เติมซุป คุณสมบัติของการเตรียมการบรรจุซุป Borscht: มอสโก, ไซบีเรีย

ซุปเรียกว่าสถานีเติมน้ำมันซึ่งปรุงรสด้วยผักสีน้ำตาล คุณลักษณะเฉพาะของซุปดังกล่าวคือผลิตภัณฑ์ถูกวางในลำดับที่แน่นอนและต้มในฐานที่เป็นของเหลว ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

เติมซุปแบ่งออกเป็น: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, hodgepodges, ซุปกับผักสด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์แป้งและมันฝรั่งสตูว์ แต่ละกลุ่มมีลักษณะการทำอาหาร สูตรอาหาร และรูปแบบการหั่นผักที่แตกต่างกัน สำหรับซุปส่วนใหญ่ ผักจะถูกสับ (หั่นเป็นเส้น) สำหรับบางชิ้นก็หั่นเป็นชิ้น, ก้อน, หมากฮอส, แท่ง, พยายามให้สอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ซุปธัญพืชเป็นการดีกว่าที่จะหั่นผักเป็นก้อนเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว - เป็นเส้น

คุณสมบัติของการปรุงอาหาร BORSCHลักษณะเฉพาะของ Borscht ทั้งหมดคือมีหัวบีทและกะหล่ำปลีอยู่ในนั้น ใน Borscht ผักควรคงรูปร่างไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฮอส การหั่นผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการหั่นกะหล่ำปลี เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่ย่อย สีเป็นสีแดงราสเบอร์รี่ รสชาติหวานอมเปรี้ยวโดยปราศจากรสชาติของบีทรูทดิบ ในการเตรียม Borscht ให้ใส่กะหล่ำปลีหั่นฝอยลงในที่กรองแล้วนำไปต้มในน้ำซุปแล้วปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นเพิ่ม หัวผักกาดตุ๋นและผัดผัก รากสีขาวถูกนำมาใช้ดิบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารเพิ่มเครื่องเทศ ( ใบกระวาน,พริกไทยเม็ด) แล้วนำน้ำซุปมาปรุงรสโดยใส่เกลือและน้ำตาล

เมื่อเตรียม Borscht โดยไม่มีมันฝรั่งสามารถแทนที่ด้วยแป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุป

เมื่อพักร้อนให้ใส่ชิ้นส่วนในชามเสิร์ฟ เนื้อต้มเท Borscht เพิ่มสีบีทรูทหรือ บีทรูทครีมเปรี้ยวและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง

Borschts บางชนิดปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและกระดูกในบางชิ้นมีการปรุงกระดูกจากแฮมหรือหมูเพิ่มเติม เนื้อหน้าอกรมควัน(มอสโคว์บอร์ชต์) เช่นเดียวกับเบคอนและเนื้อรมควันอื่น ๆ (บอร์ชต์น้ำเงิน)

ในรูปแบบของการหั่นผักนั้นแตกต่างจาก Borsch อื่น ๆ ทั้งหมด Borscht กองทัพเรือ: ผักสำหรับเขาหั่นเป็นชิ้น ๆ (กะหล่ำปลีในหมากฮอส) และไม่สับมันฝรั่งเป็นก้อนไม่ใช่ก้อนตามธรรมเนียมของผักอื่น ๆ

Borscht บางชนิดนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ระบุและผักผัดก็รวมอยู่ด้วย ไขมันหมู, กระเทียม, พริกหยวก (Borscht ยูเครน) ลูกพรุนและ เห็ดแห้ง(ข ออร์ชกับลูกพรุน), ถั่ว ( Borscht กับถั่ว), เกี๊ยว ( 6horshch กับเกี๊ยว) ลูกชิ้นและถั่ว ( ไซบีเรียนบอร์ช).

ในวันหยุด บอร์ชท์, มอสโกนอกจากเนื้อวัวแล้วยังมีการเพิ่มแฮมและไส้กรอกที่ตัดเฉียง (หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ ชีสเค้กหรือครูเปนิกเสิร์ฟบนจานพาย

ในการเตรียมเกี๊ยว ให้ใส่เนย เกลือ ลงในน้ำซุปหรือนมที่กำลังเดือด ใส่แป้งที่ร่อนไว้หรือเซโมลินาแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นนำไข่ดิบไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 50 ° C นวดให้เข้ากันแล้วตัดด้วยช้อนสองช้อน เกี๊ยวต้มในน้ำซุปหรือน้ำ

ลูกชิ้นทำจากเนื้อสับ (หรือหมูหรือส่วนผสมของมัน) โดยเติมหัวหอมสีน้ำตาลเล็กน้อย ไข่ดิบ เกลือ พริกไทย และน้ำเย็น มวลผสมถูกตัดเป็นถั่วและต้มในหม้อตุ๋นในน้ำซุป พวกเขายังเก็บลูกชิ้นไว้จนถึงวันหยุด

บอร์ชต์มอสโกในการเตรียม Borscht นี้น้ำซุปจะต้มโดยเพิ่มหมูรมควันและเสิร์ฟพร้อมกับชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: เนื้อ, แฮม, ไส้กรอก กระดูกหมูรมควันต้มในน้ำซุปเนื้อ, กรองน้ำซุป, ต้มและปรุงบอร์ชตามวิธีที่ระบุไว้ข้างต้น ชุดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประกอบด้วย: แฮมต้มรมควัน, เนื้อต้ม, ไส้กรอก ใช้หนึ่งชิ้นในแต่ละประเภทต่อการเสิร์ฟ 1 ชิ้นถูกตัดเทน้ำซุปเล็กน้อยนำไปต้มและต้มประมาณ 3-5 นาที

เมื่อจะทานก็ตักใส่จาน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, เท Borscht, ใส่ครีม, ผักใบเขียว; ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

ในร้านอาหารมอสโก Borscht ปรุงตามสั่ง: ชุดเนื้อวางในชามซุปเท Borscht สำเร็จรูปนำไปต้มเสิร์ฟในชามเดียวกันกับสมุนไพรและครีมเปรี้ยว ชีสเค้กร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

จาน "ไซบีเรียนบอร์ช"อยู่ในหมวดหมู่" ซุปร้อนในน้ำซุป, น้ำสลัด ซุปน้ำสลัดปรุงด้วยผักซีเรียลพาสต้าและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ผักผัดเป็นส่วนบังคับของซุปเหล่านี้

เทคโนโลยีการทำอาหาร

Borscht ไซบีเรีย:

หัวผักกาด 400 กรัม (ใหญ่ 1 อัน)

ผักกาดขาว 200 กรัม

มันฝรั่ง 100 กรัม (1 ชิ้น)

ถั่ว 100 กรัม

แครอท 100 กรัม (1-2 ชิ้น)

หัวหอม 100 กรัม (1 ชิ้น)

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 80 กรัม

มาการีน 40 กรัม

น้ำตาล 25 กรัม

15 กรัม น้ำส้มสายชู 3%

น้ำซุปเนื้อ 2,000 กรัม (2 ลิตร)

กระเทียม 2-3 กลีบ เครื่องเทศ เกลือ สมุนไพร

ผลิตภัณฑ์สำหรับลูกชิ้น:

300 กรัม เนื้อบดละเอียดเนื้อวัวหรือเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ

หัวหอม 30 กรัม

น้ำ 25 กรัม (1 1/2 ซม. ช้อน)

เกลือ 6 กรัม (1/2 ช้อนชา)

พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา

ถั่วขาวคัดแยกล้างและแช่ น้ำเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงสำหรับอาการบวม จากนั้นต้มถั่วในน้ำเดียวกันจนนิ่ม เราทำ Borscht ด้วยวิธีปกติและก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10-15 นาทีให้ใส่ซุป ถั่วต้ม. พร้อมกับเครื่องเทศแนะนำกระเทียมโขลกกับเกลือ Borscht ไซบีเรียเตรียมด้วย ลูกชิ้นที่เราวางบนจานเมื่อเสิร์ฟ 50 กรัมต่อชิ้น (5-6 ชิ้น) เท Borscht และโรยด้วยสมุนไพร ทำลูกชิ้น. เราล้างเนื้อวัวหรือเนื้อหมูและเนื้อแกะในน้ำอุ่นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งรวมกับหัวหอมสับละเอียดดิบ ไข่ดิบ,น้ำเปล่า,พริกไทยดำ,เกลือและคนให้เข้ากัน ด้วยมือที่แช่ในน้ำ เลือก ส่วนเล็ก ๆเนื้อสับ (8-10 กรัม) แล้วกลิ้งไปมาระหว่างฝ่ามือปั้นเป็นก้อน (มีทบอล) เราใส่ลูกชิ้นลงในแถวเดียวที่ด้านล่างของจานเทน้ำเค็มเล็กน้อยแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาที ในวันหยุดจานลึกใส่ลูกชิ้นเท Siberian Borscht กระจายครีมเปรี้ยวเบา ๆ และโรยด้วยสมุนไพร (ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ผักชีฝรั่ง)

งานหมายเลข 11

ออกกำลังกาย:การแบ่งประเภทและการขายผักดอง: โฮมเมด, มอสโก, รัสเซีย คุณสมบัติของการเตรียมผักดองจาก P / f คุณสมบัติของการเตรียมและจำหน่ายซุปกะหล่ำปลี: ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด, ซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, ซุปกะหล่ำปลีอูราลพร้อมซีเรียล คุณสมบัติของการเตรียมและการเปิดตัวซุปกะหล่ำปลีกับมันฝรั่ง, ซุปกะหล่ำปลีกับสีน้ำตาล

การแบ่งประเภทและการขายผักดอง: โฮมเมด, มอสโก, รัสเซีย

ผักดองปรุงกับเนื้อสัตว์ ปลา น้ำซุปเห็ด รวมถึงน้ำซุปจากสัตว์ปีกและเครื่องในด้วยไต บังคับ ส่วนประกอบ rassolnikov - แตงกวาดอง ตัวอย่างแตงกวาขนาดใหญ่ปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเส้นแล้วตุ๋นในน้ำซุปประมาณ 15-20 นาที หากผักดองมีสภาพเป็นกรดไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเกลือที่ต้มและกรองแล้วลงไป

มันฝรั่งสำหรับดองหั่นเป็นก้อน, รากและหัวหอม - เป็นเส้น, ใบสีน้ำตาลและผักโขมออกเป็น 2-3 ส่วน ผักดองทุกประเภทที่มีครีมเปรี้ยวหรือไอศกรีมได้รับการปล่อยตัว

ถึง ผักดองเนื้อชีสเค้กเสิร์ฟพร้อมคอทเทจชีสและพายเสิร์ฟพร้อมปลา

ผักดองมอสโกเตรียมผักดองนี้พร้อมไตและเครื่องใน สัตว์ปีกกับไก่เนื้อลูกวัว ส่วนประกอบของผักดองประกอบด้วยไต ปรุงดังนี้: เทไตที่เตรียมไว้ น้ำเย็นนำไปต้มและต้มประมาณ 5-10 นาที เมื่อต้ม แอมโมเนียและสารพิวรีนที่เป็นอันตรายและมีกลิ่นอื่นๆ จะถูกกำจัดออกจากไต หลังจากเดือดน้ำจะถูกระบายออก ไตจะถูกล้างเพื่อขจัดโฟม เติมน้ำอีกครั้งและต้มจนนุ่ม น้ำซุปที่ทำให้เครียดใช้สำหรับปรุงอาหารดอง ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายสับเป็นเส้นแล้วผัด แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเพชรหรือเส้นตุ๋นในน้ำซุปเล็กน้อย เพิ่มผักผัด, แตงกวา, ใบกระวานลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารสีน้ำตาลหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือแถบเพิ่มลงในผักดองเพื่อลิ้มรส ในการผลิตจำนวนมาก ผักดองสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 ° C) และปรุงรสด้วยไอศกรีม (ไข่แดงทุบด้วยนมและอุ่นเครื่อง)

บ้านของ Rassolnikผักกาดขาวหั่นเป็นเส้นใส่ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่งปรุงจนสุกครึ่งใส่ผักผัดหลังจากนั้นครู่หนึ่งแตงกวาลวกเครื่องเทศเพิ่มแตงกวาดองเกลือ และต้มจนเปื่อย

ในวันหยุดใส่จานเนื้อเทผักดองใส่ครีมและผักใบเขียว

คุณสมบัติของการเตรียมผักดองจาก P / f

น้ำสลัดดองกระป๋องหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นส่วนผสมของหลอดสับและสีน้ำตาล ไขมันหมูผักสด (แครอท, หัวหอม, รากขาว) พร้อมด้วยผักดองสับและแตงกวาดอง

เมื่อใช้น้ำสลัดดองผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้นจะไม่รวมอยู่ในสูตร

ในการเตรียมผักดองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ใส่กะหล่ำปลีสดสับ มันฝรั่งลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่น้ำสลัดสำหรับดอง นำไปต้มและปรุงต่ออีก 10-15 นาที ที่เดือดต่ำ เตรียมน้ำสลัดแช่แข็งอย่างรวดเร็วสำหรับผักดองและใช้เป็น น้ำสลัดบอร์ชแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

