ครีมชนิดใดที่จำเป็นสำหรับกานาช ช็อกโกแลตกานาซ

กานาชเป็นครีมฝรั่งเศสละเอียดอ่อนที่ทำจากช็อกโกแลต ใช้เป็นเคลือบสำหรับเค้ก, ไส้เค้ก, ฐานสำหรับสีเหลืองอ่อน อาจมีความสม่ำเสมอแตกต่างกัน: หนาหรือเป็นของเหลว มาเรียนรู้วิธีทำช็อกโกแลตกานาชกันเถอะ

สูตรช็อกโกแลตกานาช

วัตถุดิบ:

• ครีม 35% - 110 มล.
• - 100 กรัม;
• เนย - 35 กรัม
• น้ำตาลผง - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

การทำอาหาร

ในการเตรียมครีมกานาช ให้แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ลงในกระทะ เทครีมลงในชาม ใส่น้ำตาลผง และผสมให้เข้ากัน นำส่วนผสมไปต้ม แต่อย่าเดือด จากนั้นเททุกอย่างลงในช็อกโกแลตแล้วทิ้งไว้สองสามนาที หลังจากนั้นคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันใส่เนยแล้วผสมอีกครั้ง เป็นผลให้คุณควรได้รับกานาชช็อกโกแลตเงาสำหรับสีเหลืองอ่อน

ช็อกโกแลตกานาชสำหรับเค้ก

วัตถุดิบ:

• นม - 100 มล.
• เนย - 200 กรัม
• ช็อคโกแลตขม - 200 กรัม

การทำอาหาร

และนี่คือสูตรอื่นสำหรับช็อกโกแลตกานาชสำหรับเค้ก เพื่อเริ่มเตรียมการ ห้องอบไอน้ำเพื่อให้กระทะใบเล็กสัมผัสกับก้นน้ำ จากนั้นเทนมลงในภาชนะที่เล็กกว่า และในขณะที่กำลังร้อน เราก็แบ่งช็อกโกแลตแท่งออกเป็นชิ้นๆ จากนั้นเทนมลงในนมร้อน รอจนช็อกโกแลตละลายหมด แล้วนำออกจากห้องอบไอน้ำ ใส่เนยที่นิ่มแล้วนวดช็อกโกแลตกานาชให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เราใส่มวลในตู้เย็นประมาณ 15 นาทีหลังจากนั้นกานาชช็อกโกแลตเพื่อปิดเค้กก็พร้อม!

สูตรครีมช็อกโกแลตกานาช

วัตถุดิบ:

การทำอาหาร

ดังนั้นให้นำดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งแท่งแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตอนนี้เทไขมันลงในกระทะ กะทิใส่ไฟอ่อนและร้อนจนเกือบเดือด หลังจากนั้นเราก็เท น้ำตาลทรายเพื่อลิ้มรสคนให้เข้ากันเพื่อให้ผลึกละลายหมด เรารอให้นมร้อนขึ้นประมาณ 90 ° C อีกครั้งแล้วเทลงในช็อคโกแลตสับเบา ๆ ทิ้งไว้ 10 นาทีและอย่าแตะต้องมวลและอย่าผสม! จากนั้นเราเริ่มผสมส่วนผสมเบา ๆ และอย่างระมัดระวัง แต่อย่าตีจนกว่าจะได้กานาชช็อกโกแลตที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ตอนนี้เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงผลงานของนักทำขนมยอดนิยมที่ไม่มีครีมเช่นกานาชช็อกโกแลตขาว เกี่ยวกับเขา คุณสมบัติเฉพาะพ่อครัวที่เคารพตนเองทุกคนรู้

ครีมนี้:

• รักษารูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ
• เหมาะสำหรับการทาเคลือบอุ่น
• เหมาะสำหรับสีเหลืองอ่อน
• รักษารูปร่างได้ดีบนคัพเค้ก
• ทำปฏิกิริยากับความร้อนได้ดีกว่าครีมอื่นๆ ไม่ละลาย
• ภาพวาฟเฟิลและน้ำตาลไม่ไหล

Ganache เป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของช็อกโกแลตกับ ครีมหนักนำมาสู่สถานะของอิมัลชัน บางครั้งใช้เนยแทนครีม แต่ครีมดังกล่าวจะอ้วนกว่ามาก ไม่ว่าในกรณีใด กานาชดั้งเดิมจะเน้นครีม

เรื่องราวต้นกำเนิด

การหาครีมที่คงตัวที่สมบูรณ์แบบสำหรับเค้กอาจทำให้คนทำขนมต้องเสียเวลาไปตลอดกาล ถ้าไม่ใช่เพราะเหตุการณ์สำคัญอย่างใดอย่างหนึ่ง กานาชกับ ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "คนโง่" และประวัติของการสร้างครีมนั้นค่อนข้างตลก

