วิธีทำชีสแข็งที่บ้าน ทำชีสประเภทต่าง ๆ ที่บ้าน

ฉันพบวิธีการปรุงชีสต่าง ๆ ที่บ้านในยานเดกซ์ที่น่าสนใจมาก - แข็งนุ่มโฮมเมด น่าเสียดายที่ไม่มีลิงก์ไปยังแหล่งที่มา ดังนั้นฉันจึงเผยแพร่ทุกอย่างตามที่เป็นอยู่โดยไม่มีการแก้ไข น่าสนใจมากที่จะอ่านและในอนาคตจะลอง

วิธีทำชีส เนย โยเกิร์ต
ฟิลลิส ฮอบสัน

คุณควรจำไว้เสมอว่าหากคุณอาศัยอยู่ในหมู่บ้านและมีวัวหรือแพะหลายตัว น้ำนมส่วนเกินของพวกเขาจะช่วยให้คุณมีความมั่นใจในอนาคต เมื่อพิจารณาว่าแพะส่วนใหญ่ผลิตนมได้เฉลี่ย 4-5 ลิตรต่อวัน และถ้าวัวของคุณถูกเลี้ยงไว้ในทุ่งหญ้า ก็จะมีนมส่วนเกินในฟาร์มเสมอ แม้ว่าทุกคนในครอบครัวของคุณจะดื่มนมก็ตาม แน่นอน คุณสามารถทำเนย ครีม หรือโยเกิร์ตได้ รวมถึงแช่แข็งก้อนเนยหรือกล่องนมสำหรับฤดูหนาว แต่ วิธีที่ดีที่สุดการบริโภคนมส่วนเกินคือการผลิตชีส - ดีต่อสุขภาพมีคุณค่าทางโภชนาการและ สินค้าอร่อย. คู่มือนี้จะบอกวิธีทำชีส เนย หรือโยเกิร์ตของคุณเอง

แม้ว่าคุณจะไม่มีวัวหรือแพะ แต่โอกาสนี้จะเกิดขึ้นหากคุณพบแหล่งที่มาของอาหารสด นมทั้งหมดคุณภาพดีจากฟาร์มหรือผลิตภัณฑ์นม ในฤดูร้อน เมื่อสัตว์ถูกปล่อยสู่ทุ่งหญ้าและผลิตน้ำนมจำนวนมาก คุณสามารถซื้อมันได้ในราคาที่ถูกลง

ชีสโฮมเมดไม่เพียงแต่ถูกกว่าเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติดีกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าชีสที่ซื้อตามร้านเพราะไม่มีสารกันบูด หากคุณเป็นมังสวิรัติ มันจะน่าสนใจสำหรับคุณที่จะรู้ว่าคุณสามารถทำชีสของคุณเองด้วยอะไรก็ได้ สารปรุงแต่งผัก!

ชีสมีสารอาหารทั้งหมดที่พบในนม แต่อยู่ในรูปแบบเข้มข้น ชีสแข็งครึ่งกิโลกรัมมีโปรตีน แคลเซียม ไรโบฟลาวิน และวิตามินเอในปริมาณที่เท่ากันกับนม 4.5 ลิตร นอกจากนี้เนื้อหาของวิตามินบีจะเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต

เนื่องจากกระบวนการสุกของชีสจะเกิดขึ้นอย่างน่าพอใจเฉพาะในชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. เพื่อให้ชีสอยู่ใน ปริมาณที่น้อยลงเป็นไปไม่ได้.

หากคุณต้องการทำชีสเป็นชุดใหญ่ คุณจะต้องเก็บนมไว้หนึ่งสัปดาห์หรือนานกว่านั้น แต่ให้เก็บนมไว้ในตู้เย็น อย่างไรก็ตามหากคุณสะดวกกว่าที่จะทำงานกับนม 12-15 ลิตรก็ควรกล่าวว่าชีสในปริมาณที่เหมาะสมนั้นสามารถทำในครัวธรรมดาได้อย่างง่ายดาย คุณต้องการส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างสำหรับสิ่งนี้ ส่วนใหญ่ อุปกรณ์ที่จำเป็นอยู่ที่ปลายนิ้วของคุณเสมอ และคุณสามารถทำสิ่งที่ขาดหายได้เอง

ขั้นตอนการทำชีสอาจดูซับซ้อน แต่จริงๆ แล้วการทำชีสนั้นง่ายกว่าการอบพายเสียอีก ก่อนอื่นให้ศึกษาคู่มือพื้นฐานจากนั้นดำเนินการผลิตชีสแต่ละชนิด ทำทุกๆ การดำเนินการทางเทคโนโลยีอย่างระมัดระวังและหลังจากฝึกฝนเล็กน้อยคุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านชีสตัวจริง เมื่อเวลาผ่านไป คุณจะเข้าใจความซับซ้อนของการทำชีส (ขั้นตอนของการสุกของนมและอิทธิพลต่อ คุณภาพรสชาติชีสในอนาคต, ระยะเวลาการให้ความร้อนของนมเปรี้ยวและผลกระทบต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์, ปริมาณเกลือ, จำนวนก้อนอิฐสำหรับการกดมีความสัมพันธ์กับปริมาณความชื้นอย่างไร, และยังสะท้อนถึงระยะเวลาการแก่ของชีสอย่างไรใน ความคมชัดของรสชาติ) รายละเอียดทั้งหมดเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและกำหนดความหลากหลายของรสชาติและโครงสร้าง ยิ่งคุณเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้มากเท่าไหร่ ชีสที่คุณผลิตก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น!

ประเภทของชีส

ชีสมีสามประเภทหลัก - แข็ง, นิ่มและโฮมเมด

ชีสแข็ง - ทำจากคอทเทจชีสแยกออกจากหางนมล้างและบีบ คอทเทจชีสที่ได้ในปริมาณที่เหมาะสมจะอยู่ภายใต้การกดและบ่มจนกว่าจะมีรสชาติ ได้รับชีสที่อัดแน่นและมีอายุภายในหนึ่งเดือน ใช้ ชีสแข็งได้ทันทีแต่จะอร่อยยิ่งขึ้นหากเก็บไว้นานขึ้น

จำไว้ว่ายิ่งเปิดรับแสงนานเท่าไหร่ รสชาติของชีสก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น ยิ่งรับน้ำหนักมากเท่าไหร่ โครงสร้างก็ยิ่งหนาแน่นขึ้นเท่านั้น เนยแข็งที่ดีที่สุดมาจากนมเต็มส่วน

SOFT CHEESE - ทำในลักษณะเดียวกับชีสแข็ง แต่ระยะเวลาที่ได้รับภายใต้ความกดดันนั้นสั้นกว่ามาก ชีสนี้ไม่เคลือบพาราฟินและมีอายุเพียงหนึ่งสัปดาห์หรือไม่เลย โดยปกติ ชีสนุ่มสามารถและควรรับประทานทันทีหลังการผลิตหรือในสัปดาห์ต่อๆ ไป ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเท่าของแข็งเนื่องจากมีปริมาณของเหลวสูง

ซอฟต์ชีสสามารถทำได้ทั้งนมสดและพร่องมันเนย

ชีสโฮมเมด - ชีสนุ่มทำจากคอทเทจชีสกับ เนื้อหาสูงน้ำไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน สำหรับวัตถุประสงค์ทางการค้า มักทำจากนมพร่องมันเนย แต่ก็สามารถทำจากนมเต็มส่วนได้เช่นกัน ชีสนี้ทำง่ายที่สุดเมื่อเทียบกับชนิดอื่น

อุปกรณ์ที่จำเป็น

รายการอุปกรณ์ที่จำเป็นในการทำชีสนั้นค่อนข้างยาว แต่อย่าเพิ่งตกใจไป ด้นสดด้วยสิ่งของที่เหมาะสมที่มีอยู่ในบ้านของคุณ คุณจะพบสิ่งที่คุณต้องการส่วนใหญ่ในครัวเสมอ ตัวกรองสามารถทำจากภาชนะดีบุกขนาดใหญ่ที่มีรู แต่ก็ยังสะดวกกว่าที่จะใช้กระชอนหรือตะแกรงขนาดใหญ่ ที่ดีที่สุดคือมีเทอร์โมมิเตอร์แบบลอยน้ำ ซึ่งใช้ในการปรุงอาหารเนย แม้ว่าอย่างอื่นที่แช่อยู่ในของเหลวจะทำได้ก็ตาม

กระป๋องกาแฟ กระดานบางอัน และด้ามไม้ถูพื้นสามารถใช้เป็นวัสดุสำหรับทำแท่นพิมพ์ได้

วัสดุและอุปกรณ์:

แม่พิมพ์ชีส (ลูกสูบ)
กด
สองหม้อขนาดใหญ่
ตัวกรอง (กระชอน)
เทอร์โมมิเตอร์
ช้อนด้ามยาว
มีดยาว
ผ้าก๊อซสองชิ้นขนาด 1 ตร.ม. ม.ละ
6-8 ก้อน
พาราฟิน 0.5 กก

รูปแบบสำหรับชีส - สำหรับตัวคุณเองคุณสามารถทำชีสในขวดกาแฟหนึ่งกิโลกรัมที่ด้านล่างของรูที่ทำด้วยตะปู ขอบที่ฉีกขาดของรูควรอยู่ด้านนอกเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูปของชีส ผนังด้านในของแบบฟอร์มบุด้วยผ้าชิ้นหนึ่งจากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยนมเปรี้ยวและปิดด้วยผ้าจากด้านบน - วิธีนี้จะทำให้มวลของคุณพร้อมสำหรับการกด ของเหลวส่วนเกินจะออกทางรู

ลูกสูบ - ส่วนที่จำเป็นของการกด เป็นไม้อัดวงกลมหนาประมาณ 1 ซม. หรือแผ่นกระดานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางดังกล่าวซึ่งช่วยให้เคลื่อนย้ายเข้าไปในแม่พิมพ์ได้ง่าย ลูกสูบกดนมเปรี้ยวลงไปด้านล่าง บีบหางนมส่วนเกินออก ก่อตัวเป็นมวลหนาแน่น

กด - คุณสามารถซื้อคุณสามารถใช้กดสำหรับเบคอนเค็มคุณสามารถทำเองได้ในหนึ่งวันจากเศษกระดานและที่จับซับ ในการกดให้ใช้ไม้อัดหรือกระดานหนา 2 ซม. และกว้าง 25 ซม. เลื่อยออกเป็นสองชิ้นยาวประมาณ 5 ซม. แต่ละชิ้น เจาะรูตรงกลางส่วนหนึ่งขนาด 2.5 ซม. หางนมที่บีบออกมาจะไหลผ่านเข้าไป ในอีกทางหนึ่งให้เจาะรู 2 รูตรงข้ามกันโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม. ถอยห่างจากขอบกระดาน 5 ซม. รูเหล่านี้ควรมีขนาดที่จะช่วยให้ด้ามไม้กวาดเคลื่อนผ่านได้อย่างอิสระ ตัดที่จับออกเป็น 3 ส่วน: 2 คูณ 45 ซม. และอีก 38 ซม. ตอกที่จับแต่ละชิ้นขนาด 45 ซม. เข้ากับกระดานด้านล่างโดยถอยห่างจากขอบ 5 ซม. โดยเน้นที่รูสำหรับพวกมันในกระดานด้านบน ตอกตะปูชิ้นที่สามของด้ามจับเข้ากับกระดานด้านบนตรงกลาง และติดลูกสูบเข้ากับปลายด้านล่างของด้ามจับ ติดบล็อกไม้ 2 ก้อนที่ด้านล่างของโครงสร้างหรือกดอิฐ 2 ก้อนแล้วยกขึ้นให้สูงเพื่อให้คุณสามารถวางภาชนะข้างใต้เพื่อเก็บหางนมที่บีบได้

มวลนมเปรี้ยววางอยู่บนกระดานด้านบนในภาชนะ (แบบฟอร์ม) ที่บุด้วยผ้าซึ่งจะถูกวางไว้ใต้แท่นพิมพ์ ปลายผ้าคลุมมวลจากด้านบน ใส่ลูกสูบลงในภาชนะและวางอิฐ 1-2 ก้อนไว้บนกระดานด้านบน ลูกสูบที่บรรจุจะบีบมวลนมเปรี้ยวอย่างอ่อนแรงบีบหางนมออกมา สามารถเพิ่มภาระได้ถึง 4 ก้อนเพื่อให้ได้ชีสที่หนาแน่นขึ้น

ภาชนะ - ฉันใช้ภาชนะสองใบสำหรับน้ำร้อนที่มีปริมาตร 24 ลิตรและ 36 ลิตรใส่ภาชนะหนึ่งลงในอีกภาชนะหนึ่ง (เช่นหม้อต้ม) ฉันแนะนำให้ใช้เพราะน้ำหนักเบาและการเคลือบอีนาเมลของผนัง (มิฉะนั้นอลูมิเนียมจะทำปฏิกิริยากับกรดที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว) ภาชนะขนาด 24 ลิตรบรรจุนมได้อย่างน้อย 20 ลิตร ง่ายต่อการจัดการและลึกพอที่จะตัดนมเปรี้ยวด้วยมีดทำครัวยาว ภาชนะเหล่านี้สามารถใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวมะเขือเทศ ลูกพีช ลูกเกด และผักผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ ที่มีกรด

ส่วนผสม - ในการทำชีส เราต้องใช้นมแพะดิบหรือนมวัว แป้งซาวโดว์ เรนเน็ท และเกลือ คุณสามารถแต้มสีส้มของชีสได้หากต้องการ สีผสมอาหารฉันชอบสีขาวครีมตามธรรมชาติมากกว่า

นม - จากน้ำนมดิบของแพะหรือวัวมากที่สุด ชีสไขมัน. คุณยังสามารถใช้นมพร่องมันเนยได้บางส่วน นมมักจะใส่สารกันบูดเพื่อรักษาไว้ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ทำให้นมเปรี้ยวแย่ลง ในกรณีนี้ฉันแนะนำให้ใช้พาสเจอร์ไรซ์

ห้ามใช้นมผงโดยเด็ดขาด ประการแรก มันผ่านกระบวนการที่เหมาะสม และประการที่สอง มันผลิตชีส "ผอม" ใช้นมสดคุณภาพสูงจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น อย่าใช้นมของสัตว์ที่ได้รับยาปฏิชีวนะน้อยกว่าสามวัน ยาปฏิชีวนะแม้เพียงเล็กน้อยในนมยังยับยั้งการก่อตัวของกรดในชีส นมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องและบ่มจนกระทั่งก่อตัวเป็นก้อนนมเปรี้ยวที่สุกแล้วซึ่งมีกรดแลคติค เช่น จนเปรี้ยว. นมเปรี้ยวควรมีจุดอ่อนเท่านั้น รสเปรี้ยว, เพราะ ในอนาคตในกระบวนการสุกปริมาณกรดจะเพิ่มขึ้น ควรใช้นมในตอนเช้าและตอนเย็น ทำให้นมเย็นของคุณเย็นลงถึง 15 องศา มิฉะนั้นอาจเกิดกรดมากเกินไปเมื่อเติมนมอุ่น แช่นมตอนเช้าด้วยวิธีเดียวกันก่อนที่จะผสมกับนมเย็น หากคุณใช้นมรีดนมในตอนเช้าเท่านั้นควรทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18 องศาและเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง มิฉะนั้นปริมาณกรดที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการและชีสจะมีความสม่ำเสมอ "อ่อนแอ" หากคุณกำลังรีดนมวัว 1 ตัวหรือแพะหลายตัว ให้เก็บนมผสมไว้ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะได้นมส่วนเกิน 12-15 ลิตร

หากคุณตัดสินใจที่จะทำชีส ให้เลือก 10-12 ลิตรของคุณเอง นมที่ดีที่สุด. โปรดจำไว้ว่านมคุณภาพต่ำจะผลิตชีสคุณภาพเดียวกัน โปรดจำไว้ว่าจากนม 4 ลิตรจะได้นมแข็งประมาณ 0.5 กก. อ่อนกว่าเล็กน้อยหรือประมาณหนึ่งลิตร ชิสทำเอง.

สตาร์ทเตอร์ - ต้องใช้สตาร์ทเตอร์บางประเภทเพื่อส่งเสริมการผลิตกรดให้เพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่า อย่างดีชีส. วัฒนธรรมเริ่มต้นต่างๆ เป็นตัวกำหนด รสชาติที่แตกต่างกันชีส. คุณสามารถซื้อบัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต หรืออาหารเริ่มต้นพิเศษได้ คุณสามารถทำแป้งซาวโดว์แบบโฮมเมดได้เองโดยทิ้งถ้วยไว้สองถ้วย นมสดที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมง เพื่อให้ผมหยิกหรือเปลี่ยนเป็นสีเปรี้ยว

การเริ่มต้นที่ซับซ้อนมากขึ้นแต่น่าสนใจมากขึ้นทำได้โดยการเติมยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น 1 ถ้วยและทิ้งส่วนผสมนี้ไว้หนึ่งวัน จากนั้นเทออกครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมอุ่นหนึ่งแก้วอีกครั้ง ทุกวันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ เทส่วนผสมออกครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมอุ่น 1 ถ้วยแทน เก็บแป้งสาลีไว้ในที่อุ่นๆ. ในวันที่ 7 สุดท้าย ให้เติมนมอุ่น 2 ถ้วยลงในส่วนผสม แล้วทิ้งไว้อีกวัน สารตั้งต้นนี้สุกและพร้อมใช้งาน

หากคุณทำชีสเป็นประจำ ให้ทิ้งนมเปรี้ยวไว้ 2 ถ้วยจากชีสชุดก่อนหน้าแต่ละชุด คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์

เรนเน็ตเป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมที่ได้จากกระเพาะของสัตว์เล็ก เอนไซม์ที่อยู่ในนั้นทำให้นมจับตัวเป็นก้อนในเวลาน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง Rennet มีให้ในรูปแบบสารสกัดหรือยาเม็ด

มังสวิรัติจำนวนมากไม่ต้องการใช้วัวธรรมชาติ สัตว์ถูกฆ่าเพื่อให้ได้มา ดังนั้นคุณสามารถซื้อ abomasum "ผัก" ใหม่ได้ในร้านค้า อย่างไรก็ตาม คุณยายของฉันทำชีสโดยไม่มีอะโบมาซัม

ดังนั้นปล่อยให้นมเปรี้ยวเพื่อให้นมเปรี้ยวจับตัวเป็นก้อนและสามารถแยกหางนมได้ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายใน 18-24 ชั่วโมง

บางคนชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสโฮมเมดที่ทำโดยไม่มีวัว สังเกตได้ว่าในสภาพอากาศที่ร้อนจัด น้ำนมจะเริ่มเสื่อมสภาพก่อนที่จะมีเวลาทำให้ตกใจ ในฤดูหนาวนมเปรี้ยวเป็นเวลานาน

เกลือ - หลังจากที่คุณทำชีสสองสามครั้ง คุณจะได้เรียนรู้วิธีกำหนดปริมาณเกลือที่จะใส่ จำเป็นต้องเติมเกลือเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีของชีส สูตรของเราแนะนำให้ใช้เกลือใน ปริมาณขั้นต่ำ. คุณสามารถใช้เกลือแกงธรรมดาได้

พื้นฐานของเทคโนโลยีสำหรับการทำฮาร์ดชีส
1. การสุกของน้ำนม

อุ่นนมให้ร้อนถึง 32 องศา และเพิ่มแป้งเปรี้ยว 2 ถ้วยตวง คนให้ทั่วเป็นเวลา 2 นาทีเพื่อให้กระจายอย่างสม่ำเสมอ ปิดฝาภาชนะด้วยนมและทิ้งไว้ในที่อุ่นค้างคืน ลองดื่มนมในตอนเช้า หากนมมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในตอนเช้า ให้ไปที่ขั้นตอนต่อไป หากคุณไม่ได้ใช้เรนเน็ต ให้ข้ามขั้นตอนถัดไปและปล่อยให้นมนั่งเป็นเวลา 18 ถึง 24 ชั่วโมงจนกระทั่งเคิร์ดและเวย์ก่อตัว

2. การเพิ่มสิ่งผิดปกติ

ในการรีดนมที่อุณหภูมิห้อง ให้ใส่เรนเนต 1/2 ช้อนชาหรือหนึ่งเม็ดละลายใน 1/2 ถ้วย น้ำเย็น. คนส่วนผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 2 นาที ปิดฝาภาชนะด้วยนมแล้วทิ้งไว้ 30 - 40 นาทีจนนมจับตัวเป็นก้อน

3. ตัดก้อน

ทันทีที่ก้อนนมข้นเหนียวก่อตัวและหางนมแยกตัวออกมาเล็กน้อย คุณสามารถเริ่มตัดก้อนเนื้อได้ ใช้มีดยาวที่สะอาดตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3x3 ซม. ลดมีดลงไปที่ด้านล่าง

ตัดครั้งแรกทุกๆ 3 เซนติเมตรโดยตัดชีสเป็นริบบิ้น จากนั้นเอียงมีดให้ไกลที่สุดและตัดมวลตั้งฉากกับการตัดครั้งแรก จากนั้นหมุนกระทะหนึ่งในสี่ของรอบแล้วทำซ้ำทั้งหมดอีกครั้ง (รูปที่ 2) ผสมชิ้นส่วนให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ด้ามยาวหรือไม้พาย แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดที่ใหญ่ขึ้น. ผสมอย่างระมัดระวัง พยายามอย่าทำลายชิ้นส่วน!

4. การให้ความร้อนแก่ก้อนเต้าหู้

วางภาชนะที่เล็กกว่าลงในภาชนะที่ใหญ่กว่าซึ่งเต็มไปด้วยน้ำอุ่น และอุ่นก้อนนมเปรี้ยวอย่างเบามือ โดยเพิ่มอุณหภูมิ 2 องศาทุกๆ 5 นาที อุ่นน้ำที่อุณหภูมิ 38 องศาเป็นเวลา 30-40 นาที จากนั้นรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนกว่ามวลจะถึงความหนาแน่นที่ต้องการ คนเบา ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนติดกันและกลายเป็นก้อนเดียว เมื่อก้อนเนื้อแน่นขึ้นด้วยความร้อน ให้ลดความถี่ในการผสมลงเพื่อช่วยป้องกันการเกาะติด ตรวจสอบความแน่นของชิ้นส่วนโดยการบีบเบา ๆ ด้วยมือของคุณแล้วปล่อยอย่างรวดเร็ว ถ้ามันแตกออกเป็นชิ้น ๆ ได้ง่ายและลูกบาศก์ไม่ติดกันแสดงว่ามวลพร้อมแล้ว โดยปกติแล้วสถานะนี้จะมาถึงหลังจาก 1.5-2.5 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาที่นำ abomasum เข้าสู่นม

สิ่งสำคัญคือชีสต้องแน่นพอเมื่อคุณบีบหางนมออกมา หากความหนาแน่นไม่เพียงพอ ชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่ซีดจาง รสเปรี้ยวหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ หากความหนาแน่นมากเกินไป ชีสจะแห้งและไม่มีรส เมื่อมวลมีความหนาแน่นเพียงพอแล้ว ให้นำภาชนะออกจากน้ำอุ่น

5. การนำเวย์ออก เทมวลนมเปรี้ยวลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่บุด้วยผ้ากรอง จากนั้น นำผ้าที่มีเนื้อหาออกแล้วย้ายไปยังกระชอน ¬ สะดวกที่จะใช้ภาชนะขนาด 5 ลิตรที่มีรูเป็นกระชอน

เมื่อหางนมส่วนใหญ่หมดแล้ว ให้ย้ายนมเปรี้ยวจากผ้าไปยังภาชนะแล้วเอียงไปด้านข้างสักครู่เพื่อให้ของเหลวที่เหลือไหลออกมา คนเป็นครั้งคราวเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนแข็ง เพื่อให้ของเหลวแยกตัวได้ดีขึ้น ให้ผสมมวลด้วยมือของคุณ เมื่อมวลเย็นลงถึง 32 องศา รับความหนาแน่นของยางและเสียงดังเอี๊ยดขณะเคี้ยวชิ้นเล็ก ๆ - คุณสามารถเติมเกลือได้

บันทึกเซรั่มของคุณ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากและดีนี้ อาหารเสริมสำหรับปศุสัตว์ เราทิ้งหางนมไว้ให้ไก่และลูกหมู หลายคนดื่มมันเองหรือปรุงอาหารด้วย

6. การเติมเกลือ

เทเกลือหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงในมวลแล้วผสมให้เข้ากัน ทันทีที่เกลือละลายและมวลเย็นลงถึง 30 องศาให้ใส่ชีสด้วยช้อนลงในแม่พิมพ์ที่บุด้วยผ้าจากด้านใน ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลเย็นลงถึง 30 องศา

7. การสกัดกระท่อมกระท่อม

เมื่อคุณใส่มวลนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ชีสแล้ว ให้ต่อปลายผ้าที่บุแม่พิมพ์ไว้ด้านบน จากนั้นใส่ลูกสูบและวางทุกอย่างไว้ใต้แรงกด เริ่มหมุนด้วยอิฐ 3-4 ก้อนใน 10 นาทีแรก จากนั้นถอดลูกสูบออกและปล่อยให้เวย์ที่สะสมอยู่ภายในระบายออก ใส่ลูกสูบกลับเข้าไปใหม่และเพิ่มอิฐอีกก้อน ทำซ้ำจนกว่าจำนวนอิฐจะถึง 6-8 เมื่อมวลมีอายุภายใต้ก้อนอิฐ 6-8 ก้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ชีสก็พร้อมสำหรับการ "ห่อตัว" (การห่อ)

8. การห่อ (ห่อ) ชีส

นำอิฐออก ถอดลูกสูบออกแล้วพลิกแม่พิมพ์คว่ำเพื่อเอามวลออก ดึงผ้าให้แน่นเพื่อให้ไปได้ง่ายขึ้น นำผ้าออกจากมวลที่ปั้นแล้วจุ่มมวลในน้ำอุ่นเพื่อชะล้างไขมันออกจากพื้นผิว ใช้นิ้วของคุณเพื่อปรับระดับและปรับรูและรอยแตกให้เรียบเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบ แล้วเช็ดให้แห้ง ตอนนี้ตัดผ้าให้กว้างและยาวกว่าเส้นรอบวงของชีส 2 นิ้วเพื่อที่คุณจะได้ห่อมันเพิ่มอีกเล็กน้อย ห่อชีสให้แน่นโดยใช้ผ้าสองชิ้นเป็นวงกลมเพื่อให้ปลายเหลื่อมกัน ใส่ชีสลงในแม่พิมพ์ ใส่ลูกสูบลงไปแล้วกดด้วยอิฐ 6-8 ก้อน ทิ้งไว้แบบนี้ 18-24 ชม.

9. การทำให้ชีสแห้ง

นำชีสออกจากที่กด นำผ้าห่อออกและเช็ดพื้นผิวด้วยผ้าแห้งที่สะอาด มองหารูหรือรอยแตกในชิ้นส่วน ล้างออกด้วยน้ำอุ่นหรือเซรั่มจนแข็ง อุดรูและรอยหักในหัวด้วยการจุ่มลงในน้ำแล้วใช้นิ้วหรือมีดรีดให้เรียบ จากนั้นใส่ชีสลงในตู้แห้งและเย็น พลิกกลับด้านแล้วเช็ดทุกวันจนกว่าเปลือกโลกจะแห้ง ซึ่งมักจะเกิดขึ้นภายใน 3-5 วัน

10. เติมพาราฟิน

อุ่นพาราฟิน 250 กรัมในจานแบนถึง 80 องศา ความลึกควรอยู่ในระดับที่คุณสามารถลดครึ่งหัวของชีสได้ทันที อุ่นพาราฟินในอ่างน้ำเท่านั้น ห้ามใช้ไฟ วางหัวลงในพาราฟินร้อนเป็นเวลา 10 วินาที นำออกมาหนึ่งถึงสองนาทีแล้วปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นจุ่มอีกครึ่งหนึ่งลงไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดของชีสถูกเคลือบด้วยพาราฟินอย่างสม่ำเสมอ

11. การสุกของชีส

เปลี่ยนหัวชีสทุกวัน ล้างตู้เสื้อผ้าทุกสัปดาห์ ระบายอากาศ และทำให้แห้ง หลังจากอายุประมาณ 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 5-15 องศา ชีสจะได้เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและ รสชาติที่ละเอียดอ่อน. คุณจะได้รสชาติที่เผ็ดร้อนจากชีสหากคุณเก็บไว้อย่างนั้นเป็นเวลา 3-5 เดือนหรือมากกว่านั้น ยิ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาชีสต่ำลงเท่าใด เวลาในการบ่มก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น ลิ้มรสชีสของคุณเป็นครั้งคราว เป็นไปได้ที่จะตัดชีสออกเป็นสี่ส่วนเท่า ๆ กันก่อนที่จะเทพาราฟินและใช้หนึ่งในนั้นสำหรับการทดสอบ นานแค่ไหนที่จะอายุชีส ตัดสินใจด้วยตัวเอง ชี้แนะเท่านั้น รสนิยมของตัวเอง. ตามกฎแล้วชีส Colby จะพร้อมใน 30-90 วัน Cheddar - ไม่เกิน 6 เดือน Romano - หลังจากนั้นประมาณ 5 เดือน ชีสบางชนิดมีอายุเพียง 3-5 สัปดาห์เท่านั้น คุณจะพบระยะเวลาของการเปิดรับโดยสังเกตด้วยตัวคุณเองว่าช่วงเวลาที่ชีสได้รับรสชาติที่คุณชอบ

โปรดจำไว้ว่านี่เป็นคำแนะนำพื้นฐานในการทำฮาร์ดชีส เมื่อคุณศึกษาสูตรอาหารสำหรับพันธุ์ต่างๆ คุณจะพบรูปแบบอื่นๆ อีกมากมายของเทคโนโลยีนี้

สูตรชีสแข็ง

ลองฮอร์น

เติมแป้งสตาร์ทเตอร์ 2 ถ้วยลงในน้ำอุ่น 4.5 ลิตร นมวัว. ปิดฝาและวางภาชนะไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมงจนกว่านมจะเปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยว ทำตามคำแนะนำพื้นฐานจากข้อ 4 ขณะอุ่นนมเปรี้ยว บีบเวย์ตามที่อธิบายไว้ในข้อ 7 โดยข้ามจุดที่ 6 นำชีสออกจากแท่นพิมพ์ เติม 4 ช้อนโต๊ะ เนยและ 3/4 ช้อนชา ผงฟู. สับด้วยมีดจนคอทเทจชีสกลายเป็นเศษเล็กเศษน้อยและน้ำมันและโซดาผสมให้เข้ากัน วางมวลลงในชามหรือหม้อดินให้แน่น กดลงไปที่ด้านล่างแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง จากนั้นย้ายส่วนผสมไปยังที่อุ่นชีส หลังจากใส่ครีมเปรี้ยว 2/3 ถ้วยและเกลือ 1/4 ช้อนชา เริ่มทำความร้อนอย่างช้าๆ เมื่อส่วนผสมร้อนแล้ว ให้เริ่มผสม เมื่อสารเติมแต่งทั้งหมดกระจายตัวในมวลเท่าๆ กัน เทส่วนผสมลงในหม้อหรือชามที่ทาไขมันแล้วและแช่เย็น ชีสนี้พร้อมรับประทานทันทีที่เย็นลง นอกจากนี้ยังสามารถมีอายุได้ 2 ถึง 3 เดือน

เชดดาร์

มีหลายวิธีในการเตรียมชีสนี้ ตามสูตรของฉันจำเป็นต้องแยกหางนมออกตามที่ระบุไว้ในข้อ 5 จากนั้นใส่ชีสอุ่น ๆ ลงในกระชอนและตั้งไฟให้ร้อนถึง 38 องศา สามารถทำได้ในเตาอบหรือในอ่างน้ำบนเตา สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิ 35-38 องศาเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง หลังจาก 20 - 30 นาที นมเปรี้ยวจะจับตัวเป็นก้อนเดียวซึ่งจะต้องตัดเป็นเส้นขนาด 2.5 ซม. ในการทำให้แห้งจะต้องผสมให้เท่า ๆ กันทุก ๆ 15 นาทีด้วยช้อนไม้ด้ามยาว เก็บไว้จนแห้งที่อุณหภูมินี้อีก 1 ชั่วโมง จากนั้นนำลงจากเตาแล้วทำตามคำแนะนำพื้นฐานจากข้อ 6 - เติมเกลือ เก็บ6เดือน.

คอลบี

ในการทำชีสโคลบี้หัวเล็กๆ ให้ใส่แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะลงในนมอุ่น 5 ลิตร ทิ้งไว้ค้างคืนจนเปรี้ยว จากนั้นทำตามคำแนะนำจากจุดที่ 4 - "อุ่นก้อนนมเปรี้ยว" ต่อไป เมื่อคอทเทจชีสจับตัวเป็นก้อนแล้ว ให้นำภาชนะที่ใส่ชีสออกแล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง คนทุกๆ 5 นาที จากนั้น ดำเนินการต่อในขั้นตอนที่ 5 - การแยกเวย์ หลังจากกดเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ชีสจะแห้งได้ประมาณ 12 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น และใช้เป็นชีสนุ่มหลังจากบ่มเป็นเวลา 30 วัน

คันทัล

นี่คือชีสสีเหลืองแข็ง รสเผ็ดและ โครงสร้างที่หนาแน่น. ทำตามคำแนะนำจนถึงจุดที่ 7 - "การกดมวล" จากนั้นนำชีสออกจากแม่พิมพ์ เช็ดออก แล้วพักไว้ 24 ชั่วโมง แบ่งชีสเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโรยให้ทั่วด้วยเกลือสองช้อนโต๊ะ ค่อยๆ ผสมและนวดให้เข้ากัน จากนั้นวางทุกอย่างไว้ใต้แท่นพิมพ์แล้วแช่ไว้ 48 ชั่วโมง ทำตามคำแนะนำพื้นฐาน ข้ามข้อ 10 เก็บได้นาน 3 ถึง 6 เดือน ล้างชีสทุกๆ 3 ถึง 4 วันด้วยน้ำเกลือ (เกลือ 1/4 ถ้วยตวงต่อน้ำอุ่น 1 ลิตร) ระหว่างการบ่ม

โรมาโน

มันแน่นเป็นเม็ดเล็ก ๆ อิตาเลี่ยนชีสมักใช้ในรูปขูด. สูตรนี้ใช้นมพร่องมันเนย ทำตามคำแนะนำพื้นฐานรวมถึงขั้นตอนที่ 4 - ให้ความร้อนแก่มวล อุ่นมวลอย่างช้าๆ ถึง 46 องศา และคงไว้อย่างนั้น กวนเป็นครั้งคราว จนกว่านมเปรี้ยวจะแน่นเมื่อสัมผัสและลิ้มรส จากนั้นดำเนินการต่อในประเด็นต่อไปรวมถึงจุดที่ 7 - "การบีบคอทเทจชีส" กดชีสเป็นเวลา 18 ชั่วโมง หลังจากนั้น นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วแช่ในสารละลายเกลือเป็นเวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมง (เกลือ 1/4 ถ้วยตวงต่อน้ำอุ่น 1 ลิตร) ในตอนแรกเกลือจะปรากฏบนผิวของชีสระหว่างการบ่ม สำหรับชีสโรมาโนของอิตาลีแท้ๆ พาราฟินจะเป็นสีดำเสมอ พื้นผิวมีรอยเปื้อน น้ำมันมะกอกเมื่อสิ้นสุดการฉายแสง และมีอายุ 5 - 8 เดือนหากจะนำไปตัด (เช่น ชิ้น) และ 1 - 2 ปีหากทำเพื่อถู

เทเลม

นี้ ชีสเค็มจากนมแกะหรือนมแพะ ทำตามคำแนะนำรวมถึงขั้นตอนที่ 7 - กดชีส แต่ข้ามขั้นตอนที่ 6 - "เติมเกลือ" กดชีสประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์ ตัดเป็นก้อนแล้วจุ่มในสารละลายเกลือ (เกลือ 1/4 ถ้วยตวงต่อน้ำ 1 ลิตร) ทิ้งชีสไว้ในสารละลายเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นกรองลูกบาศก์ ซับให้แห้ง และวางใต้แท่นพิมพ์อีกครั้งเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ชีสบ่มในสารละลายเกลือเจือจาง (เกลือ 1/4 ถ้วยตวงต่อน้ำอุ่น 2 ลิตร) เป็นเวลา 8 ถึง 10 วัน ชีสที่มีอายุดีจะมีสีขาวหรือสีครีม

ชีสมอสซาเรลล่า

เป็นชีสอิตาเลียนกึ่งแข็งที่ละเอียดอ่อนซึ่งไม่แก่ แต่รับประทานได้ทันทีหลังจากเตรียม มักใช้ใน อาหารอิตาเลี่ยน. ในการเตรียมให้ทำตามคำแนะนำจนถึงจุดที่ 3 - "การตัดชีส" แต่อย่าตัด แต่ให้ทำลายชีสด้วยมือของคุณ อุ่นมวลจนกว่ามือของคุณจะทนได้ ผัดและแตกมันด้วยความร้อนจนชิ้นส่วนแข็งพอที่จะส่งเสียงดังเมื่อหัก ดำเนินการต่อจากจุดที่ 5 - "การแยกเวย์" ไปยังจุดที่ 8 - "การห่อตัว" จากนี้ไป ให้นำชีสออกจากแท่นพิมพ์ นำผ้าออก แล้วนำไปวางในเวย์ที่ร้อนถึง 80 องศา ปิดฝาและปล่อยให้เย็นลงที่นั่น หลังจากนั้น นำชีสออกจากเวย์และปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ตอนนี้ชีสของคุณพร้อมรับประทานแล้ว

และนี่คือชีสเค็มสีขาวที่ทำจากแกะหรือ นมแพะ. เราทำชีสนี้ตามคำแนะนำรวมถึงข้อ 3 - "การตัดชีส" ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้ร้อน แต่ที่อุณหภูมิไม่เกิน 32 องศา (!) เราจะทำให้แห้งจนความหนาแน่นน้อยกว่าชีสแข็งส่วนใหญ่เล็กน้อย

ในการแยกเวย์ออก มวลจะถูกเทลงในถุงผ้าและแขวนไว้ 48 ชั่วโมง ปล่อยให้เวย์ระบายออกเพื่อให้ชีสมีความหนาแน่น Feta ไม่ได้ถูกกดลงในรูปชีส เมื่อมันแข็งตัว มันถูกหั่นและโรยด้วยเกลือแห้ง คลุกให้เข้ากันด้วยมือของคุณ หลังจากนั้นต้องใส่ชีสอีกครั้งในถุงเพื่อแยกหางนม เพื่อให้แยกหางนมได้ดีขึ้น ให้บิดถุงแล้วบีบด้วยมือ หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง ให้เช็ดชีสและวางไว้บนชั้นวางเพื่อให้แห้งจนเป็นเปลือก หลังจากผ่านไป 3-4 วัน ชีสจะพร้อมรับประทาน

(แปลโดย Center for Civic Initiatives/Farmer Assistance Service)

สูตรชีสนุ่ม

ซอฟต์ชีสมักมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลาสั้นๆ มีเวลาถือครองสั้น ไม่เคลือบพาราฟิน แต่ห่อด้วยกระดาษไขและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้ มีข้อยกเว้นบางประการ ซอฟต์ชีสจะถูกรับประทานภายในหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น ตราบใดที่พวกเขามี รสชาติดีที่สุด. ซอฟต์ชีสที่ง่ายที่สุดคือ ชีสกระท่อมปกติซึ่งคุณยายของฉันเคยทำโดยนำนมสดอุ่นๆ ไปตากแดดจนหางนมแตกตัว เนยแข็งส่วนใหญ่มีเนื้อครีมเพราะทำโดยการรัดหางนมผ่านถุงผ้า การทำซอฟต์ชีสนั้นไม่ยากเท่ากับการทำชีสแข็ง สูตรเหล่านี้ง่ายที่สุด

ชีสหวาน

นำนม 5 ลิตรไปต้ม เย็นจนอุ่นแล้วเติมบัตเตอร์มิลค์ครึ่งลิตรและไข่ที่ตีแล้ว 3 ฟอง ผัดเบา ๆ เป็นเวลา 1 นาที จากนั้นปล่อยให้ยืนจนตกตะกอนหนา กรองทุกอย่างผ่านถุงที่แน่นหนาเพื่อแก้วเวย์ หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะได้ชีสแสนอร่อย

ครีมชีส

เติมแป้งซาวโดสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วยลงในนมอุ่น 2 ถ้วย ปล่อยให้ส่วนผสมนั่งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นเทนมอุ่น 2 ลิตรแล้วปล่อยให้ก้อนกวนในระหว่างวัน หลังจากนั้นให้อุ่นในน้ำอุ่นในอ่างน้ำเป็นเวลา 30 นาทีแล้วเทลงในถุงผ้าที่ปิดสนิท ปล่อยให้ซีรั่มระบายออก หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง นำชีสออก เกลือเพื่อลิ้มรส และห่อด้วยกระดาษแว็กซ์ ชีสนี้สามารถใช้กับแซนวิชหรือบิสกิตแห้งได้ทันที เก็บไว้ในที่เย็นจนกว่าจะใช้ ตามสูตรที่สองพร้อมกับเกลือ 1 ช้อนชาคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยว 1 ลิตรลงในมวลแล้วแขวนส่วนผสมนี้เพื่อกรองในที่เย็นเป็นเวลา 3 วัน

อิงลิชครีมชีส

เทครีมหนึ่งลิตรลงในภาชนะที่เล็กกว่าแล้วใส่ในภาชนะที่ใหญ่กว่า เทน้ำอุ่นลงในชามด้านล่าง แล้วค่อยๆ อุ่นครีมจนเกือบเดือด นำขวดครีมออกและเพิ่ม 1 เม็ด กระต่ายละลายในนมเย็นหนึ่งช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้จนตะกอนหนาปรากฏขึ้น จากนั้นคนทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทใส่ถุง ทิ้งมวลไว้เพื่อกรองเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นวางใต้แท่นกดเบา ๆ แล้วปล่อยอีกครั้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำออกจากแท่นพิมพ์ ห่อด้วยผ้า แล้วถูด้วยเกลือด้านบน ปล่อยให้ชีสแห้ง 1-2 วันก่อนใช้

นิวชาเทล

ทำให้นมสด 5 ลิตรเย็นลงถึง 22 องศา หากคุณใช้นมที่เก็บไว้ในตู้เย็น จะต้องอุ่นนมจนถึงอุณหภูมินี้ ใส่แป้งสาลี 1/3 ถ้วยหรือ นมเปรี้ยว. ผัดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นเติมเรนเนตเม็ดครึ่งเม็ดโดยละลายในน้ำเย็น 1/4 ถ้วยตวง ทิ้งส่วนผสมไว้ในที่อุ่นประมาณ 22 องศา เป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการตกตะกอนให้ระบายส่วนบนของหางนมและเทตะกอนที่เหลือลงในถุงแล้วแขวนไว้ในห้องเย็น เมื่อหางนมไหลออกให้ใส่มวลลงในชามและเกลือเพื่อลิ้มรส ผสมให้เข้ากัน ย้ายไปที่จานชีสที่ปูด้วยผ้า ใช้ช้อนบดให้แน่นแล้วปิดด้วยปลายผ้า ใส่ลูกสูบและเริ่มกดอิฐ 6 ก้อน เวลาในการกดเพื่อให้ชีสของคุณมีความหนาแน่นที่เหมาะสมสำหรับการตัดจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณของของเหลว และน้ำหนักที่ใช้ โดยปกติแล้ว เวลากดจะอยู่ที่ 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ทันทีที่ชีสเริ่มหั่นเป็นชิ้น ๆ ก็พร้อมรับประทาน ควรรับประทานสด ๆ แต่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น

พาสต้าชีส

ให้นมเปรี้ยว 10 ลิตร อุ่นช้าๆ จนส่วนผสมไหม้มือ อย่านำไปต้ม - เก็บไว้ที่อุณหภูมินี้จนกว่าคุณจะเห็นว่าหางนมแยกตัวออกมาดีแล้ว กรองทุกอย่างด้วยผ้า ปล่อยให้มวลเย็นลงเล็กน้อยและบดทุกอย่างด้วยมือของคุณ รวบรวมชีสครัมเบิล 4 ถ้วยแล้วปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ถึง 3 วันเพื่อให้สุก

สำหรับคอทเทจชีสร่วน 4 ถ้วย ใส่เบกกิ้งโซดา 2 ช้อนชาแล้วผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นใส่นมอุ่น 1 ถ้วยครึ่ง เกลือ 2 ช้อนชา และเนย 1/3 ถ้วย ใส่ทุกอย่างลงในน้ำร้อนแล้วนำไปต้มโดยคนให้เข้ากันตลอดเวลา เทครีมหรือนม 1 ถ้วยในส่วนเล็ก ๆ ระวังคนส่วนผสมทุกครั้ง ดังนั้นปรุงอาหารจนมวลเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อความร้อนหยุดลง ให้กวนต่อไปเป็นระยะๆ เพื่อให้มวลเย็นลงเร็วขึ้น คุณจะได้ชีสประมาณหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง ชีสนี้สามารถทำที่แตกต่างกัน รส: แฮมสับ 3 ช้อนโต๊ะ หรือ เบคอนทอด; กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ สับปะรดสับและบดละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

มอนต์ดอร์

อุ่นนมพร่องมันเนยทั้งหมดหรือบางส่วนให้ร้อนถึง 32-38 องศา ใส่เรนเน็ต ตัดและกดลงในแม่พิมพ์ชีส ชีสนี้มีความเค็มเมื่อบริโภคและรับประทานทันทีหลังจากเตรียม - ไม่จำเป็นต้องแก่

SHMERKASE

เทน้ำเดือด 4 ลิตรลงในนมเปรี้ยวข้น 4 ลิตร พักไว้สักครู่ จากนั้นเททุกอย่างลงในถุงกรองแล้วแขวนไว้ข้ามคืน เมื่อชีสตั้งตัวแล้ว ตีให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เติมครีมเพื่อรสชาติ รับประทานได้ทันที

ชีสดัตช์

วางหม้อใส่นมหมักไว้บนขอบเตาฟืน แล้วให้ความร้อนช้าๆ จนส่วนที่ข้นแยกออกจากหางนม ระบายเวย์ด้านบนออก แล้วเทเคิร์ดลงในถุง กรอง 24 ชม. ตีและตีจนได้มวล มันฝรั่งบด. ใส่ครีม เนย เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส ทำ ในส่วนเล็ก ๆ. สามารถบีบได้แม้ในจาน ก่อนใช้งานชีสนี้จะถูกตัด

ชีสเยอรมัน

เทนมเปรี้ยว 9 ลิตรลงในหม้อเหล็กหล่อแล้วนำไปที่อุณหภูมิ 80 องศาด้วยไฟอ่อนมากใน 45 นาที ระบายหางนมและใส่นมเปรี้ยวลงในกระชอนที่บุด้วยผ้า บิดออกเมื่อมันหยุดลวกมือ เพราะ เวย์ระบายได้ง่ายขึ้นเมื่อมวลอุ่น ใส่ทุกอย่างลงในชาม เติมโซดา 2 ช้อนชาและเกลือ 1 ช้อนชา แล้วใช้มือผสมให้เข้ากัน บีบอีกครั้งด้วยมือของคุณและสร้างก้อนจากมวล ปล่อยให้มันนอนลงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นมวลจะเพิ่มปริมาตรและพร้อมสำหรับการตัด ชีสนี้จะเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายวัน

หากชีสแห้งและร่วน คุณอาจใช้ความร้อนสูงเกินไปหรือกดแรงเกินไป หากมวลชีสนิ่มและเหนียวเกินไป นี่เป็นสัญญาณว่าคุณอุ่นเครื่องได้ไม่ดีหรือบีบหางนมได้ไม่ดี

ไข่ชีส

นำนมหวาน 4-5 ลิตรไปต้มในขณะที่ค่อยๆให้ความร้อน ในระหว่างนี้ ตีไข่ 6 ฟองในชาม เติมนมเปรี้ยว 2 ถ้วยและเกลือครึ่งช้อนชา เพิ่มนมอุ่นลงในส่วนผสมและนำทุกอย่างไปต้มอีกครั้ง เมื่อนมและไข่แข็งตัว เทส่วนผสมลงในถุงผ้าแล้วนำไปกรองสักสองสามชั่วโมง ชีสจะพร้อมใช้งานหลังจากบ่ม 8 - 10 ชั่วโมงหลังจากนำออกจากถุง

อีกวิธีคือผสมนมเปรี้ยว 9-10 ลิตร นมหวาน 4-5 ลิตร และไข่ที่ตีแล้ว 6 ฟองเข้าด้วยกัน ส่วนผสมจะเค็มเพื่อลิ้มรสและอุ่นด้วยไฟอ่อนจนสุก หลังจากแยกส่วนที่เป็นของเหลวออกแล้ว ชีสจะถูกกดภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ใช้หั่นเป็นชิ้นๆ

สกามอร์ซ

เป็นซอฟต์ชีสที่ทำจากนมทั้งหมดและบริโภคทันทีหลังจากเตรียม นำครีมออกจาก นมเย็นและผสมกับ นมตอนเช้า. ความร้อนถึง 32 องศาจากนั้นเย็นถึง 28 เพิ่ม sourdough, abomasum ผสมให้เข้ากัน เมื่อไร นมเปรี้ยวขึ้นรูปและบดอัดอย่างดีแล้วตัดเป็นก้อนเซนติเมตรและให้ความร้อนจนหางนมแยกตัวดี ระบายน้ำและกรองตะกอน อุ่นเวย์ถึง 50 องศาแล้วเทลงบนมวลชีส นวดด้วยมือของคุณและยืดมวลชีสโดยตรงในหางนมจนเนื้อเนียนสม่ำเสมอและหนืด และไม่ก่อตัวเป็นเกลียวยาวเมื่อยืดออก อุ่นเวย์อีกครั้งถึง 60 องศาแล้วเทลงบนมวลชีสหนืด ระบายหางนมและตั้งค่าให้ร้อนถึง 80 องศาอีกครั้ง ในเวลานี้ให้ตัดมวลเป็นแผ่นแล้วเติมเวย์ที่เตรียมไว้ นวดต่อไปและนวดมวลด้วยไม้พาย นวดให้ทั่วเพื่อให้มวลยืดหยุ่น เทหางนมออกอีกครั้ง ตอนนี้แบ่งมวลออกเป็นชิ้นกลมขนาดเท่ามะนาว ครั้งสุดท้ายตั้งเวย์ให้ร้อนถึง 80 องศาแล้วเทชิ้นสับลงไป เมื่อมันเย็นลง เราปั้นชีสเป็นชิ้นๆ ด้วยมือของเรา เมื่อหางนมเย็นลง เราจะนำชิ้นส่วนออกมา ตากให้แห้ง แล้วจุ่มลงไป น้ำเกลือ(เกลือ 1/4 ถ้วยตวงต่อน้ำหนึ่งลิตร) ตอนนี้อบชีสสักสองสามชั่วโมงแล้วเก็บไว้จนกว่าจะใช้ในตู้เย็น

RIESENGEPIRG

ชีสนี้ทำจากนมแพะ อุ่นถึง 32 องศา แล้วเติมเรนเน็ต หลังจากกวนตะกอนด้วยหางนมแล้ว ให้เททุกอย่างลงในถุงและกรอง หลังจากวางมวลลงในแม่พิมพ์ชีสแล้ว ให้ทิ้งไว้ภายใต้แรงกดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เมื่อกดชีสให้ถูพื้นผิวด้วยเกลือแล้วเช็ดให้แห้ง 3-4 วัน ทำให้สุกในตู้เย็นใน 1-2 สัปดาห์ ตอนนี้สามารถห่อและเก็บไว้ที่นั่นจนกว่าจะหมด

เกย์สกาสลี

มันต้องใช้นมแพะในการทำ นี่คือชีสนุ่ม เติมเรนเนตเม็ด 1-2 เม็ดลงในนมแพะสด 10-15 ลิตร พักไว้ 40 นาทีจนเป็นฟอง จากนั้นคนให้เข้ากัน เทใส่ภาชนะทรงสูงขนาดเล็กที่มีรูด้านล่างและด้านข้าง กรองของเหลวออกโดยให้เกลืออยู่ด้านบน หลังจากผ่านไป 2 วันให้นำมวลออกจากแม่พิมพ์แล้วพลิกกลับด้านเกลือชีสในอีกด้านหนึ่ง ชีสทำให้สุกเป็นเวลา 3 สัปดาห์ในตู้เย็น

ชีสบอล

สำหรับคอทเทจชีสทุก ๆ ครึ่งลิตรให้ใส่เนยละลาย 50 กรัมเกลือหนึ่งช้อนชาพริกไทยเพื่อลิ้มรสและครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ นวดจนเป็นเนื้อเดียวกันและนุ่ม ปั้นชีสเป็นลูกเล็กๆ ชีสนี้เหมาะสำหรับสลัด

สูตรชีสโฮมเมด
ชีสโฮมเมดสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากเตรียมเป็น ผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำโภชนาการหรือด้วยการเติมครีมเปรี้ยว รสชาติดีที่สุดเมื่อแช่เย็น แต่มีอายุการเก็บรักษาจำกัดเพียงหนึ่งสัปดาห์เมื่อแช่เย็น ชีส การปรุงอาหารที่บ้านไม่ใส่สารกันบูดซึ่งแตกต่างจากของโรงงานซึ่งอธิบายอายุการเก็บรักษาสั้น

วิธีที่ 1. อุ่นนมที่เก็บได้ 4.5 ลิตรที่อุณหภูมิ 24 - 26 องศา แล้วเติมสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วยตวง ปิดฝาและเก็บในที่อุ่นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงจนเนยแข็งและมีหางนมอยู่ด้านบนเล็กน้อย

ตอนนี้ตัดก้อนตามยาวและขวางเป็นลูกบาศก์ครึ่งนิ้วด้วยมีด วางภาชนะที่มีมวลในชามขนาดใหญ่ด้วยน้ำอุ่น ความร้อนถึง 40 องศากวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มวลติดกัน อย่าร้อนมากเกินไป - ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง! ตรวจสอบความแข็งของอนุภาคนมเปรี้ยวโดยการชิมมวลเป็นระยะ บางคนชอบคอทเทจชีสแบบนิ่มและบางคนชอบแบบเม็ดแข็ง ดังนั้นเมื่อคุณเห็นว่ามวลพร้อมแล้ว ให้เทลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้าแล้วกรองเป็นเวลา 2 นาที หลังจากนำผ้าออกจากกระชอนพร้อมกับเนื้อหาแล้ว ให้วางไว้ใต้กระแสน้ำอุ่นและค่อยๆ เพิ่มความเย็น ล้างเซรั่มออก ใส่มวลลงในชาม เติมเกลือ ครีมเพื่อลิ้มรสและแช่เย็นก่อนดื่ม

วิธีที่ 2: เทสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วยลงในนมสด 4.5 ลิตร ปิดฝาและทิ้งไว้ค้างคืนในที่อุ่น ในตอนเช้า เติมเรนเน็ต 1/2 เม็ดละลายในน้ำ 1/2 ถ้วยตวง ผัด 1 นาที ปิดฝาพักไว้ 45 นาที ตัดก้อนออกเป็นก้อนเซนติเมตรแล้วอุ่นในอ่างน้ำถึง 40 องศา จากนั้นทำตามวิธีที่ 1 เมื่อมวลร้อนขึ้นและถึงความหนาแน่นที่คุณต้องการ

วิธีที่ 3: เติม starter culture หนึ่งถ้วยลงในนมพร่องมันเนยอุ่น 9-10 ลิตร ผสมให้เข้ากันแล้วเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด วางไว้ในเตาอบหรือเตาอบที่ร้อนถึง 32 องศาตลอดทั้งคืนหรือ 12 ชั่วโมง ในตอนเช้านำนมหมักครึ่งลิตรใส่ตู้เย็นเพื่อใช้เป็นนมเปรี้ยวในครั้งต่อไป ใส่ส่วนที่เหลือกลับเข้าไปในเตาอบและทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 38 องศา ตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วทิ้งไว้ในเตาอบโดยไม่ต้องสัมผัสเว้นแต่จำเป็นจริง ๆ จนกว่าหางนมจะแยกชั้นดี เมื่อก้อนชีสลอยขึ้นด้านบน ให้ปิดเตาอบ แล้วปล่อยให้เย็นโดยไม่ต้องแกะแผ่นแปะออก ระบายหางนมและวางมวลที่เหลือในกระชอนที่บุด้วยผ้า เมื่อของเหลวแยกตัวออก ให้เติมเกลือและครีมเพื่อลิ้มรส

วิธีที่ 4 อุ่นนมเปรี้ยว 1 ลิตรเล็กน้อยในอ่างน้ำ วางผ้าจุ่มลงในกระชอนขนาดใหญ่ น้ำร้อนแล้วเทนมอุ่นลงไป เติมน้ำอุ่น 1 ลิตรที่นั่นแล้วกรอง ทำเช่นนี้อีกสองครั้ง หลังจากครั้งที่สาม ให้ดึงมวลออกทางปลายผ้าแล้วแขวนไว้เพื่อกรองข้ามคืน มันยังคงเป็นเพียงการเติมเกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีที่ 5. เทนมเปรี้ยว 2 ลิตรลงในกระทะขนาดใหญ่ ค่อยๆเติมน้ำเดือดที่นั่นจนกระทั่งมวลชีสเริ่มก่อตัว ทิ้งไว้จนกว่าก้อนจะลอยตัวและสามารถถอดออกได้ ผสมชีสกับครีมและเกลือเล็กน้อย

ชีสนมโฮมเมดหวาน

ละลายเรนเน็ต 2 เม็ดในน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ แล้วเทลงในนมอุ่น 2 ลิตร ผัดเป็นเวลาสองนาที พักไว้หนึ่งชั่วโมง เทใส่ถุงกรองแล้วแขวนไว้ 3-4 ชม. จากนั้นนำชีสออกมา บดให้ละเอียด ใส่ครีม เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส

นมเปรี้ยวชีสครัวเรือน

ใส่นมเปรี้ยว 2 ลิตร อ่างอาบน้ำและความร้อนจนเป็นนมเปรี้ยว เทใส่ถุงกรองทิ้งไว้ 3-4 ชม. หลังจากนำออกแล้ว ให้ใส่ครีม เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส

โฮมเมดชีสโดยไม่ต้องให้ความร้อน

ในการเติมนมสดอุ่น 1 ลิตร ให้ใส่เกลือ 1 ช้อนชาและเรนเน็ตเม็ดละลาย 1 เม็ด หลังจากผสมให้เข้ากันแล้ว ทิ้งไว้ในที่อุ่นๆ จนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน ใช้ส้อมทำลายก้อนแล้วเทส่วนผสมลงในถุงกรอง หลังจากแยกหางนมแล้ว ให้ใส่เกลือ พริกไทย ครีม