เนยเทียมส่วนใหญ่ผลิตจาก การส่งออกเนยเทียมและไขมันชนิดพิเศษ

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาการีนเป็นไขมันที่บริโภคได้ซึ่งทำจากไขมันพืชและสัตว์ที่มีลักษณะเหมือนเนย ที่ อุณหภูมิห้องมาการีนมีโครงสร้างแข็งแบบพลาสติกซึ่งเป็นระบบอิมัลชันแบบกระจายตัวของ "น้ำในไขมัน" ตัวกลางที่กระจายตัวของระบบนี้คือฐานไขมัน และเฟสที่กระจายตัวคือส่วนผสมของน้ำนมที่มีส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้

เนยเทียมมีไว้สำหรับบริโภคโดยตรงเป็นน้ำมันแซนวิชเป็นหลัก และในการปรุงอาหารสำหรับปรุงรสอาหารประเภทสอง การอบและการทอด เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง (16...17%) การทำลายอิมัลชันเมื่อได้รับความร้อน และอายุการเก็บรักษาสั้นของไขมัน เนยเทียมจึงถูกนำไปใช้อย่างจำกัดในกระบวนการทางอุตสาหกรรม เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการผลิตไขมันพิเศษหลายประเภท: ขนม การอบ การทำอาหาร ไขมันรวม ไฮโดรแฟต ฯลฯ ในไขมันดังกล่าว ความชื้นมักจะไม่เกิน 0.3% พวกมันไม่แยกเป็นชั้นเมื่อได้รับความร้อนและมีการจัดเก็บเพิ่มขึ้น ความเสถียรของผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึง

คุณภาพของมาการีนประเมินจากพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี (ส่วนมวลของไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต น้ำ ฯลฯ) และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ตามสัดส่วนมวลของไขมันมาการีนแบ่งออกเป็นไขมันสูง (โต๊ะ, นม) - อย่างน้อย 82%, ไขมันต่ำ (ช็อคโกแลต) - อย่างน้อย 62 ... 65% และแคลอรี่ต่ำ - 40 ... 60 % มาการีนควรมีรสชาติสะอาดและมีกลิ่นหอมคล้ายกับเนย ความสม่ำเสมอควรเป็นเนื้อเดียวกันและพลาสติก สีควรสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สีเหลืองอ่อนสำหรับย้อม และสีขาวสำหรับไม่ทาสี เมื่อทอดเนยเทียมไม่ควรกระเซ็น

ฐานไขมันของมาการีนประกอบด้วยน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการกลั่นแล้ว ไขมันสัตว์ ไขมันที่บริโภคได้ และไขมันที่มีดอกเบี้ย สารเติมแต่งที่ละลายในไขมัน (สี สารแต่งกลิ่น สารกันบูด วิตามิน) และอิมัลชันที่เพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์และความเข้มข้นของฟอสฟาไทด์ที่มีเลซิตินจะถูกนำเข้าสู่ฐานไขมันด้วย

นมใช้ในรูปแบบธรรมชาติหรือแบบหมักเพื่อให้มาการีนมีรสชาติและกลิ่นหอมของเนย เพื่อจุดประสงค์เดียวกันจะมีการเพิ่มรสชาติเช่นเดียวกับสีย้อมที่ให้เนยเทียมเป็นสีของเนย น้ำตาลและเกลือถูกนำมาใช้เพื่อให้มั่นใจว่าได้รสชาติที่ครบถ้วน ซึ่งยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภค ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. กระบวนการชั้นนำในการผลิตมาการีนคือการกระจายส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ การทำให้เย็นยิ่งยวด และการตกผลึกของอิมัลชันน้ำในไขมัน การกระจายอย่างเข้มข้นทำได้จนถึงขนาดอนุภาค 6…15 µm อันเป็นผลมาจากการทำให้อิมัลชันเย็นลงอย่างกะทันหันและการประมวลผลเชิงกลอย่างเข้มข้นของชั้นบาง ๆ ของผลิตภัณฑ์ที่เย็นลง กระบวนการที่ซับซ้อนของการตกผลึกและการตกผลึกซ้ำของไตรเอซิลกลีเซอรอลซึ่งเป็นฐานไขมันของมาการีน เกิดขึ้นโดยกำหนดตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ความสม่ำเสมอ ความเป็นพลาสติก และจุดหลอมเหลว

ในการเชื่อมโยงกับการบริโภคผลิตภัณฑ์เนยเทียมที่เพิ่มขึ้น ภารกิจสำคัญคือการปรับปรุงช่วงและคุณภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมาการีนควรเป็นแบบที่ผลิตภัณฑ์นี้สามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะน้ำมันแซนวิช การศึกษาพบว่าการแก้ปัญหานี้สามารถทำได้โดยการผลิตเนยเทียมจำนวนมาก

แนวโน้มการผลิตมาการีนแบบนิ่มที่บรรจุในกล่องวัสดุโพลีเมอร์เพิ่มขึ้นอย่างมากนั้นสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนในทุกประเทศอุตสาหกรรม ส่วนแบ่งของมาการีนดังกล่าวอยู่ที่ 70 ถึง 90% ของการผลิตมาการีนบนโต๊ะทั้งหมด นอกจากนี้ยังผลิตมาการีนแซนวิชแบบนิ่มสำหรับอาหารซึ่งฐานไขมัน (มากถึง 50%) รวมถึงกลีเซอไรด์ของกรดไลโนเลอิกที่ใช้งานทางสรีรวิทยา

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ข้อกำหนดสำหรับน้ำมันแซนวิชเพิ่มขึ้นในต่างประเทศ ข้อกำหนดหลักคือการแพร่กระจายได้ง่ายเมื่อใช้โดยตรงจากตู้เย็น (10°C) และการรักษาความแข็งที่อุณหภูมิห้อง (20°C) น้ำมันโต๊ะที่กระจายได้ (ไขมันแปะ) เรียกว่า "สเปรด" อาจมีหรือไม่มีไขมันนม ปริมาณไขมันของสเปรดมีตั้งแต่ 20 ถึง 95% โดยส่วนใหญ่อยู่ที่ 20...40% ซึ่งจำเป็นต้องใส่สารเพิ่มความข้นพิเศษ (มอลโตเดกซ์ทริน เจลาติน ฯลฯ) ผลิตในต่างประเทศภายใต้ชื่อแบรนด์

มาการีนผลิตทั้งในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก - ในชุดที่มีน้ำหนัก 200, 250 และ 500 กรัมและขนาดใหญ่ (เสาหิน) - ในกล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 25 กก.

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีเทคโนโลยีของมาการีนชนิดแข็งเกี่ยวข้องกับกระบวนการต่อไปนี้:

- ยา;

- การผสมเพื่อให้ได้อิมัลชันที่หยาบ

- อุณหภูมิรวมกับการประมวลผลเชิงกล (ในช่วงอุณหภูมิใกล้กับจุดไหลของฐานไขมันของมาการีน)

– การจัดโครงสร้างในเครื่องตกผลึกด้วยการก่อตัวของมาการีน

เทคโนโลยีของมาการีนแบบนิ่ม (จำนวนมาก) ขึ้นอยู่กับกระบวนการต่อไปนี้:

- การได้รับอิมัลชัน (สำหรับมาการีนไขมันต่ำจะมีการทำอิมัลชันแบบสองขั้นตอน)

- อิมัลชันพาสเจอร์ไรซ์;

- supercooling ของอิมัลชันด้วยการประมวลผลเชิงกลพร้อมกัน

– การทำให้เป็นพลาสติกโดยการทำให้เป็นผลึก

- การตกผลึกของอิมัลชัน supercooled;

- การบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและการขนส่ง

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยเทียมนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่งอัตโนมัติพร้อมกับถังจ่ายยารวมถึงปั๊มจ่ายยา (วาล์วและวาล์ว)

ชุดถัดไปของสายการผลิตประกอบด้วยเครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้งที่ติดตั้งเครื่องกวนที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ อุณหภูมิความร้อนที่ต้องการของอิมัลชันจะคงไว้โดยส่วนผสมของไอน้ำและน้ำที่จ่ายให้กับแจ็คเก็ต

คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับการทำความเย็นย่อย ซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบที่เหมือนกันหลายตัวของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่ทำงานเป็นชุด เช่นเดียวกับเครื่องตกผลึก ซึ่งรวมถึงตัวกรองโฮโมจีไนเซอร์ และส่วนทรงกระบอกหลายส่วนที่เชื่อมต่อเป็นอนุกรมบนหน้าแปลน

อุปกรณ์ชุดสุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยเครื่องจักร: การบรรจุ, สำหรับเปิดกล่อง, การบรรจุแพ็คของเนยเทียมลงในนั้นและการห่อกล่องด้วยผลิตภัณฑ์ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยสายพาน

บนมะเดื่อ 3.16. แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตเนยเทียมแสดงอยู่

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายเมื่อได้รับมาการีนแล้ว จะมีการเติมไขมันบริสุทธิ์ลงในถัง 14 ติดตั้งบนเครื่องชั่ง อิมัลซิไฟเออร์จากถังจะถูกเติมลงไป 9 ปั๊ม 10 และสารเติมแต่งที่ละลายในน้ำมัน (สีย้อม กลิ่น) ออกจากถัง 11 ปั๊ม 12 . นมจากถัง 6 ปั๊ม 5, น้ำถัง 3 ปั๊ม 4, น้ำเกลือจากถัง 1 ปั๊ม 2, สารเติมแต่งที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาล ฯลฯ) จากถัง 7 ปั๊ม 8 สูบเข้าไปในถัง 15 ติดตั้งบนเครื่องชั่ง

ข้าว. 3.16. โครงร่างเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตเนยเทียม

ส่วนประกอบที่ถูกระงับโดยปั๊ม 13 และ 16 ส่งไปยังมิกเซอร์สองตัวแรก 11 . ส่วนผสมที่ได้จะถูกหมุนเวียนโดยใช้ปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 18 ภายใน 15 นาที อุณหภูมิในเครื่องผสมจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของไขมัน ปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 17 เป็นปั๊มลูกสูบแรงดันสูงพร้อมวาล์วโฮโมจีไนซ์แบบพิเศษ มันมีไดอะแฟรมที่มีรูเล็ก ๆ ซึ่งบีบส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ที่เข้าสู่เครื่องผสม 17 . อันเป็นผลมาจากการประมวลผลในปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 18 ก้อนไขมันจะกระจายตัว ดังนั้นอิมัลชันแบบหยาบจึงเปลี่ยนเป็นแบบบาง

อิมัลซิไฟเออร์แบบปั๊มละเอียดที่ได้ 18 ส่งไปยังเครื่องผสมที่สาม 17 . จากที่นี่สูบ 19 ผ่านตัวกรองสองชั้น 20 มันถูกป้อนเข้าไปในถังไฟกระชาก 21. อิมัลชันถ่ายโอนไปยังซับคูลเลอร์สี่สูบ 23 ดำเนินการด้วยเครื่องสูบน้ำแรงดันสูง 22. ในช่วงเริ่มต้นของการทำงานของสายการผลิต เมื่อยังไม่ได้สร้างโหมดเสถียร อิมัลชันมาการีนจากเครื่องทำความเย็นย่อย 23 ไปที่ถังส่งคืน 31. Subcooler (votator) 23 เป็นหนึ่งในอุปกรณ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนยเทียมและได้รับการออกแบบเพื่อสร้างโครงสร้างพลาสติกของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการทำอิมัลชันแบบละเอียด การทำให้เย็นลง และการประมวลผลทางกลของอิมัลชันเนยเทียม กระบอกทำความเย็นย่อยทำจากสแตนเลสและติดตั้งแจ็คเก็ตสารทำความเย็น (แอมโมเนียเหลว) ภายในกระบอกสูบแต่ละอันจะมีดรัมหมุน (ความเร็วรอบ 500 นาที -1) บนพื้นผิวที่ติดตั้งมีดขูด เมื่อดรัมหมุน พวกเขาจะขจัดและผสมชั้นอิมัลชันที่แข็งตัวในช่องว่างระหว่างผนังของกระบอกสูบและดรัม

