กลูโคสทำเองจากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลูโคส: มันคืออะไรและมีไว้เพื่ออะไร? เคลือบกระจกบนอินเวิร์ทไซรัป

กลูโคส, ไตรโมลีน, กากน้ำตาล - คำเหล่านี้มักพบในสูตรอาหารที่เกิดขึ้น โลกของนักทำขนม. แต่บ่อยครั้งมากในบล็อกขนมต่างๆ คุณสามารถอ่านได้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้เกือบจะเหมือนกันหรือใช้แทนกันได้ ในบทความนี้และบทความต่อๆ ไป ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ ขนมทางกายภาพของพวกเขาคืออะไรและ คุณสมบัติทางเคมีที่ไหนและทำไมต้องใช้พวกเขา เราจะจุด "และ" ร่วมกันกับคุณในประเด็นที่ซับซ้อนนี้ และเชื่อมโยงสายใยของความสัมพันธ์ระหว่างเหตุและผลในข้อมูลที่ยุ่งเหยิงยุ่งเหยิง ฉันจะพยายามให้กระชับและแม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อไม่ให้คุณสับสนกับคำศัพท์ทางเคมีที่ซับซ้อนไปมากกว่านี้

วันนี้เราจะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำเชื่อมกลูโคสลูกกวาด น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นของเหลวหนืดหนืดสีใส มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลและมีรสชาติที่ถูกใจ สำหรับนักทำขนมนี้เป็นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์สากล. มันถูกเพิ่มเข้าไปใน กระจกเงาเพื่อมอบความแวววาวอันเป็นที่รักและโดดเด่นอันเป็นที่รัก คาราเมลเพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล บ่อยครั้งที่มีการเติมกลูโคสเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ลูกอมและ แยมผิวส้ม.

กลูโคสไซรัปถูกใช้เป็นส่วนประกอบของสารเคลือบชนิดต่างๆ เนื่องจากมีความสามารถในการดูดความชื้นต่ำ ซึ่งช่วยให้สารเคลือบปกป้องพื้นผิวได้ ขนมจากความชื้นส่วนเกิน กลิ่นแปลกปลอม และอิทธิพลจากสิ่งแวดล้อมอื่นๆ เนื่องจากกลูโคสไซรัป ไอศกรีมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ต้องแช่แข็งจะไม่แข็งตัวทั้งหมด พวกมันจะกลายเป็นเนื้อแน่นโดยที่ยังคงความยืดหยุ่นไว้ ที่ใดก็ได้ วิปปิ้งกานาชน้ำตาลกลูโคสถูกเติมลงไปเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอมากขึ้น เมื่อเติมน้ำตาลกลูโคสเข้าไปจะทำให้เป็นองค์ประกอบที่ใช้งานง่าย ขนม — ช็อคโกแลตพลาสติกซึ่งใช้เป็น ตกแต่งเค้กหรือเค้ก

ทีนี้มาดูกัน คุณสมบัติทางเคมีผลิตภัณฑ์นี้. น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นสารละลายในน้ำของโมโนแซ็กคาไรด์กลูโคส (หรือเดกซ์โทรส) ที่พบใน ในจำนวนมากผลเบอร์รี่ ผักและผลไม้ ในการสร้างสารละลายที่เป็นน้ำ (นั่นคือน้ำเชื่อม) ของกลูโคสในการผลิต ก่อนอื่นคุณต้องสกัดกลูโคสเอง เพียงเติมน้ำตาลกลูโคสในส่วนต่างๆ ผลงานชิ้นเอกของขนมสะดวกกว่าในรูปแบบเจือจางมากกว่าผง ได้มาจากการย่อยสลายแป้งและเซลลูโลส แป้งเป็นสารที่พบในธัญพืชและพืชตระกูลถั่วจำนวนมาก ทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บที่สำคัญ สารอาหาร. แป้งส่วนใหญ่พบในข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด และมันฝรั่ง ดังนั้นกลูโคสสามารถหาได้จากแป้งของพืชเหล่านี้ บรรทัดล่างสุด: กลูโคสผลิตจากแป้ง และน้ำเชื่อมก็ทำจากกลูโคสอยู่แล้ว (อีกนัยหนึ่งคือทำในรูปของเหลวที่สะดวก) ในขั้นตอนนี้ทุกอย่างชัดเจน ความยากลำบากเริ่มต้นต่อไป

มากมาย บล็อกขนมอบบอกเราว่าในสูตรอาหารส่วนใหญ่ กลูโคสสามารถถูกแทนที่ด้วย "อินเวิร์ตไซรัป" แบบโฮมเมด (ฉันจะแนะนำคุณเกี่ยวกับกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลในบทความต่อๆ ไป) ซึ่งแนะนำให้เตรียมจากน้ำ น้ำตาล และ กรดมะนาว. จริง ๆ แล้วฉันไม่ได้ปรุงน้ำเชื่อมด้วยตัวเอง (ฉันไม่ค่อยไว้ใจพวกเขานัก) แต่ฉันมักจะใส่มันลงในขนมหวานต่างๆ สินค้าน้ำเชื่อมกลูโคสที่ซื้อสำเร็จรูปเท่านั้น มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำเชื่อมกลูโคส ตัวอย่างเช่น หากคุณเพิ่มลงในกระจกเคลือบ น้ำเชื่อมกลูโคสจากผู้ผลิตหลายรายจะทำงานแตกต่างกัน: หนึ่งสามารถทำให้เคลือบ "เป็นน้ำ" (ซึ่งจะทำให้ระบายน้ำออกมาก) และอีกอันหนึ่งจะทำให้ความหนาแน่น "ถูกต้อง" และ ความลื่นไหล บน เรียนปริญญาโท ศิลปะการทำขนม ฉันทนเฉพาะสูตรเหล่านั้นซึ่งในที่สุดเราก็ได้รับความมั่นคง ผลลัพธ์สุดท้ายซึ่งเป็นเหตุผลที่ฉันพยายามใช้เกือบตลอดเวลา ขนมอบที่ดีที่สุดส่วนผสมจากผู้ผลิตรายเดียวกัน ฉันทำงานกับส่วนผสมเหล่านี้ทุกๆ สูตรใหม่ทำซ้ำซ้ำๆ และหลังจากความเสถียรของผลลัพธ์เหมาะกับฉัน ฉันแสดงให้ทุกคนเห็น มันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับฉันที่มาเยี่ยมฉัน ระดับผู้เชี่ยวชาญคุณกลับมาบ้านและด้วยส่วนผสมแบบเดียวกับที่คุณทำอาหารได้ ขนม. เช่นเดียวกับเค้กและขนมอบทำเอง: หากคุณต้องการได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและมั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่คุณขาย ให้ใช้ส่วนผสมคุณภาพเดียวกันเสมอ นั่นคือทั้งหมดที่ฉันกำลังนำไปสู่ข้อเท็จจริงที่ว่าวิชาเอกใดๆ โรงงานซึ่งผลิตส่วนผสมของขนม ทำตามเทคโนโลยีที่กำหนดขึ้นอย่างเข้มงวด และได้รับส่วนผสมคุณภาพเดียวกันเสมอที่ผลผลิต และถ้าเราต้มน้ำเชื่อมทุกครั้ง ไม่ว่าเราจะพยายามแค่ไหน ผลลัพธ์ก็จะแตกต่างกันในแต่ละครั้ง: ไม่สุกหรือย่อยไม่กี่องศา เราเอาน้ำตาลที่มีคุณภาพต่างกัน ใส่กระทะผิด ฯลฯ ..

ฝีมือทำขนมเป็นวิทยาศาสตร์ที่แม่นยำ แม้ว่าการแสดงความสามารถทั้งหมดเป็นไปได้ก็ตาม เราสามารถเปลี่ยนแปลงบางอย่างได้ ทั้งรสชาติ รูปร่าง รูปร่างแต่กระบวนการพื้นฐานบางอย่างยังคงเหมือนเดิมเสมอ นั่นคือเหตุผลที่ฉันเน้นย้ำถึงความสำคัญของการวัดที่ชัดเจนเสมอ

ตอนนี้คำถามของการแลกเปลี่ยน แม้จะมีความจริงที่ว่าน้ำเชื่อมกลูโคสกากน้ำตาลและ สลับน้ำตาลมีกลูโคสในองค์ประกอบฉันไม่นับ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้แทนกันได้. ประการแรก พวกเขาทั้งหมดมีความหวานที่แตกต่างกัน และประการที่สอง พวกเขาทั้งหมดมีผลกระทบที่แตกต่างกัน แน่นอน ส่วนผสมเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกันอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ในสูตรอาหารของฉัน ฉันระบุส่วนผสมอย่างชัดเจนและหวังว่าคุณจะใช้มัน ตัวอย่างเช่นในสูตรอาหารมากมายจากหนังสือของฉัน "จากง่ายไปซับซ้อนกับ Elizaveta Glinskaya"ประกอบด้วยน้ำเชื่อมกลูโคส "กระจกสีสำหรับตกแต่ง", " ซอสคาราเมล"," ส้มเขียวหวานฝาน", "ผิวในน้ำเชื่อม", "มาร์มาเลด", " เคลือบกระจก "- ในสูตรเหล่านี้และสูตรอื่น ๆ ฉันเพิ่มน้ำเชื่อมกลูโคสลูกกวาด ในบางกรณี มันทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ในบางกรณี มันสร้างโครงสร้างที่จำเป็น และมีบทบาทในการทำให้น้ำตาลตกผลึกใหม่

ฉันมักจะใช้น้ำเชื่อมกลูโคสในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ดังนั้นหากคุณเพิ่งเริ่มทำงานกับกระจกเคลือบ ฉันแนะนำให้คุณเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารให้ถูกต้องทันที มักจะเปิด ชั้นเรียนปริญญาโทมีคนถามฉันว่า "ความลับของการเคลือบกระจกที่ดีคืออะไร" ฉันจะตอบว่า: ไม่มีความลับ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับส่วนผสมคุณภาพสูงที่คุณใช้ ไม่ว่าคุณจะปฏิบัติตามกฎทางเทคโนโลยีบางอย่างและยึดมั่นในความถูกต้องหรือไม่

ในบทความถัดไป เราจะดำเนินการต่อในหัวข้อที่ซับซ้อนและให้ข้อมูลด้วยการวิเคราะห์คุณสมบัติของกากน้ำตาล

แม้ในกรณี บดขวาและการกลั่นแบบเศษส่วนรสชาติของแสงจันทร์ยังคงรุนแรง - แสบคอเล็กน้อยและทำให้ปลายลิ้นแห้ง บ่อยครั้งที่ปัญหานี้ประสบกับเจ้าของการกลั่นและ คอลัมน์บด. ในการทำให้แสงจันทร์นุ่มนวลคุณต้องเลือกส่วนผสมที่เหมาะสมและคำนวณสัดส่วน

โปรดจำไว้ว่าการทำให้รสชาติอ่อนลงไม่ได้แทนที่การทำความสะอาดและไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของแสงจันทร์ แต่สามารถปกปิดข้อบกพร่องของการกลั่นที่ไม่ดีได้ในบางกรณีเท่านั้น ดังนั้นฉันขอแนะนำให้เพิ่มสารด้านล่างลงในเครื่องดื่มกลั่นแบบแยกส่วน

วิธีทำให้แสงจันทร์อ่อนลง

มีสารสองกลุ่ม: สารให้ความหวานและสารเพิ่มกรด กลุ่มแรกประกอบด้วย:

1. น้ำตาล. ตัวเลือกที่ง่ายและราคาไม่แพง ข้อเสีย - ขึ้นอยู่กับคุณภาพก็สามารถให้ได้ ดื่มเบาๆความขุ่นและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ หลีกเลี่ยง ผลข้างเคียงขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์และก่อนที่จะเติมให้บดชิ้นส่วนเป็นทรายหรือบดด้วยเครื่องบดกาแฟให้เป็นผง ( ตัวเลือกที่ดีที่สุด) และสูดอากาศ ปริมาณเฉลี่ยคือน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะต่อแสงจันทร์ 1 ลิตรโดยมีความแข็งแรง 40%
2. กลูโคส (เดกซ์โทรส) ที่สุด การตัดสินใจที่ดีที่สุด. ขายในร้านขายยาและร้านค้าเฉพาะ รูปแบบของการปล่อยใด ๆ ที่เหมาะสม: ในผง (เรียกว่าเดกซ์โทรส), ยาเม็ดหรือสารละลายน้ำ (ในหลอด) ในการทำให้แสงจันทร์อ่อนลงด้วยกลูโคส ต้องใช้สารละลายน้ำ 20-40% 5-25 มล. หรือวัตถุแห้ง 1-5 กรัมต่อการกลั่น 40 เปอร์เซ็นต์ 1 ลิตร ก่อนเพิ่มแท็บเล็ตจะต้องบดเป็นผง รสชาติของวอดก้าที่ซื้อในร้านค้าราคาแพงจะถูกทำให้อ่อนลงด้วยเดกซ์โทรส
3. ฟรุกโตส หวานยิ่งกว่าน้ำตาล 1.8 เท่า รูปแบบการเปิดตัว - ผง ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าดีสำหรับการกลั่นผลไม้: จากแอปเปิ้ล องุ่น เชอร์รี่ ลูกพีช ฯลฯ แต่ก็เหมาะสำหรับเครื่องดื่มจากวัตถุดิบอื่นๆ สัดส่วน - 0.3-0.5 ช้อนโต๊ะต่อแสงจันทร์ 1 ลิตร (40 องศา)
4. น้ำผึ้ง. คุณต้องมีของเหลวสดหรือในรูปของน้ำเชื่อม (ผสมกับน้ำในส่วนเท่า ๆ กัน นำไปต้ม ต้มประมาณ 2-3 นาที เอาโฟมออก แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง) ข้อเสียคือสามารถทำให้เกิดการตกตะกอน ส่งผลต่อสี กลิ่น และเพิ่มโทนสีน้ำผึ้งที่มีลักษณะเฉพาะให้กับเครื่องกลั่น ซึ่งไม่เหมาะสมเสมอไป โดยปกติแล้วพวกเขาจะเติมน้ำผึ้งไม่เกิน 0.5 ช้อนโต๊ะต่อแสงจันทร์ 1 ลิตร สิ่งสำคัญคือต้องละลายให้ดี
5. กลีเซอรีนเกรดอาหาร ของเหลวหนืดใสน้ำเชื่อม จดทะเบียนเป็น อาหารเสริม E422 ปัญหาหลักคือกลีเซอรีนให้ความหวานมากเกินไป เป็นการยากที่จะคำนวณความเข้มข้นในปริมาณเล็กน้อยอย่างถูกต้อง และรสชาติที่ชวนรับประทานก็ปรากฏขึ้น ในการทำให้แสงจันทร์อ่อนลงต้องใช้กลีเซอรีน 1-5 มล. ต่อ 1 ลิตรโดยมีความแข็งแรง 40%

สารเพิ่มความเป็นกรด ได้แก่ (เพิ่มแยกต่างหากหรือร่วมกับสารให้ความหวาน):

1. วิตามินซี. ผงผลึกสีขาวที่มีรสเปรี้ยวซึ่งละลายได้ดีในน้ำและแอลกอฮอล์ ในร้านขายยาสามารถขายในรูปแบบของ dragee ใช้เพื่อทำให้การกลั่นทุกชนิดอ่อนลง ป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่น ในการทำให้แสงจันทร์อ่อนลง คุณต้องมีกรดแอสคอร์บิก 3-5 กรัมต่อ 1 ลิตร
2. กรดมะนาว การรักษาที่บ้านราคาไม่แพงซึ่งทำหน้าที่ได้ไม่เลวร้ายไปกว่า "แอสคอร์บิก" สามารถใช้เป็นกรดซิตริกใน รูปแบบที่บริสุทธิ์- 2-6 กรัม/ลิตร แล้วแทนที่ด้วยน้ำมะนาว - บีบมะนาวกลาง 1 ลูกต่อแสงจันทร์ 1 ลิตร ข้อบกพร่อง น้ำมะนาว– อาจเกิดการตกตะกอนและขุ่น

เทคโนโลยีการทำให้กลิ่นของแสงจันทร์อ่อนลง

1. เจือจางสารกลั่นด้วยน้ำ สร้างป้อมปราการให้สูงกว่าที่คุณต้องการ 1-2% ในตอนท้าย

2. หากแสงจันทร์ทำจากน้ำตาลหรือวัตถุดิบจากธัญพืชขอแนะนำให้ทำคาร์บอนไดออกไซด์ - กรองเครื่องดื่มผ่านต้นเบิร์ชหรือมะพร้าว ถ่านกัมมันต์(แบรนด์ BAU-A, KAU-A, BAU-LB) ไม่มีความแตกต่างพื้นฐานระหว่างวิธีคาร์บอไนเซชันสองวิธี (การแช่แสงจันทร์บนถ่านหินและผ่านคอลัมน์หรือตัวกรองอื่น ๆ )

ถ่านจะขจัดโมเลกุลที่ใหญ่ที่สุด สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย(ปรับปรุงคุณภาพเล็กน้อย) และออกซิไดซ์บางส่วน เอทิลแอลกอฮอล์อัลดีไฮด์เป็นกรดภายใต้อิทธิพลของอากาศในรูขุมขนของถ่านหิน เป็นผลให้เอสเทอร์ปรากฏขึ้นซึ่งทำให้รสชาติของแสงจันทร์อ่อนลง

อย่าทำความสะอาดการกลั่นเบอร์รี่และผลไม้ มิฉะนั้น กลิ่นของวัตถุดิบอาจหายไป

3. เทแสงจันทร์ 100-150 มล. ลงไป ภาชนะแยกต่างหาก. ใน 2-4 รอบ ให้เติมสารให้ความหวานที่เลือกและ (หรือ) สารเพิ่มความเป็นกรด โดยเริ่มจากปริมาณขั้นต่ำ หลังจากการเติมแต่ละครั้ง ให้กวนกลั่นจนกว่าสารจะละลายหมดและบันทึกปริมาณของส่วนผสม จากนั้นประเมินรสชาติหลังจากผ่านไป 4-5 นาที

4. หลังจากความนุ่มนวลของแสงจันทร์เป็นที่น่าพอใจแล้ว ให้คำนวณปริมาณของสารใหม่ตามสัดส่วนสำหรับปริมาตรที่ต้องการทั้งหมด เพิ่มในการกลั่นและผสม

การคำนวณเบื้องต้น - การเติมน้ำยาปรับผ้านุ่มเป็นเศษส่วนลงในเครื่องดื่มในปริมาณที่จำกัด ช่วยลดความเสี่ยงที่จะทำให้เสียทั้งชุด ฉันแนะนำให้คุณทำตามขั้นตอนนี้ทุกครั้ง แม้ว่าจะทราบสัดส่วนที่เหมาะสมแล้วก็ตาม เนื่องจากคุณภาพของน้ำตาล กลูโคส น้ำผึ้ง และสารอื่นๆ จะเปลี่ยนไป

หากเติมสารทำให้ผิวนวลมากเกินไป คุณสามารถลองลดความเข้มข้นลงและทำให้รสชาติคงที่ด้วยแสงจันทร์หรือแอลกอฮอล์บริสุทธิ์อีกชุดหนึ่งกับน้ำ อีกทางเลือกหนึ่งคือการกลั่นซ้ำ

5. ปิดภาชนะให้สนิท ถ่ายโอนไปยังห้องมืดที่มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับศูนย์มากที่สุด อุณหภูมิที่แนะนำคือ 2-4°C ทิ้งไว้3-4วันเสร็จ ปฏิกริยาเคมีและความคงตัวของรสชาติ

อาจมีเมฆมาก (สีน้ำนม) ขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำและส่วนผสมอื่นๆ หากเก็บไว้ในที่เย็น ความขุ่นไม่หายไปหลังจากผ่านไป 5 วันหลังจากผสมหรือเกิดตะกอน (เกิดขึ้นเมื่อเติมน้ำมะนาวและน้ำผึ้ง) ให้กรองแสงจันทร์ผ่านสำลี

น้ำเชื่อม Invert ทำหน้าที่แทนกากน้ำตาล ( น้ำเชื่อมข้าวโพด) เนื่องจากมีคุณสมบัติป้องกันการตกผลึก น้ำเชื่อม Invert เป็นสารละลายที่เป็นน้ำของส่วนผสม จำนวนเท่ากันกลูโคสและฟรุกโตส

น้ำเชื่อมกลับได้มาจากการให้ความร้อนแก่สารละลายน้ำตาลที่มีน้ำเป็นกรด ซึ่งในกรณีนี้จะเกิดกระบวนการผกผัน ซึ่งประกอบด้วยการแยกน้ำตาลซูโครสออกเป็นฟรุกโตสและกลูโคส (โดยการย่อยน้ำตาลซูโครสที่เป็นกรดหรือเอนไซม์) สำหรับการผกผันจะใช้กรด: ไฮโดรคลอริก, ซิตริก, แลคติก, อะซิติก

Invert syrup นอกจากกลูโคสและฟรุกโตสแล้ว มักจะมีซูโครส (ที่ไม่ผ่านการไฮโดรไลซ์) ที่เหลืออยู่ รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวและการควบแน่น

ในการเตรียมการกลับด้านจะใช้น้ำ 44 ส่วนต่อน้ำตาล 100 ส่วน (ตามลำดับ สัดส่วนจะถูกรักษาไว้สำหรับน้ำเชื่อมในปริมาณที่น้อยลง) สารละลายน้ำตาลใน น้ำร้อนด้วยการกวนนำไปต้มจากนั้นเติมกรดและปรุงอาหารเป็นเวลา 25-30 นาทีที่อุณหภูมิ 107-108 องศาซึ่งสอดคล้องกับการทดสอบสำหรับด้ายเฉลี่ย - หยดจากช้อนลงไปสองสามหยด น้ำเย็น. หาก "เธรด" ก่อตัวขึ้นในอินพุตแสดงว่าน้ำเชื่อมพร้อมแล้ว หลังจากเดือดน้ำเชื่อมจะเย็นลงถึง 80-90 องศาและทำให้เป็นกลางด้วยสารละลายโซดาไบคาร์บอเนต การวางตัวเป็นกลางไม่ได้ทำเสมอไป จำเป็นหากทำการผกผันกับกรดไฮโดรคลอริกและเมื่อผกผันด้วยกรดอินทรีย์ - ในกรณีของ รสเปรี้ยวน้ำเชื่อม. ในการทำให้น้ำเชื่อมย้อนกลับเป็นกลางจะใช้โซดาไบคาร์บอเนตต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม: 4 กรัม กรดแลคติคเข้มข้น 55% 0.3 ก. สำหรับกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 4.2 ก. สำหรับกรดซิตริกที่เป็นผลึก โซดาถูกนำเข้าสู่น้ำเชื่อมในรูปแบบของสารละลาย 10% ในกรณีนี้จะสังเกตเห็นการเกิดฟองรุนแรง เมื่อน้ำเชื่อมเย็นตัวแล้ว ก็ใช้ได้ ที่อุณหภูมิ 16-20 องศา สามารถเก็บน้ำเชื่อมได้นานหนึ่งเดือนขึ้นไป

ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสดำเนินไปตามสมการต่อไปนี้

С12Н22О11+Н2O = С6N12O6(กลูโคส)+ С6N12O6(ฟรุกโตส)

ดังจะเห็นได้จากสมการมวลของผลลัพธ์ สลับน้ำตาลมวลมากขึ้นขึ้นอยู่กับการไฮโดรไลซิสของซูโครส จากซูโครส 342 ส่วนจะได้กลูโคสและฟรุกโตส 360 ส่วนเท่ากัน

ความหนืดของน้ำเชื่อมกลับหัวและความหนืดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิใกล้เคียงกับความหนืดของสารละลายน้ำตาลซูโครสที่สอดคล้องกับความเข้มข้น

ความหวานของอินเวิร์ตไซรัปคือ 120% เมื่อเทียบกับซูโครส

น้ำเชื่อมกลับมีความหนืดต่ำกว่ากากน้ำตาลและความสามารถในการดูดความชื้นสูงกว่า (ความสามารถในการดูดซับความชื้นจากสิ่งแวดล้อม) ฟรุกโตสช่วยดูดความชื้นเพื่อเปลี่ยนน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้อินเวิร์ตไซรัปยังเพิ่มการดูดความชื้นอีกด้วย

วิธีทำ Invert Syrup ที่บ้าน?

วัตถุดิบ:

น้ำตาล 350 กรัม
น้ำร้อน 155 มล
กรดซิตริกที่เป็นผลึก 2 กรัม (2/3 ช้อนชาโดยไม่ต้องสไลด์)
1.5 ก ผงฟู(1/4 ช้อนชา โดยไม่ต้องสไลด์)

วิธีทำอาหาร:
ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน นำสารละลายไปต้มแล้วเติมกรดซิตริก

ปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วเคี่ยวน้ำเชื่อมด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 45 นาที

เมื่อปรุงน้ำเชื่อม ให้ใช้กระทะก้นหนา และปรุงด้วยไฟอ่อนมากโดยต้มให้เดือดจนแทบสังเกตไม่เห็น มิฉะนั้นน้ำเชื่อมจะสุกง่ายเกินไป - มันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและหนาเกินไป

เมื่อต้มน้ำเชื่อมแล้วให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมโซดา (สำหรับสิ่งนี้ให้เจือจางโซดาด้วยน้ำหนึ่งช้อนของหวาน) ในกรณีนี้จะเกิดฟองอย่างรวดเร็วซึ่งกินเวลา 5-10 นาที น้ำเชื่อมก็พร้อม เขามี สีเหลืองและความสม่ำเสมอของน้ำผึ้งเหลว

สามารถเตรียมน้ำเชื่อม Invert สำหรับอนาคตได้ ปิดไว้อย่างดี ภาชนะแก้วที่ อุณหภูมิห้อง.

nbsp;

และทำไมเขาถึงต้องการ?

อินเวิร์ทไซรัปใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมในฐานะสารจับความชื้นและสารป้องกันการตกผลึก การเปลี่ยนน้ำตาลทรายบางส่วนหรือทั้งหมดในแป้งช่วยให้คุณเพิ่มความเป็นพลาสติกทำให้เก็บขนมอบได้นานขึ้นโดยไม่สูญเสียคุณภาพ
ครีมและไส้ขนมอื่นๆ ที่ทำโดยใช้อินเวิร์ตไซรัปจะไม่กลายเป็นน้ำตาลในระหว่างการเก็บรักษา นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสูตรอาหารที่มีน้ำตาลสูง
การใช้ Invert Syrup เป็นเทคโนโลยีที่สะดวกสำหรับการตวงยาและการปั๊ม
น้ำเชื่อมกลับด้านเนื่องจากคุณสมบัติป้องกันการตกผลึกทำให้กระบวนการค้างของผลิตภัณฑ์ช้าลงและทำให้แป้งมีสีทอง
น้ำเชื่อมแบบกลับด้านยังสามารถใช้ในการผลิตฟัดจ์เพื่อป้องกันไม่ให้เป็นน้ำตาล

น้ำเชื่อมกลูโคสถูกใช้กันอย่างแพร่หลายโดยผู้ผลิตลูกกวาด เนื่องจากช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีน้ำตาลและเพิ่มความเป็นพลาสติกให้กับพวกเขา

ก่อนหน้านี้ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ใช้ แต่ตอนนี้การทำสำเนาสูตรอาหารที่ซับซ้อนในครัวที่บ้านได้รับความนิยมอย่างมาก บทความนี้มีไว้สำหรับนักทำขนมที่มุ่งมั่นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุดโดยมีค่าใช้จ่ายและความพยายามน้อยที่สุด

เราเรียนรู้วัสดุ!

น้ำเชื่อมกลูโคสมีลักษณะเป็นมวลหนืด เป็นเนื้อเดียวกัน และโปร่งใส มีรสหวานเข้มข้นโดยไม่มีสิ่งเจือปน ชวนให้นึกถึงภาพ ใช้ในกระบวนการเตรียมของหวานเนื่องจากป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่นมากขึ้น ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร:

โดยเฉลี่ยแล้ว อุณหภูมิในการทำงานของน้ำเชื่อมกลูโคสเริ่มต้นที่ 50 ° C ซึ่ง ณ จุดนี้ น้ำเชื่อมจะกลายเป็นของเหลวและยืดหยุ่นมากขึ้น ค่าพลังงาน- 316 กิโลแคลอรี

วิธีการทำน้ำเชื่อมกลูโคส? สูตรพื้นฐาน

ดังที่คุณเห็นจากข้อมูลข้างต้น น้ำเชื่อมเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้หากคุณตั้งเป้าหมายไว้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ ใช่ คุณสามารถซื้อได้ในร้านขนมขนาดใหญ่ทุกแห่ง แต่ผู้ที่ไม่สามารถซื้อได้เนื่องจากถิ่นที่อยู่ของพวกเขาล่ะ ความจำเป็นในการประดิษฐ์นั้นมีไหวพริบ และเป็นไปได้ที่จะเตรียมน้ำเชื่อมกลูโคสที่บ้าน และประสิทธิภาพของมันจะไม่แตกต่างจากรุ่นโรงงานแต่อย่างใด ดังนั้นคุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

การทำอาหาร

1. เทน้ำตาลลงในกระทะที่มีผนังหนาเท น้ำร้อน. คนเพื่อให้ได้การละลายสูงสุด

2. ตั้งกระทะบนกองไฟเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม

3. เทกรดผสม

4. ปิดฝาหม้อและปรุงอาหารเป็นเวลา 25-30 นาทีโดยไม่ต้องคน มุ่งเน้นไปที่สี - มันควรจะเป็นสีทองอ่อน นำออกจากไฟ

5. ละลายโซดาในน้ำ 10 มล. แล้วเทสารละลายลงในน้ำเชื่อม ปฏิกิริยาจะเริ่มทันทีจากการสัมผัสกรดซิตริกและโซดา - มวลจะเกิดฟองและเพิ่มปริมาตร รอจนกว่าเธอจะ "สงบลง" อย่างสมบูรณ์ โดยปกติจะใช้เวลาไม่เกิน 15 นาที

6. เทน้ำเชื่อมลงในขวดที่มีฝาปิดแน่นและเก็บในที่แห้งและมืด

สูตร Berry Marshmallow พร้อมน้ำเชื่อมกลูโคส

นี่คือสิ่งที่เป็นกลางที่สุด มาร์ชเมลโล่แสนอร่อยจากทุกสิ่งที่คุณเคยลอง สูตรมีความยืดหยุ่นและหากต้องการคุณสามารถเปลี่ยนราสเบอร์รี่เป็นผลไม้เพื่อลิ้มรสได้อย่างง่ายดาย:

เป็นขั้นเป็นตอน

เราได้บอกวิธีทำน้ำเชื่อมกลูโคสไว้ก่อนหน้านี้แล้ว เราจึงละไว้ในสูตร

1. ผสม เบอร์รี่น้ำซุปข้นกับน้ำตาลทราย 1 เข้าไมโครเวฟ 30-40 วินาที

2. ตีน้ำซุปข้นอุ่นจนน้ำตาลละลายหมด

3. เพิ่มโปรตีนลงในมวลราสเบอร์รี่แล้วตีต่อไป - มวลควรเบามากและเพิ่มขนาด 4-5 เท่า

4. ดูแลน้ำเชื่อมควบคู่ไปด้วย สำหรับมันให้ผสมวุ้นกับน้ำนำไปต้มแล้วใส่น้ำตาล 2 พร้อมกับน้ำเชื่อม ต้มส่วนผสมจนอุณหภูมิ 110 o C.

5. เทลงในลำธารบาง ๆ น้ำเชื่อมร้อนลงในมวลเบอร์รี่โปรตีนโดยไม่หยุดตี

6. มวลของขนมหวานถือว่าพร้อมเมื่อมีรูปร่างที่ชัดเจน (เรียกว่า "ยอดแข็ง")

7. โอนมวลไปที่ ถุงขนมด้วยหัวฉีดรูปดาว บีบมาร์ชเมลโลว์ลงบนแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ ทิ้งช่องว่างค้างคืนไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อตาก

8. ในตอนเช้าเชื่อมต่อส่วนที่แช่แข็งเป็นคู่ ๆ ติดกาวไว้ที่ก้นแล้วโรยให้ทั่ว ผงน้ำตาลผสมกับแป้งข้าวโพดเล็กน้อย

นั่นคือทั้งหมด! อร่อยและ การรักษาที่สวยงามพร้อม. ด้วยสูตรนี้ เราได้พิสูจน์แล้วว่าการทำน้ำเชื่อมกลูโคสนั้นไม่สิ้นเปลืองอาหารและเวลา แต่ให้ขอบเขตความคิดสร้างสรรค์ที่มากขึ้น

กระจกเคลือบและน้ำเชื่อมกลูโคส

การกล่าวถึงน้ำเชื่อมกลูโคสครั้งแรกในหมู่แม่บ้านปรากฏขึ้นเมื่อมีการเปิดเผยสูตรสำหรับการเคลือบนี้ มันแตกต่างจากที่เราคุ้นเคย เคลือบช็อคโกแลตและฟองดองท์มีความเงางามสูง สามารถทาสีได้หลากหลายสี เป็นพลาสติกอย่างดีและมีประสิทธิภาพ มีการเคลือบผลิตภัณฑ์ก่อนแช่แข็งด้วยการเคลือบที่สม่ำเสมอและแข็งตัวเร็ว ในบทความนี้เราจะให้สูตรสำหรับสิ่งที่จะช่วยให้คุณใช้ สีผสมอาหาร. ใช่มันหวานมาก แต่วางเป็นชั้นบาง ๆ ดังนั้นจึงไม่ส่งผลต่อรสชาติหลักของการรักษา ดังนั้นใช้เวลา:

การทำอาหาร

1. แช่เจลาตินในน้ำครึ่งหนึ่ง

2. ผสมน้ำที่เหลือกับน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคส นำไปต้มบนไฟอ่อน

3. เทน้ำเชื่อมเดือดลงบนนมข้นและช็อกโกแลต ผัดโดยไม่ต้องตี เพิ่มเจลาตินบวม

4. ผสมให้เข้ากันอีกครั้งและเพิ่มสีย้อม ปั่นส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นเพื่อให้ได้เนื้อเนียนละเอียดและกำจัดฟองอากาศ ทิ้งเคลือบไว้ 7-8 ชั่วโมงในตู้เย็น ใช้อุ่นถึง 35°C.

อินเตอร์เน็ตและ สื่อสังคมระเบิดภาพถ่ายเค้กอย่างแท้จริงด้วยพื้นผิวมันหรือกระจกที่เรียบอย่างสมบูรณ์แบบ ปัจจุบัน มันเงาที่กินได้ถูกนำมาใช้ในการเตรียมเค้ก พาย ขนมหวาน เค้ก และมูส

บางคนเคลือบพื้นผิวทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ด้วย "ความเงา" และบางคนเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ทิ้งรอยเปื้อนที่สวยงามไว้ ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งการออกแบบขนมดังกล่าวจะเป็นไปไม่ได้หากไม่มีส่วนผสมหลักของการเคลือบกระจก - น้ำเชื่อมกลูโคส

คุณสมบัติของน้ำเชื่อมกลูโคส

น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ที่มีคุณสมบัติที่จำเป็นในธุรกิจขนม มันหนืดและเหนียวมากชวนให้นึกถึง น้ำผึ้งสด. ในขณะเดียวกันน้ำเชื่อมก็โปร่งใสและรสชาติคล้ายกับคาราเมล มีรสหวานน้อยกว่าน้ำผึ้งหรือน้ำตาลและไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ความจริงแล้ว น้ำเชื่อมกลูโคสคือความเข้มข้นของสารละลายที่เป็นน้ำของโมโนแซ็กคาไรด์ ซึ่งได้จากการไฮโดรไลซิสและทำให้แป้งบริสุทธิ์

ในธรรมชาติ แหล่งหลักของกลูโคสคือผลไม้และน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมกลูโคสสำหรับทำขนมทำจากข้าวโพด และผู้ผลิตบางรายใช้แป้งมันฝรั่งสำหรับสิ่งนี้

จำหน่ายน้ำเชื่อมกลูโคสเหลวสำเร็จรูป ถังพลาสติก. สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองปีโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ นอกจากนี้ยังมีน้ำเชื่อมกลูโคสแห้ง - ในรูปของผงใช้สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

น้ำเชื่อมกลูโคสทำให้น้ำตาลตกผลึกใหม่ ให้ความนุ่มนวล ความสดชื่น และการเก็บรักษาที่ดีเยี่ยม ผลิตภัณฑ์ต่างๆป้องกันไม่ให้แห้ง น้ำเชื่อมกลูโคสมีการดูดความชื้นต่ำ - ดูดซับความชื้นเนื่องจากใช้เป็นสารเคลือบป้องกัน และความหนืดที่ดีทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีการเคลือบดังกล่าวสะดวกในการรับประทาน

พบน้ำเชื่อมกลูโคส หลากหลายแอปพลิเคชันใน หลากหลายชนิดอุตสาหกรรม - ในธุรกิจขนมหวานและขนมอบในการผลิตขนมหวานและ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์. ด้วยคุณสมบัติของน้ำเชื่อมกลูโคสช่วยปรับปรุงลักษณะของขนมปังทุกประเภทและ ผลิตภัณฑ์แป้ง. นอกจากนี้ยังเพิ่มในของหวาน ขนมปังขิง คุกกี้ ครีม อาหารตุรกี ขนมหวาน ไอศกรีม และแยมผิวส้ม

น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นที่นิยมไม่เพียงเพราะคุณสมบัติของมัน แต่ยังเป็นเพราะราคาถูกด้วย เห็นด้วย การปลูกข้าวโพดง่ายกว่าอ้อยหรือพืชน้ำตาลอื่นๆ

สรุปทั้งหมดข้างต้น เราสามารถแยกแยะคุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำเชื่อมกลูโคสดังต่อไปนี้:

1. ความล่าช้าและการตกผลึกลดลง
2. การลดลงของตัวบ่งชี้กิจกรรมของของเหลว
3. ให้กลิ่นหอมและสีสันเมื่อโดนความร้อน
4. การดูดซับความชื้น

เตรียมเคลือบกระจก

กระจกเคลือบที่สร้างขึ้นโดยใช้น้ำเชื่อมกลูโคสมีความแวววาว สามารถมีสีใดก็ได้หรือแม้แต่ผสมหลายเฉดสี อีกทั้งยังเป็นพลาสติกและจับใจ คุณสามารถปรุงอาหารที่บ้าน

ส่วนผสมกระจกเงา:

• น้ำเชื่อมกลูโคส - 150 กรัม
• น้ำตาล - 150 กรัม
• น้ำ - 75 กรัม
• นมข้น - 100 กรัม
• ไวท์ช็อกโกแลต(สามารถแทนที่ด้วยสีเข้ม) - 150 กรัม
• เจลาติน - 10 กรัม
• สีย้อม - ไม่จำเป็น

แช่เจลาตินในน้ำครึ่งปริมาตร ผสมน้ำที่เหลือกับน้ำเชื่อมกลูโคสและน้ำตาล นำมวลที่ได้ไปต้มบนไฟอ่อน จากนั้นรีบเทน้ำเชื่อมเดือดราดบนนมข้นหรือช็อกโกแลต นวดมวลโดยไม่ต้องตี จากนั้นใส่เจลาตินที่พองตัวแล้วลงไป ผสมทุกอย่างอีกครั้งและเพิ่มสีย้อม ตีมวลด้วยเครื่องปั่นจนได้พื้นผิวที่เรียบอย่างสมบูรณ์โดยไม่มีฟองอากาศ

ใส่เคลือบที่เกิดขึ้นเพื่อใส่ในตู้เย็น 7-9 ชั่วโมง คุณสามารถใช้เคลือบหลังจากอุ่นได้ถึง 35 องศา - ควรใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหารเพื่อวัดอุณหภูมิ

ปิดบัง ขนมอบการเคลือบกระจกเป็นสิ่งจำเป็นหลังจากที่คุณระบายความร้อนได้ดีแล้ว สิ่งนี้จะช่วยให้เธอนอนบนพื้นผิวของขนมได้อย่างสมบูรณ์แบบ

หลังจากนั้นเค้กหรืออาหารอันโอชะอื่น ๆ ที่มีการเคลือบกระจกจะดูสดใสจนไม่ปล่อยให้ใครเฉย และด้วยน้ำเชื่อมกลูโคสของหวานจะไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย