Parshuta กรอบในการปรุงอาหารคืออะไร ในการปรุงอาหารคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้

Prosciutto คือ แฮมแห้งซึ่งได้กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์การกินหลักของอิตาลี สูตรอาหารรสเลิศ กระตุกเป็นที่รู้จักใน โรมโบราณ. วันนี้ prosciutto เป็นองค์ประกอบที่ไม่เปลี่ยนแปลง อาหารโอใช้ทั่วโลก

ตามเนื้อผ้า prosciutto ทำหน้าที่เป็น จานตัวเองและเพิ่มในสลัด เนื้อย่าง หรือของว่าง แฮมที่ละเอียดอ่อนและเค็มหวานเข้ากันได้ดีกับผลไม้และไวน์แห้ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สำหรับการเตรียม prosciutto ใช้เฉพาะ เเฮม. ชื่ออาหารอันโอชะนั้นแปลมาจากภาษาอิตาลีว่า "แฮม" เฉดสีรสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับอายุ อาหาร สภาพ และสายพันธุ์ของสุกรโดยตรง

สูตร prosciutto แบบคลาสสิกประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่าง ได้แก่ เนื้อดิบและเกลือ ในบางจังหวัดของอิตาลีมีการใช้เครื่องเทศด้วย แต่ก็ค่อนข้างหายาก พ่อครัวส่วนใหญ่เชื่อว่ารสชาติที่เข้มข้นและนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มเติม

ซากหมูจากแฮมที่จะเตรียมแฮมจะถูกตรวจสอบอย่างรอบคอบเสมอ ไม่ควรมีความเสียหายแม้แต่น้อย เช่น รอยขีดข่วน การบาดเจ็บ หรือรอยฟกช้ำ หากซากผ่านการทดสอบ จะมีการประทับตราข้อมูลเกี่ยวกับฟาร์ม อายุของสัตว์ และเวลาฆ่า สำหรับการเตรียม prosciutto แฮมขนาดกลางนั้นเหมาะสม เนื้อสัตว์ที่เข้าไปในครัวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิสูงกว่า 0 องศาเซลเซียสเล็กน้อย ในวันถัดไปจะได้รับการบำบัดด้วยเกลือเป็นครั้งแรก ทำด้วยมือเท่านั้นมิฉะนั้นเกลืออาจกระจายไม่สม่ำเสมอ

เวลาในการทำเกลือเป็นเวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสามสัปดาห์ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาที่กำหนด เนื้อจะถูกล้างและพักไว้ โดยปกติแล้วแฮมในอนาคตจะถูกวางไว้ใต้สื่อเพื่อให้น้ำส่วนเกินออกมา จากนั้นแฮมจะได้รับการปฏิบัติอีกครั้งด้วยเกลือทะเล เครื่องเทศ น้ำมันหมู หรือส่วนผสมของเครื่องในหมูบด เวลานี้ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานาน - ตั้งแต่ 10 เดือนถึงสองปี ตลอดเวลานี้คุณต้องตรวจสอบห้องที่แฮมสุกอย่างระมัดระวัง ความชื้นควรค่อยๆ ลดลง และควรเพิ่มอุณหภูมิ ผิดเงื่อนไขการจัดเก็บอาจทำให้แฮมเหม็นหืนหรือขึ้นราได้

แฮมทำจาก ของสดของคาวในอิตาลีเรียกว่า prosciutto crudo มีตัวเลือกการทำอาหารอื่นเมื่อใช้แฮมต้มเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า prosciutto cotto อยู่แล้ว

พันธุ์ของ prosciutto

แต่ละจังหวัดมีรายละเอียดปลีกย่อยในการทำ prosciutto โดยรวมแล้ว นักท่องเที่ยวที่เดินทางในอิตาลีสามารถลองแฮมแห้งที่เตรียมไว้ได้หลายวิธี:

• Prosciutto di Parma เป็น prosciutto ประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ตามตำนาน คนแรกที่ชิมพาร์มาแฮมคือผู้บัญชาการทหารของคาร์เธจ ฮันนิบาล ความลับหลักรสหวานและความชุ่มฉ่ำของ prosciutto di Parma อยู่ในลักษณะเฉพาะของสุกรขุน อาหารสัตว์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการผลิตเนยแข็ง
• โปรชุตโต ดิ โมเดนา เมื่อเตรียมแฮมนี้ เชฟจะใช้ส่วนผสมพิเศษของน้ำมันหมู แป้ง เครื่องเทศ และเกลือ ก่อน เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่เนื้อมีอายุประมาณ 14 เดือน
• Prosciutto จากทัสคานี เชฟชาวทัสคานีนำแฮมมาถูกับกระเทียมและวัตถุดิบในท้องถิ่น หอมสมุนไพร. แฮมดังกล่าวควรบ่มเป็นเวลาอย่างน้อย 10 เดือน
• Prosciutto จาก Veneto ใน Veneto เป็นเรื่องปกติที่จะปรุง prosciutto โดยไม่ใส่เครื่องเทศ ความลับ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและแฮมที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นเป็นอาหารของหมูในท้องถิ่นซึ่งกินลูกโอ๊กและเกาลัดเป็นหลัก
• หอกจาก Alto Adige Alto Adige เป็นภูมิภาคของอิตาลีที่มีพรมแดนติดกับออสเตรีย ไม่กี่ศตวรรษที่ผ่านมา ประเพณีของอาหาร Tyrolean เริ่มเข้ามาที่นี่ การผสมผสานลักษณะการกินของสองวัฒนธรรมทำให้โลกนี้มีอาหารและสูตรอาหารที่น่าสนใจมากมาย หนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ prosciutto ซึ่งใน Alto Adige เรียกว่าเบคอนในลักษณะของออสเตรีย แฮมนี้อ้วนกว่า prosciutto แบบคลาสสิกมากและในระหว่างการเตรียมเนื้อจะเค็มสลับกันบ่มและรมควัน

พาร์มาแฮม พาร์มาแฮม

ภาษาอิตาลี แฮมรมควัน. มีรสชาติบ๊อง

* * *

(ที่มา: United Dictionary of Culinary Terms)

