วิธีทางจุลชีววิทยาในการถนอมผักและผลไม้ ลักษณะของวิธีการถนอมผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่

15. เทคโนโลยีการถนอมผลไม้และผัก

การบริโภคอาหารกระป๋องในสาธารณรัฐอยู่ที่ 350–390 ล้านหน่วย กระป๋องต่อปี ความต้องการมากที่สุดคือถั่วลันเตา มะเขือเทศ แตงกวา ข้าวโพด มะเขือเทศกระป๋อง(น้ำผลไม้ ซอส ซอสมะเขือเทศ) ฯลฯ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ความต้องการผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ใน บรรจุสูญญากาศ, ภาชนะที่ทำจากวัสดุผสม , ภาชนะแก้วที่มีวิธีการบรรจุเป็นเกลียว

68 องค์กรมีส่วนร่วมในการผลิตผักและผลไม้กระป๋องในสาธารณรัฐซึ่งใหญ่ที่สุดตั้งอยู่ใน Vitebsk, Kletsk, Baranovichi, Postavy, Glubokoe, Lyakhovichi, Pruzhany, Yelsk, Grodno, Borisov, Slutsk, Stolbtsy, Bobruisk, Molodechno, Malorita และเมืองอื่น ๆ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีมากกว่า 400 รายการ ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ในประเทศคิดเป็น 50-55% ของการบริโภคทั้งหมด ความต้องการที่เหลือเป็นไปตามการนำเข้า

การบริโภคน้ำผักและผลไม้ในสาธารณรัฐอยู่ที่ 150–200 ล้านหน่วยตามปกติ กระป๋องต่อปี (หรือ 6–8 ลิตรต่อคน) มีสัดส่วนการผลิตประมาณครึ่งหนึ่ง

สาธารณรัฐได้นำโครงการเพื่อการพัฒนาการผลิตผักและผลไม้กระป๋องสำหรับปี 2549-2553 ซึ่งกำหนดภารกิจในการเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ทดแทนการนำเข้า ขยายขอบเขต ปรับปรุงคุณภาพ และลดต้นทุนด้านพลังงานผ่านการสร้างใหม่และปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร โปรแกรมนี้มีไว้สำหรับการขยายช่วงของวัตถุดิบที่ใช้ ควบคู่ไปกับวัตถุดิบแบบดั้งเดิมสำหรับอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องของสาธารณรัฐ (กะหล่ำปลี หัวบีท แครอท หัวหอม ถั่วลันเตา) แตงกวาดอง พริกไทย มะเขือยาว ฟักทอง สควอช เห็ด กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว บรอกโคลี และวัตถุดิบอื่น ๆ จะถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายมากขึ้น

ผู้ประกอบการแปรรูปมันฝรั่งด้วยการผลิตแบบแห้ง มันฝรั่งบด, ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอด, ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปตั้งอยู่ใน Maryina Gorka, Liozno, Smorgon, Slavgorod และอื่น ๆ การผลิตผลิตภัณฑ์มันฝรั่งจะเพิ่มเป็น 12,000 ตันต่อปี และครึ่งหนึ่งของการผลิตนี้จะได้รับที่ OAO Mashpishcheprod ในเมือง Maryina Gorka

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ผักและผลไม้แบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม ผลไม้แบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, เถ้าภูเขา), ผลไม้หิน (แอปริคอต, ลูกพีช, เชอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม), เบอร์รี่ (องุ่น, ลูกเกด, กูสเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่), ผลไม้เมืองร้อน (ผลไม้รสเปรี้ยว, สับปะรด, กล้วย, อินทผลัม, ลูกพลับ, มะม่วง) ผักแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ผลไม้ ซึ่งใช้ผลและเมล็ดเป็นอาหาร และพืชที่ส่วนที่กินได้คือ ราก หัว ลำต้น หรือใบ กลุ่มผลไม้ประกอบด้วย: มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว), พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว), ฟักทอง (ฟักทอง, แตงกวา, บวบ, สควอช), แตงโม (แตงโม, แตงโม), ซีเรียล (ข้าวโพด) กลุ่มพืชประกอบด้วย: หัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค), พืชราก (แครอท, หัวบีท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, มะรุม, พาร์สนิป), กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว), ผักโขม (ผักโขม, สีน้ำตาล), กระเปาะ (หัวหอม, กระเทียม), สลัดประเภทต่างๆ, ใบเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, tarragon, เผ็ด, หน้า bazi)

ผักและผลไม้มีของแข็งโดยเฉลี่ย 10-20% ซึ่งมีทั้งที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ สารที่ไม่ละลายน้ำส่วนใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และเนื้อเยื่อที่รองรับ และแสดงด้วยเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส โปรโตเพกติน สารไนโตรเจน (โปรตีน กรดอะมิโน เอไมด์ ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ ฯลฯ) เกลือแร่ แป้ง ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ตั้งแต่ 5 ถึง 18% ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต, กรดอินทรีย์, ไนโตรเจน, แทนนิน, วิตามิน, เกลือแร่ ฯลฯ

จากคาร์โบไฮเดรต ผักและผลไม้ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (ฟรุกโตส กลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) ปริมาณเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสที่เพิ่มขึ้นทำให้เนื้อเยื่อมีความแข็งแรงเชิงกล ความสามารถในการขนส่ง และรักษาคุณภาพของผักและผลไม้ มีเพคตินในผลไม้และผลเบอร์รี่มากกว่าในผัก ในแอปเปิ้ล ลูกเกดดำ ลูกพลัม เนื้อหาประมาณ 1.5% ความสามารถในการเกิดเจล สารเพคตินใช้ในการผลิตมาร์มาเลด แยม มาร์ชเมลโล่ เมื่อได้รับน้ำผลไม้ สารเพกตินจะทำปฏิกิริยากับแทนนิน ทำให้เกิดการตกตะกอนและทำให้ขุ่น สัญญาณการรักษาและป้องกัน

คุณค่าของสารเพคตินอยู่ที่ความสามารถในการกำจัดเกลือของโลหะหนักและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย และสารละลายคอลลอยด์ที่ก่อตัวขึ้นนั้นมีผลห่อหุ้ม

ใน ผักและผลไม้มีกรดมาลิก ซิตริก กรดทาร์ทาริก และบางชนิดมีกรดซาลิไซลิก (ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่) เบนโซอิก (แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่) ฯลฯ แม้ในปริมาณเล็กน้อย กรดอินทรีย์ยังส่งผลต่อรสชาติ สี และกลิ่นของผักและผลไม้อย่างมีนัยสำคัญ

ใน ไกลโคไซด์มักเกี่ยวข้องกับการสร้างรสชาติและกลิ่นเฉพาะ เมล็ดของผลหินและผลทับทิมมีอะมิกดาลิน ซึ่งจะสลายตัวระหว่างการย่อยด้วยเอนไซม์หรือกรดเพื่อสร้างกรดไฮโดรไซยานิก Lingonberries และแครนเบอร์รี่มี vaccinin ซึ่งรวมถึงกรดเบนโซอิกช่วยให้มั่นใจว่าผลเบอร์รี่เหล่านี้มีความต้านทานสูงต่อการกระทำของจุลินทรีย์ มะเขือม่วง มะเขือเทศดิบ และมันฝรั่งมีสารโซลานีน เมื่อเก็บหัวมันฝรั่งไว้ในที่มีแสง ปริมาณโซลานีนในนั้นจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก หัวดังกล่าวอาจเป็นพิษได้

อัลคาลอยด์ (คาเฟอีน, ธีโอโบรมีน, นิโคติน) มีผลทางสรีรวิทยาอย่างมากต่อร่างกาย

แทนนินทำให้ผลไม้และผลเบอร์รี่มีรสฝาดที่มีลักษณะเฉพาะ เนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของแทนนินและการก่อตัวของสารประกอบสีเข้มทำให้ผลไม้ที่หั่นมีสีคล้ำ ในการผลิตน้ำผลไม้ แทนนินมีบทบาทในเชิงบวก โดยทำให้โปรตีนและสารคอลลอยด์อื่นๆ ตกตะกอน และมีส่วนช่วยในการทำให้กระจ่างขึ้น

น้ำมันหอมระเหยเป็นสารระเหยที่ละลายในไขมันซึ่งให้รสชาติแก่ผักและผลไม้ ปริมาณของมันจะเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้สุก

เม็ดสีกำหนดสีของผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผัก คลอโรฟิลล์ให้ สีเขียวเมื่อผลิตภัณฑ์แก่เต็มที่ เนื้อหาจะลดลง และปริมาณแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น ทำให้เกิดสีส้ม สีของแอนโทไซยานินจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับค่า pH ของตัวกลาง การมีไอออนของโลหะ และเงื่อนไขอื่นๆ Xanthophyll เป็นเม็ดสีเหลืองที่พบในเปลือกส้มและเมล็ดข้าวโพดสีเหลือง

เนื้อของผักและผลไม้แทบไม่มีไขมันเลย พบจำนวนมาก (จาก 20 ถึง 60%) ในเมล็ดของเมล็ดผลไม้หินและแตงโม ตัวอย่างเช่น น้ำมันทะเล buckthorn -

แหล่งวิตามินอันทรงคุณค่า แว็กซ์ - สารคล้ายไขมัน - ปกคลุมพื้นผิวของผลไม้และใบไม้และทำหน้าที่ป้องกัน: ป้องกันการระเหยของความชื้นการแทรกซึมของจุลินทรีย์

