ปลาเฮอริ่งแปซิฟิก ปลาเฮอริ่งตะวันออกไกล

อุปทานเพิ่มขึ้น ปลาเฮอริ่งแปซิฟิกในตลาดภายในประเทศนั้นไม่ได้ผลกำไรสำหรับผู้ค้าในประเทศและผู้ประมวลผลในส่วนยุโรปของประเทศ Zverev ชาวเยอรมันประธานสมาคมผู้ผลิต Pollock กล่าว

ในช่วงยี่สิบปีที่ผ่านมา มีรูปแบบแปลกๆ เกิดขึ้น: เมื่อใด ตลาดรัสเซียปลาแฮร์ริ่งกำลังเติบโต - การจับปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกเร่งการเติบโต แต่เมื่อตลาดหดตัว - การจับปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกไม่ได้ชะลอการตก แต่ก็ไม่ได้เร่งเช่นกัน “ ทำไมผู้ประกอบการแปรรูปและการค้าในส่วนยุโรปของรัสเซียไม่เพิ่มการซื้อปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกในช่วงที่ตลาดตกต่ำ? เหตุใดตลาดรัสเซียจึงไม่เพิ่มความต้องการปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกในช่วงที่เกิดวิกฤติ? ตรรกะอยู่ที่ไหน” - ประธานสมาคมคนงานเหมืองพอลลอคชาวเยอรมัน Zverev ตอบคำถามเหล่านี้

หัวหน้า ADM ตั้งข้อสังเกตว่าคำอธิบายประการหนึ่งมักเกิดจาก "ความไม่สะดวกทางเทคโนโลยี" ของปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิก “ฉันจะไม่เปิดเผยความลับที่ยิ่งใหญ่ถ้าฉันพูดว่า: ตลาดขายปลาที่มีชื่อเดียวกันว่า "แฮร์ริ่ง" แต่มีความแตกต่างกัน คุณสมบัติของผู้บริโภคและต้นทุนที่แตกต่างกัน ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกมีขนาดใหญ่อ้วนและมีราคาแพงปลาเฮอริ่งแปซิฟิก (ยกเว้น Olyutorskaya) มีขนาดเล็กกว่า ทินเนอร์และราคาถูกกว่า ในระหว่างการแปรรูปปลาแฮร์ริ่งในมหาสมุทรแปซิฟิก (ทะเลโอค็อตสค์) ของเสียทางเทคโนโลยีอยู่ที่ 10-11% ซึ่งสูงเป็นสองเท่าของปลาแฮร์ริ่งในมหาสมุทรแอตแลนติก ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกมีความสะดวกและให้ผลกำไรมากกว่าในการแปรรูป” ประธานสมาคมกล่าว (ผู้ประมวลผลในประเทศแถบเอเชียไม่บ่นเกี่ยวกับปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกเขากล่าวเสริม)

จากข้อมูลของ German Zverev การเพิ่มขึ้นของตลาดปลาแฮร์ริ่งรัสเซียในช่วงทศวรรษที่ 90 เป็นผลมาจากปลาเฮอริ่งแอตแลนติกและปลาที่นำเข้า หัวหน้าสมาคมอุตสาหกรรมดึงความสนใจไปที่ประวัติศาสตร์ของความสัมพันธ์ระหว่างปลาเฮอริ่งแอตแลนติกและแปซิฟิกในยุคโซเวียต “ จนถึงปี 1982 ปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติก (ปลาที่จัดหาโดยชาวประมงในลุ่มน้ำตอนเหนือ) ครอบครอง 60% ของตลาดปลาแฮร์ริ่งในประเทศ ตั้งแต่ปี 1982 ถึง 1994 ปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกครอบครอง 65% ของตลาดปลาแฮร์ริ่งในประเทศ แต่ตั้งแต่ปี 1994 ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกนำเข้าจำนวนมากหลั่งไหลเข้าสู่ตลาดรัสเซีย: 94,000 ตันในปี 1994, 280,000 ตันในปี 2550 เป็นเวลายี่สิบปีที่ปลาแฮร์ริ่งที่จับได้โดยเฉลี่ยต่อปีในรัสเซียอยู่ที่ 350,000 ตันและปริมาณตลาดเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 450,000 ตัน” German Zverev อ้างถึงข้อมูล เขาย้ำว่าการเพิ่มขึ้นเฉลี่ยปีละ 100,000 ตันมาจากต่างประเทศ ในปี 2537 - 2555 ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์นำเข้าในตลาดปลาแฮร์ริ่งรัสเซียเฉลี่ย 40% บางครั้งการนำเข้าคิดเป็นครึ่งหนึ่งของตลาดทั้งหมด ส่งผลให้ส่วนแบ่งการตลาดของปลาเฮอริ่งแปซิฟิกเริ่มลดลง ในช่วงทศวรรษ 2000 ปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกครอบครองตลาดปลาแฮร์ริ่งรัสเซียโดยเฉลี่ย 15-20% (จาก 80 ถึง 90,000 ตันต่อปี)

ประธาน ADM ระบุว่าผู้แปรรูปใช้ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกจะทำกำไรได้มากกว่าทุกประการ โดยเฉพาะปลาที่นำเข้า แต่ตั้งแต่ปี 2552 จำนวนการจับปลาแฮร์ริ่งที่อนุญาตทั้งหมดในมหาสมุทรแอตแลนติกลดลง 60% (856,000 ตัน) ราคามันขึ้นแล้ว ปริมาณการส่งมอบปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกไปยังตลาดรัสเซียลดลงในช่วงห้าปีจาก 430,000 ตันเป็น 260,000 ตัน - 40% เป็นผลให้ราคาขายส่งปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกในมอสโกเพิ่มขึ้นสองเท่าจาก 42 รูเบิลเป็น 63 รูเบิลต่อกิโลกรัม ในการขายปลีกราคาที่เพิ่มขึ้นอยู่ที่ 20 - 25%

เมื่อพิจารณาถึงการนำเข้าปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกที่ลดลง ส่วนแบ่งของปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกในปริมาณตลาดรวมจึงเพิ่มขึ้นเป็น 28% ในปี 2554 “อย่างไรก็ตาม ความน่าดึงดูดใจของตลาดปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกไม่ได้ส่งผลกระทบต่อมูลค่าของมัน ทรัพยากรที่เติมเต็มการขาดดุลในตลาดยังไม่ได้รับการประเมินที่เพียงพอจากตลาด แปลก! ดูเหมือนว่าในภาวะขาดแคลน ตลาดควรไล่ตามสินค้าทดแทน แต่นั่นไม่ได้เกิดขึ้น ราคาปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกกำลังเพิ่มขึ้น ราคาปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกกำลังลดลง” German Zverev กล่าว

ราคาขายของชาวประมงสำหรับปลาเฮอริ่งแปซิฟิกลดลงจาก 30 เป็น 20 รูเบิลในห้าปี แต่ตลาดไม่ได้สังเกตเห็นมูลค่าที่ลดลงเนื่องจากราคาขายส่งปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกในมอสโกเพิ่มขึ้นจาก 36 เป็น 45 รูเบิลในช่วงเวลาเดียวกัน “หมายความว่าตลาดมีความโค้ง ทรัพยากรที่เติมเต็มการขาดแคลนในตลาดไม่ได้รับราคาตลาดที่ยุติธรรม เนื่องจากไม่ใช่ผู้ขุดทรัพยากรที่ได้รับประโยชน์จากการเพิ่มขึ้นของราคา แต่เป็นผู้ควบคุมช่องทางการจัดส่ง - ผู้ค้าและผู้ค้าส่ง มันเป็นความขัดแย้ง แต่ไม่ใช่ทั้งผู้ค้าหรือผู้ค้าส่งหรือโปรเซสเซอร์ (เรากำลังพูดถึงเฉพาะโปรเซสเซอร์จากส่วนของยุโรปในประเทศ) ไม่สามารถทำกำไรในการเพิ่มอุปทานของผลิตภัณฑ์ทดแทน (ปลาเฮอริ่งแปซิฟิก) เมื่อเผชิญกับปัญหาการขาดแคลนในมหาสมุทรแอตแลนติก ปลาเฮอริ่ง” หัวหน้าสมาคมผู้ผลิตพอลล็อคกล่าว

