เทคโนโลยีการผลิตผลไม้และเบอร์รี่บด ซอสปรุงรส

น้ำซุปข้นบรรจุในขวดแก้วและขวดโลหะที่มีความจุสูงถึง 3 dm3 ขึ้นไป

เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm3 น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 85-90°C จากนั้นนำไปฆ่าเชื้อ เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุมากกว่า 3 dm3 ให้อุ่นน้ำซุปข้นที่อุณหภูมิ 95-97°C ปิดจุกทันที วางตะแคงข้างเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนและฝา แล้วย้ายไปเก็บโดยไม่ การทำหมัน

น้ำซุปข้นในขวดแก้วและโลหะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 90 ° C สำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงที่ 100 ° C สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ทั้งหมด น้ำซุปข้นจากผลไม้สีเข้มและผลเบอร์รี่บรรจุในขวดแก้วเท่านั้น (ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่)

ผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีสารกันบูด (กรดกำมะถัน, กรดซอร์บิก, โซเดียมเบนโซเอต) ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวานเท่านั้น แนะนำสารกันบูดเคมีทันทีหลังจากเช็ด หลีกเลี่ยงความล่าช้านาน ซุปข้นมักจะบรรจุกระป๋องเมื่อเย็นลงถึง 40-50°C สารกันบูดจะถูกเติมลงในเครื่องผสมในถังปิดพร้อมกับคนในรูปของสารละลาย เมื่อน้ำซุปข้นกำมะถันควรใช้บอลลูนที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ด้วยความเป็นพิษของกรดกำมะถัน การกำจัดกำมะถันจึงเป็นสิ่งจำเป็นก่อนนำไปใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร. ภารกิจหลักของการขจัดซัลเฟตไม่เพียงแต่เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณ SO2 ที่เหลืออยู่ภายในขอบเขตที่ยอมรับได้ (ไม่เกิน 0.002%) แต่ยังต้องกำจัดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ออกไปด้วย

การกำจัดซัลเฟตมักดำเนินการโดยการต้มน้ำอย่างง่ายในอุปกรณ์ทำอาหารเคลือบฟันหรือสแตนเลส เติมน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารผลิตภัณฑ์หลังจากได้ซัลเฟตครบตามที่กำหนดแล้วเท่านั้น ความหนืดของน้ำซุปข้นส่งผลต่อกระบวนการขจัดซัลเฟต ดังนั้น จึงต้องเติมน้ำร้อนหลายๆ ครั้งระหว่างการขจัดซัลเฟต

วิธีที่ดีที่สุดการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดเป็นการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ

สำหรับการเก็บรักษาและการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ ซุปผลไม้มีการใช้คอมเพล็กซ์ A9-KLU ซึ่งน้ำซุปข้นจะถูกฆ่าเชื้อโดยการฉีดไอน้ำจริงและทำให้เย็นลงตามลำดับในเครื่องทำความเย็นบรรยากาศและสุญญากาศ จากนั้นเก็บไว้ในถังที่มีความจุ 100 ลบ.ม. ภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

น้ำซุปข้นเข้มข้นเป็นน้ำซุปข้นที่ได้จากการกำจัดส่วนหนึ่งของปริมาณน้ำออกเพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 50% นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการผสมผลไม้เข้มข้นและ/หรือ น้ำซุปข้นผัก.

ผลไม้วางหมายถึงน้ำซุปข้นเข้มข้น เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ได้จากการต้มมันฝรั่งบดจากผลไม้หนึ่งหรือสองชนิด รวมทั้งผักและผลไม้ผสมกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ เพสต์ผลิตโดยมีวัตถุแห้ง 20-60% กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นสำหรับพาสต้านั้นคล้ายคลึงกับการผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ข้อแตกต่างคือควรเช็ดด้วยเครื่องถูในตัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 1.2 0.8 และ 0.4 มม. การบดละเอียดของมวลเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น พวกเขาผลิตแป้งจากองุ่นพันธุ์เอเชียกลางที่มีสีอ่อนและสีเข้ม องุ่นจะถูกล้าง ตรวจสอบ คัดแยกด้วยเครื่องแยกเมล็ด ผลเบอร์รี่ลวกในเครื่องทำความร้อนแบบสกรูเป็นเวลา 5-8 นาทีที่อุณหภูมิ 100°C จากนั้นเช็ดด้วยเครื่องบด

มีการเตรียมส่วนผสมสองอย่างโดยใช้น้ำซุปข้นองุ่น: องุ่นพลัมและองุ่นแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นที่เตรียมไว้จะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 120 วินาที หรือที่ 110°C เป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 75-80°C และป้อนเข้าเครื่องสุญญากาศเพื่อต้ม มวลที่ต้มแล้วจะถูกทำให้ร้อนถึง 85 ° C และบรรจุในภาชนะที่มีความจุ 10 ลิตร น้ำซุปข้นกระป๋องอาหารเอนไซม์

วางในขวดที่มีความจุ 0.25-1 dm3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 25-40 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ วางเสร็จแล้วควรมีพื้นผิวที่กระจายตัวหรือเป็นเม็ดเล็ก ๆ สม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีธรรมชาติ มีรสเปรี้ยว รสหวาน. สำหรับการวางมะตูมและลูกแพร์อนุญาตให้มีเซลล์หินสำหรับการวางองุ่น - ผลึกของทาร์ทาร์ที่ละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ผลไม้และผลเบอร์รี่และผักและผลไม้ที่ทำจากเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาลเป็นที่นิยมในต่างประเทศ น้ำพริกผักและผลไม้ (แตงโม แตงโม-มะเขือเทศ และมะเขือเทศ-แอปเปิ้ล) ได้จากการต้มขูดสดๆ เนื้อแตงโมในเครื่องระเหยแบบสุญญากาศหรือโดยการต้มส่วนผสม มะเขือเทศสดและแอปเปิ้ลหรือจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดที่เตรียมด้วยวิธีปลอดเชื้อ พาสต้าก็มี รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมสีแดงสด สามารถใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

ซอสเป็นมวลผลไม้บดต้มกับน้ำตาล ซอส ได้แก่ ซอสแอปเปิ้ลซึ่งมีของแข็งสูง (มากถึง 23%) ซอสผักจากบวบ (วัตถุแห้งมากถึง 22%) รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋องสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ซอสหัวหอม, ซอสฟักทอง) น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นเริ่มจากผักและผลไม้ตามเทคโนโลยีที่นำมาใช้กับน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในหม้อต้มน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมเครื่องกวนและเติมน้ำตาลที่ร่อนแล้วในอัตราส่วนประมาณ 10:1 ผสมให้เข้ากันนำไปต้มและต้มจนเดือดจนมีปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 21% ในซอสแอปริคอทมีของแข็งไม่น้อยกว่า 23%

บน คุณภาพรสชาติซอสได้รับผลกระทบจากค่าสัมประสิทธิ์กรดน้ำตาล ดังนั้นคุณภาพที่ดีที่สุดคือซอสที่ทำจากผลไม้ที่มีกรด 0.4-0.6%

หลังจากเดือดแล้ว ซอสจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85°C ซอสบรรจุในขวดแก้วหรือขวดเคลือบโลหะที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุสูงถึง 1 dm3 กระป๋องที่เติมแล้วจะถูกปิดทันทีและย้ายไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 12-18 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ

เทคโนโลยีการผลิตผลไม้และเบอร์รี่ธรรมชาติบดละเอียดในการผลิต อาหารเด็ก.

