ไรย์แป้งสาลี

ขนมปัง Borodino GOST-1939

ออร์ลอฟสกี GOST-1962

ส้มบนแป้งสาลี

ข้าวไรย์ง่ายๆ

ขนมปังคาเรเลียน GOST-1939

ขนมปังบอลติก TU-1999

ข้าวไรย์กับแครนเบอร์รี่และพีแคน

ขนมปังจากข้าวไรย์และ แป้งสาลี

Borodino ก่อนการยอมรับ GOST

ขนมปังข้าวไรย์ GOST-1939

ขนมปังอบ GOST-1939

ขนมปัง Vitebsk GOST-1938

ขนมปังขาวลายอิฐ

ขนมปังข้าวไรย์ GOST-1939

สารประกอบ

ขนมปังข้าวไรย์ขั้นพื้นฐาน ทำง่ายแค่น้ำเปล่า แป้งไรย์เกลือและเชื้อ คุณจะเริ่มต้นด้วยตัวเองในสามถึงห้าวัน ที่เหลือก็อยู่ที่ความแม่นยำในการสังเกตรายละเอียด สูตรดั้งเดิมได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของผู้แทนอุตสาหกรรมอาหารของประชาชน:

• 100 กก. แป้งข้าวไรย์
• 0.03 กก. ยีสต์ (สำหรับรีเฟรชสตาร์ทเตอร์)
• 1.5 กก. เกลือ
• น้ำ 70 ลิตร (ตามความจุความชื้น)

ส่าเหล้า

นำสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นและป้อน 5-8 ชั่วโมงก่อนเริ่มทำงาน แป้งซาวโดว์ที่สุกดีแล้วในโครงสร้างดูเหมือนเศษขนมปัง: มีรูพรุนอย่างสม่ำเสมอพร้อมฟองอากาศขนาดใหญ่ เช่นนั้น:

โอปาระ

• แป้งสาลีสุก 180 กรัม หมัก 1:1 เมื่อแปดชั่วโมงที่แล้ว
• แป้งข้าวไรย์โฮลมีล 240 กรัม
• น้ำอุ่น 420 กรัม

ผสมแป้งสาลี แป้ง และน้ำ ผลที่ได้คือแป้งที่บดละเอียดเหมือนครีมเปรี้ยว เราคลุมด้วยถุงและใส่ในความร้อน 28-30C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงสำหรับการหมัก ความเป็นกรดสุดท้ายควรเป็น 8.5H เพื่อไม่ให้รบกวนความเป็นกรดมากพอที่จะทนต่อเวลาและอุณหภูมิในการหมักอย่างเคร่งครัด ด้วยแป้งซาวโดว์ที่สุกกำลังดี ผลลัพธ์จะเป็นสิ่งที่คุณต้องการ


Opara หลังจากสี่ชั่วโมงเกิดฟองและมีกลิ่นที่น่ารับประทานมาก:

แป้งโด

• 840 แป้งที่ได้ทั้งหมด
• แป้งข้าวไรย์โฮลมีล 330 กรัม
• เกลือ 9 กรัม

เพิ่มในไอน้ำ เกลือละเอียดและผสมให้เข้ากันเพื่อให้กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตร เราใช้ขนาดใหญ่ เกลือทะเลซึ่งเราบดในครกให้เป็นฝุ่น


จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง


คลุมแป้งที่เตรียมไว้ด้วยถุงแล้วทิ้งไว้ให้เดือด เวลาหมักแป้งคือ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28-30C ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 9H แป้งหลังจากการหมัก:

พิสูจน์อักษร

สำหรับ ขนมปังดีบุกเราวางแป้งลงบนพื้นผิวที่เปียก ปั้นเป็นทรงกระบอก ใส่แบบจาระบีเพื่อพิสูจน์อักษร พื้นผิวของขนมปังเปื้อนด้วยน้ำ ในกรณีของเราแป้งค่อนข้างนุ่มลอยไม่สามารถปั้นเป็นก้อนบนโต๊ะได้ โดยทั่วไปแล้วยิ่งแป้งมีความชื้นมากเท่าไหร่ พลาสติกก็จะยิ่งนุ่ม เหนียวมากขึ้นเท่านั้น ยิ่งแป้งเบา โปร่งสบาย และมีรูพรุนมากขึ้นเท่านั้น ยิ่งโดสูงชันเท่าไร ก้อนก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น โดยมีโครงสร้างที่มีรูพรุนน้อยกว่า

หล่อลื่นแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันแล้วเทแป้งที่นวดแล้วลงไป ชุบไม้พายซิลิโคนด้วยน้ำ วางและเกลี่ยให้เรียบตามรูปร่างที่ต้องการ:


เราพักแป้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส เราทำการพิสูจน์อักษรในเตาอบ โดยปิดพัดลมคอนเวคเตอร์เสมอ เติมน้ำเดือดเล็กน้อยลงในกระทะ พัดลมจะทำให้ผิวขนมปังแห้ง น้ำในกระทะจะรักษาอุณหภูมิและจะไม่ทำให้แห้ง แป้งจะขึ้นเกือบสองเท่าระหว่างการพิสูจน์อักษร 15 นาทีก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร เราล้างเตาอบ เอาน้ำออกจากกระทะและตั้งให้ร้อนตามอุณหภูมิที่ต้องการ

เบเกอรี่

ก่อนปลูกในเตาอบเราจาระบีพื้นผิวด้วยส่วนผสมของแป้งสาลีและน้ำ (นักพูด)

สำหรับขนมปังรูปทรงนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220C เรารีเซ็ตตัวควบคุมเป็น 200C

สำหรับเตาให้ใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 250-270C และหลังจากนั้นห้านาทีเราจะรีเซ็ตตัวควบคุมเป็น 200C

พร้อมขนมปัง

แหล่งที่มา

พิมพ์

เกือบทุกคนที่เริ่มอบด้วยแป้งเปรี้ยวต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าพวกเขาได้รับขนมปังที่มีรสเปรี้ยว ถ้าในกรณีของข้าวไรย์นี่ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับหรือเป็นที่พึงปรารถนา ไม่มีใครชอบขนมปังข้าวสาลีที่มีรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน

Chad Robertson นักทำขนมปังชาวอเมริกันผู้มีชื่อเสียง

อ้างว่าอุดมคติ ขนมปังข้าวสาลีไม่มีกรดในแป้งซาวโดว์ทั้งในด้านรสชาติหรือกลิ่น ในขณะที่ขนมปังควรคลายตัวอย่างสมบูรณ์และมีกลิ่นของข้าวสาลี ฉันทราบว่าคนทำขนมปังคนนี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลก และร้านเบเกอรี่ของเขาในซานฟรานซิสโกถือเป็นสถานที่สำคัญในท้องถิ่นที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งผู้คนเข้าแถวรอ ขนมปังสดมันช่างน่าทึ่งและสวยงามมากที่นั่น ความลับของขนมปังดังกล่าวไม่ได้อยู่ที่แป้งซาวโดว์เอง แต่อยู่ที่ชาดหมักแป้งอย่างไรและมากน้อยเพียงใด เขาใช้แป้งสาลีซาวโดว์กับแป้งอบขาวหรือแป้งที่เราจัดว่าเป็นเกรดสอง ค่อนข้างเหลว ซึ่งปริมาณแป้งกับน้ำเท่ากัน (ความชื้น 100%) ความจริงก็คือในกรดแป้งเปรี้ยวเหลวจะสะสมช้ากว่าในแป้งข้น เชื่อว่าสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในรสชาติและกลิ่นตามนั้น: ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งเปรี้ยวเหลวมีกลิ่นหอมของข้าวสาลีหนาพร้อมกลิ่นน้ำนมและครีม แต่ไม่มีกรด ฉันเขียนว่า "ถือว่า" เนื่องจากการมีอยู่ของแป้งเปรี้ยวเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าขนมปังของคุณจะไม่เปรี้ยว เพื่อให้ขนมปังไม่มีรสเปรี้ยว รสชาติของมันจะต้องสร้างเหมือนก้อนอิฐ เมื่อใช้แป้งซาวโดว์เหลว คุณมีแนวโน้มที่จะอบมากขึ้น ขนมปังไม่เปรี้ยวแต่มีเงื่อนไขว่าจะต้องหมักแป้งซาวโดว์/แป้งโดว์ไม่ให้สุกเต็มที่หรือแม้แต่หลุดร่อน ชาดหมักตัวเองจนบวมเล็กน้อยเมื่อมีคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่ในนั้นแล้ว แต่ยังไม่รู้สึกถึงกรดแก่ แม้จะยังไม่บรรลุนิติภาวะของสตาร์ทเตอร์ แต่ถ้าเทลงในน้ำก็จะไม่จม แต่จะลอยบนพื้นผิวเนื่องจากก๊าซสะสมและจะทำให้แป้งขนมปังขึ้นอย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตามวันนี้เราจะไม่เพาะแป้งเปรี้ยวตาม Chad Robertson (เราจะทำในครั้งต่อไป) โดยทั่วไปแล้วแป้งเปรี้ยวทั้งหมดมีหลักการทำงานที่คล้ายกัน - แบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ทำงานร่วมกันซึ่งหมายความว่าการมีข้าวสาลีโฮมเมดหรือแม้แต่แป้งสาลีไรย์ในมือคุณสามารถลองใช้หลักการของ Chad Robertson ของเราในการอบ ขนมปังที่สมบูรณ์แบบบนเชื้อ

ฉันเคยพูดไปแล้วเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำเพื่อไม่ให้มีขนมปัง รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอม คราวนี้มาดูกันดีกว่า ฉันจะร่างประเด็นสำคัญที่ต้องรู้และสิ่งที่ต้องให้ความสนใจ

1) ปริมาณห้ามใช้ในตอนแรก จำนวนมากเริ่มต้น - 5 สูงสุด 15 กรัม นี่เป็นหนึ่งในกฎหลัก ยิ่งคุณใช้แป้งสาลีที่สุกแล้วในสูตร ขนมปังก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น หากคุณพบข้อเสนอในสูตรให้ใช้ 200 กรัม แป้งซาวโดว์ ฉันไม่ได้หมายถึงซาวโดว์สุกที่คุณป้อนให้เป็นประจำ แต่ที่เรามักเรียกว่าโด แต่อันที่จริงก็คือซาวโดว์แบบเดียวกัน

2) หลายขั้นตอนหากสูตรใช้แป้งจำนวนมากเช่น 200-250 กรัม จะเป็นการดีกว่าถ้าเอาแป้งออกในสองขั้นตอน ใช้เวลา 5-6 กรัม แป้งเปรี้ยวและผสมกับแป้งและน้ำจำนวนเล็กน้อยในสัดส่วนของแป้งในอนาคตเพื่อให้ได้ประมาณ 50-60 กรัม ผู้เริ่มต้นหนุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอบด้วยแป้งไรย์ซาวโดว์ ขั้นตอนพิเศษนี้อาจดูเหมือนเป็นเรื่องยุ่งยากที่ไม่จำเป็น แต่ในความเป็นจริงแล้ว มันเข้ากันได้ดีกับตารางการทำงาน (ในตอนเช้าหรือตอนบ่ายผสมกัน และในตอนเย็นเมื่อคุณต้องการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง แป้งเปรี้ยวก็พร้อมแล้ว) และนำประโยชน์มากมายมาสู่ขนมปัง ประการแรก ช่วยให้คุณทำขนมปังเปรี้ยวน้อยลง และประการที่สอง จะช่วยลดเวลาการสุกของแป้ง ตัวอย่างเช่นถึง 200 กรัม ฟองน้ำจาก 100 กรัม แป้ง 100 กรัม น้ำและ 15 กรัม starter สุก (ฉันไม่ได้นับ 15 gr. starter ฉันปัดขึ้น) จะใช้เวลาประมาณ 14-15 ชั่วโมงเมื่อ อุณหภูมิห้อง. ถ้านวดแป้งประมาณ 40-60 g. แป้งสาลีอ่อน ตั้งวันก่อน แป้งจะสุกใน 6-8 ชั่วโมง

3) แป้ง. สำหรับขนมปังโฮลเกรน ความเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องมากกว่าขนมปังโฮลวีต โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นขนมปังจาก 100% แป้งโฮลเกรน. แต่ถึงอย่างไร, ขนมปังโฮลวีตอบในหลายขั้นตอนอาจไม่มีกรดอย่างสมบูรณ์ เช่นอันนี้ไม่มีรสเปรี้ยวหรือกลิ่น แป้งสำหรับขนมปังนี้ทำขึ้นในสี่ขั้นตอน: ขั้นแรก รีเฟรชแป้งเปรี้ยวสามครั้ง จากนั้นจึงนวดแป้ง หากคุณใช้เพียงสองขั้นตอน ขนมปังจะยังคงออกรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด

และนี่คือแป้งโฮลเกรนสำหรับขนมปังนี้ รีเฟรชและสุกเป็นครั้งที่สาม จะเห็นได้ว่าลอยขึ้นแต่ยังไม่มีฟองอากาศบนผิวน้ำ

ดังนั้นโดยวิธีการที่ฉันใช้บ่อยที่สุดในแป้ง แป้งขาว(นั่นเป็นสาเหตุที่รูปถ่ายของแป้งในบทความส่วนใหญ่เป็นแป้งขาว) - ไม่มีจำนวนดังกล่าว สารอาหารและเปรี้ยวช้าลงตามลำดับด้วยฟองน้ำที่กรดน้อยกว่าจะเข้าไปในแป้ง และถ้าคุณยังหมักไว้ไม่จนสุกเต็มที่ แต่จนบวมเล็กน้อย ก็จะได้รสหวานมากกว่ารสเปรี้ยว

4) อุณหภูมิยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น แบคทีเรียกรดแลคติกจะยิ่งดี และยิ่งแย่สำหรับยีสต์ อุณหภูมิสูงเฉียด 40 องศา ยับยั้งยีสต์และสร้าง เงื่อนไขในอุดมคติสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นแป้งหรือแป้งเปรี้ยวที่ผ่านการหมักในความร้อนเช่นนี้จะมีกลิ่นเปรี้ยวน่ารับประทาน มีรสเปรี้ยว แต่ในขณะเดียวกันจะไม่สามารถ "ยก" คลายแป้งได้ นั่นคือเหตุผลที่โยเกิร์ตทั้งหมดถูกหมักที่อุณหภูมิ 38-42 องศา แม้ว่าอุณหภูมิการหมักจะไม่สูงนัก (30-35 องศา) สิ่งนี้สามารถกระตุ้นให้เกิดความเปรี้ยวมากเกินไปได้เนื่องจากอุณหภูมินี้เอื้อต่อการพัฒนา แบคทีเรียกรดแลคติกและไม่ใช่ยีสต์ อุณหภูมิที่สะดวกมาก แต่ไม่เหมาะสำหรับยีสต์อยู่ตรงกลางเมื่อยังไม่ถึง 35-30 องศา แต่ไม่ถึง 20 องศาสะดวกเพราะแป้งที่อุณหภูมินี้จะขึ้นค่อนข้างเร็ว - ในสองสามชั่วโมงและในเวลาเดียวกัน หากไม่เปิดรับแสงมากเกินไปก็จะไม่เปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด ไม่สมบูรณ์ - เพราะตามจังหวะ การหมักแลคติกมันยังคงผ่านไปอย่างแข็งขัน แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีเวลาที่จะ "ทัน" ยีสต์เพราะยีสต์ยังทำงานได้ดีและพวกมันก็เติบโตอย่างรวดเร็วเช่นกัน

หากมีคนมีโอกาสที่จะหมักและพิสูจน์แป้งในความเย็นสัมพัทธ์ (18-20 องศา) นี่เป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ แป้งที่อุณหภูมินี้จะเข้าใกล้ค่อนข้างช้า (ประมาณ 4.5-5 ชั่วโมง) แต่ในขณะเดียวกันการหมักกรดแลคติคที่ใช้งานอยู่จะไม่เกิดขึ้นและยีสต์จะ "เล่น" หากคุณจำได้ เราได้พูดถึงความจริงที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่ "ชอบ" ค่อนข้างมาก อุณหภูมิสูง 38-42 องศาเซลเซียสและยีสต์จะหยุดทำงานในความร้อนดังกล่าว โดยวิธีการนี้เป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากสำหรับการร้องเรียนว่า "แป้งขึ้นมา แต่แป้งไม่ต้องการ" บ่อยครั้งที่แป้งถูกหมักที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีแหล่งความร้อนเพิ่มเติม และแป้งจะถูกหมักในเครื่องทำขนมปังอุ่น (มักจะสูงถึง 40 องศา) ในเตาอบใต้หลอดไฟ ถัดจากเตาอบที่เปิดอยู่หรือบนแบตเตอรี่ บ่อยครั้งที่อุณหภูมิในการหมักไม่ได้รับการควบคุม ซึ่งหมายความว่ายีสต์อาจสูงเกินไปได้ง่าย แชด โรเบิร์ตสันหมักสตาร์ทเตอร์แบบไม่เปรี้ยวที่อุณหภูมิ 18-20 องศา จากนั้นอบขนมปังและมัฟฟินแบบไม่เปรี้ยวที่สมบูรณ์แบบของเขา

เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่จะมีโอกาสและเงื่อนไขในการหมักแป้งสาลีและแป้งสาลีที่อุณหภูมินี้ (เช่น ตอนนี้ร้อนสำหรับฉัน) การหมักแป้งโดอย่างรอบคอบและป้องกันการเกิดเปอร์ออกซิเดชันจึงยังคงเป็นสิ่งสำคัญ

พิสูจน์อักษรแป้งในตู้เย็นมักจะผลิตขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวที่มีรสข้าวสาลีหนาและเกล็ดลูกไม้ที่สวยงาม เป็นที่เชื่อกันว่าในที่เย็นแป้งเปรี้ยวจะสะสม กรดน้ำส้มอย่างไรก็ตาม หากคุณทิ้งขนมปังไว้ในตู้เย็น จะสังเกตเห็นผลตรงกันข้าม - ขนมปังจะไม่เป็นกรดและมีชีวิตชีวามาก เห็นได้ชัดว่ากรดอะซิติกไม่มีเวลาสะสมในปริมาณที่เพียงพอที่จะรู้สึกได้ อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิจะยับยั้งการหมักกรดแลคติกเล็กน้อย (เราจำได้ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกชอบความร้อน) และยีสต์สามารถขยายพันธุ์และเพิ่มจำนวนได้สำเร็จ การพิสูจน์อักษรในตู้เย็นใช้เวลานานกว่าที่อุณหภูมิห้อง ฉันจะให้ตัวเลขโดยประมาณ เพราะตู้เย็นก็เหมือนกับเตาอบ แตกต่างกันไปสำหรับทุกคนและเย็นด้วยวิธีต่างๆ กัน แต่นี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับความพยายามและการทดลองใหม่ๆ ดังนั้นแป้งที่วางตัวที่อุณหภูมิ 25 องศาโดยเฉลี่ย 2-2.5 ชั่วโมงจะเติบโตในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10 องศาในเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง (คุณสามารถวางไว้ข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย) ต้องปล่อยให้แป้งหลังตู้เย็นอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องมากที่สุดเพื่อให้ในระหว่างการอบแป้งจะเปิดขึ้นมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เติบโตและไม่ก่อให้เกิดอารมณ์

ค่อนข้างง่ายที่จะตรวจสอบความเหมาะสมของอุณหภูมิโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์หรือ "อนาล็อก" แบบจุ่ม: หากใช้แป้ง น้ำ และแป้งซาวร์โดว์ที่อุณหภูมิห้อง แป้งจะมีอุณหภูมิเท่าเดิมหลังจากนวดไม่นาน ไม่ว่าในกรณีใด ควรตรวจสอบอุณหภูมิของแป้งโดว์ด้วยการติดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไป

และยังมีเครื่องปรู๊ฟพับแบบพิเศษสำหรับการหมักแป้งโด คุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่แน่นอนได้ และมันจะรักษาระยะเวลาการหมักหรือการปรู๊ฟทั้งหมดให้คงที่ หลังเลิกงานตู้ดังกล่าวสามารถพับเก็บได้ง่ายเพื่อไม่ให้ใช้พื้นที่มากซึ่งเป็นชิ้นงานที่มีประโยชน์มาก

5) ระดับของการหมัก. ในแป้งที่สุกเต็มที่ซึ่งใกล้จะร่วงหล่นหรือในแป้งที่สุกเกินไปแล้วมีกรดมากกว่าในแป้งที่ยังอ่อนซึ่งยังไม่ถึงจุดสูงสุด เด็กที่ยังไม่สุก แต่ในขณะเดียวกันยีสต์ในนั้นก็เพาะพันธุ์และอิ่มตัวแป้งด้วยแก๊สแล้วและไม่จมอยู่ในน้ำ (และนี่คือหนึ่งในสัญญาณของแป้งที่ "ใช้การได้")

ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้ตั้งแต่เริ่มต้นเมื่อฉันพูดถึง Chad Robertson และวิธีที่เขาหมักสตาร์ตเตอร์ / ซอสเปรี้ยว เขาไม่รอให้พวกมันสุก แต่ใช้พวกมันตอนที่พวกมันยังไม่ถึงจุดสูงสุดด้วยซ้ำ แต่บวมเล็กน้อยแล้ว คุณสามารถทดลองและดูด้วยตัวคุณเอง: แป้งที่ไม่สุกมีรสเปรี้ยวแลคติกโยเกิร์ต kefir และเกือบจะไม่มีรสเปรี้ยวค่อนข้างหวาน และขนมปังบนอันนี้ไม่เป็นกรดและมีกลิ่นหอมของโยเกิร์ตและข้าวสาลี

จะทราบได้อย่างไรเมื่อคุณสามารถนวดแป้งบนแป้งและต้องรอเมื่อใดที่นี่ต้องคำนึงถึงว่าแป้งที่มีความชื้นและความสม่ำเสมอต่างกันมีลักษณะแตกต่างกันดังนั้น "แสดง" สัญญาณความพร้อมในการหมักจึงแตกต่างกันเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน แต่ไม่ควรมีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว กลิ่นหอมควรเป็นนมเปรี้ยวนุ่ม ๆ ในน้ำแป้งดังกล่าวจะต้องอยู่บนพื้นผิวและไม่จม

ตัวอย่างเช่นที่นี่เป็นแป้งหนาที่ขึ้นได้ดีและถึงจุดสูงสุด แต่ก็ยังพร้อมที่จะร่วงหล่นสามารถใช้งานได้ไม่เปรี้ยวมาก

แต่อันนี้ (หลงในตู้เย็น) ปกติรสชาติค่อนข้างจืดๆ เปรี้ยวๆ ไม่ค่อยข้น ไม่ข้นเท่าอันที่แล้ว ชุ่มชื้นกว่า นิดนึง

นี่คือลักษณะของแป้งที่หนาและสุกเกินไป จะเห็นได้ว่ามีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว มันตกลงไปเล็กน้อย โดมของมันค่อนข้างแบนมากกว่ากลม และกลูเตนก็สูญเสียความยืดหยุ่นไปแล้วและกลายเป็นเซื่องซึม

นี่คือลักษณะของแป้งเทของเหลวความสม่ำเสมอของแป้งจะใกล้เคียงกับแพนเค้ก แป้งเหลวไม่ได้เพิ่มปริมาณมากนัก แต่ในลักษณะที่ปรากฏจะโปร่งสบายอย่างเห็นได้ชัดราวกับว่าอัดลมเนื่องจากมีฟองก๊าซจำนวนมากอยู่ข้างใน นอกจากนี้ยังมีฟองจำนวนมากบนพื้นผิว

นี่คือแป้งที่สุกแล้วและใช้เวลาเล็กน้อยตรงกลาง แต่ไม่ร่วงหล่นลงมาซึ่งเป็นแป้ง จำนวนเท่ากันแป้งและน้ำ

แต่นี่คือแป้งที่ "อร่อย" ที่สุด - มันยังเด็กมาก (มันยังมีความสม่ำเสมอประกอบด้วยน้ำ 30 กรัมและแป้ง 30 กรัม) ฉันพูดถึงมันแล้วที่นี่ มันมีกลิ่นเหมือนโยเกิร์ตและรสหวาน มันยังคงเติบโตและเติบโตจนถึงจุดสูงสุด แต่คุณสามารถสังเกตเห็นฟองอากาศจำนวนมากอยู่ข้างในได้แล้ว เธอลอยน้ำและยกขนมปังได้อย่างสมบูรณ์แบบ - ตรวจสอบแล้ว!

และอีกสองสาม จุดสำคัญ . ในขณะที่ระดับความพร้อมของแป้งไม่ชัดเจนและผิดปกติสำหรับคุณ จนกว่าคุณจะสามารถระบุได้ด้วยตาว่ามันเคลื่อนออกจากที่หรือนอนเป็นชั้น ๆ ให้ใส่ในภาชนะใสเพื่อให้สุกโดยที่มันไม่กระจายไปตามด้านล่าง แต่โตขึ้น เหยือกแก้ว, โปร่งใส บีกเกอร์หรือสิ่งที่คล้ายกันจะทำงานได้ดีสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ และคุณยังสามารถทำเครื่องหมายปริมาตรและเวลาเริ่มต้นด้วยปากกาปลายสักหลาด เพื่อให้ง่ายต่อการระบุว่ามันโตขึ้นมากน้อยเพียงใดและเร็วแค่ไหน

นำมาใช้

เกือบทุกคนที่เริ่มอบด้วยแป้งเปรี้ยวต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าพวกเขาได้รับขนมปังที่มีรสเปรี้ยว ถ้าในกรณีของข้าวไรย์นี่ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับหรือเป็นที่พึงปรารถนา ไม่มีใครชอบขนมปังข้าวสาลีที่มีรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน

Chad Robertson นักทำขนมปังชาวอเมริกันผู้มีชื่อเสียง

อ้างว่าขนมปังสาลีซาวโดว์ในอุดมคตินั้นไม่มีกรดในรสชาติหรือกลิ่น ในขณะที่ขนมปังควรคลายตัวอย่างสมบูรณ์และมีกลิ่นข้าวสาลี ฉันทราบว่าคนทำขนมปังคนนี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลกและร้านเบเกอรี่ของเขาในซานฟรานซิสโกถือเป็นสถานที่สำคัญในท้องถิ่นที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งผู้คนต่อแถวซื้อขนมปังสดใหม่ มันน่าทึ่งและยอดเยี่ยมมากที่มีการอบที่นั่น ความลับของขนมปังดังกล่าวไม่ได้อยู่ที่แป้งซาวโดว์เอง แต่อยู่ที่ชาดหมักแป้งอย่างไรและมากน้อยเพียงใด เขาใช้แป้งสาลีซาวโดว์กับแป้งอบขาวหรือแป้งที่เราจัดว่าเป็นเกรดสอง ค่อนข้างเหลว ซึ่งปริมาณแป้งกับน้ำเท่ากัน (ความชื้น 100%) ความจริงก็คือในกรดแป้งเปรี้ยวเหลวจะสะสมช้ากว่าในแป้งข้น เชื่อว่าสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในรสชาติและกลิ่นตามนั้น: ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งเปรี้ยวเหลวมีกลิ่นหอมของข้าวสาลีหนาพร้อมกลิ่นน้ำนมและครีม แต่ไม่มีกรด ฉันเขียนว่า "ถือว่า" เนื่องจากการมีอยู่ของแป้งเปรี้ยวเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าขนมปังของคุณจะไม่เปรี้ยว เพื่อให้ขนมปังไม่มีรสเปรี้ยว รสชาติของมันจะต้องสร้างเหมือนก้อนอิฐ การใช้แป้งซาวโดว์แบบเหลว คุณมีแนวโน้มที่จะอบขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวได้ แต่คุณต้องหมักแป้งซาวโดว์/แป้งโดว์ไม่ให้สุกเต็มที่หรือหลุดร่อนทั้งหมด ชาดหมักตัวเองจนบวมเล็กน้อยเมื่อมีคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่ในนั้นแล้ว แต่ยังไม่รู้สึกถึงกรดแก่ แม้จะยังไม่บรรลุนิติภาวะของสตาร์ทเตอร์ แต่ถ้าเทลงในน้ำก็จะไม่จม แต่จะลอยบนพื้นผิวเนื่องจากก๊าซสะสมและจะทำให้แป้งขนมปังขึ้นอย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตามวันนี้เราจะไม่พัฒนาแป้งเปรี้ยวตาม Chad Robertson (เราจะทำในครั้งต่อไป) โดยทั่วไปแล้วแป้งเปรี้ยวทั้งหมดมีหลักการทำงานที่คล้ายกัน - แบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ทำงานร่วมกันซึ่งหมายความว่าการมีข้าวสาลีโฮมเมดหรือแม้แต่แป้งเปรี้ยวจากข้าวไรย์ในมือคุณสามารถลองใช้หลักการของ Chad Robertson ของเราเพื่ออบขนมปัง sourdough ที่สมบูรณ์แบบ

ฉันเคยพูดถึงสิ่งที่ต้องทำเพื่อให้ขนมปังไม่มีรสเปรี้ยวและกลิ่น คราวนี้มาดูกันดีกว่า ฉันจะร่างประเด็นสำคัญที่ต้องรู้และสิ่งที่ต้องให้ความสนใจ

1) ปริมาณเริ่มแรกใช้จำนวนเริ่มต้นเล็กน้อย - 5 สูงสุด 15 กรัม นี่เป็นหนึ่งในกฎหลัก ยิ่งคุณใช้แป้งสาลีที่สุกแล้วในสูตร ขนมปังก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น หากคุณพบข้อเสนอในสูตรให้ใช้ 200 กรัม แป้งซาวโดว์ ฉันไม่ได้หมายถึงซาวโดว์สุกที่คุณป้อนให้เป็นประจำ แต่ที่เรามักเรียกว่าโด แต่อันที่จริงก็คือซาวโดว์แบบเดียวกัน

2) หลายขั้นตอนหากสูตรใช้แป้งจำนวนมากเช่น 200-250 กรัม จะเป็นการดีกว่าถ้าเอาแป้งออกในสองขั้นตอน ใช้เวลา 5-6 กรัม แป้งเปรี้ยวและผสมกับแป้งและน้ำจำนวนเล็กน้อยในสัดส่วนของแป้งในอนาคตเพื่อให้ได้ประมาณ 50-60 กรัม ผู้เริ่มต้นหนุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอบด้วยแป้งไรย์ซาวโดว์ ขั้นตอนพิเศษนี้อาจดูเหมือนเป็นเรื่องยุ่งยากที่ไม่จำเป็น แต่ในความเป็นจริงแล้ว มันเข้ากันได้ดีกับตารางการทำงาน (ในตอนเช้าหรือตอนบ่ายผสมกัน และในตอนเย็นเมื่อคุณต้องการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง แป้งเปรี้ยวก็พร้อมแล้ว) และนำประโยชน์มากมายมาสู่ขนมปัง ประการแรก ช่วยให้คุณทำขนมปังเปรี้ยวน้อยลง และประการที่สอง จะช่วยลดเวลาการสุกของแป้ง ตัวอย่างเช่นถึง 200 กรัม ฟองน้ำจาก 100 กรัม แป้ง 100 กรัม น้ำและ 15 กรัม starter สุก (ฉันไม่ได้นับ 15 gr. starter, กลม) จะใช้เวลาประมาณ 14-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หากนวดแป้งนี้เป็นเวลา 40-60 กรัม แป้งสาลีหนุ่ม ตั้งวันก่อน แป้งจะสุกใน 6-8 ชั่วโมง

3) แป้ง. สำหรับขนมปังโฮลเกรน ความเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องมากกว่าขนมปังโฮลวีต โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลเกรน 100% อย่างไรก็ตาม ขนมปังโฮลวีตที่อบในหลายขั้นตอนอาจไม่มีกรดเลยก็ได้ เช่นอันนี้ไม่มีรสเปรี้ยวหรือกลิ่น แป้งสำหรับขนมปังนี้ทำขึ้นในสี่ขั้นตอน: ขั้นแรก รีเฟรชแป้งเปรี้ยวสามครั้ง จากนั้นจึงนวดแป้ง หากคุณใช้เพียงสองขั้นตอน ขนมปังจะยังคงออกรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด

และนี่คือแป้งโฮลเกรนสำหรับขนมปังนี้ รีเฟรชและสุกเป็นครั้งที่สาม จะเห็นได้ว่าลอยขึ้นแต่ยังไม่มีฟองอากาศบนผิวน้ำ

ดังนั้นโดยวิธีการที่ฉันมักจะใช้แป้งขาวในแป้ง (นั่นคือสาเหตุที่รูปถ่ายของแป้งในบทความส่วนใหญ่เป็นแป้งขาว) - มันไม่มีสารอาหารจำนวนมากและเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวช้ากว่าตามลำดับ แป้งดังกล่าวกรดน้อยลงในแป้ง และถ้าคุณยังหมักไว้ไม่จนสุกเต็มที่ แต่จนบวมเล็กน้อย ก็จะได้รสหวานมากกว่ารสเปรี้ยว

4) อุณหภูมิยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น แบคทีเรียกรดแลคติกจะยิ่งดี และยิ่งแย่สำหรับยีสต์ อุณหภูมิที่สูงเกือบ 40 องศาจะยับยั้งยีสต์และสร้างสภาวะที่เหมาะสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นแป้งโดหรือแป้งซาวโดว์ที่หมักในความร้อนเช่นนี้จะมีกลิ่นเปรี้ยวน่ารับประทาน มีรสเปรี้ยว แต่ไม่สามารถ "ยกขึ้น" คลายแป้งได้ นั่นคือเหตุผลที่โยเกิร์ตทั้งหมดถูกหมักที่อุณหภูมิ 38-42 องศา แม้ว่าอุณหภูมิในการหมักจะไม่สูงเท่า (30-35 องศา) แต่ก็อาจทำให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไปได้ เนื่องจากอุณหภูมินี้เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคมากกว่ายีสต์ อุณหภูมิที่สะดวกมาก แต่ไม่เหมาะสำหรับยีสต์อยู่ตรงกลางเมื่อยังไม่ถึง 35-30 องศา แต่ไม่ถึง 20 องศา สะดวกเพราะแป้งที่อุณหภูมินี้จะเข้าใกล้ค่อนข้างเร็ว - ภายในสองสามชั่วโมงและในเวลาเดียวกัน หากไม่ได้รับแสงมากเกินไปก็จะไม่เปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด ไม่สมบูรณ์ - เนื่องจากการหมักกรดแลคติคยังคงใช้งานได้ค่อนข้างเร็ว แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีเวลาที่จะ "ทัน" ยีสต์เพราะยีสต์ก็ดีและพวกมันก็เติบโตอย่างรวดเร็วเช่นกัน

หากมีคนมีโอกาสที่จะหมักและพิสูจน์แป้งในความเย็นสัมพัทธ์ (18-20 องศา) นี่เป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ แป้งที่อุณหภูมินี้จะเข้าใกล้ค่อนข้างช้า (ประมาณ 4.5-5 ชั่วโมง) แต่ในขณะเดียวกันการหมักกรดแลคติคที่ใช้งานอยู่จะไม่เกิดขึ้นและยีสต์จะ "เล่น" หากคุณจำได้เราได้พูดถึงข้อเท็จจริงที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่ "ชอบ" อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงที่ 38-42 องศาเซลเซียสและยีสต์จะหยุดทำงานในความร้อนดังกล่าว โดยวิธีการนี้เป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากสำหรับการร้องเรียนว่า "แป้งขึ้นมา แต่แป้งไม่ต้องการ" บ่อยครั้งที่แป้งถูกหมักที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีแหล่งความร้อนเพิ่มเติม และแป้งจะถูกหมักในเครื่องทำขนมปังอุ่น (มักจะสูงถึง 40 องศา) ในเตาอบใต้หลอดไฟ ถัดจากเตาอบที่เปิดอยู่หรือบนแบตเตอรี่ บ่อยครั้งที่อุณหภูมิในการหมักไม่ได้รับการควบคุม ซึ่งหมายความว่ายีสต์อาจสูงเกินไปได้ง่าย แชด โรเบิร์ตสันหมักสตาร์ทเตอร์แบบไม่เปรี้ยวที่อุณหภูมิ 18-20 องศา จากนั้นอบขนมปังและมัฟฟินแบบไม่เปรี้ยวที่สมบูรณ์แบบของเขา

เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่จะมีโอกาสและเงื่อนไขในการหมักแป้งสาลีและแป้งสาลีที่อุณหภูมินี้ (เช่น ตอนนี้ร้อนสำหรับฉัน) การหมักแป้งโดอย่างรอบคอบและป้องกันการเกิดเปอร์ออกซิเดชันจึงยังคงเป็นสิ่งสำคัญ

พิสูจน์อักษรแป้งในตู้เย็นมักจะผลิตขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวที่มีรสข้าวสาลีหนาและเกล็ดลูกไม้ที่สวยงาม มีความเชื่อกันว่ากรดอะซิติกสะสมอยู่ในแป้งเปรี้ยวในความเย็น อย่างไรก็ตาม หากคุณทิ้งขนมปังไว้ในตู้เย็น ผลที่ตรงกันข้ามจะสังเกตได้ - ขนมปังจะไม่เป็นกรดและมีชีวิตชีวามาก เห็นได้ชัดว่ากรดอะซิติกไม่มีเวลาสะสมในปริมาณที่เพียงพอที่จะรู้สึกได้ อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิจะยับยั้งการหมักกรดแลคติกเล็กน้อย (เราจำได้ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกชอบความร้อน) และยีสต์สามารถขยายพันธุ์และเพิ่มจำนวนได้สำเร็จ การพิสูจน์อักษรในตู้เย็นใช้เวลานานกว่าที่อุณหภูมิห้อง ฉันจะให้ตัวเลขโดยประมาณ เพราะตู้เย็นก็เหมือนกับเตาอบ แตกต่างกันไปสำหรับทุกคนและเย็นด้วยวิธีต่างๆ กัน แต่นี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับความพยายามและการทดลองใหม่ๆ ดังนั้นแป้งที่วางตัวที่อุณหภูมิ 25 องศาโดยเฉลี่ย 2-2.5 ชั่วโมงจะเติบโตในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10 องศาในเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง (คุณสามารถวางไว้ข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย) ต้องปล่อยให้แป้งหลังตู้เย็นอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องมากที่สุดเพื่อให้ในระหว่างการอบแป้งจะเปิดขึ้นมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เติบโตและไม่ก่อให้เกิดอารมณ์

ค่อนข้างง่ายที่จะตรวจสอบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นอย่างไรโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์หรือ "อนาล็อก" แบบจุ่ม: หากใช้แป้ง น้ำ และแป้งซาวร์โดว์ที่อุณหภูมิห้อง แป้งจะมีอุณหภูมิเท่าเดิมหลังจากนวดไม่นาน ไม่ว่าในกรณีใด ควรตรวจสอบอุณหภูมิของแป้งโดว์ด้วยการติดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไป

และยังมีการพับแบบพิเศษสำหรับการหมักแป้งซึ่งคุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่แน่นอนได้และจะรักษาระยะเวลาการหมักหรือพิสูจน์อักษรทั้งหมดให้คงที่ หลังเลิกงานตู้ดังกล่าวสามารถพับเก็บได้ง่ายเพื่อไม่ให้ใช้พื้นที่มากซึ่งเป็นชิ้นงานที่มีประโยชน์มาก

5) ระดับของการหมัก. ในแป้งที่สุกเต็มที่ซึ่งใกล้จะร่วงหล่นหรือในแป้งที่สุกเกินไปแล้วมีกรดมากกว่าในแป้งที่ยังอ่อนซึ่งยังไม่ถึงจุดสูงสุด ลูกอ่อนยังไม่โตเต็มที่ แต่ในขณะเดียวกันยีสต์ในนั้นก็เพาะและอิ่มตัวแป้งด้วยแก๊สแล้วและไม่จมน้ำ (และนี่คือหนึ่งในสัญญาณของแป้งที่ "ใช้การได้")

ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้ตั้งแต่เริ่มต้นเมื่อฉันพูดถึง Chad Robertson และวิธีที่เขาหมักสตาร์ตเตอร์ / ซอสเปรี้ยว เขาไม่รอให้พวกมันสุก แต่ใช้พวกมันตอนที่พวกมันยังไม่ถึงจุดสูงสุดด้วยซ้ำ แต่บวมเล็กน้อยแล้ว คุณสามารถทดลองและดูด้วยตัวคุณเอง: แป้งที่ไม่สุกมีรสเปรี้ยวแลคติกโยเกิร์ต kefir และเกือบจะไม่มีรสเปรี้ยวค่อนข้างหวาน และขนมปังบนอันนี้ไม่เป็นกรดและมีกลิ่นหอมของโยเกิร์ตและข้าวสาลี

จะทราบได้อย่างไรเมื่อคุณสามารถนวดแป้งบนแป้งและต้องรอเมื่อใดที่นี่ต้องคำนึงถึงว่าแป้งที่มีความชื้นและความสม่ำเสมอต่างกันมีลักษณะแตกต่างกันดังนั้น "แสดง" สัญญาณความพร้อมในการหมักจึงแตกต่างกันเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน แต่ไม่ควรมีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว กลิ่นหอมควรเป็นนมเปรี้ยวนุ่ม ๆ ในน้ำแป้งดังกล่าวจะต้องอยู่บนพื้นผิวและไม่จม

ตัวอย่างเช่นที่นี่เป็นแป้งหนาที่ขึ้นได้ดีและถึงจุดสูงสุด แต่ก็ยังพร้อมที่จะร่วงหล่นสามารถใช้งานได้ไม่เปรี้ยวมาก

แต่อันนี้ (หลงในตู้เย็น) ปกติรสชาติค่อนข้างจืดๆ เปรี้ยวๆ ไม่ค่อยข้น ไม่ข้นเท่าอันที่แล้ว ชุ่มชื้นกว่า นิดนึง

นี่คือลักษณะของแป้งที่หนาและสุกเกินไป จะเห็นได้ว่ามีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว มันตกลงไปเล็กน้อย โดมของมันค่อนข้างแบนมากกว่ากลม และกลูเตนก็สูญเสียความยืดหยุ่นไปแล้วและกลายเป็นเซื่องซึม

นี่คือลักษณะของแป้งเทของเหลวความสม่ำเสมอของแป้งจะใกล้เคียงกับแพนเค้ก แป้งเหลวไม่ได้เพิ่มปริมาณมากนัก แต่ในลักษณะที่ปรากฏจะโปร่งสบายอย่างเห็นได้ชัดราวกับว่าอัดลมเนื่องจากมีฟองก๊าซจำนวนมากอยู่ข้างใน นอกจากนี้ยังมีฟองจำนวนมากบนพื้นผิว

นี่คือแป้ง poulish สุกและจัดขึ้นเล็กน้อยตรงกลาง แต่ไม่ร่วงหล่นซึ่งเป็นแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน

แต่นี่คือแป้งที่ "อร่อย" ที่สุด - มันยังเด็กมาก (มันยังมีความสม่ำเสมอประกอบด้วยน้ำ 30 กรัมและแป้ง 30 กรัม) ฉันพูดถึงมันแล้วที่นี่ มันมีกลิ่นเหมือนโยเกิร์ตและรสหวาน มันยังคงเติบโตและเติบโตจนถึงจุดสูงสุด แต่คุณสามารถสังเกตเห็นฟองอากาศจำนวนมากอยู่ข้างในได้แล้ว เธอลอยน้ำและยกขนมปังได้อย่างสมบูรณ์แบบ - ตรวจสอบแล้ว!

และประเด็นสำคัญอีกสองสามข้อ. ในขณะที่ระดับความพร้อมของแป้งไม่ชัดเจนและผิดปกติสำหรับคุณ จนกว่าคุณจะสามารถระบุได้ด้วยตาว่ามันเคลื่อนออกจากที่หรือนอนเป็นชั้น ๆ ให้ใส่ในภาชนะใสเพื่อให้สุกโดยที่มันไม่กระจายไปตามด้านล่าง แต่โตขึ้น เหยือกแก้ว ถ้วยตวงใส หรือสิ่งที่คล้ายกันจะทำงานได้ดีสำหรับจุดประสงค์นี้ และคุณยังสามารถทำเครื่องหมายปริมาตรและเวลาเริ่มต้นด้วยปากกาปลายสักหลาด เพื่อให้ง่ายต่อการระบุว่ามันโตขึ้นมากน้อยเพียงใดและเร็วแค่ไหน

อนาสตาเซียแม้ว่าฉันจะนอนหลับด้วยตาข้างเดียว แต่ฉันก็อดไม่ได้ที่จะพูดว่า: ข้าวไรย์ในอากาศหนาวเย็น! มันจะหมักข้ามคืนและมันจะเปรี้ยว ตั้งปลุกและอบตอนกลางคืนจะดีกว่า) และอ่านบทความล่าสุดเกี่ยวกับขนมปังข้าวไรย์ (ทำไมขนมปังข้าวไรย์ถึงเหนียว) มีข้อบกพร่องทั่วไปในขนมปังนี้)

ขอบคุณมากสำหรับคำอธิบายโดยละเอียด!
หลังจากล้มเหลวหลายครั้ง เขาก็ทำได้เพียงเท่านั้น การบดหยาบแต่เปรี้ยวมาก. ฉันเริ่มค้นหาและพบบทความของคุณ
ได้รับแรงบันดาลใจ อัพเดทแป้ง และจับแป้งทันที พรีเมี่ยมเชื่อใจคุณ ควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการ ไม่เกิน 24 องศา แต่ยืนได้ 5 ชม. ลุกเก่ง!
กลิ่นหอมแบบสุดๆ เบเกอรี่ที่ดีที่สุด. เพียงรอให้ขนมปังเย็นลง
สามีของฉันและฉันกินมากกว่าครึ่ง ทั้งคืน! ประทับใจจนไม่เคยกินอะไรอร่อยกว่านี้! ฟูฟ่องด้วยแป้งกรุบกรอบ กลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมและไม่มีความเปรี้ยว!
ตอนนี้เหลือข้าวคืนในตู้เย็น แค่หมดความอดทน! และฉันต้องการเปลี่ยนไปใช้แป้งสาลีซาวโดว์
ขอบคุณมากที่นำแรงบันดาลใจกลับมา!

สวัสดี Elena วันนี้ฉันลดแป้งเริ่มต้นเป็น 7 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมและรีเฟรชแป้งเปรี้ยว 10 กรัมต่อ 100 และ 100 วันนี้ฉันมีสีขาวธรรมดา ๆ แพนเค้กมีรสเปรี้ยวมีข้อสงสัยว่าแป้งเปรี้ยวกำลังหมักสีดำก็ออกมาดีอีกครั้ง พรุ่งนี้ถ้ามันเปรี้ยวฉันจะจัดการกับแป้งมันแค่ว่าในเมืองของเรามีแป้งไม่เป็นระเบียบหรือจากห้าในถุงหรือจากฐานในถุงตอนนี้ฉันมีสองสามประเภท ฉันเคยเอาเชื้อดำที่มีความชื้น 100% จากห้ามันหนามากตอนนี้ฉันเอาอีกอันจากฐานมันบางลงนี่หมายความว่าแป้งเก่าหรือไม่

อันเดรย์อย่าขยับด้วยมือของคุณ)) ลองใช้แป้งชนิดอื่นแล้วลดน้ำลงเล็กน้อยหากคุณไม่มีเลยอาจเป็นแป้งซึ่งโดยทั่วไปแล้วสามารถให้ความเปรี้ยวได้ในทางทฤษฎี ฉันจะลองกับแป้งอื่น

Elena ฉันนวดด้วยมือไม่น่าเป็นไปได้ที่ฉันจะผสมน้อยฉันกลัวว่าฉันจะผสมฉันเขินมันนานกว่าครึ่งชั่วโมงเล็กน้อย แป้งเดิน 2.5 ชั่วโมงพิสูจน์อักษรเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง 23-24 กรัม คืนในตู้เย็น มันหมักเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ฉันทำข้าวไรย์บริสุทธิ์ฉันทิ้งเบียร์ค้างคืนไว้ที่อุณหภูมิห้องในตอนเช้าและนวดต่อไปตามไพรเมอร์ที่มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้น มันกลายเป็นสีดำสวยและเปรี้ยวน้อยกว่าบัควีทนี้ ฉันอ่านบทความ ฉันต้องการใช้บางจุดที่นั่น

Andrey นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันถามคำถามเหล่านี้กับคุณ)) แป้งที่มีความชื้นต่ำแม้มีความชื้นต่ำก็อาจดูเหนียวและซนได้ถ้าคุณมีแป้งไม่ดีหรือถ้าคุณไม่ได้นวด เป็นไปได้ทั้งด้วยเครื่องผสมแป้งและด้วยมือของคุณ แป้งที่มีกลูเตนที่ยังไม่พัฒนามักจะเหนียว หากคุณนวดแป้งเปียกในเครื่องตีแป้งแบบเกลียว คุณอาจนวดน้อยเกินไป เครื่องผสมแป้งชนิดนี้และในความเป็นจริงแล้ว เครื่องผสมไม่ชอบใช้แป้งเปียก) แต่การผสมน้อยเกินไปไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อการมีหรือไม่มีรสเปรี้ยว ที่สำคัญกว่านั้นอยู่ที่อุณหภูมิใดและระยะเวลาที่แป้งหมัก วิธีการดูเมื่อสิ้นสุดการหมัก วิธีดูการพิสูจน์อักษร) และคุณสามารถอ่านบทความ "กฎของแป้งไรย์ซาวโดว์สำหรับขนมปังข้าวสาลี" บางทีคุณอาจพบคำตอบสำหรับคำถามของคุณเกี่ยวกับเปรี้ยวอินคา )

