การเตรียมซุปนม เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปนม

ฉัน การทำอาหาร.

การแนะนำ.
งานที่สำคัญที่สุด จัดเลี้ยงบน ขั้นตอนปัจจุบันเป็นการนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่ๆ
ปัจจุบัน บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ครอบคลุม การผลิตภาคอุตสาหกรรม. นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์สำหรับปรุงอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร.
ขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภท: วัตถุดิบ การทำงานกับวัตถุดิบ และการเตรียมอาหารล่วงหน้า การทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารที่หลากหลายจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์
การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชา เช่น การขายสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร, พื้นฐานของสรีรวิทยาของโภชนาการ, สุขอนามัยและการสุขาภิบาล, องค์กรการผลิต, อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นชุดของวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่สอดคล้องกันของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ
วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการบางส่วน การทำอาหารแต่ยังไม่ได้นำไปประกอบอาหารและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เอกสารสำคัญสำหรับเชฟจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยีและคำแนะนำ

ลักษณะเฉพาะของธีม

ซุปนมเตรียมไว้ นมทั้งหมดบนส่วนผสมของนมและน้ำรวมทั้งจากนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้าซีเรียลจากธัญพืชและผักไม่เดือดในนมดังนั้นพวกเขาจึงต้มจนสุกในน้ำก่อนแล้วจึงใส่นม เมื่อเตรียมซุปนมกับผัก, ฟักทอง, แครอทหั่นเป็นก้อน, มันฝรั่ง - เป็นลูกบาศก์และชิ้น กะหล่ำเรียงเป็นช่อ.

ปรุงซุปนม ในส่วนเล็ก ๆเนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของซุปแย่ลง เนยหรือมาการีนบนโต๊ะวางในหม้อหรือจานทันทีก่อนเสิร์ฟ

ลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปขั้นต้น

น้ำนม

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากส่วนปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม -- 4-- 4,7, แร่ธาตุ -- 0,7 -- 1 วิตามินเอ, D, E, C, PP, กลุ่ม B. ค่าพลังงานนม 100 กรัมที่มีไขมัน 3.2% - 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

รสชาติและกลิ่น - สะอาดปราศจากสิ่งแปลกปลอม นมสดรสชาติและกลิ่น สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่เกิน 20 0 กับ.

ข้าวต้ม

โดยวิธีการประมวลผล ข้าวเกรียบเกิดการขัดมัน ขัดมัน และขัดมัน

ข้าวขัดสี - นี่คือเมล็ดข้าวเปลือก ซึ่งฟิล์มของดอกไม้ ผลไม้ และเยื่อหุ้มเมล็ด ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวจะถูกกำจัดออกจนหมด พื้นผิวมีความหยาบ

ข้าวขัดสี คือ เมล็ดข้าวขัดขาวเกรดน้ำเลี้ยงที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องขัดสี พื้นผิวเรียบและเงางาม

ตามคุณภาพข้าวขัดสีแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 เนื้อหาของนิวเคลียสที่อ่อนโยน (เป็น% ไม่น้อยกว่า): ใน พรีเมี่ยม- 99.7 ใน 1 - 99.4 ใน 2 - 99.1

ข้าวขัดสีจะแสดงเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวขัดสี ขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมบนเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นสายพันธุ์ เนื้อหาของนิวเคลียสที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 98.2%

ซีเรียลข้าวมีการย่อยได้ดีมีความโดดเด่นสูง คุณสมบัติการทำอาหารใช้ในเด็กและ อาหารลดน้ำหนัก. เวลาทำอาหารสำหรับซีเรียล - 45 - 50 นาที เพิ่มปริมาณ - 6 - 7 เท่า

ข้าวฟ่างขัด

ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยปล่อยออกจากฟิล์มดอกไม้ บางส่วนมาจากผลไม้ เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชอุดมไปด้วยไม่อิ่มตัว กรดไขมัน, ที่ การจัดเก็บระยะยาวการเผาผลาญไขมัน ข้าวฟ่างมีมูลค่าสีเหลืองสดใสขนาดใหญ่น้ำเลี้ยง

ตามคุณภาพ ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น% ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

ข้าวบัควีท

ผลิตจากเมล็ดโซบะที่นึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ออก ตามวิธีการประมวลผล แกนกลางและแกนที่ปรุงอย่างรวดเร็วจะแยกความแตกต่าง ทำและทำให้สุกอย่างรวดเร็ว

แกนกลางแสดงแกนของบัควีทที่แกะเปลือกผลไม้ออกโดยไม่สับ สีที่มีสีเหลืองหรือสีเขียว

เมล็ดข้าวที่สุกเร็วจะถูกผลิตขึ้นหลังจากที่เมล็ดข้าวได้รับการนึ่งแล้ว สี - สีน้ำตาลของเฉดสีต่างๆ

โปรเดล

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

จากข้าวโอ๊ตพวกเขาผลิตข้าวโอ๊ต, ข้าวโอ๊ตนึ่ง, ไม่บด, ข้าวโอ๊ตบด, Hercules และเกล็ดกลีบ, ข้าวโอ๊ต พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นสายพันธุ์

ในการทำอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้สำหรับปรุงอาหาร ซีเรียลหนืด, ลูกชิ้น , ซุปนม , หม้อตุ๋น

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats และ ข้าวบาร์เลย์ groats.

ข้าวบาร์เลย์มุก- เมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ไม่ติดฟิล์มดอกไม้ บดละเอียดและขัดเงา ตามขนาดของธัญพืชมีห้าตัวเลข: ธัญพืชหมายเลข 1 และ 2 มีรูปร่างแกนยาวที่มีปลายมน, ธัญพืชหมายเลข 3-5 มีรูปร่างเป็นทรงกลม เนื้อหาของนิวเคลียสที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 99.6% ความสามารถในการต้ม -- 60--90 นาที

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

Semolina ได้มาจากการบดเมล็ดพืชเป็นแป้ง ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี เซโมลินาคือเกรด M - เซโมลินาแป้งทึบแสงที่เท่ากัน สีขาว, เลือกระหว่างการบดข้าวสาลีอ่อนพันธุ์ต่างๆ ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% Groats ยี่ห้อ T - เม็ดแป้งสีครีมหรือสีเหลืองโปร่งแสงที่เลือกระหว่างการบด ข้าวสาลีดูรัม. ปริมาณเถ้าของธัญพืช - ไม่เกิน 0.7% ธัญพืชของแบรนด์ MT - โดดเด่นด้วยเม็ดแป้งสีขาวขุ่นพร้อมด้วยสีครีมโปร่งแสง

พาสต้า

พาสต้าทำมาจาก แป้งสาลี. พวกเขามีค่าสูง คุณค่าทางโภชนาการย่อยง่าย ย่อยเร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ดี

พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภท: ท่อ, เส้นเหมือน (วุ้นเส้น), เส้นเหมือนริบบิ้น (เส้นก๋วยเตี๋ยว) และหยิก

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

ตามรูปร่างและความยาวพวกมันถูกแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขา, ขนนก

พาสต้า - หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดมีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

แตร - ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามแนวโค้งด้านนอกอยู่ที่ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่น

ขนนก - หลอดที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมป้านอยู่ที่ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นฟาง

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เส้นใย.