พาร์มาแฮม

พาร์มาแฮมเป็นแฮมดิบของอิตาลีที่ผลิตในลังจิโรโนใกล้กับปาร์มา มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของอากาศบนภูเขาที่อบอวลไปด้วยสมุนไพร ซึ่งแห้งเป็นเวลา 10-12 เดือน เช่นเดียวกับการแปรรูปอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษก่อนอบแห้ง พาร์มาแฮมหมักในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 สัปดาห์ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย กานพลู จันทน์เทศผักชีและมัสตาร์ด

Parma ham - แฮมอบแห้งจากบริเวณใกล้เคียง Parma (ภูมิภาค Emilia-Romagna) พาร์มาแฮมเป็นผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ DOC (Denominazione di Origine Controllata - Origin Control) ดังนั้นวัตถุดิบและขั้นตอนการผลิตแฮมจึงได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวัง สำหรับการเตรียม Parma ham หมูจะถูกนำมาตั้งแต่อายุ 10 เดือน โดยมีมวลอย่างน้อย 160 กิโลกรัม หมูต้องกินนมเพียงอย่างเดียว ป้อนข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และผลไม้ไปตลอดชีวิต น้ำหนักของสุกรมีความสำคัญต่อการได้สีและเนื้อสัมผัสของแฮมที่ถูกต้อง: เนื้อสีชมพูที่มีไขมันเป็นเส้นบางๆ ขาหมูควรมีน้ำหนัก 10 - 11 กก. และในกระบวนการทำให้แฮมสุกน้ำหนักจะลดลงเหลือ 7 กก. แฮมหมูเค็มและแขวนไว้ในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิคงที่ 0 ถึง 4°C ระยะเวลาการสุกของแฮมคือ 10 - 12 เดือน

พาร์มาแฮมรับประทานเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยกับขนมปังขาวสด ลูกฟิก เมลอน สิ่งสำคัญคือต้องหั่นแฮมเป็นชิ้นบางๆ จากนั้นจึงรู้สึกได้ถึงกลิ่นและรสชาติที่ดียิ่งขึ้น พาร์มาแฮมยังถูกเพิ่มเข้าไปในจานพาสต้า พิซซ่า ปลา อาหารประเภทเนื้อสัตว์

พจนานุกรมคำศัพท์การทำอาหาร. 2012 .

ดูว่า "พาร์มาแฮม" คืออะไรในพจนานุกรมอื่น ๆ :

- (Italian Prosciutto di Parma) แฮมแห้งที่ผลิตในอิตาลี ... Wikipedia

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อไม่มีกระดูกที่ผ่านการหมักเกลือด้วยการนวด การทำให้สุก และการปรุง เพื่อสร้างโครงสร้างเสาหินและความเหนียวแน่นที่ยืดหยุ่นในเนื้อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ในการผลิตแฮมอนุญาตให้ใช้การคั่วและ ... ... พจนานุกรมการทำอาหาร

สำหรับการเตรียมแฮมจริงเท่านั้น ขาหลังลูกหมู ... วิกิพีเดีย

พาร์มาแฮมทำจากหมูขาวขนาดใหญ่ Landrance และ Duroc เท่านั้น และสัตว์เหล่านี้จะต้องปลูกเฉพาะในภาคกลางหรือภาคเหนือของอิตาลี: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo, Lazio และ Friuli Venezia Giulia มีอายุมากกว่า 9 เดือนและมีน้ำหนักอย่างน้อย 150 กก.

พาร์มาแฮม- เครื่องประดับและสินค้ามีค่า เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิ์โรมัน และถูกผลิตโดยไม่หยุดชะงักแม้ในยามที่อิตาลีเดือดร้อนที่สุด "prosciutto di Parma" ที่แท้จริงนั้นผลิตขึ้นเฉพาะในเอมิเลียและพื้นที่โดยรอบเท่านั้น ความลับของความนิยมในป่าและรสชาติที่ไม่ธรรมดานั้นอยู่ที่เทคนิคการผลิต และเริ่มต้นด้วย การเพาะปลูกที่เหมาะสมแหล่งข้อมูล

สำหรับการเตรียม Parma ham หมูจะถูกนำมาตั้งแต่อายุ 10 เดือน โดยมีมวลอย่างน้อย 160 กิโลกรัม หมูถูกเลี้ยงมาก อาหารที่เข้มงวดพวกเขาได้รับแต่นม ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และผลไม้ น้ำหนักของสุกรมีความสำคัญต่อการได้สีและเนื้อสัมผัสของแฮมที่ถูกต้อง: เนื้อสีชมพูที่มีไขมันเป็นเส้นบางๆ ขาหมูควรมีน้ำหนัก 10-11 กก. และในกระบวนการทำให้แฮมสุกน้ำหนักจะลดลงเหลือ 7 กก. แฮมหมูเค็มและแขวนไว้ในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิคงที่ 0 ถึง 4°C ระยะเวลาการสุกของแฮมคือ 10-12 เดือน

แฮมรักษาด้วยเกลือทะเลและวางไว้ในแนวนอนเป็นเวลา 1 สัปดาห์ในห้องที่มีอุณหภูมิ 0-3 องศาเซลเซียส จากนั้นล้างเกลือออก ทาชั้นใหม่ และเก็บไว้อีก 4 สัปดาห์ในห้องที่มีอุณหภูมิเท่ากัน การใส่เกลือครั้งที่สองช่วยให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นถูกใส่เกลือมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และจะผ่านกระบวนการทำให้สุกอย่างถูกต้อง

ขั้นตอนต่อไปคือล้างเกลือออกจากแฮมอีกครั้ง ทำการนวดแบบหนึ่ง เพราะเชื่อว่าในช่วงสัปดาห์ก่อนๆ เนื้อจะเครียด แล้วแขวนไว้ 8 สัปดาห์ ตอนนี้อยู่ในท่าตั้งตรง กับ ระบอบอุณหภูมิ+10/12 °ซ. หลังจากผ่านไป 8 สัปดาห์ ส่วนของแฮมที่ไม่ได้รับการปกป้องด้วยไขมันจะถูกเคลือบด้วยไขมันเพิ่มเติมเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและคงความสด จากนั้นจึงแขวนไว้ที่อุณหภูมิ +15/19 ° C ในช่วงเวลาที่เหลือ เช่น เป็นเวลา 36 สัปดาห์

ในปี พ.ศ. 2506 Consortium of Parma Ham ก่อตั้งขึ้นโดยรวบรวมผู้ผลิต 23 รายที่กังวลเกี่ยวกับภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์นี้ ขณะนี้มี 189 คน อาชีพหลักของผู้ตรวจสอบของสมาคมคือเพื่อให้แน่ใจว่าความหลงใหลในเทคโนโลยีใหม่ ๆ ไม่ขัดแย้งกับธรรมชาติของการผลิตแบบดั้งเดิม

ก่อนที่จะปั๊มแฮมด้วยสัญลักษณ์คุณภาพ ผู้เชี่ยวชาญของ Consortium จะเจาะแฮมในห้าจุด เครื่องมือพิเศษ- กระดูกม้าแหลม และกลิ่นจะเป็นตัวกำหนดว่าแฮมนั้นเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดหรือไม่ เมื่อเสร็จสิ้นการทดสอบนี้ แฮมจะถูกประทับด้วยตราสัญลักษณ์ Consortium Quality
พาร์มาแฮมเป็นอาหารอันโอชะในตัวเอง ผู้ที่รู้จักควรใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยในตอนเริ่มมื้ออาหาร เพื่อให้ได้สัมผัสกับรสชาติของแฮมอย่างเต็มที่ ได้ยินกลิ่นที่หอมหวานของมัน และจับกลิ่นที่ละเอียดอ่อนทั้งหมด จำเป็นต้องหั่นแฮมเป็นชิ้นใสเกือบด้วยมีดบาง ๆ วางบนจานแล้วเสิร์ฟที่โต๊ะ . คู่หูที่เหมาะสำหรับการหั่นแฮมคือผลไม้ - ลูกแพร์หรือมะเดื่อ และเราขอเสนอให้ร่วมขบวนทั้งหมดด้วยไวน์แดงหนึ่งขวดหรือแชมเปญหนึ่งแก้ว

ตามตำนานเมื่อ 217 ปีก่อนคริสตกาล อี พาร์มาแฮมเสิร์ฟให้ฮันนิบาลระหว่างทางจากคาร์เธจไปโรม ตอนนี้เราสามารถเพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะและสรรเสริญได้ ปรมาจารย์ชาวอิตาลียกย่องการทำงานและความอดทนของพวกเขา

และถ้าคุณต้องการรู้สึกเหมือนเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านความงามและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอิตาเลียนอย่างแท้จริง เซอร์ไพรส์และทำให้แขกของคุณมีความสุข ฉันขอแนะนำให้คุณปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและใจกว้างอย่างเหลือเชื่อ - พาร์มาแฮมหั่นบาง ๆ แตงโมฉ่ำ. ในการทำเช่นนี้ใช้เวลา 1 ช้อนโต๊ะ ล. พริกไทยเขียวกระป๋อง 4 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนส 1 ช้อนชา น้ำมะนาว เกลือ 1 หยิบมือ แตงโมลูกเล็ก 1 ลูก พาร์มาแฮม 200 กรัม ฝานบางๆ

บดพริกไทยครึ่งหนึ่งด้วยส้อมและผสมกับมายองเนส น้ำมะนาวและเกลือ ซอสมายองเนสปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เทลงในชาม แล้วโรยด้วยพริกไทยทั้งเม็ด ลอกเปลือกบาง ๆ ออกจากแตงโมผ่าครึ่งเอาเมล็ดออกแล้วหั่นแตงโมเป็นชิ้นขนาดเท่ากัน ห่อแต่ละชิ้นด้วยแฮม 1 ชิ้นแล้ววางบนจานเสิร์ฟ เมลอนฝานกับพาร์มาแฮมเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ดีมาก เมนูวันหยุด. แต่เป็นเช่นนั้น จานรสเลิศจะสร้างความสุขให้แขกในยามเย็น
สร้างโดยใช้วัสดุจากอินเทอร์เน็ต

Prosciutto เป็นแฮมอิตาเลียนที่ชื่นชอบในหลายประเทศ อย่างไรก็ตาม แฮมที่เรามักจะเห็นบนชั้นวางของร้านค้าในประเทศนั้นไม่เกี่ยวอะไรกับแฮมทั่วไป Prosciutto เป็นแฮมหมูหมักมันกำลังถูกขาย ทั้งชิ้นเนื้อหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ความซื่อสัตย์ของผู้ผลิตต่อประเพณีการผลิตและประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษทำให้แฮมอิตาลีสามารถเข้าสู่กลุ่มผลิตภัณฑ์ได้อย่างง่ายดาย

Prosciutto มากถึง 7 สายพันธุ์ผลิตในอิตาลีจัดเป็นสินค้าที่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง เพื่อให้เข้าใจว่าตัวเลือกเหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร เราจะแนะนำคุณให้รู้จักแต่ละตัวเลือก

โปรสชุตโต ดิ ปาร์มา

Prosciutto di Parma เป็นแฮมที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ผลิตในจังหวัด (Parma)ปรุงด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่างคือเนื้อหมูและเกลือ ห้ามใช้เครื่องเทศหรือสารกันบูดอื่น ๆ โดยเด็ดขาด

ไม่ควรแช่แข็งเนื้อพาร์มาแฮม กระบวนการผลิตใช้เวลาประมาณหนึ่งปีหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้ว คณะกรรมาธิการสหภาพยุโรปจะประทับตราเป็นรูปมงกุฎ (ตราสัญลักษณ์ของ Prosciutto di Parma) เนื้อยังคงสีแดงตามธรรมชาติเนื่องจากกระบวนการสุกตามธรรมชาติ รสชาติของแฮมนั้นหวานละมุนเข้มข้น

โปรชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล - ผลิตภัณฑ์ทั่วไปเมือง San Daniele del Friuliอย่างที่เขาพูดกันในอิตาลี แฮมนี้มีส่วนประกอบ 3 อย่าง ได้แก่ เนื้อหมู เกลือทะเลและภูมิอากาศเฉพาะของพื้นที่

รอบการผลิตทั้งหมดของสูตรคือ 13 เดือนจุดเด่นของ prosciutto di San Daniele คือ "อุ้งเท้า" บนขาหมู ซึ่งหมายถึงส่วนต้นขาที่เหลือ "ไม่บุบสลายทางชีวภาพ" เนื้อมีสีชมพูแดงมีไขมันสีขาว รสชาติหวานละเอียดอ่อนพร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอ

โปรชุตโต ดิ โมเดนา

Prosciutto di Modena เป็นแฮมที่ผลิตแบบดั้งเดิมในเมือง (Modena)

ชุดปัจจัยทางภูมิศาสตร์ที่ไม่เหมือนใครของพื้นที่การผลิตทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ระยะเวลาในการบ่มเนื้อประมาณ 14 เดือนหรือน้อยกว่านั้น (ขึ้นอยู่กับขนาดต้นขา). น้ำหนักของแฮมเมื่อสิ้นสุดการสุกคือ 8-10 กก. สีตัดเป็นสีแดงสด รสชาติเข้มข้นแต่ไม่เค็ม แฮมมีรสชาติที่หอมหวาน

Prosciutto Toscano เป็นแฮมจากภูมิภาคทอสคานา

เอกอัครราชทูตของเนื้อสัตว์สำหรับความหลากหลายนี้ไม่เพียง แต่ใช้กับเกลือเท่านั้น แต่ยังมีพริกไทยรวมถึงส่วนผสมของสมุนไพร (ปราชญ์, โรสแมรี่) การเปิดรับแสงเป็นเวลา 10 ถึง 12 เดือน แต่ตัวอย่างบางส่วนทำให้สุกประมาณหนึ่งปีครึ่งน้ำหนักแฮมต้องไม่ต่ำกว่า 7.5 กก. สีจากสว่างเป็นสีแดงอ่อนโดยมีไขมันสีขาวอยู่เล็กน้อย รสชาติละมุนด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพร

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) เป็นแฮมจากชุมชน Montagnana

มันทำจากขาหมูโดยใช้เกลือและเครื่องเทศ Prosciutto Veneto มีเครื่องหมายที่โดดเด่นเป็นรูปสิงโตมีปีก น้ำหนักของแฮมเมื่อสิ้นสุดการปรุงคือ 8 ถึง 9 กก. อายุอย่างน้อย 9 เดือนสีของเนื้อมักเป็นสีชมพู กลิ่นหอมนุ่มหวาน

Prosciutto di Carpegna (Prosciutto di Carpegna) - แฮมจากเมือง Carpegna, เนื้อหมูที่ผลิตใน 3 ภูมิภาคของอิตาลี: (Emilia-Romagna), (Marche) และ (Lombardia) แฮมเค็มมีอายุอย่างน้อย 13 เดือน น้ำหนักสุดท้ายของต้นขาอยู่ที่ 8 ถึง 11 กก. ตัดมีสีของปลาแซลมอน รสชาติละเอียดอ่อนกลิ่นหอมเจาะ

Prosciutto crudo di Cuneo (Prosciutto crudo di Cuneo) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในจังหวัด Cuneo (Cuneo), Asti (Asti) และทางตอนใต้ (Torino)

การทำเกลือทำได้ด้วยเกลือแห้ง ซึ่งอาจมีส่วนผสมของพริกไทยหรือเครื่องเทศอื่นๆ ทั่วไป กระบวนการผลิตมีอายุอย่างน้อย 10 เดือนน้ำหนักของแฮมสำเร็จรูปอยู่ที่ 7 ถึง 10 กก. สีของการตัดเป็นสีแดงสม่ำเสมอ กลิ่นหอมมีอายุหวาน

สรุปแล้วเราจะชี้แจงความแตกต่างที่สำคัญระหว่างพันธุ์ทั้งหมด:

• อาณาเขตการผลิต
• พันธุ์ อายุ และอาหารของสัตว์
• เครื่องเทศสำหรับเกลือและเวลาในการสัมผัส

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเหล่านี้และพัฒนา รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แฮมทุกชิ้น แต่แม้จะมีความคิดริเริ่มทุกประเภท แต่มีเพียง prosciutto จาก Parma เท่านั้นที่มีชื่อเสียงระดับโลก เกี่ยวกับเขาเราจะนำเรื่องราวของเรา

เรื่องราว

หมูเป็นแหล่งอาหารหลักของชาวปาร์มามานานกว่า 2,000 ปี ดังนั้นประวัติของพาร์มาแฮมจึงย้อนกลับไป การผลิตอาจเริ่มต้นจากการพัฒนาแหล่งเกลือ Salsomaggiore (Salsomaggiore) เมื่อเกษตรกรเรียนรู้ที่จะใช้คุณสมบัติของเกลือในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์

ที่มาของชื่อ "prosciutto" มีหลายเวอร์ชัน ตามที่หนึ่งในนั้นคำนี้มาจากภาษาถิ่นปาร์มา "pàr-sùt" ซึ่งแปลว่า "แห้งเสมอ" อีกทฤษฎีหนึ่งระบุว่ามีต้นกำเนิดจากภาษาละตินจากวลี Perex Suctum ซึ่งแปลว่า "ผสาน" หรือ "แห้ง"
แล้วในศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช Cato อธิบายกระบวนการผลิตของ prosciutto ซึ่งมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้แทบไม่เปลี่ยนแปลง จากนั้น ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา นักเขียนหลายคน (Polybius, Strabo, Horace) ได้กล่าวถึงแฮมในผลงานของพวกเขา

ฮันนิบาลเข้าสู่ปาร์มาหลังจากได้รับชัยชนะในการต่อสู้เมื่อ 217 ปีก่อนคริสตกาล ได้รับการต้อนรับด้วยงานเลี้ยงฉลอง แม้จะมีความหายนะและความยากจน แต่ชาวนาก็ดึงเนื้อเค็มออกจากแคชซึ่งผู้บัญชาการชื่นชมเป็นพิเศษ

เห็นได้ชัดว่า French Gauls คุ้นเคยกับ Prosciutto di Parma เช่นกัน ทางเข้าวิหารแร็งส์ในฝรั่งเศสแสดงให้เห็นคนขายเนื้อขายแฮม

แม้จะมีรากที่ห่างไกลเช่นนี้ การผลิต prosciutto จำนวนมากเริ่มขึ้นในยุคกลางเท่านั้นมีการกล่าวถึงในเอกสารของศตวรรษที่ 14 ในเมนูงานแต่งงานของศตวรรษที่ 16 และในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XVIII-XIX แฮมถูกใช้เป็นอาหารหลักสำหรับกะลาสีเรือในช่วง "สงครามล่องเรือ"

เพื่อปกป้องประเพณีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในปี 1963 ผู้ผลิต Parma ได้รวมตัวกันเป็นสมาคมเพื่อดูแลการผลิตแฮม และในปี 1996 สหภาพยุโรปได้รวม Prosciutto di Parma ไว้ในรายการผลิตภัณฑ์ หมวดหมู่ DOP.

สูตรเทคโนโลยี

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการได้รับพาร์มาแฮมคือกระบวนการเตรียมและแปรรูปวัตถุดิบทั้งหมดเกิดขึ้นในดินแดนและในบริเวณใกล้เคียงของปาร์มา สุกร 2 สายพันธุ์ (Large White Landrance และ Duroc) เลี้ยงใน 10 ภูมิภาคของภาคกลางและ ทางตอนเหนือของอิตาลี. ใช้ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ และหางนมที่เหลือจากการผลิต (Parmigiano) เป็นอาหาร สัตว์จะพร้อมเข้าสู่วงจรการผลิตก็ต่อเมื่อมันมีอายุครบ 9 เดือนและมีน้ำหนัก 160 กก.

เนื้อสด "พัก" ในเซลล์ตู้เย็นพิเศษเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในเวลานี้มันหนาแน่นขึ้นและสูญเสียน้ำหนักไปประมาณ 1% แฮมสำหรับแฮมไม่ควรแช่แข็ง

ผิวหนังและไขมันส่วนหนึ่งถูกตัดออกจากต้นขาที่เตรียมไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเกลือที่ตามมา ระหว่างการดำเนินการดังกล่าว แฮมจะสูญเสียน้ำหนักไป 24% กรณีที่มีข้อบกพร่องแม้เพียงเล็กน้อย (บาดแผล, ห้อเลือด) จะถูกแยกออกจากวงจร

เกลือเกิดขึ้นด้วยวิธีนี้: ส่วนที่ปกคลุมด้วยผิวหนังจะได้รับการบำบัดด้วยเกลือเปียก โรยเนื้อสัมผัสให้แห้ง จากนั้นสะโพกจะถูกส่งไปยังห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 1-4 องศาและความชื้น 80% หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ พวกมันจะถูกนำออกมาและนำเกลือที่ตกค้างออก หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกโรยด้วยเกลือบาง ๆ อีกครั้งและหมูจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 15-18 วัน (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก) สำหรับสิ่งที่เรียกว่า ในขั้นตอนนี้ แฮมจะสูญเสียน้ำหนักไปประมาณ 4%

การเติมเกลือตามด้วย "ส่วนที่เหลือ" ของแฮมในอนาคตซึ่งเกิดขึ้นหลังจากการกำจัดเกลือที่ไม่ดูดซับในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 1-5 องศาและความชื้น 75% และมีอายุ 60-80 วัน การลดน้ำหนักระหว่าง "การนอนหลับ" ดังกล่าวคือ 8-10%

ต้นขา "พัก" ล้างให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นเพื่อเอาออก คริสตัลขนาดเล็กเกลือ. จากนั้นนำไปอบในห้องที่มีการหมุนเวียนอากาศแบบพิเศษ แม้ว่าในวันที่มีแดดอบอุ่นการอบแห้งจะดำเนินต่อไป อย่างเป็นธรรมชาติในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก

หลังจากการอบแห้งเบื้องต้น หมูจะถูกแขวนไว้บนโครงในห้องที่มีหน้าต่างบานใหญ่เป็นระยะเวลาประมาณ 3 เดือน ในเวลานี้ prosciutto di Parma ได้รับรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะและลดน้ำหนักลงอีก 8-10%

ในขั้นตอนสุดท้ายส่วนที่เปิดของ prosciutto จะถูกทาด้วยส่วนผสมของสับ น้ำมันหมูด้วยเกลือและพริกไทย (บางครั้งเพิ่มแป้งข้าวเจ้า) วิธีนี้จะทำให้เนื้อนุ่มและป้องกันไม่ให้แฮมแห้งเร็วเกินไป

ต่อจากนั้น หมูอายุ 7 เดือนจะถูกย้ายไปยังห้องใต้ดินพิเศษ ที่ซึ่งมันเติบโตได้นานถึงหนึ่งปี ดูดซับกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของสภาพอากาศในปาร์มา มีพันธุ์ที่มีอายุ 18, 22 และ 24 เดือนทดสอบรสชาติของแฮมโดยใช้เข็มที่ทำจากวัสดุพิเศษ พวกเขาเจาะแฮมและผู้เชี่ยวชาญประเมินกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ หลังจากการตรวจสอบเสร็จสมบูรณ์แล้ว โพรสชุตโต ดิ ปาร์มาที่ทำเสร็จแล้วจะมีตราสัญลักษณ์ "มงกุฎที่มีฟัน 5 ซี่" ที่โดดเด่น

แฮมบนกระดูกลดราคาด้วยน้ำหนัก 9.5-10.5 กก. Prosciutto di Parma เป็นแฮมที่ผ่านการบ่มจริง ๆ เรียกว่า prosciutto crudo ในอิตาลี ในตลาดอาหารยุโรป มี prosciutto cotto (cotto) หลายสายพันธุ์ นี่คือแฮมต้มที่ไม่ได้มาจากแฮมดังนั้นจึงถือว่ามีค่าน้อยกว่ามาก อย่างไรก็ตาม มันเป็น prosciutto cotto ซึ่งเป็นแฮมรุ่นที่คุ้นเคยมากกว่าสำหรับผู้บริโภคในประเทศ

แตกต่างจากแฮมอย่างไร?