ระหว่างการทำงานของเครื่องทำความเย็นย่อย 23 ความดันของอิมัลชันจะอยู่ที่ 1.5…3.5 MPa อุณหภูมิของอิมัลชันที่ทางเข้าไปยังเครื่องทำความเย็นย่อยคือ 38…40 °C ที่ทางออกคือ 10…13 °C และขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของชุดไขมันและโหมดการทำความเย็น กระแสอิมัลชันที่ออกจากเครื่องทำความเย็นย่อยจะกระจายไปตามวิธีการบรรจุภัณฑ์และความจุของอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

ในกรณีของบรรจุภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ อิมัลชันเย็นผ่านอุปกรณ์กระจาย 30 และตัวกรองโครงสร้าง 29 ป้อนเข้าสู่เครื่องตกผลึก 28 . ในระยะหลังอิมัลชันจะกลายเป็นมวลพลาสติกอัดแน่นของมาการีนซึ่งถูกป้อนเข้าไปในเครื่อง 26 สำหรับบรรจุก้อนมาการีนลงในซองกระดาษ นอกจากนี้แพ็คเหล่านี้จะถูกส่งต่อไป 25 ถ่ายโอนไปยังรถยนต์ 24 สำหรับบรรจุลงกล่อง ผลิตภัณฑ์ส่วนเกินจะถูกระบายออกผ่านอุปกรณ์ชดเชย 27 ไปยังถังส่งคืน 31, จากจุดที่ปั๊มอิมัลชันที่ละลายแล้ว 32 สูบไปที่เครื่องผสมที่สาม 17 . เมื่อผลิตมาการีนเป็นก้อน, บรรจุในกล่อง, อิมัลชันที่เย็นยิ่งยวด, ผ่านอุปกรณ์กระจาย, ผ่านตัวกรอง 35 เข้าสู่เครื่องถอดรหัสผลึก 34, ซึ่งเป็นผลมาจากการปล่อยความร้อนแฝง อุณหภูมิของมาการีนจะเพิ่มขึ้น 2 ... 3 ° C

จากเครื่องถอดรหัส 34 มาการีนกำลังมุ่งหน้าไปที่รถ 33 สำหรับการบรรจุและชั่งน้ำหนักกล่อง ขั้นแรก จนกว่าจะถึงค่าพารามิเตอร์ที่ต้องการ อิมัลชันมาการีนจะเข้าสู่ถังส่งคืน 31. กล่องที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องรัดและจากนั้นไปยังคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ถือเป็นสารทดแทนเนยและใช้สำหรับการทำอาหารทั้งที่บ้านและในร้านเบเกอรี่และลูกกวาดเชิงพาณิชย์ ใช้แทนเนยในอาหารได้ แม้ว่ามันจะเป็นสองอย่างสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน. มาการีนคืออะไร ผลิตอย่างไร และมีประโยชน์อย่างไร หาคำตอบได้ในบทความนี้

เนยเทียมคืออะไร

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์อย่างน้อย 1 ชนิดเป็นหลัก โดยน้ำจะกระจายตัว (อิมัลซิไฟต์) มันสามารถมีทั้งผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของแข็งและของเหลว เกลือและส่วนผสมอื่นๆ

แม้จะมีไขมันนมอยู่ แต่มาการีนสมัยใหม่ส่วนใหญ่ผลิตจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วและน้ำ

มาการีนก็เหมือนกับเนย ประกอบด้วยอิมัลชันที่มีไขมันเป็นน้ำ โดยที่หยดน้ำเล็กๆ จะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลในรูปผลึกที่เสถียร

เนื่องจากความสามารถรอบด้าน จึงถูกใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในขนมอบหลายประเภท

ประวัติการประดิษฐ์เนยเทียม

เนยเทียมเป็นสารทดแทนเนยที่คิดค้นและจดสิทธิบัตรในฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2412 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Hippolyte Megé-Mourier เก้าปีก่อน จักรพรรดินโปเลียนได้กำหนดให้สร้างทางเลือกอื่น สินค้าราคาไม่แพงแทนเนยเพื่อเลี้ยงกองทัพและราษฎร

เขาเสนอที่จะผสมส่วนที่ละลายต่ำของไขมันในเนื้อด้วยนมและสารสกัดจากไตวัว ในขั้นต้นนักวิทยาศาสตร์เรียกผลิตภัณฑ์ของเขาว่าโอเลมาการีนซึ่งต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็นมาการีน ทุกวันนี้ ภายใต้ชื่อนี้มีจำหน่ายทั่วโลกและเป็นคำทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ใดๆ จากสเปกตรัมของน้ำมันสำหรับบริโภคที่คล้ายคลึงกัน

ที่มาของชื่อเกี่ยวข้องกับกรดมาร์การิก ซึ่งค้นพบในปี 1813 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Michel Eugene Chevrel ในเวลานั้นกรดนี้บรรจุด้วยกรดไขมันหลักสามชนิด แต่ในปี พ.ศ. 2396 นักเคมีชาวเยอรมันพบว่ามันเป็นส่วนผสมของกรดสเตียริกและกรดปาล์มิติกที่ไม่รู้จักมาก่อน

ในปี 1871 Mourier ได้ขายสิทธิบัตรให้กับบริษัท Unilever สัญชาติเนเธอร์แลนด์ ในปีเดียวกัน Benedikt Klein เภสัชกรชาวเยอรมันจากโคโลญจน์ได้ก่อตั้งโรงงานผลิตเนยเทียมแห่งแรก "Benedict Klein Margarinuerke" โดยผลิตแบรนด์ Overstolz และ Botteram

แม้ว่าการพัฒนาการผลิตเนยเทียมในตอนแรกจะไม่รวดเร็วนัก แต่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 การผลิตของบริษัทกลับมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว ในไม่ช้าก็มีการขายทั้งในโลกเก่าและโลกใหม่ ในสหภาพโซเวียต การผลิตผลิตภัณฑ์นี้ก่อตั้งขึ้นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2473-2483 เท่านั้น

ในขั้นต้นวัตถุดิบหลักในการผลิตมาการีนมีเพียงไขมันจากเนื้อวัวซึ่งมีสัดส่วนถึงร้อยละ 80 ที่เหลือคือน้ำ

ในปี 1871 Henry W. Bradley แห่ง Binghamton ได้จดสิทธิบัตรการเตรียมเนยเทียมจากส่วนผสมของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ปลายศตวรรษที่ 19 มีบริษัทผลิตเนยเทียมประมาณ 37 แห่งในอเมริกา พวกเขาเผชิญกับการต่อต้านจากผู้ผลิตน้ำมันอย่างต่อเนื่อง ในช่วงปลายปี พ.ศ. 2420 หลายรัฐในอเมริกาได้ออกกฎหมายจำกัดการขายเนยเทียมและแนะนำกฎการติดฉลากที่เข้มงวดเพื่อหลีกเลี่ยงการติดฉลากว่าเป็นเนยแท้ นอกจากนี้ ในช่วงปลายปี พ.ศ. 2423 รัฐบาลได้เก็บภาษี 2 เซนต์สำหรับมาการีนทุก ๆ ปอนด์ และใบอนุญาตราคาแพงในการผลิตหรือขาย

ทั้งหมดนี้นำไปสู่การลดการผลิต ผลิตภัณฑ์นี้. น่าสนใจ แต่การร้องเรียนหลักยังคงเป็นสีของมัน สีธรรมชาติของเนยเทียมคือสีขาว เพื่อให้สีครีมมีสีเพิ่มซึ่งทำให้คล้ายกับเนยมาก ดังนั้นจึงมีการห้ามไม่ให้เติมสีย้อมเพื่อไม่ให้สับสนกับน้ำมัน การห้ามนี้ในบางประเทศแทบจะถูกยกเลิกในยุคของเราเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ในออสเตรเลียในปี 1960 และในจังหวัด Quebec ในแคนาดาในปี 2008

การฟื้นฟูผลิตภัณฑ์ครั้งใหม่เริ่มต้นขึ้นเมื่อเกิดสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง การห้ามการผลิตและการเผยแพร่จำนวนมากค่อยๆ ถูกยกเลิก

มาการีนทำที่โรงงานอะไรและอย่างไร

วิธีการหลักในการทำมาการีนในปัจจุบันคือการทำให้ส่วนผสมของน้ำมันพืชและไขมันเป็นอิมัลชัน ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยการแยกส่วน ทรานส์เอสเทอริฟิเคชัน และ/หรือเติมไฮโดรเจนด้วยหางนม ทำให้ส่วนผสมเย็นลงเพื่อให้แข็งตัว และแปรรูปเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส

เนยเทียมสมัยใหม่สามารถทำจากไขมันและน้ำมันหลายชนิด ซึ่งผสมกับเกลือ หางนม และอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนผสมของผักและไขมันอาจมีจุดหลอมเหลวต่างกัน อนุญาตให้ใช้น้ำมันหมู - ไขมันแข็งที่ได้จากน้ำมันพืช

นอกจากส่วนที่เป็นไขมันแล้ว ยังมีการเติมเกลือ สีย้อม อิมัลซิไฟเออร์ สารแต่งกลิ่น และส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อให้สี เนื้อสัมผัส และรสชาติ

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ วิธีการหลักคือการเติมไฮโดรเจนซึ่งมีข้อเสียเปรียบที่สำคัญประการหนึ่ง นั่นคือ ปริมาณไขมันทรานส์ที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นวิธีการทรานส์เอสเทอริฟิเคชันจึงเป็นที่ต้องการมากขึ้นในปัจจุบัน การเปลี่ยนไปสู่เทคโนโลยีใหม่นี้เกิดจาก อิทธิพลที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของกรดไขมันทรานส์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ระบบหัวใจและหลอดเลือด. ด้วยเทคโนโลยีนี้ ปริมาณไขมันทรานส์จึงลดลงจนเกือบเป็นศูนย์

การผลิตมาการีนประกอบด้วยขั้นตอนหลักหลายขั้นตอนในการเตรียม:

ส่วนผสมของไขมันพืชขั้นพื้นฐาน

น้ำ (หรือนม);

ส่วนผสมเพิ่มเติม

อิมัลชัน

ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันขั้นสุดท้ายและวัตถุประสงค์ ปริมาณน้ำและน้ำมันพืชที่ใช้จะแตกต่างกันเล็กน้อย น้ำมันถูกกดจากเมล็ดและกลั่น แล้วผสมกับไขมันแข็ง หากไม่เติมไขมันแข็งลงในน้ำมันพืช ไขมันชนิดหลังจะผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนทั้งหมดหรือบางส่วนเพื่อทำให้ไขมันแข็งตัว

ส่วนผสมที่ได้จะผสมกับน้ำ กรดซิตริก แคโรทีนอยด์ วิตามินและนมผง ในฐานะที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์มักใช้เลซิตินซึ่งช่วยให้คุณสามารถกระจายเฟสน้ำได้อย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสมของไขมัน นอกจากนี้ยังเพิ่มเกลือและสารกันบูดทันทีในขั้นตอนนี้ จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อน ผสมและทำให้เย็นลง

มาการีนนั้นทำจากน้ำมันนั้นเป็นตำนาน เห็นได้ชัดว่ามาจากการใช้ salomas Salomas เป็นไขมันแข็งที่ได้จากการเติมน้ำมันพืชเหลว

วัตถุดิบในการผลิต ได้แก่ น้ำมันพืช เช่น

ดอกทานตะวัน;

ปาล์ม;

เมล็ดในปาล์ม

เรพซีด;

มะพร้าว;

มะกอก;

ถั่วลิสง;

ฝ้าย;

เนยโกโก้ ใช้ไขมันนม แต่ไม่ค่อยใช้ นมผง.