เพื่อเป็นการพิสูจน์ เขาอ้างถึงการเปลี่ยนแปลงมาร์กอัปบนปลา ราคาขายเฉลี่ยต่อปีสำหรับปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกในวลาดิวอสต็อกลดลงจาก 30 เป็น 20 รูเบิลต่อกิโลกรัมในช่วงห้าปี ราคาขายส่งปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกในมอสโกในช่วงเวลานี้เพิ่มขึ้นจาก 36 เป็น 45 รูเบิลต่อกิโลกรัม “ ในปี 2551 ราคาขายส่งของปลาเฮอริ่งแปซิฟิกแบ่งออกเป็นดังนี้: 30 รูเบิลสำหรับชาวประมง 6 รูเบิลสำหรับผู้ค้าส่ง ในปี 2013 สัดส่วนเปลี่ยนไป: 20 รูเบิลสำหรับชาวประมง 25 รูเบิลสำหรับผู้ค้าส่ง ตลาดแบบนี้จะเรียกว่ายุติธรรมได้ไหม? เลขที่ เราสามารถเรียกการกระทำดังกล่าวของผู้เล่นในตลาดว่า "ผลักดัน" ผลิตภัณฑ์ทดแทนออกจากตลาดได้หรือไม่? ในความคิดของฉัน ใช่” หัวหน้า ADM เชื่อ

ราคาปลาเฮอริ่งแช่แข็งนำเข้าก็เพิ่มขึ้นเช่นกันจาก 25 รูเบิลต่อกิโลกรัมในปี 2552 เป็น 44 รูเบิลต่อกิโลกรัมในปี 2556 ราคาขายส่งก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ในปี 2010 อยู่ที่ 39 รูเบิล (มาร์กอัป - 14 รูเบิล) ต่อกิโลกรัมและในปี 2555 - 69 รูเบิล (มาร์กอัป - 27 รูเบิล) ดังนั้นราคาขายปลาเฮอริ่งแอตแลนติกจึงเพิ่มขึ้น 1.8 เท่าในช่วงห้าปี อย่างไรก็ตาม อัตรากำไรจากการขายส่งปลาแฮร์ริ่งในมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิกนั้นเกือบจะเท่ากัน “ซึ่งหมายความว่าเมื่อขายปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกนำเข้าสำหรับทุกรูเบิลที่ชาวประมงชาวยุโรปได้รับ พ่อค้าชาวรัสเซียจะได้รับ 60 โกเปค และเมื่อขายปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิก ผู้ค้าส่งจะได้รับ 1.1 รูเบิลสำหรับทุกรูเบิลที่ชาวประมงตะวันออกไกลได้รับ อัตรากำไรทางการค้าที่เท่ากันสำหรับสินค้าที่มีต้นทุนต่างกันเป็นวิธีการบีบสินค้าราคาถูกออกจากตลาด” แสดงความคิดเห็น

โอลิตูร์สกายาเรียกว่าปลาเฮอริ่งชนิดหนึ่งที่อาศัยอยู่และถูกจับได้บนชายฝั่งทะเลแบริ่งหรือแม่นยำยิ่งขึ้นในอ่าวทางตะวันออกเฉียงเหนือของชายฝั่งคัมชัตกา

ปลาเฮอริ่ง Olyutorskaya เป็น "แบรนด์ของผู้คน" ถามผู้อาศัยในฟาร์อีสท์ว่าแฮร์ริ่งตัวไหนดีที่สุดมีแนวโน้มมากที่สุดที่เขาจะตอบ - Olyutorskaya! ขนาดของมันใหญ่กว่าปลาเฮอริ่งที่ชาวรัสเซียคุ้นเคยบางครั้งน้ำหนักก็สูงถึง 1,000 กรัม ปลาเฮอริ่ง Olyutorskaya นั้นดีและอร่อยมากมันเป็นภาคเหนือที่ทำให้มันนุ่มเป็นพิเศษ มีลักษณะเป็นชั้นไขมันขนาดใหญ่ทำให้ รสชาติพิเศษ. ปลาเฮอริ่ง Olyutorskaya คือ แหล่งที่มีคุณค่าสารอาหาร: ประกอบด้วย จำนวนมากโปรตีนและกรดไขมันที่ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ

ปลาเฮอริ่งในรัสเซีย

ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2309 พระราชกฤษฎีกาของเอลิซาเบธได้ออกพระราชกฤษฎีกาเรื่อง "เกี่ยวกับปลาแฮร์ริ่งและผู้คนของโซโลเวตสกี้" โดยที่ชาวดัตช์พันธุ์แท้สองคนและชาวประมงมืออาชีพ - ลุงและหลานชายจะต้อง "... ทำความสะอาดใส่เกลือและใส่ปลาแฮร์ริ่งในถัง"

เข้าใจรสชาติของปลาเฮอริ่งเค็มเล็กน้อย "พร้อมหัวหอมและ ซอสมัสตาร์ด" ตามธรรมเนียมในการเริ่มต้นอาหารค่ำด้วยของขบเคี้ยวดิบๆ ชาวยุโรปตะวันตกเรียนรู้จากผู้คนในยุโรปตะวันออกเฉียงเหนือ และเหนือสิ่งอื่นใดคือชาวรัสเซีย มันเริ่มต้นภายใต้ Peter I เมื่อนิสัยการรับรสของรัสเซียถูกนำกลับบ้านโดยผู้เชี่ยวชาญชาวต่างชาติจำนวนมากที่ทำงาน ในประเทศรัสเซีย.

“ปลาเฮอริ่งดิบ” ชาวต่างชาติอีกคนหนึ่งในศตวรรษที่ 19 แบ่งปันความประทับใจของเขา “ถูกกินในปริมาณมหาศาลทั้งคนจนและคนรวย ... นักเดินทางคนหนึ่งในปัจจุบันกล่าวว่าเขาเห็นจารึกในตำนานด้วยตัวอักษรขนาดใหญ่อยู่บนผนังห้องรับประทานอาหารในสถาบันมอสโกแห่งหนึ่ง: "ฉันดื่มวอดก้าหนึ่งแก้วและกินปลาเฮอริ่งสิบสองตัว"

ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ความประณีตของรสชาติของ "ปลาเฮอริ่งรัสเซีย" ได้รับการยอมรับจากเจ้าหน้าที่ของอาหารชั้นสูงของฝรั่งเศส

สหภาพโซเวียต

อย่างไรก็ตาม ชาวโซเวียตชื่นชอบปลาเฮอริ่งด้วยความรักที่เร่าร้อนเป็นพิเศษ เนื่องจากเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ไม่กี่อย่างที่อย่างน้อยบางครั้งก็อาจไม่มีอาหารได้ ความพยายามพิเศษซื้อในร้านค้า เป็นที่นิยมใน ครั้งโซเวียต“หนังสือเกี่ยวกับความอร่อยและ อาหารสุขภาพ"รายงานว่าปลาเฮอริ่งที่ดีที่สุดคือ Olyutorskaya ในช่วงทศวรรษที่ห้าสิบและหกสิบ ปลาแฮร์ริ่งมีคุณภาพดีเยี่ยมและขายจากถัง คนซื้อมารับเอง ราคา 90 kopeck ต่อกิโลกรัมแบบมีและไม่มีหัว - หนึ่งรูเบิลสามสิบ kopeck

ในปี 1950 มีการจับปลา 1 ล้านตันในสหภาพโซเวียต เป็นผลให้เช่นเดียวกับปลาสเตอร์เจียน olyutorka ตกเป็นเหยื่อของความนิยมเป็นพิเศษ ประชากรปลาเฮอริ่ง Olyutor ซึ่งจมลงสู่การลืมเลือนในช่วงทศวรรษ 1960 เริ่มฟื้นตัวหลังจากภาวะซึมเศร้ามานาน ในปี พ.ศ. 2553 ได้มีการยกเลิกการห้ามจับปลาในระยะยาว Olyutorskaya ยังคงเป็นที่จดจำไปทั่วประเทศ!