หลายคนทราบดีว่า อิตาเลียนโปรสชุตโต้มีญาติชาวสเปนที่มีชื่อเสียง - jamon แม้จะมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็มีความแตกต่างที่สำคัญหลายประการ - อะไรคือความแตกต่างระหว่าง prosciutto และ jamon?:

1. สถานที่ผลิตและสภาพภูมิอากาศของดินแดนซึ่งส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก
2. ในสเปน สัตว์ต่างๆ ได้รับอาหารจากต้นโอ๊ก ในขณะที่ในอิตาลี ข้าวโพดและธัญพืชอื่นๆ เป็นพื้นฐานของอาหาร
3. ด้วยการใช้สุกรพันธุ์สีดำ jamon มีพื้นผิวที่เข้มกว่า prosciutto
4. prosciutto นั้นบ่มในบ้าน ส่วน jamon จะใส่เกลือในภาชนะปิด มันไม่ ผลิตภัณฑ์จากสเปนจะแห้งและเหนียวกว่าแฮมจากอิตาลี.
5. Jamon ซึ่งแตกต่างจาก prosciutto คือมีอายุประมาณ 48 เดือน ดังนั้นราคาของอาหารอันโอชะจึงสูงมาก ความพร้อมของแฮมในอิตาลีเฉลี่ยต่อปี ดังนั้นราคาจึงต่ำกว่ามาก

ชาวสเปนถือว่า jamón มากที่สุด แฮมอร่อยในโลกในขณะที่ชาวอิตาลีไม่เห็นด้วยอย่างยิ่งกับความคิดเห็นนี้ อาหารใดที่คุณเลือกจะเป็นการตัดสินใจส่วนตัวของคุณเท่านั้น

วิธีรับประทานและการเก็บรักษา

คุณต้องการ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและชื่นชมกับรสชาติอาหารที่เข้มข้น? ไม่ต้องสงสัยเลยว่า prosciutto di Parma จะกลายเป็นอาหารโปรดของคุณในครัว มันจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารของคุณ

ในอิตาลี prosciutto รับประทานโดยเป็นส่วนหนึ่งของจานเนื้อหรือพันรอบแท่งขนมปัง grissini แฮมเข้ากันได้ดีกับแตงโม องุ่น มะกอก และมะเดื่อ หากคุณมีความชอบของคุณเอง Parma prosciutto จะช่วยเติมเต็มรสชาติของหลักสูตรที่หนึ่งหรือสองได้อย่างสมบูรณ์แบบ

สลัดกับ prosciutto ชอบความรักเป็นพิเศษบนคาบสมุทร มันค่อนข้างง่ายในการเตรียม สับผสม สลัดผักแฮมและพาร์เมซานชิ้นบางที่สุด ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยปริมาณเล็กน้อยและเพลิดเพลินกับอาหารจานอร่อยที่ดีต่อสุขภาพและค่อนข้างเบา

บ่อยครั้งที่ผู้คนสนใจสูตรการทำ prosciutto ที่บ้าน ไม่มีอะไรยากและง่ายกว่า! แต่ถ้าคุณมีห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่จำเป็น ทุกอย่างก็อยู่ในมือคุณ เพียงทำตามสูตร ด้นสดด้วยเครื่องเทศ และหลังจาก 7-12 เดือนคุณก็จะมีแฮมของคุณเอง

วิธีการจัดเก็บที่บ้าน

Prosciutto ส่วนใหญ่ขายใน บรรจุสูญญากาศหลังจากเปิดแล้วมีคำถามเกิดขึ้นว่าจะจัดเก็บอย่างไร ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไม่ถูกต้องจะสูญเสียความสดและดูดซับกลิ่นตู้เย็น แต่ก็ยังไม่มีวิธีแก้ปัญหาที่ชัดเจน

ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ใส่แฮมที่เริ่มสุกแล้วลงในภาชนะสุญญากาศ ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่บ้านเมื่อพิจารณาจากขนาดของมัน คนอื่นๆ แนะนำให้ห่อแฮมด้วยผ้าชุบน้ำเล็กน้อย

ตัวเลือกที่สามและอาจน่าเชื่อถือที่สุดคือปิดต้นขาด้วยกระดาษฟอยล์หรือห่อพลาสติก และแน่นอนว่าหลังจากเลือกบรรจุภัณฑ์แล้ว จะต้องนำแฮมไปแช่ในตู้เย็น

ผู้เชี่ยวชาญบางคนอ้างว่าสามารถเก็บ prosciutto ได้โดยไม่ต้องบรรจุหีบห่อ แต่เมื่อเวลาผ่านไป จะเกิดจุดบนพื้นผิวซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำ เกลือ และไขมัน ต้องตัดก่อนใช้

เนื้อหาแคลอรี่และประโยชน์

Prosciutto di Parma ก็เพียงพอแล้ว ผลิตภัณฑ์เบา. ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัมคือ 269 กิโลแคลอรีซึ่งประกอบด้วย:

• โปรตีน 25.9 กรัม
• ไขมัน 18.3 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 0.3 ก.

คุยเกี่ยวกับ คุณค่าทางโภชนาการ prosciutto ไม่มีที่สิ้นสุด มัน แหล่งที่ดีโปรตีนเป็นหน่วยการสร้างหลักของสารและเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย มีเอกลักษณ์ องค์ประกอบของกรดอะมิโนมีส่วนช่วยให้โปรตีนแฮมดูดซึมได้ง่าย ซึ่งจำเป็นสำหรับเด็ก นักกีฬา และผู้ที่มีปัญหาในการย่อยโปรตีน

ปริมาณไขมันของ prosciutto ค่อนข้างสูง แต่ไขมันส่วนใหญ่ (45.8%) เป็นไขมันไม่อิ่มตัว การบริโภคมีประโยชน์ต่อมนุษย์ พวกเขาขัดขวางการพัฒนา โรคหัวใจและหลอดเลือด. ขณะนี้ผู้ผลิตกำลังผลิตพาร์มาแฮมไขมันต่ำเพื่อให้คนที่มีสุขภาพดีสามารถเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมได้

Prosciutto di Parma มีความโดดเด่น เนื้อหาสูงวิตามินของกลุ่ม B นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่ามีอยู่อย่างมีนัยสำคัญของ B1, B6, B12, PP สารเหล่านี้มีส่วนสำคัญในการทำงาน ระบบประสาทในเม็ดเลือดควบคุมปฏิกิริยารีดอกซ์ของร่างกาย

กรดโฟลิกที่พบในแฮมนั้นมีส่วนในกระบวนการทางชีววิทยามากมาย เช่น การจำลองเซลล์ วิตามินอีที่ละลายในไขมันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ เขาต่อสู้กับ อนุมูลอิสระและควบคุมการทำงานของระบบสืบพันธุ์ของมนุษย์

คุณค่าทางโภชนาการของ prosciutto นั้นเพิ่มขึ้นจากการมีแร่ธาตุที่สำคัญ สังกะสี ทองแดง และซีลีเนียม (23%, 3%, 20% ของ เบี้ยเลี้ยงรายวันต่อ 100 กรัม ตามลำดับ) มีส่วนร่วมในกิจกรรมของภูมิคุ้มกันและ ระบบหัวใจและหลอดเลือดควบคุมการแบ่งตัวของเซลล์ ธาตุเหล็ก (6% DV) ส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือดและจำเป็นสำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง โพแทสเซียม (27% DV) มีหน้าที่ในการทำงานที่เหมาะสมของหัวใจและหลอดเลือด และฟอสฟอรัส (26% DV) ช่วยบำรุงฟันและผิวหนังให้แข็งแรง

ทางนี้, prosciutto di Parma - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครและขาดไม่ได้ในอาหาร รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ . ถึงแม้ว่าคนที่มี ความดันโลหิตสูง, โรคเบาหวานหรือน้ำหนักเกิน ขอแนะนำให้ใช้แฮมโดยปรึกษาแพทย์ของคุณเท่านั้น

ราคาต่อกก

เมื่อมาถึงอิตาลี คุณสามารถหา prosciutto ดั้งเดิมได้อย่างง่ายดายในร้านขายของชำทุกแห่ง ราคาของแฮม DOP ทุกชนิดมีราคาใกล้เคียงกันและอยู่ในช่วง 25-27 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม

การห้ามขายอาหารทำให้เกิดปาฏิหาริย์อย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งเป็นสาเหตุที่เคาน์เตอร์รัสเซียร้องไห้ ขาด prosciutto ราคาเฉลี่ยของแฮมอิตาลีในร้านค้าในประเทศก่อนหน้านี้อยู่ระหว่าง 2,000-2,500 รูเบิล สำหรับ 1 กก.

หัวข้อของ "Prosciutto" นั้นไม่สิ้นสุด แต่การสนทนาก็จบลงอย่างราบรื่น หากคุณต้องการสัมผัสประสบการณ์การทำอาหารของอิตาลีในผลิตภัณฑ์เดียว ใช้เวลาช่วงวันหยุดของคุณในสาธารณรัฐ เพลิดเพลินกับอาหารปรุงสุกและความงามของประเทศ

ใช้ชีวิตอย่างเปิดเผย รักอย่างสดชื่น เดินทางด้วยแรงบันดาลใจ และจำไว้ว่า: “วางหมูไว้ที่โต๊ะ เธอวางเท้าไว้บนโต๊ะ และทำไมไม่ถ้ามันเป็น prosciutto!”

↘️🇮🇹 บทความและเว็บไซต์ที่เป็นประโยชน์ 🇮🇹↙️ แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ

22817

เนื้อดิบสามารถพบได้ในหลายประเทศ แต่ในอิตาลีเป็นพิเศษ Prosciutto เป็นแฮมแห้งชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อด้วยความกังวลใจเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้เนื้อเค็มที่ยอดเยี่ยมซึ่งส่องแสงเมื่อถูกแสงแดดเมื่อหั่นบาง ๆ มีกลิ่นหอม บางครั้งชาวอิตาเลียนใช้เวลาทำนานถึง 2 ปี แต่โดยเฉลี่ยแล้ว Prosciutto จะทำใน 2 เดือน

ในอิตาลี prosciutto กินกับ ciabatta (ขนมปังท้องถิ่น) กับผลไม้, บ่อยกว่ากับแตงโม, เพิ่มในสลัด, พาสต้า, พิซซ่า, focaccia, risotto, ซุป พานิโนในท้องถิ่นที่อร่อยที่สุด (ขนมปังปิ้ง) ถือเป็นเซียบัตต้าชิ้นหนึ่งที่มีโปรสชุตโตและชีสซึ่งอุ่นในเตาอบเพราะชีสที่ละลายเข้ากันได้ดีกับพรอสชุตโต

เนื้อหมักในอิตาลีตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ ปัจจุบัน Prosciutto ผลิตในเกือบทุกภูมิภาคของอิตาลี แฮมมีรสชาติ ขนาด ระดับความเค็ม ระดับความสุก และส่วนประกอบของเครื่องเทศแตกต่างกัน

ในอิตาลี คำว่า prosciutto หมายถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สองประเภท "Prosciutto crudo" - รูปแบบแห้งทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้ การรักษาความร้อน. "Prosciutto cotto" - เนื้อเค็มที่ผ่านความร้อน (แฮม) ต้องเน้นว่าแฮมต้มในอิตาลีไม่เป็นที่นิยมมากนัก ด้วยเหตุนี้ชื่อ prosciutto จึงมักเป็นที่เข้าใจกันมากขึ้น แฮมแห้ง. พันธุ์ได้รับการคุ้มครองโดย DOP และ IGP ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

• พาร์มาแฮม (Prosciutto di Parma DOP)

พาร์มาแฮมมีรสหวาน กลิ่นหอมเข้มข้น และแคลอรี่ต่ำ สูตรดั้งเดิมแนะนำให้มีเกลือเท่านั้น ไม่มีไนไตรต์และเครื่องเทศ แฮมที่มีชื่อเสียงทำขึ้นในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา ความลับหลักคือหลักการเลี้ยงหมูขุนโดยเลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์ชีส ในหมูที่มีมวลถึงระดับหนึ่ง แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กิโลกรัม แฮมค่อนข้างเค็มเล็กน้อยเพื่อรักษารสหวานไว้ หลังจากใส่เกลือแล้วแฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" ในตู้เย็นจากนั้นจึงทาชั้นไขมันหมูลงบนพื้นผิวซึ่งป้องกันการแห้งมากเกินไปและช่วยให้คุณเพิ่มกระบวนการทำให้สุกได้นานถึง 12-24 เดือน ในตอนท้ายของช่วงเวลานี้น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกจะอยู่ที่ 7-8 กก. พร้อมกับกระดูก 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของแฮมแตกต่างจากมาตรฐาน แสดงว่าคุณภาพของแฮมนั้นไม่เพียงพอและต้นทุนจะลดลง
พาร์มาแฮมเสิร์ฟพร้อมไวน์จากภูมิภาค พาร์มาแฮมหั่นบาง ๆ เสิร์ฟพร้อมเมลอน พาร์ม่าแฮมเป็นส่วนประกอบสำคัญของคลาสสิก
ทอร์เทลลินี่.