รวมถึงวุ้นเส้น

วุ้นเส้น มีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของส่วน, พวกเขาแยกแยะ (เป็นมม., ไม่มาก): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0 ความยาวของวุ้นเส้นคือ ยาว - อย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

ก๋วยเตี๋ยว สามารถเรียบหรือลูกฟูกขอบสามารถตรง, หยัก, ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

วุ้นเส้น, ก๋วยเตี๋ยว, พาสต้า (หลอด) สามารถผลิตได้ในรูปแบบของเข็ด, รัง, ขนาดไม่ จำกัด

สินค้าฟิกเกอร์.

มีการผลิตในรูปทรงและขนาดใด ๆ ประทับตรา คิดผลิตภัณฑ์ในรูปของตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มันฝรั่ง - ประกอบด้วยการเอาผิวหนังออกโดยการย่างหัวที่อุณหภูมิ 1100 ... 1200 ° C เป็นเวลา 6 ... 12 วินาทีตามด้วยการล้างในเครื่องซักผ้าด้วยแปรง (pilers) ที่ไอน้ำ การทำความสะอาด มันฝรั่ง (รากพืช) ได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำภายใต้แรงดัน 0.6 ... 0.7 MPa เป็นเวลา 0.5 ... 1 นาที ภายใต้การทำงานของไอน้ำ ผิวหนังจะแตกออกและสามารถถอดซักในเครื่องซักผ้าได้อย่างง่ายดาย ที่ไอน้ำอัลคาไลน์ ในวิธีนี้หัวจะได้รับความร้อน (77 ° C) 7 ... 10% อัลคาไลเป็นเวลา 6 ... 10 นาทีและไอน้ำแรงดันสูง (0.6 ... 0.7 MPa) เป็นเวลา 0.5 ... 1 นาที ภายใต้การกระทำของอัลคาไลและไอน้ำผิวหนังพร้อมกับดวงตาจะถูกกำจัดออกอย่างง่ายดายในระหว่างการล้างมันฝรั่งในภายหลัง ล้างอย่างระมัดระวัง ขั้นแรกในอ่างน้ำ แล้วจึงฉีดน้ำด้านล่าง ความดันสูงเนื่องจากจำเป็นต้องกำจัดไม่เพียง แต่ผิวหนังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงด่างด้วย

แครอท หัวบีท หัวหอมดิบปอกเปลือก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแครอทและหัวบีทผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีเดียวกับมันฝรั่ง ควรใช้แครอทที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 ถึง 8 ซม. และหัวบีท - ตั้งแต่ 5 ... 14 ซม. (กลมและแบน) ถึง 10 ซม. (ยาว)

หัวหอมทำความสะอาดด้วยตนเองบนโต๊ะที่มีการระบายอากาศเสีย หัวหอมที่ปอกเปลือกไม่ได้ล้าง

กะหล่ำปลี หัวขาวสดล้างให้สะอาด เมื่อปอกกะหล่ำปลี, ปนเปื้อน, เน่าเสีย, เสียหายทางกล, สีเขียว, สีเหลืองและจำนวนเต็มใบที่ซบเซาจะถูกลบออก ส่วนด้านนอกของก้านถูกตัดออกจนถึงระดับพื้นผิวที่สะอาดของหัว สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้หัวกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.8 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักที่ผ่านการบำบัดความร้อนบางส่วนหรือทั้งหมดเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูง: มันฝรั่ง, แครอท, บีทรูทต้ม (ทั้งตัวและสับ); ผักกาดขาวสดสับลวก

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ ผักจะต้องผ่านกระบวนการเชิงกล สำหรับการอบร้อนจะใช้อุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้: หม้อต้มน้ำไฟฟ้าสำหรับทำอาหารในน้ำและไอน้ำ

หลังจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องผ่านการทำความเย็นอย่างเข้มข้น (ในห้องหรือตู้ทำความเย็นแบบเข้มข้น) ที่อุณหภูมิ 6 ... 8 "C สำหรับ1 ...2 ชั่วโมง

แห้ง มันฝรั่งบด. ผลิตในรูปของเกล็ด ชิป และเม็ดในโรงงาน อุตสาหกรรมอาหาร. มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม บด ปั้น แล้วตากให้แห้ง

ผลิตภัณฑ์อื่นที่ใช้ในการผลิตกึ่งสำเร็จรูป
การตัดออกจากผักจะต้องใช้กลไกเบื้องต้นหรือ
การปรุงอาหารด้วยความร้อน เซโมลินา น้ำตาลทราย และ
เกล็ดขนมปังร่อน หลังจากร่อน paniro-
แครกเกอร์บิสกิตที่มีชั้น 25 มม. อุ่นในเตาอบที่
อุณหภูมิ 15 0 C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง โดยกวนเป็นครั้งคราว
ข้าวและลูกเดือยจะถูกล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิหนึ่งก่อน
ฝูง (30 - 40) 0 C ตามด้วยอุณหภูมิของน้ำ (55 - 60) 0 ตั้งแต่จนกว่าการกำจัดของ mucheli เสร็จสมบูรณ์หลังจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นอย่างเข้มข้น (ในห้องและตู้ทำความเย็นแบบเข้มข้น) จนถึงอุณหภูมิ (6 - 8) 0 C เป็นเวลา (1 - 2) ชั่วโมง; เก็บที่อุณหภูมิ (4 - 8) 0 กับ.