ส่วนประกอบเพิ่มเติมอาจเป็น:

อาหารเสริมวิตามิน

รสชาติ;

สีย้อม;

อิมัลซิไฟเออร์;

สารกันบูด

ประเภทของเนยเทียม

แต่ละประเทศมีมาตรฐานของตนเองสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันประเภทนี้ มันมีอยู่กับเราด้วย มาการีนของเราผลิตขึ้นตามมาตรฐาน GOST 32188-2013 ซึ่งใช้ได้ในดินแดนของประเทศ CIS เช่น คีร์กีซสถาน ทาจิกิสถาน อุซเบกิสถาน

ตาม GOST นี้ เนยเทียมหมายถึง "ผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่มีเศษไขมันอย่างน้อย 20% ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันพืชที่ไม่ได้ดัดแปลงและ (หรือ) ดัดแปลงที่มีไขมันสัตว์ (หรือไม่มี) โดยมีไขมันปลา (หรือไม่มี) และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล, น้ำที่มีการเติมหรือไม่มีการเติมนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป วัตถุเจือปนอาหารและส่วนประกอบอาหารอื่นๆ

ขึ้นอยู่กับความสอดคล้อง แบ่งออกเป็น:

ของแข็ง - ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นของพลาสติกและคงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิ 20 ± 2 องศา

อ่อน - ผลิตภัณฑ์ที่มีความอ่อนนุ่มของพลาสติกที่อุณหภูมิ 10 ± 2 องศา

ของเหลว - ผลิตภัณฑ์ที่คงความสม่ำเสมอของของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันและคุณสมบัติของมัน

มาการีนที่นิ่มกว่าจะใช้น้ำมันที่บางกว่าและน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนน้อยกว่า

ตามคุณภาพของผู้บริโภค เนยเทียมจัดอยู่ในประเภท:

ตารางที่ 1

โดย รูปร่างความสม่ำเสมอ ความหนาแน่น และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส จะต้องสอดคล้องกับ:

ตารางที่ 2

ตารางที่ 3

สิ่งที่รวมอยู่ในคุณค่าทางโภชนาการของมาการีน

ส่วนประกอบของเนยเทียมบางชนิดขึ้นอยู่กับส่วนผสมของไขมันที่ใช้ในการผลิต ส่วนผสมเพิ่มเติมมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มรสชาติ สี และเนื้อสัมผัสให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยทั่วไปไม่มีความแตกต่างกันมากนักในเรื่องนี้ คุณค่าทางอาหารของมาการีนอยู่ที่แคลอรีเป็นหลัก ปริมาณแคลอรี่ของเนยเทียมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของน้ำมันพืชที่ใช้ทำ โดยเฉลี่ยแล้วมีตั้งแต่ 620 ถึง 750 แคลอรี่

มาการีนมาตรฐาน 100 กรัมสามารถบรรจุได้ถึง:

คาร์โบไฮเดรต 2%

ไม่มีโปรตีนอยู่ในนั้น มีสัดส่วนน้อยกว่า 1% เนื่องจากใช้เกลือในการผลิตจึงมีโซเดียมอยู่ (มากถึง 47%)

นอกจากนี้มาการีนยังมีวิตามินและแร่ธาตุซึ่งขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ อี และดี (ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ใช้แทนเนย)

ในฐานะที่เป็นสารกันบูด กรดเบนโซอิก ซอร์บิก หรือซิตริกมักถูกเติมเข้าไป

เพื่อให้มากขึ้น ระยะยาวการจัดเก็บและป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่อนุญาตในดินแดนของเรา

เนื่องจากมาการีนเป็นอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์จึงเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลัก กรดไขมันโมโนกลีเซอไรด์ที่ใช้บ่อยที่สุดได้มาจากไขมันสัตว์หรือน้ำมันพืช เลซิตินบางครั้งใช้, ส่วนใหญ่มักจะเป็นถั่วเหลือง.

อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการแพร่กระจายบนขนมปัง การกระเด็นเมื่อได้รับความร้อน กำหนดอายุการเก็บรักษา และที่สำคัญที่สุดคือ คุณภาพรสชาติ.

วันนี้คุณสามารถซื้อมาการีนได้ไม่เพียงแค่สีขาวหรือสีเหลืองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสีชมพูและสีอื่นๆ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้สีย้อมที่อนุญาต อุตสาหกรรมอาหาร. นอกจากนี้ยังมีช็อกโกแลตมาการีนกับเนยโกโก้

ประโยชน์ของมาการีน

น่าเสียดายที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนยเทียมได้รับการนำเสนอมากขึ้นว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และบางครั้งก็เป็นอันตรายมาก เนยเทียมสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง และมีไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายน้อยมาก ขึ้นอยู่กับชนิด

ประโยชน์ต่อสุขภาพขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่มีและวิธีการแปรรูป

ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

เนยเทียมส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ปริมาณที่แน่นอนขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่ใช้ในการผลิต

ตัวอย่างเช่น เนยเทียมที่ใช้ น้ำมันถั่วเหลืองอาจมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนประมาณ 20%

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโดยทั่วไปถือว่าดีต่อสุขภาพ อาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจ การแทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอาจลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ แต่ไม่มีผลต่อความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตจากโรคหัวใจ

อาจมีสเตอรอลจากพืชและสตานอล

สตานอลและสเตอรอลเป็นไฟโตสเตอรอลจากพืช พบได้ในน้ำมันทุกชนิด ไฟโตสเตอรอลช่วยลดคอเลสเตอรอลรวมและคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี"

กรดไขมันโอเมก้า 3

กรดไขมันกลุ่มนี้อยู่ในกลุ่มไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน พวกมันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นในร่างกายมนุษย์และต้องเติมด้วยอาหาร

น่าเสียดายที่กรดไขมันเหล่านี้พบในปลามากกว่าในพืช เฉพาะในน้ำมันพืชบางชนิด เช่น ในน้ำมันลินสีดเท่านั้นที่สามารถพบตัวแทนโอเมก้า 3 ในรูปของกรดอัลฟาไลโนเลนิกได้ น้ำมันกัญชามีกรดนี้ประมาณ 20% พบเพียงเล็กน้อยในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเรพซีด และจมูกข้าวสาลี สามารถเพิ่มลงในมาการีนยี่ห้อแพงๆ ได้

เป็นอันตรายต่อมาการีน

แม้จะมีความจริงที่ว่ามาการีนหลายประเภทมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไฟโตสเตอรอลที่มีประโยชน์ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่จำเป็นเพิ่มเติม แต่นักโภชนาการหลายคนมีความเห็นว่ายังคงมีอันตรายอยู่

ไขมันไม่อิ่มตัว

จากการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าการบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวสามารถลดระดับของลิโธโปรตีนความหนาแน่นต่ำได้ เช่น คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด

แต่ไขมันไม่อิ่มตัวจะแสดงด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว น้ำมันพืชบางประเภทซึ่งส่วนใหญ่มักใช้ในการผลิตอุดมไปด้วยไขมันดังกล่าว

ในระหว่างการเตรียมการผลิตเนยเทียม ผู้ผลิตอาจเปลี่ยนไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วนให้เป็นไขมันเติมไฮโดรเจนหรือไขมันทรานส์ ความหนาแน่นและจุดหลอมเหลวของเนยเทียมขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของไขมันทรานส์ ส่วนใหญ่อยู่ในมาการีนชนิดแข็งซึ่งคงรูปที่อุณหภูมิห้อง น้อยกว่าในสายพันธุ์อ่อนหรืออาจไม่มีเลย

กรดไขมันโอเมก้า 6

กรดไขมันโอเมก้า 6 มีความสำคัญต่อสุขภาพเช่นเดียวกับโอเมก้า 3 มีจำนวนมากในน้ำมันหลายชนิด เช่น มะกอก ดอกทานตะวัน เมล็ดฝ้าย ข้าวโพดและอื่น ๆ

อัตราส่วนที่เหมาะสมของโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 ควรอยู่ที่ประมาณ 1:1 อย่างไรก็ตาม อาหารสมัยใหม่ของคนจำนวนมากมีโอเมก้า 6 มากเกินไป แต่ในขณะเดียวกันก็ขาดโอเมก้า 3 ในความเป็นจริง อัตราส่วนของโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในประเทศที่พัฒนาแล้วนั้นอยู่ที่ประมาณ 20:1 นิ้ว กรณีที่ดีที่สุด 5:1 หรือ 10:1

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการบริโภคโอเมก้า 6 ในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคอ้วนและโรคเรื้อรัง เช่น หลอดเลือดหัวใจ ลำไส้อักเสบ

นอกจากนี้ โอเมก้า-6 ในปริมาณสูงยังช่วยลดผลกระทบของโอเมก้า-3 ดังนั้น ขอแนะนำให้อัตราส่วนของกรดไขมันเหล่านี้ใกล้เคียงกับ 4:1

ไขมันอิ่มตัว

น้ำมันพืชมักจะมีไขมันเหล่านี้เป็นเปอร์เซ็นต์เล็กน้อย น้อยกว่าใน น้ำมันเหลว. น้ำมันเขตร้อนซึ่งสามารถแข็งตัวได้ที่อุณหภูมิหนึ่งๆ เช่น มะพร้าว ปาล์ม จะมีปริมาณที่สูงกว่า ส่วนผสมของมาการีนมักประกอบด้วยน้ำมันทั้งสองชนิด

เนยเทียมแบบนิ่มทั่วไปอาจมี 10 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ของแข็ง - จาก 52 ถึง 65 เปอร์เซ็นต์

ไขมันอิ่มตัวเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและโรคอื่นๆ ดังนั้นจึงขอแนะนำให้รวมไว้ในอาหารของคุณให้น้อยที่สุด

ไขมันทรานส์

ซึ่งแตกต่างจากกรดไขมันที่จำเป็น ไขมันทรานส์ไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมีนัยสำคัญและไม่ได้ให้อะไรนอกจากแคลอรี่

มีการเชื่อมโยงระหว่างไขมันทรานส์และ คอเลสเตอรอลสูง. ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคอื่นๆ

ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 หลายประเทศเริ่มเลิกใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน สิ่งนี้นำไปสู่การคิดค้นเนยเทียมชนิดใหม่ที่มี จำนวนขั้นต่ำไขมันทรานส์หรือไม่มีเลย

คอเลสเตอรอล

ระดับคอเลสเตอรอลสูง โดยเฉพาะคอเลสเตอรอลชนิด LDL มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของหลอดเลือดและไขมันในหลอดเลือด การตีบของหลอดเลือดอาจทำให้เลือดไปเลี้ยงสมอง หัวใจ ไต และส่วนอื่นๆ ของร่างกายลดลง คอเลสเตอรอล แม้ว่าจำเป็นต่อการเผาผลาญ แต่ก็ไม่จำเป็นในอาหาร