วิตามินหลายชนิดสังเคราะห์ได้จากพืชเท่านั้น ดังนั้นผักและผลไม้จึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารของมนุษย์ เนื้อหาของวิตามินได้รับผลกระทบอย่างมากจากสภาวะการเก็บรักษาและประเภทของ การทำอาหารผลไม้และผัก. ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยความร้อนและการทำให้แห้ง กรดแอสคอร์บิกจำนวนมากจะถูกทำลาย วิตามินนี้เก็บรักษาไว้ได้ดีที่สุดโดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและเก็บผักผลไม้และผลเบอร์รี่ในอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้อุดมไปด้วยเกลือโพแทสเซียม (แอปเปิ้ล ฟักทอง บวบ แตงโม) โคบอลต์ (หัวบีท สตรอเบอร์รี่ ลูกเกดแดง) ธาตุเหล็ก (สตรอเบอร์รี่ หัวไชเท้า มะเขือเทศ ผักใบเขียว) ฯลฯ

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการบรรจุกระป๋อง

ไม่ว่าจะใช้วิธีการเก็บรักษาแบบใด ผักและผลไม้จะต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมทั่วไป: การล้าง การตรวจสอบและคัดแยก การแบ่งเกรด การทำความสะอาดและการบด

เมื่อทำการล้าง เศษดิน ร่องรอยของยาฆ่าแมลงจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของวัตถุดิบ การปนเปื้อนของวัตถุดิบด้วยจุลินทรีย์จะลดลง ประเภทของเครื่องซักผ้าที่ใช้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ

การตรวจสอบ - การปฏิเสธผลไม้ที่เน่าเสีย, การกำจัดสิ่งเจือปน, การคัดแยก - การแยกผลไม้ตามสีและระดับความแก่, การสอบเทียบ - การแบ่งออกเป็นชุดที่มีขนาดสม่ำเสมอ การตรวจสอบและการคัดแยกดำเนินการโดยมีการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบบนสายพานลำเลียงซึ่งใช้เครื่องสอบเทียบประเภทต่างๆ สำหรับการสอบเทียบ

การทำความสะอาดเป็นหนึ่งในการดำเนินการที่ใช้แรงงานมากที่สุด ในขณะที่การขจัดก้านผลไม้ กลีบเลี้ยงของผลเบอร์รี่ สันองุ่น หนังออกจากวัตถุดิบบางชนิด เมล็ดพืช ห้องเมล็ด ฯลฯ ระดับของการบดขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและส่งผลต่อการแปรรูปต่อไป ผักและผลไม้จะถูกหั่นเป็นแท่ง ก้อน วงกลม ชิ้น สับ บดเป็นมวลน้ำซุปข้น ในบางกรณี (เมื่อรับผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผลไม้พร้อมเยื่อกระดาษ ผลิตภัณฑ์ อาหารเด็ก) วัตถุดิบที่ถูกบดและให้ความร้อนจะถูกถูจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

ในขั้นตอนหนึ่งของการเตรียมการ (หลังจากล้างทำความสะอาดหรือบด) วัตถุดิบจะต้องผ่านการลวก - การบำบัดความร้อนในระยะสั้นด้วยไอน้ำน้ำหรือสารละลายเกลือน้ำตาลหรือกรดอินทรีย์ การลวกบรรลุเป้าหมายต่อไปนี้: เอนไซม์ของวัตถุดิบถูกปิดใช้งาน การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลดลง อากาศถูกกำจัดออกจากเนื้อเยื่อบางส่วน เช่นเดียวกับสารที่ให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ ปรับปรุงความสม่ำเสมอ

เพื่อทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อและอำนวยความสะดวกในการเช็ดผลิตภัณฑ์ จึงใช้การต้มวัตถุดิบผักและผลไม้ในน้ำเดือด ในการผลิตขนมขบเคี้ยวบรรจุกระป๋องจะมีกระบวนการทอดวัตถุดิบในน้ำมันที่อุณหภูมิ 120-150 C ในขณะที่ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นจะได้สีทองซึ่งเป็นรสชาติเฉพาะ การทอดสั้นๆ แบบเบา (การผัด) ใช้เพื่อกำจัดความชื้น การสูญเสียโปรตีน การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ สี และกลิ่น

เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียส่วนประกอบที่มีค่าและการเปลี่ยนสีอันเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่น อากาศจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์

ในการทำให้ผลิตภัณฑ์ของเหลวและน้ำซุปข้นเข้มข้นขึ้น การระเหยภายใต้สุญญากาศ การแช่แข็ง (การแช่แข็งด้วยความเย็น) ด้วยการแยกผลึกน้ำแข็งในเครื่องหมุนเหวี่ยง และกระบวนการเมมเบรน (รีเวิร์ส ออสโมซิส ความเข้มข้นสูง)

การเตรียมภาชนะ

การเลือกใช้ภาชนะขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการเก็บรักษา ภาชนะสามารถปิดสนิทและไม่ปิดสนิท ทำจากโลหะ แก้ว หรือวัสดุโพลีเมอร์

สำหรับฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องที่ใช้แล้วที่ทำจากดีบุก บนพื้นผิวที่ใช้เคลือบเงาอาหาร เคลือบฟัน หรือฟิล์มบางๆ ของดีบุกออกไซด์ สำหรับการผลิตเหยือกและฝายังใช้อลูมิเนียมเคลือบบาง

ข้อดีของบรรจุภัณฑ์แก้ว ได้แก่ การนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ความทนทานต่อกรดและเกลือ และรูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์ ภาชนะแก้วได้รับการล้างและฆ่าเชื้ออย่างดี

บรรจุภัณฑ์โพลิเมอร์ทำในรูปแบบของกล่องบรรจุภัณฑ์ แก้วน้ำ กระเป๋า เพื่อให้ได้มานั้นจะใช้โพลีเอทิลีน, โพรพิลีน, กระดาษแก้วเคลือบ, วัสดุหลายชั้นรวมกัน

rials (อลูมิเนียมฟอยล์หรือกระดาษแข็งฟอยล์ที่ทาโพลีเอทิลีนทั้งสองด้าน)

วิธีการถนอมผักและผลไม้

ผักและผลไม้เนื่องจาก เนื้อหาสูงความชื้นและสารอาหารเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพ (การเน่าเปื่อย การหมัก)

ผักและผลไม้เป็นสิ่งมีชีวิตที่มี ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติพวกเขาได้รับการปกป้องจากอิทธิพลภายนอก ก่อนที่เซลล์น้ำนมที่มีสารอาหารละลายอยู่จะกลายเป็นสื่อสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ จะต้องผ่านอุปสรรคหลายประการ:

– เมฆฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่สร้างขึ้นโดยน้ำมันหอมระเหยและสารระเหยอื่น ๆ ที่มีอยู่ในหรือใต้ผิวหนัง

– ขี้ผึ้งเคลือบผิวผลไม้บางชนิด ต้านทานต่อ จุลินทรีย์;

– ผิวค่อนข้างแข็งแรงและหนา

– โปรโตเพคตินระหว่างเซลล์ซึ่งสามารถไฮโดรไลซ์ได้ภายใต้การกระทำของเอนไซม์เพคโตไลติกเท่านั้น

– ผนังเซลล์ประกอบด้วยเซลลูโลสและโปรโตเพคติน

และ เยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึม

ในขณะเดียวกันในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้แม้ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณของการพัฒนาของจุลินทรีย์ก็มีการสูญเสียมวลและการลดลงของ คุณค่าทางโภชนาการและบางครั้งการเน่าเสียอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีโดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์

ดังนั้น เพื่อรักษาผักและผลไม้หรืออาหารกระป๋องจากผักและผลไม้ได้อย่างน่าเชื่อถือ จึงจำเป็นต้องสร้างสภาวะที่จุลินทรีย์จะไม่พัฒนา และเอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน วิธีการสร้างเงื่อนไขดังกล่าวสามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นสามกลุ่ม:

- วิธีการตามหลักการของไบโอซิส เช่น รักษากระบวนการชีวิตในวัตถุดิบและใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ ในกรณีนี้ สิ่งสำคัญคือต้องคัดแยกวัตถุดิบก่อนจัดเก็บ และคัดแยกตัวอย่างที่เสียหาย สภาวะที่รับประกันการรักษากระบวนการชีวิตและการจำกัดกิจกรรมบางอย่างช่วยขยายการจัดเก็บ: การวางที่ให้อากาศเข้าถึง อุณหภูมิห้องต่ำ ความชื้นในอากาศที่ป้องกันการหดตัว การระบายอากาศ

เพื่อกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน ตรวจสอบความสะอาดในห้อง ฯลฯ

- วิธีการตามแอนิเมชั่นที่ถูกระงับ เช่น การยับยั้ง การชะลอกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการเมแทบอลิซึมในวัตถุดิบเอง

Anabiosis ให้ความเย็นที่อุณหภูมิ -1 ​​... -3 C และการแช่แข็งเมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งและการส่งสารอาหารไปยังเซลล์ของจุลินทรีย์เนื่องจากการหยุดออสโมซิส จำเป็นต้องแช่แข็งและจัดเก็บวัตถุดิบที่อุณหภูมิ -18 ... -20 C จากนั้น คริสตัลขนาดเล็กน้ำแข็งซึ่งไม่ทำร้ายเซลล์ของผลิตภัณฑ์ และหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วจะยังคงคุณสมบัติทางการค้าไว้ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างในผลไม้และผักแช่แข็งยังคงเกิดขึ้น: การผกผันของซูโครสและความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น การลดลงของแทนนินและการลดความฝาด การปรับปรุงรสชาติตามธรรมชาติ

