เนื้อชิ้นบนสเต็ก จะหาเนื้อที่สมบูรณ์แบบสำหรับสเต็กฉ่ำได้อย่างไร? ก้นหรือเนื้อสันนอก – เนื้อติดมันและเหนียวปานกลาง

ดูเหมือนว่าอะไร จานเนื้ออาจจะง่ายกว่าสเต็ก? ทอดทั้งสองด้านเป็นชิ้นที่น่าประทับใจด้วย ชุดขั้นต่ำเครื่องเทศและคุณทำเสร็จแล้ว ในความเป็นจริง สเต็กที่ดีห่างไกลจากทุกคนที่สามารถปรุงอาหารได้: ประเด็นไม่ได้อยู่ที่เทคโนโลยีการคั่ว แต่อยู่ที่การเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์ และอย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์มักถูกเข้าใจว่าเป็นเนื้อวัว แม้ว่าสเต็กจะปรุงจากเนื้อแกะ หมู และแม้แต่ไก่ก็ได้

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่ามันยอดเยี่ยมทั้งบนเตาแก๊ส เตาไม้ หรือเตาไฟฟ้า สิ่งสำคัญคือการมุ่งเน้นไปที่พลังของอุปกรณ์ ยิ่งสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ในกรณีนี้เนื้อจะทอดอย่างรวดเร็วและยังคงฉ่ำอยู่

หลักการสำคัญของการซื้อเตาย่างสำหรับสเต็กถูกเปิดเผยและเราหันไปเลือกเนื้อสัตว์

สเต๊กเนื้อวัว

ไม่ใช่เนื้อวัวทุกส่วนที่เหมาะกับสเต็ก - จานนี้มีราคาแพงมากเพราะใช้ส่วนที่ดีที่สุดของซาก ยิ่งกว่านั้นขึ้นอยู่กับส่วนใดของซากเนื้อสัตว์ที่นำมาจากการเตรียมสเต็กบางอย่าง รวมแล้วมีประมาณ 100 ตัว ชนิดต่างๆแต่ที่นิยมมากที่สุดมีดังนี้

เนื้อริบอายหรือเนื้อลายหินอ่อน สำหรับการเตรียมจะใช้ชิ้นเนื้อซึ่งถูกตัดออกจากส่วนย่อยของซากและมี จำนวนมากเส้นเลือดไขมันที่ทำให้ดูเหมือนหินอ่อน ยิ่งมีชั้นไขมันในเนื้อมากและบางลงก็ยิ่งดี

"ทีโบน". สเต็กถูกเรียกเช่นนั้นเพราะกระดูกซึ่งคล้ายกับตัวอักษร "T" ตัวบิลเล็ตนั้นเป็นชิ้นเนื้อฉ่ำบนกระดูกรูปตัว T ซึ่งถูกตัดออกที่ขอบของส่วนเอวและส่วนหลังของซากในพื้นที่บรรจบกันของขอบบางของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดและเนื้อสันใน ตามกฎแล้วซากจะถูกตัดในลักษณะที่เนื้อยังคงอยู่ในกระดูกและสเต็กดังกล่าวจะขายในร้านค้าที่ตัดแล้ว

"ไฟล์มิญอง". สำหรับสเต็กนี้ ให้เลือกส่วนตรงกลาง (ที่นุ่มที่สุด) ของเนื้อสันใน มันถูกตัดในรูปแบบของ "ตอ" เส้นเลือดและเส้นเลือดทั้งหมดได้รับการทำความสะอาดแล้วตีเบา ๆ ทำให้มีรูปร่างเหมือนสเต็ก และพวกเขาไม่ได้ถูกตีด้วยค้อนในครัว แต่ด้วยด้ามมีดหรือฝ่ามือ

หากคุณไม่พบชิ้นเนื้อที่เหมาะสมในร้าน ให้ลองทำอาหาร:

- "สเต็ก Roundrumb" - เนื้อสำหรับมันถูกตัดออกจากส่วนบนของส่วนสะโพก

- "สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์" - จากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน

- "Tornedos" - ใช้ชิ้นส่วนจากขอบบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อสันใน

- "คลับสเต็ก" - เนื้อถูกตัดออกจากส่วนหลังในบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังยาวมีกระดูกซี่โครงขนาดเล็ก

- "สเต็กเนื้อสันนอก" หรือ "สเต็กนิวยอร์ก" - จากหัวเนื้อสันใน

- "Chateaubriand" - ใช้ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน

- "สเต็กรัม" - เนื้อสันในหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และตีอย่างระมัดระวัง

ไม่ว่าในกรณีใดโปรดจำไว้ว่าในการปรุงสเต็กเนื้อต้องหั่นเป็นชิ้นหนาตั้งแต่ 3 ถึง 5 ซม. และในทิศทางตามขวางอย่างเคร่งครัดเพื่อให้ความร้อนผ่านเส้นใยอย่างสม่ำเสมอทำให้เนื้อร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

สเต็กเนื้อแกะ หมู และไก่

เนื้อแกะสำหรับสเต็กควรเลือกจากส่วนคอ ต้นขา หรือเนื้อสันนอก ข้อควรจำ: ยิ่งแกะมีอายุมากเท่าไร สเต็กก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น คุณสมบัติอีกอย่างคือกลิ่นเฉพาะของเนื้อสัตว์หากยังไม่ได้ตอนแกะตัวผู้ อย่างไรก็ตามกลิ่นนี้จะถูกกลบด้วยเครื่องเทศและน้ำดองต่างๆ อย่างง่ายดาย

ควรนำเนื้อหมูจากหัวไหล่ ต้นขา และคอ - ในสถานที่เหล่านี้เนื้อจะฉ่ำที่สุดและทอดอย่างรวดเร็ว ก่อนปรุงอาหารให้ตัดช่องว่างเป็น "คอลัมน์" หนาประมาณ 6 ซม. แล้วตีเบา ๆ ด้วยฝ่ามือ

เลือกไก่ที่ไม่แช่แข็งหรือแช่เย็น ในบรรดาซากทั้งหมดบนเคาน์เตอร์ ให้มองหาตัวที่ใหญ่กว่าไก่เนื้อ ผิวออกเหลือง แม้ว่าเนื้อส่วนอกจะดูเหมือนเนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็ก แต่ก็ไม่ได้ผล เพราะมันแห้งเกินไป ดังนั้นควรตัดต้นขาและน่องออก

หลักการทั่วไป

ไม่ว่าคุณจะตัดสินใจทำสเต็กแบบใด ให้ใส่ใจกับความแตกต่างต่อไปนี้

สีเนื้อ. เนื้อวัวควรเป็นสีแดงเข้ม เนื้อแกะสีแดงอ่อน และเนื้อหมูสีชมพู ยิ่งเนื้อมีสีซีดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งทอดได้ดีเท่านั้น แต่ยิ่งสีเข้มมากเท่าไหร่สัตว์ก็ยิ่งมีอายุมากขึ้นเท่านั้น

เส้นใยกล้ามเนื้อ ยิ่งหนามากเท่าไร สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นควรเลือกชิ้นเนื้อที่มีเส้นใยบางและหนาแน่น แต่ไม่แข็ง

ชั้นไขมัน ไขมันทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่ม ดังนั้นเลือกชิ้นส่วนที่มีไขมันเป็นเส้นบางๆ ในระหว่างการทอดพวกเขาจะละลายและหากยังคงอยู่ที่ใดที่หนึ่งก็สามารถลบออกได้ สีของชั้นไขมันควรเป็นสีขาว สีเหลืองแสดงว่าสัตว์นั้นแก่แล้ว

ความแก่ของเนื้อ ไม่ควรปรุงสเต็กจากการแช่แข็งหรือ เนื้อสด. ต้องคงสภาพไว้ จากนั้นเส้นใยจะนิ่มลงและการหมักจะเริ่มขึ้น ระยะเวลา "สุก" มาตรฐานคือหนึ่งหรือสองวันสำหรับไก่ 5 วันสำหรับเนื้อหมู และ 21 ถึง 28 วันสำหรับเนื้อวัว คุณสามารถตรวจสอบความสุกของเนื้อได้เพียงแค่ใช้นิ้วกดบนชิ้นเนื้อที่เหมาะสม: หากรอยบุบยังคงอยู่แต่กลับเข้าที่ในไม่ช้า ก็เหมาะสำหรับทำสเต็ก

เป็นที่น่าสนใจว่า...

อาร์เจนตินาถือเป็นประเทศแห่งสเต็กที่อร่อยที่สุด - ที่นั่นมีวัวสายพันธุ์พิเศษที่เติบโตเป็นพิเศษในอาหารเม็ดซึ่งทำจากเนื้อวัว "ลายหินอ่อน" โดยเนื้อจะพันด้วยชั้นไขมันที่บางที่สุด

ในประเทศญี่ปุ่น "สเต็กโกเบ" ปรุงจากเนื้อลูกวัวชนิดพิเศษ: หกเดือนก่อนการฆ่า สัตว์จะเมาด้วยเบียร์ยีสต์ที่ใสสะอาดและนวดหลัง เป็นที่เชื่อกันว่าเพราะเหตุนี้สเต็กจึงได้รับ รสชาติพิเศษและความนุ่มนวลเป็นพิเศษ

Maria Silence โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ Village Club

ความพยายามของผู้ดีอังกฤษในการแนะนำสเต็กเนื้อในสังคมการกินที่สูงที่สุดล้มเหลว หลังจากการเดินทางที่ยาวนานหลายศตวรรษ จานนี้ก็ตั้งถิ่นฐานในอเมริกา หยั่งรากและปรับปรุงให้ทันสมัย แต่สเต็กยังคงรักษาทัศนคติของชนชั้นสูง: เนื้อสัตว์ที่คัดสรร ตัวเลือกการย่าง และทักษะของผู้ปรุงอาหารเป็นข้อกำหนดของอาหารจานเด็ด!