น้ำที่ต้มจนเดือดสามารถเติมลงในผักดองได้ แตงกวาดอง(30 - 40 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม)

เกลือเครื่องเทศถูกใช้ในปริมาณ 50% ของสูตรอาหารที่มีให้ในชุดสะสมสำหรับการเตรียมผักดองจากวัตถุดิบ

คุณสมบัติของการเตรียมและจำหน่ายซุปกะหล่ำปลี: ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด, ซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, ซุปกะหล่ำปลีอูราลพร้อมซีเรียล

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียกะหล่ำปลีดองสับและตุ๋น Groats (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ต, ลูกเดือย) จะถูกจัดเรียง, ล้าง, ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่ง รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่ กะหล่ำปลีตุ๋นต้มประมาณ 15-20 นาที แนะนำให้ใส่ผักสีน้ำตาลในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่เกลือเครื่องเทศและปรุงจนสุกคุณสามารถใส่กระเทียมโขลกกับเกลือ ปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกับซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง

ชิทุกวัน.สำหรับซุปกะหล่ำปลีใช้ทุกวัน เนื้อหน้าอก, หัวหมู , ผลิตภัณฑ์จากหมูรมควัน สับกะหล่ำปลีดองให้ละเอียดใส่ในหม้อเพิ่มกระดูกของเนื้อรมควัน (ไม่สับ) ไขมันมะเขือเทศน้ำซุปข้นเทน้ำซุป (15-20%) และเคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมง ในกระบวนการ จากการตุ๋นกะหล่ำปลีจะนิ่มได้รสหวานจัดและสีเข้ม รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผัดและใส่ในกะหล่ำปลีหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดสตูว์ กะหล่ำปลีสามารถตุ๋นได้ 2 ชั่วโมง จากนั้นแช่แข็งและเก็บไว้ในที่เย็น ซุปกะหล่ำปลีทุกวันจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับซุปกะหล่ำปลีดอง กระเทียมบดกับเกลือวางในซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูป

ในวันหยุดใส่เนื้อในจานอุ่นเทซุปกะหล่ำปลีใส่ครีมโรยด้วยผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งหรือ หัวหอมสีเขียว. เสิร์ฟพร้อมกับซุปกะหล่ำปลีทุกวัน โจ๊กบัควีท, krupenik, kulebyaku กับโจ๊กบัควีท, ชีสเค้กกับคอทเทจชีส

ฉีจะอร่อยยิ่งขึ้นหากเสิร์ฟในหม้อ สำหรับสิ่งนี้ใน หม้อดินใส่เนื้อเทซุปกะหล่ำปลีใส่กระเทียมบด หม้อปิดด้วยแป้งบาง ๆ ทาด้วยไข่แล้ววางในเตาอบ เมื่อเปลือกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวซุปกะหล่ำปลีจะเสิร์ฟบนโต๊ะวางบนจาน ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหาก

งานหมายเลข 12

ออกกำลังกาย:การเตรียมและการขายซุปมันฝรั่งกับผัก, ใหญ่, พืชตระกูลถั่ว, สีน้ำตาล, ลูกชิ้นเนื้อ ซุปจากผักและ kvass การปรุงอาหารและการจ่ายซุปด้วยซีเรียล: ซุปข้าวสาลีกับเนื้อ - คูเลช, ซุป - คาร์โช, ซุปกับ พาสต้าและมันฝรั่ง, ซุปบะหมี่โฮมเมด, ซุปกับเกี๊ยวหรือเกี๊ยว

ซุปหลากหลายประเภทเตรียมจากมันฝรั่งและผัก - พร้อมซีเรียลพาสต้าและพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้ปรุงจากกระดูก ซุปเนื้อและกระดูก ซุปเห็ดและผัก หากซุปปรุงด้วยน้ำซุปผักคุณสามารถเพิ่มนมร้อนซึ่งเทลงในจานเมื่อคุณออกไปหรือใส่หม้อเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร มันฝรั่งและผักสำหรับซุปเหล่านี้ถูกตัดเป็นก้อน, ชิ้น, ชิ้น, หลอด, ลูกบาศก์ สิ่งสำคัญคือรูปร่างของการตัดจะต้องสม่ำเสมอและตรงกับประเภทของผลิตภัณฑ์

ซุปมันฝรั่ง.มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, ชิ้นหรือก้อน, แครอทและผักชีฝรั่ง - เป็นก้อนหรือก้อน, หัวหอม - เป็นชิ้น ผัดรากและหัวหอม มันฝรั่ง รากผัด และหัวหอมวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำและต้มจนนุ่ม เพิ่มเครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มสีน้ำตาล น้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือมะเขือเทศสด

ในวันหยุดใส่จานเนื้อหรือปลาเทซุปโรยด้วยสมุนไพรสับ หากเตรียมน้ำซุปในน้ำซุปเห็ดแล้ว เห็ดต้มหั่นเป็นชิ้นหรือเส้นทอดเบา ๆ ใส่ในซุปพร้อมกับผักสีน้ำตาล

ซุปมันฝรั่งกับลูกชิ้นในการต้มเนื้อหรือน้ำซุปปลา หรือน้ำ ให้ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน แท่ง หรือชิ้น นำไปต้ม ใส่ผักสีน้ำตาลหั่นเป็นชิ้นหรือแท่ง และปรุงจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดความพร้อม 5-7 นาทีเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, เครื่องเทศ, เกลือ

ลูกชิ้นลวกแยกกับน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย น้ำซุปหลังจากตุ๋นลูกชิ้นแล้วจะถูกเพิ่มลงในซุป สามารถเตรียมซุปได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศบด

ในวันหยุดใส่ลูกชิ้นลงในจานเทซุปใส่ผักใบเขียว

ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่, แครอท, ผักชีฝรั่ง - เป็นก้อนเล็ก ๆ, หัวหอม - เป็นเศษเล็กเศษน้อย (ก้อนเล็ก ๆ ) ผัดรากและหัวหอม ธัญพืช (ยกเว้นแป้งเซมะลีเนอร์) จะถูกคัดแยก ล้างและลวก ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่งหนึ่ง และร่อนแป้งเซมะลีเนอร์ วางซีเรียลที่เตรียมไว้ในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 10 นาทีวางมันฝรั่งผักผัดต้มจนนุ่ม เพิ่มเครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Semolinaหลับไปในซุป 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

มันฝรั่ง 427 ข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าวโอ๊ต หรือข้าว หรือลูกเดือย 40 หรือแป้งเซมะลีเนอร์ 30 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 น้ำมันปรุงอาหาร 10 น้ำซุป 750

ซุปผัก.กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นหมากรุก, มันฝรั่ง - เป็นลูกบาศก์หรือชิ้น, แครอทและผักชีฝรั่ง - เป็นชิ้น, ก้อน, หัวหอมและมะเขือเทศ - เป็นชิ้น ผัดรากและหัวหอม ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือด, นำไปต้ม, วางผักสีน้ำตาล, มันฝรั่ง, ต้มประมาณ 10-15 นาที, มะเขือเทศดิบหรือสีน้ำตาลอ่อน, ถั่วลันเตากระป๋องหรือถั่ว, เครื่องเทศ, เกลือจะถูกเพิ่มและปรุงจนนุ่ม สามารถใส่เห็ดพอร์ชินีต้มในซุปได้

ประเภทของผักที่รวมอยู่ในซุปนี้มีหลากหลายและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี: ในฤดูใบไม้ผลิคุณสามารถใส่ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล, ต้นอ่อนกะหล่ำปลี, หน่อไม้ฝรั่ง; ในฤดูร้อน - กะหล่ำ, บวบ, หัวผักกาด, ถั่วลันเตาและถั่วเขียว; ฟักทองฤดูใบไม้ร่วง, บรัสเซลส์กะหล่ำ; ในฤดูหนาวแช่แข็งสดและ ผักกระป๋อง. บวบ, ฟักทองหั่นเป็นก้อน, ฝักถั่วเขียวและถั่ว - เพชร, กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ

ในวันหยุดซุปจะเทลงในชามแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ผักกาดขาว 100, มันฝรั่ง 267, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 27, หัวหอม 24, ต้นหอม 26, ถั่วลันเตากระป๋อง 46, มะเขือเทศ 94, มาการีน 20, น้ำซุป 750

ซุปกับซีเรียลซีเรียลที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือด, ผักสีน้ำตาลหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ โยน, ต้ม, เกลือและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มและนำไปพร้อม คุณสามารถใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลหรือมะเขือเทศสด

ซุปกับถั่ว Bouillon ทำจากเนื้อและกระดูกแฮม พืชตระกูลถั่วจะคัดแยก ล้าง แช่ในน้ำเย็นและต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดแล้วต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการวางรากสีน้ำตาลและหัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศและเตรียมพร้อม

ในวันหยุดเทซุปลงในจานโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถให้บริการ croutons แยกกันได้ สำหรับขนมปังปิ้งเหม็นอับ ขนมปังข้าวสาลีไม่มีเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และทำให้แห้งในเตาอบ คุณสามารถใส่มะเขือเทศสีน้ำตาลในซุปกับถั่ว

ถั่วหรือถั่วลันเตาหรือถั่วฝักยาว 141 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 ต้นหอม 26 น้ำมันปรุงอาหาร 20 หรือหมูสามชั้นรมควัน 80 น้ำซุป 800

ในวันหยุดเนื้อหรือสัตว์ปีกวางบนจานเทซุปโรยด้วยสมุนไพร

หากเตรียมน้ำซุปไว้ น้ำซุปเห็ดจากนั้นเห็ดต้มสับทอดและใส่ผักสีน้ำตาล

ซุปคาร์โชนี่คืออาหารประจำชาติจอร์เจีย มีหลายวิธีในการเตรียมซุปนี้ แต่วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือ: สับเนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกเป็นชิ้น ๆ ในรูปของลูกบาศก์ละ 25-30 กรัมเทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วเอาโฟมออก และปรุงอาหารด้วยการต้มอย่างช้าๆจนนุ่มกรองน้ำซุป น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด หัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัด พริกหยวกตัดอย่างประณีต ใส่ชิ้นเนื้อเตรียมไว้ในน้ำซุปที่ทำให้เครียด ข้าวเกรียบหัวหอมและต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, พริกไทย, ซอส tkemali, สมุนไพร, ซันลีฮอปส์, เกลือ, กระเทียมโขลกและปรุงจนสุก

ในวันหยุด เทใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี หากเตรียมซุปคาร์โชในปริมาณมากเนื้อจะต้มในน้ำซุปจนสุกและวางบนจานเมื่อคุณออกไป

งานหมายเลข 13

ออกกำลังกาย:การเตรียม hodgepodges: เนื้อรวม, โฮมเมด, สไตล์เลนินกราด, สัตว์ปีก, ปลา ปรุงและจ่ายซุปนมกับพาสต้า ซีเรียล ผัก

คุณสมบัติของการเตรียมและการจ่ายซุปใส (น้ำซุปไก่ใส, น้ำซุปเนื้อ) และการเลือกเครื่องเคียงสำหรับพวกเขา (ไส้, กรูตอง, เครื่องเคียงผัก) คุณสมบัติของการเตรียมและจำหน่ายซุปเย็น: ขนมปัง kvass, okroshka, เนื้อสัตว์, ผักและ kefir, Borscht เย็น, ปลา, บีทรูท

การปรุงอาหารเกลือ

Solyanka เป็นชาวรัสเซียเก่า อาหารประจำชาติ. ส่วนประกอบของเกลือสาโท ได้แก่ แตงกวาดอง หัวหอมผัด มะเขือเทศบด

เคเปอร์ มะกอกหรือมะกอกดำ พวกเขาปรุงด้วยเนื้อเข้มข้นและน้ำซุปปลารวมถึงเห็ดสดและแห้ง

แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแล้วตุ๋น หัวหอมหั่นละเอียดและผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดและเพิ่มหัวหอมแยกต่างหากหรือเมื่อสิ้นสุดการผัด แกะเมล็ดมะกอกออกและล้างผลมะกอก ล้างมะนาว ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อ แฮม ไต หัวใจ สัตว์ปีก ฯลฯ) ต้มและหั่นเป็นชิ้น เนื้อปลาแล่หนังไม่มีกระดูกหั่นเป็นชิ้นๆ 3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ส่วนใหญ่มักจะปรุงผสมเป็นบางส่วน แต่คุณสามารถปรุงในปริมาณมาก เนื้อผสมและเห็ดจะถูกปล่อยออกมาด้วยครีมและปลา - โดยไม่มีครีม

เนื้อโซลยันก้า.หัวหอมผัด, แตงกวาลวก, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เคเปอร์วางในเนื้อเดือดและน้ำซุปกระดูกพร้อมกับน้ำเกลือ - เครื่องเทศ, เกลือและต้มประมาณ 5-10 นาที ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 3-4 ประเภท (เนื้อ, แฮม, ไต, ไส้กรอก) หั่นเป็นชิ้นเทน้ำซุปและต้ม ในวันหยุดให้ใส่ชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มะกอกหรือมะกอกบนจานเทส่วนผสมใส่มะนาวปอกเปลือกครีมเปรี้ยวและผักใบเขียว