จุลินทรีย์จะตกอยู่ในสภาพที่ไม่มีชีวิต (osmoanabiosis) ถ้าอาหารเลี้ยงเชื้อมีแรงดันออสโมติกสูง สร้างโดยน้ำตาลและเกลือ สำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เชื่อถือได้จะใช้ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ออสโมติกที่ทำให้พลาสโมไลซิสของเซลล์จุลินทรีย์ (น้ำตาล - 60-70%, เกลือ - 10-12%)

การทำให้แห้งยังนำไปสู่การเกิด anabiosis ของจุลินทรีย์ - xeroanabiosis หากปรับความชื้นของผักและผลไม้เป็น 8–25% เซลล์ของจุลินทรีย์จะให้ความชื้นแบบออสโมติกและพลาสโมไลซิสจะเกิดขึ้น กิจกรรมที่สำคัญของผักและผลไม้หยุดลงด้วยเหตุผลเดียวกัน ข้อดีของการทำให้แห้งเป็นวิธีการถนอมอาหาร ได้แก่ ความเรียบง่ายของอุปกรณ์ ความสะดวกในการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จะคืนสภาพได้ไม่ดีเมื่อเปียกน้ำอีกครั้ง ข้อเสียนี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง เมื่อความชื้นผ่านจากผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งไปสู่สถานะก๊าซภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง ผลิตภัณฑ์ที่แห้งมีความพรุนสูงและคืนคุณสมบัติเดิมเมื่อชุบน้ำ

เมื่อวัตถุดิบถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซควบคุม สภาวะต่างๆ จะถูกสร้างขึ้นสำหรับแอนบิโอซิสจากยา ในกรณีที่ไม่มีการควบคุมองค์ประกอบของสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซในห้องเก็บอาหาร ออกซิเจนจะถูกใช้เพื่อการหายใจอย่างค่อยเป็นค่อยไป คาร์บอนไดออกไซด์จะสะสม และการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะเริ่มต้นด้วยการสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม

และเกิดเอทิลแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามที่ความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ 10% การหายใจของผลไม้และจุลินทรีย์จะไม่หยุดลงอย่างสมบูรณ์ แต่จะช้าลงเท่านั้น (narcoanabiosis) ความยากอยู่ที่ความจริงที่ว่าสำหรับ ประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ต้องการ องค์ประกอบที่แตกต่างกันเฟสแก๊ส เพื่อให้แน่ใจว่ามีสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท จึงมีการใช้การจัดเก็บวัสดุจากพืชในฟิล์มที่ก๊าซต่างๆ ซึมผ่านได้

และในที่สุด จุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่เน่าเสียง่ายจะตกอยู่ในภาวะอะนาบิโอซิสในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือในสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์ ใช้สำหรับการดอง การหมัก และการทำให้เป็นแอลกอฮอล์ของผลิตภัณฑ์ เมื่อทำการดองกรด (อะซิติก, ซิตริก) จะถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์, เมื่อดองกะหล่ำปลี, แตงกวาดองและมะเขือเทศ, ปัสสาวะแอปเปิ้ลอันเป็นผลมาจากการรั่วไหล การหมักกรดแลคติกกรดแลคติกเกิดขึ้น (1–2%) ซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย

- วิธีการที่รับประกัน abiosis - ไม่มีกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และการหยุดกระบวนการชีวิตทั้งหมดในวัตถุดิบเอง

วิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน อันเป็นผลมาจากการที่เอนไซม์ถูกปิดการใช้งาน จุลินทรีย์ในวัตถุดิบตาย และด้วยภาชนะปิดสนิทที่บรรจุผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์จึงไม่สามารถซึมผ่านจากภายนอกได้ อาหารที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายปี โหมดการฆ่าเชื้อ (อุณหภูมิ ระยะเวลา) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของอาหารกระป๋อง การปนเปื้อนครั้งแรก วัสดุที่ใช้บรรจุ วิธีการฆ่าเชื้อ และเงื่อนไขอื่นๆ พวกเขาถูกเลือกในลักษณะที่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด

เพื่อทำลายจุลินทรีย์และปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียทำให้สามารถใช้สารกันบูดได้ ในเวลาเดียวกัน มีการกำหนดข้อกำหนดหลายประการ: ในปริมาณที่ใช้เป็นพิษต่อจุลินทรีย์, ต้องไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์, ต้องอยู่ในผลิตภัณฑ์ตลอดอายุการเก็บรักษา, ต้องไม่ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารและส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์, ต้องไม่ทำปฏิกิริยากับวัสดุอุปกรณ์และภาชนะบรรจุ รายการสารกันบูดที่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสาธารณรัฐระบุไว้ใน ระเบียบสุขาภิบาลและบรรทัดฐาน "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัย วัตถุเจือปนอาหารและแอปพลิเคชัน "SanPiN 13-10 RB 2002 เพิ่มเติมสูงสุด

ระดับที่ยอมรับได้ของสารกันบูดแต่ละชนิดในอาหารและวัตถุดิบอาหารต่างๆ สารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือซอร์บิกและ กรดเบนโซอิกและเกลือของพวกเขา ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซัลไฟต์ ฯลฯ

สารกันบูดที่มีแหล่งกำเนิดทางชีวภาพคือยาปฏิชีวนะที่ผลิตจุลินทรีย์ และไฟโตไซด์ที่มีอยู่ในหัวหอม กระเทียม ฮอร์สแรดิช มัสตาร์ด ฯลฯ ยาปฏิชีวนะมีผลในการกันบูดในปริมาณที่น้อยกว่าสารกันเสียที่เป็นสารเคมีมาก อย่างไรก็ตามปัญหาคือการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างเป็นระบบนำไปสู่การเกิดเผ่าพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ดื้อต่อพวกมันและทำให้ผลการรักษาของยาปฏิชีวนะลดลง ดังนั้นเพื่อใช้ใน อุตสาหกรรมอาหารอนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะ Nisin เท่านั้น

จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียงแต่สามารถทำลายได้เท่านั้น แต่ยังสามารถกำจัดออกทางกลไกได้ด้วย ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการกรองที่สลายตัว ใช้วัสดุกรองที่ช่วยให้คุณสามารถดักจับเซลล์ของจุลินทรีย์ได้ ก่อนการกรองฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์มักจะถูกทำให้ร้อนเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ การกรองปุ๋ยมีการใช้งานอย่างจำกัด ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารเหลวที่โปร่งใสทั้งหมดเท่านั้น นอกจากนี้ต้องจัดเตรียมเงื่อนไขเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่กรอง

เพื่อทำลายจุลินทรีย์หรือยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน สามารถใช้รังสีอัลตราไวโอเลตและไอออไนซ์ กระแสความถี่สูงและสูงพิเศษได้ อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้มีการใช้งานอย่างจำกัดในผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องเนื่องจากความซับซ้อนของอุปกรณ์และต้นทุนที่สูง

ในทางปฏิบัติ ตามกฎแล้วไม่พบหลักการของ biosis, anabiosis และ abiosis รูปแบบที่บริสุทธิ์. ด้วยวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน หลักการหนึ่งมีผลเหนือกว่า แต่มีสัญญาณของผู้อื่น

ดังนั้น ในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของผักและผลไม้กระป๋อง เพื่อลดขั้นตอนการฆ่าเชื้อ จึงใช้ยาปฏิชีวนะ ไนซิน เบื้องต้น การรักษาความร้อนนำไปสู่การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และหัวหอม กระเทียม มะรุมในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์กระป๋องจะเพิ่มความคงตัวของอาหารกระป๋อง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการได้รับอาหารกระป๋องผักและผลไม้กระป๋องแสดงในรูปที่ 45.

ข้อบกพร่องภายนอก ได้แก่ การรั่วไหลในภาชนะ เช่น รอยเปื้อนบนกระป๋อง สนิม ฝาเอียงและผิดรูป แก้วแตกหรือบิ่น เป็นต้น

การระเบิดของเหยือก - การบวมของภาชนะโลหะหรือฝาแก้ว - อาจมีต้นกำเนิดทางจุลชีววิทยา เคมี หรือทางกายภาพ การแต่งงานทางจุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ การบวมของภาชนะเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของก๊าซที่ปล่อยออกมา การระเบิดของสารเคมีเกิดขึ้นจากการกัดกร่อนภายในของถังโลหะ

พื้นฐานการบรรจุกระป๋อง

การบรรจุกระป๋องที่บ้านเป็นที่นิยมในประเทศของเราเสมอมา และไม่ใช่แค่ความจำเป็นในการเก็บผักและผลไม้สำหรับฤดูหนาวเพื่อจัดหาอาหารให้ครอบครัว

สำหรับหลาย ๆ คน การทำอาหารกระป๋องที่บ้านเป็นงานอดิเรกที่ทำให้คุณทำอาหารได้ อาหารอร่อยและแม้กระทั่งกับ ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ.