สเต็กเนื้อ - เนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ จาก 2.5 ถึง 4 ซม. แล้วทอดในกระทะหรือย่าง คำจำกัดความง่ายๆ ของกระบวนการทำอาหาร จริงๆ แล้วต้องใช้ทักษะและการคำนวณทางคณิตศาสตร์ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเพราะพื้นที่ของซากที่ไม่เกี่ยวข้องกับทักษะยนต์นั้นเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ฉ่ำ

1. ก่อนปรุงสเต็กเนื้ออย่างเหมาะสม ให้เลือกเนื้อสันในสีแดงเข้มที่ไม่มีเอ็นและมีชั้นไขมันเท่ากันที่ผิว ตรวจสอบความนุ่มของผลิตภัณฑ์ด้วยการกดนิ้ว: เนื้อนุ่มจะคืนรูปอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เนื้อแข็งจะยังคงกดอยู่
2. อย่าล้างผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมา แต่ซับด้วยผ้าขนหนู ปอกเปลือกและหั่น
3. การเตรียมน้ำดองจากน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และเครื่องเทศเป็นเรื่องของรสชาติ สเต็กแบบคลาสสิกใช้เกลือและพริกไทยเท่านั้น
4. ผลิตภัณฑ์แช่แข็งก่อนหน้านี้ ละลายตามธรรมชาติ
5. ทอดเนื้อบนเหล็กหล่อที่มีความร้อนดีหรือย่างด้านละหนึ่งนาที จากนั้นรักษาเวลาและอุณหภูมิตามระดับการย่าง
6. ก่อนเสิร์ฟควรพักสักสองสามนาทีเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมา

การย่างสเต็กเนื้อเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงเนื้อ ระดับของการปรุงอาหารจะแตกต่างกันไปตามความชอบส่วนตัว การเพิ่มหรือลดเวลาในการทอด ระบบการจำแนกประเภทอเมริกันแสดงระดับการทำอาหารห้าระดับโดยพิจารณาจากความหนาของเนื้อ 2.5 ซม.

อย่าลืมทำให้ขอบสเต็กเนื้อเป็นสีน้ำตาลขณะพลิก

เพื่อความอร่อยและ จานฉ่ำใช้วัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ภายในเนื้อของพวกเขามีชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนคล้ายกับเส้นเลือดหินอ่อน ดังนั้นสเต็กจาก เนื้อลายหินอ่อนมีคุณค่าอย่างยิ่ง เนื้อสำหรับสเต็กตั้งชื่อตามส่วนของซากสัตว์โดยใช้การจำแนกประเภทของการตัดที่ยอมรับกันโดยทั่วไป

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์

สตริปลอยน์หรือเนื้อสันนอกขอบบางสะท้อนถึงสาระสำคัญในชื่อ: สตริปลอยน์เป็นเนื้อสันนอกลายหินอ่อนเล็กน้อย แต่มีรสเนื้อวัวเด่นชัด เส้นใยขนาดใหญ่เพิ่มความอ่อนโยนและความนุ่มนวลให้กับเนื้อสัตว์และแถบไขมันหนารอบ ๆ ขอบให้ความชุ่มฉ่ำ

วัตถุดิบ:

• ขอบบาง - 850 กรัม
• โรสแมรี่และโหระพา - หยิกแต่ละอัน;
• สีดำ พริกไทยป่น- 3 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 25 มล.

การทำอาหาร

1. ก่อนที่คุณจะปรุงสเต็กเนื้อสตริปลอยน์ ให้หั่นเนื้อสันนอกออกเป็นชิ้นหนา 2.5 ซม. ต่อชิ้น
2. เกลือถูกับเครื่องเทศและน้ำมันมะกอก
3. ตั้งกระทะให้แห้ง วางสเต็กเนื้อแล้วทอดทั้งสองด้านไม่เกิน 4 นาที

เนื้อถูกตัดจากท้องส่วนล่างของวัว ชิ้นแบนที่ไม่มีไขมันและกระดูกนั้นค่อนข้างแข็งและต้องมีทัศนคติที่ถูกต้อง "แฟลงก์สเต็ก - วิธีการปรุง" - คำถามที่พบบ่อยที่สุดในหมู่คู่รักหรือร้านฟาจิต้า ดอง การเตรียมเนื้อชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมง ซอสเปรี้ยวและคุณจะได้สเต็กเนื้อระดับพรีเมียม

วัตถุดิบ:

• ปีกเนื้อ - 980 กรัม
• น้ำมันพืช - 80 มล.
• พริกแดง - 5 กรัม
• น้ำมะเขือเทศ - 480 มล.

การทำอาหาร

1. ปอกเปลือกเนื้อสับด้วยมีดและวางไว้หนึ่งวันในน้ำดองจาก น้ำมะเขือเทศและน้ำมัน
2. ทอดเนื้อหมักเป็นเวลาสูงสุด 10 นาทีและในปริมาณที่เท่ากันที่อุณหภูมิปานกลาง
3. อาหารพร้อมพักเป็นเวลา 8 นาทีหลังจากนั้นก็หั่นเป็นส่วน ๆ

สเต็กเนื้อริบอาย - สูตร

การตัดแต่งระดับพรีเมียม - ริบอายเป็นลายหินอ่อนและมีเนื้อมากที่สุดในบรรดาการตัดทั้งหมด ความอุดมสมบูรณ์ของชั้นไขมันที่ละลายในระหว่างการปรุงอาหารทำให้จานฉ่ำและนุ่ม มีหนึ่งคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับวิธีการปรุงสเต็กริบอาย - โดยไม่ต้องหมักและเครื่องปรุงรสพิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่ทอดในกระทะร้อนจะพร้อมในไม่กี่นาทีและต้องเสิร์ฟ

วัตถุดิบ:

• สเต็ก -2 ชิ้น 350 กรัมต่อชิ้น
• น้ำมันพืช - 20 มล.

การทำอาหาร

1. แปรงชิ้นส่วนด้วยน้ำมัน
2. ตั้งกระทะให้ร้อนและทอดสเต็กเนื้อสองสามนาทีทั้งสองด้าน
3. เพิ่มหรือลดเวลาในการปรุงอาหารตามความชอบส่วนบุคคล
4. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย
5. หลังจากพักสักสองสามนาที เสิร์ฟบนจานอุ่น

เนื้อสันใน

เนื้อสันในเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดที่ได้จากกล้ามเนื้อที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการออกกำลังกาย ดังนั้นเนื้อสเต็กเนื้อสันในจึงเป็นเนื้อนุ่มที่สุด สายพันธุ์ที่มีอยู่. ด้วยความหนา 8 ซม. จานยังคงความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวลเนื่องจากลายหินอ่อนและรสชาติที่น่าพึงพอใจระหว่างมื้อค่ำพร้อมไวน์ชั้นดี

วัตถุดิบ:

• เนื้อสันใน - 430 กรัม
• น้ำมัน - 30 มล.
• แชมปิญอง - 250 กรัม
• ไวน์แดง - 130 มล.
• ครีม - 80 มล.

การทำอาหาร

1. เนื้อปรุงรสทอดในกระทะเป็นเวลาห้านาทีจากนั้นนำเข้าเตาอบเป็นเวลาสิบนาทีที่อุณหภูมิ 180 องศา
2. แชมปิญองหั่นบาง ๆ ทอดกับครีมและไวน์แดง
3. เสิร์ฟพร้อมซอสเห็ด

ทีโบนสเต็ก

กระดูกรูปตัว T แบ่งเนื้อชิ้นใหญ่ออกเป็นสองประเภท: เนื้อสันนอกขอบบางที่มีรสเนื้อวัวเด่นชัด และส่วนตรงกลางของเนื้อสันในที่นุ่มที่สุด การหั่นชิ้นหนาและน่าพอใจมักปรุงบนตะแกรงหรือในเตาอบ Josper แต่กระทะและเตาอบก็เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมเช่นกัน

วัตถุดิบ:

• สเต็กทีโบน - 900 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 20 มล.
• หอมแดง - 60 กรัม

การทำอาหาร

1. ก่อนที่คุณจะปรุงสเต็กเนื้อในกระทะ ให้ตัดไขมันรอบๆ
2. ทอดชิ้นงานในกระทะร้อนไม่เกินสองสามนาที จากนั้นอีก 10 นาทีที่อุณหภูมิต่ำ
3. สเต็กเนื้อ - สูตรที่เกี่ยวข้องกับการปรับแต่งในเตาอบ
4. ใส่เนื้อลงบนหัวหอมที่หั่นแล้วอบที่ 200 องศาเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง

สเต็กเนื้อในเตาอบ

ทำสเต็กในเตาอบโดยไม่ต้องทอดในกระทะก่อน - แม้แต่มือใหม่ก็สามารถทำได้ วิธีการรักษาความร้อนนี้จะกระจายน้ำของเนื้ออย่างสม่ำเสมอและฟังก์ชั่นการย่างจะให้ความกรอบที่หอมกรุ่น

คนโบราณการย่างเนื้อด้วยไฟไม่ได้คิดว่าพวกเขาเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมสเต็กเพราะในสมัยนั้นมันเป็น วิธีเดียวการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ต่อมานักบวชแห่งกรุงโรมโบราณถวายแด่เทพเจ้าในพิธีบูชายัญเนื้อชิ้นหนาทอดทั้งสองด้านบนตะแกรงในพระวิหาร อย่างไรก็ตาม สเต็กเนื้อสูตรแรกที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการใน หนังสือสอนทำอาหารถือกำเนิดขึ้นในบริเตนใหญ่ในศตวรรษที่ 15 และในไม่ช้ายุโรปทั้งหมดก็หันมารับประทานสเต็กกัน ตัวเลือกที่แตกต่างกัน, ขึ้นอยู่กับ ประเพณีการทำอาหาร ประเทศต่างๆ. หลังจากที่โคลัมบัสนำวัวที่มีเนื้อคุณภาพสูงมายังอเมริกา สเต็กก็เริ่มปรุงในทวีปอเมริกา และในเวลาอันสั้น จานนี้ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของ อาหารประจำชาติโลกใหม่. ในอเมริกานั้นการปรุงสเต็กกลายเป็นศิลปะอย่างแท้จริง และเชฟชาวอเมริกันทุกคนรู้วิธีทอดสเต็กให้อร่อย มีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับการเลือกเนื้อสัตว์และเทคนิคการทำอาหารต่างๆ ในการทอด ความรู้ที่จะช่วยในการฝึกฝนศิลปะอัจฉริยะนี้ ลองทำเนื้อที่บ้านกันเถอะ!

