ตามชื่อที่แนะนำ วิธีการทั้งสองนี้แตกต่างกันในวิธีการประมวลผลผลิตภัณฑ์ เพื่อให้สั้นที่สุดเมื่อใส่เกลือแม่บ้านจะใช้น้ำเกลือและเมื่อดองจะใช้น้ำดองพิเศษ ส่วนใหญ่มักใช้ทั้งสองวิธีในการปรุงเห็ดแตงกวาและมะเขือเทศ ในทั้งสองกรณีปรากฎว่า ของว่างแสนอร่อย. การเลือกวิธีการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลของพ่อครัวเท่านั้น

ในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้ว่าการใส่เกลือและการดองแตกต่างกันอย่างไร รวมถึงความคล้ายคลึงกันอย่างไร

เกลือ

เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้น้ำเกลือ ใช้สำหรับถนอมเห็ด แตงกวา มะเขือเทศ กะหล่ำปลี สควอช ผักดองคลาสสิกสร้างขึ้นจากน้ำหนึ่งลิตรและห้าสิบกรัม เกลือแกง. บางครั้งแม่บ้านเปลี่ยนสัดส่วนสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มผักใบเขียวและเครื่องปรุงรสลงในส่วนผสมของเกลือ (มักใช้ใบลูกเกด, ร่มผักชีฝรั่ง, พริกไทย, กระเทียม)

เทคโนโลยีการทำเกลือนั้นรวมถึงการทำลายจุลินทรีย์จากพื้นผิวของจาน (และ) โดยการใส่ลงในน้ำเดือดหรือนึ่ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกใส่ลงในสารละลายสองสามครั้งซึ่งจะถูกระบายออกหลังจากนั้นสักครู่ ในตอนท้ายจะมีการเติมสารละลายขั้นสุดท้ายการเย็บและการทำให้เย็นลง

การดอง

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์คล้ายกับกระบวนการทำเกลือ นอกจากนี้ส่วนประกอบของน้ำเกลือสามารถทำซ้ำสารละลายที่เตรียมไว้สำหรับการเติมเกลือได้ ความแตกต่างอยู่ในส่วนผสม "ความลับ" - วิธีแก้ปัญหาเก้าเปอร์เซ็นต์ กรดน้ำส้ม. เพิ่มในปริมาณห้าสิบถึงแปดสิบกรัมต่อลิตร เมื่อคุณเทน้ำส้มสายชูลงในสารละลาย คุณจะเปลี่ยนของเหลวนั้นให้เป็น น้ำดองจริง. บางครั้งมีการเติมน้ำตาลแครนเบอร์รี่หรือผลเบอร์รี่ลิงกอนเบอร์รี่ลงในไส้

กรดจะเพิ่มรสเผ็ดที่น่าสนใจให้กับผลิตภัณฑ์และช่วยให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะหรือลำไส้ควรเลือกแบบถนอมอาหารที่มีรสเค็มจะดีกว่า

ในทั้งสองกรณี ของเหลวที่เติมจะถูกต้มไว้ล่วงหน้า นี่เป็นวิธีเดียวที่จะทำลายแบคทีเรียที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ "หมัก" และเสื่อมสภาพ

ดังนั้นความแตกต่างระหว่างการใส่เกลือและการดองจึงกลายเป็นองค์ประกอบของสารละลาย ในกรณีแรกประกอบด้วยน้ำ เกลือ และเครื่องเทศ ในวินาทีที่เติมกรดอะซิติกหรือซิตริกลงในน้ำเกลือ

สำหรับทำอาหาร แตงกวาดองใช้น้ำเกลือเย็น - หมัก. หมักดั้งเดิมที่เกิดขึ้นในช่วงเวลา โรมโบราณไม่มีอะไรมากไปกว่าน้ำเกลือธรรมดาที่นำมาจากทะเลซึ่งแช่เนื้อปลาเกมเพื่อให้นุ่มและให้รสชาติที่แตกต่างออกไป

แอปพลิเคชัน น้ำทะเลเป็นต้นฉบับ น้ำหมักธรรมชาติลักษณะของชาว "ทะเล" เกือบทั้งหมด ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย จนถึงทุกวันนี้ ปลาบางชนิดไม่เพียงแช่ในน้ำเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำเดียวกับที่จับปลาได้จริงๆ

เมื่อเวลาผ่านไป ซอสหมักก็ดีขึ้นและได้รับ รูปแบบต่างๆเนื่องจากประเภทของวัตถุดิบ: เนื้อสัตว์ ผัก ผลเบอร์รี่ ในดินแดนทางตอนใต้ของยุโรปซึ่งมีการพัฒนาการผลิตไวน์ พวกเขาเริ่มใส่น้ำส้มสายชูในน้ำหมักแทนเกลือ นอกจากนี้ยังใช้กรดซิตริก นอกจากนี้ คุณสามารถพบน้ำตาลในน้ำดอง น้ำมันพืช. เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ ยังใช้การพาสเจอร์ไรซ์ การเก็บรักษาโดยไม่ให้อากาศเข้าถึงและที่อุณหภูมิต่ำ

ดังนั้นการดองจึงเกิดขึ้นซึ่งออกแบบมาเพื่อถนอมอาหาร เป็นเวลานาน. ระบบของน้ำดองที่หลากหลายและซับซ้อนถูกสร้างขึ้นในอาหารประจำชาติของชนชาติต่าง ๆ ของโลกซึ่งเครื่องเทศเช่น -, พริกไทย, โป๊ยกั๊ก, กานพลูและลำต้น, กานพลู, อบเชยมีบทบาทอย่างมาก

ขณะนี้มีสูตรอาหารมากมายสำหรับน้ำดองต่างๆ แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก

ประการแรกคือลักษณะหมักที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ประเภทที่สองมักจะรวมถึงผลิตภัณฑ์สำหรับดองปลา ผัก เห็ด

และที่นี่ ของดอง ก็เรียกผักดองหลากหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลีดอง เห็ดดองในน้ำดอง และอื่นๆ
ในประเทศ อดีตสหภาพโซเวียตพวกเขาชอบเปรี้ยวและเกลือในตะวันตกพวกเขาดอง

การรับรู้ในพื้นที่หลังโซเวียตในช่วงเวลาล่าสุดของการดองและการลดลงของเกลือและการหมักเป็นอาการเชิงลบเนื่องจากการเติบโตของชาวเมืองที่เพิ่มขึ้นซึ่งพบว่าการเก็บน้ำดองในสภาพเมืองง่ายกว่าการเก็บการหมัก

เมื่อเกลือผลิตภัณฑ์อาศัยอยู่ในชีวมณฑลพิเศษของเอนไซม์และเชื้อรา ในขณะที่ระหว่างการพาสเจอไรซ์และการดอง สิ่งมีชีวิตทั้งหมดที่อยู่ใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพินาศ มันง่ายที่จะเปรียบเทียบกับเบียร์ "สด" และพาสเจอร์ไรส์ เบียร์พาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้นานกว่าแม้ว่าจะมีประโยชน์น้อยกว่า ในขณะที่เบียร์สดจะถูกเก็บไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ แต่กระบวนการหมักไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น นี่คือคุณค่าทางสรีรวิทยาและโภชนาการของผักดองและการขาดการดองและในบางแห่งก็เป็นอันตราย (หากมีน้ำส้มสายชูมาก) คุณสมบัติรสชาติน้ำดองก็น้อยเช่นกัน - รสชาติเหมือนกัน

ผักดองทุกประเภทส่วนใหญ่จะใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น แต่ยังใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับซุปด้วย อาหารประจำชาติคนของสหภาพโซเวียต

การดองเกลือ การดองปัสสาวะ และการดอง ต่างกันอย่างไร? หันไปหากูรูด้านการทำอาหารกันเถอะ ใน Pokhlebkin คำจำกัดความของวิธีการทำเกลือเหล่านี้ดำเนินการบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ ความแตกต่างที่สำคัญคือเปอร์เซ็นต์ของเกลือที่ใช้ในกระบวนการ จริงอยู่วิธีนี้ใช้ได้กับทุกวิธียกเว้นการดอง.

ในวิธีการทั้งหมดนี้ การอนุรักษ์ดำเนินการเนื่องจากระดับความเป็นกรดเปลี่ยนไปมากจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ในสภาพแวดล้อมนี้ .

ความแตกต่างระหว่างสามวิธีแรกกับการดองคือความเป็นกรดที่ปรากฏ เมื่อหมักเราเติมกรดสำเร็จรูปลงในผลิตภัณฑ์ และด้วยการใส่เกลือ การดอง และการปัสสาวะ กรดจะผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ .

ผักดอง - เกลือ 6-8% (และมากถึง 20-30%)

การหมัก - เกลือ 2.5-3%

ปัสสาวะ - เกลือ 1.5-2%

ระดับความเป็นกรดในน้ำดองสามารถสูงได้ตามอำเภอใจเท่าที่เราจะเพิ่มเข้าไป เมื่อดองระดับความเป็นกรดต้องไม่สูงมากเนื่องจากจุลินทรีย์ที่ผลิตได้จะหยุดการสืบพันธุ์เมื่อถึงระดับหนึ่ง .

นี่เป็นข้อดีของกะหล่ำปลีดองมากกว่าของดอง เช่นเดียวกับแตงกวาดองก่อนดอง .

การดำเนินการร่วมกับบล็อกและโครงการของเรา:

สิ่งที่ดีที่สุดคือ ประสบการณ์ส่วนตัวติดต่อฉันที่มีการปฏิบัติในหัวข้อนี้ ฉันจะเตรียมรายการตามเรื่องราวของคุณ

เนื้อหาจำนวนมากปรากฏขึ้นที่นี่เนื่องจากหนึ่งในผู้อ่านบล็อกส่งลิงก์ที่น่าสนใจหรือพูดคุยเกี่ยวกับประสบการณ์ส่วนตัวของพวกเขา

© การคัดลอกเนื้อหาของบล็อกทำได้ก็ต่อเมื่อมีลิงก์ที่ใช้งานไปยังหน้าบล็อกที่มีรายการต้นฉบับ

กระทู้ที่เกี่ยวข้อง:

พจนานุกรม:

การหมัก

การดอง

ปัสสาวะ

การดอง

ข้อมูลเพิ่มเติม:

นี่คือสิ่งที่ Pokhlebkin เขียนเกี่ยวกับสิ่งนี้:

พื้นฐานศิลปะการทำอาหาร
บท:
V.V. Pokhlebkin "ศิลปะการทำอาหารและก้นครัว"
หน้าส่วนที่ 2-13
การทำอาหารเพื่อความบันเทิง
บทที่ 2 โต๊ะทำงาน สินค้า. จาน

ตอนที่ 4
ผักดอง
ผักดองเป็นคำรวม ซึ่งรวมถึงผักดองหรือผักดองจริง ๆ ตามที่กล่าวไว้ในสมัยก่อนและเกลืออื่น ๆ - ปัสสาวะและกะหล่ำปลีดองรวมถึงอาหารดองซึ่งเป็นหัวข้อพิเศษ กล่าวอีกนัยหนึ่งโดยผักดองเราหมายถึงเห็ดดอง, ดอง, แช่และดอง, ผัก, ผักใบเขียว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่และโดยทั่วไปคือลูกเห็บทั้งหมดนั่นคือทุกอย่างที่เกิดในฤดูร้อน
ความหมายดั้งเดิมของการกลึงดิบ ผลิตภัณฑ์สมุนไพรในผักดองคือการรักษาพืชผลจากการเน่าเสีย แปรรูปเตรียมไว้สำหรับใช้ในอนาคต คนที่แตกต่างกันซึ่งอาศัยอยู่ในสภาพธรรมชาติที่แตกต่างกันได้ค้นพบแนวทางของตนเองสำหรับสิ่งนี้ ผู้คนในภาคใต้ - Transcaucasia, เอเชียไมเนอร์และเอเชียกลาง, ตะวันออกเฉียงใต้และยุโรปใต้ - ได้เลือกวิธีการทำให้แห้งและการดองเช่น กระป๋องน้ำส้มสายชูเพราะในฤดูหนาวที่อบอุ่นเป็นวิธีเดียวที่ยอมรับได้ในการถนอมอาหาร นอกจากนี้น้ำส้มสายชู (จากไวน์เปรี้ยว) ก็อยู่ใกล้มือเสมอ ตรงกันข้าม รัสเซีย เบลารุส และยูเครนสร้างของพวกเขาเองโดยสิ้นเชิง วิธีเดิมการบรรจุกระป๋องโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู: การใส่เกลือ การดอง การปัสสาวะ มันเป็นเกลือที่เป็นลักษณะของตารางรัสเซีย
เป็นที่ทราบกันดีว่าในศตวรรษที่สิบสองในมาตุภูมิแตงกวาดองและกะหล่ำปลีดอง จากนั้นประเภทผักและผลไม้แปรรูปดองก็ขยายตัวมากขึ้นเรื่อยๆ ในที่สุดปรากฎว่าคุณสามารถเกลือเห็ด (เห็ดนม, เห็ดพอร์ชินี, เห็ด), แตงกวา, มะเขือเทศ, พริกหยวก, บวบ, มะเขือยาว, แตงโม, แตงโม, ฝักถั่ว, กระเทียมป่า, Barberry, เมล็ดผักนัซเทอเรียมเขียว, ใบองุ่น, กะหล่ำ, เลมอน. นอกจากนี้ คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีและหัวบีท แช่แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลิงกอนเบอร์รี่ คลาวด์เบอร์รี่ องุ่น แตงโม และผักดองอีกมากมาย - ทุกชนิด เห็ดที่กินได้, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พลัม, เชอร์รี่, องุ่น, แตงโม, ฟักทอง, มะยม, ลูกเกด, barberries, ลูกพีช, แอปริคอต, กะหล่ำดอก, ถั่ว, หัวหอม, กระเทียม, แตงกวา, มะเขือเทศ, มะเขือยาว, สีน้ำตาลและถั่ว
ความแตกต่างในประเภทของผักดองนั้นสัมพันธ์กับ ประเภทต่างๆน้ำเกลือเพื่อการเก็บรักษา หากน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือและความเข้มข้นไม่ต่ำกว่า 6-8% และบางครั้ง 20-30% หรือมากกว่านั้นเรากำลังเผชิญกับเกลือ ในกรณีนี้ คุณสามารถทำตามเป้าหมายต่างๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นเพื่อสร้าง ผลิตภัณฑ์ใหม่ไม่เปลี่ยนแปลง - จากนั้นเกลือจะเข้มข้นตามด้วยการแช่และคืนรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ก่อนใช้งาน
เมื่อนำเกลือเพียง 2.5-3% ของมวลของผลิตภัณฑ์และน้ำเกลือไม่ได้เตรียมล่วงหน้าจากน้ำและเกลือ แต่เกิดขึ้นจากน้ำผักการหมักจะเกิดขึ้น ในที่สุดหากน้ำเกลือเตรียมจากเกลือในปริมาณเล็กน้อยมาก (1.5-2%) และใส่น้ำตาลลงไปซึ่งให้รสชาติมากกว่าเกลือสามถึงสี่เท่านั่นคือมีสารละลายน้ำตาล 6-8% การเก็บรักษาดังกล่าวเรียกว่าการถ่ายปัสสาวะ
Marinades นั้นแตกต่างจากผักดองที่ระบุไว้ ที่นี่มีน้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบหลักของสารละลายซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมกับเกลือหรือน้ำตาลหรือทั้งสองอย่างพร้อมกัน ในเวลาเดียวกันสัดส่วนของเกลือและน้ำตาลในน้ำดองจะลดลงเมื่อเทียบกับผักดองเนื่องจากน้ำส้มสายชูมีบทบาทหลักของสารกันบูดซึ่งโดยปกติจะใช้ในปริมาณที่เท่ากันกับน้ำ - น้ำส้มสายชู 3-4 เปอร์เซ็นต์ 200 กรัมต่อน้ำ 200 กรัมสำหรับผัก 1 กิโลกรัม
การใส่เกลือและการหมักไม่เพียงแต่รักษาผลิตภัณฑ์ ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย และทำให้สามารถนำไปใช้ได้ ผักฤดูร้อนและผลไม้ ตลอดทั้งปี. ในน้ำเกลือที่อ่อนแอในสภาพแวดล้อมที่หมักแบคทีเรียกลุ่มพิเศษจะพัฒนาซึ่งไม่เพียง แต่ให้รสชาติ แต่ยังให้ชีวิตแก่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ดังนั้นเมื่อหมักและใส่เกลือ เราจึงได้ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่อย่างแท้จริง ยิ่งกว่านั้น - ผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิต ที่นี่มีการอนุรักษ์ในกระบวนการบำรุงรักษาชีวิตอย่างต่อเนื่อง เมื่อหมักสิ่งที่ตรงกันข้ามคือความจริง ที่นั่นป้องกันการเน่าเปื่อยอันเป็นผลมาจากการตายของแบคทีเรียในน้ำส้มสายชูหลังจากฆ่าสิ่งมีชีวิตทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ แต่ระหว่างทางผลิตภัณฑ์เองก็ตาย

กรอบ แตงกวาอร่อยตลอดทั้งปี - เป็นไปได้หากเก็บเกี่ยวในปริมาณที่เหมาะสมในช่วงฤดูผัก สามารถปรุงได้ทั้งแบบเค็มและแบบดอง วิธีการเก็บเกี่ยวขึ้นอยู่กับว่าผักชนิดใดที่สมาชิกในครอบครัวนิยมรับประทานมากกว่ากัน และแตงกวาจะใช้อย่างไร - แยกหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอื่นๆ

ไม่ใช่ทุกคนที่ตระหนักว่าผักเค็มและผักดองไม่เหมือนกัน ดังนั้นความแตกต่างคืออะไร?

แตงกวาเค็ม

ตามเนื้อผ้าการเตรียมแตงกวาจะดำเนินการผ่านเกลือ น้ำส้มสายชูไม่ได้เติมลงในผักที่เตรียมด้วยวิธีนี้ และนี่คือความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแตงกวาดองและแตงกวาดอง

รักษาผักสำหรับฤดูหนาวโดยใส่เกลือ รสชาติเยี่ยมได้รับแตงกวาด้วยผักใบเขียว, ลูกเกดและใบเชอร์รี่, กระเทียม, พริกไทย, มะรุม, มัสตาร์ด คุณยังสามารถใส่ผักชี ยี่หร่า กานพลูในผัก มีหลายสิบสูตรสำหรับทุกรสนิยม

ภาชนะขนาดใหญ่เหมาะสำหรับการดองแตงกวา ทางที่ดีควรเตรียมถังไม้ (โอ๊ค) ขั้นตอนการเตรียมมีดังนี้:

• ล้างผักจากฝุ่นและสิ่งสกปรก
• ด้านล่างของถังปกคลุมด้วยใบลูกเกด
• วางแตงกวาและเปลี่ยนด้วยสมุนไพรเครื่องเทศและเครื่องเทศ
• เทน้ำที่มีเกลือประมาณ 20%
• ปิดฝา

ก่อนดองควรแบ่งแตงกวาตามพันธุ์ ขนาด และวุฒิภาวะ เหมาะสมกว่าคือผักที่สิวไม่ขาว แต่มีสีเข้ม หากคุณดองแตงกวาที่มีผิวบางเนื้อแน่นคุณจะได้อาหารอันโอชะพิเศษ

ผักสามารถอยู่ในน้ำเกลือได้ตั้งแต่หลายสัปดาห์ถึงหกเดือน แตงกวาเค็มแทบจะไม่เรียกว่าเค็มเล็กน้อย หลังจากเก็บผักในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายเดือน พวกเขาจะหมัก - กรดแลคติคจะเกิดขึ้น

ใน เงื่อนไขที่ทันสมัยสำหรับการดองแตงกวาจะใช้เหยือกแก้วที่มีความจุตั้งแต่หนึ่งลิตรถึงห้า

แตงกวาดอง

แตงกวาดองนั้น ผักกระป๋องเตรียมโดยใช้กรดอะซิติก เธอเป็นผู้ให้สารกันบูดในกระบวนการทำอาหาร กรดเป็นสิ่งจำเป็น ตามกฎแล้วแตงกวาจะหมักแล้วพาสเจอร์ไรส์

ผักขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรดอะซิติก:

• เป็นกรดเล็กน้อย (0.4%);
• กรดปานกลาง (0.6%);
• เป็นกรด (0.61-0.9%)

สมุนไพรเครื่องเทศเครื่องเทศชนิดเดียวกันใส่แตงกวาดองเช่นเดียวกับเกลือ นอกจากนี้ยังเติมน้ำตาลจำนวนหนึ่ง

ดังนั้นจึงไม่มีกรดมากที่เติมลงในน้ำหมัก ผลเสียในร่างกายขาดไป นอกจากนี้ สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดยังต่อต้านการก่อตัวของเกลือแคลเซียมที่จับตัวกับข้อต่อและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาของโรคเช่น osteochondrosis

แตงกวาดองสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าแตงกวาดอง

ประโยชน์ของผักเค็ม

หลายคนแย้งว่าแตงกวาดองดีต่อสุขภาพมากกว่าแตงกวาดองเพราะ:

• เมื่อเก็บเกี่ยวผักด้วยเกลือ ผักจะอยู่ในสภาพแวดล้อมพิเศษที่อิ่มตัวด้วยเอนไซม์และเชื้อรา แต่ในระหว่างการดองจุลินทรีย์ทั้งหมดจะตายภายใต้อิทธิพลของกรดและอุณหภูมิสูง
• ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าผักดอง แต่ก็ยังมีประโยชน์น้อยกว่า
• ในผักดองไม่มีน้ำส้มสายชูซึ่งเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารในปริมาณมาก
• คุณสมบัติรสชาติของผักในน้ำดองถือว่าดีที่สุด แต่ผักดองปรุงสุกคุณภาพสูงก็ไม่เลวร้ายไปกว่านี้ ใช่ ทุกคนมีรสนิยมของตัวเอง
• ในหลาย สูตรยอดนิยมไม่สามารถทำได้หากไม่มีแตงกวาดอง ผักเหล่านี้คือ ส่วนประกอบผักดอง, ผสม, ซุปกะหล่ำปลี, กาลี

แตงกวาดองกับแตงกวาดองจึงต่างกัน

กฎและสูตรการหมักและการถนอมผัก คำแนะนำที่เป็นประโยชน์และเทคโนโลยี

เมื่อดองแตงกวาพริกมะเขือเทศและผักอื่น ๆ กรดอะซิติกจะถูกใช้สำหรับการเทเนื้อหาที่แยกผักดองที่เป็นกรดเล็กน้อย (0.4–0.6%) และกรด (0.61–0.9%) กรดอะซิติกเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ แต่ใช้เพื่อทำลายพวกมัน การรักษาความร้อน. ที่ อุณหภูมิสูงจุลินทรีย์ตายอย่างไรก็ตามความเสถียรขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่เหมือนกัน แยกแยะระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ปราศจากเชื้อ

การพาสเจอร์ไรส์ (การให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 °) ใช้สำหรับผักที่มีความเป็นกรดสูงเพียงพอ ธรรมชาติหรือด้วยการเติมกรดอะซิติกลงไป เซลล์ที่เป็นกรดเป็นลักษณะของสีน้ำตาล, รูบาร์บ, มะเขือเทศ, ผลไม้และผลเบอร์รี่ดังนั้นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ก็เพียงพอสำหรับพวกเขาและ 100 ° C สำหรับมะเขือเทศ น้ำดองซึ่งแตกต่างจากอาหารกระป๋องที่มีกรดอะซิติกสูงก็จะถูกพาสเจอร์ไรส์เช่นกัน

การฆ่าเชื้อนั่นคือการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 °ใช้สำหรับผักที่ไม่เป็นกรด ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี โหมดการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋องแต่ละประเภทถูกกำหนดโดยสูตร:

(ก - ข - ค) / ท

โดยที่ a คือเวลา (นาที) เพื่อเพิ่ม (เพิ่ม) อุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่กำหนดไว้ c คือระยะเวลา (นาที) ของการฆ่าเชื้อโดยเก็บกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิหนึ่ง c คือเวลา (นาที) ของการทำให้เย็นลง t คืออุณหภูมิฆ่าเชื้อ

ตัวอย่างเช่น สูตรการฆ่าเชื้อสำหรับดอกกะหล่ำบรรจุกระป๋องในขวดแก้วขนาด 0.5 ลิตร มีดังนี้:

(20 - 20 - 20) / 108°

สำหรับถั่วลันเตาซึ่งมีความหนาแน่นมากกว่า ขวดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการนานขึ้น (สำหรับขวดที่มีความจุ 0.5 ลิตร - 40 นาที) ในกรณีนี้ สูตรการฆ่าเชื้อจะแตกต่างกันบ้าง:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

ที่บ้านน้ำดองจะถูกพาสเจอร์ไรส์ในอ่างเปิดซึ่งน้ำร้อนถึง 50-60 °และขวดแช่อยู่ในอ่าง (เพื่อให้ "ไหล่" ของขวดอยู่ในน้ำจนถึงคอ) จากนั้นขวดจะถูกเคลือบด้วยน้ำมันปลา ฝาดีบุกและพาสเจอร์ไรส์

ที่บ้านมักใช้การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 100 °เพื่อรักษาความร้อนสำหรับผัก

การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C ทำได้เฉพาะในโรงงานเท่านั้น โดยใช้อุปกรณ์นึ่งแบบพิเศษที่ช่วยให้เพิ่มแรงดันได้ถึง 3 atm ด้วยเหตุผลเหล่านี้ อาหารกระป๋องจากธรรมชาติจากถั่วเขียว (อุณหภูมิฆ่าเชื้อ 116-125 °), กะหล่ำดอก (อุณหภูมิฆ่าเชื้อ 108 °), ถั่วเขียว (116 °), แครอท (120 °) และผักอื่น ๆ ที่เตรียมในโรงงานเท่านั้น อย่างไรก็ตามที่บ้านคุณสามารถปรุงผักดองและผักกระป๋องได้หลากหลายประเภท

การเก็บรักษาแตงกวาและมะเขือเทศ

ผลไม้สดของแตงกวายาว 7 ซม. และมะเขือเทศผลเล็กเตรียมในลักษณะเดียวกับการทำเกลือ ไปที่ด้านล่าง ขวดแก้วใส่เครื่องเทศ: ใบผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะรุม, สะระแหน่, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, พริกไทย(ส่วนเล็กๆ ของผลไม้) พริกไทยดำ 2-3 เม็ด และ 1-2 ชิ้น ใบกระวาน.

จากนั้นวางแตงกวาหรือมะเขือเทศเป็นแถวและเทเครื่องเทศที่เหลือไว้ด้านบนอีกครั้งเทน้ำเกลือร้อน 7% หลังจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% ในแต่ละขวดในอัตราไม่เกินสองช้อนขนม (30-45 มล.) ต่อขวดสามลิตรเพื่อให้ความเข้มข้นรวมของกรดอะซิติกไม่เกิน 0.2%

มากกว่า การเติมที่คมชัดไม่ค่อยได้ใช้ ธนาคารถูกปิดด้วยฝากระป๋องเคลือบเงาและพาสเจอร์ไรส์ที่ 85-90 °: กระป๋องลิตร 12-15 นาที สามลิตร - 20-25 นาที ในตอนท้ายของการพาสเจอไรซ์ ขวดจะถูกม้วนขึ้นและพลิกกลับโดยปิดฝาไว้

การดองส่วนประกอบของน้ำดองประกอบด้วยกรดอะซิติก, น้ำตาล, เกลือ ขั้นแรกให้ละลายเกลือและน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี สารละลายต้มและกรอง

ตารางที่ 1

เครื่องเทศ (สำหรับขวดสามลิตร: ใบกระวาน 1-2 ชิ้น, ถั่วลันเตาสองสามชิ้น, อบเชยหนึ่งชิ้นและกานพลู 2-3 กลีบ) มักจะวางไว้ที่ด้านล่างของขวด เติมน้ำส้มสายชูและน้ำลงในสารละลายเกลือและน้ำตาลตามปริมาตรที่ต้องการ (ตารางที่ 1)

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าผักกระป๋องหรือผักดองหนึ่งขวดประกอบด้วยผลไม้ 60% และของเหลว 40% หากมวลรวมของน้ำดองและผักในโถคิดเป็น 100% มวลของไส้จะเท่ากับ 40% หรือน้อยกว่า 2.5 เท่า ดังนั้นเพื่อให้ได้ความเข้มข้นโดยทั่วไป ความเข้มข้นของน้ำดองควรสูงกว่า 2.5 เท่า ตัวอย่างเช่น เพื่อให้ได้ความเป็นกรด 0.6% ในน้ำดองกรดอ่อนสำเร็จรูป ต้องเตรียมการเติมด้วยปริมาณกรดอะซิติก 0.6 X 2.5 = 1.5%

เนื่องจาก สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู 80% จากนั้นในแง่ของกรด 100% คุณต้องใช้สาระสำคัญมากขึ้นนั่นคือ 1.5: 0.8 = 1.87% หรือ 18.7 กรัมต่อการบรรจุ 1 ลิตรและคำนึงถึงความหนาแน่นของสาระสำคัญ 1.07 g / ml - 18.7: 1.07 = 17.5 มล. ปริมาณน้ำส้มสายชูที่ต้องการในการบรรจุสามารถกำหนดได้จากสูตร:

X \u003d 1,000 x (C1 / C2 x n)

โดยที่ x - จำนวนที่ต้องการน้ำส้มสายชูต่อการเติม 10 กก. (กก.); C1 คือความเข้มข้นของกรดอะซิติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (%); C2 - เนื้อหาของกรดอะซิติก (O); n - จำนวนการเติมในธนาคารที่สัมพันธ์กับมวลรวมของเนื้อหา (ปกติ 40%) เครื่องเทศ (1.4-3.5% โดยน้ำหนักของไส้) ใช้ในองค์ประกอบเดียวกับแตงกวาดอง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องเทศถูกผสมเป็นเวลา 10 วันในกรด 20% หรือต้มประมาณ 1-2 นาที พักไว้ ต้มอีกครั้งและกรอง

น้ำหมักที่เป็นกรดเล็กน้อยจะถูกปิดและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90°C ที่บ้าน เมื่อทำการพาสเจอร์ไรส์ในอ่างน้ำแบบเปิด ขวดหมักจะถูกปิดด้วยฝาดีบุกเคลือบเงา และหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ขวดจะถูกปิดทันที (ม้วนขึ้น) และทำให้เย็นลง

แตงกวาดองและมะเขือเทศแตกต่างจากกระป๋องที่อธิบายไว้ข้างต้น เติมน้ำตาล (5%) ลงในไส้ดองและปริมาณเกลือจะลดลงเหลือ 5-5.5% ปริมาณน้ำส้มสายชูเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (มากถึง 0.4-0.6%) แต่เวลาในการพาสเจอร์ไรส์ของขวดสามลิตรใน น้ำร้อน(90°) ลดลงเหลือ 15 นาที น้ำดอง subacid เตรียมจากแตงกวา, มะเขือเทศ, พริก

ผักกาดดอง

สำหรับการดองจะใช้กะหล่ำปลีพันธุ์เดียวกัน (กลางและปลาย) สำหรับกะหล่ำปลีดอง หลังจากทำความสะอาดจากใบสีเขียวและการตัดก้านแล้วหัวของกะหล่ำปลีจะถูกสับและวางมวลที่สับไว้ กะละมังเติมเกลือแกงในปริมาณ 1.5-2% ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 1.2-2 ชั่วโมง ระหว่างนี้เตรียมแก้วสองหรือ ขวดสามลิตรนั่นคือพวกเขาถูกล้างและทำให้แห้ง

กะหล่ำปลีวางอยู่ในขวดที่สะอาดและแห้ง บีบและเท เติมน้ำดอง. จากนั้นขวดจะถูกปิดด้วยฝากระป๋องเคลือบเงาและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-90 °: ขวดลิตร - 30 นาที, สามลิตร - 40 นาที หลังจากพาสเจอร์ไรซ์แล้ว ฝาจะถูกม้วนขึ้นด้วยเครื่องเย็บแบบลูกกลิ้ง ผักหลายชนิดลวกก่อนดอง (เก็บไว้ในน้ำเดือด)

แครอท หัวบีท และ หอมที่มีรสหวาน(ปอกเปลือก) ลวกโดยรวม: แครอท 10-17 นาที, หัวบีท - 20-35, หัวหอม - 2-3 นาที หลังจากลวก แครอทและหัวบีทจะถูกปอกเปลือกและหั่นด้วยมีด http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html เป็นลูกบาศก์หรือแก้ว หัวกะหล่ำแบ่งออกเป็นช่อดอกและลวกประมาณ 2-3 นาทีในน้ำเกลือและกรด (เกลือแกง 10 กรัมและ 0.5 กรัม กรดมะนาวต่อน้ำ 1 ลิตร) หลังจากลวกดอกกะหล่ำจะหมักทันที

เตรียมไส้ดองโดยการละลายเกลือ 4-6%, น้ำตาล 4-8% ในน้ำจากนั้นให้ความร้อนแก่สารละลายและเติมเครื่องเทศลงในสารละลายเดือด (อบเชย - 0.03 - 0.04%, กานพลู - 0.02-0.03, พริกไทยดำ, เครื่องเทศ - 0.01-0.02 อย่างละ ใบกระวาน- 0.04-0.06%). ต้มสารละลายประมาณ 10-15 นาที เย็นแล้วกรองผ่านผ้าก๊อซ 2 ชั้น

ในการผลิตไส้ดองมักใช้เครื่องเทศอื่น ๆ : ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ใบแบล็คเคอแรนท์, ผักชี, มาจอแรม, เผ็ด, ยี่หร่า, ยี่หร่าและพืชอื่น ๆ

หมักสารพัน

สถานที่พิเศษในการเลือกสรรผักดองนั้นถูกครอบครองโดยน้ำดองนานาชนิด พวกเขาเตรียมจากส่วนผสมหลายประเภทเตรียมในลักษณะเดียวกับ การดองแบบธรรมดา. เมื่อเลือกผักให้ใส่ใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาประกอบกันเป็นดอกไม้ ดังนั้นบ่อยครั้งสำหรับซอสหมักต่างๆ พวกเขาใช้พริกหวานในความสุกทางชีวภาพ (สีแดง), กะหล่ำดอกสีขาว, แตงกวาสีเขียว, ถั่วเขียวแครอทสีเหลืองและสีแดง

เพื่อเพิ่มเอฟเฟกต์การตกแต่ง ผักบางชนิดจะถูกหั่นเป็นชิ้นหยิก: แครอท - มีดอกจัน, ฟักทองและหัวบีท - พร้อมแผ่นกระดาษลูกฟูก ฯลฯ มีสูตรมากกว่า 8 ชนิด อัตราส่วนที่แตกต่างกันผักต่างๆ เช่น อันดับ 1 ได้แก่ แตงกวา 50-60% กะหล่ำดอก 18-22% หัวหอม 13-17% แครอท 3-5% ถั่วลันเตา 2-4% หรือ ถั่วผัก. ผักถูกบรรจุอย่างแน่นหนาในกระป๋องเคลือบหรือภาชนะแก้วที่มีขนาดไม่เกิน 3 ลิตรเทด้วยน้ำดองร้อนและพาสเจอร์ไรส์

ประเภทอื่น ได้แก่ แตงกวา - 65-75%, มะเขือเทศ - 10-20%, หัวหอม - 6-8%, แครอท - 3-5%, กะหล่ำดอก 3-5% น้ำดองทุกชนิดได้รับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °ภายใต้สภาวะโรงงานในหม้อนึ่งความดัน 1.2-1.5 ATM. ที่บ้าน น้ำหมักจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ในน้ำเดือดประมาณ 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของเหยือก

สนใจเครื่องใช้ในครัวเรือนขนาดเล็ก ราคาไม่แพง? มีตัวเลือกมากมายในร้านค้าออนไลน์ BTVDOM.RU ในมอสโกว