อาหารเกือบทุกชนิดสามารถถนอมอาหารได้ แต่ส่วนใหญ่มักใช้ผักผลไม้และผลเบอร์รี่

คุณสามารถเตรียมอาหารสำหรับอนาคตได้หลายวิธี ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจินตนาการ ความสามารถ และความปรารถนาที่จะใช้เวลากับมัน

ประเภทหลักของการถนอมอาหารสด ได้แก่ การทำให้แห้ง การใส่เกลือ การดอง การหมัก การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล และการแช่แข็ง

แต่ละวิธีมีข้อดีของมันเอง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของการบรรจุกระป๋อง มีรสชาติเฉพาะของตัวเอง

ประเภทของการบรรจุกระป๋อง

การทำให้แห้ง ผักสดผลเบอร์รี่และผลไม้

การอบแห้งผักสด เบอร์รี่ และผลไม้เป็นหนึ่งในสิ่งแรกๆ วิธีการที่รู้จักการเตรียมผลิตภัณฑ์ คุณสามารถทำให้อาหารแห้งในอากาศหรือในเตาอบ

ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้อากาศแห้ง ชิ้นบาง ๆหรือชิ้นและแผ่เป็นชั้นบาง ๆ บนพื้นผิวแนวนอนที่ปิดด้วยผ้าโปร่งหลาย ๆ ชั้น ชิ้นผลไม้หรือผลเบอร์รี่กวนเป็นระยะเพื่อให้ความชื้นออกอย่างสม่ำเสมอ การทำให้แห้งจะดำเนินการในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกโดยไม่มีลมโกรกในช่วงฤดูร้อน ในการทำให้แห้งในเตาอบ วัตถุดิบที่สับแล้วจะถูกเทลงบนถาดอบ เปิดไฟต่ำ และแง้มประตูเตาอบไว้ ผสมวัตถุดิบเป็นระยะน้ำผลไม้ที่โดดเด่นจะถูกลบออกจากกระทะ ผักผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่สามารถเก็บไว้ได้นาน ผลไม้แห้งที่รู้จักกันทั้งหมด กุหลาบป่าแห้งรากสีขาวนิยมนำมาประกอบอาหาร

เกลือ

ผักและน้ำเต้าเหมาะสำหรับการทำเกลือ นอกจากผักแล้วคุณจะต้อง เกลือและน้ำตาล เกลือป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย นอกจากนี้เมื่อมีเกลือแกงและน้ำตาลในภาชนะที่มีผักการหมักจะเกิดขึ้น - แบคทีเรียกรดแลคติคพัฒนาซึ่งผลิตสารกันบูด - กรดแลคติค ปริมาณเกลือในแตงกวาดองคือ 3-5% และกรด - 0.6-1.2%

การหมัก

การหมักยังช่วยป้องกันผักไม่ให้เน่าเสียอีกด้วย สำหรับการเก็บเกี่ยว มีการใช้สารกันบูดเช่นเดียวกับการใส่เกลือ แต่ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน: ผักดองมีเกลือน้อยกว่า ดังนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจึงผลิตกรดแลคติคได้มากขึ้น ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองมีเกลือ 1.5-2.5% และกรด 0.6-2% อย่างไรก็ตาม ผักที่ใส่เกลือมีข้อดีอย่างหนึ่งคืออยู่ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานกว่า

การดอง

การเก็บรักษาผักสดด้วยนอกจากนี้ กรดน้ำส้มเรียกว่าการดอง นอกจากนี้ยังใช้เกลือแกง เครื่องเทศ และน้ำตาลในสัดส่วนที่ต่างกัน กรดอะซิติกเป็นสารกันบูดที่ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียในภาชนะบรรจุผลไม้และการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ มันให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รสเผ็ด. บางครั้งใช้กรดซิตริกแทนกรดอะซิติกเป็นสารกันบูด ผักและผลไม้ดองมีรสหวานอมเปรี้ยว

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล

น้ำตาลใช้ในการถนอมอาหารหลายประเภท รวมถึงการใส่เกลือ การดอง และการดอง แต่ที่นี่เราจะเน้นที่การบรรจุกระป๋องในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง - น้ำเชื่อมหรือน้ำตาลบริสุทธิ์

จึงเตรียม แยมต่างๆแยม มาร์มาเลด ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้หวาน ฯลฯ ความเข้มข้นของน้ำตาลในแยมควรมีอย่างน้อย 65% ในน้ำตาลผลไม้หวานควรมีอย่างน้อย 75-80% นี่เป็นวิธีเดียวที่สามารถเก็บวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ไว้ได้นาน อาหารกระป๋องที่มีน้ำตาลมากจะมีรสหวานและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานมาก

เมื่อบรรจุน้ำตาลกระป๋องต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ ตัวอย่างเช่น น้ำเชื่อมควรเตรียมด้วยน้ำที่ใช้ลวกผลิตภัณฑ์

น้ำเชื่อมสำเร็จรูปต้องสะอาดใส สำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน สารให้ความหวาน (ไซลิทอล ซอร์บิทอล) จะถูกนำมาใช้ในการอนุรักษ์

ในกรณีนี้ควรใช้ผลไม้ที่ไม่สุกเนื่องจากมีน้ำตาลน้อย ในการเตรียมน้ำเชื่อม ใช้ซอร์บิทอล 185 กรัมหรือไซลิทอล 250 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

ในการเตรียมน้ำเชื่อมปกติ ปริมาณน้ำตาลสามารถเปลี่ยนแปลงได้ (10% - 100 กรัมต่อน้ำ 930 มล., 25% - 280 กรัมต่อน้ำ 830 มล. และ 40% - 470 กรัมต่อน้ำ 700 มล., 65% - 860 กรัมต่อน้ำ 460 ลิตร)

สามารถกำหนดความพร้อมของกระดาษติดได้ วิธีทางที่แตกต่าง. ตัวอย่างเช่นแยมพร้อมเมื่อการก่อตัวของโฟมเข้มข้นหยุดลงและมวลผลไม้เริ่มเดือดอย่างช้าๆด้วยความแรงของไฟเท่ากัน หากแยมพร้อมโฟมจะเกิดขึ้นที่กึ่งกลางของมวลเดือดและผลเบอร์รี่ในน้ำเชื่อมจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ น้ำเชื่อมหยดหนึ่งจากแยมสำเร็จรูปไม่กระจายบนจานรองเมื่อเย็นลง หากแยมพร้อมแล้ว น้ำเชื่อมจะไม่แยกออกจากส่วนที่นำไปเป็นตัวอย่าง

ในการตรวจสอบความพร้อมของแยมคุณต้องมี ส่วนน้อยใส่จานรอง หากไม่แพร่กระจายแสดงว่าพร้อม

หนาวจัด

การแช่แข็งเป็นการบรรจุกระป๋องแบบพิเศษ ช่วยให้คุณบันทึกสิ่งที่มีประโยชน์ทั้งหมด สารอาหารรวมทั้งวิตามิน แม้แต่วิตามินซีที่เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วซึ่งเราขาดในฤดูหนาวก็ยังได้รับการเก็บรักษาไว้

สำหรับการแช่แข็ง ผักและผลไม้จะถูกหั่นเป็นก้อนขนาด 2 X 2 ซม. หรือฝานหนา 0.5 ซม. และใส่ในถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกเป็นชั้นเล็กๆ ในเวลาเดียวกันต้องนำอากาศส่วนเกินออกจากถุง - จากนั้นวัตถุดิบจะแข็งตัวอย่างสม่ำเสมอบรรจุภัณฑ์จะก่อตัวขึ้น น้ำแข็งน้อยลงและละลายน้ำแข็งได้ง่ายกว่า

สามารถเทผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็งได้ น้ำร้อนหรืออุ่นเครื่อง เตาอบไมโครเวฟ. คุณยังสามารถละลายน้ำแข็งด้วยวิธีธรรมชาติ - รอจนกว่าผักหรือผลไม้จะละลาย

คำนำการพิมพ์ครั้งที่สี่
บทที่ 1
พื้นฐานการทำผักและผลไม้กระป๋อง
ความสำคัญของผักและผลไม้ในด้านโภชนาการ4
6. สาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร
วิธีเก็บและถนอมผักและผลไม้ 9
แนะนำวิธีการทำกระป๋องและวัตถุดิบในการทำกระป๋องที่บ้าน 11
ประโยชน์ของการบรรจุกระป๋องโดยสเตอริไลซ์11
ผักและผลไม้ชนิดใดที่สามารถนำมาทำอาหารกระป๋องที่บ้านได้1 14
การรวบรวมและการเก็บรักษาผักและผลไม้ก่อนบรรจุกระป๋อง15

บทที่สอง
วิธีการทั่วไปในการบรรจุกระป๋อง ภาชนะ และอุปกรณ์
ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารกระป๋อง17
ต่อผลกระทบของอากาศที่เหลืออยู่ในกระป๋องต่ออาหารกระป๋อง 23
คุณลักษณะของการเตรียมอาหารกระป๋องในภาชนะต่างๆ 24
การเตรียมอาหารกระป๋องในโหลแก้วฝาแก้ว24
ลักษณะการแปรรูปและการฆ่าเชื้อของอาหารกระป๋องในขวดแก้วที่มีฝาดีบุก 27
ใช้ซ้ำ ฝาดีบุก 33
การถนอมอาหารกระป๋องในขวดนมด้วยการปิดจุกด้วยแก้วกระป๋อง 34
ใช้สำหรับบรรจุขวดแก้วที่มีจุกปิดในครัวเรือน 36
การประยุกต์ใช้ยางปิด40
เกี่ยวกับระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่บ้าน 40
สินค้าคงคลังและอุปกรณ์สำหรับผักและผลไม้กระป๋องที่บ้าน 41

บทที่สาม
การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่
ผลไม้และ ผลไม้แช่อิ่มเบอร์รี่ 48
การเตรียมน้ำเชื่อม49
ผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล 52
วิธีเร่งการทำผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ล 56
ผลไม้แช่อิ่มลูกแพร์38
มะตูมแช่อิ่ม59
เชอร์รี่แช่อิ่ม 59
เชอร์รี่ผลไม้แช่อิ่ม 6!
บ๊วยแช่อิ่ม61
ผลไม้แช่อิ่มดอกวูด b3
แอปริคอตแช่อิ่ม63
ผลไม้แช่อิ่มพีช64
ส่วนประกอบขององุ่น 65
อินัจฉรา ผลไม้แช่อิ่ม 65
ส้มแมนดาริน 65
ผลไม้แช่อิ่มเบอร์รี่
สตรอเบอรี่แช่อิ่ม67
สตรอเบอรี่แช่อิ่ม 70
ราสเบอร์รี่แช่อิ่ม 70
แบล็คเคอแรนท์แช่อิ่ม 71
มะเฟืองแช่อิ่ม73
ผลไม้แช่อิ่มบลูเบอร์รี่และเบอร์รี่อื่นๆ 73
รูบาร์บแช่อิ่ม74
ผลไม้แช่อิ่ม Iri j 73
สลัดผลไม้ (ผลไม้แช่อิ่มคละแบบ)76
ผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องจากธรรมชาติ (ทั้งผล บดหรือบดให้ละเอียด) 76
การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่
ถูผลไม้
น้ำซุปข้นร้อน
น้ำซุปข้นเดือด
การบรรจุและการฆ่าเชื้อมะขามป้อม
การแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ประเภทต่างๆ
แอปเปิ้ล
ลูกแพร์และมะตูม
เชอร์รี่
เชอร์รี่
แอปริคอตและลูกพีช
ลูกพลัม
ลูกเกด
มะเฟือง
สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และแบล็กเบอร์รี่
บลูเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่
คาวเบอร์รี่
แครนเบอร์รี่
ผักชนิดหนึ่ง
ผลไม้ น เบอร์รี่น้ำซุปข้นด้วยน้ำตาลเครื่องเทศผลไม้
น้ำผลไม้และเบอร์รี่
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
การล้างและบดผลไม้และผลเบอร์รี่ การอุ่นผลไม้บด (เยื่อกระดาษ) การคั้นน้ำ (การกด)
ทำเครื่องคั้นน้ำผลไม้ด้วยมือ
การทำให้บริสุทธิ์ของน้ำผลไม้
การเก็บรักษาน้ำผลไม้ตามธรรมชาติ
การเก็บรักษาน้ำปั่นและน้ำหวาน
การรับและรักษาน้ำคั้นจากผลส้ม
การรับและการเก็บรักษาน้ำแอปริคอต
แยม แยม แยมผิวส้ม และเยลลี่
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับการทำแยม
แยมแอปเปิ้ล
แยมแอปเปิ้ลสวรรค์
แยมลูกแพร์
แยมมะตูม
แยมเชอร์รี่
แยมเชอร์รี่
แยมลูกพลัม
แยมดอกวูด
แยมแอปริคอท
แยมพีช
แยมองุ่น
แยมมะเดื่อ
แยมจากส้มเขียวหวานและส้ม
แยมมะนาว
แยมสตรอเบอรี่
แยมราสเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ และมัลเบอร์รี่
แยมลูกเกดดำ
แยมลูกเกดแดง
มะเฟืองแจม
แยมแครนเบอร์รี่
แยมคาวเบอร์รี่
แยมโรวัน
แยม Physalis
แยมเมล่อน
แยมแตงโม
แยมผักชนิดหนึ่ง
แยมแครอท
แยมกุหลาบ
ปรุงแยมด้วยน้ำตาลที่ลดลง
ความแตกต่างระหว่างแยมและแยม
การทำแยม
แยมทำอาหาร
ทำเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่
ผลไม้หวานและผลเบอร์รี่ (ผลไม้หวาน)
การทำน้ำผึ้งแตงโม
ทำน้ำผึ้งเมล่อน
ทำมะเดื่อจากโรวัน
การเก็บผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่สดด้วยน้ำตาลโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
แก้วมะนาวในน้ำตาล
ลูกเกดดำกับน้ำตาล
การแปรรูปผักและเห็ดที่บ้าน
การหมักผลไม้และผลเบอร์รี่
การเก็บรักษามะเขือเทศสุก 129
มะเขือเทศกระป๋อง 130
มะเขือเทศบดและมะเขือเทศบด 132
ซอสมะเขือเทศ 135
Lecho และขนมกระป๋องอื่น ๆ พริกชี้ฟ้า 136
ผักเค็มและเปรี้ยว ปอกผลไม้และผลเบอร์รี่ 138
สภาวะที่จำเป็นสำหรับการหมัก 138
การเตรียมภาชนะ139
กะหล่ำปลีดอง141
แตงกวาดอง142
แตงกวาดองในฟักทอง144
มะเขือเทศดูด 145
การดองผักอื่น ๆ 146
หัวผักกาด 146
แครอท146
ฉี่แอปเปิ้ล146
ฉี่ลิงกอนเบอร์รี่ 147
แตงโมเค็ม 148
ปัสสาวะ Physalis J 148
ทูตสีเขียวเข้มแข็ง148
การถนอมและดองผัก 149
คุณสมบัติผักกระป๋องที่บ้าน 149
เครื่องเทศ151
การเตรียมน้ำดองสำหรับราดผัก 152
แตงกวากระป๋อง156
สควอชกระป๋อง 158
การทำน้ำหมักกรดย่อยจากผัก
การดอง แตงกวาสด 159
แตงกวาดอง 160
การดอง มะเขือเทศสด 161
มะเขือเทศดอง161
กะหล่ำปลีขาวแดงดอง161
กะหล่ำหมัก162
แครอทหมัก163
หัวบีทหมัก161
การหมักและการถนอมถั่วเขียว165
หัวหอมดอง166
พริกหวานดอง167
พริกยัดไส้ในน้ำดอง 168
การทำผักดอง(คละแบบ)169
การทำน้ำดอง "ฤดูใบไม้ร่วง" 169
กระป๋อง purslane 170
ฟิซาลิสหมัก171
ผักดอง
กะหล่ำปลีดองกระป๋อง
น้ำกระป๋อง (น้ำเกลือ) กะหล่ำปลีดอง
การเก็บรักษาแตงกวาดอง การเก็บรักษาสีน้ำตาล
สลัดผัก
การผลิตขนมขบเคี้ยวผักกระป๋อง
พริกยัดไส้
มะเขือยาวยัดไส้
มะเขือเทศยัดไส้
ม้วนกะหล่ำปลี
มะเขือยาวหรือบวบ ซอสมะเขือเทศ
มะเขือยาว ซูกินี พริก และมะเขือเทศสับในซอสมะเขือเทศ
มะเขือยาวและ สควอชคาเวียร์
การหมักพโตดและผลเบอร์รี่
กระป๋องเห็ด
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเห็ด
การเก็บรักษาเห็ดสด
การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

บทที่ V
การอบแห้งผลไม้ ผัก และเห็ด
วิธีการทำให้แห้งทั่วไป l 194
อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์194
การอบแห้งประดิษฐ์196
ตากผัก 200
มันฝรั่ง 200
บีทรูท 201
แครอท 202
รากขาว202
โบว์202
ผักกาดขาว203
มะเขือเทศ203
ถั่วลันเตา203
กรีนเนอรี่ 204
ซอเรล 205
เห็ดอบแห้ง 203
การอบแห้งผลไม้และผลเบอร์รี่ 20o
แอปเปิ้ล 205
แพร์ 207
แอปริคอต 207
ลูกพีช 208
องุ่น208
เชอร์รี่พลัม
เชอรี่209
ผลเบอร์รี่ 209
แตงไทย (แห้ง) 210
การเก็บรักษาผลไม้ ผัก และเห็ดแห้ง 210

บทที่หก
คุณภาพของอาหารกระป๋องที่บ้านและสภาพการเก็บรักษา
การเก็บรักษาวิตามินในอาหารกระป๋อง โฮมเมด 213
การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง 215
ประเภทของการแต่งงานและการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง 217
การใช้อาหารกระป๋องที่มีข้อบกพร่อง 219
แอพพลิเคชั่น 222

ฉบับแก้ไขครั้งที่สี่ของหนังสือเล่มนี้ได้กล่าวถึงพื้นฐานของการบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง วิธีการทั่วไปในการบรรจุกระป๋องที่บ้าน มีการอธิบายคอนเทนเนอร์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องที่บ้าน
วิธีการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม, แยม, แยม, ผักกระป๋อง, หมักดอง, ผักดองรวมถึงวิธีการอบแห้งผลไม้, ผัก, สมุนไพรและเห็ด
ในปี พ.ศ. 2507 10 ปีผ่านไปนับตั้งแต่มีการเปิดตัวหนังสือฉบับพิมพ์ครั้งแรก ในช่วงเวลานี้ การบรรจุกระป๋องในบ้านได้กลายเป็นอาชีพที่มีคนจำนวนมากในประเทศของเรา เป็นที่สังเกตได้ด้วยความพึงพอใจว่าองค์กรอุตสาหกรรมได้เปิดตัวการผลิตจำนวนมากของเครื่องปิดฝา (การปิดผนึก) แบบแมนนวล รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการบรรจุกระป๋อง เช่น เครื่องคั้นน้ำผลไม้ อุปกรณ์เจาะหิน ฯลฯ น่าเสียดายที่ยังคงขาดแคลนฝาดีบุก แม้ว่าจำนวนฝาดีบุกที่จัดสรรจากอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ในการบรรจุกระป๋องในบ้านจะเพิ่มขึ้นทุกปี นี่เป็นผลมาจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของการบรรจุกระป๋องที่บ้าน
นอกจากนี้ยังขาดวรรณกรรมเกี่ยวกับ บรรจุกระป๋องที่บ้านแม้ว่าจะมีการตีพิมพ์หนังสือมากกว่า 10 เล่มในหัวข้อนี้ แต่ยอดขายรวมเกิน 2 ล้านเล่ม ด้วยเหตุนี้ หนังสือฉบับที่สี่จึงได้รับการเผยแพร่
ฉบับพิมพ์ใหม่นี้ยังคงเนื้อหาหลักและการจัดเรียงเนื้อหาจากฉบับที่สามฉบับที่แล้ว มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างทั้งจากประสบการณ์ของผู้เขียนเองและจากจดหมายและข้อเสนอแนะจำนวนมากจากผู้อ่าน
ผู้เขียนแม้จะมีความปรารถนาของผู้อ่าน แต่ก็ไม่ได้รวมหัวข้อเกี่ยวกับการบรรจุเนื้อสัตว์และปลากระป๋องไว้ในหนังสือเล่มนี้ การบรรจุกระป๋องนี้ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนมากขึ้น โดยเฉพาะหม้อนึ่งความดัน และอุตสาหกรรมนี้ยังไม่ได้กำหนดการผลิตจำนวนมาก หากไม่มีหม้อนึ่งความดัน การเก็บรักษาเนื้อและปลาเป็นเรื่องยากมากและบางครั้งอาจนำไปสู่การเป็นพิษได้
กรุณาส่งความคิดเห็นและความปรารถนาทั้งหมดไปยังผู้เขียนตามที่อยู่: Moscow, A-30, Novoslobodskaya 7, Conservatory Institute