ฟักทอง ล้าง, ตัดถั่วงอกและผิวหนังชั้นบาง ๆ ออก, หั่น
หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วแกะเมล็ดออก
ชิ้นหรือก้อน

ถั่วถั่ว , ถั่ว ผัก, ใช้ในรูปแบบของใบมีดที่มีธัญพืช พวกมันจะถูกจัดเรียงและหลังจากถอดเส้นเลือดที่เชื่อมต่อกับครึ่งฝักออกแล้วพวกมันจะถูกล้าง ฝักถั่วและถั่วถูกตัดใช้ฝักถั่วทั้งหมด

บนซังข้าวโพด ตัดก้านเพื่อไม่ให้หลุด
ใบหลังจากนั้นซังจะถูกล้าง

Ceps และเห็ดแชมปิญองแห้งทั้งตัว คุณสามารถแยกรากให้แห้งได้ เชื้อราสีขาวและหมวกหรือหั่นเห็ดพอชินี เห็ดจะถูกคัดแยกก่อนอบแห้ง ทำความสะอาดใบ แท่ง และสิ่งเจือปนอื่นๆ เห็ดแห้งในเครื่องอบผ้า ประเภทต่างๆมักจะร้อยเข้ากับด้ายที่แข็งแรง ก่อนอื่นให้แห้งแล้วทำให้แห้ง

รับซีเรียล เกล็ด

ตัวอย่างที่ 1 เมล็ดข้าวสาลีที่ทำความสะอาดสิ่งเจือปนแล้ววางในภาชนะแบบแท่นซึ่งแช่อยู่ในน้ำที่มีอุณหภูมิ 18 โอC เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เมื่อความชื้นถึง 30% ธัญพืชจะงอกในอากาศภายใต้สภาวะธรรมชาติเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จากนั้นเมล็ดพืชจะถูกทำให้แห้งจนมีความชื้น 18% และผ่านการติดตั้งลำแสงความร้อน ซึ่งจะสัมผัสกับรังสีอินฟราเรดที่ความหนาแน่นฟลักซ์ 28 กิโลวัตต์/เมตร 2 ภายใน 18 วินาที จนกระทั่งอุณหภูมิบนผิวเมล็ดข้าวสูงถึง 200 โอC. ความชื้นของเมล็ดพืชที่ได้รับหลังการแปรรูปด้วยรังสี IR คือ 16% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกทำให้แบน (ลูกกลิ้งปรับสภาพเส้นผ่านศูนย์กลาง 250 มม.) จากนั้นทำให้เย็นในสภาพธรรมชาติถึง 18 โอC และอีกครั้งผ่านการติดตั้งลำแสงความร้อนภายใต้ระบอบเดียวกับก่อนแบน ผลผลิตเกล็ด 92% ความชื้น 7% รูปร่างเกล็ดคล้ายกล่องผ้าฝ้ายเปิด

เกล็ดมีสีครีมทอง กรอบ มีกลิ่นหอมและรสชาติของขนมปังปิ้ง

ตัวอย่างที่ 2 ล้างถั่วลันเตาแช่ในน้ำอุณหภูมิ 40 โอC เป็นเวลา 4 ชั่วโมงถึงความชื้น 30% มันงอกในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นทำให้แห้งจนมีความชื้น 25% และอยู่ภายใต้การบำบัดด้วยรังสี IR ในการติดตั้งลำแสงความร้อนในโหมดต่อไปนี้: ความหนาแน่นของรังสี 60 กิโลวัตต์/เมตร 2 , ระยะเวลาดำเนินการ 90 วินาที , อุณหภูมิผิวถั่วลันเตา 300 โอค. ถั่วลันเตาเริ่มร่วนซุยมีปริมาณเพิ่มขึ้น 2 เท่าเมื่อเทียบกับถั่วเดิมก่อนแช่ ความชื้นหลังการบำบัดด้วย IR คือ 20% ถั่วจะแบนตามตัวอย่างที่ 1 เย็นถึง 30 โอC ในอากาศและต้องได้รับการบำบัดด้วยรังสี IR อีกครั้งภายใต้โหมดเดิมที่ตั้งค่าไว้ก่อนที่จะทำให้แบนราบ ผลผลิตของเกล็ดสำเร็จรูปสูงถึง 92% ความชื้น 9%

มีสะเก็ด แบบฟอร์มเดิม, สีจากสีเขียวเป็นสีเหลือง, รสชาติที่ชวนให้นึกถึงถั่วเหลืองคั่ว แต่มีรสหวาน

ตัวอย่างที่ 3 ถั่วเหลืองที่เตรียมแล้วแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 30 โอC และเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ความชื้นหลังจากแช่ 30% จากนั้นนำไปเพาะในสภาพธรรมชาติเป็นเวลา 30 ชั่วโมง ตากแห้งให้มีความชื้น 20% และผ่านการติดตั้งลำแสงความร้อน ผลถั่วเหลืองงอกจะได้รับรังสีอินฟราเรดที่ความหนาแน่นฟลักซ์ 44 กิโลวัตต์/เมตร 2 ภายใน 45 วินาที จนกระทั่งอุณหภูมิบนผิวถั่วเหลืองสูงถึง 250 โอค. ผลถั่วเหลืองกลายเป็นเม็ดหลวม ๆ เพิ่มปริมาณเป็น 2 เท่า. ความชื้นหลังการรักษาด้วยรังสีอินฟราเรด 15% หลังจากทำให้เรียบตามตัวอย่างที่ 1 ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลง อุณหภูมิห้องและได้รับการรักษาด้วยรังสี IR อีกครั้งในโหมดเดิมก่อนการทำให้เรียบ เกล็ดสำเร็จรูปหลังจากเย็นตัวมีความชื้น 8% ให้ผลผลิตสูงถึง 92% รูปร่าง สี และรสชาติเหมือนเม็ดถั่วลันเตาในตัวอย่าง2.

เกล็ดที่ได้จากตัวอย่างที่ 1, 2 และ 3 พร้อมรับประทานแบบแห้ง มีความกรอบอร่อยและมีกลิ่นหอม สำหรับทำอาหาร อาหารจานพิเศษ(ซุปซีเรียล ฯลฯ ) ก็เพียงพอที่จะแช่ไว้ 0.5-2 นาที น้ำร้อนหรือนม Flakes สามารถใช้ได้ทั้งในชีวิตประจำวันและเพื่อการรักษาและโภชนาการเชิงป้องกัน

เทคโนโลยีการทำอาหาร (การ์ดเทคโนโลยี) การเลือกสรร

ซุปนมกับซีเรียล ซีเรียลที่จัดเรียงและล้างแล้ว (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเค็มเดือดต้มจนสุกครึ่งเทนมร้อนแล้วนำไปพร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมสดซีเรียลจะต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาทีวางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในนมเดือดและต้มจนนุ่ม

ไว้ทำซุปด้วย ข้าวบาร์เลย์ groatsหรือ semolina, groats ที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในหยดในขณะที่กวนนมหรือนมด้วยน้ำเดือดและต้มจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่เกลือและน้ำตาล

เมื่อคุณออกไปซุปจะเทลงในชามใส่ เนยหรือมาการีนโต๊ะ

นม 700

ค่าน้ำ 350

ข้าวสาร 70

หรือแป้งเซมะลีเนอร์ 60

หรือข้าวบาร์เลย์80

เนย 10

น้ำตาล10.