พื้นที่ตกปลา:ดินแดน Kamchatka, เขตย่อย Kraginskaya, เขต Olyutorsky

วิธีการประมวลผล: เกลือถังผสม

อุปกรณ์โรงงานปลารัสเซีย ปลาเฮอริ่งโอลิเตอร์ เกลือบาร์เรลผลิตภัณฑ์เค็มเล็กน้อยและรมควันเย็นสำหรับเครือข่ายร้านค้าปลีกและร้านอาหาร

เพิ่มผลิตภัณฑ์รัสเซียที่ยอดเยี่ยมให้กับเมนูของคุณ! แขกของคุณจะประทับใจ!

สินค้าแฮร์ริ่งแปซิฟิก Olyutorskaya:

เค็มเล็กน้อย 1 ชิ้น บรรจุสูญญากาศ

รมควันเย็น 1 ชิ้น บรรจุสูญญากาศ

เค็มเล็กน้อย ชั้นบรรจุ 5กก. ถัง.

ปลาแฮร์ริ่งมักถูกเรียกว่าครอบครัวปลาเฮอริ่ง ตามกฎแล้วมันอาศัยอยู่ในพื้นที่ทางตอนเหนือของมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรแอตแลนติก มันเยิ้มมากและ เนื้ออร่อยเป็นที่ต้องการอย่างมากในร้านค้า ซึ่งทำให้มีคุณค่ามากในอุตสาหกรรมปลา ภาพถ่ายแสดงให้เห็นมากที่สุดอย่างหนึ่ง มื้ออาหารที่ดีจากแฮร์ริ่ง: ปลารมควัน

ลักษณะและพันธุ์

ตามกฎแล้วระยะเวลาสูงสุดของแฮร์ริ่งคือนานถึง 25 ปี บุคคลขนาดกลางมีความยาวลำตัวสูงสุด 35 เซนติเมตร: ภาพถ่ายแสดงให้เห็นว่าพวกเขาไม่ได้อ้างว่าเป็นปลาที่ใหญ่ที่สุด อย่างไรก็ตาม บุคคลบางคนสามารถเติบโตได้ยาวเกิน 40 เซนติเมตร จนถึงปัจจุบันปลาชนิดนี้มีอายุเกินร้อยปีนั้นหายากมาก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าปลาชนิดนี้ถูกกำจัดโดยผู้ล่าและการตกปลาในปริมาณมาก แต่ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ XX บ่อยครั้งมากที่จะได้พบกับคนอายุหนึ่งร้อยปี

โดยธรรมชาติแล้วปลาชนิดนี้มีหลายชนิดขึ้นอยู่กับถิ่นที่อยู่ ที่พบมากที่สุดคือมหาสมุทรแอตแลนติก (ในภาพด้านล่างภาพแรก) และมหาสมุทรแปซิฟิก (ในภาพด้านล่างภาพที่สอง) ซึ่งแทบไม่แตกต่างกันเลย จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ตัวแทนของมหาสมุทรแปซิฟิกถือเป็นสายพันธุ์ย่อยของมหาสมุทรแอตแลนติก แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ก็ยากมากที่จะแยกแยะระหว่างปลาเฮอริ่ง 2 ประเภทนี้ ภายนอกที่โดดเด่น. พวกมันมีความโดดเด่นมากที่สุดด้วยจำนวนกระดูกสันหลัง: ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกมีกระดูกสันหลังตั้งแต่ 55 ถึง 57 ชิ้น และบุคคลในมหาสมุทรแปซิฟิกมีกระดูกสันหลังสูงสุด 55 ชิ้น

แฮร์ริ่งเป็นปลาที่ศึกษาเกี่ยวกับทะเล ปลาเฮอริ่งบางสายพันธุ์ชอบน้ำกร่อยในอ่าว ในระบบนิเวศของมหาสมุทร ปลาแฮร์ริ่งมีความสำคัญอย่างยิ่ง มันกินแพลงก์ตอนสัตว์เป็นอาหาร ในขณะเดียวกันปลาเฮอริ่งก็เป็นแหล่งอาหารของสัตว์นักล่าชนิดอื่น

การแพร่กระจายและแหล่งที่อยู่อาศัย

ปลาชนิดนี้แพร่หลายในพื้นที่ทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งรวมถึงชายฝั่งยุโรปและอเมริกาเหนือ กรีนแลนด์ตอนใต้และฟินน์มาร์ก ในน่านน้ำของอ่าวบิสเคย์ ในทะเลบอลติก (ในบริเวณนี้สิ่งมีชีวิตที่เล็กที่สุดเรียกว่าแฮร์ริ่งอาศัยอยู่) และน่านน้ำของมหาสมุทรแปซิฟิก

ในดินแดนของประเทศของเรา หนึ่งในสายพันธุ์ที่มีค่าที่สุดถือเป็น "ปลาเฮอริ่งหลวง" หรือที่เรียกกันว่า "แบล็กแบ็ค" อาศัยอยู่ในน่านน้ำของทะเลแคสเปียนเป็นหลัก ในบรรดาพันธุ์ทั้งหมดที่อาศัยอยู่ในน่านน้ำทางตอนใต้ของประเทศของเรานั้นยอดเยี่ยมมาก ความอร่อยครอบครองปลาเฮอริ่งทะเล Azov-Black และพันธุ์ของมัน ตัวแทนของพันธุ์ดานูบและเคิร์ชมีคุณค่าไม่น้อย ปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกมีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก

อาหาร

อาหารแรกที่ลูกปลาเฮอริ่งเริ่มกินคือนาปูเลีย: ภาพถ่ายแสดงให้เห็นนาปูเลียของสัตว์จำพวกครัสเตเชียน ต่อมามันเริ่มกินโคพีพอด เมื่ออายุมากขึ้น อาหารที่หลากหลายมากขึ้นก็เริ่มเข้าสู่เมนูของมัน อย่างไรก็ตาม จนถึงปีที่สองของชีวิต อาหารส่วนใหญ่จะกินแพลงก์ตอนสัตว์เป็นหลัก ในอนาคตเมื่อน้ำหนักเพิ่มขึ้นและการเจริญเติบโตแฮร์ริ่งจะไม่สามารถได้รับแพลงก์ตอนได้เต็มที่อีกต่อไปดังนั้นลำดับความสำคัญในอาหารจึงเริ่มลดลง ในช่วงเวลานี้ สัตว์ที่มีเปลือกแข็ง สัตว์น้ำวัยอ่อนของปลาสายพันธุ์อื่นๆ สัตว์หน้าดิน และส่วนประกอบอื่นๆ จะกลายเป็นสิ่งสำคัญในอาหารของมัน