บทที่ 1
พื้นฐานของการถนอมผลไม้และผัก
ความสำคัญของผลไม้และผักในอาหาร
ผักและผลไม้เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี ความต้องการอาหารจากพืชเกือบสมบูรณ์ สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการคือสารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่มีอยู่ในผักและผลไม้ Osh ปรับปรุงรสชาติของอาหารอย่างมากซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึม
เป็นที่ทราบกันดีว่าพืชบางชนิดรวมถึงพืชที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารของเรามีสรรพคุณทางยา
จากทั้งหมดนี้เป็นที่ชัดเจนว่า อาหารพืชมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์
ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของผักและผลไม้ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายแสดงไว้ในตาราง 1.
ข้อมูลเหล่านี้เป็นเพียงค่าเฉลี่ยซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้หรือผักแต่ละชนิดเท่านั้น องค์ประกอบทางเคมีมีการขึ้นลงและเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับพันธุ์ สถานที่ปลูก สภาพอากาศ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว ฯลฯ
ดังนั้น แอปเปิ้ลที่ยังไม่สุกจะมีน้ำตาลน้อยมากและมีกรดมาก เมื่อผลไม้สุกความเป็นกรดจะลดลงและปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดถั่วลันเตาจะเพิ่มขึ้นเมื่อมันโตขึ้น และจากนั้นจะลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อเมล็ดถั่วสุก ดังนั้นเพื่อให้ได้ผักและผลไม้ที่สมบูรณ์ที่สุดสิ่งสำคัญคือต้องกำหนดเวลาการเก็บเกี่ยวให้ถูกต้อง
องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของผักและผลไม้บางชนิด
ตารางที่ 1

สาเหตุของเศษอาหาร
ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ทั้งจากพืชและสัตว์ไม่สามารถรักษาความสดไว้ได้นาน มีเพียงไม่กี่รายการ เช่น ซีเรียล ถั่วเท่านั้นที่ถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าทั่วไปเป็นเวลานานมากหรือน้อยโดยไม่มีร่องรอยของการเน่าเสียที่มองเห็นได้ แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เกิดขึ้นก็ตาม
ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพเนื่องจากการสัมผัสกับเอนไซม์และจุลินทรีย์
เอนไซม์เป็นสารพิเศษที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตของสัตว์และพืชในปริมาณที่น้อยมากและเร่งปฏิกิริยาเคมี พวกเขามีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตต่างๆ ดังนั้น ในร่างกายของเรา เอนไซม์ของน้ำย่อยจะย่อยสลายโปรตีน แป้ง ไขมัน และสารอื่นๆ ดังนั้นจึงรับประกันความสามารถในการดูดซึมอาหาร
โครงสร้างทางเคมีเอนไซม์ยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ แต่จากการศึกษาพบว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C เอนไซม์จะถูกทำลายตามกฎ
กระบวนการทางชีวเคมีต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในชีวิตของพืช - การเจริญเติบโต, การก่อตัวของผลไม้, โภชนาการ, การสุกแก่ ฯลฯ - เกิดขึ้นกับการมีส่วนร่วมของเอนไซม์บางชนิดซึ่งการกระทำนั้นมีความเฉพาะเจาะจงอย่างเคร่งครัด แม้จะมีความจริงที่ว่ากระบวนการชีวิตถูกรบกวนในผลไม้ที่นำมาจากต้นไม้ การทำงานของเอนไซม์ยังคงดำเนินต่อไปและนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงต่างๆ
องค์ประกอบของผลไม้
จุลินทรีย์แบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ๆ คือ แบคทีเรีย รา และยีสต์ ในรูปแบบของเซลล์แต่ละเซลล์ พวกมันมักจะแยกแยะได้ดีภายใต้กล้องจุลทรรศน์ หากจุลินทรีย์ที่เหมือนกันจำนวนมากสะสมอยู่ในที่เดียว พวกมันจะสร้างอาณานิคมที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า การสะสมดังกล่าวรวมถึงราสีน้ำเงินอมเขียวและบางครั้งก็เป็นสีดำบนขนมปังหรือจุดสีขาวและฟิล์มบนพื้นผิวของมะเขือเทศและแตงกวาดอง
จำนวนสายพันธุ์ของจุลินทรีย์มีจำนวนมากและมีจำนวนนับหมื่น ต่างกันที่ขนาด รูปร่าง ความคล่องตัว โครงสร้าง ความสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อมภายนอก (อุณหภูมิ ความชื้น ฯลฯ) ความสามารถในการมีชีวิตอยู่โดยมีหรือไม่มีอากาศ ความสามารถในการกินสารบางชนิด ฯลฯ
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิต ดังนั้นชีวิตของพวกมันจึงขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมภายนอกที่พวกมันอาศัยอยู่ ประการแรก จุลินทรีย์ไม่สามารถดำรงอยู่ได้หากไม่มีน้ำ เนื่องจากพวกมันกินอาหารโดยการได้รับสารอาหารที่จำเป็นในสภาวะที่ละลายน้ำ
ประการที่สองเป็นอย่างมาก เงื่อนไขที่สำคัญคืออุณหภูมิโดยรอบ สำหรับจุลินทรีย์แต่ละประเภท มีขีดจำกัดอุณหภูมิที่พวกมันสามารถมีชีวิตอยู่ได้ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 20 ถึง 40°C แต่ก็มีบางชนิดที่ปรับตัวเข้ากับอุณหภูมิที่สูงขึ้นได้
หากอุณหภูมิลดลงถึง 0°C และต่ำกว่า นั่นคือหากจุลินทรีย์ถูกแช่แข็ง พวกมันจะไม่ตาย แต่จะหยุดกิจกรรมสำคัญของพวกมันชั่วคราวเท่านั้น
จุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิสูงได้แย่กว่ามาก เมื่อได้รับความร้อนถึง 70 และโดยเฉพาะอย่างยิ่งถึง 100 ° C จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตาย แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าแบคทีเรียจำนวนมากสามารถทนต่อการเดือดในน้ำเป็นเวลานานและให้ความร้อนได้ง่ายถึง 110 - 120 ° C และบางครั้งก็สูงกว่านั้น ความสามารถในการปรับตัวนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าแบคทีเรียสร้างสปอร์ซึ่งแตกต่างจากเซลล์ทั่วไป
ในระหว่างการต้ม เซลล์แบคทีเรียจะตาย สปอร์ยังคงอยู่ และภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติ แบคทีเรียใหม่จะเติบโตในเซลล์เหล่านั้น
สารละลายเกลือและกรดป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์
แบคทีเรีย รา และยีสต์เพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว จากเซลล์เดียวที่มีเงื่อนไขที่ดีหลังจากผ่านไป 20-30 นาที d สามารถก่อตัวขึ้นได้ ซึ่งหลังจากช่วงเวลาเดียวกันก็จะเกิดคนรุ่นใหม่ ดังนั้น หนึ่งวันก็เพียงพอที่จะผลิตเซลล์ที่มีชีวิตหลายแสนล้านจากจำนวนเชื้อโรคของจุลินทรีย์ภายใต้สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวย
จุลินทรีย์แต่ละชนิดจะถูกปรับให้กินสารบางชนิด ดังนั้นแบคทีเรียกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่าสารเน่าเสียจึงใช้โปรตีนเป็นอาหารหลัก อาหารยีสต์ น้ำตาลต่างๆโปรตีน
จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ต้องการออกซิเจนจากอากาศเพื่อดำรงชีวิตตามปกติ แต่มีจุลินทรีย์ไม่กี่ตัวที่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้วิญญาณทั้งหมด หรือแม้แต่จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่ออากาศ
จุลินทรีย์บางชนิดไม่เป็นอันตราย ในทางตรงกันข้ามหลายคนมีประโยชน์มาก แต่กับชีวิตของบางคน! กระบวนการต่างๆ อยู่ในหลายอุตสาหกรรม ตัวอย่างเช่น การผลิตแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความสามารถของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์
การหมักมีหลายประเภท การหมักแบบใดที่เกิดจากจุลินทรีย์กรดแลกติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการดองกะหล่ำปลี แตงกวาดอง และผักอื่นๆ การปัสสาวะแอปเปิ้ล เป็นต้น
จุลินทรีย์กรดแลคติก เช่น ยีสต์ กินน้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้ใช้พลังงานที่ปล่อยออกมาในกรณีนี้ แต่ไม่ใช่แอลกอฮอล์ แต่น้ำนมยังคงเป็นของเสีย (การหมักและการดองผักจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง)
การผลิตผลิตภัณฑ์หลายอย่างขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์นมหมัก- นมเปรี้ยว kefir ชีส ฯลฯ
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับจุลินทรีย์กลุ่มหนึ่งที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - เชื้อโรค
จุลินทรีย์เหล่านี้มีอันตรายมากกว่าจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย หากจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยติดอยู่ในอาหารและทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ ในกรณีส่วนใหญ่สามารถตรวจจับการเน่าเสียนี้ได้ง่าย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนั้นยากต่อการจดจำ สิ่งที่อันตรายที่สุดคือแบคทีเรียโบทูลิซึม ซึ่งเมื่อเข้าสู่อาหาร ในตอนแรกจะไม่แสดงอาการเน่าเสียให้เห็น แต่จะสร้างพิษที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งทำให้เกิดพิษ (บางครั้งอาจถึงแก่ชีวิตได้)
แบคทีเรียโบทูลิซึมมีความทนทานต่อความร้อนสูง และโดยการสร้างสปอร์สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ พวกมันมักจะพบในดินซึ่งพวกมันสามารถเป็นอาหารได้ ในผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดสูง botulinum จะไม่พัฒนา ดังนั้นในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง ขอแนะนำให้ใช้กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก
เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบที่เป็นอันตรายของโบทูลินั่ม เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต สิ่งสำคัญคือต้องล้างและทำความสะอาดอย่างละเอียด ห้ามใช้ของค้าง ผัก ผลไม้ที่เสียหาย

วิธีการเก็บและถนอมผักและผลไม้
จากข้างต้นเป็นไปตามที่ว่าหากคุณสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ จะสามารถป้องกันการเน่าเสียได้ ผลิตภัณฑ์ต่างๆรวมทั้งผักและผลไม้
วิธีการจัดเก็บและการแปรรูปผักและผลไม้ต่อไปนี้เป็นวิธีการทั่วไป
คูลลิ่ง. ผลไม้และผักจะถูกทำให้เย็นถึง 0°C (แต่ไม่ได้ถูกทำให้เย็นถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งอยู่ในช่วงตั้งแต่ -0.5 ถึง ลบ 4°C) ที่อุณหภูมินี้ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถเติบโตได้ สินค้าแช่เย็นเก็บได้นานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน
หนาวจัด. ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิลบ 25 ° C และต่ำกว่า เก็บแช่แข็ง.
การเก็บรักษาด้วยความร้อน ผลไม้หรือผักจะอยู่ในกระป๋องหรือ ขวดแก้วจากนั้นจึงปิดผนึกอย่างแน่นหนา (เพื่อกันอากาศออก) และให้ความร้อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกันเอนไซม์ก็ถูกทำลายไปด้วย การฆ่าเชื้อมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 100 - 120 ° C วิธีการถนอมอาหารนี้จะกล่าวถึงโดยละเอียดในหัวข้อถัดไป
เกลือและดอง ผักและผลไม้แช่ในน้ำเกลือ(หรือปล่าว น้ำผลไม้ของตัวเองเช่น กับกะหล่ำปลีดอง) สัมผัสกับการกระทำของจุลินทรีย์กรดแลคติกที่มาจากอากาศหรือได้รับการแนะนำเป็นพิเศษกับเชื้อเริ่มต้น จุลินทรีย์จะแปรรูปน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยสร้างกรดแลคติกเมื่อมันสะสม เงื่อนไขสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์จะไม่เอื้ออำนวย
เกลือที่เติมระหว่างการหมักไม่ได้มีความสำคัญเด็ดขาด แม้ว่าจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมักดองก็ตาม คุณสามารถหมักผักโดยไม่ใช้เกลือซึ่งทำในสมัยก่อน
การดอง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์นั้นไม่เพียงได้รับจากกรดที่จุลินทรีย์หลั่งออกมาจากน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการเติมกรดอะซิติกสำเร็จรูปลงในผลไม้หรือผักด้วย วิธีการถนอมอาหารนี้เรียกว่าการดอง เมื่อหมัก น้ำตาลที่มีอยู่ในผักและผลไม้จะไม่ถูกใช้ไปในการสร้างกรด
การทำให้แห้ง การทำให้แห้ง เช่น การขจัดความชื้นออกจากอาหาร สามารถสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ได้ อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องขจัดความชื้นออกจนหมด สถานการณ์ที่สำคัญคือจุลินทรีย์สามารถกินน้ำตาลจากผักและผลไม้ได้เฉพาะในสารละลายที่มีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ (ในน้ำผลไม้) เมื่อแห้ง จะมีน้ำเหลืออยู่เล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ และความเข้มข้นของน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ดังนั้น แม้ว่าจุลินทรีย์จะไม่ตาย แต่ก็ไม่สามารถพัฒนาได้
เมื่อกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์แล้ว จะต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เนื่องจากไม่เช่นนั้นจะดูดซับความชื้นจากอากาศอีกครั้งเนื่องจากการดูดความชื้นโดยธรรมชาติ โดยทั่วไปแล้ว ความชื้นของผักแห้งในภาชนะที่ไม่ปิดสนิทคือ 12 - 14 และผลไม้และผลเบอร์รี่ 18 - 20%
ปรุงผลไม้ด้วยน้ำตาล เมื่อปรุงผลไม้ด้วยน้ำตาลจำนวนมาก (ผลไม้ประมาณ 1 ส่วนต่อน้ำตาล 1 ส่วน) จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูง
น้ำตาลเครื่องส่งรับวิทยุ - 60 - 65% และสูงกว่า (แยม, แยม, แยม, เจลลี่, ฯลฯ ) - ในกรณีนี้เช่นเดียวกับในระหว่างการอบแห้งจุลินทรีย์ไม่สามารถใช้น้ำตาลเพื่อโภชนาการได้ดังนั้นจึงไม่สามารถพัฒนาได้ แต่ก็ไม่ตายเช่นกัน หากเติมน้ำเล็กน้อยลงในแยมหรือมาร์มาเลดที่ได้ สภาวะที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นอีกครั้งสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์และการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์
ส่วนนี้เป็นเพียงแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับวิธีการถนอมผักและผลไม้ ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการบรรจุกระป๋องที่สามารถนำไปใช้ได้จริงเพื่อถนอมหรือแปรรูปผักและผลไม้ที่บ้าน

ประโยชน์ของการทำสเตอริไลซ์กระป๋อง
จากที่ได้กล่าวไว้ในหัวข้อที่แล้ว จะเห็นได้ว่าการเก็บและแปรรูปผักและผลไม้มีหลายวิธี แต่ละคนมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง ดังนั้นวิธีการแปรรูปที่ง่ายและเข้าถึงได้มากที่สุดซึ่งผักและผลไม้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีคือการใส่เกลือและการหมัก แต่ในขณะเดียวกันก็ได้รับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างมากจากของสดในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ
วิธีการทำให้แห้งยังมีราคาถูกและเรียบง่ายอีกด้วย แต่ อาหารแห้งมักจะด้อยกว่าคุณภาพสดอย่างมาก
ดีที่สุดแม้ว่าจะค่อนข้างมาก ด้วยวิธีที่ซับซ้อนเป็นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยการสเตอริไลซ์ สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ถูกวางไว้ในกระป๋องหรือขวดที่ปิดสนิทจากนั้นกระป๋องที่มีจุกพร้อมกับเนื้อหาจะถูกทำให้ร้อนหรือฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรือน้ำอย่างที่พวกเขาพูด ด้วยวิธีการถนอมอาหารนี้ มักจะเติมเฉพาะเกลือและน้ำตาลลงในผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เพื่อปรับปรุงรสชาติ
ในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋อง มีการเตรียมเนื้อกระป๋อง ปลา ผลไม้ และผักหลายร้อยชนิดด้วยวิธีนี้
อาหารกระป๋องที่มีขายตามท้องตลาดทั้งหมด - เนื้อตุ๋น, หัว, ปลาในซอสมะเขือเทศและในน้ำผลไม้จริง, ถั่วลันเตา, ข้าวโพดหวาน, ทั้งหมด: เสิร์ฟมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศ, พริกสับ, มะเขือยาวและสควอชคาเวียร์, แอปเปิ้ล, องุ่นและน้ำผลไม้อื่น ๆ, ผลไม้แช่อิ่มต่าง ๆ - พวกเขาปรุงในลักษณะเดียวกันโดยทั่วไปพวกเขาฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในขวดที่ปิดสนิท
เนื่องจากโรงงานบรรจุกระป๋องในประเทศของเราผลิตอาหารกระป๋องต่างๆ หลายร้อยล้านกระป๋อง การผลิตจึงใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ องค์กรต่างๆ ได้ติดตั้งเครื่องทำแผนที่ประสิทธิภาพสูงและอุปกรณ์สำหรับทำความสะอาด การตัด ล้างวัตถุดิบ บรรจุลงกระป๋อง ปิดผนึกกระป๋อง ฆ่าเชื้อ ฯลฯ
เมื่อรู้สาระสำคัญของวิธีการเตรียมอาหารกระป๋องในแง่ของการฆ่าเชื้อและการใช้กฎที่จำเป็นทั้งหมดที่แนะนำสำหรับการบรรจุกระป๋องในงานของคุณ คุณสามารถปรุงอาหารกระป๋องได้หลายอย่างที่บ้าน จำเป็นต้องสังเกตรายละเอียดทั้งหมดอย่างรอบคอบเกี่ยวกับขั้นตอนการเตรียมและแปรรูปวัตถุดิบ ข้อกำหนดและอุณหภูมิที่จำเป็นในการทำความร้อน และการปิดผนึกกระป๋องอย่างระมัดระวัง
ที่บ้านคุณไม่สามารถทำการอนุรักษ์เนื้อสัตว์ปลาและผักที่มีความเป็นกรดต่ำได้
เนื้อสัตว์และปลามีสารโปรตีนมากมายซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและจุลินทรีย์อื่นๆ นอกจากนี้ยังมีความเป็นกรดต่ำมาก เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดต่ำส่งเสริมการพัฒนาจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา รวมถึงผักที่มีความเป็นกรดต่ำต่างๆ (ถั่วลันเตา ถั่วเขียว ฯลฯ) ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์
แบคทีเรียจำนวนมากรวมถึงแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายฟักตัวในเนื้อสัตว์หรือปลา การรับสัมผัสเชื้อติดต่อกันเป็นเวลานานอุณหภูมิสูง เป็นที่ทราบกันดีว่าเพื่อที่จะทำลายพวกมันจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์และปลาเป็นเวลาหลายสิบนาทีและบางครั้งเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 115–120 องศาเซลเซียส ตั้งแต่ใน สภาวะปกติน้ำเดือดที่ 100 ° C เป็นไปได้ที่จะทำให้อุณหภูมิถึง 115 - 120 ° C เฉพาะในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อแบบพิเศษ ในถังเหล่านี้มีการสร้างความดันที่สูงกว่าความดันบรรยากาศ 1.5 - 2 เท่า ที่ความดันนี้อุณหภูมิของเนื้อหา กระป๋องสามารถเพิ่มเป็นค่าที่ต้องการได้ และหากขวดใส่เนื้อหรือปลาถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมง แบคทีเรียและสปอร์ของมันจะถูกทำลาย
หลายปีก่อน เมื่อไม่มีหม้อนึ่งความดันในอุตสาหกรรม โรงงานบรรจุกระป๋องผลิตเนื้อกระป๋อง ปลา และผลิตภัณฑ์ผักธรรมชาติ โดยฆ่าเชื้อในน้ำเดือด ในขณะเดียวกันก็สังเกตเห็นการเน่าเสียของอาหารกระป๋องเนื่องจากแบคทีเรียไม่ทั้งหมดถูกทำลาย ดังนั้นในเวลาต่อมาจึงห้ามการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในน้ำเดือดโดยเด็ดขาด และโรงงานบรรจุกระป๋องทุกแห่งก็มีการติดตั้งหม้อนึ่งความดัน
เนื่องจากการต้มไม่ได้รับประกันคุณภาพของเนื้อสัตว์และ ปลากระป๋องไม่แนะนำให้ทำที่บ้าน
มีเหตุการณ์สำคัญอีกประการหนึ่งที่บ่งชี้ว่าการผลิตอาหารกระป๋องจากเนื้อสัตว์ ปลา และผักที่ไม่มีกรดที่บ้านไม่สามารถยอมรับได้ นอกเหนือไปจากแบคทีเรียที่เน่าเสียและแบคทีเรียอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลาแบคทีเรียโบทูลิซึมที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์และก่อให้เกิดพิษร้ายแรงสามารถเข้าไปได้ สปอร์ของแบคทีเรียเหล่านี้ทนต่อการเดือดเป็นเวลานาน (นานถึง 6 ชั่วโมง) และตายเฉพาะเมื่อได้รับความร้อนถึง 115 - 120 ° C เป็นเวลาหลายสิบนาที
หากเนื้อหรือปลาถูกต้มหรือทอดในสภาวะปกติเพื่อการบริโภคโดยตรง แบคทีเรียโบทูลิซึมหากอยู่ที่นั่นจะตาย และสปอร์จะไม่ตาย แต่จะไม่มีเวลาในการพัฒนาในช่วงเวลาสั้น ๆ ระหว่างการปรุงอาหารและการใช้ผลิตภัณฑ์ปรุงสุก เมื่อบรรจุกระป๋องด้วยการต้มเนื้อกระป๋องเราจะไม่สามารถทำลายสปอร์ได้ และเนื่องจากอาหารกระป๋องนั้นทำขึ้นเพื่อ การจัดเก็บระยะยาวในช่วงเวลานี้แบคทีเรียใหม่จะปรากฏขึ้นจากสปอร์
อันตรายแบบเดียวกันนี้อาจเกิดขึ้นในการผลิตผักกระป๋อง เช่น ถั่วลันเตา ข้าวโพด กะหล่ำ(หากไม่ได้เติมกรดอะซิติกลงไป) เป็นต้น
นั่นคือเหตุผลที่การผลิตที่บ้านโดยไม่ต้องนึ่งอาหารกระป๋องจาก เนื้อสดและควรห้ามปลาสดรวมทั้งผักที่มีความเป็นกรดต่ำ
หนังสือ KOHETS FRAGMEHTA

วิธีการถนอมผักและผลไม้ คุณภาพทางโภชนาการและรสชาติของผักและผลไม้จะสูงก็ต่อเมื่อใช้ทันทีหลังการเก็บเกี่ยว หรือหากเก็บและแปรรูปอย่างเหมาะสม เพื่อกระจายอาหารในฤดูหนาวจำเป็นต้องเก็บเกี่ยวผักและผลไม้เพื่อใช้ในอนาคต ผักและผลไม้ไม่สามารถคงความสดไว้ได้นาน จึงถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณ วิธีต่างๆการประมวลผลของพวกเขา (กระป๋อง) ที่พบมากที่สุด ได้แก่ การหมัก (การใส่เกลือ) การดอง การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูง การทำให้แห้ง และการแช่แข็ง การหมักขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลกติกของน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักและผลไม้ กรดแลคติคที่สะสมจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ จึงป้องกันการเน่าเสียของอาหารและทำให้มีลักษณะเฉพาะ คุณภาพรสชาติ. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเรียกว่าดอง (กะหล่ำปลี) เค็ม (แตงกวา มะเขือเทศ) หรือแช่ (แอปเปิ้ล ผลไม้อื่น ๆ และผลเบอร์รี่) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่กำลังเก็บรักษา ประเภทหลักของการหมักระหว่างการหมักคือกรดแลคติคซึ่งเกิดจาก หลากหลายชนิดแบคทีเรียกรดแลคติก ในเวลาเดียวกันจากกิจกรรมของยีสต์การหมักแอลกอฮอล์ก็เกิดขึ้นเช่นกัน แอลกอฮอล์เมื่อรวมกับกรดแลคติคและกรดอื่น ๆ จะก่อตัวเป็นเอสเทอร์ซึ่งให้รสชาติเฉพาะกับผลิตภัณฑ์การหมัก ซอสหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผักหรือผลไม้ที่เต็มไปด้วยกรดอะซิติก เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ (กานพลู พริกไทย ใบกระวานอบเชย ฯลฯ ) เนื่องจากมีกรดอะซิติก (มากถึง 0.9%) และการปิดผนึกอย่างแน่นหนาทำให้น้ำดองได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี ในน้ำหมักที่เตรียมสดใหม่ กระบวนการทำให้สุกจะเกิดขึ้น ซึ่งกรดอะซิติกจะแพร่เข้าสู่ผักหรือผลไม้ และน้ำของพวกมันจะเข้าสู่ไส้ หลังจากสุกแล้วเท่านั้นที่น้ำหมักจะได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกรดอะซิติก น้ำหมักผักพาสเจอร์ไรส์อาจมีกรดเล็กน้อย (0.4-0.6%) และเปรี้ยว (มากกว่า 0.6 ถึง 0.9%) น้ำหมักผลไม้ - เป็นกรดเล็กน้อย (0.2-0.6%) และเปรี้ยว (มากกว่า 0.6 ถึง 0.9%) ผักและผลไม้กระป๋องคือผักและผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีในอุณหภูมิสูงเพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ สารอาหารและสารรสชาติซึ่งเป็นส่วนสำคัญของวิตามินนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้เกือบทั้งหมด เมื่อบรรจุกระป๋อง ผลไม้และผักส่วนที่กินไม่ได้จะถูกเอาออก น้ำตาลและไขมันจะถูกเพิ่มเข้าไป การอบแห้งเป็นหนึ่งใน วิธีที่เก่าแก่ที่สุดถนอมอาหาร ในระหว่างการอบแห้งความชื้นในผักและผลไม้จะถูกจำกัด (ในผัก - มากถึง 12% ในผลไม้ - มากถึง 16-25%) ซึ่งจุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ ในบรรดาวิธีการถนอมอาหารแบบต่างๆ การแช่แข็งเป็นวิธีที่ก้าวหน้าที่สุด ข้อได้เปรียบหลักคือคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อแช่แข็ง (โดยเฉพาะผลไม้และผลเบอร์รี่) หลัก สารอาหาร- คาร์โบไฮเดรต วิตามินที่ไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษา โดยเฉพาะวิตามินซี (การสูญเสียไม่เกิน 10%) เช่นเดียวกับรูปลักษณ์ สี รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เช่น ข้อดีตามธรรมชาติของพวกมันยังคงอยู่เกือบทั้งหมด

ข้อมูลบางอย่างเกี่ยวกับเทคโนโลยีการเก็บรักษาผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผัก

บทที่ 2 การแช่แข็งผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ กฎพื้นฐานสำหรับการแช่แข็งผักและผลเบอร์รี่ และการปรุงอาหารแช่แข็ง ผักและผลเบอร์รี่ที่ตั้งใจจะเก็บไว้แช่แข็งจะต้องได้รับการคัดเลือกและทำความสะอาดอย่างระมัดระวัง เนื่องจาก