रिसोट्टो उत्तरी इटली का पाक प्रतीक है। उपकरण और सामग्री का चयन करना

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चावल कुछ अनाजों में से एक है राष्ट्रीय भोजनजिसके आधार पर यह दुनिया के अधिकांश देशों में मौजूद है। इसलिए इतालवी व्यंजनों ने इस चमत्कारिक उत्पाद को नजरअंदाज नहीं किया। रिसोट्टो - चावल पकवान, शोरबे में पकाया गया।यह गणतंत्र के सभी क्षेत्रों में आम है, लेकिन देश के उत्तर में इसे अभी भी अधिक प्राथमिकता दी जाती है। घर पर, इसे आमतौर पर मुख्य व्यंजन से पहले परोसा जाता है। रिसोट्टो के प्रकारों की विशाल विविधता इसे रेस्तरां और घरेलू रसोइयों दोनों के लिए एक आकर्षक लक्ष्य बनाती है। हमारा लेख उस दुनिया के लिए एक आरामदायक मार्गदर्शिका है जहां चावल का शासन है।

रिसोट्टो का इतिहास स्वाभाविक रूप से इटली में चावल के इतिहास से जुड़ा हुआ है। अनाज पहली बार मध्य युग में अरबों द्वारा देश में लाया गया था। भूमध्य सागर से आने वाली नमी इस फसल को उगाने के लिए आदर्श थी।

चावल की लोकप्रियता बढ़ी, लेकिन उत्पाद की अत्यधिक कीमतों के कारण मुख्य रूप से धनी आबादी के बीच। जैसे ही विदेशों में अनाज की बड़े पैमाने पर बिक्री शुरू हुई, गणतंत्र में इसकी लागत बहुत तेजी से घटने लगी। इसने लगभग हर घर में इसकी उपस्थिति में योगदान दिया है।

रिसोट्टो का पहला नुस्खा संभवतः 1809 का है, जब फ़्लैंडर्स का एक युवा ग्लासब्लोअर, जो अपने शिल्प में केसर को रंगद्रव्य के रूप में उपयोग करने का आदी था, ने एक शादी समारोह में उबले हुए चावल में मसाला मिलाया।

एक स्थापित नुस्खा के साथ एक व्यंजन के रूप में, रिसोट्टो का पहली बार उल्लेख 1854 में ट्रैटाटो डि कुसीना (कुकरी पर ग्रंथ) पुस्तक में किया गया था। हालाँकि, यह सवाल कि वास्तव में पारंपरिक व्यंजन का आविष्कार किसने किया, इटली में अभी भी खुला है।

खाना पकाने के लिए चावल की किस्में

रिसोट्टो तैयार करने के लिए आमतौर पर गोल या छोटे दाने वाले चावल का उपयोग किया जाता है।ऐसी किस्मों में तरल पदार्थ सोखने और स्टार्च छोड़ने की क्षमता होती है। इसलिए, पकाए जाने पर वे लंबे अनाज वाले अनाज की तुलना में अधिक चिपचिपे होते हैं।

चावल की मुख्य किस्में जिनसे इटली में व्यंजन पकाया जाता है, कहलाती हैं: A आर्बोरियो, बाल्डो, कार्नरोली, माराटेली, पैडानो, रोमा, वियालोन नैनो।

कार्नरोली, मैराटेली और वियालोन नैनो सबसे अच्छे और सबसे महंगे विकल्प माने जाते हैं। इसके अलावा, उनमें से पहले के अधिक पकने की संभावना कम है। और बाद वाला तेजी से पकता है और मसालों को बेहतर तरीके से अवशोषित करता है।

रोमा और बाल्डो जैसे प्रकारों में विशिष्ट रिसोट्टो नहीं होगा मलाईदार स्वाद. इन्हें सूप और मीठे चावल से बनी मिठाइयों के लिए बेहतर उपयुक्त माना जाता है।

क्षेत्र के अनुसार किस्में

रिसोट्टो इतना बहुमुखी है कि लगभग हर रसोइया अपनी उत्कृष्ट कृति का दावा कर सकता है। लेकिन ऐसी किस्में हैं जिनके व्यंजनों को पूरक करने की आवश्यकता नहीं है। उन सभी के पारंपरिक नाम हैं:

• रिसोट्टो अल्ला मिलानीज़ का जन्म एक व्यंजन है। वे इसके लिए तैयारी करते हैं गोमांस शोरबागोमांस अस्थि मज्जा, चरबी और... के साथ स्वादयुक्त और केसर से रंगा हुआ। हम लेख पढ़ने की सलाह देते हैं.
• रिसोट्टो अल बरोलो पकवान का पीडमोंटेसी संस्करण है। रेड वाइन और बोर्लोटी बीन्स को मिलाकर बनाया गया।
• रिसोट्टो अल नीरो डि सेपिया इस क्षेत्र का विशिष्ट व्यंजन है। इसमें कटलफिश और उसकी स्याही होती है, जो इसे गहरा काला रंग देती है।

• रिसी ई बिसी वेनेटो का एक और प्रतिनिधि है। तैयारी का यह वसंत संस्करण अधिक याद दिलाता है गाढ़ा सूपऔर आमतौर पर इसे कांटे के बजाय चम्मच से परोसा जाता है। इसमें नई हरी मटर डालकर तड़का लगाया जाता है।
• रिसोट्टो अल्ला ज़ुक्का - कद्दू का व्यंजनकेसर और कसा हुआ पनीर के साथ।
• रिसोट्टो अल्ला पायलटा मंटोवा का एक विशिष्ट व्यंजन है। यह सूअर के मांस से तैयार किया जाता है और...
• रिसोट्टो ऐ फन्घी - मशरूम विकल्पचावल पकाना। इसमें अक्सर पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, समर मशरूम या शैंपेनोन होते हैं।

इटली में, रिसोट्टो शब्द का अर्थ चावल का व्यंजन नहीं बल्कि इसकी तैयारी के लिए एक विशेष तकनीक है। इसलिए, इसके प्रकार बड़ी संख्या में हैं।

व्यंजनों

सभी रिसोट्टो व्यंजनों को एक या कई लेखों में सूचीबद्ध करना संभव नहीं है। न केवल दुनिया भर में, बल्कि इटली की सीमाओं के भीतर भी, कोई भी उनकी सटीक संख्या गिनने का उपक्रम नहीं करेगा। इसलिए, इस लेख में हमने सबसे लोकप्रिय विकल्पों का चयन किया है।

क्लासिक

जैसे आप किसी गाने से शब्द नहीं मिटा सकते, वैसे ही यह व्यंजनों में भी है राष्ट्रीय व्यंजनक्लासिक्स को नजरअंदाज करना असंभव है। रिसोट्टो के लिए, मिलानी संस्करण पारंपरिक है। सबसे पहले हम इसी पर गौर करेंगे।

आवश्यक सामग्री:

• गोल अनाज चावल - 320 ग्राम;
• मांस शोरबा - 1 एल;
• सफ़ेद शर्करा रहित शराब- 100 मिली;
• गोमांस अस्थि मज्जा - 30 ग्राम;
• मक्खन - 60 ग्राम;
• केसर कलंक (16 पीसी।) या जमीन केसर (1 बैग);
• प्याज - ½ टुकड़ा;
• हार्ड पनीर (परमेसन, ग्रेना पैडानो) - 50 ग्राम;
• नमक स्वाद अनुसार।

यह संभावना नहीं है कि आपको बिक्री पर तैयार गोमांस अस्थि मज्जा मिलेगा। लेकिन यह फीमर और टिबिया में पर्याप्त मात्रा में पाया जाता है। इसे एक संकीर्ण चम्मच का उपयोग करके कठोर ऊतक से आसानी से अलग किया जाता है।

यदि आपके पास कोई प्रसिद्ध इतालवी हार्ड पनीर खरीदने का अवसर नहीं है, तो घरेलू उत्पादों (गौडा, टिलसिटर, रूसी) का उपयोग करें।

तो, सबसे पहले, हम कलंक का उपयोग करने के मामले में केसर तैयार करते हैं। उन्हें 50 मिलीलीटर से भरना होगा गर्म पानीऔर 2 घंटे के लिए छोड़ दें.
इसके बाद, ऊंचे किनारों वाले फ्राइंग पैन में, 30 ग्राम मक्खन पिघलाएं और इसमें बारीक कटा हुआ प्याज और अस्थि मज्जा भूनें। - चावल डालें और तब तक भूनें जब तक दाने चमकदार न हो जाएं.इस बिंदु पर, सफेद वाइन डालें और इसे तेज़ आंच पर वाष्पित होने दें।

स्वादानुसार नमक डाल कर मिला दीजिये गर्म शोरबाइतनी मात्रा में कि यह चावल को पूरी तरह ढक दे। मध्यम आंच पर पकाते समय अनाज को कई बार हिलाएं। यदि आवश्यक हो तो शोरबा जोड़ें।

तैयार होने से कुछ मिनट पहले, केसर अर्क या पाउडर डालें। फिर से अच्छी तरह मिला लें.

पैन को आंच से हटा लें और बचे हुए मक्खन और कसा हुआ पनीर के साथ रिसोट्टो का स्वाद बढ़ा दें। 5 मिनट तक ठंडा होने दें. आपका मिलानी रिसोट्टो परोसने के लिए तैयार है!

मशरूम के साथ

मशरूम सबसे मूल्यवान उपहारों में से एक है जो धरती माँ हमें देती है। नहीं सबसे अच्छा तरीकाउनके स्वाद का आनंद लेने के लिए पोर्सिनी मशरूम के साथ रिसोट्टो पकाने की तुलना में। इसका मलाईदार, भरपूर स्वाद न केवल सप्ताह के दिनों में परिवार को खुश करेगा, बल्कि छुट्टियों की मेज के लिए भी एक बढ़िया अतिरिक्त होगा।

मशरूम रिसोट्टो के लिए सामग्री:

• गोल अनाज चावल - 320 ग्राम;
• पोर्सिनी मशरूम - 400 ग्राम;
• सब्जी शोरबा - 1 एल;
• छोटा प्याज - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 1 लौंग;
• मक्खन - 30 ग्राम (+30 ग्राम परोसने के लिए);
• जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• नमक और काला पीसी हुई काली मिर्चस्वाद;
• हार्ड पनीर - 50 ग्राम;
• कटा हुआ अजमोद - 2 बड़े चम्मच। चम्मच.

पोर्सिनी मशरूम की अनुपस्थिति में, उन्हें किसी भी उपलब्ध विकल्प से बदल दिया जाता है। लेकिन यह उस उज्ज्वल को याद रखने लायक है मशरूम की सुगंधऔर केवल "वन साम्राज्य के राजा" ही पकवान को एक अनोखा मखमली स्वाद देंगे।

सबसे पहले सब्जी का शोरबा तैयार करें. मोटे कटे हुए गाजर, प्याज और अजवाइन को लगभग 2 लीटर पानी में 1 घंटे तक उबालें (आप इसमें एक टमाटर और एक पॉट काली मिर्च भी डाल सकते हैं)। छान लें और स्वादानुसार नमक डालें।

शोरबा तैयार करने के बाद, हम पोर्सिनी मशरूम से निपटते हैं। बची हुई मिट्टी, यदि कोई हो, हटा दें और एक नम कपड़े से पोंछ लें। हम बहुत गंदे कवक को बहते पानी के नीचे धोते हैं और सूखे तौलिये से नमी इकट्ठा करते हैं। इसके बाद, बोलेटस को लंबाई में 7-8 मिमी मोटे स्लाइस में काट लें।

गरम करना जैतून का तेलएक फ्राइंग पैन में कटी हुई लहसुन की कली को हल्का सा भून लें. फिर आंच बढ़ा दें और मशरूम डालें. सुनहरा भूरा होने तक 10 मिनट तक भूनें, नमक और काली मिर्च डालें। इस तरह से तैयार किए गए मशरूम में मुख्य व्यंजन में एक सुखद कुरकुरापन आएगा।

इस बीच, प्याज को छीलकर बारीक काट लें। एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं और प्याज डालें। धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबालें, यदि आवश्यक हो तो एक चम्मच शोरबा मिलाएं। जब प्याज नरम हो जाए तो इसमें चावल डालें और दो मिनट तक भूनें.

पूरी तरह से लेपित अनाज के ऊपर एक करछुल शोरबा डालें और मध्यम आँच पर, लगातार हिलाते हुए पकाएँ। जैसे ही यह अवशोषित हो जाए, इसमें थोड़ी मात्रा में तरल मिलाएं। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि लगातार छोटे-छोटे उबलते बुलबुले बने रहें। जब चावल लगभग तैयार हो जाए, जैसा कि इटालियंस "अल डेंटे" कहते हैं, तो मशरूम डालें और 5-7 मिनट और प्रतीक्षा करें।आंच बंद कर दें और स्वादानुसार नमक डालें.

अंत में, रिसोट्टो को कद्दूकस करके सीज़न करें मोटा कद्दूकसपनीर और बचा हुआ मक्खन अच्छी तरह मिला लें। परोसने से पहले, कटे हुए अजमोद से सजाएँ।

रिसोट्टो को ताजे मशरूम के साथ खाने की सलाह दी जाती है। आप इसे रेफ्रिजरेटर में एयरटाइट कंटेनर में 1-2 दिनों तक स्टोर करके रख सकते हैं.

समुद्री भोजन के साथ

समुद्री भोजन रिसोट्टो - एक क्लासिक व्यंजन इतालवी व्यंजन, ठंड के दिनों में बिल्कुल गर्म। पहली नज़र में, नुस्खा काफी जटिल लग सकता है। वास्तव में, इसके लिए विशेष पाक कौशल की आवश्यकता नहीं होती है। आपको बस अपना समुद्री भोजन सावधानी से चुनने की ज़रूरत है। हमारे संस्करण में, हमने मसल्स, सीप, झींगा और स्क्विड का उपयोग किया। लेकिन समुद्री भोजन के प्रकार आपके स्वाद के अनुसार भिन्न हो सकते हैं।

आवश्यक सामग्री:

• गोल अनाज चावल - 320 ग्राम;
• खोल में मसल्स - 1 किलो;
• कस्तूरी - 1 किलो;
• साफ स्क्विड - 400 ग्राम;
• झींगा - 350 ग्राम;
• अजमोद - 1 गुच्छा;
• लहसुन - 2 लौंग;
• सूखी सफेद शराब - 200 मिलीलीटर;
• मछली शोरबा - 0.5 एल;
• जैतून का तेल - 80 मिलीलीटर;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• अजवाइन - 1 पीसी ।;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• मिर्च मिर्च - 1 पीसी ।;
• स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च।

समुद्री भोजन की तैयारी में कई चरण होते हैं:

1. साफ किए गए स्क्विड को बहते पानी के नीचे धोया जाता है और छल्ले में काट दिया जाता है।
2. झींगा को उनके खोल से अलग करें।
3. हम मसल्स को नल के नीचे धोते हैं, और सीपों को रात भर पानी में भिगोते हैं। पहले और दूसरे को पकाएं अलग-अलग पैन 1-2 मिनट के लिए तेज़ आंच पर रखें जब तक कि उनके गोले खुल न जाएं। शोरबा को एक कंटेनर में छान लें, और शेलफिश को साफ करें और उपयोग होने तक अलग रख दें।

जब तैयारी पूरी हो जाती है, तो हम मुख्य प्रक्रिया की ओर आगे बढ़ते हैं। गाजर, अजवाइन, लहसुन और मिर्च को काट लें और 40 मिलीलीटर जैतून के तेल में भूनें। स्क्विड डालें और 100 मिलीलीटर सफेद वाइन डालें। नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं.

- इस समय दूसरे पैन में बचे हुए तेल में धीमी आंच पर कटे हुए प्याज को भून लें. जब प्याज पारदर्शी हो जाए तो चावल डालें और 3-5 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ। 100 मिलीलीटर सफेद वाइन डालें। जैसे ही शराब अवशोषित हो जाती है, हम धीरे-धीरे शेलफिश शोरबा जोड़ना शुरू करते हैं और पकाने के लिए छोड़ देते हैं।

झींगा और बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ नरम स्क्विड जोड़ें और 5 मिनट के लिए और पकाएं। यदि आवश्यक हो, तो शोरबा के कुछ कलछी डालें।

जब चावल लगभग तैयार हो जाए, तो इसे स्क्विड और झींगा, मसल्स और सीप के मिश्रण के साथ मिलाएं।अच्छी तरह मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें और आंच बंद कर दें। डिश को ढक्कन के नीचे कुछ मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें। परोसने के लिए, समुद्री भोजन रिसोट्टो को ताज़ा अजमोद से सजाएँ।

चिकन के साथ

आज चिकन मांस अपनी श्रेणी में सबसे लोकप्रिय उत्पाद है। इसलिए, इसके साथ व्यंजन अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय हैं। हम आपके ध्यान में क्रिस्पी चिकन के साथ रिसोट्टो की एक सरल रेसिपी प्रस्तुत करते हैं।

इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• गोल अनाज चावल - 300 ग्राम;
• चिकन स्तन - 400 ग्राम;
• सब्जी शोरबा - 1 एल;
• मक्खन - 30 ग्राम;
• हार्ड पनीर - 40 ग्राम;
• जैतून का तेल - 60 ग्राम;
• लाल शिमला मिर्च - 10 ग्राम;
• काले जैतून - 40 ग्राम;
• नमक स्वाद अनुसार।

एक सॉस पैन में चावल को जैतून के तेल में भूनें। जब अनाज पूरी तरह से तैलीय फिल्म से ढक जाए, तो उसमें एक चुटकी नमक डालें। सब्जी का शोरबा डालें ताकि यह चावल को पूरी तरह से ढक दे। खाना पकाने के दौरान, आवश्यकतानुसार तरल डालें।
जब तक चावल पक रहे हों, चिकन ब्रेस्ट बना लें। इसे लगभग 2 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काट लें और जैतून के तेल में तेज़ आंच पर कुछ मिनट तक भूनें। हम 200 डिग्री पर ओवन में छह मिनट के एक्सपोज़र के साथ उपचार पूरा करते हैं।

जब चावल तैयार हो जाए तो इसमें मक्खन और कसा हुआ हार्ड पनीर डालें। लगभग एक मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ।

गर्म रिसोट्टो परोसने के लिए, लाल शिमला मिर्च छिड़कें, चिकन के टुकड़े और काले जैतून, आधे में काटें। अगर चाहें तो लाल शिमला मिर्च को केसर से बदला जा सकता है।

सब्जियों से

सब्जियों के साथ रिसोट्टो स्वास्थ्यवर्धक और पौष्टिक है, और साथ ही बहुत स्वादिष्ट भी है चमकीला व्यंजन. इसे तैयार करना सरल और त्वरित है। गर्मियों के दौरान आदर्श. शाकाहारी लोग भी इसकी सराहना करेंगे।

आवश्यक घटक:

• गोल अनाज चावल - 320 ग्राम;
• गाजर - 100 ग्राम;
• पीला शिमला मिर्च(छिलका हुआ) - 50 ग्राम;
• लाल बेल मिर्च - 50 ग्राम;
• बैंगन - 100 ग्राम;
• तोरी - 100 ग्राम;
• हरी मटर - 50 ग्राम;
• चेरी टमाटर - 150 ग्राम;
• अजवाइन - 1 पीसी ।;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• मक्खन - 20 ग्राम;
• जैतून का तेल - 180 मिलीलीटर;
• सब्जी शोरबा - 1 एल;
• कटा हुआ अजमोद - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• हार्ड पनीर (कद्दूकस किया हुआ) - 4 बड़े चम्मच। चम्मच;
• सफेद शराब - 40 मिलीलीटर;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• स्वादानुसार नमक और काली मिर्च।

रिसोट्टो तैयार करने के लिए सभी सब्जियाँ ताजी होनी चाहिए, जमी हुई नहीं। एकमात्र अपवाद मटर है। ये पकवानआप इसे अपनी पसंद के आधार पर किसी भी मौसमी सब्जियों के साथ कर सकते हैं।

- सबसे पहले सब्जियों (प्याज को छोड़कर) को धोकर काट लें. यह आवश्यक है कि सभी चीज़ों को एक ही आकार के छोटे क्यूब्स में काटा जाए (1 सेमी से अधिक की भुजा न हो)। चेरी टमाटर को आधा काट लें और एक बड़ा चम्मच चीनी मिलाएं। इससे उन्हें अतिरिक्त एसिडिटी कम करने में मदद मिलेगी।

एक सॉस पैन में कटे हुए आधे प्याज को तेल (10 ग्राम मक्खन और 3 बड़े चम्मच जैतून) के मिश्रण के साथ बहुत धीमी आंच पर भूनें। इसे जलने से बचाने के लिए इसमें थोड़ा सा शोरबा मिलाएं। जब प्याज पारदर्शी हो जाए (लगभग 15 मिनट के बाद), तो इसमें कटी हुई तोरी, बैंगन, आधी गाजर, मटर और शिमला मिर्च डालें। नमक, काली मिर्च और 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। सब्जियाँ नरम होनी चाहिए, लेकिन गीली नहीं।

दूसरे पैन में बचे हुए प्याज, अजवाइन और गाजर को जैतून के तेल में 10 मिनट तक भूनें। - फिर इसमें चावल डालें और दो मिनट तक और भूनें. सफेद वाइन डालो. जब यह वाष्पित हो जाए, तो एक चम्मच शोरबा डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं।

तरल को सोखने के बाद, चावल में तैयार सब्जियां डालें और नमक और काली मिर्च डालें। शोरबा को फिर से भागों में जोड़ें और तब तक पकाएं जब तक पूरी तैयारीअनाज सभी चीजों को चेरी टमाटर के साथ मिलाएं और आंच बंद कर दें।

जबकि रिसोट्टो अभी भी गर्म है, मक्खन, कसा हुआ पनीर और अजमोद डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और परोसें।

कैलोरी सामग्री और लाभ

उदाहरण के लिए, पोषण मूल्य 100 ग्राम क्लासिक व्यंजनलगभग 350 किलो कैलोरी के बराबर और इसमें शामिल हैं:

• प्रोटीन - 14 ग्राम;
• वसा - 13 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 44 ग्राम।

वसा की यह मात्रा अनुशंसित मात्रा का लगभग 40% है दैनिक मानदंडएक स्वस्थ व्यक्ति के लिए. लिपिड सामग्री को कम करने के लिए, वसायुक्त घटकों (मक्खन, पनीर, क्रीम) के अनुपात को कम करना आवश्यक है।

तमाम कैलोरी के बावजूद, एक मध्यम आकार के रिसोट्टो में कई मूल्यवान चीजें शामिल होती हैं पोषक तत्व, खासकर यदि व्यंजन सब्जियों या समुद्री भोजन से तैयार किया गया हो। उत्तरार्द्ध आवश्यक प्रोटीन के एक बड़े प्रतिशत और ओमेगा -3 की उपस्थिति से प्रतिष्ठित हैं वसायुक्त अम्ल, जो शरीर में सूजन प्रक्रियाओं को कम करता है और हृदय प्रणाली की स्थिति में सुधार करता है।

1. उपयोग करने पर आहार फाइबर (सब्जियां) के द्रव्यमान में वृद्धि छोटी मात्रागोल अनाज चावल.
2. अनाज के हिस्से को जंगली या से बदलना भूरे रंग के चावल, साथ ही पनीर - कम वसा वाला पनीर, मांस शोरबा- सब्ज़ी।
3. प्रयोग ताज़ी सब्जियांपकवान परोसते समय. रिसोट्टो का एक उत्कृष्ट साथी लेट्यूस है।
4. खाए गए हिस्से को कम करना।

यदि आप इन सरल युक्तियों का पालन करते हैं, तो इटली का राष्ट्रीय व्यंजन पारंपरिक बन सकता है स्वस्थ व्यंजनआपके मेज़ पर है।

इतालवी व्यंजनों की विशालता के बारे में एक संक्षिप्त लेख अपने तार्किक निष्कर्ष पर आ गया है। लगन से पकाएं, किसी भी परिस्थिति में साहस करें, कल्पना करने और याद रखने से न डरें: "एक इतालवी व्यक्ति के दिल का रास्ता अच्छी तरह से तैयार रिसोट्टो से होकर गुजरता है!"

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क्लासिक रिसोट्टो - बिज़नेस कार्ड पाक कला की दुनियाइटली. पहले से ही 16वीं शताब्दी में, लगभग 1000 व्यंजन ज्ञात थे प्रसिद्ध व्यंजन. यह चिकन, समुद्री भोजन, मुख्य रूप से झींगा, पनीर, मांस और सब्जियों से तैयार किया जाता है।

पकवान की उत्पत्ति का इतिहास किंवदंतियों में शामिल है, जिनमें से कुछ बहुत विश्वसनीय नहीं हैं। मेरी राय में, सबसे विश्वसनीय, भुलक्कड़ रसोइये के बारे में संस्करण है। क्लुट्ज़ का चावल का सूप उबल गया। पकड़े न जाने के लिए, रसोइये ने इसे एक नई डिश बताकर मेज पर परोस दिया। नई डिश को मंजूरी दे दी गई और जल्द ही यह व्यापक हो गई। पहले से ही 16वीं शताब्दी के मध्य में, एक स्वादिष्ट व्यंजन के लिए लगभग 1000 विभिन्न प्रकार के व्यंजन मौजूद थे।

क्लासिक रिसोट्टो कैसे पकाएं

इटालियंस सचमुच 20 मिनट में रिसोट्टो तैयार करते हैं। सच है, पकवान के लिए घटकों को पहले से तैयार किया जाना चाहिए।

अपने भोजन के लिए किसी भी शोरबा का उपयोग करें - मछली, चिकन, बीफ, सब्जी। क्लासिक्स के अनुसार, असली रिसोट्टो बनाया जाता है मुर्गी का मांस, सब्जियों और मसालों के साथ उबाला हुआ। स्वाद के लिए, अजवाइन, अजमोद, हरी मटर की फली, काली मिर्च, जुनिपर बेरी और लीक को शोरबा में मिलाया जाता है। थाइम को एक आवश्यक जड़ी बूटी माना जाता है। बे पत्तीमैं, स्वादिष्ट.

