สูตรสเต็กในกระทะ สูตรสเต็กเนื้อในกระทะพร้อมรูปถ่าย

ในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ฉันได้ดื่มด่ำกับศาสตร์และศิลป์ของการทำสเต็ก สเต็กที่สมบูรณ์แบบ

ในกระบวนการนี้ ฉันรวบรวมบันทึกจำนวนมาก - จากเว็บไซต์ จาก ตำราอาหาร, สัมภาษณ์เชฟและผม ประสบการณ์ส่วนตัว- จากนั้นจัดชุดออกงาน เคล็ดลับง่ายๆเพื่อช่วยให้คุณปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบ

มาเริ่มกันเลย

1. ซื้อเนื้อสัตว์จากร้านขายเนื้อ ไม่ใช่ร้านขายของชำ

ที่สำคัญในการปรุงอาหารใดๆ จานอร่อยเป็นชุดของส่วนผสมที่มีคุณภาพ สำหรับการซื้อเนื้อสัตว์ ทางที่ดีควรข้ามซูเปอร์มาร์เก็ตและมุ่งตรงไปที่ร้านขายเนื้อ ที่นั่นคุณจะพบเนื้อสัตว์ คุณภาพดีที่สุดปราศจากสารปรุงแต่งที่เป็นอันตราย

2. ลองริบอาย (สเต็กเนื้อคลาสสิก)

คนส่วนใหญ่เลือกเนื้อวัวไม่ติดมันสำหรับสเต็กของพวกเขา ซึ่งส่งผลให้สเต็กค่อนข้างแห้งและจืดชืด ในทางกลับกัน อาหารที่มีปริมาณไขมันสูงกว่าเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสชาติได้แม้ใช้เวลาปรุงค่อนข้างสั้น

จากมุมมองทางโภชนาการ ไขมันอิ่มตัวตัวอย่างเช่นในเนื้อวัวเป็นเรื่องปกติ แน่นอนคุณไม่ควรกินเยอะดังนั้นควรตัดส่วนที่เกินออกในระหว่างการปรุงอาหาร นอกจากนี้ แทนที่จะกินชิ้นใหญ่แต่ไม่ติดมัน คุณสามารถกินชิ้นเล็กๆ แต่อิ่มมากกว่าได้

สำหรับฉันโดยส่วนตัวแล้วริบอายดูเหมือนจะสมบูรณ์แบบสำหรับสเต็ก

3. ใส่กระเทียมหนึ่งกลีบ

ภาคผนวก กระเทียมสดทำ สเต็กยังอร่อยกว่า! ผ่าครึ่งกลีบกระเทียมแล้วถูให้ทั่วสเต็ก

(เคล็ดลับพิเศษ: เพื่อกำจัดกลิ่นกระเทียมที่ติดมือ ให้ล้างและถูกับด้านในอ่างล้างจานสแตนเลส)

4. ปรุงรสด้วยเกลือทะเลจำนวนมาก

หากคุณยังไม่มีกระปุกใส่เกลือและพริกไทย ให้ซื้อขวดเชคเกอร์มาเติม เกลือทะเลและพริกไทย

บดเกลือทะเลและ พริกไทยสดและเพิ่มส่วนผสมที่ได้ลงในสเต็กในแต่ละด้านโดยสร้างเป็น "เปลือกอ่อน"

5. แช่แข็งสเต็กเป็นเวลา 45 นาทีก่อนปรุงอาหาร

สเต็กที่ดีคือสเต็กที่มีเปลือกสีน้ำตาลสวย โดยปกติจะปรุงบนตะแกรงหรือไก่เนื้อที่ร้านสเต็ก ซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่าเตาอบตามบ้านทั่วไปมาก

อย่างไรก็ตาม ด้วยทริคเล็กๆ น้อยๆ คุณจะได้ผลลัพธ์ที่สูสี! ใส่สเต็กเค็มสดและเปิดในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 45 นาทีก่อนปรุงอาหาร สภาพแวดล้อมในช่องแช่แข็งนั้นแห้งมาก ดังนั้นสเต็กก็จะแห้งเร็วมากเช่นกัน อย่าทิ้งสเต็กไว้ในตู้เย็นนานกว่าหนึ่งชั่วโมงเพื่อไม่ให้เนื้อแข็ง

หลังจาก 45 นาที นำออกมาและเริ่มทอด

(เชฟส่วนใหญ่ยังแนะนำไม่ให้เริ่มทอดสเต็กจนกว่าจะอยู่ที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากการย่างแบบเย็นจะทำให้ขอบไหม้ได้ง่ายโดยไม่ได้ความนุ่มที่คุณต้องการ ด้านล่างนี้คือวิธีการที่สามารถทำได้เพื่อหลีกเลี่ยง)

6. เลือกน้ำมันที่เหมาะสมในการทอด

ไม่ควรใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ในการปรุงสเต็ก เนื่องจากเกณฑ์ควันต่ำเกินไป เว้นแต่เป้าหมายของคุณคือการรมควันในครัวหรือส่งสัญญาณควันไปยังญาติที่อยู่ห่างไกล ควรใช้สิ่งที่เหมาะสมกว่า ตัวอย่างเช่น, ทางเลือกที่ดีจะมีเนยออร์แกนิก - มีเกณฑ์ควันสูงกว่า แต่มีรสชาติเหมือนน้ำมันมะกอก

7. ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อดิจิตอล

ร้านสเต็กใช้เวลาส่วนใหญ่ในการเตรียมสเต็กให้ได้ความสุกตามต้องการ เนื่องจากสเต็กที่สุกเกินไปหรือในทางกลับกัน สเต็กที่สุกเกินไปถือเป็นข้อร้องเรียนอันดับ 1 ในสถานประกอบการดังกล่าว ปรุงสเต็กด้วยความสุกที่ถูกต้อง และคุณก็ใกล้เคียงกับสเต็กที่สมบูรณ์แบบถึง 90%

เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์แบบดิจิตอลทำให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นมาก วางเครื่องไว้เหนือขอบสเต็กและตรงกลาง อย่าให้โดนไขมันหรือกระทะ

ระดับความสุกแต่ละอย่างคร่าว ๆ จะสอดคล้องกับอุณหภูมิแกนกลางของเนื้อสเต็กที่กำลังปรุง ตัวอย่างเช่น สเต็กที่ปรุงสุกแล้วครึ่งหนึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 55°C

เนื่องจากอุณหภูมิแกนกลางของสเต็กจะเพิ่มขึ้นแม้หลังจากที่คุณนำออกจากกระทะแล้ว การย่างให้เสร็จสิ้นดีที่สุดเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าที่ทำได้สองสามองศา ตัวอย่างเช่น สำหรับสเต็กเนื้อสุกปานกลาง ให้หยุดที่อุณหภูมิ 52°C - หลังจากพักไว้ 5 นาที อุณหภูมิจะถึง 55°C ที่ต้องการ

ตารางด้านล่างแสดงระดับความพร้อมและอุณหภูมิ:

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบซื้อเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่และทอดจนสุกปานกลางและกรอบ แต่สำหรับแต่ละคนของเขาเอง

8. ใช้วิธีปรุงสเต็กแบบภัตตาคาร

คุณสามารถปรุงสเต็กบนตะแกรงได้ตามปกติหรือใช้วิธีร้านอาหารซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านและตลอดทั้งปี

วิธีการทำร้านอาหารนั้นง่ายมาก:

1. ทอดส่วนนอกของสเต็ก (เปลือก) ในกระทะ
2. อบด้านในของสเต็กในเตาอบ

คำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้:

1. เปิดเตาอบที่ 177°C.
2. ตั้งกระทะใบใหญ่พอประมาณ.
3. ใส่เนยออร์แกนิก 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้วรอให้เนยละลาย
4. ทอดสเต็กแต่ละด้านเป็นเวลา 2-5 นาทีจนเป็นสีน้ำตาล (แต่อย่าดำ!)
5. ถ้าคุณชอบสเต็กที่มีเดียมแรร์ คุณสามารถหยุดที่นั่นได้ อย่างไรก็ตาม อย่าลืมตรวจสอบอุณหภูมิความสุกของสเต็กด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อ
6. หากคุณชอบสเต็กที่ปรุงสุกดีแล้ว ให้นำเข้าเตาอบประมาณ 5-15 นาที (ใช้เทอร์โมมิเตอร์อีกครั้ง คุณจะรู้ได้แน่นอนว่าถึงเวลาเอาออก)

9. ใช้ก้านโรสแมรี่

เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ จาก James Oliver - การใช้กิ่งไม้ โรสแมรี่สดรวบรวมของเหลวในกระทะ แล้วทาให้ทั่วสเต็ก นี่เป็นวิธีที่ง่ายอย่างเหลือเชื่อในการเพิ่มรสชาติให้กับสเต็ก

10. ทาขอบสีน้ำตาลให้ดี

คำแนะนำง่ายๆ แต่น้อยคนนักที่จะปฏิบัติตาม เมื่อสเต็กแต่ละด้านสุกจนสุกตามต้องการแล้ว ให้ใช้ที่คีบเพื่อให้ขอบเป็นสีน้ำตาล

11. เสิร์ฟสเต็กบนจานอุ่น

นี่คือหนึ่งในที่สุด กฎง่ายๆเพื่อรักษารสชาติของอาหารร้อน

จำได้ไหมว่าบริกรที่ร้านอาหารโปรดของคุณมักจะเตือนคุณเสมอว่าจานร้อน?

สำหรับ มื้ออาหารอุ่นๆร้านอาหารยังให้บริการจานร้อน คนที่ทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารเข้าใจว่าอุณหภูมิของอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลว่าลูกค้าจะพึงพอใจกับคุณภาพของอาหารหรือไม่ การใส่อาหารร้อนลงในจานที่อุณหภูมิห้องจะทำให้ความพยายามทั้งหมดที่คุณทุ่มเทไปกับการเตรียมอาหารหายไป

วิธีแก้ปัญหาง่ายๆ? ใส่จานในเตาอบสักครู่ หากคุณใช้วิธีร้านอาหารข้างต้น แสดงว่าเตาอบของคุณอุ่นไว้ที่ 177°C แล้ว - ในกรณีนี้ หนึ่งนาทีก็เพียงพอแล้ว

• อย่าใช้อะไรบางเกินไปที่จะทนความร้อน เช่น พลาสติก
• อย่าปล่อยให้จานร้อนเกินหนึ่งนาที มิฉะนั้นจานจะร้อนเกินไป
• นำจานออกโดยใช้นวมเตาอบ
• เตือนแขกของคุณว่าจานร้อน (และอย่าลืมตัวเอง!)

(หมายเหตุ: ถ้าจานของคุณเหมาะกับ เตาอบไมโครเวฟจากนั้นนำไปอุ่นได้ที่ อุณหภูมิสูง).

12. ปล่อยให้สเต็ก "พัก" เป็นเวลา 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ

วางสเต็กบนจานร้อน ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วพักไว้ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ มีไว้เพื่ออะไร?

1. เพื่อให้ได้เนื้อสเต็กในอุณหภูมิที่เหมาะสมด้านนอกของสเต็กจะร้อนกว่าด้านใน ดังนั้นด้านนอกจะยังคง "สุก" ด้านในเป็นเวลาหลายนาทีหลังจากที่คุณนำสเต็กออกจากเตาอบ ในขณะนี้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศาจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
2. เพื่อให้ของเหลวภายในกระจายทั่วเนื้อสเต็กในระหว่างการปรุงอาหารสเต็กของเหลวภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะถูกส่งไปในทิศทางตรงกันข้ามกับแหล่งความร้อน - ตรงกลางของสเต็ก การทิ้งสเต็กไว้ตามลำพังสักสองสามนาทีหลังจากปรุงเสร็จจะช่วยให้ของเหลวกระจายออกไปที่ขอบและไม่ชะงักอยู่ตรงกลาง วิธีนี้ของเหลวจะคงอยู่ในสเต็กขณะที่คุณกัดลงไปแทนที่จะหกลงบนจาน

13. เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่น้ำมันมะกอกและใบโหระพาเล็กน้อย

เคล็ดลับอีกอย่างของ James Oliver คือการเทน้ำมันมะกอกลงบนเขียงไม้ วางบนน้ำมัน ใบโหระพาสดและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นใช้ส้อมถูน้ำมันลงในกะเพรา

ทาส่วนผสมที่ได้กับแต่ละด้านของสเต็ก คุณยังสามารถหั่นสเต็กเป็นชิ้น ๆ และเพิ่มสลัดสมุนไพรสดราดด้วยซอสวินิเกรต

14. ฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ

โปรดจำไว้ว่าการทำอาหารไม่ใช่วิทยาศาสตร์ที่แน่นอน ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของส่วนผสม อุปกรณ์ที่คุณใช้ และแม้แต่สภาพอากาศในพื้นที่ของคุณ ยิ่งคุณฝึกฝนมากเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ตอบสนองต่อสถานการณ์เฉพาะที่คุณวางไว้อย่างไร

วิธีเดียวในการปรุงอาหาร จานที่สมบูรณ์แบบคือการฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่า ซื้อเนื้อวัวตัวเดิมจากร้านขายเนื้อเดียวกันแล้วลองอีกครั้ง ด้วยความรอบคอบและความเอาใจใส่ คุณจะได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง

อื่น กฎที่สำคัญ: การตัดแต่ละครั้งต้องการวิธีการที่แตกต่างกัน อย่าคาดหวังความนุ่มและความอ่อนโยนจากเนื้อไก่หลังจากย่างเจ็ดนาที: มันต้องมีการตุ๋นหรืออบในเตาอบด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม

และสุดท้าย: แม้ว่าเราจะพูดถึงเรื่องนี้มากกว่าหนึ่งครั้ง แต่ฉันขอเตือนคุณว่า "เนื้อสด" เป็นเพียงตำนาน เฉพาะเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มอย่างมีคุณภาพเป็นเวลา 14 วันขึ้นไปเท่านั้นที่จะเผยรสชาติและกลิ่นหอมอย่างเต็มที่ ในร้านขายเนื้อของเรา เราขอเสนอซื้อเนื้อมาร์เบิ้ลเอจแบบเปียกและดรายเอจซึ่งอยู่ใน เงื่อนไขในอุดมคติให้พอถึงมือเชฟได้อย่างเต็มที่

เนื้อสเต๊กเนื้อควรบรรจุอย่างไรและเก็บไว้ได้นานเท่าไร?

ฉันจำเป็นต้องหมักเนื้อสเต็กหรือไม่?

วิธีการเตรียมเนื้อลายหินอ่อนสำหรับทอดในกระทะ?

เมื่อใดควรใส่เกลือและพริกไทย

วิธีการทอดเนื้อในกระทะอย่างถูกต้อง?

ใช้น้ำมันอะไร

วิธีตรวจสอบความสุกของสเต็ก

คอร์ดสุดท้าย

แคลอรี่: ไม่ได้ระบุ
เวลาทำอาหาร: ไม่ได้ระบุไว้

ครอบครัวของฉันชอบสเต็กมากโดยเฉพาะผู้ชายของฉัน วันนี้ฉันอยากจะบอกคุณถึงวิธีการทอดสเต็กเนื้อให้อร่อยนุ่มและชุ่มฉ่ำ การทำสเต็กที่ถูกต้องนั้นไม่ใช่เรื่องยากและไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ที่ทันสมัยในรูปแบบของเทอร์โมมิเตอร์ต่าง ๆ ก็เพียงพอที่จะรู้บางอย่าง กฎเบื้องต้น. สิ่งสำคัญคือการซื้อเนื้อวัวที่ดีเพื่อทำสเต็ก อย่างไรก็ตามหมูสามารถปรุงได้อร่อยมาก

- สเต็กเนื้อริบอาย - 800 กรัม
- เกลือทะเล - เพื่อลิ้มรส
- พริกหยวก - รสชาติ,
- น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนชา

เวลาทำอาหาร 20 นาที \ จำนวนหน่วยบริโภค 3.

สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน:

อย่างที่ฉันเขียนไว้ข้างต้น สิ่งสำคัญคือต้องซื้อเนื้อวัวดีๆ สักชิ้นสำหรับทำสเต็ก ฉันชอบสเต็กเนื้อริบอายหรือเรียกง่ายๆ ว่า entrecote ระดับการคั่วของครอบครัวฉันชอบแบบปานกลาง นั่นคือไม่ดิบมากแต่ไม่ได้ทอดจนสุก และตอนนี้ฉันจะแสดงที่บ้านว่าฉันปรุงเนื้อย่างขนาดกลางโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษอย่างไร
ก่อนอื่นต้องนำเนื้อออกจากตู้เย็นและปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้อง ไม่ว่าในกรณีใดไม่ควรทอดเนื้อเย็น เรานำเนื้อออกจากบรรจุภัณฑ์วางบนกระดาษเช็ดมือ




เนื้อต้องแห้งดี กระดาษชำระต้องแห้งสนิท




เราให้เนื้อยืนอีกครั้งน้ำผลไม้ยังสามารถออกมาได้




เราตัดเนื้อตามเส้นใยออกเป็นสามส่วนหนา 2-2.5 เซนติเมตร






กระทะต้องร้อนดีต้องร้อนมาก ทากระทะเบา ๆ ด้วยแปรงซิลิโคน น้ำมันมะกอก. ใส่สเต็กลงในกระทะร้อน ปรุงประมาณ 2-3 นาที




พลิกสเต็กและปรุงอาหารด้วย ด้านหลังอีก 2-3 นาที ขั้นตอนนี้ต้องทำซ้ำสองครั้ง นั่นคือสเต็กสุกทั้งสองด้านเป็นเวลา 5-6 นาที เป็นการดีกว่าที่จะตั้งเวลาบนตัวจับเวลาเตาอบ จากนั้นขั้นตอนการปรุงสเต็กจะง่ายยิ่งขึ้น




สเต็กสำเร็จรูปต้องพักก่อนเสิร์ฟ วางบนจานที่สะดวก และตอนนี้ปรุงรสด้วยเกลือทะเลบดปานกลางและพริกไทยเท่านั้น




ปิดด้านบนของสเต็กด้วยจานลึกแล้วทิ้งไว้ 8-10 นาที






ในช่วงเวลานี้ น้ำผลไม้สีอ่อนๆ จะโดดเด่นออกมาจากสเต็ก หากคุณต้มให้เดือด ก็สามารถทำน้ำเกรวี่แสนอร่อยได้
สเต็กสำเร็จรูปเสิร์ฟพร้อมสลัดและสลัด ผักสด. หากสเต็กสุกอย่างถูกต้อง จะมีแถบสีชมพูด้านในเมื่อตัด

สเต็กคืออะไร?

สเต็กเป็น ทั้งชิ้นเนื้อมีคุณภาพพอที่จะนำไปย่างหรือผัดในกระทะได้อย่างรวดเร็ว สเต็กสามารถทำจากเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้: เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อสัตว์ป่า และอื่นๆ แต่สเต็กส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อวัว บ่อยครั้งที่เนื้อนี้มาจากส่วนพรีเมี่ยมของซาก - หลังหรือหลังส่วนล่างและส่วนเหล่านี้เรียกว่าพรีเมี่ยมเพราะเนื้อในนั้นนุ่มกว่าและอุดมไปด้วยชั้นไขมัน ด้วยการถือกำเนิดของเนื้อคุณภาพสูงจากสายพันธุ์เนื้อ มันจึงเป็นไปได้ที่จะปรุงสเต็กจากส่วนอื่นที่เรียกว่า: หัวไหล่, ไหล่, ขาหรือสีข้าง

ทั่วทั้งเส้นใย

คุณมักจะได้ยินว่าสเต็กถูกตัดผ่านเส้นใย โดยทั่วไปหมายความว่าอย่างไร ความจริงก็คือกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยที่ขนานกัน เส้นใยกล้ามเนื้อหนึ่งเส้นไม่หนากว่าเส้นผมของมนุษย์ แต่เส้นใยเหล่านี้จะถูกรวบรวมเป็นมัดซึ่งมองเห็นได้ชัดเจนด้วยตาเปล่า กล้ามเนื้อได้รับการออกแบบมาในลักษณะที่ทำให้เส้นใยขาดออกจากกันได้ยากมาก และง่ายต่อการแยกมัดเส้นใยหรือเส้นใยแต่ละมัดออกจากกัน ปรากฎว่าถ้าคุณหั่นเนื้อในลักษณะที่ความยาวของเส้นใยในชิ้นน้อยที่สุดก็จะเคี้ยวได้ง่ายขึ้น

ตัวอย่างเช่น longissimus dorsi และ spinalis dorsi ซึ่งเป็นพื้นฐานของส่วนหลังที่เรียกว่าริบอาย ถูกตัดผ่านกระดูกสันหลังเนื่องจากกล้ามเนื้อเหล่านี้มีเส้นใยที่ทอดยาวไปตามกระดูกสันหลัง

ข้อความที่ตัดตอนมา

ดังนั้นเราจึงตัดชิ้นเนื้อหรือซื้อชิ้นที่หั่นไว้ล่วงหน้า อะไรต่อไป? ตอนนี้เป็นเวลาที่จะพูดคุยเกี่ยวกับความอดทน ไม่ ไม่เกี่ยวกับความแข็งแกร่งและการควบคุมตนเองเมื่อเผชิญกับสิ่งล่อใจที่จะกินเนื้อสัตว์ แต่เกี่ยวกับความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ได้รับประโยชน์อย่างมากจากการเก็บไว้ที่ความชื้นและอุณหภูมิที่แน่นอนเป็นเวลานาน การบ่มแบบแห้ง นั่นคือการบ่มเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ปิดฝาในตู้เย็น ทำให้รสชาติของเนื้อวัวเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด (ในระดับที่น้อยลง หมูหรือเนื้อแกะ) ฉันได้พูดถึงเรื่องนี้ไปแล้ว แต่ที่บ้านเป็นเรื่องยากที่จะทำแบบแห้งให้ถูกต้อง: ตู้เย็นในครัวเรือนทั่วไปไม่อนุญาตให้คุณควบคุมความชื้น

ยังทน สเต็กที่บ้านคุณสามารถ: สำหรับสิ่งนี้คุณต้องโรยให้ทั่วทุกด้านตามปกติ เกลือแกงแล้วทิ้งไว้บนตะแกรงในตู้เย็น 2-3 วัน ให้ประโยชน์อะไรบ้าง: เกลือจะดึงความชื้นออกจากเนื้อ ทำให้พื้นผิวแห้งและพร้อมที่จะทอด การหมักจะทำให้รสชาติของเนื้อเปลี่ยนไปเล็กน้อย ไม่มากเท่าใน 2 สัปดาห์ แต่ก็ยังอยู่ เกลือจะยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียบนพื้นผิวของชิ้นเนื้อ และใน 2-3 วัน เนื้อจะไม่เสีย แต่ก็ไม่คุ้มที่จะเก็บสเต็กไว้นานด้วยวิธีนี้

© วิลเลจมูน / iStock

ไฟ

อย่างที่ฉันพูด สเต็กคือชิ้นเนื้อที่ปรุงสุกอย่างรวดเร็ว สเต็กสามารถปรุงได้ตั้งแต่ 5 นาทีถึงเกือบหนึ่งชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนา ขนาด และคุณภาพของชิ้นเนื้อ แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เงื่อนไขหลักในการปรุงสเต็กคือไฟแรง ไม่ว่าจะเป็นถ่านร้อนบนตะแกรงหรือกระทะที่ร้อนจัด ต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้เปลือกกรอบเป็นชั้นทอดกรอบที่มีกลิ่นหอมและความกรุบกรอบที่เราเชื่อมโยงกับรสชาติ เนื้อทอด. ที่นี่เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ เราชอบความแตกต่างของรสชาติ - ในกรณีนี้คือความแตกต่างระหว่างเนื้อสเต็กที่อบครึ่งหนึ่งและด้านนอกที่มีกลิ่นหอมกรอบ

เพื่อให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้น ต้องเริ่มปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโปรตีนและน้ำตาล อันเป็นผลมาจากการที่เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและปรากฏขึ้น กลิ่นหอมเฉพาะตัวเนื้อทอด ปฏิกิริยานี้เริ่มต้นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 120 องศา และด้วยเหตุนี้ สเต็กต้องแห้งเมื่อวางบนตะแกรงหรือกระทะ เนื่องจากการระเหยของความชื้นใช้พลังงานมากเกินไป กระทะจะเย็นลง และลักษณะของ สเต็กเปียกจะสุกไม่ทอด

หากคุณทำตามคำแนะนำของฉันและเก็บสเต็กไว้ในตู้เย็น คุณสามารถวางบนตะแกรงหรือกระทะที่อุ่นไว้ได้ทันทีหลังจากแปรงเล็กน้อย น้ำมันพืช. หากสเต็กสดจากร้านหรือถุงสูญญากาศ คุณต้องเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากก่อน

ทอดสเต็กด้วยไฟแรงจนเปลือกก่อตัวทั่วพื้นผิว แต่เนื้อไม่เริ่มไหม้ ถ้าตอนนี้สเต็กสุกแล้ว เยี่ยมมาก คุณสามารถนำออกจากเตาได้ หากสเต็กมีขนาดใหญ่และหนา ต้องเตรียมให้พร้อมโดยห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วย้ายไปด้านที่ร้อนน้อยกว่าของตะแกรง หรือโดยวางกระทะที่มีสเต็กไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศา

อุณหภูมิและความพร้อม

คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิภายในสเต็กด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอิเล็กทรอนิกส์ (จะแม่นยำกว่า) เคล็ดลับที่รู้จักกันดี ด้วยนิ้วที่งอ มีความลำเอียงและโดยทั่วไปใช้งานไม่ได้: ไม่เพียงแต่เนื้อสเต็กที่แตกต่างกันเมื่อสัมผัสไม่เหมือนกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมือของทุกคนที่แตกต่างกันด้วย และความไวในการสัมผัสก็เช่นกัน พ่อครัวมีไหวพริบเมื่อพวกเขาบอกว่าพวกเขาสามารถระบุความพร้อมของสเต็กได้อย่างแม่นยำด้วยวิธีนี้ หรือเฉพาะในกรณีที่สเต็กชิ้นเดียวกันหลายสิบชิ้นปรุงทุกวัน

แม้ว่าเนื้อจะดูค่อนข้างหยาบ แต่จากมุมมองของการปรุงอาหารมันเป็นสารที่ละเอียดอ่อน ในช่วง 50 ถึง 70 องศา นั่นคือเพียง 20 องศา มันผ่านการเปลี่ยนแปลงมากมายตั้งแต่เกือบดิบไปจนถึงหดตัวและแห้งสนิท อุณหภูมิแกนที่เหมาะสำหรับสเต็กส่วนใหญ่คือ 54–56 องศา

อุณหภูมิโดยประมาณสำหรับระดับความสุกของสเต็กเนื้อต่างๆ

Bleu - 50 (ดิบ)

หายากปานกลาง - 54

บ่อน้ำขนาดกลาง - 60

ทำได้ดี - 64 (ทำเต็มที่แล้ว)

อุณหภูมิภายในหมายความว่าอย่างไร เมื่อย่างสเต็ก ชั้นนอกจะได้รับความร้อนสูง และเนื้อด้านนอกมีแนวโน้มที่จะสุกเกินไป กฎของฟิสิกส์ถูกสร้างขึ้นอย่างน้อยเพื่อให้สอดคล้องกับพวกเขา - เนื้อสัตว์มีค่าการนำความร้อนที่แน่นอนและความร้อนจะแทรกซึมเข้าไปในความหนาของเนื้อสัตว์ทีละน้อยจากขอบถึงตรงกลาง เมื่อเราพูดถึงอุณหภูมิภายใน เรากำลังพูดถึงส่วนที่เย็นที่สุดภายในชิ้นงาน นั่นคือ ให้ห่างจากพื้นผิวมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ที่นี่ยังมีรายละเอียดปลีกย่อย: หากมีชั้นของไขมันที่ด้านข้างของสเต็กที่วางอยู่บนตะแกรงความร้อนจะแทรกซึมจากด้านนี้ช้ากว่า: ค่าการนำความร้อนของไขมันต่ำกว่าเนื้อสัตว์

คุณสามารถมั่นใจได้ว่าเนื้อจะสุกอย่างสมบูรณ์แบบ ไม่เพียงแต่ตรงกลางของสเต็กเท่านั้น แต่ยังทั่วทั้งความหนาด้วย น่าเสียดายที่คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ - สำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีเทอร์โมสตัทแบบแช่หรือที่เรียกขานว่า sous vide ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำคงที่

© กราฟวิชั่น / iStock

เลี้ยวบ่อยแค่ไหน?

คุณสามารถได้ยินข้อโต้แย้งเกี่ยวกับความถี่ที่คุณต้องเปลี่ยนสเต็กระหว่างการทอด: มีความเห็นว่ายิ่งน้อยยิ่งดี และที่นี่ฟิสิกส์มาช่วย: ยิ่งสเต็กกลับด้านบ่อยเท่าไหร่ สเต็กก็จะสุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น เร็วกว่าเพราะด้านที่ไกลที่สุดจากตะแกรงจะไม่มีเวลาเย็นลงมากนัก แต่สม่ำเสมอกว่าเพราะด้านที่วางอยู่บนตะแกรงจะไม่ร้อนมากเกินไป

พักก่อนเสิร์ฟ

เมื่ออุณหภูมิตรงกลางสเต็กยังคงอยู่สองสามองศาถึงอุณหภูมิที่ต้องการ จะต้องนำออกจากเตา (ดึงออกจากกระดาษฟอยล์หรือออกจากเตาอบ) แล้วทิ้งไว้บนจานตามลำพังสักสองสามนาที โดยทั่วไปเรียกว่าการพัก แต่ในความเป็นจริง ในช่วงเวลานี้ สเต็กจะพร้อมโดยแรงเฉื่อย และเส้นใยที่หดตัวจากความร้อนสูงจะคลายตัวและจะไม่บีบน้ำทันทีที่สเต็ก ตัด.

จะเกลือหรือไม่เกลือ - นั่นคือคำถาม

อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับการโต้เถียงในหมู่คนรักสเต็ก: เมื่อใดควรใส่เกลือสเต็ก - ก่อนหรือหลังการปรุง? คุณสามารถทำได้ทันทีก่อนการทอด คุณสามารถทำได้ในภายหลัง คุณสามารถดำเนินการได้ สิ่งสำคัญไม่ได้ล่วงหน้าเพราะชิ้นเค็ม ของสดของคาวภายในหนึ่งหรือสองนาทีมันจะเปียกและไม่พร้อมสำหรับสีน้ำตาล หากสเต็กมีอายุในตู้เย็นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่สามารถใส่เกลือได้เลย

หากยังไม่เพียงพอ

เป็นการดีกว่าที่จะทอดสเต็กด้วยไฟแบบเปิด, บนถ่านหิน, อุณหภูมิจะสูงขึ้นที่นั่นและเหนือสิ่งอื่นใด, สเต็กจะมีกลิ่นหอมมากขึ้น - ควันนั่นคือทั้งหมด ในกระทะคุณสามารถใช้เคล็ดลับนี้: หลังจากทอดครั้งแรกให้โยนชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักลงในกระทะจากทุกด้าน เนยละลายให้ร้อนฉ่า เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วตักน้ำมันเดือดด้วยช้อน ราดบนสเต็ก ไม่เพียงแต่เนื้อสเต็กจะสุกเร็วขึ้น แต่ยังมีกลิ่นหอมของเนยทอดอีกด้วย ควรทำเมื่อสเต็กเกือบจะพร้อมแล้วเพื่อไม่ให้น้ำมันไหม้จนเป็นสีดำและขม แทนที่จะใช้เนย ไขมันไขวัวละลายก็เหมาะเช่นกัน

บทสรุป

การทำสเต็กที่บ้านอย่างถูกต้องนั้นไม่เพียงแค่ง่ายเท่านั้น แต่ยังง่ายอีกด้วย แต่คุณยังต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์