ในเมนู หลากหลายชนิดปลาแฮร์ริ่งมีความแตกต่างด้านการทำอาหาร ยิ่งตัวแทนมีอายุมากเท่าใด ความชอบด้านอาหารก็จะยิ่งแตกต่างกันมากขึ้นเท่านั้น ตัวแทนของปลาเฮอริ่งฟิออร์ดบางตัวกินแพลงก์ตอนเพียงอย่างเดียวตลอดชีวิตซึ่งเป็นผลมาจากอัตราการเติบโตลดลงอย่างมาก แต่ในทางกลับกันชาวทะเลบอลติกตั้งแต่อายุยังน้อยก็เริ่มกินปลาประเภทอื่น ดังนั้นพวกมันจึงเติบโตจนมีขนาดมหึมา

การสืบพันธุ์

ตัวเมียในมหาสมุทรแอตแลนติกโดยเฉลี่ยสามารถวางไข่ได้มากถึง 100,000 ฟอง หลังการปฏิสนธิจะใช้เวลาสูงสุด 3 สัปดาห์ หลังจากนั้นตัวอ่อนจะเริ่มฟักเป็นตัว โดยมีความยาวได้ถึง 8 มิลลิเมตร หนึ่งสัปดาห์หลังจากการฟักไข่ ตัวอ่อนเหล่านี้จะถูกกระแสน้ำพัดพาไปไกลมาก เมื่อเริ่มต้นเดือนกันยายน ตัวอ่อนจะเติบโตได้สูงถึง 6 เซนติเมตร และเริ่มเคลื่อนที่เป็นฝูงใหญ่ไปยังแนวชายฝั่ง เมื่อมีความยาวลำตัวมากกว่า 7 เซนติเมตร เยาวชนก็เริ่มแพร่กระจายไปทั่วทะเลเรนท์

เมื่อพิจารณาถึงช่วงเวลาและลักษณะบางอย่างของการวางไข่ของปลาชนิดนี้ ปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกแบ่งออกเป็นหลายเผ่าพันธุ์:

• เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกปลานอร์เวย์และไอซ์แลนด์ว่าปลาแฮร์ริ่งที่วางไข่ในฤดูใบไม้ผลิ ในช่วงขุน ฝูงสัตว์ขนาดใหญ่จะออกไปหากินในทะเลเรนท์ บุคคลเหล่านี้จะมีวุฒิภาวะทางเพศเมื่ออายุ 8 ปี เมื่อถึงวัยนี้ โดยเริ่มเป็นช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ปลาจะถูกส่งไปยังไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ และเกาะใกล้เคียงบางแห่ง ในการวางไข่อุณหภูมิของน้ำจะต้องสูงกว่า 10 องศาเซลเซียส
• เป็นเรื่องปกติที่จะถือว่าปลาไอซ์แลนด์เป็นตัวแทนหลักของบุคคลที่วางไข่ในฤดูร้อน แตกต่างจากตัวแทนที่อธิบายไว้ข้างต้น ความหลากหลายนี้มีความดกของไข่สูงมาก บุคคลขนาดกลางสามารถวางไข่ได้มากถึง 200,000 ฟอง ในขณะที่บุคคลที่วางไข่ในฤดูใบไม้ผลิ พวกมันจะวางไข่ได้มากถึง 70,000 ฟอง นอกจากนี้ปลาเฮอริ่งพันธุ์นี้ยังถึงวัยเจริญพันธุ์ในปีที่ 4 ของชีวิต การวางไข่มักเกิดขึ้นใกล้นิวอิงแลนด์ สกอตแลนด์ และกรีนแลนด์ตอนใต้

ข้อมูลข้างต้นไม่ควรถือเป็นกฎ บ่อยครั้งที่มีบุคคลที่ไปวางไข่ทั้งในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว

ภายใต้ชื่อปลา "แฮร์ริ่ง" มีสัตว์ทะเลมากกว่า 50 สายพันธุ์และบางครั้งก็เป็นปลาน้ำจืดซึ่งพบได้ทั่วไปในเกือบทุกเขตอบอุ่น ปลาชนิดนี้มีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก แฮร์ริ่งมีรสชาติอร่อยในเกือบทุกรูปแบบดังนั้นจึงมีสูตรอาหารมากมายในการเตรียม สิ่งที่มีค่าอย่างยิ่งคือคาเวียร์แฮร์ริ่งซึ่งขายในขวดเล็กดังในภาพ

ปลาแฮร์ริ่งเป็นหนึ่งในปลาที่เก่าแก่ที่สุดในตอนนี้ พันธุ์ที่มีอยู่ปลา. ตระกูลปลาเฮอริ่ง (Clupeidale) มี 180 สายพันธุ์ บางชนิดอาศัยอยู่ในน้ำจืด แต่ส่วนใหญ่จะมีปลาแฮร์ริ่งจากการศึกษาทางทะเล ถิ่นที่อยู่ของปลาแฮร์ริ่งคือน่านน้ำทะเลทางตอนเหนือ (เย็นปานกลาง) ซึ่งถูกจำกัดด้วยไอโซเทอร์มที่อุณหภูมิ 6°C และ 12°C ในทางภูมิศาสตร์มีแหล่งกำเนิดปลาแฮร์ริ่ง 2 แห่งที่แตกต่างกัน: ทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก สันนิษฐานว่าทั้งสองกลุ่มเคยเป็นกลุ่มเดียว แต่เมื่อ 3 ถึง 6 ล้านปีก่อน เกิดการแตกแยกระหว่างการพัฒนาชั้นหิน

อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกและแปซิฟิกมีความคล้ายคลึงกันมาก รูปร่างและลักษณะทางชีววิทยาที่สำคัญ ก่อนหน้านี้ปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกถือเป็นสายพันธุ์ย่อยของมหาสมุทรแอตแลนติกด้วยซ้ำ จนถึงปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่ากลุ่มปลาเฮอริ่งเหล่านี้ควรได้รับสถานะเป็นสายพันธุ์ที่แยกจากกัน ความแตกต่างภายนอกระหว่างปลาแฮร์ริ่งในมหาสมุทรแอตแลนติก (Clupea harengus) และปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิก (Clupea pallasii) นั้นไม่มีนัยสำคัญมากจนแม้แต่ผู้เชี่ยวชาญบางครั้งยังพบว่าเป็นการยากที่จะแยกแยะระหว่างบุคคลสองคนที่ต่างกัน วิธีที่ง่ายที่สุดในการระบุชนิดคือตามจำนวนกระดูกสันหลัง: ในปลาเฮอริ่งแอตแลนติกจำนวนจะแตกต่างกันไประหว่าง 55 ถึง 57 ในปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกมักมีเพียง 52-55 กระดูกสันหลัง เหล่านี้เป็นตัวเลขเฉลี่ย

ปลาเฮอริ่งแอตแลนติก (Clupea harengus)- การศึกษาปลาทะเล พื้นที่จำหน่ายปลาเฮอริ่งเป็นพื้นที่เก็บรักษาของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ ตัวอย่างเช่นปลาเฮอริ่งบางชนิดเช่นปลาเฮอริ่งบอลติก - ปลาแฮร์ริ่ง - อาศัยอยู่ในน้ำกร่อยของอ่าว แฮร์ริ่งวางไข่บนพื้นผิวต่าง ๆ ไข่แฮร์ริ่งติดอยู่กับวัตถุใต้น้ำ ในระบบนิเวศของทะเล ปลาแฮร์ริ่งมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากมันกินแพลงก์ตอนสัตว์เป็นอาหารและในขณะเดียวกันก็เป็นแหล่งอาหารของปลาสายพันธุ์อื่นด้วย

แฮร์ริ่งมีอายุได้ถึง 20-25 ปีและมีความยาวได้ถึง 40 ซม. (ปกติ 20-35 ซม.) ทุกวันนี้มันค่อนข้างยากที่จะหาปลาแก่: การตกปลาและผู้ล่าจะทำให้อายุขัยสั้นลง แต่ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 ปลาชนิดนี้ไม่ใช่เรื่องแปลก

ปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกประมาณ 12 ตัวได้รับการยอมรับในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ โดยปลาแฮร์ริ่งที่วางไข่ในนอร์เวย์ซึ่งเป็นแหล่งปลาที่ใหญ่ที่สุดในน่านน้ำทางเหนือ มีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงสุด ปัจจุบันคิดเป็นสัดส่วนมากกว่าครึ่งหนึ่งของมวลชีวภาพของปลาที่วางไข่ของประชากรปลาเฮอริ่งทั้งหมดในมหาสมุทรแอตแลนติกตะวันออกเฉียงเหนือ เมื่อรวมกับจำนวนปลาแฮร์ริ่งที่วางไข่ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของไอซ์แลนด์แล้ว ปลาแฮร์ริ่งวางไข่ในนอร์เวย์ในฤดูใบไม้ผลิมักถูกเรียกว่ากลุ่ม "ปลาแฮร์ริ่งแอตแลนโต-สแกนดิเนเวียน" ปลาแฮร์ริ่งแอตแลนโต-สแกนดิเนเวีย พร้อมด้วยปลาแฮร์ริ่งแห่งทะเลเหนือและทะเลบอลติก เป็นแหล่งประมงมาเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้ว

แฮร์ริ่งกินแพลงก์ตอนสัตว์เป็นหลัก สัตว์จำพวกครัสเตเชียนขนาดเล็ก (3 มม.) Calanus finmarchicus มีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของปลาเฮอริ่ง ในบางช่วงเวลาของปี สามารถพบได้เป็นจำนวนมากในน่านน้ำของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ สัตว์น้ำจำพวกครัสเตเชียนตัวเล็ก ๆ เหล่านี้เป็น "อาหารผสม" สำหรับปลาเฮอริ่ง เนื่องจากเกือบ 70% ของมวลรวมของ Calanus มีไขมัน ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของโอเมก้า 3 ซึ่งอธิบาย เนื้อหาสูงในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนของแฮร์ริ่ง (EPA, DHA)

ที่ทางออกจากกระเพาะปลารูปตัว Y จะมีอวัยวะของ Appendices pyloricae จาก 50 ถึง 100 pyloric ซึ่งส่วนใหญ่สร้างเอนไซม์ย่อยอาหาร trypsin จากกลุ่มของการแยกโปรตีเอส ในเนื้อเยื่อไขมันระหว่างกระบวนการ pyloric เซลล์ของตับอ่อนจะถูกสุ่มตำแหน่ง ในปลาเฮอริ่งตับอ่อนไม่ใช่อวัยวะที่เป็นของแข็ง แต่เป็นรอยต่อของเซลล์ที่หลวม การจัดเรียงคู่ที่น่าสนใจของอวัยวะสืบพันธุ์ของปลาแฮร์ริ่ง (ฮอร์โมนเพศชาย, รังไข่) ซึ่งการเจริญเติบโตจะเริ่มประมาณหกเดือนก่อนเริ่มวางไข่ ในปลาที่พร้อมวางไข่พวกมันแทบจะเต็มช่องท้อง ในเพศชายที่โตเต็มวัย อวัยวะสืบพันธุ์คิดเป็น 23% ในปลาตัวเมีย - มากถึงเกือบ 27% ของน้ำหนักทั้งหมด

จุดเริ่มต้นและสถานที่วางไข่สำหรับฝูงปลาเฮอริ่งแต่ละฝูงนั้นเป็นรายบุคคล ในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ ตลอดทั้งปีการวางไข่ของปลาเฮอริ่งเกิดขึ้นและแต่ละฝูงในเวลาของมันเอง ดังนั้นตามกฎแล้วปลาแฮร์ริ่งจึงถูกแบ่งออกเป็น "วางไข่" ในฤดูใบไม้ผลิฤดูร้อนฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว การวางไข่ของปลาเฮอริ่งในฤดูใบไม้ผลิมักเกิดขึ้นที่ระดับความลึก 1-6 เมตร ปลาที่วางไข่ในฤดูใบไม้ร่วงในทะเลเหนือชอบความลึกถึง 200 เมตร อายุที่ปลาเริ่มวางไข่ก็แตกต่างกันเช่นกัน ปลาเฮอริ่งบอลติกเริ่มวางไข่แล้วในปีที่สอง บุคคลที่อาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งนอร์เวย์จะใช้เวลานานกว่า 2 เท่าในการเข้าถึงวุฒิภาวะทางเพศ โดยเฉลี่ยแล้วปลาในภูมิภาคนี้วางไข่ครั้งแรกเมื่ออายุ 5 ปี ความดกของปลาในแง่ของจำนวนไข่ที่วางขึ้นอยู่กับอายุและขนาดของตัวเมีย ปลาแฮร์ริ่งอายุน้อยวางไข่ประมาณ 20,000 - 40,000 ฟอง โตเต็มที่ - 100,000 ฟองขึ้นไป อายุของปลาไม่เพียงส่งผลต่อจำนวนไข่ที่วางไข่เท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณภาพและขนาดด้วย เมื่อปลาวางไข่ครั้งแรก ขนาดของไข่จะเล็กกว่าเมื่อโตเต็มที่ ตัวอ่อนมีขนาดเล็กลง ถุงไข่แดงมีจำกัด และมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตสูง

ในทุกขั้นตอนของการพัฒนา ปลาแฮร์ริ่งมีบทบาทสำคัญในระบบอาหารทะเล ในอีกด้านหนึ่งแฮร์ริ่งเองก็ทำหน้าที่เป็นผู้บริโภคโดยกินสิ่งมีชีวิตแพลงก์ตอนต่างๆ (ขึ้นอยู่กับขนาดและอายุของแต่ละบุคคล) ในขณะที่ตัวอ่อนของปลาเฮอริ่งกินแพลงก์ตอนขนาดเล็กเป็นหลัก (nauplii, copepodites) แต่ปลาที่มีอายุมากกว่าจะชอบสิ่งมีชีวิตแพลงก์ตอนที่มีขนาดใหญ่กว่า (copepods, cladocera) "อาหาร" ของปลาโตเต็มวัยยังรวมถึง Chaetognaths ตัวอ่อน Decapod และแม้แต่สัตว์เล็ก ๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นหนูเจอร์บิลตัวเล็ก Ammodytes ในน่านน้ำทะเลทะเลเปิด ปลาแฮร์ริ่งเป็นหนึ่งในปลาไม่กี่สายพันธุ์ที่ใช้แพลงก์ตอนสัตว์ ในทางกลับกัน ปลาเฮอริ่งเองก็ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับโภชนาการของสิ่งมีชีวิตในสัตว์หลายชนิด - ปลา นกทะเล และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม - ภายใต้อิทธิพลของพวกมัน ประชากรปลาเฮอริ่งในแต่ละช่วงชีวิตจะลดลงมากหรือน้อย