หากเตรียมส่วนผสมเป็นอาหารตามสั่งให้ใส่หัวหอมสีน้ำตาล, มะเขือเทศบด, แตงกวาลวก, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หั่นบาง ๆ, เคเปอร์ใส่ในชามซุป, เทน้ำซุป, ใส่พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือและต้ม 5-10 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มครีม เมื่อคุณออกไปให้ใส่มะกอกหรือมะกอกและมะนาวที่ปอกเปลือกเป็นวงกลม

เนื้อ, แฮม 53, ไส้กรอกหรือไส้กรอก 41, ไตเนื้อ 73, หัวหอม 107, แตงกวาดอง 100, เคเปอร์ 40, มะกอก 40, มะเขือเทศบด 40, เนย 20, น้ำซุป 800, มะนาว 13, ครีมเปรี้ยว 50

คุณสมบัติของการเตรียมและการจ่ายซุปใส

ซุปใสปรุงด้วยน้ำซุปใส (ดึง) ลักษณะเฉพาะของซุปเหล่านี้คือประกอบด้วยน้ำซุปและเครื่องเคียงซึ่งเสิร์ฟแยกหรือรวมกับน้ำซุปเฉพาะในช่วงวันหยุดเท่านั้น น้ำซุปมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด เตรียมน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา ไม่ควรเก็บน้ำซุปใสไว้เกิน 1 ชั่วโมง เนื่องจากจะทำให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไป ปล่อยน้ำซุปใสในถ้วย จาน หรือชามซุป

น้ำซุปเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงต่างๆ: ในถ้วย - พร้อมพาย, พาย, พาย, กรูตอง, profiteroles ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ วางในจานหรือชามแล้วเทน้ำซุปร้อนโรยด้วยสมุนไพรสับ

คุณสมบัติของการเตรียมและการปล่อยซุปเย็น

ซุปเย็นเป็นซุปตามฤดูกาลเนื่องจากปรุงในฤดูร้อน ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, Borscht เย็น, ซุปบีทรูท, ซุปกะหล่ำปลีเขียว พวกเขาปรุงบนขนมปัง kvass, น้ำซุปบีทรูท, น้ำซุปผัก, kefir

ซุปเหล่านี้ปรุงในโรงเย็น โดยใช้จาน ช้อนส้อม และกระดานที่จัดสรรเป็นพิเศษพร้อมเครื่องหมายที่เหมาะสม พร้อมกันนี้ให้ถือปฏิบัติอย่างเคร่งครัด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ เตรียม และจัดเก็บซุป ซุปสำเร็จรูปเก็บไว้ในตู้เย็น

คุณสามารถวางชิ้นบนจานเมื่อคุณออกไป ดื่มน้ำแข็งหรือแยกเสิร์ฟที่ปลั๊กไฟ ซุปเย็นมีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่น

สำหรับการเตรียมซุปเย็นสำหรับองค์กร จัดเลี้ยงมาถึง พร้อม kvassแต่สามารถเตรียมได้จากข้าวไรย์แครกเกอร์หรืออาหารข้นที่ผลิตได้ อุตสาหกรรมอาหาร.

การเตรียม kvass ขนมปัง ขนมปังไรย์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วอบในเตาอบจนกรอบ น้ำต้มเย็นถึง 80 ° C เพิ่มแครกเกอร์ที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อใส่ในขณะที่ผสมน้ำเป็นระยะ อันเป็นผลมาจากการแช่จะได้รับสาโทซึ่งระบายออกและกรอง

ใส่น้ำตาล, ยีสต์, เจือจางด้วยต้อง, ใส่ขนมปังซึ่งมีอุณหภูมิ 23-25 ° C, และใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมัก, ลูกเกด, ยี่หร่า เมล็ดสะระแหน่สามารถใส่ลงใน kvass kvass ที่ได้จะถูกกรอง ระบายความร้อน และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

ข้าวไรย์ 40 หรือแห้ง ขนมปัง kvass 35, น้ำตาล 30, ยีสต์ 1.5, เคอร์ลี่มินต์ 1.5, น้ำ 1200. ผลผลิต: 1,000.

งานหมายเลข 14

คุณสมบัติของการปรุงซุปหวาน:

สำหรับการเตรียมซุปหวานสดกระป๋องและ ผลเบอร์รี่แห้งและผลไม้ รวมทั้งน้ำผลไม้และเบอร์รี่ น้ำซุปข้น น้ำเชื่อม และสารสกัดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร ฐานของเหลวของซุปเหล่านี้คือยาต้มผลไม้ ผลเบอร์รี่ใส่ทั้งหมดและผลไม้หั่นเป็นชิ้น ๆ (ลูกบาศก์ชิ้น) ผลไม้แห้งขนาดใหญ่หั่นเป็นหลายส่วน ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เสียหายหรือบุบจะถูกถูและฉีดเป็นน้ำซุปข้น ส้มและส้มเขียวหวานใส่ในซุป

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ซุปจะปรุงรสด้วยแป้งเจือจาง และเพื่อเพิ่มรสชาติและรสชาติ ให้เติมกรดซิตริก ซิตริก หรือ เปลือกส้มอบเชยกานพลู ซุปหวานจะเสิร์ฟแบบเย็น แต่คุณสามารถเสิร์ฟแบบร้อนก็ได้ ซุปหวานมีรสเปรี้ยวและฐานของเหลวที่หนากว่าซึ่งแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่ม ซุปเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงและครีมหรือครีม เป็นเครื่องปรุงใช้: ข้าวต้ม, สาคู, พาสต้าขนาดเล็ก (ไส้ซุป), เกี๊ยว, เกี๊ยวกับผลเบอร์รี่; พุดดิ้งข้าวและ semolina, หม้อปรุงอาหารซึ่งหั่นเป็นก้อน (1-1.5 ซม.) ข้าวสาลีหรือ คอร์นเฟล็คและข้าวโพดอัดแท่ง ครีมหรือครีมเปรี้ยววางบนจานหรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟบิสกิตแห้งเค้ก ข้าวเกรียบ. เสิร์ฟซุปเหล่านี้เป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็น สามารถใช้เป็นอาหารจานแรกได้

ซุปจากผลไม้สด แอปเปิ้ลและลูกแพร์จะถูกจัดเรียง ล้าง ปอกเปลือกและนำรังของเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น ชิ้น หรือลูกบาศก์ เตรียมยาต้มจากการทำความสะอาด แอปเปิ้ลและลูกแพร์หั่นบาง ๆ , น้ำตาล, อบเชยใส่ลงในน้ำซุปที่แช่เย็นและต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม หากน้ำซุปไม่เปรี้ยวพอให้เพิ่ม กรดมะนาว.

สามารถเช็ดผลไม้ได้ครึ่งหนึ่ง สำหรับน้ำซุปข้น เช็ดผลไม้ทั้งหมด ในกรณีนี้น้ำซุปข้นจะเจือจางด้วยยาต้มนำไปต้มเทแป้งที่เจือจางแล้วต้มจนข้น ซุปไม่ได้เตรียมจากผลไม้เพียงชนิดเดียว แต่ยังมาจากส่วนผสมของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม

ซุปจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง ผลไม้อบแห้งจัดเรียง, จัดเรียงตามประเภท, ล้าง, แอปเปิ้ลและลูกแพร์ตัวอย่างขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ใส่แอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในจานเทน้ำแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้ที่เหลือ, น้ำตาลและปรุงอาหารจนนุ่ม, เพิ่มเจือจาง แป้งมันฝรั่ง, นำไปต้ม. คุณสามารถเติมกรดซิตริกลงในซุปได้

ในวันหยุดใส่กับข้าวบนจานเทซุปใส่ครีมหรือครีม

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง ลูกเกด ฯลฯ) 160 น้ำตาล 100 แป้งมันฝรั่ง 20 น้ำ 900

งานหมายเลข 15

การเตรียมและการขายอาหารและเครื่องเคียงจากผักต้มและตุ๋นและซอสสำหรับพวกเขา

ผักมักจะคั่วดิบในบางกรณี - ต้มล่วงหน้า ผักที่มีโปรโตเพคตินไม่เสถียรและความชื้นเพียงพอจะผัดแบบดิบๆ ได้แก่ มันฝรั่ง ซูกินี ฟักทอง มะเขือเทศ มะเขือยาว เป็นต้น ผักที่มีโปรโตเพคตินที่เสถียรกว่าจะนำไปต้มหรือตุ๋น สับแล้วผัด ( ผักทอดจากกะหล่ำปลี หัวบีท แครอท ฯลฯ)

ผักทอดในปริมาณเล็กน้อยของไขมัน (5-10% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ในทางหลักและในปริมาณมาก (อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์และไขมันคือ 1: 4) - ทอด

เมื่อทอดมันฝรั่งผักและผลิตภัณฑ์จากไขมันในปริมาณเล็กน้อยจะถูกวางบนถาดอบหรือกระทะที่มีไขมันร้อนถึง 150-SHGS และทอดทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบ จากนั้นนำเข้าเตาอบ สำหรับการทอด ใช้มาการีน น้ำมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช ฯลฯ

ผักทอด (มันฝรั่ง, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง) ทอดในอุปกรณ์พิเศษ (หม้อทอดหรือกระทะก้นลึกที่มีก้นหนาและกริดโลหะแบบเสียบปลั๊ก) อุณหภูมิของไขมันควรอยู่ที่ 175-180 C สำหรับการทอดควรใช้ส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่นและน้ำมันปรุงอาหารในอัตราส่วน 1: 2 หรือน้ำมันปรุงอาหาร (ทอด)

มีบริการผักย่าง จานอิสระเสิร์ฟพร้อมเนย ครีมเปรี้ยว ซอส แตงกวาสดและดอง มะเขือเทศ และเป็นเครื่องเคียง

มันฝรั่งทอด . เตรียมจากมันฝรั่งดิบหรือต้ม มันฝรั่งดิบตัดเป็นแท่ง, ชิ้น, ก้อนหรือชิ้น, ล้างในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนติดกันและติดกับแผ่นอบ จากนั้นนำไปตากให้แห้งวางบนแผ่นอบที่มีชั้นไขมันอุ่น 4-5 ซม. ทอดจนเป็นสีเหลืองทองกวนเป็นครั้งคราวเค็มแล้วทอดต่อจนนิ่ม หากมันฝรั่งทอดไม่สนิทเมื่อทอดบนเตาควรใส่ในเตาอบสักครู่

มันฝรั่งต้มในผิวหนังเย็น, ปอกเปลือก, หั่นเป็นวงกลมหรือชิ้น, ใส่ในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มีไขมันอุ่น, โรยด้วยเกลือและทอด, เขย่าเป็นครั้งคราวจน สีน้ำตาลทอง.

ในวันหยุดมันฝรั่งทอดวางบนจานหรือกระทะตามสั่งเทเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรนอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟแตงกวาดองสดเค็มมะเขือเทศกะหล่ำปลีสดหรือสลัดกะหล่ำปลีดองในชามสลัด

มันฝรั่งสามารถปรุงกับหัวหอมหรือหัวหอมและเห็ด ในกรณีนี้ก่อนวันหยุดผสมกับหัวหอมสีน้ำตาลหรือหัวหอมสีน้ำตาลและเห็ดทอด

มันฝรั่งทอด มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนฟาง (แบ่งปัน) วงกลมบาง ๆ(ชิป), ก้อน, ลูกบอล, (ใหญ่ - ปราสาท, ขนาดกลาง - ปารีส, เล็ก - เสียงดัง), ขี้กบ, ชิ้น มันฝรั่งล้างและตากแห้งวางในไขมันที่ร้อนถึง 170-180 ° C แล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองและเนื้อนุ่ม (8-10 นาที) มันฝรั่งทอดถูกโยนลงในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรย เกลือละเอียด. มันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายใช้เป็นจานอิสระและเป็นเครื่องเคียง

หัวหอมทอด . หัวหอมหั่นเป็นวงชุบแป้งทอดในไขมันร้อนประมาณ 3-5 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมทอดนำออกด้วยช้อน slotted ปล่อยให้ไขมันระบายออกอย่าใส่เกลือ ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับสเต็ก ปลา และอาหารอื่นๆ

มันฝรั่งทอด. ก้านผักชีฝรั่งล้างแห้งและทอดในไขมันร้อนประมาณ 1-2 นาทีจนเป็นสีเขียวเข้ม จากนั้นนำออกมาพักให้สะเด็ดน้ำมันและใช้เป็นเครื่องปรุงและตกแต่ง จานปลา: ปลาชุบแป้งทอด; ปลาผัดเนยสีเขียว.

