เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมผักและผลไม้. การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่: น้ำซุปข้น, น้ำพริกเผา, ซอส

ผลไม้และเบอร์รี่บด

อาหารกระป๋องสำหรับเด็กมีหลากหลายประเภท: ผลไม้, ผัก, ผลไม้และผัก, เนื้อสัตว์และผัก, เนื้อสัตว์ ฯลฯ

ผลไม้และเบอร์รี่บด

ผลไม้กระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกมีหลายกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันในส่วนประกอบของส่วนประกอบ:

• น้ำซุปข้นธรรมชาติไม่มีสารเติมแต่งจากลูกแพร์ แอปเปิ้ล และส่วนผสม
• น้ำซุปข้นกับน้ำตาลจากแอปริคอต, พลัม, พลัมเชอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกแพร์, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกพีช, ลูกพลัม, บลูเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, โรสฮิป, แอปเปิ้ลประเภทเดียวหรือจากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่เหล่านี้สองหรือสามชนิด เติมน้ำตาลในปริมาณ 5 - 18% ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลไม้
• น้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลไม้เมืองร้อนที่มีน้ำตาล
• น้ำซุปข้นจากแอปเปิ้ลหรือแอปเปิ้ลและแครอทกับน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ (ลูกเกดแดง, บลูเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, ทะเล buckthorn) หรือสะโพกกุหลาบ
• น้ำซุปข้นจากส่วนผสมของผลไม้ ผลเบอร์รี่ ผักและน้ำผลไม้
• แอปเปิ้ลบดกับนม, น้ำตาลและซีเรียล (เซโมลินา, ข้าว);
• บดแอปเปิ้ลเชอร์รี่หรือลูกพลัมด้วยครีมและน้ำตาล
• ครีมผลไม้และเบอร์รี่จากส่วนผสมของแอปเปิ้ลกับสตรอเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่หรือ chokeberries ด้วยการเติมน้ำตาลและเซโมลินา
• ค็อกเทลผลไม้และเบอร์รี่
• ของหวานผลไม้และเบอร์รี่จากลูกพลัม แอปเปิ้ล หรือส่วนผสมของแอปเปิ้ลกับเชอร์รี่ ลูกพลัม หรือลูกเกดดำที่เติมน้ำตาล แป้งดัดแปร และหางนม

ผลไม้กระป๋องและเบอร์รี่บด ยกเว้น 3 กลุ่มสุดท้าย สามารถผลิตอาหารเสริมด้วยการเติมกรดแอสคอร์บิก 0.05%

พื้นฐานทุกชนิด ซุปผลไม้อาหารกระป๋องโดยนัยคือน้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่ชนิดเดียวกันหรือผสมกับผลไม้หรือผักอื่น ๆ

เทคโนโลยีในการรับน้ำซุปข้นสำหรับอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นทุกประเภทนั้นใกล้เคียงกัน

สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นผลไม้กระป๋องจะใช้สายการผลิตสำเร็จรูปซึ่งประกอบด้วยเครื่องจักรประเภทต่าง ๆ หรืออุปกรณ์คอมเพล็กซ์สำหรับการเตรียมวัตถุดิบบางประเภท

การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่วัตถุดิบที่เข้ามาจะถูกคัดแยกบนลูกกลิ้ง (ผลไม้ที่มีเมล็ด) หรือสายพานลำเลียงก่อน กำจัดตัวอย่างที่ไม่สุก เน่าเสีย เหี่ยวย่นซึ่งได้รับผลกระทบจากโรคหรือแมลงศัตรูพืช ตลอดจนสิ่งเจือปน จากนั้นล้างด้วยเครื่องซักผ้าแบบสายพานหรือพัดลมที่ติดตั้งต่อเนื่องกันสองเครื่อง ผลเบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าแบบสั่นสะเทือนหรือใต้ฝักบัวที่แรงดันน้ำ 30 - 50 kPa

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลไม้ทับทิมและหิน:

1 - ทิปของกล่องพาเลท; 2 - เครื่องซักผ้า; 3 - เครื่องซักผ้าแบบครบวงจร 4- สายพานลำเลียง; 5- ลิฟต์; 6 - เครื่องบด; 7- เครื่องสำหรับถอดก้าน; 8 - เครื่องเจาะหิน

หลังจากล้างแล้ว นำก้านออกจากเชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน พลัม และผลเบอร์รี่โดยใช้เครื่องโรตารี่หรือแบบเส้นตรง ผลเบอร์รี่ยังทำความสะอาดกิ่งไม้และกลีบเลี้ยง ผลไม้หินถูกกำจัดออกจากหินบนเครื่องจักรเพื่อกำจัดหรือถู เมื่อใช้เครื่องบดผลไม้จะถูกอุ่นให้เนื้อนิ่ม ที่บดควรมีตะแกรงสแตนเลสที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-7 มม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหลุมในผลไม้ ก่อนใช้งานเครื่องเจาะหลุมและเครื่องบดต้องปรับเพื่อไม่ให้มีเยื่อกระดาษหลงเหลืออยู่ในหลุม

ในการเอาเมล็ดออกจากลูกพลัมและแอปริคอตสดที่ไม่ผ่านความร้อน จะใช้เครื่องจักร ในการเอาเมล็ดออกจากเชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน และลูกพลัมผลเล็ก จะใช้เครื่องตีหินแบบกลองเดี่ยว

ผลทับทิมถูกบดด้วยเครื่องบดประเภทต่างๆ เป็นชิ้นขนาด 3-5 มม.

โรสฮิปถูกบดขยี้บนเครื่องบดแบบตะแกรง D 1-7.5 มวลที่ถูกบดจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูไม่เกิน 5 มม. เพื่อกำจัดเมล็ดและขนออก ล้างในห้องอาบน้ำเป็นเวลา 2 นาทีที่แรงดันน้ำ 30-50 kPa

แครอทจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนแห้งและล้างอย่างต่อเนื่องในเครื่องซักผ้าแบบพายและถัง จากนั้นปลายจะถูกตัดออกและปอกเปลือกด้วยเครื่องอบไอน้ำหรือเครื่องล้างกากเพชร หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้ทำความสะอาดด้วยมือและล้างภายใต้ฝักบัวด้วยน้ำที่แรงดัน 300 kPa

แครอทที่เตรียมไว้จะถูกบดในเครื่องบด D 1-7.5 เป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. ในส่วนที่ใหญ่ที่สุด

สำหรับการเตรียมแครอท ขอแนะนำให้ใช้ชุดอุปกรณ์ที่มีไว้สำหรับการใช้งานยานยนต์ของการดำเนินการทั้งหมดข้างต้น

อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมแครอท:

1 - คอนเทนเนอร์ดั๊มพ์; 2, 7 - เครื่องซักผ้าพาย; 3 - เครื่องซักผ้าถัง; 4 - สายพานสำหรับตัดแต่งปลายแครอท 5 - สายพานลำเลียงแบบเอียง; 6- เตารีดไอน้ำ; 8 - ตรวจสอบสายพานลำเลียง; 9, L - ลิฟต์; 10 - ลวก; 12 - เครื่องตัด; 13, 15 - ตู้คอนเทนเนอร์; 14 - ปั๊ม; 16 - เครื่องแยกน้ำ

ชุดอุปกรณ์สำหรับเตรียมฟักทองและบวบ:

1 - คอนเทนเนอร์ดั๊มพ์; 2 - เครื่องล็อค; 3 - เครื่องซักผ้า; 4- ตาราง; 5- เครื่องตัดก้าน; 6, 8 - สายพาน; 7- เป็นสัด; 9 - เครื่องซักผ้า; 10 - สายพานสำหรับตรวจสอบและตัดแต่งไขกระดูก 11 - เครื่องตัดเป็นแก้ว; 12 - ลิฟต์; 13 - เครื่องบด; 14 - การติดตั้งสำหรับการต้ม 15, 17 - ตู้คอนเทนเนอร์; 16 - เครื่องเช็ด; 18 - ปั๊ม; 19 - แผงควบคุม

ล้างฟักทองสองครั้งและทำความสะอาดเปลือก ในกรณีที่ไม่มีชั้น subcortical สีเขียว อนุญาตให้ดำเนินการได้โดยไม่ต้องทำความสะอาด เปลือกในกรณีนี้แยกออกโดยการถู

จากนั้นฟักทองจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ส่วนเมล็ดและก้านจะถูกเอาออก หลังจากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยการตัดและบดเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. ในส่วนที่ใหญ่ที่สุด

ในการเตรียมฟักทองขอแนะนำให้ใช้ชุดอุปกรณ์ซึ่งไม่ได้จัดเตรียมไว้สำหรับการทำความสะอาดฟักทองด้วยเครื่องจักรจากเปลือก

การบดผลไม้ให้ละเอียด โดยเฉพาะแอปเปิ้ล ควรดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำเพื่อรักษาวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ จากการถูกทำลาย

การเจือจางและการถูวัตถุดิบประเภทเดียวกันที่เตรียมและชั่งน้ำหนักหรือผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ตามสูตรอาหารจะถูกป้อนเพื่อต้มในอุปกรณ์หรือในเครื่องลวกแบบสกรู

เสิร์ฟผลเบอร์รี่เพื่อต้มทันทีหลังจากล้างโดยไม่ต้องบดก่อน

ในอุปกรณ์ วัตถุดิบจะถูกต้มในโหมดต่อเนื่องหรือเป็นระยะภายใต้ความกดดัน

ในระหว่างการทำงานอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์จะเต็มไปด้วยวัตถุดิบ วาล์วปิดของช่องเปิดเปิดจะเปิดขึ้นและเปิดไดรฟ์ หลังจากนั้น การย่อยจะดำเนินการอย่างต่อเนื่องโดยเปิดเครื่องกวนและจ่ายไอน้ำ วัตถุดิบจะถูกโหลดและขนถ่ายพร้อมกันอย่างต่อเนื่อง

เมื่อทำงานภายใต้ความกดดัน อุปกรณ์จะถูกโหลดด้วยวัตถุดิบและปิดผนึกด้วยการปิดวาล์ว การต้มจะดำเนินการตามระบอบการปกครองที่กำหนดขึ้นสำหรับวัตถุดิบประเภทนี้

เมื่อวัตถุดิบสุกพร้อมกัน ผลไม้และผักบดบางประเภทจะถูกบรรจุตามลำดับ โดยคำนึงถึงระยะเวลาการต้มของวัตถุดิบแต่ละประเภท

หลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหารทุกประเภทของวัตถุดิบในเครื่อง ความดันจะถูกปล่อยออกมาและผลิตภัณฑ์จะถูกขนถ่ายผ่านกลไกการขนถ่าย ในเครื่องลวกแบบสกรู งานจะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง

เมื่อต้มกุหลาบป่าและลูกพรุนน้ำจะถูกเติมลงในน้ำยาปรับผ้านุ่มในปริมาณ 10% ของน้ำหนักผลไม้

ด้วยการต้มอย่างต่อเนื่อง วัตถุดิบแต่ละประเภทจะได้รับการประมวลผลแยกจากกัน และส่วนผสมจะประกอบด้วยมวลบดละเอียดตามสูตร

ผลไม้และผลเบอร์รี่ต้มจะถูกส่งไปถูทันที สำหรับการเช็ดจะใช้เครื่องเช็ดสองครั้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางการเปิดของตะแกรง 1.2-1.5 และ 0.7-0.8 มม. โรสฮิปเพื่อการกำจัดขนสูงสุดถูบนเครื่องถูเครื่องที่สามที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 0.4 มม.

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้ที่บรรจุโดยการบรรจุร้อนในภาชนะแก้วใช้ดังนี้ คอนเทนเนอร์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกล้างให้สะอาดจากภายนอก จากนั้นจึงเปิดในห้องแยกต่างหาก หากมีเศษที่คอกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิต

หลังจากเทน้ำทิ้งแล้ว ให้ล้างภาชนะด้วยปริมาณเล็กน้อย น้ำดื่ม(มากถึง 10% ของน้ำหนักมะขามป้อม) เพิ่มน้ำล้างลงในน้ำซุปข้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำซุปข้นบรรจุร้อนและบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อจะถูกทำให้ร้อนถึง 60 ° C และเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตะแกรง 0.7 - 0.8 มม.

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกปล่อยออกจากบรรจุภัณฑ์และย้ายไปต้มและถูเหมือนผลไม้สด

การเตรียมวัสดุนำเนยวัวออกจากบรรจุภัณฑ์ ทำความสะอาดเศษกระดาษและชั้นผิวที่ถูกออกซิไดซ์ ละลายในเครื่องย่อยที่อุณหภูมิ 60 ° C และกรองบนตัวกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดของตะแกรง 0.7 - 0.8 มม.

พื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ของกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกถูกเช็ดให้สะอาดจากฝุ่น เปิดบรรจุภัณฑ์และเทเนื้อหาที่ชั่งน้ำหนักแล้วลงในภาชนะ ป้องกันความเป็นไปได้ที่สิ่งสกปรกแปลกปลอมจะเข้าสู่ผลิตภัณฑ์

เซโมลินาจะถูกส่งผ่านตะแกรงกรองด้วยกับดักแม่เหล็ก

ข้าวเตรียมโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงเครื่องกรอง รางน้ำ ภาชนะ 2 ใบ เครื่องทำความร้อน เครื่องแยกน้ำ และเครื่องลวก

ในกรณีที่ไม่มีความซับซ้อนดังกล่าว ข้าวจะถูกส่งผ่านเครื่องแยกสารทำความสะอาด ซึ่งสิ่งสกปรกขนาดเล็กและเบาจะถูกกำจัดออก จากนั้นจึงผ่านท่อไฮโดรชูตด้วยอุปกรณ์สำหรับขจัดสิ่งสกปรกหนัก หลังจากทำความสะอาด ข้าวจะล้างในเครื่องซักผ้าแบบสั่น (แบบสั่น) และต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 38 ± 2 °C เป็นเวลา 15-20 นาที จนกระทั่งมวลข้าวเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า

คอมเพล็กซ์อุปกรณ์ A9-KLM/15 สำหรับการเตรียมข้าว:

1 - ตาชั่ง; 2 - ไฮโดรชูท; 3, 8, 12 - ตู้คอนเทนเนอร์; 4, 6, 7 - ปั๊ม; 5 - ความสามารถในการลวก; 9 - เครื่องแยกน้ำ 10 - เฟรม; 11 - สายพานลำเลียง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมนมและครีม:

1 - รถบรรทุกถัง 2, 8 - ภาชนะที่มีน้ำหนัก 3, 6 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 4, 7, 9 - ปั๊ม; 5 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

น้ำตาลทรายผ่านตะแกรงดักแม่เหล็กที่มีขนาดรูไม่เกิน 3 มม. น้ำตาลที่ร่อนแล้วจะถูกเติมในรูปแบบแห้งหรือในรูปของน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นตามต้องการ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

น้ำเชื่อมเตรียมที่สถานีน้ำเชื่อมหรือในกาต้มน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมคน หลังจากละลายน้ำตาลแล้ว สารละลายจะถูกต้มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 0.7 - 0.8 มม. หรือผ่านผ้า

นม ครีม และหางนมจะถูกกรองผ่านตะแกรงกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิด 0.7 - 0.8 มม. จากนั้นพาสเจอร์ไรส์ในเพลทพาสเจอร์ไรเซอร์ที่อุณหภูมิ 74 ± 2 °C เป็นเวลา 15 -20 วินาที ย้ายไปผสมหรือทำให้เย็นในพาสเจอร์ไรเซอร์เดียวกันจนถึง 30 ° C และส่งไปเก็บในตู้เย็น

การผสม น้ำซุปข้นผลไม้และวัสดุที่เตรียมไว้ผสมตามสูตรในเครื่องระเหย MZS-320 ซึ่งให้ความร้อนและดูดส่วนผสมได้

การจ่ายน้ำซุปข้นและส่วนประกอบอื่นๆ จะดำเนินการตามน้ำหนักหรือปริมาตร ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ หลังจากผสมแล้วผลิตภัณฑ์ควรมีความสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกัน

การกำจัดอากาศ การให้ความร้อน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมวลสำเร็จรูปในการผลิตอาหารกระป๋องบดจะถูกส่งไปยังกระบวนการกำจัดอากาศและความร้อน และในการผลิตอาหารกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกัน จะถูกส่งไปเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นดำเนินการในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบลูกสูบ ฯลฯ

ในการผลิตข้าวกระป๋อง ข้าวต้มจะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งช่วยให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นและทำให้อาหารกระป๋องมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น มวลที่บดหรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เตรียมไว้จะถูกกำจัดอากาศในเครื่อง MZS-320 ที่ความดันตกค้าง 41–34 kPa เป็นเวลา 10–20 วินาที หรือในเครื่องกำจัดอากาศแบบพ่นต่อเนื่องที่ความดัน 60–70 kPa เป็นเวลา 5–8 วินาที

หลังจากกำจัดอากาศแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 85 ± 2 °C ในเครื่องแบทช์ МЗС-320 หรือในเครื่องทำความร้อนแบบท่อต่อเนื่องหรือเครื่องทำความร้อนประเภทอื่นๆ เครื่องทำความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมวลที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นคือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีพื้นผิวทำความร้อนที่ทำความสะอาดได้

มวลที่อุ่นด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 85 ° C จะถูกส่งไปบรรจุ ปิดฝา และฆ่าเชื้อหรือพาสเจอไรซ์

การบรรจุและการปิดจุกมวลที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 ° C บรรจุในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อตามที่กำหนด

อาหารกระป๋องสำหรับขายในเครือข่ายการจัดจำหน่ายบรรจุใน ขวดแก้ว I พิมพ์ด้วยความจุไม่เกิน 0.25 dm3, ประเภท II - ด้วยความจุไม่เกิน 0.35 dm3 และกระป๋องโลหะเคลือบเงาที่มีความจุไม่เกิน 0.25 dm3 ในการผลิตอาหารกระป๋องตามคำสั่งขององค์กรการค้าสำหรับสถาบันเด็ก อาหารกระป๋องบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุสูงถึง 3 dm3

การบรรจุดำเนินการโดยใช้เครื่องตวงและเครื่องบรรจุที่ออกแบบมาสำหรับการตวงปริมาตรและการบรรจุกระป๋องด้วยผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้น ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกด้วยฝาเคลือบโลหะบนเครื่องซีลสูญญากาศอัตโนมัติหรือเครื่องซีลสูญญากาศแบบไอน้ำ สำหรับเหยือกแก้วประเภท II จะใช้เครื่องปิดฝาด้วยไอน้ำสูญญากาศ B4-KUT-1

เครื่องปิดฝาหม้ออบไอน้ำ B4-KUT-1:

1- เตียง; 2 - กลไกการกำหนด; 3 - เตาพร้อมแผงควบคุม 4 - กระปุกเกียร์; 5 - ไดรฟ์; 6 - ร้านปก; 7 - กลไกการป้อน; 8 - ซูเปอร์ฮีตเตอร์; 9 - สายพานลำเลียง

กระป๋องที่ม้วนแล้วจะถูกส่งไปฆ่าเชื้อทันที (พาสเจอไรซ์) เวลาตั้งแต่ม้วนขวดที่มีผลิตภัณฑ์จนถึงเริ่มการฆ่าเชื้อไม่ควรเกิน 30 นาที ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกในหม้อนึ่งความดันแนวตั้งและแนวนอน โรงพาสเจอร์ไรซ์แบบจุ่มใต้น้ำและอุปกรณ์ต่อเนื่องแบบต่อเนื่อง

อาหารกระป๋องสำหรับทารกทุกประเภทได้รับการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันและเครื่องต่อเนื่องในหน่วยจุ่ม - น้ำซุปข้นผลไม้ที่มีส่วนประกอบหนึ่งหรือสองอย่างที่มีหรือไม่มีน้ำตาลและน้ำผลไม้

เมื่อทำการพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยประเภทแช่ ก่อนบรรจุภัณฑ์ น้ำซุปข้นต้องได้รับความร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนพร้อมพื้นผิวที่จะทำความสะอาดที่อุณหภูมิ 98 + 2 ° C โดยค้างไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 2 นาที 40 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 85 °C บรรจุหีบห่อที่อุณหภูมินี้ ปิดจุก พาสเจอร์ไรส์ในพาสเจอร์ไรเซอร์ชนิดจุ่มที่อุณหภูมิ 90 °C เป็นเวลาอย่างน้อย 26 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงเป็นเวลา 12 นาทีถึง 40 °C

เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องบริสุทธิ์ในอุปกรณ์ต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ต้องมีอุณหภูมิเริ่มต้นอย่างน้อย 80 °C จากนั้นผลิตภัณฑ์ในอุปกรณ์จะค่อยๆ ให้ความร้อนจนถึง 100 °C เก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง และค่อยๆ ทำให้เย็นลงจนถึง 30 °C

ในพาสเจอร์ไรส์แบบสเปรย์ ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ ให้ความร้อนโดยการฉีดพ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงสามเท่า โดยคงไว้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ที่ 95 - 98 ° C จากนั้นอุณหภูมิจะค่อยๆ ลดลงโดยการฉีดพ่นด้วยน้ำ

โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง ซึ่งรวมถึงการต้ม การถู การผสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้แห้ง การทำให้ร้อน การบรรจุ การปิดจุก

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นกระป๋อง:

1 - บ่อหมัก; 2.4 - เครื่องเช็ด 3, 5, 9 - ปั๊ม; 6 - ภาชนะพร้อมคน; 7 - โฮโมจิไนเซอร์; 8 - เครื่องฟอกอากาศ; 10 - เครื่องทำความร้อน; 11 - เครื่องบรรจุ; 12, 14 - สายพาน; 13 - เครื่องสูงสุด

ตาม GOST 15849-89 สำหรับผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่สำหรับอาหารทารก น้ำซุปข้นธรรมชาติจากแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และส่วนผสมของผลไม้ต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ 10 - 12% กรดอินทรีย์ (สำหรับกรดมาลิก) 0.2 - 0.6% น้ำซุปข้นผลไม้ด้วย น้ำตาล - ของแข็งที่ละลายน้ำได้มากถึง 14% (แอปเปิ้ล) หรือมากถึง 24% (แบล็คเคอแรนท์)

ประเภทของผลไม้เมืองร้อนที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้น ได้แก่ น้ำซุปข้นกับน้ำตาลจากกล้วย ฝรั่ง มะม่วง และมะละกอสายพันธุ์เดียวกันหรือผสมกับน้ำซุปข้นอื่นๆ (เชอร์รี่ พลัม แอปเปิ้ล)

น้ำหวาน (น้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษ) ผลิตขึ้นจากผลของกล้วย ฝรั่ง มะม่วง มะละกอ และส่วนผสมของผลไม้เหล่านั้น ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในน้ำหวานมีตั้งแต่ 2.7% (น้ำหวานกล้วย) ถึง 10% (น้ำหวานมะละกอ) และ กรดมะนาว - 0,15 - 0,2%.

ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15-17 MPa (สำหรับน้ำหวาน) และ 12 MPa (สำหรับน้ำซุปข้น) ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 35 - 40 °C และความดันตกค้าง 6 - 8 kPa จากนั้นให้ความร้อนถึง 80 "C และบรรจุหีบห่อ

โหลและขวดที่ปิดด้วยน้ำซุปข้นหรือน้ำหวานจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °C หรือพาสเจอร์ไรเซอร์แบบต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 95 °C

ครีมและของหวานแตกต่างจากน้ำซุปข้นผลไม้ในองค์ประกอบและความสม่ำเสมอ ครีมทำจากแอปเปิ้ลหรือซอสแอปเปิ้ลโดยเติมสตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ น้ำซุปข้น chokeberry น้ำตาลและแป้งเซมะลีเนอร์

ของหวานทำมาจากลูกพลัม แอปเปิ้ล ลูกเกดดำ เชอร์รี่ หรือส่วนผสมของมัน เพิ่มแป้งน้ำตาลและหางนมในส่วนของผลไม้ ในการผลิตของหวานน้ำซุปข้นแรกผสมกับน้ำตาลและให้ความร้อนถึง 55 - 60 ° C จากนั้นผสมแป้งข้าวโพดฟอสเฟตกับหางนมที่อุ่นไว้ที่ 40 ° C ป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อน

ในการผลิตครีมผลไม้และเบอร์รี่ semolinaผสมกับน้ำตาลแล้วเสิร์ฟในเครื่องทำความร้อนซึ่งวางมวลผลไม้ไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนเพื่อกำจัดอากาศและให้ความร้อน มวลร้อนบรรจุลงในขวดแก้วที่มีความจุ 0.25 dm3 ปิดผนึกและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ครีมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 20 นาที ขนมหวานที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 45 นาที

เนื้อและผักและผลไม้และผักสับหยาบอาหารกระป๋องและอาหารกระป๋องหั่นเป็นชิ้น

อาหารกระป๋องสับหยาบประกอบด้วยประเภทต่อไปนี้: ผักโขมกับเนื้อและมันฝรั่ง, ถั่วลันเตากับข้าวและแครอท, ซอสผักจากบวบ, แครอทกับแอปเปิ้ลน้ำซุปข้น, แครอทกับแอปริคอทน้ำซุปข้น, ฟักทองกับข้าว, ผลไม้แช่อิ่มลูกพรุน

อาหารกระป๋อง ได้แก่

หลักสูตรอาหารกลางวันมื้อแรก: ซุปผักกับถั่วลันเตา, ซุปผักกับกะหล่ำดอก, ซุปกะหล่ำปลีเขียว, ผักโขมกับเนื้อ, ซุปผักกับเนื้อและมันฝรั่ง, ซุปผักกับเนื้อ;

หลักสูตรอาหารกลางวันที่สอง: ถั่วลันเตาในซอสครีมเปรี้ยว, แครอทในซอสครีมเปรี้ยว, แครอทกับถั่วเขียวในซอสครีมเปรี้ยว, สตูว์ผักในซอสมะเขือเทศ, สตูว์ผักกับเนื้อในซอสขาว, ตับกับผักในซอสครีม, เนื้อกับ ผัก.

การล้าง การทำความสะอาด การตรวจสอบ การลวกจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตอาหารเด็กกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้น

ผักที่เตรียมไว้จะถูกสับ กรีนถูกตัดด้วยรถยนต์หรือสับด้วยมีดเป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 5 มม. กะหล่ำปลีขาวและบวบถูกบดในเครื่องบดเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. มันฝรั่งสำหรับอาหารกระป๋องสับหยาบควรมีขนาด 3-7 มม. สำหรับอาหารกระป๋องให้หั่นเป็นก้อน

สายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อและตับ:

1 - เครื่องชั่งแพลตฟอร์ม 2- ตะกร้า; 3 - บ่อหมัก; 4- ยก; 5 - เครื่องตัดเนื้อ b - เครื่องย่อย KV-600 "Volcano"; 7 - ปั๊มแรงเหวี่ยง; 8 - เครื่องปฏิกรณ์ MZS-316; 9 - รอกไฟฟ้า 10 - กรอง; 11 - ยก; 12 -

น้ำผลไม้, มันฝรั่งดิบตัดเป็นลูกบาศก์ขนาดหน้า 6 - 10 มม. หลังจากทำความสะอาด หัวหอมหั่นเป็นวงกลมหนา 3-5 มม. แล้วผัดในน้ำมันพืชกลั่นที่ 110 ° C เป็นเวลา 20-30 นาที

แครอทหลังจากการลวกจะถูกตัดสำหรับอาหารกระป๋องสับหยาบเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. สำหรับอาหารกระป๋องหั่นเป็นชิ้น - เป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 6-10 มม.

เตรียมฟักทองสำหรับน้ำซุปข้นกระป๋องแล้วต้มและถูบนเครื่องบดสองครั้งผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1.2-1.5 และ 0.7-0.8 มม.

หลังจากการลวก ผักโขมและสีน้ำตาลจะถูกบดด้านบนด้วยรูตาข่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-7 มม.

ชุดอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อและตับเป็นอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์หลังจากเลาะกระดูก เล็ม และตรวจสอบแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 100-200 กรัม และลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 98 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีที่อัตราส่วนมวลเนื้อต่อน้ำ 1:1.5

เนื้อลูกวัวและตับวัวตัดแต่ง แช่ และลวก เช่นเดียวกับการผลิตซุปข้นกระป๋อง ตับลวกบดด้านบนด้วยรูขัดแตะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 มม.

วัสดุผักและผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับน้ำซุปข้นบรรจุกระป๋อง

ไข่จะถูกตรวจสอบและล้างด้วยน้ำไหล จากนั้นหักและเทลงในชามขนาดเล็ก หลังจากแน่ใจว่าไข่สดแล้ว ให้นำไปผสม

การผสมและอุ่นอาหารกระป๋องที่บดหยาบวัตถุดิบและวัสดุที่เตรียมไว้จะถูกผสมตามสูตรสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้ในเครื่องผสมแบบปิดด้วยเครื่องกวนแบบ MZS-320 โดยที่การผสมจะดำเนินการพร้อมกันโดยให้ความร้อนจำนวนมากถึง 85 °C มวลร้อนถูกป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

ในการผลิตอาหารกระป๋อง หั่นเป็นชิ้น ซึ่งรวมถึงคอร์สอาหารค่ำมื้อแรกและมื้อที่สอง เฟสของเหลว (น้ำสลัด ไส้ ซอส) และส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์จะถูกเตรียมแยกกัน

เตรียมน้ำสลัด ไส้ และซอส น้ำสลัดเตรียมไว้สำหรับซุปกะหล่ำปลีสีเขียวและผักโขมกับเนื้อ ส่วนประกอบของน้ำสลัด ได้แก่ ไข่ นม แป้งสาลี น้ำซุป

เตรียมซอส: ขาว, มะเขือเทศและครีมเปรี้ยวสองชนิด

ส่วนหนึ่ง ซอสขาวประกอบด้วย: เนยวัว, น้ำตาล, เกลือ, แป้ง, น้ำซุปเนื้อ. เนื้อหาของของแข็งคือ 16.5%

ซอสมะเขือเทศประกอบด้วย: เนยวัว, น้ำตาล, เกลือ, มะเขือเทศบด, แป้ง, น้ำซุป ปริมาณวัตถุแห้ง 24%

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับผักประกอบด้วย: เนยวัว ครีมเปรี้ยว น้ำตาล เกลือ แป้ง และน้ำ เนื้อหาของของแข็งคือ 29.5% ใน ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับ จานเนื้อน้ำซุปข้นมะเขือเทศ รวมอยู่ด้วย ปริมาณของแข็งในซอสนี้คือ 21.5%

ส่วนประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ใน cooperatura ของผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 80 °C เมื่อบรรจุซุป จะใช้เครื่องตวงและเครื่องบรรจุ ซึ่งในขั้นแรกจะมีการตวงของแข็งลงในขวดโหล จากนั้นจึงบรรจุขวดโหล

ใส่ sa หรือน้ำสลัดตามสูตรลงในหม้อไอน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมคนผสมและต้มประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดของตะแกรง 0.7-0.8 มม.

สำหรับอาหารกระป๋องทั้งหมดนอกเหนือจากซุป ส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้จะผสมกับซอสหรือน้ำสลัดที่เหมาะสมในเครื่องกวนผสมแบบอุ่น อุ่นถึง 85 - 87 ° C และเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

เมื่อทำซุป เฉพาะวัตถุดิบและวัสดุที่เตรียมไว้เท่านั้นที่ผสมในเครื่องผสม และเติมไส้แยกกันในแต่ละโถระหว่างการบรรจุ

การเติมซุปเป็นสารละลายเกลือแกงที่มีความเข้มข้น 3% เตรียมในน้ำหรือน้ำซุป

การบรรจุ การปิดจุก การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องบดหยาบและอาหารกระป๋องที่ตัดเป็นชิ้นจะถูกบรรจุในเครื่องตวงและเครื่องบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 80 °C

เมื่อบรรจุซุป จะใช้เครื่องตวงและเครื่องบรรจุ ซึ่งในขั้นแรกจะมีการตวงสารที่เป็นของแข็งลงในขวดโหล จากนั้นจึงเติมขวดโหลด้วยการบรรจุ

หลังจากบรรจุขวดจะถูกปิดผนึกทันทีและนำไปฆ่าเชื้อ ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120 °C เป็นเวลา 50 - 70 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของโถและส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์

§ 6. อาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่บดและบด

ข้อมูลพื้นฐาน.อาหารกระป๋องกลุ่มนี้รวมถึงผลไม้และเบอร์รี่บด ผลไม้และเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาล น้ำพริกเผา ซอสและเครื่องปรุงรส มีการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปและข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในเทคโนโลยีการผลิตอาหารกระป๋องเหล่านี้ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่เป็นทั้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเป็นวัตถุดิบตั้งต้นสำหรับการเตรียมน้ำพริก ซอส และเครื่องปรุงรส จากสดฆ่าเชื้อหรือบรรจุกระป๋อง สารเคมีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นแยมก็เตรียมน้ำซุปข้น ผลไม้และเบอร์รี่น้ำซุปข้นและผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลในปริมาณที่มากที่สุด

ผลไม้ฆ่าเชื้อและน้ำซุปข้นเบอร์รี่เป็นมวลของผลไม้สดหรือแช่แข็งและผลเบอร์รี่ที่ทำให้นิ่มโดยการให้ความร้อน เป็นการดีที่สุดที่จะเตรียมมันฝรั่งบดจากวัตถุดิบสดใหม่ มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี วัสดุที่มีประโยชน์และส่วนที่หยาบของผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกลบออกโดยการถู ดังนั้นอาหารที่ทำจากมันบดจึงมีมากกว่า คุณค่าทางโภชนาการ. ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ไม่ค่อยรับประทานเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง ใช้สำหรับเยลลี่, ไส้, การผลิตแยม

ผลไม้นานาชนิด เบอร์รี่น้ำซุปข้นหลากหลายมาก ปรุงจากผลไม้และผลเบอร์รี่เกือบทุกชนิด น้ำซุปข้นที่พบมากที่สุดคือแอปริคอต, มะตูม, ลูกแพร์, พลัม, พีช, แบล็กเคอแรนท์, แอปเปิ้ล น้ำซุปข้นจากวัตถุดิบป่าเป็นที่แพร่หลาย: lingonberries, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่คอร์นีเลียน, แครนเบอร์รี่ น้ำซุปข้นเตรียมจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ชนิดหนึ่ง

พันธุ์ที่มีการแบ่งส่วนจะใช้ในการทำน้ำซุปข้น แต่พันธุ์ที่ดีที่สุดคือพันธุ์ที่ผลไม้และผลเบอร์รี่มีรังเมล็ดขนาดเล็กหรือเมล็ดขนาดเล็ก เปลือกบาง และเยื่อใยไม่หยาบ หากมีการใช้พันธุ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้ การเสียวัตถุดิบระหว่างการเช็ดจะเพิ่มขึ้นบ้าง ขอแนะนำให้รีไซเคิลวัตถุดิบทันทีหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การจัดเก็บระยะยาวลดสัดส่วนมวลของน้ำตาลคุณภาพของน้ำซุปข้นจะลดลง อายุการเก็บรักษาสูงสุดในแหล่งวัตถุดิบของสตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่คือ 8 ชั่วโมง, แอปริคอตและเชอร์รี่ - 12 ชั่วโมง, พีช, พลัม, เชอร์รี่หวาน - ต่อวัน แอปเปิ้ลและลูกแพร์ พันธุ์ฤดูร้อน- สองวัน ฯลฯ

ซักผ้า.ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่นำมาแปรรูปจะถูกล้างให้สะอาดในเครื่องซักผ้าแบบพิเศษด้วยน้ำไหลสะอาดจนกว่าสิ่งปนเปื้อนทั้งหมดจะถูกกำจัดออกจนหมด เลือกประเภทของเครื่องซักผ้าโดยคำนึงถึงประเภทของวัตถุดิบแปรรูป ความเสียหายเชิงกลที่รุนแรงต่อวัตถุดิบระหว่างการซักเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, คลาวด์เบอร์รี่ล้างในฝักบัวที่แรงดันน้ำไม่เกิน 50 kPa, ผลเบอร์รี่อื่น ๆ - ในเครื่องซักผ้าและเครื่องปั่นหรือใต้ฝักบัว, ผลไม้หินและทับทิมในเครื่องซักผ้าและเครื่องปั่นหรือพัดลม แอปเปิ้ลและลูกแพร์ - ในเครื่องซักผ้าถังซักและพัดลม หากวัตถุดิบไม่มีการปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญ ให้ทำการตรวจสอบก่อนแล้วจึงล้าง

การตรวจสอบ.ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ล้างสะอาดแล้วจะถูกป้อนไปยังสายพานคัดแยกและตรวจสอบหรือไปยังสายพานลำเลียงแมลงด้วยผ้าลูกกลิ้ง (สายพาน) เพื่อขจัดสิ่งเจือปนและวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมสำหรับการแปรรูป: มีรอยบุบมาก เน่าเสีย ขึ้นรา ปนเปื้อน เสียหายจากศัตรูพืช ฯลฯ . เรียงผลไม้ของสองเมื่อล้างในห้องอาบน้ำ.

ลวกเพื่อให้เนื้อผลไม้และผลเบอร์รี่นิ่มลงและแยกออกจากส่วนที่หยาบ (เมล็ด หนัง ฯลฯ) รวมทั้งทำลายเอนไซม์ วัตถุดิบจึงถูกลวก สิ่งนี้จะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอล และผลจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินในน้ำซุปข้น ทำให้สัดส่วนมวลของเพคตินเพิ่มขึ้น วัตถุดิบจะถูกลวกในเครื่องลวกแบบสกรูหรือเพลา สำหรับการแปรรูปผลไม้ของผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่) และพืชผลทับทิม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์) จะใช้เครื่องลวกแบบสกรูต่อเนื่อง (รูปที่ 36) ผู้ผลิตกระดูกของ scalder ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางและระยะห่างของสกรูและความเร็วของการหมุน มักใช้สกรูลวกที่มีความจุ 1 ตันต่อชั่วโมง ผลไม้ถูกลวกจนอยู่ในสภาพที่ไม่เสียรูปร่าง แต่จะนิ่มและบดได้ง่าย ความร้อนที่มากเกินไปทำให้เยื่อกระดาษมีสีคล้ำและเจือจางผลิตภัณฑ์ด้วยคอนเดนเสท

ในแต่ละกรณี ขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย ระดับความสุก และขนาดของผลไม้ ตลอดจนการออกแบบอุปกรณ์ลวก ระยะเวลาของการต้มวัตถุดิบจะถูกกำหนด ที่อุณหภูมิ 100 ° C, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พลัมเชอร์รี่, sloes ไม่เกิน 15 นาที, ผลไม้หิน - ไม่เกิน 10 นาที

Lingonberries, dogwood, cranberries, red and black currants, gooseberries ลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 90...100°C เป็นเวลา 3...8 นาที ปริมาณน้ำควรเป็น 10 ... 15% โดยน้ำหนักของผลเบอร์รี่ ผลเบอร์รี่ที่มีเยื่อกระดาษบอบบาง (บลูเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และราสเบอร์รี่) จะไม่ผ่านการลวก ในขั้นตอนการลวกจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างเคร่งครัดว่าวัตถุดิบได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ

ถูหลังจากลวกผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกถูด้วยเครื่องพิเศษ ในระหว่างการเช็ด วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ที่บดละเอียดจะถูกแยกออกจากเมล็ด ห้องรังของเมล็ด และเปลือก ในการทำเช่นนี้มวลผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ร้อนจะถูกส่งผ่านตะแกรงที่มีเซลล์∅ 0.7 ... 1.5 มม. ผลไม้ของผลไม้หินถูกเช็ดบนเครื่องถูด้วยลวดหนาม, ด้วยยางเหนือศีรษะหรือบนเครื่องเช็ดแบบพิเศษ (รูปที่ 37)

ผลไม้ของพืชผลทับทิมได้รับการประมวลผลด้วยเครื่องถูอเนกประสงค์ KPU-M ที่มีความจุ 5 ... เมื่อใช้เครื่องบดสองครั้งผลไม้จะเข้าสู่ส่วนบนของมันก่อนโดยที่เมื่อถูผ่านตะแกรงที่มีรู∅ 1.5 มม. เมล็ดและผิวหนังจะถูกเอาออก จากนั้นมวลที่เช็ดจะเข้าสู่ส่วนล่างของเครื่อง - เข้าไปในฟินิชเชอร์ด้วยตะแกรงที่มีรู∅ 0.5 ... 0.8 มม. ในระหว่างการตกแต่ง วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่จะถูกบดเพิ่มเติม ทำให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและอนุภาคหยาบจะถูกกำจัดออกจนหมด

เครื่องทำความร้อนสำหรับ การอนุรักษ์ที่ดีขึ้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ร้อนก่อนบรรจุในเครื่องย่อยแบบเปิดสองตัว (MZS-244a, MZS-2446), เครื่องทำความร้อนแบบท่อหรือสกรูแบบพิเศษ เช่น KTP-2, TII TK

การบรรจุและการปิดฝาเมื่อผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว จะมีการบรรจุในภาชนะต่างๆ โดยขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์: จากเชอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และแบล็กเคอแรนท์ในภาชนะแก้วเท่านั้นและมีฝาปิดเคลือบเงา มันบดชนิดอื่น ๆ ทั้งในภาชนะแก้วและกระป๋องเคลือบ ความจุของคอนเทนเนอร์ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์: สำหรับขายในเครือข่ายการจัดจำหน่าย - สูงสุด 1 ลิตรสำหรับ จัดเลี้ยง- มากถึง 3 ลิตรและสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม - ในกระป๋อง 10 ลิตร น้ำซุปข้นบรรจุในภาชนะบรรจุเมื่อร้อนเท่านั้น อุณหภูมิเมื่อบรรจุในภาชนะบรรจุไม่เกิน 3 ลิตรไม่ควรต่ำกว่า 85 ° C และในขวดขนาด 10 ลิตร ไม่ต่ำกว่า 95°ซ.

ล้างภาชนะที่ใช้บรรจุในเครื่องซักผ้าอย่างทั่วถึง เช็ดฝาแล้ววางในมุ้งโดยให้ด้านนอกหงายขึ้นและล้าง หากฝามีไว้สำหรับปิดผนึกขวดที่มีน้ำซุปข้นร้อน ให้นำไปบำบัดในน้ำเดือดเป็นเวลา 2...3 นาที จากนั้นเป็นเวลา 20..25 นาทีด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 100°C

การทำหมันแบ๊งส์ที่มีมันบดทันทีหลังจากบรรจุและปิดผนึกจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ความดัน 147 kPa (1.5 atm) โหมดการฆ่าเชื้อแสดงในตารางที่ 10 น้ำซุปข้นวัตถุดิบที่เป็นกรดจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่า (จริง ๆ แล้วคือการพาสเจอร์ไรส์) และรวดเร็วกว่า หลังจากการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นในหม้อนึ่งความดันจนกว่าอุณหภูมิของน้ำจะลดลงถึง 40°C จากนั้นขวดจะถูกล้างทำให้แห้งในเครื่องพิเศษและส่งไปยังคลังสินค้า

เมื่อบรรจุน้ำซุปข้นในขวดขนาดใหญ่เช่น 10 ลิตร มักใช้การบรรจุแบบร้อนโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในกรณีนี้ น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 97°C และบรรจุในเหยือกซึ่งอุ่นล่วงหน้าด้วยไอน้ำอย่างทั่วถึง ธนาคารมีฝาปิดและวางไว้ในกรงไม้ ในการฆ่าเชื้อฝา ให้วางเซลล์ที่มีเหยือกไว้ด้านข้างเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นวางในแนวตั้งเพื่อให้เย็นลง เก็บน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในคลังสินค้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 0...20°C โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 75...80% คลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีการระบายอากาศ

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-268-76 ในลักษณะที่ปรากฏน้ำซุปข้นควรประกอบด้วยมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันบดอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีอนุภาคของเนื้อผลไม้หรือผลเบอร์รี่โดยไม่มีเส้นใย, ก้าน, เมล็ด, เมล็ดและผิวหนัง ในบางกรณีอนุญาตให้ใช้เมล็ดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เฉพาะผลเบอร์รี่ที่มีขนาดเล็ก ในลูกแพร์และมะตูมบด - รวมผลไม้หิน รสชาติ กลิ่น และสีควรเป็นธรรมชาติ แสดงออกได้ดี และมีลักษณะเฉพาะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำน้ำซุปข้น

ประเภทของความเสียหายของผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บสินค้าเข้า ภาชนะแก้วในโกดังที่มีแสงจ้าสีของน้ำซุปข้นจะเปลี่ยนไป หากซีลแตก อาจเกิดการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาได้ และหากการเคลือบแลคเกอร์ของกระป๋องหรือฝาแตก การทิ้งระเบิดทางเคมีก็เป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำซุปข้นที่เป็นกรดสูง

มาตรฐานการบริโภควัตถุดิบอัตราการบริโภคเทคโนโลยีสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่และของเสียและการสูญเสียที่อนุญาตแสดงไว้ในตารางที่ 11

วางผลไม้ได้จากการต้มสด ฆ่าเชื้อในขวดโหลขนาด 10 ลิตร หรือน้ำซุปข้นขจัดกำมะถัน พาสต้าสามประเภทผลิตขึ้นโดยมีเศษส่วนมวลของของแข็ง 18, 25 หรือ 30% น้ำซุปข้นต้มจนได้ความเข้มข้นที่ต้องการในเครื่องย่อยแบบ 2 ตัวหรือในเครื่องสุญญากาศ หม้อหุงมีเครื่องกวนสำหรับผสมผลิตภัณฑ์ เนื่องจากหากส่วนผสมมีการผสมไม่ดีในระหว่างกระบวนการเดือด มันฝรั่งบดอาจไหม้ได้ ในเครื่องสุญญากาศ พาสต้าจะสุกดีขึ้นและคุณภาพของพาสต้าก็สูงขึ้น ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของของแข็งในน้ำซุปข้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเก็บเกี่ยวผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่ระดับการสุกที่เหมาะสมโดยมีสัดส่วนมวลสูงสุดของสารแห้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในขวดร้อน ปิดผนึกและฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C พาสต้าที่มีเศษส่วนของของแข็ง 25 หรือ 30% บรรจุในเหยือกที่มีความจุขนาดเล็กและมีเศษส่วนของของแข็ง 18% - ในขวดที่มีขนาดไม่เกิน 3 ลิตร

ซอสผลไม้.เตรียมจากมะขามป้อมสด ฆ่าเชื้อ หรือลดกำมะถันด้วยการต้มกับน้ำตาล พวกเขาผลิตซอสแอปริคอต มะตูม ลูกแพร์ พีช พลัม และแอปเปิ้ลเป็นหลัก น้ำซุปข้นที่ใช้ทำซอสถูครั้งที่สอง (เสร็จแล้ว) ผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. น้ำซุปข้นผลไม้ต้มในเครื่องสุญญากาศหรือหม้อต้มสองชั้นพร้อมเครื่องกวนเชิงกล น้ำตาลทรายที่ร่อนไว้ล่วงหน้าจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้น (สำหรับน้ำซุปข้นทุกๆ 100 กก. น้ำตาล 10 ... 13 กก.) ปริมาณน้ำตาลที่เติมขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของของแข็งในน้ำซุปข้น

ในเครื่องสุญญากาศหรือเครื่องย่อยแบบสองถัง มันฝรั่งบดและน้ำตาลจะผสมกันอย่างทั่วถึงและต้มจนน้ำตาลละลายหมด และเศษมวลของของแข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกนำไปที่ ซอสแอปริคอทไม่น้อยกว่า 23 และส่วนที่เหลือ - ไม่น้อยกว่า 21%

ซอสบรรจุในแก้วหรือเคลือบ กระป๋องมากถึง 1 ลิตร ตามคำสั่งพิเศษของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอนุญาตให้บรรจุในภาชนะบรรจุได้สูงสุด 3 ลิตร เมื่อปิดผนึกกระป๋องภายใต้สุญญากาศ อุณหภูมิของซอสต้องมีอย่างน้อย 70°C และไม่มีสุญญากาศ - ไม่ต่ำกว่า 85 ° C ฝาเคลือบใช้สำหรับปิดผนึกขวด ทันทีหลังจากบรรจุและปิดฝา ขวดโหลจะถูกโหลดเข้าหม้อนึ่งความดันเพื่อการฆ่าเชื้อ (ตารางที่ 12)

ซอสผลไม้เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้น การดำเนินการทั้งหมดสำหรับการพัฒนาซอสจึงดำเนินไปอย่างรวดเร็วและปฏิบัติตามความจำเป็นอย่างระมัดระวัง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย. ข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพของซอสผลไม้ (GOST 18077-72) มีดังนี้: ในลักษณะและความสม่ำเสมอ ซอสจะต้องเหมือนกัน ไม่มีเมล็ด หลุม และส่วนหยาบของผลไม้และผลเบอร์รี่ อนุญาตให้ชั้นบนสุดของซอสเข้มขึ้นเล็กน้อย รสชาติ กลิ่น และสีควรเป็นลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำซอส ตัวอย่างเช่นสีของซอสแอปเปิ้ลเป็นสีอ่อนโดยมีสีชมพูหรือสีเหลืองซอสพลัมมีตั้งแต่สีเขียวอ่อนไปจนถึงสีม่วงเข้ม (ขึ้นอยู่กับสีของลักษณะเนื้อของพันธุ์ pomological)

เครื่องปรุงรสผลไม้.ผลิตจากแอปริคอตสดหรือฆ่าเชื้อ พลัมและ ซอสแอปเปิ้ลหรือส่วนผสมของน้ำซุปข้น: จากแอปเปิ้ลและลิงกอนเบอร์รี่หรือลูกพลัม น้ำซุปข้นที่ใช้สำหรับปรุงรสต้องมีของแข็งจำนวนหนึ่ง: แอปเปิ้ลและพลัมอย่างน้อย 10 ลูก แอปริคอตอย่างน้อย 12 ลูก; ความเป็นกรดขั้นต่ำที่อนุญาตของน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลคือ 0.7 แอปริคอตและน้ำซุปข้นพลัมคือ 0.9%

ก่อนต้มน้ำซุปข้นจะผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. และผสมให้เข้ากันในเครื่องย่อยหรือหม้อหุงสุญญากาศกับน้ำตาล สำหรับเครื่องปรุงรสแอปริคอทและแอปเปิ้ลจะใช้น้ำตาล 18% สำหรับเครื่องปรุงรสพลัมและแอปเปิ้ลพลัม - 20% โดยน้ำหนักของน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นถูกต้มจนเป็นของแข็งถึง 30% ในเครื่องปรุงรสแอปริคอต แอปเปิ้ล และพลัม-แอปเปิ้ล และมากถึง 35% ในพลัม

เพื่อให้เครื่องเทศมีรสชาติเฉพาะจะมีการเพิ่มเครื่องเทศจำนวนเล็กน้อย อบเชยใช้สำหรับเครื่องเทศทุกชนิด กานพลูยังเพิ่มใน lingonberry-apple, พลัมและพลัมแอปเปิ้ล เครื่องเทศบดละเอียดแล้วเติมลงในน้ำซุปข้นหลังจากต้มจนได้ความเข้มข้นที่ต้องการแล้ว ขณะที่ปิดเครื่องทำความร้อน หากเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำซุปข้นเดือดสารอะโรมาติกจำนวนมากจะหายไป หลังจากเพิ่มเครื่องเทศแล้วมวลทั้งหมดจะถูกผสมให้เข้ากันและบรรจุในขวดแก้วและขวดที่มีความจุขนาดเล็กและสำหรับอาหารสาธารณะเท่านั้น - ในขวดขนาด 3 ลิตร เครื่องปรุงรสบรรจุในสภาวะร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส เหยือกถูกปิดผนึกด้วยเครื่องซีลสูญญากาศที่ความดันตกค้าง 53 kPa (400 mmHg)

ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C และความดัน 118 kPa เวลาทำความร้อนและความเย็นสำหรับเหยือกที่มีความจุ 500 ... 1,000 ซม. 3 เป็นเวลา 20 นาที ฆ่าเชื้อเอง 15 ... 20 นาที ขวดสามลิตรตามลำดับ 25 และ 40 นาที

ผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาลการผลิตอาหารกระป๋องประเภทนี้แพร่หลายมาก พวกเขาเตรียมจากผลไม้สดหรือแช่แข็งและผลเบอร์รี่ชนิดเดียวกันหรือผสมกัน ผลไม้และผลเบอร์รี่บริสุทธิ์จากวัตถุดิบชนิดหนึ่งผลิตขึ้นใน 24 ชนิด: จากเชอร์รี่พลัม, แอปเปิ้ล, มะยม, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เบอร์รี่ป่า, ลูกเกด, เถ้าภูเขา, ทะเล buckthorn ฯลฯ ; ส่วนผสมที่บดแล้ว - 20 รายการ: แอปเปิ้ลกับลูกแพร์, เชอร์รี่, เถ้าภูเขา, ลูกเกด, พลัม, lingonberries และผลเบอร์รี่ป่าอื่น ๆ ผลไม้และผลเบอร์รี่บดผลิตจากลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ป่า (สตรอเบอร์รี่) แครนเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ พลัม ลูกเกดดำ บลูเบอร์รี่ เฟยัว และแอปเปิ้ล

วัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือ ข้อมูลจำเพาะบนผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง วัตถุดิบสดจะได้รับการตรวจสอบ ล้าง และลวก (ในการผลิตผลไม้บดและผลเบอร์รี่) ด้วยวิธีเดียวกับในการผลิตน้ำซุปข้น ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดด้วยเครื่องถูสองครั้ง T1-KP2D โดยมีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ในตอนแรก จากนั้น 0.8 มม. (1.2 มม. สำหรับเมดลาร์)

เมื่อผลิตผลไม้บดและผลเบอร์รี่, หินจะถูกเอาออกจากลูกพลัมด้วยเครื่องเจาะหิน, แอปเปิ้ลจะถูกปอกเปลือกออกจากรังเมล็ดด้วยเครื่องปอกแอปเปิ้ล, ลวกที่อุณหภูมิ 100 ° C เป็นเวลา 5 นาทีและบดเป็นอนุภาคขนาด 3 ... 5 มม. ในเครื่องบดผักและผลไม้หรือเครื่องบดเนื้อ (ด้านบน)

สำหรับการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บดด้วยน้ำตาล ยังใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ซึ่งผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. สิ่งนี้ทำให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและขจัดสิ่งเจือปนหากบังเอิญเข้าไปในน้ำซุปข้น

พร้อมกันกับการเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ก็เตรียมน้ำตาลด้วย ร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูขนาด ∅ 1 มม. และผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรก มวลบดหรือบดผสมกับน้ำตาลตามสูตร (ตารางที่ 13) ผสมในเครื่องผสมสแตนเลสโดยคนตลอดเวลา หากผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลโดยใช้กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดทางเคมี จะใช้ในปริมาณ 0.05% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์และเติมน้ำตาลที่เตรียมไว้

ตารางที่ 13 สูตรวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋อง "ผลไม้และผลเบอร์รี่บดหรือบดด้วยน้ำตาล"

ส่วนผสมที่เป็นผลลัพธ์จะถูกทำให้ร้อนในเครื่องสุญญากาศหรือเครื่องย่อยแบบ 2 ตัวที่อุณหภูมิ 60...75°C ส่วนผสมที่มีกรดซอร์บิกต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75°C มวลที่ได้รับความร้อนจะถูกทำให้แห้งและบรรจุร้อนในขวดโหลแก้วหรือโลหะเคลือบเงาขนาดไม่เกิน 1 ลิตร และปิดผนึกด้วยฝาเคลือบด้วยเครื่องซีลสุญญากาศหรือเครื่องทั่วไป

การบรรจุผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บดด้วยน้ำตาลลงในภาชนะที่ทำจากวัสดุเทอร์โมพลาสติกที่มีความจุ 0.03 ถึง 0.25 ลิตรนั้นแพร่หลาย ตามด้วยการปิดผนึกด้วยการเชื่อมด้วยความร้อนบนสายอัตโนมัติของประเภท Hassia (เยอรมนี) เป็นต้น เมื่อบรรจุในภาชนะโพลีเมอร์ การเติมกรดซอร์บิกลงในผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บดด้วยน้ำตาลเป็นสิ่งจำเป็น

หลังจากปิดฝา โหลแก้วและโลหะที่มีผลิตภัณฑ์จะได้รับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 95 หรือ 100°C และที่ความดัน 120 หรือ 150 kPa ขึ้นอยู่กับความจุของโถและประเภทของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดของ GOST 22371-77 จะต้องมีเนื้อบดเป็นเนื้อเดียวกันหรือผลไม้บดจำนวนมากโดยไม่มีเศษรังเมล็ด เมล็ด ก้าน กระจายบนพื้นผิวแนวนอน รสชาติและกลิ่นมีรสหวานอมเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้ผลเบอร์รี่หรือส่วนผสมเหล่านี้ ไม่ควรมีรสชาติกลิ่นและสิ่งสกปรกแปลกปลอม

เศษส่วนมวลของของแข็งจะแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่น สำหรับแอปเปิ้ล 14%, แอปเปิ้ลกับลูกแพร์ - 20%, บลูเบอร์รี่, มะยม, พลัม - 36%, ทะเล buckthorn - 45%, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่ ฯลฯ - 50%, เถ้าภูเขาและหนามดำ - 54% ปริมาณน้ำตาลถูกกำหนดโดยมาตรฐานซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องด้วย ตัวอย่างเช่น สำหรับแอปเปิ้ล 8%, บลูเบอร์รี่ - 31%, ราสเบอร์รี่, ลูกเกดดำ - 45%, พลัมเชอร์รี่, lingonberries, แครนเบอร์รี่ - 50%

หากเก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วยกรดซอร์บิก เศษส่วนมวลไม่ควรเกิน 0.05% ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าเพื่อติดฉลากและจัดเก็บ ฉลากบนภาชนะโพลิเมอร์ติดบนฝาด้วยสีทนความร้อนพิเศษ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องดำเนินการติดฉลากเพิ่มเติม

วิศวกรรมความปลอดภัย.ในการผลิตอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่บดและบด ความสนใจเป็นพิเศษใส่ใจกับการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยเมื่อทำงานกับ scalders, double Boiler, เครื่องทำความร้อน, เครื่องระเหยแบบสุญญากาศ การละเมิดกฎความปลอดภัยอาจนำไปสู่การบาดเจ็บสาหัสในรูปแบบของแผลไหม้ในระดับต่างๆ ทุกคนที่ทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนต้องทำความคุ้นเคยกับการออกแบบอุปกรณ์ วัตถุประสงค์ของท่อและเครื่องมือวัดทั้งหมดก่อน

อุปกรณ์ควบคุมและการวัดได้รับการติดตั้งในสถานที่ที่มีแสงสว่างเพียงพอของอุปกรณ์เพื่อให้ง่ายต่อการสังเกตจากที่ทำงาน บนมาตรวัดความดัน เส้นสีแดงแสดงถึงความดันจำกัด แรงดันเกินที่อนุญาตอาจทำให้อุปกรณ์แตกได้ ดังนั้น การทำงานของเครื่องมือวัดจึงต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวดเป็นพิเศษ

วาล์วนิรภัยได้รับการดูแลให้อยู่ในสภาพใช้งานได้ดี และมีการไล่อากาศเป็นประจำ (อย่างน้อยสองครั้งต่อกะ) เฉพาะหัวหน้าช่างขององค์กรเท่านั้นที่มีสิทธิ์ควบคุมวาล์วนิรภัย ความสามารถในการซ่อมบำรุงของวาล์วลดแรงดัน (วาล์ว) จะถูกตรวจสอบโดยมาตรวัดแรงดันที่ติดตั้งไว้หลังวาล์ว

เมื่อใช้หม้อต้มน้ำคู่แบบหมุน คุณจะใช้งานไม่ได้เมื่อหม้อต้มอยู่ในตำแหน่งเอียง ในอุปกรณ์ที่มีเครื่องกวนเชิงกล จำเป็นต้องตรวจสอบพื้นผิวที่ร้อนและป้องกันการสึกกร่อน มิฉะนั้น ไอน้ำสามารถเล็ดลอดผ่านบริเวณที่หลุดลุ่ยได้

ก่อนปล่อยไอน้ำเข้าสู่เครื่องทำความร้อน ฝาจะถูกหนีบอย่างระมัดระวังด้วยลูกแกะ คอนเดนเสทในอุปกรณ์ทั้งหมดจะถูกระบายออกก่อนที่จะเริ่มทำไอน้ำ หากห้องบรรจุคอนเดนเสทล้น อาจเกิดการสั่นสะเทือนของไฮดรอลิกได้ เมื่อทำความสะอาดคอยล์ของการติดตั้งคอยล์เย็นจากคราบคาร์บอน รวมถึงเมื่อซ่อมแซมภายในอุปกรณ์ ท่อทั้งหมดที่จ่ายไอน้ำ น้ำ หรือมวลที่ต้มจะถูกปิด จำเป็นต้องเริ่มทำงานภายในเครื่องหลังจากเครื่องเย็นลงและมีแสงสว่างเพียงพอด้วยกระแสไฟฟ้าแรงดันต่ำ

เมื่อซ่อมแซมหรือบำรุงรักษาอุปกรณ์ทำความร้อน สัญญาณเตือนจะติดอยู่บนวาล์วที่จ่ายไอน้ำ ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ของอุปกรณ์ต้องได้รับการปกป้อง

ควบคุมคำถาม

1. พวกเขาแตกต่างกันอย่างไรและอะไรที่เหมือนกันระหว่างผลไม้กับเบอร์รี่บด พาสต้า ซอส และเครื่องปรุงรส 2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบคืออะไร? 3. เทคโนโลยีในการเตรียมผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่คืออะไร? 4. เตรียมพาสต้าและซอสอย่างไร? 5. เทคโนโลยีใดที่ใช้ในการเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บดหรือบดด้วยน้ำตาล 6. ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอะไรบ้าง? 7. ภาชนะใดที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่บดและบด 8. กฎความปลอดภัยในการทำงานกับหม้อต้มน้ำคู่ หม้อลวก เครื่องอุ่นล่วงหน้า และเครื่องระเหยสุญญากาศมีอะไรบ้าง?

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหาร. สาระสำคัญของการประดิษฐ์อยู่ที่ความจริงที่ว่าเป็นสารให้ความหวานสำหรับอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับเด็กและ อาหารลดน้ำหนักเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นใช้ในปริมาณ 50 - 75% ของมวลทั้งหมด 1 แท็บ

วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่ใช้กับอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง และสามารถใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักโดยใช้วัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรด (แอปเปิ้ล มะตูม พีช ลูกพลัม ฯลฯ) . วิธีการที่เป็นที่รู้จักในการผลิตอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักจากวัตถุดิบผลไม้โดยใช้ไซลิทอลและซอร์บิทอลเป็นสารให้ความหวาน อย่างไรก็ตาม อาหารกระป๋องเหล่านี้ผลิตจากวัตถุดิบ 2 ชนิด (แอปเปิ้ลและลูกพลัม) และมีขอบเขตที่จำกัด เนื่องจากใช้สำหรับโภชนาการอาหารของผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวานเท่านั้น วิธีการทั่วไปในการทำอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นจากวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก ซึ่งนำมาเป็นต้นแบบเป็นวิธีการผลิตอาหารกระป๋องเหล่านี้โดยใช้หัวบีทหรือน้ำตาลอ้อยซึ่งเป็นผลึกซูโครส สารให้ความหวาน สาระสำคัญของวิธีการนี้ประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน เช่น การล้าง การตรวจสอบ การบด การต้ม และการถูวัตถุดิบ การผสมมวลที่บดแล้วกับสารให้ความหวาน - ซูโครส การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อเสียเปรียบหลักของวิธีนี้ ได้แก่ การใช้น้ำตาลบีทรูท (หรืออ้อย) จำนวนมาก (ซูโครส) เป็นสารให้ความหวานในกระบวนการผลิต ซึ่งจะเพิ่มต้นทุนของกระบวนการผลิต แม้จะมีอาหารกระป๋องหลากหลายประเภท แต่ก็ไม่ครอบคลุมผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ การเติมน้ำตาลซูโครสจำนวนมากไม่ได้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋อง วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือเพื่อลดต้นทุนของกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นโดยใช้วัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรด ปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขต บรรลุเป้าหมายโดยความจริงที่ว่าเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นถูกเพิ่มเป็นสารให้ความหวานในปริมาณ 50-75% ของมวลรวมของอาหารกระป๋องไปยังมวลผลไม้บดที่ได้จากวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดหลังจากล้าง ตรวจสอบ บด ต้มและถูวัตถุดิบก่อนผสม การวิเคราะห์เปรียบเทียบโซลูชันทางเทคนิคที่นำเสนอกับต้นแบบเผยให้เห็นถึงความแตกต่างในสารให้ความหวานที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง ซึ่งทำให้เราสรุปได้ว่าโซลูชันดังกล่าวเป็นไปตามเกณฑ์ของ "ความแปลกใหม่" เป็นครั้งแรกที่ใช้เป็นสารให้ความหวานน้ำซุปข้นจากเยรูซาเล็มอาติโช๊ค (แทนซูโครส) ไม่เพียงช่วยลดต้นทุนการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหาร แต่ยังปรับปรุงคุณภาพเนื่องจากมีปริมาณวิตามินมาโครและองค์ประกอบย่อยสูงใน เยรูซาเล็มอาติโช๊ค. การไม่มีน้ำตาลซูโครสในเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดขยายขอบเขตของอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารสำเร็จรูปที่ทำจากวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดโดยใช้สารเติมแต่งจากธรรมชาติ - เยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้น และช่วยให้สามารถใช้เลี้ยงผู้ป่วยเบาหวานได้ การผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารกระป๋องที่มีราคาถูกกว่าโดยใช้วัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรดปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตโดยใช้เยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นเป็นสารให้ความหวานทำให้การบริโภคน้ำตาลลดลงอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มผลผลิตของ ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ดังนั้นวิธีการที่เสนอจึงเป็นไปตามเกณฑ์ของการประดิษฐ์ "ผลบวก" การวิเคราะห์เปรียบเทียบโซลูชันทางเทคนิคกับโซลูชันที่รู้จักกันในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในขณะนี้ ไม่อนุญาตให้เราตรวจพบการใช้เยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นเป็นสารให้ความหวานเพื่อให้บรรลุเป้าหมาย จากนี้สามารถสรุปได้ว่าการประดิษฐ์นี้เป็นไปตามเกณฑ์ของ "ความแตกต่างที่สำคัญ" PRI mme R 1. มวลแอปเปิ้ลบดที่ได้มาตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันผสมกับน้ำซุปข้นของเยรูซาเล็มอาติโช๊คพันธุ์ "ดอกเบี้ย" ในปริมาณ 50% ของมวลรวมและเกลือ 0.5% ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขจัดอากาศออกและให้ความร้อนถึง 85 o C จากนั้นจึงบรรจุส่วนผสมในขวดแก้ว II-82-650 ปิดผนึกและฆ่าเชื้อตามสูตร

250-280 กิโลปาสคาล
หลังจากบ่มเป็นเวลา 15 วัน ก็ชิมอาหารกระป๋อง รสชาติของอาหารกระป๋องนั้นหวาน ตัวบ่งชี้ที่เหลือเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78

PRI me R 2. เงื่อนไขเหมือนกับในตัวอย่างที่ 1. ปริมาณเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม - 63% ของมวลทั้งหมด ผลการชิม: รสชาติอาหารกระป๋องออกหวาน ตัวบ่งชี้ที่เหลือเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 PRI me R 3. เงื่อนไขเหมือนกับตัวอย่างที่ 1 ปริมาณของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม 75% ของมวลทั้งหมด รสชาติของอาหารกระป๋องที่ได้จะหวาน ตัวบ่งชี้ที่เหลือเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 PRI me R 4. เงื่อนไขเหมือนกับตัวอย่างที่ 1 ปริมาณเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม 45% ของมวลทั้งหมด รสชาติของอาหารกระป๋องที่ได้จะไม่หวาน อาหารกระป๋องไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 PRI me R 5. เงื่อนไขเหมือนกับตัวอย่างที่ 1 ปริมาณของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดเพิ่ม 80% ของมวลทั้งหมด รสชาติของอาหารกระป๋องที่ได้จะไม่หวาน อาหารกระป๋องไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15849-78 ได้รับผลลัพธ์เดียวกันในการทดลองโดยใช้ลูกพลัม มะตูม และลูกพีชเป็นวัตถุดิบผลไม้ที่เป็นกรด จากตัวอย่างที่ 1-5 และข้อมูลที่ระบุในตาราง รสหวานอาหารกระป๋องเสริมด้วยเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นในปริมาณ 50-75% ของมวลรวมของอาหารกระป๋อง สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการให้ความร้อนของส่วนผสมของน้ำซุปข้นจากวัตถุดิบที่เป็นกรดและน้ำซุปข้นจากเยรูซาเล็มอาติโช๊ค (เมื่อให้ความร้อนระหว่างการแยกอากาศ เมื่อให้ความร้อนก่อนบรรจุภัณฑ์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน) ซึ่งเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสภายใต้ การกระทำของกรดอินทรีย์ อินนูลิน (โพลีฟรุกโตไซด์) ของผลเยรูซาเล็มอาติโช๊คถูกแยกออกจากการก่อตัวของโมโนแซ็กคาไรด์ฟรุกโตส ซึ่งให้รสหวานแก่อาหารกระป๋อง ฟรุกโตสมีรสหวานกว่าซูโครสที่ใช้ในต้นแบบสำหรับทำให้อาหารกระป๋องหวาน (1.73 เท่า) ซึ่งช่วยให้คุณปรับปริมาณสารให้ความหวานได้ขึ้นอยู่กับรสนิยม (อาหาร) ของผู้บริโภค ปริมาณวิตามินมาโครและธาตุขนาดเล็กในเยรูซาเล็มอาติโช๊คยังมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของอาหารกระป๋องด้วยสารเติมแต่งของเยรูซาเล็มอาติโช๊คบด นอกจากนี้ อาหารกระป๋องที่มีฟรุกโตส (เช่นเดียวกับอินนูลิน) ไม่ได้มีข้อห้ามสำหรับโภชนาการอาหารของผู้ป่วยโรคเบาหวาน แนะนำให้ใช้กับโรคอ้วนและโรคทางจิตเวชบางชนิด ซึ่งมีส่วนช่วยขยายขอบเขต การลดปริมาณเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นที่เติมให้ต่ำกว่า 50% ของมวลรวมของอาหารกระป๋องนั้นไม่ให้ความรู้สึกถึงรสหวาน เนื่องจากกรดอินทรีย์ส่วนเกินของวัตถุดิบผลไม้และปริมาณอินนูลินต่ำ (ตัวอย่างที่ 4) การเพิ่มปริมาณของเยรูซาเล็มอาติโช๊คน้ำซุปข้นที่เติมลงในอาหารกระป๋องที่สูงกว่า 75% ยังไม่ให้รสหวานเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของอินนูลินไม่เพียงพอ เนื่องจากปริมาณกรดอินทรีย์ในอาหารกระป๋องต่ำ (ตัวอย่างที่ 5) . การแนะนำวิธีการที่เสนอในอุตสาหกรรมทำให้สามารถลดการบริโภคน้ำตาลได้อย่างมาก นอกจากนี้ การปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารที่ผลิตโดยวิธีการที่นำเสนอจะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม สิ่งนี้สร้างโอกาสสำหรับผลกระทบทางเศรษฐกิจที่สำคัญ (56) การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีและเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารก M. : Agropromizdat, 1986, p. 55-89.

เรียกร้อง

วิธีการผลิตอาหารกระป๋องบดละเอียดสำหรับเด็กและอาหารที่มีส่วนประกอบของผลไม้ที่เป็นกรด รวมถึงการล้าง การตรวจสอบ การบด การต้ม และการถูวัตถุดิบ การผสมมวลบดกับสารให้ความหวาน และการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง โดยมีลักษณะ คือเยรูซาเล็มอาติโช๊คบดใช้เป็นสารให้ความหวานในปริมาณร้อยละ 50 - 75 โดยน้ำหนักของอาหารกระป๋อง

MM4A การยุติสิทธิบัตรของสหพันธรัฐรัสเซียก่อนกำหนดสำหรับการประดิษฐ์เนื่องจากการไม่ชำระค่าธรรมเนียมสำหรับการรักษาสิทธิบัตรที่มีผลบังคับใช้ภายในวันที่กำหนด

การเตรียมวัตถุดิบ การเช็ด และเทคโนโลยีการผลิต

ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นกุญแจสำคัญต่อสุขภาพของเรา และเป็นแหล่งหลักของวิตามิน แร่ธาตุ ธาตุและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นต่อโภชนาการที่ดีของมนุษย์ วิธีตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีวิตามินอยู่บนโต๊ะของเรา ตลอดทั้งปีเพราะผลไม้และผลเบอร์รี่เสียเร็วมาก? ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ผ่านองค์กรที่เหมาะสมในการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่

หลังการเก็บเกี่ยว กระบวนการทางสรีรวิทยาที่เกิดขึ้นในผลไม้และผลเบอร์รี่จะได้รับการแก้ไข เพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลไม้และผลเบอร์รี่จึงใช้วิธีการทางอุตสาหกรรมในการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ซึ่งรวมถึง: อิทธิพลทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยา หลัก วิธีการทางกายภาพการบรรจุกระป๋อง - นี่คือความร้อนของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ปิดผนึกในภาชนะหรือผลไม้สดและน้ำซุปข้นเบอร์รี่ที่อุณหภูมิ + 100 ° C (วิธีการพาสเจอร์ไรซ์) และมากกว่า + 100 ° C (วิธีการฆ่าเชื้อ) ภายใต้อิทธิพล อุณหภูมิสูงจุลินทรีย์บนผลไม้จะถูกฆ่า การฆ่าเชื้อผลไม้กระป๋องสามารถดำเนินการได้ภายใต้อิทธิพลของกระแสไฟฟ้า ไอออนไนซ์ และรังสีเลเซอร์ เช่นเดียวกับการใช้วิธีสัมผัสแบบปลอดเชื้อ ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลมากกว่า 65% ผลไม้จะถูกฆ่าเชื้อจากอันตรายของจุลินทรีย์

การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นผลไม้และเบอร์รี่บดถือเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตทั้งวัตถุดิบพื้นฐานและผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน วิสาหกิจของรัสเซียที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด ตามเนื้อผ้า เราผลิตน้ำซุปข้นผลไม้ประเภทต่างๆ เช่น เชอร์รี่ มะตูม แอปริคอต แอปเปิ้ล ลูกแพร์ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด มะยม รวมถึงผลไม้รวมและน้ำซุปข้นผัก ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลแครอท แอปเปิ้ลฟักทอง ฯลฯ

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูป มีหลายขั้นตอนทั่วไปสำหรับวิธีการบรรจุกระป๋องส่วนใหญ่ งานประเภทนี้ได้แก่: การล้าง การตรวจสอบ การคัดแยก การลวก การเช็ด การตกแต่ง การปิดผนึกแบบสุญญากาศ และการฆ่าเชื้อผลไม้และผลเบอร์รี่

กระบวนการผลิตมะขามป้อมเริ่มจากการล้างและตรวจสอบวัตถุดิบเพื่อคัดผลไม้ที่เน่าเสียออก วัตถุดิบที่เตรียมไว้ (ล้างและเลือกจากเน่า ผลไม้สดและผลเบอร์รี่) ลวกจนนิ่ม แต่ไม่ต้องต้มจนสุก ระยะเวลาของขั้นตอนการลวกขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย และระดับความสุกของผลไม้ ตัวอย่างเช่น ลูกแพร์และแอปเปิ้ลลวกไม่เกิน 15 นาที พลัม, ลูกพีช, แอปริคอต - ไม่เกิน 10 นาที (ที่อุณหภูมิไม่เกิน +100°C) ปริมาณของเหลวในภาชนะสำหรับลวกควรอยู่ที่ประมาณ 15% ของน้ำหนักผลไม้ทั้งหมด สตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ไม่ลวกเลย ในระหว่างการลวก การให้ความร้อนที่สม่ำเสมอที่สุดของผลไม้ในภาชนะจะมั่นใจได้ กระบวนการหมักจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้น การประมวลผลประเภทนี้ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลได้อย่างสมบูรณ์ และเพิ่มสัดส่วนมวลของเพคตินในวัตถุดิบ

สำหรับการลวกวัตถุดิบจะใช้เครื่องลวกแบบสกรูและเพลา สำหรับการแปรรูปผลไม้หิน (พลัม, พีช, เชอร์รี่, แอปริคอต) และพืชผลทับทิม (ลูกแพร์, แอปเปิ้ล) จะใช้สกรูลวกที่มีวงจรการทำงานอย่างต่อเนื่อง ประสิทธิภาพของสกรูลวกขึ้นอยู่กับความเร็วของการหมุนและเส้นผ่านศูนย์กลางของสกรู ฟาร์มส่วนใหญ่มักใช้สกรูลวกที่มีความจุ 1 ตันต่อชั่วโมง

การลวกผลไม้ทำให้นิ่ม แต่จำเป็นต้องรักษารูปร่างของผลไม้ไว้ ความร้อนสูงเกินไปของผลไม้ทำให้น้ำผลไม้มีสีคล้ำและเจือจางด้วยคอนเดนเสท

โครงร่างสกรูลวก: 1 - บังเกอร์; 2 - สว่าน; 3 - รางบน; 4 - ปลอกต่อ; 5 - รางล่าง; 6 - ขนถ่ายถัง

ขั้นตอนต่อไปของการประมวลผลคือการถูผลไม้และผลเบอร์รี่บนเครื่องถูแบบพิเศษ ผลเบอร์รี่และผลทับทิมจะถูกบดในเครื่องบดแบบธรรมดา และผลไม้หินจะถูกบดในเครื่องบดด้วยแส้ลวดและแผ่นยาง คุณภาพของการเช็ดจะพิจารณาจากการไม่มีหินบด ส่วนหยาบของเนื้อผลไม้และผิว

รูปแบบของเครื่องบดสำหรับผลไม้หิน: 1 - บังเกอร์; 2 - แส้; 3 - รางน้ำ; 4 - เพลา; 5 - ตะแกรง; 6 - กระปุกเกียร์; 7 - มอเตอร์ไฟฟ้า 8 - คอลเลกชัน

สำหรับการถูพืชผลทับทิมจะใช้เครื่องถูสากล KPU-M ที่มีความจุ 5-7 ตันต่อชั่วโมงและเครื่องคู่ T1-K.P2D ที่มีความจุ 3.5 ตันต่อชั่วโมง

แผนผังของเครื่องเช็ดอเนกประสงค์ KPU-M: 1 - บังเกอร์; 2 - กระบอก; 3 - เครื่องยนต์

ถัดไปน้ำซุปข้นที่เกือบเสร็จแล้วจะเสร็จสิ้น ขั้นตอนการตกแต่งประกอบด้วยการเช็ด เสร็จสิ้นพิธีมิสซาน้ำซุปข้นผ่านตะแกรงเสร็จสิ้น เส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 0.4 มม. ในกระบวนการตกแต่งผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ มวลจะถูกบดเพิ่มเติมจนเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกับกำจัดอนุภาคหยาบออกจนหมด

ในขั้นตอนนี้ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่สำเร็จรูปจะถูกส่งไปเพื่อให้ความร้อนและจุกหรือสำหรับการแปรรูปเพิ่มเติมในเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตซอสและพาสต้า

ผลไม้และเบอร์รี่บด

วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมใช้สำหรับทำแยม มาร์มาเลด สำหรับการผลิต ขนมและสำหรับการรับประทานนั้น แต่ใน สำเร็จรูปไม่ค่อยได้รับประทานเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูง ในขั้นตอนนี้น้ำซุปข้นจะถูกปิดผนึกในภาชนะแก้วหรือกระป๋องโดยมีการฆ่าเชื้อด้วยพาสเจอร์ไรซ์และฆ่าเชื้อ ผลไม้สำเร็จรูปและเบอร์รี่บดในกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้นาน

ข้อได้เปรียบหลักในการผลิตผลไม้และเบอร์รี่บดคือข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลไม้ที่ค่อนข้างต่ำ (รูปร่างและขนาดของผลไม้) ผลไม้ควรมีลักษณะสด (ไม่เน่า) มีกลิ่นหอมและรสชาติดี

เพื่อให้แน่ใจว่าเก็บรักษาผลไม้และเบอร์รี่บดได้ดีขึ้น ก่อนการบรรจุหีบห่อและการปิดผนึกแบบปิดสนิท จะมีการให้ความร้อนในเครื่องย่อยแบบเปิดแบบสองตัวถังพิเศษหรือในเครื่องทำความร้อนแบบสกรูหรือท่ออเนกประสงค์

ขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตน้ำซุปข้นผลไม้คือการบรรจุ การปิดจุก และการฆ่าเชื้อน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่บรรจุในภาชนะแก้วหรือกระป๋องเคลือบที่มีความจุ 1 ถึง 10 ลิตร ก่อนบรรจุขวด ภาชนะจะถูกล้างและฆ่าเชื้อด้วยวิธีปกติ การรั่วไหลของน้ำซุปข้นลงในภาชนะจะเกิดขึ้นเมื่อร้อนเท่านั้น เมื่อบรรจุอย่างเข้มงวด ระบอบอุณหภูมิ- ไม่น้อยกว่า 85°С - 95°С

ขวดบรรจุผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ที่บรรจุอย่างมิดชิดได้รับการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ความดัน 147 kPa (หรือ 1.5 atm) ตามมาตรฐานที่กำหนด

หลังจากเย็นลง ธนาคารจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าเพื่อจัดเก็บต่อไป

ผลไม้และเบอร์รี่วาง

น้ำผลไม้ที่ได้มาจากกระบวนการต้มน้ำซุปข้นสดหรือ desulfurized พาสต้ามีสามประเภทและแตกต่างกันในส่วนมวลของวัตถุแห้ง - 18.25, 30% เมื่อเตรียมพาสต้าน้ำซุปข้นจะถูกต้มให้มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ การต้มจะดำเนินการในเครื่องย่อยอาหารแบบพิเศษ 2 ตัวหรือในเครื่องสุญญากาศ เครื่องย่อยมีการติดตั้งเครื่องกวนสำหรับการผสมวัตถุดิบ หากส่วนผสมไม่เพียงพอระหว่างกระบวนการต้ม วัตถุดิบอาจไหม้ได้ การปรุงพาสต้าในเครื่องสุญญากาศนั้นมีประสิทธิภาพและรวดเร็วกว่า

พาสต้าสำเร็จรูปหลังจากต้มในรูปแบบร้อนจะเสิร์ฟเพื่อบรรจุและฆ่าเชื้อ การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิ +100°C วาง 25 และ 30 เปอร์เซ็นต์บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก พาสต้าที่มีเศษส่วนของของแข็ง 18% เทลงในขวดขนาด 3 ลิตร

ซอสผลไม้และเบอร์รี่

สำหรับการเตรียมซอสผลไม้จะใช้ผลไม้และเบอร์รี่บดเป็นวัตถุดิบหลัก ตามเนื้อผ้าในหลายภูมิภาคของรัสเซียมีการผลิตซอสมะตูมแอปริคอทพีชลูกแพร์แอปเปิ้ลและพลัม ในการเตรียมซอสน้ำซุปข้นจะต้องผ่านการถูรอง (การตกแต่ง) โดยใช้ตะแกรงซึ่งช่องเปิดไม่เกิน 0.8 มม. กระบวนการต้มน้ำซุปข้นเกิดขึ้นโดยใช้เครื่องย่อยแบบ 2 ตัวพร้อมเครื่องกวนเชิงกลหรือใช้อุปกรณ์สุญญากาศพิเศษ

ในขั้นตอนการต้มจะมีการเติมน้ำตาลทรายที่ร่อนไว้ล่วงหน้าในสัดส่วน: ต่อ 100 กก. น้ำซุปข้นเพิ่มน้ำตาลทราย 10-13 กก. ปริมาณน้ำตาลที่เติมจะพิจารณาจากเศษส่วนมวลของวัตถุแห้งของผลไม้บด เมื่อเตรียมซอสแอปริคอต การต้มจะดำเนินการอย่างน้อย 23% ของของแข็ง และเมื่อเตรียมซอสประเภทอื่น การต้มจะกระทำอย่างน้อย 21%

ซอสสำเร็จรูปร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 - 85 ° C) บรรจุในกระป๋องเคลือบเงาหรือขวดแก้ว สำหรับการขายผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่าย ปริมาตรภาชนะที่แนะนำคือ 1 ลิตร สำหรับใช้ในเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะ อนุญาตให้บรรจุในภาชนะบรรจุได้สูงสุด 3 ลิตร ฝาเคลือบโลหะใช้สำหรับการปิดผนึกแบบปิดสนิท ทันทีหลังจากรีด ขวดจะถูกใส่ในหม้อนึ่งความดันเพื่อการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม

ตามข้อกำหนดที่ได้รับอนุมัติ ซอสสำเร็จรูปคุณภาพสูงต้องมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ไม่มีเมล็ด เศษเปลือกผลไม้ หรือเศษหิน อนุญาตให้ชั้นบนมืดลงเล็กน้อย ซอสผลไม้. คุณภาพรสชาติและกลิ่นหอมควรสอดคล้องกับรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ใช้ทำซอส

น้ำซุปข้นกระป๋องเป็นอาหารกระป๋องที่ได้จากการถูและ (หรือ) การบำบัดด้วยเอนไซม์เบื้องต้นของผลไม้ ผัก หรือตำลึงด้วยการเติม กรดอาหาร, วัตถุเจือปนอาหาร , น้ำตาล และเกลือแกง หรือไม่มีก็ได้ (ไม่เข้มข้น) เข้มข้น

น้ำซุปข้นจัดอยู่ในประเภท:

ตามวิธีการเก็บรักษาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ฆ่าเชื้อและเก็บรักษาด้วยสารกันบูดเคมี

น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการประมวลผลต่อไป บนพื้นฐานของน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเตรียมอาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกซอสและน้ำพริก:

ตามเทคโนโลยีการผลิต - น้ำซุปข้นและน้ำซุปข้นเข้มข้น (ซอส, น้ำพริก);

ตามวัตถุดิบที่ใช้ - ผลไม้และเบอร์รี่, ผัก, จากส่วนผสมของวัตถุดิบผักและผลไม้

ให้คุณค่าทางโภชนาการน้ำซุปข้นมีลักษณะเป็นเนื้อหาสูง สารอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบ

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของมะขามป้อม

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นต้องสด ดีต่อสุขภาพ โดยมีปริมาณสูงสุดของสารที่ละลายน้ำได้แห้ง เพคติน และกรดอินทรีย์ สิ่งนี้ให้ความสม่ำเสมอของเจลและผลผลิตที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากน้ำซุปข้น สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นจะใช้ผลไม้ทางเทคนิคหรือระยะใกล้ถึงกำหนดของผู้บริโภค ผลไม้ที่ไม่สุกและสุกเกินไปจะให้น้ำซุปข้นที่มีเจลไม่ดีพร้อมรสชาติและกลิ่นที่ลดลง

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้น รูปร่างและลักษณะของผลไม้ไม่สำคัญ แต่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้ผลไม้ขนาดใหญ่ เนื่องจากหินและห้องเมล็ดในผลไม้ขนาดใหญ่มีสัดส่วนที่น้อยกว่าในผลไม้ขนาดเล็ก สิ่งนี้ช่วยลดของเสียและเพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้นเมื่อบด นอกจากนี้สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นคุณสามารถใช้ของเสีย (เปลือก, แกน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลไม้สำหรับอาหารกระป๋องประเภทอื่น ๆ (ผลไม้แช่อิ่ม, แยม) เมื่อแปรรูปแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้ จะได้น้ำซุปข้นจากกากหมูหลังจากการแยกน้ำผลไม้ น้ำซุปข้นนี้มีความหนาสม่ำเสมอและโดดเด่นด้วยเพคตินในปริมาณสูง

กระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตน้ำซุปข้นประกอบด้วยการล้างและการตรวจสอบ การรักษาความร้อน การบด และการบรรจุกระป๋อง