• Prosciutto di San Daniele (โปรชุตโต ดิ ซาน ดานิเอเล DOP)

Prosciutto di San Daniele ผลิตใน Friuli ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีแฮมที่ได้รับการปกป้องโดย DOC กฎระเบียบการตั้งชื่อที่มีการควบคุมในสหภาพยุโรปกำหนดให้ผู้ผลิตแฮมต้องใช้เนื้อหมูสดจากภูมิภาคเท่านั้น ใน Friuli Prosciutto ที่ดีที่สุดมาจาก svens จาก Valpadana ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 200 กก. ดังนั้นแฮมของพวกเขาจึงมีขนาดใหญ่มาก
เมื่อเวลาผ่านไป วิธีการเก็บเกี่ยวก็ไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก เลือกชิ้นเนื้อที่ต้องการและมอบให้ รูปร่างที่ต้องการขจัดผิวหนังและไขมัน หลังจากนำมาตกแต่งแล้วแฮมจะถูกจัดเรียงตามขนาดและชั่งน้ำหนักเนื่องจากระยะเวลาของการใส่เกลือขึ้นอยู่กับมวล: แฮม 13 กก. ควรอยู่ใต้ชั้นเกลือเป็นเวลา 13 วัน บางครั้งอาจเพิ่มหนึ่งหรือสองวันในช่วงเวลานี้ แต่โดยทั่วไปแล้ว การใส่เกลือต้องใช้เวลาน้อยกว่าวิธีการเก็บเกี่ยวอื่นๆ เมื่อแฮมเค็ม แฮมจะถูกกดเพื่อให้ของเหลวที่เหลืออยู่ในนั้นออกมาจนหมด เป็นผลให้เนื้อมีขนาดกะทัดรัดยิ่งขึ้นและได้รับลักษณะเฉพาะ จากนั้นเป็นเวลาอย่างน้อย 10 และปกติ 12-13 เดือน แฮมจะเติบโตในตู้กับข้าวรอบๆ ซานดานิเอเล ซึ่งมีสภาพอากาศเอื้ออำนวยเป็นพิเศษ เพราะที่นั่นอากาศบนภูเขาผสมกับลมทะเล

สำหรับการเตรียมแฮมประเภทนี้จะใช้เกลือทะเลเท่านั้น มวลของแฮมต้องมีอย่างน้อย 10 กก. แฮมจะเค็มกับกีบหลังจากใส่เกลือแล้วเนื้อจะถูกกดเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ตัดเปิดปิดผนึกด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือและพริกไทย ตัดหินอ่อน Prosciutto di San Daniele Prosciutto เสิร์ฟพร้อมขนมปัง ผลไม้ และไวน์ขาว

• Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

แฮมจะเค็มด้วยเกลือ แฮมสำเร็จรูปมีน้ำหนักตั้งแต่ 7 ถึง 10 กก. พื้นผิวของแฮมเป็นสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับเวลาในการสัมผัส
ใช้ prosciutto ประเภทนี้กับมะเดื่อ เมล่อน แตงโม ไวน์เด็ก
Prosciutto ใช้เป็นไส้สำหรับ tortellini di Modena

• Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto โดดเด่นด้วยเกลือจำนวนมากและแป้ง, กระเทียม, พริกไทยและยาแนว สมุนไพร. แฮมสุกเป็นเวลา 10 เดือน เสิร์ฟพร้อมโปรสชุตโตและขนมปัง น้ำมันมะกอก.

• โปรสชุตโตจากเวเนโต เบรีโก-ยูกาเนโอ (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Prosciutto ประเภทนี้ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto มีเนื้อนุ่มและอ่อนนุ่มซึ่งใช้ในอาหารหลายอย่าง อาหารอิตาเลี่ยนรวมถึง และร้อน

• Prosciutto จาก Carpegna (โปรสชุตโต ดิ คาร์เปกนา DOP)

แฮมจะสุกภายใน 14 เดือน โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและความนุ่มเป็นพิเศษ เหมาะสำหรับทานเล่นคู่กับขนมปังปิ้ง การย่อยอาหารได้ดีเยี่ยม

• Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

prosciutto ประเภทนี้แตกต่างจากชนิดอื่นตรงที่รมควันเล็กน้อย แห้งเป็นเวลา 10 เดือนด้วยการเติมกระเทียมและสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมไวน์แห้ง

• ครูโดจากคูเอโน (Crudo di Cuneo DOP)

น้ำส้มสายชูใช้ในกระบวนการผลิต แฮมมีรสเผ็ดร้อน เหมาะสำหรับสลัดกับชีสและขนมปัง


Prosciutto ที่บ้าน (ทำในช่วงนอกฤดู)

ในการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• แฮมที่ผ่านการป้องกันและแปรรูป 10 กก.
• เกลือทะเล 3 กก.
• สีน้ำตาล น้ำตาลอ้อย 500 ก
• พริกไทยดำ
• ผลเบอร์รี่แห้งต้นสนชนิดหนึ่ง
• ผงกระเทียม
• สารกันบูด (โซเดียมไนเตรตและไนไตรท์)

ถูแฮมด้วยส่วนผสมข้างต้น ห่อด้วยผ้าฝ้ายเพื่อดูดซับของเหลว จากนั้นห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วนำแฮมไปแช่เย็นเป็นเวลา 15 วัน
ทำซ้ำขั้นตอนด้วยเกลือและเครื่องเทศ ห่อด้วยผ้าสะอาด ติดฟิล์ม และแช่เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 15 วัน
จุ่มเนื้อในน้ำอุ่น 30 นาทีเพื่อล้างเกลือออก แขวนแฮมไว้ในลมเย็นอย่างน้อย 5 องศาเป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลา 3 วัน
ผสมไขมันกับพริกไทยดำ แป้ง และซีล (ปิดฝา) แขวนแฮมเป็นเวลา 30 วันขึ้นไปที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

และสุดท้าย ฉันอยากจะบอกคุณถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดและเป็นหนึ่งในนั้น สูตรอร่อยเสิร์ฟ prosciutto บนโต๊ะ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี prosciutto และ สดมะเดื่อซึ่งควรหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำจานมาวางสลับกับ prosciutto และมะเดื่อฝาน ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอกและฝนตกปรอยๆ น้ำผึ้งหอม- ยอดเยี่ยมและ อาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการพร้อม.

บทความที่จัดทำขึ้น นาตาเลีย เปโตรวาโดยเฉพาะสำหรับเว็บไซต์

รูปภาพ: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs