คุณค่าทางโภชนาการ ความสำคัญของเนื้อสัตว์ปีกต่อโภชนาการของมนุษย์ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การแนะนำ

เนื้อสัตว์ปีกเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่มีคุณค่ามากมาย

สามในสี่ของปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภคทั้งหมดเป็นเนื้อสัตว์ปีก ครองสัดส่วน 29% ของการผลิตเนื้อสัตว์ทั้งหมด และประมาณ 44% ของการค้าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั่วโลก ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา การผลิตเนื้อสัตว์ปีกเพิ่มขึ้น 19 เท่า ส่วนแบ่งของเนื้อสัตว์ปีกในการผลิตทั้งหมดคือ 52.7%

เนื้อไก่เกือบจะเป็นสากล: มันจะช่วยในโรคกระเพาะอาหารที่มีความเป็นกรดสูงและหากลดลง เส้นใยเนื้อสัตว์ที่อ่อนนุ่มทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์ที่ดึงดูดกรดส่วนเกินในกรณีของโรคกระเพาะ, โรคกระเพาะอาหารระคายเคือง, แผลในกระเพาะอาหาร ลำไส้เล็กส่วนต้น. คุณสมบัติพิเศษ เนื้อไก่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในรูปของน้ำซุปที่มีสารสกัด - ด้วยการหลั่งที่ลดลงทำให้กระเพาะอาหาร "ขี้เกียจ" ทำงาน เนื้อไก่เป็นหนึ่งในอาหารที่ย่อยง่ายที่สุด ย่อยง่ายกว่า: เนื้อไก่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจนน้อยกว่าเนื้อวัว เนื้อนกต้ม, ตุ๋น, ทอด, อบ, ทำลูกชิ้นและอื่น ๆ อีกมากมายที่อร่อยและ มื้ออาหารเพื่อสุขภาพ. อย่างไรก็ตาม ควรพิจารณาว่าประมาณครึ่งหนึ่งของวิตามินจะสูญเสียไประหว่างการรักษาความร้อน ดังนั้น สลัด ผักใบเขียวทุกชนิด ผักสด. ก็ดีเหมือนกัน กะหล่ำปลีดองห่านหรือเป็ด

วัตถุประสงค์: การวิจัยเพื่อพัฒนาอาหารสัตว์ปีก

ในการศึกษาหัวข้อของงานนี้ เราต้องเผชิญกับงานต่อไปนี้:

ศึกษาประเภทอาหารสัตว์ปีก

การพัฒนาอาหารสัตว์ปีกอันเป็นเอกลักษณ์

การวิเคราะห์แนวโน้มสมัยใหม่ในการออกแบบจาน

คุณค่าของเนื้อสัตว์ปีกในอาหารของมนุษย์

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนที่สมบูรณ์, ไขมัน , แร่ธาตุและสารสกัด , วิตามิน , การบริโภคที่จำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกาย

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในอาหารหลัก ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุและสารสกัดต่างๆ วิตามิน และสารอาหารที่สำคัญอื่น ๆ ซึ่งแสดงอยู่ในอัตราส่วนเชิงปริมาณและคุณภาพที่เหมาะสม และร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยชุดของคุณสมบัติที่ให้ความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์สำหรับพลังงานและสารอาหารที่จำเป็น กำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีและมูลค่าของส่วนประกอบแต่ละส่วน

สิ่งที่มีค่าที่สุดในเนื้อไก่คือโปรตีน ในเนื้อไก่และไก่งวงมีประมาณ 20% ในห่านและเป็ด - น้อยกว่าเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่มากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เนื่องจากร่างกายไม่เพียงแค่ดูดซึมได้ดี แต่ยังช่วยป้องกันภาวะขาดเลือด กล้ามเนื้อหัวใจตาย โรคหลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง และยังรักษาอัตราการเผาผลาญปกติและเพิ่มภูมิคุ้มกัน เนื้อไก่มีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นในขณะที่มีไขมันไม่เกิน 10% สำหรับการเปรียบเทียบ: เนื้อไก่มีโปรตีน 22.5% ในขณะที่เนื้อไก่งวง - 21.2%, เป็ด - 17%, ห่าน - 15% มีโปรตีนน้อยกว่าในเนื้อ "แดง": เนื้อวัว - 18.4%, เนื้อหมู - 13.8%, เนื้อแกะ - 14.5% แต่ควรเน้นว่าโปรตีนของเนื้อไก่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ 92% (ในโปรตีนของเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว - ตามลำดับ 88.73% และ 72%) ตามเนื้อหาขั้นต่ำของเนื้อโคเลสเตอรอล อกไก่ที่เรียกว่า "เนื้อขาว" รองจากปลาเท่านั้น

ในเนื้อของนกน้ำ (ห่าน - 28-30% เป็ด - 24-27%) ตามกฎแล้วมีไขมันมากกว่าในขณะที่ไก่เล็กมีเพียง 10-15%

เนื้อสัตว์ปีกมีวิตามินบี 2, บี 6, บี 9, บี 12 จำนวนมาก, แร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส, กำมะถัน, ซีลีเนียม, แคลเซียม, แมกนีเซียมและทองแดง

ขึ้นอยู่กับลักษณะความต้องการและประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ก็มี ค่าดังต่อไปนี้: พลังงาน ชีวภาพ (ความสมบูรณ์และประสิทธิผล) ทางสรีรวิทยา ประสาทสัมผัส ความสามารถในการย่อยได้ และความปลอดภัย ตามเนื้อหา (g / 100g ของผลิตภัณฑ์) ของสารอาหารที่สำคัญที่สุดสามชนิด - โปรตีน (B) ไขมัน (F) และคาร์โบไฮเดรต (U) - คำนวณ ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์ (kcal / 100g): EC \u003d 4xB + 9xF + 4xU โดยที่ 4; 9; 4 - ค่าสัมประสิทธิ์ของค่าพลังงานตามลำดับของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต กิโลแคลอรี / กรัม

เชื่อกันว่าโปรตีนจากสัตว์มีประโยชน์และย่อยได้สูงกว่าโปรตีนจากพืช อย่างไรก็ตาม การมีโปรตีนสมบูรณ์มากเกินไปหรือขาดไปในอาหารจะทำให้อวัยวะต่างๆ ของมนุษย์ทำงานผิดปกติได้ ประสิทธิภาพทางชีวภาพเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของส่วนประกอบที่เป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์อาหารสะท้อนถึงเนื้อหาที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมัน.

ค่าทางสรีรวิทยาถูกกำหนดโดยความสามารถของส่วนประกอบอาหารในการกระตุ้นการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกาย เนื่องจากมีสารที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาอยู่ สถานที่พิเศษในบรรดาสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยานั้นถูกครอบครองโดยวิตามินและแร่ธาตุ กรดอินทรีย์ บัลลาสต์และสารฟีนอล

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออุดมไปด้วย แร่ธาตุ- เหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม สังกะสี ธาตุ - ทองแดง แมงกานีส นิเกิล โคบอลต์ อะลูมิเนียม และอื่นๆ ในกล้ามเนื้อมีปริมาณน้อย องค์ประกอบทางเคมีเนื้อสัตว์ปีกจะแตกต่างกันไปตามชนิดของนก สายพันธุ์ อายุ สภาพร่างกาย และปัจจัยอื่นๆ เนื้อสัตว์ปีกมีคุณภาพรสชาติสูงเนื่องจากทั้งลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและคุณสมบัติทางกายภาพ - ความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำ เส้นใยกล้ามเนื้อของนกบางกว่าและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างพวกมันน้อยกว่าสัตว์ชนิดอื่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ปีกแตกต่างจากเนื้อสัตว์ปศุสัตว์ตรงที่มีการพัฒนาน้อยกว่าและไม่มีไขมันสะสม

เนื้อสัตว์ปีกมีกลิ่นหอมซึ่งเกิดจากการก่อตัวของ การรักษาความร้อนอัตราส่วนเฉพาะของสารที่เกี่ยวข้องในการสร้าง "ช่อ" ของรสชาติและกลิ่น เนื้อสัตว์ปีกแตกต่างกันไปตามสี (ขาวและแดง) และคุณภาพ เนื้อขาวส่วนใหญ่เป็นกล้ามเนื้อหน้าอก เนื้อแดงคือกล้ามเนื้อต้นขา ความแตกต่างของสีกล้ามเนื้อเกิดจากการมีโปรตีน myoglobin อยู่ในนั้น ซึ่งให้สีแดงแก่เส้นใยกล้ามเนื้อ

Myoglobin (myochrome) เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ของ sarcoplasm ซึ่งเป็นเม็ดสีที่ประกอบด้วย globin และส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน - heme ซึ่งรวมถึงธาตุเหล็ก เมื่อรวมกับออกซิเจนจะเกิด oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสด ไมโอโกลบินทำหน้าที่เป็นตัวส่งออกซิเจนซึ่งเป็นออกซิเจนสำรองชนิดหนึ่ง เนื้อขาว (กล้ามเนื้อหน้าอก) มีโปรตีนสมบูรณ์มากกว่าเล็กน้อย ไขมัน คอเลสเตอรอล และฟอสฟาไทด์น้อยกว่า เนื้อขาวมีความนุ่มมากกว่าเนื้อแดง ซึ่งอธิบายได้จากโครงสร้างที่ละเอียดของเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีปริมาณน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม เนื้อแดงนั้นมีความชุ่มฉ่ำมากกว่าเนื้อขาว

