เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม การจำแนกประเภทของซุป

การแนะนำ. ลักษณะเฉพาะของอุตสาหกรรม จัดเลี้ยงโอกาสในการพัฒนา

1. ลักษณะสินค้าประเภทวัตถุดิบหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

3. ลักษณะอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้. กฎการทำงานและข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ ขั้นตอนปัจจุบันเป็นการนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่ๆ

ปัจจุบัน บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ครอบคลุม การผลิตภาคอุตสาหกรรม. นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์สำหรับปรุงอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร.

ขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภท: วัตถุดิบ การทำงานกับวัตถุดิบ และการเตรียมอาหารล่วงหน้า การทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารที่หลากหลายจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์

การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชา เช่น การขายสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร, พื้นฐานของสรีรวิทยาของโภชนาการ, สุขอนามัยและการสุขาภิบาล, องค์กรการผลิต, อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

กระบวนการทางเทคโนโลยี- นี่คือชุดของวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่สอดคล้องกันของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทำอาหารบางส่วน แต่ยังไม่ได้นำมาปรุงเป็นอาหารและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

เอกสารสำคัญสำหรับเชฟจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยีและคำแนะนำ

1. ลักษณะสินค้าของประเภทวัตถุดิบหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4- 4,7, แร่ธาตุ- 0.7 - 1, วิตามิน A, D, E, C, PP, กลุ่ม B. ค่าพลังงานนม 100 กรัมที่มีไขมัน 3.2% - 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

รสชาติและกลิ่น - สะอาดปราศจากคนแปลกหน้าไม่ใช่ลักษณะเฉพาะ นมสดรสชาติและกลิ่น สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0 C

ข้าวต้ม

โดยวิธีการประมวลผล ข้าวเกรียบเกิดการขัดมัน ขัดมัน และขัดมัน

ข้าวขัดสี - เป็นเมล็ดข้าวเปลือก ซึ่งฟิล์มของดอกไม้ ผลไม้ และเยื่อหุ้มเมล็ด ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวจะถูกกำจัดออกจนหมด พื้นผิวมีความหยาบ

ข้าวขัดสี คือ เมล็ดข้าวขัดขาวเกรดน้ำเลี้ยงที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องขัดสี พื้นผิวเรียบและเงางาม

ตามคุณภาพข้าวขัดสีแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 เนื้อหาของนิวเคลียสที่อ่อนโยน (เป็น% ไม่น้อยกว่า): ใน พรีเมี่ยม- 99.7 ใน 1 - 99.4 ใน 2 - 99.1

ข้าวขัดสีคือเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวขัดสี ขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมในเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นสายพันธุ์ เนื้อหาของนิวเคลียสที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 98.2%

ซีเรียลข้าวมีการย่อยได้ดีมีความโดดเด่นสูง คุณสมบัติการทำอาหารใช้ในเด็กและ อาหารลดน้ำหนัก. เวลาทำอาหารของซีเรียลคือ 45 - 50 นาที ปริมาณที่เพิ่มขึ้นคือ 6 - 7 เท่า

ข้าวฟ่างขัด

ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยปล่อยออกจากฟิล์มดอกไม้ บางส่วนมาจากผลไม้ เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชอุดมไปด้วยไม่อิ่มตัว กรดไขมัน, ที่ การจัดเก็บระยะยาวการเผาผลาญไขมัน ข้าวฟ่างมีมูลค่าสีเหลืองสดใสขนาดใหญ่น้ำเลี้ยง

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น % ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

ผลิตจากเมล็ดโซบะที่นึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ออก ตามวิธีการประมวลผล แกนกลางและแกนทำอาหารด่วนจะแยกความแตกต่าง แกนกลางและแกนทำอาหารด่วน

แกนกลางเป็นเมล็ดบัควีท แกะเปลือกผลไม้ออก ไม่สับ สีที่มีสีเหลืองหรือสีเขียว

เมล็ดข้าวที่สุกเร็วจะถูกผลิตขึ้นหลังจากที่เมล็ดข้าวได้รับการนึ่งแล้ว สี - สีน้ำตาลของเฉดสีต่างๆ

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

จากข้าวโอ๊ตพวกเขาผลิตข้าวโอ๊ต, ข้าวโอ๊ตนึ่ง, ไม่บด, ข้าวโอ๊ตบด, Hercules และเกล็ดกลีบ, ข้าวโอ๊ต พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นสายพันธุ์

ในการทำอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้สำหรับปรุงอาหาร ซีเรียลหนืด, ลูกชิ้น , ซุปนม , หม้อตุ๋น

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats และ ข้าวบาร์เลย์ groats.