ซุปนมกับพาสต้า พาสต้าที่เตรียมไว้วางในน้ำเดือดเค็มปรุงจนสุกครึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมซุปด้วยนมสด พาสต้าใส่ในน้ำเดือดและปรุงอาหาร: พาสต้า 15 - 20 นาที, บะหมี่ 10 - 12 นาที, วุ้นเส้น 5 - 7 นาที แล้ววางบนกระชอน สะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้วางในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนุ่ม การเติมซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") จะถูกเทลงในนมเดือดทันทีหรือส่วนผสมของนมและน้ำ, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเติมและต้มจนนุ่ม

ซุปนมกับผัก แครอทหั่นเป็นชิ้น แท่ง หรือลูกบาศก์ แล้วทาเนยหรือมาการีนให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ผักกาดขาวตัดเป็นหมากฮอสและสีแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่ว - ในรูปแบบของสี่เหลี่ยมหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนและต้มแยกกัน แครอทสีน้ำตาลวางในน้ำเดือดเค็มนำไปต้มจากนั้นวางมันฝรั่งกะหล่ำดอกหรือผักกาดขาวและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ถั่ว, ปรุงแยกต่างหาก, เกลือ

ซุปนมสามารถปรุงด้วยผักหลากหลายชนิด: ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ

เมื่อคุณออกจากซุปให้เทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1

ซุปนมกับข้าวธัญพืช

เลขที่ p / p

วัตถุดิบ

ทั้งหมด

สุทธิ

น้ำนม

น้ำ

ข้าวต้ม

เนย

น้ำตาล

ทางออก

1000

คัดแยกเมล็ดข้าวล้างต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งประมาณ 10 - 15 นาที จากนั้นใส่นมร้อน ใส่เกลือ น้ำตาล ต้มจนสุก เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2

ซุปนมกับเซโมลินา

ฉบับที่ พี/พี

วัตถุดิบ

ทั้งหมด

สุทธิ

น้ำนม

น้ำ

Semolina

เนย

น้ำตาล

ทางออก

1000

Semolina ร่อนเบื้องต้นเทลงในลำธารบาง ๆ ลงในส่วนผสมของนมและน้ำเดือดใส่เกลือและน้ำตาลต้มประมาณ 5-7 นาทีจนนุ่ม เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3

ซุปนมกับฟักทองและซีเรียล

เลขที่ p / p

วัตถุดิบ

ทั้งหมด

สุทธิ

น้ำนม

น้ำ

ฟักทอง

ข้าวฟ่าง

เนย

น้ำตาล

ทางออก

1000

ฟักทองหั่นเต๋าใส่ในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นแยกปรุงจนสุกครึ่งลูกเดือย เติมเกลือ น้ำตาลแล้วต้มจนนิ่ม เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

วิธีการกำหนดและการส่ง

องค์ประกอบการออกแบบของซุปรวมถึง: การปฏิบัติตามรูปแบบของผลิตภัณฑ์การตัด, เครื่องปรุงที่มีระยะห่างเท่า ๆ กัน

ซุปพร้อมเก็บในที่อุ่นอาหารไม่เกิน 2 ชั่วโมง ยกเว้นซุปกับพาสต้า 30-40 นาที

เทซุปอย่างระมัดระวังโดยพยายามรักษารูปร่างของเครื่องปรุงและรักษาขอบจานให้สะอาด

อุณหภูมิของซุปในช่วงวันหยุดคือ 75 - 80C

ชามซุป จานลึกใช้สำหรับจ่ายซุป

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอุณหภูมิของอุปทาน

ส่วนประกอบของซุปจะกระจายอยู่ในนม ผลิตภัณฑ์คงรูป ไม่สุกเกินไป เนื้อนุ่ม สีของส่วนที่เป็นของเหลวของซุปเป็นสีขาวกับสีครีม รสชาติหวานมีรสเด่นชัดและมีกลิ่นของนมเนยและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุป

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาถูกกำหนดโดยวิธีการทางห้องปฏิบัติการ

สำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ ตามกฎแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกเลือกที่ได้รับคะแนน "น่าพอใจ" เช่นเดียวกับเมื่อมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสดใหม่หรือการปฏิบัติตามสูตรอาหาร

มีการตรวจสอบคุณภาพทุกวันที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึง และซุปตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและตัวบ่งชี้คุณภาพจะถูกบันทึกไว้ในวารสารการประเมินทางประสาทสัมผัส (การปฏิเสธ)

ก่อนที่จะกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของซุปจำเป็นต้องทราบอุณหภูมิของการขายซุปซึ่งควรเป็น: ซุปนม 75 - 80C

ในการตรวจสอบอุณหภูมิเทอร์โมมิเตอร์จะถูกจุ่มลงในหม้อที่มีน้ำซุปลึกประมาณ 10 ซม. และเก็บไว้ประมาณ 2-3 นาที

เมื่อประเมินซุปทางประสาทสัมผัส จะมีการสังเกตลักษณะและสีของซุป ซึ่งบ่งชี้ถึงการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการปรุงอาหารและโหมดการจัดเก็บ

สีฟ้าของน้ำซุปในซุปด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกแสดงว่าซีเรียลถูกต้มในซุปและไม่ได้ต้มแยกต่างหาก เป็นต้น

ส่วนที่หนาแน่นของซุปน้ำสลัดถูกแยกชิ้นส่วนที่ด้านข้างของจานออกเป็นส่วนประกอบแยกต่างหากและเปรียบเทียบองค์ประกอบ (ชุดของรากผัก ฯลฯ ) กับสูตร
ในขณะที่ให้ความสนใจกับรูปร่างของการหั่นผักและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ (ธัญพืช, พาสต้า, พืชตระกูลถั่ว)

หากผักได้รับการปอกและหั่นอย่างระมัดระวัง ส่วนประกอบของซุปจะไม่สุกเกินไปหรือมีรอยบุบ จากนั้นจึงดำเนินการแปรรูปขั้นต้นอย่างระมัดระวัง และดำเนินการปรุงอาหารตามระบบการปกครองที่แนะนำ

ซุปควรเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่มีของเหลวบนพื้นผิว

การประเมินรสชาติและกลิ่น ณ สถานีบริการน้ำมันและ ซุปใสพวกเขาลองส่วนที่เป็นของเหลวก่อน จากนั้นจึงผสมส่วนที่เป็นของเหลวและส่วนที่หนาแน่นเข้าด้วยกัน

ซุปที่เตรียมอย่างเคร่งครัดตามเทคโนโลยีและตรงตามข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสได้รับการประเมินด้วยห้าคะแนน
หากพบข้อบกพร่องดังกล่าวในซุป, นมไหม้, การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงไม่สุกหรือสุกมากเกินไป, มันฝรั่งที่ปอกเปลือกไม่ดี, รากที่ไหม้, ธัญพืชที่ไม่ได้จัดเรียง, เกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน, ก้อน, การใส่เกลือมากเกินไป พวกเขาจะถูกประเมินที่จุดสองจุดและนำออกจากการขาย

ลักษณะที่ปรากฏ - ส่วนประกอบของเครื่องเคียงไม่ได้ถูกต้ม แต่ยังคงรูปร่างไว้มีคราบเนยอยู่บนพื้นผิว