คนทำอาหารเลอะเทอะทำครีมร้อนหกใส่ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วและพยายามซ่อนความสะเพร่าด้วยการผสมทุกอย่าง แต่พ่อครัวมากประสบการณ์กลับมองเห็นคนขี้โกง และ "กานาช!" ที่น่ารำคาญก็ยกไปทั่วทั้งครัว แต่ก่อนที่จะตัดความผิดพลาดนั้นทิ้งเป็นเศษเหล็ก เชฟตัดสินใจลองทำสิ่งที่เกิดขึ้นและดัดแปลงสิ่งที่ค้นพบให้เข้ากับอาหารจานนั้นๆ เขาประหลาดใจมาก รสชาติที่ละเอียดอ่อนและเมื่อเวลาผ่านไปก็ปรับปรุงสูตรครีมทำให้เป็นส่วนสำคัญ ศิลปะการทำขนม. มีเพียงคนเดียวเท่านั้นที่เตือนพ่อครัวถึงที่มาของครีม - ชื่อที่ไร้สาระของกานาช

ไวท์ช็อกโกแลตกานาซปรากฏขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน เมื่อไวท์ช็อกโกแลตแท่งเข้ามาแทนที่ในอุตสาหกรรมขนม เรื่องนี้เกิดขึ้นหลังจากหลายปีของการดูถูกช็อกโกแลตโดยไม่ได้ โกโก้ขูดและสถานะรีไซเคิล

ส่วนประกอบของครีมยอดนิยมนี้ง่ายมาก - ช็อคโกแลตและครีม แต่คุณสมบัติทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากจากนักทำขนม

กานาชสีขาวเริ่มต้นด้วยไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูงสุด ไม่เหมาะกับครีม

1. มีรูพรุน;
2. ด้วยการอุด;
3. กับ ไขมันพืชแทนเนยโกโก้

ช็อคโกแลตที่ดีหาได้ง่ายที่สุดในร้านขายขนมโดยเฉพาะ

สำหรับครีมนั้นควรมีไขมันและสดมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งโฮมเมด หากไม่พบครีมดังกล่าวในระหว่างการเตรียมกานาชจะมีการใส่เนยลงในส่วนผสมซึ่งจะต้องมีคุณภาพสูงสุดด้วย

ข้อดีอีกประการของกานาชสีขาวคือความเป็นไปได้ในการระบายสีด้วยสีย้อมเจล ด้วยเหตุนี้เค้กจึงสามารถทำสีใดก็ได้

ส่วนผสมทั้งสองจะใช้ในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 หากใช้ครีมเพื่อทำให้เรียบ และ 2:1 ในกรณีของการตกแต่งคัพเค้ก มวลรวมของครีมและเนยต้องไม่เกินสัดส่วนที่ระบุ

ตัวอย่างเช่น สำหรับการจัดตำแหน่ง ใช้:

• ไวท์ช็อกโกแลต 540 กรัม
• ครีม 180 มล. จาก 30%;
• หรือครีม 80 มล. และเนย 100 กรัม 82.5%

เหนือสิ่งอื่นใด กานาชสีขาวสามารถให้รสชาติใด ๆ กับผลไม้หรือ เบอร์รี่น้ำซุปข้น. สังเกตสัดส่วนต่อไปนี้ที่นี่ - เพิ่มน้ำซุปข้นเท่าไหร่ครีมจะถูกนำออกไปเท่าใด แต่เปอร์เซ็นต์รวมของผลไม้และผลเบอร์รี่ไม่ควรเกิน 30% ด้วย น้ำซุปข้นและ 20% สำหรับส่วนผสมทินเนอร์

เนื่องจากความซับซ้อนของการผสมและความสมดุลของอุณหภูมิ วิธีที่ดีที่สุดคือให้ความร้อนและละลายในอ่างน้ำ ดังนั้นคุณต้องเตรียมภาชนะโลหะที่มีผนังหนาสองใบ เมื่อระบายความร้อนควรใช้ชามแก้ว เตรียมอาหารล่วงหน้าต้องแห้งและสะอาด

ขั้นตอนการทำอาหาร

ไวท์ช็อกโกแลตกานาชเริ่มจากการบดช็อกโกแลต ใน สูตรดั้งเดิมมีการระบุว่าคุณต้องผสมครีมอุ่นกับช็อกโกแลตละลายแยกกัน แต่สำหรับผู้เริ่มต้นนี่เป็นกระบวนการที่ยากมาก