ข้าวบาร์เลย์ groats เป็นเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ปลอดจากฟิล์มดอกไม้ ขัดและขัดเงาอย่างดี ตามขนาดของธัญพืชมีห้าตัวเลข: ธัญพืชหมายเลข 1 และ 2 มีรูปร่างแกนยาวที่มีปลายมน, ธัญพืชหมายเลข 3-5 มีรูปร่างเป็นทรงกลม เนื้อหาของนิวเคลียสที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 99.6% ความสามารถในการต้ม - 60-90 นาที

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดพืชหลากหลายชนิดเป็นแป้ง เซโมลินาเป็นเกรด M - เซโมลินาแป้งทึบแสงที่เท่ากันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี สีขาว, เลือกระหว่างการบดแบบต่างๆ ข้าวสาลีอ่อน. ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% Groats ยี่ห้อ T - เม็ดแป้งโปร่งแสงสีครีมหรือสีเหลือง เลือกระหว่างการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืช - ไม่เกิน 0.7% ธัญพืชของแบรนด์ MT - ปลายข้าวแป้งทึบแสงสีขาวที่มีปลายข้าวยางโปร่งแสงสีครีมเด่นกว่า

พาสต้า

พาสต้าทำมาจาก แป้งสาลี. พวกเขามีค่าสูง คุณค่าทางโภชนาการย่อยง่าย ต้มนิ่มเร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ดี

พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภท: ท่อ, เส้นเหมือน (วุ้นเส้น), เส้นเหมือนริบบิ้น (เส้นก๋วยเตี๋ยว) และหยิก

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวพวกมันแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขา, ขนนก

มักกะโรนี - หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

Horns - ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามเส้นโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

ขนนก - หลอดที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมทื่ออยู่ที่ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ด้าย

รวมถึงวุ้นเส้น

วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนที่พวกเขาแยกแยะ (เป็นมม., ไม่มาก): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0 ความยาวของวุ้นเส้นคือ ยาว - อย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

เส้นก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูก ขอบตรง หยัก ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

วุ้นเส้น, ก๋วยเตี๋ยว, พาสต้า (หลอด) สามารถผลิตได้ในรูปแบบของเข็ด, รัง, ขนาดไม่ จำกัด

สินค้าฟิกเกอร์.

มีการผลิตในรูปทรงและขนาดใด ๆ ประทับตรา คิดผลิตภัณฑ์ในรูปของตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

สีของพาสต้าควรสม่ำเสมอด้วยสีครีมหรือสีเหลืองซึ่งสอดคล้องกับประเภทของแป้งโดยไม่มีร่องรอยของการผสม เมื่อเติมสารเติมแต่งควรเปลี่ยนสีตามสารเติมแต่ง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต้องเรียบ อนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อย การแตกหักต้องเป็นแก้ว แบบฟอร์มถูกต้องตรงกับชื่อผลิตภัณฑ์ รสชาติและกลิ่นควรมีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสขม กลิ่นอับ กลิ่นอับ เมื่อปรุงจนสุกแล้วผลิตภัณฑ์จะไม่เสียรูปทรงติดกันเป็นก้อนหลุดร่อนตามตะเข็บ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ - ไม่เกิน 13%, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 4, โดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ - ไม่เกิน 10. ปริมาณของเศษ, เศษและผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และประเภทของพาสต้า ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชโรงนา

และไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้งและแป้งใช้เป็นสารเพิ่มความข้น ซอสจะแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับตุ๋นและเสิร์ฟพร้อมจาน), ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ), หนา (สำหรับการบรรจุ) ตามความสม่ำเสมอ สีแดงและสีขาว ตามเทคโนโลยีของการเตรียมซอสพื้นฐานและอนุพันธ์มีความโดดเด่น น้ำซุปสีขาว- เตรียมจากเนื้อสัตว์และ กระดูกไก่. น้ำซุปสีน้ำตาล - ปรุงบน...

จากระยะเวลาในการปรุง. วิตามินบี 2 ทนต่อการรักษาความร้อนได้ดีกว่าวิตามินบี 1 แต่ก็ถูกทำลายอย่างรวดเร็วเช่นกัน บทที่สอง เทคโนโลยีการทำอาหาร ตามการรวบรวมสูตรอาหาร ("86 ก.) - สำหรับการเตรียม 1 กก ข้าวร่วน:-) ข้าวปั้น - 357 กรัม -) น้ำ - 0.75 ลิตร ข้าวที่ปรุงสำหรับซูชิควรจะแข็งกว่าอาหารจานอื่นเล็กน้อย - ระดับที่เรียกว่า "al'dente" ...