ตับของมนุษย์สามารถผลิตได้เองถึงร้อยละ 80 ส่วนที่เหลืออีก 20 เปอร์เซ็นต์มาจากอาหาร โคเลสเตอรอลจากอาหารมีผลต่อระดับเลือดน้อยกว่าไขมันชนิดที่บริโภค

เนยเทียมส่วนใหญ่ไม่มีคอเลสเตอรอล มากขึ้นในเนย และถึงกระนั้นคนที่ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญควร จำกัด การใช้มาการีนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

อันตรายของมาการีนไม่ได้อยู่ที่ไขมันและกรดไขมันเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบทางเคมีอื่นๆ ในรูปของสารกันบูดและอื่นๆ ส่วนผสมหลายอย่างเหล่านี้ร่างกายไม่สามารถย่อยได้

หากคุณรับประทานไขมันที่เติมไฮโดรเจนบ่อยๆ การเผาผลาญอาหารของคุณอาจได้รับผลกระทบ มีความเป็นไปได้ที่การป้องกันภูมิคุ้มกันจะลดลง การพัฒนาของโรคเบาหวานประเภท 2 มะเร็ง และโรคหัวใจและหลอดเลือด

ในหญิงให้นมบุตรจะเสื่อมคุณภาพลง เต้านม. และการใช้ในระหว่างตั้งครรภ์ขู่ว่าจะคลอดทารกก่อนกำหนด

ก็เป็นอันตรายไม่น้อยสำหรับผู้ชายที่มี ใช้บ่อยคุณภาพของน้ำเชื้อเสื่อมลง การสร้างฮอร์โมนเทสโทสเตอโรนช้าลง และความเสี่ยงต่อการมีบุตรยากเพิ่มขึ้น

การใช้มาการีนในการปรุงอาหาร

เนยเทียมยังคงเป็นหนึ่งในไขมันหลักในอุตสาหกรรมขนมและอาหาร มันถูกเพิ่มลงในคุกกี้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไอศกรีม เค้ก และอื่นๆ

เมื่อเทียบกับงานอุตสาหกรรม มีการใช้น้อยกว่ามากใน การปรุงอาหารที่บ้าน. แม่บ้านหลายคนยังคงชอบน้ำมันสำหรับเขา

พวกเขาผลิตมาการีนแซนวิชชนิดพิเศษเพื่อใช้แทนเนย

วิธีการเลือกมาการีน

การเลือกเนยเทียมขึ้นอยู่กับปลายทางเป็นหลัก ไม่ควรใช้มาการีนไขมันต่ำในการอบ เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ขนมอบของคุณอาจล้มเหลวได้ สำหรับกรณีเช่นนี้ คุณต้องซื้อแบบแข็งที่คงรูปได้ดี เนยเทียมดังกล่าวมักบรรจุในกระดาษฟอยล์หรือแผ่นหนัง

สำหรับแซนวิช เนยนิ่มเหมาะแทนเนยที่บรรจุในกล่องพลาสติก

เมื่อซื้อคุณต้องใส่ใจกับน้ำมันที่ผลิตวันที่ออกและวันหมดอายุ

บรรจุภัณฑ์ต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับ ค่าพลังงานวันที่ผลิต เวลาจัดเก็บ และเงื่อนไขต่างๆ

โดยทั่วไป เนยเทียมมีความคล้ายคลึงกับเนยหลายประการ พวกเขามีที่คล้ายกัน องค์ประกอบทางเคมีรสชาติ กลิ่น และแน่นอน เนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ความนิยมของมาการีนตั้งแต่ทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่ผ่านมาได้ลดลงทั่วโลก ในเวลานี้ข้อมูลแรกเกี่ยวกับ ผลกระทบเชิงลบผลิตภัณฑ์นี้เกี่ยวกับสุขภาพของมนุษย์

แม้ว่าผู้ผลิตเนยเทียมหลายรายจะไม่ใช้การเติมไฮโดรเจนบางส่วนอีกต่อไป แต่ความนิยมและความต้องการที่ลดลงยังคงดำเนินต่อไปในขณะที่การบริโภคเนยยังคงเพิ่มขึ้น

สิ่งนี้สามารถอธิบายได้จากหลายปัจจัย:

• มีการสูญเสียความมั่นใจในสิ่งที่ทำจาก เป็นเวลาประมาณ 100 ปีแล้วที่มีไขมันทรานส์สูง เทคโนโลยีที่มีอยู่ในปัจจุบันไม่เอื้อต่อการฟื้นฟูความไว้วางใจ
• หนึ่งในส่วนผสมที่เป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดคือการใช้ส่วนผสมดัดแปลงพันธุกรรม เช่น น้ำมันถั่วเหลืองหรือข้าวโพด การผสมผสานของส่วนผสมเหล่านี้ทำให้หลายคนเปลี่ยนมาใช้น้ำมันธรรมชาติ
• การสูญเสียความนิยมของการรณรงค์ต่อต้านไขมันอิ่มตัว หลักฐานที่มีอยู่มากมายในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมาว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารนั้นไม่มีอันตรายจริง ๆ คือการเพิ่มการบริโภคไขมันสัตว์ รวมทั้งเนย
• หลักฐานผลกระทบที่เป็นอันตรายของกรดไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งอุดมไปด้วย เนยเทียมไม่ถูกมองว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเนยอีกต่อไป
• ความนิยมที่เพิ่มขึ้นของอาหาร เนื้อหาสูงคาร์โบไฮเดรตซึ่งได้รับการสนับสนุนและส่งเสริมโดยนักโภชนาการจำนวนมาก

ไม่ว่าคุณจะต้องการแทนที่เนยด้วยมาการีน ใช้มันในการอบ สำหรับการทอด และวัตถุประสงค์อื่น ๆ ก็ขึ้นอยู่กับคุณ

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี ยุคโซเวียตไม่ได้ทำในครัวใด ๆ วันนี้พวกเขาค่อยๆถูกบีบออกจากชั้นวางของในร้าน ความนิยมที่ลดลงนั้นสัมพันธ์กับการมีไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ อย่างไรก็ตามผู้ผลิตที่มีมโนธรรมผลิต สินค้าที่มีประโยชน์ซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง

กระบวนการผลิตเนยเทียม

ก่อนการเริ่มต้น กระบวนการผลิตจำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับ GOST R 52179-2003 - มาการีน ไขมันสำหรับอุตสาหกรรมทำอาหาร ขนมอบ และนม ในกรณีของการผลิตผลิตภัณฑ์ตามเอกสารกำกับที่กำหนด จะต้องแสดงข้อมูลนี้บนบรรจุภัณฑ์

ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ:

• น้ำ นม และเนย;
• วิตามิน (A, D2, D3, C) และสารกันบูด (กรดเบนโซอิก, ซิตริก, แลคติกและซอร์บิก);
• อิมัลซิไฟเออร์ (ไม่เกิน 0.6%) เพื่อรักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการของผลิตภัณฑ์และรับประกันความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา
• รสชาติ สีย้อมธรรมชาติ และสารต้านอนุมูลอิสระ (0.02%);
• เกลือและน้ำตาล

การผลิตเนยเทียมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียมวัตถุดิบ

ควรเก็บไขมันไว้ในภาชนะแยกต่างหาก (ไม่เกินหนึ่งวัน) วางเนยไว้ในภาชนะที่ละลายและ อิมัลซิไฟเออร์ละลายในน้ำมันพืช นมต้องผ่านการพาสเจอไรซ์ การทำให้เย็น และการแต่งสี

2. การทำอิมัลชัน

ส่วนประกอบทั้งหมดถูกผสมเข้าไป เครื่องผสมทรงกระบอก.

3. การเตรียมเนยเทียม

ขนส่งมวลชนใน ซับคูลเลอร์และคริสตัลไลเซอร์(เพื่อให้ความแข็ง ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติก)

4. การบรรจุหีบห่อโดยใช้หน่วยบรรจุและบรรจุภัณฑ์

แพ็คบรรจุในกล่อง (กระดาษแข็งหรือไม้อัด) เมื่อไร ขายปลีกมาการีนบรรจุเป็นแท่งแล้วห่อด้วยกระดาษหนัง ในขั้นตอนการติดฉลาก ไม่ล้มเหลวใส่ข้อมูลที่น่าเชื่อถือบนฉลาก ได้แก่ เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่อยู่ น้ำหนักสุทธิ รายการส่วนประกอบ คุณค่าทางโภชนาการวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษา และเลขมาตรฐาน อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และ ระบอบอุณหภูมิ(45-120วัน).

สายการผลิตเนยเทียมมีหลายหน่วย หลักคือ:

• ภาชนะสำหรับเก็บวัตถุดิบและเตรียมส่วนประกอบหลัก
• ห้องหลอม, อ่างอาบน้ำสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์และการหลอมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ (120-500,000 รูเบิล. มะเดื่อ อ่างอาบน้ำสำหรับการหลอม);
• เครื่องผสมทรงกระบอก
• เครื่องบรรจุหีบห่อ ฯลฯ

ค่าใช้จ่ายทั้งหมด สายการผลิตประมาณ 2 ล้านรูเบิล

ตามวัตถุประสงค์ตาราง (เช่นรัสเซีย) และแซนวิช (สลาฟ) มาการีนรวมถึงผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมมีความโดดเด่น ในกรณีหลังนี้มีผงฟูอยู่ด้วย จึงไม่แนะนำให้ใช้กับอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง ของอ่อน และของเหลวจะแยกตามความสอดคล้องกัน

ความหลากหลายของมาการีนและข้อกำหนดผลิตภัณฑ์พื้นฐาน

เนยเทียมเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ การจัดเก็บระยะยาวมีสารกันบูด อย่างไรก็ตามจะต้องเป็นธรรมชาติ (กรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินอี) ตาม GOST R 52178-2003 อายุการเก็บรักษาสูงสุดของผลิตภัณฑ์คือ 120 วัน (4 เดือน) หากผู้ผลิตสัญญาว่าจะเก็บมาการีนเป็นเวลา 1 ปีโดยไม่สูญเสียรสชาติ ในกรณีนี้จะไม่สามารถทำได้อย่างชัดเจนหากไม่มีสารกันบูดสังเคราะห์ (E202 - Potassium Sorbate, E211 - Sodium Benzoate) ส่วนประกอบเหล่านี้อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ จนถึงปัจจุบัน ระดับของไขมันทรานส์ถูกทำให้เป็นปกติ (ไม่เกิน 8%) ดังนั้นการมีผลิตภัณฑ์แปรรูปทางเทคนิคในมาการีนจึงอยู่ในระดับที่ต่ำมาก หากไม่มีการใช้งานจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอ

คำอธิบาย

เทคโนโลยีการผลิตมาการีนและสเปรดบนอุปกรณ์นี้: ส่วนประกอบของเฟสไขมันและน้ำจะถูกผสมในเครื่องผสมทรงกระบอกแนวตั้งที่เหมาะสมตามสูตร ซึ่งจะมีการผสมอิมัลชันล่วงหน้าด้วย ส่วนประกอบและส่วนผสมที่แห้งจะถูกชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งอัตโนมัติและปั๊มไปยังเครื่องผสมที่เหมาะสม ไขมันที่จำเป็นจะถูกป้อนเป็นบล็อกไปยังเครื่องหลอมไขมัน ซึ่งจะถูกหลอมและปั๊มบางส่วนเข้าไปในเครื่องผสมเฟสไขมัน และอีกส่วนหนึ่ง (ตามสูตร) ​​ลงในถังอิมัลซิฟิเคชัน อุณหภูมิภายในเครื่องละลายไขมันจะรักษาไว้โดยการไหลเวียนของน้ำผ่านเสื้อสูบน้ำและตะแกรงภายใน หน่วยแบ่งเบาความร้อนให้ความร้อนของน้ำจนถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบน้ำ/ไอน้ำ (ลูกค้าเป็นผู้จัดหาไอน้ำ) ภายในเครื่องผสมเฟสไขมันและน้ำมีเครื่องผสมสกรูแบบใบพัดที่มีความเร็วรอบตามสูตรที่กำหนด เครื่องผสมมีแจ็คเก็ตน้ำสำหรับฉนวนกันความร้อน อุณหภูมิของส่วนผสมที่กำหนดโดยสูตรในเครื่องผสมของเฟสไขมันและน้ำจะคงอยู่เนื่องจากการหมุนเวียนของส่วนผสมผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน การแลกเปลี่ยนความร้อนจะเกิดขึ้นกับน้ำจากภายนอก (จัดหาโดยลูกค้า) อิมัลชันหยาบจากการผสมของเฟสไขมันและน้ำจะเข้าสู่ถังสำหรับการทำให้เป็นอิมัลชัน (เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างคงที่ของส่วนผสมของนมและผัก ในถังนี้ อิมัลชันจะหมุนเวียนผ่านปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ตามเวลาที่กำหนดโดยสูตร และ ถูกทำให้ร้อนโดยการจ่ายน้ำร้อนไปยังปลอกหุ้มน้ำ ซึ่งจะทำให้อิมัลชันกระจายตัวเข้มข้น ทำงานอย่างต่อเนื่องในสายการผลิตที่อธิบายไว้ มีถังอิมัลซิฟิเคชันสองถังซึ่งทำงานสลับกัน นอกจากนี้ อิมัลชันที่เสร็จแล้วจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์แบบท่อ ซึ่งกระบวนการบำบัดความร้อนของอิมัลชันจะเกิดขึ้น เครื่องพาสเจอไรเซอร์เป็นเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อในท่อที่มีฉนวนกันความร้อน ท่อกลางเป็นห้องทำงานจ่ายน้ำร้อนเข้าท่อในและท่อนอก หน่วยแบ่งเบาความร้อนให้ความร้อนของน้ำจนถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบน้ำ/ไอน้ำ (ลูกค้าเป็นผู้จัดหาไอน้ำ) ทำให้อิมัลชันเย็นลงหลังจาก การรักษาความร้อน เกิดขึ้นในเครื่องทำความเย็นที่มีการออกแบบคล้ายกับเครื่องพาสเจอไรเซอร์ ท่อตรงกลางเป็นห้องทำงาน จ่ายน้ำเย็นเข้าท่อด้านในและด้านนอก (ลูกค้าเป็นผู้จัดเตรียมให้) หลังจากเครื่องทำความเย็น อิมัลชันมาการีนที่ผ่านถังแรงดันด้วยปั๊มแรงดันสูงจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องทำความเย็นย่อย ซึ่งให้อิมัลชัน การทำให้เย็น และกระบวนการเชิงกลของอิมัลชัน ตัวทำความเย็นย่อยประกอบด้วยกระบอกสูบที่เหมือนกันสามตัว - ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่ทำงานเป็นชุด แต่ละกระบอกเป็นตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อในท่อพร้อมฉนวนกันความร้อน ท่อชั้นในอันแรกคือห้องทำงานซึ่งมีเพลากลวงอยู่ มีดถูกยึดไว้บนเพลาซึ่งหมุนอย่างต่อเนื่อง ทำความสะอาดผลิตภัณฑ์จากพื้นผิวที่เย็น และในขณะเดียวกันก็ผสมผลิตภัณฑ์ ช่องว่างระหว่างท่อที่สองและท่อแรกและภายในเพลากลวงถูกครอบครองโดยห้องระเหยสำหรับสารทำความเย็น (ฟรีออนหรือแอมโมเนีย ตามคำขอ) อิมัลชัน เย็นตัว ตกผลึกบนพื้นผิว และดึงออกด้วยมีด เพื่อให้แน่ใจว่าโครงสร้างพลาสติกเป็นเนื้อเดียวกัน อิมัลชันหลังจากการทำความเย็นแบบลึกจะต้องผ่านกระบวนการเชิงกลอย่างเข้มข้นในเครื่องผสมเชิงเส้นโดยใช้แท่งที่อยู่บนเพลาหมุนกลางและผนังของเครื่องผสม จากนั้นอิมัลชันจะเข้าสู่แม่พิมพ์ ซึ่งจะได้รับโครงสร้างผลึก ความแข็งที่จำเป็น ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติกที่จำเป็นสำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ หน่วยหลักของแม่พิมพ์มีสามส่วน - ทรงกรวยสองอันและหนึ่งทรงกระบอกรวมถึงตะแกรงสามชั้นสองอันที่วางอยู่ในส่วนกลางซึ่งผ่านผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีนี้จะถูกป้อนลงในถังหรือกรวยที่ปรับให้เท่ากันด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุหีบห่อแบบสกรูภายใน ซึ่งจะบรรจุและบรรจุมาการีนลงในกล่องกระดาษแข็ง บล็อก หรือก้อน เมื่อเครื่องบรรจุภัณฑ์หยุดทำงาน เพื่อหลีกเลี่ยงการหยุดสายการผลิต ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่สถานีหลอมใหม่ผ่านทางท่อทางออก ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกหลอมเหลวและส่งกลับไปยังถังอิมัลซิฟิเคชัน  ส่วนประกอบของอุปกรณ์สำหรับการผลิตมาการีนและสเปรด: 01. สถานีเตรียมส่วนผสม วัสดุ: สแตนเลส โครงสร้าง: ตามข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนประกอบ: โต๊ะพร้อมเครื่องชั่งอัตโนมัติสำหรับชั่งน้ำหนักส่วนผสมสำหรับเฟสไขมันและฐานน้ำ 02. วัสดุละลายไขมัน: เหล็กกล้าไร้สนิมและวัสดุอื่นๆ ที่เหมาะสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ขนาด: ต้องระบุ ขนาดของเครื่องหลอมไขมันขึ้นอยู่กับขนาดของบล็อกผลิตภัณฑ์ที่ใช้ โครงสร้าง: แจ็คเก็ตสองชั้นที่ผนังและด้านล่างของเครื่องหลอม ระบบหมุนเวียนน้ำร้อนแบบ 2 ช่องทาง ผ่านทางเสื้อคู่และตะแกรงกลางสามารถถอดตะแกรงกลางออกจากเครื่องหลอมเพื่อทำความสะอาดได้ เครื่องผสมไม้พาย ปรับความสูง การทำงานของเครื่องได้ การควบคุมอุณหภูมิและระดับผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์: Zhirotopka มีไว้สำหรับการละลายก้อนไขมันที่เป็นของแข็งหรือแช่แข็งของสัตว์และผัก (เนย มาการีน เนยโกโก้ ช็อกโกแลต เคลือบช็อคโกแลต ฯลฯ) และคงอยู่ในสภาพหลอมเหลวที่อุณหภูมิที่กำหนด การล้าง: CIP, หัวสเปรย์ฉีดล้าง 02.1 วัสดุตู้ควบคุม: สแตนเลส องค์ประกอบ: ส่วนประกอบไฟฟ้าที่จำเป็นและระบบสายไฟภายใน 02.2 ระบบทำน้ำร้อนสำหรับเสื้อคู่และตะแกรงกลาง วัสดุ: เหล็กกล้าไร้สนิม ส่วนประกอบ: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อสองตัว (น้ำ/ไอน้ำ) ปั๊มสำหรับหมุนเวียนน้ำ ระบบควบคุมแรงดันไอน้ำ (สูงสุด 2 บาร์) ท่อระหว่างตัวแลกเปลี่ยนความร้อนกับตัวหลอม 03. เครื่องผสมสำหรับเฟสไขมัน วัสดุ: สแตนเลส วัตถุประสงค์: ถังผสมถูกออกแบบมาสำหรับผสมส่วนผสมแห้งและส่วนประกอบที่มีไขมันเป็นเบส การออกแบบและองค์ประกอบ: รถถัง การจัดแนวตั้ง. ปริมาณ 100 ลิตร ถังในเสื้อคู่พร้อมฉนวนกันความร้อน ก้นทรงกรวย ที่ด้านล่างมี: การเชื่อมต่อเต้าเสียบของผลิตภัณฑ์ที่มีหน้าแปลนเชื่อมต่อของประเภท DRD, เซ็นเซอร์อุณหภูมิ, เซ็นเซอร์ระดับต่ำของผลิตภัณฑ์, ส่วนรองรับที่ปรับความสูงได้ ส่วนบนของถังเป็นทรงกลม ในส่วนบนของถังมี: การเชื่อมต่อทางเข้าสำหรับผลิตภัณฑ์และการจ่าย CIP, หัวฉีดล้าง, เซ็นเซอร์ระดับสูงของผลิตภัณฑ์, หน้าแปลนกวน, ช่องตรวจสอบพร้อมเซ็นเซอร์ควบคุมการเปิด, ตาไก่สำหรับเคลื่อนย้ายถัง ส่วนตรงกลางของถังมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกโดยมีการเชื่อมต่อ CIP ขาเข้าและหัวฉีดล้างแบบสเปรย์วางอยู่ เครื่องกวนรูปแบบใบพัดพิเศษ 04. ระบบแบ่งเบาความร้อนสำหรับเครื่องผสมเฟสไขมัน วัสดุ: สแตนเลส โครงสร้าง: แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนแพลทินัม ให้ความร้อนสูงถึง 20°C ความร้อนเกิดขึ้นเนื่องจากการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ผ่านตัวแลกเปลี่ยนความร้อนและการแลกเปลี่ยนความร้อนกับน้ำร้อน ลูกค้าเป็นผู้จัดหาน้ำประปา องค์ประกอบ: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน วาล์วและท่อที่จำเป็นทั้งหมด การควบคุม: รวมอยู่ใน PLC ส่วนกลาง 05. ปั๊มเฟสไขมัน วัสดุ: สแตนเลส วัตถุประสงค์: ปั๊มนี้ใช้เพื่อถ่ายโอนเฟสไขมันจากเครื่องผสมไปยังถังผสมอิมัลชัน 1 และ 2 การออกแบบ: ผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของอุปกรณ์ที่ใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร 06. เครื่องผสมสำหรับเฟสน้ำ วัสดุ: สแตนเลส วัตถุประสงค์: ถังผสมถูกออกแบบมาสำหรับผสมส่วนผสมแห้งและส่วนประกอบกับฐานน้ำ การออกแบบและองค์ประกอบ: รถถัง การจัดแนวตั้ง. ปริมาณ 500 ลิตร. ถังในเสื้อคู่พร้อมฉนวนกันความร้อน ก้นรูปกรวย ที่ด้านล่างมี: การเชื่อมต่อเต้าเสียบของผลิตภัณฑ์ที่มีหน้าแปลนเชื่อมต่อของประเภท DRD, เซ็นเซอร์อุณหภูมิ, เซ็นเซอร์ระดับต่ำของผลิตภัณฑ์, ส่วนรองรับที่ปรับความสูงได้ ส่วนบนของถังเป็นทรงกลม ในส่วนบนของถังมี: การเชื่อมต่อทางเข้าสำหรับผลิตภัณฑ์และการจ่าย CIP, หัวฉีดล้าง, เซ็นเซอร์ระดับสูงของผลิตภัณฑ์, หน้าแปลนกวน, ช่องตรวจสอบพร้อมเซ็นเซอร์ควบคุมการเปิด, ตาไก่สำหรับเคลื่อนย้ายถัง ส่วนตรงกลางของถังมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกโดยมีการเชื่อมต่อ CIP ขาเข้าและหัวฉีดล้างแบบสเปรย์วางอยู่ เครื่องกวนรูปแบบใบพัดพิเศษ 07. ระบบแบ่งเบาน้ำสำหรับเครื่องผสมเฟสน้ำ วัสดุ: สแตนเลส โครงสร้าง: แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนแพลทินัม ให้ความร้อนสูงถึง 20°C ความร้อนเกิดขึ้นเนื่องจากการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ผ่านตัวแลกเปลี่ยนความร้อนและการแลกเปลี่ยนความร้อนกับน้ำร้อน ลูกค้าเป็นผู้จัดหาน้ำประปา องค์ประกอบ: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน วาล์วและท่อที่จำเป็นทั้งหมด การควบคุม: รวมอยู่ใน PLC ส่วนกลาง 08. ปั๊มเฟสน้ำ วัสดุ: วัตถุประสงค์: สแตนเลส ปั๊มนี้ใช้เพื่อถ่ายโอนเฟสน้ำจากเครื่องผสมไปยังถังผสมอิมัลชัน 1 และ 2 การออกแบบ: ผลิตขึ้นตามข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร 09. ถังสำหรับผสมอิมัลชัน: วัสดุ: สเตนเลสสตีล วัตถุประสงค์: ถังผสมสองถังที่ออกแบบร่วมกับปั๊มอิมัลซิไฟเออร์เพื่อเตรียมอิมัลชันจากเฟสไขมันและน้ำ รถถังทำงานสลับกัน เช่น ในแต่ละช่วงเวลา จะมีการใช้ถังหนึ่งเพื่อเตรียมอิมัลชัน ส่วนถังที่สองใช้เพื่อป้อนผลิตภัณฑ์ต่อไปตามสายการผลิต การออกแบบและองค์ประกอบ: รถถัง การจัดแนวตั้ง. ปริมาณ 2,000 ลิตร ถังในเสื้อคู่พร้อมฉนวนกันความร้อน ก้นรูปกรวย ที่ด้านล่างมี: การเชื่อมต่อเต้าเสียบของผลิตภัณฑ์ที่มีหน้าแปลนเชื่อมต่อของประเภท DRD, เซ็นเซอร์อุณหภูมิ, เซ็นเซอร์ระดับต่ำของผลิตภัณฑ์, ส่วนรองรับที่ปรับความสูงได้ ส่วนบนของถังเป็นทรงกลม ในส่วนบนของถังมี: การเชื่อมต่อทางเข้าสำหรับผลิตภัณฑ์และการจ่าย CIP, หัวฉีดล้าง, เซ็นเซอร์ระดับสูงของผลิตภัณฑ์, หน้าแปลนผสม, ช่องตรวจสอบพร้อมเซ็นเซอร์ควบคุมการเปิด, ช่องโหลดสำหรับการจ่าย สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ตาไก่สำหรับเคลื่อนย้ายถัง ส่วนตรงกลางของถังมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกโดยมีการเชื่อมต่อ CIP ขาเข้าและหัวฉีดล้างแบบสเปรย์วางอยู่ เครื่องกวนรูปแบบใบพัดพิเศษ 10. ปั๊ม - อิมัลซิไฟเออร์ วัสดุ: สแตนเลส วัตถุประสงค์: ปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ได้รับการออกแบบร่วมกับถังสำหรับเตรียมอิมัลชันจากเฟสไขมันและน้ำ เมื่อเตรียม อิมัลชัน ผลิตภัณฑ์จะหมุนเวียนผ่านแท็งก์ 1 หรือ 2 และปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ การออกแบบ: ทำตามข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร 11. ปั๊มอิมัลชัน วัสดุ: สเตนเลสสตีล วัตถุประสงค์: ปั๊มนี้ใช้เพื่อปั๊มอิมัลชันที่เป็นผลลัพธ์ต่อไปตามสายการผลิตไปยังเครื่องฆ่าเชื้อ การออกแบบ: ทำตามข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร 12.พาสเจอร์ไรส์ วัสดุ: สแตนเลส โครงสร้าง: ระบบท่อสามท่อ ท่อสามท่อซ้อนอยู่ภายในกัน ท่อด้านในและด้านนอกใช้สำหรับหมุนเวียนน้ำร้อน (แบ่งเบาบรรเทา) ท่อตรงกลางใช้สำหรับผ่านผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมโดยเซ็นเซอร์อุณหภูมิ วัตถุประสงค์: การพาสเจอร์ไรส์ของอิมัลชันที่เกิดขึ้น - การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ 12.1 ตู้ควบคุมพาสเจอร์ไรเซอร์ วัสดุ: เหล็กกล้าไร้สนิม ส่วนประกอบ: PLC และแผงควบคุม ตัวแปลงความถี่ สายไฟวาล์วนิวเมติก ฯลฯ สามารถควบคุมเครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ได้ด้วยตนเองจากแผงควบคุมหรือควบคุมโดยอัตโนมัติจาก PLC ส่วนกลาง พารามิเตอร์: การควบคุมความเร็ว อุณหภูมิ การทำงานของวาล์ว CIP 12.2 ระบบแบ่งอุณหภูมิน้ำสำหรับพาสเจอไรเซอร์ วัสดุ: สแตนเลส ส่วนประกอบ: ท่อแลกเปลี่ยนความร้อน (น้ำ/ไอน้ำ) ปั๊มสำหรับหมุนเวียนน้ำ ระบบควบคุมแรงดันไอน้ำ (สูงสุด 2 บาร์) ท่อระหว่างเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนและพาสเจอร์ไรเซอร์ 13.คูลเลอร์: วัสดุ: สแตนเลส โครงสร้าง: ระบบท่อสามท่อ. ท่อสามท่อซ้อนอยู่ภายในกัน ท่อด้านในและด้านนอกใช้สำหรับหมุนเวียน น้ำเย็น (แบ่งเบาบรรเทา), ท่อกลางสำหรับทางเดินของผลิตภัณฑ์. อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมโดยเซ็นเซอร์อุณหภูมิ ลูกค้าเป็นผู้จัดหาน้ำเย็น 14. ถังกันไฟกระชาก วัสดุ: สแตนเลส โครงสร้าง: ปริมาตร 100 ล. ถังเป็นแบบทรงกระบอก ด้านบนและด้านล่างของถังเป็นรูปกรวย ในส่วนบนของถังมี: ช่องต่อสำหรับผลิตภัณฑ์และการจ่าย CIP, หัวสเปรย์ทำความสะอาด, ช่องตรวจสอบพร้อมเซ็นเซอร์ควบคุมการเปิด ที่ด้านล่างมี: เต้าเสียบของผลิตภัณฑ์รองรับการปรับความสูง 15. ปั๊มแรงดันสูง ปั๊มแรงดันสูง 1.jpg ปั๊มแรงดันสูง 2.jpg วัสดุ: ชิ้นส่วนทั้งหมดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์และตัวเครื่องด้านนอกทำจากสแตนเลส การออกแบบและองค์ประกอบ: ปั๊มลูกสูบแรงดันสูง ผลผลิตถูกควบคุมโดยการตั้งค่าความเร็วการหมุนของมอเตอร์ (ตัวแปลงความถี่) มอเตอร์มีระบบระบายความร้อน (ระบายอากาศ) พร้อมไดรฟ์ไฟฟ้าอัตโนมัติ มีการควบคุมอุณหภูมิของมอเตอร์ อุปกรณ์นี้ติดตั้งตัวลดการสั่นสะเทือน วาล์วนิรภัย และตัวกรองทางเข้า มีการควบคุมแรงดันขาออกของผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์: ปั๊มใช้เพื่อปั๊มอิมัลชันลงในแม่พิมพ์ 16. วัสดุซับคูลเลอร์: กระบอกสูบทำจากเหล็กชุบแข็ง ชิ้นส่วนทั้งหมดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทำจากสแตนเลส การออกแบบ: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ "ท่อในท่อ" มีดวางอยู่บนเพลากลวงด้านใน ช่องว่างระหว่างท่อที่หนึ่งและท่อที่สองและเพลาด้านในเป็นช่องระเหยสำหรับสารทำความเย็น (ฟรีออนหรือแอมโมเนีย ตามคำขอ) การออกแบบพิเศษของมีดช่วยให้คุณสามารถนำผลิตภัณฑ์ออกจากผนังกระบอกสูบได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากระบบฉนวนพิเศษ การสูญเสียพลังงานของระบบจึงเกือบเป็นศูนย์ ซีลทั้งหมดป้องกันการรั่วไหลของผลิตภัณฑ์และออกแบบมาสำหรับแรงดันสูง การเชื่อมต่อกับระบบส่วนกลาง CIP subcooler 2.jpg 16.1 ตู้ควบคุม วัสดุ: สแตนเลส ส่วนประกอบ: PLC และแผงผู้ควบคุมเครื่อง ตัวแปลงความถี่ ระบบสายไฟภายใน ระบบนิวเมติกส์ การเปิด/ปิดเครื่อง การปรับความเร็ว การทำงานของวาล์วนิวแมติกสามารถทำได้ทั้งแบบแมนนวลและอัตโนมัติ ระบบอัตโนมัติ: ความเร็ว อุณหภูมิ การทำงานของวาล์ว CIP 17. เครื่องผสม วัสดุ: สแตนเลส. การออกแบบ: แกนหมุนด้านในและผนังของเครื่องผสมมีการติดตั้งแท่งพิเศษสำหรับการประมวลผลเชิงกลที่หนาแน่นขึ้นของผลิตภัณฑ์ ห้องกลวงด้านนอกเป็นห้องระเหยสารทำความเย็น (ฟรีออนหรือแอมโมเนีย ตามคำขอ) ล้าง CIP ระบบขับเคลื่อน: มอเตอร์ไฟฟ้าพร้อมตัวลดและคลัตช์นิรภัย 18. Crystallizer crystallizer.jpg วัสดุ: เหล็กกล้าไร้สนิม โครงสร้าง: ท่อประกอบด้วยสามส่วน ส่วนทางเข้าและทางออกเป็นรูปกรวยส่วนตรงกลางเป็นทรงกระบอก ส่วนกลางมีตะแกรงสามชั้นสองแผ่น แจ็คเก็ตน้ำสำหรับฉนวนกันความร้อน 19. Remelting station วัสดุ: Stainless steel โครงสร้าง: ระบบท่อสามท่อ ท่อสามท่อซ้อนอยู่ภายในกัน ท่อด้านในและด้านนอกใช้สำหรับหมุนเวียนน้ำร้อน (แบ่งเบาบรรเทา) ท่อตรงกลางใช้สำหรับผ่านผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมโดยเซ็นเซอร์อุณหภูมิ 19.1 ตู้ควบคุม วัสดุ: สแตนเลส ส่วนประกอบ: PLC และแผงควบคุมตัวดำเนินการ ตัวแปลงความถี่ ระบบสายไฟภายใน ระบบนิวเมติกส์ เปิด/ปิดเครื่อง การปรับความเร็วการทำงาน การทำงานของวาล์วนิวแมติกสามารถทำได้ทั้งแบบแมนนวลและอัตโนมัติ ระบบอัตโนมัติ: ความเร็ว อุณหภูมิ การทำงานของวาล์ว CIP 19.2 ระบบสำหรับรักษาและควบคุมอุณหภูมิในสถานีหลอม วัสดุ: เหล็กกล้าไร้สนิม ส่วนประกอบ: ท่อแลกเปลี่ยนความร้อน (น้ำ/ไอน้ำ) ปั๊มสำหรับหมุนเวียนน้ำ ระบบควบคุมแรงดันไอน้ำ (สูงสุด 2 บาร์) ท่อระหว่างเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนและพาสเจอร์ไรเซอร์ 20. ระบบท่อและสายไฟ วัสดุ: ท่อสแตนเลส CIP ขัดเงาภายนอก วาล์ว - ถูกสุขลักษณะ ทั้งแบบควบคุมด้วยมือและแบบอัตโนมัติ ท่อผลิตภัณฑ์: ขัดภายนอก วาล์ว - ถูกสุขลักษณะ ทั้งแบบควบคุมด้วยมือและอัตโนมัติ สายไฟและนิวเมติกส์: สายเคเบิลทั้งหมดหุ้มฉนวนอย่างแน่นหนา วางในสเตนเลส ช่องเคเบิลเหล็กกล้า 21. นิวแมติกส์ทั่วไป การดำเนินการ: ท่อนิวแมติกส์ทั้งหมดหุ้มฉนวนอย่างแน่นหนา วางในช่องเคเบิลสเตนเลสสตีล 22. ตู้ควบคุมทั่วไปของสายเทคโนโลยี วัสดุ: สเตนเลสสตีล ส่วนประกอบ: PLC และแผงควบคุมตัวดำเนินการ ตัวแปลงความถี่ ระบบสายไฟภายใน นิวเมติกส์ การเปิด/ ปิดเครื่อง, ปรับความเร็วการทำงาน, การทำงานของวาล์วลมสามารถทำได้ทั้งแบบแมนนวลและอัตโนมัติ ระบบอัตโนมัติ: ความเร็ว อุณหภูมิ การทำงานของวาล์ว CIP 23 ระบบอัตโนมัติทั่วไป ประสิทธิภาพการทำงาน: การควบคุมทั่วไปของสายการผลิต รวมถึงสูตรอาหารที่จำเป็นทั้งหมด

การผลิตเนยเทียมทางอุตสาหกรรมจัดขึ้นในปี พ.ศ. 2413 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Mezh-Mourier เสนอให้อิมัลชันส่วนที่หลอมละลายได้ของไขมันในเนื้อวัวกับนมในที่ที่มีสารสกัดเรนเนทจากกระเพาะวัว ของผสมที่เป็นผลลัพธ์ถูกทำให้เย็นลงในน้ำเย็นและด้วยเหตุนี้จึงเกิดเป็นลูกบอลกึ่งแข็งซึ่งมีประกายแวววาวคล้ายไข่มุก Mezh-Mourier เรียกพวกเขาว่ามาการีน (> Margjaret ฝรั่งเศส - ไข่มุก)

มาการีนเป็นเหมือนเนย เป็นอิมัลชันของไขมันและนมหรือน้ำ มาการีนมีคุณค่า ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในแง่ของการย่อยได้ซึ่งถึง 93 ... 98% นั้นไม่ได้ด้อยกว่าไขมันนม (เนย) และเกินกว่าค่าพลังงาน: เฉลี่ย 40.1 kJ / 100 g เทียบกับ 38.6 kJ / 100 g .

มาการีนขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และองค์ประกอบแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

• โรงอาหารและเหล้าองุ่น (แซนวิช);
• สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการจัดเลี้ยงสาธารณะ
• ด้วยสารปรุงแต่งรสชาติ

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนยเทียมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมันในประเทศมีมากกว่า 50 รายการ

วัตถุประสงค์ของมาการีนเป็นตัวกำหนดรูปแบบทางการค้า: อาจเป็นชนิดแข็ง นิ่ม (เทกอง) และเป็นของเหลว มาการีนแบบนิ่มจะคงคุณสมบัติพลาสติกไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ ซึ่งช่วยให้สามารถใช้เป็นไขมันในแซนวิชได้ มาการีนเหลวใช้ในการอบ ในการผลิตแป้งขนม

มาการีนโต๊ะใช้เป็นผลิตภัณฑ์แซนวิชเช่นเดียวกับการเตรียมขนมและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร. เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะและแบบโบราณมีไขมันอย่างน้อย 82% เหล่านี้รวมถึงมาการีนนม, ครีม, Novy, Era, Extra และอื่น ๆ มาการีนแคลอรี่ต่ำ (Table, Raduga, Solnechny) มีไขมัน 40 ถึง 75%

หนึ่งในทิศทางหลักในการปรับปรุงช่วงและคุณภาพของมาการีนคือการขยายความเป็นไปได้ในการใช้เป็นไขมันแซนวิช โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแก้ปัญหานี้สามารถทำได้โดยการขยายการผลิตมาการีนจำนวนมาก (แบบอ่อน)

ลักษณะของวัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์เนยเทียมคือไขมันและนม โครงสร้างและรสชาติของมาการีนนั้นพิจารณาจากชุดของไขมันที่รวมอยู่ในส่วนประกอบเป็นหลัก การมีสิ่งสกปรกต่าง ๆ ในไขมันดั้งเดิมทำให้ไม่ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ดังนั้น ไขมันทั้งหมดต้องได้รับการทำให้บริสุทธิ์ตามแผนการกลั่นที่สมบูรณ์ รวมถึงการฟอกสีและการกำจัดกลิ่น และมี หมายเลขกรดไม่เกิน 0.3 มก. KOH/g.

น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนเป็นส่วนประกอบไขมันหลักในสูตรผลิตภัณฑ์เนยเทียม น้ำมันหมูที่ใช้กันอย่างแพร่หลายส่วนใหญ่มาจากน้ำมันดอกทานตะวัน เมล็ดฝ้าย ถั่วเหลือง และน้ำมันเรพซีดที่มีอีรูซิกต่ำ ไขมันดอกเบี้ยซึ่งทำจากส่วนผสมของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ใช้ร่วมกับน้ำมันหมู ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา มันสะดวกมากที่จะเปลี่ยนความสอดคล้องของมาการีนจากเนยเป็นของแข็ง จากไขมันสัตว์ ครีมเทียมวัว และ เนยละลายเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูทำให้ไขมัน

สำหรับการผลิตมาการีนจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์สดหมักก่อนหน้านี้ด้วยสารเริ่มต้นกรดแลคติกพิเศษหรือจับตัวเป็นก้อนด้วยสารละลายกรดซิตริก อัตราส่วนระหว่างนมประเภทต่าง ๆ จะถูกกำหนดโดยสูตรของมาการีนประเภทใดประเภทหนึ่ง

นมหมักไม่เพียงเพิ่มรสชาติของมาการีนเท่านั้น แต่ยังช่วยให้มั่นใจในความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาด้วย ระยะน้ำนมของมาการีนควรมีค่า pH 3.0...5.5 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย การพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ไม่พึงประสงค์จะช้าลงในระหว่างการเก็บรักษาเนยเทียม

เนื่องจากมาการีนเป็นอิมัลชันไขมันในน้ำแช่แข็ง จึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดโดยสารลดแรงตึงผิว - อิมัลซิไฟเออร์ นอกเหนือจากวัตถุประสงค์หลัก - เพื่อให้อิมัลชันมีความเสถียร - อิมัลซิไฟเออร์ช่วยปรับปรุงความเป็นพลาสติกของมาการีนและในการผลิตไขมันที่กินได้สำหรับการอบจะทำให้ความพรุนของเศษและปริมาตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น ข้อดีที่สุดคือการใช้อิมัลซิไฟเออร์จากโมโนและไดกลีเซอไรด์

นอกจากนี้เพื่อให้มาการีนมีสีตามธรรมชาติของเนยจะมีการเพิ่มสีผสมอาหารลงไปด้วย สารปรุงแต่งรสชาติ, เครื่องปรุง , วิตามิน , เกลือ , น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับสูตรอาหาร

เทคโนโลยีการผลิต

การผลิตผลิตภัณฑ์เนยเทียมขึ้นอยู่กับกระบวนการทำให้อิมัลชันของเนยเทียมเย็นลงด้วยกระบวนการทางกลที่เกิดขึ้นพร้อมกัน รูปแบบเทคโนโลยีการผลิตขึ้นอยู่กับรูปแบบที่จะผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการได้มาการีน ตัวอย่างเช่น ในรูปแบบสินค้าที่เป็นของแข็ง รวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้:

• การจ่าย การผสม และการทำให้เป็นอิมัลชันของส่วนประกอบตั้งต้น
• การทำให้เย็นตัวและการตกผลึกของอิมัลชัน
• บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อได้รับมาการีนเหลวแล้ว จะไม่รวมการดำเนินการตกผลึกและการบรรจุหีบห่อ: ผลิตภัณฑ์ในสถานะของไหลที่เย็นยิ่งยวดจะถูกจัดส่งในรถบรรทุกถัง

เมื่อพิจารณาถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีจำเป็นต้องแสดงถึงลักษณะเฉพาะของการสร้างสูตรเนยเทียม มันอยู่ในความจริงที่ว่าส่วนประกอบของมาการีนประกอบด้วยส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ที่ขยายใหญ่ขึ้นสองส่วน:

• ฐานไขมัน
• ระยะน้ำนม

ฐานไขมันเป็นส่วนผสมของของเหลวและไขมันที่เป็นของแข็งของพลาสติกต่างๆ โดยส่วนใหญ่จะกำหนดการนำเสนอ รสชาติ และคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนยเทียม

เฟสน้ำนมเป็นสารละลายในส่วนผสมของนมและน้ำของส่วนประกอบต่างๆ ที่ละลายน้ำได้ของมาการีน ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของเนยเทียมซึ่งใกล้เคียงกับเนยสำเร็จ

ส่วนแบ่งของฐานไขมันคิดเป็น 60...80% ของมวลมาการีน, ส่วนแบ่งของเฟสน้ำนม - 20...40% ดังนั้น มาการีนที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมในประเทศจึงเป็นอิมัลชันโดยตรง

การตวง การผสม และการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์

ฐานไขมันและระยะน้ำนมถูกเตรียมแยกจากกัน ดังนั้นจึงต้องผสมให้เข้ากัน เครื่องผสมใช้สำหรับผสมกับเครื่องกวนแบบเกลียวซึ่งหมุนด้วยความเร็วประมาณ 1 รอบต่อนาที ส่วนผสมของน้ำนมถูกนำเข้าสู่เครื่องผสมที่อุณหภูมิ 15 ... 20 o C และไขมัน - ที่อุณหภูมิ 4 ... 5 o C เหนือจุดหลอมเหลว การผสมและการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มเติมดำเนินการที่อุณหภูมิ 38 ... 40 o C

Supercooling และการตกผลึก การดำเนินการเหล่านี้เป็นการดำเนินการหลักในเทคโนโลยีการผลิตเนยเทียม สาระสำคัญของพวกเขาอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าอิมัลชันมาการีนเหลวถูกทำให้เย็นและตกผลึกภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด และมวลพลาสติกที่ได้มานั้นจะได้รับรูปแบบสินค้าที่จำเป็น ยิ่งไปกว่านั้น โครงสร้างผลึกของฐานไขมันที่เกิดขึ้นในเวลาเดียวกันจะเป็นตัวกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดของมาการีนสำเร็จรูป: ความสม่ำเสมอ, ช่วงของความเป็นพลาสติก, อุณหภูมิของการหลอมเหลวที่สมบูรณ์

เมื่อเย็นลง อิมัลชันมาการีนจะผ่านการเปลี่ยนแปลงหลายรูปแบบ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรูปแบบผลึกที่มีความเสถียรน้อยและแพร่กระจายผ่านรูปแบบตัวกลางไปสู่การดัดแปลงผลึกที่เสถียรและเสถียร โครงสร้างผลึกที่หลอมละลายและแพร่กระจายได้ต่ำสุดถูกกำหนดให้เป็นรูปแบบ α ซึ่งเป็นโครงสร้างระดับกลางที่เปลี่ยนผ่าน - เป็นรูปแบบ β' และโครงสร้างที่เสถียรและหลอมละลายสูงสุด - เป็นรูปแบบ β

ปัจจัยต่อไปนี้มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของโครงสร้างผลึกของมาการีน:

• อัตราการเย็นตัว - ที่อัตราการเย็นตัวอย่างมีนัยสำคัญ การดัดแปลงผลึกที่ไม่เสถียรจะเกิดขึ้น
• ความเร็วในการกวน - ด้วยการกวนอย่างรวดเร็วจะเกิดส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นพร้อมโครงสร้างผลึกละเอียด
• เนื้อหาของกลีเซอไรด์อิ่มตัวและไม่อิ่มตัว - ยิ่งมีกลีเซอไรด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระยะไขมันของมาการีนมากเท่าใด สัดส่วนของการปรับเปลี่ยนผลึกที่ไม่เสถียรก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

เมื่ออิมัลชันมาการีนเย็นลงอย่างช้าๆ กลีเซอไรด์จะตกผลึกตามลำดับตามจุดไหล เป็นผลให้เกิดผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของรูปแบบผลึก β ที่เสถียรที่สุดในการหลอมละลาย การปรากฏตัวของรูปแบบβในเนยเทียมทำให้เกิดความแตกต่างของโครงสร้างของมัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรสหยาบ "แป้ง", "หินอ่อน" ฯลฯ ระหว่างการเก็บรักษามาการีนดังกล่าวจะเปราะ

เมื่อเย็นลงอย่างรวดเร็วจะสังเกตเห็นภาวะอุณหภูมิต่ำของระบบและการก่อตัวของผลึกเริ่มต้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเทของไขมัน ในกรณีนี้ การก่อตัวของผลึกที่ละลายต่ำและมีความเสถียรน้อยกว่าจะเป็นไปได้

ผลึกไขมันในมาการีนมักอยู่ในรูปแบบ β'; การเปลี่ยนไปใช้รูปแบบ β ส่งผลเสียต่อความสม่ำเสมอของมาการีนเนื่องจากการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเนยเทียมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง

เพื่อให้ได้โครงสร้างที่สม่ำเสมอของมาการีนหลังจากการทำให้เย็นลงลึก จำเป็นต้องมีการผสมอย่างเข้มข้นและกระบวนการทางกลที่ค่อนข้างยาว ในขณะเดียวกันก็กระจายอย่างประณีต
ผลึกของเฟสของแข็งก่อตัวเป็นโครงสร้างการแข็งตัวในเฟสของเหลว (รูปที่ 1)

รูปที่ 1 - โครงสร้างการแข็งตัวของมาการีน

เนื่องจากการมีอยู่ของโครงสร้างดังกล่าว เนยเทียมจึงมีโอกาสน้อยที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของผลึกแข็งในระหว่างการเก็บรักษา

เครื่องมือหลักในการผลิตมาการีนด้วยวิธี supercooling คือ supercooler ซึ่งให้อิมัลชันละเอียด การทำให้เย็น และการประมวลผลเชิงกลของอิมัลชันมาการีน ตัวทำความเย็นย่อยประกอบด้วยตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อหลายตัวที่เชื่อมต่อเป็นอนุกรม (เนื่องจากการใช้แอมโมเนียเหลว) จาก 38 ... 40 ° C ถึง 10 ... 12 ° C การก่อตัวของโครงสร้างผลึกที่จำเป็นเสร็จสมบูรณ์ใน เครื่องตกผลึกซึ่งเป็นเครื่องมือทรงกระบอกซึ่งติดตั้งตัวกรองโฮโมจีไนเซอร์ ในเครื่องตกผลึก มาการีนจะถูกทำให้มีความแข็ง ความสม่ำเสมอ และความเป็นพลาสติกตามที่ต้องการ

เนยเทียมสำเร็จรูปบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมโดยเครื่องบรรจุ

การผลิตไขมันที่บริโภคได้

ไขมันที่กินได้ ได้แก่ ลูกกวาด เบเกอรี่ และ น้ำมันปรุงอาหาร. ไขมันเหล่านี้ไม่มีส่วนประกอบของน้ำนมและประกอบด้วยส่วนผสมของน้ำมันพืช ไขมันที่เติมไฮโดรเจนและไขมันที่มีดอกเบี้ย และไขมันสัตว์ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ พวกเขาอาจมีสารเติมแต่งเช่นอิมัลซิไฟเออร์ สีย้อม วิตามินและรสชาติ

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตไขมันที่บริโภคได้นั้นง่ายกว่ามาการีนมากเพราะ ไม่มีการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมระยะน้ำนม มิฉะนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีและสายการผลิตจะคล้ายกับเทคโนโลยีและสายการผลิตสำหรับการผลิตเนยเทียม

คุณลักษณะของการได้รับไขมันที่กินได้คือความต้องการที่จะปฏิบัติตามระบบเทคโนโลยีดังกล่าวซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเคลื่อนย้ายและการเติมที่ดีของผลิตภัณฑ์เมื่อบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่ (10 ... 20 กก.) นอกจากนี้ จำเป็นอย่างยิ่งที่ผลิตภัณฑ์จะได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วในคอนเทนเนอร์ แบบฟอร์มที่จำเป็นในขณะที่ยังคงความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้ หลังจากการทำงานของ supercooling จะมีการดำเนินการทางกลเพิ่มเติมเพื่อแยกผลึกโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ได้

ไขมันที่กินได้ผ่านกระบวนการเชิงกลอย่างเข้มข้นในเครื่องแยกผลึก

พวกมันเป็นตัวแทนของกระบอกสูบแนวนอนสามกระบอกที่เชื่อมต่อกันเป็นชุดซึ่งติดตั้งเพลาพร้อมเครื่องตีที่ติดตั้งอยู่ (รูปที่ 2) ความเร็วเพลาประมาณ 100 รอบต่อนาที

หลังจาก decrystallizer ผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเสียการไหลเมื่อเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ เช่น กล่อง ไขมันสำเร็จรูปที่กินได้จะได้รับความสม่ำเสมอของพลาสติกที่เก็บรักษาไว้ เวลานานที่อุณหภูมิต่ำ

การผลิตมายองเนส

มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทต่างๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบัน อุตสาหกรรมน้ำมันและไขมันในประเทศผลิตมายองเนส ซึ่งเป็นระบบไมโครเฮเทอโรจีเนียส ซึ่งเป็นอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน ในตัวกลางกระจายคือน้ำที่มีส่วนประกอบละลายอยู่ในนั้น และเฟสกระจายตัวคือน้ำมันพืช ความแตกต่างพื้นฐานคือเฟสที่กระจายตัวในมาการีนจะแสดงด้วยไขมันในสถานะของแข็งหรือพลาสติก และในมายองเนส เฟสที่กระจายตัวจะเป็นของเหลว

พิสัย

มายองเนสขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็นโต๊ะ, อาหาร, เครื่องเทศ, พร้อมสารปรุงแต่งรสและเจลสำหรับอาหารทารก ที่แพร่หลายที่สุดคือมายองเนสบนโต๊ะ ("Provencal", "Amateur") และมายองเนสกับเครื่องเทศ ("Spring")

วัตถุดิบหลัก

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตมายองเนส ได้แก่

• น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว
• นมผง;
• ผงไข่
• น้ำตาล, เกลือ, กรดอะซิติก, มัสตาร์ด;
• อาหารและวัตถุเจือปนรสชาติ

จากน้ำมันพืชส่วนใหญ่ใช้น้ำมันดอกทานตะวัน ถั่วเหลืองและเมล็ดฝ้ายน้อยกว่า น้ำมันพืชมีความต้องการสูงในแง่ของความบริสุทธิ์และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาไม่ควรมีน้ำมันหมูเจือปนแม้แต่น้อยเพราะ การปรากฏตัวของมันนำไปสู่การทำลายอิมัลชันของมายองเนส

นมผงและไข่ผง นอกจากหน้าที่เป็นอาหารแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์อีกด้วย นอกจากนี้ นมแห้งยังเป็นตัวสร้างโครงสร้าง เนื่องจากโปรตีนในนมสามารถพองตัวได้เมื่อมีความชื้น สิ่งนี้ช่วยรักษาความชื้นและให้ผลต่อโครงสร้างส่วนประกอบทั้งหมดของมายองเนส

เกลือให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์และมีผลในการกันบูด

น้ำตาล กรดอะซิติก และมัสตาร์ดทำหน้าที่เป็นสารแต่งกลิ่นเป็นหลัก

ตัวอย่างเช่น เราสามารถอ้างอิงสูตรพื้นฐานสำหรับมายองเนสตารางโปรวองซ์ซึ่งแพร่หลายในประเทศของเรา (เป็น %%):

เทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสในสายอัตโนมัติประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. การเตรียม ปริมาณ การผสมส่วนประกอบ และการได้รับอิมัลชันมายองเนสหยาบ
2. การกรอง การกรองอากาศ และกระบวนการเชิงกลของอิมัลชันมายองเนสหยาบ
3. เทมายองเนส

ใน ภาชนะแยกต่างหากเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นที่สอดคล้องกับปริมาณน้ำตามใบสั่งแพทย์และ กรดน้ำส้มในรูปแบบของมายองเนส สารละลายกรดอะซิติกที่เตรียมไว้จะถูกสูบเข้าไปในเครื่องผสม ส่วนประกอบจำนวนมากยังมีการเติมตามลำดับต่อไปนี้: ไข่ผงจากนั้น - หลังจากนั้นสักครู่ - นมผง, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ, โซดาและน้ำมันพืช ลำดับของส่วนประกอบการโหลดมีความสำคัญพื้นฐานในกรณีนี้ จากการผสมจะได้อิมัลชันมายองเนสหยาบ

อิมัลชันมายองเนสหยาบจะถูกปั๊มผ่านตัวกรองไปยังเครื่องกำจัดอากาศ ที่นี่ ภายใต้สุญญากาศ อากาศและสารอะโรมาติกมัสตาร์ดที่ระเหยง่ายบางส่วนจะถูกกำจัดออกจากอิมัลชัน นอกจากนี้อิมัลชันจะถูกส่งไปยังเครื่องมือพิเศษ (votator) ซึ่งจะประมวลผลที่อุณหภูมิ 53 ... 55 ° C และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น หลังจากนั้น อิมัลชันจะเข้าสู่เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ความเร็วสูงแบบสองขั้นตอน จากนั้นอิมัลชันมายองเนสที่กระจายตัวละเอียดแล้วจะถูกป้อนลงในถังรับของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การบรรจุมายองเนสดำเนินการในสายการผลิตอัตโนมัติในภาชนะต่างๆ: ขวดแก้วและพลาสติก ถุงพลาสติก