ผลไม้ส้มถูกล้างในเครื่องซักผ้าสองเครื่องที่ติดตั้งอย่างต่อเนื่อง: กลองและพัดลม, ผลไม้หิน - ในพัดลม, ผลเบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าแบบเขย่า เพื่อขจัดสิ่งเจือปนและตัวอย่างที่เน่าเสียหรือขึ้นรา จะมีการตรวจสอบผลไม้ที่ล้างแล้ว

เพื่อทำให้เนื้อเยื่ออ่อนลง ผลไม้และผลเบอร์รี่บางประเภทจะต้องผ่านการอบด้วยความร้อนหลังการตรวจสอบ จุดประสงค์ของการบำบัดด้วยความร้อนคือทำให้เนื้อเยื่อผลไม้นิ่มลงเพื่อการถูที่ง่ายขึ้นและเพื่อยับยั้งเอนไซม์ออกซิเดชั่น การรักษาความร้อนส่วนใหญ่ดำเนินการโดยใช้ไอน้ำและผลเบอร์รี่จะถูกทำให้ร้อนในน้ำ (ลูกเกดดำและแดง, แครนเบอร์รี่, lingonberries, gooseberries) ผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อนุ่มจะไม่ลวก แต่เช็ดสด (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่) อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการอุ่นผลไม้ ได้แก่ สกรูฮีตเตอร์ เครื่องลวกเพลา และเครื่องย่อยอาหาร

เครื่องทำความร้อนแบบสกรูประกอบด้วยตัวเครื่องแนวนอนทรงกระบอกสองตัวที่เรียงต่อกัน พร้อมปลอกทำความร้อน ภายในตัวเรือนมีเพลาทั่วไปพร้อมสกรูและเครื่องผสม ไอน้ำร้อนถูกป้อนเข้าไปในเสื้อไอน้ำและเป่าเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยตรงผ่านหัวฉีดที่อยู่ในตัวเรือนแต่ละอัน อุณหภูมิในการต้มอยู่ที่ 90-96°C ด้วยการให้ความร้อนแบบรวมทำให้มวลผลไม้ไม่เหลวในเครื่องทำความร้อนแบบสกรูเนื่องจากความชื้นจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์พร้อมกับการสะสมของคอนเดนเสท

ในเครื่องลวกเพลาแนวตั้งที่ใช้สำหรับลวกผลทับทิม วัตถุดิบจะผ่านจากบนลงล่างผ่านเพลาไม้ และบำบัดด้วยแรงดันไอน้ำจากฟองสบู่ที่ผ่านศูนย์กลางของเพลาไปตลอดทาง ผลไม้ออกมาจากด้านล่างและคอนเดนเสททั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการลวกยังคงอยู่ในน้ำซุปข้นซึ่งช่วยลดปริมาณของแข็งในนั้น

ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและกรดที่มีอยู่ในผลไม้ เกิดการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินซึ่งอยู่ในแผ่นกลางและผนังเซลล์ ในกรณีนี้การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะถูกทำลาย ผนังบางส่วนจะถูกทำลายและเนื้อเยื่อจะนิ่มลง การรักษาความร้อน (ลวก) เพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้น

ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และระดับความแก่ ระยะเวลาและอุณหภูมิของการรักษาความร้อนจะถูกเลือกเป็นรายบุคคล เพื่อให้เนื้อของผลไม้นิ่มลงตลอดความลึก การรักษาความร้อนไม่เพียงพอทำให้เกิดของเสียจำนวนมากเมื่อเช็ด

มากเกินไป การรักษาความร้อนผลไม้ต้มอย่างแรงมีสารเพคตินแตกตัวลึก เป็นผลให้น้ำซุปข้นเป็นของเหลว คุณสมบัติการเกิดเจลของมันจะลดลง

การยับยั้งเอนไซม์ในระหว่างการให้ความร้อนจะป้องกันการเกิดออกซิเดชันของแทนนินโดยออกซิเจนในบรรยากาศและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันที่มีสีเข้ม - โฟลบาเฟน ดังนั้นการให้ความร้อนที่ไม่เพียงพออาจทำให้น้ำซุปข้นคล้ำเมื่อถู

นอกจากนี้ในระหว่างการรักษาความร้อนของผลไม้และผลเบอร์รี่อากาศจะถูกกำจัดออกจากเนื้อเยื่อและเกิดการคาราเมลของน้ำตาลบางส่วน
ทำให้เกิดสีเหลืองในผลไม้ที่มีเนื้อสีอ่อน

หลังจากการอบร้อน ผลไม้และผลเบอร์รี่จะไปที่เครื่องบดทันที

ในกรณีนี้ มวลของผลไม้แบ่งออกเป็นสองส่วน: ของเหลวซึ่งประกอบด้วยเนื้อบดและของแข็งรวมถึงเมล็ด เปลือก และเมล็ด เมื่อถูผลไม้หินจะใช้ลวดหรือแส้ยางที่ไม่ทำให้กระดูกหัก แส้ถูกนำมาใช้ในการออกแบบที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผล

สำหรับการเช็ดครั้งแรกจะใช้ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1-1.5 มม. สำหรับตะแกรงที่สอง - มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.5-0.8 มม. คุณภาพของการเช็ดจะถูกควบคุมโดยที่ไม่มีกระดูกบด ผิวหนัง ช่องเมล็ด และอนุภาคเนื้อหยาบในน้ำซุปข้น การเช็ดครั้งที่สองเรียกว่าการตกแต่ง ผลลัพธ์ของการตกแต่ง น้ำซุปข้นจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและละเอียดอ่อน ของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการเช็ดเป็นวัตถุดิบสำรองสำหรับการผลิตเพคตินเข้มข้น (กากแอปเปิ้ล) ถ่านกัมมันต์(เปลือกผลหิน), น้ำมันไขมัน(เมล็ดผลไม้หิน).

บรรจุภัณฑ์และการฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นบรรจุในขวดแก้วและขวดโลหะที่มีความจุสูงถึง 3 dm 3 ขึ้นไป

เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 85-90°C และนำไปฆ่าเชื้อในภายหลัง เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุมากกว่า 3 dm3 ให้อุ่นน้ำซุปข้นที่อุณหภูมิ 95-97°C ปิดจุกทันที วางตะแคงข้างเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนและฝา แล้วย้ายไปจัดเก็บ โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นในขวดแก้วและโลหะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันที่ 90 ° C สำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงที่ 100 ° C - สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ทั้งหมด น้ำซุปข้นจากผลไม้สีเข้มและผลเบอร์รี่บรรจุในขวดแก้วเท่านั้น (ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่)

ผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีสารกันบูด (กรดกำมะถัน, กรดซอร์บิก, โซเดียมเบนโซเอต) ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวานเท่านั้น แนะนำสารกันบูดเคมีทันทีหลังจากเช็ด หลีกเลี่ยงความล่าช้านาน ซุปข้นมักจะบรรจุกระป๋องเมื่อเย็นลงถึง 40-50°C สารกันบูดจะถูกเติมลงในเครื่องผสมในถังปิดพร้อมกับคนในรูปของสารละลาย เมื่อน้ำซุปข้นกำมะถันควรใช้บอลลูนที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ด้วยความเป็นพิษของกรดซัลฟิวริก การกำจัดกำมะถันจึงเป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่จะใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ภารกิจหลักของการขจัดซัลเฟตไม่เพียงแต่เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณ SO 2 หลงเหลืออยู่ใน มาตรฐานที่ยอมรับได้(ไม่เกิน 0.002%) แต่ยังกำจัดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก

การกำจัดซัลเฟตมักดำเนินการโดยการต้มน้ำอย่างง่ายในอุปกรณ์ทำอาหารเคลือบฟันหรือสแตนเลส เติมน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารผลิตภัณฑ์หลังจากได้ซัลเฟตครบตามที่กำหนดแล้วเท่านั้น กระบวนการขจัดซัลเฟตจะได้รับผลกระทบจากความหนืดของน้ำซุปข้น ดังนั้น ระหว่างการขจัดซัลเฟต น้ำร้อนเพิ่มหลายครั้ง

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดคือการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ

สำหรับการถนอมรักษาและการเก็บรักษาผลไม้บดแบบปลอดเชื้อ มีการใช้คอมเพล็กซ์ A9-KLU ซึ่งน้ำซุปข้นจะถูกฆ่าเชื้อโดยการฉีดไอน้ำจริงและทำให้เย็นลงตามลำดับในเครื่องทำความเย็นบรรยากาศและสุญญากาศ จากนั้นเก็บไว้ในถังที่มีความจุ 100 ม. 3 ภายใต้ สภาพปลอดเชื้อ

น้ำซุปข้นเข้มข้นเป็นน้ำซุปข้นที่ได้จากการกำจัดส่วนหนึ่งของน้ำที่มีอยู่เพื่อเพิ่มเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 50% นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการผสมผลไม้เข้มข้นและ/หรือ น้ำซุปข้นผัก.

ผลไม้วางหมายถึงน้ำซุปข้นเข้มข้น เธอเป็นตัวแทน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้จากการต้มมันฝรั่งบดจากผลไม้หนึ่งหรือสองชนิด รวมทั้งผักและผลไม้ผสมกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ เพสต์ผลิตโดยมีวัตถุแห้ง 20-60% กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นสำหรับพาสต้านั้นคล้ายคลึงกับการผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ข้อแตกต่างคือควรเช็ดด้วยเครื่องถูในตัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 1.2 0.8 และ 0.4 มม. การบดละเอียดของมวลเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น พวกเขาผลิตแป้งจากองุ่นพันธุ์เอเชียกลางที่มีสีอ่อนและสีเข้ม องุ่นจะถูกล้าง ตรวจสอบ คัดแยกด้วยเครื่องแยกเมล็ด ผลเบอร์รี่ลวกในเครื่องทำความร้อนแบบสกรูเป็นเวลา 5-8 นาทีที่อุณหภูมิ 100°C จากนั้นเช็ดด้วยเครื่องบด

มีการเตรียมส่วนผสมสองอย่างโดยใช้น้ำซุปข้นองุ่น: องุ่นพลัมและองุ่นแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นที่เตรียมไว้จะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 120 วินาที หรือที่ 110°C เป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 75-80°C และป้อนไปยังเครื่องสุญญากาศเพื่อต้ม มวลที่ต้มแล้วจะถูกทำให้ร้อนถึง 85 ° C และบรรจุในภาชนะที่มีความจุ 10 ลิตร

วางในขวดที่มีความจุ 0.25-1 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 25-40 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ วางเสร็จแล้วควรมีพื้นผิวที่กระจายได้หรือเป็นเม็ดเล็ก ๆ เป็นเนื้อเดียวกันใกล้เคียง สีธรรมชาติ,รสเปรี้ยว-หวาน. สำหรับการวางมะตูมและลูกแพร์อนุญาตให้มีเซลล์หินสำหรับการวางองุ่น - ผลึกของทาร์ทาร์ที่ละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ผลไม้และเบอร์รี่และผักและผลไม้ที่ทำจากเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาลเป็นที่นิยมในต่างประเทศ น้ำพริกผักและผลไม้ (แตงโม แตงโม-มะเขือเทศ และมะเขือเทศ-แอปเปิ้ล) ได้จากการต้มขูดสดๆ เนื้อแตงโมในเครื่องระเหยแบบสุญญากาศหรือโดยการต้มส่วนผสม มะเขือเทศสดและแอปเปิ้ลหรือจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดที่เตรียมด้วยวิธีปลอดเชื้อ วางมีรสชาติและกลิ่นหอมสีแดงสด สามารถใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

ซอสเป็นมวลผลไม้บดต้มกับน้ำตาล ซอส ได้แก่ ซอสแอปเปิ้ลซึ่งมีปริมาณของแข็งสูง (สูงถึง 23%) ซอสไขกระดูกผัก (ของแข็งมากถึง 22%) รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋องสำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ (ซอสหัวหอม ซอสฟักทอง) น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นเริ่มจากผักและผลไม้ตามเทคโนโลยีที่นำมาใช้กับน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในหม้อต้มน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมเครื่องกวนและเติมน้ำตาลที่ร่อนแล้วในอัตราส่วนประมาณ 10:1 ผสมให้เข้ากันนำไปต้มและต้มจนเดือดจนมีปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 21% ในซอสแอปริคอทมีของแข็งไม่น้อยกว่า 23%

บน คุณภาพรสชาติซอสได้รับผลกระทบจากค่าสัมประสิทธิ์กรดน้ำตาล ดังนั้นคุณภาพที่ดีที่สุดคือซอสที่ทำจากผลไม้ที่มีกรด 0.4-0.6%

หลังจากเดือดแล้ว ซอสจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85°C ซอสบรรจุในขวดแก้วหรือขวดเคลือบโลหะที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุสูงสุด 1 dm3 กระป๋องที่เติมแล้วจะถูกปิดทันทีและย้ายไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 12-18 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