เตรียมพวกเขาให้พร้อม นมทั้งหมดหรือส่วนผสมของนมและน้ำบนนมแห้งหรือนมข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่ใส่น้ำตาล (อัตราการแทนที่สำหรับนม 1 ลิตรคือ 0.46 ลิตร) ในการรับนมที่สร้างใหม่ 1 ลิตร (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) ให้นำนมผงร่อน 110-130 กรัมและน้ำต้ม 900 มล. (t = 60-70 ° C) ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70°C โปรตีนนมผงจับตัวเป็นก้อนและละลายได้ไม่ดี ขั้นแรกให้ผสมนมผงแห้งที่ร่อนในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนเนียน จากนั้นเติมน้ำที่เหลือและทิ้งไว้ 30-40 นาทีเพื่อให้โปรตีนนมพองตัว จากนั้นคนให้เข้ากันนำไปต้ม ไม่แนะนำให้ต้มนมเป็นเวลานาน: คุณค่าทางชีวภาพลดลง, รสชาติแย่ลง นอกจากนี้ยังใช้กับซุปนม

เครื่องปรุงสำหรับซุปคือซีเรียล (ข้าว, ข้าวฟ่าง, เซโมลินา, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์ Hercules); พาสต้าการผลิตภาคอุตสาหกรรมหรือ ผลิตภัณฑ์แป้งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง (บะหมี่โฮมเมด, เกี๊ยว, profiteroles); ผัก (ฟักทอง, หัวผักกาด, บวบ, กระเทียมหอม, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลีซาวอย, ถั่วลันเตา, ถั่วเขียวในฝัก)

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตซุปที่ใช้นมทั้งหมดมีดังนี้: นม, นำไปต้ม, ฉีดด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปทางกลและต้มจนสุก, เติมเกลือและน้ำตาลก่อนสิ้นสุดการปรุง ก่อนเสิร์ฟซุปปรุงรสด้วยเนย

ซุปนมกับพาสต้าจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นพวกเขาจึงเตรียมเป็นชุดเล็กๆ ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 30-40 นาที

ซุปนมกับพาสต้า พาสต้าต้มในน้ำจนสุกครึ่ง (พาสต้า - 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12 นาที, วุ้นเส้น - 5-7 นาที) เทน้ำออกและวางพาสต้าในส่วนผสมของนมและน้ำเดือดและกวนเป็นครั้งคราวปรุงจนสุกใส่เกลือน้ำตาล เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

ซุปนมกับซีเรียล ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์มุก, บัควีท, ลูกเดือย, ข้าวโอ๊ตเกล็ด "Hercules" ต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่นมร้อน ใส่เกลือ น้ำตาล ต้มจนสุก

ข้าวโพดข้าวบาร์เลย์มุกสามารถต้มในน้ำจนสุก (อัตราส่วนของน้ำและซีเรียลคือ 6: 1) จากนั้นจึงโยนกลับและใส่ในส่วนผสมของนมและน้ำนำไปต้มใส่เกลือน้ำตาล เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

ร่อนแป้งเซมะลีเนอร์เบื้องต้นเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในส่วนผสมของนมและน้ำเดือดนำไปต้มใส่เกลือน้ำตาลและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาทีจนนุ่ม เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

ซุปสามารถเสิร์ฟแยกกับข้าวสาลีหรือ คอร์นเฟล็ค 25 กรัมต่อการให้บริการ

ซุปนมกับฟักทองและซีเรียล ใส่ฟักทองหั่นเต๋าลงในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำแล้วต้มจนสุกครึ่งแล้วจึงใส่ semolinaหรือแยกหุงจนลูกเดือยสุกครึ่ง ใส่เกลือ น้ำตาล เคี่ยวจนนิ่ม เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

ซุปนมกับผัก แครอทและหัวผักกาดหั่นเป็นชิ้นหรือชิ้น, มันฝรั่งเป็นก้อนหรือชิ้น, ผักกาดขาวในหมากฮอส กะหล่ำแตกออกเป็นช่อเล็ก ๆ ฝักถั่วถูกตัดเป็น 2-3 ส่วน หัวผักกาด ผักกาดขาว และดอกกะหล่ำบางชนิดนำไปลวกล่วงหน้าเพื่อขจัดความขม

แครอทและหัวผักกาดสีน้ำตาล, มันฝรั่ง, จากนั้นกะหล่ำปลีวางในน้ำเดือด, ต้มที่เดือดต่ำจนนุ่ม

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ใส่ถั่วลันเตาหรือถั่วต้ม เทนมร้อน ใส่เกลือแล้วนำไปต้ม เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

ซุปนมกับเกี๊ยว เกี๊ยวสำเร็จรูปวางอยู่ จานแบ่งส่วนเทนมต้มร้อนหรือส่วนผสมของนมกับน้ำ ใส่เกลือ น้ำตาล ปรุงรสด้วยเนย

ซุปนมกับ เกี๊ยวมันฝรั่ง. มันฝรั่งถูกปอกเปลือก, ถู, บีบ, มันฝรั่งบด, ปรุงสุกในหนังของพวกเขาและเติมเกลือ มวลที่ได้จะผสมกัน เกี๊ยวกลม (เส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม.) ทำจากมวลและต้มในน้ำสำหรับซุป จากนั้นใส่นมนำไปต้มใส่เกลือ เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

ซุปนมกับถั่วและ ข้าวบาร์เลย์มุก. ถั่วที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและ ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกใส่ส่วนผสมของนมและน้ำตั้งไฟใส่เกลือ เมื่อจะออกก็เติมน้ำมัน

วางแผน

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง โอกาสในการพัฒนา

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะในระยะปัจจุบันคือการแนะนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่

ปัจจุบัน บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังถ่ายโอนไปยังการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอุตสาหกรรมแบบครบวงจร นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร

การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชาต่างๆ เช่น วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย การจัดระบบการผลิต อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นชุดของวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่สอดคล้องกันของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

1. ลักษณะสินค้าประเภทวัตถุดิบหลักและสุขอนามัยและสุขอนามัย ข้อกำหนดในการจัดเก็บ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 - 1 วิตามินเอ , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

รสและกลิ่นสะอาดปราศจากรสและกลิ่นอันไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0 C

ข้าวต้ม

ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถขัด, ขัดและบดขัด

ตามคุณภาพข้าวขัดสีแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น % ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.7 ใน 1 - 99.4 ใน 2 - 99.1

เมล็ดข้าวมีการย่อยได้ดีมีคุณสมบัติในการทำอาหารสูงใช้ในอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก เวลาปรุงซีเรียล - 45 - 50 นาที เพิ่มปริมาณ - 6 - 7 เท่า

ข้าวฟ่างขัด

ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยปล่อยออกจากฟิล์มดอกไม้ บางส่วนมาจากผลไม้ เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก เมื่อเก็บไว้นาน ไขมันจะเหม็นหืน ข้าวฟ่างมีมูลค่าสีเหลืองสดใสขนาดใหญ่น้ำเลี้ยง

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น% ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ทำซีเรียลหนืด มีทบอล ซุปนม และคาสเซอโรล

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ groats ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดพืชหลากหลายชนิดเป็นแป้ง เซโมลินาเป็นเกรด M ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี - ปลายข้าวที่เป็นแป้งทึบแสงสีขาวซึ่งถูกเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีอ่อนพันธุ์ต่างๆ ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% Groats ยี่ห้อ T - เม็ดแป้งโปร่งแสงสีครีมหรือสีเหลือง เลือกระหว่างการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืช - ไม่เกิน 0.7% ธัญพืชของแบรนด์ MT - ปลายข้าวแป้งทึบแสงสีขาวที่มีปลายข้าวยางโปร่งแสงสีครีมเด่นกว่า

พาสต้า

พาสต้าทำจากแป้งสาลี พวกมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยได้ดี ต้มให้นิ่มอย่างรวดเร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ดี

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

พาสต้า- หลอดที่มีการตัดตรง พาสต้าสั้นมีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้ายาวอย่างน้อย 30 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีพาสต้า หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.0 มม.) พิเศษ (ตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)

แตร- ท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามเส้นโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

ขนนก- หลอดที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมทื่ออยู่ที่ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เส้นใย .

รวมถึงวุ้นเส้น

วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนที่พวกเขาแยกแยะ (เป็นมม., ไม่มาก): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0 ความยาวของวุ้นเส้นคือ ยาว - อย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

ก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูกขอบสามารถตรง, หยัก, ฟันเลื่อย ตามความยาวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกต่างกัน: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.

สินค้าฟิกเกอร์.