ซูกินีทอด. บวบหนุ่มที่มีเนื้อแน่นและเมล็ดเล็ก ๆ จะปอกเปลือกเท่านั้น ในบวบขนาดใหญ่เมล็ดจะถูกเอาออก บวบหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นโรยด้วยเกลือและชุบแป้งทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ในวันหยุดเทครีมหรือซอสครีมเปรี้ยว, ครีมกับมะเขือเทศ, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง คุณสามารถเสิร์ฟบวบกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศกับเห็ด ในกรณีนี้เมื่อไปพักผ่อนพวกเขาจะนอนรอบบวบ มะเขือเทศผัด. เห็ดวางอยู่ด้านบนของวงกลมบวบราดด้วยซอส (ครีมเปรี้ยวครีมมะเขือเทศ) หรือครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพรสับ

ถ้า ซูกินีทอดใช้เป็นกับข้าวแล้วหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน

ฟักทอง มะเขือยาว มะเขือเทศผัด ฟักทองทำความสะอาดจากผิวหนังและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ล้างมะเขือยาวปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมเกลือและทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อขจัดความขมขื่นจากนั้นล้างและทำให้แห้ง ฟักทองและมะเขือยาวเค็มชุบแป้งทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ

มะเขือเทศเนื้อแน่นหั่นครึ่งหรือหั่นเป็นชิ้นวงกลม มะเขือเทศที่มีเปลือกหนาจะลวกแล้วลอกผิว มะเขือเทศหั่นบาง ๆ เกลือโรยด้วยพริกไทยและทอดทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบ

ไปกันเถอะ ผัดผักกับครีมเปรี้ยวหรือซอส (นม ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ) และผักชีฝรั่งสับหรือผักชีลาว

ชนิทเซลกะหล่ำปลี. หลังจากปอกและนำตอออกแล้ว หัวกะหล่ำปลีจะต้มทั้งหัวเป็นเวลา 10-12 นาทีในน้ำเค็มเดือด เย็นลงเล็กน้อยแล้วแยกเป็นใบ ส่วนที่หนาของใบจะถูกตัดออกหรือทุบด้วยเครื่องบด จากนั้นพับเป็นสองแผ่นให้เป็นรูปวงรีชุบแป้งชุบไข่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดทั้งสองด้าน

เมื่อไปพักผ่อน schnitzel จะวางบนจานหรือ จานส่วนเทเนยหรือมาการีนหรือใส่นมหรือซอสครีมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แครอททอด แครอทหั่นเป็นเส้นบาง ๆ หรือผ่านเครื่องตัดผักและตุ๋นกับไขมันในน้ำ นม หรือส่วนผสมของน้ำและนม ก่อนสิ้นสุดการปรุงรสเทเซโมลินาลงในสตรีมผสมให้เข้ากันแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาทีจนแครอทนิ่มและซีเรียลฟู มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 ° C เพิ่มไข่ (สามารถเพิ่มคอทเทจชีสบดได้) ผสมชิ้นทอดเป็น 2 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังแล้วทอดทั้งสองด้าน เสิร์ฟพร้อมเนย มาการีนหรือซอส: ครีมเปรี้ยวหรือนมซึ่งเทด้านข้าง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยว

บีทรูททอด หัวบีทที่ต้มในผิวหนังนั้นได้รับการทำความสะอาด ถู หรือผ่านเครื่องบดและทำให้ร้อนด้วยไขมัน จากนั้นเทเซโมลินาลงไปและต้มจนซีเรียลฟู เพิ่มไข่ลงในมวลเย็น (สามารถเพิ่มชีสกระท่อมบด), เกลือ, ผสม, ทอด พวกมันถูกทอดและปล่อยในลักษณะเดียวกับแครอท

กะหล่ำปลีทอด กะหล่ำปลีหั่นฝอยตุ๋นกับไขมันในนมหรือนมโดยเติมน้ำซุปหรือน้ำจนสุกครึ่ง หลังจากนั้นเทเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ผสมให้เข้ากันแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที มวลเย็นลงใส่ไข่และผสม คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลตุ๋นลงในมวลที่เตรียมไว้ ทอดและทอดในลักษณะเดียวกับแครอท

มันฝรั่งทอด . มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม ตากแห้ง และถูร้อน เย็นถึง 40-50°C เพิ่มไข่และผสมให้เข้ากัน Cutlets เกิดจากมวลนี้ใน 2 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้ง ทอดทั้งสองด้าน ในวันหยุดเทเนยละลาย, มาการีนหรือเพิ่มซอสที่ด้านข้าง: เห็ด, ครีม, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, ครีมกับมะเขือเทศ

มันฝรั่ง Zrazy จากมวลมันฝรั่งที่เตรียมไว้สำหรับการทอดเค้กจะเกิดขึ้นเนื้อสับจะอยู่ตรงกลางและเชื่อมต่อขอบเพื่อให้เนื้อสับอยู่ในผลิตภัณฑ์ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งให้มีรูปร่างเหมือนอิฐที่มีขอบเป็นวงรีและทอดทั้งสองด้าน สำหรับเนื้อสับ, หัวหอมหั่นเป็นเส้น, ผัด; เห็ดสับละเอียดและทอด แครอทหั่นเป็นเส้นเคี่ยวกับไขมัน หอมใหญ่ผัดให้เข้ากัน เห็ดทอดหรือไข่ต้มสับละเอียดหรือแครอทตุ๋นเกลือและเพิ่ม พริกไทยป่น. เมื่อคุณออกจาก zrazy (2 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ) เทไขมัน ครีมหรือซอสเปรี้ยว (เห็ด, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว) เสิร์ฟแยกต่างหากหรือเทลงบนจาน

คร็อกเก้มันฝรั่ง . ร้อน มันฝรั่งต้มเช็ดเพิ่ม 1/3 ของแป้งที่วางตามสูตรไข่แดงและผสม ได้รับ มวลมันฝรั่งพวกเขาถูกตัดเป็นลูกบอล, ลูกแพร์, ทรงกระบอก (3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค), ชุบเกล็ดขนมปังในแป้งที่เหลือ, จากนั้นจุ่มลงในโปรตีน, ชุบเกล็ดขนมปังและทอดด้วยไขมันจำนวนมาก คุณสามารถเพิ่มเห็ดและหัวหอมทอดลงในมวล

พวกเขาปล่อย croquettes กับซอสสีแดงกับหัวหอมและแตงกวา, มะเขือเทศ, เห็ด ซอสควรเสิร์ฟแยกต่างหาก คุณสามารถเทซอสบางส่วนและเสิร์ฟในเรือเกรวี่ Croquettes สามารถใช้เป็นเครื่องเคียงได้ซึ่งในกรณีนี้จะทำให้มีขนาดเล็กลง

ฟักทองชุบแป้งทอด. ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดเช็ด, แป้งร่อน, นม, เกลือ, น้ำตาล, ไข่, เบกกิ้งโซดาจะถูกเพิ่มลงในน้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นและผสมจนเนียน บนกระทะร้อนหรือแผ่นอบ ทาจาระบี ใส่แป้งด้วยช้อนแล้วทอดแพนเค้กทั้งสองด้าน พวกเขายังทำแพนเค้กจากบวบ ฟริตเตอร์เสิร์ฟใน 2-4 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. ในวันหยุดเทครีม

งานหมายเลข 16

คุณสมบัติของการปรุงซีเรียลระยะเวลาและโหมดการทำอาหาร

ก่อนปรุงซีเรียล ธัญพืชจะถูกคัดแยก ขจัดสิ่งเจือปน และกรองเซโมลินา เพื่อขจัดสิ่งเจือปนเล็กน้อย ธัญพืชจะถูกล้าง ข้าว ข้าวฟ่าง และ ข้าวบาร์เลย์มุกอาจมีรสขมได้ดังนั้นพวกเขาจึงล้างด้วยน้ำอุ่นก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำร้อน ข้าวบาร์เลย์ groatsล้างด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น อย่าล้างมานา บัควีทและเฮอร์คิวลีส

หากล้างซีเรียลแล้วจะต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำที่ธัญพืชดูดซึมเข้าไปด้วย ปรุงโจ๊กในน้ำ นม หรือส่วนผสมของมัน บางครั้งก็ใช้น้ำซุป

ปริมาณของเหลวที่คำนวณได้เทลงในหม้อไอน้ำเติมเกลือและน้ำตาลของเหลวนำไปต้มและเทซีเรียลที่ล้างแล้ว หลังจากการดูดซับของเหลวโดยปลายข้าว ความร้อนจะลดลง (แต่ไม่ต่ำกว่า 90 ° C)

เซโมลินาเทลงในน้ำเดือดหรือนมในลำธารบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่อง เป็นไปไม่ได้ที่จะชงเซโมลินามากกว่า 8-10 กิโลกรัมในครั้งเดียว

ข้าวลูกเดือยและข้าวบาร์เลย์มุกต้มในนมได้ไม่ดีดังนั้นในการปรุงโจ๊กนมจากซีเรียลเหล่านี้พวกเขาจะต้องต้มในน้ำก่อนเป็นเวลา 5-10 นาทีแล้วจึงเติมนมหรือนมด้วยน้ำ

เพื่อเพิ่มความร่วนซุยและปรับปรุงรสชาติจะมีการเติมไขมันลงในโจ๊กระหว่างการปรุง

โจ๊กหลวม

สามารถเตรียมโจ๊กหลวมได้สองวิธี:

1. เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือดต้มบนไฟอ่อน (ความร้อน) กวนเป็นครั้งคราวหลังจากข้นปิดฝาแล้วนำไปพร้อมในอ่างน้ำหรือในเตาอบ
2. นำซีเรียลที่เตรียมไว้ไปต้มในน้ำส่วนเกิน (1:6) เป็นเวลา 4-7 นาที จากนั้น น้ำส่วนเกินระบายเพิ่มไขมันและนำโจ๊กให้พร้อม

ในวิธีการปรุงครั้งที่สองวิตามินและ แร่ธาตุหายไป ดังนั้นวิธีแรกจึงเป็นที่นิยมแม้ว่าจะใช้เวลานานกว่าก็ตาม

เซโมลินาสำหรับโจ๊กร่วนแห้งในเตาอบเป็นสีเหลืองอ่อนผสมกับไขมันละลายทันทีแล้วเทลงในน้ำเดือด

ซีเรียลที่หลวมจะถูกปล่อยร้อนด้วยครีมหรือ เนยใส, น้ำมันหมู, น้ำมันพืชไขมันสัตว์ปีก มาการีน หรือเย็น: กับน้ำตาล ครีม และนม

โจ๊กหลวมเสิร์ฟพร้อมหัวหอมทอดและไขมัน, ไขมันและไข่สับ, เห็ด, หัวหอมและไขมัน

คุณสมบัติของการปรุงซีเรียลร่วน

ข้าวฟ่าง โจ๊กร่วน. ลูกเดือยที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือด (5-7 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) ต้มประมาณ 5-10 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออกเพื่อขจัดความขมจากนั้นลูกเดือยจะเทน้ำเดือดอีกครั้ง (5-6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม ) และเมื่อปิดฝาแล้วให้ต้มจนกว่าจะพร้อม คุณสามารถปรุงข้าวฟ่างได้ตามปกติ (วิธีแรก)

โจ๊กข้าวร่วน. ข้าวหุงด้วยวิธีต่อไปนี้:

1. เทข้าวลงในน้ำเดือดใส่เกลือไขมันและปรุงอาหารกวนจนซีเรียลฟู จากนั้นลดความร้อนลงและปรุงจนนุ่ม
2. วิธีการระบายน้ำ เทข้าวลงไป จำนวนมากต้มน้ำเค็ม (6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนเมล็ดพอง จากนั้นข้าวจะถูกทิ้งวางในหม้อเพิ่มไขมันและนำไปพร้อมในอ่างน้ำ
3. ข้าวสวย หัวหอมสับละเอียดเติมน้ำมันลงในข้าวที่เตรียมไว้ เทน้ำซุปร้อนผัดและปรุงอาหารจนของเหลวทั้งหมดถูกดูดซึมแล้วจึงใส่ อ่างอาบน้ำและนำความพร้อม

หนืดและ ซีเรียลเหลว

เตรียมซีเรียลหนืดและของเหลวในน้ำนมและนมด้วยการเติมน้ำ

โจ๊กหนืดเป็นมวลหนาซึ่งเก็บไว้บนจานในสไลด์ที่อุณหภูมิ 60-70 ° C จากซีเรียล 1 กิโลกรัมจะได้โจ๊กหนืดสำเร็จรูป 4-5 กิโลกรัม สำหรับการต้มซีเรียลบางอย่างให้ดีขึ้น (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี, ลูกเดือย) พวกเขาจะต้มในน้ำเดือดก่อนจากนั้นจึงระบายน้ำส่วนเกินออกเติมนมร้อนและต้มจนนุ่ม โจ๊กนมข้นหนืดถูกปล่อยร้อนด้วยเนยละลายหรือโรยด้วยน้ำตาล โจ๊กที่ปรุงในน้ำจะปล่อยไขมันที่กินได้ออกมา

โจ๊กจาก ข้าวสาลีเฮอร์คิวลีส ข้าว และลูกเดือยสามารถปรุงกับลูกเกด ลูกพรุน แอปริคอตแห้ง

บางครั้ง Mannik เตรียมจากแป้งเซมะลีเนอร์ สำหรับสิ่งนี้ semolinaกระจายบนแผ่นอบเย็นและหั่นเป็นส่วน ๆ เสิร์ฟพร้อมแยม ซอสหวาน น้ำเชื่อม น้ำตาล

ธัญพืชเหลวเตรียมจากธัญพืชเกือบทุกชนิดยกเว้นบัควีท พวกเขาเตรียมด้วยนมส่วนผสมของนมและน้ำ ผลผลิตของธัญพืชเหลวคือ 5-6.5 กก. จากธัญพืช 1 กก. พวกเขาปรุงในลักษณะเดียวกับของหนืด แต่มีของเหลวมากกว่า โจ๊กเหลวถูกปล่อยร้อนด้วยเนยหรือน้ำตาลละลายเช่นเดียวกับแยม, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง

ทำอาหารและเสิร์ฟอาหารจากธัญพืช:

หม้อตุ๋น เตรียมจากซีเรียลร่วนหรือหนืด, หวานและไม่หวาน, กับคอทเทจชีส, ฟักทอง, ผลไม้ ใส่ไขมันและน้ำตาลลงในโจ๊กจากนั้นทำให้เย็นลงที่ 60-70 C เพิ่มไข่และผสมให้เข้ากัน วานิลลินถูกเพิ่มเข้าไปในมวลสำหรับหม้อปรุงอาหารหวาน มวลที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบทาด้วยเกล็ดขนมปังและโรยด้วยเกล็ดขนมปังด้วยชั้น 2530 มม. พื้นผิวทาด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวและอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 250-280 "C.

สำหรับหม้อตุ๋นฟักทอง ข้าวหนืด ลูกเดือย หรือ โจ๊กข้าวสาลีกับฟักทองเย็นถึง 60-70 C ใส่ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลไขมันและผสม หลังจากอบแล้วเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

พุดดิ้งแตกต่างจากหม้อตุ๋นตรงที่มักเตรียมในแม่พิมพ์และรวมถึงไข่ขาวที่ตีแล้ว โปรตีนวิปปิ้งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสวยงามและมีรูพรุน พุดดิ้งอบและนึ่ง

โจ๊กหนืดเย็นถึง 60-70 C เพิ่ม ไข่แดง, โขลกกับน้ำตาล, ผสมลูกเกดที่เตรียมไว้, นำโปรตีนที่ตีแล้ว, วางในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยเนยและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง, พื้นผิวปกคลุมด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวและอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 250- 280 องศาเซลเซียส ในวันหยุดพวกเขาจะราดด้วยซอสหวาน

ซุปไส้แบ่งออกเป็น: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, hodgepodges, ซุปกับผักสด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์แป้งและมันฝรั่ง, สตูว์ แต่ละกลุ่มมีลักษณะการทำอาหาร สูตรอาหาร และรูปแบบการหั่นผักที่แตกต่างกัน สำหรับซุปส่วนใหญ่ผักจะถูกสับ (หั่นเป็นเส้น) สำหรับบางชิ้นก็หั่นเป็นชิ้น, ลูกบาศก์, หมากฮอส, แท่ง, พยายามให้เข้ากับรูปร่างของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ดีกว่าที่จะหั่นผักเป็นก้อนในซุปซีเรียล , เป็นเส้นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว.

คุณสมบัติของการปรุงอาหาร BORSCHลักษณะเฉพาะของ Borscht ทั้งหมดคือมีหัวบีทและกะหล่ำปลีอยู่ในนั้น ใน Borscht ผักควรคงรูปร่างไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฮอส การหั่นผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการหั่นกะหล่ำปลี เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่ย่อย สีเป็นสีแดงราสเบอร์รี่ รสชาติหวานอมเปรี้ยวโดยปราศจากรสชาติของบีทรูทดิบ ในการเตรียม Borscht ให้ใส่กะหล่ำปลีหั่นฝอยลงในที่กรองแล้วนำไปต้มในน้ำซุปแล้วปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นและผักสีน้ำตาล รากสีขาวถูกนำมาใช้ดิบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย) และนำซุปมาชิมโดยเติมเกลือและน้ำตาล

ในวันหยุดเนื้อต้มชิ้นหนึ่งใส่ในชามเสิร์ฟเท Borscht สีบีทรูทหรือบีทรูท kvass เพิ่มครีมเปรี้ยวและโรยผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง

บอร์ชต์บางชนิดปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและกระดูก บางชนิดปรุงจากแฮมหรือหมูสามชั้นรมควัน (มอสโกบอร์ชต์) รวมถึงเบคอนและเนื้อรมควันอื่นๆ (บอร์ชต์สีกรมท่า)

Borscht บางชนิดนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้และผักสีน้ำตาลยังรวมถึงไขมันหมู, กระเทียม, พริกหยวก ( Borscht ยูเครน) ลูกพรุนและเห็ดแห้ง (ข ออร์ชกับลูกพรุน), ถั่ว ( Borscht กับถั่ว), เกี๊ยว ( 6horshch กับเกี๊ยว) ลูกชิ้นและถั่ว ( ไซบีเรียนบอร์ช).

ในวันหยุดใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวผักใบเขียว ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

เทคโนโลยีการทำอาหาร

Borscht ไซบีเรีย:

หัวผักกาด 400 กรัม (ใหญ่ 1 อัน)

ผักกาดขาว 200 กรัม

มันฝรั่ง 100 กรัม (1 ชิ้น)

ถั่ว 100 กรัม

แครอท 100 กรัม (1-2 ชิ้น)

หัวหอม 100 กรัม (1 ชิ้น)

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 80 กรัม

มาการีน 40 กรัม

น้ำตาล 25 กรัม

15 กรัม น้ำส้มสายชู 3%

น้ำซุปเนื้อ 2,000 กรัม (2 ลิตร)

กระเทียม 2-3 กลีบ เครื่องเทศ เกลือ สมุนไพร

ผลิตภัณฑ์สำหรับลูกชิ้น:

เนื้อวัวหรือเนื้อหมูหรือเนื้อแกะสับ 300 กรัม

หัวหอม 30 กรัม

น้ำ 25 กรัม (1 1/2 ซม. ช้อน)

เกลือ 6 กรัม (1/2 ช้อนชา)

พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา

เราคัดถั่วขาว ล้าง แช่น้ำเย็น 5-6 ชั่วโมงให้พองตัว จากนั้นต้มถั่วในน้ำเดียวกันจนนิ่ม เราปรุง Borscht ตามปกติและ 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ถั่วต้มลงในซุป พร้อมกับเครื่องเทศแนะนำกระเทียมโขลกกับเกลือ Borsch ไซบีเรียเตรียมลูกชิ้นซึ่งเราวางบนจานเมื่อเสิร์ฟ 50 กรัมต่อชิ้น (5-6 ชิ้น) เท Borscht และโรยด้วยสมุนไพร ทำลูกชิ้น. เราล้างเนื้อวัวหรือเนื้อหมูและเนื้อแกะในน้ำอุ่นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งรวมกับหัวหอมสับละเอียดดิบไข่ดิบน้ำพริกไทยดำเกลือและคนให้เข้ากัน ด้วยมือที่ชุบน้ำเราเลือกเนื้อสับส่วนเล็ก ๆ (8-10 กรัม) แล้วกลิ้งไปมาระหว่างฝ่ามือปั้นเป็นก้อน (มีทบอล) เราใส่ลูกชิ้นลงในแถวเดียวที่ด้านล่างของจานเทน้ำเค็มเล็กน้อยแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาที ในวันหยุดจานลึกใส่ลูกชิ้นเท Siberian Borscht กระจายครีมเปรี้ยวเบา ๆ และโรยด้วยสมุนไพร (ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ผักชีฝรั่ง)

งานหมายเลข 11

การแบ่งประเภทและการขายผักดอง: โฮมเมด, มอสโก, รัสเซีย

ผักดองปรุงกับเนื้อสัตว์ ปลา น้ำซุปเห็ด รวมถึงน้ำซุปจากสัตว์ปีกและเครื่องในด้วยไต ส่วนประกอบบังคับของผักดองคือผักดอง ตัวอย่างแตงกวาขนาดใหญ่ปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเส้นแล้วตุ๋นในน้ำซุปประมาณ 15-20 นาที หากผักดองมีสภาพเป็นกรดไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเกลือที่ต้มและกรองแล้วลงไป

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟพร้อมผักดองเนื้อและพายเสิร์ฟพร้อมผักดองปลา

ผักดองมอสโกผักดองนี้ปรุงด้วยไตและเครื่องในสัตว์ปีก ไก่ เนื้อลูกวัว ส่วนประกอบของผักดองประกอบด้วยไต ปรุงดังนี้: ไตที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มประมาณ 5-10 นาที เมื่อต้ม แอมโมเนียและสารพิวรีนที่เป็นอันตรายและมีกลิ่นอื่นๆ จะถูกกำจัดออกจากไต หลังจากเดือดน้ำจะถูกระบายออก ไตจะถูกล้างเพื่อขจัดโฟม เติมน้ำอีกครั้งและต้มจนนุ่ม น้ำซุปที่ทำให้เครียดใช้สำหรับปรุงอาหารดอง ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายสับเป็นเส้นแล้วผัด แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเพชรหรือเส้นตุ๋นในน้ำซุปเล็กน้อย เพิ่มผักผัด, แตงกวา, ใบกระวานลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารสีน้ำตาลหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือแถบเพิ่มลงในผักดองเพื่อลิ้มรส ในการผลิตจำนวนมาก ผักดองสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 ° C) และปรุงรสด้วยไอศกรีม (ไข่แดงทุบด้วยนมและอุ่นเครื่อง)

ในวันหยุดใส่จานเนื้อเทผักดองใส่ครีมและผักใบเขียว

คุณสมบัติของการเตรียมผักดองจาก P / f

น้ำสลัดดองกระป๋องหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นส่วนผสมของผักสด (แครอท หัวหอม รากสีขาว) หั่นเป็นเส้นและผัดในไขมันหมู โดยเพิ่มผักดองสับและแตงกวาดอง

เมื่อใช้น้ำสลัดดองผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้นจะไม่รวมอยู่ในสูตร

ในการเตรียมผักดองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ใส่กะหล่ำปลีสดสับ มันฝรั่งลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่น้ำสลัดสำหรับดอง นำไปต้มและปรุงต่ออีก 10-15 นาที ที่เดือดต่ำ เตรียมน้ำสลัดแช่แข็งอย่างรวดเร็วสำหรับผักดองและใช้เป็นน้ำสลัด Borscht แช่แข็งอย่างรวดเร็ว

แตงกวาดองที่กรองแล้ว (30-40 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม) นำไปต้มจนเดือดสามารถเพิ่มลงในผักดองได้

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียกะหล่ำปลีดองสับและตุ๋น Groats (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ต, ลูกเดือย) จะถูกจัดเรียง, ล้าง, ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่ง รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่กะหล่ำปลีตุ๋นต้มประมาณ 15-20 นาที แนะนำให้ใส่ผักสีน้ำตาลในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่เกลือเครื่องเทศและปรุงจนสุกคุณสามารถใส่กระเทียมโขลกกับเกลือ ปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกับซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง

ชิทุกวัน.สำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวันใช้เนื้อหน้าอก, หัวหมู, หมูรมควัน สับกะหล่ำปลีดองให้ละเอียดใส่ในหม้อเพิ่มกระดูกของเนื้อรมควัน (ไม่สับ) ไขมันมะเขือเทศน้ำซุปข้นเทน้ำซุป (15-20%) และเคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมง ในกระบวนการ จากการตุ๋นกะหล่ำปลีจะนิ่มได้รสหวานจัดและสีเข้ม รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผัดและใส่ในกะหล่ำปลีหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดสตูว์ กะหล่ำปลีสามารถตุ๋นได้ 2 ชั่วโมง จากนั้นแช่แข็งและเก็บไว้ในที่เย็น ซุปกะหล่ำปลีทุกวันจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับซุปกะหล่ำปลีดอง กระเทียมบดกับเกลือวางในซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูป

เมื่อคุณออกไปให้ใส่เนื้อในจานอุ่นเทซุปกะหล่ำปลีใส่ครีมโรยด้วยผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งหรือต้นหอม โจ๊กบัควีทร่วน, krupenik, kulebyaka กับโจ๊กบัควีท, ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลีทุกวัน

ฉีจะอร่อยยิ่งขึ้นหากเสิร์ฟในหม้อ ในการทำเช่นนี้ใส่เนื้อในหม้อดินเทซุปกะหล่ำปลีใส่กระเทียมบด หม้อปิดด้วยแป้งบาง ๆ ทาด้วยไข่แล้ววางในเตาอบ เมื่อเปลือกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวซุปกะหล่ำปลีจะเสิร์ฟบนโต๊ะวางบนจาน ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหาก

งานหมายเลข 12

ออกกำลังกาย:การเตรียมและการขายซุปมันฝรั่งกับผัก, ใหญ่, พืชตระกูลถั่ว, สีน้ำตาล, ลูกชิ้นเนื้อ ซุปจากผักและ kvass การเตรียมและจำหน่ายซุปพร้อมซีเรียล: ซุปข้าวสาลีกับเนื้อ - คูเลช, ซุป - คาร์โช, ซุปกับพาสต้าและมันฝรั่ง, ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด, ซุปเกี๊ยวหรือเกี๊ยว

ซุปมันฝรั่ง.มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, ชิ้นหรือก้อน, แครอทและผักชีฝรั่ง - เป็นก้อนหรือก้อน, หัวหอม - เป็นชิ้น ผัดรากและหัวหอม มันฝรั่ง รากผัด และหัวหอมวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำและต้มจนนุ่ม เพิ่มเครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลหรือมะเขือเทศสด

ในวันหยุดใส่จานเนื้อหรือปลาเทซุปโรยด้วยสมุนไพรสับ หากเตรียมซุปในน้ำซุปเห็ดเห็ดต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือเป็นเส้นทอดเบา ๆ ใส่ในซุปพร้อมกับผักผัด

ในวันหยุดใส่ลูกชิ้นลงในจานเทซุปใส่ผักใบเขียว

ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่, แครอท, ผักชีฝรั่ง - เป็นก้อนเล็ก ๆ, หัวหอม - เป็นเศษเล็กเศษน้อย (ก้อนเล็ก ๆ ) ผัดรากและหัวหอม ธัญพืช (ยกเว้นแป้งเซมะลีเนอร์) จะถูกคัดแยก ล้างและลวก ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่งหนึ่ง และร่อนแป้งเซมะลีเนอร์ วางซีเรียลที่เตรียมไว้ในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 10 นาทีวางมันฝรั่งผักผัดต้มจนนุ่ม เพิ่มเครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Semolina เทลงในซุป 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ประเภทของผักที่รวมอยู่ในซุปนี้มีหลากหลายและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี: ในฤดูใบไม้ผลิคุณสามารถใส่ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล, ต้นอ่อนกะหล่ำปลี, หน่อไม้ฝรั่ง; ในฤดูร้อน - กะหล่ำดอก, บวบ, หัวผักกาด, ถั่วลันเตาและถั่ว ฤดูใบไม้ร่วงฟักทอง กะหล่ำดาว; ในฤดูหนาวผักสดแช่แข็งและกระป๋อง บวบ, ฟักทองหั่นเป็นก้อน, ฝักถั่วเขียวและถั่ว - เพชร, กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ

ในวันหยุดซุปจะเทลงในชามแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ในวันหยุดเทซุปลงในจานโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถให้บริการ croutons แยกกันได้ สำหรับ croutons ขนมปังข้าวสาลีเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วอบในเตาอบ คุณสามารถใส่มะเขือเทศสีน้ำตาลในซุปกับถั่ว

ในวันหยุดเนื้อหรือสัตว์ปีกวางบนจานเทซุปโรยด้วยสมุนไพร

หากเตรียมซุปในน้ำซุปเห็ดเห็ดต้มจะสับทอดและใส่ผักผัด

ซุปคาร์โชนี่คืออาหารประจำชาติจอร์เจีย มีหลายวิธีในการเตรียมซุปนี้ แต่วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือ: สับเนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกเป็นชิ้น ๆ ในรูปของลูกบาศก์ละ 25-30 กรัมเทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วเอาโฟมออก และปรุงอาหารด้วยการต้มอย่างช้าๆจนนุ่มกรองน้ำซุป น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด หัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัด พริกหยวกสับละเอียด ชิ้นส่วนของเนื้อ, groats ข้าวที่เตรียมไว้, หัวหอมวางในน้ำซุปที่ทำให้เครียดและต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, พริกไทย, ซอส tkemali, สมุนไพร, ฮ็อปซูเนลี, เกลือ, กระเทียมบดและปรุงอาหารจนนุ่ม

งานหมายเลข 13

การปรุงอาหารเกลือ

Solyanki เป็นอาหารประจำชาติรัสเซียโบราณ ส่วนประกอบของเกลือสาโท ได้แก่ แตงกวาดอง หัวหอมผัด มะเขือเทศบด

แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแล้วตุ๋น หัวหอมสับละเอียดและผัด น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดและเพิ่มหัวหอมแยกต่างหากหรือเมื่อสิ้นสุดการผัด แกะเมล็ดมะกอกออกและล้างผลมะกอก ล้างมะนาว ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อ แฮม ไต หัวใจ สัตว์ปีก ฯลฯ) ต้มและหั่นเป็นชิ้น เนื้อปลาแล่หนังไม่มีกระดูกหั่นเป็นชิ้นๆ 3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ส่วนใหญ่มักจะปรุงผสมเป็นบางส่วน แต่คุณสามารถปรุงในปริมาณมาก ขายเนื้อสัตว์และเห็ดผสมครีมเปรี้ยวและปลาผสมที่ไม่มีครีมเปรี้ยว

คุณสมบัติของการเตรียมและการจ่ายซุปใส

ซุปใสเตรียมจากน้ำซุปใส (ดึง) ลักษณะเฉพาะของซุปเหล่านี้คือประกอบด้วยน้ำซุปและเครื่องเคียงซึ่งเสิร์ฟแยกหรือรวมกับน้ำซุปเฉพาะในช่วงวันหยุดเท่านั้น น้ำซุปมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด เตรียมน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา ไม่ควรเก็บน้ำซุปใสไว้เกิน 1 ชั่วโมง เนื่องจากจะทำให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไป ปล่อยน้ำซุปใสในถ้วย จาน หรือชามซุป

คุณสมบัติของการเตรียมและการปล่อยซุปเย็น

ซุปเหล่านี้ปรุงในโรงเย็น โดยใช้จาน ช้อนส้อม และกระดานที่จัดสรรเป็นพิเศษพร้อมเครื่องหมายที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ เตรียม และจัดเก็บซุป ซุปสำเร็จรูปเก็บไว้ในตู้เย็น

ในวันหยุด คุณสามารถใส่น้ำแข็งดื่มลงในจานหรือเสิร์ฟแยกต่างหากที่เต้าเสียบ ซุปเย็นมีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่น

สำหรับการเตรียมซุปเย็น kvass สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ แต่สามารถเตรียมได้จากแครกเกอร์ข้าวไรย์หรืออาหารเข้มข้นที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร

การเตรียม kvass ขนมปัง ขนมปังไรย์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบจนแป้งกรอบ น้ำต้มเย็นถึง 80 ° C เพิ่มแครกเกอร์ที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อใส่ในขณะที่ผสมน้ำเป็นระยะ อันเป็นผลมาจากการแช่จะได้รับสาโทซึ่งระบายออกและกรอง

แครกเกอร์ไรย์ 40 หรือขนมปังแห้ง kvass 35, น้ำตาล 30, ยีสต์ 1.5, มิ้นต์หยิก 1.5, น้ำ 1200 ผลผลิต: 1,000

งานหมายเลข 14

คุณสมบัติของการปรุงซุปหวาน:

สำหรับการเตรียมซุปหวานจะใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้สดกระป๋องและแห้งรวมถึงน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่, น้ำซุปข้น, น้ำเชื่อมและสารสกัดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร ฐานของเหลวของซุปเหล่านี้คือยาต้มผลไม้ ผลเบอร์รี่ใส่ทั้งหมดและผลไม้หั่นเป็นชิ้น ๆ (ลูกบาศก์ชิ้น) ผลไม้แห้งขนาดใหญ่หั่นเป็นหลายส่วน ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เสียหายหรือบุบจะถูกถูและฉีดเป็นน้ำซุปข้น ส้มและส้มเขียวหวานใส่ในซุป

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่จำเป็น ซุปจะปรุงรสด้วยแป้งเจือจาง และเติมกรดซิตริก ผิวมะนาวหรือผิวส้ม อบเชย และกานพลูเพื่อเพิ่มรสชาติและรสชาติ ซุปหวานจะเสิร์ฟแบบเย็น แต่คุณสามารถเสิร์ฟแบบร้อนก็ได้ ซุปหวานมีรสเปรี้ยวและฐานของเหลวที่หนากว่าซึ่งแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่ม ซุปเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงและครีมหรือครีม ใช้เป็นกับข้าว: ข้าวต้ม, สาคู, พาสต้าขนาดเล็ก (ไส้ซุป), เกี๊ยว, เกี๊ยวกับผลเบอร์รี่; พุดดิ้งข้าวและ semolina, หม้อปรุงอาหารซึ่งหั่นเป็นก้อน (1-1.5 ซม.) ข้าวสาลีหรือข้าวโพดเกล็ดและข้าวโพดแท่ง ครีมหรือครีมเปรี้ยววางบนจานหรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟบิสกิตแห้งเค้กคุกกี้แห้งบนจานพายแยกกัน เสิร์ฟซุปเหล่านี้เป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็น สามารถใช้เป็นอาหารจานแรกได้

ซุปจากผลไม้สด แอปเปิ้ลและลูกแพร์จะถูกจัดเรียง ล้าง ปอกเปลือกและนำรังของเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น ชิ้น หรือลูกบาศก์ เตรียมยาต้มจากการทำความสะอาด แอปเปิ้ลและลูกแพร์หั่นบาง ๆ , น้ำตาล, อบเชยใส่ลงในน้ำซุปที่แช่เย็นและต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม หากซุปไม่เปรี้ยวพอให้เติมกรดซิตริก

ซุปจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง ผลไม้แห้งถูกจัดเรียง, จัดเรียงตามประเภท, ล้าง, แอปเปิ้ลและลูกแพร์ตัวอย่างขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ใส่แอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในจานเทน้ำแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้ที่เหลือ น้ำตาล ปรุงจนสุก ใส่แป้งมันฝรั่งเจือจาง นำไปตั้งไฟ คุณสามารถเติมกรดซิตริกลงในซุปได้

ในวันหยุดใส่กับข้าวบนจานเทซุปใส่ครีมหรือครีม

งานหมายเลข 15

ผักมักจะคั่วดิบในบางกรณี - ต้มล่วงหน้า ผักที่มีโปรโตเพคตินไม่เสถียรและความชื้นเพียงพอจะผัดแบบดิบๆ เหล่านี้ได้แก่ มันฝรั่ง บวบ ฟักทอง มะเขือเทศ มะเขือยาว เป็นต้น ผักที่มีโปรโตเพคตินที่เสถียรกว่านั้นจะนำไปต้มหรือตุ๋นก่อน สับแล้วผัด (ผักทอดจากกะหล่ำปลี หัวบีท แครอท ฯลฯ)

ผัดผักเสิร์ฟเป็นจานอิสระ เสิร์ฟพร้อมเนย ครีมเปรี้ยว ซอส แตงกวาสดและดอง มะเขือเทศ และเป็นเครื่องเคียง

มันฝรั่งทอด . เตรียมจากมันฝรั่งดิบหรือต้ม มันฝรั่งดิบหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, ลูกบาศก์หรือชิ้น, ล้างในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ชิ้นติดกันและติดกับแผ่นอบ จากนั้นนำไปตากให้แห้งวางบนแผ่นอบที่มีชั้นไขมันอุ่น 4-5 ซม. ทอดจนเป็นสีเหลืองทองกวนเป็นครั้งคราวเค็มแล้วทอดต่อจนนิ่ม หากมันฝรั่งทอดไม่สนิทเมื่อทอดบนเตาควรใส่ในเตาอบสักครู่

มันฝรั่งต้มในผิวหนังเย็น, ปอกเปลือก, หั่นเป็นวงกลมหรือชิ้น, ใส่ในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มีไขมันอุ่น, โรยด้วยเกลือและทอด, เขย่าเป็นครั้งคราวจนเป็นสีเหลืองทอง

มันฝรั่งทอด มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน, หลอด (แบ่งปัน), วงกลมบาง ๆ (ชิป), ลูกบาศก์, ลูกบอล (ขนาดใหญ่ - ปราสาท, ขนาดกลาง - ปารีส, เล็ก - เสียงดัง), ขี้กบ, ชิ้น มันฝรั่งล้างและตากแห้งวางในไขมันที่ร้อนถึง 170-180 ° C แล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองและเนื้อนุ่ม (8-10 นาที) มันฝรั่งทอดถูกโยนลงในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยเกลือละเอียด มันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายใช้เป็นจานอิสระและเป็นเครื่องเคียง

หัวหอมทอด . หัวหอมหั่นเป็นวงชุบแป้งทอดในไขมันร้อนประมาณ 3-5 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง นำหัวหอมทอดออกด้วยช้อน slotted ปล่อยให้ไขมันไหลออกอย่าใส่เกลือ ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับสเต็ก ปลา และอาหารอื่นๆ

มันฝรั่งทอด. ก้านผักชีฝรั่งล้างแห้งและทอดในไขมันร้อนประมาณ 1-2 นาทีจนเป็นสีเขียวเข้ม จากนั้นนำออกมาปล่อยให้ไขมันไหลออกและใช้เป็นเครื่องปรุงและตกแต่งจานปลา: ปลาทอดในแป้ง ปลาผัดเนยสีเขียว.