สเต็กคืออะไร

สเต็กมีหลายประเภท ตัวอย่างเช่น เนื้อไม่มีกระดูกชิ้นหนาที่มีชั้นไขมันตัดจากซี่โครงเป็นเนื้อริบอาย และเนื้อไม่มีกระดูกชั้นบางจากส่วนหลังเป็นเนื้อสตริปลอยน์ซึ่งมีรูปร่างเกือบเป็นรูปสามเหลี่ยม สเต็กนิวยอร์กมีลักษณะคล้ายกับเนื้อสตริปลอยน์ แต่ไม่มีไขมัน "Portehouse" เป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดจากเนื้อซี่โครงและเนื้อสันนอกนั้นแพงที่สุด ฉ่ำ นุ่ม และ สเต็กอร่อยจากกล้ามเนื้อกลมๆ เดียวในร่างกายวัว สเต็กทีโบนเป็นเนื้อรูปตัว T บนกระดูกและรวมเนื้อสองประเภท - เนื้อและขอบบาง "Angleterre" ทำจากเนื้อส่วนไหล่ด้านใน และสเต็ก "Cafe de Paris" ทำจากเนื้อส่วนไหล่ เนื้อนุ่มจากสะบัก สเต็ก Quasimodo ถูกตัดจากส่วนเอวด้านหลัง ในขณะที่ Montevideo เป็นสเต็กเนื้อส่วนสะโพก สเต็ก Roundpamb ทำจากส่วนบนของสะโพก คลับสเต็กทำจากส่วนหลังของขอบหนา เนื้อสันนอกทำจากส่วนต้นขาของซาก และรัมสเต็กเป็นเนื้อสันในที่บางและตีอย่างดี อย่างที่เขาว่ากันว่า เลือกสเต็กได้ทุกรสชาติ!

สเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

ที่สุด กฎที่สำคัญการปรุงอาหาร - ทางเลือกที่เหมาะสมของเนื้อสัตว์ ในขั้นต้น สเต็กปรุงจากเนื้อวัว ดังนั้นเมื่อพวกเขาพูดว่า "สเต็ก" พวกเขาหมายถึงอาหารจานเนื้อ สำหรับเนื้อสัตว์อื่น ๆ จำเป็นต้องชี้แจงดังนั้นในกรณีนี้จึงเขียนว่า: สเต็กหมู, ไก่, ปลาแซลมอนและอื่น ๆ แต่ผู้ชื่นชอบสเต็กที่แท้จริงกล่าวว่าสเต็กที่ทำจากเนื้อสัตว์อื่นที่ไม่ใช่เนื้อวัวไม่ใช่สเต็ก

โดยธรรมชาติแล้วจำเป็นต้องมีเนื้อวัวที่คัดสรร - เชื่อกันว่าสำหรับ สเต็กที่สมบูรณ์แบบคุณควรกินเนื้อวัวอายุ 1-1.5 ปีของสายพันธุ์เฮียร์ฟอร์ด ชอร์ตฮอร์น แองกัส และลองฮอร์น เลี้ยงด้วยหญ้า ข้าวสาลี และข้าวโพด Gobies ที่เติบโตบนพืชผลธัญญาหาร และไม่ใช่แค่แทะหญ้าบนสนามหญ้าเท่านั้น ยังได้รับชั้นไขมันที่บอบบางผิดปกติ ซึ่งกระจายตัวเท่าๆ กันเป็นชิ้นๆ นี่คือวิธีการหาเนื้อหินอ่อนชั้นยอดซึ่งเตรียมสเต็กที่ดีที่สุดในโลก เป็นที่น่าสนใจว่าสำหรับสเต็กคลาสสิกพวกเขาใช้เนื้อวัวเป็นส่วนใหญ่และอาหารจานเดียวกันที่ทำจากเนื้อวัวเรียกว่าสเต็ก

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก

วิธีการตัดซากก็มีความสำคัญเช่นกันเนื่องจากเป็นการดีกว่าที่จะตัดเส้นใยเนื้อหนา 2.5–4 ซม. สำหรับสเต็ก การตัดดังกล่าวช่วยให้น้ำมันแทรกซึมเข้าไปในรูพรุนของเนื้อเนื้อดังนั้นสเต็กจึงปรุงอย่างรวดเร็วและชุ่มฉ่ำมากขึ้น โดยทั่วไปแล้วมีเพียง 10% ของซากเท่านั้นที่เหมาะสำหรับสเต็กดังนั้นเนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับอาหารจานนี้จึงถือว่ายอดเยี่ยมและมีราคาแพง กล้ามเนื้อหลังเหมาะที่สุดสำหรับสเต็ก - ความจริงก็คือชิ้นส่วนจากส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่กล้ามเนื้อพักจะทอดได้ดีกว่าและนุ่มกว่า ไม่สำคัญว่าจะมีเนื้อติดกระดูกหรือไม่มีกระดูก สิ่งสำคัญคือชิ้นนั้นเสร็จแล้วและคุณไม่ต้องตัดไขมันหรือเส้นเลือดที่ไม่จำเป็นออก และเนื้อควรเป็นสีสด แห้ง สีเข้ม มีผิวเรียบและเนียน พวกเขาบอกว่ามากที่สุด สเต็กแสนอร่อยได้จากเนื้อสัตว์ที่บ่มเล็กน้อย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเนื้อไม่ควรมีไอน้ำมิฉะนั้นสเต็กจะแข็งและรสชาติที่ได้รับจากการหมักจะไม่เข้มข้นและเข้มข้น

การปรุงเนื้อสัตว์สำหรับทอด

นำเนื้อออกจากตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนนำไปปรุงอาหารเพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการย่างสเต็ก หากคุณปรุงสเต็กแช่แข็งในตอนเย็นควรนำออกจากช่องแช่แข็งในตู้เย็นเพื่อให้ละลายทีละน้อย แต่ผู้ที่ชื่นชอบกล่าวว่าสเต็กจากเนื้อแช่แข็งก่อนหน้านี้สูญเสียรสชาติไปมาก

แม่บ้านบางคนหมักค่ะ น้ำมะนาวด้วยเกลือและเครื่องเทศเพื่อความนุ่มและชุ่มฉ่ำ แม้ว่าการเลือกน้ำดองจะเป็นเรื่องของรสชาติก็ตาม ก่อนทอดควรทาชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอกและพริกไทย แต่เมื่อต้องใส่เกลือเนื้อก็เป็นจุดที่สงสัย บางคนแย้งว่าจำเป็นต้องใส่เกลือก่อนทอดในขณะที่บางคนแน่ใจว่าเกลือถูกต้องกว่าหลังจากเปลือกโลกสีทองปรากฏขึ้นและดีกว่า - อยู่บนจานแล้ว วิธีที่ดีที่สุดขึ้นอยู่กับคุณตามความชอบส่วนบุคคล

จานอะไรใช้ทำสเต็ก

คุณสามารถปรุงสเต็กได้อย่างรวดเร็วและอร่อยในเตาอบ เตาย่างถ่าน Josper บนตะแกรงแบบเปิดและในกระทะย่าง โดยที่เนื้อไม่ไหม้และได้รูปแบบที่น่ารับประทาน ไขมันที่ไหลเข้าไปในโพรงของกระทะจะไม่ถูกดูดซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์และอาหารจะกลายเป็นอาหาร แต่หลังจากเข้าเตาอบแล้ว เนื้อจะชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่าเสมอ เพราะการปรุงนั้นไม่เพียงแต่เกิดจากอุณหภูมิสูงที่เล็ดลอดออกมาจากจานโลหะหรือตะแกรงเท่านั้น แต่ยังเกิดจากความร้อนที่ห่อหุ้มด้วย หากคุณกำลังใช้ กระทะปกติควรมีก้นหนาแม้ว่าจะเชื่อว่าสเต็กไม่ได้ปรุงในกระทะธรรมดาและในหม้อหุงช้า - เฉพาะเตาย่างเท่านั้นที่เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้

กระทะย่างหรือเตาอบควรร้อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ก่อนทอด และสามารถใช้น้ำมันได้ทั้งเนยและผัก อย่างไรก็ตาม หากคุณใช้เนย อย่าให้กระทะร้อนเกินไป ในเรื่องนี้ความร้อน น้ำมันพืชมีข้อดีเพราะมีอุณหภูมิการเผาไหม้ที่สูงกว่า พ่อครัวบางคนผสมน้ำมันทั้งสองเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แต่การปรุงอาหารสเต็กในเนยใสซึ่งไม่ไหม้และมีรสชาติอ่อน ๆ นั้นเหมาะอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตามสเต็กริบอายซึ่งเป็นสากลนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดในกระทะ ชั้นไขมันในเนื้อละลายอย่างรวดเร็ว ทำให้สเต็กชุ่มฉ่ำ นุ่มและอร่อย

วิธีทำสเต็กแสนอร่อย: ทอดอย่างรวดเร็ว

กฎหลักในการปรุงสเต็กคือขั้นแรกให้ทอดอย่างรวดเร็วในกระทะร้อนจนสุก แล้วจึงนำไปย่างไฟอ่อนๆ ความจริงก็คือโปรตีนจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและไม่อนุญาตให้น้ำไหลออกจากเนื้อสัตว์ พ่อครัวบางคนอบสเต็กเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในเตาอบที่อุณหภูมิ 60 ° C ก่อนทอดเนื่องจากเนื้อแห้งจะให้ความหนาแน่นทันที สีน้ำตาลทองเมื่อร้อน หากคุณละเลยกฎนี้ สเต็กจะแห้งและแข็ง ในเวลาเดียวกันอย่าลืมทอดขอบด้านข้างของสเต็กด้วยโดยใช้ที่คีบเนื้อเพื่อความสะดวก สเต็กที่ปิดทุกด้านด้วยเปลือกหนาจะทอดได้อย่างสมบูรณ์แบบและยังคงฉ่ำอยู่ นี่เป็นหนึ่งในเคล็ดลับหลักในการทำสเต็ก อย่าร้อนมากเกินไปและปล่อยให้กระทะถึงจุดที่มีควัน เพราะถ้าสเต็กไหม้ คุณจะไม่สามารถทอดต่อได้และเนื้อจะออกมาดิบ

ระยะเวลาในการทอดสเต็ก วิธีกลับด้าน

สเต็กหนาประมาณ 3 ซม. ทอดในแต่ละด้านเป็นเวลา 4-5 นาทีและหากคุณมีชิ้นเนื้อที่มีขนาดต่างกันให้เพิ่มหรือลบหนึ่งนาทีสำหรับแต่ละเซนติเมตร วิธีการปรุงสเต็ก - เปิดบ่อยหรือน้อย? นี่เป็นหนึ่งในคำถามที่แม่ครัวมือใหม่ถามบ่อยที่สุด มีสองตัวเลือกที่นี่ - พลิกทุก ๆ 30 วินาที (แน่นอนหลังจากการทอดครั้งแรก) หรือเปลี่ยนตำแหน่งของสเต็กครั้งละไม่เกิน 4 ครั้ง ในกรณีแรกคุณจะได้สเต็กที่ทอดอย่างสม่ำเสมอและไม่แห้งเกินไปในกรณีที่สองสเต็กจะออกมาสวยงามมากโดยมีลวดลายจากกระทะย่างหรือตะแกรง

ช่วยได้มากในการย่างและตัดชิ้นส่วนต่างๆ ทั่วเส้นใย ความร้อนไหลผ่านเนื้อ ทำให้ร้อนต่อเนื่องแม้หลังจากยกสเต็กออกจากเตาแล้ว นั่นคือเหตุผลที่ไม่จำเป็นต้องทอดสเต็กเป็นเวลานาน - มันจะพร้อมในจานของคุณ อย่างไรก็ตาม หากคุณกลัวที่จะเสิร์ฟเนื้อดิบบนโต๊ะ ให้ปรุงสเต็กประมาณ 15 นาที แต่อย่ามากไปกว่านี้ เพื่อไม่ให้เนื้อวัวสูญเสียความนุ่มและความชุ่มฉ่ำ

การกำหนดระดับของการปรุงอาหารสเต็ก

ความสุกมีหกระดับ ซึ่งการเลือกขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัวของคุณเท่านั้น เมื่อย่างเป็นสีน้ำเงินจะได้สเต็กที่มีเลือด rar เป็นสเต็กที่ทอดเบา ๆ แต่ไม่มีเลือดอยู่แล้ว สเต็กที่หายากปานกลาง - เนื้อทอดเบา ๆ : มีเปลือกด้านนอกเนื้อจะร้อนเฉพาะด้านในเท่านั้น สเต็กมีเดียม - ระดับการคั่วโดยเฉลี่ยเมื่อเนื้อตรงกลางเป็นสีชมพู แต่ยังชื้นอยู่ สเต็กมีเดียมเวลล์ - ทำได้ดีมาก เนื้อสีชมพู และทำได้ดี - สเต็กทอดที่สุกพอดี

ผู้ปรุงอาหารที่มีประสบการณ์สามารถกำหนดระดับความสุกได้ด้วยสายตา แต่วิธีนี้ต้องใช้ประสบการณ์และทักษะอย่างมาก คุณสามารถทำได้ง่ายขึ้น - หั่นเนื้อเล็กน้อยแล้วดูสีด้านในหรือใช้นิ้วกดชิ้นเนื้อ - สเต็กดิบมักจะนิ่มและชิ้นที่เสร็จแล้วจะแข็งและแน่น หากคุณไม่เชื่อในความรู้สึกของตัวเอง คุณสามารถปรุงตามเวลาได้ - สเต็กที่หายากจะปรุงด้านละ 2 นาที 2.5 นาทีก็เพียงพอสำหรับเนื้อหายาก 3 นาทีสำหรับเนื้อหายากปานกลาง และ 4.5 ​​นาทีต่อด้านสำหรับเนื้อสเต็กที่ปรุงสุกดี

หากคุณมีเครื่องวัดอุณหภูมิอาหารแบบเข็ม งานจะง่ายขึ้น - ก็เพียงพอที่จะวัดอุณหภูมิของสเต็กเพื่อให้เข้าใจว่าเนื้อสัตว์อยู่ในขั้นตอนใด บลูสเต็กพร้อมที่ 46-49 °C, rar - ที่ 52-55 °C, ปานกลาง - ที่ 55-60 °C, ปานกลาง - ที่ 60-65 °C, มีเดียมดี - ที่ 65-69 °C, ทำได้ดี - ที่ 71-100 °C หากเนื้อร้อนเกิน 100°C สเต็กจะสุกเกินไป

"พักผ่อน" และชิมสเต็ก

เคล็ดลับสำคัญในการปรุงสเต็กคือการให้ "พักผ่อน" และพักฟื้นจากการทอดที่เข้มข้น ในการทำเช่นนี้ให้ใส่ ชิ้นสเต็กเนย ปิดด้วยกระดาษฟอยล์หลวมๆ แล้วพักไว้ 10 นาที ยิ่งสเต็ก "พัก" นานเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งหอมและนุ่มมากขึ้นเท่านั้น อย่าเร่งรีบที่จะลิ้มรสเพราะเมื่อทอดเส้นใยของเนื้อจะแน่นและหดตัวเล็กน้อย แต่จะค่อยๆคลายตัวและน้ำจะกระจายอย่างสม่ำเสมอภายในสเต็ก กล่าวอีกนัยหนึ่ง เนื้อสัตว์ที่ "พัก" หลังจากการอบด้วยความร้อนจะนุ่มกว่าเนื้อสัตว์ที่เพิ่งนำออกจากกองไฟเสมอ สเต็กสามารถเสิร์ฟทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นบนจานอุ่นกับซอสใด ๆ ผัดผักปรุงในกระทะเดียวกันกับมันฝรั่งทอด สลัดผักและความเขียวขจี

สเต็กหมักกับเตกิล่าและมะนาว

สเต็กละตินอเมริกานี้จะเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารประจำวันของคุณและเป็นกำลังใจให้คุณ ทำน้ำดองด้วย 3 ช้อนโต๊ะ ล. เตกีล่า 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว ซอสทาบาสโก 2 หยด กระเทียม 4 กลีบสับละเอียด และหัวหอมเล็ก 1 หัว หมักสเต็กเนื้อเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหลังจากวางจานด้วยน้ำดองในตู้เย็นและหลังจาก 1 ชั่วโมงควรพลิกเนื้อ

ครึ่งชั่วโมงก่อนทอด เปิดเตา นำสเต็กออกจากน้ำดอง ตากให้แห้ง ถูด้วยพริกไทยและเกลือ ย่างสเต็กด้านละ 3-4 นาที แล้วพักไว้ 10 นาที ก่อนหั่นเป็นชิ้นบางๆ

เครื่องเทศจากร้านค้าออนไลน์แบรนด์ "Eat at Home"

เผยแพร่บนเว็บไซต์ "Eat at Home" สูตรต่างๆสเต็กเนื้อพร้อมรูปถ่ายและคำแนะนำทีละขั้นตอน เมื่อคุณเชี่ยวชาญในศิลปะการทำสเต็กเนื้อ คุณจะได้เรียนรู้วิธีการเลือกเนื้อวัวในตลาด และคุณจะกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้ด้วยตา แน่นอนว่ายังมีอีกมากที่ต้องเรียนรู้จนถึงจุดนี้ แต่ตอนนี้คุณสามารถเรียนรู้สูตรอาหารที่ง่ายที่สุดได้ ทำให้คนที่รักมีความสุขด้วยสเต็กเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ซึ่งชีวิตจะดูสนุกและอร่อยขึ้น จากร้านค้าของ บริษัท "Eat at Home" พวกเขาจะเพิ่มความสว่างให้กับอาหารของคุณ!

ปัจจุบันสเต็กทำจากเนื้อหมู เนื้อปลา และบางครั้งก็เป็นผักด้วย แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อทอดที่ดี

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะการตัดจากการตัดระดับพรีเมียมเท่านั้นที่ต้องการเรียกว่าสเต็ก แต่ตอนนี้สิ่งที่เรียกว่าสเต็กทางเลือกจากส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 แบบ ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพบุคคล ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการสเต็กให้ดีขึ้น: การใช้กระทะ การย่างถ่าน - และการย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)

กฎทั่วไปสำหรับการทำสเต็กจะเหมือนกัน ก่อนอื่นต้องดึงเนื้อออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นถึงอุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับ ชิ้นแบ่ง) ไม่เกินสองชั่วโมง (หากเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ด: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้รับเปลือกสีทอง หลังจากทอดแล้วคุณต้องปล่อยให้สเต็กอยู่ในความอบอุ่นประมาณห้านาที - เพื่อให้น้ำจากเนื้อสัตว์ซึ่งถูกแทนที่ด้วยโปรตีนที่ถูกบีบอัดเข้าไปในใจกลางของชิ้นนั้นกระจายไปทั่ว เป็นไปได้ไหมที่จะนำสเต็กไปอบในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? แน่นอน. คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ ลองสิ่งนี้และสิ่งนั้น - แล้วเลือกสิ่งหนึ่ง ผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ - อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังการฆ่าก่อนการตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าชอบสุกก็ทอดแบบนี้ แต่โปรดจำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของเชฟและคนขายเนื้อในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และยังมีสเต็กที่เมื่อปรุงจนสุกดีแล้วจะกลายเป็นเนื้อชั้นดี

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกจะพิจารณาจากอุณหภูมิตรงกลางสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วต่ำ) - 50–55 องศา, หายากปานกลาง (คั่วปานกลาง-ต่ำ) - 55–60 องศา, ปานกลาง (คั่วปานกลาง) - 60–65 องศา, มีเดียมดี (คั่วเข้มปานกลาง) - 65–70 องศา, สุกดี (คั่วเต็ม) - สูงกว่า 71 องศา นี่คือค่าเฉลี่ย เชฟผู้พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ความหายากปานกลางคือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งดีกรี) ปานกลางคือ 56 องศา หลุมปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กทอดเต็มที่แล้วที่ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศา: มันจะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงที่เหลือ

และนี่คือวิธีการทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์สมัยใหม่ที่สะดวกสำหรับการทอด ชิ้นใหญ่ขั้นตอนการทำเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev บอก - ในตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติ และสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการย่างที่ต้องการ

สเต็กคลาสสิก

สเต็กจาก ส่วนที่ดีที่สุดซากสัตว์ซึ่งมีสัดส่วนเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นและนั่นคือเหตุผลว่าทำไมพวกมันถึงมีราคาแพง - และแน่นอนเพราะถือว่าอร่อยที่สุด เนื้อริบอาย, สเต็กคาวบอย (เนื้อริบอายแบบเดียวกัน, มีแต่กระดูก), โทมาฮอว์ก (เนื้อริบอายที่มีกระดูกยาว), เนื้อสตริปลอยน์, เนื้อสันใน, ชาโตว์บริแอนด์, ทิเบตัน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักพวกเขา? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น Optigrill หน้าสัมผัสจะค้นหาความหนาของชิ้นส่วนเองและสร้างค่าที่เหมาะสมที่สุดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ระบอบอุณหภูมิ: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีอาจจะเป็นสเต็กที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา เนื้อริบอายติดกระดูกมักถูกเรียกว่าสเต็กเนื้อส่วนริบอาย และเนื้อริบอายไร้กระดูกมักถูกเรียกว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือเนื้อริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกเรียกว่าริบอาย และแบบไม่มีกระดูกคือเนื้อสก๊อตช์ (“เนื้อสก็อต”)

เนื้อริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยเนื้อที่นี่จึงนุ่มและนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็ก, ไขมันมาก, มีเส้นใยเนื้อหลวม, ถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด, มันถูกแยกออกจากส่วนที่เหลือของสเต็กด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไหร่ สไปนาลิสดอร์ซีก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ รสชาติก็จะยิ่งอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญและการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อทำให้ไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารและรับประกันได้ว่าเป็นสเต็กที่อร่อยฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยถั่วที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและทำให้เส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้วซึมเข้าไป ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปาก

ระดับการคั่วริบอายในอุดมคติ - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมของหายาก แต่ปานกลางก็จะดีเช่นกัน. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ, ย่างแต่ละด้านและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที ขั้นตอนการเสิร์จทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณ 4-6 นาทีสำหรับสเต็กขนาดกลาง 300 กรัม ในระหว่างนี้สเต็กจะถึงเนื้อสุกปานกลาง หากคุณต้องการให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปยังส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรง แล้วนำไปย่างให้สุกตามต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่คือริบอายแบบเดียวกันเฉพาะบนซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและเรียกอีกอย่างว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่าน ในตอนแรกจะเป็นการดีกว่าถ้าให้เหงื่อออกเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในโซนเย็น หมุนทุก ๆ ห้านาที แล้วทอดอย่างรวดเร็วทั้งสองด้านด้วยความร้อนสูงจนเปลือกน่ารับประทาน หากคุณปรุงอาหารในกระทะคุณจะต้องทอดด้วยความร้อนสูงอย่างรวดเร็วทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วที่ต้องการ วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมด้วยหัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้ดูเหมือนโทมาฮอว์ก - เนื้อริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: มันคล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดียจึงเป็นชื่อนี้ ส่วนหนึ่งโทมาฮอว์กเป็นกลไกทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อวัวลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนแย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติเข้มข้นที่มอบให้กับเนื้อด้วย ข้อความนี้ขัดแย้ง: เธอมาจากไหน? ความสำเร็จที่ดีจะให้น้ำซุปมันกว่า สเต็กย่าง. นอกจากนี้ สำหรับโทมาฮอว์ก คุณจะต้องใช้ตะแกรงหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติต่อโทมาฮอว์กแบบเดียวกับที่คุณปฏิบัติกับสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

เขาเป็นนิวยอร์คสเต็ก (เขาได้ชื่อนี้เพราะเขาเป็น จานลายเซ็นร้านอาหาร Delmonico's New York) มันถูกตัดจากเนื้อสันนอกบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันตามขอบของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

เนื้อสตริปลอยน์มีความโดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันแทรกซึมต่ำ มันมีกลิ่นหอมกว่าริบอายโดยมีรสเนื้อเด่นชัด - แต่คุณต้องมีตาและตาสำหรับสตริปิโลอิน การทำให้แห้งทำได้ง่ายมาก คุณต้องปรุงเนื้อสันนอกด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ย่างด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ ในพื้นที่ที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับความหายากปานกลาง เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงรสสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น เพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อมาขัดจังหวะ

เนื้อสันใน

สเต็กเนื้อสันในนั่นคือกล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์ มันแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ดังนั้นมันจึงยังคงอ่อนมาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวคล้ายดินสอ หนาด้านหนึ่งและเหลาอีกด้านหนึ่ง สำหรับเนื้อสันในเนื้อจะใช้ส่วนที่สอง - แคบเชื่อว่าเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นทรงกระบอกขนาดเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้วสัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมต่อเนื้อสันใน 1 ชิ้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในเวลาเดียวกันผู้ที่ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากเกินไป Filet Mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันแตกต่างจากความนุ่มนวลของครีม แต่ไม่ได้หมายความว่าเนื้อจะแสดงออก มันมีค่าสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" อย่างมีเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ผู้ชาย" โหดร้าย "นิวยอร์ก" หรือกระดูกทีโบน)

เมื่อปรุงอาหารเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีจากทุกด้านแล้วพักไว้ห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนแป้งดีและส่งเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย ในการทำให้เนื้อสันในมีเนื้อฉ่ำมากขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก มันยังช่วยปกป้องพื้นผิวของสเต็กไม่ให้แห้ง ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แน่นแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะ ๆ ในระหว่างการปรุงอาหาร ขอบคุณเขา รสชาติอ่อนและเนื้อสันในไม่ติดมันเข้ากันได้ดีกับซอสผสมที่มีกลิ่นหอม

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - เฉพาะจากส่วนกว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสันในเนื้อมันเตรียมทั้งตัวไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่าคนที่รับประทานเนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร อาจเป็นไปได้ว่านี่คือนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand ซึ่งตามรุ่นหนึ่งสเต็กนี้มีชื่อว่า อย่างไรก็ตามมีอีกเวอร์ชั่นหนึ่ง - เกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Chatborian ก่อนอื่นคุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูง จากนั้นจึงนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า หรือส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กอยู่ในที่อุ่น Classic Chateaubriand เป็นเปลือกที่ปรุงอย่างดี ชั้นบาง ๆ ของเนื้อชั้นดี จากนั้นเนื้อจะนุ่มปานกลางและมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น เนื้อสันใน เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 มันเป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันซึ่งทำจากไวน์ขาว, หอมแดง, โหระพา, เห็ด, ใบกระวาน, ทาร์รากอน, น้ำซุปเนื้อและเนยกับผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand ส่วนใหญ่มักจะมาพร้อมกับซอส

ทิเบตัน

ชื่อ (สเต็กทีโบน) นั้นสอดคล้องกับรูปลักษณ์อย่างสมบูรณ์ - เป็นสเต็กที่มีกล้ามเนื้อสองชิ้นคั่นด้วยกระดูกรูปตัวที ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในที่ไม่ติดมันในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันนอกที่โหดร้ายที่มีรสชาติของเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากส่วนหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันใน (เนื้อสันใน) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของเนื้อสันนอกเกินขนาดลูกกอล์ฟเรียกว่าพอร์เตอร์เฮาส์ สเต็กฟลอเรนซ์ยังเป็นทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์ซึ่งตามกฎแล้วมาจากเนื้อวัวของ Chianina และ Marreman สายพันธุ์อิตาลี สเต็ก Kuban คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นโรงขนของที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากส่วนปลายของขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในเล็กน้อย

เนื่องจากทีโบนนั้นเป็นสเต็กที่แตกต่างกันสองอย่างในชิ้นเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาที เปลี่ยนทุก 2-3 นาที และควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในไว้ห่างจากจุดศูนย์กลางของความร้อนจะดีกว่า หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุก 30 วินาที แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง วางส่วนที่เป็นเนื้อสันในในเขตที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กพัก ด้วยเตาถ่านคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับความหายากปานกลาง อย่างไรก็ตามระดับเดียวกัน ส่วนต่าง ๆกระดูกทีโบนไม่ได้เสมอกัน และถ้าเนื้อสันในมีเนื้อสันในที่หายาก เนื้อสตริปลอยน์ก็มีเนื้อมีเดียม

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่าง ๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อนด้วยซ้ำ และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ ตุ๋น - หรือสำหรับเนื้อสับแต่กลายเป็นว่าถ้าคุณจัดการอย่างถูกต้อง สเต็กทางเลือกก็ยอดเยี่ยมในกระทะหรือบนตะแกรง นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติของเนื้อวัวที่เข้มข้นและราคาถูกกว่าการตัดแบบพรีเมี่ยมอย่างมาก (ส่วนต่างของราคาสูงถึงสามเท่า) . สเต็กทางเลือกสามารถหมักเพื่อให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงตัดสินใจว่าคุณต้องการระดับการคั่วระดับใดและรอสัญญาณที่เกี่ยวข้องในโหมดเนื้อแดง

สเต็กเนื้อ

สเต็กกะบังลม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบไม่มีคู่ที่แยกช่องทรวงอกและช่องท้องออกจากกัน หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก

สเต็กกระโปรงมักจะเรียกเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายกระโปรง แต่บางครั้งส่วนที่ตัดออกจากสีข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้)

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และมีไขมันเป็นชั้นๆ การปรุงอาหารที่เหมาะสมมันออกมาฉ่ำมากแม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดขอบหนาหรือบางแบบพรีเมี่ยม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (เหมาะสำหรับหัวหอมหรือซอสส้ม เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีในการทำให้สเต็กหนังนุ่มคือการตัดตาข่ายเล็ก ๆ ทั้งสองด้านของสเต็กก่อนหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว 3 นาทีในแต่ละด้าน

อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักเพียงแค่ปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยแล้วแปรงด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กนั้นบางมากดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที หมุนทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมคือระยะปานกลาง

มาเชเต้

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเท (หรือที่เรียกว่ากระโปรงนอก) โดยทั่วไปจะพูดให้สูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากกะบังลม ชื่อนี้เพราะมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรกรรมในละตินอเมริกา จับมีดในลักษณะเดียวกับมีดถลกหนัง

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev สำหรับการทำสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กด้านข้าง

สเต็กปีก นั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดแบบนี้ทำให้ได้สเต็กที่ค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสและแตกต่าง รสเนื้อ. มีเหตุผลมากที่สุดที่จะหมักสเต็กด้านข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมงและควรข้ามคืน ตัวเลือกการหมัก - ซอส chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซีอิ้วขาว และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซอสถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณ 10 นาที หมุนไปเรื่อยๆ จนถึงระดับปานกลางจนถึงระดับปานกลาง (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงสัมผัส)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนเนื้อของกะบังลม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่าสเต๊กไม้แขวนเสื้อหรือเนื้อนุ่มในทั้งสองกรณี คำว่า "ห้อย" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดและช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้กินเอง - ทั้งเพราะหน้าตาไม่ฉูดฉาดเกินไป และเพราะรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นที่คล้ายกับเนื้อข้างสเต็ก บางคนอ้างว่าเนื้อสเต็กมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้

เส้นเลือดดำไหลผ่านตรงกลางของสเต็กซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

กะบังลมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าใช้ความอ่อนโยนมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถทอดด้วยเครื่องปรุงรสขั้นต่ำเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาในน้ำมันพืชกับเนยเล็กน้อย - 5-6 นาที พลิกบ่อย ๆ จนถึงปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (เบสคือผลไม้ตระกูลส้ม ไวน์ น้ำส้มสายชู) และทอดสั้น ๆ พลิกกลับตลอดเวลา

โยนม้วน

เนื้อส่วนคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อส่วนข้างที่หั่นมา) แต่เนื้อค่อนข้างแข็ง และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปาก การตัดนี้เหมาะสำหรับการตุ๋นและ - หลัง ก่อนหมัก- สำหรับบาร์บีคิว นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก หรือใส่เกลือและพริกไทยแล้วตัดเส้นเลือดผ่านสเต็กในหลาย ๆ ที่ (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนิ่มลงในระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงช้า ๆ ทุก ๆ สองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของกระดูกสะบัก ชิ้นเนื้อกว้างและยาว ส่วนที่สองของความอ่อนโยนและความนุ่มนวล (หลังเนื้อสันใน) ของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ซึ่งสร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกสำหรับฐานจะเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกเพื่อลิ้มรส (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, พวกเขาไม่ต้องการความหวานมากนักสำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่ให้เปลือกที่สวยงามซึ่งรวมถึงน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกับใบมีดบน แต่ตัดต่างกัน หากคุณตัดตามขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากเอาเนื้อแถบยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองซีก ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดอย่างรวดเร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใส่เครื่องเทศให้น้อยที่สุด เช่น เนื้อริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสหอยนางรมน้ำผึ้งมัสตาร์ด

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อขนาดเล็กที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของส่วนคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับเชยโรล การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการแล่แบบบ่ม และน้ำดองจะไม่รบกวนเนื้อเดนเวอร์ ระดับการคั่วที่เหมาะสมของเดนเวอร์ - ปานกลาง

Tony Mata ผู้เชี่ยวชาญด้านสเต็กชาวอเมริกันที่อายุน้อยที่สุดได้แยกมันออกมาในปี 2555 (อย่างไรก็ตามเขาเป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของ Mata คือการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศว่าส่วนที่เหลือเป็นเนื้อสเต็กชิ้นใหม่ Vegas Strip มีรสชาติเหมือนนิวยอร์ก ยกเว้นจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กทางเลือกอื่น ๆ และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะคือปานกลาง

ปิกันญ่า

สเต็กรูปสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขาปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกส่วนนี้ว่า top sirloin cap

นี่เป็นเมนูโปรดของชาวบราซิลที่จินตนาการถึงชูร์ราสเคอเรียซึ่งเป็นร้านที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ไม่ได้เลยหากไม่มีมัน ในบราซิล Picanha แบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นรูปครึ่งวงกลมโดยให้ไขมันออกด้านนอก มัดด้วยไม้เสียบ กดให้ชิดกัน และทอดบนกองไฟ หมุนไปเรื่อย ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ อีกครั้งตามเส้นใย

Pikanya ทั้งตัวปรุงในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องใส่เกลือและหมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจดจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน (จากนั้นใช้ไฟอ่อนอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้เปิดไฟโดยอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมันจึงมีการสื่อสารความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะคือปานกลาง Pikanya มีค่าไม่ใช่สำหรับความอ่อนโยน แต่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามปรามคุณ: มันจะอร่อยมากเช่นกัน

เนื้อสันนอก

นอกจากนี้ยังมีการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อสันในใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่, โหระพาและออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อสันนอกจะแห้งเกินไปได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นส่วนที่มีแถบไขมันอยู่ ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือระดับปานกลาง และควรเป็นระดับปานกลางที่หายาก ทอดเป็นเวลาสองสามนาทีในแต่ละด้านบนเตาถ่าน - หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (สุดท้ายใส่เนย กระเทียมสองสามกลีบ และกิ่งโรสแมรี่ลงในกระทะ) หากย่างในเตาย่างแบบสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการย่างที่ต้องการ และให้แน่ใจว่าได้พักสเต็กหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

สเต็กตะโพก

สเต็กจากก้นที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานตลอดเวลาในช่วงชีวิตของมัน ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาถูกเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติของเนื้อวัวที่เข้มข้น ก่อนทอดสเต็กนี้ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (พื้นฐานคือแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดี, เข้ากันได้ดีกับเทอริยากิ) ทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีในแต่ละด้านแล้วพักไว้ - มันจะหายากปานกลาง หากสเต็กไม่หมัก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที กลับด้านอย่างสม่ำเสมอด้วยไฟปานกลาง

เสียงเหมือนสเต็ก? เพียงแค่ทอดหรือย่างเนื้อทั้งสองด้าน แต่ไม่มันไม่ง่ายอย่างนั้น แค่ทอดเนื้อไม่พอ - คุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้อง จากบทความนี้ คุณจะไม่เพียงแต่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับคำแนะนำในการปรุงเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้เกี่ยวกับประเภทของสเต็ก วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม และอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

การทำสเต็กให้อร่อยอาจเป็นเรื่องยากหากคุณซื้อเนื้อคุณภาพต่ำ ดังนั้นการเลือกเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องจึงเป็นหนึ่งในภารกิจหลักของคุณ

สเต็กระดับพรีเมียมมีสี่ประเภทหลัก ซึ่งแต่ละประเภทจะแตกต่างจากประเภทอื่นๆ ซึ่งคุณควรทราบหากคุณตัดสินใจจะกระทะหรือย่างสเต็ก ในหมู่พวกเขา:

เนื้อสันใน (หรือเนื้อสันใน) - ถือว่ามากที่สุด เนื้อนุ่ม. ไม่มีไขมันติดมัน ไม่หอมมัน เหมือนสเต็กประเภทอื่นๆ

Ribeye (หรือ delmonico หรือ entrecote) - มีเนื้อนุ่มตรงกลางล้อมรอบด้วยชั้นไขมันและกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง

Strip (หรือ New York Strip Steak) - โครงสร้างคล้ายกับริบอายเนื่องจากมีกล้ามเนื้อเหมือนกัน แต่อยู่ต่ำกว่าเล็กน้อย

ทีบอน - มีส่วนประกอบของแถบและส่วนตัดในเวลาเดียวกัน นี่เป็นประเภทสเต็กที่ค่อนข้างยากในแง่ของการปรุงอาหารเนื่องจากเนื้อสันในเนื้อนุ่มซึ่งประกอบเป็นชั้นกว้างประมาณ 4 ซม. จะถึง สภาพที่ต้องการเร็วกว่าส่วนแถบขนาดใหญ่มาก ซึ่งหมายความว่าเมื่อแถบสุก เนื้อสันในอาจสุกเกินไปแล้ว

สเต็กหลากหลาย

หากต้องการดูว่าแม้แต่ประเภทของสเต็กที่คุณเลือกก็อาจมีคุณภาพแตกต่างกันได้ ให้ดูที่รูปภาพต่อไปนี้

ตัวอย่างเช่นมีการนำเสนอเนื้อสัตว์สองประเภท: Prime และ Choice Prime เป็นพันธุ์ที่แพงที่สุดซึ่งส่วนใหญ่จำหน่ายให้กับร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตระดับไฮเอนด์ มันนุ่มกว่าและมีโครงสร้างหินอ่อนที่เด่นชัด ทางเลือกคือความหลากหลายที่ง่ายกว่าที่สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

ดังนั้น ในการเลือกสเต็กเกรดที่ดีขึ้น คุณต้องใส่ใจกับระดับของ "ลายหินอ่อน" ทำไม "หินอ่อน" นี้จึงสำคัญ? ด้วยเหตุผลสองประการ: ความชุ่มฉ่ำและรสชาติ เมื่อปรุงสเต็กจากเนื้อลายหินอ่อน ไขมันจะค่อยๆ ละลายและทำให้อาหารชุ่มฉ่ำจากด้านใน หากเนื้อไม่เป็นลายหินอ่อน นั่นคือมีชั้นไขมันอยู่ด้านนอก ด้านในจะไม่ชุบน้ำอีกต่อไป

รสชาติเกือบทั้งหมดที่เราได้กลิ่นเมื่อรับประทานสเต็กนั้นมาจากไขมัน ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการให้เนื้อวัวมีรสชาติของไก่ คุณต้องเอาชิ้นที่ไม่มีมันเยิ้มมาปรุงกับไขมันไก่

ดังนั้นหากคุณชอบสเต็กที่มีรสชาติ ให้มองหาเนื้อที่มีลายหินอ่อนเยอะๆ

เรื่องขนาด

ความหนาของสเต็กนั้นถูกควบคุมไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่าคุณต้อง จำกัด ขนาดการให้บริการ หากเลือกความหนาไม่ถูกต้อง จะไม่มีความเปรียบต่างที่ต้องการระหว่างด้านในและด้านนอก ตัวอย่างเช่น ในขณะที่คุณสร้างเปลือกนอกที่กรอบอย่างแท้จริง ด้านในของเนื้อจะสุกเกินไป (แม้ว่า อุณหภูมิสูงการทำอาหาร).

เนื้อแก่

มีสองวิธีในการบ่มเนื้อสัตว์: แบบแห้งและแบบเปียก เปียกหมายถึงการใส่เนื้อวัวลงไป บรรจุภัณฑ์สูญญากาศสองสามสัปดาห์ เปรียบเทียบกับ เนื้อล้วนการแก่มีรสชาติที่ดีที่สุด เนื่องจากเอนไซม์ได้ "ทำงาน" กับมัน ซึ่งได้ทำลายเส้นเลือดที่แข็งในนั้น สิ่งนี้ต้องได้รับการพิจารณาก่อนตัดสินใจทำสเต็ก

ด้วยวิธีการทำให้แห้ง เนื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 สัปดาห์ขึ้นไปในห้องพิเศษที่รักษาอุณหภูมิและความชื้นเท่าเดิม ในเวลานี้มีสามสิ่งเกิดขึ้น:

ความชื้นจะสูญเสียไป (ปัจจัยหลัก) เนื้อสัตว์สามารถสูญเสียความชื้นได้ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งช่วยให้คุณได้รสชาติที่เข้มข้นหลังจากปรุงอาหาร

ความอ่อนโยน - ต้องขอบคุณเอ็นไซม์ชนิดเดียวกับที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ เนื้อเยื่อที่แข็งจะถูกทำลาย

กลิ่นหอมของเนื้อเพิ่มขึ้นจากการทำงานของเอ็นไซม์และแบคทีเรีย

จะใช้เนื้อแก่หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณ บางคนชอบสเต็กแบบดรายเอจ (แม้ว่าจะมีราคาสูงกว่า 20-25 เปอร์เซ็นต์) ในขณะที่บางคนชอบทำอาหารด้วยเนื้อสด

หมายเหตุ: อย่าเชื่อเรื่องเล่าที่คุณสามารถบ่มเนื้อสัตว์ได้เองที่บ้าน โปรดจำไว้ว่าต้องเตรียมชิ้นเนื้อที่ไม่บุบสลาย (ไม่ตัดแต่ง) สำหรับการบ่ม เพราะหลังจากการบ่มแล้ว ชั้นบนสุดที่เน่าเสียจะถูกตัดออกและทิ้งไป แน่นอนคุณสามารถใส่สเต็กในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายวันและทำให้เนื้อนิ่มลงเล็กน้อย แต่คุณจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนจากรสชาติของเนื้อดิบ

กระดูก

คุยกับเชฟแล้วพวกเขาจะบอกคุณว่ากระดูกช่วยเพิ่มรสชาติ แต่คุณควรรู้ว่าส่วนนอกของกระดูกไม่มีกลิ่นรุนแรง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หนาแน่นมักจะไม่ให้กลิ่นผ่านเข้าไปได้ เมื่อหมักเนื้อค้างคืนจะเห็นว่าน้ำหมักซึมเข้าไปเพียงไม่กี่มิลลิเมตรเท่านั้น ถ้าอย่างนั้นกระดูกที่เกือบแห้งสามารถเพิ่มรสชาติได้มากแค่ไหนเมื่อคุณตัดสินใจทำสเต็ก? หากต้องการทราบ ให้ลองดูการทดลองเล็กน้อย

ดังนั้นจึงมีเนื้ออยู่สี่ชิ้น

กระดูกชิ้นหนึ่งไม่ได้ถูกเอาออก อีกคนหนึ่งเอากระดูกออกมามัดด้วยด้าย ประการที่สามกระดูกจะถูกนำออกมาและมัด แต่มีชั้นของกระดาษฟอยล์ที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่น ชิ้นที่สี่ไม่มีกระดูก

ทุกอย่างปรุงด้วยวิธีเดียวกัน ผลลัพธ์เป็นดังต่อไปนี้ ทั้งสามชิ้นที่มีกระดูกไม่แตกต่างกันทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ นี่เป็นการปัดเป่าตำนานของกระดูก แต่ในทางกลับกัน ชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกกลับแห้งกว่าตรงที่กระดูกหายไป ดังนั้นกระดูกจึงไม่อนุญาตให้ความชื้นระเหยออกจากสเต็กและในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้บริเวณนี้สุกเกินไป (ทำหน้าที่เป็นฉนวน)

หมายเหตุ: เมื่อปรุงอาหารในกระทะ กระดูกอาจทำให้เกิดความไม่สะดวกได้ เนื้อจะบิดเล็กน้อยระหว่างการปรุงและเป็นการยากที่จะทอดบริเวณใกล้กระดูก แต่มีคำตอบสำหรับสิ่งนี้ - ดูประเด็นเกี่ยวกับการรดน้ำด้านล่าง

วิธีการปรุงสเต็ก

เกลือ

เกลือเนื้อก่อนปรุงระหว่างหรือหลัง? ความคิดเห็นที่นี่ก็แตกต่างกันเช่นกัน ในร้านสเต็กส่วนใหญ่ เชฟจะทาเกลือสเต็กก่อนที่จะนำไปย่าง คุณสามารถทำได้ที่บ้านเช่นกัน แต่ในสถานประกอบการดังกล่าวไม่มีเวลาสำหรับเนื้อสัตว์ที่จะเค็มเป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ความจริงก็คือสเต็กควรเค็ม 40 นาทีก่อนส่งไปยังตะแกรง

เมื่อเนื้อเค็มแล้ว เกลือจะเข้มข้นที่ผิวของมันและดึงของเหลวออกมา (หยดเล็กๆ บนเนื้อ) เมื่อหยดเพิ่มขึ้น เกลือจะละลายเข้าไปในน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์ เกิดเป็นน้ำเกลือเข้มข้น ในขั้นตอนนี้หลังจาก 25-30 นาที ไม่แนะนำให้เดิมพัน สเต็กย่าง- น้ำเกลือนี้จะระเหยทันที เกิดเป็นเปลือกแข็งและยืดได้

ปล่อยให้เกลือหมดก่อนปรุงสเต็ก น้ำเกลือจะทำลายชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ทำให้น้ำย่อยจากเนื้อสัตว์ซึมออกมาในเกลือ มันให้อะไร? เนื้อระหว่างการปรุงจะปรุงรสได้ดีขึ้น นุ่มขึ้น และชุ่มฉ่ำขึ้น

หมายเหตุ: แทนที่จะใช้แบบปกติ ควรใช้เกลือหยาบหรือเกลือทะเล และดีกว่า - โคเชอร์ ดึงของเหลวออกจากเนื้อสัตว์ได้ดีและละลายในนั้น

ส่วนที่เหลือไม่สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเพื่อให้เนื้ออุ่นขึ้นหลังจากอยู่ในตู้เย็นตามที่บางคนแนะนำให้ทำ ท้ายที่สุดแล้วชิ้นหนา ๆ ก็อุ่นขึ้นเป็นเวลานาน หลังจากไม่มีการใช้งานครึ่งชั่วโมงบนจานในครัว อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเพียง 2.5 องศา หลังจากนั้นอีกครึ่งชั่วโมง - อีก 2.5 องศา ไม่แตกต่างกันมาก ไม่ว่าเนื้อจะเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของมันอย่างมีนัยสำคัญ

ใช้กระทะเหล็กหล่อ

กระทะเหล็กหล่อที่ดีมีผนังหนา หนัก และสร้างขึ้นเพื่อให้มีอายุการใช้งานยาวนานหลายปี แม้ว่าคุณจะคุ้นเคยกับการทอดเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว ลองใช้เหล็กหล่อดู หรือรับกระทะเหล็กหล่อ การทอดสเต็กในกระทะเหล็กหล่อคุณภาพดีที่ร้อนจัด คุณจะมั่นใจได้ว่าเนื้อจะจับตัวเป็นก้อนแม้ว่าคุณจะนำออกจากเตาก็ตาม ต้องใช้สีน้ำตาลอย่างรวดเร็วหากคุณต้องการให้เปลือกสีน้ำตาลกรอบโดยที่ด้านในไม่สุกเกินไป

น้ำมันพืชก่อนตามด้วยเนย

วิธีที่ดีที่สุดในการทอดคืออะไร? การโต้วาทีก็ไม่หยุดเช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าส่วนผสมของน้ำมันพืชและเนยจะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เพราะถ้าคุณใช้เนยเพียงอันเดียว เนยจะไหม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ความจริงก็คือแม้จะใช้น้ำมันพืช โปรตีนนมที่พบในเนยก็ยังไหม้ได้ที่อุณหภูมิสูง

มันไม่สิ่งที่ทุกคนหมายถึงอะไร? ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเนื้อสัตว์คือน้ำมันพืชธรรมดาในปริมาณมาก ด้วยวิธีนี้เนื้อจะสุกดีและสม่ำเสมอ ตัวอย่างเช่น สำหรับกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ซม. คุณต้องใช้น้ำมันพืชอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของถ้วย

ลองใส่เนยสักสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เนื่องจากในช่วงเวลานี้ไขมันอิ่มตัวที่อยู่ในนั้นจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและรสชาติ ปรุงสเต็กด้วยวิธีนี้ - ความคิดที่ดี. ระวังอย่าให้น้ำมันไหม้ มิฉะนั้น กลิ่นฉุนจะปรากฏในกลิ่น นอกจากกลิ่นหอมแล้วเนยยังให้สีน้ำตาลที่สวยงามแก่เนื้ออีกด้วย หลังจากปรุงอาหารหลักในน้ำมันพืชแล้วเนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาล แต่หลังจากเติมเนยแล้วจะได้สีที่สวยงาม

พลิก

ว่ากันว่าสเต็กย่างสามารถพลิกได้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น ไร้สาระ! พ่อครัวที่ทำงานในร้านสเต็กไม่มีเวลาที่จะกลับเนื้อสเต็กจำนวนมากๆ หลายๆ ครั้ง แต่ที่บ้านมีโอกาสเช่นนี้และควรใช้

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการพลิกสเต็กหลายๆ ครั้ง (ประมาณทุกๆ 15 วินาที) จะทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอ และเวลาในการปรุงจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม นอกจากนี้คุณจะได้เปลือกที่อบอย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากทั้งสองฝ่ายคล้อยตามความร้อนแรง เหมือนกับว่าคุณตัดสินใจทอดสเต็กทั้งสองด้านพร้อมกัน แต่ถ้าคุณไม่รีบร้อน คุณสามารถทำอย่างอื่นได้ในขณะทำอาหาร และกลับเนื้อเพียงครั้งเดียว - คุณจะไม่ทำให้สเต็กของคุณเสีย

คุณต้องการส้อมหรือไม่?

การใช้ส้อมพลิกเนื้อสเต็กก็ไม่ทำให้เสียหายเช่นกัน อย่ากลัวว่าน้ำทั้งหมดจะไหลออกจากเนื้อจากการเจาะและรสชาติจะแย่ลง เนื้อสัตว์ไม่ใช่ของเหลว นี่คือน้ำผลไม้หนึ่งพันหลอดเมื่อเจาะไม่กี่อันจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจน ความอร่อยทั้งชิ้น แต่ถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ ให้ใช้ที่คีบอาหารหรือตะหลิว 2 อันสำหรับหมุน

น้ำ น้ำ น้ำ

คุณมาถึงสถานที่ที่คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทอดเนื้อชิ้นค่อนข้างหนา หากคุณปรุงเนื้อในกระทะแบบดั้งเดิม (โดยไม่ต้องพลิกกลับหรือรดน้ำ) ระหว่างการทอดชิ้นเนื้อที่ค่อนข้างหนาตรงกลางระหว่างการทอดส่วนนอกของมันจะอบเป็นสีดำ เป็นการเทน้ำผลไม้ที่ช่วยให้คุณเตรียมอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ระหว่างรดน้ำและเปลี่ยน มีสองสิ่งเกิดขึ้น เนื้อสัตว์จะสุกเร็วขึ้น (ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ประหยัดเวลาได้ 30 เปอร์เซ็นต์) นอกจากนี้ยังสร้างเปลือกที่ยอดเยี่ยมของสีที่ต้องการ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บน้ำจากกระทะสำหรับทุบเนื้อคือการเอียงเพื่อให้ของเหลวอยู่ใกล้ที่จับ ซึ่งคุณสามารถตักใส่ช้อนและเทลงบนสเต็กได้อย่างง่ายดาย

เพิ่มรสชาติ

ตามที่ระบุไว้แล้วรสชาติของสเต็กจะดีกว่าถ้าคุณปรุงโดยเทน้ำผลไม้ลงไปเป็นประจำ แต่คุณยังสามารถเพิ่ม ตามด้วยเนย ใส่โหระพาแห้งหรือโรสแมรี่และหอมใหญ่หรือกระเทียมลงในกระทะ พวกเขาปล่อยกลิ่นหอมอย่างรวดเร็ว "ชาร์จ" ไขมันด้วย ในระหว่างการรดน้ำด้วยช้อนแต่ละอันจะมีการ "แช่" ของส่วนเพิ่มเติมของกลิ่น

เครื่องวัดอุณหภูมิ

อย่ากลัวที่จะดูเหมือนผู้ช่วยในห้องแล็บ วิ่งไปรอบ ๆ ชิ้นเนื้อสำหรับทำอาหาร สอดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไป เชื่อฉันสิการชมอาหารที่ปรุงมาอย่างดีจะทำให้คุณลืมความไม่สะดวกเหล่านี้ไปได้เลย

ด้านล่างนี้คุณสามารถดูการจำแนกระดับการคั่วและอุณหภูมิความร้อนได้

ที่มุมขวาของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสุกด้วยอุณหภูมิภายในประมาณ 50 องศา ไขมันที่อุณหภูมินี้จะไม่ละลาย แต่จะยังคงเป็นของแข็ง คุณได้รับแคลอรี่มากเกินไปและขาดรสชาติ บางทีคุณไม่ควรปรุงเนื้อลายหินอ่อนราคาแพงที่อุณหภูมินี้ เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มความร้อนเล็กน้อย (สูงถึง 55 องศา) และปล่อยให้เนื้อลายหินอ่อนละลายไขมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อชุ่มชื่นและเพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำ

ทางด้านซ้ายของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสุกที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศา ที่อุณหภูมินี้บนตะแกรง ไม่เพียงแต่น้ำผลไม้จะออกมาราวกับบีบออกมาจากฟองน้ำเท่านั้น แต่ยังไหลลงบนถ่านหินทันทีโดยไม่สามารถเพิกถอนได้

หมายเหตุ: จำไว้ว่าบนตะแกรง แม้ว่าคุณได้เอาเนื้อชิ้นหนาออกจากความร้อนแล้ว อุณหภูมิของเนื้อก็ยังคงสูงขึ้น ดังนั้นให้นำเนื้อออกจากกองไฟเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง 5 องศาตามที่ต้องการ

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

เนื่องจากคุณไม่สามารถปรุงสเต็กโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้เสมอไป คุณจึงพยายามทำโดยไม่ใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนไม่ต้องการซื้ออุปกรณ์ราคาแพงสำหรับการวัดอุณหภูมิหากเนื้อสัตว์ปรุงไม่บ่อยนัก โชคดีที่มีอีกวิธีที่ "ล้าสมัย" ในการควบคุมความพร้อม เพียงแค่ทำการผ่าและดูภายใน

อย่ากลัวว่าเนื้อจะสูญเสียน้ำมาก มีปัญหาอื่นที่นี่ เนื้อหั่นดูดิบกว่าที่เป็นจริง เมื่อถึงเวลาที่เนื้อดูพร้อมสำหรับการหั่น และคุณนำออกจากความร้อน อุณหภูมิภายในชิ้นหนาจะยังคงสูงขึ้นอยู่ระยะหนึ่ง ส่งผลให้เนื้อสุกเกินไป พิจารณาสิ่งนี้.

สรุป: ตัดเนื้อเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ในมือ มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะมองหาเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารราคาไม่แพง

ให้เนื้อ "ถึง"

ทำไมมันถึงสำคัญมาก? มีคำอธิบายที่นี่ ในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อเยื่อด้านนอกของเนื้อจะตึงและดันน้ำออกมา ในช่วงกลางของชิ้นเนื้อจะได้รับความไม่สมดุล - ส่วนหลักของน้ำผลไม้จะเข้มข้นอยู่ตรงกลาง หากคุณหั่นชิ้นที่สุกแล้วทันทีที่คุณนำออกจากความร้อน น้ำจากตรงกลางจะไหลออกมาบนจาน ในทางกลับกัน หากคุณปล่อยให้เนื้อเย็นลงเล็กน้อย ปรับความดันและอุณหภูมิภายในให้เป็นปกติ น้ำผลไม้จะกระจายทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ หากคุณหั่นชิ้นส่วนที่เย็นลงเล็กน้อยน้ำผลไม้จะยังคงอยู่ในตำแหน่งที่ควรจะเป็น - ในเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เมื่อเย็นลงน้ำผลไม้จะหนาขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีส่วนช่วยในการกักเก็บไว้ในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์