आधुनिक ठंडे व्यंजन और स्नैक्स। बैटर में फूलगोभी

एक भी टेबल, चाहे वह आकस्मिक हो या उत्सवपूर्ण, ठंडे ऐपेटाइज़र और व्यंजनों के बिना पूरी नहीं होती। वे न केवल इसकी सजावट हैं, बल्कि भोजन के बेहतर पाचन और भूख को उत्तेजित करने के लिए भी आवश्यक हैं, क्योंकि इनमें ताजी और मसालेदार सब्जियां, सॉस और मसाला होते हैं। तो, फ़ोटो और व्यंजनों के साथ छुट्टियों की मेज के लिए कौन से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करें - नीचे।

यह दिलचस्प है! स्नैक्स पहले से तैयार और डिब्बाबंद किए जा सकते हैं - सॉकरौट, मसालेदार सब्जियां, साथ ही स्मोक्ड मांस और मछली। लेकिन से भी तैयार किया गया विभिन्न सामग्री, उदाहरण के लिए, सैंडविच।

• मांस;
• सब्ज़ी;
• समुद्री भोजन;
• मछली;
• मशरूम।
• विभिन्न सामग्रियों को मिलाते समय, यह जानना उचित है कि कौन से उत्पाद एक साथ सबसे अच्छे लगते हैं।

को मांस का नाश्ताशामिल करना:

• उबला हुआ मांस;
• सॉसेज;
• जांघ;
• ब्रिस्केट;
• कमर;
• पाट;
• जेली;
• ऐस्पिक.

मछली ऐपेटाइज़र के लिए, विभिन्न प्रसंस्करण की मछली और समुद्री भोजन लिया जाता है:

• धूम्रपान किया,
• नमकीन,
• सूखा,
• एस्पिक,
• उबला हुआ,
• तला हुआ,
• डिब्बाबंद.

आप सब्जियों के नाश्ते में शामिल कर सकते हैं: चावल, बीन्स, उबले अंडे।

समुद्री भोजनमें पहले ही खरीदे जा चुके हैं तैयार प्रपत्रया उबालकर कुचल दिया जाता है. मशरूम को मैरीनेट करके, नमकीन बनाकर या प्याज के साथ भूनकर उपयोग किया जाता है।

आमतौर पर, छुट्टियों की मेज पर ठंडे ऐपेटाइज़र (आपको नीचे फ़ोटो और व्यंजन मिलेंगे) को एक नियम के रूप में सजाया जाता है, ऐपेटाइज़र में शामिल समान उत्पादों का उपयोग किया जाता है, और उनमें साग मिलाया जाता है; सब्जियाँ अच्छी तरह से कटी होनी चाहिए, आप घुंघराले चाकू का उपयोग कर सकते हैं। उनसे फूल, पत्तियाँ, तारे, गुलाब बनते हैं।

दिलचस्प! ज्यामितीय आकृतियों में काटा जा सकता है: वृत्तों, पट्टियों और तिनकों के रूप में। निम्नलिखित को उत्कृष्ट सजावट माना जाता है: हरी मटर, जैतून, अंडे, चिकन और बटेर दोनों, स्लाइस और फूलों में कटे हुए।

जन्मदिन की पार्टी की मेज के लिए नाश्ता

अपने जन्मदिन पर, आप वास्तव में नए व्यंजन तैयार करना चाहते हैं और मेज पर विभिन्न प्रकार के स्नैक्स के साथ अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, लेकिन साथ ही बहुत अधिक समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं ताकि वे बहुत महंगे न हों और प्रभावशाली दिखें। कई अनुरोध हैं, लेकिन क्या ऐसे व्यंजन हैं जो उन सभी को पूरा करते हैं? बिल्कुल है!

कॉड लिवर के साथ भरवां अंडे

इस ऐपेटाइज़र की हमेशा बहुत मांग रहती है और इसे बनाना आसान है, खासकर यदि आप सभी सामग्री पहले से तैयार करते हैं। पकवान का आधार अंडे और डिब्बाबंद कॉड लिवर है; इसे स्प्रैट पाट से बदला जा सकता है, जिसकी लागत बहुत कम है। कैसे ?

सामग्री:

• चिकन अंडे - 8 पीसी ।;
• डिब्बाबंद कॉड लिवर - 1 कैन;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• जैतून - 1 जार;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल;
• मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। एल;
• डिल या अजमोद - 1 गुच्छा।

तैयारी:

1. उबले हुए चिकन अंडे को क्रॉसवर्ड में काटा जाना चाहिए। फिर आपको उनमें से जर्दी निकालने की जरूरत है;
2. इसके लिए प्याज को भून लें सूरजमुखी का तेल;
3. डिब्बाबंद कॉड लिवर खोलें। एक कांटा के साथ पीसें, जर्दी और मक्खन जोड़ें;
4. चिकना होने तक पीसें। परिणामी द्रव्यमान में तले हुए प्याज और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ जोड़ें;
5. आपको अंडे के आधे हिस्से को इस मिश्रण से भरना होगा;
6. ऊपर से मेयोनेज़ फैलाएं, जैतून से सजाएं, छल्ले में काटें और अजमोद की टहनियों से सजाएं।

मशरूम के साथ मांस का आटा

जन्मदिन की पार्टी के लिए एक मूल स्नैक विकल्प (फोटो के साथ नुस्खा नीचे प्रस्तुत किया गया है) एक ठंडा व्यंजन होगा - मशरूम के साथ मीटलोफ। बढ़िया तरीके.

सामग्री:

• पोर्क टेंडरलॉइन - 500 ग्राम;
• गोमांस - 500 ग्राम;
• चिकन अंडा - 1 पीसी ।;
• हार्ड पनीर - 100 ग्राम;
• शैंपेन - 200 ग्राम;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 चुटकी;
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल;
• साग - 1 गुच्छा।

तैयारी:

1. आपको सूअर के मांस को बीफ़ के साथ मिलाकर मांस से कीमा बनाया हुआ मांस बनाना होगा। इसमें एक कच्चा अंडा फेंटें, नमक और एक चुटकी काली मिर्च डालें;
2. फिर भरावन तैयार करना शुरू करें। शैंपेन को लगभग 5 मिनट तक उबालें और एक फ्राइंग पैन में मक्खन और सूरजमुखी के तेल में प्याज और लहसुन डालकर भूनें। पनीर को कद्दूकस से छान लें और भरावन मिला लें;
3. बेकिंग शीट पर फ़ॉइल रखें और उसे चिकना कर लें वनस्पति तेल. उस पर कीमा फैलाएं, लेकिन ताकि आपको 1 सेमी मोटा पैनकेक मिले;
4. उस पर फिलिंग रखें और पन्नी की मदद से उसे रोल में लपेट दें। फिर आपको इसे इसमें लपेटकर 60 मिनट के लिए ओवन में रखना होगा;
5. एक घंटे के बाद, पन्नी को थोड़ा सा खोलें ताकि रोल भूरा हो जाए, इसे वापस ओवन में 15 मिनट के लिए रख दें;
6. ठंडे रोल को लगभग 1 सेमी मोटे टुकड़ों में काट लें।

छुट्टियों की मेज के लिए मूल स्नैक्स

कई गृहिणियां अपने मेहमानों को असामान्य चीजों से आश्चर्यचकित करना चाहती हैं मूल व्यंजन. हम आपके ध्यान में उत्सव की मेज के लिए मूल ऐपेटाइज़र की तस्वीरों के साथ व्यंजन लाते हैं जो निश्चित रूप से आपके मेहमानों को आश्चर्यचकित करेंगे।

केकड़ा मांस क्रिसमस पेड़

यह क्षुधावर्धक तैयार करना आसान है और मूल दिखता है। हालाँकि यह नए साल की मेज के लिए अधिक उपयुक्त है, यह किसी अन्य छुट्टी पर मेहमानों को खुश कर सकता है।

सामग्री:

• केकड़ा मांस - 1 पैकेज;
• चिकन अंडे - 2 पीसी ।;
• प्रसंस्कृत पनीर - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 1 लौंग;
• मेयोनेज़ - 3 - 4 बड़े चम्मच। एल;
• क्रैकर कुकीज़ - 100 जीआर;
• डिल - 1 गुच्छा;
• सलाद पत्ते;
• अनार - 1 पीसी।

तैयारी:

केकड़े के मांस, पनीर, अंडे को बारीक कद्दूकस से छान लिया जाता है। लहसुन प्रेस से गुजारी गई लहसुन की 1 कली डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाया गया है;

एक सपाट प्लेट लें और उस पर सलाद के पत्ते रखें। परिणामी द्रव्यमान से आपको छोटी गेंदों को रोल करने की आवश्यकता है। प्रत्येक क्रिसमस ट्री के लिए आपको 3 गेंदों की आवश्यकता होगी। सबसे पहले, सलाद के पत्तों पर एक पटाखा रखा जाता है। फिर एक गोले को चपटा करके उसके ऊपर रखें, दूसरे को व्यास में थोड़ा छोटा करें, और तीसरे से एक शंकु बनाएं, पिरामिड के रूप में सभी चीजों को एक दूसरे के ऊपर रखें, आपको क्रिसमस का आकार मिल जाएगा पेड़;

मेहमानों की संख्या के हिसाब से ऐसे क्रिसमस ट्री होने चाहिए। प्रत्येक पेड़ के शीर्ष पर मोटे तौर पर डिल छिड़का जाता है ताकि वह सुइयों की तरह हरा हो जाए, और अनार के दानों से सजाया जाए।

टार्टलेट में नाश्ता करें

सामग्री:

• तैयार टार्टलेट - 10 पीसी ।;
• चिकन अंडे - 5 पीसी ।;
• डिब्बाबंद झींगा - 1 कैन;
• एवोकैडो - 1 पीसी ।;
• मक्खन - 20 ग्राम;
• नींबू - 1 पीसी ।;
• अजमोद - 1 गुच्छा;
• मेयोनेज़ 3 बड़े चम्मच। एल;
• मिर्च मिर्च - 1 पीसी।

तैयारी:

1. कठोर उबले चिकन अंडे को दाँतेदार चाकू का उपयोग करके फूलों के आकार में क्रॉसवाइज काटा जाता है;
2. जर्दी को एक अलग प्लेट में स्थानांतरित करें, झींगा को बारीक काट लें, मेयोनेज़ जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और इस मिश्रण के साथ अंडे का सफेद भाग भरें। आप ऊपर से जड़ी-बूटियाँ छिड़क सकते हैं;
3. फिर एवोकैडो लें, इसे क्यूब्स में काट लें, शेष जर्दी, अजमोद जोड़ें, नींबू, मक्खन और मिर्च से रस निचोड़ें। पूरे द्रव्यमान को एक ब्लेंडर में रखा जाता है और व्हीप्ड किया जाता है;
4. परिणामी द्रव्यमान को टार्टलेट में भर दिया जाता है, और शीर्ष पर एक भरवां अंडा रखा जाता है।

छुट्टियों की मेज के लिए हल्का नाश्ता

कभी-कभी हल्के स्नैक्स भी जिन्हें तैयार करने में अधिक समय की आवश्यकता नहीं होती है, एक अद्भुत टेबल सजावट हैं।

दही पनीर के साथ कैनपेस

यह कैनेप बहुत जल्दी तैयार हो जाता है; इसके लिए आपको बहुत अधिक सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है।

सामग्री:

• राई की रोटी के टुकड़े - मेहमानों की संख्या के अनुसार;
• कॉटेज चीज़;
• डिल साग;
• नमक - 1 चुटकी;
• ताजा मध्यम आकार का खीरा - 1 पीसी।

तैयारी:

सबसे पहले आपको डिल को काटना होगा और इसे दही पनीर के साथ मिलाना होगा, थोड़ा नमक डालना होगा, आपको एक सजातीय द्रव्यमान मिलना चाहिए;

खीरे को एक विशेष स्लाइसर से गुजारना बेहतर है, क्योंकि वे पतले अंडाकार के रूप में होने चाहिए;

सैंडविच बनाना शुरू करें. ब्रेड पर दही पनीर और जड़ी-बूटियों का एक ढेर रखें। फिर खीरे को पाल के आकार में एक कटार से छेद दिया जाता है और कैनेप के बीच में फंसा दिया जाता है। प्यारी छोटी नावें बनाता है. सैंडविच को एक सपाट प्लेट पर रखना चाहिए और जड़ी-बूटियों से सजाना चाहिए।

चिकन ब्रेस्ट से भरे हुए शैम्पेनॉन

छुट्टियों की मेज के लिए हल्के नाश्ते का एक अन्य विकल्प (नुस्खा और फोटो नीचे दिए गए हैं) चिकन ब्रेस्ट के साथ शैंपेनोन है, जो विशेष रूप से मशरूम प्रेमियों को पसंद आएगा।

सामग्री:

• चिकन ब्रेस्ट - 500 ग्राम;
• शैंपेनोन - 300 ग्राम;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• मेयोनेज़ - 1 बड़ा चम्मच। एल;
• साग - 1 गुच्छा;
• हार्ड पनीर - 50 ग्राम।

तैयारी:

1. चिकन और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, शैंपेनॉन लेग्स और स्वाद के लिए थोड़ा नमक मिलाया जाता है। पकने, ठंडा होने तक सभी सामग्रियों को वनस्पति तेल में उबाला जाता है;
2. उनमें खट्टा क्रीम मिलाया जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। फिर प्रत्येक मशरूम टोपी पर एक ठंडा द्रव्यमान बिछाया जाता है और 15 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है, फिर बाहर निकाला जाता है और शीर्ष पर कसा हुआ हार्ड पनीर छिड़का जाता है;
3. फिर सब कुछ वापस ओवन में रखें जब तक कि पनीर पिघल न जाए, और 3-5 मिनट। मशरूम को ठंडा किया जाता है और जड़ी-बूटियों से सजाकर परोसा जाता है।

डिब्बाबंद मछली के साथ सैंडविच

इसे बनाना आसान, स्वादिष्ट और भूख बढ़ाने वाला है।

सामग्री:

• सफेद या राई की रोटी के टुकड़े, पाव रोटी;
• तेल में डिब्बाबंद मछली (साउरी, सार्डिन);
• अचार;
• लहसुन;
• मेयोनेज़;
• वनस्पति तेल।

तैयारी:

1. सबसे पहले, रोटी या पाव रोटी के टुकड़ों को वनस्पति तेल में तला जाता है;
2. फिर लहसुन की 1 कली लें, जिसे लहसुन प्रेस से गुजारा जाता है और मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है;
3. फिर अचार वाले खीरे को तेज या दाँतेदार अंडाकार आकार के चाकू से काटा जाता है। अब सब कुछ तैयार है, आप सैंडविच बना सकते हैं;
4. ब्रेड के एक तले हुए टुकड़े पर तैयार लहसुन-मेयोनेज़ सॉस लगाया जाता है। ब्रेड के एक तरफ खीरा और उसके बगल में डिब्बाबंद मछली के टुकड़े रखे जाते हैं;
5. आप मछली के ऊपर जड़ी-बूटियाँ छिड़क सकते हैं या ध्यान से डिल या अजमोद की एक छोटी टहनी रख सकते हैं।
6. हॉलिडे सैंडविच तैयार है.

छुट्टियों की मेज के लिए जल्दी में नाश्ता

बहुत बार ऐसी स्थिति होती है जब मेहमान पहले ही आ चुके होते हैं और आपको जल्दी से टेबल सेट करने की आवश्यकता होती है। इस मामले में, छुट्टियों की मेज के लिए त्वरित स्नैक्स के कई विकल्पों को जानना महत्वपूर्ण है (आपको नीचे फोटो के साथ व्यंजन मिलेंगे)।

स्वादिष्ट लवाश रोल

सामग्री:

• लवाश - 1 पीसी ।;
• सामन - 200 ग्राम;
• ताजा खीरे - 1 पीसी ।;
• संसाधित चीज़"होचलैंड" - 1 स्नान।

तैयारी:

1. तैयार पीटा ब्रेड को पिघले हुए पनीर के साथ चिकना किया जाता है, सैल्मन को एक पंक्ति में रखा जाता है, शीर्ष पर खीरे की पतली स्लाइस के साथ;
2. हर चीज़ को एक रोल में लपेटा जाता है और छोटे भागों में क्रॉसवाइज काटा जाता है। एक समतल प्लेट पर रखें.

हैम के साथ लवाश रोल

सामग्री:

• लवाश - 1 पीसी ।;
• कोरियाई गाजर - 1 पैकेज;
• हैम - 100 जीआर।

तैयारी:

1. लवाश को मेयोनेज़ के साथ चिकना किया जाना चाहिए, कोरियाई गाजर को एक पतली परत में शीर्ष पर रखा जाना चाहिए, और उस पर पतले कटा हुआ हैम रखा जाना चाहिए;
2. सभी चीज़ों को एक रोल में रोल करें और क्रॉसवाइज काटें।

पनीर और अखरोट के गोले

ये बॉल्स जल्दी पक जाती हैं, बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक होती हैं. मूल गर्म क्षुधावर्धक - .

सामग्री:

• हार्ड पनीर - 200 ग्राम;
• अखरोट- 50 ग्राम;
• मक्खन - 100 ग्राम;
• जैतून - 50 ग्राम;
• सलाद पत्ते;
• दिल।

तैयारी:

1. सबसे पहले आपको पनीर को कद्दूकस कर लेना है बारीक कद्दूकस;
2. मेवों को काट लें या उन्हें कद्दूकस से छान लें, थोड़ा गर्म मक्खन, बारीक कटा हुआ जैतून डालें, चम्मच से सब कुछ मिला लें;
3. परिणामी द्रव्यमान से छोटी गेंदें रोल करें;
4. एक प्लेट पर सलाद के पत्ते रखें, प्रत्येक गोले को कटे हुए डिल में रोल करें और सलाद के पत्तों पर रखें।

कैवियार के साथ बन्स

सामग्री:

• कटा हुआ पाव रोटी;
• मक्खन - 100 ग्राम;
• सैल्मन कैवियार - 1 जार।

तैयारी:

1. पाव रोटी के प्रत्येक टुकड़े को आधा काटकर चिकना कर लेना चाहिए मक्खन;
2. सैल्मन रो को सावधानीपूर्वक शीर्ष पर रखें;
3. सभी सैंडविच एक सपाट प्लेट पर रखे गए हैं।

मेवे और तिल के साथ चुकंदर के गोले

सामग्री:

• उबले हुए चुकंदर - 2 पीसी ।;
• अखरोट - 4 बड़े चम्मच। एल;
• तिल - 4 बड़े चम्मच। एल;
• आलूबुखारा - 5 - 6 पीसी ।;
• मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। एल;
• साग - 1 गुच्छा।

तैयारी:

1. चुकंदर को बारीक कद्दूकस पर काटना चाहिए, चाकू से बारीक कटे हुए अखरोट डालें, मेयोनेज़, थोड़ा नमक और काली मिर्च डालें;
2. प्रून्स को उबलते पानी में भिगोएँ, फिर उन्हें चाकू से बारीक काट लें और बाकी उत्पादों में मिला दें;
3. सब कुछ मिलाएं और छोटी-छोटी गोलियां बना लें;
4. तिल को कढ़ाई में भूनना चाहिए. आपको इन बॉल्स को इसमें रोल करना है. एक थाली में रखें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

पनीर के साथ आलूबुखारा

सामग्री:

• आलूबुखारा - 20 पीसी ।;
• हार्ड पनीर - 200 ग्राम;
• बेकन - 50 ग्राम;
• सलाद पत्ते;
• लहसुन - 1 लौंग;
• मेयोनेज़ - 3 बड़े चम्मच। एल

तैयारी:

1. बड़े गुठलीदार आलूबुखारे को नरम बनाने के लिए उन्हें भाप में पकाने की आवश्यकता होती है;
2. एक प्लेट में सलाद के पत्ते रखें, सख्त पनीर और लहसुन को कद्दूकस करें और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें;
3. प्रत्येक बेर को इस भराई से भरना चाहिए। बेकन को लगभग 1 सेमी चौड़ी पतली स्ट्रिप्स में काटें;

अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

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रूसी संघ के खेल मंत्रालय

संघीय राज्य बजट उच्च व्यावसायिक शिक्षा संस्थान

"रूसी राज्य भौतिक संस्कृति, खेल, युवा और पर्यटन विश्वविद्यालय (जीटीएसओएलआईएफके)"

पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान

पर्यटन एवं सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

छात्र द्वारा पूरा किया गया:

आरडी समूह के 4 पाठ्यक्रम

गारकावेंको अन्ना

जाँच की गई:

मकसाकोव्स्काया एन.एस.

परिचय

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

निष्कर्ष

परिचय

स्नैक एक टेबल शब्द है जिसका अर्थ है:

1) परोसने का समय और प्रकार;

2) दोपहर के भोजन के हिस्से के रूप में अकेले या एक निश्चित समय पर खाने के लिए परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप।

एक अवधारणा के रूप में, "स्नैक" शब्द केवल 18वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेषकर 19वीं शताब्दी में। 17वीं सदी में रूसी भाषा "स्नैक" शब्द को जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और तब इसका उपयोग "के लिए" पूर्वसर्ग के साथ किया जाता था (उदाहरण के लिए, स्नैकिंग मांस के लिए रोटी, स्नैकिंग कड़वी दवा के लिए चीनी)।

18वीं सदी से शब्द "स्नैक" का प्रयोग "टू" और "ऑन" ("वोदका, बीयर के लिए स्नैक", "स्नैक्स के लिए मछली, खीरा दें") पूर्वसर्गों के साथ किया जाता है।

18वीं सदी के पहले तीसरे में. "स्नैक" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया जाता था और इसे पहले अर्थ में "नाश्ते" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता था। और चूंकि नाश्ते में ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम किया हुआ भूना हुआ परोसा जाने लगा, इसलिए स्नैक्स का मतलब 18वीं सदी के मध्य से शुरू हुआ। रूसी टेबल के सभी ठंडे व्यंजन: अचार (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली का अचार (स्पून, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सैल्मन मछली और कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ पोर्क, हंस स्ट्रिप्स)।

19 वीं सदी में क्षुधावर्धक में जर्मन, स्वीडिश और फ्रेंच टेबल के व्यंजन शामिल थे - उबले हुए सख्त अण्डे, हंस और जिगर के टुकड़े, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड, और रूसी टेबल पाई से, जो पहले विशेष रूप से दोपहर के भोजन पर परोसा जाता था, गोभी के सूप या अलग व्यंजनों में जोड़ा गया था। इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जिन्हें छोड़ा जा सकता था और ठंडा खाया जा सकता था। यह जेली, एस्पिक था। फ़्रेंच टेबल से इसमें मुख्य रूप से पेट्स और ठंडी सॉस, डिब्बाबंद फल और मसालेदार सब्जियाँ और अचार शामिल थे। जर्मन से - प्याज के साथ सैंडविच और नमकीन हेरिंग।

जहाँ तक स्नैक्स परोसने के समय की बात है, इसमें भी महत्वपूर्ण विकास हुआ है। सबसे पहले, ऐपेटाइज़र (एक, दो, तीन व्यंजन और वोदका) रात के खाने के बाहर, हॉल में दो से तीन घंटे पहले परोसे जाते थे। फिर क्षुधावर्धक दोपहर के भोजन की ओर अधिक से अधिक बढ़ने लगा, 19वीं सदी के अंत तक - 20वीं सदी की शुरुआत तक। यह पूरी तरह से रात्रिभोज सेवा के साथ संयोजित नहीं हुआ, पहले पाठ्यक्रम में बदल गया, या बल्कि, पहले पाठ्यक्रमों की एक श्रृंखला में बदल गया। उन्होंने ऐपेटाइज़र (मछली, मांस, सब्जियाँ) के लिए 2-3 व्यंजन परोसना शुरू किया।

प्रासंगिकता। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं व्यापक अनुप्रयोगजनसंख्या के पोषण में. वे कब्ज़ा कर लेते हैं महत्वपूर्ण स्थानव्यवसाय मेनू में खानपानऔर पाककला भंडारों के वर्गीकरण में। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार को पूरक बनाते हैं और व्यंजनों को सजाते भी हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।

कार्य का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और नाश्ते की विशेषताओं का अध्ययन करना है।

पाठ्यक्रम कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

मानव पोषण में ठंडे व्यंजनों और नाश्ते के महत्व पर विचार करें;

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के वर्गीकरण का अन्वेषण करें;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करें;

कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण कर सकेंगे;

सलाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की एक वस्तु विशेषता दें;

सलाद तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करें।

अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और नाश्ता है।

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का महत्व

ठंडे ऐपेटाइज़र में आमतौर पर ठंडे व्यंजन शामिल होते हैं जिनमें एक मुख्य उत्पाद होता है और कोई साइड डिश नहीं होता है, या यह सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, हरे प्याज के साथ चूम और अनाज कैवियार, नींबू के साथ दबाया हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछली, आदि।

ठंडे व्यंजन और ठंडे ऐपेटाइज़र के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। वही पाक उत्पाद ठंडा व्यंजन या ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है और उन्हें साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट, सॉसेज) के बिना या थोड़ी मात्रा में साइड डिश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें ऐपेटाइज़र कहा जाता है; वे मुख्य पाठ्यक्रमों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में उपयोग करना या उनके साथ भोज मेनू को पूरक करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, पेट, जेलीयुक्त मांस या मछली को रात के खाने या नाश्ते के मेनू में शामिल किया जा सकता है, और ठंडे ऐपेटाइज़र: कैवियार, सलाद, साइड डिश के साथ हेरिंग आदि, भूख को उत्तेजित करने के लिए दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में शामिल किए जा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का सुखदायक प्रभाव उनके तीखे स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों में शामिल उत्पादों के सुखद रंग से निर्धारित होता है।

ठंडे व्यंजन भोज मेनू में एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहाँ उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुँच जाती है।

वर्गीकरण में भोज व्यंजनजटिल रूप से तैयार किए गए उत्पादों का बोलबाला है, जैसे जेली मछली, गेम चीज़, भरवां मछली और पोल्ट्री इत्यादि, जिनके डिज़ाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों को बनाते समय, वे विशेष डिज़ाइन तकनीकों का उपयोग करते हैं और विशेष उपकरणों का उपयोग करते हैं।

मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स न केवल सहायक हैं।

उनमें से कई कैलोरी में उच्च हैं, उदाहरण के लिए, मेयोनेज़, गेम चीज़, गैलेंटाइन इत्यादि के साथ मांस या मछली उत्पादों से बने सलाद।

ताज़ी सब्जियों से बने ठंडे नाश्ते में कैलोरी कम होती है और विटामिन, खनिज लवण और मूल्यवान कार्बनिक अम्ल से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दर पर निर्भर करती है। हरे सलाद में सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) होती है, जबकि मांस और मछली का सलाद, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ के साथ अनुभवी: कच्चे माल के इनपुट की दर के आधार पर, एक सर्विंग की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

सब्जियाँ और फल, जो बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजनों में शामिल होते हैं, विटामिन और खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

आलू में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है और यह ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को काफी बढ़ा देता है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इस उत्पाद की अधिक खपत इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाती है। दरअसल, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।

मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसमें कुछ वसा के साथ-साथ कई महत्वपूर्ण विटामिन भी होते हैं। खनिज. फलियां व्यंजनों को विटामिन बी1, कैल्शियम लवण और आयरन से समृद्ध करती हैं। लीवर व्यंजन, मछली रो, और हेरिंग विटामिन ए से भरपूर होते हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले सॉस और ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाते हैं, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत होते हैं। इस मामले में, विशेष महत्व का तथ्य यह है कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और अपनी जैविक गतिविधि नहीं खोता है।

कुछ ठंडे व्यंजन बनाये जाते हैं कच्ची सब्जियांऔर फल, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

के लिए अधिकतम संरक्षणसब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी ने विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की हैं जिनका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं, बल्कि साबुत धोना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और कड़ाही में पकाया जाना चाहिए, ढक्कन से बंद, कम उबाल पर, स्थापित समय सीमा का सख्ती से पालन करना। साग-सब्जियों में विटामिन सी को सुरक्षित रखने के लिए इससे बचना जरूरी है लंबी शर्तेंइसका भंडारण और विशेष रूप से मुरझाना।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने और भंडारण करते समय स्वच्छता नियमों के कड़ाई से पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि उपभोक्ता को जारी करने से पहले उन्हें गर्मी उपचार से नहीं गुजरना पड़ता है। डिश स्नैक शॉप सलाद

1.2 ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

सैंडविच;

सलाद और विनाइग्रेटे;

सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन और स्नैक्स;

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, मुर्गी पालन और मांस उत्पाद;

अंडे के व्यंजन;

जेली वाले व्यंजन - मांस और मछली से बने स्नैक्स, मुर्गी पालनऔर खेल, अंडे और यहाँ तक कि सब्जियाँ भी। मांस और मछली एस्पिक के लिए, हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ या हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), विभिन्न सीज़निंग के साथ परोसने की प्रथा है। मसाले, साथ ही सलाद और सब्जियां - नमकीन और मसालेदार;

पाट - एक ठंडा क्षुधावर्धक, जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, मुर्गी के जिगर और मांस या ऑफल से, तले हुए गेम मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर - मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च पाट) , बैंगन, सेम, मसलिन, आदि से);

सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड;

गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स (पनीर, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मीट और मछली, हेरिंग, कैवियार)।

इनमें से प्रत्येक प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उपप्रकारों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।

आम तौर पर स्वीकृत रोजमर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक खाद्य पदार्थों (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा है।

तापमान के आधार पर सैंडविच को ठंडे और गर्म में बांटा गया है। तैयारी के प्रकार के आधार पर, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ पेस्ट्री।

खुले सैंडविच के लिए, ब्रेड को लगभग 1 - 1.5 सेमी मोटी छोटी स्लाइस में काटा जाता है, मक्खन के साथ फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स से सजाया जाता है।

बंद सैंडविच 5-6 सेमी चौड़ी और 0.5 सेमी मोटी सफेद ब्रेड की दो स्लाइसों से तैयार किया जाता है, दोनों स्लाइसों पर मक्खन लगाया जाता है, कभी-कभी विभिन्न सीज़निंग - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन के साथ मिलाया जाता है। उत्पाद को ब्रेड के एक टुकड़े पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर ढक दिया जाता है।

स्तरित सैंडविच. मक्खन के साथ काली ब्रेड का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, शीर्ष पर उसी आकार का एक उत्पाद रखें, फिर से ब्रेड, मक्खन, उत्पाद, इत्यादि। इसकी परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड की बनी होती है.

चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण

चित्र 1.1 सैंडविच का अधिक विस्तृत वर्गीकरण दिखाता है।

सलाद एक मिश्रण से तैयार किया गया ठंडा व्यंजन है विभिन्न सब्जियाँऔर/या सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ अनुभवी फल। सलाद में अक्सर साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन।

सामग्री के आधार पर सलाद का वर्गीकरण:

मछली का सलाद - सलाद में मछली शामिल होती है, जिसे उबाला जा सकता है, तला जा सकता है या डिब्बाबंद किया जा सकता है;

मांस का सलाद - सलाद में विभिन्न पाक तैयारियों का मांस (बीफ, पोल्ट्री, पोर्क, उबला हुआ जीभ) शामिल है;

समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। संरचना में स्क्विड, स्कैलप, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों व्यक्तिगत रूप से और एक साथ शामिल हो सकते हैं;

सब्जी सलाद सलाद का एक बहुत ही सुलभ वर्गीकरण है। सलाद में सभी प्रकार की सब्जियाँ होती हैं;

फलों का सलाद - इसमें कटे हुए फल होते हैं और आमतौर पर इसके ऊपर जूस, दही या केफिर डाला जाता है।

पूर्वनिर्मित सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।

1.3 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए नुस्खा में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन की आवश्यकता होती है। स्वच्छता आवश्यकताएँउनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान, विशेष रूप से गर्मी उपचार के बिना व्यंजनों में पेश किए गए उत्पाद:

मैन्युअल संचालन की संख्या कम की जानी चाहिए (काटने, खुराक देने, बिछाने के लिए मशीनीकृत उपकरणों का उपयोग करें);

यदि संभव हो, तो थर्मल प्रसंस्करण से पहले यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, खाना पकाने से पहले सब्जियों को छीलना और काटना);

आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को मिला नहीं सकते, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है और तेजी से खराब हो जाता है;

छुट्टी से तुरंत पहले व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) को सीज़न करना आवश्यक है;

अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और स्थापित ताप उपचार व्यवस्थाओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों को कुछ सामग्री खोने से रोकने के लिए। उपयोगी सामग्री, स्थापित नियमों का पालन किया जाना चाहिए।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं जिनका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को टुकड़ों में नहीं, बल्कि पूरी तरह से धोना चाहिए। खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक बॉयलर में, ढक्कन से ढककर, कम उबाल पर, निर्धारित समय का सख्ती से पालन करते हुए पकाया जाना चाहिए। सीमाएं. हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन खाने पर खाद्य विषाक्तता की संभावना इस तथ्य से और भी बढ़ जाती है कि सूक्ष्मजीवों के साथ बहुत अधिक संदूषण होने पर भी, वे उपभोक्ताओं के बीच किसी भी संदेह को प्रेरित नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं। यह विभिन्न ठंडे व्यंजन तैयार करते समय स्वच्छता नियमों के कड़ाई से अनुपालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से ध्यान रखा जाना चाहिए कि ताजी और उबली हुई सब्जियों को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में तैयार करते समय अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी, उत्पाद की पाक प्रसंस्करण शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण और इन्वेंट्री की स्थिति की जांच करने के लिए बाध्य है जिसका वह उपयोग करेगा।

उत्पाद प्रबंधन के दौरान कार्य क्षेत्र की स्वच्छता हर समय बनाए रखी जानी चाहिए। पाक प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और औजारों की निगरानी करना आवश्यक है; बरबाद करना खाद्य उत्पादतुरंत हटाया जाना चाहिए.

पकाते समय, उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण की अवधि कम की जानी चाहिए।

यदि संभव हो, तो आपको भोजन को हाथ से काटने से बचना चाहिए, जिससे प्रदूषण बढ़ता है। कच्ची सब्जियों और मांस उत्पादों को काटने के लिए, वहाँ हैं विशेष मशीनें. उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में इसे काटने के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है उबली हुई सब्जियांविभिन्न उपकरण.

ठंडे व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्टू करने का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10°C के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडे खाद्य पदार्थों को गर्म खाद्य पदार्थों के साथ मिलाने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। 8-10°C के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15-20°C के तापमान की तुलना में बहुत धीमी (कभी-कभी कई दसियों बार) होता है।

तैयार व्यंजनों और अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थापित तापमान स्थितियों और शेल्फ जीवन का अनुपालन भी उनकी स्वच्छता स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, निम्नलिखित बिक्री तिथियां 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।

तालिका 1.1 ठंडे व्यंजन और नाश्ते का भंडारण

सलाद और विनिगेट्रेट की शेल्फ लाइफ कम होती है। प्रशीतन के अभाव में, इन व्यंजनों का शेल्फ जीवन उत्पादन की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। सलाद और विनैग्रेट्स की अल्प शेल्फ लाइफ उनके उत्पादन को कठिन बना देती है, लेकिन यदि आप अर्ध-तैयार उत्पादों से इन व्यंजनों को तैयार करने का अभ्यास करते हैं तो इसे झेलना आसान है। उबली हुई, कटी हुई सब्जियाँ 12 घंटे तक भंडारित की जा सकती हैं। ताजी खाई जाने वाली सब्जियों और जड़ी-बूटियों को छांटना और धोना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे और टमाटर काटे जा सकते हैं. मांस और मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।

8° के तापमान पर, उत्पादों को पूरे टुकड़ों में संग्रहीत किया जा सकता है और 24-36 घंटों तक काटा जा सकता है।

सभी तैयार उत्पादों को प्रकार के अनुसार अलग-अलग संग्रहित करना बेहतर है। यदि आवश्यक हो (बर्तन या भंडारण स्थान की कमी के कारण), तो इसे मिलाने की अनुमति है उबली हुई गाजरआलू और मांस के साथ. अचार और अचार वाली सब्जियों को हर परिस्थिति में अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले इन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। परोसने से तुरंत पहले सलाद को सॉस से सजाना चाहिए।

आप सलाद के नए हिस्से को पिछले बैच के बचे हुए हिस्से के साथ नहीं मिला सकते हैं, क्योंकि इससे जल्दी खराब हो जाता है।

उत्पाद प्रसंस्करण

सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोकर उबाला जाता है, फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल चुकंदर को इसी तरह संसाधित किया जाता है। खाना पकाने से पहले इन सब्जियों को कंद के आकार के अनुसार क्रमबद्ध करने की सिफारिश की जाती है।

गाजर, शलजम, रुतबागा को पहले छीलकर बिना काटे उबाला जाता है; इन जड़ वाली सब्जियों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रॉ आदि में काटकर उबाला भी जा सकता है।

फूलगोभी में, डंठल को सिर की शाखा की शुरुआत से नीचे काट दिया जाता है, और गंदे और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ कर दिया जाता है। छिलके वाली भूसी को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद गोभी का प्रसंस्करण करते समय और लाल गोभीशीर्ष दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दें। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काट दिया जाता है। पत्तागोभी के छिलके वाले सिर को दो या चार भागों में काटकर काट लिया जाता है।

शतावरी को छीलकर, सिर से शुरू करके, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

सेम और मटर की हरी फलियों को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: फली के आधे हिस्से को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे तोड़ दिए जाते हैं और नसों को टूटने के विपरीत दिशा में तोड़ दिया जाता है, फिर सेम की फली को हटा दिया जाता है। तीन या चार भागों में आड़े-तिरछे काट लें या नूडल्स के आकार में लंबाई में काट लें।

मटर की फली का उपयोग उसके संपूर्ण रूप में किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी में (नर्म होने तक) उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।

जमी हुई हरी मटर या हरी फलियाँ मटर की फली की तरह ही पकाई जाती हैं।

मक्के को भुट्टों से पत्तियां हटाए बिना उबाला जाता है। कद्दू, तोरी और बैंगन को धोया जाता है, छिलके काट दिए जाते हैं, युवा बैंगन से केवल डंठल हटा दिए जाते हैं। स्टफिंग के लिए तोरी को पूरा या आधा काट कर इस्तेमाल किया जा सकता है। तलने के लिए तोरई को टुकड़ों में काट लिया जाता है.

फली का शिमला मिर्चधोएं, डंठल और बीज गूदे सहित हटा दें, फिर दोबारा धोएं और अतिरिक्त कड़वाहट दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखें।

टमाटरों को धोया जाता है और जिस स्थान पर तना जुड़ा होता है उसे काट दिया जाता है। सलाद के लिए टमाटरों को बराबर गोल आकार में काटा जाता है और टमाटरों की स्टफिंग के लिए ऊपर का हिस्सा काट दिया जाता है और रस के साथ बीज भी निकाल दिये जाते हैं.

ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा पिसे हुए खीरे को केवल धोया जाता है, और अधिक उगने वाले खीरे को छीलकर बीज हटा दिए जाते हैं।

विभिन्न सलादों में ताजा उपयोग की जाने वाली गाजर, तोरी, अजवाइन को छीलकर, धोया जाता है और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक काट लिया जाता है।

खराब और मुरझाई पत्तियों को लेट्यूस और हरे प्याज से अलग किया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग होने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में संग्रहित किया जाता है। छांटे गए डिल से धूल और रेत को हटा दिया जाता है, फिर डिल को धोया जाता है और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, जहरीले और खराब मशरूम को हटा दिया जाता है। मशरूम की सफाई करते समय तने के निचले दूषित भाग को काट दें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर उबाला जाता है, अचार बनाया जाता है या अचार बनाया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक सामान. सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन को रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में काटा जाता है, मांस को हड्डी से काट दिया जाता है, पसलियों की हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर काट दिया जाता है अलग-अलग टुकड़ों में, पूँछ से शुरू करते हुए।

बालिक (व्हाइटफ़िश और स्टर्जन) का वह हिस्सा जिसे काटने का इरादा है, पहले त्वचा को साफ किया जाता है; साफ किए गए हिस्से को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है, जिससे इसे मौसम से बचाया जा सके।

हेरिंग की खाल उतारी जाती है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और छान लिया जाता है, रीढ़ की हड्डी और पसली की हड्डियों को हटा दिया जाता है, या हड्डी पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी या दूध में कई घंटों तक भिगोया जाता है, साफ किया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में विभाजित किया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है और साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज आवरण हटा दिया जाता है.

यदि हैम कच्चा उत्पादन में आता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हैम को एक कड़ाही में पैर ऊपर करके रखा जाता है, उस पर ठंडा पानी डाला जाता है, जिससे हैम का पैर पानी में डूबा नहीं रहता है, एक उबाल लाया जाता है और स्टोव के किनारे पर रख दिया जाता है, जिससे पानी का तापमान बना रहता है। 80-85° का. खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के लिए औसतन 7-8 घंटे लगता है। हैम के नरम हिस्से को सुई से छेदकर तैयारी निर्धारित की जाती है। यदि शेफ की सुई बिना किसी प्रतिरोध के लुगदी में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा के ऊपर की ओर रखकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और मुर्गीपालन. कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, पतले किनारे (सिर के पीछे) को फिल्म और टेंडन से साफ़ किया जाता है और तेज़ आंच पर तब तक तला जाता है जब तक कि रोस्ट बीफ़ की सतह पर भुनी हुई परत न बन जाए। भुना हुआ बीफ़ अंदर से रसदार होना चाहिए और उसका रंग लाल होना चाहिए।

कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैंब जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए पिछले पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग किया जाता है। टांगों को पूरा या काटने के लिए उपयुक्त टुकड़ों में तला जाता है। कंधे पर, मांस को हड्डियों से निकाला जाता है, लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए कुक्कुट को गर्म व्यंजनों के समान ही संसाधित किया जाता है: जमे हुए मुर्गे को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और भून लिया जाता है गैस बर्नर, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) सहित गर्दन काट दी जाती है। कटे हुए पक्षी से फसल और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और, शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देकर, शेफ की सुई और धागे का उपयोग करके या पैरों और पंखों को "जेब में" रखकर, उन्हें वसा के साथ तला जाता है।

छोटे मुर्गे को क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक पहले से तला जाता है और फिर ओवन में पकाया जाता है। बड़े मुर्गे (टर्की, हंस) को नमकीन बनाया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर तलने के दौरान निकलने वाले रस के साथ डाला जाता है। कुक्कुट मांस की तैयारी शेफ की सुई या कांटा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और साफ रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तैयार नहीं है।

सख्त मांस वाले एक बूढ़े पक्षी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, जिसमें वसा भरी होती है जिसमें उसे तला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और तब तक पकाया जाता है जब तक पक्षी का मांस नरम न हो जाए।

पिगलेट्स का प्रसंस्करण और कटाई इस प्रकार की जाती है: जले हुए और बालों से साफ किए गए पिगलेट्स को एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा शुष्क हो जाए और बाल त्वचा की सतह से अधिक आसानी से निकल जाएं, फिर उन्हें हटा दिया जाता है। इसे अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ पर गाया जाता है। गायन के बाद, सूअरों को भूनकर धोया जाता है। खून निकालने के लिए ताजे मारे गए सूअर के बच्चों को 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है।

आंशिक रूप से परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए बनाए गए पिगलेट को प्रसंस्करण के बाद साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली की केतली में रखा जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च मिलाई जाती हैं। और धीमी आंच पर 50-60 मिनट तक उबालें। प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद, भराई के लिए पिगलेट से त्वचा और गूदे का हिस्सा हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को पूरा छोड़ दिया जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर त्वचा को कटी हुई रेखा के साथ सिल दिया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद रह जाता है जिसके माध्यम से भराई की जाती है। हड्डियों पर बचे हुए गूदे को काट दिया जाता है और कीमा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने के लिए मांस जेली गोमांस के पैरऔर होंठ, सुअर के सिरऔर पैर सावधानी से गाए जाते हैं; साथ ही, सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जले नहीं। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

मछली। ठंडे व्यंजनों के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को इस प्रकार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है और फिर सिर काट दिया जाता है; ऐसा करने के लिए, सिर की ओर पेक्टोरल पंखों के नीचे दोनों तरफ एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और उपास्थि को काट दिया जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसकी पीठ ऊपर करके रखा जाता है, ऊपरी पंख और पृष्ठीय कीड़ों को काट दिया जाता है और टुकड़े टुकड़े कर दिया जाता है।

परत बनाते समय, मछली को अनुदैर्ध्य रूप से आधे या कड़ियों में काटा जाता है। लेयरिंग करते समय कट लाइन रीढ़ की उपास्थि और दीर्घवृत्त की वसा परत के बीच से होकर गुजरनी चाहिए। जब मछली पूरी तरह से पिघली न हो तो उसे स्तरीकृत करना बेहतर होता है। संयुक्ताक्षर को कड़ियों से हटा दिया जाता है, फिर धोया जाता है और फिर जला दिया जाता है गर्म पानीछोटे स्केल और साइड बग को हटाना आसान बनाने के लिए।

मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को अनुदैर्ध्य रूप से दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेमी लंबे टुकड़ों में क्रॉसवाइज काटा जाता है।

जलाने और साफ करने के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है, त्वचा नीचे की ओर, ठंडे पानी से भर दिया जाता है, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च, थोड़ा नमक मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। . फिर गर्मी कम कर दी जाती है और 40 - 50 मिनट तक (पानी उबलने के क्षण से) बिना उबाले पकाया जाता है। यदि शेफ की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछलीशोरबा से निकालें, उपास्थि हटा दें, मछली को गर्म पानी से धोएं और ठंडा होने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें।

जाली वाली मछली केतली के अभाव में, मछली को सुतली से बांध दिया जाता है और एक उथले कटोरे में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे ओवन में बेकिंग ट्रे में तेल लगे कागज से ढककर पकाया जाता है।

मछली जेली के लिए, भोजन मछली के अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियां और सिर, जिनमें से सबसे पहले गलफड़ों को हटा दिया जाता है। मछली के कचरे को अच्छी तरह से धोया जाता है और केतली या पैन में उबाला जाता है।

किसी डिश को सजाने के लिए, आमतौर पर उसकी संरचना में शामिल उत्पादों का चयन किया जाता है, उन्हें विभिन्न आकारों में काटा जाता है, जिन्हें डिश के ऊपर रखा जाता है, जिससे इसे एक सुंदर रूप मिलता है। सलाद और विनिगेट्रेट को सजाते समय, हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि का उपयोग अक्सर किया जाता है। डिश में शामिल उत्पादों और इसकी सजावट के लिए सॉस के साथ डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक कटोरे में कई सर्विंग्स परोसे जाते हैं)।

मैरीनेट की हुई और भरवां सब्जियों को भी सलाद के कटोरे या गहरे बर्तन में परोसा जाना चाहिए।

सब्जियों को जड़ी-बूटियों, सलाद या हरे प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

मछली के गैस्ट्रोनॉमिक व्यंजनों के लिए, सैल्मन, सैल्मन और बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और सलाद के पत्तों या जड़ी-बूटियों की टहनी, साथ ही नींबू के स्लाइस को किनारों पर रखा जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक साइड डिश दूसरी तरफ रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक ​​कि स्लाइस, स्ट्रिप्स या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़े में काटा जाता है; कटिंग को तिरछा किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और मीट गैस्ट्रोनॉमी की तरह ही सजाया जाता है। इसके अलावा, बारीक कटी हुई जेली को मछली के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है; इस जेली से आप जेली से आकृतियाँ काटकर और उन्हें मछली के चारों ओर रखकर डिश को सजा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और पिगलेट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और जड़ी बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।

पोल्ट्री व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: फ़िललेट का एक टुकड़ा और पैर का एक टुकड़ा। पोल्ट्री के लिए एक साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियों, नमकीन और मसालेदार सब्जियों के अलावा, बेरी और फलों के मैरिनेड भी परोस सकते हैं। साइड डिश को मुख्य उत्पाद को ढके बिना डिश के एक तरफ रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

एस्पिक और जेली का प्रत्येक भाग, यदि उन्हें सांचों में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर डाला जाता है, तो चाकू की एक दोलन गति से काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है। पैट्स और गेम चीज़ को बिना किसी साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन के लिए गार्निश को गार्निश किए जाने वाले उत्पाद के दाहिनी ओर रखा जाना चाहिए।

1.4 कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं

ठंडे खाद्य उत्पादन के सभी चरणों में कर्मचारी द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी सजावट के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पाद, साथ ही पाक प्रसंस्करण के तरीके, उच्च स्वच्छता आवश्यकताओं के लिए रसोइया को गहन और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनका उत्पादन उच्च योग्य शेफ को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता और उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करने के लिए, रसोइया के कार्यस्थल को पर्याप्त मात्रा में उपकरण, उपकरण और औजारों से लैस करना आवश्यक है।

जैसा कि ऊपर उल्लेखित है, ठंडी दुकानएक प्रशीतन कैबिनेट या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना उनमें संग्रहीत कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की संख्या के अनुसार की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार खाद्य पदार्थों के लिए अलमारियाँ होनी चाहिए।

मांस, मछली और गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों को काटने के लिए, आपको सॉसेज कटर जैसी मशीनों की आवश्यकता होती है। सब्जियों के लिए - सब्जी कटर या साधारण उपकरण। आप अंडा स्लाइसर का उपयोग करके अंडे को जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।

ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर का उपयोग करना होगा।

कई ठंडे व्यंजन (पेट्स, कटी हुई हेरिंग, आदि) तैयार करते समय, उत्पादों को पीसने के लिए एक मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, और कुछ मामलों में, यदि ऐसे उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, तो एक पीसने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है। जटिल व्यंजन, जैसे गेम चीज़, गैलेंटाइन, आदि।

सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, जिनका उपयोग खाना पकाने के उत्पादों के लिए किया जाता है, कोल्ड शॉप में मछली पकाने के लिए विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में व्यंजनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित होना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पाट कटोरे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अन्य सांचे और अवकाश।

अचार, मसालेदार सब्जियों और सब्जियों के मैरिनेड, ठंडे सॉस को स्टोर करने के लिए गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने बर्तनों की आवश्यकता होती है।

बड़ी मात्रा में सलाद और विनैग्रेट बनाते समय, साधारण कड़ाही का उपयोग करना असुविधाजनक होता है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल होता है, क्योंकि हिलाने पर वे झुर्रीदार हो जाती हैं।

ऊँचे किनारों वाली एक बेकिंग ट्रे जो शंकु की ओर थोड़ी सी जाती है, इस उद्देश्य के लिए सुविधाजनक है। सलाद और विनैग्रेट के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिश्रण करने से पकवान की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

सामान्य बड़े, मध्यम और छोटे शेफ के बोझ के साथ, कोल्ड शॉप को गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु व्हिस्क, एक मोर्टार और मूसल, छलनी, छलनी और कई अन्य वस्तुओं की आवश्यकता होती है, जिनके बिना नहीं किया जा सकता है।

अधिकांश ठंडे व्यंजनों को सीधे कार्यशाला में विभाजित और तैयार किया जाता है, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः मोबाइल) रखना अत्यधिक उचित है।

मसालों, सीज़निंग, ठंडे सॉस के लिए कार्यशाला में एक स्लाइड सुसज्जित होनी चाहिए।

उपकरणों की रेंज, इसकी उत्पादकता, साथ ही रेंज, क्षमता और इन्वेंट्री और उपकरणों की संख्या जो एक कोल्ड शॉप को चाहिए, काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की रेंज पर निर्भर करती है।

उपकरण, सूची और औज़ारों को कार्यशाला कार्यस्थलों के बीच वितरित किया जाना चाहिए और सुविधाजनक स्थान पर स्थित होना चाहिए। आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में होना चाहिए ताकि रसोइया इधर-उधर घूमने और आवश्यक बर्तनों या उपकरणों की खोज में अनावश्यक समय बर्बाद न करे।

कार्यस्थलों के उचित उपकरण उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन की अनुमति देते हैं।

2. सब्जी सलाद तैयार करना

2.1 सब्जी सलाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ

सलाद और विनिगेट मनुष्यों के लिए आवश्यक विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से विटामिन सी की सबसे अधिक कमी होती है।

अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी (प्रति 100 ग्राम सलाद) होता है, हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में - 18 मिलीग्राम% तक, ताजा गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक। मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों के चयन पर निर्भर करता है। सलाद और विनिगेट में कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग करते समय, इस विटामिन की सामग्री सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय 1 मिलीग्राम% या अधिक (में) तक पहुंच सकती है। गाजर का सलाद - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और विनैग्रेट में बहुत कम प्रोटीन होता है (लगभग 1%), उन सलाद को छोड़कर जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली मिलाई जाती है (2-5%)। सब्जियों और जड़ी-बूटियों में बहुत कम आंतरिक वसा होती है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा के साथ मिलाते हैं, सामान्य तौर पर, उनसे बने व्यंजनों में 4-5% वसा होती है, और कभी-कभी 20% तक होती है, अगर गृहिणी ऐसा करती है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर कंजूसी न करें। I कार्बोहाइड्रेट की मात्रा आमतौर पर 2-7% के बीच होती है।

ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली के योज्य और की मात्रा पर निर्भर करता है सब्जी के व्यंजनतदनुसार, यह 50-100 किलो कैलोरी, और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक होता है।

सब्जियां हैं सुखद स्वादऔर सुगंध, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, जिसके कारण इनका व्यापक रूप से पाक व्यंजनों और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है।

सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है: वनस्पति और फल।

वानस्पतिक सब्जियाँ:

कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी का नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियाँ: गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन), सहिजन;

ब्रैसिकास: सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, सेवॉय पत्तागोभी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;

प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;

सलाद-पालक: सलाद, पालक, शर्बत;

मिठाई: रूबर्ब, शतावरी, आटिचोक;

मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मार्जोरम, आदि।

फल सब्जी:

कद्दू: खीरे, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज़;

टमाटर: टमाटर, बैंगन, मिर्च;

फलियाँ: मटर, सेम, सेम;

अनाज: मीठा मक्का.

सब्जियों का पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं। इनमें विटामिन बी12 और डी को छोड़कर वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन होते हैं।

विटामिन सी के बहुत अधिक प्रतिशत वाले उत्पादों में शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, सॉरेल, आदि।

वे सब्जियाँ जो हरे रंग की हों या कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर हों नारंगी-लाल रंग: हरी प्याज, अजमोद और डिल, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन्स और काहेटिन) से भरपूर होती है।

कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन पदार्थ, साथ ही एंजाइम होते हैं।

पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लौह और शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) बहुत अधिक मात्रा में होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियाँ सूक्ष्म तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करने और पाचन एंजाइमों को जारी करने में मदद करते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ यह है कि उनका उपयोग विभिन्न, स्वस्थ और तैयार करने के लिए किया जा सकता है स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स, आसानी से पचने योग्य मानव शरीरऔर योगदान, इसके अलावा, बेहतर अवशोषणसब्जियों के साथ खाया जाने वाला कोई अन्य भोजन।

कुछ प्रकार की सब्जियों के गुणों में बहुत भिन्नता होती है, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए एक ही नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है।

कटाई के तुरंत बाद ताजी, कच्ची सब्जियों में विटामिन सबसे अच्छे से संरक्षित होते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों से बने सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

सब्जियां मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक हैं, इसलिए खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को सब्जियों से बने उत्कृष्ट, स्वादिष्ट व्यंजनों का सबसे बड़ा संभावित चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: प्राप्त करना, छांटना, धोना, सफाई करना, धोना और काटना।

स्वीकार करते समय सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। कच्चे माल की गुणवत्ता प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता निर्धारित करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छंटाई के दौरान खराब सब्जियां और यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं। अधिकांश सब्जियों की छंटाई हाथ से की जाती है। बड़े उद्यमों में आलू की छँटाई मशीनों से की जाती है।

धोने के दौरान गंदगी निकल जाती है। सब्जियों को स्नान में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, कंदों को सब्जी धोने वाली मशीनों में धोया जाता है। यह ऑपरेशन न केवल स्वच्छता की दृष्टि से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू छीलने वालों के जीवन को बढ़ाने की भी अनुमति देता है, क्योंकि उनमें रेत जाने से मशीन के चलने वाले हिस्से समय से पहले खराब हो जाते हैं।

सब्जियों को छील लें विशेष मशीनेंया मैन्युअल रूप से. छीलते समय, सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं: छिलके, डंठल, मोटे बीज, आदि। मैन्युअल सफाई विशेष जड़ या नाली चाकू से की जाती है। एक बड़ी संख्या कीआलू और कंदों को सब्जी छीलने वाली मशीनों - आलू छीलने वाली मशीनों में साफ किया जाता है। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से छीलकर धोया जाता है।

आइए सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर नजर डालें।

पहला तरीका. उत्पाद काटे जाते हैं पतले टुकड़े, मिश्रित, सॉस या ड्रेसिंग के साथ अनुभवी, सलाद के कटोरे, फूलदान या प्लेट में ढेर में रखा जाता है और सलाद में शामिल उत्पादों से सजाया जाता है।

दूसरा तरीका. कुछ उत्पादों (1/3) को मिश्रित किया जाता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ पकाया जाता है और सलाद कटोरे या फूलदान में ढेर में रखा जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़ों, स्लाइस या अंडे के पतले स्लाइस, सलाद टीले पर रखे जाते हैं; बाकी उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे-छोटे ढेरों में रखा जाता है। अंडे को स्लाइस में काट लें विशेष उपकरण. सलाद के ढेर के बीच में जड़ी-बूटियों, अजमोद या सलाद के पत्तों की एक टहनी रखें। परोसने से पहले टीले के चारों ओर रखी सब्जियों पर ड्रेसिंग या सॉस डाला जाता है। सलाद सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है।

सलाद में साग - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज शामिल होना चाहिए।

सलाद के स्वाद और स्वरूप को खराब होने से बचाने के लिए, खाद्य पदार्थों को काटना और मिश्रण करना बेहतर होता है, साथ ही परोसने से तुरंत पहले सलाद को सजाना भी बेहतर होता है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल के साथ सीज़न कर सकते हैं। यदि वांछित है, तो आप खट्टा क्रीम में कसा हुआ और हल्का नमकीन सहिजन जोड़ सकते हैं, और आप वनस्पति तेल के साथ पका सकते हैं चटनी. ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों के साथ मिलाया जाना चाहिए। पीसी हुई काली मिर्च(वैकल्पिक), मिश्रण को अच्छी तरह हिलाएं और सलाद के ऊपर डालें।

सलाद को तीखा स्वाद और महक देने के लिए आप कुचला हुआ लहसुन मिला सकते हैं।

सलाद तैयार करने और कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के कुछ नियम हैं:

सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को काटा जाना चाहिए - उनका ऊतक जितना महीन होगा, उतना ही सघन होगा (मुख्य रूप से यह चुकंदर, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। बस मूली, खीरे, टमाटर और प्याज को स्लाइस में काटें, और कोमल सलाद की पत्तियों को साबुत परोसें।

कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए क्योंकि इससे बहुमूल्य खनिज लवण निकल जाते हैं पोषक तत्व. यदि तैयार सब्जियों को लंबे समय तक भंडारित करना आवश्यक हो तो उन्हें गीले कपड़े से ढककर ठंड में रख दिया जाता है। पनीर को गर्म पानी में गर्म किये गये चाकू से काटना चाहिए।

खाना पकाने के लिए इच्छित उत्पाद कच्चा सलाद, कमरे के तापमान पर होना चाहिए, लेकिन बेहतर होगा कि उन्हें 10°C तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों का संयोजन उनके तेजी से सूखने और अक्सर सब्जियों और जड़ी-बूटियों के खराब होने का कारण बनता है।

सलाद तैयार करने के लिए इनेमल, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग अवश्य करें। सलाद को हिलाने के लिए लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इन उपकरणों का उपयोग सलाद परोसते समय भी किया जाता है।

नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ बातचीत करते समय सब्जियों और फलों के रस का शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्यूमीनियम, आदि) के साथ संपर्क सलाद को एक अप्रिय धातु स्वाद देता है और अक्सर विषाक्त यौगिकों के निर्माण का कारण बनता है।

गर्मी उपचार के अधीन मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से 45 मिनट पहले पकाया और सजाया जाता है। अपवाद जड़ वाली सब्जियों (आलू, चीनी या लाल चुकंदर, अजवाइन) से बने सलाद हैं। अधिक देर तक रहने वाले सलाद हार जाते हैं अच्छा नजाराऔर स्वाद और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकता है।

सलाद के घटकों को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तैयार सलाद को सीधे सूर्य की रोशनी या तापमान परिवर्तन के संपर्क में नहीं आना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C से 8°C है।

सलाद को बार-बार हिलाना नहीं चाहिए क्योंकि इससे उनका हवा के संपर्क में आना बढ़ जाता है, जिससे उनका स्वरूप और स्वाद खराब हो जाता है। सब्जियों को पकाते समय, उन्हें ठंडे में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में रखना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित रहते हैं। शोरबा में बहुत सारे विटामिन चले जाते हैं, इसलिए इसे फेंकें नहीं, इसे सूप और सॉस के लिए उपयोग करने का प्रयास करें।

निष्कर्ष

जनसंख्या के आहार में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए नुस्खा में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान सैनिटरी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि कुछ व्यंजनों को ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारी द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के अनुपालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।

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पोषण में ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का महत्व। तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ। उबली हुई सब्जियों से सलाद, मछली और समुद्री भोजन से जटिल ठंडे व्यंजन, फार्म (पोल्ट्री) पोल्ट्री, खेल और खरगोश से सलाद तैयार करने की तकनीक।

अभ्यास रिपोर्ट, 10/15/2014 को जोड़ा गया


वर्गीकरण और खाना पकाने की विशेषताएं ड्रेसिंग सूप. ठंडे व्यंजन और नाश्ता. पोषण में मीठे व्यंजनों का महत्व एवं उनका वर्गीकरण। गर्म पेय परोसने की तैयारी तकनीक और नियम। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण, पैकेजिंग, लेबलिंग।

व्याख्यान का पाठ्यक्रम, 03/27/2012 जोड़ा गया


भोज, इसका संगठन। एक मेनू बनाना, व्यंजनों की संख्या निर्धारित करना। भोज के ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण। व्यंजनों का क्रम, डिज़ाइन और प्रस्तुति। भोज के ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीक। उत्पाद प्रसंस्करण. कोल्ड शॉप की विशेषताएं.

पाठ्यक्रम कार्य, 11/06/2008 को जोड़ा गया


सैंडविच तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल और उत्पादों की विशेषताएं। यांत्रिक खाना बनानाकच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। तकनीकी प्रक्रियाएँस्नैक सैंडविच तैयार करना. उत्पादों की रेंज।

कोर्स वर्क, 05/03/2015 को जोड़ा गया


कोल्ड टेबल की अवधारणा और संरचना, इसके घटक और रूसी में अर्थ लोक व्यंजन. ठंडे व्यंजनों और नाश्ते का वर्गीकरण और प्रकार, उत्पादों की तैयारी और उनके लिए आवश्यकताएँ। उत्पादन तकनीक और पेंट पैलेट, डिजाइन के सिद्धांत और नियम।

ऐपेटाइज़र और ठंडे व्यंजनों के बीच कोई विशेष अंतर नहीं है; वे एक ही भूमिका निभाते हैं, हालांकि, बाद वाले का उपयोग पूर्ण नाश्ते या रात के खाने के रूप में किया जा सकता है। ठंडे व्यंजन दोपहर के भोजन के लिए एक अद्भुत सजावट होंगे उत्सव की मेज, वे पिकनिक पर भी अपरिहार्य हैं। शस्त्रागार में होना रसोई की किताब, आवश्यक घटकऔर कम से कम समय में, आप वास्तविक पाक कृतियाँ तैयार कर सकते हैं जो आपके परिवार और आमंत्रित मेहमानों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न करेंगी।

सब्जियों और मशरूम से बने ऐपेटाइज़र के ठंडे व्यंजन

गर्मी में एक वास्तविक मुक्ति तब होगी, जब आप गर्म भोजन बिल्कुल नहीं चाहेंगे भरवां सब्जियाँऔर रोल. बिना किसी संदेह के, वे परिवार के सभी सदस्यों को पसंद आएंगे। उतना ही सामान्य नाश्ता माना जाता है सब्जी कैनपेस, बुफे और भोज में बहुत लोकप्रिय। ठंडे व्यंजनों में से, ओक्रोशका, चुकंदर का सूप और सब्जी सलाद पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जब पाक व्यंजन तैयार करने के लिए बिल्कुल समय नहीं होगा तो वे बचाव में आएंगे;

मांस, ऑफल और मछली से बने ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

ठंडी मछली के व्यंजन और स्नैक्स न तो स्वाद में और न ही दिखने में मांस से कमतर नहीं हैं। घर का बना हेरिंग, सब्जियों और पनीर के साथ सैल्मन रोल, केकड़े के मांस या कॉड लिवर के साथ टार्टलेट, तली हुई झींगा लहसुन की चटनी, क्रूसियन कार्प जेली, पीटा ब्रेड में ट्राउट, मक्खन और लाल कैवियार के साथ सैंडविच - यह सूची लगातार बढ़ती रहती है। ये सभी व्यंजन और स्नैक्स आपकी भूख को संतुष्ट करेंगे और गर्म भोजन का एक उत्कृष्ट विकल्प होंगे।

पोषण में ठंडे ब्लाउज़ और स्नैक्स का महत्व

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे नाश्ते और रात के खाने के मेनू में मुख्य व्यंजन भी हो सकते हैं। ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें आम तौर पर साइड डिश के साथ परोसा जाता है और वे अधिक पेट भरने वाले होते हैं (कोल्ड रोस्ट बीफ़, गैलेंटाइन चिकन, जिफिल्टे मछली, आदि)। ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है; उन्हें या तो साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, चूम सैल्मन, स्प्रैट्स इत्यादि) के बिना परोसा जाता है या इसकी बहुत कम मात्रा (प्याज के साथ स्प्रैट और हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। गर्म ऐपेटाइज़र तैयारी की तकनीक में गर्म मुख्य पाठ्यक्रमों (मांस, पोल्ट्री, मछली, ऑफल, आदि) के समान होते हैं, लेकिन एक नियम के रूप में, तीखे स्वाद में और इस तथ्य में उनसे भिन्न होते हैं कि उन्हें साइड डिश के बिना परोसा जाता है। अलग-अलग फ्राइंग पैन, ब्रैकेट, छोटे सॉसपैन (क्षमता 50-100 ग्राम) - कोकोटे मेकर। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

स्नैक्स तैयार करने के लिए, विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: हरी सलाद और मांस, आलू और मछली, पोल्ट्री, पनीर, आदि। इसलिए, स्नैक्स का पोषण मूल्य अलग होता है: उनमें से कुछ कैलोरी में कम होते हैं (हरी सलाद, ककड़ी स्नैक्स) , आदि) और केवल स्वाद पदार्थ, विटामिन और खनिज यौगिकों के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं, अन्य प्रोटीन, वसा आदि से भरपूर होते हैं ऊर्जा मूल्यउनमें से बहुत सारे हैं (साइड डिश के साथ उबला हुआ सुअर, भुना हुआ बीफ़, लीवर पीट, आदि)।

ठंडे ऐपेटाइज़र बनाते समय, अंतिम कार्य अक्सर यांत्रिक प्रसंस्करण (तैयार उत्पादों को काटना, सजाना, आदि) होता है। इस मामले में, द्वितीयक माइक्रोबियल संदूषण संभव है। इसलिए, ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करते समय, आपको विशेष रूप से स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए और कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री के नियमों और शर्तों का पालन करना चाहिए।

ठंडे ऐपेटाइज़र की तैयारी के लिए, विशेष कमरे आवंटित किए जाते हैं (ठंडी कार्यशालाएँ), विशेष उपकरणऔर कटिंग बोर्ड जिनका उपयोग अन्य खाद्य पदार्थों को संसाधित करने के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

में गर्मी का समयप्रशीतन उपकरण के साथ भी, अत्यधिक खराब होने वाले ठंडे स्नैक्स - जेलीयुक्त मांस और मछली, जेली और कुछ अन्य तैयार करना निषिद्ध है।

स्नैक्स का मुख्य उद्देश्य भूख बढ़ाना है। पकवान की उपस्थिति एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। स्नैक्स को आकर्षक रूप देने के लिए तरह-तरह के उपाय किए जाते हैं सजावटी तत्वताजी और उबली सब्जियों और जड़ी-बूटियों से।

सब्जियों को तारे, सर्पिल, हीरे के रूप में काटा जाता है, उनमें से फूल काटे जाते हैं (प्याज से गुलदाउदी, चुकंदर से डहलिया, रुतबागा से गुलाब, मूली, गाजर से ट्यूलिप, आदि)। व्यंजनों को सजाने के लिए अधिकतर खाद्य तत्वों का उपयोग किया जाता है। व्यंजनों की प्रस्तुति अत्यधिक जटिल और समय लेने वाली नहीं होनी चाहिए। व्यंजन बनाते समय इसका उपयोग करना आसान हो जाता है विशेष उपकरण: सांचे, खांचे, नक्काशी वाले चाकू आदि। इस मामले में, स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

मेनू में ठंडे ऐपेटाइज़र की भूमिका विशेष रूप से महान है उत्सव भोज, क्योंकि वे मेज पर गंभीरता जोड़ते हैं। इसलिए, भोज के लिए नाश्ते की व्यवस्था करते समय विशेष तकनीकों का उपयोग किया जाता है।

1. एक डिश, फूलदान या सलाद कटोरे में स्नैक्स की 10 सर्विंग तक रखें।

2. स्नैक्स वॉल-औ-वेंट्स (पफ पेस्ट्री से बने कप), टार्टलेट (अखमीरी से बनी टोकरियाँ) में परोसे जाते हैं मक्खन का आटा), ब्रेड के तले हुए स्लाइस से बने क्राउटन पर, फ़्लूरन (पफ पेस्ट्री पेस्ट्री) पर, टिंबले में (ब्रेड से कटे हुए फूलदान), आदि।

4. सुंदर विशेष क्रिस्टल और कप्रोनिकेल व्यंजन (फूलदान, सलाद कटोरे, आदि), बहु-भाग चीनी मिट्टी के बर्तन, घुंघराले धातु के कटार (एटल), आदि का उपयोग करें। डी।

5. जिलेटिन (जिलेटिन, लाल और के साथ मेयोनेज़) के साथ विशेष सॉस तैयार करें सफेद सॉसजिलेटिन के साथ चौफ़रॉय)।

6. जटिल साइड डिश और जेली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के समूह में शामिल हैं: सैंडविच, सलाद और विनैग्रेट; सब्जियों और मशरूम से नाश्ता; मछली का नाश्ता; गैर-मछली जलीय स्नैक्स; मांस नाश्ता और अंडा नाश्ता; गर्म क्षुधावर्धक.

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की रेंज मौसम, उद्यम के प्रकार, कच्चे माल की उपलब्धता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करती है।

साइड डिश और जेली तैयार कर रहे हैं

जटिल सब्जी साइड डिश. कई ठंडे ऐपेटाइज़र एक जटिल साइड डिश के साथ आते हैं। इसे बनाने के लिए छिलके वाली गाजर, आलू, रुतबागा, शलजम को उबालकर ठंडा किया जाता है। प्रत्येक प्रकार की सब्जी को हाथ से या उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए मशीनों का उपयोग करके छोटे क्यूब्स (लगभग 0.5 सेमी किनारे) में काटा जाता है।

आलू को उबलने से बचाने के लिए, उन्हें नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें, पानी निकाल दें और भाप में पकाएं।

गाजर, शलजम, रुतबागा को कच्चा काटा जा सकता है, थोड़ा पानी, वनस्पति तेल डालें और नरम होने तक उबालें। तैयारी की इस विधि से, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण की संभावना समाप्त हो जाती है, और शोरबा सॉस, सूप और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

उबली हुई सब्जियांवनस्पति तेल या ड्रेसिंग के साथ सीज़न करें। जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो उन्हें स्लाइडों में रखा जाता है। भोज व्यंजनों के लिए, सब्जियों को क्यूब्स में नहीं, बल्कि छोटे सितारों, हलकों आदि में (विशेष पायदान का उपयोग करके) काटा जा सकता है। सूचीबद्ध सब्जियों के अलावा, आप चुकंदर और हरी मटर का उपयोग कर सकते हैं। चुकंदर को अम्लीय पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है ताकि वे अन्य उत्पादों को रंग न दें, उन्हें वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है।

मसालेदार पत्तागोभी। सफेद बन्द गोभीकाट लें, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखें, सिरका, नमक डालें और, हिलाते हुए, स्वाद गायब होने तक गर्म करें कच्ची पत्तागोभी. तैयार है गोभीचबाने पर यह थोड़ा कुरकुरा होना चाहिए। इसे तुरंत ठंडा किया जाता है, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में या एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग किया जाता है। सिरके के बजाय, आप अवैध शिकार करते समय चुकंदर को सिरके के साथ पकाने के बाद बचे हुए तरल का उपयोग कर सकते हैं।

प्याज का अचार। प्याजछल्ले में काटें, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखें, सिरका, चीनी, नमक डालें, गर्म करें और जल्दी से ठंडा करें। चबाने पर प्याज सख्त और थोड़ा कुरकुरा होना चाहिए।

सब्जी की सीमाएँ।

उबली हुई सब्जियां। भोज के व्यंजनों को सजाने के लिए आलू, गाजर, रुतबागा या शलजम को गेंद के आकार के पायदानों का उपयोग करके काटा जाता है। इन गेंदों को उबाला जाता है, शोरबा निकाला जाता है और ठंडा किया जाता है। आप शेफ की सुई का उपयोग करके ठंडी सब्जियों को जेली में डुबो सकते हैं। इस साइड डिश का उपयोग जटिल भोज ऐपेटाइज़र की तैयारी में किया जाता है।

मांस जेली. एक संकेंद्रित शोरबा मांस या मुर्गी की हड्डियों से बनाया जाता है (1 किलो हड्डियों से 1 लीटर)। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, शेष वसा को हटा दिया जाता है, भीगा हुआ जिलेटिन डाला जाता है, शोरबा में घोल दिया जाता है और 60°C तक ठंडा किया जाता है। फिर तेज पत्ता और काली मिर्च डालें, शोरबा के हिस्से के साथ मिश्रित अंडे का सफेद भाग डालें, उबाल लें और लगभग बिना उबाले 15-20 मिनट तक स्पष्ट करें, फिर छान लें और ठंडा करें। दो प्रकार की मांस जेली तैयार की जाती है: तली हुई हड्डियों से भूरी - जेलीयुक्त मांस और खेल तैयार करने के लिए, और हल्की - पिगलेट और मुर्गे को मारने के लिए। जमे हुए जेली का उपयोग ठंडे व्यंजनों (भुना हुआ बीफ़, हैम, आदि) के लिए एक साइड डिश के रूप में भी किया जाता है, जिसके लिए इसमें से आकृतियाँ (वर्ग, हीरे, आदि) काट दी जाती हैं।

जेली मछली की हड्डियां; मछली की त्वचा, पंख और शल्कों को अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी से भर दिया जाता है और लगभग 1-1.5 घंटे तक धीमी आंच पर उबाला जाता है, जिससे झाग और वसा निकल जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, भीगे हुए जिलेटिन को घोला जाता है, ठंडा किया जाता है, मसाले, अजमोद, अजवाइन, प्याज की जड़ें और तने मिलाए जाते हैं और स्पष्ट किया जाता है। सफेद अंडे, बिल्कुल मीट जेली की तरह। सघन मछली जेली को "लाईस्पिग" कहा जाता है। यदि आप मछली शोरबा पकाते समय बहुत सारे स्केल जोड़ते हैं, तो जिलेटिन जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।

सैंडविच और ब्रेड स्नैक्स

वे खुले सैंडविच, बंद सैंडविच (सैंडविच), संयुक्त सैंडविच, स्नैक बार (कैनापेस) और गर्म सैंडविच तैयार करते हैं। उन्हें एक प्लेट, डिश या फूलदान में पेपर नैपकिन के साथ छोड़ा जाता है।

सैंडविच खोलें. गेहूं की रोटी 10-12 सेमी लंबे, 1-1.5 सेमी मोटे, 40-50 ग्राम वजन वाले स्लाइस में काटें, पतले कटे हुए मांस या मछली उत्पाद रखें ताकि ब्रेड पूरी तरह से ढक जाए।

हैम, उबले हुए सॉसेज (1-2 टुकड़े), स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज (2-3 पतले टुकड़े), तला हुआ बीफ़, तला हुआ या उबला हुआ वील, सूअर का मांस, उबला हुआ सूअर का मांस, उबली हुई जीभ, स्मोक्ड ब्रिस्केट, कमर के साथ खुले सैंडविच तैयार करें। लार्ड, कठोर या प्रसंस्कृत चीज, उबला हुआ स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा, सैल्मन, सैल्मन, बालिक, चुम सैल्मन, आदि।

बहुत वसायुक्त खाद्य पदार्थों (लार्ड, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, प्रसंस्कृत पनीर) या मसालेदार स्वाद वाले हेरिंग, स्प्रैट के साथ खुले सैंडविच के लिए, काली राई की रोटी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

से बने सैंडविच के लिए वसायुक्त खाद्य पदार्थयह सलाह दी जाती है कि सबसे पहले ब्रेड को मक्खन से चिकना कर लें या मक्खन से एक पंखुड़ी (गुलाब) बनाकर उसके ऊपर रख दें।

हैम काटते समय, स्मोक्ड ब्रिस्केट, स्टर्जन मछली और अन्य वसायुक्त खाद्य पदार्थों, अलग-अलग टुकड़ों के बीच वसा की परत समान रूप से वितरित की जानी चाहिए।

दबाया हुआ कैवियार सख्त होने पर स्लाइस में काटा जाता है; नरम कैवियार को लकड़ी या संगमरमर के बोर्ड पर गूंथ लिया जाता है, उस पर ब्रेड के टुकड़े रखे जाते हैं, उन्हें किनारों से काट दिया जाता है और सैंडविच को चाकू से पलट कर कैवियार और ब्रेड को बोर्ड से हटा दिया जाता है। आप ऊपर से बटर गुलाब और कटा हरा प्याज डाल सकते हैं.

दानेदार और चूम कैवियार को चम्मच से सावधानी से रखा जाता है, और हरे प्याज और बटर गुलाब को कैवियार में या उसके किनारों पर बने गड्ढे में बिछा दिया जाता है।

हेरिंग को प्रति सैंडविच 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, और उसके चारों ओर हरा प्याज रखा जाता है।

स्प्रैट (सिर, पूंछ और अंतड़ियों के बिना), सार्डिन और स्प्रैट को ब्रेड पर तिरछे रखा जाता है, और उबले अंडे के स्लाइस को किनारों पर रखा जाता है।

बंद सैंडविच. गेहूं की रोटी (रोटी) से परतें काट ली जाती हैं और लंबाई में संकीर्ण पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। ब्रेड को नरम मक्खन से चिकना किया जाता है (मांस और पनीर के लिए -...

संयोजन सैंडविच. पाव रोटी के एक टुकड़े पर कई तरह के उत्पाद रखे जाते हैं और उसी के अनुसार सजाए जाते हैं। अक्सर ये सैंडविच सलाद, जड़ी-बूटियों और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। तो, हैम, अंडा और खीरे के साथ सैंडविच के लिए, हैम के 2-3 टुकड़े, एक ट्यूब में रोल करके, ब्रेड के एक टुकड़े (40 ग्राम) पर रखें, और अंडे, खीरे, मक्खन और जड़ी-बूटियों के टुकड़ों से सजाएँ। सलाद को ब्रेड के टुकड़े के बीच में रखा जाता है, और किनारों पर आलंकारिक रूप से मुड़े हुए मांस के टुकड़े रखे जाते हैं; सैंडविच को मक्खन, सरसों और सलाद में शामिल सब्जियों से सजाया गया है।

स्नैक सैंडविच (कैनेपेस)। ये सैंडविच आकार में छोटे केक जैसे होते हैं: इनकी लंबाई या व्यास 3.5-4.5 सेमी होता है, इनका उपयोग अक्सर उत्सव की शाम को मेज को सजाने के लिए किया जाता है। वे कई प्रकार के उत्पादों के साथ गेहूं की ब्रेड से छोटे टोस्ट पर स्नैक सैंडविच तैयार करते हैं। उत्पादों का चयन इस प्रकार किया जाता है कि वे स्वाद और रंग में सबसे सफलतापूर्वक मेल खाते हों। गेहूं की रोटी को 3-4 सेमी चौड़ी, 12-15 सेमी लंबी और 6-8 मिमी मोटी पट्टियों में काटा जाता है। ब्रेड को तेल में तला जाता है, ठंडा किया जाता है, मक्खन या मेयोनेज़ से चिकना किया जाता है, और उस पर पनीर, हैम जैसे खाद्य पदार्थों को खूबसूरती से रखा जाता है। कटा हुआ अंडामक्खन या प्रेस्ड कैवियार, सैल्मन और स्टर्जन या चूम सैल्मन कैवियार, हरी प्याज और स्मोक्ड स्टेलेट स्टर्जन, आदि के साथ। खूबसूरती से सजाए गए क्राउटन को जेली से भरा जा सकता है, फिर ठंडा किया जा सकता है और आयत, वर्ग, हीरे, त्रिकोण या सर्कल के रूप में छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है।

गर्म सैंडविच (टार्टिन)। गर्म सैंडविच तैयार करने के लिए, सफेद या काली ब्रेड (कल की या परसों की) का उपयोग करें, अधिमानतः छोटी रोटियाँ।

सैंडविच दो तरह से तैयार किये जाते हैं:

पहला तरीका.ब्रेड से परत काट दी जाती है, 0.5-1 सेमी मोटी स्लाइस में काट दिया जाता है, मक्खन के साथ चिकना किया जाता है, मुख्य उत्पाद (सब्जियां, सॉसेज, हैम, डिब्बाबंद भोजन, मछली, आदि) शीर्ष पर रखे जाते हैं, ध्यान से कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है (या पनीर का एक टुकड़ा रखा जाता है) और गर्म ओवन में 5 मिनट के लिए (275-300 डिग्री सेल्सियस पर) सुनहरा क्रस्ट बनने तक रखें और तुरंत परोसें।

दूसरा तरीका. ब्रेड के स्लाइस को दोनों तरफ से हल्का भूरा होने तक तला जाता है, पाई या मिठाई की प्लेट पर रखा जाता है, फिर अलग से गर्म किए गए खाद्य पदार्थों से ढक दिया जाता है; गर्मागर्म परोसा गया.

यदि गर्म सैंडविच का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है, तो उन्हें ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, फलों के सलाद, चुकंदर और मशरूम (ठंडा) के साथ परोसा जाता है। सलाद को सैंडविच के साथ एक ही थाली में परोसा जा सकता है।

हैम्बर्गर एक प्रकार के गर्म सैंडविच हैं जिनसे इन्हें तैयार किया जाता है विभिन्न उत्पाद. ब्रेड के तले हुए टुकड़े। राई की रोटी से 3x4 सेमी आकार, 1 सेमी मोटे समचतुर्भुज के रूप में क्राउटन तैयार करें, बीच से हटा दें ताकि एक गड्ढा बन जाए। इस गुहा में विभिन्न खाद्य पदार्थ रखे जाते हैं, जिन्हें अक्सर सॉस से भरा जाता है, कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है और पकाया जाता है।

क्राउटन-मुअल। राई की रोटी से हीरे के आकार में एक टुकड़ा काटा जाता है, किनारों के साथ कटौती की जाती है, मक्खन के साथ तला जाता है, बीच में एक नाव बनाने के लिए। उबले हुए अस्थि मज्जा (म्यूअल) का एक टुकड़ा गुहा में रखा जाता है, मदीरा सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और

आने वाली छुट्टियाँ हमें उत्साहित करती हैं और हमें इसके लिए उत्सुक बनाती हैं। अब यह पहले से ही करीब है, हम यह पता लगाते हैं कि हमारे पास मुख्य पाठ्यक्रम के लिए क्या होगा, शराब की एक बोतल खरीदें... लेकिन न तो कोई और न ही दूसरा मेज को सजाएगा या इसे ठंडे ऐपेटाइज़र के समान परिष्कृत करेगा। यहां किसी भी गृहिणी के लिए वास्तव में रचनात्मकता की गुंजाइश है।

ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद मेज को सजाते हैं; वे आम तौर पर वे होते हैं जिन्हें लोग सब्जियों या सिर्फ जड़ी-बूटियों की मूर्तियों से सजाने की कोशिश करते हैं, वे वे होते हैं जो मेज पर आने वाले मेहमान का ध्यान आकर्षित करते हैं; वे वे होते हैं जो मेज पर आने वाले मेहमानों का ध्यान आकर्षित करते हैं; सभी स्वादिष्ट.

छुट्टियों की मेज के लिए आपको कौन से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने चाहिए?

आइए क्लासिक्स से शुरू करें - ऐस्प .

में प्राचीन रूस'यह व्यंजन हमेशा से ही तैयार किया जाता रहा है। ऐसा माना जाता था कि इस छुट्टी पर सूअर का मांस पकाया जाना चाहिए क्योंकि सूअर, जो एकमात्र खेत का जानवर था, नवजात यीशु को बधाई देने नहीं आया था।

• पोर्क नकल;
• सूअर का मांस पैर - एक जोड़ी;
• गोमांस शोरबा - लगभग एक किलोग्राम;
• नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता;
• लहसुन - 3-4 मध्यम सिर;
• गाजर।

मांस को अच्छी तरह से धो लें, जो कुछ भी आपको पसंद न हो उसे काट लें। हड्डियों को काट लें या काट लें और दोबारा धो लें। गाजर छील लें. ठंडे पानी में रखें और धीमी आंच पर काफी देर तक पकाएं। यदि आप प्रेशर कुकर में पकाते हैं, तो यह बहुत तेज़ हो जाएगा, लेकिन शोरबा उतना साफ़ नहीं होगा!

गाजर देने का इरादा है सुंदर रंगशोरबा, ताकि जब सब कुछ पक जाए तो आप इसे निकाल सकें। अब उसकी यहां जरूरत नहीं है.

शोरबा को बहुत सावधानी से छान लें, छलनी से भी नहीं, बल्कि धुंध वाली छलनी से: अन्यथा यह तैयार पकवान में मिल सकता है। छोटा पत्थर. जेली वाले मांस में तली बिल्कुल न डालें, इसे कुत्ते को दें। जानवर प्रसन्न होगा, लेकिन उसे हड्डियों की परवाह नहीं होगी! हम एक तश्तरी में दो चम्मच शोरबा डालते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं: यह यह देखने के लिए एक परीक्षण है कि क्या यह सख्त हो जाएगा। आइए मांस को स्वयं ही छांट लें।

यहां मुख्य बात यह है कि एक तरफ हड्डियों को छोड़ना नहीं है, और दूसरी तरफ कुत्ते को जरूरत से ज्यादा खाना नहीं खिलाना है। और फिर वह यहां बैठती है, अपनी पूरी विनाशकारी उपस्थिति के साथ दिखाती है कि उसके लिए पैन की सामग्री से निपटने में मदद करना मुश्किल होगा, लेकिन कुत्ता आदमी का दोस्त है क्योंकि वह जोखिम लेने के लिए तैयार है ...

मांस को अलग कर दिया जाता है और काट दिया जाता है (आप इसे मांस की चक्की के माध्यम से डाल सकते हैं), लहसुन को बारीक काट लें, आप इसे एक प्रेस के माध्यम से डाल सकते हैं; गर्म शोरबा में डालो. आपको लहसुन को उबालना नहीं चाहिए; इसे बहुत अधिक तापमान पसंद नहीं है।

हम जाँचते हैं कि हमारा शोरबा रेफ्रिजरेटर में जम गया है या नहीं। यदि हां, तो बढ़िया, यदि नहीं, तो थोड़ा सा जिलेटिन मिलाएं, इससे जेली वाले मांस को सख्त होने में मदद मिलेगी। इन दिनों आपको किसी भी प्रकार का जिलेटिन नहीं मिलेगा! हम निर्देश पढ़ते हैं और उनके अनुसार कार्य करते हैं।

आप चाहें तो जेली मीट को किसी तरह सजा सकते हैं. यदि आप ऐसी ज्यादतियों के खिलाफ हैं, तो मांस को सांचों में डालें और शोरबा से भरें। इसे रेफ्रिजरेटर में सख्त होने दें।

परोसने से पहले, अपनी योजना और सांचों की उपस्थिति के आधार पर, आप सांचों को सावधानी से एक प्लेट में पलट कर जेली वाला मांस निकाल सकते हैं। या आप इसे सीधे फॉर्म में जमा कर सकते हैं, खासकर यदि फॉर्म सुंदर है और छुट्टी "आपके अपने लोगों के लिए" है। अधिकांश स्वादिष्ट जेलीयुक्त मांसयह हमेशा काम करता है. अच्छी सहिजन परोसना न भूलें!

एक और पारंपरिक ठंडा क्षुधावर्धक - स्नैक बार "नेपोलियन" .

• तैयार पफ पेस्ट्री;
• एक महत्वपूर्ण मात्रा में मेयोनेज़;
• कठोर उबले अंडे - 5 पीसी;
• हैम - लगभग 300 ग्राम;
• पनीर - 500 ग्राम;
• मसालेदार शहद मशरूम - आधा जार।

यह डिश बहुत जल्दी तैयार हो जाती है और दिखने में भी बहुत शानदार लगती है.

हम सचमुच मेयोनेज़ के साथ केक को थोड़ा चिकना करते हैं, फिल्म के साथ कवर करते हैं और एक तरफ रख देते हैं। उन्हें थोड़ा नरम करने की जरूरत है.

मोटे कद्दूकस पर तीन अंडे, बारीक कसा हुआ पनीर और मेयोनेज़ डालें - इतना कि यह बहुत सख्त न हो। द्रव्यमान को चिकना किया जाना चाहिए, ढाला नहीं जाना चाहिए। इस कटोरे को मिलाएं और अभी के लिए अलग रख दें।

आप दूसरी फिलिंग चुन सकते हैं. उदाहरण के लिए, प्याज (हल्के तले हुए) और पनीर के साथ शैंपेन; पनीर और शिमला मिर्च के साथ उबला हुआ चिकन, हल्की नमकीन या डिब्बाबंद मछली, सब्जियाँ (बैंगन, मीठी मिर्च, जड़ी-बूटियाँ) बारीक कटी हुई और वनस्पति तेल के साथ पकाई हुई।

हैम को साफ स्ट्रिप्स में काटें और दूसरे कटोरे में रखें। हम मसालेदार मशरूमों को देखते हैं और सबसे सुंदर मशरूमों को "नेपोलियन" की सजावट के लिए छोड़ देते हैं।

आइए असेंबल करना शुरू करें। केक की पहली परत को अंडे-पनीर के मिश्रण से अच्छी तरह चिकना कर लें। हम ऊपर से थोड़ा सा शहद मशरूम डालते हैं।

हम दूसरा डालते हैं और दबाते हैं। हम इसे केवल हल्के से चिकना करते हैं, फिर इसमें हैम मिलाते हैं और इसे चिकना कर देते हैं।

केक की तीसरी परत रखें और फिर से दबाएं। वह नहीं - बचा हुआ पनीर और अंडा। शहद मशरूम से सजाएँ। हमारा केक तैयार है, लेकिन इसे कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है। इस केक को इसमें तैयार करें.

चलिए कुछ और पकाते हैं रोलॉप्स और क्लासिक्स के साथ बस इतना ही।

रोलमॉप्स का आविष्कार जर्मनों द्वारा किया गया था और पोल्स, स्वीडन और एस्टोनियाई लोग इसे पसंद करते हैं। और हम उन्हें छुट्टियों के लिए वोदका के साथ नाश्ते के रूप में परोसने का प्रयास करेंगे, खासकर उन देशभक्त लोगों के लिए जो शराब नहीं पीते हैं।

रोलमप्स के लिए एक दर्जन से अधिक व्यंजन हैं। आइए दो प्रकार के वर्गीकरण का प्रयास करें।

इसके मूल में, रोलमॉप्स एक हेरिंग रोल है जिसमें थोड़ी मात्रा में भराई होती है। रोलमॉप्स को हल्के से मैरीनेट किया जाना चाहिए।

• तो, हेरिंग - 10 फ़िलालेट्स;
• गाजर - 2 पीसी;
• प्याज - 3 सिर;
• लहसुन - 2-3 लौंग;
• केपर्स - स्वाद के लिए;
• मसालेदार खीरे - 2 पीसी (बड़े);
• वाइन सिरका - 500 मिलीलीटर;
• सूरजमुखी तेल - 100 मिलीलीटर;
• शहद - एक बड़ा चम्मच;
• सरसों - बड़ा चम्मच;

गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिए, लहसुन काट लीजिए, मिला दीजिए और नमक डाल दीजिए. तेल को उबालने तक गर्म करें, उसमें एक बड़ा चम्मच सिरका डालें। गाजर डालें और उन्हें ठंडा होने तक (या अधिक समय तक) खड़े रहने दें।

आइए हेरिंग को छान लें। हम सभी हड्डियाँ निकालते हैं (आप एक आवर्धक कांच और चिमटी का उपयोग कर सकते हैं)। खीरे को क्यूब्स में काटें, केपर्स, यदि वे बड़े हैं, तो चौथाई या उससे कम में काटें। प्याज को काट कर हल्का सा भून लें. फ़िललेट्स को सरसों के साथ फैलाएं, और उनमें से आधे को शहद के साथ फैलाएं।

स्वाभाविक रूप से, आलू के साथ और वोदका के साथ नाश्ते के रूप में परोसें।

हम खीरे और केपर के टुकड़ों को एक फ़िललेट (शहद के बिना) में लपेटते हैं। अन्य (शहद के साथ) में मसालेदार गाजर और भुने हुए प्याज शामिल हैं।

हम सभी रोलमप्स को टूथपिक या कटार से सुरक्षित करते हैं, उन्हें एक कटोरे में डालते हैं और मैरिनेड में डालते हैं: सिरका, काली मिर्च, उबाल लें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें। प्याज के छल्लों से ढकें और रेफ्रिजरेटर में लगभग एक दिन के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

यदि आप बुफ़े खाने का निर्णय लेते हैं, नियमित नाश्ताफिट नहीं होगा. चलिए खाना बनाने की कोशिश करते हैं टोकरी या सलाद के साथ वॉल-औ-वेंट्स .

आप स्टोर में टोकरियाँ खरीद सकते हैं: छुट्टियों से पहले, जब करने के लिए पहले से ही बहुत कुछ हो, उनके साथ खिलवाड़ करना अतार्किक है।

स्वयं वॉल-ऑ-वेंट बनाने में अधिक समय नहीं लगता है। ऐसा करने के लिए, पफ पेस्ट्री की एक परत को हल्के से रोल करें, इसमें से कई बड़े घेरे काट लें, और फिर "बैगल्स" बनाने के लिए एक गिलास से आधे से छोटे गोले काट लें। बड़े गोले को हल्के से अंडे से ब्रश करें, ऊपर एक "बैगल" रखें और 7-10 मिनट तक बेक करें।

बेकिंग के दौरान, आटा फूल जाएगा और आपको आटे के कप मिलेंगे जिन्हें सलाद से भरा जा सकता है।

आप भरने के लिए किसी भी सलाद का उपयोग कर सकते हैं (देखें), लेकिन यह "कच्चा" नहीं होना बेहतर है: केकड़े की छड़ें से, एवोकैडो से, उबले हुए बीट से। आप उनमें कैवियार, हेरिंग, कटा हुआ और मक्खन के साथ मिश्रित आदि भी भर सकते हैं। वैलोवैनी तैयार करके अपने माता-पिता को आश्चर्यचकित करें।

सजा देना बुफ़े मेज, स्नैक केक उत्तम हैं।

पटाखे

• मक्खन;
• नरम प्रसंस्कृत पनीर जैसे "वियोला": मलाईदार और जड़ी-बूटियों के साथ;
• शायद कोल्ड स्मोक्ड सैल्मन के कुछ टुकड़े;
• टमाटर का पेस्ट;
• सजावट के लिए अजमोद.

प्रसंस्कृत पनीर और जड़ी-बूटियों में एक चम्मच टमाटर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अगर आपको रंग पसंद नहीं है तो थोड़ा और टमाटर मिला लें.

पटाखों को जोड़े में एक साथ सील करें, उन पर मक्खन की परत लगाएं।

केक में से एक पर मछली का एक छोटा टुकड़ा रखें, और इसे पेस्ट्री सिरिंज के साथ शीर्ष पर खूबसूरती से निचोड़ें। मलाई पनीर. दूसरों के लिए - टमाटर पनीर, अजमोद की पत्ती से सजाएं।

और हल्के नाश्ते के रूप में - भरवां चीनी गोभी .

भरवां व्यंजन चीनी गोभीएक विशाल विविधता. हम सबसे सरल कार्य करेंगे.

• चीनी गोभी (हमें आंतरिक, नरम पत्तियों की आवश्यकता है);
• कॉटेज चीज़;
• लाल शिमला मिर्च;
• हरियाली.

काली मिर्च को बारीक काट लें, पनीर और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएँ।

हम इसे चीनी गोभी के पत्तों में आपकी पसंद के अनुसार लपेटेंगे: या तो लिफाफे में या रोल में।

और अब कुछ और सरल व्यंजन, जो बच्चों और वयस्कों दोनों को प्रसन्न करेगा।

सॉस के साथ सब्जी "छड़ें"।

• युवा अजवाइन के डंठल;
• युवा गाजर;
• खीरे;
• नरम प्रसंस्कृत पनीर;
• ग्रीक प्राकृतिक दही;
• लहसुन;
• मेयोनेज़;
• दिल;
• मूली

डंठलों को अच्छी तरह धो लें और उन्हें मोटे तत्वों से साफ कर लें। खीरे की मोटाई के आधार पर खीरे को लंबाई में 4-8 "छड़ियों" में काटें। गाजर को धोकर छील लीजिए, अगर गाजर मोटी है तो उसे भी लम्बाई में काट लेंगे और अगर पतली है तो ऐसे ही छोड़ देंगे.

आइये सॉस बनाते हैं:

1. प्रसंस्कृत पनीर को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं, डिल को काट लें और वहां डालें। आइए लहसुन को एक प्रेस से गुजारें और इसे सॉस में भी डालें। आइये मिलाते हैं.
2. ग्रीक योगर्ट में बारीक कद्दूकस की हुई मूली मिलाएं। यदि यह बहुत तरल है, तो आप एक या दो चम्मच सख्त पनीर को बेहतरीन कद्दूकस पर कसा हुआ मिला सकते हैं।

हम "छड़ें" को सॉस में डुबोते हैं और मजे से खाते हैं। स्वादिष्ट सॉस को अजवाइन की जगह ब्रेड या आलू पर फैलाया जा सकता है।

छोटे सैंडविच - कैनपेस - किसी भी चीज़ से बनाए जा सकते हैं। 5-10 अलग-अलग टुकड़े बनाना बेहतर है।

1. क्रैकर्स को क्रीम चीज़ और बीज रहित जैतून के साथ फैलाया जाता है।
2. वही, लेकिन जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का हुआ।
3. सफ़ेद ब्रेड के टुकड़े, सरसों, ककड़ी और स्मोक्ड मांस से सने हुए।
4. वही, लेकिन ऊपर से पिघला हुआ पनीर और टमाटर का एक टुकड़ा फैलाएं।
5. काली रोटी का एक टुकड़ा, सहिजन से सना हुआ, और उस पर उबला हुआ सूअर का मांस।
6. काली रोटी का एक टुकड़ा, टोस्टर में टोस्ट किया गया, हल्के से लहसुन के साथ रगड़ा गया और स्प्रैट किया गया।
7. अनाज की रोटी का एक टुकड़ा, टोस्टर में सुखाया हुआ, और बारीक कटा हुआ, दम किया हुआ बैंगन, मीठी मिर्च और टमाटर (पहले ठंडा करें!)।

आप हॉलिडे सैंडविच की रेसिपी पा सकते हैं।

नौकाओं

बच्चों को ये डिश बहुत पसंद आती है.

• खीरे;
• क्रैब स्टिक;
• एक कैन से मकई;
• थोड़ा मेयोनेज़;
• लाल शिमला मिर्च।

खीरे को धो लें, उन्हें लंबाई में आधा काट लें और चम्मच से अंदर का हिस्सा निकाल लें।

आपको इसकी आवश्यकता नहीं होगी, आप इसे कहीं काट सकते हैं।

केकड़े की छड़ियों को बारीक काट लें, मकई के साथ मिलाएं और हल्के से मेयोनेज़ और नमक डालें।

काली मिर्च को धोइये और बीज निकाल दीजिये.

आइए इसमें से नुकीले त्रिकोण काटें - ये हमारी "नावों" की पाल हैं।

हम प्रत्येक नाव में एक लकड़ी की कटार डालते हैं और उस पर एक "पाल" पिन करते हैं।

बच्चों की पार्टी के लिए नावें चलने के लिए तैयार हैं।

और अंत में पनीर की गेंदें .

• कठोर या अर्ध-कठोर पनीर - 500 ग्राम;
• मेयोनेज़;
• quiche-मिश;
• बादाम;
• कठोर उबले अंडे - 3 पीसी;
• तिल;
• जमे हुए केकड़े की छड़ें;
• चेरी

पनीर को बेहतरीन कद्दूकस पर पीस लें और मेयोनेज़ के साथ अच्छी तरह मिला लें। अंडों को छीलकर बारीक कद्दूकस पर पीस लें। हम केकड़े की छड़ियों को बिना डीफ़्रॉस्ट किए भी कद्दूकस करते हैं।

पनीर द्रव्यमान को तीन भागों में विभाजित करें। हम अपने हाथ की हथेली में थोड़ा सा द्रव्यमान लेते हैं, एक "केक" बनाते हैं, उस पर बादाम की गिरी डालते हैं, इसकी एक गेंद बनाते हैं और इसे तिल में लपेटते हैं।

अंतिम चार व्यंजन बच्चों की पार्टी के लिए आदर्श हैं।

द्रव्यमान के दूसरे भाग से हम केकड़े की छड़ियों में लपेटे हुए, क्विच से भरी हुई गेंदें बनाएंगे, और तीसरे से - चेरी टमाटर से भरी हुई, अंडे और नमक में लपेटकर।

- मिक्स किए हुए बॉल्स को एक प्लेट में रखें और सलाद की पत्तियों से सजाएं.

बॉन एपेतीत!