คุณสามารถหาได้ตามชั้นวางของร้านขายเนื้อหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ชนิดต่างๆนก เนื้อนี้มีข้อดีมากมาย - ปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วมีวิตามินและแร่ธาตุมากมายและยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ในประเทศของเราคุณสามารถซื้อเนื้อสัตว์ได้อย่างอิสระ สัตว์ปีกตามรสนิยมของคุณ - ไก่, ไก่งวง, ห่านและเป็ด

นอกจากนี้ ทุกๆ ปี ความชุกกำลังได้รับแรงผลักดัน เนื้อนกกระจอกเทศ. นักโภชนาการรับรองว่าการมีสัตว์ปีกในอาหารประจำวันมีความสำคัญมากเนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ที่ช่วยให้ได้รับเพียงพอ แต่จะไม่ดีขึ้น และนี่เป็นหนึ่งในคุณค่าทางโภชนาการหลัก แต่ไม่ใช่คุณค่าทางโภชนาการหลักของเนื้อสัตว์ปีกในโภชนาการของมนุษย์

เนื้อไก่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ในขณะที่ยังห่างไกลจากความสำคัญในอาหาร มันมีมากมาย สารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าอย่างยิ่งคือปริมาณโปรตีนสูง มันถูกเรียกอย่างถูกต้องว่าวัสดุก่อสร้างสำหรับทุกระบบของร่างกาย

เนื้อสัตว์ปีกนั้นเหนือกว่าทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูในแง่ของปริมาณโปรตีน นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนหลายชนิด รวมทั้งวิตามินบีและวิตามินเอ

เนื้อไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง แต่ร่างกายสามารถดูดซึมโปรตีนได้ง่าย หลายคนเชื่อกันมานานแล้วว่ามันสามารถช่วยคืนความมีชีวิตชีวา เพิ่มพลังงาน ตลอดจนเสริมสร้างและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

แพทย์ได้พิสูจน์แล้วว่าการบริโภคน้ำซุปไก่มีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ช่วยให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรงและมีผลดีต่อขนาดของกล้ามเนื้อหัวใจ

ร่างกายมนุษย์สามารถย่อยเนื้อไก่ได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากมีกรดไขมันอยู่ องค์ประกอบเหล่านี้คือการป้องกันโรคร้ายแรงเช่นหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง, โรคหลอดเลือดหัวใจและนอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อการทำงานปกติของกระบวนการย่อยอาหาร

เนื้อไก่มีวิตามินบี 2 - ไรโบฟลาวิน เสริมสร้างระบบประสาทและยังส่งผลดีต่อสภาพผิวเล็บและเส้นผม บริโภคเป็นประจำเนื้อไก่สามารถส่งผลต่อรูปลักษณ์ภายนอกได้อย่างรวดเร็ว มวลกล้ามเนื้อและช่วยให้คุณกำจัดน้ำหนักส่วนเกินได้

ไก่เป็นที่ชื่นชอบอย่างไม่มีปัญหาของเนื้อสัตว์ทุกประเภท ไม่ใช่บทบาทสุดท้ายในเรื่องนี้ที่เล่นโดยสิ่งที่เรียกว่า เนื้อขาวนก มันไม่มีแคลอรี่มีคุณค่าทางโภชนาการมากและนอกจากนี้ยังมีรสชาติอร่อยอีกด้วย

ผู้บริโภคจำนวนมากเห็นว่าประโยชน์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ เพื่อบันทึกคุณสมบัติการใช้งาน เทคโนโลยีต่างๆในการระบายความร้อน

นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันอ้างว่าไก่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วย โรคเบาหวานนอกจากนี้ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและลดระดับโปรตีนในปัสสาวะได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เนื้อเป็ดและห่านเป็นเนื้อสีเข้ม พวกเขาไม่สามารถตั้งชื่อได้ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งแตกต่างจากไก่ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ตัวอย่างเช่น ไขมันเป็ดเป็นส่วนผสมของกรดไขมันทนไฟ

ช่วยให้ดูดซึมได้นานขึ้น เนื้อเป็ดร่างกายของเราซึ่งส่งผลดีต่อมันเท่านั้น การบริโภคเนื้อสัตว์ปีกดังกล่าวโดยผู้สูงอายุหรือนักกีฬาได้รับการสนับสนุนอย่างแข็งขันจากนักโภชนาการ

นักวิทยาศาสตร์ชาวโปแลนด์สรุปว่าเนื้อห่านมีประโยชน์มากที่สุด สิ่งนี้อธิบายถึงความตื่นเต้นที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในการนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดส่งออก เนื้อนี้มีคุณค่าทางโภชนาการและฉ่ำมาก ห่านมักจะเตรียมโดยการตุ๋นหรือย่าง จานคลาสสิกเป็นนกอบในแอปเปิ้ล

ตับห่านถือเป็นอาหารอันโอชะและหลังจากผ่านกรรมวิธีแล้วจะกลายเป็นอาหารที่ประณีตมาก - ฟัวกราส์ ไขมันของนกชนิดนี้มักถูกใช้ใน วัตถุประสงค์ทางการแพทย์สำหรับการรักษาแผลไหม้รวมทั้งให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังที่แห้งและเสียหายอย่างรุนแรง

เนื้อไก่งวงนั้นไม่ธรรมดาในหมู่ประชากรของเรา อย่างไรก็ตาม มันเป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์จำนวนมาก ตัวอย่างเช่น มีฟอสฟอรัสในปริมาณที่มากกว่าในปลาเป็นลำดับ และธาตุเหล็กก็ย่อยง่าย

หนึ่งหน่วยบริโภคของเนื้อนี้จะตอบสนองอย่างสมบูรณ์ ความต้องการรายวันร่างกายในวิตามินพีพีซึ่งจะป้องกันโรคเหน็บชาและกระตุ้นสมองและยังป้องกันไม่ให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาทอีกด้วย เนื้อนี้ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และอุดมไปด้วยโปรตีน

เนื้อนกกระจอกเทศเพิ่งเริ่มเข้าสู่ชีวิตของเราและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างก้าวกระโดด มีสีแดงเข้มและมีรสชาติเฉพาะ อาหารที่ทำจากมันถือว่าแปลกใหม่และเป็นของเม็กซิกัน, อิตาลีและ อาหารจีน.

นักชิมเน้นความเข้ากันได้ดีเยี่ยมของเนื้อสัตว์ปีกนี้กับเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งทำให้รสชาติและกลิ่นฉุน ข้อดีของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ แคลอรี่ต่ำและคอเลสเตอรอลต่ำ

นอกจากนี้ เนื้อนกกระจอกเทศยังอุดมไปด้วยธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และแมงกานีส นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน โปรตีนในปริมาณสูงเมื่อเทียบกับพื้นหลังของไขมันต่ำทำให้ย่อยได้เป็นพิเศษ

จากสัตว์ปีกคุณสามารถปรุงอาหารได้เป็นจำนวนมาก อาหารหลากหลาย- เหล่านี้คือน้ำซุปและสับและทอดและ shish kebab และอื่น ๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตาม มันรวมเข้ากับ ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันและสามารถปรับเปลี่ยนอาหารได้หลากหลาย ด้วยวิธีการที่เหมาะสมในการเตรียม คุณสามารถรักษาคุณสมบัติและคุณภาพทั้งหมดของมันไว้ได้

เนื้อและ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รวมอยู่ในอาหารของประชากรส่วนใหญ่ของโลก คุณค่าทางโภชนาการหลักของเนื้อสัตว์อยู่ที่โปรตีน กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียแนะนำบรรทัดฐานต่อไปนี้สำหรับการบริโภคเนื้อสัตว์ต่อคน: 85 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ประมาณ 232 กรัมต่อวัน

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์

เพื่อการทำงานที่เหมาะสมของร่างกาย คนเราต้องได้รับกรดอะมิโน 20 ชนิดจากภายนอก ในจำนวนนี้มีกรดอะมิโนที่จำเป็นถึง 8 ชนิด โปรตีนจากเนื้อสัตว์สามารถเรียกได้ว่าเป็นอุดมคติเพราะคุณสามารถหาได้จากสิ่งที่ขาดไม่ได้ทั้งหมดและดีที่สุดสำหรับ ร่างกายมนุษย์สัดส่วนและปริมาณ

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากประเภท พันธุ์ และอายุของสัตว์ ตลอดจนเงื่อนไขในการบำรุงรักษา ส่วนที่มีค่าที่สุดของเนื้อสัตว์คือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีก

สามารถรับได้จากเนื้อสัตว์ปีก จำนวนมากที่สุดย่อยง่ายและมีโปรตีนครบถ้วน สิ่งที่มีค่าเป็นพิเศษคือเนื้อขาวซึ่งมักใช้ใน อาหารลดน้ำหนัก. ปริมาณแคลอรี่ของมันคือ 113 หน่วยและปริมาณโปรตีนเกินปริมาณในเนื้อสัตว์ประเภทอื่นทั้งหมดและอยู่ที่ 23.8%

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อวัว

สำหรับโภชนาการประจำวัน คุณควรเลือกเนื้อวัวที่มีไขมันปานกลาง ปริมาณโปรตีนในนี้ เนื้อจะค่อนข้างสูงและจะประมาณ 20% ไขมันจะมีสัดส่วน 7-12% ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัวอยู่ที่ 144-187 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม สำหรับโภชนาการระหว่างการรับประทานอาหาร ควรเลือกเนื้อลูกวัวซึ่งมีไขมันในปริมาณที่ลดลง และปริมาณแคลอรี่จะลดลงเหลือ 90 หน่วย

อาหารและเนื้อสุกรค่อนข้างสูง เนื้อหาแคลอรี่อยู่ที่ 320 ถึง 487 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น แร่ธาตุ และวิตามินบางชนิด อย่างไรก็ตามในบรรดาเนื้อสัตว์ทั้งหมด เนื้อหมูถือเป็นส่วนที่อ้วนที่สุดและรวมถึง จำนวนน้อยที่สุดโปรตีน

ภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงสาธารณะ

งานหลักสูตร
ตามระเบียบวินัย:
“เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง”
ในหัวข้อ:
"เทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก"

ดำเนินการ:
เซนต์. หอการค้าและอุตสาหกรรม-33zs
Byvsheva N.E.

ที่ปรึกษาทางวิทยาศาสตร์:

เบลโกรอด 2554
เนื้อหา

การแนะนำ
โภชนาการเป็นปัญหาทางสังคมที่สำคัญที่สุดปัญหาหนึ่ง ชีวิตมนุษย์ สุขภาพและงานจะเป็นไปไม่ได้หากปราศจากอาหารที่ดี ตามทฤษฎีโภชนาการที่สมดุล อาหารของมนุษย์ไม่ควรมีเฉพาะโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารต่างๆ เช่น กรดอะมิโนจำเป็น วิตามิน เกลือแร่ ในสัดส่วนที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ด้วย ในการจัดระบบโภชนาการที่เหมาะสม บทบาทหลักจะมอบให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีกเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันทั่วโลกว่าเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ยอดนิยม เนื้อสัตว์ปีกถือเป็นอาหารไม่ติดมันเป็นแหล่งโปรตีนที่ย่อยง่ายวิตามินและกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยและทุกวันนี้มีให้ทุกคน
อุตสาหกรรมสัตว์ปีกมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงจากสัตว์ให้กับประชากรทั่วโลก
ความสำคัญของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการของประชากรนั้นพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันเป็นแหล่งโปรตีนไขมันแร่ธาตุและสารสกัดที่สมบูรณ์วิตามินบางชนิดซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกาย
การเพิ่มความเร็วของการผลิตและการส่งออกของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จำเป็นต้องปรับปรุงกระบวนการที่มีอยู่และการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผล เพิ่มผลผลิต และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การแก้ปัญหาเหล่านี้เชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการขยายความเป็นไปได้ของวิธีการวิจัยผ่านการใช้วิธีการวิเคราะห์ที่ได้รับการปรับปรุงและใหม่ และด้วยการสร้างระบบสำหรับการประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพของวัตถุดิบและวัตถุประสงค์ที่เชื่อถือได้และเชื่อถือได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การเพิ่มผลิตภาพแรงงานในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะเกิดขึ้นผ่านการจัดระบบการผลิตจำนวนมาก การใช้เครื่องจักรในระดับสูงของการปฏิบัติงานแต่ละอย่าง และการสร้างสายการผลิตอัตโนมัติบนพื้นฐานนี้ การใช้วัตถุดิบอาหารอย่างมีเหตุผลและครบถ้วนจะเพิ่มทรัพยากรเนื้อสัตว์ของประเทศ มีการเพิ่มขั้นตอนต่างๆ เพื่อเพิ่มการใช้ผลพลอยได้ สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน โปรตีนจากนม และอาหารเสริมจากสมุนไพร
การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในภารกิจหลักทางเศรษฐกิจและสังคม การแก้ปัญหาขึ้นอยู่กับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมของความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี แนวปฏิบัติที่ดีที่สุด และเกี่ยวข้องกับความต้องการแนวทางทางวิทยาศาสตร์ในการสร้างระบบสำหรับการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยี คุณภาพของแรงงานและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
องค์กรควบคุมการผลิตและการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ซึ่งรับประกันคุณสมบัติของผู้บริโภคระดับสูง เช่นเดียวกับการลดการสูญเสียของวัตถุดิบควรคำนึงถึงลำดับความสำคัญโดยพิจารณาจากต้นทุนของวัตถุดิบและคำนึงถึงความสำคัญของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการของประชากร
เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการปรับปรุงวิธีการควบคุมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดกับโหมดการประมวลผลและการจัดเก็บทางเทคโนโลยีที่มีการควบคุมการวิเคราะห์ที่ครอบคลุมถึงสาเหตุของการลดลงของคุณภาพและลักษณะของข้อบกพร่อง
วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์ปีก
งาน:

พิจารณาความสำคัญของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกในด้านโภชนาการของมนุษย์
เพื่อศึกษาการจัดประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก
เพื่อนำเสนอเทคโนโลยีในการจัดทำอาหารจานเด่น "ห่านกับข้าวป่า เห็ดและถั่ว"
แสดงรายการสินค้าคงคลัง ช้อนส้อม และอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการทำอาหาร
เรียนรู้วิธีการเตรียมสูตรสำหรับอาหารจานเด่น
คำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารจานเด่น “ห่านกับข้าวป่า เห็ดและถั่ว

งานหลักสูตรประกอบด้วย 3 บท 37 หน้า 5 ภาคผนวก 4 ตาราง

การจำแนกประเภทและช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก

1.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์ปีก

บทที่ 2
2.1 เทคโนโลยีการทำอาหาร
เทข้าวลงในกระทะ เทน้ำเย็น 40 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำเทข้าวด้วยน้ำจืด 5 ซม. นำไปต้มบนไฟอ่อน ๆ ปรุงเป็นเวลา 10 นาที แบ่งข้าว 1/3 ของข้าวออก แล้วต้มส่วนที่เหลือจนนิ่ม 20-เติม 2 ช้อนโต๊ะลงในข้าวสวยร้อนๆ เนยผสม ปิดฝาหม้อทิ้งไว้
วางอกห่านโดยหงายขึ้นบนพื้นผิวการทำงาน ทำแผลที่เต้านมด้วยกรรไกร ใช้มีดและกรรไกรตัดโครงกระดูกอย่างระมัดระวังโดยไม่ทำลายผิวหนัง ลบมัน. กระจายเนื้อที่เหลือบนพื้นผิวการทำงานและตีเบา ๆ เพื่อให้เป็นชั้นที่เท่ากัน ขูดเนื้อด้วยคอนญักปิดด้วยฟิล์มทิ้งไว้ 15 นาที ล้างเห็ด ซับให้แห้ง ดึงก้านออก ล้างหอมแดง หั่นเป็นก้อนเล็กๆ ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะ ใส่เห็ดและหอมแดง ทอดประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ.
ลอกตับออกจากฟิล์ม, ล้าง, แห้ง, หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ, โอนไปยังชาม, ใส่ข้าวสวย, เห็ดกับหัวหอมและถั่ว
นำฟิล์มออกจากห่านใส่ไส้ตรงกลางเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว ม้วนเนื้อเป็นม้วน
แก้ไขขอบของม้วนด้วยไม้เสียบยาวผูกระหว่างไม้เสียบด้วยเส้นใหญ่
จาระบีแผ่นอบลึกด้วยน้ำมันพืชใส่ม้วนลงไป
หล่อลื่นม้วนด้วยเนยละลายปิดด้วยกระดาษฟอยล์และปรุงอาหารเป็นเวลา 3.5-4 ชั่วโมงในเตาอบที่ t = 160 0 C
ทุก ๆ 20 นาที เติมไขมันละลายและน้ำผลไม้ลงในม้วน วางม้วนเสร็จแล้วบนจานปิดด้วยกระดาษฟอยล์ ให้ยืน 10-15 นาที
รวมข้าวที่เหลือกับน้ำจากการอบและผสม อุ่นประมาณ 3-4 นาที คนตลอดเวลา
ม้วนตัดเป็น ชิ้นแบ่งใส่มะเดื่อ โรยด้วยใบผักชีฝรั่ง
มีการนำเสนอรูปถ่ายของอาหารในแอปพลิเคชัน

2.2 ฟิสิกส์ - การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในกระบวนการเตรียมอาหาร
เมื่อเตรียมของว่างนี้การเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ ด้วยการประมวลผลที่แตกต่างกันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากมายเนื่องจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์มีผลอย่างมากต่อรสชาติ คุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วิธีการเชิงกลในการประมวลผล ได้แก่ การปอก ลอกฟิล์มออก ชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ ฯลฯ จากการรักษาความร้อนใช้สำหรับปรุงอาหาร
ซีเรียลในการปรุงอาหารนั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีและนำไปสู่โครงสร้างเมล็ดพืชที่อ่อนตัวลงเป็นหลักการเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอและมวล อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นช่วยเร่งการเคลื่อนที่ของความชื้นในเมล็ดธัญพืชกระบวนการบวมของสารโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของผนังเซลล์ดำเนินไปอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้นรวมถึงการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งที่เริ่มขึ้น โปรตีนจะเสื่อมสภาพในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และความชื้นที่ดูดซับโดยโปรตีนจะถูกกดออกและดูดซับโดยแป้งเจลาติไนซ์ การกระจายตัวของความชื้นภายในเมล็ดธัญพืชอย่างช้าๆ ทำให้กระบวนการของธรรมชาติทางกายภาพ-คอลลอยด์ที่มาพร้อมกับการปรุงอาหารล่าช้า และทำให้ระยะเวลาการปรุงอาหารของธัญพืชบางประเภทนานขึ้น
ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความหนาของผนังเซลล์ ความสามารถในการรักษาโครงสร้างเซลล์ในระหว่างกระบวนการทำอาหารจะเป็นตัวกำหนดความสม่ำเสมอและ รูปร่างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ความยืดหยุ่นและความแน่นของเนื้อเยื่อของธัญพืชแต่ละเมล็ด
เมื่อผัดเห็ดและหัวหอมมวลจะลดลง แต่ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้น
ปริมาณความชื้นที่ระเหยออกมาจะเกินการสูญเสียมวลเสมอ เนื่องจากส่วนหนึ่งของส่วนหลังถูกชดเชยด้วยไขมันที่ดูดซึม
ฯลฯ.................

ไก่ เป็ด ห่าน รวมถึงเนื้อไก่งวงเป็นสัตว์ปีกประเภทนี้ที่ผู้บริโภคทุกคนสามารถหาซื้อได้ในเครื่องบดเนื้อหรือไฮเปอร์มาร์เก็ต เนื้อนี้มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วและมีวิตามินจำนวนมาก เช่น ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส

นักโภชนาการกล่าวว่าความสำคัญของอาหารสัตว์ปีกในด้านโภชนาการของมนุษย์นั้นสูงมาก เนื่องจากเนื้อสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อรูปร่าง จึงทำให้มีรูปร่างที่ดี

เนื้อไก่เป็นอาหารที่สำคัญมาก มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนจำนวนมาก และโปรตีนถือเป็น "วัสดุก่อสร้าง" ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดอย่างถูกต้อง ในแง่ขององค์ประกอบโปรตีน เนื้อสัตว์ปีกดีกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัว นอกจากนี้ยังมีวิตามินเอและกรดอะมิโนบีจำนวนมาก

เนื้อไก่ได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงซึ่งมีโปรตีนจำนวนมาก เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าการใช้เนื้อสัตว์ประเภทนี้ช่วยฟื้นฟูความแข็งแรงที่สูญเสียไป เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ การศึกษาทางการแพทย์พบว่าการใช้น้ำซุปมีประโยชน์ต่อการทำงานของหัวใจ ส่งผลต่อขนาดของกล้ามเนื้อหัวใจและทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรง

ข้อดีอย่างมากคือการย่อยเนื้อสัตว์ได้สูงโดยร่างกายมนุษย์ นี่เป็นเพราะกรดไขมันที่ปกป้องร่างกายของเราจากโรคหลอดเลือดหัวใจ หัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง นอกจากนี้ การเผาผลาญปกติจะยังคงอยู่ วิตามินบี 2 ที่พบในเนื้อไก่มีผลดีต่อการทำงานของส่วนกลาง ระบบประสาทและปรับปรุงผิวและเล็บ การมีวิตามินจำนวนมากในเนื้อสัตว์ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ภายนอก: เสริมสร้างเส้นผมให้แข็งแรงทำให้รูปร่างเพรียวบางและเสริมสร้างมวลกล้ามเนื้อ

คนรักเนื้อหลายคนชอบไก่เพราะมีเนื้อขาวซึ่งอร่อยมากแคลอรีต่ำและมีคุณค่าทางโภชนาการ หลายคนเชื่อว่าประโยชน์ของเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของการเตรียมด้วยเช่นกัน คุณค่าทางโภชนาการเทคโนโลยีช่วยระบายความร้อนต่างๆ ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันกล่าวว่าเนื้อไก่มีประโยชน์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และยังช่วยลดปริมาณโปรตีนในปัสสาวะ

เนื้อเป็ดจัดเป็นเนื้อสัตว์ประเภทสีเข้ม สามารถรวมห่านได้ที่นี่ มันไม่ได้เป็นอาหารเช่นไก่เนื้อขาว แต่มีคุณค่าทางโภชนาการมาก ไขมันเป็ดประกอบด้วยกรดไขมันทนไฟ ดังนั้นเป็ดจึงถูกร่างกายดูดซึมได้นานขึ้น แต่คุณสมบัตินี้ไม่ใช่ข้อเสียแต่อย่างใด แต่ตรงกันข้าม ลักษณะเด่น. ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ความสำคัญของอาหารสัตว์ปีกในด้านโภชนาการของมนุษย์จึงมีความหมายพิเศษ ร่างกายของนักกีฬาหรือแม้แต่ผู้สูงอายุจะได้รับประโยชน์และนำไปสู่การเผาผลาญที่รวดเร็วเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์ชาวโปแลนด์กล่าวว่าเนื้อห่านอยู่ในนั้น คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เหนือกว่าเนื้อสัตว์ทุกประเภท และในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเพาะพันธุ์ห่านสายพันธุ์ชั้นนำเพื่อการส่งออกได้เริ่มขึ้น เนื้อห่านมีความฉ่ำและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ห่านมักจะตุ๋นหรืออบ ทุกคนเคยลองห่านอบกับแอปเปิ้ลอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต อื่น จานรสเลิศคือตับห่านหรือที่เรียกว่าฟัวกราส์ ห่านอ้วนใช้กันอย่างแพร่หลายในทางการแพทย์สำหรับการเผาไหม้และยังให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังที่แห้งและเสียหาย

เนื้อไก่งวง. มันถือเป็นแหล่งวิตามินที่สมบูรณ์ที่สุดอย่างถูกต้องในแง่ของปริมาณฟอสฟอรัสเนื้อไก่งวงมีมากกว่าปลาด้วยซ้ำ ธาตุเหล็กที่อยู่ในเนื้อนี้จะถูกดูดซึมได้ง่าย ไก่งวงหนึ่งหน่วยบริโภคสามารถชดเชยการขาดวิตามิน PP ซึ่งช่วยป้องกันโรคเหน็บชาและปรับปรุงการทำงานของสมอง ป้องกันความผิดปกติของระบบประสาท เนื้อไก่งวงไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และเป็นคุณสมบัติที่สำคัญมาก ไก่งวงอุดมไปด้วยโปรตีน

เนื้อนกกระจอกเทศ. เมื่อไม่นานมานี้การผสมพันธุ์ของสถานะในรัสเซียทำให้เกิดความตกใจและอารมณ์มากมาย อย่างไรก็ตามตอนนี้ได้กลายเป็นที่นิยม เมื่อปรากฎว่านกทางใต้เหล่านี้ปรับตัวได้ดีและสามารถให้กำเนิดลูกได้ เนื้อนกกระจอกเทศภายนอกหมดจดคล้ายกับเนื้อสันในเนื้อลูกวัวมีสีแดงเข้ม แต่ไม่สามารถเปรียบเทียบรสชาติกับเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ได้ อาหารนกกระจอกเทศเป็นอาหารที่แปลกใหม่ที่สุด มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในจีน เม็กซิกัน และ อาหารอิตาเลี่ยน. สายพันธุ์นี้เข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศหลายชนิดซึ่งทำให้เนื้อมีมากขึ้น รสเผ็ดและมีกลิ่นหอม ในยุโรปอาหารเช่น "นกกระจอกเทศย่าง", "บาร์บีคิวที่แปลกใหม่", "บาร์บีคิวน้ำผึ้งนกกระจอกเทศ" เป็นที่นิยมมาก

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีกมีความหลากหลายมาก: น้ำซุปจำนวนมาก, เนื้อ, เนื้อทอด, เนื้อสับ, บาร์บีคิว, เครื่องเคียงที่เข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์หลายประเภท - สิ่งนี้จะช่วยให้อาหารประจำวันของคุณมีความหลากหลายทำให้อาหารของคุณมีรูปลักษณ์และความรู้สึกที่ยอดเยี่ยม รสชาติเยี่ยม. นักชิมที่ดีพวกเขารู้วิธีที่จะรักษาประโยชน์และ คุณภาพรสชาติเนื้อสัตว์ซึ่งจะได้รับความสำคัญเป็นพิเศษในอาหารของแต่ละคน