रिसोट्टो के लिए चिकन को ठीक से कैसे पकाएं

• चिकन के ऊपर डालें ठंडा पानी, तुरंत नमक डालें। उबाल आने पर सब्जियां डालें. लगभग 2 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, ध्यान रखें कि झाग हटा दें।
• अंत से आधे घंटे पहले, थोड़ी सी सफेद वाइन डालें और साग को पैन में डालें। शोरबा को छानना चाहिए।

किस तरह का चावल लेना है

• चावल की आदर्श किस्में साथ होनी चाहिए उच्च सामग्रीस्टार्च. पदानो, आर्बोरियो, माराटेली, कार्नरोली, बाल्डो, नैनो।

क्लासिक इटैलियन रिसोट्टो रेसिपी

अब, सिद्धांत में महारत हासिल करने के बाद, अपने जीवन का सबसे स्वादिष्ट क्लासिक रिसोट्टो पकाने का प्रयास करें। मैं डिश के निष्पादन की चरण-दर-चरण कहानी और तस्वीरें पेश करता हूं। मेरे पास मशरूम शोरबा है, आप इसे चिकन शोरबा से बदल सकते हैं। रिसोट्टो तैयार करने की तकनीक स्वयं नहीं बदलेगी।

लेना:

• चावल - 200 ग्राम।
• परमेसन चीज़ - 50 ग्राम।
• बल्ब.
• मक्खन - 30 ग्राम।
• वाइन, सफेद, सूखी - 90 मिली।
• जैतून का तेल - बड़ा चम्मच.
• केसर- एक चुटकी.

शोरबा के लिए:

• पानी - लीटर.
• मशरूम - 300 ग्राम।
• तेज पत्ते - कुछ टुकड़े।
• नमक।
• काली मिर्च, अन्य मसाले इच्छानुसार।

फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

सबसे पहले वाइन में केसर मिलाएं। मसाले को एक गिलास में रखें, हिलाएं, भीगने तक छोड़ दें सुंदर रंग, पेय को रंगना।

मेरा शोरबा मशरूम है. इसे तैयार करने के लिए, शिमला मिर्च को पतले स्लाइस में काट लें, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।

पानी डालकर पकने दें. 25-30 मिनिट बाद शोरबा तैयार है. इसे छान लें और आंच पर वापस रख दें। शैंपेन को किसी अन्य डिश पर रखें, वे अब यहां उपयोगी नहीं होंगे।

साथ ही प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें. एक फ्राइंग पैन में मक्खन का एक टुकड़ा गरम करें, उसमें थोड़ा सा जैतून का तेल डालें। - प्याज डालकर नरम होने तक भूनें.

पैन में चावल डालें. मैं आपको याद दिला दूं: अनाज को धोने की कोई जरूरत नहीं है। सामग्री हिलाओ.

इस बिंदु से, चावल को लगातार (या बहुत बार) हिलाया जाना चाहिए। यह चावल से स्टार्च निकलने में मदद करता है और इसे समान रूप से पकाने में मदद करता है।

केसर वाली वाइन डालें (केसर हटाकर पेय को छान लें)। जोर-जोर से हिलाते रहें।

तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि अल्कोहल वाष्पित न हो जाए और वाइन चावल पर हावी न हो जाए। गर्म मशरूम शोरबा डालना शुरू करें। रिसोट्टो को जल्दबाजी पसंद नहीं है, इसलिए एक समय में एक करछुल ही डालें। तुरंत हिलाना शुरू करें जब तक कि तरल चावल में अवशोषित न हो जाए।

इसके बाद, एक नया भाग डालें और शोरबा को वाष्पित करने और अवशोषित करने की प्रक्रिया जारी रखें। हर चीज़ में लगभग 20 मिनट लगेंगे। इस बिंदु पर, रिसोट्टो को कुछ मिनट के लिए अकेला छोड़ दें।

- फिर ऊपर मक्खन के ठंडे टुकड़े रखें.

कसा हुआ परमेसन के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें।

हिलाएँ, एक डिश में डालें और तुरंत परोसें; रिसोट्टो को गरमागरम खाया जाता है। इटालियंस में इस विषय पर एक कहावत भी है: "एक व्यक्ति रिसोट्टो की प्रतीक्षा करता है, न कि रिसोट्टो किसी व्यक्ति की प्रतीक्षा करता है।"

क्लासिक समुद्री भोजन रिसोट्टो

इटालियंस इस व्यंजन को प्यार से मारिनारा कहते हैं। और वे रिसोट्टो में वह सब कुछ डालते हैं जो उन्हें समुद्री भोजन से मिल सकता है - ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, स्क्विड। यह व्यंजन जटिल है, लेकिन अगर आप हिम्मत करके इसे तैयार करें, तो यह सबसे अच्छे रेस्तरां जैसा बन जाएगा।

आपको चाहिये होगा:

• चावल - 200 ग्राम।
• जैतून का तेल - 40 मिली।
• मसल्स - 240 ग्राम।
• चयनित झींगा - 30 पीसी।
• समुद्री कॉकरेल - 200 जीआर।
• स्क्विड और ऑक्टोपस (उबला हुआ) - 100 ग्राम प्रत्येक।
• मछली शोरबा - कितना चावल लगेगा.
• सूखी सफेद शराब - 80 मिली।
• टमाटर सॉस - 30 मि.ली.
• नमक, अजमोद की टहनी, पिसी हुई काली मिर्च।

ध्यान! रेसिपी सूची से कोई भी समुद्री भोजन जोड़ा जा सकता है। यदि आपको यह नहीं मिलता है, तो इसे छोड़ दें। यदि आप सब कुछ "पकड़" लेते हैं, इसे जोड़ते हैं, तो आपको एक असली मारिनारा मिलेगा।

खाना कैसे बनाएँ:

1. समुद्री भोजन तैयार करें. छीलें, तेल में कटा हुआ अजमोद डालकर भूनें।
2. चावल डालें, आँच कम करें, अनाज को धीरे-धीरे भूनें, पैन की सामग्री को हिलाना याद रखें।
3. 2-3 मिनिट बाद इसमें वाइन डाल दीजिए. हिलाते रहें.
4. इसके वाष्पित हो जाने के बाद, शोरबा डालना शुरू करें।
5. लबालब भरना मछली शोरबाछोटे भागों में. जब शोरबा खत्म हो जाए और चावल हर बूंद को सोख ले, तो टमाटर सॉस डालें।
6. चावल को अल डेंटे तक पकाएं। एक प्लेट पर रखें, जड़ी-बूटियों और समुद्री भोजन से सजाएँ।

पनीर और मशरूम के साथ क्लासिक रिसोट्टो

बहुत लोकप्रिय नुस्खा, तैयार करना आसान। के साथ बहुत स्वादिष्ट रिसोट्टो वन मशरूम, विशेषकर गोरों के साथ। चैंटरेल अच्छे हैं, लेकिन यदि आप उन्हें नहीं पा सकते हैं, तो पूरे वर्ष उपलब्ध नियमित शैंपेनोन लें। और अधिक व्यंजनआप इसके बारे में एक अन्य लेख में पाएंगे

आवश्यक:

• चैंपिग्नन मशरूम - 100 जीआर।
• चावल - 100 ग्राम।
• पनीर - 30 ग्राम।
• छोटा प्याज।
• जैतून का तेल - 20 मिली।
• कॉन्यैक - कुछ चम्मच.
• मक्खन - 10 ग्राम।
• मशरूम शोरबा - आवश्यकतानुसार।
• अजमोद - एक गुच्छा.
• काली मिर्च, नमक.

खाना पकाने की तकनीक:

1. अच्छी तरह गरम तेल में मशरूम काट लें, कटा हुआ प्याज डालें।
2. कुछ मिनट तक भूनने के बाद इसमें चावल डालें।
3. हिलाते हुए, सामग्री को 2-3 मिनट तक गर्म करें।
4. कॉन्यैक में डालो. इसके वाष्पित होने की प्रतीक्षा करें। - इसके बाद मशरूम शोरबा डालना शुरू करें.
5. लगातार हिलाते हुए, चावल को अल डेंटे तक, यानी पकने तक ले आएँ।
6. आँच बंद कर दें और आँच से हटाए बिना मक्खन के टुकड़े डालें। ऊपर से पनीर के टुकड़े छिड़कें.
7. कटे हुए पार्सले से सजाएं.

रिसोट्टो - चिकन के साथ क्लासिक रेसिपी

इस व्यंजन की सबसे लोकप्रिय रेसिपी स्वादिष्ट होने के साथ-साथ बहुत पेट भरने वाली भी है। मैं खाना पकाने का सबसे सरल विकल्प प्रदान करता हूं।

• चावल - एक गिलास.
• चिकन पट्टिका (स्तन) - 2 पीसी।
• बल्ब.
• वाइन - 70 मिली.
• गाजर।
• केसर- एक चुटकी.
• नमक, काली मिर्च - एक चुटकी।

तैयारी:

1. वाइन में एक चुटकी केसर मिलाएं और खड़ी रहने दें।
2. प्याज को काट लें और एक फ्राइंग पैन में पारदर्शी होने तक भूनें।
3. कटी हुई गाजर डालें (आप उन्हें मोटा कद्दूकस कर सकते हैं, लेकिन मूल नुस्खा में क्यूब्स की आवश्यकता होती है)।
4. धीरे-धीरे चलाते हुए 2-3 मिनिट तक भून लीजिए.
5. - चिकन को छोटे-छोटे टुकड़ों में बांट लें. मैं आपको सलाह देता हूं कि फ़िललेट्स को थोड़ा ठंडा करके स्लाइसिंग करें, फिर वे समान रूप से बाहर आ जाएंगे।
6. फ़िललेट्स के टुकड़ों को सब्जियों के साथ पैन में डालें।
7. जोर-जोर से हिलाते हुए, कुछ मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
8. सूखी केसर वाइन डालें और 5-10 मिनट तक उबालते रहें जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए।
9. इसके बाद चावल बिछाया जाता है. पिछले व्यंजनों की तरह, तैयारी में सबसे महत्वपूर्ण चरण शुरू होता है। धीरे-धीरे पानी डालें और चावल को हिलाएं। फिर से डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 15 मिनिट बाद अनाज का स्वाद चखिये.
10. तैयार पकवान पर कसा हुआ पनीर छिड़कें। कुछ मिनट तक खड़े रहने दें।

जेमी ओलिवर से रिसोट्टो की वीडियो रेसिपी

ओलिवर इतालवी व्यंजनों का एक मान्यता प्राप्त विशेषज्ञ है और इसके बारे में सब कुछ जानता है। प्रसिद्ध शेफ उत्कृष्ट क्लासिक रिसोट्टो तैयार करते हैं और तैयारी की सभी बारीकियों को साझा करते हैं। इस वीडियो में मशरूम के साथ एक रेसिपी है।

सब्जियों और मशरूम के साथ रिसोट्टो - शराब के बिना एक क्लासिक नुस्खा

के काढ़े का उपयोग करके एक साधारण सब्जी रिसोट्टो तैयार किया जाता है... विभिन्न सब्जियाँ. तृप्ति के लिए, मैं मशरूम जोड़ने की सलाह देता हूं, हालांकि आप उनके बिना भी काम चला सकते हैं।

आपको चाहिये होगा:

• चावल - 200 ग्राम।
• हरी फलियाँ - 100 ग्राम।
• हरी मटर - 100 ग्राम।
• शिमला मिर्च - ½ भाग।
• शोरबा के लिए गाजर + 1।
• शोरबा के लिए प्याज + 2 और।
• शैंपेनोन - 5-6 पीसी।
• जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच.
• हल्दी, नमक, तुलसी, पिसी काली मिर्च।

तैयारी:

1. सबसे पहले सब्जी का शोरबा पकाएं। एक सॉस पैन में गाजर और प्याज़ रखें, पानी और नमक डालें। उबलने के क्षण से 15 मिनट तक पकाएं।
2. गाजर और प्याज को काट कर अच्छे गरम तेल में तल लें. कटी हुई फलियाँ और मटर डालें।
3. मशरूम को स्लाइस में काट लें. काली मिर्च से बीज और झिल्ली हटा दें। पट्टियों में बाँट लें। - सब्जियों को पैन में रखें और थोड़ा सा नमक डालें. सामग्री को बीच-बीच में हिलाते हुए, एक साथ भूनना जारी रखें।
4. जब मशरूम जम जाएं तो अनाज डालें। हिलाएँ, थोड़ा सा सब्जी शोरबा डालें।
5. चावल पूरी तरह पकने तक शोरबा डालें। अनुमानित समय: 15-17 मिनट.
6. हल्दी, तुलसी डालें, नमक चखें, यदि आवश्यक हो तो स्वाद समायोजित करें।
7. परोसने के लिए, अजमोद छिड़कें।

पोर्सिनी मशरूम और क्रीम के साथ रिसोट्टो

आपको चाहिये होगा:

• चावल - 500 ग्राम।
• क्रीम 20% - 100 मिली।
• बल्ब.
• पोर्सिनी मशरूम - 500 ग्राम।
• लहसुन - 4 कलियाँ।
• सूखी शराब, सफेद - 200 मिलीलीटर।
• जैतून का तेल - 50 मिलीलीटर।
• चिकन शोरबा - 1.5 लीटर।
• मक्खन - 50 ग्राम।
• परमेसन - 50 ग्राम।
• नमक।

रिसोट्टो कैसे तैयार करें:

1. एक सॉस पैन में दोनों प्रकार के तेल को मिलाएं। सबसे पहले कटे हुए प्याज को भून लें. फिर, जब यह नरम हो जाए तो इसमें अनाज डालें।
2. कुछ मिनटों तक हिलाएं. कुचला हुआ लहसुन डालें।
3. मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और भूनना जारी रखें.
4. कुछ मिनटों के बाद, वाइन डालें।
5. जब वाइन खत्म हो जाए, तो चिकन शोरबा को भागों में मिलाएं।
6. शोरबा का पहला भाग 2 करछुल का है, फिर एक बार में एक डालें। रिसोट्टो को उबालना नहीं चाहिए; गर्मी को समायोजित करें ताकि यह धीरे-धीरे गर्म हो जाए। चावल को लगातार हिलाते रहने की कोशिश करें ताकि वह शोरबा को सोख ले और समान रूप से पक जाए।
7. पकाने का समय 15 मिनट. फिर अनाज का स्वाद चखें और नमक समायोजित करें। बर्नर बंद कर दें.
8. एक अलग कटोरे में कसा हुआ पनीर के साथ क्रीम मिलाएं।
9. क्रीम मिश्रण डालें, मिलाएँ पिछली बार. 2-5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें और परोसें।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार झींगा के साथ कैसे पकाएं

झींगा शोरबा जल्दी पक जाता है और सुगंधित और समृद्ध हो जाता है।

• चावल - एक गिलास.
• बड़े झींगा - 8-10 पीसी।
• प्याज - ½ भाग (शैलोट्स - 1 पीसी के साथ बेहतर स्वाद)।
• लहसुन - 4 कलियाँ।
• सूखी शराब - 100 मिली।
• अजमोद, मेंहदी - टहनियाँ।
• पानी - लीटर.
• मक्खन, जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च।

तैयारी:

1. शोरबा बनाओ. ऐसा करने के लिए, झींगा को छिलके से छीलें और सिर हटा दें।
2. एक फ्राइंग पैन (एक सॉस पैन में) में एक चम्मच मक्खन पिघलाएं, लहसुन की एक लौंग डालें, दबाएं, और गोले और सिरों को भूनें।
3. रोज़मेरी और अजमोद को काट लें और समुद्री भोजन में जोड़ें।
4. पानी भरें, धीमी आंच पर सवा घंटे तक पकाएं।
5. झींगा शोरबा को छान लें। पैन पर लौटें.
6. झींगा के पिछले हिस्से को काटें और काली नस को बाहर निकालें।
7. एक अलग फ्राइंग पैन में, मक्खन और जैतून का तेल मिलाएं, बारीक कटी हुई लहसुन की कलियाँ (2 पीसी) डालें। कटा हुआ प्याज (या कटा हुआ प्याज़) डालें।
8. 10 मिनिट तक भूनिये. फिर चावल डालें.
9. आंच बढ़ाएं और अल्कोहल डालें। जब तरल वाष्पित हो जाए, तो शोरबा डालना शुरू करें।
10. रिसोट्टो को सक्रिय रूप से हिलाना न भूलें। जब आप आधे से अधिक शोरबा का उपयोग कर लें, तो चावल का स्वाद लें। यह थोड़ा अधपका होना चाहिए. इस चरण में, डिश में काली मिर्च डालें। बचा हुआ शोरबा डालें, हिलाएँ और चावल को पकने तक पकाएँ।
11. मक्खन के टुकड़े फैलाएं, पैन को ढक्कन से ढकें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें।
12. इस समय के दौरान, झींगा को जैतून के तेल में जल्दी से भूनें, इसे आखिरी लहसुन की कली के घी से स्वादिष्ट बनाएं।
13. झींगा तलने से बचा हुआ तेल रिसोट्टो में डालें। चावल को एक प्लेट में रखें, झींगा के बगल में, अजमोद छिड़कें।

रेसिपी वीडियो क्लासिक रिसोट्टो. आपको हमेशा स्वादिष्ट भोजन मिलता रहे!

खाना पकाने के रहस्य

पिज़्ज़ा और स्पेगेटी की तरह रिसोट्टो उत्तरी इटली के पाक प्रतीकों में से एक है। यह व्यंजन संयोग से प्रकट हुआ, रसोइये की अनुपस्थित-दिमाग के कारण, जो चावल का सूप तैयार कर रहा था, लेकिन इसके बारे में भूल गया, और सारा शोरबा वाष्पित हो गया। हैरानी की बात यह है कि रसोइया को कड़ाही में मिला स्वादिष्ट चावल, की तरह लगता है सबसे नाजुक क्रीम, सब्जियों और मांस के टुकड़ों के साथ। इटालियन रिसोट्टो की पहली रेसिपी 16वीं शताब्दी में दिखाई दी, और अब इस व्यंजन को तैयार करने के लगभग एक हजार तरीके हैं। उन सभी को एक ही योजना के अनुसार तैयार किया जाता है: चावल को प्याज के साथ तेल में तला जाता है, शोरबा या पानी से भरा जाता है, उबाला जाता है, फिर इसमें सब्जियां, फल, मशरूम, मांस या समुद्री भोजन मिलाया जाता है, और सामग्री बदल सकती है। कभी-कभी, मलाईदार बनावट के लिए, खाना पकाने के अंत में मक्खन के साथ मिश्रित कसा हुआ पनीर पकवान में जोड़ा जाता है। इटालियन व्यंजन आज़माने के लिए आपको इटली जाने की ज़रूरत नहीं है, आप इसे घर पर ही कर सकते हैं! तो चलिए बात करते हैं कि घर पर कैसे खाना बनाया जाए।

रिसोट्टो के लिए सबसे अच्छा शोरबा

इतालवी गृहिणियाँ अधिकतम 20 मिनट में रिसोट्टो तैयार कर लेती हैं, लेकिन वे पकवान के लिए सभी सामग्री, जैसे शोरबा, पहले से तैयार कर लेती हैं। रिसोट्टो को मछली, बीफ़ या के साथ पकाया जा सकता है सब्जी का झोल, लेकिन क्लासिक रिसोट्टो व्यंजनों में चिकन शोरबा का उपयोग किया जाता है, जिसे सब्जियों और मसालों के साथ अच्छे पानी में उबाला जाता है। चिकन का स्वाद चावल के साथ बिल्कुल मेल खाता है!

चिकन को अच्छी तरह साफ करके पकाना बेहतर होता है पेय जलगाजर के साथ, प्याज, डंठल अजवाइन, अजमोद जड़, हरी मटर की फली, लीक, जुनिपर, सफेद या काली मिर्च। और निश्चित रूप से, गुलदस्ता गार्नी के बारे में मत भूलिए, जिसमें तीन आवश्यक घटक शामिल हैं - अजमोद, थाइम और बे पत्ती, तारगोन, तुलसी, मेंहदी, थाइम और नमकीन के साथ पतला। इन मसालों को सूखे में भी मिलाया जा सकता है ताजा, लेकिन शोरबा में नमक डालना बेहतर है समुद्री नमक- यह अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है।

शोरबा सामान्य तरीके से तैयार किया जाता है: चिकन को ठंडे और हल्के नमकीन पानी में डालें, उबालने के बाद, आंच कम कर दें, झाग हटा दें, सब्जियां और मसाले डालें और धीमी आंच पर लगभग 2 घंटे तक उबालें। इसके तैयार होने से 30 मिनट पहले, इसमें थोड़ी सूखी सफेद वाइन डालें, और इसके तैयार होने से कुछ मिनट पहले, साग के गुच्छे पैन में डालें। फिर आपको शोरबा को ठंडा करने और छानने की जरूरत है। इस नुस्खा का उपयोग करके, आप अन्य उत्पादों से भी शोरबा तैयार कर सकते हैं, बस खाना पकाने का समय बदल सकते हैं, क्योंकि सब्जियां और मशरूम तेजी से पकते हैं।

बाहर से नरम, अंदर से कठोर

दुनिया में चावल की कई सौ किस्में हैं, लेकिन रिसोट्टो के लिए केवल तीन किस्में हैं - आर्बोरियो, कार्नरोली और वियालोन नैनो। ये मध्यम अनाज वाली स्टार्चयुक्त किस्में हैं अनूठी खासियत- इनमें दो तरह का स्टार्च होता है. सतह पर मौजूद स्टार्च बहुत जल्दी नरम हो जाता है, इसलिए पकने पर अनाज बाहर से मलाईदार स्थिरता प्राप्त कर लेता है। अनाज के अंदर भरा स्टार्च लंबे समय तक पकाने के बाद भी कठोर रहता है, इसलिए चावल बाहर से नरम और अंदर से घना हो जाता है। यही इसकी खासियत है. किसी भी परिस्थिति में आपको चावल को पानी में रखने से पहले धोना नहीं चाहिए, अन्यथा सतह की परत क्षतिग्रस्त हो जाएगी और आपको इसकी जगह रिसोट्टो मिलेगा। चावल दलिया. किसी स्टोर में चावल चुनते समय, आप सुरक्षित रूप से "रिसोट्टो राइस" नामक पैकेज खरीद सकते हैं। सबसे अधिक संभावना है, यह आर्बोरियो है, क्योंकि रूसी दुकानों में अन्य किस्मों को ढूंढना मुश्किल है। हालाँकि, आर्बोरियो चावल बहुत अच्छा और सुंदर है, मीठे पानी के मोतियों की तरह दिखता है। चावल की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि यह पकवान को एक साथ रखती है। वैसे, अनुपात के बारे में - 100 ग्राम चावल के लिए आपको लगभग 500 मिलीलीटर शोरबा लेने की आवश्यकता होती है।

रिसोट्टो के उत्पादों के बारे में कुछ शब्द

रिसोट्टो के लिए क्लासिक पनीर सख्त, दानेदार परमेसन या ग्रेना पडानो है; वाइन सफेद और सूखी होनी चाहिए। केवल मक्खन का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है, क्योंकि रिसोट्टो उत्तरी इतालवी क्षेत्रों का एक व्यंजन है, और जैतून दक्षिण में उगते हैं, लेकिन आधुनिक नुस्खेइसे मक्खन और जैतून के तेल के संयोजन का उपयोग करने की अनुमति है। स्वाभाविक रूप से, तेल में वसा की मात्रा 82.5% होनी चाहिए।

पीले और सफेद प्याज लेना बेहतर है, लाल नहीं, उन्हें बहुत बारीक काटना चाहिए ताकि वे पकवान की मलाईदार स्थिरता में असंगति न लाएँ। रिसोट्टो का एक अन्य महत्वपूर्ण घटक केसर है। इस घटक का उल्लेख रिसोट्टो अल्ला मिलानीज़ के व्यंजनों में किया गया है। आपको इसे केवल एक स्टोर में और इसकी संपूर्णता में खरीदने की ज़रूरत है, इस तथ्य के बावजूद कि पूर्वी बाज़ार में विक्रेता 300 रूबल के लिए एक गिलास केसर खरीदने की पेशकश करते हैं। ऐसा किसी भी हालत में नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि मसाले की असली कीमत 10 डॉलर प्रति ग्राम है, और यह ग्राम 40 से अधिक रिसोट्टो के लिए पर्याप्त होगा। पकवान तैयार करने के लिए, केसर के अर्क का उपयोग करें, जिसके लिए कई पुंकेसर को गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है और 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि तरल नारंगी रंग का न हो जाए। दूसरा विकल्प केसर को वाइन में घोलना है।

रिसोट्टो तैयार करने के लिए महत्वपूर्ण बिंदु

सबसे पहले, प्याज और अन्य सब्जियों को एक फ्राइंग पैन में नरम और पारदर्शी होने तक, लेकिन बिना गठन के तला जाता है सुनहरी भूरी पपड़ी. फिर चावल डालें और सब्जियों के साथ आधे मिनट तक हिलाएं, फिर वाइन डालें, और हिलाने की प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि तरल चावल में अवशोषित न हो जाए। इसके बाद, चावल को जोर से हिलाते हुए, एक चम्मच गर्म शोरबा डालें, जब तक कि वह तरल को सोख न ले। जब शोरबा आधा रह जाता है, तो मुख्य घटक - केसर का पानी - चावल में मिलाया जाता है, साथ ही मशरूम, समुद्री भोजन, मांस या आवश्यक सब्जियाँ, फिर शोरबा को फिर से भागों में डाला जाता है (सरगर्मी करते हुए)। खाना पकाने की शुरुआत से ठीक 17 मिनट बाद, फ्राइंग पैन को गर्मी से हटा दिया जाता है, इसे 2 मिनट तक पूरी तरह से अछूता रहना चाहिए ताकि चावल आराम कर सके और थोड़ा ठंडा हो सके। अंत में, ठंडे मक्खन और कसा हुआ पनीर के क्यूब्स चावल पर रखे जाते हैं, जिसके बाद मक्खन और पनीर को समान रूप से वितरित करने के लिए रिसोट्टो को अच्छी तरह से गूंध या हिलाया जाता है।

चावल को लगातार हिलाते रहें - यह महत्वपूर्ण शर्तसही रिसोट्टो तैयार करना, और इसे कारगर बनाने के लिए, सभी सामग्री पहले से तैयार करें, और फिर आपको प्याज या पनीर से विचलित नहीं होना पड़ेगा। वैसे, इटालियंस समुद्री भोजन रिसोट्टो में पनीर नहीं जोड़ते हैं, यह मानते हुए कि वे एक-दूसरे के साथ अच्छी तरह से मेल नहीं खाते हैं। रिसोट्टो तैयार करते समय आपको नमक और काली मिर्च से सावधान रहना चाहिए, क्योंकि अच्छी तरह से पुराने पनीर का स्वाद नमकीन और मसालेदार होता है। खाना पकाने से पहले, पकवान का स्वाद लें और यदि आवश्यक हो, तो नमक डालें।

रिसोट्टो को विशेष रूप से स्वादिष्ट कैसे बनाएं: शेफ के रहस्य

यदि आप चिकन शोरबा के साथ रिसोट्टो बना रहे हैं, तो चिकन पकाते समय पैन में थोड़ा तारगोन डालें, और समुद्री भोजन शोरबा बनाने के लिए डिल अच्छा है। ये मसाले पकवान के स्वाद को बेहतर बनाते हैं और रिसोट्टो को अविश्वसनीय रूप से सुगंधित बनाते हैं। आप शोरबा के लिए रखे चिकन सूप को 5 मिनट के लिए ओवन में रख सकते हैं और फिर उसमें से शोरबा पका सकते हैं, जो मजबूत, स्वादिष्ट और सुनहरा निकलेगा. शोरबा के लिए सब्जियों के साथ भी ऐसा ही किया जा सकता है - उन्हें हल्के से जलने तक ओवन में या गर्म फ्राइंग पैन में रखें।

खाना पकाने से पहले काली मिर्च को कुचलना बेहतर है, फिर सुगंध विशेष रूप से उज्ज्वल होगी। वैसे, शोरबा को कम कैलोरी वाला बनाने के लिए इसे ठंडा करने और जमी हुई चर्बी को हटाने की सलाह दी जाती है।

रिसोट्टो के लिए सभी उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता के होने चाहिए, इसलिए आपको शोरबा के लिए वाइन का उपयोग सिर्फ इसलिए नहीं करना चाहिए क्योंकि यह बहुत खट्टा हो गया है, या चावल में सूखा पनीर नहीं मिलाना चाहिए।

पकवान की एक और विशेषता इसकी बहुमुखी प्रतिभा है, क्योंकि प्रत्येक इतालवी क्षेत्र इसे अलग तरह से पकाता है, इसलिए रिसोट्टो तैयार करने के लिए कई व्यंजन हैं। सूखी सफेद वाइन के बजाय, बेझिझक मिठाई या जोड़ें स्पार्कलिंग वाइन, क्लासिक सख्त पनीरप्रतिस्थापित करें मुलायम चीजया फफूंदयुक्त किस्में, और मक्खन के विकल्प के रूप में मलाईदार चीज, क्रीम या जैतून का तेल का उपयोग करें।

रिसोट्टो के साथ प्रयोग

में पुराने नुस्खेयह डिश मिल सकती है अंडे, सॉसेज, चीनी, दूध और ब्रेड क्रम्ब, लेकिन अब भी शेफ रिसोट्टो के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप किसी डिश में जोड़ते हैं हरी मटर, आपको वेनिस संस्करण मिलता है। कुछ मिलानी रसोइये प्याज और लहसुन को अस्थि मज्जा के साथ भूनते हैं, और पुनर्जागरण के दौरान इस व्यंजन को बैल मज्जा के साथ परोसा जाता था, जिससे रिसोट्टो एक स्वादिष्ट व्यंजन बन जाता था।

शतावरी, आटिचोक, फूलगोभी, अजवाइन और तोरी के साथ इसे माना जाता है आहार संबंधी व्यंजन- तीखापन और ताजगी के लिए आप इसमें इसे मिला सकते हैं नींबू का रस. रिसोट्टो अक्सर पाई के लिए भराई बन जाता है; इसका उपयोग टमाटर, बैंगन और मिर्च के लिए भराई के रूप में भी किया जाता है, और इसे ओवन में पुलाव के रूप में भी पकाया जाता है। इस व्यंजन में एवोकाडो, टमाटर, गाजर, बीन्स, सॉसेज, सेरवेलैट और अन्य उत्पाद भी मिलाये जाते हैं।

दूध या बेरी शोरबा में चावल उबालकर और फिर उसमें फल, जामुन, सूखे मेवे और मेवे मिलाकर मिठाई के लिए रिसोट्टो तैयार किया जा सकता है। कद्दू, चॉकलेट या चेस्टनट के साथ मीठा रिसोट्टो बहुत स्वादिष्ट होता है।

चरण-दर-चरण रिसोट्टो रेसिपी

तो, आपने सिद्धांत में महारत हासिल कर ली है, अब केसर और सफेद वाइन के साथ क्लासिक मिलानी रिसोट्टो बनाने का प्रयास करें। सभी विवरण ऊपर वर्णित हैं, इसलिए नुस्खा बिना विवरण के दिया गया है।

सामग्री:चिकन शोरबा - 5.5 कप, रिसोट्टो चावल - 360 ग्राम, सूखी सफेद शराब - 120 मिली, प्याज - 1 पीसी।, मक्खन - 30 ग्राम, शैंपेन - 150 ग्राम, जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच। एल।, परमेसन - 120 ग्राम, केसर - 1 चुटकी, नमक - स्वाद के लिए, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. वाइन में केसर मिलाएं.

2. शोरबा को उबाल लें और ढक्कन से ढक दें।

3. प्याज को बारीक काट लें, मशरूम को मध्यम आकार में काट लें और नरम होने तक जैतून के तेल में भूनें, इसमें लगभग 5 मिनट का समय लगेगा। प्याज का रंग बरकरार रहना चाहिए.

4. प्याज में चावल डालें और एक मिनट तक अच्छी तरह हिलाएं।

5. चावल में केसर वाइन डालें, आंच कम करें और हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि चावल पूरी तरह से वाइन को सोख न ले।

6. चावल में एक करछुल शोरबा डालें और अवशोषित होने तक फिर से हिलाएँ। इसलिए शोरबा को एक करछुल में तब तक डालें जब तक वह खत्म न हो जाए। औसतन, चावल लगभग 25 मिनट तक पकता है, तैयार होने पर यह दूसरे चावल के व्यंजन और के बीच जैसा दिखता है चावल का सूप, जिसमें से सारा तरल उबल गया है।

7. नमक और काली मिर्च डालें, कटा हुआ ठंडा मक्खन और कसा हुआ परमेसन डालें। हिलाएँ और परोसें।

आपका परिवार निश्चित रूप से इतालवी रिसोट्टो की सराहना करेगा, और जब आप खाना बनाना सीखेंगे क्लासिक संस्करणव्यंजन, अन्य रिसोट्टो व्यंजनों पर ध्यान दें, जिनकी तस्वीरें और विवरण हमारी वेबसाइट पर प्रकाशित हैं।

पोर्सिनी मशरूम के साथ रिसोट्टो

मशरूम रिसोट्टो में स्वादिष्ट स्वरूप और असाधारण सुगंध होती है। 2 लीटर चिकन शोरबा को गाजर, प्याज और मसालों के साथ पकाएं। एक गिलास में 60 ग्राम सूखे पोर्सिनी मशरूम उबालें चिकन शोरबाऔर उन्हें आधे घंटे तक बैठने दें। सूजे हुए मशरूम को काट लें, तरल को छान लें, वापस शोरबा में डालें और उबाल लें।

2-3 बड़े चम्मच में। एल जैतून का तेल, बारीक कटा हुआ प्याज पारदर्शी होने तक भूनें, पैन में 300 ग्राम आर्बोरियो चावल डालें और 3 मिनट तक हिलाते हुए भूनें। एक गिलास सूखी सफेद वाइन डालें और 3 मिनट तक हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। मशरूम को चावल में रखें, शोरबा के 2 और कलछी डालें और तरल सोखने तक पकाएं। धीरे-धीरे शोरबा डालें और 18-20 मिनट तक हिलाएं। चावल को आंच से उतार लें, इसे एक मिनट तक ऐसे ही रहने दें और फिर इसमें 40 ग्राम मक्खन और 100 ग्राम कसा हुआ परमेसन मिलाएं। रिसोट्टो को ताजी जड़ी-बूटियों से सजाकर गर्म प्लेटों पर परोसें।

जमे हुए समुद्री भोजन कॉकटेल को पहले से ही पैकेजिंग से हटा दिया जाना चाहिए, पैन के ऊपर रखे कोलंडर में रखा जाना चाहिए और तरल को डीफ़्रॉस्ट करने और निकालने की अनुमति दी जानी चाहिए।

प्याज और लहसुन को छीलकर बहुत बारीक काट लीजिए.

- एक फ्राइंग पैन में मक्खन गर्म करें और उसमें प्याज डालें. धीमी आंच पर 3-4 मिनट तक पारदर्शी होने तक पकाएं। लहसुन डालें और एक और 1 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

रिसोट्टो चावल को बिना धोए पैन में डालें, इसे सब्जियों के साथ अच्छी तरह मिलाएं ताकि यह तेल और लहसुन-प्याज के स्वाद को सोख ले।

पैन में आधा शोरबा डालें, धीरे से हिलाएं, आंच धीमी कर दें, ढक्कन से ढक दें और छोड़ दें। 5 मिनट के बाद, जांचें - यदि शोरबा अवशोषित हो गया है, तो और डालें, हिलाएं और फिर से बंद करें और छोड़ दें। 3-4 मिनट के बाद, प्रक्रिया को दोहराएं, शोरबा के साथ वाइन मिलाएं, फिर से हिलाएं और 3-4 मिनट के लिए फिर से छोड़ दें।

चावल के प्रकार के आधार पर, आपके पास कुछ अप्रयुक्त शोरबा बच सकता है। या हो सकता है कि थोड़ा पर्याप्त न हो, ऐसी स्थिति में आप थोड़ा पानी मिला सकते हैं। मुख्य बात यह है कि जब तक चावल पैन में कुल 15 मिनट तक पकता है, तब तक वह सारा तरल पदार्थ सोख चुका होता है, ताकि कोई अतिरिक्त तरल न बचे। इसीलिए चरणों में तरल जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

शोरबा कम से कम होना चाहिए कमरे का तापमान, अगर यह गर्म है तो बेहतर है। इसलिए स्टॉक से जमे हुए शोरबा का उपयोग करते समय, इसे पहले से पिघलाया और दोबारा गरम किया जाना चाहिए। यदि आप ठंडा शोरबा लेते हैं, तो जब इसे पैन में डाला जाता है, तो यह पके हुए पकवान का तापमान तेजी से कम कर देगा और चावल को तैयार होने में अधिक समय लग सकता है।

समुद्री भोजन कॉकटेल को अच्छी तरह से निचोड़ें। अतिरिक्त पानीरिसोट्टो में इसकी बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है।

समुद्री भोजन को चावल के साथ एक फ्राइंग पैन में रखें, हिलाएं, ढकें और धीमी आंच पर 5 मिनट के लिए छोड़ दें।

समुद्री भोजन कॉकटेल के लिए समुद्री भोजन, एक नियम के रूप में, पहले से ही उबला हुआ और जमे हुए है। विद्रूप को छोड़कर सब कुछ. इसलिए, कॉकटेल के मुख्य भाग को गर्म करने और स्क्वीड को पकाने के लिए 5 मिनट पर्याप्त होंगे, लेकिन रबरयुक्त होने का समय नहीं होगा।

खरीदते समय समुद्री कॉकटेलवैक्यूम पैक्ड खरीदने का प्रयास करें, इसमें और भी बहुत कुछ होता है कम बर्फऔर डीफ्रॉस्टिंग के बाद समुद्री भोजन का वजन अपने आप अधिक हो जाएगा।

यदि आप क्लासिक रिसोट्टो के लिए ताजा समुद्री भोजन का उपयोग करते हैं, तो उन्हें चावल में चरणों में जोड़ा जाना चाहिए ताकि खाना पकाने के अंत तक (जो चावल जोड़ने के 20 मिनट बाद होता है) सभी समुद्री भोजन तैयार हो जाएं।

रिसोट्टो को तैयार होने में ज्यादा समय नहीं लगता - 25-30 मिनट, लेकिन साथ ही साथ ध्यान देने की भी आवश्यकता होती है। सब कुछ सही ढंग से काम करने के लिए, आप खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान स्टोव से बच नहीं पाएंगे - आपको लगातार पैन में देखने, तरल की मात्रा की निगरानी करने और सामग्री को सावधानीपूर्वक हिलाने की आवश्यकता है। यदि आप आलसी नहीं हैं, तो आप असली इतालवी रिसोट्टो के बेहतरीन स्वाद का आनंद ले सकते हैं!

मध्य युग में इटली में उन्होंने प्रसिद्ध तैयार करना शुरू किया इतालवी व्यंजनरिसोट्टो। इसका मुख्य घटक चावल है। किस्मों को गोल और मध्यम दाने वाले अनाज के लिए उगाया गया था, जिनकी उन्हें आवश्यकता नहीं थी; बड़ी मात्रापानी।

"यदि आप असली रिसोट्टो का रहस्य जानना चाहते हैं, तो पहले मंत्र याद रखें: आर्बोरियो, वायलोन नैनो, कार्नरोली," इतालवी शेफ दृढ़ता से सलाह देते हैं। सलाह, मुझे कहना होगा, बेहद उपयोगी है: आखिरकार, ये सभी अपरिचित शब्द चावल की मध्यम-दाने वाली किस्मों के नाम हैं, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एक मखमली संरचना और एक नाजुक मलाईदार स्वाद प्राप्त करते हैं।

सबसे आम किस्म आर्बोरियो किस्म है। ये वे अनाज हैं जिनकी रिसोट्टो के लिए आवश्यकता होती है। उनका नाम देश के उत्तर-पश्चिम में वर्सेली प्रांत के एक शहर के नाम से आया है। आर्बोरियो चावल के विस्तृत पारभासी अनाज में, आप अनाज के अपारदर्शी कोर को देख सकते हैं। पकाए जाने पर, यह चावल मलाईदार रूप धारण कर लेता है और पकवान के अन्य घटकों के स्वाद और सुगंध को अवशोषित कर लेता है। आर्बोरियो चावल बहुत नरम होता है और अधिक पकाने में आसान होता है, इसलिए विशेषज्ञ चावल के पूरी तरह पकने तक डिश को आंच से हटाने की सलाह देते हैं - फिर चावल कुछ ही मिनटों में अपने आप पक जाएगा, लेकिन दाने अपना आकार बनाए रखेंगे।

रिसोट्टो समुद्री भोजन, सब्जियों से तैयार किया जाता है, तेज मिर्च, मांस, अक्सर चिकन, जड़ी-बूटियों, हैम, मशरूम के साथ।पकवान को तुलसी, केसर, परमेसन के साथ पकाया जाता है और सूखी शराब के साथ परोसा जाता है, जिसे रिसोट्टो में भी मिलाया जाता है।

स्वादिष्ट रिसोट्टो पकाने के लिए, आपको इटालियन होना ज़रूरी नहीं है; कुछ नियमों को जानना ज़रूरी है।

पहला- चावल को तेल में ठीक से तलना, दूसरा- धीरे-धीरे तरल और शराब जोड़ना, और तीसरा- चप्पू से लगातार हिलाते रहना, साथ ही खाना पकाने की सभी तकनीकों का अनुपालन।

बेसिक रिसोट्टो रेसिपी (क्लासिक)

सामग्री:

• हड्डी पर चिकन ब्रेस्ट या बीफ (शोरबा के लिए) 700 ग्राम (आपको इस रेसिपी के लिए एक लीटर से थोड़ा अधिक शोरबा तैयार करना चाहिए)
• 1.5 कप आर्बोरियो चावल
• 2-3 बड़े चम्मच. एल जैतून का तेल
• सूखी सफेद वाइन का 1 पतला गिलास
• 3-4 बड़े चम्मच. एल 10 प्रतिशत मलाई
• 1 प्याज (बड़ा)
• पार्मिगियानो पनीर 70 ग्राम
• नमक, सफेद पिसी हुई काली मिर्च
• 1-2 चम्मच. नींबू का रस

खाना पकाने की विधि:

शोरबा उबालें, छान लें, स्टोव पर छोड़ दें। जबकि शोरबा गर्म है, रिसोट्टो तैयार करना शुरू करें।
एक बड़े नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, उसमें कटा हुआ प्याज पारदर्शी होने तक भूनें, चावल डालें। अच्छी तरह मिला कर 2 मिनिट तक भूनिये.

जब चावल वाइन को सोख ले, तो थोड़ा शोरबा और नींबू का रस मिलाएं। हिलाना। इसके बाद, शोरबा को भागों में जोड़ें: यदि यह चावल में अवशोषित हो जाता है, तो इसे जोड़ें, यदि यह अवशोषित हो जाता है, तो इसे जोड़ें, और इसी तरह 15 मिनट तक।

स्टोव बंद कर दें, रिसोट्टो को गर्म स्टोव पर 3 मिनट तक खड़े रहने दें (दाने पूरी तरह से पकने के लिए), क्रीम डालें, पार्मिगियानो छिड़कें, एक प्लेट पर रखें और एक मिनट के बाद परोसें।

जैसा अतिरिक्त सामग्रीसमुद्री भोजन, सब्जियाँ, मशरूम, जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है.

तो, खाना पकाने के लिए:

• मछली रिसोट्टो और समुद्री भोजन हमें मछली से बना शोरबा चाहिए। चावल तैयार होने से 10 मिनट पहले मछली, झींगा और मसल्स मिलाए जाते हैं।
• सब्जी रिसोट्टो (तोरी, ब्रोकोली). तोरी को क्यूब्स में काटा जाता है, ब्रोकोली को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है। सब्जियों को तेल में तला जाता है और तैयार होने से 3-4 मिनट पहले सबसे आखिर में डाला जाता है।
• मशरूम से बनने वाला इतालवी पुलाव वही बात, मशरूम (आमतौर पर बोलेटस, लेकिन शैंपेनोन का उपयोग किया जा सकता है) को तेल में तला जाता है और अंत में जोड़ा जाता है।
• हरा रिसोट्टो (अजमोद, तुलसी) . अजमोद को काटकर पनीर और तुलसी के साथ मिलाया जाता है।
• गुलाबी रिसोट्टो(टमाटर के साथ). अंत में, कटे हुए टमाटर डाले जाते हैं और तुलसी के साथ छिड़के जाते हैं। सूक्ष्मता से कटा हुआ शिमला मिर्च(अलग - अलग रंग)।
• चिकन रिसोट्टो आप उबले हुए मांस (शोरबे से) का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन रिसोट्टो में अलग से तला हुआ मांस जोड़ना सबसे अच्छा है। मक्खन चिकन ब्रेस्ट. इसे खाना पकाने की प्रक्रिया के बीच में ही डालना चाहिए।