พวกเขาผลิตในรูปทรงและขนาดใด ๆ พวกเขาประทับตราผลิตภัณฑ์ในรูปของตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

เก็บพาสต้าในที่สะอาด แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ติดแมลงศัตรูพืช ที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%

2. เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม

ซุปนมปรุงด้วยนมสดโดยเติมน้ำรวมทั้งนมข้นและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้าซีเรียลจากธัญพืชและผักไม่เดือดในนมดังนั้นพวกเขาจึงต้มจนสุกในน้ำก่อนแล้วจึงใส่นม ซีเรียลและเซโมลินาบดละเอียดจะถูกเทลงในนมเดือดทันที

ปรุงซุปนม ในส่วนเล็ก ๆเนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปแย่ลง เนยวางอยู่ในหม้อหรือจานก่อนวันหยุด

ซุปนมกับซีเรียล

ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 5-7 นาที เทนมร้อนลงไปปรุงจนนุ่ม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมสดซีเรียลจะต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาที , ใส่ตะแกรงและปล่อยให้น้ำไหล ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในนมเดือดและต้มจนนุ่ม

เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา groats ที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในหยดโดยคนให้เข้ากันในนมเดือดหรือนมด้วยน้ำแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่เกลือและน้ำตาล เมื่อคุณออกจากซุปเทลงในชามใส่เนย

ซุปนมกับพาสต้า

พาสต้าที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือดต้มจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อมน้ำตาลเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากเตรียมซุปด้วยนมสดแล้วพาสต้าจะถูกเทลงในน้ำเดือด, พาสต้าปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที, บะหมี่ - 5-7 นาที, วุ้นเส้น - 3-5 นาทีแล้วโยนลงในตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้วางในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนุ่ม การเติมซุป ("เครื่องหมายดอกจัน", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมหรือนมเดือดทันทีโดยเติมน้ำ, เกลือ, น้ำตาลและต้มจนนุ่ม เมื่อคุณออกจากซุปให้เทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

ก๋วยเตี๋ยวนม

การทำอาหาร ก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดร่อนแป้งแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางกลับบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก หลังจากนั้นใส่นมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วต้มประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล ในวันหยุด ใส่เนยลงในชามซุป

ซุปนมกับผัก

แครอทหั่นเป็นชิ้น ลูกบาศก์ หรือลูกบาศก์ แล้วผัดเบาๆ ในเนย ผักกาดขาวพวกเขาถูกตัดเป็นหมากฮอสและสีแบ่งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนและต้มแยกกัน แครอทสีน้ำตาลวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่งกะหล่ำดอกหรือผักกาดขาวและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ฝักถั่วเขียวต้มเกลือ

สามารถเตรียมซุปนมด้วยชุดผักต่างๆ ถั่วเขียว,หัวผักกาด,ฟักทอง,ใบผักโขม,ผักกาดหอมและผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งผัด เจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อคุณออกไปซุปจะเทลงในชามแล้วใส่ เนย.

ซุปเซโมลินานม

เซโมลินาเทลงในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำต้มประมาณ 10 นาทีเติมน้ำตาลและเกลือ เมื่อให้บริการเพิ่มเนย

ซุปเซโมลินานมกับลูกเกด

เซโมลินาที่ร่อนแล้วเทลงในนมเดือด, เจือจางด้วยน้ำ, คนอย่างต่อเนื่อง, เกลือ, น้ำตาล, ลูกเกดจะถูกเพิ่มและต้มที่จุดเดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที เมื่อให้บริการเพิ่มเนย

ซุปข้าวน้ำนม

เรียงข้าวและล้างให้สะอาด ต้มประมาณ 3-5 นาที ในน้ำเดือดและสะเด็ดน้ำในกระชอน. เมื่อน้ำหมด ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ก่อนปรุงใส่เกลือ น้ำตาล และใส่เนยก่อนเสิร์ฟ

3. ลักษณะเฉพาะของเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ กฎการปฏิบัติงานและความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

อุปกรณ์

การใช้งาน อุปกรณ์ทางเทคนิคลดความซับซ้อนของการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบ ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ

การแนะนำสายยานยนต์สำหรับการหยิบและจ่ายอาหารทำให้สามารถปรับปรุงและในขณะเดียวกันก็ลดเวลาในการให้บริการแก่ผู้บริโภค

เตาไฟฟ้า PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

จานถูกออกแบบมาเพื่อใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การปรุงอาหาร, การลวก, การผัด, การตุ๋น, การทอด) ในภาชนะที่ใช้งานได้

KPESM-60M หม้อต้มน้ำย่อยแบบปรับส่วนด้วยไฟฟ้า

แมวช่วยย่อยถูกออกแบบมาสำหรับปรุงน้ำซุป คอร์สที่หนึ่ง ที่สอง สาม และซอส ติดตั้งในร้านร้อน. ประกอบด้วยภาชนะหุงต้ม เสื้อไอน้ำ ตัวเครื่อง ฝาปิด ก๊อกน้ำ แผงควบคุม

หม้อต้มขนาดความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตร

หม้อต้มถูกออกแบบมาสำหรับปรุงอาหาร ร่างกายของหม้อไอน้ำมีรูปทรงกระบอกด้านข้างมีที่จับสองอัน หม้อต้มทำจากสแตนเลสและอลูมิเนียม พวกเขามาพร้อมกับฝาปิด ด้านล่างของทองแดง tselnoshtampovanny จากสแตนเลสหนา 2.0 มม. ผลิตภัณฑ์ได้รับการขัดเงาอย่างสมบูรณ์

ข้อกำหนดหลักสำหรับหม้อไอน้ำคือด้านล่างแนวนอนที่เข้มงวด

จาน

POP ใช้อาหารหลากหลายประเภทซึ่งจำแนกตาม สัญญาณต่อไปนี้: วัสดุที่ใช้ทำ วิธีการผลิต วัตถุประสงค์การใช้งาน ความซับซ้อนของการตกแต่ง ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ทำจาน: แก้ว, เซรามิก (เครื่องปั้นดินเผา, มาโฮลิกา, พอร์ซเลน - ไฟ), โลหะ (มักเป็นอลูมิเนียม, สแตนเลส), พลาสติก, ไม้

ตามวิธีการผลิต มันเกิดขึ้น: เป่า, หล่อ, กด, ประทับ, หัน, ไม้เจาะรู

ตามวัตถุประสงค์การใช้งานสำหรับเก็บอาหาร, สำหรับทำอาหาร (บนเตา), สำหรับเสิร์ฟอาหาร (บนโต๊ะ), สำหรับกินและดื่ม, ตัวช่วยหรืออื่นๆ (ล้างชาม, ที่เขี่ยบุหรี่, แจกันกลางคืน

ช้อนส้อม

มีดโลหะประกอบด้วย: มีด ช้อน ส้อม และอื่นๆ

กฎทั่วไปการทำงานและความปลอดภัยในการทำงานกับเครื่องจักรกล

ก่อนเริ่มงาน เชฟต้องนำของเขามา สถานที่ทำงานตามลำดับ ตรวจสอบความปลอดภัยของงาน:

ตรวจสอบการเดินเบาของอุปกรณ์

ตรวจสอบการมีอยู่และการวางแนวของรั้ว

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายไฟและสายดิน

การปรากฏตัวของอุปกรณ์เริ่มต้นที่เป็นอิสระ - สวิตช์มีด, สวิตช์แบทช์, สตาร์ทแม่เหล็ก

ตรวจสอบสุขภาพของอุปกรณ์อื่น ๆ

ตรวจสอบการทำงานที่ไม่ได้ใช้งาน

ขณะทำงาน พ่อครัวต้อง:

โหลดเครื่องหลังจากเริ่มทำงานแล้วเท่านั้น

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุด

ปิดเตาย่างไฟฟ้าของเตาในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า

ไม่อนุญาตให้หัวเผาเปิดที่พลังงานสูงสุดและพลังงานเฉลี่ยโดยไม่ต้องโหลด

ห้ามใช้หม้อต้ม กระทะที่มีก้นและขอบผิดรูป มือจับที่ไม่ยึดแน่นหรือไม่มี

ควบคุมความดันและอุณหภูมิในเครื่องให้อยู่ในขอบเขตที่กำหนดในคู่มือการใช้งาน

ตรวจสอบการปรากฏตัวของร่างในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์แก๊สและการอ่านมาตรวัดความดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ความดัน

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน:

รถดับ

มันถูกแยกชิ้นส่วนบางส่วนและทำความสะอาดสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์

แล้วล้างออกให้สะอาดจนผลิตภัณฑ์ตกค้างออกหมด

พื้นผิวด้านนอกของเครื่องจะถูกเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ก่อน จากนั้นเช็ดด้วยผ้าแห้ง

ชิ้นส่วนที่ล้างแล้วของเครื่องจะถูกทำให้แห้ง หลังจากนั้นชิ้นส่วนและพื้นผิวที่เป็นสนิมทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารจะถูกหล่อลื่นด้วยไขมันไม่ใส่เกลือที่กินได้

เช็ดสัปดาห์ละครั้งด้วยผ้าแห้งหรือสักหลาดจนกว่าจะกลับมาเงางาม

ควรถอดเครื่องออกและตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอเพื่อเปลี่ยนชิ้นส่วนที่สึกหรอ

ในช่วงเวลาที่ไม่ทำงาน ต้องถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. , Zakharova T.I. ทำอาหาร.: หนังสือเรียน นศ.-เทค. โรงเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2521. - 295 น.

2. Goncharova V.N. , Goloshchapova E.Ya. Commodity Science of Food Products: หนังสือเรียนสำหรับเทคโนโลยี แผนกโรงเรียนเทคนิค - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2528. - 256 น.

