เนื้อชนิดใดที่เหมาะกับสเต็ก สเต็กคืออะไร? สิ่งที่คุณต้องการสำหรับซอสเอสเปรสโซ

แม้จะมีคำกล่าวอ้างจากแพทย์บางคนว่าการรับประทานเนื้อแดงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และจำนวนผู้ทานมังสวิรัติที่กระตือรือร้นก็เพิ่มขึ้น แต่ก็ยังมีผู้ทานเนื้อจำนวนมากในหมู่ชาวเมือง แต่มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจจริงๆ ว่ามีอะไรอยู่ในจานของเขา: บ่อยครั้งที่ผู้คนไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าเนื้อวัวมาจากไหน สเต็กที่เสิร์ฟนั้นถูกเตรียมอย่างไร มันถูกเชือดและเก็บรักษาอย่างไร และส่วนไหนของซากนั้นทำมาจากอะไร เป็นต้น เนื้อริบอายหรือเนื้อสันนอก The Village ตัดสินใจที่จะสำรวจปัญหานี้จาก a ถึง z ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ช่วยเราในเรื่องนี้ คิริลล์ มาร์ตีเนนโก้หุ้นส่วนผู้จัดการของเครือข่ายร้านสเต็ก Torro Grill ในมอสโก

เรื่องราว

ใน โลกใหม่อังกฤษ Herefords และ Scottish Aberdeen Angus ถูกนำเข้ามาซึ่งอันที่จริงแล้วอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาเริ่มพัฒนา นอกจากในสหรัฐอเมริกาแล้ว สเต็กยังแพร่หลายไปยังอดีตอาณานิคมของอังกฤษทั้งหมด เช่นเดียวกับในละตินอเมริกา เยอรมนี อิตาลี และฝรั่งเศส

จริงๆ แล้ววัฒนธรรมของสเต็กและร้านสเต็กถือกำเนิดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และเกิดขึ้นอย่างที่คุณคาดเดาได้ในอเมริกา - ในชิคาโก

เนื้อ

ฝูงวัวแบ่งออกเป็นสองส่วนที่ไม่เท่ากัน: เนื้อสัตว์สำหรับฆ่าอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์จากนม อย่างแรกคือตามกฎแล้ววัวอย่างที่สองคือวัว แต่ถึงแม้จะเป็นเนื้อ gobies ไม่ใช่ทุกคนที่เหมาะกับสเต็ก

สายเลือด

พารามิเตอร์ที่สำคัญอย่างยิ่งคือสายพันธุ์ ตลอดเวลาที่ผู้คนมีส่วนร่วมในการเลี้ยงสัตว์ พวกเขาเพาะพันธุ์และกำหนดสายพันธุ์ที่ได้รับคัดเลือกมาอย่างดีที่สุด มวลกล้ามเนื้อ, สามารถวางไขมันได้จำนวนหนึ่งและไม่โอ้อวดในเนื้อหา นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมสเต็กที่สัตว์ต้องมีขนาดกะทัดรัด สายพันธุ์สเต็กส่วนใหญ่เป็นตระกูลแองกัสทั้งหมด ( อเบอร์ดีน แองกัส- สายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ในสกอตแลนด์และนำมายังสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2416), เฮียร์ฟอร์ด ( เฮียร์ฟอร์ด- สายพันธุ์ที่เลี้ยงในเขตเฮียร์ฟอร์ดเชียร์ในอังกฤษ) เช่นเดียวกับลูกผสม มันมาจากพวกเขาที่ทำสเต็กส่วนใหญ่ในร้านอาหารทั่วโลก

อาหารของสัตว์มีบทบาทพิเศษในการผลิตเนื้อสัตว์ อาหารตามธรรมชาติของวัวคือหญ้าและหญ้าแห้ง แต่จากมุมมองของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ไม่เกิดประโยชน์และเป็นไปได้เฉพาะในประเทศที่มีพื้นที่เหมาะสมและสภาพอากาศเอื้ออำนวยให้ปศุสัตว์กินหญ้า ตลอดทั้งปีเช่นในนิวซีแลนด์

ผู้ส่งออกหลักและราคาเนื้อสัตว์

ประเทศผู้ผลิตก็มีบทบาทในการกำหนดราคาเช่นกัน คาดเดาได้ง่ายว่าแรงงานในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาแพงกว่าในอาร์เจนตินา ดังนั้นราคาเนื้อสัตว์จึงสูงขึ้น สภาพภูมิอากาศและความผันผวนตามฤดูกาลก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์มักจะขึ้นราคาในช่วงคริสต์มาสและจะถูกลงในช่วงฤดูร้อน นักการเงินมักเล่นกับเนื้อสัตว์ - มีการสรุปสัญญาซื้อขายล่วงหน้าสำหรับเนื้อวัวไม่น้อยไปกว่าธัญพืช

เนื้อรัสเซีย

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการขายเนื้อรัสเซียมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยอ้างว่าเป็นสเต็ก อย่างไรก็ตามอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพยังคงน่าตกใจ เมื่อพิจารณาว่ามีสถานที่เลี้ยงวัวในรัสเซียเป็นเรื่องน่าเศร้าที่การผลิตเนื้อสัตว์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

อุตสาหกรรมและโครงสร้างพื้นฐานที่ด้อยพัฒนาไม่อนุญาตให้เกษตรกรขายสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพและได้กำไร เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารสามารถดูดซับซากได้ไม่เกิน 10% ส่วนเนื้อที่เหลือยังคงอับเฉาอยู่ในมือของผู้ผลิต ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว ทุกอย่างจะถูกรีไซเคิล

การตัดซาก

มีเอกสารที่ควบคุมกระบวนการตัดซากและอธิบายรายละเอียดวิธีการตัดไขมันอย่างถูกต้องและลักษณะของชิ้นส่วนแต่ละชิ้น ในสหรัฐอเมริกา มาตรฐานการตัดเขียนไว้ในคู่มือที่เรียกว่า คู่มือผู้ซื้อเนื้อสัตว์. ชาวออสเตรเลียมีความคล้ายคลึงกัน คู่มือผลิตภัณฑ์เนื้อออสเตรเลีย, ในแคนาดา - คู่มือการตัดเนื้อ.

ประเพณีการตัดซากในประเทศของเราไม่ได้หมายความถึงผลิตภัณฑ์เช่นสเต็กเลย ดังนั้นผู้ที่ต้องการทดลองเนื้อสัตว์ในประเทศควรเตรียมพร้อมสำหรับข้อเท็จจริงที่ว่าร้านอาหารจะต้องยุ่งกับซากสัตว์เพิ่มเติม - เพื่อทำสเต็กจากชิ้นที่ไม่เป็นรูปเป็นร่าง

การจัดเก็บและการขนส่ง

เนื้อสัตว์เข้าสู่ตลาดในสองรูปแบบ - แช่แข็งและแช่เย็น

แช่แข็ง

การจัดเก็บสูญญากาศ

การบ่มแบบดั้งเดิม

สเต็ก

มากถึง 10% ของน้ำหนักรวมของโครงกระดูกของสัตว์เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก (น้ำหนักของโครงกระดูกไม่รวมน้ำหนักของหัว เครื่องใน และผิวหนัง) จึงทำให้สเต็กมีราคาสูง ส่วนหลังทั้งหมดเหมาะสำหรับสเต็ก: เนื้อสันใน (สันใน), ริบอาย (เนื้ออก) และสตริปลอยน์ (เนื้อซี่โครง) ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังเป็นส่วนหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังนั้นโดดเด่นด้วยราคาที่ต่ำและรสชาติที่เด่นชัดกว่า นอกจากนี้ยังมีไดอะแฟรม - นี่คือสองส่วน - กระโปรงและ ไม้แขวนเสื้อ(รูรับแสงหนา). กระบังลมเป็นกล้ามเนื้อที่อ่อนที่สุดของสัตว์ เนื่องจากมีจุดประสงค์เพื่อรองรับอวัยวะภายใน จึงไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว กะบังลมเรียกอีกอย่างว่า "เนื้อสเต็ก" เพราะตามธรรมเนียมแล้ว คนขายเนื้อจะเก็บเนื้อส่วนนี้ไว้เองเพื่อให้เนื้อนุ่มที่สุด

ร้านอาหารในมอสโกเตรียมสเต็กเหล่านี้:

การคั่ว

แน่นอนว่าการตัดทั้งหมดเหล่านี้ต้องการการรักษาความร้อนในระดับที่แตกต่างกัน เนื่องจากปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญยังคงโต้เถียงกันเกี่ยวกับจำนวนระดับของการย่างสเต็ก แต่ส่วนใหญ่มีความเห็นว่ายังมีอยู่หกอย่าง:

มีกฎง่ายๆ คือ ชิ้นที่อ้วนขึ้น ระดับการคั่วที่เหมาะสมจะยิ่งสูงขึ้น แนะนำให้นำสเต็กเนื้อริบอายไปย่างแบบมีเดียมหรือมีเดียมเวลล์ แต่จะดีกว่าถ้าเสิร์ฟเนื้อสันในที่มีเดียมแรร์หรือแรร์ ชาวฝรั่งเศสและชาวสเปนชื่นชอบระดับต่ำเป็นพิเศษในขณะที่ชาวอเมริกันชอบเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกดี

รูปถ่าย: Olya Eichenbaum
ภาพประกอบ: Alexander Pokhvalin

ผู้ที่ชื่นชอบสเต็กเชื่อว่าอาหารจานนี้สามารถเตรียมได้จากเนื้อวัวบางประเภทเท่านั้น ในประเทศของเราวัฒนธรรมของสเต็กเพิ่งเกิดขึ้นดังนั้นการปฏิบัติตามหลักการทำอาหารสเต็กทั้งหมดจึงค่อนข้างแปลกใหม่ นอกจากนี้ คนอื่น ๆ ในวัฒนธรรมอาหารค่อนข้างขัดแย้งและไม่สมเหตุสมผลเสมอไป

ใน โลกสมัยใหม่เนื้อหมูไม่ได้รับความนิยมน้อยกว่าเนื้อวัวเมื่อทำสเต็ก ภายใต้สเต็กในกรณีนี้ควรเข้าใจว่าเป็นวิธีการปรุงอาหาร

สเต็กหมู

อเมริกาเป็นหนึ่งในคู่แข่งหลักสำหรับตำแหน่งผู้ค้นพบสเต็ก เธอมีโอกาสที่ดี เพราะสำหรับคนอเมริกัน สเต็กไม่ใช่แค่เนื้อทอด แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและอุดมการณ์ และสำหรับบางคน อาจจะเป็นศาสนาประเภทหนึ่ง ทัศนคติต่อ เนื้อย่างปรากฏขึ้นด้วยเหตุผลเพราะอาหารดังกล่าวถูกกินโดยชาวอาณานิคมกลุ่มแรกที่มาถึงโลกใหม่

การใช้เนื้อหมูสำหรับทำสเต็กถือกำเนิดขึ้นในมาตุภูมิอันกว้างใหญ่ของเรา นี่เป็นเพราะประเพณีการดูแลทำความสะอาดแบบโบราณซึ่งสะท้อนให้เห็นในอาหาร ตามที่สาวกออร์โธดอกซ์ของสเต็กคลาสสิกหมูไม่เหมาะสำหรับมัน พวกเขาเชื่อว่านี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้และยังดูหมิ่นด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตามไม่มีใครสามารถโต้แย้งความจริงที่ว่าหมูที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นนุ่มและชุ่มฉ่ำ ในขณะเดียวกันรสชาติของอาหารก็ยอดเยี่ยมและมีประโยชน์ชัดเจน

การเลือกเนื้อสัตว์

สามารถเตรียมจานได้จาก ทั้งชิ้นและจากการตัดแต่ง เพื่อให้ได้สเต็กที่ชุ่มฉ่ำและหนาแน่นให้นำเนื้อออกจากซากสัตว์ สเต็กเนื้อสันนอกจะแห้งกว่าแต่นุ่มกว่ามาก

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ควรให้ความสนใจกับการมีอยู่ของปลอกตามธรรมชาติ เมื่อนำไปทอดจะเป็นอุปสรรคต่อน้ำที่ราดออกมา

คนขายเนื้อหั่นซากตามแบบแผน ดังนั้นคอ ไหล่ ต้นขาหรือชิ้นเนื้อก็พร้อมวางบนเคาน์เตอร์แล้ว ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับสเต็ก อย่างไรก็ตาม มันเกิดขึ้นที่ชิ้นส่วนประกอบด้วยเส้นใยยาว ในกรณีนี้ทางออกนั้นง่าย: ควรตัดเส้นใยออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีความหนา 2.5 ซม. ถึง 4 ซม.
สีของเนื้อสัตว์สามารถบอกได้เกือบทุกอย่างเกี่ยวกับคุณภาพ ในเนื้อหมูสดจะมีเนื้อสีชมพูอ่อน เนื้อแดงเข้มควรตื่นตัว

หากเนื้อถูกแช่แข็งแสดงว่าไม่ใช่ ตัวเลือกที่ดีที่สุด. เป็นที่พึงปรารถนาว่าเนื้อแช่เย็น ก่อนใช้ ให้นำออกจากตู้เย็นและปล่อยให้อุณหภูมิถึงอุณหภูมิห้อง

หมูที่ไม่มีมันหรือไขมันในเส้นเลือดไม่ใช่ทางเลือกที่ดี ความจริงก็คือในระหว่างการปรุงอาหารไขมันทำให้เนื้อฉ่ำและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

ตำนานเกี่ยวกับหมู

มีการกำหนดความคิดเห็นอย่างต่อเนื่องว่าเนื้อหมูเป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นไขมัน ทุกอย่างแตกต่างกันเนื่องจากสเต็กที่ปรุงอย่างดีจากผลิตภัณฑ์นี้ดีต่อสุขภาพและในระดับหนึ่ง จานอาหาร. โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าบุคคลปฏิบัติตาม

การใช้เนื้อหมูโดยนักกีฬา วัยรุ่น ผู้ใช้แรงงานหนักเป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากเป็นแหล่งของโปรตีน สำหรับคนอื่นๆ รวมถึงหนุ่มสาวแฟชั่นนิสต้าที่ดูแลรูปร่างของตัวเอง และผู้สูงอายุ เนื้อหมูไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอน สิ่งสำคัญคือต้องไม่หักโหมกับขนาดส่วนเท่านั้น

ชิ้นเล็ก ๆ ไม่เพียง แต่สามารถตอบสนองความหิว แต่ยังให้ เวลานานความรู้สึกอิ่ม ด้วยความสม่ำเสมอและไม่จำเป็น ใช้บ่อย สเต็กหมูร่างกายอิ่มตัว ปริมาณที่จำเป็นกรดอะมิโนและวิตามินที่อยู่ในกลุ่ม B ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบทั้งหมดของมนุษย์และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ใน เนื้อสันในหมูมีองค์ประกอบการติดตามเกือบครบถ้วน ในเวลาเดียวกันไม่มีคาร์โบไฮเดรตในเนื้อหมูและเนื้อหาของโปรตีนและไขมันคือ 20% และ 7% ตามลำดับ

การคั่ว

เมื่อปรุงเนื้อหมูชิ้นเดียวกันโดยใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน ลักษณะความชุ่มฉ่ำและรสชาติของสเต็กจะแตกต่างกันอย่างมาก ในทำนองเดียวกัน สเต๊กเนื้อวัวสามารถรับเนื้อหมูได้ด้วยระดับการคั่วที่แตกต่างกัน

เมื่อปรุงเนื้อเป็นเวลา 8-9 นาทีด้วยไฟที่อุณหภูมิ 180 ° C เนื้อจะทอดและไม่มีน้ำผลไม้อยู่ข้างใน

เพื่อให้ได้การคั่วตามปกติ เนื้อจะทอดที่อุณหภูมิเดียวกัน แต่เป็นเวลา 4-5 นาที ในขณะเดียวกันน้ำสีชมพูอ่อนจะยังคงอยู่ในชิ้นเนื้อ

คุณสามารถรับสเต็กที่หายากได้โดยเพิ่มอุณหภูมิเป็น 180-200 ° C และเวลาทำอาหารประมาณ 4-5 นาที น้ำผลไม้ภายในมีสีแดงสดแม้ว่าจะไม่มีเลือดปนอยู่ก็ตาม

สำหรับผู้ที่ชอบทานเนื้อพร้อมเลือดจะถูกเก็บไว้ที่ 200 ° C ในช่วงเวลาสั้น ๆ - ประมาณ 2-3 นาที เนื้อด้านในมีสีแดง
เนื้ออุ่นมีรสชาติเฉพาะนั่นคือไม่ต้องย่าง ปรุงที่อุณหภูมิสูงสุดไม่เกินหนึ่งนาที ข้างในสเต็กยังดิบอยู่ มันถูกปิดด้วยเปลือกนอก

เป็นเรื่องง่ายที่จะเห็นว่าการคั่วขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเร็วในการทำอาหาร นี่คือหลักการทำสเต็กหมู ใช้มันและ สูตรพื้นฐานอาหาร คุณไม่เพียงแต่เรียนรู้วิธีการปรุงเนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังสามารถด้นสดด้วย

สูตรสเต็กหมูขั้นพื้นฐาน

มีความเห็นอย่างกว้างขวางว่า ทำอาหารเองสเต็กจะไม่นำไปสู่สิ่งที่ดีที่มีเพียงมืออาชีพที่มีความรู้พิเศษเท่านั้นที่สามารถปรุงจากเนื้อพิเศษโดยใช้เทคนิคเฉพาะ
ปฏิเสธไม่ได้ว่าการปรุงสเต็กหมูนั้นต้องใช้ความรู้และทักษะบางอย่าง

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถปรุงอาหารเนื้ออร่อยและชุ่มฉ่ำได้ด้วยตัวเอง สิ่งสำคัญในเรื่องนี้คือเวลาในการคั่วและ การเตรียมการที่เหมาะสมเนื้อ. ควรนำเนื้อแช่เย็นออกจากตู้เย็น 20 นาทีก่อนปรุงอาหาร หรือคุณควรซื้อเนื้อสดที่สดที่สุด จากนั้นเตรียมอาหารตามวิธีใดวิธีหนึ่งที่ระบุไว้ด้านล่าง

ในกระทะ

นอกจากชิ้นเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วคุณจะต้องใช้น้ำมันโดยเฉพาะพริกไทยป่นสดและ

เนื้อปรุงในกระทะย่างแบบพิเศษหรือใน กระทะปกติมีก้นหนา จานอุ่นด้วยความร้อนสูง ในเวลาเดียวกันอย่านำไปที่อุณหภูมิที่นำไปสู่การปรากฏตัวของควัน กระทะที่มีก้นขนาดใหญ่น้อยกว่าสามารถใช้สำหรับการทอดเนื้อสันในเท่านั้น

ก่อนปรุงอาหารจะมีการถูส่วนผสมของพริกไทยเครื่องเทศและเกลือเล็กน้อยลงในชิ้นเนื้อ จากนั้นหล่อลื่นด้วยน้ำมันเล็กน้อย น้ำมันจะถูกเติมลงบนพื้นผิวของกระทะด้วยเพียงไม่กี่หยด

ชิ้นสเต็กวางบนกระทะร้อนโดยไม่ต้องสัมผัสกัน ตัวบ่งชี้อุณหภูมิความร้อนที่ต้องการคือลักษณะเฉพาะของเนื้อ หลังจากผ่านไปสี่นาทีไฟจะอยู่ในระดับปานกลางและเนื้อจะทอดอีกสองสามนาที จากนั้นกลับด้านเนื้อ ในการทำเช่นนี้ ขอแนะนำให้ใช้ที่คีบแบนเพื่อให้พื้นผิวของสเต็กยังคงอยู่ กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลา 5-6 นาทีเพื่อให้เนื้อย่างมีเดียมแรร์ หากต้องการระดับการคั่วที่มากขึ้น เวลาในการปรุงอาหารควรเพิ่มขึ้นตามสัดส่วน

ความพร้อมของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากการกดด้วยนิ้วหัวแม่มือของคุณ หากเนื้อยังคงความอ่อนนุ่มอยู่ แสดงว่ามีน้ำปนเลือดอยู่ภายใน เมื่อทำนานขึ้นเนื้อหมูจะมีความแน่น

หลังจากได้รับการย่างสเต็กที่จำเป็นแล้วคุณไม่ควรรีบเสิร์ฟบนโต๊ะ มันถูกถ่ายโอนไปยังจานแบนหรือบนตะแกรงและปิดด้วยกระดาษฟอยล์ นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสเต็กในการเข้าถึงและได้รับรสชาติที่ครบถ้วน จานที่มีสเต็กจะถูกทิ้งไว้ในที่อุ่น เช่น ใกล้เตาไฟของเตาอบแก๊ส

ในเตาอบ

จานนี้เตรียมจากส่วนผสมเดียวกับที่ใช้ในการทอดในกระทะ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 200°C ฝั่งตรงข้ามมีความจำเป็นต้องกระจาย ฟอยล์อาหารซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าชิ้นเนื้อถึงสี่เท่า สเต็กถูด้วยเครื่องเทศเคลือบด้วยน้ำมัน ควรปิดฟอยล์ด้วยน้ำมันชั้นเล็ก ๆ หลังจากนั้นชิ้นเนื้อจะถูกห่ออย่างแน่นหนา ฟอยล์ควรมีรูสองสามรูที่ด้านบนเพื่อให้ไอน้ำระบายออกได้
เนื้อควรอยู่ในเตาอบเป็นเวลา 40 นาทีหลังจากนั้นให้เปิดฟอยล์ด้านบนออกและพลิกเนื้อ ความพร้อมเต็มที่อาหารมาถึงใน 10 นาที ก่อน ให้บริการสเต็กควรเข้าถึงเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้นภายใน 5-10 นาที

เตาอั้งโล่

ผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้เหมือนกับเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ แต่ไม่รวมน้ำมันพืช

เตาอั้งโล่ต้องมีความร้อนตามที่กำหนด เนื้อวางอยู่บนตะแกรงและหลังจากสามนาทีก็พลิกกลับ การปรุงอาหารต่อไปจนกว่าจะผ่านการคั่วที่ต้องการ

ก่อนเสิร์ฟจานจะถูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์ประมาณ 10 นาที ในช่วงเวลานี้มันจะชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

หม้อหุงหลายคน

ส่วนผสมยังคงเหมือนตอนทอดในกระทะ

เนื้อถูด้วยเครื่องเทศและน้ำมัน ต้องเติมน้ำมันลงในหม้อหุงช้าด้วย จากนั้นอุปกรณ์จะถูกถ่ายโอนไปยังโหมดสำหรับการทอด คุณควรรอสักครู่จนกว่าน้ำมันจะอุ่นขึ้น หลังจากนั้นใส่สเต็ก ปิดฝา และปรุงอาหารในโหมดการทอด ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณห้านาทีกับชิ้นเนื้อด้านหนึ่งและอีกด้านใช้เวลาเท่ากัน

ความลับเล็กน้อย

ไม่จำเป็นต้องเตรียมเนื้อสำหรับทำสเต็กซึ่งแตกต่างจากบาร์บีคิว หากต้องการคุณสามารถหมักเนื้อได้ หมักที่ใช้สำหรับบาร์บีคิวค่อนข้างเหมาะสำหรับสิ่งนี้

เป็นที่พึงปรารถนาที่จะเสิร์ฟอาหารบนจานแบนหรือกระดานซึ่งมาพร้อมกับมีดหยักคมที่มีความยาวเล็กน้อย หากสเต็กปรุงที่บ้านและไม่ใช้ไฟกลางแจ้งแนะนำให้อุ่นจานเล็กน้อย

ใบผักกาดหอมและ ผักสด- เครื่องเคียงที่ดีที่สุดสำหรับสเต็กหมู

โดยใช้ เทคโนโลยีที่เหมาะสมการทำสเต็กหมูรสชาติจะเหนือกว่าวิธีอื่นในการปรุงเนื้อนี้

วิดีโอที่มีประโยชน์ในหัวข้อ

หลายคนสนใจคำถามเกี่ยวกับวิธีเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก ถึง อาหารพร้อมมันอร่อยเมื่อซื้อคุณต้องปฏิบัติตามกฎบางข้อ ไม่สำคัญว่าคุณจะซื้อเนื้อสัตว์จากซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายอาหารพิเศษ ปัญหาคือผู้คนมักมีความคิดอุปาทานว่าสเต็กที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร และลงเอยด้วยการซื้อสินค้าที่แย่กว่า คุณต้องรู้อะไรบ้างเมื่อซื้อเนื้อสัตว์

ตรวจสอบประเภทของสเต็ก

คุณต้องมีความคิดเกี่ยวกับประเภทของสเต็กที่คุณต้องการซื้อ อย่างน้อยที่สุด คุณควรรู้ว่าคุณต้องการหั่นเนื้อกี่ชิ้น ตั้งใจปรุงอย่างไร และคาดหวังไว้แค่ไหน มีตัวเลือกมากมายในตลาดวันนี้ ขึ้นอยู่กับว่าคุณตั้งใจจะปรุงและเสิร์ฟเนื้ออย่างไร คุณควร ทางเลือกที่เหมาะสม.

สเต็กมีรูปร่างและขนาดที่หลากหลาย ต้นทุนและเทคนิคการทำอาหารจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับการตัด คำถามที่มักเกิดขึ้นคือวิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กริบอาย ต้องใช้เนื้อชิ้นหนาที่มีกระดูกหนาแน่นซึ่งได้มาจากบริเวณใต้ผิวหนังของซากโดยเริ่มจากส่วนที่ห้าและลงท้ายด้วยซี่โครงที่ 12 นอกเหนือจาก รสชาติที่ดีริบอายยังมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจหลังปรุง นี่อาจเป็นจานเสิร์ฟที่ประสบความสำเร็จอย่างมากสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำขนาดเล็ก เนื่องจากอาหารประเภทนี้เตรียมง่ายที่สุด

การตัดเนื้อหนาขึ้นจากซี่โครงซี่ที่ 13 ถึงสะโพกจะช่วยให้คุณทำสเต็กนิวยอร์กได้ ส่วนประกอบหลายจาน เนื้อนี้มีไขมันน้อย แต่รสชาติเข้มข้นมาก

คุณยังสามารถหาชิ้นที่นุ่มกว่าซึ่งเหมาะสำหรับการย่างได้หากมีลายหินอ่อนเพียงพอ หากคุณต้องการเลือกเนื้อสเต็กสำหรับ บริษัท ขนาดใหญ่ควรซื้อเนื้อสันในชิ้นใหญ่ แค่หั่นเป็นสเต็กบางๆ ย่างในเตาอบ แล้วเสิร์ฟพร้อม ครีมซอสกับนรก

ตัดสินใจว่าคุณต้องการส่วนใดของซาก

วิธีการเลือกเนื้อที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก? ในการทำเช่นนี้ คุณควรศึกษาว่าส่วนใดของซากที่ใช้กับผลิตภัณฑ์นี้ และวิธีแยกความแตกต่างระหว่างการตัดเบื้องต้น สิ่งนี้จำเป็นเพื่อให้คุณสามารถถามคำถามผู้ขายและเข้าใจคำตอบของเขา

อย่างที่คุณสามารถจินตนาการได้ ท้ายซากหนาแน่นกว่าบริเวณใกล้เอวและซี่โครง การตัดส่วนหลังของซากนั้นรุนแรงกว่า ซึ่งหมายความว่าเหมาะสำหรับการตุ๋นและย่าง บาดแผลที่นุ่มนวลมาจากกล้ามเนื้อที่ไม่ได้ทำงานหนัก ซึ่งรวมถึงเนื้อซี่โครงและเนื้อสันใน

นอกจากนี้ ยังมีการใช้ส่วนตรงกลางของซาก ซึ่งอาจเป็นได้ทั้งแบบกระด้างและแบบนิ่ม ขึ้นอยู่กับว่าตัดมาจากส่วนใด ตัวอย่างเช่น ในส่วนซี่โครง คุณจะพบส่วนที่เป็นไขมันนุ่มซึ่งเหมาะสำหรับการย่าง แต่ก็มีส่วนที่เป็นเนื้อหนาแน่นกว่าเช่นกัน

เมื่อพูดถึงหลังวัวควรเน้นเนื้อแยกกัน วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องจากส่วนนี้? คุณต้องรู้ความแตกต่างระหว่างรอยบากด้านบนและด้านล่าง พันธุ์แรกนั้นละเอียดอ่อนกว่าพันธุ์ที่สอง แต่ไม่มีรสชาติดังกล่าว เนื้อด้านบนจะแน่นกว่าเนื้อด้านล่าง และหากปรุงอย่างเหมาะสม อาจเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าสำหรับสเต็กเนื้อสันนอกแบบเดลิเวอรี่

ซื้อเนื้อที่ดีที่สุดที่คุณสามารถจ่ายได้

พวกเราส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีโอกาสได้ซื้อและลิ้มรสเนื้อวัวระดับพรีเมียม สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่ามีเพียง 1-2.5% ของเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ขายได้เท่านั้นที่สามารถประเมินมูลค่าได้สูง มีหลักเกณฑ์มากมายสำหรับการประเมินดังกล่าว แต่สำหรับผู้บริโภคแล้ว "ลายหินอ่อน" ซึ่งเป็นเครือข่ายของไขมันที่ไหลไปทั่วเนื้อสัตว์นั้นมีความสำคัญเป็นอันดับแรก นี้ ลักษณะเด่นสเต๊กเนื้อวัว. เนื้อสัตว์ชนิดใดให้เลือกในกรณีนี้?

เมื่อพูดถึงการซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยม ผู้ซื้อมักจะทำผิดพลาดครั้งใหญ่ เมื่อต้องเลือกระหว่างเนื้อวัวแล่ไขมันออกทั้งหมดกับเส้นไขมันชุ่มฉ่ำที่ไหลผ่านเนื้อ หลายคนเลือกสเต็กที่ไม่ติดมัน อันที่จริงแล้ว มันคือไขมันที่สร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อที่ทุกคนต้องการบรรลุ

แม้ว่าจะไม่ได้มีคลาสพรีเมี่ยมสำหรับทุกคน แต่ในช่วงราคาที่เจียมเนื้อเจียมตัวมากขึ้นคุณสามารถทำได้เช่นเดียวกัน ทางเลือกที่ดี.

ฉันควรซื้อชิ้นส่วนบรรจุภัณฑ์หรือไม่?

ในตลาดและในร้านค้าบางแห่ง คุณสามารถเห็นเนื้อสัตว์ที่ยังไม่ได้บรรจุหีบห่อ ซึ่งถูกเก็บไว้ในส่วนตู้เย็น ในสถานที่เฉพาะ มักจะขายชิ้นส่วนในถาดโฟมที่ปิดด้วย ติดฟิล์ม. วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กในกรณีนี้?

ข้อได้เปรียบใหญ่ของการซื้อสินค้าแบบบรรจุหีบห่อคือโดยปกติแล้วจะมีฉลากที่มีข้อมูลครบถ้วนในกรณีนี้ หากคุณไม่คุ้นเคยกับการตัดเนื้อวัว ให้หลากหลายหรือ วิธีที่ดีที่สุดการทำสเต็กบางอย่าง คุณจะสามารถอ่านเกี่ยวกับมันบนบรรจุภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม ด้วยวิธีนี้ คุณจะไม่สามารถแกะชิ้นเนื้อออกมาดูทั้งสองด้าน ดมกลิ่น ตรวจสอบความชื้น และตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีจุดสีน้ำตาล ไม่สามารถบอกได้ว่าเมื่อใดที่ผลิตภัณฑ์อยู่บนแผ่นโฟมภายใต้ชั้นของพลาสติกห่อหุ้ม ห่อสเต็กอาจดูดีจากด้านข้างที่คุณเห็น แต่คุณจะไม่สามารถบอกได้ว่ามีอะไรอยู่ด้านหลังจนกว่าคุณจะซื้อและเปิดที่บ้าน แล้วมันอาจจะสายเกินไป

สเต็กที่มีคุณภาพมีราคาแพง ดังนั้นอย่ากลัวที่จะขอให้ผู้ขายตรวจสอบเนื้อที่คุณซื้อ ในขณะเดียวกันก็เลือกชิ้นที่มี จำนวนมากที่สุดเส้นเลือดหินอ่อนเพื่อให้นุ่มและอร่อย ไม่มีอะไรเลวร้ายไปกว่าการเคี้ยวเนื้อแข็งด้วยความยากลำบาก

สี กลิ่น และเนื้อสัมผัส

หากคุณกำลังซื้อของที่ร้านเฉพาะที่ขายเนื้อวัวสำหรับทำสเต็ก คุณจะเห็นวัวขุนหลากหลายสายพันธุ์ คุณจะสังเกตเห็นความแตกต่างของสีได้ทันที เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีสีเข้มกว่าสเต็ก "ธัญพืช" ลายหินอ่อน มีรูปลักษณ์ที่สดใสดี เมื่อพื้นผิวที่ตัดใหม่สัมผัสกับออกซิเจน ไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด

เนื้อวัวดังกล่าวจะออกซิไดซ์เร็วขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงเมื่อเวลาผ่านไป ที่จริงก็ไม่เลว หินอ่อนบนเนื้อเกรนควรเป็นสีขาวหรือสีครีม สำหรับเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้ามักจะมีสีเหลือง ไม่ว่าในกรณีใด ไม่ควรมีจุดสีน้ำตาลในไขมันหรือรอบๆ ขอบของชิ้นส่วน

หากเนื้อสัตว์ที่คุณซื้อมีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นแอมโมเนีย แสดงว่าไม่สด อย่าซื้อมัน! สเต็กสดควรมีกลิ่นเนื้อเล็กน้อย แต่ไม่แรงเกินไป เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อมีกลิ่นอย่างไร แต่ถ้าคุณสังเกตเห็นร่องรอยของความเก่าที่บ้าน ให้ส่งคืนสินค้าที่ซื้อ

การกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วยการสัมผัสเป็นเรื่องยากจนกว่าคุณจะซื้อ เป็นไปไม่ได้ที่จะสัมผัสชิ้นส่วนที่บรรจุหีบห่อ และผู้ขายส่วนใหญ่จะไม่อนุญาตให้คุณสัมผัสชิ้นส่วนที่ยังไม่ได้บรรจุ แต่ถ้าซื้อมาแล้วพบว่าเนื้อเหนียวแสดงว่าไม่สด

เลือกเนื้อสดหรือตรวจสอบบรรจุภัณฑ์

ไม่ใช่ทุกร้านที่มีโซนที่คุณสามารถซื้อสเต็กที่ยังไม่ได้แกะหรือขอให้พนักงานขายตัดชิ้นใดชิ้นหนึ่งให้ ในสถานการณ์เหล่านี้ คุณอาจพบว่าสเต็กสุกแล้ววางบนถาดโฟมและห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร การซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ใช่เรื่องผิดตราบใดที่คุณใส่ใจในรายละเอียด

หากคุณพบว่ามีของเหลวมากเกินไปในถาด อาจหมายความว่าเนื้อถูกแช่แข็งและละลายแล้ว นี่เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำที่ไม่ควรซื้อ คุณควรตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ด้วย หากถาดโฟมแตกหรือฟิล์มพลาสติกฉีกขาด อย่าซื้อ

ตรวจสอบวันหมดอายุ

สิ่งต่อไปที่ต้องทำคือตรวจสอบวันหมดอายุ ร้านค้าบางแห่งระบุวันที่มาถึงหรือวันที่บรรจุภัณฑ์แทน หากคุณไม่เข้าใจความหมายของคำเหล่านี้ โปรดสอบถามผู้ขาย ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรซื้อสเต็กที่มีอายุการเก็บรักษาที่หมดอายุ นอกจากนี้ บางครั้งคุณยังเห็นชิ้นเนื้อที่ดูสดน้อยกว่ามาก แต่มีวันที่เหมือนกันบนฉลาก ซึ่งหมายความว่าสเต็กได้รับการบรรจุใหม่

เส้นเลือดหินอ่อน

ไม่ว่าคุณจะซื้อเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือธัญพืช ชั้น "หินอ่อน" เป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพที่สำคัญมาก ชั้นไขมันทำให้สเต็กมีรสชาติและความนุ่ม วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กโดยการมีและการกระจายชั้น? หินอ่อนที่ดีที่สุดคือแผ่นไขมันเล็ก ๆ ที่กระจายอย่างสม่ำเสมอบนโปรตีนที่มีพื้นผิวละเอียดมาก

ต้องพิจารณาอะไรอีกบ้าง?

ด้านบนเป็นคำแนะนำในการเลือกเนื้อสัตว์ในตลาดหรือในร้านสเต็ก นอกเหนือจาก การซื้อที่ถูกต้องสิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีปรุงอาหารให้ถูกต้อง ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่คุณจะได้อาหารจานอร่อยและนุ่ม

วิธีการเตรียมเนื้อสำหรับย่าง?

สเต็กทีโบนเช่นริบอายคือ ความหลากหลายที่ดีที่สุดเนื้อสำหรับย่าง ต้องทำอะไรเพื่อให้นุ่มและอร่อย? ก่อนอื่น สิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้เนื้อมีอุณหภูมิห้องก่อนที่จะเริ่มทำอาหาร สิ่งนี้ทำให้เนื้อผ่อนคลายและช่วยให้ปรุงอาหารได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น

เมื่อคุณเริ่มกระบวนการย่าง ให้ระวังกับดักที่ใหญ่ที่สุด นั่นคือการทำให้เนื้อสุกเกินไป ปรุงอาหารจนกว่าน้ำหรือเลือดยังคงไหลออกมาเมื่อกดเบา ๆ พลิกชิ้นหนึ่งและอีกด้านเป็นสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นนำออกจากตะแกรงโดยที่ตรงกลางยังเป็นสีชมพู วางสเต็กบนจานที่จะปรุงอาหารต่อเมื่อเย็นลง

ใน รุ่นคลาสสิกสเต็กสามารถทำได้จากเนื้อวัวเท่านั้น แต่วันนี้พวกเขาใช้ชื่อนี้ ชนิดต่างๆเนื้อ. จานนี้สามารถเรียกว่าสเต็กแบบมีเงื่อนไข เนื้อแกะย่างก็ใช้ได้ เลือกเนื้อยังไงให้เหมือนสเต็ก? สำหรับความสดของผลิตภัณฑ์ เกณฑ์การคัดเลือกจะเหมือนกับเนื้อวัว พยายามเอาเนื้อแกะติดกระดูก คุณจะได้เนื้อฉ่ำนุ่มหลังการทอด เนื่องจากกระดูกช่วยรักษาความชุ่มชื้นและเนื้อสัมผัสในเนื้อสัตว์ นอกจากนี้สเต็กปลาสีแดงและไก่ยังดีบนตะแกรง

เนื้อสัตว์ชนิดใดที่จะทอด?

หากคุณไม่มีโอกาสทำอาหาร คุณสามารถทำได้เป็นประจำ กระทะ. นี่คือสเต็กเนื้อที่ดีที่สุด เลือกเนื้ออะไรดี? ชิ้นที่ไม่มีกระดูกที่มีชั้นไขมันจะดีที่สุด Filet Mignon นั้นยอดเยี่ยมสำหรับการเตรียมการนี้เนื่องจากมีความอ่อนโยนมากที่สุด วิธีการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้? เพียงโรยชิ้นส่วนด้วยเกลือและพริกไทยแล้วย่างแต่ละด้านอย่างรวดเร็ว กระทะร้อน. จากนั้นใส่น้ำมันเล็กน้อยแล้วทอดด้านละไม่กี่นาทีแล้วใส่จานพักไว้ หากคุณใช้เนื้อชิ้นหนา คุณสามารถอบในเตาอบเพิ่มเติมได้

เนื้อสำหรับการอบ

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กหมู? ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เหมาะสำหรับการเตรียมดังกล่าวเนื่องจากไม่สามารถรับประทานดิบได้ หากคุณต้องการสเต็กหมูจริง ๆ ให้เลือกชิ้นที่สม่ำเสมอและไม่หนาเกินไป ควรเตรียมโดยการอบ สามารถทำได้บนชั้นวางตรงกลางเตาอบ อุณหภูมิในการปรุงอาหารควรอยู่ที่ 180 องศา สเต็กหมูที่ทำเสร็จแล้วควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 55 องศาตรงกลางชิ้น สามารถปรุงเนื้อในเตาอบที่ระดับการคั่วใดก็ได้

หมูหรือเนื้อย่างในเตาอบ? เนื้อสัตว์ที่มีกระดูกก็เป็นที่นิยมเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณวางแผนที่จะปรุงสเต็กบนตะแกรง เนื้อนุ่มยังพอดี

เสียงเหมือนสเต็ก? เพียงแค่ทอดหรือย่างเนื้อทั้งสองด้าน แต่ไม่มันไม่ง่ายอย่างนั้น แค่ทอดเนื้อไม่พอ - คุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้อง จากบทความนี้ คุณจะไม่เพียงแต่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับคำแนะนำในการปรุงเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้เกี่ยวกับประเภทของสเต็ก วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม และอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

มันจะยากสำหรับคุณในการทำอาหาร สเต็กอร่อยถ้าคุณซื้อเนื้อคุณภาพต่ำ ดังนั้นการเลือกเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องจึงเป็นหนึ่งในภารกิจหลักของคุณ

สเต็กระดับพรีเมียมมีสี่ประเภทหลัก ซึ่งแต่ละประเภทจะแตกต่างจากประเภทอื่นๆ ซึ่งคุณควรทราบหากคุณตัดสินใจจะกระทะหรือย่างสเต็ก ในหมู่พวกเขา:

เนื้อสันใน (หรือเนื้อสันใน) - ถือว่ามากที่สุด เนื้อนุ่ม. ไม่มีไขมันติดมัน ไม่หอมมัน เหมือนสเต็กประเภทอื่นๆ

Ribeye (หรือ delmonico หรือ entrecote) - มีเนื้อนุ่มตรงกลางล้อมรอบด้วยชั้นไขมันและกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง

Strip (หรือ New York Strip Steak) - โครงสร้างคล้ายกับริบอายเนื่องจากมีกล้ามเนื้อเหมือนกัน แต่อยู่ต่ำกว่าเล็กน้อย

ทีบอน - มีส่วนประกอบของแถบและส่วนตัดในเวลาเดียวกัน นี่เป็นประเภทสเต็กที่ค่อนข้างยากในแง่ของการปรุงอาหารเนื่องจากเนื้อสันในเนื้อนุ่มซึ่งประกอบเป็นชั้นกว้างประมาณ 4 ซม. จะถึง สภาพที่ต้องการเร็วกว่าส่วนแถบขนาดใหญ่มาก ซึ่งหมายความว่าเมื่อแถบสุก เนื้อสันในอาจสุกเกินไปแล้ว

สเต็กหลากหลาย

หากต้องการดูว่าแม้แต่ประเภทของสเต็กที่คุณเลือกก็อาจมีคุณภาพแตกต่างกันได้ ให้ดูที่รูปภาพต่อไปนี้

ตัวอย่างเช่นมีการนำเสนอเนื้อสัตว์สองประเภท: Prime และ Choice Prime เป็นพันธุ์ที่แพงที่สุดซึ่งส่วนใหญ่จำหน่ายให้กับร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตระดับไฮเอนด์ มันนุ่มกว่าและมีโครงสร้างหินอ่อนที่เด่นชัด ทางเลือกคือความหลากหลายที่ง่ายกว่าที่สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

ดังนั้น ในการเลือกสเต็กเกรดที่ดีขึ้น คุณต้องใส่ใจกับระดับของ "ลายหินอ่อน" ทำไม "หินอ่อน" นี้จึงสำคัญ? ด้วยเหตุผลสองประการ: ความชุ่มฉ่ำและรสชาติ เมื่อปรุงสเต็กจากเนื้อลายหินอ่อน ไขมันจะค่อยๆ ละลายและทำให้อาหารชุ่มฉ่ำจากด้านใน หากเนื้อไม่เป็นลายหินอ่อน นั่นคือมีชั้นไขมันอยู่ด้านนอก ด้านในจะไม่ชุบน้ำอีกต่อไป

รสชาติเกือบทั้งหมดที่เราได้กลิ่นเมื่อรับประทานสเต็กนั้นมาจากไขมัน ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการให้เนื้อวัวมีรสชาติของไก่ คุณต้องเอาชิ้นที่ไม่มีมันเยิ้มมาปรุงกับไขมันไก่

ดังนั้นหากคุณชอบสเต็กที่มีรสชาติ ให้มองหาเนื้อที่มีลายหินอ่อนเยอะๆ

เรื่องขนาด

ความหนาของสเต็กนั้นถูกควบคุมไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่าคุณต้อง จำกัด ขนาดการให้บริการ หากเลือกความหนาไม่ถูกต้อง จะไม่มีความเปรียบต่างที่ต้องการระหว่างด้านในและด้านนอก ตัวอย่างเช่น ในขณะที่คุณสร้างเปลือกนอกที่กรอบอย่างแท้จริง ด้านในของเนื้อจะสุกเกินไป (แม้ว่า อุณหภูมิสูงการทำอาหาร).

เนื้อแก่

มีสองวิธีในการบ่มเนื้อสัตว์: แบบแห้งและแบบเปียก เปียกหมายถึงการใส่เนื้อวัวลงไป บรรจุภัณฑ์สูญญากาศสองสามสัปดาห์ เมื่อเทียบกับเนื้อธรรมดา เนื้อบ่มจะมีรสชาติดีกว่า เพราะเอ็นไซม์ได้ "ทำงาน" กับมัน ซึ่งได้ทำลายเส้นเลือดแข็งในนั้น สิ่งนี้ต้องได้รับการพิจารณาก่อนที่คุณจะตัดสินใจทำสเต็ก

ด้วยวิธีการทำให้แห้ง เนื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 สัปดาห์ขึ้นไปในห้องพิเศษที่รักษาอุณหภูมิและความชื้นเท่าเดิม ในเวลานี้มีสามสิ่งเกิดขึ้น:

ความชื้นจะสูญเสียไป (ปัจจัยหลัก) เนื้อสัตว์สามารถสูญเสียความชื้นได้ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งช่วยให้คุณได้รสชาติที่เข้มข้นหลังจากปรุงอาหาร

ความอ่อนโยน - ต้องขอบคุณเอ็นไซม์ชนิดเดียวกับที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ เนื้อเยื่อที่แข็งจะถูกทำลาย

กลิ่นหอมของเนื้อเพิ่มขึ้นจากการทำงานของเอ็นไซม์และแบคทีเรีย

จะใช้เนื้อแก่หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณ บางคนชอบสเต็กแบบดรายเอจ (แม้ว่าจะมีราคาสูงกว่า 20-25 เปอร์เซ็นต์) ในขณะที่บางคนชอบทำอาหารด้วยเนื้อสด

หมายเหตุ: อย่าเชื่อเรื่องเล่าที่คุณสามารถบ่มเนื้อสัตว์ได้เองที่บ้าน โปรดจำไว้ว่าต้องเตรียมชิ้นเนื้อที่ไม่บุบสลาย (ไม่ตัดแต่ง) สำหรับการบ่ม เพราะหลังจากการบ่มแล้ว ชั้นบนสุดที่เน่าเสียจะถูกตัดออกและทิ้งไป แน่นอนคุณสามารถใส่สเต็กในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายวันและทำให้เนื้อนิ่มลงเล็กน้อย แต่มีความแตกต่างที่สังเกตได้จาก ของสดของคาวคุณจะไม่รู้สึกในกลิ่นหอม

กระดูก

คุยกับพ่อครัวแล้วพวกเขาจะบอกคุณว่ากระดูกเพิ่มรสชาติ แต่คุณควรรู้ว่าส่วนนอกของกระดูกไม่มีกลิ่นแรง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หนาแน่นมักจะไม่ให้กลิ่นผ่านเข้าไปได้ เมื่อหมักเนื้อค้างคืนจะเห็นว่าน้ำหมักซึมเข้าไปเพียงไม่กี่มิลลิเมตรเท่านั้น ถ้าอย่างนั้นกระดูกที่เกือบแห้งสามารถเพิ่มรสชาติได้มากแค่ไหนเมื่อคุณตัดสินใจทำสเต็ก? หากต้องการทราบ ให้ลองดูการทดลองเล็กน้อย

ดังนั้นจึงมีเนื้ออยู่สี่ชิ้น

กระดูกชิ้นหนึ่งไม่ได้ถูกเอาออก อีกคนหนึ่งเอากระดูกออกมามัดด้วยด้าย ประการที่สามกระดูกจะถูกนำออกมาและมัด แต่มีชั้นของกระดาษฟอยล์ที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่น ชิ้นที่สี่ไม่มีกระดูก

ทุกอย่างปรุงด้วยวิธีเดียวกัน ผลลัพธ์เป็นดังต่อไปนี้ ทั้งสามชิ้นที่มีกระดูกไม่แตกต่างกันทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ นี่เป็นการปัดเป่าตำนานของกระดูก แต่ในทางกลับกัน ชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกกลับแห้งกว่าตรงส่วนที่ไม่มีกระดูก ดังนั้นกระดูกจึงไม่อนุญาตให้ความชื้นระเหยออกจากสเต็กและในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้บริเวณนี้สุกเกินไป (ทำหน้าที่เป็นฉนวน)

หมายเหตุ: เมื่อปรุงอาหารในกระทะ กระดูกอาจทำให้เกิดความไม่สะดวกได้ เนื้อจะบิดเล็กน้อยระหว่างการปรุงและเป็นการยากที่จะทอดบริเวณใกล้กระดูก แต่มีคำตอบสำหรับสิ่งนี้ - ดูประเด็นเกี่ยวกับการรดน้ำด้านล่าง

วิธีการปรุงสเต็ก

เกลือ

เกลือเนื้อก่อนปรุงระหว่างหรือหลัง? ความคิดเห็นที่นี่ก็แตกต่างกันเช่นกัน ในร้านสเต็กส่วนใหญ่ เชฟจะทาเกลือสเต็กก่อนที่จะนำไปย่าง คุณสามารถทำได้ที่บ้านเช่นกัน แต่ในสถานประกอบการดังกล่าวไม่มีเวลาสำหรับเนื้อสัตว์ที่จะเค็มเป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ความจริงก็คือสเต็กควรเค็ม 40 นาทีก่อนส่งไปยังตะแกรง

เมื่อเนื้อเค็มแล้ว เกลือจะเข้มข้นที่ผิวของมันและดึงของเหลวออกมา (หยดเล็กๆ บนเนื้อ) เมื่อหยดเพิ่มขึ้น เกลือจะละลายเข้าไปในน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์ เกิดเป็นน้ำเกลือเข้มข้น ในขั้นตอนนี้หลังจาก 25-30 นาที ไม่แนะนำให้วางสเต็กบนตะแกรง - น้ำเกลือนี้จะระเหยทันที ทำให้เปลือกแข็งและยืดได้

ปล่อยให้เกลือหมดก่อนปรุงสเต็ก น้ำเกลือจะทำลายชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ทำให้น้ำย่อยจากเนื้อสัตว์ซึมออกมาในเกลือ มันให้อะไร? เนื้อระหว่างการปรุงจะปรุงรสได้ดีขึ้น นุ่มขึ้น และชุ่มฉ่ำขึ้น

หมายเหตุ: แทนที่จะใช้แบบปกติ ควรใช้เกลือหยาบหรือเกลือทะเล และดีกว่า - โคเชอร์ ดึงของเหลวออกจากเนื้อสัตว์ได้ดีและละลายในนั้น

ส่วนที่เหลือไม่สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเพื่อให้เนื้ออุ่นขึ้นหลังจากอยู่ในตู้เย็นตามที่บางคนแนะนำให้ทำ ท้ายที่สุดแล้วชิ้นหนา ๆ ก็อุ่นขึ้นเป็นเวลานาน หลังจากไม่มีการใช้งานครึ่งชั่วโมงบนจานในครัว อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเพียง 2.5 องศา หลังจากนั้นอีกครึ่งชั่วโมง - อีก 2.5 องศา ไม่แตกต่างกันมาก ไม่ว่าเนื้อจะเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของมันอย่างมีนัยสำคัญ

ใช้กระทะเหล็กหล่อ

กระทะเหล็กหล่อที่ดีมีผนังหนา หนัก และสร้างขึ้นเพื่อให้มีอายุการใช้งานยาวนานหลายปี แม้ว่าคุณจะคุ้นเคยกับการทอดเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว ลองใช้เหล็กหล่อดู หรือรับกระทะเหล็กหล่อ การทอดสเต็กในกระทะเหล็กหล่อคุณภาพดีที่ร้อนจัด คุณจะมั่นใจได้ว่าเนื้อจะจับตัวเป็นก้อนแม้ว่าคุณจะนำออกจากเตาก็ตาม ต้องใช้สีน้ำตาลอย่างรวดเร็วหากคุณต้องการให้เปลือกสีน้ำตาลกรอบโดยที่ด้านในไม่สุกเกินไป

น้ำมันพืชก่อนตามด้วยเนย

วิธีที่ดีที่สุดในการทอดคืออะไร? การโต้วาทีก็ไม่หยุดเช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าส่วนผสมของน้ำมันพืชและเนยจะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เพราะถ้าคุณใช้เนยเพียงอันเดียว เนยจะไหม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ความจริงก็คือแม้จะใช้น้ำมันพืช โปรตีนนมที่พบในเนยก็ยังไหม้ได้ที่อุณหภูมิสูง

มันไม่สิ่งที่ทุกคนหมายถึงอะไร? ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเนื้อสัตว์คือน้ำมันพืชทั่วไปในปริมาณมาก ด้วยวิธีนี้เนื้อจะสุกดีและสม่ำเสมอ ตัวอย่างเช่น สำหรับกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ซม. คุณต้องใช้น้ำมันพืชอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของถ้วย

ลองใส่เนยสักสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพราะในช่วงเวลานี้ ไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่ในนั้นจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและรสชาติ ปรุงสเต็กด้วยวิธีนี้ - ความคิดที่ดี. ระวังอย่าให้น้ำมันไหม้ มิฉะนั้น กลิ่นฉุนจะปรากฏในกลิ่น นอกจากกลิ่นหอมแล้วเนยยังให้สีน้ำตาลที่สวยงามแก่เนื้ออีกด้วย หลังจากทำอาหารหลัก น้ำมันพืชเนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาล แต่หลังจากเติมครีมแล้วจะได้สีที่สวยงาม

พลิก

ว่ากันว่าสเต็กย่างสามารถพลิกได้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น ไร้สาระ! เป็นเพียงพ่อครัวสเต็กที่ไม่มีเวลาพลิกกลับ จำนวนมากสเต็กหลายครั้ง แต่ที่บ้านมีโอกาสเช่นนี้และควรใช้

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการพลิกสเต็กหลายๆ ครั้ง (ประมาณทุกๆ 15 วินาที) จะทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอกัน และเวลาในการปรุงจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม นอกจากนี้คุณจะได้เปลือกที่อบอย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากทั้งสองฝ่ายคล้อยตามความร้อนแรง เหมือนกับว่าคุณตัดสินใจทอดสเต็กทั้งสองด้านพร้อมกัน แต่ถ้าคุณไม่รีบร้อน คุณสามารถทำอย่างอื่นในขณะทำอาหารได้ และกลับเนื้อเพียงครั้งเดียว - คุณจะไม่ทำให้สเต็กของคุณเสีย

คุณต้องการส้อมหรือไม่?

การใช้ส้อมพลิกเนื้อสเต็กก็ไม่ทำให้เสียหายเช่นกัน อย่ากลัวว่าน้ำทั้งหมดจะไหลออกจากเนื้อจากการเจาะและรสชาติจะแย่ลง เนื้อสัตว์ไม่ใช่ของเหลว นี่คือน้ำผลไม้หนึ่งพันหลอดเมื่อเจาะหลาย ๆ อันจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติของชิ้นส่วนทั้งหมด แต่ถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ ให้ใช้ที่คีบอาหารหรือตะหลิว 2 อันสำหรับหมุน

น้ำ น้ำ น้ำ

คุณมาถึงสถานที่ที่คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทอดเนื้อชิ้นค่อนข้างหนา หากคุณปรุงเนื้อสัตว์ในกระทะแบบดั้งเดิม (โดยไม่ต้องพลิกกลับหรือรดน้ำ) ระหว่างการทอดชิ้นเนื้อที่ค่อนข้างหนาตรงกลางระหว่างการทอดส่วนด้านนอกจะถูกอบเป็นสีดำ เป็นการเทน้ำผลไม้ที่ช่วยให้คุณเตรียมอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ระหว่างรดน้ำและเปลี่ยน มีสองสิ่งเกิดขึ้น เนื้อสัตว์จะสุกเร็วขึ้น (ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ประหยัดเวลาได้ 30 เปอร์เซ็นต์) นอกจากนี้ยังสร้างเปลือกที่ยอดเยี่ยมของสีที่ต้องการ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บน้ำจากถาดทุบเนื้อคือการเอียงเพื่อให้ของเหลวอยู่ใกล้ที่จับ ซึ่งคุณสามารถตักใส่ช้อนและเทลงบนสเต็กได้อย่างง่ายดาย

เพิ่มรสชาติ

ตามที่ระบุไว้แล้วรสชาติของสเต็กจะดีกว่าถ้าคุณปรุงโดยเทน้ำผลไม้ลงไปเป็นประจำ แต่คุณยังสามารถเพิ่ม ตามด้วยเนย ใส่โหระพาแห้งหรือโรสแมรี่และหอมใหญ่หรือกระเทียมลงในกระทะ พวกเขาปล่อยกลิ่นหอมอย่างรวดเร็ว "ชาร์จ" ไขมันด้วย ในระหว่างการรดน้ำด้วยช้อนแต่ละอันจะมีการ "แช่" ของส่วนเพิ่มเติมของกลิ่น

เครื่องวัดอุณหภูมิ

อย่ากลัวที่จะดูเหมือนผู้ช่วยในห้องแล็บ วิ่งไปรอบ ๆ ชิ้นเนื้อสำหรับทำอาหาร สอดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไป เชื่อฉันสิการชมอาหารที่ปรุงมาอย่างดีจะทำให้คุณลืมความไม่สะดวกเหล่านี้ไปได้เลย

ด้านล่างนี้คุณสามารถดูการจำแนกระดับการคั่วและอุณหภูมิความร้อนได้

ที่มุมขวาของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสุกด้วยอุณหภูมิภายในประมาณ 50 องศา ไขมันที่อุณหภูมินี้จะไม่ละลาย แต่จะยังคงเป็นของแข็ง คุณได้รับแคลอรี่มากเกินไปและขาดรสชาติ บางทีคุณไม่ควรปรุงเนื้อลายหินอ่อนราคาแพงที่อุณหภูมินี้ เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มความร้อนเล็กน้อย (สูงถึง 55 องศา) และปล่อยให้เนื้อลายหินอ่อนละลายไขมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อชุ่มชื่นและเพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำ

ทางด้านซ้ายของภาพ คุณจะเห็นเนื้อสุกที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศา ที่อุณหภูมินี้บนตะแกรง ไม่เพียงแต่น้ำผลไม้จะออกมาราวกับบีบออกมาจากฟองน้ำเท่านั้น แต่ยังไหลลงสู่ถ่านหินทันทีโดยไม่สามารถเพิกถอนได้

หมายเหตุ: โปรดจำไว้ว่าบนตะแกรง แม้ว่าคุณได้เอาเนื้อชิ้นหนาออกจากเตาแล้ว อุณหภูมิของเนื้อก็ยังคงสูงขึ้น ดังนั้นให้นำเนื้อออกจากกองไฟเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง 5 องศาตามที่ต้องการ

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

เนื่องจากคุณไม่สามารถปรุงสเต็กโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้เสมอไป คุณจึงพยายามทำโดยไม่ใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนไม่ต้องการซื้ออุปกรณ์ราคาแพงสำหรับการวัดอุณหภูมิหากเนื้อสัตว์ปรุงไม่บ่อยนัก โชคดีที่มีอีกวิธีที่ "ล้าสมัย" ในการควบคุมความพร้อม เพียงแค่ทำการผ่าและดูภายใน

อย่ากลัวว่าเนื้อจะสูญเสียน้ำมาก มีปัญหาอื่นที่นี่ เนื้อหั่นดูดิบกว่าที่เป็นจริง เมื่อถึงเวลาที่เนื้อดูพร้อมสำหรับการหั่น และคุณนำออกจากเตา อุณหภูมิภายในชิ้นหนาจะยังคงสูงขึ้นอยู่ระยะหนึ่ง ส่งผลให้เนื้อสุกเกินไป พิจารณาสิ่งนี้.

สรุป: ตัดเนื้อเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ในมือ มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะมองหาเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารราคาไม่แพง

ให้เนื้อ "ถึง"

ทำไมมันถึงสำคัญมาก? มีคำอธิบายที่นี่ ในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อเยื่อด้านนอกของเนื้อจะตึงและดันน้ำออกมา ในช่วงกลางของชิ้นเนื้อจะได้รับความไม่สมดุล - ส่วนหลักของน้ำผลไม้จะเข้มข้นอยู่ตรงกลาง หากคุณหั่นชิ้นที่สุกแล้วทันทีที่คุณนำออกจากความร้อน น้ำจากตรงกลางจะไหลออกมาบนจาน ในทางกลับกัน หากคุณปล่อยให้เนื้อเย็นลงเล็กน้อย ปรับความดันและอุณหภูมิภายในให้เป็นปกติ น้ำผลไม้จะกระจายทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ หากคุณหั่นชิ้นส่วนที่เย็นลงเล็กน้อยน้ำผลไม้จะยังคงอยู่ในตำแหน่งที่ควรจะเป็น - ในเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เมื่อเย็นลงน้ำผลไม้จะหนาขึ้นเล็กน้อยซึ่งมีส่วนช่วยในการกักเก็บไว้ในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์

แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่าวัฒนธรรมบาร์บีคิวมาหาเราจากตะวันตกและโดยเฉพาะจากอังกฤษ แต่ก็มีต้นกำเนิดในสมัยโบราณจากเวลาที่ผู้คนทำการบูชายัญต่อเทพเจ้า สเต็กได้รับการเตรียมเป็นอาหารในกรุงโรมโบราณโดยย่างเนื้อชิ้นใหญ่บนเตาย่าง ขุนนางอังกฤษถือว่าเนื้อวัวเป็นอาหารของคนจนและชอบเนื้อลูกวัวอ่อนมากกว่า นอกจากนี้ การล่าสัตว์ได้รับการพัฒนาในอังกฤษมาโดยตลอด ดังนั้นเนื้อกวางหรือสเต็กหมูป่าจึงไม่เพียงเป็นอาหารจานโปรดของนักกินเนื้อผู้ช่ำชองเท่านั้น แต่ยังถือเป็นรางวัลสำหรับนักล่าอีกด้วย การล่าสัตว์เป็นการกระทำอันสูงส่งและตามกฎแล้วผู้ดีคนเดียวกันก็เข้าร่วมด้วย

เกณฑ์สำคัญในการเลือกชิ้นส่วน ซากเนื้อวัวเป็นทางเลือกของเนื้อสัตว์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายน้อยที่สุด เนื้อดังกล่าวมักจะนุ่มและนุ่มกว่าซึ่งทำให้เหมาะสำหรับสเต็กมากที่สุด การเลือกเนื้อสัตว์มีหลายแง่มุม ซึ่งส่วนใหญ่จะกล่าวถึงในบทความนี้

สเต็กทำมาจากส่วนไหน?

ตามกฎแล้วสเต็กทำจากเนื้อวัว โดยปกติแล้วพวกเขาใช้เนื้อสันในจากส่วนต่าง ๆ ของซากเนื้อวัวซึ่งมีรสชาติและกลิ่นต่างกัน การเลือกสถานที่เฉพาะสำหรับการตัดขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและระดับของการทอดสเต็กที่อนุญาต เนื้อสันในที่มีเส้นไขมันจำนวนมากรับประกันรสชาติและกลิ่นหอมของสเต็ก เนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อลายหินอ่อน มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและส่วนที่มีไขมันน้อยก็สมบูรณ์แบบเช่นกัน ผลิตภัณฑ์อาหาร. สำหรับสเต็กแต่ละประเภทจะใช้เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน ประเภทจะกล่าวถึงในภายหลัง

แน่นอน, สำหรับสเต็กควรใช้เนื้อลายหินอ่อนแม้ว่าจะสามารถเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมได้จากส่วนต่าง ๆ ของซาก แต่ส่วนใหญ่มักจะแนะนำให้ใช้เนื้อสันในจากสะโพกหรือซี่โครง เหมาะกับสเต็กประเภทเนื้อบางและต้องใช้ความระมัดระวังมากขึ้นในการปรุงอาหาร สำหรับสเต็กประเภทนี้ เนื้อสันในเนื้อลูกวัวนั้นยอดเยี่ยม ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนและ จำนวนเงินขั้นต่ำอ้วน.

สำหรับการทำสเต็กเนื้อวัวพันธุ์ธรรมดานั้นเหมาะสม แต่ พ่อครัวที่มีประสบการณ์ในร้านอาหารราคาแพงพวกเขาเลือกพันธุ์เนื้อสำหรับสายพันธุ์นี้ จำนวนของพวกเขาค่อนข้างเล็ก

• อย่างแรกคือเนื้อแองกัสที่มีชื่อเสียงหลากหลายชนิด. สายพันธุ์นี้ถือเป็นเนื้อวัวระดับพรีเมี่ยมและเข้ากันได้ดีกับคำจำกัดความของเนื้อวัวลายหินอ่อนมาตรฐาน เขามาจากสกอตแลนด์ วัวพันธุ์นี้เรียกอีกอย่างว่า "อเบอร์ดีนแองกัส"

• คนที่สองมีชื่อเสียงไม่น้อยและมากที่สุด ความหลากหลายราคาแพงเนื้อวัวถือเป็น "วากิว" ของญี่ปุ่น. ตามชื่อที่บอกไว้ สายพันธุ์นี้มาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งวัวสายพันธุ์ Wagiu นี้ซึ่งแปลว่าวัวญี่ปุ่นได้รับการผสมพันธุ์มานานหลายศตวรรษ ปัจจุบันวัว Vagiu ได้รับการผสมพันธุ์ในประเทศอื่น ๆ ตามประเพณีดั้งเดิม การมีแอลกอฮอล์ในอาหารของวัว Vagiu ก็เป็นสิ่งที่น่าสังเกตเช่นกัน ในระหว่างการเพาะปลูกวัวเหล่านี้จะมีการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่สะดวกสบายที่สุดซึ่งจำกัดการเคลื่อนไหวของสัตว์เหล่านี้ซึ่งมีผลอย่างมากต่อความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์

• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 สามารถสังเกตได้ สายพันธุ์ "English Hereford"เนื่องจากสามารถปรับตัวได้กับทุกสภาวะ วัวพันธุ์นี้จึงเป็นโคเนื้อที่พบได้บ่อยที่สุด ตามกฎแล้ววัวของสายพันธุ์นี้มีความแปลกน้อยกว่าในการผสมพันธุ์และสามารถเข้าถึงมวลมากได้ - ในพื้นที่ 1,200-1,300 กิโลกรัม

สำคัญ! คุณสามารถหาลูกผสมได้หลายสายพันธุ์

ชื่อและคุณสมบัติของพันธุ์

ในการเลือกเนื้อที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการทำสเต็กประเภทใด สเต็กมีไม่มากนัก ในการเริ่มต้นควรทำความเข้าใจกับพันธุ์หลัก

• การปรุงอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุดคือ Ribeye หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า entrecoteเนื่องจากมีไขมันสีขาวเป็นเส้น ๆ จึงเป็นหนึ่งในเนื้อฉ่ำที่สุดและ ตัวเลือกที่อร่อยจานนี้ Entrecote นั้นยากที่จะเสียในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ตามกฎแล้วสำหรับการเตรียมนั้นจะเลือกเนื้อสันในจากส่วนซี่โครงของซากเนื้อวัว และในบรรดาตัวเลือกการทำอาหารสำหรับสเต็กประเภทนี้ สิ่งที่ง่ายที่สุดก็ถูกหนอนกินแล้ว ไม่ต้องใช้น้ำดอง แค่เกลือและพริกไทยก็เพียงพอแล้ว สเต็กปรุงแบบนี้ สูตรง่ายๆเสิร์ฟพร้อมซอสซึ่งมีรูปแบบต่างๆ ค่อนข้างมาก