ปัจจุบันปลาแฮร์ริ่งส่วนใหญ่ถูกจับได้โดยใช้อวนล้อม

เพื่อรักษาความสดของปลาแฮร์ริ่งที่มีไขมันอย่างเหมาะสม การจับปลาจะถูกทำให้เย็นลงทันทีบนเรือ ตามด้วยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ก่อนหน้านี้น้ำแข็งถูกใช้เพื่อทำความเย็นซึ่งเทลงบนตัวปลาและระหว่างกล่องด้วย ในรูปแบบนี้แฮร์ริ่งถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์โดยไม่สูญเสียคุณภาพอย่างเห็นได้ชัด เมื่อไม่กี่ทศวรรษที่แล้ว น้ำแข็งแบบดั้งเดิมถูกแทนที่ด้วยน้ำแข็งเนื้อละเอียด ในการทำน้ำแข็งนี้ น้ำทะเลแข็งตัวเป็นเสื้อคลุมกึ่งของเหลวอสัณฐานสะดวกสำหรับการสูบน้ำ น้ำแข็ง "ของเหลว" ปกคลุมตัวปลาอย่างสมบูรณ์และเย็นลงเนื่องจากการสัมผัสใกล้ชิด โดยไม่มีรอยถลอกและรอยไหม้ บนเรือขนาดใหญ่ เทคโนโลยี RSW (น้ำทะเลแช่เย็น) มักใช้เพื่อทำให้ปลาแฮร์ริ่งเย็นลง เช่นเดียวกับ น้ำแข็งเหลว RSW ใช้น้ำทะเลแช่เย็น แต่ในขณะที่น้ำทะเล "โจ๊กน้ำแข็ง" กลายเป็นน้ำแข็งบางส่วน เทคโนโลยี RSW กำหนดอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -1 ° C น้ำน้ำแข็งไหลเวียนระหว่างตู้ปลาและหน่วยทำความเย็นที่เก็บรักษา อุณหภูมิที่ต้องการ. สิ่งเจือปนจากต่างประเทศจะถูกชะล้างออกจากปลา ดังนั้นจึงเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการเก็บรักษาปลา มันเข้าไปในภาชนะที่มีปลาเฮอริ่งผ่านแผ่นที่มีรูพรุน น้ำเย็น- ปลาเหมือนเดิมวางอยู่บนน้ำหนักภายใต้การกระทำของกระแสน้ำและไม่เสียหาย นี่เป็นข้อดีของวิธีการทำความเย็นนี้ เนื่องจากปลาแฮร์ริ่งที่อ้วนเกินไปหรือโตเต็มที่ซึ่งมีความไวต่อการสัมผัส แทบจะไม่ทนทุกข์ในระหว่างการขนส่ง นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณขนปลาได้ด้วยปั๊ม

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมประมงกำลังก้าวไปสู่ความยั่งยืน: มีความสมดุลระหว่างปริมาณปลาแฮร์ริ่งที่จับได้และศักยภาพในการเติบโต มีเพียงฝูงปลาที่มีสุขภาพดีเท่านั้นซึ่งมีความสามารถในการสืบพันธุ์ไม่ได้เกินจริงเท่านั้นที่เป็นตัวแทนของฐานเศรษฐกิจที่มั่นคงสำหรับอุตสาหกรรมประมง ดังนั้นตั้งแต่ปี 2009 นอร์เวย์ได้รับรอง (ตามคำสั่ง MSC) การตกปลาในช่วงวางไข่ในฤดูใบไม้ผลิ เช่นเดียวกับปลาแฮร์ริ่งในทะเลเหนือและช่องแคบ Skagerrak การเปลี่ยนแปลงต่อความเป็นเหตุเป็นผลชัดเจน: ในปี 1970 มีการสังเกตการจับปลาแฮร์ริ่งมากเกินไปในปัจจุบันทรัพยากรนี้ถูกใช้ไปแล้วโดยคำนึงถึงการเติมเต็ม

ข้อมูลจากการทำงานร่วมกันของมูลนิธินอร์เวย์เพื่อการวิจัยวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรม SINTEF และมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งนอร์เวย์ระบุว่าปลาแฮร์ริ่งเป็นหนึ่งใน "สิ่งแวดล้อม" มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด» มีโปรตีนสูง ในระหว่างการศึกษา พบว่าผลิตภัณฑ์จากทะเล 22 รายการปล่อยก๊าซเรือนกระจกตั้งแต่การจับจนถึงเวลาที่รับประทาน (รอยเท้าคาร์บอน) ปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรลต่างจากสายพันธุ์อื่น ๆ ที่ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ตามที่นักวิทยาศาสตร์ระบุว่าปลาเฮอริ่งต่อกิโลกรัม (รวมถึงการแปรรูปและการขนส่ง) คิดเป็น CO 2 1 กิโลกรัม ในปลาสายพันธุ์อื่นรอยเท้าคาร์บอนต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์คือ 2.5 กก. ในเนื้อหมู - ประมาณ 6 กก. ในเนื้อวัว - คาร์บอนไดออกไซด์มากถึง 30 กิโลกรัม

ในแง่ของวิธีการแปรรูปที่หลากหลาย ไม่มีปลาชนิดใดสามารถเอาชนะปลาเฮอริ่งได้ ความเป็นไปได้มากมายในการแปรรูปปลาแฮร์ริ่งมีทั้งวิธีการแบบโบราณและสมัยใหม่

ประการแรกศูนย์กลางดั้งเดิมสำหรับการแปรรูปปลาแฮร์ริ่งคือประเทศทางตอนเหนือ กลาง และตะวันออกของยุโรป ซึ่งปลาประเภทนี้มีคุณค่ามานานหลายศตวรรษ ในสมัยก่อน การแปรรูปปลาเฮอริ่งมักลดลงเหลือเพียงปลาเฮอริ่งเค็ม เนื่องจากแปรรูปในลักษณะนี้ ปลาเฮอริ่งเค็มมันถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและไม่มีความเย็นเพิ่มเติมและยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย ทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์แฮร์ริ่งมีความหลากหลายมากขึ้นมีวิธีการประมวลผลที่หลากหลายมากขึ้น แฮร์ริ่งถูกประมวลผลโดยทุกคน วิธีที่เป็นไปได้ยกเว้นการบริโภคดิบ (ซูชิ ซาซิมิ) เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ การฆ่าเชื้อ (ปลาแฮร์ริ่งกระป๋อง) การรมควันด้วยความร้อน การทอด การทอดแบบน้ำมันลึก (ชื่อดังของเยอรมัน) ปลาเฮอริ่งทอด Brathering - "Brathering" ของเยอรมัน มักใช้การแปรรูปปลาแฮร์ริ่งด้วยเอนไซม์เช่นการผลิตน้ำหมักเย็นผลิตภัณฑ์รมควันเย็นหรือปลาเฮอริ่งเค็ม

การอยู่ร่วมกันแบบขนานของแบบดั้งเดิมและ ผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัย - คุณสมบัติผลิตภัณฑ์ปลาเฮอริ่งที่หลากหลายในปัจจุบัน ปลาเฮอริ่งเค็ม "คลาสสิก" ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่มากกว่า ปัจจุบันปลาแฮร์ริ่งที่จับได้ประมาณ 10% ถูกเก็บรักษาด้วยเกลือและแปรรูปด้วยเอนไซม์โปรตีโอไลติก ปลาเฮอริ่งที่เค็มด้วยวิธีนี้จะรวมกับน้ำมันเพิ่มเติม ซอสต่างๆและไส้มายองเนส

วันนี้ปลาเฮอริ่งเค็มเป็นหลักในภาชนะต่าง ๆ โดยนิยมใส่เกลือในน้ำเกลือ สิ่งนี้ช่วยให้คุณควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ผลลัพธ์ที่ได้คือปลาเฮอริ่งเค็มสม่ำเสมอ สภาวะทางโภชนาการของปลาเฮอริ่งในเวลาที่จับได้ซึ่งเป็นตัวกำหนดกิจกรรมของเอนไซม์ย่อยอาหารมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในปลาเฮอริ่งที่อยู่ในภาวะโภชนาการแบบแอคทีฟเอนไซม์อยู่ในระยะแอคทีฟและอาจทำให้เกิดโปรตีโอไลซิสของโปรตีนปลาในระหว่างการหมักเกลือ ดังนั้นในปลาเฮอริ่งซึ่งกินสัตว์จำพวกครัสเตเชียน Calanus finmarchicus ที่อาศัยอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติกเป็นหลักการสลายอัตโนมัติเริ่มต้นที่บริเวณท้องจากนั้นค่อย ๆ เคลื่อนผ่านไปยังปลาทั้งตัวซึ่งในทางกลับกันจะนิ่มลงและสลายตัว