มันอาจจะเหมือนกัน แต่เช่นเดียวกับแป้ง ขนมปังมีรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน ฉันทำบัควีทตามสูตรของคุณ แป้งไรย์ซาวโดว์ แป้งเหนียว

Andrei จากการนวด - ฉันไม่คิดว่าเหตุผลจะแตกต่างกัน การนวดสามารถส่งผลกระทบทางอ้อมเท่านั้น แต่ที่นี่คุณต้องรู้ว่าแป้งคืออะไร แป้งชนิดใด คุณนวดอะไร

มาเรีย ป้อนอาหารวันละครั้ง เปลี่ยนอัตราส่วนแป้งต่อแป้ง ใช้สตาร์ทเตอร์น้อยลง ฉันมี 30 กรัม แป้งไปน้อยกว่า 1 กรัม เริ่มต้นและเพียงพอสำหรับหนึ่งวัน

สวัสดี Elena ฉันอยากจะถามว่าแป้งสามารถเปรี้ยวได้จากชุดยาวหรือไม่

ลีน่า ขอบคุณอีกครั้ง ไม่ฉันไม่มีกรดที่น่ารังเกียจเพียงครั้งเดียวที่มันกลายเป็นความเปรี้ยวที่เด่นชัด แต่สิ่งนี้น่าจะมาจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันร้อนและหมัก (ทั้งแป้งโดว์). ฉันแค่มองหาวิธีที่สะดวก ฉันไม่ต้องการจัดการกับตู้เย็นแม้ว่าฉันจะยังทำอยู่ก็ตาม และฉันไม่อยากทำ ไม่ใช่แค่เพราะตัวเริ่มต้นจะอ่อนลง แต่ยังเป็นเพราะฉันต้องโยนทิ้งไปมากหากไม่ได้อบสักสองสามวัน (เพราะในตู้เย็นกลัวพกสตาร์ทเตอร์ 50 กรัม..) และในร่ม ไม่สะดวกสำหรับฉันที่จะทำตามที่เราแนะนำในการฝึกอบรม (ในอัตราส่วน 1: 2: 2) ถ้าฉันอบวันเว้นวัน ต้องให้อาหารวันละ 3 ครั้ง แล้วโยนทิ้ง 🙈 ...

มาเรีย สวัสดี! ขนมปังของคุณมีความเปรี้ยวจัดหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้น เหตุผลไม่ได้อยู่ที่วิธีการ แต่อยู่ที่เชื้อที่อ่อนแอ และถ้าเป็นเช่นนั้น ก็ควรเริ่มต้นที่สิ่งนั้น อ่านบทความ "จะเข้าใจได้อย่างไรว่าแป้งเปรี้ยวอ่อนแอ" อาจเป็นกรณีของคุณ และ "กฎ Rye Sourdough สำหรับขนมปังข้าวสาลี"
หากทุกอย่างเรียบร้อยดี คุณก็ไม่จำเป็นต้องสะสมแป้งตั้งต้นในหลายขั้นตอน แค่เก็บแป้งโดให้ถูกต้องก็พอ ไม่ต้องประเมินเปอร์เซ็นต์ของแป้งโดว์และอุณหภูมิการหมักสูงเกินไป
ตอนนี้เกี่ยวกับตัวเริ่มต้นเอง อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำนั้นไม่มีค่าอะไรเลยหากคุณพิจารณานอกอัตราส่วนเริ่มต้นต่อแป้ง เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ "กิน" แป้ง และนี่คือเครื่องมือหลักที่มีอิทธิพลต่ออัตราการหมัก ฉันมี 30 กรัม แป้งข้าวไรไป 2-3 กรัม เริ่มต้นหมักแป้งเปรี้ยวที่อุณหภูมิประมาณ 25 องศา (เฉลี่ยมาก อุณหภูมิไม่คงที่). สำหรับข้าวสาลี มี 30 กรัม แป้งไปน้อยกว่า 1 กรัม สตาร์ทเตอร์น้อยกว่า 0.5 กรัมด้วยซ้ำ และนี่ก็เพียงพอแล้วสำหรับหนึ่งวัน

ลีน่า สวัสดี ฉันอีกแล้ว แมรี่คนเดิม) อีกครั้งฉันมีคำถาม ฉันสามารถเพิกเฉยต่อเปอร์เซ็นต์ความเปียกของแป้งตั้งต้นได้หรือไม่หากฉันทำแป้งซาวโดว์หลายขั้นตอน ตัวอย่างเช่นฉันต้องการ apara 200 กรัมที่มีความชื้น 100% ฉันจะใช้ข้าวสาลีเริ่มต้น 5 กรัมเติมแป้ง 50 และน้ำ 50 ฉันจะเติบโตถึงจุดสูงสุดและเพิ่ม 50 กรัมอีกครั้ง ตามที่ผมเข้าใจคือมันจะมีความเป็นกรดน้อยกว่า และถึงกระนั้นฉันก็อยู่ที่นี่เป็นเวลาหลายวันโดยเป็นผู้นำผู้เริ่มต้นตามวิธีการของคุณ กรัมเริ่มต้นสำหรับ 25 น้ำและ 30 แป้ง แต่ฉันมีไม่พอสำหรับวัน ... ที่บ้านร้อน (.. และฉันต้องให้อาหารเขาที่ตกลงมาเล็กน้อยแล้วฉันจะได้ทันเวลาลดกรัมนี้หรือไม่?

มาเรียเพื่อสุขภาพของคุณ!) ฉันขอให้คุณทำทุกอย่าง))

ลีน่า ขอบคุณมาก ยิ่งอ่านและลองทำก็ยิ่งอยากได้มากขึ้น :). และในการเริ่มต้น ฉันจะสร้างความสัมพันธ์ที่ไม่กดดันเราทั้งคู่และมีส่วนช่วยในการเติบโตของเรา :)
ในขณะที่ความงามเหล่านี้อาศัยอยู่ในตู้เย็นและในครัวของฉัน ข้าวสาลี. ไรย์เฉพาะในครัว และฉันมีแนวโน้มที่จะกำจัดผู้อาศัยในดินเยือกแข็ง
ขอขอบคุณอีกครั้ง! แรงบันดาลใจและความแข็งแกร่งสำหรับคุณ!

มาเรีย สวัสดี! ฉันดีใจมากที่คุณยังคงดูบล็อกจาก Instagram))) ฉันสงสัยว่ายังมีคนจำนวนมากใน Insta :-D))
ตอนนี้เกี่ยวกับเชื้อ ในทางทฤษฎีวิธีการเก็บในตู้เย็นนี้เป็นที่ยอมรับได้ สิ่งสำคัญคือปล่อยให้สุกด้วยความอบอุ่นในสภาวะที่ถูกต้อง แต่ฉันก็ยังเป็นศัตรูกับตู้เย็นอยู่เป็นประจำ จากประสบการณ์ของฉัน แป้งสาลีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด และควบคุมสภาพได้ยากขึ้น มีความเสถียรน้อยลง
เกี่ยวกับ เปรี้ยว. หากคุณมีแป้งสาลีที่แข็งแรง กระตือรือร้น ซึ่งอยู่ในสภาพที่ดีสำหรับมัน จากนั้นตามกำหนดเวลาตามปกติ โดยไม่มีเหตุสุดวิสัยหรือข้อผิดพลาดร้ายแรงทางเทคโนโลยี คุณจะยังคงมีขนมปังที่ไม่มีความเปรี้ยวที่เห็นได้ชัดหรือมีขั้นต่ำที่ยอมรับได้ นั่นคือจะไม่มีความเปรี้ยวที่ไม่อร่อยและไม่น่าพอใจ :) อ่าน "เพื่อไม่ให้มีรสเปรี้ยว -2" มีการคิดทบทวนหัวข้อนี้ใหม่และในบางแห่งมีการวิเคราะห์โดยละเอียด
เกี่ยวกับ tz-แป้ง อีกครั้งฉันดำเนินการจากประสบการณ์ของตัวเองเท่านั้น) CH ในปริมาณเล็กน้อยเป็นที่ต้องการในแป้งเปรี้ยว แป้งนี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุ เอ็นไซม์ และน้ำตาล เป็นเหมือนอาหารเสริมที่มีคุณภาพและคาร์โบไฮเดรตต่ำหากคุณต้องการ ดังนั้นตอนนี้ฉันใช้แป้งโฮลเกรน 15% ในน้ำสลัดด้านบน)
แม้ว่าใช่ พวกเขานำไปสู่สีขาวและทุกอย่างก็ออกมาดีและในโหมดอื่น ๆ ที่พวกเขาป้อนและพวกเขาก็ไม่บ่นว่าทำไมไม่ :) ฉันลองใช้วิธีการต่าง ๆ และตัดสินด้วยวิธีที่ฉันคิดว่าเหมาะสมที่สุดและซาวโดว์ของฉันทำตัวน่ายินดีและร่าเริงที่สุด :)

ลีน่า สวัสดี! ก่อนอื่นฉันอยากจะขอบคุณมาก! บล็อกของคุณคือสวรรค์!! แล้วทำไมฉันถึงไม่ดูที่นี่ทันที แต่อ่านเฉพาะ Instagram ของคุณ) ขอบคุณจากก้นบึ้งของหัวใจ!
และตอนนี้คำถาม ตามที่ฉันเข้าใจ คุณขับสตาร์ทเตอร์ แล้วโรยแป้งลงบนมัน (บางครั้งในหลายๆ ขั้นตอน การรีดนมเพื่อปรับปรุงรสชาติและกำจัดความเปรี้ยวในขนมปัง) ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่? เริ่มในห้องเสมออย่าอยู่ในตู้เย็น ฉันรู้ว่าบางคนนำต่างกันไป เช่น 1:2:2 เช่น นำไปให้ความร้อนจนเกือบถึงจุดสูงสุดแล้วใส่ในตู้เย็น ระหว่างวันก็ใช้เป็นฟองน้ำทันที ที่เหลือก็เลี้ยงแบบนี้อีก ฉันสงสัย แต่จากวิธีการสั่ง (กับตู้เย็น) ขนมปังจะไม่เปรี้ยวไปกว่านี้แล้วเหรอ? ฉันแค่ไม่รู้ว่าตัวเองสบายขึ้นได้อย่างไร เพิ่งเริ่มทำนี่แหละ แต่เป็นไปได้มากว่าวิธีของคุณสะดวกกว่าสำหรับฉันเป็นการส่วนตัว) แต่คำถามอีกครั้ง) จำเป็นต้องผสมแป้งสาลีกับแป้งขัดขาวหรือไม่? จากนี้จะมีกรดในสตาร์ทเตอร์มากกว่าที่คุณขับไปบนสีขาวหรือไม่? หรือถ้าคุณเพิ่งขับรถไปบนหอคอยสตาร์ทเตอร์จะแย่ลงช้าลง? ฉันรู้ว่าผู้เริ่มต้นบางคนได้รับอาหารเกรดสูงสุดเท่านั้น

ดาเรีย ถ้าคุณต้องการทิ้งแป้งซาวโดว์ไว้ค้างคืน (โดยเฉลี่ย 8-10 ชั่วโมง) คุณต้องใช้แป้ง 75 แป้ง น้ำ 75 น้ำ และแป้งซาวโดว์ 5 ก้อน หากบ้านของคุณมีอุณหภูมิประมาณ 25 องศา ถ้ามันเย็นประมาณ 20-22 ให้ใช้ 10 กรัมถ้าคุณอุ่นกว่านั้นความเปรี้ยวก็ยังเป็นไปได้ ใช้แป้งซาวโดว์เมื่อพื้นผิวยังไม่เดือดปุดๆ ในสภาวะใกล้จุดสูงสุด แม้ว่าคุณจะพลาดช่วงเวลานี้ไป แต่ก็ไม่เป็นไรหากสตาร์ทเตอร์ของคุณทำงานอยู่และคุณทำถูกต้องแล้ว

สวัสดี ถ้าฉันต้องการแป้งซาวโดว์ 140 กรัมสำหรับทำขนมปัง ฉันจะเตรียมทีละขั้นตอนได้อย่างไร ฉันไม่เข้าใจบางอย่างในคำอธิบาย

นาเดีย สวัสดี! เดิมทีบทความนี้เกี่ยวกับขนมปังโฮลวีต วิธีการที่อธิบายไว้ที่นี่เกี่ยวข้องกับขนมปังโฮลวีทเท่านั้น ตอนนี้ฉันมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าการเพาะเชื้อเริ่มต้นและสภาพของมัน เปอร์เซ็นต์ของแป้งในแป้งซาวโดว์ (แป้งโดว์) และสภาวะการสุกมีความสำคัญมากกว่า อ่าน "เพื่อไม่ให้เปรี้ยว -2" ซึ่งหัวข้อนี้ดีกว่าที่จะเปิดเผย

เอเลน่า โปรดอธิบาย หลายขั้นตอน ตัวอย่างเช่น ฉันต้องการแป้ง 300 ก้อนก่อนที่จะอบข้าวไรย์ ฉันใส่ 2.5 starters + 25 น้ำ + 25 แป้ง รับ 50 กรัม นี่คือด่านแรก หลังจาก 8-10 ชั่วโมง ฉันเพิ่มแป้งอีก 125 แป้ง + น้ำ 12 ลงใน 50 กรัมเหล่านี้ นี่คือขั้นตอนที่สอง และหลังจาก 4 ชั่วโมงฉันมีแป้งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 300 กรัม? ฉันเข้าใจถูกต้องแล้ว

Ilya ฉันสนับสนุนคุณมากในเรื่องนี้ ฉันยังขาดลิงก์และรูปภาพด้วย และนี่เป็นเรื่องน่าเศร้ามาก แต่จนถึงตอนนี้ก็ยังไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงได้
และสำหรับขนมปัง ท้ายที่สุดแล้ว ผู้คนทำขนมปังในทุกวิถีทาง บางคนแค่ต้องการหาเลี้ยงครอบครัว และบางคนสนใจเทคโนโลยีและรายละเอียดปลีกย่อยที่จะทำความเข้าใจ ทำความเข้าใจ ทดลอง ค้นหา และนี่คือจุดที่แนวทางแตกต่างออกไป คุณในฐานะคนทำขนมเพียงแค่ต้องเข้าใจสิ่งที่คุณสนใจและสามารถแยกแยะสูตร "ง่าย ๆ " จากสูตรที่มีความสามารถและในทางกลับกัน)

อัณฑะร่วมกับ tsz? เป็นไปได้ หากไม่มี ก็สามารถเดินเตร่อย่างอ่อนแรงได้

สเวตลานา สวัสดี! อุ่นอาหาร เก็บใต้ฝา :)
ขออภัย ฉันไม่สามารถให้ลิงก์ที่นี่ได้ คุณไม่สามารถฝากไว้ในความคิดเห็นได้ ระบบไม่อนุญาตให้ผ่าน ค้นหาแท็กเกี่ยวกับ sourdough - "sourdough ชั้นนำ", "เกี่ยวกับ sourdough" คุณจะพบแน่นอน! หรือในบล็อกโพสต์

อิกอร์ใช่เราแห้งแล้ง แต่เราแค่ต้องการวัฒนธรรมนี้ที่พัฒนาขึ้นที่นั่น

โปรดบอกฉันว่านี่คือวิธีที่คน ๆ หนึ่งอบขนมปังข้าวไรย์ในวิดีโอและเธอต้องการ 2.5 ชั่วโมงสำหรับทุกสิ่งเกี่ยวกับทุกสิ่ง !?
a--- น่าเสียดายที่แทรกลิงค์ไม่ได้ !!! แล้วจะสื่อสารกันยังไง?
แล้วหมักอยู่ไหน ปรู๊ฟอยู่ไหน หรือผมเข้าใจอะไรผิดหรือเปล่า
((

และแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - mono sourdough จะทำอย่างไร?