1. รวมช็อคโกแลตและครีมในภาชนะเดียวและใส่ลงในที่เตรียมไว้ อ่างอาบน้ำ. สำหรับการกวน ให้เลือกไม้พายซิลิโคนหรือช้อนธรรมดา ช็อกโกแลตจะเริ่มละลายทีละน้อย
2. ในตอนแรกช็อกโกแลตจะจับตัวเป็นก้อน แต่นี่เป็นเรื่องปกติ - การละลายควรจะราบรื่น
3. ในตอนท้ายของกระบวนการจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเงามันวาว หากมีการให้สีสำหรับครีม สีย้อมจะถูกนำมาใช้ในขณะนี้
4. ครีมถูกนำออกจากกองไฟและทำให้เย็นลงถึง 40 องศาเซลเซียส
5. หากคุณแนะนำเนย - ช่วงเวลานั้นมาถึงแล้ว น้ำมันจะต้องเป็น อุณหภูมิห้อง. มันถูกแนะนำ และทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง
6. ขั้นตอนต่อไปคือการระบายความร้อน กานาชถูกเทลงในภาชนะแก้วและปิดฝา ติดฟิล์มปิด. วางภาชนะไว้ในตู้เย็นสองสามชั่วโมงจนกว่าจะแข็งตัว
7. หลังจากนั้นก็นำออกและตีด้วยเครื่องผสม เป็นผลให้มวลสว่างขึ้น เพิ่มปริมาณ และยืดหยุ่นมากขึ้น

กานาซบนไวท์ช็อกโกแลตเหมาะสำหรับการเคลือบเค้กทันทีหลังจากขั้นตอน หากครีมมีเวลาอุ่นเครื่องก็ควรทำให้เย็นลงอีกเล็กน้อย ทางที่ดีควรทาครีมด้วยไม้พายร้อนแห้ง เพื่อให้กระจายตัวได้ทั่วถึง

คำเตือน ข้อผิดพลาด!

นี่คือข้อผิดพลาดหลักเมื่อสร้าง ganache และใช้งาน:

• ในหลายสูตร เป็นเรื่องปกติที่จะอุ่นส่วนผสมแยกกัน อย่างไรก็ตาม การละลายส่วนผสมแบบแยกส่วนโดยคนทำขนมที่ไม่มีประสบการณ์มักจะนำไปสู่การแบ่งชั้นของกานาซและเป็นไปไม่ได้ที่จะทำงานกับคนจำนวนมากต่อไป
• อย่าใช้ไม้พายหรือช้อนไม้ในการผสม เนื่องจากจะดูดซับกลิ่นได้ง่ายและสามารถถ่ายโอนรสชาติภายนอกไปยังครีมได้
• แม้ว่าคุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการละลายช็อกโกแลตแล้วก็ตาม เตาอบไมโครเวฟคุณไม่ควรทำเช่นนี้เมื่อทำงานกับกานาซ เพื่อให้ได้โครงสร้างที่ต้องการ จำเป็นต้องมีความสมดุลของอุณหภูมิที่แม่นยำ ซึ่งไม่สามารถรักษาได้เนื่องจากอัตราการให้ความร้อนที่แตกต่างกันของช็อกโกแลตและครีม ตลอดจนไม่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง
• ในบางสูตร เชฟจะเทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลตขูดเพื่อให้ได้มวลที่ต้องการ อย่างไรก็ตามวิธีนี้เต็มไปด้วยความร้อนสูงเกินไปของชั้นบนสุดของช็อคโกแลตและการแยกชั้น
• เมื่อใช้กานาชเป็นชั้นระหว่างเค้ก โปรดทราบว่านี่เป็นครีมที่แห้งมากและจำเป็นต้องเคลือบเค้กเมื่อใช้
• กานาชสามารถแตกได้หากเค้กยังไม่สุกพอและหดลง หรือหากครีมบางเกินไป
• หากครีมไม่แข็งตัว แสดงว่าคุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ แต่สามารถประหยัดได้โดยการเพิ่มช็อคโกแลตที่ละลายและแช่เย็น

อย่างที่คุณสังเกตเห็นว่ากานาซไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ด้วยความอดทนคุณสามารถสร้างของจริงได้ ผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารซึ่งจะตอบสนองทุกความคาดหวัง!

กานาชช็อกโกแลตคลาสสิกเป็นครีมช็อกโกแลตที่เรียบง่ายและธรรมดามาก คุณเกือบจะได้เจอเขาแล้ว แม้ว่าคุณจะไม่รู้ว่าเขาถูกเรียกแบบนั้นก็ตาม คุณรู้ไหมว่าช็อคโกแลตที่บ้าคลั่งนั้นไม่ค่อยดีนัก ไส้อ่อนวี ช็อคโกแลตหรือหนา ช็อกโกแลตบาร์ด้วยการบรรจุ? ตามกฎแล้วมันคือกานาช ของหวานหรือเลเยอร์ในเค้กมีความสม่ำเสมอที่แปลก - มีความหนาแน่นมากกว่าครีม แต่ นุ่มกว่าช็อกโกแลต? เป็นไปได้มากว่านี่คือกานาซ ที่สุด เค้กที่มีชื่อเสียงด้วยช็อกโกแลตกานาซที่ทำให้คอช็อกโกแลตคลั่งไคล้ - เค้ก Demel ซึ่งเป็นเค้กอาหารเวียนนาที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสองรองจาก Sacher

กานาชช็อกโกแลตคลาสสิก (ตามสูตรดังกล่าวจะเรียกในสหภาพโซเวียต - "กานาชตาม GOST") ทำจากครีมส่วนหนึ่งและช็อกโกแลตสองส่วน กานาชนี้สามารถใช้ได้กับทุกอย่าง - ในขนมและเป็นครีมเค้กและสำหรับเคลือบเค้กและสำหรับการเทเป็นสากล กานาชดังกล่าวตัดง่ายเป็นพลาสติกและในขณะเดียวกันก็มีรูปร่างที่ดี อย่างไรก็ตาม บางครั้งการทำกานาชให้มากขึ้นหรือในทางกลับกันก็มีเหตุผลมากกว่า

ช็อกโกแลตกานาซสามารถปรุงรสด้วยลูกกวาดหลากรส หรือเพิ่มรสชาติด้วยผลไม้และน้ำซุปข้น ผิวเอร็ดอร่อย หรือสะระแหน่ ในบางกรณีจะมีการเติมเนยลงไปเล็กน้อย

เนื่องจากตัวกานาซเองนั้นเตรียมง่ายมาก และไม่มีอะไรจะพูดถึงเลยจริงๆ ฉันจะแสดงตัวอย่างหนึ่งของการใช้งานจริงที่นี่ - การเทเค้กด้วยกานาชเปลือกหนา

เราจะเทในรูปแบบโลหะที่ถอดออกได้ ก่อนเริ่มเตรียมกานาช ควรใช้มาตรการเตรียมการบางอย่างกับทั้งรูปร่างและฐานของเค้ก ประการแรก หากต้องใช้แม่พิมพ์โลหะ จำเป็นต้องแยกผนังของแม่พิมพ์ออกจากกานาซด้วยฟิล์มบางชนิด สำหรับฉันมันจะเป็นแถบกระดาษทำขนม คุณสามารถใช้พลาสติกใส่อาหารก็ได้ (ถุงหนา ไม่ใช่ฟิล์มบาง ถ้าคุณไม่ต้องการให้มีรอยย่นบนผนังเค้ก) รูปแบบซิลิโคนคุณไม่จำเป็นต้องปิดฝาใดๆ พวกมันจะถูกแยกออกจากกานาซแช่แข็งอย่างน่าอัศจรรย์

ฉันไม่สามารถเคลือบเค้กได้อย่างราบรื่น ดังนั้นสำหรับฉัน เทคโนโลยีการราดเค้กด้วยกานาชจึงสะดวกมาก แต่ภายใต้นั้นการบรรจุควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ารูปแบบที่เกิดการแข็งตัว ดังนั้นควรอบเค้กและรายละเอียดอื่น ๆ ในรูปแบบที่เล็กลงหรือตัดออก ที่นี่ฉันกำลังกดรูปร่างบนเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า

ส่วนเกินจะถูกตัดออกด้วยมีดตามเส้นที่ทำเครื่องหมายไว้

ฐานถูกวางไว้ในแบบฟอร์มที่บุด้วยกระดาษเพื่อให้มีช่องว่างสม่ำเสมอทุกที่ระหว่างไส้และผนัง

ที่นี่และตอนนี้เมื่อทั้งหมด การเตรียมการเบื้องต้นเสร็จแล้วก็เริ่มทำกานาซได้เลย เพราะมันทำได้ง่ายและรวดเร็ว เราบดช็อคโกแลต

ละลายช็อคโกแลตสับในครีมร้อน แต่ไม่เดือดคนให้เข้ากันด้วยช้อน ไม่ต้องตี ไม่ต้องตี

และในขณะที่ของเหลวที่เลอะเทอะน่าเกลียดจากเฟรมก่อนหน้ากลายเป็นเงาที่สวยงาม ครีมหนาด้วยความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันกานาชจะถูกต้อง! ในขั้นตอนนี้มักจะมีการเพิ่มรสชาติของขนมหวานเพื่อไม่ให้รสชาติระเหยไปในระหว่างการปรุงอาหาร อย่างที่คุณเห็นทุกอย่างง่ายมาก กานาซเป็นหนึ่งในครีมที่มีองค์ประกอบมากที่สุดและยากที่จะทำเลอะเทอะ สิ่งสำคัญคืออย่าต้มเมื่อปรุงอาหาร

ทีนี้ - จะเทกานาชลงบนเค้กเพื่อทำเปลือกได้อย่างไร? ใช่ แค่เทลงบนเค้ก มันจะเลื่อนไปมาระหว่างผนังกับไส้ เป็นของเหลวในขณะที่ยังอุ่นอยู่

พื้นผิวต้องเรียบเล็กน้อย ควรเขย่าเบา ๆ เพื่อให้มวลของเหลวกระจายตัวได้ดีในโพรงรอบ ๆ ไส้และไม่มีฟองอากาศ หากอุณหภูมิในห้องต่ำกว่า 20 ° C กานาชจะแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง หากสูงกว่าเค้กควรแช่เย็น แต่ไม่เย็นมาก

พร้อม ช็อคโกแลตคลาสสิก ny ganache ไม่ใช่ครีม แต่แข็ง กระดาษหลุดออกมาอย่างง่ายดาย

พื้นผิวของกานาชที่ทำเสร็จแล้วจะด้านกว่าแบบเหลว ในการตัดเค้กที่เคลือบด้วยกานาช ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนมีด - กานาชถูกตัดโดยไม่ทำให้แตก เช่นเดียวกับอื่นๆ ครีมหนาไม่ใช่อย่างไร เคลือบช็อคโกแลต. คุณชอบความเรียบของพื้นผิวด้านข้างของเค้กแค่ไหน คุณชอบไหม? เกลี่ยให้ผมเรียบลื่นไม่เลอะเทอะ

อาจมีบางคนสงสัยว่าจำเป็นต้องใช้อ่างน้ำสำหรับทำกานาชหรือไม่ ดังที่คุณเห็นในรูปของฉัน ไม่ ไม่จำเป็นอย่างยิ่ง ฉันใช้มันง่ายๆ เพื่อที่ฉันจะได้ถ่ายรูปนานๆ และกานาซจะไม่แข็งตัวก่อนจะราดลงบนเค้ก คุณสามารถเตรียมกานาชในกระทะอื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่านำไปต้ม ทันทีที่ช็อกโกแลตเริ่มละลายเป็นครีม ให้ยกกระทะออกจากเตาทันที แล้วคนให้เข้ากันจนได้ครีมที่มีสีเข้มและเงางาม

ผู้ที่ชื่นชอบขนมหวานรวมถึงผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมหวานนี้รู้ดีว่ากานาซคืออะไรและทำอย่างไร มีคนที่ไม่เคยได้ยินชื่อนี้เช่นกัน นั่นคือเหตุผลที่ด้านล่างเราจะพูดถึงองค์ประกอบการทำอาหารที่น่าสนใจนี้รวมถึงสูตรอาหารสำหรับการเตรียม

ดังนั้นกานาซโดยรวมจึงเป็นครีมช็อกโกแลตที่ใช้เป็นชั้นหรือเป็นชั้นบนสุดของเค้กและของหวานอื่นๆ

เป็นที่ทราบกันดีว่าเป็นครั้งแรกที่การเตรียมอาหารจานหวานนี้จัดทำขึ้นในฝรั่งเศสและสูตรดังกล่าวมีส่วนผสมหลักเพียงสามอย่างเท่านั้น - นี่คือคลาสสิก ดาร์กช็อกโกแลตครีมและเนย กานาชสามารถหนาขึ้นหรือบางลงได้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

สูตรคลาสสิก

วิธีทำกานาซ (ทีละขั้นตอน):

ครีมคลาสสิกเหมาะสำหรับขนมอบเค้กและไส้ครัวซองต์ กานาชเป็นส่วนผสมที่สมบูรณ์แบบสำหรับการปรุงอาหาร ช็อคโกแลตทรัฟเฟิเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสประเภทลูกกวาดอื่น ๆ

ตัวเลือกอื่นสำหรับการทำกานาช

นอกจากสูตรคลาสสิกสำหรับสิ่งนี้แล้ว มูสช็อคโกแลตมีเมนูอื่น ๆ อีกมากมายที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารอันโอชะต่าง ๆ ตอบสนองทุกรสนิยมของคนชอบทานหวาน และหนึ่งในสูตรเหล่านี้คือ ganache ด้วยการเติมเหล้ารัม

สูตรที่ 1 - Ganache กับเหล้ารัมที่คุณต้องการสิ่งต่อไปนี้:

การทำอาหาร สูตรเหล้ารัมจะใช้เวลาเพียง 15-20 นาทีและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัมจะอยู่ที่ประมาณ 357 กิโลแคลอรี