• คู่แข่งรายต่อไปเรียกว่า ทีโบน หรือ ทีโบนนี่คือสเต็กคลาสสิกที่มีรูปลักษณ์ที่ค่อนข้างเป็นที่จดจำโดยมีกระดูกรูปตัว T อยู่ตรงกลางซึ่งเป็นที่มาของชื่อ นอกจากจะมีเสน่ห์แล้ว รูปร่างเขาขึ้นชื่อเรื่องรสชาติ สำหรับสเต็กประเภทนี้จะใช้ส่วนเอวของซากกับกระดูก ประกอบด้วยเนื้อสองประเภทพร้อมกันผสมผสานความนุ่มและเนื้อนุ่มรวมถึงส่วนที่อิ่มตัวมากขึ้น เนื้อนี้มีเปอร์เซ็นต์ไขมันโดยเฉลี่ยซึ่งทำให้รสชาติเด่นชัดขึ้น เนื่องจากขนาดของมัน สเต็กนี้จึงใช้เวลานานในการปรุงอาหาร

• Filet Mignon เป็นสเต็กเนื้อนุ่มและไม่ติดมันที่สุดในการเตรียมมินเนี่ยนนั้น จะใช้เนื้อส่วนตรงกลางของเนื้อสันในซึ่งมีไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์น้อยมากและเป็นอาหารไดเอทที่ยอดเยี่ยม มีขนาดเล็กและมีความหนามากตั้งแต่หกถึงแปดเซนติเมตร รสชาติของสเต็กนี้แสดงออกน้อยกว่าเช่นเดียวกับกลิ่น มันปรุงค่อนข้างเร็ว สิ่งสำคัญคือต้องจับตาดูอย่างใกล้ชิดในระหว่างกระบวนการทำอาหาร เพราะจะทำให้สุกมากเกินไปและทำให้เสียได้ง่าย

• ถ้าเรียกมินเนี่ยนได้ จานของผู้หญิง Striploin นั้นค่อนข้างเหมาะกับคำอธิบายของผู้ชายมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น โดดเด่นด้วยเส้นใยขนาดใหญ่ Striploin เรียกอีกอย่างว่า "นิวยอร์ก" เนื่องจากเป็นครั้งแรกที่สเต็กนี้ปรุงในเมืองนี้ สำหรับการปรุงอาหารให้ใช้เนื้อส่วนเอวของซากเนื้อวัว

• พอตเตอร์เฮาส์พร้อมกับทีโบนถือเป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดมักจะยากที่จะจัดการกับมันโดยลำพัง มีต้นกำเนิดมาจากลอนดอนซึ่งเปิดให้บริการครั้งแรก Poterhouse สามารถเปรียบเทียบได้กับ Teebon ไม่เพียง แต่มีขนาดเท่านั้น แต่ยังอยู่ในที่ที่มีหินด้วย และสเต็กรุ่นนี้ยังมีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่ใช้เนื้อลายหินอ่อนที่นุ่มที่สุด

• ปีกทำจากเนื้อสันนอกที่เอามาจากส่วนท้องตามกฎแล้วจะไม่มีไขมันและกระดูกซึ่งทำให้การเตรียมอาหารค่อนข้างง่าย สำหรับสีข้าง ปัจจัยสำคัญคือน้ำหมักซึ่งควรมีกรด ซึ่งมักจะเป็นกรดซิตริก ช่วยให้คุณทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยแยกเส้นใยออกจากกันเล็กน้อย ความหลากหลายของน้ำดองต่างๆ สามารถพบได้ง่ายบนอินเทอร์เน็ตหรือคิดขึ้นเอง โดยทั่วไปการหมักสีข้างจะดำเนินการเป็นเวลาหลายชั่วโมงไม่เกินหนึ่งวัน

• สำหรับการเตรียม Chuck Roll สเต็กนั้นใช้เนื้อสันคอที่นำมาจากส่วนคอ Chuck Roll คล้ายกับ Ribeye มาก เพียงแต่เนื้อของมันนุ่มและมีกลิ่นหอมมากกว่า มันยอดเยี่ยมไม่เพียง แต่สำหรับการทอด แต่ยังสำหรับการตุ๋นและการอบด้วย สเต็กนี้จะอร่อยในรูปแบบใด

เนื้อวัวไม่ได้ใช้ทำสเต็กเสมอไป มีตัวเลือกสำหรับการปรุงไก่ ไก่งวงและปลา อาหารดังกล่าวสามารถจัดเป็นอาหารไม่ติดมันหรืออาหาร พวกเขามีลักษณะการทำอาหารของตัวเองตามกฎแล้วทุกอย่างง่ายกว่าเนื้อวัว และราคาของเนื้อสัตว์นั้นต่ำกว่ามาก อร่อยเป็นพิเศษคือสเต็กเนื้อสะโพกไก่งวงซึ่งมีรสชาติเหมือนลูกผสมระหว่างเนื้อไม่ติดมันและไก่งวง

เนื้อแกะหรือเนื้อหมูอาจเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับเนื้อวัว นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติและรูปแบบต่าง ๆ มากมายในการเตรียมเนื้อสัตว์นี้ ตามกฎแล้วพวกเขาจะไม่แน่นอนกว่าเนื้อวัว นอกจากเนื้อสัตว์ราคาไม่แพงที่ขายในร้านขายเนื้อในเมืองต่างๆ แล้ว สเต็กยังสามารถแปลกใหม่ได้อีก เช่น ใช้เนื้อหมีหรือเนื้อกวาง ซึ่งในบางพื้นที่ไม่ถือว่าแปลกใหม่มากนัก นอกเหนือจากตัวอย่างที่ระบุไว้แล้ว ยังมีประเภทและการจัดประเภทของอาหารจานนี้อีกมากมาย รายการทั้งหมดสูตรอาหารสามารถพบได้ง่ายบนอินเทอร์เน็ต

แต่ปัจจัยหลักในการเตรียมสเต็กที่ดีคือประสบการณ์ของผู้ปรุงอาหารซึ่งรู้ดีว่าน้ำดองชนิดใดดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ชนิดใดและยังกำหนดระดับการย่างที่ต้องการ

การเลือกระดับการคั่วที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก หากคุณเก็บเนื้อไว้บนไฟนานเกินไป เนื้อสัตว์อาจสุกเกินไป ซึ่งทำให้เนื้อแห้งและไม่มีรสชาติ หากคุณเอาออกเร็วเกินไป คุณเสี่ยงที่จะได้สเต็กที่ไม่สุก แต่ถ้าปัญหานี้ยังสามารถจัดการได้ คนแรกจะส่งสเต็กของคุณไปที่ถังขยะ ดังนั้นคุณต้องรู้วิธีการทอดเนื้ออย่างถูกต้อง บ่อยครั้งที่คำอธิบายของสูตรเฉพาะระบุเวลาและอุณหภูมิที่แนะนำ อย่างไรก็ตาม เนื้อย่างมีห้าประเภทหลัก ได้แก่ :

1. การย่างประเภทแรกอาจเป็นแบบอัตราหรือการย่างแบบอ่อน เนื่องจากไม่จำเป็นต้องทอดสเต็กจนหมด การย่างประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับตัวเลือกสเต็กที่มีเลือด ด้วยการคั่วต่ำอุณหภูมิในส่วนกลางของสเต็กควรสูงถึง + 50 ° C
2. การย่างไฟที่มีเปลือกกรอบเรียกว่าอัตราปานกลาง โดยการคั่วแบบนี้จะใช้อุณหภูมิในแกนกลาง ชิ้นเนื้อต้องไม่เกิน +55°C;
3. มีสื่อการคั่วโดยเฉลี่ยในขณะที่อุณหภูมิตรงกลางอยู่ที่ +60 ° C;
4. มีเดียมเวลเป็นสเต็กเนื้อดีที่กำหนดโดยสีชมพูของเนื้อตรงกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับมันคือ + 65 ° C ตรงกลาง
5. ระดับสูงสุดคือ Well Done อุณหภูมิการคั่วถึง +70°C

สำคัญ! หากอุณหภูมิสูงขึ้น สเต็กจะสุกเกินไป หากต่ำกว่า สเต็กจะยังไม่สุก จำเป็นต้องปฏิบัติตามห้าระดับและทุกอย่างจะดี

จะเลือกแบบไหนดี?

แต่ละตัวเลือกที่อธิบายไว้แตกต่างกันในรสชาติและกลิ่น รวมถึงปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และโครงสร้างของเนื้อสัตว์ แน่นอนว่าเป็นการดีกว่าที่จะเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กเพราะทุกคนมี รสนิยมที่แตกต่างกัน. ดังนั้นในการเลือกสเต็กจึงควรตัดสินใจเลือกรสชาติ คุณควรทำความเข้าใจปัญหานี้อย่างรอบคอบและลองสเต็กรูปแบบต่างๆจากการตัดที่แตกต่างกันและระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นเรื่องโง่เขลาที่จะอาศัยจานนี้รุ่นเดียว

ในการปรุงอาหารสเต็กชิ้นแรกของคุณ ขอแนะนำให้เลือกใช้ริบอาย เนื่องจากไม่โอ้อวดในการปรุงและเป็นประเภทคลาสสิกชนิดหนึ่ง เมื่อลองทำอาหารเองแล้วคุณจะสามารถชื่นชมข้อดีและความสมบูรณ์ของรสชาติอาหารได้จาก เนื้อวัว. เป็นการดีกว่าที่จะทอดสเต็กบนตะแกรงโดยใช้บาร์บีคิว แต่คุณสามารถใช้กระทะพิเศษได้

น่าเสียดายที่สเต็กที่ปรุงในกระทะแม้ว่าจะอร่อยมากๆ ก็ไม่สามารถเทียบได้กับเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยไฟแบบดั้งเดิม

คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำสเต็กเนื้อในวิดีโอหน้า