คำขออื่น ฉันค้นหาไม่พบ คุณสามารถส่งลิงก์ไปยังบทความ-
ส่าเหล้าหลังจากพักฟื้น

สวัสดีทุกคน)) สองคำถามง่ายๆ และสั้นๆ เนื่องจากเน็ตเต็มไปด้วยข้อมูลที่ขัดแย้งกัน!
Sourdough สามารถป้อนเย็นหรือต้องอุ่นเครื่องได้หรือไม่?
ควรเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างไร? ฝาปิดหรือควรมีอากาศ?
ขอบคุณ!!!

บอกฉันว่าคุณต้องทำให้แป้งสาลีแห้งเมื่อถึงจุดสูงสุดเท่านั้นหรือไม่?

Natalia ไม่รวมการพิสูจน์อักษรมีเวลาเพิ่มอีกสองชั่วโมง)

ขอบคุณ! ขณะนี้การพิสูจน์อักษรเปิดอยู่หรือไม่ หรืออีก "บวก" ชั่วโมงครึ่งหรือสองชั่วโมง

นาตาเลีย สวัสดี! หากเราคิดว่าในแป้งเปรี้ยวคุณมีแป้งประมาณ 20% จากนั้นจะหมักกับแป้ง ts นานกว่าสามชั่วโมงเล็กน้อย ยิ่งแป้ง ts มากเท่าไหร่ก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น แป้งแป้งขาวจะหมักประมาณสี่ชั่วโมงโดยประมาณ

Elena โปรดบอกฉันสำหรับการอ้างอิง: บนแป้ง 100:100 (อันที่จริงคือสูตรของคุณ) ที่อุณหภูมิ 19-21 องศา (เรามีอยู่ในครัวของเรา) ต้องหมักแป้งเท่าไหร่และแบ่งเท่าไหร่? ฉันดูเหมือนจะให้เวลาไม่เพียงพอ ฉันต้องการแนวทาง จากนั้นฉันจะปรับตารางขนมปังให้

นาตาลี ดีใจที่คุณพบว่าข้อมูลนี้มีประโยชน์! ขอแสดงความยินดีกับขนมปังที่ดี!

mslyda.k, ถ้าคุณทำน้ำสลัดสามชั้นในอัตราส่วน 1:1:1, มันจะเปอร์ออกไซด์คุณ ซึ่งหมายความว่าไม่มีเหตุผลในวิธีนี้, คุณจะทำให้แย่ลงเท่านั้น ต้องป้อนสตาร์ทเตอร์จากยอดถึงยอดและนั่นคือจุดประสงค์ของวิธีนี้ ในสัดส่วนดังกล่าวในชั่วข้ามคืนเชื้อจะเปอร์ออกไซด์อย่างมาก

ขอบคุณมากสำหรับข้อมูลที่จำเป็นและละเอียดเกี่ยวกับความเปรี้ยวในรสชาติ วันนี้ฉันอบกับคำแนะนำทั้งหมด ความแตกต่างนั้นใหญ่โต แต่ ขนมปังข้าวไรย์ที่มีความเปรี้ยวหายไปอย่างรวดเร็ว แต่วันนี้ กลับกลายเป็นสิ่งที่เหลือเชื่อ!

สวัสดีเอเลน่า! สิ่งที่ฉันไม่สามารถหาแป้งสาลีได้เป็นเวลา 3 วันฉันทำ 75 + 75 + 50 psh + 25 rzh จากนั้นเมื่อเช้าวานนี้ 75 + 75 + 75 เท่านั้น psh ฉันได้รับ 1 เกรดในตอนเย็นมันเพิ่มขึ้น ในตอนเย็นเพื่อที่จะโยนมันออกไปเล็กน้อย ฉันเอา 50 + 50 + 50 ในตอนเช้าฉันดู มันไม่ขึ้นมาก ฟองอากาศมีขนาดเล็กบนพื้นผิวและตีด้วย ค็อตโตลียีสต์ในจมูก มันเป็นคืนในเตาอบเย็น ก่อนที่จะขโมยคโทลีและกินมันทั้งหมด? ควบคู่ไปกับสิ่งนี้ฉันเอา 10 + 20 + 20 และก็ไม่ขึ้นมาก แต่ก็ไม่โดนจมูกฉันจะทำอย่างไร ??? ให้อาหารเช้า 8:00 น. เย็น 20:00 น. ตอนนี้เวลา 6:30 น. เคาะจมูก

mslyda.k ทุกอย่างเป็นไปได้ด้วยดีสำหรับคุณ หากตอนนี้ตัวเริ่มต้นไม่แสดงกิจกรรมเดิม ให้ป้อนต่อไปในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกัน มันจะไม่เติบโต คุณสามารถทำให้มันหนาขึ้นเล็กน้อย

สวัสดี Elena ฉันเขียนที่นี่อย่างทุลักทุเลโดยทั่วไปจำเป็นต้องอนุมานอาหารคาวเป็นเวลา 4 วันโดยใช้แป้ง rzh + psh ผสมแล้วเอาข้าวไรย์ออกในวันที่ 5 ดังนั้นฉันจึงให้อาหาร 4 วันสุดท้ายในตอนเช้าและเป็นเวลา 2 ชั่วโมงมันกระโดดได้มากถึง 3-4 ครั้งและการให้อาหารครั้งต่อไปในตอนเย็นฉันปล่อยไว้อย่างนั้นไม่ได้แตะต้องมันในตอนเย็นฉันดูพื้นผิวทั้งหมดในหลุมในตอนเย็นเลี้ยงเท่านั้น ข้าวฟ่าง, แป้ง, ค้างคืนไม่เพิ่มขึ้นมากนัก, ในตอนเช้าเธอให้อาหาร, และตอนนี้เป็นเวลา 5 ชั่วโมงแล้ว, และเธอเพิ่มขึ้นตามปริมาณเท่านั้น, ฉันผิดตรงไหน?? และควรทำอย่างไรเมื่อมันเพิ่มขึ้นมากและอยู่ไกลจากอาหาร ??!

สวัสดี Elena ฉันใส่แป้งสาลี 100 น้ำ + แป้ง 50 psh + 50 rzh ในวันที่สอง 75 น้ำ + 50 psh + 25rzh - 2r / d --- 3-4 วัน เช้าวันนี้ฉันให้อาหารเวลา 9:00 น. และเวลา 12:00 น. มีเหยือกเกือบเต็มแล้วและก่อน 21:00 น. มันยังห่างไกล จะอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้ได้อย่างไร ???

mslyda.k ใช่ เขียนหากคุณมีคำถามใดๆ เราจะหาคำตอบร่วมกัน)

สวัสดีเอเลน่า ฉันสันนิษฐานว่าเป็นเช่นนั้น แล้วฉันจะดูว่ามันเติบโตอย่างไร ขอบคุณ ยิ่งใหญ่สำหรับคุณฉันแล้วฉันจะเขียน

mslyda.k, สุก - มันกลายเป็นรูพรุน, กลายเป็นโดมด้านบน, บวม, มีกลิ่นและรสเปรี้ยว สิ่งที่คุณอธิบาย (1.5 ช้อนโต๊ะเพิ่มแป้ง 100 กรัมในแปดชั่วโมง) แสดงว่าแป้งเปรี้ยวยังอ่อนอยู่ ฉันจะพยายามนำอันใหม่ออกมา จากประสบการณ์ของฉัน การทำเช่นนี้ง่ายกว่าการพยายามทำให้แป้งซาวโดว์เก่าฟื้นคืนชีพ และยิ่งกว่านั้น โดยไม่มีการรับประกันใดๆ

สวัสดีเอเลน่า ฉันพยายามอบ ฉันกิน 1.5 ช้อนโต๊ะ นอน + 100 + 100 ลูกเดือย มันขึ้นใน 8 ชั่วโมง แต่มันเกือบจะเริ่มหลุดออกและฉันก็นวดอย่างรวดเร็ว แป้งอยู่ได้ 2 ชั่วโมง และในรูปของ 2 ขนมปังก็ไม่เปรี้ยว ดูเหมือนจะเย็นลงแล้ว แต่ด้วยความเปรี้ยว ฉันอยากถาม rzh คุณจะรู้ได้อย่างไรว่ามันสุกหรือไม่??? แล้วตอนนี้ เช้า เย็น 3+30+30???

สวัสดีฉันต้องการขนมปังลูกเดือยฉันได้ป้อนขนมปังข้าวไรย์หลายครั้งแล้ว แต่เพื่อให้มันเพิ่มขึ้น 2-3 r ของปริมาตรไม่มันมีรูพรุนมันเพิ่มขึ้น 1-2 ซม. และยิ่งไกลออกไปโดมข้างในยิ่งแคบ ฉันเอา 1.5 lozh ไปอยู่กับเธอ และยังจำเป็นต้องรอให้โดมลดลงเล็กน้อยมิฉะนั้นฉันจะกินและตรวจสอบโดยไม่ทิ้งเธอไว้ในน้ำ - ลอยและไม่ยกแป้ง?

mslyda.k รีเฟรชสามรายการ - เพียงเพื่อเพิ่มพลังเริ่มต้นของคุณ เรียกคืนการยกระดับ หากคุณต้องการอบ ให้ใช้แป้งซาวโดว์ที่จุดสูงสุดเท่าที่คุณต้องการสำหรับสูตรอาหาร
คุณได้ลองนึ่งแล้วหรือยัง?

สวัสดีเอเลน่า เมื่อวานฉันเอาข้าวไรย์ซาวโดว์มาเลี้ยงตอนอายุ 18 จากนั้นเวลา 23:30 น. เช้านี้เธอโตขึ้น (เธอกิน 10 + 10 + 10) เลี้ยงวันนี้เวลา 7:00 น. ปรากฎว่ามีเครื่องดื่ม 3 อย่าง ??? ตอนนี้จะนำมันไปนอกตู้เย็นได้อย่างไรและถ้ามันยืนอยู่ในตู้เหมือนเตาอบให้ดื่มเครื่องดื่ม 3 อย่างตลอดเวลาหรือช้อนแป้งทันทีหรือก่อนอื่นฉันป้อน - ลุกขึ้น - แป้งฉันพยายามใส่แป้งสำหรับกลางคืนแบบนั้น แต่มันไม่ขึ้น แต่ว่ายน้ำดังนั้นฉันจึงทำทุกอย่างในระหว่างวัน ???????

สวัสดี Elena ใช่ มีข้าวไรย์ ฉันทำข้าวสาลีจากข้าวไรย์ ตอนนี้ฉันต้องรีเฟรชข้าวไรย์ (เธอมาจากเหี่ยวแห้ง) 3 ครั้ง แล้วเอามาผสมกับข้าวสาลี? แล้วอีกไม่กี่วัน?

mslyda.k ถ้าแป้งเปรี้ยวทำตัวอ่อนแอ แสดงว่าไม่ดีเลย แสดงว่าอ่อนแอจริงๆ หากคุณมีข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์ ให้ลองอบด้วย บล็อกมีบทความ "กฎสำหรับแป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังข้าวสาลี" อ่าน

สวัสดีเอเลน่า! เมื่อวานฉันใส่ 20+20+20 กลายเป็นกลางคืนในตอนเช้าฉันเอา 20 จากพวกเขาและเพิ่ม 20+20 - 6:30 น. ในตอนเช้าแล้ว 9:23 น. และมีฟองอากาศเพียงเล็กน้อยและเพิ่มขึ้นเล็กน้อย มันอ่อนแอมากใช่มั้ย?! ฉันมีข้าวไรย์พอดีมากบางทีฉันไม่ต้องการข้าวสาลีเลย ??? แต่คุณต้องการขนมปังข้าวสาลีบอกวิธีอบข้าวสาลีบนข้าวไรย์เพื่อให้มีเศษสีขาว (ถ้าเป็นไปได้) ???

เอเลน่า ฉันอ่านทุกอย่างแล้ว แต่มันเข้าใจยาก ฉันเลยเอา 20 + 20 + 20 ในตอนเช้า เธอจะขึ้นมาเพิ่มอีก 20 + 20 ให้เธอ แล้วอีก 20 + 20 เราจะได้ 140 ไหม แล้วใน 140 นวดแป้งแล้ว ??? หรือเหมือนกันทุกครั้งที่ฉันเลือก 20 ในที่สุดฉันก็จะได้ 60 ใน 60 นี้เราใส่แป้ง 60 + 100 + 100 ??? ได้โปรดเคี้ยวฉันที 😭

mslyda.k โปรดอ่านบทความ "Sourdough หลังจากพักร้อน พักฟื้น" เกี่ยวกับการคืนค่า Sourdough จากเศษขนมปังแห้งตามหลักการของการฟื้นฟูสามอย่างนี้ นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ

แป้งซาวโดว์จะมีสุขภาพดีถ้ามันมีชีวิตอยู่จากจุดสูงสุดจนถึงจุดสูงสุดในเวลาประมาณ เงื่อนไขที่เหมาะสม. และเงื่อนไขสำหรับเธอนั้นดีที่สุด - นี่คืออุณหภูมิห้องและการให้อาหารปกติในสัดส่วนที่เธอไม่มีเวลาเปอร์ออกไซด์ วิธีการที่ฉันแนะนำคุณ - การเติมความสดชื่นสามเท่าในสัดส่วน 1: 1: 1 (ส่วนหนึ่งของแป้งเปรี้ยว, แป้งบางส่วน, ส่วนหนึ่งของน้ำ) นั้นดีมาก มันช่วยเสริมสร้างแป้งเปรี้ยวและสะสมยีสต์ในนั้นเพื่อให้แป้งแข็งขึ้น ลองเริ่มต้นด้วยมัน เพียงให้แน่ใจว่าการเติมแป้งเปรี้ยวครั้งต่อไปเกิดขึ้นเมื่อถึงจุดสูงสุดและไม่มีเวลาเปอร์ออกไซด์ เขียนหลังจากที่มันกลายเป็นอย่างไร

และ Triple Refreshment คืออะไร??! 3 ครั้งและ 3 ครั้งใส่แป้ง 100 แป้งและน้ำ 60 นี้แล้วรอให้แป้งสุก ​​???

สวัสดีเอเลน่า ขอบคุณมากสำหรับคำตอบ เธอยืนอยู่ในตู้เสื้อผ้าตลอดเวลา ฉันพยายามอบทุกอย่าง แป้งไม่พอดีกับโต๊ะหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และฉันใส่ในเตาอบเย็นด้วย หม้อต้มน้ำและมันไม่ใหญ่มากและระหว่างการอบก็มีขนมปังมากมาย แต่มี coslinka ดังนั้นฉันจึงใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อคิดว่าผิดพลาดตรงไหน ??? ฉันเก็บแป้งตามที่เขียนไว้สำหรับคุณทันทีที่มันเริ่มลอยฉันก็นวด แต่บางครั้งมันก็ลอยและไม่เพิ่มเป็นสองเท่าสามเท่า เป็นไปได้ไหม ขอบคุณ!

สวัสดี mslyda.k ย้ายแป้งซาวโดว์ไปให้ร้อน รีเฟรชในอัตราส่วน 1:1:1 ดังในบทความ "ซาวโดว์หลังพักร้อน พักฟื้น" ลองอบ และอ่าน "ความเย็นไม่ใช่ป้า" เกี่ยวกับการเก็บแป้งเปรี้ยวในตู้เย็น

สวัสดีเอเลน่า! แป้งเปรี้ยวอยู่ในตู้เย็น เพิ่มขึ้นและแป้งไม่เปรี้ยวจะเป็นยังไง???

ทัตยา สวัสดี! ฉันมีคำถามหนึ่งล้านข้อสำหรับคุณ:
1) แป้งเหมาะสำหรับการหมัก/พิสูจน์อักษรหรือไม่? คุณกำหนดมันได้อย่างไร?
2) คุณนวดได้ดีหรือไม่?
3) ขนมปังเปิดออกมาข้างในได้อย่างไร รสชาติเป็นอย่างไร? เนื้อยางแน่นไม่เป็นกรด? หรือด้วยวิธีอื่น?
อบด้วยแป้งอะไรคะ? คุณผสมแป้งสาลีอย่างไร?
จากข้อสันนิษฐานอย่างรวดเร็ว - บางทีขนมปังของคุณอาจหยุดการพิสูจน์อักษรไปมาก? นี่เป็นเฉพาะในกรณีที่มีการคลายตัวภายในเท่านั้น

สวัสดี mslyda.k ฉันเพิ่งเห็นคำถามของคุณ ขอโทษที่ไม่ได้ตอบให้เร็วกว่านี้ จำนวนครั้งในการให้อาหารขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณป้อน ปริมาณผงตั้งต้น แป้ง และน้ำที่คุณใช้ ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดว่าสารตั้งต้นของคุณหมักเร็วแค่ไหน สุกเร็วแค่ไหน และเปอร์ออกไซด์หรือไม่
ในการอบใช้เวลา 5-7 กรัม starter และ .... ใส่แป้ง! :)

สวัสดีเอเลน่า! ฉันเป็นคนทำขนมปังมือใหม่ ฉันทาขนมปังบนแป้งข้าวไรย์ ขึ้นได้ดี แต่ตอนอบมันหลุดไม่อบ ช่วยจัดการกับปัญหา

สวัสดีเอเลน่า!!! ฉันชอบบทความของคุณ แต่มีคำถามมากมาย ฉันเพิ่งเริ่มอบแป้งซาวโดว์และขนมปังเปรี้ยว คำถาม:::1 Sourdough ไรย์อยู่ในตู้อบฉันใช้เวลา 5-7 เริ่มและ ???? 2. ให้อาหารน้องทุกวัน 1-2 ครั้ง ดียังไง???

สวัสดีลีน่า!
ฉันอยากจะขอบคุณสำหรับคำแนะนำของคุณ ฉันทำสำเร็จ!
ฉันเพิ่มแป้งสาลีลงในแป้งไรย์และเมื่อเวลาผ่านไปมันจะกลายเป็นแป้งสาลี ขนมปังอบแล้ว มันออกมาอร่อย กรดหายไป มีความเปรี้ยวเล็กน้อย แต่แทบจะมองไม่เห็นเพราะขนมปังมีข้าวไรย์ครึ่งหนึ่ง kvass ยังเป็นน้ำเล็กน้อย โดยทั่วไปบทความของคุณและคำตอบของคุณสำหรับจดหมายของฉันช่วยฉันได้มาก ขอบคุณมาก !!!

ขอบคุณลีน่าสำหรับการตอบกลับของคุณ
ฉันจะฟังคำแนะนำของคุณและพยายามผสม rye sourdough กับแป้งสาลี น่าเสียดายที่ฉันทิ้ง rye sourdough แล้วฉันจะเขียนสิ่งที่เกิดขึ้น!

ลีน่า สวัสดี! ถ้าข้าวไรย์ทุกอย่างโอเค ก็เอาแป้งไรย์ซาวโดว์และ ภาชนะแยกต่างหากป้อนส่วนผสมของข้าวสาลีขาวและแป้งโฮลเกรนให้เธอ จากนั้นให้ป้อนแป้งสาลี (ส่วนผสมระหว่างไวท์และจี) ต่อไป อะไรที่ไม่ได้ผลสำหรับคุณ ฉันไม่สามารถพูดได้ เพราะฉันไม่รู้ว่าคุณฟักแป้งสาลีอย่างไร อาจเป็นแป้ง น้ำ หรือวิธีการผสมพันธุ์ที่ไม่ถูกต้อง แป้งสาลีที่จุดเริ่มต้นของการผสมพันธุ์ควรมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากนั้นด้วยความสดชื่นและการสุกอย่างสม่ำเสมอพืชจะเปลี่ยนและกลายเป็นกรดแลคติก หากคุณต้องการเริ่มต้นทุกอย่างตั้งแต่เริ่มต้น ลองเพิ่มลูกเกดหรือผลไม้ที่มีเปลือกลงในสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีจุลินทรีย์สะสมอยู่เป็นจำนวนมาก คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับแป้งสาลีของฉันได้ในบทความ " เพื่อนใหม่ดีกว่าสองแบบเก่า" ฉันใช้หลักการนี้เมื่อเพาะทั้งข้าวไรย์และสาลีซาวโดว์ ในกรณีของข้าวสาลี ฉันใช้ส่วนผสมของทาวเวอร์และโฮลเกรน 50/50
ขอให้โชคดี!

สวัสดี!
ฉันยังใหม่กับธุรกิจนี้ แต่ฉันชอบทำขนมปังมาก ฉันไม่มีหม้อหุงช้า ฉันอบในเตาอบ ฉันพยายามทำแป้งซาวโดว์ด้วยแป้งสาลี แต่ไม่ได้ผล ฉันไม่เข้าใจว่าทำไม ทุกอย่างออกมาดีบนข้าวไรย์ ขนมปังเติบโตอย่างสมบูรณ์ ทุกอย่างยอดเยี่ยมมาก
ฉันต้องการนำ sourdough ออกมาซึ่งเป็นไปได้ที่จะอบขนมปังไม่เพียง แต่พายหวาน คุณช่วยบอกฉันว่าแป้งเปรี้ยวชนิดใดดีกว่าที่จะใช้สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เพื่อไม่ให้มีกรด สูตรที่แน่นอน Sourdough ของคุณ ฉันทำอะไรผิด Sourdough บนแป้งสาลี มันไม่ต้องการหมักเลยดูเหมือนว่ามันเพิ่งเริ่มต้นและหลังจากนั้นไม่นานก็กลายเป็น ส่วนผสมที่เรียบง่ายด้วยกลิ่นเน่าอันไม่พึงประสงค์สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในแป้งไรย์ทุกอย่างเรียบร้อยดี!
ขอบคุณล่วงหน้า!

Olga ลองใช้ข้าวไรย์ ไม่จำเป็นต้องตรวจสอบการลอยตัวหากคุณเห็นแล้วว่ามันมีรูพรุน จุดประสงค์ของการทดสอบนี้คือการตรวจสอบว่ามีแก๊สในแป้งหรือไม่โดยที่คุณไม่ทันสังเกต และข้าวไรย์อาจไม่ลอยน้ำได้ เนื่องจากโครงสร้างของมันไม่แข็งแรงเท่าของข้าวสาลี และไม่มีโครงแป้งเช่นนี้ ดังนั้นมันจึงกักเก็บก๊าซได้แย่กว่า

เอเลน่า สวัสดี ปัญหาไม่ได้หายไปมันเอาแป้งสาลีออกมาดูเหมือนปกติ แต่ขนมปังเปรี้ยวชะมัด ... แป้งสาลีไรย์ลอยขึ้นมีฟองอยู่ข้างใน แต่มันไม่ลอยในน้ำบนผิวน้ำเหรอ! ฉันอยากจะอบขนมปังแบบคุณขึ้นมาจริงๆ

Lyudmila สิ่งนี้ไม่สำคัญและโดยทั่วไปเป็นเรื่องธรรมดา - มันเปื้อนบนผนังมันยังคงอยู่ในช้อน ทำขอบเล็กน้อย ใช้ไม้พายซิลิโคน ทิ้งรอยน้อย

เอเลน่า สวัสดี! ฉันมีคำถามอื่นเกี่ยวกับแป้งเปรี้ยวสดชื่น ถ้าในตอนเช้าฉันต้องการแป้งสาลี 100 กรัม + 10 กรัมสำหรับการบำรุงรักษา ฉันจะใส่แป้งสาลี 10 อัน + น้ำและแป้ง 50 กรัมในตอนเย็น แต่ในตอนเช้าฉันไม่มี 110 กรัม แต่เป็น 85 ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น โปรดบอกฉันด้วย ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า. แป้งสาลีแป้ง 2 วินาที

ขอบคุณมาก! เข้าใจแล้ว ฉันจะทดลองกับน้ำ

Lyudmila เธอสามารถจมได้หากพวกเขาหยิบและบดขยี้และบีบก๊าซทั้งหมดในกระบวนการอย่างไม่ระมัดระวัง เป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้ - ดูที่แป้งสาลีถ้ามันไม่หลุดออกมากถ้ากลิ่นไม่เปรี้ยวมากถ้ามันไม่เปลี่ยนสีเป็นสีเหลืองหากไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ - คุณสามารถใช้มันได้

เอเลน่า สวัสดี! และถ้าเชื้อจมน้ำแสดงว่าสุกเกินไปหรือไม่? ฉันให้อาหารแป้งสาลีตอน 23.00 น. วันถัดไปเวลา 10.00 น. มันตกลงมาเล็กน้อยและจมน้ำ ไม่อบไอน้ำแล้วเหรอ

ดีมาก มีความสุขมาก!)

Lenkazhestyanka สวัสดี ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ ทุกอย่างเรียบร้อยดี

อันเดรย์ สวัสดี! ฉันทำเช่นเดียวกัน: ปิดขวดโหลอย่างดี ชามแป้งปิดด้วยฟิล์ม แต่ฉันไม่ได้บรรจุตะกร้าอย่างมิดชิด นั่นคือฉันไม่ใส่ใจกับมัน ฉันแค่ต้องแน่ใจว่าไม่มีพื้นที่เปิดโล่งและแป้งไม่แห้ง
มันหายใจอยู่แล้ว)) คุณไม่สูบลมด้วยเครื่องดูดฝุ่น)

โปรดบอกฉันเพิ่มเติมว่าผู้เริ่มต้นของฉันอาศัยอยู่ในขวดปิดเมื่อฉันใส่แป้งฉันปิดด้วยโพลีเอทิลีนอย่างแน่นหนาเกินไปการหมักก็ปิดสนิทการพิสูจน์อักษรก็อยู่ภายใต้โพลีเอทิลีนเช่นกัน ฉันอาจต้องปล่อยให้คนใดคนหนึ่งหายใจ? ฉันไม่พบคำแนะนำใด ๆ ในหัวข้อนี้ มันอาจจะไม่สำคัญ? ถูกต้องอย่างไร?

อันเดรย์ สวัสดี! 28 ไม่ใช่อุณหภูมิวิกฤต เหตุผลไม่ได้อยู่ในนั้นอย่างชัดเจน แป้งเปรี้ยวเองก็อ่อนแอ ลองรีเฟรชสามครั้งในสัดส่วน 1:1:1 นั่นคือใช้ตัวอย่างเช่น 20 กรัม เติมน้ำ 20 และแป้ง 20 ลงไปรอจนกว่าจะถึงจุดสูงสุดแล้วรีเฟรชอีกครั้งในสัดส่วนเดียวกันเพียงสามครั้ง เมื่อมันขึ้นเป็นครั้งที่สาม - ใส่แป้ง นี้เป็นอย่างมาก วิธีการที่ดีและช่วยให้หลายคนปรับปรุงความสัมพันธ์กับ sourdough :)

นั่นคือเชื้อ (แป้ง) ฟอง แต่ไม่บวมและแป้งไม่ขึ้นเลยอาจจะร้อนเกินไป? ฉันวัดอุณหภูมิในครัว 28 C "และยีสต์ถูกยับยั้งหรือไม่ ฉันนวดด้วยมือ ฉันไม่รู้จะเพิ่มอะไรอีก ฉันกำลังพยายามทำขนมปังฝรั่งเศส

สวัสดี ฉันไม่สามารถอบขนมปังได้ตามปกติ ฉันเริ่มต้น (ดี ฉันอัปเดตทุกวัน มันเพิ่มขึ้น 2 ครั้ง ฉันอัปเดตตามคำแนะนำ 2, 30.30 ข้าวไรย์ 2 30 10 30 ข้าวสาลี) แป้งสาลีสาลีไม่จมมาก แต่ข้าวไรย์ดีกว่าและลอยอย่างที่ควรจะเป็น แต่แป้งไม่ขึ้น แต่มีฟอง และแป้งไม่ขึ้นเลย น้ำประปามันร้อนในอพาร์ตเมนต์ ฉันทำตามสูตร เริ่มจากโม่อีโคเกรน ช่วยฉันด้วย

เบา สวัสดี! พยายามลดปริมาณแป้งโฮลเกรนในอาหารของคุณ เช่น 5 กรัม แทนที่จะเป็น 10 คุณสามารถทำแป้งเปรี้ยวให้หนาขึ้นเล็กน้อย ตอนนี้ฉันกำลังทำของฉันดังนี้: น้ำ 30 ฟอง แป้งขาว 30 ช้อนชา และ 10 ช้อนชา + 1-2 กรัม เริ่มต้น

อินนา สวัสดี! เศษอาจเป็นสีเทาเนื่องจากแป้ง - สามารถบดได้จากเมล็ดข้าวที่งอก นอกจากนี้หากสตาร์ทเตอร์ไม่มีกิจกรรมเพียงพอ เศษขนมปังอาจมีความหนาแน่นและเหนียว ความหนาแน่นนี้ทำให้เกิดสีเทา ให้ความสนใจกับเศษขนมปังของคุณ

วาดิม สวัสดี! วันนี้ฉันจะบอกคุณในรูปว่าฉันกำลังทำอะไรและอย่างไร และฉันจะเซ็นชื่อให้ทันเวลาด้วย มันจะเป็น postmo ที่แยกต่างหาก

นอกจากนี้.
สารตั้งต้นเหล่านี้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ฉันอ่านว่าการสูบข้าวสาลีไม่ควรมีรสเปรี้ยว
เอเลน่า ขอบคุณล่วงหน้า

เอเลน่า สวัสดี!
อีกครั้งปัญหา
ฉันให้อาหารเริ่มต้นในตอนเช้าและตอนเย็นเป็นเวลา 2 วัน 1g + 30g น้ำ + 30g ของส่วนผสมของแป้งสาลีเกรด 1 และ tsz และฉันก็ลองวิธีที่สองด้วย 20 starter + 35 water + 35 grade 1 + 15 jz
ฉันเหนื่อย. อาหารเรียกน้ำย่อยทั้งสองมีรสเปรี้ยวมาก โปรดบอกฉันว่าฉันทำอะไรผิด ความสิ้นหวังใช้เวลา
ขอบคุณ

ขอบคุณเอเลน่า!
เกี่ยวกับ "วิธีการเดียวกัน" ฉันหมายความว่าขั้นตอนควรเหมือนกันสำหรับการสตาร์ทจากตู้เย็น (15 องศา) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือไม่? ขอบคุณฉันจะอ่านบทความตอนนี้ ฉันสนับสนุนคำขอของ Vadik เป็นอย่างมาก อย่างที่ฉันเข้าใจ ฉันไม่เข้าใจอะไรเลยตั้งแต่ช่วงเวลาของแป้งสาลี

เอเลน่า สวัสดี! ฉันจะรบกวนคุณอีกครั้ง วันนี้ฉันอบขนมปังขาว ฉันหมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงและในการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 4 ชั่วโมงครึ่งแล้วซึ่งเห็นได้ชัดว่าอุณหภูมิในห้องมีผล ฉันลุกขึ้นอย่างที่ควรเป็น ฉันกดเพียงเล็กน้อย ฉันไม่ได้กรีด หลังคาไม่แตก แต่คำถามก็คือ ทำไมเศษอาหารถึงเป็นสีเทา? แป้งพรีเมี่ยม. Sourdough ให้ผลเช่นนั้นหรือไม่? หรืออาจจะเป็นเกลือ? ฉันใส่มัน 2% ของปริมาณแป้ง ฉันไม่ใส่ไข่และเนยด้วย ฉันลองแป้งที่แตกต่างกัน

สวัสดี Lena เป็นเวลาหลายปี คำขอของฉันอาจดูแปลก ๆ เล็กน้อย แต่เผื่อไว้สำหรับความจริงที่ว่านี่เป็นคำขอจากผู้ชายที่ "อบ" ขนมปัง โปรดบอกฉันว่ากี่โมงและต้องทำอะไรในระหว่างกระบวนการทั้งหมดเพื่ออบก้อนสำหรับอาหารค่ำ จากข้อมูลมากมายในช่วงสองสามสัปดาห์ ฉันเข้าใจว่าฉันไม่เข้าใจอะไรอีกแล้ว เทคโนโลยีของแป้งซาวโดว์และแป้งซาวโดว์อ่อนนั้นชัดเจนสำหรับฉัน แต่ฉันไม่สามารถกำหนดกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่แป้งซาวโดว์ไปจนถึงการอบตามเวลาได้ สมมติว่าในตอนเช้าในเวลาเช่นนี้และเวลาดังกล่าวฉันต้องทำบางสิ่งที่อุณหภูมิเช่นนี้ ฯลฯ. ตัวอย่างเช่นทุกอย่างเป็นอย่างไรสำหรับคุณ? ขอบคุณและขอโทษ

Svetlana 2+30+30 ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้สตาร์ทเตอร์ของคุณอยู่ในสภาพดี ขนมปังคืออะไร - เขียนไว้ในสูตร หากคุณต้องการใส่แป้งในตอนกลางคืนให้ใช้ 5-7 กรัม แป้งสาลีผู้ใหญ่ ถ้าคุณต้องการให้แป้งพร้อมใน 5 ชั่วโมง ให้ใช้ทั้งหมด แต่นับปริมาณแป้งและน้ำ เมื่อเร็ว ๆ นี้บทความ "เท่าไหร่ที่จะแขวนเป็นกรัม" เกี่ยวกับเรื่องนั้น
สำหรับ "แนวทางเดียวกัน" ฉันไม่เข้าใจ ช่วยชี้แจง

สวัสดีเอเลน่า!
ขอบคุณสำหรับคำตอบ. ขอโทษที่เขียนไม่เข้าใจ
ฉันเลี้ยงตามคำแนะนำของคุณ 2gr+30gr+30gr. เท่านี้พอมั้ยคะ หรือต้อง 5+100+100 ก่อนลงแป้ง?
ครั้งหนึ่ง? และวิธีการเดียวกันทั้งจากตู้เย็น (15 องศา) และที่อุณหภูมิห้อง?
แล้วใส่ทุกอย่างลงในแป้งหรือแค่บางส่วน?
ขอโทษนะ แต่นี่คือจุดที่ฉันติดอยู่
ขอบคุณมากสำหรับความอดทนของคุณ

สเวตลานา สวัสดี! และขอบคุณมาก! หากคุณทำให้สตาร์ทเตอร์อุ่น คุณก็สามารถป้อนได้เพียงครั้งเดียว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าคุณป้อนอย่างไร แม่นยำยิ่งขึ้นว่าอัตราส่วนสตาร์ทเตอร์/แป้งจะเป็นอย่างไร
15 องศาเป็นอุณหภูมิที่ดีมากสำหรับแป้งซาวโดว์ ถ้าเป็นเช่นนั้น คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ ป้อนให้ขึ้นเกือบถึงจุดสูงสุดและวางบนชั้นวางที่ประสบความสำเร็จนี้ อย่างไรก็ตาม ก่อนอบ ฉันจะป้อนแป้งซาวโดว์และปล่อยให้มันขึ้น จากนั้นฉันจะใส่แป้ง
ที่ถามว่า "ก่อนนวดแป้ง" หมายถึงอะไร? โอปาร์? ออโตไลซิส?

สวัสดีเอเลน่า!
ขอชื่นชมคุณสำหรับการทำงานหนักและความทุ่มเทของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากคนอย่างฉันที่สนใจ (อยู่ที่ "จุดสูงสุดของเชื้อ" แล้ว) แต่ไม่สามารถรวมภาพรวมทั้งหมดได้ ฉันท่องเว็บไซต์มาหนึ่งเดือนแล้ว ฉันอ่านของคุณเป็นเวลา 3 วันด้วยความยินดีอย่างยิ่ง ปริศนาดูเหมือนจะพอดี
แต่....
Zakavaska (หรืออาจถูกต้องกว่าคือผู้เริ่มต้น) ฉันมี (ฉันคิดว่าหรือเชื่อว่า) ดี แม้จะอยู่ในตู้เย็นก็เข้าใจ 2-3 ครั้ง เธออบขนมปังข้าวสาลี ออกมาหล่อแต่เปรี้ยวสุดๆ ฉันได้ศึกษาบทความของคุณ และช่วยอธิบายเพิ่มเติมหน่อยได้ไหมครับ?
1. ถ้าฉันมีตู้เย็น 15 องศาที่ชั้นบนสุด ฉันจำเป็นต้องให้อาหาร 3 ครั้งก่อนอบหรือไม่?
2.ถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องให้กินครั้งเดียวพอไหม? และก่อนนวดแป้งต้องทำอย่างไร? และใช้เวลาเท่าไร?
ขอบคุณ

โดยหลักการแล้ว Inna แป้งเปรี้ยวจะทนต่อตู้เย็นได้ แต่จากนั้นจะต้องได้รับการคืนค่ารีเฟรชสามครั้งในสัดส่วน 1: 1: 1 และฉันสังเกตเห็นว่ายังคงอ่อนตัวลงเมื่อเวลาผ่านไป

ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำและความอดทนของคุณ ขนมปังที่ฉันอบเมื่อวานนี้ก็กลายเป็นว่าไม่มีรสเปรี้ยวพรุนไม่แตกเมื่อตัด แต่ฉันคิดว่าฉันจะพยายามปล่อยให้เวลามากขึ้นโดยคำนึงถึงอุณหภูมิในบ้านของเรา ด้วยจำนวนผู้เริ่มต้น ฉันรู้แล้วสำหรับคำขอบคุณพิเศษนี้ น่าเสียดายที่คุณไม่สามารถอยู่ในห้องโถงได้ แม้ว่าฉันจะรวบรวมของเหลือ แต่ฉันเก็บไว้ในเหี่ยวเฉาและแม้กระทั่งทุกอย่างที่มีฟองสวยงาม บางครั้งฉันก็อบแพนเค้ก เราจะเรียนกับขนมปังขาว ทั้งหมดที่ดีที่สุดให้กับคุณ!

แต่ด้วยสีขาวนั้นไม่ง่ายนัก หลายอย่างขึ้นอยู่กับความชื้น แป้งเปียกจะแข็งขึ้นและได้ขนมปังมากขึ้น ถ้าแป้งเอื้อมถึงนิ้วของคุณ ให้จุ่มนิ้วลงในแป้ง น้ำมัน หรือน้ำแล้วกดเพื่อไม่ให้แป้งติดหรือยืดออก

Elena พัดลมเปิดอัตโนมัติในเตาอบของฉัน ไม่สามารถปิดได้ และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามันจะพ่นไอน้ำออกมาทั้งหมด ฉันพยายามกดแป้งเบา ๆ ไม่มีรูใด ๆ และแป้งก็ยื่นออกมาเล็กน้อยสำหรับนิ้ว บางทีฉันอาจทำแป้งผิดวิธี? ฉันชั่งน้ำหนักทุกอย่างเหมือนใบสั่งยา เมื่อฉันทำยีสต์ไม่มีปัญหาดังกล่าว แต่ที่นี่คุณต้องเรียนรู้ทุกอย่างอีกครั้ง ฉันต้องการขนมปังจริงๆ ฉันอ่านเกี่ยวกับวิธีทำยีสต์ - ฉันหยุดซื้อขนมปัง ครัวเรือนของฉันทนต่อ "การทดลอง" ของฉัน ขนมปังขาวชิ้นสุดท้ายไม่มีรสเปรี้ยว ดังนั้นพวกเขาจึงกินทันทีโดยไม่ดูเปลือก และคุณไม่รู้วิธีคำนวณน้ำหนักของชิ้นแป้งสำหรับรูปร่างบางอย่าง เพื่อไม่ให้มันยื่นออกมาเป็นดอกเห็ดในภายหลัง ฉันอบสีดำในรูปแบบของ L7, อิฐโซเวียตเป็นเช่นนั้น, สูตรสำหรับแบบฟอร์มนี้เท่านั้น แต่ฉันไม่รู้ด้วยสีขาว

Inna ทุกอย่างเรียบร้อยบล็อกนี้มีไว้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้เท่านั้น))) คุณจะตรวจสอบการพิสูจน์อักษรได้อย่างไร สำหรับขนมปังดีบุก สิ่งสำคัญคือการขึ้นให้สมบูรณ์เพื่อให้แป้งเกือบไม่เด้งเมื่อกด และเมื่อคุณกด ควรรู้สึกถึงความงดงามและฟองอากาศ ฉันเรียนรู้วิธีการอบขนมปังดีบุกเป็นเวลานานเพียงเพราะการพิสูจน์อักษร มันยากที่จะจับช่วงเวลา ลองทำแผลตามยาวก่อนอบและดูแลความชื้นด้วยไอน้ำ ถัดจากขนมปัง ไม่ควรอยู่ที่ด้านล่างของเตาอบ แต่ให้วางชามน้ำเดือดในระดับเดียวกับขนมปัง ขนมปังยังฉีกขาดเนื่องจากขาดไอน้ำเมื่อเริ่มอบ ด้วยไอน้ำ เปลือกด้านบนจะสวยขึ้น บางลง และอร่อยขึ้น และรอยตัดจะเปิดอย่างสวยงาม

เอเลน่า ขอโทษอีกครั้ง ฉันอยู่กับ "ประสบการณ์" ของฉัน วันนี้ขนมปังหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมงแบ่งเป็น 4 อย่างไรก็ตามเปลือกแตกในแนวทแยงเล็กน้อยฉันไม่รู้ว่ารสชาติเป็นอย่างไรมันยังคงอบอยู่ ในการเชื่อมต่อกับ t \u003d 22-23 อาจจำเป็นต้องแยกจากกันมากกว่านี้? แม้ว่าช่องว่างนี้จะไม่รบกวนฉันเลย แต่ขนมปังของเมื่อวานแทบไม่เหลืออะไรเลย แต่ก็ยัง

ใช่อย่างแน่นอน

Elena เกี่ยวกับ "ประเมินการคลาย" - มีฟองอากาศอยู่ในแป้งหรือไม่ยิ่งมีมากยิ่งดี?

1. แป้งสาลีอ่อน
Sourdough ที่ดีคือความสำเร็จ 50% ในการอบขนมปัง การเตรียมการและการควบคุมอุณหภูมิที่ถูกต้องช่วยให้คุณสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์และจำเป็น ก การจัดเก็บที่เหมาะสมช่วยให้คุณรักษาจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพได้นานหลายปี อย่างที่คุณทราบ ยิ่งมีแบคทีเรียกรดแลคติกมากเท่าใด โอกาสในการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและเมือกก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น แป้งสาลีเพื่อสุขภาพทำงานได้ดีกว่ายีสต์ทุกชนิด
. ให้แป้งขึ้นฟู 3 เท่า ให้รสชาติและกลิ่นหอม ขนมปังโฮมเมดจัดทำขึ้นด้วยความรัก แป้งซาวโดว์ที่อ่อนแอและไม่ดีต่อสุขภาพทำให้ขนมปังหนัก เหนียว และมีรสเปรี้ยว ไม่มีใครชอบขนมปังประเภทนี้ ดังนั้นเริ่มทำขนมปังของคุณด้วยการทำขนมปังเพื่อสุขภาพและ ยีสต์ธรรมชาติเพราะสิ่งที่คุณต้องมีคือน้ำ แป้ง และเวลาเล็กน้อย
2. ใบสั่งยาที่ไม่ได้รับอนุญาต
หนึ่งในสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ขนมปังล้มเหลวคือสูตรอาหารที่ไม่ดีหรือสูตรอาหารต่างประเทศที่แปลแล้วซึ่งไม่ได้ปรับให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ของเรา โดยไม่สนใจว่าแป้งเปรี้ยวจะต่างกัน แป้งก็ต่างกัน โดยที่เราไม่รู้รายละเอียดมากนัก เราพยายามทำซ้ำประสบการณ์ของพวกเขาและทำตามกระบวนการของพวกเขา และเราได้รับ "... โอนแป้งไปที่แบบฟอร์ม" และเรามีของเหลวหรือ "... นวดบนโต๊ะเป็นเวลา 15 นาที" และมันก็กระจายบนโต๊ะของเราและที่แย่กว่านั้นคือถ้าเป็นหินแล้ว และไม่มีใครจะแจ้งและจะไม่บอกว่าเกิดอะไรขึ้น หากคุณยังเรียนรู้อยู่ ให้วางใจผู้เชี่ยวชาญ ศึกษาและถามคำถาม อ่านความคิดเห็น เลือกสูตรอาหารที่ผ่านการพิสูจน์แล้วคุณจะประสบความสำเร็จ
3. ความรู้เรื่องแป้งและส่วนผสมไม่เพียงพอ
เราทุกคนต้องการทำขนมปังเพื่อให้ดีต่อสุขภาพมากที่สุด เราต้องการเพิ่ม สารเติมแต่งต่างๆเพื่อให้อร่อยที่สุด แต่การขาดข้อมูลและประสบการณ์สามารถเปลี่ยนความฝันของเราให้กลายเป็นเค้กหนัก ๆ ที่มีผลไม้แห้ง ตัวอย่างเช่น เราทุกคนรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของแป้งโฮลเกรนและขนมปังที่ทำจากมันซึ่งมีรสชาติอร่อยและเผ็ดอยู่เสมอ แม้ว่าในตัวเธอ เนื้อหาสูงโปรตีนกลูเตนอนุภาคหยาบของใยแมงมุมตัดรำและไม่อนุญาตให้ขนมปังขึ้นและอบดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มแป้งเกรดสูงสุดอย่างน้อย 10% หรือเราต้องการเพิ่มเมล็ดแฟลกซ์ลงในขนมปัง แต่เราไม่คำนึงถึงว่าลินินดูดซับความชื้นและนำออกจากแป้งดังนั้นเราจึงได้เนื้อสัมผัสที่หลวมและแห้งของเศษ แต่สิ่งที่เกี่ยวกับ น้ำมันพืช? เราอาจไม่ต้องการใส่ลงในขนมปังเช่นกัน โดยไม่รู้ว่ามีไว้เพื่ออบเศษขนมปังเป็นหลัก หรือเกลือเพียงเล็กน้อยก็ช่วยให้เนื้อสัมผัสของแป้งคงตัวได้ ทั้งหมดนี้เป็นรายละเอียดที่สำคัญที่สุดที่คุณขาดไม่ได้ในธุรกิจเบเกอรี่
4. อุณหภูมิของแป้งเปรี้ยว
การไม่ปฏิบัติตามย่อหน้านี้อาจทำให้กระบวนการทั้งหมดเสียไปโดยสิ้นเชิง ที่อุณหภูมิ 5 องศา แบคทีเรียจำนวนมากตาย ที่อุณหภูมิ 10 องศา จุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์เริ่มได้รับผลกระทบอย่างมาก กิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกจะลดลง 20-26 องศาเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะ ที่อุณหภูมิ 30-40 องศา แบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย เช่น คลอสตริเดีย จะเริ่มพัฒนาในสตาร์ทเตอร์ และที่อุณหภูมิ 40 องศา แบคทีเรียจะตายทั้งหมด ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่าอุณหภูมิของน้ำสำหรับแป้งเปรี้ยวสำหรับแป้งโดและแป้งโดนั้นเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ท้ายที่สุดแล้วสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของขนมปังและเนื้อสัมผัสของเศษขนมปัง ดังนั้นความเข้าใจและความเคารพ สภาพอุณหภูมิจะช่วยควบคุมกระบวนการพัฒนาที่เหมาะสมของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในแป้งเปรี้ยว การปรู๊ฟ และการอบขนมปัง
5. กฎการพิสูจน์อักษรและการอบ
การทดสอบที่ดีช่วงเวลานี้ไม่ควรพลาด! แต่อย่ากลัวและอย่าใส่ขนมปังในเตาอบล่วงหน้า มันง่ายพอที่จะให้คำจำกัดความและเข้าใจ แต่คุณก็ต้องสามารถทำเช่นนี้ได้เช่นกัน ท้ายที่สุดเราอบขนมปังดังนั้นเราจึงควบคุมมัน อุณหภูมิจะเป็นตัวกำหนดทุกอย่างเช่นเคย คุณสามารถทิ้งขนมปังไว้ภายใน 2 ชั่วโมงหรือภายใน 4 วันก็ได้ เศษขนมปังที่เหนียว หนัก และมีรสเปรี้ยวเกี่ยวข้องอย่างมากกับกระบวนการเหล่านี้ เปลือกบางกรอบและมีขนาดที่สวยงามไม่ได้ขึ้นอยู่กับเตาอบ แต่ขึ้นอยู่กับเรา เตาอบที่อุ่นอย่างดี สร้างไอน้ำ อบ ตรวจสอบ และ Voil อย่างเหมาะสม! *.

คงจะแปลกสำหรับคุณที่ฉันเขียนว่า "ขนมปังเปรี้ยว" ในชื่อบทความ ความจริงก็คือในสมัยก่อนพวกเขาอบขนมปังที่มีรสเปรี้ยวและมีเพียงขนมปังเท่านั้นที่สามารถอิ่มตัวปรับปรุงการเผาผลาญและช่วยทำความสะอาดร่างกาย เมื่อได้ลิ้มรสขนมปังแล้วคุณจะไม่ต้องการกลับไปซื้อขนมปังที่ซื้อมาอีก - สิ่งเหล่านี้แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง อบด้วยแป้งซาวโดว์ ไม่ใช่ยีสต์ และขนมปังเปรี้ยวก็อร่อยมาก! มันฟังดูน่ากลัว แต่รสชาติมันช่างน่าอัศจรรย์

ความคุ้นเคยของฉันกับเขาเกิดขึ้นเมื่อประมาณหกเดือนก่อน และตั้งแต่นั้นมาขนมปังซาวโดไรย์ก็อยู่บนโต๊ะของเราเสมอ ไม่นานมานี้เราสร้างบ้านเสร็จ - ทำงานหนักมากเสร็จแล้ว: เคลียร์พื้นที่, รั้ว, จบ (ใครก็ตามที่ผ่านสิ่งนี้จะเข้าใจ) ทั้งหมดนี้ทำด้วยตัวเองรวมถึงขนมปังด้วย: Sasha ของฉันกินไปสองสามชิ้นในตอนเช้าสามารถทำงานได้อย่างสงบจนถึงมื้อเที่ยงและกินผักหรือถั่วเป็นมื้อกลางวันพร้อมกับขนมปังของเราอีกครั้ง เขาเต็มไปด้วยพละกำลังและพลังงานอีกครั้ง แน่นอนเราจัดวันหยุดสุดสัปดาห์ให้ตัวเองเติมวิตามินด้วยผลไม้สดมากมาย) เพื่อนและญาติของเราทุกคนสงสัยว่าพวกเราที่เป็นมังสวิรัติสามารถทำงานดังกล่าวได้ในเวลาอันสั้นและไม่ทำลายสุขภาพโดยไม่กินเนื้อสัตว์ได้อย่างไร หลังจากออกกำลังกายและโภชนาการ เราก็แข็งแรงขึ้นและสุขภาพดีขึ้น!

แต่ตามปกติ เริ่มต้นด้วยทฤษฎีเล็ก ๆ น้อย ๆ - ก่อนอื่น สำหรับคนอย่างฉัน (เช่น สำหรับผู้ที่ต้องการเหตุผล)))

ทำไมต้องขนมปังเปรี้ยว?

ธัญพืช (ธัญพืชหรือแป้ง) ถูกหมัก (ด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก) เพื่อให้กรดไฟติกถูกเปลี่ยนเป็นฟอสฟอรัสที่ย่อยง่าย ด้วยเหตุนี้สารประกอบแร่ธาตุอื่น ๆ จึงถูกดูดซึมได้ดีกว่ามาก หากปราศจากการหมัก กรดไฟติกซึ่งมีอยู่มากในธัญพืชมีแนวโน้มที่จะสร้างพันธะกับธาตุเหล็ก สังกะสี และแร่ธาตุสำคัญอื่นๆ เป็นผลให้มันค่อยๆกำจัดออกจากร่างกายของเรา นี่คือสิ่งที่ขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าทำกับเรา

มีสูตรขนมปังซาวโดว์มากมายบนอินเทอร์เน็ต แต่ไม่สามารถให้ได้ทั้งหมด สินค้าที่มีประโยชน์. ในบางแห่งยังแนะนำให้เพิ่มยีสต์อุตสาหกรรม (สิ่งที่อันตรายที่สุด) ในบางแห่งมีการเตรียมแป้งเปรี้ยวเองอย่างไม่ถูกต้อง สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสมดุลของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ป่า คุณถามยีสต์มาจากไหนในแป้งสาลี) ปรากฎว่ายีสต์ป่าบินรอบตัวเราอย่างแท้จริง พวกเขาอยู่ทุกหนทุกแห่งและไม่มีอะไรผิดปกติ เมื่อเข้าไปในเชื้อ พวกมันจะเพิ่มจำนวนขึ้น ทำให้มันหลวม และขนมปังมีรูพรุน อย่าสับสนระหว่างยีสต์ป่ากับยีสต์ที่ชอบความร้อนซึ่งขายในร้าน ฉันจะไม่เขียนเกี่ยวกับอันตรายของพวกเขา - คุณสามารถค้นหาบทความและสารคดีมากมาย

หากคุณได้รับผลประโยชน์ทั้งหมดนี้แล้ว ขนมปังข้าวไรย์และคุณแทบรอไม่ไหวที่จะลองอบ จากนั้นได้เวลาไปที่สูตร)

ขั้นตอนที่ 1 แป้งสาลี

Sourdough ทำได้ดีที่สุดด้วยแป้งโฮลเกรน สามารถพบได้ในตลาดหรือแม้แต่ในไฮเปอร์มาร์เก็ต ในกรณีที่รุนแรงสามารถสั่งซื้อได้ทางอินเทอร์เน็ต (โดยมีสติกเกอร์ "Bio" และ "Eco" ติดอยู่ซึ่งทำให้คุณสามารถขายแป้งได้แพงที่สุด) ถ้าคุณมีส่วนร่วมในกระบวนการอบอยู่แล้ว คุณสามารถค้นหาซัพพลายเออร์และซื้อแป้งในถุงขนาด 50 กก. ได้ ซึ่งสะดวกและให้ผลกำไรมาก

ดังนั้น หากคุณยังไม่สามารถหาแป้งข้าวไรย์แบบโฮลเกรนที่ดีได้ อย่าเพิ่งท้อใจไป แป้งแบบลอกเปลือกธรรมดาก็ใช้ได้เช่นกัน เธออยู่ทุกที่อย่างแน่นอน จริงอยู่มันแย่ลงและช้าลงเล็กน้อย

• ในตอนเช้าเราเอาแป้งหนึ่งแก้วและแก้วน้ำพุร้อนหรือน้ำต้มหนึ่งแก้วผสมในภาชนะที่ไม่ใช่โลหะกับวัตถุที่ไม่ใช่โลหะ - ฉันใช้ช้อนไม้ ดูความสม่ำเสมอ - มันควรจะสวยเหมือนกัน ครีมข้น. คุณอาจต้องเติมน้ำหรือแป้ง
• ตอนนี้เราถ่ายโอนมวลลงในแก้วหรือเซรามิก (ในกรณีที่รุนแรงพลาสติก) ขวด / ภาชนะ (มากกว่าสตาร์ทเตอร์อย่างน้อย 2 เท่า) คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก (สตาร์ทเตอร์ควรหายใจ) และวางไว้ในที่อุ่นที่สุด แต่ในเวลาเดียวกันในที่มืด อุดมคติ - 40-50 องศา แต่ทุกวันนี้มีเพียงไม่กี่คนที่อาศัยอยู่ในบ้านที่มีเตาอบจริงที่สามารถให้อุณหภูมิดังกล่าวได้ เพียงแค่หาสถานที่ที่อบอุ่นที่สุดในบ้านและวางอนาคตของคุณไว้ที่นั่น เราลืมมันจนถึงตอนเย็น
• ในตอนเย็นเราทิ้งมวลครึ่งหนึ่ง เจือจางแป้งครึ่งแก้วกับน้ำใส่แป้งเปรี้ยวผสม เราดำเนินการในลักษณะเดียวกันเป็นเวลา 4 วัน - ทุก ๆ 12 ชั่วโมงเราจะอัปเดตและป้อนสตาร์ทเตอร์ แล้วอะไรล่ะ เธอยังมีชีวิตอยู่ คุณยังเดาไม่ออกอีกเหรอ?) และสำหรับผู้ที่ประทับใจเป็นพิเศษ: คุณสามารถพูดคุยกับเธอและดูแลเธอด้วยความรัก - เธอจะทวีคูณมันแล้วคืนให้คุณด้วยขนมปัง)
• ในช่วงเวลานี้สตาร์ทเตอร์จะเริ่มมีฟองและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ - ทุกอย่างเรียบร้อยดี
• ประมาณวันที่ 4 (ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง) แป้งซาวโดว์จะเปลี่ยนเป็นสีชมพูและมีกลิ่นหอมมากขึ้นหรือน้อยลง ตอนนี้มันควรจะมีรสเปรี้ยวแล้ว พร้อม!

แป้งสาลีผู้ใหญ่มีลักษณะดังนี้:

ตอนนี้มาอบขนมปังกันเถอะ!

ฉันมีแป้งประมาณ 1 กก. ต่อขนมปัง 1 ชิ้น (รวมถึงแป้งที่ป้อนแป้งเปรี้ยวด้วย)

แน่นอนว่าการอบในวันหยุดจะดีกว่าเพราะกระบวนการประกอบด้วยหลายขั้นตอน

1. เราเปลี่ยนประมาณ 3/4 ของ magic starter ของเราลงในภาชนะที่ใหญ่ขึ้น เติม 1/2 ช้อนชา เกลือและน้ำอุ่นประมาณ 200 มล. เรากวน ตอนนี้ค่อยๆใส่แป้งในขณะที่คนตลอดเวลา เมื่อยากต่อการกวนด้วยช้อน ให้ย้ายมวลไปที่โต๊ะแล้วผสมแป้งด้วยมือของคุณ ฉันจะบอกเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำกับแป้งสาลีที่เหลือในภายหลัง
2. ในแง่ของการนวดแป้งข้าวไรมีอันตรายมากกว่าแป้งสาลี เธอยึดติดกับทุกสิ่ง! สิ่งสำคัญคือต้องรักษาทัศนคติเชิงบวกไว้ที่นี่ - ยิ่งคุณคิดค่าขนมปังมากเท่าไหร่ ขนมปังก็จะคืนให้คุณในภายหลัง ได้รับการสังเกตจากประสบการณ์มากกว่าหนึ่งครั้ง นี่เป็นเรื่องจริง!
   แป้งต้องไม่แข็งเกินไปมิฉะนั้นขนมปังจะไม่ขึ้น อย่างไรก็ตาม หากคุณทำให้แป้ง "เหลว" เกินไป ขนมปังจะไม่อบ เรากำลังมองหาค่าเฉลี่ยสีทอง - บางอย่างเช่นดินน้ำมันที่อ่อนนุ่มมาก
3. ต่อไปฉันทำสิ่งนี้: ฉันปั้นเค้กอวบอ้วนแล้วงอขอบเข้าด้านใน (ปกติ 5 ครั้ง) แล้วปั้นเป็นลูกบอล ดังนั้นขนมปังจึงคงรูปร่างได้ดีขึ้นและไม่ "กระจาย" ระหว่างการพิสูจน์อักษร
4. เราเปลี่ยนขนมปังเป็นจานอบโรยแป้งเบา ๆ คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่น ฉันใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 40 องศา ยิ่งขนมปังอยู่ในเตาอบนานเท่าไหร่ ขนมปังก็จะยิ่งเป็นกรดและดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น เป็นการดีที่ 3 ถึง 6 ชั่วโมง คนที่สอนฉันทำขนมปังบางครั้งทิ้งไว้นานถึง 10 ชั่วโมงเพื่อให้ขนมปังหาย เปรี้ยวมาก ฉันสารภาพตามตรง - บางครั้งฉันเก็บไว้เพียงหนึ่งชั่วโมงและมันก็อร่อยมาก แต่อนิจจาไม่มีประโยชน์เท่าที่ฉันต้องการ
5. เมื่อแป้งขึ้นและฟูขึ้น ให้นำออกจากเตาแล้วตั้งไฟให้ร้อนที่สุด เมื่ออุ่นขึ้น - ใส่ขนมปังกลับโดยเอาผ้าเช็ดตัวออก

โหมดการอบขนมปัง:

• 10 นาทีแรก - สูงสุดประมาณ 250 องศา เพื่อให้ขนมปังเพิ่มขึ้นมากที่สุดและปิดด้วยเปลือกโลกที่จะไม่ปล่อยให้หลุดออก
• 15 นาทีถัดไปคือประมาณ 220 องศา;
• 15 นาทีถัดไป - 200 องศา;
• 30 นาทีถัดไปคือ 180 องศา

อย่างที่คุณเข้าใจ คุณต้องค่อยๆ ลดอุณหภูมิลง ในมาตุภูมิขนมปังอบในเตาอบเย็นเสมอ
ความสนใจ! ฉันวาดแผนภาพนี้สำหรับเตาอบของฉัน คุณยังสามารถมุ่งเน้นไปที่มัน แต่ดูที่ผลลัพธ์และปรับ บางทีคุณอาจมีมากขึ้น เตาอบร้อนหรือในทางกลับกัน

ในตอนท้ายของการอบ เมื่อเต็มบ้าน กลิ่นหอมเหลือเชื่อนำขนมปังออกแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูอีกครั้ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้แห้ง
ตอนนี้คุณต้องทิ้งไว้อย่างน้อย 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ "ถึง" ความชื้นข้างในจะค่อยๆออกมา ไม่สามารถตัดขนมปังอบใหม่ได้ทันที - เศษขนมปังยังเปียกเกินไปมันจะยับและฉีกขาด

นี่คือลักษณะที่ถูกตัดหลังจากอบขนมปัง 2 ชั่วโมง:

และอีกครั้งเกี่ยวกับแป้งสาลี

จำได้ไหมว่าเรามีแป้งเปรี้ยวเหลืออยู่ 1/4? นำแป้งเล็กน้อยผสมน้ำคนให้เข้ากันอีกครั้ง หากคุณกำลังจะอบทุกวันหรือวันเว้นวัน ให้ทำความสะอาดตรงที่เดิม จะทำอย่างไรต่อไปคุณรู้อยู่แล้ว

แต่ถ้าคุณจะอบสัปดาห์ละครั้ง ก็มี 2 วิธีคือ อบแป้งซาวโดว์ให้แห้งหรือใส่ในตู้เย็น วิธีแรกนั้นยากกว่า แต่ถูกต้องกว่า ทำได้ดังนี้: กระจายแป้งเปรี้ยว 1/4 ของเราบนจานหรือกระดาษรองอบแล้วรอจนแห้ง เรารวบรวมใส่ ถุงกระดาษ. และเมื่อถึงเวลาอบหนึ่งวันก่อนวันอบ (ขอเรียกว่าวันที่ X) เราเจือจางแป้งสาลีแห้งในแป้งเล็กน้อยด้วยน้ำ - มันจะตื่นและเริ่มทำงาน อย่าลืมให้อาหารเธอทุกๆ 12 ชั่วโมง ในวันที่ X คุณสามารถอบได้ตามรูปแบบของเรา

วิธีที่สองนั้นง่ายกว่า เพิ่มแป้งที่เจือจางในน้ำในปริมาณเท่ากันกับ 1/4 ของแป้งเปรี้ยวที่เหลือแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะข้างเตาอบเพื่ออุ่นเครื่อง ใช้กับขนมปังที่กำลังขึ้นในเตาอบได้ อย่าลืมเอาออกตอนอบ) ในตอนเย็นเราใส่สตาร์ทเตอร์ในตู้เย็นและลืมมันจนถึงวัน X นี่จะเป็นสตาร์ทเตอร์ของเรา ในวันที่ X ในตอนเช้าให้เจือจางแป้งหนึ่งแก้วด้วยน้ำอุ่นใส่ในสตาร์ทเตอร์แล้ววางในที่อุ่น หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมง ผู้เริ่มต้นสำหรับการอบก็พร้อม
ความสนใจ! เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเมื่อเวลาผ่านไปยีสต์จะเริ่มมีอิทธิพลเหนือแป้งเปรี้ยวดังนั้นบางครั้งจึงแนะนำให้ป้อนด้วย kefir - เพียงในวันที่ X หลังจากที่คุณแยก 3/4 สำหรับการอบแล้วให้เติมแป้งที่เจือจางด้วย kefir ไม่ใช่น้ำในส่วนที่เหลือ

แต่ละครั้งที่แป้งซาวโดว์สุกและแข็งขึ้น ขนมปังก็จะมีรูพรุนมากขึ้น ด้วยเหตุนี้เชื้อจึงได้รับการหวงแหนและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

นั่นคือทั้งหมดแม้ว่าฉันอาจลืมบอกคุณเกี่ยวกับบางสิ่ง อันที่จริงแล้วสิ่งที่ยากที่สุดคือการเข้าใจแก่นแท้ของกระบวนการ ปรับตัว เข้าใจรายละเอียดปลีกย่อย คุณไม่สามารถบอกทุกอย่างเป็นคำพูดได้ คุณจะไม่สัมผัสทุกแง่มุม ความแตกต่างทั้งหมดในคราวเดียว ทุกอย่างจะประสบพบเจอ ฉันใช้เวลามากกว่าหนึ่งเดือนในการทำให้กระบวนการทำงาน—ค่อนข้างนาน! แต่มันก็คุ้มค่า. ฉันหวังว่าทุกคนที่ต้องการเชี่ยวชาญในการอบขนมปังข้าวไรย์ที่ดีต่อสุขภาพจะประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วและง่ายดาย! ฉันติดต่อคุณเสมอ - โปรดถามคำถาม ยินดีที่จะช่วยในทุกวิถีทางที่ฉันทำได้! สุขภาพสำหรับคุณและโดยทั่วไปสำหรับทุกคน! ^_^