ในช่วงฤดูร้อนปี 2014 ตามคำแนะนำของพ่อครัวและเจ้าของร่วมของร้านอาหาร Delicatessen และ Yunost, Ivan Shishkin, Petya Pavlovich ไปเรียนที่ American Butcher School ในนิวยอร์ก ตั้งแต่นั้นมาในครัวของ Yunost Cafe เขาได้แกะสลักเนื้อ บ่มซี่โครงและสเต็ก และเตรียมพาสตรามี เนื้อย่าง ไส้กรอก แฮมรมควัน และเนื้อกระตุกจากส่วนที่เหลือ ตั้งแต่เดือนมีนาคม 2559 Petya ใช้บล็อกที่ตลกและฉลาด

ถ้าคุณชอบเนื้อรสอร่อยและปรุงอย่างเชี่ยวชาญ คุณต้องมีสูตรอาหารที่ถูกต้องในการทำสเต็กโดยใช้กระทะธรรมดา

ทำอาหารอย่างไร สเต็กฉ่ำ. วัตถุดิบ:

• เนื้อสำหรับสเต็ก (เนื้อ, ชิ้นแบ่งไม่มีกระดูกหนา 3-5 ซม.) - มากน้อยตามชอบ
• พริกไทยดำ - สำหรับโรย
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• ส่วนผสมของเครื่องปรุงและเครื่องเทศสำหรับทอดเนื้อ - เพื่อลิ้มรส
• น้ำมันพืช (ทานตะวัน มะกอก)

ความละเอียดอ่อนและความลับของการทำอาหาร

บนพื้นผิวทุกอย่างดูเรียบง่าย แต่ในความเป็นจริงทุกอย่างยากกว่ามาก สาระสำคัญของวิธีการปรุงสเต็กอยู่ในรายละเอียด

ละลายเนื้อ. ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรละลายเนื้อสเต็กในไมโครเวฟ - มันจะเริ่มปรุงที่นั่น ในเวลาเดียวกันจุดศูนย์กลางจะยังคงดิบและขอบจะถูกเชื่อมเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้การควบคุมกระบวนการทำอาหารจึงทำได้ยากขึ้น ที่ อุณหภูมิห้องไม่แนะนำให้ละลายเนื้อสัตว์ - มันจะไหลและสเต็กจะแห้ง ดีที่สุด ตัวเลือกที่รวดเร็ว- ใส่เข้าไป น้ำเย็นในการบรรจุแบบสูญญากาศ

การเตรียมเนื้อ. ตามแนวเส้นรอบวง (ชั้นไขมัน) สเต็กควรปรุงรสด้วยพริกไทย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบดหยาบปานกลาง) จากนั้นเกลือที่ด้านแบน โรยเครื่องเทศทันทีเท่าที่จำเป็นแล้วทาน้ำมันให้ทั่วสเต็ก ไม่จำเป็นต้องมีการทุบเบื้องต้น - เนื้อจะสูญเสียโครงสร้าง น้ำจะไหลออกมา และแทนที่จะเป็นสเต็ก คุณจะได้เนื้อที่ไม่มีรสชาติ การทาน้ำมันเป็นสิ่งที่จำเป็น: มันให้การนำความร้อนที่ดีกว่า ช่วยให้ตรงกลางอบได้เกือบเท่าๆ กันกับขอบ

ปรุงเนื้อ. ในกระทะ มันค่อนข้างง่ายที่จะทำ: คุณเพียงแค่ต้องตั้งไฟให้ร้อนโดยไม่ใช้น้ำมันและวางเนื้อไว้ด้านหนึ่งโดยไม่ต้องลดความร้อน หลังจากผ่านไปสองนาทีครึ่งจะต้องพลิกเนื้อ จากนั้นอีกครั้งหลังจากผ่านไป 2 นาทีครึ่ง ให้หันหลังกลับ จากนั้นอีกครั้งและเป็นเวลาสองนาทีครึ่ง หลังจากนั้น สเต็กก็พร้อม อย่างไรก็ตามหากใช้เตาย่างบาร์บีคิวและไฟ - ต้องล็อคเนื้อก่อน - ครึ่งนาทีในแต่ละด้านเพื่อสร้างเปลือกโลกจากนั้นน้ำจะไม่ไหลออกจากสเต็ก

คุณสามารถทำผิดพลาดอะไรได้บ้าง? ขั้นแรกให้ละลายเนื้ออย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง ประการที่สองทุบเนื้อและทำลายเนื้อของมัน ประการที่สามจาระบีกระทะด้วยน้ำมัน แต่ลืมเนื้อ กระทะไม่ต้องใช้น้ำมัน ประการที่สี่ ทำให้เนื้อสเต็กสุกเกินไป เนื้อฉ่ำเป็นสเต็กที่มีเส้นใยแห้ง