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. ตามปกติคุณต้องเริ่มด้วยช็อกโกแลต: คุณต้องแบ่งมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. วางครีมในภาชนะที่สามารถอุ่นในอ่างน้ำได้ ครีมต้องนำไปต้มและนำออกจากความร้อนทันที
3. เทช็อกโกแลตชิ้นลงในครีมร้อนจากนั้นตีส่วนผสมทั้งสองจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ในเทิร์นสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มเหล้ารัม (หรือคอนญัก) หลังจากนั้นผสมช็อกโกแลตให้เข้ากันอีกครั้ง กานาชเตรียมตาม สูตรนี้เหมาะสำหรับครอบเค้ก

ไล่เลี่ยกับ สูตรคลาสสิกคุณสามารถปรุงอาหารหวาน มวลครีมซึ่งจะไม่ใช้ดาร์กช็อกโกแลต แต่เป็นสีขาว

สูตรที่ 2 - กานาชทำจากไวท์ช็อกโกแลตซึ่งต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

อาหารอันโอชะนี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว - ไม่เกิน 20 นาที ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์จะอยู่ที่ประมาณ 280 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

วิธีปรุงกานาชตามสูตรนี้:

1. เทครีมลงในชามที่เหมาะสม นำไปตั้งไฟหรืออ่างน้ำ จากนั้นค่อยๆ นำไปต้ม
2. นำครีมเดือดออกจากเตาใส่ไวท์ช็อกโกแลตชิ้นลงไปค่อยๆผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสมเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
3. ส่งมวลช็อกโกแลตครีมที่ได้ไปยังตู้เย็นให้เย็น
4. มวลไวท์ช็อกโกแลตสำเร็จรูปสามารถใช้เคลือบเค้กได้

Ganache ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อ 150 ปีที่แล้ว แต่ตลอดหลายปีที่ผ่านมา สูตรพื้นฐานไม่เคยเปลี่ยน: ใช้แต่ครีม ช็อกโกแลต และเนยเสมอ สูตรนี้สามารถเสริมด้วยส่วนผสมอื่น ๆ - ผงน้ำตาลคอนญักหรือเหล้ารัม เติมกะทิลงในครีมหรือแทนที่ดาร์กช็อกโกแลตด้วยไวท์ช็อกโกแลตหรือมิลค์ช็อกโกแลต แต่โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมหลักทั้งสามไม่เคยเปลี่ยน

วิธีการปรุงอาหารแบบคลาสสิก (เช่นเดียวกับในสูตรแรก) ไม่มีน้ำตาลดังนั้นรสชาติของอาหารอันโอชะนี้จะมีความครีมและเผ็ดในเวลาเดียวกันเนื่องจากช็อกโกแลตที่มีรสขมจะทำให้มีรสขม

Ganache ในสูตรที่ใช้เหล้ารัมสามารถทิ้งไว้ในตู้เย็นสักครู่จนกว่าจะแข็งตัวจากนั้นตีด้วยตะกร้อมือและตกแต่งเค้กด้วยเข็มฉีดยาขนม ในกรณีนี้มวลช็อกโกแลตแสนอร่อยจะโปร่งและเบามาก

หากทำกานาชเพื่อปิดเค้กเท่านั้นควรใช้ทันทีหลังจากเตรียม และถ้าคุณต้องการเติมมันจะต้องทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ช็อคโกแลตสำหรับกานาชจะต้องแบ่งออกเป็นก้อนหรือชิ้นเล็ก ๆ วิธีนี้จะช่วยให้ครีมร้อนกระจายตัวได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น หากต้องการคุณสามารถขูดช็อกโกแลตบนกระต่ายขูดได้จากนั้นจะละลายเร็วขึ้นและกระจายอย่างสม่ำเสมอ

ควรจำไว้ว่ากานาชจะคงความเงาของมันไว้ก็ต่อเมื่อใช้ในขณะที่ยังร้อนอยู่เท่านั้น เมื่อมวลเย็นลงจะกลายเป็นสีด้าน

กานาชเป็นครีมข้นที่ทำจากช็อกโกแลต ลูกกวาดเพียงแค่ครอบคลุมพวกเขา เค้กเสร็จแล้วหรือใช้เป็นฐานก่อนทาสีเหลืองอ่อน การวางนี้เหมาะสำหรับการปรับระดับพื้นผิวของเค้ก, ขอบ, แข็งตัวเร็วและแน่น คัพเค้กและมัฟฟินยังเต็มไปด้วยอิมัลชันนี้ ตกแต่งทรัฟเฟิลและขนมหวานอื่นๆ เพื่อลิ้มรสอาหารอันโอชะคือคู่ที่น่าตื่นตาตื่นใจของครีมนมและช็อกโกแลต

ประวัติของช็อกโกแลตกานาซ

กานาชคือการแสดงความสามารถอันน่าทึ่งของนักทำขนมฝรั่งเศส ประวัติความเป็นมาของชื่อที่ครีมช็อกโกแลตได้รับในฝรั่งเศสนั้นน่าสนใจมาก โดยทั่วไปแล้วที่มาของอาหารอันโอชะยังคงเป็นปริศนาสำหรับหลาย ๆ คนเพราะมันปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ พ่อครัวขนมที่ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสทำหกโดยไม่ตั้งใจ ช็อคโกแลตร้อนครีมอันเป็นผลมาจากการที่พ่อครัวเรียกเขาว่าคำที่ไม่เหมาะสมซึ่งฟังดูเหมือน "กานาช" ในภาษาฝรั่งเศสและแปลเป็นภาษารัสเซียว่า "คนโง่" เจ้าของรู้สึกทึ่งเมื่อได้ลิ้มรสสิ่งที่เกิดขึ้นเนื่องจากความประมาทเลินเล่อของพนักงาน: มวลมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมอ่อนโยนและแข็งตัวเร็ว ดังนั้นจึงมีการวางครีมใหม่ซึ่งด้านหลังชื่อสุ่มได้รับการแก้ไขอย่างรวดเร็วจนไม่มีใครมีเวลาคิดสิ่งที่เหมาะสมกว่านี้

คุณสมบัติของส่วนประกอบของกานาช

เพื่อให้กานาชช็อกโกแลตปกคลุมเค้กให้หนาเพื่อให้สามารถแช่แข็งได้ทันเวลาเพื่อให้ขอบออกมาจำเป็นต้องปรุงอย่างถูกต้อง ในการเตรียมครีมมักใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ช็อคโกแลต. และไม่ใช่ "ลูกกวาดบาร์" ที่มีรสชาติ แต่เป็นของจริงที่มืดและคลาสสิกโดยมีโกโก้เป็นส่วนประกอบจำนวนมาก (อย่างน้อย 60%)
• น้ำตาล. ไม่ค่อยได้ใช้. ใด ๆ จะทำลักษณะของมัน: ใหญ่หรือเล็ก สีขาวหรือสีน้ำตาล สิ่งสำคัญคืออย่าใช้แป้ง
• ครีม. บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกแทนที่ด้วยนม นมข้น และแม้แต่ครีมเปรี้ยว ส่วนประกอบของสูตรนี้ช่วยปรับปรุงรสชาติทำให้พาสต้านุ่มขึ้น
• น้ำมัน. ค่อนข้างบ่อย แต่ไม่ถาวร ควรใช้ไขมันที่มีเปอร์เซ็นต์สูงซึ่งจะมีอย่างน้อย 72%
• โกโก้. สูตรต่างๆใช้ผงเป็นนอกเหนือจากช็อคโกแลตหรือแทน เป็นการดีกว่าที่จะเลือกองค์ประกอบตามธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่ง

แต่ละสูตรสำหรับการเคลือบที่น่าทึ่งจะแตกต่างกันเล็กน้อยในชุดผลิตภัณฑ์ ชุดหลักเสริมได้ สารเติมแต่งต่างๆเช่น น้ำผึ้ง ความเอร็ดอร่อย นมผง. เทคโนโลยีในการปรุงครีมอาจเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ

สูตรกานาชคลาสสิก

ตามพื้นฐาน สูตรฝรั่งเศสครีมข้นทำจากส่วนผสมจำนวนเล็กน้อยและไม่มีน้ำตาลอยู่ด้วย - ด้วยเหตุนี้ครีมจึงมีรสขมเล็กน้อย:

• ครีม - ไขมันอย่างน้อย 35% - 100 มล.
• ดาร์กช็อกโกแลต - 100 กรัม
• น้ำมันพลัม - 40 ก.

ทำอาหาร รุ่นคลาสสิกครีมทำมันด้วยตัวเองนั้นง่ายมาก เพียงทำตามแบบแผน:

1. แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ
2. ใส่ครีมลงในกระทะเล็ก ๆ บนกองไฟแล้วนำไปต้ม
3. เทครีมร้อนลงในช็อกโกแลต ปล่อยให้มันชง 3-4 นาที
4. ค่อยๆ ผสมด้วยช้อนจนส่วนผสมเนียน
5. เพิ่มน้ำมันผสมอีกครั้งเพื่อไม่ให้วางเป็นชั้น

นั่นคือความพยายามทั้งหมดเพื่อให้ได้ภาษาฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ครีมช็อคโกแลต. เหมาะสำหรับคลุมเค้กไว้ใต้ฟองดอง หากคุณต้องการไวท์ช็อกโกแลตกานาชเพื่อเคลือบเค้ก ให้ทำแบบเดียวกันแต่ใช้ช็อกโกแลตชนิดอื่น

สูตร Ganache กับนมข้น

ในการทำช็อกโกแลตเคลือบด้วยนมข้นคุณไม่จำเป็นต้องเป็นกูรู - เพียงทำตามสัดส่วนและลำดับการแนะนำผลิตภัณฑ์ จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ระบุในรายการจะเพียงพอสำหรับเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 23 ซม.:

• น้ำมัน - 200 กรัม
• โกโก้ - 10 กรัม
• ช็อคโกแลต - 250 กรัม
• นมข้น - 100 มล.

วิธีทำไอซิ่งบนนมข้น:

1. สับช็อกโกแลตแท่งแล้วละลาย ห้องอบไอน้ำ. ทำเช่นเดียวกันกับน้ำมัน
2. ตีเนยด้วยเครื่องผสมเป็นเวลา 5 นาทีโดยใส่นมข้นลงในส่วนต่างๆ
3. เพิ่มโกโก้, ช็อคโกแลตเย็น, ตีทุกอย่าง
4. วางของเหลวไว้บนโต๊ะเพื่อให้ข้น (เพียงพอสำหรับ 10 นาที)

หลังจากเวลาที่กำหนดคุณต้องนำไปใช้กับเค้กทันที

สูตรนมกานาช

สูตรสำหรับการเคลือบเค้กน้ำนมนั้นคล้ายกับสูตรก่อนหน้า แต่ไม่มีโกโก้ คุณต้องใช้เนย 200 กรัมและช็อคโกแลตสับรวมกับนม 100 มล. เพิ่มช็อคโกแลตลงในนมร้อนใส่ภาชนะในห้องอบไอน้ำ ทิ้งไว้จนกว่ามวลจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อเย็นลงค่อยใส่น้ำมันลงไปคนให้ทั่ว สามารถเพิ่มวานิลลาเพื่อลิ้มรส ใช้ครีมนมตกแต่งเค้กหลังจากเย็นลงเล็กน้อย

สูตรโกโก้กานาช

ตัวเลือกนี้สามารถเรียกได้ว่าประหยัดและนอกเหนือจากการเคลือบแล้วยังสามารถใช้ทาเค้กได้อีกด้วย

ส่วนประกอบ:

• น้ำมัน - 100 กรัม
• โกโก้ - 5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ (ไม่เกิน 2 ช้อนพิเศษหากต้องการความหวานมากกว่านี้);
• นม - 150 มล.

ต้องทำให้น้ำมันอ่อนลงก่อน ใน แยกจานรวมโกโก้กับน้ำตาลผสม เพิ่มนมใส่อ่างน้ำ หลังจากที่น้ำตาลละลายและครีมได้รับโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้นำออกและทำให้เย็น ใส่น้ำมันและผสมให้เข้ากันด้วยช้อน

สูตรน้ำผึ้งกานาช

น้ำผึ้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทุกคนชื่นชอบราคาไม่แพงและดีต่อสุขภาพจะเพิ่มความสนุกให้กับช็อกโกแลตกานาชสำหรับเค้ก มันจะทำให้ครีมมีกลิ่นหอมและน่ารับประทานมากขึ้น สูตรอาหาร เคลือบน้ำผึ้งไม่รวมน้ำตาล - ไม่จำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่เหลือค่อนข้างเหมือนกัน

• ครีม - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมัน - เหมือนกัน
• น้ำผึ้ง - หนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง
• ช็อคโกแลต - 110 ก.

ใช้เฉพาะช็อกโกแลตคลาสสิก: ไม่มีอย่างอื่นนอกจากดาร์กเท่านั้น

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ผสมครีมกับน้ำผึ้งในชามเดียว อุ่นในอ่างน้ำ
2. บดช็อกโกแลตบาร์ใส่ส่วนผสมที่อุ่นไว้ ดำเนินการต่อในขั้นตอนการทำความร้อน
3. เมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันให้นำออกจากความร้อนและเย็น
4. ใส่น้ำมันผสม

สูตรครีมเปรี้ยว

จะใช้เพียงสามส่วนผสม - นี่คือสูตร: 8 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 6 ช้อนชา โกโก้และน้ำตาลในปริมาณที่เท่ากัน ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะทั่วไปและปรุงอาหารจนข้น คนตลอดเวลา การดำเนินการนี้จะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที หากต้องการปรับปรุงสี คุณสามารถเพิ่มเนยชิ้นเล็กๆ 5 นาที - และครีมเปรี้ยวที่ง่ายที่สุดพร้อมแล้ว!

เค้กกับกานาชช็อคโกแลตเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยมซึ่งทำได้ง่ายและรวดเร็วในการเตรียม แต่รสชาตินั้นน่าทึ่งจนลืมไม่ลง!

ติดต่อกับ