สำหรับปลาเฮอริ่งที่มีเกลืออ่อน ๆ จะใช้องค์ประกอบพิเศษโดยเติมน้ำตาล ในระหว่างการสุก น้ำตาลส่วนหนึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ซึ่งทำให้แฮร์ริ่งมีความนุ่มเป็นพิเศษ โซเดียมไนเตรต 0.1% ถูกเติมลงในส่วนผสมที่บ่มด้วยน้ำตาลเพื่อให้ได้ผลต้านเชื้อแบคทีเรียกลิ่นและการสร้างสีโดยทั่วไป (การเปลี่ยนเม็ดสีของกล้ามเนื้อ - เฮโมโกลบิน, ไมโอโกลบิน - ให้เป็นสารประกอบที่มีเสถียรภาพมากขึ้น) หากต้องการได้กลิ่นรสเผ็ด คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรลงในน้ำเกลือได้ (เกลือรสเผ็ด) ปลาเฮอริ่งหนุ่ม เค็มรสเผ็ด- หนึ่งในทางเลือกสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตปลากะตัก แฮร์ริ่งสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดจะทำให้สุกในน้ำเกลือด้วยเอนไซม์พิเศษจากส่วนผสมทางอุตสาหกรรมสำเร็จรูป (ด้วยขนาดที่สะดวก) โดยพื้นฐานแล้วสารผสมเหล่านี้ประกอบด้วยทริปซินและไคโมทริปซิน ตัวอย่างเช่นการใช้การประมวลผลดังกล่าวทำให้ปลาเฮอริ่ง "ในรูปแบบของแมเทียร์"

ปลาเฮอริ่งดัตช์มาติเยอที่มีชื่อเสียงจะทำให้สุกในลักษณะเดียวกัน โดยใช้เอนไซม์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเท่านั้น

สูตรการทำมาติเยอถือเป็น "การผูกขาด" ของชาวดัตช์มาหลายศตวรรษ เช่นเดียวกับสูตรสำหรับมาติเยอ "ของจริง" ในปัจจุบัน จริงๆแล้วความลับของผลิตภัณฑ์เฉพาะนี้อยู่ที่การวางไข่ของปลาเช่นเดียวกับการเลือกวัตถุดิบ สำหรับการเตรียม Matier จะใช้เฉพาะปลาเฮอริ่งก่อนวางไข่เท่านั้นดังนั้นแนวคิดของ "การสุก" จึงไม่ถูกต้องทั้งหมด เนื่องจากขณะนี้ปลาสามารถวางไข่ในการวางไข่ครั้งก่อนได้แล้ว ปลาแฮร์ริ่งที่ "ไม่สุก" มีปริมาณไขมันสูง ซึ่งเป็นจุดเด่นของคุณภาพของเนื้อแมเทียร์ ปริมาณไขมันควรมีอย่างน้อย 15% หรือมากกว่า วัตถุดิบประเภทนี้สามารถพบได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ต่อปี ดังนั้นผู้ผลิต Mathieu จึงต้องตุนปลาเฮอริ่งแช่แข็ง เมื่อทำการจับครีบ เหงือกและอวัยวะในบางส่วนจะถูกเอาออกผ่านรูที่เปิดอยู่ในฝาปลา ในกรณีนี้ปลาจะมีเลือดออกทั้งหมดดังนั้นในเวลาต่อมาปลาจะไม่ขม เมื่อแยกเนื้อด้านในของแฮร์ริ่งออกจะเหลือตับและตับอ่อนบางส่วนซึ่งมีหน้าที่ในการผลิตเอนไซม์ย่อยอาหาร ด้วยการทำงานของเอนไซม์ แฮร์ริ่งในน้ำเกลือ (ประมาณ 5%) จะกลายเป็นเนื้อนุ่มในหนึ่งสัปดาห์ การแกลบแฮร์ริ่งมักดำเนินการกับอุปกรณ์พิเศษ เตรียมเนื้อดับเบิ้ลเค็ม - แล้ว ทำด้วยมือ. ในการทำเช่นนี้ปลาเฮอริ่งจะถูกแล่เป็นชิ้น ๆ กระดูกกระดูกสันหลังจะถูกลบออกจากด้านหน้าของปลาและถลกหนัง ในเนื้อสันคู่แบบคลาสสิก เหลือเพียงส่วนล่างของสันเขาที่มีครีบหางอยู่ติดกัน จึงเป็นการเชื่อมต่อระหว่างเนื้อปลาทั้งสองชิ้น

ฤดูกาลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลามาติเยอ แฮร์ริ่งคือตั้งแต่ปลายเดือนพฤษภาคมถึงต้นเดือนกรกฎาคมในบริเวณทะเลเหนือระหว่างเดนมาร์กและนอร์เวย์ มาถึงตอนนี้การพัฒนานมและคาเวียร์ในปลายังไม่ได้เริ่ม แต่ปริมาณไขมันสอดคล้องกับบรรทัดฐาน (ในภูมิภาคอื่น ๆ ช่วงเวลาของการเริ่มต้นฤดูกาลจะแตกต่างกัน)

"Mathieu" ถูกส่งไปยังเครือข่ายการกระจายสินค้าส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปแบบแช่แข็งซึ่งมีข้อดีหลายประการ การแช่แข็งจะหยุดการสุกของเอนไซม์หรือทำให้ช้าลงเพื่อที่เมื่อถึงเวลาขายผลิตภัณฑ์จะมีคุณสมบัติด้านคุณภาพที่ต้องการ หากไม่มีการแช่แข็งลึก เป็นเรื่องยากมากที่จะจินตนาการถึงการขาย (ในฤดูร้อน!) ของวัสดุที่มีปริมาณเกลือสูงถึง 2% การแช่แข็ง Mathieu เป็นประโยชน์ทางการค้าอย่างมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถละลายและใช้งานได้ทุกเมื่อ นอกเหนือจาก "มาเทียร์" แบบดั้งเดิมในเยอรมนีแล้ว ผลิตภัณฑ์ "เหมือนมาเทียร์" - "มาเทียร์ทางเหนือ" ยังผลิตจากเนื้อปลาเฮอริ่งอีกด้วย

เนื้อที่หั่นแล้วทำให้สุกในสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ ซึ่งนอกเหนือจากเกลือและสิ่งที่เรียกว่าสารทำให้สุกสำหรับเนื้อแมเทียร์แล้ว อาจมีเดกซ์โทรส แลคโตส เครื่องเทศ และ กรดมะนาว(สารทำให้เป็นกรด). ปริมาณไขมันของเนื้อปลามักจะลดลงเล็กน้อย เนื้อปลาจึงมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นกว่า เนื้อปลา "ไม่ละลายในปาก" ต่างจาก Dutch Mathieu ตรงที่ใช้กับสลัดดีที่สุด เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา Nordic Mathieu มักจะใส่น้ำมันและใช้เกลือที่เข้มข้นกว่า (ระหว่าง 3.5% ถึง 4%) มีประโยชน์หลายประการในการบรรจุน้ำมันกระป๋อง เช่น สามารถปรุงรสเนยได้ รูปแบบต่างๆและด้วยเหตุนี้จึงได้กลิ่นรสที่ต้องการ นอกจากนี้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม วัสดุดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้หลายสัปดาห์ กล่าวคือ ไม่ได้มีไว้สำหรับการบริโภคทันที โดยธรรมชาติแล้ว Mathieu Herring สามารถใช้เป็นสลัดได้ ดังนั้นการเลือกสรรสลัดกับปลาเฮอริ่งมาติเยอจึงเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในตลาดเยอรมัน Matier นำเสนอด้วยไส้และซอสต่างๆ: ผักชีลาว, หัวหอม, สมุนไพร, แกง, มะเขือเทศ, เชอร์รี่ สลัดมาติเยอกับปาปริก้า (ในน้ำมัน) หรือสลัดกูร์เมต์ที่ใส่ลิงกอนเบอร์รี่ กระเทียมหอม หัวหอม และปาปริก้าชิ้นต่างๆ เป็นที่นิยมเป็นพิเศษ

แคตตาล็อกปลาพาณิชย์

ขอแสดงความนับถือ,
LLC "ผลิตภัณฑ์น้ำ"

ปลาเฮอริ่งตะวันออกหรือแปซิฟิก
แฮร์ริ่ง - แฮร์ริ่ง
Clupea Pallasi Pallasi - เฮริง

ความยาว: สูงสุด 50 ซม. น้ำหนัก: สูงถึง 350 กรัม; ฤดูทำเหมือง: ตุลาคม-พฤศจิกายน

ที่อยู่อาศัย
กระจายจากทะเลสีขาวไปทางทิศตะวันออก เป็นเรื่องปกติในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของทะเลเรนท์ในอ่าว Cheshskaya ในอ่าว Pechora มีน้อยมากในพื้นที่ทางตอนใต้ของทะเลคารา นอกชายฝั่งไซบีเรีย เป็นที่ทราบกันว่ามีประชากรจำนวนน้อย ซึ่งจำกัดอยู่เฉพาะบริเวณก่อนปากแม่น้ำ ในมหาสมุทรแปซิฟิก จำนวนปลาเฮอริ่งตะวันออกมีมาก ปลาแฮร์ริ่งมีอยู่มากมายนอกชายฝั่งตะวันออกของ Kamchatka ในทะเล Okhotsk นอกชายฝั่ง South Sakhalin และนอกเกาะฮอกไกโด บนชายฝั่งตะวันออก ปลาแฮร์ริ่งมีความสำคัญทางการค้าอย่างมากในคุกอินเล็ต ในฟยอร์ดทางตอนใต้ของอลาสกา และนอกเกาะแวนคูเวอร์

ข้อมูลทั่วไป
ปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกมีกลิ่นเฉพาะของเนื้อ "แปซิฟิก" เท่านั้น แตกต่างจากปลาเฮอริ่งแอตแลนติก ปลาเฮอริ่งตะวันออกผสมพันธุ์ตลอดช่วงของมัน ในภาคใต้จะวางไข่ในฤดูหนาวที่สุดใต้น้ำแข็งหรือทันทีหลังจากที่ถูกทำลาย ปลาเฮอริ่งตะวันออกมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในด้านชีววิทยาจากมหาสมุทรแอตแลนติก แฮร์ริ่งวางไข่ส่วนใหญ่ในสถานที่ที่กำบังจากลมบนพืชใต้น้ำ - งูสวัดฟูคัสและพืชอื่น ๆ ความหนาแน่นของการหว่านคาเวียร์ใกล้กับซาคาลินใต้มักจะอยู่ที่ 2 - 6 ล้านฟองต่อ 1 ตร.ม. ปลาเฮอริ่งตะวันออกทนต่อการกรองน้ำทะเลอย่างมีนัยสำคัญ โดยขึ้นสู่ปากแม่น้ำและพบกันในทะเลสาบกร่อย แต่ตายในน้ำจืดทั้งหมด ปลาที่โตเต็มวัยไม่ได้อพยพครั้งใหญ่เช่นปลาเฮอริ่งแอตแลนติก โดยจำกัดอยู่เฉพาะการเคลื่อนไหวในท้องถิ่นซึ่งส่วนใหญ่ไปยังชายฝั่งจากทะเลเปิดและจากชายฝั่ง ปลาแฮร์ริ่งตะวันออกมีลักษณะเฉพาะที่มีกระดูกสันหลังจำนวนน้อยกว่าปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติก: โดยปกติจะมีขนาด 52-55 (มากถึง 57 ตัว) ในปลาเฮอริ่งตะวันออก ฟันของนกโวเมอร์มีการพัฒนาน้อยกว่าปลาเฮอริ่งแอตแลนติก ปลาเฮอริ่งตะวันออกมีสามสายพันธุ์ย่อย ได้แก่ ปลาเฮอริ่งทะเลขาว ปลาเฮอริ่งเช็ก-เพโครา และปลาเฮอริ่งแปซิฟิก มีปลาแฮร์ริ่งจากอ่าว Kandalaksha, Onega และ Dvina พัฒนาการของการประมงแฮร์ริ่งในทะเลสีขาวมีขึ้นตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 14 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่อาราม Solovetsky เกิดขึ้น ปลาเฮอริ่งแปซิฟิก (Clupea pallasi pallasi) โดยเฉพาะปลาเฮอริ่งแปซิฟิกมีความยาวถึง 50 ซม. ขนาดปลาวางไข่เฉลี่ยอยู่ที่ 24-38 ซม. กระดูกสันหลัง 41-57 พื้นฐานของโภชนาการคือสัตว์จำพวกกุ้งจำพวกยูเพอเซียน คาลานัส และหนอนลูกศร การตกปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกส่วนใหญ่ดำเนินการโดยอวนนอกชายฝั่ง จำนวนปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกอาจมีความผันผวนมากกว่าจำนวนปลาเฮอริ่งแอตแลนติก ตัวอย่างเช่นในช่วงสามแรกของศตวรรษของเรา สายพันธุ์ปลาเฮอริ่งซาคาลิน-ฮอกไกโดมีจำนวนมหาศาล การเข้าใกล้ปลาเฮอริ่งไปยังชายฝั่งซาคาลินเป็นปรากฏการณ์ที่ยิ่งใหญ่ ปัจจุบันปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกจับได้มากถึง 200,000 ตันต่อปี ไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์สดที่จำหน่ายให้กับตลาดปลาเท่านั้น แต่ยังมีคาเวียร์ปลาเฮอริ่งแปซิฟิกซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศแถบเอเชีย (ญี่ปุ่น จีน) ปลาเฮอริ่งทะเล- พื้นฐานที่สำคัญที่สุดของการประมงของโลก: การจับได้ในปี 1990 ประมาณ 8% ของการจับปลาและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังทั้งหมดในโลก

คุณค่าทางโภชนาการ
น้ำ: 71.5 กรัม โปรตีน: 16.4 กรัม ไขมัน: 13.9 กรัม โอเมก้า 3: 1.7 มก. แคลอรี่: 191Kcal (ต่อมวล 100 กรัม) ปลาเฮอริ่งตัวโตอ้วนมากถึง 18.7-25.7% ไขมันเล็ก - ไขมันมากถึง 23-32% ฤดูร้อน - ฤดูใบไม้ร่วงขนาดใหญ่ (จับได้ตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงตุลาคม) ปลาเฮอริ่ง Kamchatka "Zhupanovsky" ตะวันออกซึ่งมีความยาว 34-42 ซม. มีปริมาณไขมันพิเศษ - ไขมัน 20-33% แฮร์ริ่งเป็นแหล่งวิตามิน A, D, และบี12 เธอยังรวยอีกด้วย กรดไขมัน Omega-3 ซึ่งเนื้อหาอาจแตกต่างกันอย่างมาก

การใช้ทำอาหาร
แฮร์ริ่ง - ปลาอร่อยซึ่งสามารถรับประทานดิบ รมควัน เค็ม กระป๋อง และดองได้ ในญี่ปุ่น ไข่ปลาแฮร์ริ่งแปซิฟิกนำมาใส่เกลือและห่อด้วยสาหร่ายทะเล ( สาหร่ายทะเล). จานนี้ ("คาซูโนโกะคอมบุ") เป็นอาหารอันโอชะราคาแพง