ซูกินีทอด. บวบหนุ่มที่มีเนื้อแน่นและเมล็ดเล็ก ๆ จะปอกเปลือกเท่านั้น ในบวบขนาดใหญ่เมล็ดจะถูกเอาออก บวบหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นโรยด้วยเกลือและชุบแป้งทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ในวันหยุดเทครีมหรือซอสครีมเปรี้ยว, ครีมกับมะเขือเทศ, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง คุณสามารถเสิร์ฟบวบกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศกับเห็ด ในกรณีนี้เมื่อไปพักร้อนจะมีการวางมะเขือเทศทอดไว้รอบ ๆ บวบ เห็ดวางอยู่ด้านบนของวงกลมบวบราดด้วยซอส (ครีมเปรี้ยวครีมมะเขือเทศ) หรือครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพรสับ

หากใช้บวบทอดเป็นเครื่องเคียงให้หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน

ผัดผักกับครีมเปรี้ยวหรือซอส (นม ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ) และผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

ในวันหยุด schnitzel จะวางบนจานหรือจานตามสั่ง ราดด้วยเนย หรือมาการีน หรือราดด้วยนมหรือซอสครีมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

มันฝรั่ง Zrazy จากมวลมันฝรั่งที่เตรียมไว้สำหรับการทอดเค้กจะเกิดขึ้นเนื้อสับจะอยู่ตรงกลางและเชื่อมต่อขอบเพื่อให้เนื้อสับอยู่ในผลิตภัณฑ์ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งให้มีรูปร่างเหมือนอิฐที่มีขอบเป็นวงรีและทอดทั้งสองด้าน สำหรับเนื้อสับ, หัวหอมหั่นเป็นเส้น, ผัด; เห็ดสับละเอียดและทอด แครอทหั่นเป็นเส้นเคี่ยวกับไขมัน หัวหอมสีน้ำตาลผสมกับเห็ดทอดหรือไข่ต้มสับละเอียดหรือแครอทตุ๋นเกลือและพริกไทยป่น เมื่อคุณออกจาก zrazy (2 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ) เทไขมัน ครีมหรือซอสเปรี้ยว (เห็ด, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว) เสิร์ฟแยกต่างหากหรือเทลงบนจาน

คร็อกเก้มันฝรั่ง . เช็ดมันฝรั่งต้มร้อนใส่ 1/3 ของแป้งตามสูตรไข่แดงและผสม มวลมันฝรั่งที่ได้จะถูกหั่นเป็นลูก, ลูกแพร์, ทรงกระบอก (3-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค), ชุบแป้งในแป้งที่เหลือ, จากนั้นจุ่มลงในโปรตีน, ชุบเกล็ดขนมปังและทอดด้วยไขมันจำนวนมาก คุณสามารถเพิ่มเห็ดและหัวหอมทอดลงในมวล

งานหมายเลข 16

คุณสมบัติของการปรุงซีเรียลระยะเวลาและโหมดการทำอาหาร

ก่อนปรุงซีเรียล ธัญพืชจะถูกคัดแยก ขจัดสิ่งเจือปน และกรองเซโมลินา เพื่อขจัดสิ่งเจือปนเล็กน้อย ธัญพืชจะถูกล้าง ข้าว ลูกเดือย และข้าวบาร์เลย์มุกอาจมีรสขม ดังนั้นควรล้างด้วยน้ำอุ่นก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำร้อน ข้าวบาร์เลย์ groats ล้างด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น อย่าล้างแป้งเซมะลีเนอร์ บัควีท และข้าวโอ๊ต

โจ๊กหลวม

สามารถเตรียมโจ๊กหลวมได้สองวิธี:

1. เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือดต้มบนไฟอ่อน (ความร้อน) กวนเป็นครั้งคราวหลังจากข้นปิดฝาแล้วนำไปพร้อมในอ่างน้ำหรือในเตาอบ
2. ซีเรียลที่เตรียมไว้ต้มในน้ำปริมาณมากเกินไป (1:6) เป็นเวลา 4-7 นาที จากนั้นระบายน้ำส่วนเกินออก เติมไขมัน และโจ๊กจะพร้อม

ด้วยวิธีการปรุงอาหารที่สอง วิตามินและแร่ธาตุจำนวนมากจะสูญเสียไป ดังนั้นวิธีแรกจึงเป็นที่นิยมแม้ว่าจะใช้เวลานานกว่าก็ตาม

ซีเรียลที่หลวมจะขายร้อนกับเนยหรือเนยใส น้ำมันหมู น้ำมันพืช ไขมันสัตว์ปีก มาการีนหรือเย็น: กับน้ำตาล ครีม และนม

คุณสมบัติของการปรุงซีเรียลร่วน

โจ๊กลูกเดือยร่วน ลูกเดือยที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือด (5-7 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) ต้มประมาณ 5-10 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออกเพื่อขจัดความขมจากนั้นลูกเดือยจะเทน้ำเดือดอีกครั้ง (5-6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม ) และเมื่อปิดฝาแล้วให้ต้มจนกว่าจะพร้อม คุณสามารถปรุงข้าวฟ่างได้ตามปกติ (วิธีแรก)

โจ๊กข้าวร่วน. ข้าวหุงด้วยวิธีต่อไปนี้:

1. เทข้าวลงในน้ำเดือดใส่เกลือไขมันและปรุงอาหารกวนจนซีเรียลฟู จากนั้นลดความร้อนลงและปรุงจนนุ่ม
2. วิธีการระบายน้ำ ข้าวเทลงในน้ำเค็มเดือดจำนวนมาก (6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) และต้มที่ระดับต่ำจนเมล็ดข้าวพองตัว จากนั้นข้าวจะถูกทิ้งวางในหม้อเพิ่มไขมันและนำไปพร้อมในอ่างน้ำ
3. ข้าวสวย หัวหอมสับละเอียดเติมน้ำมันลงในข้าวที่เตรียมไว้ เทน้ำซุปร้อนผัดและปรุงอาหารจนของเหลวทั้งหมดถูกดูดซึมจากนั้นใส่อ่างน้ำแล้วนำไปให้พร้อม

ซีเรียลหนืดและของเหลว

เตรียมซีเรียลหนืดและของเหลวในน้ำนมและนมด้วยการเติมน้ำ

โจ๊กจากข้าวสาลี groats, ข้าวโอ๊ต, ข้าวและลูกเดือยสามารถปรุงกับลูกเกด, ลูกพรุน, แอปริคอตแห้ง

บางครั้ง Mannik เตรียมจากแป้งเซมะลีเนอร์ ในการทำเช่นนี้เซโมลินาวางบนแผ่นอบเย็นและหั่นเป็นส่วน ๆ เสิร์ฟพร้อมแยม ซอสหวาน น้ำเชื่อม น้ำตาล

ทำอาหารและเสิร์ฟอาหารจากธัญพืช:

สำหรับหม้อตุ๋นกับฟักทอง, ข้าวหนืด, ข้าวฟ่างหรือโจ๊กข้าวสาลีกับฟักทองต้ม, เย็นถึง 60-70 C, ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาล, ไขมันจะถูกเพิ่มและผสม หลังจากอบแล้วเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

โจ๊กหนืดเย็นลงถึง 60-70 C, ไข่แดงบดกับน้ำตาล, เพิ่มลูกเกดที่เตรียมไว้, ผสม, เพิ่มวิปปิ้งโปรตีน, วางในแม่พิมพ์ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง, พื้นผิวปกคลุมด้วยส่วนผสมของไข่และเปรี้ยว ครีมและอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 250 -280 องศาเซลเซียส ในวันหยุดพวกเขาจะราดด้วยซอสหวาน

ซุปไส้ปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและปลาพร้อมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต่าง ๆ รวมถึงอาหารมังสวิรัติ: เปิด นมทั้งหมดหรือนมที่เติมน้ำ น้ำซุปเห็ดกับเห็ดในน้ำ หากการผลิตมีการต้มผักและมันฝรั่งแนะนำให้ใช้แทนน้ำสำหรับซุปมังสวิรัติ

ซุปเติมน้ำมันปรุงด้วยผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว แป้ง และพาสต้า ซุปผักมีสารอาหารและรสชาติที่มีคุณค่า ในขณะที่ซุปพาสต้าและข้าวมีแป้งจำนวนมาก

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำสลัดแบ่งออกเป็นรสเผ็ด - ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง, Borscht, ผักดอง, เกลือ ไร้เชื้อ - จากผักสด มันฝรั่ง ซุปพาสต้าหรือซีเรียล ฯลฯ

เตรียมตัว ซุปอร่อยคุณต้องปฏิบัติตามเทคนิคที่พัฒนาไว้ล่วงหน้าในการปรุงอาหาร ควรให้ความสนใจเป็นอย่างมาก การเตรียมการเบื้องต้นผลิตภัณฑ์และวางไว้ในน้ำซุปเดือด ลำดับที่แน่นอนตามเวลาการปรุงอาหารของพวกเขา. ตัวอย่างเช่น เมื่อปรุงซุปจากผักสดในหม้อที่มีน้ำซุปเดือด ให้วางของสดก่อน ผักกาดขาวและรากสีน้ำตาลหลังจาก 12-15 นาที - กะหล่ำดอกหรือกะหล่ำดาว, มันฝรั่ง, 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร - สด ถั่วเขียวและใน 3-5 นาที - ใบสีน้ำตาล, ผักโขมและมะเขือเทศ เมื่อปรุงซุปซึ่งรวมถึง กะหล่ำปลีดอง, แตงกวาเค็มสีน้ำตาลหรือน้ำส้มสายชูก่อนอื่นวางมันฝรั่งและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีผลิตภัณฑ์ที่มีกรดเนื่องจากมันฝรั่งภายใต้การกระทำของกรดจะต้มได้ไม่ดีและยังคงแข็งอยู่ จำเป็นที่หลังจากวางผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทแล้วน้ำซุปจะเดือดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว

ซุปกะหล่ำปลีดองจะอร่อยก็ต่อเมื่อ กะหล่ำปลีสับจะถูกทำให้เสร็จ (stushen) เพื่อความนุ่มนวลเต็มที่ และในทางกลับกันจากกะหล่ำปลีตุ๋นเล็กน้อย - ชื้น ซุปกะหล่ำปลีแสนอร่อยจะไม่ทำงาน.

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของซุปขอแนะนำให้ใส่ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งลงไปมัดด้วยเส้นใหญ่บาง ๆ เป็นมัดเรียกว่า "ช่อดอกไม้" โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรากฏตัวของช่อดอกไม้ในซุปเช่น Borscht, ซุปกะหล่ำปลีดอง, ผักดองและในซุปที่ทำจากสมุนไพรสด คุณสามารถใส่ใบกระวาน พริก กานพลูลงในช่อดอกไม้ แทนที่จะใส่เครื่องเทศเหล่านี้ลงในซุปโดยตรง ช่อวางอยู่ในซุป 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ในเวลาเดียวกันซุปกะหล่ำปลีดอง Borscht และซุปอื่น ๆ สามารถปรุงรสด้วยแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือปรุงแยกต่างหาก ซอสขาว; เกลือซุปเพื่อลิ้มรส ก่อนออกเดินทางช่อซุปจะถูกลบออก

ขอแนะนำให้ปรุงซุปในหม้อต้มความจุขนาดเล็ก เนื่องจากบรรจุผักจำนวนมากและผลิตภัณฑ์ที่บอบบางมากอื่นๆ ซึ่งหลังจากปรุงแล้วควรรักษารูปร่าง สี กลิ่น และสร้าง รสชาติที่ถูกใจและดู ซุปสด(เช่น ใส่ผักมากกว่า 20 กก. ลงในหม้อต้มขนาด 60 ลิตร) ในหม้อไอน้ำที่มีความจุสูงคุณสามารถใช้งานได้ ความสำเร็จที่ดีปรุงซุป เช่น ซุปกะหล่ำปลีดอง บอร์ชท์ เป็นต้น

ในระหว่างการปรุงอาหารจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าซุปเดือดเล็กน้อยจะดีกว่าเมื่อเดือดที่ด้านหนึ่งของซุปและปิดด้วยไขมันใสประมาณสองในสามของพื้นผิวซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปรุงผักและ ผลิตภัณฑ์อื่น. เมื่อเดือดอย่างรวดเร็วสารที่มีกลิ่นหอมที่มีอยู่ในผักจะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกต้มอย่างอ่อน, เสียรูปร่าง, น้ำซุปขุ่น, ได้รับรสเลี่ยนและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผักที่เน่าเสีย ควรกำจัดโฟมที่ปรากฏบนพื้นผิวของซุป

ไขมันจากการทำอาหาร น้ำซุปเนื้อขอแนะนำให้ใช้ในการผลิตซุปน้ำสลัดเนื้อสัตว์: การผัดรากและหัวหอม การตุ๋นกะหล่ำปลี หัวบีท ฯลฯ ในการผลิตซุปน้ำสลัดผักเพื่อวัตถุประสงค์ในการบริโภคอาหาร ไฮโดรแฟต ฯลฯ จะถูกแทนที่ด้วยเนย

เพื่อกระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอเมื่อเสิร์ฟซุปน้ำสลัด คุณสามารถนำออกจากพื้นผิวได้ พร้อมซุปไขมันส่วนใหญ่และในวันหยุดเพิ่มไขมันนี้ลงในชามซุป เทคนิคนี้ช่วยให้คุณปรุงซุปได้อร่อยและในขณะเดียวกันก็กระจายไขมันตามส่วนต่างๆ ได้อย่างถูกต้อง มะเขือเทศบดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำสลัดสามารถแทนที่ด้วย: ก) มะเขือเทศสดที่ใส่ในซุป (shchi, Borscht ฯลฯ ) 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารหั่นเป็นชิ้นหรือวงกลม b) มะเขือเทศทั้งกระป๋อง มะเขือเทศปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นหรือวงกลมแล้วใส่ลงในซุป 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง เติมน้ำผลไม้ลงในซุปหรือเทลงในกระทะ ระเหยและใช้เป็นน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ค) มะเขือเทศตากแห้งซึ่งล้างและแช่ในน้ำเย็นแล้วใส่ในซุปหรือต้มในน้ำเดียวกัน จากนั้นถูผ่านเครื่องบดและใช้เป็นน้ำซุปข้นมะเขือเทศ

หากการทำงานของห้องรับประทานอาหารเป็นเช่นนั้นซุปจะถูกจ่ายเป็นเวลาหลายชั่วโมงและในเวลาเดียวกันไม่สม่ำเสมอขอแนะนำให้เปลี่ยนวิธีการปรุงบ้าง ตัวอย่างเช่นเมื่อปรุงซุปกับวุ้นเส้นรากและเครื่องเทศที่เป็นสีน้ำตาลจะถูกวางไว้ในน้ำซุปและนำไปปรุงให้พร้อม เก็บน้ำซุปที่อุณหภูมิ 70–80 °บนเครื่องอุ่นอาหาร แยกวุ้นเส้นต้มในน้ำซุปเล็กน้อยและเก็บไว้ในที่อุ่นอาหาร เมื่อคุณออกไปวางวุ้นเส้นบนจานแล้วเทน้ำซุป

ในการเตรียมซุปจากผักผักที่มีเครื่องเทศจะต้มในหนึ่งในสามของน้ำซุป เพื่อไม่ให้ผักเหี่ยวย่นทำอาหารในจานกว้างตื้น (สตูว์แพน) ผักที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหาร เมื่อแจกจ่ายให้ใส่จานตามจำนวนผักตามบรรทัดฐานพร้อมกับน้ำซุปที่ปรุงและเติมน้ำซุปร้อน ด้วยวิธีการเตรียมนี้ ลักษณะและคุณภาพของซุปจะถูกรักษาไว้ตลอดระยะเวลาที่จำหน่าย

ต้องจำไว้ว่ารสชาติและลักษณะของน้ำสลัดหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงนับจากเวลาที่พร้อม ค่อยๆ เสื่อมสภาพและปริมาณวิตามินจะลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บน้ำสลัดไว้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง

เทน้ำสลัดลงในชามซุปอุ่นๆ หรือชามก้นลึก ก่อนเสิร์ฟเนื้อหรือ ซุปปลาขั้นแรกให้วางเนื้อหรือปลาอุ่น ๆ ไว้ในจานแล้วเทซุป เพื่อเพิ่มคุณค่าซุปด้วยวิตามินให้เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียดผักชีฝรั่งหรือหัวหอมสับละเอียด

ซุปน้ำสลัด (shchi, borscht, ผักดอง ฯลฯ ) ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยครีมเปรี้ยวซึ่งวางบนจานเมื่อคุณออกจากหรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ ใน ซุปมังสวิรัติขอแนะนำให้เพิ่มครีมนมต้มหรือครีม

=================================================

ครัว:

กลุ่มซุปร้อนประกอบด้วยซุปจากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดและ ผลิตภัณฑ์จากปลา, ผัก, พืชตระกูลถั่ว, ซีเรียลพาสต้าในน้ำซุป, นมและน้ำ

ตามวิธีการเตรียมซุปร้อนจะแบ่งออกเป็นไส้น้ำซุปข้นและซุปใส ซุปร้อนต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75°C ก่อนเสิร์ฟ

เพื่อบันทึก น้ำซุปใสซุปน้ำซุปข้นและเครื่องเคียงในสถานะร้อน ซุปไม่ควรอุ่น ดังนั้นบางครั้งเพื่อไม่ให้เย็นเร็วเกินไป พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำหรือบนเครื่องอุ่นอาหารไม่เกินสองชั่วโมง

เติมซุป

ซุปไส้คือซุปที่ปรุงด้วยเนื้อ, ไก่, ปลา, น้ำซุปเห็ด, น้ำและนม - ทั้งหมดหรือเจือจางด้วยน้ำ ซุปเติมน้ำมันปรุงด้วยผัก ซีเรียล แป้งและพาสต้า

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำสลัดแบ่งออกเป็น Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ซุปผัก, มันฝรั่ง, พาสต้า, ซีเรียล, เกลือ

ซุปปรุงในน้ำซุปเนื้อด้วย หลากหลายชนิดผลิตภัณฑ์ และ น้ำซุปปลาที่ดีที่สุดคือปรุงซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง, ซุปมันฝรั่ง, ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล, ผักดอง

น้ำซุปปลาไม่เข้ากันกับแป้งและพาสต้า - อาหารดังกล่าวไม่มีรสชาติที่ดี

หากซุปปรุงจากผลิตภัณฑ์หลายประเภทก็จะถูกวางในหม้อพร้อมน้ำซุปตามเวลาการปรุงอาหารและลักษณะของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ตัวอย่างเช่น เมื่อปรุงซุปซึ่งประกอบด้วยมันฝรั่ง กะหล่ำปลีดอง ผักดอง น้ำส้มสายชู และสีน้ำตาล มันฝรั่งจะต้มก่อน เนื่องจากต้มได้ไม่ดีด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกรด

เมื่อปรุงซุปเติมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในหม้อที่มีน้ำซุปเดือดและให้ความร้อนโดยเร็วที่สุดนำเนื้อหาไปต้ม หลังจากนั้นความร้อนจะลดลงเนื่องจากการเดือดอย่างรวดเร็วด้วยไอสารอะโรมาติกจะระเหยอย่างรวดเร็วและนอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปร่าง

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปจะถูกนำเข้าสู่ซุปน้ำสลัด - ซอสขาว ซุปซึ่งรวมถึงมันฝรั่งไม่สามารถปรุงรสด้วยแป้งได้ แป้งมันใช้แทนแป้งได้

เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย, กานพลู) และเกลือจะถูกเติมลงในซุปก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร บ่อยครั้งในซุปโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Borscht และผักดองในระหว่างการปรุงอาหารผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายมัดเป็นพวงซึ่งบางครั้งก็เพิ่มเครื่องเทศ มัดนี้จะถูกเอาออกเมื่อสิ้นสุดการปรุงซุป แต่ผักใบเขียวก็ดีในซุปเช่นกัน - สับละเอียดแล้วใส่จานก่อนเสิร์ฟ

ซุปผัก

ซุปผักปรุงจากผักสดหลากหลายชนิด ใน ช่วงฤดูหนาวเมื่อผักสดหายาก สามารถใช้ผักสดแช่แข็งอย่างรวดเร็วและผักกระป๋องได้ ซุปเหล่านี้สามารถมีความหลากหลายมากขึ้นอยู่กับชุดผักตามฤดูกาล

ซุปผักปรุงจากน้ำซุปเนื้อ กระดูก หรือเห็ด น้ำหรือน้ำซุปใสจากมันฝรั่งและผัก ดี คุณภาพรสชาติมีซุปที่ปรุงด้วยน้ำซุปหรือน้ำที่เติมนม เทนมร้อนลงในหม้อหลังจากนำซุปออกจากเตาแล้ว หม้อต้มหรือลงในชามโดยตรงก่อนเสิร์ฟซุป

เครื่องเทศในซุปผักใส่น้อยกว่าซุปน้ำสลัด ผักสดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซุปเหล่านี้มีความหอมในตัวเอง

ถึง ซุปผักคุณสามารถเสิร์ฟพายหรือ belyashi กับเนื้อสับต่างๆ

เติมซุป
เตรียมซุปไส้เนื้อ, ไก่, ปลา, ซุปเห็ด, น้ำ (มังสวิรัติ) รวมถึงนมทั้งหมดหรือเจือจางด้วยน้ำ
ซุปเติมน้ำมันปรุงด้วยผัก ซีเรียล แป้งและพาสต้า
ซุปผักมีสารอาหารและรสชาติที่มีคุณค่า ในขณะที่ซุปพาสต้าและข้าวมีแป้งและแร่ธาตุจำนวนมาก
ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ซุปน้ำสลัดแบ่งออกเป็นซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ผักดอง, ซุปผัก, มันฝรั่ง, พาสต้า, ซีเรียล, เกลือ
ซุปที่มีผลิตภัณฑ์หลายประเภทปรุงในน้ำซุปเนื้อและในน้ำซุปปลาควรปรุงซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง, ซุปซุป, มันฝรั่ง, ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล, ผักดอง ไม่แนะนำให้ปรุงซุปด้วยแป้งและพาสต้าในน้ำซุปปลาอาหารดังกล่าวไม่มีรสชาติที่ดี
เพื่อให้ซุปมีรสชาติอร่อยและสูญเสียวิตามินในผลิตภัณฑ์ให้น้อยที่สุดและเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่กลายเป็นก้อนเนื้ออ่อนจำเป็นต้องสังเกตเวลาในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง
เมื่อปรุงซุป ซึ่งรวมถึงมันฝรั่ง กะหล่ำปลีดอง ผักดอง น้ำส้มสายชู หรือสีน้ำตาล มันฝรั่งจะต้มก่อน เนื่องจากต้มได้ไม่ดีด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกรด
เมื่อปรุงซุปน้ำสลัดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามที่มีน้ำซุปเดือดและนำไปต้มให้ร้อนโดยเร็วที่สุด หลังจากนั้นความร้อนจะลดลงเนื่องจากการเดือดอย่างรวดเร็วด้วยไอสารอะโรมาติกจะระเหยอย่างรวดเร็วนอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปร่าง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีแป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุปจะถูกเพิ่มลงในซุปน้ำสลัด - ซอสขาว ซุปซึ่งรวมถึงมันฝรั่งไม่สามารถปรุงรสด้วยแป้งได้
เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทย, กานพลู) และเกลือจะถูกเติมลงในซุปก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใน Borscht และผักดองคุณสามารถเพิ่ม "ช่อดอกไม้" ระหว่างการปรุงอาหารได้ ในการทำเช่นนี้ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายจะถูกมัดเป็นพวงของ "ช่อ" "ช่อ" จะถูกลบออกเมื่อสิ้นสุดการปรุงซุป
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของน้ำสลัด ขอแนะนำให้ปรุงในภาชนะขนาดเล็กและเสิร์ฟโดยเร็วที่สุด
สำหรับซุป ผักจะถูกตัดเพื่อให้รูปร่างของผักบางประเภทตรงกับรูปร่างของส่วนอื่น ๆ ของเครื่องเคียง ดังนั้นในซุปซีเรียลผักจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และในซุปที่มีบะหมี่ - หลอด เมื่อกะหล่ำปลีหั่นเป็นสี่เหลี่ยมแล้วควรหั่นผักที่เหลือเป็นวงกลมหรือชิ้น แต่ถ้ากะหล่ำปลีสับควรหั่นผักที่เหลือเป็นเส้น
แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป หัวผักกาด ควรใส่ในซุปที่มีสีน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่น และ รูปร่างซุป.
ยิ่งหั่นผักที่มีขนาดเล็กและบางลง โดยเฉพาะแครอท การสกัดสารที่มีกลิ่นหอมและสารแต่งสีด้วยไขมันในระหว่างการผัดจะยิ่งง่ายขึ้น สำหรับซุปบางชนิด (ถั่วลันเตา) หัวหอมจะผัดแยกจากผักอื่นๆ เพื่อให้สีของมันแทบไม่เปลี่ยน
แนะนำให้ผัดผักสำหรับซุปน้ำสลัดเนื้อกับไขมันที่เอาออกจากน้ำซุปเนื้อระหว่างทำอาหารหรือบนมาการีนบนโต๊ะ สำหรับซุปปลาและซุปที่มีน้ำซุปเห็ดและน้ำ (มังสวิรัติ) ในมาการีน ดอกทานตะวัน หรือเนย
หากคุณกำลังเตรียมซุปด้วยเนย สำหรับการผัดผัก ให้แบ่งเนยส่วนหนึ่งแล้วใส่เนยที่เหลือลงในจานก่อนเสิร์ฟ เมื่อสัมผัส อุณหภูมิสูง, รสชาติ เนยแย่ลงและวิตามินถูกทำลาย
ด้วยการผัดหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง เซเลอรี่ และมะเขือเทศบดพร้อมกัน คุณต้องผัดหัวหอม (2-5 นาที) ก่อน จากนั้นจึงผัดแครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (8-10 นาที) ใส่มะเขือเทศบดก่อนสิ้นสุดการผัดผัก จากนั้นผัดต่อไปอีก 10-15 นาที
อย่าใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผักสดเนื่องจากพวกเขาจะไม่ได้รับรสชาติและกลิ่นหอมของผักที่มีสีน้ำตาล นอกจากนี้ ผักดิบจะแข็งจากกรดและต้องผัดนานขึ้น
หากใช้แป้งสำหรับปรุงรสซุป ให้ผัดจนได้สีเหลืองอ่อน หลังจากนั้นจึงร่อน