สี - สีขาวของส่วนที่เป็นของเหลวซึ่งสอดคล้องกับเครื่องปรุง - ส่วนที่มีความหนาแน่น

ความสอดคล้อง - สังเกตอัตราส่วนของส่วนที่เป็นของเหลวและหนาแน่นของซุปส่วนประกอบของเครื่องเคียงจะนิ่ม แต่ไม่ต้ม

รสชาติและกลิ่น - สอดคล้องกับกับข้าวต้ม (พาสต้า, ซีเรียล, ผัก); นมต้มที่มีรสชาติของเนย

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

วางแผน

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง โอกาสในการพัฒนา

1. ลักษณะสินค้าประเภทวัตถุดิบหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

3. ลักษณะอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้. กฎการทำงานและข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะในระยะปัจจุบันคือการแนะนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่

ปัจจุบัน บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังถ่ายโอนไปยังการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอุตสาหกรรมแบบครบวงจร นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร

ขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภท: วัตถุดิบ การทำงานกับวัตถุดิบ และการเตรียมอาหารล่วงหน้า การทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารที่หลากหลายจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์

การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชาต่างๆ เช่น วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย การจัดระบบการผลิต อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นชุดของวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่สอดคล้องกันของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทำอาหารบางส่วน แต่ยังไม่ได้นำมาปรุงเป็นอาหารและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

เอกสารสำคัญสำหรับเชฟจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยี และคำแนะนำ

1 . ลักษณะสินค้าของประเภทวัตถุดิบหลักและสุขอนามัยและสุขอนามัย ข้อกำหนดในการจัดเก็บ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 - 1 วิตามินเอ , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

รสและกลิ่นสะอาดปราศจากรสและกลิ่นอันไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0 C

ข้าวต้ม

ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถขัด, ขัดและบดขัด

ข้าวขัดสี - เป็นเมล็ดข้าวเปลือก ซึ่งฟิล์มของดอกไม้ ผลไม้ และเยื่อหุ้มเมล็ด ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวจะถูกกำจัดออกจนหมด พื้นผิวมีความหยาบ

ตามคุณภาพข้าวขัดสีแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น % ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.7 ใน 1 - 99.4 ใน 2 - 99.1

ข้าวขัดสีคือเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวขัดสี ขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมในเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นสายพันธุ์ เนื้อหาของนิวเคลียสที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 98.2%

เมล็ดข้าวมีการย่อยได้ดีมีคุณสมบัติในการทำอาหารสูงใช้ในอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก เวลาปรุงซีเรียล - 45 - 50 นาที เพิ่มปริมาณ - 6 - 7 เท่า

ข้าวฟ่างขัด

ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยปล่อยออกจากฟิล์มดอกไม้ บางส่วนมาจากผลไม้ เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก เมื่อเก็บไว้นาน ไขมันจะเหม็นหืน ข้าวฟ่างมีมูลค่าสีเหลืองสดใสขนาดใหญ่น้ำเลี้ยง

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น% ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

ผลิตจากเมล็ดโซบะที่นึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ออก ตามวิธีการประมวลผล แกนกลางและแกนทำอาหารด่วนจะแยกความแตกต่าง แกนกลางและแกนทำอาหารด่วน

แกนกลางเป็นเมล็ดบัควีท แกะเปลือกผลไม้ออก ไม่สับ สีที่มีสีเหลืองหรือสีเขียว

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ทำซีเรียลหนืด มีทบอล ซุปนม และคาสเซอโรล

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ groats ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์ groats เป็นเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ปลอดจากฟิล์มดอกไม้ ขัดและขัดเงาอย่างดี ตามขนาดของธัญพืชมีห้าตัวเลข: ธัญพืชหมายเลข 1 และ 2 มีรูปร่างแกนยาวที่มีปลายมน, ธัญพืชหมายเลข 3-5 มีรูปร่างเป็นทรงกลม เนื้อหาของนิวเคลียสที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 99.6% ความสามารถในการต้ม -- 60--90 นาที

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดพืชหลากหลายชนิดเป็นแป้ง เซโมลินาเป็นเกรด M ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี - ปลายข้าวที่เป็นแป้งทึบแสงสีขาวซึ่งถูกเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีอ่อนพันธุ์ต่างๆ ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% Groats ยี่ห้อ T - เม็ดแป้งโปร่งแสงสีครีมหรือสีเหลือง เลือกระหว่างการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืช - ไม่เกิน 0.7% ธัญพืชของแบรนด์ MT - ปลายข้าวแป้งทึบแสงสีขาวที่มีปลายข้าวยางโปร่งแสงสีครีมเด่นกว่า

พาสต้า

พาสต้าทำจากแป้งสาลี พวกมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยได้ดี ต้มให้นิ่มอย่างรวดเร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ดี

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวพวกมันแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขา, ขนนก

พาสต้า- หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

แตร- ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามเส้นโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

ขนนก- หลอดที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมทื่ออยู่ที่ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เส้นใย .

รวมถึงวุ้นเส้น

วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนที่พวกเขาแยกแยะ (เป็นมม., ไม่มาก): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0 ความยาวของวุ้นเส้นคือ ยาว - อย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

ก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูกขอบสามารถตรง, หยัก, ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

สินค้าฟิกเกอร์.

พวกเขาผลิตในรูปทรงและขนาดใด ๆ พวกเขาประทับตราผลิตภัณฑ์ในรูปของตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

สีของพาสต้าควรสม่ำเสมอด้วยสีครีมหรือสีเหลืองซึ่งสอดคล้องกับประเภทของแป้งโดยไม่มีร่องรอยของการผสม เมื่อเติมสารเติมแต่งควรเปลี่ยนสีตามสารเติมแต่ง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต้องเรียบ อนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อย การแตกหักต้องเป็นแก้ว แบบฟอร์มถูกต้องตรงกับชื่อผลิตภัณฑ์ รสชาติและกลิ่นควรมีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสขม กลิ่นอับ กลิ่นอับ เมื่อปรุงจนสุกแล้วผลิตภัณฑ์จะไม่เสียรูปทรงติดกันเป็นก้อนหลุดร่อนตามตะเข็บ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ - ไม่เกิน 13%, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 4, โดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ - ไม่เกิน 10. ปริมาณของเศษ, เศษและผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และประเภทของพาสต้า ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชโรงนา

เก็บพาสต้าในที่สะอาด แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ติดแมลงศัตรูพืช ที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

2 . เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม

ซุปนมปรุงด้วยนมสดโดยเติมน้ำรวมทั้งนมข้นและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้าซีเรียลจากธัญพืชและผักไม่เดือดในนมดังนั้นพวกเขาจึงต้มจนสุกในน้ำก่อนแล้วจึงใส่นม ซีเรียลและเซโมลินาบดละเอียดจะถูกเทลงในนมเดือดทันที

ซุปนมจะต้มเป็นส่วนเล็กๆ เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปแย่ลง เนยวางอยู่ในหม้อหรือจานก่อนวันหยุด

ซุปนมกับซีเรียล

ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 5-7 นาที เทนมร้อนลงไปปรุงจนนุ่ม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมสดซีเรียลจะต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาที , ใส่ตะแกรงและปล่อยให้น้ำไหล ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในนมเดือดและต้มจนนุ่ม

เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา groats ที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในหยดโดยคนให้เข้ากันในนมเดือดหรือนมด้วยน้ำแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่เกลือและน้ำตาล เมื่อคุณออกจากซุปเทลงในชามใส่เนย

ซุปนมกับพาสต้า

พาสต้าที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือดต้มจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อมน้ำตาลเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมซุปด้วยนมสดแล้วพาสต้าจะถูกเทลงในน้ำเดือด, พาสต้าปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที, บะหมี่ - 5-7 นาที, วุ้นเส้น - 3-5 นาทีแล้วโยนลงในตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้วางในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนุ่ม การเติมซุป ("เครื่องหมายดอกจัน", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมหรือนมเดือดทันทีโดยเติมน้ำ, เกลือ, น้ำตาลและต้มจนนุ่ม เมื่อคุณออกจากซุปให้เทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

ก๋วยเตี๋ยวนม

การทำอาหาร ก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดร่อนแป้งแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางกลับบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก หลังจากนั้นใส่นมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วต้มประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล ในวันหยุด ใส่เนยลงในชามซุป

ซุปนมกับผัก

แครอทหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าหรือลูกบาศก์และผัดเนยเบา ๆ กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้นหมากรุกและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรและต้มแยกกัน แครอทสีน้ำตาลวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่งกะหล่ำดอกหรือผักกาดขาวและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ฝักถั่วเขียวต้มเกลือ

สามารถเตรียมซุปนมด้วยชุดผักต่างๆ ถั่วเขียว,หัวผักกาด,ฟักทอง,ใบผักโขม,ผักกาดหอมและผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งผัด เจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อคุณออกจากซุปเทลงในชามแล้วใส่เนย

ซุปเซโมลินานม

เซโมลินาเทลงในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำต้มประมาณ 10 นาทีเติมน้ำตาลและเกลือ เมื่อให้บริการเพิ่มเนย

ซุปเซโมลินานมกับลูกเกด

ในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำ, คนตลอดเวลา, เทร่อน semolina, ใส่เกลือ, น้ำตาล, ลูกเกดและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที เมื่อให้บริการเพิ่มเนย

ซุปข้าวน้ำนม

เรียงข้าวและล้างให้สะอาด ต้มประมาณ 3-5 นาที ในน้ำเดือดและสะเด็ดน้ำในกระชอน. เมื่อน้ำหมด ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ก่อนปรุงใส่เกลือ น้ำตาล และใส่เนยก่อนเสิร์ฟ

3. ลักษณะเฉพาะของเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ กฎการปฏิบัติงานและความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

อุปกรณ์

การใช้งาน อุปกรณ์ทางเทคนิคลดความซับซ้อนของการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบ ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ

การแนะนำสายยานยนต์สำหรับการหยิบและจ่ายอาหารทำให้สามารถปรับปรุงและในขณะเดียวกันก็ลดเวลาในการให้บริการแก่ผู้บริโภค

เตาไฟฟ้า PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

เพลตได้รับการออกแบบมาให้ใช้งานได้ กระบวนการทางเทคโนโลยีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การปรุงอาหาร การลวก การผัด การตุ๋น การทอด) ในภาชนะที่ใช้งานได้

KPESM-60M หม้อต้มน้ำย่อยแบบปรับส่วนด้วยไฟฟ้า

แมวช่วยย่อยถูกออกแบบมาสำหรับปรุงน้ำซุป คอร์สที่หนึ่ง ที่สอง สาม และซอส ติดตั้งในร้านร้อน. ประกอบด้วยภาชนะหุงต้ม เสื้อไอน้ำ ตัวเครื่อง ฝาปิด ก๊อกน้ำ แผงควบคุม

หม้อต้มขนาดความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตร

หม้อต้มถูกออกแบบมาสำหรับปรุงอาหาร ร่างกายของหม้อไอน้ำมีรูปทรงกระบอกด้านข้างมีที่จับสองอัน หม้อต้มทำจากสแตนเลสและอลูมิเนียม พวกเขามาพร้อมกับฝาปิด ด้านล่างของทองแดง tselnoshtampovanny จากสแตนเลสหนา 2.0 มม. ผลิตภัณฑ์ได้รับการขัดเงาอย่างสมบูรณ์

ข้อกำหนดหลักสำหรับหม้อไอน้ำคือด้านล่างแนวนอนที่เข้มงวด

จาน

POP ใช้อาหารหลากหลายประเภทซึ่งจำแนกตาม สัญญาณต่อไปนี้: วัสดุที่ใช้ทำ วิธีการผลิต วัตถุประสงค์การใช้งาน ความซับซ้อนของการตกแต่ง ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ทำจาน: แก้ว, เซรามิก (เครื่องปั้นดินเผา, มาโฮลิกา, พอร์ซเลน - ไฟ), โลหะ (มักเป็นอลูมิเนียม, สแตนเลส), พลาสติก, ไม้

ตามวิธีการผลิต มันเกิดขึ้น: เป่า, หล่อ, กด, ประทับ, หัน, ไม้เจาะรู

ตามวัตถุประสงค์การใช้งานสำหรับเก็บอาหาร, สำหรับทำอาหาร (บนเตา), สำหรับเสิร์ฟอาหาร (บนโต๊ะ), สำหรับกินและดื่ม, ตัวช่วยหรืออื่นๆ (ล้างชาม, ที่เขี่ยบุหรี่, แจกันกลางคืน

ช้อนส้อม

มีดโลหะประกอบด้วย: มีด ช้อน ส้อม และอื่นๆ

กฎทั่วไปการทำงานและความปลอดภัยในการทำงานกับเครื่องจักรกล

ก่อนเริ่มงาน เชฟต้องนำของเขามา สถานที่ทำงานตามลำดับ ตรวจสอบความปลอดภัยของงาน:

ตรวจสอบการเดินเบาของอุปกรณ์

ตรวจสอบการมีอยู่และการวางแนวของรั้ว

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายไฟและสายดิน

การปรากฏตัวของอุปกรณ์เริ่มต้นที่เป็นอิสระ - สวิตช์มีด, สวิตช์แบทช์, สตาร์ทแม่เหล็ก

ตรวจสอบสุขภาพของอุปกรณ์อื่น ๆ

ตรวจสอบการทำงานที่ไม่ได้ใช้งาน

ขณะทำงาน พ่อครัวต้อง:

โหลดเครื่องหลังจากเริ่มทำงานแล้วเท่านั้น

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุด

ปิดเตาย่างไฟฟ้าของเตาในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า

ไม่อนุญาตให้หัวเผาเปิดที่พลังงานสูงสุดและพลังงานเฉลี่ยโดยไม่ต้องโหลด

ห้ามใช้หม้อต้ม กระทะที่มีก้นและขอบผิดรูป มือจับที่ไม่ยึดแน่นหรือไม่มี

ควบคุมความดันและอุณหภูมิในเครื่องให้อยู่ในขอบเขตที่กำหนดในคู่มือการใช้งาน

ตรวจสอบการปรากฏตัวของร่างในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์แก๊สและการอ่านมาตรวัดความดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ความดัน

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน:

รถดับ

มันถูกแยกชิ้นส่วนบางส่วนและทำความสะอาดสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์

แล้วล้างออกให้สะอาดจนผลิตภัณฑ์ตกค้างออกหมด

พื้นผิวด้านนอกของเครื่องจะถูกเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ก่อน จากนั้นเช็ดด้วยผ้าแห้ง

ชิ้นส่วนที่ล้างแล้วของเครื่องจะถูกทำให้แห้ง หลังจากนั้นชิ้นส่วนและพื้นผิวที่เป็นสนิมทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารจะถูกหล่อลื่นด้วยไขมันไม่ใส่เกลือที่กินได้

เช็ดสัปดาห์ละครั้งด้วยผ้าแห้งหรือสักหลาดจนกว่าจะกลับมาเงางาม

ควรถอดเครื่องออกและตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอเพื่อเปลี่ยนชิ้นส่วนที่สึกหรอ

ในช่วงเวลาที่ไม่ทำงาน ต้องถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. , Zakharova T.I. ทำอาหาร.: หนังสือเรียน นศ.-เทค. โรงเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2521. - 295 น.

2. Goncharova V.N. , Goloshchapova E.Ya. Commodity Science of Food Products: หนังสือเรียนสำหรับเทคโนโลยี แผนกโรงเรียนเทคนิค - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2528. - 256 น.

3. Kovalev N.I. , Salnikova L.K. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร: หนังสือเรียน นศ. การฝึกอบรม. ตามความพิเศษ “เทคโนโลยีของสังคม โภชนาการ” - แก้ไขครั้งที่ 3 - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. - 303 น.

4. โซปินา แอล.เอ็น., โคซีเอวา เอส.จี. คู่มือสำหรับแม่ครัว: หนังสือเรียน. เงินช่วยเหลือการฝึกฝีมือแรงงานในสหกรณ์ ศ.-เทค. โรงเรียนและโดยตรงในการผลิต - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2528. - 240 น.

5. Novozhenov Yu.M. ลักษณะการทำอาหารของจาน - ม.: อุดมศึกษา, 2530. - 256 น.

6. Timofeev V.M. , Voronin V.V. Directory: ซื้อขายอุปกรณ์และเครื่องใช้. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. - 127 น.

7. อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับคนทำอาหาร โพรซี คู่มือสำหรับ นศ.-เทค โรงเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2525. - 176 น.

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าของซุปในด้านโภชนาการของมนุษย์ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบหลักในการเตรียม การจำแนกประเภทและประเภทของซุป การปรุงอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/24/2012

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปจากนมรวมทั้งจากนมข้นและนมผง ความลับในการทำซุปนมกับซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์ ลูกเดือย) พาสต้าและผัก สูตรทำอาหารเซโมลินาและซุปข้าว

งานนำเสนอ เพิ่ม 02/22/2014

แนวคิดของซุป อาหารเหลว. ลักษณะทั่วไปซุปและส่วนผสมของพวกเขา การจำแนกประเภทของซุปคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม น้ำซุปข้นและซุปใส (consommé) การเตรียมนมซุปหวานและเย็น ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบในการเตรียมซุป การจัดกระบวนการเตรียมและการแปรรูปผัก ปลา และเนื้อสัตว์ การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ ซุปแห่งชาติ. การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติของพวกเขา ให้คุณค่าทางโภชนาการจาน.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/06/2015

แนวทางการปฏิบัติในรายละเอียดของความเชี่ยวชาญพิเศษ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและการจ่ายผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร คุณสมบัติของการเตรียมและการเก็บรักษาซุป ซอส เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหวาน และเครื่องดื่ม

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 11/10/2552

ขั้นตอนหลักและคุณสมบัติของการเตรียมซุปใส ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร น้ำซุปใส. องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัวของร้านร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/01/2557

คุณสมบัติการแบ่งประเภทและการปรุงอาหาร ซุปน้ำสลัด. อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012

ทำความคุ้นเคยกับกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ศึกษาการประกอบอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหาร (ซุป, คอร์สที่สอง, อาหารทานเล่นจานร้อน, อาหารหวาน, เครื่องดื่ม)

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 07/04/2010

ระบบเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ การแพร่ การออสโมซิส การพองตัว การยึดเกาะ การถ่ายเทมวลความร้อน การจำแนกประเภทของซุป ความสำคัญในด้านโภชนาการ กฎสำหรับการเตรียมซุปน้ำสลัด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร "ปลาในแป้ง"

ทดสอบเพิ่ม 11/10/2011

ประวัติการปรุงอาหารและการจำแนกประเภทของซุป อาหารยุโรป. การศึกษาลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงซุปของกลุ่มต่างๆ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลักษณะของธัญพืช พาสต้า และเครื่องเทศ

วางแผน

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง โอกาสในการพัฒนา

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

1. ลักษณะสินค้าประเภทวัตถุดิบหลักและสุขอนามัยและสุขอนามัย ข้อกำหนดในการจัดเก็บ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 -1, วิตามิน A , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

รสและกลิ่น - สะอาดปราศจากรสและกลิ่นภายนอกที่ไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0 C

ข้าวต้ม

ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถขัด, ขัดและบดขัด

เมล็ดข้าวมีการย่อยได้ดีมีคุณสมบัติในการทำอาหารสูงใช้ในอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก เวลาทำอาหารของซีเรียลคือ 45 - 50 นาที ปริมาณที่เพิ่มขึ้นคือ 6 - 7 เท่า

ข้าวฟ่างขัด

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น % ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

ผลิตจากเมล็ดบัควีทนึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ออก ตามวิธีการประมวลผล แกนกลางและแกนทำอาหารด่วนจะแยกความแตกต่าง แกนกลางและแกนทำอาหารด่วน

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ทำซีเรียลหนืด มีทบอล ซุปนม และคาสเซอโรล

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ groats ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดพืชหลากหลายชนิดเป็นแป้ง ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวสาลี เซโมลินาเป็นเกรด M ซึ่งเป็นเซโมลินาแป้งทึบแสงที่มีสีขาวซึ่งเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีอ่อนพันธุ์ต่างๆ ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% Groats ยี่ห้อ T - เม็ดแป้งโปร่งแสงสีครีมหรือสีเหลือง เลือกระหว่างการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืช - ไม่เกิน 0.7% ธัญพืชของแบรนด์ MT - ปลายข้าวแป้งทึบแสงสีขาวที่มีปลายข้าวยางโปร่งแสงสีครีมเด่นกว่า

พาสต้า

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

พาสต้า- หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

แตร- ท่องอหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามเส้นโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เส้นใย .