วัตถุดิบที่เตรียมไว้เช่นเดียวกับในกรณีอื่น ๆ ของการบรรจุกระป๋องจะถูกลวกจนนิ่ม แต่ไม่ต้ม

การลวกจะดำเนินการโดยคำนึงถึงประเภทของวัตถุดิบ ความหลากหลาย ระดับความสุก และลักษณะของน้ำร้อนลวก อย่างไรก็ตาม เวลาลวกแอปเปิ้ลและลูกแพร์ไม่ควรเกิน 15 นาที สำหรับผลไม้หิน - 10 นาทีที่อุณหภูมิ 100 °C ลูกเกดดำมะยมลวกในน้ำ 3-8 นาทีที่อุณหภูมิ 90-100 ° C ปริมาณน้ำควรอยู่ที่ 10-15% ของมวลวัตถุดิบ ผลเบอร์รี่เช่นสตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ไม่ลวก ในขั้นตอนการลวกจำเป็นต้องให้ความร้อนสม่ำเสมอของผลไม้และผลเบอร์รี่

การถูผลไม้และผลเบอร์รี่จะดำเนินการทันทีหลังจากการลวก: ผลไม้และผลเบอร์รี่บนเครื่องถูและผลไม้หิน - บนเครื่องถูด้วยลวดขัดหรือเฆี่ยนด้วยแผ่นยาง มวลที่ได้จะถูกเช็ดอีกครั้งบนตัวจัดชุดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 0.4 มม. คุณภาพของการถูถูกควบคุมโดยที่ไม่มีเมล็ดบด หนัง ส่วนของช่องเมล็ด และส่วนหยาบของเนื้อผลไม้ในน้ำซุปข้น

การให้ความร้อน การบรรจุ และการปิดจุก มันฝรั่งบดสามารถอุ่นในหม้อไอน้ำแบบเปิดและเครื่องทำความร้อนแบบท่อได้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 85 ° C และในกรณีของการเติมร้อน - อย่างน้อย 95-97 ° C

น้ำซุปข้นธรรมชาติบรรจุในภาชนะแก้วหรือกระป๋องเคลือบที่มีความจุไม่เกิน 1 dm3 และปิดจุก (ปิดผนึก) ตามข้อตกลงอนุญาตให้บรรจุน้ำซุปข้นในขวดที่มีความจุสูงสุด 3 dm3 ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่บดบรรจุในภาชนะแก้วเท่านั้น

การทำหมัน กระป๋องปิดประเภท I-82-1000 ฆ่าเชื้อตามสูตร 25-30-25 นาทีที่อุณหภูมิ 100 ° C และความดัน 147 kPa โหมดการฆ่าเชื้อนี้ออกแบบมาสำหรับผลไม้ธรรมชาติและเบอร์รี่บด

เศษส่วนมวลของของแข็งใน น้ำซุปข้นธรรมชาติควรมีอย่างน้อย 13% สำหรับแอปริคอตและเชอร์รี่ 12 สำหรับพลัมและแบล็กเคอแรนท์ 11 สำหรับแอปเปิ้ลและ 8.5% สำหรับสตรอเบอร์รี่

น้ำซุปข้นกระป๋องเป็นอาหารกระป๋องที่ได้จากการถูและ (หรือ) การบำบัดด้วยเอนไซม์เบื้องต้นของผลไม้ ผัก หรือตำลึงด้วยการเติม กรดอาหาร, วัตถุเจือปนอาหารน้ำตาลและ เกลือแกงหรือไม่มีความเข้มข้น (ไม่เข้มข้น)

น้ำซุปข้นจัดอยู่ในประเภท:

ตามวิธีการเก็บรักษาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ฆ่าเชื้อและเก็บรักษาด้วยสารกันบูดเคมี

น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการประมวลผลต่อไป บนพื้นฐานของน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเตรียมอาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกซอสและน้ำพริก:

ตามเทคโนโลยีการผลิต - น้ำซุปข้นและน้ำซุปข้นเข้มข้น (ซอส, น้ำพริก);

ตามวัตถุดิบที่ใช้ - ผลไม้และเบอร์รี่, ผัก, จากส่วนผสมของวัตถุดิบผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการของมะขามป้อมนั้นมีเนื้อหาสูง สารอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบ

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของน้ำซุปข้น

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นต้องสด ดีต่อสุขภาพ โดยมีปริมาณสูงสุดของสารที่ละลายน้ำได้แห้ง เพคติน และกรดอินทรีย์ สิ่งนี้ให้ความสม่ำเสมอของเจลและผลผลิตที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากน้ำซุปข้น สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นจะใช้ผลไม้ทางเทคนิคหรือระยะใกล้ถึงกำหนดของผู้บริโภค ผลไม้ที่ไม่สุกและสุกเกินไปจะให้น้ำซุปข้นที่มีเจลไม่ดีพร้อมรสชาติและกลิ่นที่ลดลง

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์มะขามป้อมที่มีรูปร่างและ รูปร่างผลไม้ไม่สำคัญ แต่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้ผลไม้ขนาดใหญ่ในแง่ของขนาด เนื่องจากห้องหินและเมล็ดในผลไม้ขนาดใหญ่มีสัดส่วนที่น้อยกว่าในผลไม้ขนาดเล็ก สิ่งนี้ช่วยลดของเสียและเพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้นเมื่อบด นอกจากนี้สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นคุณสามารถใช้ของเสีย (เปลือก, แกน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลไม้สำหรับอาหารกระป๋องประเภทอื่น ๆ (ผลไม้แช่อิ่ม, แยม) เมื่อแปรรูปแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้ จะได้น้ำซุปข้นจากกากหมูหลังจากการแยกน้ำผลไม้ น้ำซุปข้นนี้มีความหนาสม่ำเสมอและโดดเด่นด้วยเพคตินในปริมาณสูง

กระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตน้ำซุปข้นประกอบด้วยการล้างและการตรวจสอบ การรักษาความร้อน การบด และการบรรจุกระป๋อง

ผลไม้ส้มถูกล้างในเครื่องซักผ้าสองเครื่องที่ติดตั้งอย่างต่อเนื่อง: กลองและพัดลม, ผลไม้หิน - ในพัดลม, ผลเบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าแบบเขย่า เพื่อขจัดสิ่งเจือปนและตัวอย่างที่เน่าเสียหรือขึ้นรา จะมีการตรวจสอบผลไม้ที่ล้างแล้ว

เพื่อทำให้เนื้อเยื่ออ่อนลง ผลไม้และผลเบอร์รี่บางประเภทจะต้องผ่านการอบด้วยความร้อนหลังการตรวจสอบ จุดประสงค์ของการบำบัดด้วยความร้อนคือทำให้เนื้อเยื่อผลไม้นิ่มลงเพื่อการถูที่ง่ายขึ้นและเพื่อยับยั้งเอนไซม์ออกซิเดชัน การรักษาความร้อนส่วนใหญ่ใช้ไอน้ำและผลเบอร์รี่จะถูกทำให้ร้อนในน้ำ (ลูกเกดดำและแดง, แครนเบอร์รี่, lingonberries, gooseberries) ผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อนุ่มจะไม่ลวก แต่เช็ดสด (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่) อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการอุ่นผลไม้ ได้แก่ สกรูฮีตเตอร์ เครื่องลวกเพลา และเครื่องย่อยอาหาร

เครื่องทำความร้อนแบบสกรูประกอบด้วยตัวเครื่องแนวนอนทรงกระบอกสองตัวที่เรียงต่อกัน พร้อมปลอกทำความร้อน ภายในตัวเรือนมีเพลาทั่วไปพร้อมสกรูและเครื่องผสม ไอน้ำร้อนถูกป้อนเข้าไปในเสื้อไอน้ำและเป่าเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยตรงผ่านหัวฉีดที่อยู่ในตัวเรือนแต่ละอัน อุณหภูมิในการต้มอยู่ที่ 90-96°C ด้วยการให้ความร้อนแบบรวมทำให้มวลผลไม้ไม่เหลวในเครื่องทำความร้อนแบบสกรูเนื่องจากความชื้นจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์พร้อมกับการสะสมของคอนเดนเสท

ในเครื่องลวกเพลาแนวตั้งที่ใช้สำหรับลวกผลทับทิม วัตถุดิบจะผ่านจากบนลงล่างผ่านเพลาไม้และบำบัดด้วยแรงดันไอน้ำจากฟองสบู่ที่ผ่านศูนย์กลางของเพลาไปตลอดทาง ผลไม้ออกมาจากด้านล่างและคอนเดนเสททั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการลวกยังคงอยู่ในน้ำซุปข้นซึ่งช่วยลดปริมาณของแข็งในนั้น

ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและกรดที่มีอยู่ในผลไม้ เกิดการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินซึ่งอยู่ในแผ่นกลางและผนังเซลล์ ในกรณีนี้การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะถูกทำลาย ผนังบางส่วนจะถูกทำลายและเนื้อเยื่อจะนิ่มลง การรักษาความร้อน (ลวก) เพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้น

ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และระดับความแก่ ระยะเวลาและอุณหภูมิของการรักษาความร้อนจะถูกเลือกเป็นรายบุคคล เพื่อให้เนื้อของผลไม้นิ่มลงตลอดความลึก การรักษาความร้อนไม่เพียงพอทำให้เกิดของเสียจำนวนมากเมื่อเช็ด

มากเกินไป การรักษาความร้อนผลไม้ต้มอย่างแรงมีสารเพคตินแตกตัวลึก เป็นผลให้น้ำซุปข้นเป็นของเหลว คุณสมบัติการเกิดเจลของมันจะลดลง

การยับยั้งเอนไซม์ในระหว่างการรักษาความร้อนป้องกันการเกิดออกซิเดชันของแทนนินโดยออกซิเจนในบรรยากาศและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันที่มีสีเข้ม - โฟลบาเฟนจึงไม่เพียงพอ การรักษาความร้อนอาจทำให้น้ำซุปข้นขึ้นเมื่อถู

นอกจากนี้ในระหว่างการรักษาความร้อนของผลไม้และผลเบอร์รี่อากาศจะถูกกำจัดออกจากเนื้อเยื่อและเกิดการคาราเมลของน้ำตาลบางส่วน
ทำให้เกิดสีเหลืองในผลไม้ที่มีเนื้อสีอ่อน

หลังจากการอบร้อน ผลไม้และผลเบอร์รี่จะไปที่เครื่องบดทันที

ในกรณีนี้ มวลของผลไม้แบ่งออกเป็นสองส่วน: ของเหลวซึ่งประกอบด้วยเนื้อบดและของแข็งรวมถึงเมล็ด เปลือก และเมล็ด เมื่อถูผลไม้หินจะใช้ลวดหรือแส้ยางที่ไม่ทำให้กระดูกหัก แส้ถูกนำมาใช้ในการออกแบบที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผล

สำหรับการเช็ดครั้งแรกจะใช้ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1-1.5 มม. สำหรับตะแกรงที่สอง - มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.5-0.8 มม. คุณภาพของการเช็ดจะถูกควบคุมโดยที่ไม่มีกระดูกบด ผิวหนัง ช่องเมล็ด และอนุภาคเนื้อหยาบในน้ำซุปข้น การเช็ดครั้งที่สองเรียกว่าการตกแต่ง ผลลัพธ์ของการตกแต่ง น้ำซุปข้นจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและละเอียดอ่อน ของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการเช็ดเป็นวัตถุดิบสำรองสำหรับการผลิตเพคตินเข้มข้น (กากแอปเปิ้ล) ถ่านกัมมันต์ (เปลือกผลไม้หิน) น้ำมันไขมัน(เมล็ดผลไม้หิน).

บรรจุภัณฑ์และการฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นบรรจุในขวดแก้วและขวดโลหะที่มีความจุสูงถึง 3 dm 3 ขึ้นไป

เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 85-90°C และนำไปฆ่าเชื้อในภายหลัง เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุมากกว่า 3 dm3 ให้อุ่นน้ำซุปข้นที่อุณหภูมิ 95-97°C ปิดจุกทันที วางตะแคงข้างเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนและฝา แล้วย้ายไปจัดเก็บ โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นในขวดแก้วและโลหะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันที่ 90 ° C สำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงที่ 100 ° C - สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ทั้งหมด น้ำซุปข้นจากผลไม้สีเข้มและผลเบอร์รี่บรรจุในขวดแก้วเท่านั้น (ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่)

ผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้นกึ่งสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีสารกันบูด (กรดกำมะถัน กรดซอร์บิก โซเดียมเบนโซเอต) ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวานเท่านั้น แนะนำสารกันบูดเคมีทันทีหลังจากเช็ด หลีกเลี่ยงความล่าช้านาน ซุปข้นมักจะบรรจุกระป๋องเมื่อเย็นลงถึง 40-50°C สารกันบูดจะถูกเติมลงในเครื่องผสมในถังปิดพร้อมกับคนในรูปของสารละลาย เมื่อน้ำซุปข้นกำมะถันควรใช้บอลลูนที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ด้วยความเป็นพิษของกรดซัลฟิวริก การกำจัดกำมะถันจึงเป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่จะใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ภารกิจหลักของการขจัดซัลเฟตไม่เพียงแต่เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณ SO 2 ที่เหลืออยู่ภายในขอบเขตที่ยอมรับได้ (ไม่เกิน 0.002%) แต่ยังต้องกำจัดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอกด้วย

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดคือการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ

สำหรับการถนอมรักษาและการเก็บรักษาผลไม้บดแบบปลอดเชื้อ มีการใช้คอมเพล็กซ์ A9-KLU ซึ่งน้ำซุปข้นจะถูกฆ่าเชื้อโดยการฉีดไอน้ำจริงและทำให้เย็นลงตามลำดับในเครื่องทำความเย็นบรรยากาศและสุญญากาศ จากนั้นเก็บไว้ในถังที่มีความจุ 100 ม. 3 ภายใต้ สภาพปลอดเชื้อ

น้ำซุปข้นเข้มข้นเป็นน้ำซุปข้นที่ได้จากการกำจัดส่วนหนึ่งของน้ำที่มีอยู่เพื่อเพิ่มเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 50% นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการผสมผลไม้เข้มข้นและ/หรือน้ำซุปข้นผัก

มีการเตรียมส่วนผสมสองอย่างโดยใช้น้ำซุปข้นองุ่น: องุ่นพลัมและองุ่นแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นที่เตรียมไว้จะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 120 วินาที หรือที่ 110°C เป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 75-80°C และป้อนไปยังเครื่องสุญญากาศเพื่อต้ม มวลที่ต้มแล้วจะถูกทำให้ร้อนถึง 85 ° C และบรรจุในภาชนะที่มีความจุ 10 ลิตร

วางในขวดที่มีความจุ 0.25-1 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 25-40 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ เพสต์สำเร็จรูปควรมีเนื้อสัมผัสเป็นมันหรือเป็นเม็ดเล็กน้อย มีสีสม่ำเสมอ ใกล้เคียงกับสีธรรมชาติ และมีรสเปรี้ยวอมหวาน สำหรับการวางมะตูมและลูกแพร์อนุญาตให้มีเซลล์หินสำหรับการวางองุ่น - ผลึกของทาร์ทาร์ที่ละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ผลไม้และเบอร์รี่และผักและผลไม้ที่ทำจากเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาลเป็นที่นิยมในต่างประเทศ น้ำพริกผักและผลไม้ (แตงโม แตงโม-มะเขือเทศ และมะเขือเทศ-แอปเปิ้ล) ได้จากการต้มเยื่อแตงโมสดบริสุทธิ์ในเครื่องระเหยสุญญากาศ หรือโดยการต้มส่วนผสมของมะเขือเทศสดและแอปเปิ้ล หรือจากผลิตภัณฑ์บดกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมด้วยวิธีปลอดเชื้อ วางมีรสชาติและกลิ่นหอมสีแดงสด สามารถใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

ซอสเป็นมวลผลไม้บดต้มกับน้ำตาล ซอส ได้แก่ ซอสแอปเปิ้ลซึ่งมีปริมาณของแข็งสูง (สูงถึง 23%) ซอสไขกระดูกผัก (ของแข็งมากถึง 22%) รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋องสำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ (ซอสหัวหอม ซอสฟักทอง) น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นเริ่มจากผักและผลไม้ตามเทคโนโลยีที่นำมาใช้กับน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในหม้อต้มน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมเครื่องกวนและเติมน้ำตาลที่ร่อนแล้วในอัตราส่วนประมาณ 10:1 ผสมให้เข้ากันนำไปต้มและต้มจนเดือดจนมีปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 21% ในซอสแอปริคอทมีของแข็งไม่น้อยกว่า 23%

รสชาติของซอสขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์ของกรด-น้ำตาล ดังนั้นซอสคุณภาพดีที่สุดจึงทำจากผลไม้ที่มีกรด 0.4-0.6%

หลังจากเดือดแล้ว ซอสจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85°C ซอสบรรจุในขวดแก้วหรือขวดเคลือบโลหะที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุสูงสุด 1 dm3 กระป๋องที่เติมแล้วจะถูกปิดทันทีและย้ายไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 12-18 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ

การเตรียมวัตถุดิบ การเช็ด และเทคโนโลยีการผลิต

ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นกุญแจสำคัญต่อสุขภาพของเรา และเป็นแหล่งหลักของวิตามิน แร่ธาตุ ธาตุและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นต่อโภชนาการที่ดีของมนุษย์ วิธีตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีวิตามินอยู่บนโต๊ะของเรา ตลอดทั้งปีเพราะผลไม้และผลเบอร์รี่เสียเร็วมาก? ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ผ่านองค์กรที่เหมาะสมในการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่

หลังการเก็บเกี่ยว กระบวนการทางสรีรวิทยาที่เกิดขึ้นในผลไม้และผลเบอร์รี่จะได้รับการแก้ไข เพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลไม้และผลเบอร์รี่จึงใช้วิธีการทางอุตสาหกรรมในการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ซึ่งรวมถึง: อิทธิพลทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยา วิธีการถนอมอาหารหลักทางกายภาพคือการให้ความร้อนแก่ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ปิดสนิทหรือผลไม้สดและน้ำซุปข้นเบอร์รี่จนถึงอุณหภูมิ +100°C (วิธีการพาสเจอไรซ์) และมากกว่า +100°C (วิธีการฆ่าเชื้อ) ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจุลินทรีย์ในผลไม้จะตาย การฆ่าเชื้อผลไม้กระป๋องสามารถดำเนินการได้ภายใต้อิทธิพลของกระแสไฟฟ้า ไอออนไนซ์ และรังสีเลเซอร์ เช่นเดียวกับการใช้วิธีสัมผัสแบบปลอดเชื้อ ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลมากกว่า 65% ผลไม้จะถูกฆ่าเชื้อจากอันตรายของจุลินทรีย์

การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นผลไม้และเบอร์รี่บดถือเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตทั้งวัตถุดิบพื้นฐานและผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน วิสาหกิจของรัสเซียที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด ตามเนื้อผ้า เราผลิตน้ำซุปข้นผลไม้ประเภทต่างๆ เช่น เชอร์รี่ มะตูม แอปริคอต แอปเปิ้ล ลูกแพร์ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด มะยม รวมถึงผลไม้รวมและน้ำซุปข้นผัก ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลแครอท แอปเปิ้ลฟักทอง เป็นต้น

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูป มีหลายขั้นตอนทั่วไปสำหรับวิธีการบรรจุกระป๋องส่วนใหญ่ งานประเภทนี้ได้แก่: การล้าง การตรวจสอบ การคัดแยก การลวก การเช็ด การตกแต่ง การปิดผนึกแบบสุญญากาศ และการฆ่าเชื้อผลไม้และผลเบอร์รี่

กระบวนการผลิตมะขามป้อมเริ่มจากการล้างและตรวจสอบวัตถุดิบเพื่อคัดผลไม้ที่เน่าเสียออก วัตถุดิบที่เตรียมไว้ (ล้างและเลือกจากเน่า ผลไม้สดและผลเบอร์รี่) ลวกจนนิ่ม แต่ไม่ต้องต้มจนสุก ระยะเวลาของขั้นตอนการลวกขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และระดับความสุกของผลไม้ ตัวอย่างเช่น ลูกแพร์และแอปเปิ้ลลวกไม่เกิน 15 นาที พลัม, ลูกพีช, แอปริคอต - ไม่เกิน 10 นาที (ที่อุณหภูมิไม่เกิน +100°C) ปริมาณของเหลวในภาชนะสำหรับลวกควรอยู่ที่ประมาณ 15% ของน้ำหนักผลไม้ทั้งหมด สตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ไม่ลวกเลย ในระหว่างการลวก จะให้ความร้อนที่สม่ำเสมอที่สุดของผลไม้ในภาชนะ กระบวนการหมักจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์ และผลผลิตจะเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การประมวลผลประเภทนี้ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลได้อย่างสมบูรณ์ และเพิ่มสัดส่วนมวลของเพคตินในวัตถุดิบ

สำหรับการลวกวัตถุดิบจะใช้เครื่องลวกแบบสกรูและเพลา สำหรับการแปรรูปผลไม้หิน (พลัม, พีช, เชอร์รี่, แอปริคอต) และพืชผลทับทิม (ลูกแพร์, แอปเปิ้ล) จะใช้สกรูลวกที่มีวงจรการทำงานอย่างต่อเนื่อง ประสิทธิภาพของสกรูลวกขึ้นอยู่กับความเร็วของการหมุนและเส้นผ่านศูนย์กลางของสกรู ฟาร์มส่วนใหญ่มักใช้สกรูลวกที่มีความจุ 1 ตันต่อชั่วโมง

การลวกผลไม้ทำให้นิ่ม แต่จำเป็นต้องรักษารูปร่างของผลไม้ไว้ ความร้อนสูงเกินไปของผลไม้ทำให้น้ำผลไม้มีสีคล้ำและเจือจางด้วยคอนเดนเสท

โครงร่างสกรูลวก: 1 - บังเกอร์; 2 - สว่าน; 3 - รางบน; 4 - ปลอกต่อ; 5 - รางล่าง; 6 - ขนถ่ายถัง

ขั้นตอนต่อไปของการประมวลผลคือการถูผลไม้และผลเบอร์รี่บนเครื่องถูแบบพิเศษ ผลเบอร์รี่และผลทับทิมจะถูกบดในเครื่องบดแบบธรรมดา และผลไม้หินจะถูกบดในเครื่องบดด้วยแส้ลวดและแผ่นยาง คุณภาพของการเช็ดจะพิจารณาจากการไม่มีหินบด ส่วนหยาบของเนื้อผลไม้และผิว

รูปแบบของเครื่องบดสำหรับผลไม้หิน: 1 - บังเกอร์; 2 - แส้; 3 - รางน้ำ; 4 - เพลา; 5 - ตะแกรง; 6 - กระปุกเกียร์; 7 - มอเตอร์ไฟฟ้า 8 - คอลเลกชัน

สำหรับการถูพืชผลทับทิมจะใช้เครื่องถูสากล KPU-M ที่มีความจุ 5-7 ตันต่อชั่วโมงและเครื่องคู่ T1-K.P2D ที่มีความจุ 3.5 ตันต่อชั่วโมง

แผนผังของเครื่องเช็ดอเนกประสงค์ KPU-M: 1 - บังเกอร์; 2 - กระบอก; 3 - เครื่องยนต์

ถัดไปน้ำซุปข้นที่เกือบเสร็จแล้วจะเสร็จสิ้น ขั้นตอนการตกแต่งประกอบด้วยการถูมวลน้ำซุปข้นที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงของเครื่องเข้าเล่ม เส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 0.4 มม. ในกระบวนการตกแต่งผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ มวลจะถูกบดเพิ่มเติมจนเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกับกำจัดอนุภาคหยาบออกจนหมด

ในขั้นตอนนี้ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่สำเร็จรูปจะถูกส่งไปเพื่อให้ความร้อนและจุกหรือสำหรับการแปรรูปเพิ่มเติมในเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตซอสและพาสต้า

ผลไม้และเบอร์รี่บด

วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมใช้สำหรับทำแยม มาร์มาเลด สำหรับการผลิต ขนมและสำหรับการรับประทานนั้น แต่ใน สำเร็จรูปไม่ค่อยได้กินเพราะ ความเป็นกรดมากเกินไปผลิตภัณฑ์. บน ขั้นตอนนี้มันฝรั่งบดถูกปิดผนึกในภาชนะแก้วหรือกระป๋องด้วยการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อที่จำเป็น ผลไม้สำเร็จรูปและเบอร์รี่บดในกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นาน

ข้อได้เปรียบหลักในการผลิตผลไม้และเบอร์รี่บดคือข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลไม้ที่ค่อนข้างต่ำ (รูปร่างและขนาดของผลไม้) ผลไม้จะต้องมี ดูสด(ไม่เน่าเสีย) มีกลิ่นหอมและรสชาติดี

เพื่อให้แน่ใจว่าเก็บรักษาผลไม้และเบอร์รี่บดได้ดีขึ้น ก่อนการบรรจุหีบห่อและการปิดผนึกแบบปิดสนิท จะมีการให้ความร้อนในเครื่องย่อยแบบเปิดแบบสองตัวถังพิเศษหรือในเครื่องทำความร้อนแบบสกรูหรือท่ออเนกประสงค์

ขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตน้ำซุปข้นผลไม้คือการบรรจุ การปิดจุก และการฆ่าเชื้อน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่บรรจุในภาชนะแก้วหรือกระป๋องเคลือบที่มีความจุ 1 ถึง 10 ลิตร มีการล้างและฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุก่อนบรรจุขวด ด้วยวิธีปกติ. การรั่วไหลของน้ำซุปข้นลงในภาชนะจะเกิดขึ้นเมื่อร้อนเท่านั้น เมื่อบรรจุอย่างเข้มงวด ระบอบอุณหภูมิ- ไม่น้อยกว่า 85°С - 95°С

ขวดบรรจุผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ที่บรรจุอย่างมิดชิดได้รับการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ความดัน 147 kPa (หรือ 1.5 atm) ตามมาตรฐานที่กำหนด

หลังจากเย็นลง ธนาคารจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าเพื่อจัดเก็บต่อไป

ผลไม้และเบอร์รี่วาง

น้ำผลไม้ที่ได้มาจากกระบวนการต้มน้ำซุปข้นสดหรือ desulfurized พาสต้ามีสามประเภทและแตกต่างกันในส่วนมวลของวัตถุแห้ง - 18.25, 30% เมื่อเตรียมพาสต้าน้ำซุปข้นจะถูกต้มให้มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ การต้มจะดำเนินการในเครื่องย่อยอาหารแบบพิเศษ 2 ตัวหรือในเครื่องสุญญากาศ เครื่องย่อยมีการติดตั้งเครื่องกวนสำหรับการผสมวัตถุดิบ หากส่วนผสมไม่เพียงพอระหว่างกระบวนการต้ม วัตถุดิบอาจไหม้ได้ การปรุงพาสต้าในเครื่องสุญญากาศนั้นมีประสิทธิภาพและรวดเร็วกว่า

พาสต้าสำเร็จรูปหลังจากต้มในรูปแบบร้อนจะเสิร์ฟเพื่อบรรจุและฆ่าเชื้อ การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิ +100°C วาง 25 และ 30 เปอร์เซ็นต์บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก พาสต้าที่มีเศษส่วนของของแข็ง 18% เทลงในขวดขนาด 3 ลิตร

ซอสผลไม้และเบอร์รี่

สำหรับการเตรียมซอสผลไม้จะใช้ผลไม้และเบอร์รี่บดเป็นวัตถุดิบหลัก ตามเนื้อผ้าในหลายภูมิภาคของรัสเซีย, มะตูม, แอปริคอท, พีช, ลูกแพร์, แอปเปิ้ลและ ซอสพลัม. ในการเตรียมซอสน้ำซุปข้นจะต้องผ่านการถูรอง (การตกแต่ง) โดยใช้ตะแกรงซึ่งช่องเปิดไม่เกิน 0.8 มม. กระบวนการต้มน้ำซุปข้นเกิดขึ้นโดยใช้เครื่องย่อยแบบ 2 ตัวพร้อมเครื่องกวนเชิงกลหรือใช้อุปกรณ์สุญญากาศพิเศษ

ในขั้นตอนการต้มจะมีการเติมน้ำตาลทรายที่ร่อนไว้ล่วงหน้าในสัดส่วน: ต่อ 100 กก. เพิ่มน้ำซุปข้น 10-13 กก น้ำตาลทราย. ปริมาณน้ำตาลที่เติมจะพิจารณาจากเศษส่วนมวลของวัตถุแห้งของผลไม้บด เมื่อปรุงอาหาร ซอสแอปริคอทการต้มจะดำเนินการกับตัวบ่งชี้อย่างน้อย 23% ของของแข็งและเมื่อเตรียมซอสประเภทอื่น ๆ การต้มจะดำเนินการถึงตัวบ่งชี้อย่างน้อย 21%

ซอสสำเร็จรูปร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 - 85 ° C) บรรจุในกระป๋องเคลือบเงาหรือขวดแก้ว สำหรับการขายผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่าย ปริมาตรภาชนะที่แนะนำคือ 1 ลิตร สำหรับใช้ในเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะ อนุญาตให้บรรจุในภาชนะบรรจุได้สูงสุด 3 ลิตร ฝาเคลือบโลหะใช้สำหรับการปิดผนึกแบบปิดสนิท ทันทีหลังจากรีด ขวดจะถูกใส่ในหม้อนึ่งความดันเพื่อการฆ่าเชื้อต่อไป

ตามข้อกำหนดที่ได้รับอนุมัติ ซอสสำเร็จรูปคุณภาพสูงต้องมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ไม่มีเมล็ด เศษเปลือกผลไม้ หรือเศษหิน อนุญาตให้ชั้นบนมืดลงเล็กน้อย ซอสผลไม้. รสชาติและกลิ่นต้องเข้ากับรสชาติและกลิ่น ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ใช้ทำซอส

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร สาระสำคัญของการประดิษฐ์อยู่ที่ความจริงที่ว่าเป็นสารให้ความหวานสำหรับอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับเด็กและ อาหารลดน้ำหนักเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นใช้ในปริมาณ 50 - 75% ของมวลทั้งหมด 1 แท็บ

วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่ใช้กับอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง และสามารถใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักโดยใช้วัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรด (แอปเปิ้ล มะตูม พีช ลูกพลัม ฯลฯ) . วิธีการที่เป็นที่รู้จักในการผลิตอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักจากวัตถุดิบผลไม้โดยใช้ไซลิทอลและซอร์บิทอลเป็นสารให้ความหวาน อย่างไรก็ตาม อาหารกระป๋องเหล่านี้ผลิตจากวัตถุดิบ 2 ชนิด (แอปเปิ้ลและลูกพลัม) และมีขอบเขตที่จำกัด เนื่องจากใช้สำหรับโภชนาการอาหารของผู้ป่วยเท่านั้น โรคเบาหวาน. วิธีการทั่วไปสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นจากวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก ซึ่งใช้เป็นต้นแบบเป็นวิธีการผลิตอาหารกระป๋องเหล่านี้โดยใช้หัวบีตหรือชูการ์บีตเป็นสารให้ความหวาน น้ำตาลอ้อยซึ่งเป็นผลึกซูโครส สาระสำคัญของวิธีนี้คือการดำเนินการที่ซับซ้อน การดำเนินงานทางเทคโนโลยีเช่น การล้าง การตรวจสอบ การบด การต้ม และการถูวัตถุดิบ การผสมมวลที่บดแล้วกับสารให้ความหวาน - ซูโครส การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้แห้ง การทำให้ร้อน การบรรจุหีบห่อ การปิดฝา และการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อเสียเปรียบหลักของวิธีนี้ ได้แก่ การใช้น้ำตาลบีทรูท (หรืออ้อย) จำนวนมาก (ซูโครส) เป็นสารให้ความหวานในกระบวนการผลิต ซึ่งจะเพิ่มต้นทุนของกระบวนการผลิต แม้จะมีอาหารกระป๋องหลากหลายชนิด แต่ก็ไม่ได้ครอบคลุมถึงกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ การเติมน้ำตาลซูโครสจำนวนมากไม่ได้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋อง วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือเพื่อลดต้นทุนของกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นโดยใช้วัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรด ปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขต บรรลุเป้าหมายโดยความจริงที่ว่าเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นถูกเพิ่มเป็นสารให้ความหวานในปริมาณ 50-75% ของมวลรวมของอาหารกระป๋องไปยังมวลผลไม้บดที่ได้จากวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดหลังจากล้าง ตรวจสอบ บด ต้มและถูวัตถุดิบก่อนผสม การวิเคราะห์เปรียบเทียบโซลูชันทางเทคนิคที่นำเสนอกับต้นแบบเผยให้เห็นถึงความแตกต่างในสารให้ความหวานที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง ซึ่งทำให้เราสรุปได้ว่าโซลูชันดังกล่าวเป็นไปตามเกณฑ์ของ "ความแปลกใหม่" เป็นครั้งแรกที่ใช้เป็นสารให้ความหวานน้ำซุปข้นจากเยรูซาเล็มอาติโช๊ค (แทนซูโครส) ไม่เพียงช่วยลดต้นทุนการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหาร แต่ยังปรับปรุงคุณภาพเนื่องจากมีปริมาณวิตามินมาโครและองค์ประกอบย่อยสูงใน เยรูซาเล็มอาติโช๊ค. การไม่มีน้ำตาลซูโครสในน้ำซุปข้นจากเยรูซาเล็มอาติโช๊คช่วยขยายขอบเขตของอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้น โดยทำขึ้นจากวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดโดยใช้ อาหารเสริมจากธรรมชาติ- เยรูซาเล็มอาติโช๊คบดและช่วยให้คุณใช้เป็นสารอาหารของผู้ป่วยโรคเบาหวาน การผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารกระป๋องที่มีราคาถูกกว่าโดยใช้วัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตโดยใช้เยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นเป็นสารให้ความหวานทำให้การบริโภคน้ำตาลลดลงอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มผลผลิตของ ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ดังนั้นวิธีการที่เสนอจึงเป็นไปตามเกณฑ์ของการประดิษฐ์ "ผลบวก" การวิเคราะห์เปรียบเทียบโซลูชันทางเทคนิคกับโซลูชันที่รู้จักกันในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในขณะนี้ ไม่อนุญาตให้เราตรวจพบการใช้เยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นเป็นสารให้ความหวานเพื่อให้บรรลุเป้าหมาย จากนี้สามารถสรุปได้ว่าการประดิษฐ์นี้เป็นไปตามเกณฑ์ของ "ความแตกต่างที่สำคัญ" PRI mme R 1. มวลแอปเปิ้ลบดที่ได้มาตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันผสมกับน้ำซุปข้นของเยรูซาเล็มอาติโช๊คพันธุ์ "ดอกเบี้ย" ในปริมาณ 50% ของมวลรวมและเกลือ 0.5% ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขจัดอากาศออกและให้ความร้อนถึง 85 o C จากนั้นจึงบรรจุส่วนผสมในขวดแก้ว II-82-650 ปิดผนึกและฆ่าเชื้อตามสูตร

