น้ำในอาหาร. ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีน้ำมากที่สุด

น้ำเป็นพื้นฐานของชีวิต เมื่อเธอจากไป ทุกอย่างก็หยุดนิ่ง แต่ทันทีที่สิ่งมีชีวิตทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้และในปริมาณมากชีวิตก็เริ่มโกรธอีกครั้ง: ดอกไม้บาน, ผีเสื้อกระพือปีก, ฝูงผึ้ง ... ด้วยน้ำเพียงพอในร่างกายมนุษย์กระบวนการบำบัดและฟื้นฟูการทำงานหลายอย่าง เกิดขึ้นอีกด้วย

เพื่อให้ร่างกายมีของเหลวมีความจำเป็นไม่เพียง แต่จะต้องดื่มน้ำเข้าไปเท่านั้น รูปแบบที่บริสุทธิ์หรือในรูปของผลไม้แช่อิ่ม ชา และของเหลวอื่นๆ แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำในปริมาณสูงสุดด้วย

อาหารที่อุดมไปด้วยน้ำ

ปริมาณโดยประมาณระบุไว้ใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

ลักษณะทั่วไปของน้ำ

น้ำเป็นของเหลวที่ไม่มีรส สี หรือกลิ่น องค์ประกอบทางเคมีของมันคือไฮโดรเจนออกไซด์ นอกจากสถานะของเหลวแล้วน้ำยังมีสถานะเป็นของแข็งและก๊าซ แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าโลกของเราส่วนใหญ่ปกคลุมด้วยน้ำ แต่สัดส่วนของน้ำที่เหมาะสมต่อร่างกายมีเพียง 2.5% เท่านั้น

และคิดเป็น 98.8% ของทั้งหมด น้ำจืดอยู่ในรูปของน้ำแข็งหรือซ่อนอยู่ใต้ดินแล้วเป็นกองหนุน น้ำดื่มน้อยมากบนโลก และการใช้ทรัพยากรที่มีค่าที่สุดอย่างระมัดระวังเท่านั้นที่จะช่วยเราช่วยชีวิตเราได้!

ความต้องการน้ำทุกวัน

เกี่ยวกับ ความต้องการรายวันสิ่งมีชีวิตในน้ำนั้นขึ้นอยู่กับเพศอายุรัฐธรรมนูญของร่างกายรวมถึงที่อยู่อาศัยของบุคคล ตัวอย่างเช่น สำหรับคนที่อาศัยอยู่บนชายฝั่ง ปริมาณน้ำที่ใช้อาจลดลงเมื่อเทียบกับคนที่อาศัยอยู่ในทะเลทรายซาฮารา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าส่วนหนึ่ง ที่จำเป็นต่อร่างกายร่างกายสามารถดูดซึมน้ำได้โดยตรงจากความชื้นในอากาศ เช่นเดียวกับผู้ที่อาศัยอยู่บริเวณชายฝั่ง

จากการวิจัยล่าสุดในด้านสรีรวิทยา ปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับคนคือ 30 มล. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

นั่นคือถ้าน้ำหนักของผู้ใหญ่ 80 กก. ควรคูณด้วยของเหลว 30 มล.

จะได้ผลลัพธ์ดังนี้ 80 x 30 = 2400 ml.

จากนั้นปรากฎว่าสำหรับชีวิตที่สมบูรณ์ผู้ที่มีน้ำหนัก 80 กก. ต้องดื่มอย่างน้อย 2,400 มล. ของเหลวต่อวัน

ความต้องการน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อ:

• เมื่อไร อุณหภูมิสูงอากาศและความชื้นต่ำ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวร่างกายจะร้อนขึ้นและเพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตสำหรับร่างกายมนุษย์คือ 41 ° C บุคคลนั้นเริ่มเหงื่อออก ดังนั้นอุณหภูมิของร่างกายจึงลดลง แต่จะหายไป จำนวนมากความชุ่มชื้นที่ต้องเติม
• ความต้องการน้ำเพิ่มขึ้นจากการใช้เกลือส่วนเกิน ในกรณีนี้ร่างกายต้องการความชื้นมากขึ้นเพื่อทำให้องค์ประกอบของเลือดเป็นปกติ
• ประสบกับโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ (เช่น เป็นไข้) ร่างกายต้องการของเหลวเพิ่มเติมเพื่อทำให้ร่างกายเย็นลง กำจัดอย่างรวดเร็วสารอันตราย.

ความต้องการน้ำลดลงเมื่อ:

• ประการแรก นี่คือการอาศัยอยู่ในสภาพอากาศที่เต็มไปด้วยไอน้ำ ตัวอย่างของภูมิอากาศประเภทนี้อาจเป็นบริเวณชายฝั่ง เช่น ชายฝั่งทะเลบอลติก รวมถึงพื้นที่ในเขตร้อน
• ประการที่สองคืออุณหภูมิอากาศต่ำ ในฤดูหนาวเราต้องการดื่มน้อยกว่าในฤดูร้อนเสมอเมื่อร่างกายต้องการความชื้นเพิ่มเติมเพื่อทำให้ร่างกายเย็นลง

การย่อยได้ของน้ำ

ประการแรก เพื่อการดูดซึมน้ำอย่างสมบูรณ์ จำเป็นต้องมีโมเลกุลของน้ำบริสุทธิ์ที่ไม่มีการชั่งน้ำหนัก น้ำสำหรับดื่มไม่ควรมีส่วนประกอบต่างๆ สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย. "น้ำมวลหนัก" หรือดิวเทอเรียมในองค์ประกอบทางเคมีเป็นไอโซโทปของไฮโดรเจน แต่เนื่องจากโครงสร้างแตกต่างจาก น้ำเปล่ากระบวนการทางเคมีทั้งหมดในร่างกายเมื่อใช้จะช้าลงหลายเท่า

ดังนั้นจึงควรจดจำน้ำละลายซึ่งเบากว่าและมีประโยชน์มากกว่า น้ำดังกล่าวช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด เร่งกระบวนการสร้างใหม่ในร่างกาย และกระตุ้นการเผาผลาญ

ปัจจัยที่สองที่มีผลต่อการดูดซึมน้ำคือความพร้อมของร่างกายสำหรับกระบวนการนี้ นักสรีรวิทยาได้อธิบายตัวอย่างเมื่อชั้นผิวของผิวหนังซึ่งปราศจากความชื้น ขัดขวางการซึมผ่านเข้าสู่ส่วนลึก ตัวอย่างของความอยุติธรรมดังกล่าวคือผิวหนังของผู้สูงอายุ ผลจากการขาดน้ำจะทำให้หย่อนยาน เหี่ยวย่น และไม่มีชีวิตชีวา

ปัจจัยที่สามที่มีผลต่อการย่อยได้ของน้ำคือสภาวะสุขภาพของมนุษย์ ตัวอย่างเช่น เมื่อร่างกายขาดน้ำ การดูดซึมของเหลวจะลดลง (ภาวะขาดน้ำคือการสูญเสียความชื้นจำนวนมากในร่างกาย ในผู้ใหญ่ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญคือ 1/3 ของปริมาตรของเหลวทั้งหมดในร่างกาย ในเด็กมากถึง 1/5) ในกรณีนี้เพื่อต่อสู้กับการขาดน้ำทั่วไปของร่างกายจะใช้น้ำเกลือฉีดเข้าเส้นเลือดดำ โซลูชันยังแสดงผลลัพธ์ที่ดี ริงเกอร์-ล็อค. สารละลายนี้นอกจากเกลือแกงแล้วยังมีโพแทสเซียมคลอไรด์ แคลเซียมคลอไรด์ โซดาและกลูโคส ด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ ไม่เพียงแต่ปริมาตรรวมของของเหลวที่ไหลเวียนในร่างกายเท่านั้นที่ได้รับการฟื้นฟู แต่โครงสร้างของพาร์ติชันระหว่างเซลล์ก็ได้รับการปรับปรุงเช่นกัน

