูแบบปิดอย่างต่อเนื่อง เรียกอีกอย่างว่าเครื่องลวกหรือเครื่องลวก

ควรเน้นว่าการลวกด้วยไอน้ำจะดีกว่า เนื่องจากการสูญเสียคาร์โบไฮเดรตและสารที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ในวัตถุดิบนั้นต่ำกว่า (5%) เมื่อเทียบกับการลวกด้วยน้ำร้อน (20%)

สำหรับการปรุงอาหารล่วงหน้ามักจะผัดผัก ในขณะเดียวกันปริมาณแคลอรี่ก็เพิ่มขึ้นเกิดแป้งกรอบสีน้ำตาลทองของคาร์โบไฮเดรตคาราเมลซึ่งทำให้วัตถุดิบทอดมีรสชาติเฉพาะ ผักทอดในน้ำมันพืชที่ร้อนถึง 130-140 ° C เป็นเวลาหลาย (5-15) นาที

เมื่อย่างวัตถุดิบ ความชื้นจำนวนมากจะระเหยออกไป และน้ำมันจำนวนหนึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปในผัก ด้วยเหตุนี้ปริมาณวัตถุแห้งในวัตถุดิบทอดและปริมาณแคลอรี่จึงเพิ่มขึ้น

กระบวนการคั่วที่โรงงานบรรจุกระป๋องนั้นดำเนินการในเครื่องคั่ว - เตาอบไอน้ำและเตาไอน้ำที่ใช้ในการผลิตความจุต่ำ ประเภทสากล A9-KV2-D.

การศึกษา สีน้ำตาลทองเป็นสัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของวัตถุดิบทอดและเกณฑ์วัตถุประสงค์คือสิ่งที่เรียกว่าการทอดที่มองเห็นได้ซึ่งกำหนดโดยสูตร

โดยที่ M d0 คือมวลของวัตถุดิบก่อนการคั่ว ม.ค- วัตถุดิบทอดจำนวนมาก

เปอร์เซ็นต์การทอดซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบทอดดีที่สุดคือ 45-50% สำหรับแครอท 50% สำหรับหัวหอม และ 32-35% สำหรับมะเขือยาว เปอร์เซ็นต์ของการทอดจำเป็นทั้งสำหรับการคำนวณอัตราการใช้วัตถุดิบต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และสำหรับการตรวจสอบการทำงานของหม้อทอด ในการตรวจสอบการย่าง มีการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบจำนวนหนึ่ง บรรจุลงในตะกร้าตาข่าย ทอด ปล่อยให้สะเด็ดน้ำมันและชั่งน้ำหนักอีกครั้ง

พวกเขายังใช้ตัวบ่งชี้ที่แสดงลักษณะเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการทอด ซึ่งหมายถึงการสูญเสียความชื้นระหว่างการทอด นั่นคือ การทอด "จริง" คืออะไร การทอดจริง (%) กำหนดโดยสูตร

ที่ไหน เอ็กซ์- เปอร์เซ็นต์การทอด ม- มวลของน้ำมันที่ซึมเข้าสู่วัตถุดิบทอด

บด- การดำเนินการที่วัตถุดิบเนื้อสัตว์เกือบทุกชนิดที่ใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องอยู่ภายใต้บังคับ

การบดในองศาที่แตกต่างกันนั้นทำได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง

ในการผลิตอาหารกระป๋องตามธรรมชาติ เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 30 ถึง 200 กรัมสำหรับวางในขวดโหล ซากกระต่ายและสัตว์ปีกมักจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม

วัตถุดิบที่ไม่มีกระดูกถูกตัดด้วยเครื่องตัดเนื้อแบบพิเศษพร้อมกับกรรไกรแบบแผ่น ระยะห่างระหว่างมีดสามารถปรับได้ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อที่ต้องการ

ในการผลิตอาหารกระป๋องบด หัวปาเต รวมถึงอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารควบคุมอาหาร และอื่นๆ เนื้อสัตว์ดิบจะถูกบดละเอียดในระดับต่างๆ กันตามสภาวะทางเทคโนโลยี

การบดละเอียดของวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋องบดละเอียดและหัวบดนั้นดำเนินการโดยใช้ใบมีด, เครื่องผสมเครื่องตัด, อิมัลซิไฟเออร์, เครื่องตัดขนาดเล็ก

เอกอัครราชทูตและการบ่มด้วยเกลือจะใช้ในการผลิตเนื้อสับ แฮม และลิ้นไก่บรรจุกระป๋อง กระบวนการที่เกิดขึ้น ตลอดจนเทคโนโลยีและเทคนิคต่างๆ นั้นคล้ายคลึงกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและแฮม

ลักษณะเฉพาะของเนื้อเค็มในการผลิตอาหารกระป๋องสับละเอียดคือเนื้อสับด้านบนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 16–25 มม. หลังจากผสมกับเกลือแห้งและสารละลายโซเดียมไนไตรท์แล้วจะถูกวางในอ่างและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2–4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน เมื่อเส้นผ่านศูนย์กลางของรูตะแกรงด้านบนลดลงเหลือ 2-3 มม. ระยะเวลาภายใต้สภาวะอุณหภูมิเดียวกันจะลดลงเหลือ 12-14 ชั่วโมง

ในการผลิตแฮมกระป๋อง โดยไม่คำนึงถึงชื่อและประเภทของการอบร้อนที่ตามมา การใส่เกลือจะดำเนินการโดยวิธีแห้ง เปียก หรือผสม

ระยะเวลาและวิธีการหมักเกลือขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต ในการผลิตแฮมกระป๋อง แฮมและส่วนไหล่ของแฮมจะถูกฉีดหลังจากการปอก ราดด้วยน้ำเกลือและเก็บไว้สำหรับใส่เกลือเป็นเวลา 2 วัน (“แฮมอร่อย”, “แฮมพาสเจอร์ไรส์”) หลังจากใส่เกลือแล้ววัตถุดิบจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5-7 วันเพื่อให้สุก, รมควัน, รีด, ต้มในแม่พิมพ์, หลังจากนั้นบรรจุในขวด

ในการผลิต "อาหารเช้าสำหรับนักท่องเที่ยว" และ "เบคอนสับ" ส่วนผสมในการบ่มจะผสมกับเนื้อสัตว์ในเครื่องผสมและใส่เกลือในอ่างจาก 48 ชั่วโมง ("อาหารเช้าสำหรับนักท่องเที่ยว") ถึง 4-5 วัน ("เบคอนสับ")

ในการผลิตแฮมสับ หมูกึ่งมันจะถูกผสมในเครื่องผสมกับน้ำเกลือและเก็บไว้ 2 วัน สำหรับการเจริญเติบโต

รักษาความร้อน . แม้จะมีผลกระทบทางความร้อนระหว่างการฆ่าเชื้อ วัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องจะต้องได้รับการบำบัดความร้อนเบื้องต้น ประเภทหลักของการรักษาความร้อน ได้แก่ การลวก การทอด การต้ม การรมควัน

ลวกเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ง่ายที่สุดของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย การลวกเป็นการปรุงอาหารระยะสั้นจนสุกไม่ทั่วถึง จุดประสงค์ของการลวกคือเพื่อไล่น้ำออกจากเนื้อบางส่วนเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปไหลออกมาระหว่างการฆ่าเชื้อในภายหลัง คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อลวกเนื้อจะสูญเสียมวล 40-50% และปริมาตร 30-35% ซึ่งช่วยให้คุณใช้ความจุของภาชนะได้เต็มที่ยิ่งขึ้น เนื้อจะนุ่มและเคี้ยวง่ายเนื่องจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกทำลายบางส่วน

ในระหว่างการลวกจะมีการหยุดการทำงานของเอนไซม์บางส่วนและจุลินทรีย์ในพืชจะถูกทำลายซึ่งเป็นผลมาจากประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อที่ตามมาเพิ่มขึ้น

การลวกทำได้โดยใช้ไอน้ำ น้ำ หรือน้ำผลไม้ของมันเอง การสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะมากกว่าในระหว่างการลวกด้วยน้ำมากกว่าการใช้ไอน้ำ แต่จะได้รับการชดเชยโดยใช้น้ำซุปที่ได้ซึ่งหลังจากระเหยแล้วจะถูกเทลงในขวด

การลวกจะดำเนินการในหม้อไอน้ำ การลวกอย่างต่อเนื่องทั้งแบบเปิดและปิด

การลวกจะถือว่าสมบูรณ์หากเนื้อบนรอยตัดเป็นสีเทาและไม่มีน้ำจากเนื้อปนเลือดออกมา

การทำอาหารแตกต่างจากการลวกในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าของตัวกลางให้ความร้อนและระยะเวลาที่นานขึ้นของกระบวนการ ในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋อง การปรุงอาหารจะใช้หลังจากการทอดเพื่อให้ไส้กรอกขึ้นรูปพร้อมสำหรับทำอาหาร เช่นเดียวกับในการผลิตแฮมกระป๋อง

การคั่วเนื้อสัตว์ผักก่อนบรรจุกระป๋องทำโดยการแช่ไขมันเป็นเวลาหลายนาที (5 - 15) อุ่นที่อุณหภูมิ 140 - 160 ° C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้กลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจ ผลิตภัณฑ์ทอด, เนื้อแน่นและเปลือกสีน้ำตาลทองแน่น; มันเพิ่มปริมาณวัตถุแห้งเนื่องจากการระเหยของน้ำและการดูดซึมของน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดจากการระเหยของความชื้นจากชั้นผิว การบดอัด และการแตกตัวของส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

แม้ว่ากระบวนการจะมีอุณหภูมิค่อนข้างสูง แต่ชั้นในของผลิตภัณฑ์ซึ่งกักเก็บความชื้นในปริมาณที่เพียงพอจะไม่ทำให้ร้อนเกิน 102 - 103 °C

เนื้อทอดในการผลิตเนื้อกระป๋อง "เนื้อทอด", "สตูว์เนื้อวัว" และอาหารกระป๋องบางประเภทที่มีวัตถุดิบจากผัก

การย่างทำได้ในเตาอบไฟฟ้าหรือเตาอบไอน้ำ ปริมาณไขมันที่ใช้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของหม้อทอดและความต่อเนื่องของการทำงาน

สูบบุหรี่และ การคั่วใช้เป็นขั้นตอนในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋อง การสูบบุหรี่แบบเย็นและร้อนใช้ในการผลิตแฮมกระป๋องการคั่ว - ในการรักษาความร้อนเบื้องต้นของไส้กรอกสำหรับบรรจุกระป๋อง

การเตรียมการบรรจุไส้สำหรับเนื้อกระป๋อง ได้แก่ น้ำซุป เยลลี่ ซอส

น้ำซุปใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องบางประเภทโดยเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหาร พวกมันได้จากการต้มเป็นเวลานานในน้ำของเนื้อวัวและกระดูกแกะ เก็บไว้หลังจากเลาะกระดูกไม่เกิน 24 ชั่วโมง วัตถุดิบประเภทเอ็น เนื้อและกระดูก

สำหรับทำอาหาร น้ำซุปกระดูกกระดูกถูกล้าง กระดูกธรรมดาจะถูกบด กระดูกถูกย่างในเตาอบแก๊สเพื่อให้ได้สี รสชาติ และกลิ่นหอมที่ดี กระดูกทอดใส่หม้อต้มเทน้ำ (ในอัตราส่วนของกระดูกต่อน้ำ 1: 3) และต้มเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 90

เตรียมน้ำซุปเจลด้วยการเติมสารก่อเจล (เจลาติน, คาราจีแนน, วุ้น ฯลฯ ) ในปริมาณ 0.5 - 1%

น้ำซุปเข้มข้นสามารถหาได้จากการลวกเนื้อตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ น้ำซุปที่ปราศจากไขมันซึ่งมีความเข้มข้นของของแข็งน้อยกว่า 15% จะถูกระเหยที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 ° C เนื่องจากเป็นสารอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์

ซอสแบ่งออกเป็นมะเขือเทศ, ขาว, ครีมเปรี้ยว, หวานและไวน์ขึ้นอยู่กับประเภทของสารตัวเติม (วางมะเขือเทศ, แป้งสีน้ำตาล, ครีมเปรี้ยว, น้ำตาลไหม้)

เมื่อเตรียมซอส น้ำซุปร้อนนำแป้งพาสซิเวตมาต้มประมาณ 10-20 นาทีจากนั้นเติมเกลือน้ำตาลเครื่องเทศอย่างใดอย่างหนึ่งและต้มประมาณ 5-15 นาที ซอสสำเร็จรูปเทลงในขวดที่อุณหภูมิ 70 - 75 องศาเซลเซียส

การเตรียมส่วนผสมสมุนไพร.วัตถุดิบที่มาจากพืชจะได้รับการตรวจสอบ คัดแยก ขจัดสิ่งเจือปน บด ถ้าจำเป็น

ปอกเปลือกผัก (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง) รวมทั้งหัวหอมและกระเทียม เครื่องพิเศษและทำความสะอาดด้วยมือ แครอทหั่นด้วยเครื่องตัดผักหรือสับเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวในเครื่องหั่นย่อย มันฝรั่งถูกตัดบนเครื่องตัดผักเป็นเส้นหรือเป็นก้อนบนเครื่องตัดเบคอน มันฝรั่งฝานจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล กะหล่ำปลีหลังจากเอาใบและตอด้านบนออกแล้วจะถูกบดด้วยเครื่องหั่นย่อยหรือเครื่องตัด (หนึ่งรอบหรือมากกว่า) หัวหอมที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกตัดด้วยเครื่องตัดหรือเครื่องตัดผัก

การรักษาความร้อนของส่วนประกอบของพืชนั้นดำเนินการโดยการแช่ในน้ำอุ่นหรือน้ำร้อน, ลวกด้วยน้ำ, ไอน้ำ, ต้มในน้ำ, ทอดในไขมัน, ตุ๋น, เผาด้วยลมร้อน

เนื่องจากความแตกต่างระหว่างประเภทของส่วนประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของปริมาณน้ำ คุณลักษณะของการดูดซับหรือการปล่อยน้ำ ความแข็งแรงของเนื้อเยื่อ การรักษาความร้อนสามารถรวมหลายประเภทเข้าด้วยกันอย่างสม่ำเสมอ (รูปที่ 20.4)

พืชตระกูลถั่ว เช่น พืชตระกูลถั่วที่ค่อยๆ พองตัว แช่แล้วต้ม; บัควีทเพื่อให้รสชาติ เผาแล้วแช่; ผักที่นุ่มและฉ่ำจะลวกเท่านั้น พืชรากส่วนใหญ่จะทอด

หัวหอมสดทอดด้วยไขมัน ในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องอนุญาตให้เก็บเกี่ยวหัวหอมดังกล่าวเพื่อใช้ในอนาคตได้ กะหล่ำปลีดองหลังจากล้างและบีบแล้วพวกเขาจะตุ๋นหรือทอดด้วยไขมันขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง

อุณหภูมิของสื่อความร้อนขึ้นอยู่กับประเภทของการอบร้อนและเลือกระยะเวลาเพื่อให้บรรลุเป้าหมายทางเทคโนโลยีที่ตั้งไว้โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการฆ่าเชื้อที่ตามมา

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สุกเกินไป ส่วนประกอบที่ร้อนจะถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังจากการอบชุบด้วยการแช่ น้ำเย็นรวมกับฟลัชชิ่ง ( พาสต้า, พืชตระกูลถั่ว, ธัญพืชบางชนิด) หรือในอากาศ ทำให้เกิดสภาวะสำหรับการกำจัดความร้อนอย่างรวดเร็ว

คุณสมบัติของการเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องบางประเภท. อาหารกระป๋องแต่ละประเภทมีความโดดเด่นด้วยการดำเนินการเฉพาะสำหรับการเตรียมวัตถุดิบ

เมื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องที่เป็นก้อนตามธรรมชาติ เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาด 50–120 กรัม (“เนื้อตุ๋น”) หรือมากถึง 60 กรัม (“สตูว์เนื้อ”) ในเครื่องตัดเนื้อ ผสมกับส่วนผสมต่างๆ (รูปที่ 20.5) .

สำหรับอาหารกระป๋องบดละเอียด จะใช้วัตถุดิบแบบเม็ด (16 - 25 มม.) หรือแบบบดละเอียด (2 - 6 มม.) เมื่อตัดวัตถุดิบ น้ำแข็งเกล็ดจะถูกเติมในปริมาณ 5% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบหลัก (รูปที่ 20. 6)

ข้าว. 20. 6 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องบด

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์และผักนั้นมีลักษณะเฉพาะคือการบดวัตถุดิบด้านบนให้หยาบ ตามด้วยการผสมกับตัวเติมผักบนเครื่องผสมเพื่อให้ได้ส่วนประกอบของสูตรอาหารในอาหารกระป๋องที่กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ (รูปที่ 20. 7) .

ข้าว. 20. 7 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับ
เนื้อสัตว์และผักกระป๋อง

ในการผลิตผลพลอยได้จากกระป๋อง วัตถุดิบจะถูกลวกหรือบดทันทีและผสมกับเกลือและเครื่องเทศโดยไม่มีการให้ความร้อนเบื้องต้น (รูปที่ 20. 8)

ข้าว. 20. 8 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับ
ผลพลอยได้จากกระป๋อง

สำหรับกลุ่มหัวของอาหารกระป๋องจากเครื่องในการเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการเตรียมมวลหัว - วัตถุดิบลวกบดละเอียด (ตับไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ) (รูปที่ 20.8)

การผลิตเนื้อสัตว์ปีกบรรจุกระป๋องประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบที่ซับซ้อนมากขึ้น (การร้อง การควักไส้ การตรวจสอบ) ในอนาคต ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์ปีกจะถูกแปรรูปโดยมีหรือไม่มีการให้ความร้อนเบื้องต้น (รูปที่ 20. 9)

การบรรจุเนื้อสัตว์ปีกจะดำเนินการหลังจากตัดซากหรือเลาะกระดูกออก

ในการผลิตแฮมกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากการใช้โหมดการอบชุบด้วยความร้อนอ่อนๆ จึงมีการกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และเทคโนโลยีที่เข้มงวดมากขึ้นในวัตถุดิบ สิ่งนี้ใช้กับการประมวลผลซากสุกรในโรงฆ่าสัตว์และห้องเย็น (ไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 - 2 ° C)

ข้าว. 20. 9 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋อง
จากเนื้อสัตว์ปีก

รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์แสดงในรูปที่ 20.10 น.

ข้าว. 20. 10 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับ
อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์.

ซากครึ่งหนึ่งมาถึงโรงบรรจุกระป๋องที่บรรจุในถุง ซึ่งจะถูกนำออกทันทีก่อนที่จะตัด ค่า pH ของเนื้อสัตว์ควรอยู่ที่ 5.7 - 6.2 ซากหมูครึ่งตัวถูกแล่ออกเป็นสามส่วน ได้แก่ สะโพก กระดูกสะบักคอ และกระดูกซี่โครงหลัง ทันทีก่อนที่จะทำการเลาะกระดูกออก พื้นผิวของการตัดจะถูกเผาด้วยเปลวไฟจากเตาแก๊ส (15–20 วินาที) หรือพื้นผิวได้รับการปฏิบัติในการติดตั้งแบบพิเศษ – เครื่องฆ่าเชื้อ (60–90 วินาที) ด้วยลมร้อน (120 °C) ซึ่ง ลดการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบได้ 1.5–2 เท่า

ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เนื้อจะถูกตัดแต่งและแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

เนื้อสัตว์ที่ไม่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มองเห็นได้ ("แฮมพิเศษ") แยกได้จากแฮมส่วนหลัง เนื้อสันใน และเนื้อสันนอก

ระยะเวลาของการคัดแยกวัตถุดิบในเวิร์กช็อปก่อนการหมักเกลือไม่เกิน 20 นาที

วัสดุที่ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ (เจลาติน เครื่องเทศ น้ำเกลือบ่ม) และภาชนะบรรจุต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม

ตัวแทนของวัตถุดิบที่เตรียมไว้ผลิตขึ้นในหน่วยการฉีดแบบหลายเข็ม ซึ่งทำให้สามารถกระชับกระบวนการและปรับปรุงคุณภาพได้ หลังจากนำน้ำเกลือแล้ว วัตถุดิบจะต้องผ่านกระบวนการทางกล - การปั่นหรือการนวด หลังจากสุกแล้ว วัตถุดิบจะถูกบรรจุ บางครั้งมีการกดล่วงหน้าด้วยเครื่องไวโบรเพรส

เทคโนโลยีของเนื้อพาสเจอร์ไรส์โดยทั่วไปคล้ายกับเทคโนโลยีของแฮมกระป๋อง ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบจะใช้เนื้อวัวที่มีไขมันประเภทที่ 1 จากสัตว์เล็กในสภาพแช่เย็น

การบำบัดความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบมักเรียกว่าการสัมผัสวัตถุดิบในระยะสั้น (5-15 นาที) กับน้ำร้อน (80-100 ° C) ไอน้ำหรือน้ำมันพืชร้อน การแปรรูปวัตถุดิบด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำเรียกว่า การลวก การแปรรูปในน้ำมันพืชร้อนเรียกว่า การทอด[ ...]

ไม่แยแส กระบวนการทางเทคโนโลยีการบำบัดความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบมีเป้าหมายดังต่อไปนี้: เพื่อเปลี่ยนปริมาตรของวัตถุดิบ, ทำให้นิ่ม, เพิ่มการซึมผ่านของเซลล์, ยับยั้งเอนไซม์, ไฮโดรไลซ์โปรโตเพคติน, กำจัดอากาศออกจากเนื้อเยื่อพืช, เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของวัตถุดิบ และให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง คุณสมบัติ.[ ...]

จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณและมวลของวัตถุดิบ เช่น ในการผลิตอาหารกระป๋อง ซึ่งสูตรประกอบด้วยพืชตระกูลถั่วแห้ง (ถั่ว ถั่วลันเตา) หรือข้าว ในกระบวนการลวกในน้ำเดือดเมล็ดจะพองตัวเนื่องจากการดูดซึมน้ำในขณะที่ปริมาตรและมวลเพิ่มขึ้น 90-100% หากไม่ดำเนินการก่อนบรรจุภัณฑ์ในขวดโหล ในระหว่างการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง เชื้อแห้งเหล่านี้จะพองตัวในขวดเอง ดูดซับน้ำซุปหรือไส้อื่นๆ และจะไม่มีสถานะเป็นของเหลวในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป[ .. .]

จำเป็นต้องทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวเพื่อให้สามารถใส่ในขวดโหลหรือเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดส่วนที่กินไม่ได้ - หนัง, เมล็ด, เมล็ดพืช - ระหว่างการถูบนตะแกรง การอ่อนตัวของผลไม้ระหว่างการอบด้วยความร้อนเกิดขึ้นได้จากสองสาเหตุ ในแง่หนึ่ง เมื่อได้รับความร้อน โปรโตเพคตินจะถูกไฮโดรไลซ์ ยึดเซลล์แต่ละเซลล์เข้าด้วยกันและประสานเนื้อเยื่อพืช ในระหว่างการไฮโดรไลซิส มันจะผ่านไปสู่รูปแบบที่ละลายน้ำได้ เซลล์จะหลุดลอกออกจากกัน เนื้อเยื่อของผลไม้จะหลวมและนิ่ม ในทางกลับกัน เมื่อได้รับความร้อน โปรตีนของเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมจับตัวเป็นก้อน เยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมเสียหาย ซึมผ่านได้ แรงดันออสโมติกที่กำหนดความแข็งของผลไม้ หยดและวัตถุดิบจะนิ่มลง[ ...]

เยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมก็เป็นอุปสรรคในกรณีตรงกันข้ามเช่นกัน เมื่อจำเป็นต้องชุบเซลล์ด้วยบางสิ่งจากภายนอก เช่น น้ำตาลหรือเกลือ ดังนั้นหากแช่แยมในการปรุงอาหาร น้ำเชื่อมผลไม้สดหรือชิ้นของพวกเขาจากนั้นในนาทีแรกในขณะที่ผลไม้ยังไม่อุ่นขึ้นและไซโตพลาสซึมไม่บุบสลายการซึมผ่านของน้ำตาลเข้าไปในเซลล์ผลไม้จะล่าช้าโดยเยื่อหุ้มไซโตพลาสซึมและการดูดซึมความชื้นจากเซลล์เท่านั้น เกิดขึ้นเป็นผลให้ผลไม้เหี่ยวย่น หากผลไม้ลวกก่อนต้ม ความสามารถในการซึมผ่านของเซลล์จะเพิ่มขึ้น และเมื่อแช่ในน้ำเชื่อมในเวลาต่อมา ไม่เพียงแต่การดูดความชื้นแบบออสโมติกจะเกิดขึ้นทันที แต่ยังทำให้น้ำตาลซึมผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อผลไม้ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมที่เสียหายด้วย[ ... ]

ในกรณีนี้ เอนไซม์จะกลับคืนสู่รูปเดิม และ BO ออกไซด์ที่ได้จะเป็นสารประกอบที่มีสีเข้ม บางครั้งเรียกว่า โฟลบาเฟก[ ...]

การไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินจะดำเนินการในกรณีที่ได้รับผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่มีความสม่ำเสมอคล้ายเยลลี่ (แยม, แยม, แยมผิวส้ม, เจลลี่) ซึ่งเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเพกกินที่ละลายน้ำได้ในมวลที่ต้มซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของ มวลเจล[ ...]

มีสารเพคตินจำนวนมากในผลไม้บางชนิด แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ คือ ในรูปของโปรโตเพคติน ในกรณีเสียงก้อง จำเป็นต้องปฏิบัติกับผลไม้ในลักษณะที่โปรเพคตินถูกไฮโดรไลซ์และถ่ายโอนเป็นยาที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นชนิดเดียวที่สามารถให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ได้ในภายหลัง ในการไฮโดรไลซ์โปรโตเพคติน ผลไม้จะถูกลวกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 10-20 นาที

ผลจากการรักษาความร้อนทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่กระตุ้นการหลั่งของน้ำลายและน้ำย่อย ซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น การรักษาความร้อนฆ่าเชื้ออาหาร อย่างไรก็ตาม ด้านบวกของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จะปรากฏเฉพาะเมื่อ ทางเลือกที่เหมาะสมวิธีการประมวลผลและยึดมั่นในระบอบการปกครองอย่างเคร่งครัด

การปฏิบัติได้พัฒนาวิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มากมาย แต่ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: หลักและรอง

เทคนิคการรักษาความร้อนขั้นพื้นฐาน

วิธีการรักษาความร้อนหลักคือ การปรุงอาหารและการทอด

การทำอาหารดำเนินการ: ด้วยการแช่ผลิตภัณฑ์ในของเหลวโดยสมบูรณ์โดยมีการแช่บางส่วน (การรับเข้า) ไอน้ำที่บรรยากาศและความดันสูงในช่องไมโครเวฟ (การให้ความร้อนแบบปริมาตร)

วิธีหลักคือต้มในกระทะและหม้อต้มแบบอยู่กับที่ เพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร จึงมีการเทของเหลวลงไปให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์เท่านั้น ของเหลวจำนวนมากจะถูกถ่ายเฉพาะเมื่อจำเป็นต้องแยกสารที่ละลายน้ำได้สูงสุดออกจากผลิตภัณฑ์ - เมื่อปรุงไต, มอเรล ฯลฯ ปรุงอาหารด้วยการต้มที่ต่ำ หากปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ การปรุงอาหารจะใช้เครื่องอุ่นอาหาร เช่น อ่างน้ำ ผลิตภัณฑ์ถึงความพร้อมอย่างรวดเร็วที่ความดันสูง สภาวะการปรุงอาหารดังกล่าวถูกสร้างขึ้นในหม้อนึ่งความดันและหม้อความดัน

ที่ รองพื้นของเหลวครอบคลุมผลิตภัณฑ์ประมาณ 1/3 ของความสูง ซึ่งช่วยลดการสูญเสียสารอาหาร ลดการสูญเสียสารอาหารระหว่างการนึ่ง สำหรับวิธีการปรุงอาหารนี้ จะใช้กล่องไอน้ำหรือตาข่ายสอดในหม้อไอน้ำ สินค้าวางอยู่บนตะแกรงเหนือระดับน้ำ การปรุงอาหารด้วยไอน้ำแรงดันสูงจะดำเนินการในหม้อนึ่งแบบพิเศษ

สำหรับปรุงอาหารในช่องไมโครเวฟมีตู้เก็บของพิเศษ ผลิตภัณฑ์ในนั้นถึงความพร้อมอย่างรวดเร็ว ห้ามวางเครื่องใช้ที่เป็นโลหะในเตาไมโครเวฟ

เตาอบความร้อนหมุนเวียน

ทอดแบ่งออกเป็น: การทอดบนพื้นผิวที่ร้อนด้วยไขมัน (วิธีหลัก) หรือไม่มีไขมัน, ในไขมัน, พื้นที่ปิด, การทอดในรังสีอินฟราเรดและไฟเปิด

ทอดในกระทะแผ่น ไขมันป้องกันไม่ให้อาหารไหม้และทำให้ความร้อนสม่ำเสมอ แพนเค้กทอดในกระทะเชิงกลโดยไม่มีไขมัน

การทอด. ไขมันถูกนำไปมากกว่าผลิตภัณฑ์ 8-10 เท่าและให้ความร้อนถึง 175-180 ° C

อาหารประจำชาติหลายชนิดถูกทอดด้วยไฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางบนไม้เสียบและตะแกรงบนถ่านไม้ที่เผาไหม้ในเตาบาร์บีคิว

การย่างในที่ปิดเป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารรัสเซีย เนื้อไก่ชิ้นใหญ่และปลาทอดในเตาอบและเตาอบและอบผลิตภัณฑ์จากแป้ง

อบด้วยอินฟาเรด. แหล่งที่มาของพวกเขาคือเครื่องทำความร้อนที่สว่างและมืด แสงเป็นกระจกและโคมไฟท่อ ตัวอย่างเช่นมีการติดตั้งท่อในตะแกรง แหล่งมืดคือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าและเตาแก๊สไร้ตำหนิ

เทคนิคเสริมและผสมผสาน

ตัวช่วยได้แก่ การผัด การลวก และการร้องเพลง

ผัด- นี่คือความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีไขมัน ตัวอย่างเช่น แป้งที่ใช้ผัดสำหรับซอสปรุงรสและซุป การผัดช่วยรักษาสีและสารที่มีกลิ่นหอมของพืชราก - พวกมันละลายในไขมัน การผัดหัวหอมจะช่วยขจัดรสชาติที่เผ็ดร้อนและกลิ่นที่น่ารำคาญออกไป แต่ยังคงรักษาน้ำมันหอมระเหยเอาไว้

น้ำร้อนลวกเครื่องในและ ปลาสเตอร์เจียนทำให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น การลวกจะป้องกันไม่ให้เห็ดและอาหารอื่นๆ เป็นสีน้ำตาล

ไหม้บนเปลวไฟของเตา ซากสัตว์ปีก ลูกสุกร เครื่องใน เพื่อเอาขนปุยและขนสัตว์ออก

รวมเทคนิคให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและความชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ ดังนั้นเมื่อเคี่ยวผลิตภัณฑ์จะถูกทอดก่อนแล้วจึงราดด้วยซอสหรือน้ำซุปแล้วตุ๋น มีประสิทธิภาพและ ตัดโดยผลิตภัณฑ์จะถูกตุ๋นในไขมันด้วยน้ำซุปก่อนแล้วจึงนำไปทอดในเตาอบ บางครั้งอาหารจะต้มก่อนแล้วจึงผัด และเมื่ออบอาหาร ต้ม ตุ๋น หรือทอด ราดด้วยซอสแล้วอบ