250-280 กิโลปาสคาล
หลังจากบ่มเป็นเวลา 15 วัน ก็ชิมอาหารกระป๋อง รสชาติของอาหารกระป๋องนั้นหวาน ตัวบ่งชี้ที่เหลือเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78

PRI me R 2. เงื่อนไขเหมือนกับในตัวอย่างที่ 1. ปริมาณเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม - 63% ของมวลทั้งหมด ผลการชิม: รสชาติอาหารกระป๋องออกหวาน ตัวบ่งชี้ที่เหลือเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 PRI me R 3. เงื่อนไขเหมือนกับตัวอย่างที่ 1 ปริมาณของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม 75% ของมวลทั้งหมด รสชาติของอาหารกระป๋องที่ได้จะหวาน ตัวบ่งชี้ที่เหลือเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 PRI me R 4. เงื่อนไขเหมือนกับตัวอย่างที่ 1 ปริมาณเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม 45% ของมวลทั้งหมด รสชาติของอาหารกระป๋องที่ได้จะไม่หวาน อาหารกระป๋องไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 PRI me R 5. เงื่อนไขเหมือนกับตัวอย่างที่ 1 ปริมาณของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม 80% ของมวลทั้งหมด รสชาติของอาหารกระป๋องที่ได้จะไม่หวาน อาหารกระป๋องไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 ได้รับผลลัพธ์เดียวกันในการทดลองโดยใช้ลูกพลัม มะตูม และลูกพีชเป็นวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรด จากตัวอย่างที่ 1-5 และข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง สารเติมแต่งของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดในปริมาณ 50-75% ของมวลรวมของอาหารกระป๋องมีผลที่เห็นได้ชัดเจนต่อรสหวานของอาหารกระป๋อง สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการให้ความร้อนของส่วนผสมของน้ำซุปข้นจากวัตถุดิบที่เป็นกรดและน้ำซุปข้นจากเยรูซาเล็มอาติโช๊ค (เมื่อให้ความร้อนระหว่างการแยกอากาศ เมื่อให้ความร้อนก่อนบรรจุภัณฑ์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน) ซึ่งเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสภายใต้ การกระทำของกรดอินทรีย์ อินนูลิน (โพลีฟรุกโตไซด์) ของผลเยรูซาเล็มอาติโช๊คถูกแยกออกจากการก่อตัวของโมโนแซ็กคาไรด์ฟรุกโตส ซึ่งให้รสหวานแก่อาหารกระป๋อง ฟรุกโตสมีรสหวานกว่าซูโครสที่ใช้ในต้นแบบสำหรับทำให้อาหารกระป๋องหวาน (1.73 เท่า) ซึ่งช่วยให้คุณปรับปริมาณสารให้ความหวานได้ขึ้นอยู่กับรสนิยม (อาหาร) ของผู้บริโภค ปริมาณวิตามินมาโครและธาตุขนาดเล็กในเยรูซาเล็มอาติโช๊คยังมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋องด้วยสารเติมแต่งของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบด นอกจากนี้ อาหารกระป๋องที่มีฟรุกโตส (เช่นเดียวกับอินนูลิน) ไม่ได้มีข้อห้ามสำหรับโภชนาการอาหารของผู้ป่วยโรคเบาหวาน แนะนำให้ใช้กับโรคอ้วนและโรคทางจิตเวชบางชนิด ซึ่งมีส่วนช่วยขยายขอบเขต การลดปริมาณเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นที่เติมให้ต่ำกว่า 50% ของมวลรวมของอาหารกระป๋องนั้นไม่ให้ความรู้สึกถึงรสหวาน เนื่องจากกรดอินทรีย์ส่วนเกินของวัตถุดิบผลไม้และปริมาณอินนูลินต่ำ (ตัวอย่างที่ 4) การเพิ่มปริมาณของเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นที่เติมลงในอาหารกระป๋องที่สูงกว่า 75% ยังไม่ให้รสหวานเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของอินนูลินไม่เพียงพอ เนื่องจากปริมาณกรดอินทรีย์ในอาหารกระป๋องต่ำ (ตัวอย่างที่ 5) . การแนะนำวิธีการที่เสนอในอุตสาหกรรมทำให้สามารถลดการบริโภคน้ำตาลได้อย่างมาก นอกจากนี้ การปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารที่ผลิตโดยวิธีการที่นำเสนอจะเพิ่มผลผลิต เกรดที่สูงขึ้น. สิ่งนี้สร้างโอกาสสำหรับผลกระทบทางเศรษฐกิจที่สำคัญ (56) การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีและเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารก M. : Agropromizdat, 1986, p. 55-89.

เรียกร้อง

วิธีการผลิตอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับเด็กและอาหารที่มีส่วนประกอบของผลไม้ที่เป็นกรด รวมถึงการล้าง การตรวจสอบ การบด การต้ม และการถูวัตถุดิบ การผสมมวลที่บดแล้วกับสารให้ความหวาน การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง ต่างกันตรงที่เยรูซาเล็มอาติโช๊คบดใช้เป็นสารให้ความหวานในปริมาณ 50 - 75% โดยน้ำหนักของอาหารกระป๋อง

MM4A การยุติสิทธิบัตรของสหพันธรัฐรัสเซียก่อนกำหนดสำหรับการประดิษฐ์เนื่องจากการไม่ชำระค่าธรรมเนียมสำหรับการรักษาสิทธิบัตรที่มีผลบังคับใช้ภายในวันที่กำหนด

ในบทนี้ เราจะพิจารณาเฉพาะคำแนะนำที่ไม่ได้กล่าวถึงในส่วนก่อนหน้าของหนังสือเล่มนี้

ผลไม้สำหรับบรรจุกระป๋องต้องมีสุขภาพดี ไม่เสียหายจากศัตรูพืช สอดคล้องกับวุฒิภาวะทางเทคโนโลยีซึ่งแตกต่างกันไป ผลไม้ที่แตกต่างกันและวัตถุประสงค์ของการประมวลผล สำหรับผลไม้แช่อิ่มผลไม้จะต้องมีสีและรสชาติที่เหมาะสมเนื้อแน่นที่ไม่เดือด สำหรับการผลิตน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์ควบแน่น สามารถใช้ผลไม้ที่มีข้อบกพร่องและรูปร่างที่มองเห็นได้ เช่น สุกหรือสุกเกินไป ในแง่หนึ่งการประเมินระดับความเป็นผู้ใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางอินทรีย์ของผลไม้ (รสชาติ, กลิ่น, สี, เนื้อสัมผัส) ในทางกลับกันโดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ในการวิเคราะห์ขั้นพื้นฐานและง่ายที่สุด จำเป็นต้องทำการวัดโดยตรงด้วยเครื่องวัดปริมาณของวัตถุแห้งในน้ำผลไม้ (% Rf) ซึ่งให้ปริมาณของสารที่ละลายในน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล และกำหนด ไทเทอร์ของกรดบางชนิดในรูปของกรดซิตริก ในการทำอาหารกระป๋องตามบ้านทั่วไป สูตรมักจะให้ปริมาณน้ำตาลและกรดในผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้มักจะแปรรูปสดโดยเร็วที่สุดหลังการเก็บเกี่ยว หากจำเป็นต้องเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ควรนำออกในที่แห้ง เย็น และร่มรื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น