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำและผลต่อร่างกาย

เราต้องการน้ำเพื่อที่จะละลายในนั้น วัสดุที่มีประโยชน์จำเป็นสำหรับการขนส่งไปยัง ร่างกายต่างๆและระบบ นอกจากนี้น้ำยังมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวและการทำงานของระบบต่างๆ ของร่างกายมนุษย์

หากไม่มีน้ำ กระบวนการชีวิตทั้งหมดจะลดลงจนเหลือน้อยที่สุด เนื่องจากการขับถ่ายผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเป็นไปไม่ได้หากไม่มีของเหลวในร่างกายในปริมาณที่เพียงพอ เมื่อน้ำขาดแคลน ระบบเผาผลาญอาหารก็มีปัญหาเช่นกัน การขาดความชุ่มชื้นเป็นตัวการ น้ำหนักเกินและไม่สามารถที่จะได้รับได้อย่างรวดเร็ว รูปร่างที่ต้องการ!

น้ำให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังและเยื่อเมือก ทำความสะอาดร่างกายจากสารพิษและสารพิษ และเป็นพื้นฐานของของเหลวในข้อต่อ เมื่อขาดน้ำข้อต่อจะเริ่ม "ลั่นดังเอี๊ยด" นอกจากนี้ น้ำยังช่วยปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหาย รักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ และช่วยเปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน

ปฏิสัมพันธ์ของน้ำกับองค์ประกอบอื่นๆ

คุณคงคุ้นเคยกับสำนวนที่ว่า "น้ำทำให้หินสลายไป" ดังนั้น โดยธรรมชาติแล้วน้ำจึงเป็นตัวทำละลายที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่มีสารใดในโลกที่สามารถต่อต้านน้ำได้ ในเวลาเดียวกันสารที่ละลายในน้ำจะถูกฝังอยู่ โครงสร้างโดยรวมน้ำครอบครองช่องว่างระหว่างโมเลกุล และแม้ว่าตัวถูกละลายจะสัมผัสกับน้ำอย่างใกล้ชิด แต่น้ำก็เป็นเพียงตัวทำละลายเท่านั้นที่สามารถนำพาสารส่วนใหญ่ไปยังสภาพแวดล้อมหนึ่งหรืออีกสภาพแวดล้อมหนึ่งในร่างกายของเรา

สัญญาณของการขาดน้ำและน้ำส่วนเกิน

สัญญาณของการขาดน้ำในร่างกาย

สัญญาณแรกและสำคัญที่สุดของปริมาณน้ำในร่างกายต่ำคือ ความหนาของเลือด. หากไม่มีความชื้นเพียงพอ เลือดจะไม่สามารถทำหน้าที่ตามที่ได้รับมอบหมายได้ เป็นผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารและออกซิเจนน้อยลง และผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญไม่สามารถออกจากร่างกายได้ ซึ่งก่อให้เกิดพิษ

แต่สัญญาณนี้สามารถเปิดเผยได้เฉพาะผลการตรวจทางห้องปฏิบัติการเท่านั้น ดังนั้นแพทย์เท่านั้นที่สามารถระบุได้ว่ามีการขาดของเหลวบนพื้นฐานนี้ สัญญาณต่อไปนี้ของการขาดความชุ่มชื้นในร่างกายสามารถตรวจพบได้ด้วยตัวคุณเอง

สัญญาณที่สองของการขาดน้ำในร่างกายคือ ความแห้งกร้านของเยื่อเมือก. ในสภาวะปกติ เยื่อเมือกควรชื้นเล็กน้อย แต่ในกรณีที่ขาดของเหลว เยื่อเมือกจะแห้งและแตกได้

อาการที่สามที่ควรกล่าวถึงคือ ความแห้ง สีซีด และความหย่อนยาน ผิว และผมแตกปลาย

ความฟุ้งซ่าน ความหงุดหงิด และแม้แต่อาการปวดหัวยังสามารถเกิดขึ้นได้จากการดื่มน้ำไม่เพียงพอตลอดทั้งวัน และเป็นสัญญาณที่สำคัญที่สุดประการที่สี่ของการขาดแคลนของเหลว

สิว คราบพลัคบนลิ้น และกลิ่นปากเป็นสัญญาณสำคัญของการขาดน้ำ และอาจบ่งบอกถึงความไม่สมดุลของน้ำในร่างกาย

สัญญาณของน้ำส่วนเกินในร่างกาย

หากบุคคลมีแนวโน้มที่จะอิ่มมากเกินไปในขณะที่มีเพิ่มขึ้น ความดันเลือดแดงและไม่ดี ระบบประสาทและยังมีอาการเหงื่อออกมาก ทั้งหมดนี้บ่งชี้ว่าเขามีสัญญาณของของเหลวส่วนเกินในร่างกาย

น้ำหนักที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว อาการบวมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย และความผิดปกติของการทำงานของปอดและหัวใจ อาจเป็นผลมาจากการมีของเหลวในร่างกายมากเกินไป

ปัจจัยที่ส่งผลต่อปริมาณน้ำในร่างกาย

ปัจจัยที่มีผลต่อเปอร์เซ็นต์ของน้ำในร่างกาย ไม่เพียงแต่เพศ อายุ และที่อยู่อาศัยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโครงสร้างร่างกายด้วย การศึกษาพบว่าปริมาณน้ำในร่างกายของทารกแรกเกิดถึง 80% ร่างกายของผู้ชายที่เป็นผู้ใหญ่มีน้ำโดยเฉลี่ย 60% และร่างกายของผู้หญิง - 65% พฤติกรรมการใช้ชีวิตและการกินอาจส่งผลต่อปริมาณน้ำในร่างกาย ร่างกายของผู้ที่มีน้ำหนักเกินมีความชื้นมากกว่าผู้ที่เป็นโรคหอบหืดและผู้ที่มีน้ำหนักตัวปกติ

เพื่อป้องกันร่างกายขาดน้ำ แพทย์แนะนำให้รับประทานเกลือทุกวัน อัตรารายวัน- 5 กรัม แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรบริโภคเป็นจานแยกต่างหาก เธอเป็นส่วนหนึ่งของ ผักต่างๆเนื้อสัตว์และอาหารสำเร็จรูป

เพื่อป้องกันร่างกายจากการขาดน้ำในสภาวะแวดล้อมที่ยากลำบาก ควรลดการขับเหงื่อมากเกินไปซึ่งทำให้เสียสมดุลของความชื้น สำหรับสิ่งนี้ทหารของกองกำลังพิเศษมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้:

เกลือแกง (1.5 ก.) + กรดแอสคอร์บิก (2.5 ก.) + กลูโคส (5 ก.) + น้ำ (500 มล.)

องค์ประกอบนี้ไม่เพียงแต่ป้องกันการสูญเสียความชื้นทางเหงื่อเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ร่างกายอยู่ในขั้นตอนการช่วยชีวิตที่กระฉับกระเฉงที่สุดอีกด้วย นอกจากนี้นักเดินทางยังใช้องค์ประกอบนี้ในการเดินทางไกลโดยที่น้ำดื่มมี จำกัด และโหลดได้สูงสุด

น้ำกับสุขภาพ

เพื่อรองรับร่างกายของคุณและป้องกันการสูญเสียความชื้นมากเกินไป ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1. 1 ดื่มน้ำสะอาดหนึ่งแก้วก่อนรับประทานอาหารแต่ละมื้อ
2. 2 หลังจากรับประทานอาหารหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง คุณต้องดื่มน้ำหนึ่งแก้วด้วย (หากไม่มีข้อห้ามทางการแพทย์)
3. 3 การรับประทานอาหารแห้งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มน้ำในระหว่างมื้ออาหารดังกล่าวด้วย ยกเว้น

น้ำสำหรับการลดน้ำหนัก

หากคุณสังเกตว่าคุณมีปัญหาน้ำหนักเกิน ให้ทำตามคำแนะนำของนักโภชนาการและดื่มน้ำอุ่น 1 แก้วทุกครั้งที่คุณ "อยากกินของอร่อย" ตามที่แพทย์ระบุ เรามักจะประสบกับ "ความหิวที่ผิดพลาด" ภายใต้หน้ากากของความกระหายน้ำเบื้องต้นที่แสดงออกมา

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณตื่นกลางดึกเพื่อไปเปิดตู้เย็น ควรดื่มน้ำอุ่นสักแก้วจะดีกว่า ซึ่งนอกจากจะช่วยบรรเทาอาการกระหายน้ำแล้ว ยังช่วยให้คุณมีรูปร่างที่สง่างามในอนาคตอีกด้วย . เชื่อกันว่ากระบวนการลดน้ำหนักจะเร่งขึ้นหากบริโภคของเหลวในปริมาณที่เหมาะสมต่อวันโดยคำนวณตามสูตรด้านบน

ความบริสุทธิ์ของน้ำ

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่ "การดื่มน้ำ" เป็นอันตรายต่อสุขภาพและแม้แต่ชีวิต น้ำดังกล่าวอาจมีโลหะหนัก ยาฆ่าแมลง แบคทีเรีย ไวรัส และสารปนเปื้อนอื่นๆ ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดโรคซึ่งการรักษานั้นยากมาก

ดังนั้นเพื่อป้องกันมลพิษดังกล่าวเข้าสู่ร่างกาย คุณควรดูแลความสะอาดของน้ำ ในการทำเช่นนี้ มีหลายวิธี ตั้งแต่การทำน้ำให้บริสุทธิ์ด้วยซิลิกอนและถ่านกัมมันต์ จนถึงตัวกรองที่ใช้เรซินแลกเปลี่ยนไอออน เงิน ฯลฯ

ผู้เชี่ยวชาญของเรากล่าวว่า นักกำหนดอาหารผู้สมัครวิทยาศาสตร์การแพทย์ Ivan Demidov

ความกระหายคือทุกสิ่ง!

ใน ร่างกายมนุษย์ซึ่งเป็นน้ำเกือบ 90% ของเหลวนี้มีความสำคัญยิ่ง การขาดสารนี้อาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่รุนแรงได้ แต่ในทางกลับกัน เพียงแค่เติมน้ำในอาหารของคุณ คุณก็สามารถลดน้ำหนักและเพิ่มความเป็นอยู่ที่ดีได้

ร่างกายของเราจะขาดน้ำเป็นพิเศษในตอนเช้า แน่นอนในเวลากลางคืนความชื้นมากถึง 500 มล. จะทิ้งไว้ และพวกเราส่วนใหญ่ชดเชยการขาดดุลนี้อย่างไร? ในตอนเช้าเราตื่นขึ้นและนั่งลงเพื่อรับประทานอาหารเช้า เรายังคงผ่อนคลาย แต่ร่างกายได้เริ่มทำงานอย่างแข็งขันแล้ว: จำเป็นต้องปล่อยความชื้นให้กับอาหารเปียกด้วยน้ำลาย ต้องใช้น้ำมากขึ้นเพื่อหล่อลื่นหลอดอาหาร ผลิตน้ำย่อย และยังปกป้องกระเพาะอาหารจากการกระทำที่ก้าวร้าว ของกรดไฮโดรคลอริก

เซลล์สมองต้องการน้ำไม่น้อยไปกว่าทางเดินอาหาร แต่จะหาได้ที่ไหน? ไม่ใช่จากกาแฟถ้วยเล็ก ๆ ที่พวกเราส่วนใหญ่จำกัดตัวเองในตอนเช้า? ร่างกายไม่มีทางเลือกนอกจากรับน้ำที่ต้องการจากเซลล์ (มากถึง 66%) และช่องว่างระหว่างเซลล์ (มากถึง 26%) ร่างกายที่ขาดน้ำสามารถตอบสนองต่อการโจมตีดังกล่าวได้ ความเป็นกรดมากเกินไป,โรคเกาต์,นิ่วในไต.

การยืมน้ำจากเลือด (มากถึง 8%) ยังเต็มไปด้วยความผิดปกติของการไหลเวียนโลหิต, ความดันที่เพิ่มขึ้น, การอุดตันของเส้นเลือดฝอย - สาเหตุของจังหวะและหัวใจวาย อาการกระหายน้ำภายในเรื้อรังบางครั้งอาจแสดงออกมาในรูปของอาการคลื่นไส้ ไมเกรน ปวดข้อ ท้องผูก และแม้กระทั่งการขาด H2O ของผิวหนัง ทำให้อายุของผิวหนังลดลง ทำให้เกิดริ้วรอยก่อนวัย สิว เซลลูไลท์ และแม้กระทั่งน้ำหนักขึ้น - ความจริงก็คือ เมื่อสิ่งมีชีวิตขาดความชื้น คุณต้องเก็บน้ำสำรองไว้ในรอยพับไขมัน (เหมือนกับอูฐเก็บมันไว้ที่โหนกของมัน)

จะดื่มหรือไม่ดื่ม?

โดยเฉลี่ยแล้วเราต้องการน้ำ 1.5 ถึง 2.5 ลิตรต่อวัน (อัตราส่วนเฉลี่ยมีดังนี้: สำหรับทุก ๆ 1,000 กิโลแคลอรีที่บริโภคเข้าไปเราต้องการน้ำประมาณ 1 ลิตร) จริงอยู่ที่เราได้รับความชื้นประมาณ 60% จากอาหาร

ไม่ว่าเราจะมี H2O เพียงพอหรือไม่ ร่างกายของเราสามารถบอกได้: ด้วยเหตุนี้เราต้องใส่ใจกับสีของปัสสาวะ หากมืดแสดงว่าบุคคลนั้นดื่มไม่เพียงพอและจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของเหลว การทดสอบครั้งที่สอง: บีบมือของคุณที่ด้านนอกของฝ่ามือ หากผิวเรียบขึ้นอย่างรวดเร็ว - ทุกอย่างเป็นไปตามปกติถ้าช้า - เซลล์ต้องการความชุ่มชื้น

มีคนที่พยายามทำตามแผนเพื่อให้ร่างกายได้รับ H2O มากเกินไป อย่างไรก็ตามสารนี้ส่วนเกินไม่ได้ดีไปกว่าการขาดแคลน น้ำมากเกินไปนำไปสู่การล้างออกจากร่างกาย แร่ธาตุ(โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม) ทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้บางส่วน ขัดขวางการดูดซึม สารอาหารและวิตามิน, เพิ่มความดันในกะโหลกศีรษะและเลือด, ทำให้ชัก, บวมและแม้แต่หัวใจวาย.

การดื่มน้ำเป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตวายและโรคความดันโลหิตสูง พวกเขาจำเป็นต้องจำกัดปริมาณของเหลวไว้ที่ 1.5 ลิตรต่อวัน และเป็นการดีกว่าที่จะต่อสู้กับความกระหายด้วยวิธีอื่น: กินผักและผลไม้ให้มากขึ้น อาบน้ำเย็นในที่ร้อนจัดและดื่มชาที่มีกรดมะนาว รวมทั้งหลีกเลี่ยงของดองและการสูบบุหรี่

คุณไม่สามารถดื่มมากและระหว่างการเล่นกีฬา น้ำส่วนเกินโอเวอร์โหลด ระบบหัวใจและหลอดเลือดซึ่งภายใต้อิทธิพลของการออกแรงทางกายภาพนั้นทำงานอย่างเข้มข้นอยู่แล้ว แต่ในขณะเดียวกัน คุณไม่สามารถทำให้ "แห้ง" ได้เช่นกัน - คุณต้องเติมของเหลวและแร่ธาตุที่สูญเสียไปกับเหงื่อ ดังนั้นคุณต้องดื่ม แต่เพียงเล็กน้อย - จิบสองสามครั้งและไม่ควรดื่ม น้ำแร่(เธอเช็ดปาก) แต่แบบธรรมดา น้ำแร่เหมาะที่จะดื่มหลังเล่นกีฬาเพื่อคืนความสมดุลของของเหลวและเกลือแร่

เรียงตามน้ำ ไม่ควรเป็นคนที่ต้องการความประหยัด รูปร่างเพรียวบาง. ความจริงก็คือของเหลวจำนวนมากทำให้กระเพาะอาหารยืดออกและเริ่มต้องการอาหารมากขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุที่คนอ้วนโดยธรรมชาติ ดังนั้นกฎคือ: ดื่มเท่าที่คุณดื่มง่ายและมีความสุข และไม่ใช่ในอึกเดียว แต่ทีละน้อย แต่บ่อยที่สุด

เทอะไรลงในแก้ว?

ไม่ใช่ของเหลวทุกชนิดที่ดีต่อร่างกาย แน่นอนว่าชา กาแฟ โซดาและแอลกอฮอล์ก็มีน้ำเป็นส่วนประกอบเช่นกัน แต่ก็มีสารที่ทำให้ขาดน้ำ เช่น คาเฟอีน แอลกอฮอล์ เป็นต้น ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่เพียงแต่จะขจัดความชื้นในเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังนำน้ำที่กักเก็บไว้ไปด้วย ในร่างกาย สิ่งนี้สามารถเห็นได้อย่างชัดเจนหากคุณวัดปริมาณปัสสาวะที่ออกมาหลังจากดื่มเครื่องดื่มดังกล่าว คุณจะเห็นว่าปริมาณของเหลวที่ออกจากร่างกายจะมากกว่าปริมาณที่ไหลเข้าร่างกายมาก อย่าลืมที่จะลบค่าใช้จ่ายในการขับเหงื่อด้วยซึ่งจะช่วยให้ร่างกายเย็นลงด้วยเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์

ดังนั้นควรดื่มบริสุทธิ์จะดีกว่า น้ำนิ่ง. คุณสามารถละลายหรือกรองธรรมดาหรือแร่บนโต๊ะ (การทำให้เป็นแร่ - 1-2 g / l หรือน้อยกว่า) น้ำดังกล่าวสามารถดื่มได้ตลอดเวลาในปริมาณเท่าใดก็ได้ น้ำที่มีแร่ธาตุตั้งแต่ 8 ถึง 12 g/l เรียกว่า curative สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เครื่องดื่ม แต่เป็นยา ดังนั้นควรใช้ตามที่แพทย์สั่งเท่านั้น น้ำที่มีความเค็มตั้งแต่ 2 ถึง 8 กรัม/ลิตร จัดเป็นน้ำสมุนไพร น้ำดังกล่าวใช้ทั้งตามที่แพทย์สั่งและตามที่ ดื่มเป็นประจำแต่ไม่เป็นระบบ

น้ำหนักเพิ่ม ล้างออก!

ยังไง น้ำธรรมดาช่วยลดน้ำหนัก? ประการแรกประกอบด้วย 0 แคลอรี่และในเวลาเดียวกันมีการศึกษาพบว่าการดื่มน้ำ 2 ลิตรต่อวันทำให้ร่างกายใช้พลังงานประมาณ 400 กิโลจูล ประการที่สองน้ำช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและทำความสะอาดร่างกายของสารพิษซึ่งสามารถสะสมในระบบทางเดินอาหารได้ตั้งแต่ 2 ถึง 4 กก. ประการที่สาม: ของเหลวช่วยในการแปรรูปไขมันและโปรตีนและทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ

และสุดท้ายคือน้ำที่ช่วยให้เราแยกแยะระหว่างความรู้สึกหิวและกระหายน้ำได้ ปรากฎว่าเรามักจะสับสน การทดสอบความอยากอาหารของคุณนั้นง่ายมาก เพียงแค่คุณดื่มของเหลวสักแก้ว โดยปกติหลังจากนั้น 10 นาทีความปรารถนาที่จะกินจะหายไปเพราะร่างกายเพิ่งขอให้ดื่ม

สามัญ สูตรการดื่ม– น้ำ 2-2.5 ลิตรต่อวัน แต่เพื่อลดน้ำหนักต้องเพิ่มปริมาณของเหลว สำหรับน้ำหนักตัวทุกกิโลกรัมควรมีน้ำ 30-40 มล. ดังนั้นด้วยน้ำหนัก 80 กก. คุณต้องดื่มประมาณ 3-3.2 ลิตรต่อวัน นั่งบนน้ำ ดีกว่าในฤดูร้อนเมื่อของเหลวส่วนหนึ่งออกมาพร้อมกับเหงื่อ ดังนั้นไตจึงทำงานหนักเกินไปและ กระเพาะปัสสาวะ. นอกจากนี้ หากคุณทำในฤดูหนาว ของเหลวส่วนเกินในร่างกายจะทำให้คุณหนาวมาก อย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะลองรับประทานอาหารที่เป็นน้ำ คุณควรปรึกษาแพทย์และตรวจดูว่าหัวใจ ไต และระบบทางเดินอาหารของคุณสามารถทนต่อภาระดังกล่าวได้หรือไม่

อนึ่ง

ร่างกายรู้สึกกระหายน้ำมากเป็นพิเศษ:

>> ระหว่างการออกกำลังกาย

>> ในความร้อนหรือในอ่างอาบน้ำ

>> การเดินทางทางอากาศ (อากาศแห้งมากในห้องโดยสาร)

>> สำหรับหวัดและโรคทั้งหมดที่มีไข้สูง

>> เมื่อรับประทานยา (ส่วนใหญ่นำไปสู่การขาดน้ำ)

>> เมื่อสูบบุหรี่และดื่มเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนและแอลกอฮอล์

ในสถานการณ์ทั้งหมดนี้ คุณต้องดื่มให้มากขึ้นโดยไม่ต้องรอให้กระหายน้ำ

ความชื้นที่จำเป็นต่อร่างกายมีอยู่ในอาหารเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะในผักและผลไม้

บทนำ 2

ความชื้นอิสระในอาหาร3

กิจกรรมทางน้ำ ไอโซเทอร์มการดูดซับ9

กิจกรรมทางน้ำและความมั่นคง ผลิตภัณฑ์อาหาร 13

บทบาทของน้ำแข็งในความคงตัวของอาหาร 17

วิธีการหาค่าความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหาร 19

บทสรุป 20

เอกสารอ้างอิง 21

การแนะนำ

น้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร นอกจากนี้ยังมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์หลายชนิด โดยเป็นส่วนประกอบของเซลล์และนอกเซลล์ เป็นตัวกลางกระจายตัวและตัวทำละลาย กำหนดความสอดคล้องและโครงสร้างและส่งผลต่อ รูปร่างรสชาติและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา การมีปฏิสัมพันธ์ทางกายภาพกับโปรตีน โพลีแซคคาไรด์ ลิพิด และเกลือ ทำให้น้ำมีส่วนสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร

ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายมีความชื้นสูงโดยไม่ต้องบรรจุกระป๋อง เวลานานไม่ได้รับการบันทึก น้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์มีส่วนช่วยเร่งปฏิกิริยาเคมี ชีวเคมี และกระบวนการอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีปริมาณน้ำต่ำจะเก็บไว้ได้ดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทมีความชื้นจำนวนมาก ซึ่งส่งผลเสียต่อความคงตัวในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากน้ำเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการไฮโดรไลติก การกำจัดหรือจับกับน้ำโดยการเพิ่มปริมาณเกลือหรือน้ำตาลจะยับยั้งปฏิกิริยาหลายอย่างและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการกำจัดความชื้นโดยการทำให้แห้งหรือแช่แข็งจะส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติตามธรรมชาติอย่างมาก

งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติและพฤติกรรมของน้ำและน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์อาหาร

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ ภารกิจหลักต่อไปนี้จะได้รับการแก้ไข:

การศึกษารูปแบบต่างๆ ของการสื่อสารน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร

การอธิบายความสัมพันธ์ของแอคติวิตีในน้ำของผลิตภัณฑ์อาหารกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ การไหลและเทคโนโลยี ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา

ความชื้นอิสระในอาหาร

น้ำในอาหารมีบทบาทสำคัญตามที่ระบุไว้แล้วเนื่องจากเป็นตัวกำหนดความสม่ำเสมอและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และปฏิสัมพันธ์กับ ส่วนประกอบที่มีอยู่กำหนดความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บ

ความชื้นรวมของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงปริมาณความชื้นในนั้น แต่ไม่ได้ระบุลักษณะความเกี่ยวข้องของการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนของความชื้นอิสระและความชื้นผูกพันมีบทบาทสำคัญในการรักษาความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา ความชื้นที่ถูกผูกไว้นั้นเกี่ยวข้องกับน้ำซึ่งเกี่ยวข้องอย่างมากกับส่วนประกอบต่างๆ - โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเนื่องจากพันธะเคมีและกายภาพ ความชื้นอิสระคือความชื้นที่ไม่จับกับโพลิเมอร์และพร้อมใช้งานสำหรับปฏิกิริยาทางชีวเคมี เคมี และจุลชีววิทยา ลองดูตัวอย่างบางส่วน

มีความชื้นเมล็ดข้าว 15 - 20% ผูกพันน้ำ 10 - 15% เมื่อมีความชื้นสูงขึ้น ความชื้นอิสระจะปรากฏขึ้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงกระบวนการทางชีวเคมี (เช่น การงอกของเมล็ดพืช)

ผักและผลไม้มีความชื้น 75 - 95% โดยทั่วไปเป็นน้ำอิสระ อย่างไรก็ตาม ความชื้นประมาณ 5% จะถูกกักเก็บไว้โดยคอลลอยด์ของเซลล์ในสภาวะที่เกาะแน่น ดังนั้นผักและผลไม้จึงง่ายต่อการทำให้แห้งได้ถึง 10 - 12% แต่การอบแห้งให้มีความชื้นต่ำจำเป็นต้องใช้วิธีพิเศษ

น้ำส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งได้ที่อุณหภูมิ -5°C และทั้งหมด - ที่ -50°C และต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม สัดส่วนของความชื้นที่จับแน่นจะไม่กลายเป็นน้ำแข็งแม้ที่อุณหภูมิ -60°C

"การจับตัวของน้ำ" และ "การให้ความชุ่มชื้น" คือคำจำกัดความที่แสดงลักษณะความสามารถของน้ำในการรวมตัวกับสารที่ชอบน้ำซึ่งมีระดับความแรงต่างกัน ขนาดและความแรงของการจับกับน้ำหรือการให้น้ำขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ลักษณะของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ องค์ประกอบของเกลือ ค่า pH อุณหภูมิ

ในบางกรณี คำว่า "น้ำที่ถูกผูกไว้" ถูกใช้โดยไม่ระบุความหมายของมัน แต่ก็มีการให้คำจำกัดความค่อนข้างมากเช่นกัน ความชื้นที่เกี่ยวข้อง:

แสดงลักษณะความชื้นสมดุลของตัวอย่างที่อุณหภูมิหนึ่งและความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ

ไม่เป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำ (-40°С และต่ำกว่า);

ไม่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับสารเพิ่มเติม

ให้แถบในสเปกตรัมเรโซแนนซ์แม่เหล็กของโปรตอน

เคลื่อนที่ไปพร้อมกับโมเลกุลขนาดใหญ่เมื่อกำหนดอัตราการตกตะกอน ความหนืด การแพร่กระจาย

มีอยู่ใกล้ตัวถูกละลายและสารที่ไม่ใช่น้ำอื่นๆ และมีคุณสมบัติที่แตกต่างจากมวลของน้ำทั้งหมดในระบบอย่างมาก

สัญญาณเหล่านี้ให้คำอธิบายเชิงคุณภาพที่ค่อนข้างสมบูรณ์ของน้ำที่ถูกผูกไว้ อย่างไรก็ตาม การประเมินเชิงปริมาณโดยคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้รับประกันการบรรจบกันของผลลัพธ์เสมอไป ดังนั้น นักวิจัยส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะกำหนดความชื้นที่ถูกผูกไว้โดยสัญญาณสองอย่างข้างต้นเท่านั้น โดยความหมายนี้ ความชื้นที่ถูกผูกไว้ -เป็นน้ำที่อยู่ใกล้กับตัวถูกละลายและส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่ใช่น้ำ มีการเคลื่อนที่ของโมเลกุลลดลงและมีคุณสมบัติอื่นๆ ที่แตกต่างจากมวลของน้ำทั้งหมดในระบบเดียวกัน และไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ -40°C คำจำกัดความดังกล่าวอธิบายสาระสำคัญทางกายภาพของน้ำที่ถูกผูกไว้และให้ความเป็นไปได้ในการประเมินเชิงปริมาณที่ค่อนข้างแม่นยำตั้งแต่นั้นมา น้ำที่ไม่จับตัวเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิ -40°C สามารถวัดได้ด้วยผลลัพธ์ที่น่าพอใจ (เช่น โดยวิธี PMR หรือวิธีแคลอริเมตริก) ในกรณีนี้ ปริมาณความชื้นจริงจะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลิตภัณฑ์

เหตุผลในการจับความชื้นในระบบที่ซับซ้อนนั้นแตกต่างกัน การเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งที่สุดคือสิ่งที่เรียกว่า ผูกพันทางอินทรีย์ น้ำ.เป็นสัดส่วนที่น้อยมากของน้ำในอาหารที่มีความชื้นสูง และพบได้ เช่น ในบริเวณช่องว่างของโปรตีนหรือเป็นส่วนหนึ่งของสารเคมีไฮเดรต อีกน้ำที่มีพันธะอย่างมากคือ ความชื้นในบริเวณใกล้เคียงซึ่งเป็นชั้นเดียวที่มีกลุ่มที่ชอบน้ำส่วนใหญ่ของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ น้ำที่เกี่ยวข้องในลักษณะนี้กับไอออนและกลุ่มไอออนิกเป็นน้ำในบริเวณใกล้เคียงที่มีพันธะแน่นที่สุด ติดกับชั้นเดียว น้ำหลายชั้น(น้ำของการดูดซับหลายโมเลกุล) ก่อตัวขึ้นหลายชั้นหลังน้ำใกล้เคียง แม้ว่าชั้นหลายชั้นจะมีความชื้นจับตัวกันแน่นน้อยกว่าความชื้นโดยรอบ แต่ก็ยังมีความผูกพันอย่างใกล้ชิดเพียงพอกับส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำซึ่งคุณสมบัติของมันแตกต่างอย่างมากจากน้ำบริสุทธิ์ ดังนั้นความชื้นที่ถูกผูกไว้ประกอบด้วย "สารอินทรีย์" ที่อยู่ใกล้เคียงและน้ำเกือบทั้งหมดในชั้นหลายชั้น

นอกจากนี้ น้ำในปริมาณเล็กน้อยในระบบเซลล์บางระบบอาจทำให้การเคลื่อนที่และความดันไอลดลงเนื่องจากมีน้ำอยู่ในหลอดเลือดฝอย การลดลงของความดันไอและแอคติวิตีของน้ำ (a w) จะมีนัยสำคัญเมื่อเส้นเลือดฝอยมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 0.1 µm ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มีเส้นเลือดฝอยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ถึง 100 µm ซึ่งดูเหมือนจะไม่มีนัยสำคัญ ส่งผลต่อการลดลงของ w ในผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์อาหารยังมีน้ำที่จับโดยเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ ตัวอย่างเช่น เจลเพคตินและสตาร์ช เนื้อเยื่อพืชและสัตว์ที่มีสารอินทรีย์เพียงเล็กน้อย สามารถกักเก็บน้ำได้ในปริมาณมาก

แม้ว่าโครงสร้างของน้ำในเซลล์และเมทริกซ์ของโมเลกุลขนาดใหญ่จะยังไม่เป็นที่แน่ชัด แต่พฤติกรรมของน้ำในระบบอาหารและความสำคัญต่อคุณภาพของอาหารนั้นชัดเจน น้ำนี้จะไม่ถูกปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์อาหารแม้ภายใต้แรงเชิงกลสูง ในทางกลับกัน ในการประมวลผลทางเทคโนโลยี จะทำงานเกือบเหมือนน้ำบริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น สามารถถอดออกได้เมื่อแห้งหรือกลายเป็นน้ำแข็งเมื่อแช่แข็ง ดังนั้น คุณสมบัติของน้ำนี้จึงค่อนข้างจำกัด เนื่องจากเป็นน้ำอิสระ แต่โมเลกุลของน้ำจะมีพฤติกรรมเหมือนโมเลกุลของน้ำที่เจือจาง น้ำเกลือ.

น้ำนี้เองที่ประกอบเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำในเซลล์และเจล และการเปลี่ยนแปลงปริมาณจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างมาก ตัวอย่างเช่น การเก็บเจลมักจะทำให้สูญเสียคุณภาพเนื่องจากการสูญเสียน้ำนี้ (เรียกว่าซินเนเรซิส) การแช่แข็งเนื้อเยื่อมักส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำลดลงในระหว่างกระบวนการละลาย

ตารางที่ 1 และ 2 อธิบายคุณสมบัติ ชนิดต่างๆความชื้นในอาหาร

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ปริมาณน้ำสูงสุดเป็นเรื่องปกติสำหรับผักและผลไม้ (72-95%) นม (87-90%) เนื้อสัตว์ (58-74%) ปลา (62-84%) พบน้ำน้อยกว่ามากในธัญพืช แป้ง ซีเรียล พาสต้า ผักและผลไม้แห้ง ถั่ว มาการีน เนย (12-25%). จำนวนขั้นต่ำน้ำพบในน้ำตาล (0.14-0.4%) ผักและเนยใส น้ำมันปรุงอาหาร (0,25-1,0%), เกลือแกง, ชา, คาราเมลไม่มีไส้, นมผง (0.5-5%)

น้ำในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ

ใน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติน้ำเป็นส่วนประกอบที่เคลื่อนที่ได้มากที่สุด องค์ประกอบทางเคมีผ้า. ดังนั้นปริมาณน้ำในปลาเฮอริ่งสดจึงแตกต่างกันไปในช่วงกว้าง - จาก 51.0 ถึง 78.3% ในปลาคอด - จาก 70.6 ถึง 86.2% ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ พื้นที่ และเวลาตกปลา ปริมาณน้ำในมันฝรั่งสามารถอยู่ในช่วง 67-83% ในแตงโม - 81-93% และขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผักเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์พื้นที่เพาะปลูกและสภาพอากาศของการปลูก ฤดูกาล.

ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบพืชและสัตว์ - น้ำตาล ลูกกวาด ไส้กรอกชีสและอื่น ๆ - ปริมาณน้ำถูกควบคุมโดยมาตรฐาน

การทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตของสัตว์และพืชจะดำเนินการโดยมีปริมาณน้ำเพียงพอในเนื้อเยื่อ ผักและผลไม้ที่สูญเสียน้ำในปริมาณ 5-7% จะเหี่ยวเฉาและสูญเสียความสด

การสูญเสียน้ำของสัตว์ในช่วง 15-20% นำไปสู่การตาย มันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่างในช่วงชีวิตของสิ่งมีชีวิตและการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลังการชันสูตร น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการทางเคมีและคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของสัตว์และพืชในระหว่างกระบวนการ

ร่างกายของผู้ใหญ่ประกอบด้วยน้ำ 58-67% โดยเฉลี่ยแล้วคนเรากินน้ำประมาณ 40 กรัมต่อวันต่อน้ำหนักตัวทุกๆ 1 กิโลกรัม และสูญเสียในปริมาณที่เท่ากันในรูปของการขับถ่ายต่างๆ หากไม่มีอาหารคน ๆ หนึ่งสามารถอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือนในขณะที่ไม่มีน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน

ส่วนหนึ่ง จำนวนที่ต้องการน้ำ (ประมาณ 50%) ที่คนได้รับพร้อมอาหารส่วนอื่น ๆ - กับการบริโภคเครื่องดื่มและน้ำดื่ม น้ำ 350-450 กรัมเกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ต่อวันในระหว่างกระบวนการออกซิเดชั่น (ระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัม, น้ำ 1.07 กรัม, แป้ง 1 กรัม - 0.55 กรัมและโปรตีน 1 กรัม - 0.41 กรัม น้ำ).

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่มีอยู่เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบการเชื่อมต่อกับสารอื่นด้วย

น้ำ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหาร มีการสื่อสารสามรูปแบบกับสารแห้ง: ทางกายภาพ-ทางกล (ความชื้นที่ทำให้เปียก ความชื้นในมาโครและไมโครคาพิลลารี) ฟิสิกส์-เคมี (ความชื้นที่พองตัว การดูดซับ) และเคมี (พันธะไอออนิกและโมเลกุล ). พันธะสองรูปแบบแรกมีผลเหนือกว่า พันธะเคมีพบได้ยากในผลิตภัณฑ์

ความชื้นเปียก

ความชื้นเปียก - ความชื้นในรูปของหยดเล็กๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือบนผิวตัดของเนื้อเยื่ออาหาร มันถูกยึดไว้ด้วยแรงตึงผิว

ความชื้นของมาโครและไมโครแคปปิลลารี

ความชื้น Macrocapillary - ความชื้นที่อยู่ในเส้นเลือดฝอยที่มีรัศมีมากกว่า 10-5 ซม., ไมโครคาพิลลารีในเส้นเลือดฝอยที่มีรัศมีน้อยกว่า 10-5 ซม. ความชื้นในมาโครและไมโครคาพิลลารีเป็นสารละลายที่มีแร่ธาตุและสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ มันถูกยึดโดยพลังของเส้นเลือดฝอยในช่องว่างของระบบโครงสร้างเส้นเลือดฝอยของผลิตภัณฑ์

เมื่อทำการหั่นเนื้อ ปลา ผลไม้ ผักภายใต้กลไก การสูญเสียความชื้นของโครงสร้างและเส้นเลือดฝอยบางส่วนอาจเกิดขึ้นได้ในรูปของกล้ามเนื้อ ผลไม้ และ น้ำผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง

ความชื้นที่เปียกชื้นจะขจัดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่ายที่สุด เป็นความชื้นที่เกี่ยวข้องกับวัสดุพิมพ์น้อยที่สุด ความชื้นของเส้นเลือดฝอยนั้นผูกพันทางกลไกและไม่จำกัดกับวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์ ความชื้นในไมโครคาพิลลารีกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ยากกว่าความชื้นในไมโครคาพิลลารี

อาการบวมน้ำ

ความชื้นที่พองตัวหรือที่เรียกว่าความชื้นที่กักไว้แบบออสโมติกนั้นอาศัยอยู่ในไมโครสเปซที่เกิดจากเยื่อหุ้มเซลล์ โมเลกุลโปรตีนไฟบริลลา และโครงสร้างเส้นใยอื่นๆ เธอถูกจับโดยแรงออสโมติก

ความชื้นที่กักเก็บไว้แบบออสโมติกอยู่ในน้ำของเซลล์ ทำให้เกิด turgor ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติพลาสติกของเนื้อเยื่อสัตว์ ความชื้นที่พองตัวจะจับตัวกับวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์อย่างหลวมๆ และจะถูกกำจัดออกในระหว่างการทำให้แห้งเร็วกว่าความชื้นขนาดเล็ก

ความชื้นเปียก, ไมโคร, มาโครคาพิลลารีและออสโมติกเรียกว่าน้ำอิสระของผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำฟรีมีตามปกติ ลักษณะทางเคมีกายภาพ: ความหนาแน่นประมาณหนึ่ง, จุดเยือกแข็งประมาณ 0 °, จะถูกลบออกระหว่างการอบแห้งและการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์, เป็นตัวทำละลายที่ใช้งานอยู่ ด้วยเหตุนี้จึงมีการสูญเสียน้ำหนักตามธรรมชาติเป็นหลัก - การหดตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง

การดูดซับน้ำผูกพัน

น้ำที่ถูกดูดซับจะอยู่ที่ส่วนต่อประสานระหว่างอนุภาคคอลลอยด์กับสิ่งแวดล้อม มันถูกยึดไว้อย่างแน่นหนาโดยสนามพลังโมเลกุลและเป็นส่วนหนึ่งของไมเซลล์ของคอลลอยด์ที่ชอบน้ำหลายชนิด ซึ่งโปรตีนที่ละลายน้ำได้มีความสำคัญมากที่สุด ดังนั้นความชื้นประเภทนี้จึงเรียกว่า bound water หรือ hydration

ไม่ละลายสารอินทรีย์และเกลือแร่ แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ (-71°C) มีค่าคงที่ไดอิเล็กตริกต่ำ และไม่ดูดซึมโดยจุลินทรีย์

เมล็ดพืชและสปอร์ของจุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ เนื่องจากน้ำในเมล็ดพืชมีความชุ่มชื้น ไม่ก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งที่สามารถทำลายเซลล์เนื้อเยื่อได้

น้ำที่จับกับพันธะรูปแบบทางเคมีเรียกว่าความชื้นจากการตกผลึก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโมเลกุลในปริมาณที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ตัวอย่างเช่น ในองค์ประกอบ น้ำตาลนม(C12H22O11 HgO), กลูโคส (C6H12O6 H2O). มันถูกกำจัดออกโดยการเผาสารประกอบทางเคมี ส่งผลให้วัสดุถูกทำลาย

ไม่มีขอบเขตที่คมชัดระหว่างผลิตภัณฑ์น้ำที่ถูกผูกไว้และอิสระ โมเลกุลของน้ำมีขั้ว (ประจุไฟฟ้าอยู่ในโมเลกุลของน้ำแบบไม่สมมาตร: ปลายออกซิเจนมีประจุเป็นลบ และปลายไฮโดรเจนมีประจุเป็นบวก) ดังนั้น โมเลกุลของน้ำเหล่านั้นจะถูกกำหนดทิศทางขึ้นอยู่กับเครื่องหมายและขนาดของประจุ ของอนุภาคคอลลอยด์จับกันแน่นที่สุด

โมเลกุลที่อยู่ใกล้กับไมเซลล์จะถูกดึงดูดด้วยแรงดึงดูดของไฟฟ้าสถิต ยิ่งโมเลกุลของน้ำอยู่ห่างจากอนุภาคคอลลอยด์มากเท่าไร พันธะก็จะยิ่งอ่อนแอลงเท่านั้น โมเลกุลของน้ำในชั้นสุดจะจับกับไมเซลล์น้อยกว่าและสามารถแลกเปลี่ยนกับโมเลกุลของน้ำอิสระได้

น้ำอิสระมีอิทธิพลเหนือเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ ดังนั้นในกล้ามเนื้อของสัตว์และปลา ส่วนหลักของน้ำจึงเกี่ยวข้องกับโปรตีนที่ชอบน้ำเนื่องจากการออสโมติก (45-55%) แรงของเส้นเลือดฝอย (40-45%) การทำให้น้ำเปียก (0.8-2.5%) และ ส่วนแบ่งของน้ำที่เกี่ยวข้องคิดเป็นเพียง 6.5-7.5% - ผักและผลไม้มีน้ำอิสระมากถึง 95% ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้นเหลืออยู่ 8-20% เนื่องจากน้ำฟรีจะถูกกำจัดออกได้ง่าย

น้ำในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาสามารถเคลื่อนที่จากอิสระไปสู่การผูกพัน และในทางกลับกัน ซึ่งทำให้คุณสมบัติของสินค้าเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่น เมื่ออบขนมปัง ต้มมันฝรั่ง ผลิตมาร์มาเลด มาร์ชเมลโลว์ เยลลี่ และเยลลี่ น้ำอิสระส่วนหนึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นการดูดซับที่จับกับอนุภาคคอลลอยด์ของโปรตีน แป้ง และสารอื่นๆ และปริมาณความชื้นที่กักเก็บด้วยออสโมติกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ในน้ำผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผัก รูปแบบของพันธะน้ำจะเปลี่ยนไปเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบดั้งเดิม ด้วยความเก่าของขนมปังและการแช่ของมาร์มาเลด อันเป็นผลมาจากอายุของเยลลี่ เมื่อละลายเนื้อแช่แข็งและมันฝรั่ง ส่วนหนึ่งของน้ำที่ถูกผูกไว้จะเปลี่ยนเป็นน้ำอิสระ

ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง

ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ขึ้นอยู่กับสภาวะ ดูดซับหรือปล่อยไอน้ำ ในขณะเดียวกันมวลของมันก็เพิ่มขึ้นหรือลดลง ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการดูดซับและปล่อยไอน้ำเรียกว่าการดูดความชื้น ปริมาณน้ำที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับหรือปล่อยออกมาขึ้นอยู่กับความชื้น อุณหภูมิ และความดันของอากาศโดยรอบ องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสถานะของพื้นผิว ชนิด และวิธีการบรรจุภัณฑ์

มีความสามารถในการดูดความชื้นสูงสุด นมผง, ไข่ผง, ผักและผลไม้แห้ง , แป้ง เป็นต้น ความชื้นที่ดูดจากอากาศซึ่งเรียกว่า ดูดความชื้น สามารถอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้ทั้งในสภาวะอิสระและในสภาวะผูกพัน

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำอิสระและน้ำผูกพันในนั้น ตัวอย่างเช่น เมล็ดพืช แป้ง ธัญพืชที่มีความชื้นสูงถึง 14% จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เนื่องจากความชื้นเกือบทั้งหมดในนั้นอยู่ในสถานะที่ถูกกักไว้ เมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นความชื้นอิสระก็สะสมเช่นกันกระบวนการทางชีวเคมีทวีความรุนแรงขึ้นดังนั้นปัญหาในการจัดเก็บจึงเกิดขึ้น

สินค้าที่มี เนื้อหาสูงน้ำฟรี (เนื้อ ปลา นม ฯลฯ) ได้รับการเก็บรักษาไม่ดีและเน่าเสียง่าย สำหรับ การจัดเก็บระยะยาวพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้

ความชื้นของผลิตภัณฑ์

ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์คืออัตราส่วนของน้ำอิสระและน้ำที่ถูกดูดซับ ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ต่อมวลตั้งต้น

สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ปริมาณน้ำ (ความชื้น) เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ปริมาณน้ำที่ลดลงหรือเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำให้คุณภาพลดลง ตัวอย่างเช่น แป้ง ธัญพืช พาสต้าที่มีความชื้นสูงในระหว่างการเก็บรักษาจะกลายเป็นราอย่างรวดเร็วและความชื้นที่ลดลงในแยมผิวส้มและแยมจะทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติแย่ลง

การสูญเสียความชื้นในผักและผลไม้สดจะลดการกระตุ้นเซลล์ ดังนั้นเซลล์จึงเซื่องซึม หย่อนยาน และเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหาร มันรวมอยู่ในองค์ประกอบของนมในปริมาณ 85-89%, คอทเทจชีส - 65-80%, ชีส - 40-50%, ผลิตภัณฑ์นมแห้ง - 3-6%

เมื่อคำนึงถึงปริมาณความชื้นที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดระบบต่อไปนี้ถูกนำมาใช้สำหรับตัวบ่งชี้นี้: กลุ่มแรก - ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ส่วนมวลของความชื้น > 40%) กลุ่มที่สองที่มีความชื้นปานกลางหรือปานกลาง (ส่วนมวลของความชื้น - 10-40%); กลุ่มที่สาม - ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำน้อยกว่า 20%

ในกลุ่มแรก น้ำส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิสระนั่นคือ ไม่เกี่ยวกับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สอง น้ำส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบของวัตถุแห้งอยู่แล้ว ในผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สาม น้ำเกือบทั้งหมดมีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับส่วนประกอบของวัตถุแห้ง

สัดส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารมีผลต่อปริมาณแคลอรี่และอายุการเก็บรักษา ยิ่งมีความชื้นในผลิตภัณฑ์มากเท่าใด ปริมาณแคลอรี่ก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น และอายุการเก็บรักษาก็จะสั้นลง

ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นระบบหลายองค์ประกอบซึ่งความชื้นเกี่ยวข้องกับโครงร่างที่เป็นของแข็ง การแบ่งตามปกติเป็นความชื้นที่ถูกผูกไว้และความชื้นอิสระนั้นมีเงื่อนไข น้ำในอาหารเกือบทั้งหมดอยู่ในสภาพที่จับตัวกัน แต่ถูกกักเก็บไว้โดยส่วนประกอบที่มีความแข็งแรงต่างกัน มีรูปแบบการสื่อสารสามรูปแบบระหว่างส่วนประกอบของน้ำและอาหาร: พันธะทางเคมี พันธะทางกายภาพและทางเคมี และความชื้นที่ยึดเหนี่ยวทางกายภาพกับกลไก

น้ำที่มีพันธะเคมี (ในรูปของไฮดรอกไซด์ไอออนหรืออยู่ในผลึกไฮเดรต) - น้ำที่มีพันธะมากที่สุด สามารถลบออกจากผลิตภัณฑ์ได้โดยการเผาหรือปฏิกิริยาทางเคมีเท่านั้น ในผลิตภัณฑ์นม น้ำดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของแลคโตส C 12 H 22 O 11 H 2 O

น้ำผูกพันทางกายภาพและเคมี แยกแยะความแตกต่างระหว่างน้ำที่ถูกดูดซับและน้ำที่ถูกดูดซับด้วยออสโมติก:

น้ำดูดซับ เป็นส่วนหนึ่งของคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งถูกยึดอย่างแน่นหนาบนส่วนต่อประสานของอนุภาคคอลลอยด์ (รูปที่ 3.1.) ต้องเปลี่ยนเป็นไอน้ำก่อนนำออกจากผลิตภัณฑ์ ไม่ละลายสารอินทรีย์ เกลือแร่ แช่แข็งที่อุณหภูมิ t= -71 ° C

ความชื้นออสโมติก ตั้งอยู่ในไมโครสเปซที่เกิดจากเยื่อหุ้มเซลล์ ระหว่างการอบแห้ง จะถูกกำจัดออกเร็วกว่าความชื้นที่ดูดซับ

น้ำผูกพันทางร่างกายและทางกล แบ่งเส้นเลือดฝอยและน้ำขนาดเล็ก ความชื้นนี้เป็นสารละลายที่มีสารอินทรีย์และแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์ พลังงานจับกับสารแห้งมีค่าต่ำที่สุดแล้ว มันถูกกำจัดออกอย่างรวดเร็วที่สุดเมื่อแห้งและระเหย

3.1.3 แอคติวิตีของน้ำและความคงตัวของอาหาร

พี
ตัวบ่งชี้หนึ่งของกิจกรรมทางน้ำคืออัตราส่วนของความดันไอน้ำบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต่อความดันไอเหนือน้ำ:

ตัวบ่งชี้ a w แสดงลักษณะความพร้อมของน้ำสำหรับจุลินทรีย์ ดังนั้น ยิ่งค่า w ในผลิตภัณฑ์สูงเท่าใด กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์บางประเภทก็ยิ่งมีโอกาสมากขึ้นเท่านั้น

ตามกิจกรรมทางน้ำ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็น:

ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง - a w > 0.9;

ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง - 0.6

อาหารความชื้นต่ำ - ก<0,6.

ในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำจะไม่เกิดกระบวนการทางจุลชีววิทยา แต่จะคงคุณภาพไว้เป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม เมื่อเก็บไว้ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จะสามารถสังเกตการสูญเสียวิตามิน ไขมันออกซิเดชัน และสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ได้ ในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง จุลินทรีย์ทุกชนิดจะเจริญเติบโตได้ดีและเน่าเสียเร็วมาก ในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง กระบวนการทางจุลชีววิทยาและเอนไซม์มีความสำคัญเหนือกว่า พวกมันมักจะพัฒนายีสต์ รา และแบคทีเรียบางประเภท เพื่อลดการพัฒนาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ควรลดกิจกรรมของน้ำ วิธีหนึ่งในการลดกิจกรรมของน้ำในผลิตภัณฑ์คือการเติมสารเติมแต่งที่ชอบน้ำ (น้ำตาล เกลือ) ลงในผลิตภัณฑ์

ควบคุมคำถาม

น้ำมีบทบาทอย่างไรในร่างกายมนุษย์?

ปริมาณน้ำในร่างกายมนุษย์มีการควบคุมอย่างไร?

คุณรู้จักพันธะของวัตถุแห้งกับความชื้นในรูปแบบใด

อะไรคือตัวบ่งชี้กิจกรรมทางน้ำและขึ้นอยู่กับอะไร?

ระบุคุณสมบัติของน้ำอิสระและน้ำผูกพัน