รวมถึงวุ้นเส้น

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

ก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูกขอบสามารถตรง, หยัก, ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

สินค้าฟิกเกอร์.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง โอกาสในการพัฒนา

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

1. ลักษณะสินค้าของประเภทวัตถุดิบหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 - 1, วิตามิน A, D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 kcal หรือ 243 kJ

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0 C

ข้าวต้ม

ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถขัด, ขัดและบดขัด

ข้าวฟ่างขัด

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น % ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ทำซีเรียลหนืด มีทบอล ซุปนม และคาสเซอโรล

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ groats ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

พาสต้า

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

มักกะโรนี - หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

Horns - ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามเส้นโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

ขนนก - หลอดที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมทื่ออยู่ที่ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ด้าย

รวมถึงวุ้นเส้น

วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนที่พวกเขาแยกแยะ (เป็นมม., ไม่มาก): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0 ความยาวของวุ้นเส้นคือ ยาว - อย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

เส้นก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูก ขอบตรง หยัก ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

สินค้าฟิกเกอร์.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

และไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้งและแป้งใช้เป็นสารเพิ่มความข้น ซอสจะแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับตุ๋นและเสิร์ฟพร้อมจาน), ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ), หนา (สำหรับการบรรจุ) ตามความสม่ำเสมอ สีแดงและสีขาว ตามเทคโนโลยีของการเตรียมซอสพื้นฐานและอนุพันธ์มีความโดดเด่น น้ำซุปสีขาว- เตรียมจากเนื้อสัตว์และ กระดูกไก่. น้ำซุปสีน้ำตาล - ปรุงบน...

จากระยะเวลาในการปรุง. วิตามินบี 2 ทนต่อการรักษาความร้อนได้ดีกว่าวิตามินบี 1 แต่ก็ถูกทำลายอย่างรวดเร็วเช่นกัน บทที่สอง เทคโนโลยีการทำอาหาร ตามการรวบรวมสูตรอาหาร ("86 ก.) - สำหรับการเตรียม 1 กก ข้าวร่วน:-) ข้าวปั้น - 357 กรัม -) น้ำ - 0.75 ลิตร ข้าวที่ปรุงสำหรับซูชิควรจะแข็งกว่าอาหารจานอื่นเล็กน้อย - ระดับที่เรียกว่า "al'dente" ...

วางแผน

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง โอกาสในการพัฒนา

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 -1, วิตามิน A , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0C

ข้าวต้ม

ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถขัด, ขัดและบดขัด

ข้าวฟ่างขัด

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น % ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ทำซีเรียลหนืด มีทบอล ซุปนม และคาสเซอโรล

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ groats ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

พาสต้า

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

พาสต้า- หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เส้นใย .

รวมถึงวุ้นเส้น

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

ก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูกขอบสามารถตรง, หยัก, ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

สินค้าฟิกเกอร์.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

2. เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม

ซุปนมกับซีเรียล

เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา groats ที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในนมเดือดหรือนมด้วยน้ำขณะกวนและต้มประมาณ 15-20 นาที เติมเกลือและน้ำตาลก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เมื่อคุณออกจากซุปเทลงในชามใส่เนย

ซุปนมกับพาสต้า

พาสต้าที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือดต้มจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อมน้ำตาลเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมซุปด้วยนมทั้งหมดพาสต้าจะถูกเทลงในน้ำเดือดพาสต้าปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีบะหมี่ - 5-7 นาทีวุ้นเส้น -3-5 นาทีแล้วโยนลงในตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้วางในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนุ่ม การเติมซุป ("เครื่องหมายดอกจัน", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมหรือนมเดือดทันทีโดยเติมน้ำ, เกลือ, น้ำตาลและต้มจนนุ่ม เมื่อคุณออกจากซุปให้เทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

ก๋วยเตี๋ยวนม

เตรียมบะหมี่โฮมเมดร่อนแป้งแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาทีใส่ตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นใส่นมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วต้มประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล ในวันหยุด ใส่เนยลงในชามซุป

ซุปนมกับผัก

สามารถเตรียมซุปนมด้วยชุดผักต่างๆ ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งผัด เจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อคุณออกจากซุปเทลงในชามแล้วใส่เนย

ซุปเซโมลินานม

ซุปเซโมลินานมกับลูกเกด

เซโมลินาที่ร่อนแล้วเทลงในนมเดือด, เจือจางด้วยน้ำ, คนอย่างต่อเนื่อง, เกลือ, น้ำตาล, ลูกเกดจะถูกเพิ่มและต้มที่จุดเดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที เมื่อให้บริการเพิ่มเนย

ซุปข้าวน้ำนม

อุปกรณ์

การใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคช่วยลดความซับซ้อนของกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้น ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ

เตาไฟฟ้า PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

จานถูกออกแบบมาเพื่อใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การปรุงอาหาร, การลวก, การผัด, การตุ๋น, การทอด) ในภาชนะที่ใช้งานได้

KPESM-60M หม้อต้มน้ำย่อยแบบปรับส่วนด้วยไฟฟ้า

หม้อต้มขนาดความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตร

ข้อกำหนดหลักสำหรับหม้อไอน้ำคือด้านล่างแนวนอนที่เข้มงวด

จาน

POP มีการใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่หลากหลายซึ่งจำแนกตามเกณฑ์ต่อไปนี้: วัสดุที่ใช้ทำ วิธีการผลิต วัตถุประสงค์การใช้งาน ความซับซ้อนของการตกแต่ง ฯลฯ

ตามวิธีการผลิต มันเกิดขึ้น: เป่า, หล่อ, กด, ประทับ, หัน, ไม้เจาะรู

ช้อนส้อม

มีดโลหะประกอบด้วย: มีด ช้อน ส้อม และอื่นๆ

กฎทั่วไปของการทำงานและความปลอดภัยเมื่อทำงานกับเครื่องจักรกล

ก่อนเริ่มงาน ผู้ปรุงอาหารต้องจัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบ ตรวจสอบความปลอดภัยในการทำงาน:

ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบาของอุปกรณ์

ตรวจสอบการมีอยู่และทิศทางของรั้ว