จากมุมมองทางเทคโนโลยี หากผลไม้มีสภาพเป็นกรดเพียงพอ รวมถึงเมื่อเก็บรักษาด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ เช่น ความร้อนถึง 100 g C ไม่ต้องการความเป็นกรด

ผักสำหรับบรรจุกระป๋องควรมีสุขภาพดี สดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ส่วนใหญ่สุกดี เฉพาะถั่วลันเตา เมล็ดถั่ว และแตงกวาเท่านั้นที่เก็บเกี่ยวได้ไม่เต็มที่

จากมุมมองทางเทคโนโลยี ผักมักจะไม่เป็นกรด และเมื่อบรรจุกระป๋อง จะต้องปรุงในไส้ที่เป็นกรดแล้วอุ่นที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ผักที่ไม่เป็นกรด เช่น ในไส้เค็มจำเป็นต้องเก็บรักษาโดยการฆ่าเชื้อเช่น ให้ความร้อนมากกว่า 100 g C ซึ่งทำได้ยากที่บ้าน

วัตถุดิบก่อนการเก็บเกี่ยวไม่ควรรดน้ำหรือปฏิบัติด้วยสารเคมีป้องกัน ไม่ควรใส่ปุ๋ยหรือใส่ปุ๋ย สิ่งนี้จะป้องกันการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและสารอันตราย เมื่อเร็ว ๆ นี้มีอันตราย เนื้อหาสูงนำผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจากต้นในบริเวณใกล้ทางหลวงที่มีการจราจรหนาแน่น การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่าสารตะกั่วลดลงอย่างรวดเร็วหลังจากอยู่ห่างจากถนนเพียงไม่กี่เมตร

ขั้นตอนแรกของการแปรรูปผักและผลไม้คือการล้าง ซึ่งจะขจัดฝุ่น ดิน ทราย และสิ่งสกปรกอื่นๆ ออกจากผลไม้ สิ่งนี้ช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ได้อย่างมาก เมื่อล้าง จำเป็นต้องเอาออกก่อนอื่น เนื้อเยื่อแห้ง ซึ่งสปอร์ของจุลินทรีย์สามารถคงอยู่ได้ และหลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว จะทำให้อาหารกระป๋องสำเร็จรูปเน่าเสีย หากผลไม้ปนเปื้อนในระดับเล็กน้อยก็สามารถเปียกเล็กน้อยแล้วล้างหรือล้างในห้องอาบน้ำด้วยน้ำดื่มสะอาด การล้างวัตถุดิบเสร็จสิ้นโดยการคัดแยกตามคุณภาพโดยส่วนใหญ่ตามขนาด

การคัดแยกสามารถใช้ร่วมกับการตัดลำต้นหรือการดำเนินการอื่นๆ เช่น การเจาะรู การทำความสะอาด และการตัด การลอกก้านจะดำเนินการด้วยตนเองเฉพาะมะยมที่มีไว้สำหรับการแปรรูปเป็นผลไม้แช่อิ่มหากมีความแข็งเพียงพอสามารถทำความสะอาดได้ด้วยเครื่องทำความสะอาดกากเพชรซึ่งรวมอยู่ในเครื่องเตรียมอาหารบางประเภท ในเวลาเดียวกันหากเป็นประโยชน์คุณสามารถเอาเปลือกหนังออกเพื่อไม่ให้ผลไม้ในน้ำเชื่อมเหี่ยวย่น การทำความสะอาดผลไม้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยมือ และการดำเนินการนี้สามารถเกี่ยวข้องกับการเอาเมล็ดออก การเอาหินออก หรือการตัดผลไม้ สำหรับการทำความสะอาดคุณสามารถใช้มีดโปรไฟล์อย่างมีกำไรซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องปอกด้วยมือ (สำหรับลูกแพร์, แอปเปิ้ล) อุปกรณ์ทำความสะอาดทำให้ผลไม้เสียรูปอย่างมาก อุปกรณ์ต้องมีใบมีดทำความสะอาดที่คมและปรับให้เหมาะสมเพื่อไม่ให้มีขยะมากเกินไป จากนั้นควรทำความสะอาดผลไม้ด้วยตนเอง ลูกพีชบางสายพันธุ์สามารถปอกเปลือกได้ดีโดยการแช่ในน้ำเดือดชั่วขณะ เปลือกของผลไม้จะถูกปฏิเสธโดยไอน้ำที่ก่อตัวขึ้น และหลังจากนำออกจากน้ำแล้ว ก็สามารถแกะออกได้อย่างง่ายดายด้วยมือ ภายใต้ผิวที่ร้อนผลไม้ยังคงเย็นอยู่ การทำความสะอาดด้วยสารเคมีมักใช้กับผักและผลไม้บางชนิด การทำความสะอาดเกิดขึ้นในสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมอัลคาไลร้อน (50-100 กรัม C) ที่ความเข้มข้น 1-20% เป็นเวลา 1-20 นาที อันเป็นผลมาจากการทำความสะอาดเปลือกจะแตกและหลุดออกซึ่งจะถูกเอาออกทันทีด้วยน้ำเย็นจัด อัลคาไลส่วนเกินจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยสารละลายกรดซิตริก น้ำด่างร้อนมีฤทธิ์กัดกร่อนสูงและไม่สามารถใช้งานได้จริงหากไม่มีการฝึกอบรมอย่างมืออาชีพเพียงพอ สำหรับการประมวลผลเชิงกลของผัก ให้ใช้เครื่องขูดมันฝรั่ง ซึ่งมาพร้อมกับเครื่องเตรียมอาหารบางประเภท

ผลไม้ที่ปอกเปลือก, หลุมหรือหั่นจะถูกเติมอย่างรวดเร็วด้วยเหยือกที่เตรียมไว้และเทน้ำเชื่อม หากจำเป็นสามารถเร่งความเร็วของการดำเนินการโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลไม้สีอ่อนเพื่อป้องกันการเน่าเปื่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซีในอากาศ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ผลไม้จะถูกแช่ในสารละลายต่อไปนี้: สารละลายกรดซิตริก 0.2 - 0.5% สารละลายโซเดียมคลอไรด์ 2% สารละลายน้ำตาล ความเข้มข้นต่างกันมากถึง 30% อาจทำให้เป็นกรด กรดมะนาวมากถึง 0.5% ถ้าไม่มีทางออกก็แช่ไว้ก็พอ น้ำเย็น.

ผลไม้บางชนิดและเหนือสิ่งอื่นใดต้องปรุงผักก่อนนำไปใช้ - ลวก การปรุงอาหารระยะสั้นหรือการลวก (การลวก) ทำให้บรรลุผลสำเร็จในการกำจัดอากาศบางส่วนออกจากวัตถุดิบ และในทางกลับกัน กิจกรรมของเอนไซม์ที่มีอยู่จะถูกระงับและด้วยเหตุนี้จึงยับยั้งปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งนำไปสู่การลดลงของ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาด้วยความร้อน การลวกจะรักษาความสม่ำเสมอและปริมาณของผลไม้ ซึ่งใช้สำหรับพริกและผักหัว กำจัดกลิ่นของผักรากบางชนิด และนำไปสู่การยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ ข้อเสียของการลวกคือการสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้ การสูญเสียสามารถลดลงได้โดยการลวกในไอน้ำและใส่วัตถุดิบที่ร้อนลงในโถทันที โดยใช้ เทร้อนในทางตรงกันข้าม เวลาพาสเจอไรซ์สามารถลดลงได้อย่างมาก

การถูจะดำเนินการทั้งแบบเย็น (เช่น ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด) และผักและผลไม้ที่ต้มสุกแล้วอุ่น ลดราคา มีอุปกรณ์เช็ดจำนวนมาก ทั้งแบบใช้มือและแบบพ่วงกับเครื่องเกี่ยวข้าวตามบ้าน นอกจากนี้ยังควรให้ความสนใจกับความบริสุทธิ์ของวัสดุถูเหล่านี้ ซึ่งมักปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์จากวัตถุดิบแปรรูป การถูเนื่องจากปฏิกิริยาที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของวัตถุดิบกับอากาศนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ซึ่งต้องเร่งทำงานและหากจำเป็นให้ทำให้เสถียรด้วยการเติมน้ำตาลหรือกรด

การเจือจางต้องรีบทำ อุณหภูมิสูงสุดเพื่อไม่ให้คุณภาพของวัตถุดิบด้อยลง พันธุ์ที่ไวที่สุดจะต้องเย็นลงหลังจากเดือด การปรุงอาหารด้วยไอน้ำจะเป็นประโยชน์มากที่สุดซึ่งทำให้สารเจือจางด้วยน้ำ 10% ในตลาดมีการขายชุดการต้มเบียร์อลูมิเนียมจาก GDR พร้อมอุปกรณ์สำหรับระบายน้ำที่ปลดปล่อยออกมา

น้ำซุปข้นผลไม้ที่บ้านในภาชนะเปิดที่ความดันปกติที่อุณหภูมิใกล้เดือด ความร้อนที่สูงขึ้นไม่เป็นประโยชน์เพราะจะทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนไป ในสภาวะอุตสาหกรรม สิ่งนี้จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำและภายใต้ความดันลดลง - ในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ เมื่อน้ำซุปข้นข้นจำเป็นต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้ สารที่เพิ่มเข้ามา เช่น น้ำตาลและสารก่อเจล จะถูกผสมในขณะที่ทำให้น้ำซุปข้นข้นพอที่จะไม่ถูกทำลายโดยเปล่าประโยชน์จากการให้ความร้อนเป็นเวลานาน หลังจากเดือดสั้น ๆ น้ำซุปข้นจะเต็มไปด้วยเหยือกที่สะอาด ขวดแก้วก่อนอื่นต้องอุ่นเครื่องเพื่อไม่ให้แตกเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิสูง สำหรับการปฏิบัติ เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่ามือมนุษย์ทนความร้อนได้สูงถึง 60 - 70 กรัม C เหยือกแก้ว ประเภทต่างๆไม่ควรแตกที่อุณหภูมิต่างกัน 30 - 50 g C (ขวดต้องผ่านการฆ่าเชื้อ) เหยือกแก้วที่ใส่น้ำซุปข้นร้อนๆ ควรจะอุ่นจนถือไว้ในมือได้

ได้รับการกดก่อนอื่น น้ำผลไม้. ผลไม้อัดหรือทั้งผลหรือส่วนใหญ่มักจะบดล่วงหน้า การบดสามารถทำได้ที่บ้านโดยใช้เครื่องขูดแบบแมนนวลหรือเครื่องเตรียมอาหาร สำหรับการบดองุ่น การบดแบบง่ายๆ ก็เพียงพอแล้ว การกดจะดำเนินการโดยใช้เครื่องบดแบบมือกดหรือส่วนต่อกับเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องกดขนาดเล็กตามบ้าน ผลผลิตของน้ำผลไม้ระหว่างการกดถึงประมาณ 70% ในบางกรณี การเพิ่มผลผลิตด้วยวิธีอื่นจะเป็นประโยชน์ วัตถุดิบมีอายุ 2-12 ชั่วโมง วัตถุดิบหมัก 1-6 วัน หรือวัตถุดิบผ่านกระบวนการเพคโตไลซ์ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการคลายและทำให้ชื้นปานกลางของวัตถุดิบที่อัดแล้วและการอัดใหม่ ผลตอบแทนในบางกรณีเกิน 10% วิธีนี้ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตไวน์ผลไม้ การทำงานต่อไปกับน้ำคั้นจนกว่าจะหมักต้องเร็วมากเนื่องจากกิจกรรมทางจุลชีววิทยาและกระบวนการทางชีวเคมีสูง

เตรียมบรรจุผลไม้แช่อิ่มและผักตาม สูตรที่มีอยู่. มากที่สุด ด้วยวิธีง่ายๆคือการสลายตัวของทั้งหมด ส่วนประกอบในที่สะอาด น้ำดื่มในที่เย็นหรืออุ่น ก่อนบรรจุภาชนะควรผสมไส้ จำเป็นต้องจำไว้ว่าน้ำตาลประมาณ 60% ละลายในน้ำเย็นได้มากที่สุด น้ำร้อน 90 กรัม กับน้ำตาลประมาณ 80% เมื่อเย็นลงน้ำตาลส่วนเกินจะตกผลึกอีกครั้ง ดังนั้นด้วยผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยควรเตรียมไส้แยกต่างหากเทลงในขวดที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์หก ปริมาณที่จำเป็นชั่งน้ำหนักน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ และเหยือกเติมน้ำ การใส่น้ำตาลที่ก้นขวดเปล่าก่อนใส่ผลไม้นั้นไม่เหมาะสม เพราะอาจทำให้น้ำตาลจับตัวเป็นก้อนระหว่างการพาสเจอไรซ์อย่างรวดเร็ว

บางครั้งแนะนำให้ใช้การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวหรือการเติมรสเปรี้ยวด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อน สายพันธุ์ที่เรียบง่ายผลิตภัณฑ์และดำเนินการตามกฎที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับการยับยั้งจุลินทรีย์โดยการทำให้ปราศจากเชื้อที่กำหนดไว้ในบทที่หนึ่ง สามารถติดตั้งกระป๋องที่ปิดสนิทได้ทั้งในน้ำเย็นและน้ำอุ่น ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเหยือกกับน้ำไม่ควรเกิน 30 - 50 องศาเซลเซียส การติดตั้งเหยือกในน้ำอุ่นช่วยลด เวลารวมการทำหมัน การปิดอย่างถูกต้องจะสร้างวาล์วที่ในกระป๋อง Omnia ช่วยให้อากาศไหลจากกระป๋องออกสู่ภายนอก แต่ป้องกันไม่ให้อากาศและน้ำเข้ามาจากภายนอกสู่ภายใน หากมีการดูดเกิดขึ้น จะไม่มีสุญญากาศในโถหลังจากพาสเจอไรซ์และฝาบนโถจะไม่จับ สาเหตุนี้อาจเกิดจากกระป๋อง ฝา หรือซีลชำรุด จากนั้นคุณสามารถ - มีกำไร - โหลดได้ดี ธนาคารปิดอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะต้มกระป๋องสองชั้นที่อยู่เหนืออีกกระป๋องหนึ่ง หากกระทะที่ใช้พาสเจอร์ไรส์ถูกให้ความร้อนโดยตรงผ่านด้านล่างจำเป็นต้องวางตะแกรงเหล็กหรือไม้ผ้าหรือกระดาษ (หนังสือพิมพ์ยู่ยี่) ไว้ใต้ชั้นของกระป๋อง หลังจากอุ่นและเย็นแล้วขวดสามารถ เย็นลงดังต่อไปนี้: ขวดโหลที่แช่อยู่ในน้ำร้อน ขั้นแรกให้โรยน้ำเย็นไว้ด้านบน หลังจากที่น้ำเย็นในกระทะแล้ว ก็สามารถทำให้เย็นลงอย่างเข้มข้นด้วยน้ำไหล หรือคุณสามารถนำเหยือกร้อนออกจากน้ำและปล่อยให้เย็นลง การทำให้เย็นลงโดยตรงในกระทะช้าเกินไป ซึ่งลดลง คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (การสูญเสียวิตามิน ความนุ่มนวลที่มากเกินไป)

การพาสเจอไรซ์สามารถทำได้โดยใช้ความร้อนแห้ง เช่น การให้ความร้อนในเตาอบ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องวางวัสดุที่ไม่ติดไฟ (เช่น แร่ใยหิน) ไว้ใต้กระป๋อง

กระป๋องบิดและ กระป๋องไม่สามารถปล่อยอากาศส่วนเกินหลังจากปิดได้ ดังนั้นจึงต้องเติมผลิตภัณฑ์ที่อุ่นหรือร้อนให้เต็มโดยเฉพาะอย่างยิ่งแก้ว