3. Kovalev N.I. , Salnikova L.K. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร: หนังสือเรียน นศ. การฝึกอบรม. ตามความพิเศษ “เทคโนโลยีของสังคม โภชนาการ” - แก้ไขครั้งที่ 3 - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. - 303 น.

4. โซปินา แอล.เอ็น., โคซีเอวา เอส.จี. คู่มือสำหรับแม่ครัว: หนังสือเรียน. เงินช่วยเหลือการฝึกฝีมือแรงงานในสหกรณ์ ศ.-เทค. โรงเรียนและโดยตรงในการผลิต - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2528. - 240 น.

5. Novozhenov Yu.M. ลักษณะการทำอาหารของจาน - ม.: อุดมศึกษา, 2530. - 256 น.

6. Timofeev V.M. , Voronin V.V. Directory: ซื้อขายอุปกรณ์และเครื่องใช้. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. - 127 น.

7. อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับคนทำอาหาร โพรซี คู่มือสำหรับ นศ.-เทค โรงเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2525. - 176 น.

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าของซุปในด้านโภชนาการของมนุษย์ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบหลักในการเตรียม การจำแนกประเภทและประเภทของซุป การปรุงอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/24/2012

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปจากนมรวมทั้งจากนมข้นและนมผง ความลับในการทำซุปนมกับซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์ ลูกเดือย) พาสต้าและผัก สูตรทำอาหารเซโมลินาและซุปข้าว

งานนำเสนอ เพิ่ม 02/22/2014

แนวคิดของซุป อาหารเหลว. ลักษณะทั่วไปซุปและส่วนผสมของพวกเขา การจำแนกประเภทของซุปคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม น้ำซุปข้นและซุปใส (consommé) การเตรียมนมซุปหวานและเย็น ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบในการเตรียมซุป การจัดกระบวนการเตรียมและการแปรรูปผัก ปลา และเนื้อสัตว์ การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ ซุปแห่งชาติ. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ให้คุณค่าทางโภชนาการจาน.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/06/2015

แนวทางการปฏิบัติในรายละเอียดของความเชี่ยวชาญพิเศษ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและการจ่ายผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร คุณสมบัติของการเตรียมและการเก็บรักษาซุป ซอส เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหวาน และเครื่องดื่ม

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 11/10/2552

ขั้นตอนหลักและคุณสมบัติของการทำอาหาร ซุปใสข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร น้ำซุปใส. องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัวของร้านร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/01/2557

คุณสมบัติการแบ่งประเภทและการปรุงอาหาร ซุปน้ำสลัด. อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012

ทำความคุ้นเคยกับกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การศึกษาเกี่ยวกับเครื่องกล การทำอาหารวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหาร (ซุป, คอร์สที่สอง, อาหารทานเล่นจานร้อน, อาหารหวาน, เครื่องดื่ม)

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 07/04/2010

ระบบเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ การแพร่ การออสโมซิส การพองตัว การยึดเกาะ การถ่ายเทมวลความร้อน การจำแนกประเภทของซุป ความสำคัญในด้านโภชนาการ กฎสำหรับการเตรียมซุปน้ำสลัด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร "ปลาในแป้ง"

ทดสอบเพิ่ม 11/10/2011

ประวัติการปรุงอาหารและการจำแนกประเภทของซุป อาหารยุโรป. การศึกษาลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงซุปของกลุ่มต่างๆ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ลักษณะของธัญพืช พาสต้า และเครื่องเทศ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

วางแผน

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง โอกาสในการพัฒนา

2. เทคโนโลยีการทำซุปนม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา

วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

1 . ลักษณะสินค้าของประเภทวัตถุดิบหลักและสุขอนามัยและสุขอนามัย ข้อกำหนดในการจัดเก็บ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารย่อยง่ายต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุลเป็นอย่างดีเนื่องจากร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมี (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 - 1 วิตามินเอ , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 "C ฆ่าเชื้อ - ไม่สูงกว่า 20 0 C

ข้าวต้ม

ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถขัด, ขัดและบดขัด

ข้าวฟ่างขัด

ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของธัญพืชมีสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่อ่อนโยน (เป็น% ไม่น้อย): ในระดับสูงสุด - 99.2 ในอันดับที่ 1 - 98.7 ในอันดับที่ 2 - 98

บัควีท

Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ Prodel ไม่แบ่งเป็นเกรด

ข้าวโอ๊ต

ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ทำซีเรียลหนืด มีทบอล ซุปนม และคาสเซอโรล

ข้าวบาร์เลย์ groats

ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ groats ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ groats

ใช้สำหรับปรุงซีเรียล - ใหญ่, ซุป - เล็ก

ข้าวสาลี

Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี

พาสต้า

ผลิตภัณฑ์ท่อ.

รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม ลูกฟูก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เส้นใย .

รวมถึงวุ้นเส้น

ผลิตภัณฑ์เทป

รวมถึงบะหมี่

สินค้าฟิกเกอร์.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการจัดเก็บ

2 . เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม

ซุปนมจะต้มเป็นส่วนเล็กๆ เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปแย่ลง เนยวางอยู่ในหม้อหรือจานก่อนวันหยุด

ซุปนมกับซีเรียล

ซุปนมกับพาสต้า

ก๋วยเตี๋ยวนม

เตรียมบะหมี่โฮมเมดร่อนแป้งแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาทีใส่ตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นใส่นมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วต้มประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล ในวันหยุด ใส่เนยลงในชามซุป

ซุปนมกับผัก

แครอทหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าหรือลูกบาศก์และผัดเนยเบา ๆ กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้นหมากรุกและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรและต้มแยกกัน แครอทสีน้ำตาลวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มวางมันฝรั่งกะหล่ำดอกหรือผักกาดขาวและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ฝักถั่วเขียวต้มเกลือ

สามารถเตรียมซุปนมด้วยชุดผักต่างๆ ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งผัด เจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อคุณออกจากซุปเทลงในชามแล้วใส่เนย

ซุปเซโมลินานม

ซุปเซโมลินานมกับลูกเกด

ซุปข้าวน้ำนม

อุปกรณ์

การใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคช่วยลดความซับซ้อนของกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้น ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ

เตาไฟฟ้า PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

KPESM-60M หม้อต้มน้ำย่อยแบบปรับส่วนด้วยไฟฟ้า

หม้อต้มขนาดความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตร

ข้อกำหนดหลักสำหรับหม้อไอน้ำคือด้านล่างแนวนอนที่เข้มงวด

จาน

POP มีการใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่หลากหลายซึ่งจำแนกตามเกณฑ์ต่อไปนี้: วัสดุที่ใช้ทำ วิธีการผลิต วัตถุประสงค์การใช้งาน ความซับซ้อนของการตกแต่ง ฯลฯ

ตามวิธีการผลิต มันเกิดขึ้น: เป่า, หล่อ, กด, ประทับ, หัน, ไม้เจาะรู

ช้อนส้อม

มีดโลหะประกอบด้วย: มีด ช้อน ส้อม และอื่นๆ

กฎทั่วไปของการทำงานและความปลอดภัยเมื่อทำงานกับเครื่องจักรกล

ก่อนเริ่มงาน ผู้ปรุงอาหารต้องจัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบ ตรวจสอบความปลอดภัยในการทำงาน:

ตรวจสอบการเดินเบาของอุปกรณ์

ตรวจสอบการมีอยู่และการวางแนวของรั้ว

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายไฟและสายดิน

ตรวจสอบสุขภาพของอุปกรณ์อื่น ๆ

ตรวจสอบการทำงานที่ไม่ได้ใช้งาน

ขณะทำงาน พ่อครัวต้อง:

โหลดเครื่องหลังจากเริ่มทำงานแล้วเท่านั้น

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุด

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน:

รถดับ

มันถูกแยกชิ้นส่วนบางส่วนและทำความสะอาดสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์

แล้วล้างออกให้สะอาดจนผลิตภัณฑ์ตกค้างออกหมด

เช็ดสัปดาห์ละครั้งด้วยผ้าแห้งหรือสักหลาดจนกว่าจะกลับมาเงางาม

ในช่วงเวลาที่ไม่ทำงาน ต้องถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

5. Novozhenov Yu.M. ลักษณะการทำอาหารของจาน - ม.: อุดมศึกษา, 2530. - 256 น.

6. Timofeev V.M. , Voronin V.V. Directory: ซื้อขายอุปกรณ์และเครื่องใช้. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. - 127 น.

7. อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับผู้ประกอบอาหาร โพรซี คู่มือสำหรับ นศ.-เทค โรงเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2525. - 176 น.

เอกสารที่คล้ายกัน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/24/2012

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปจากนมรวมทั้งจากนมข้นและนมผง ความลับในการทำซุปนมกับซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์ ลูกเดือย) พาสต้าและผัก สูตรอาหารสำหรับโจ๊ก semolina และซุปข้าว

งานนำเสนอ เพิ่ม 02/22/2014

แนวคิดของซุปเป็นอาหารเหลว ลักษณะทั่วไปของซุปและส่วนประกอบ การจำแนกประเภทของซุปคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม น้ำซุปข้นและซุปใส (consommé) การเตรียมนมซุปหวานและเย็น ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบในการเตรียมซุป การจัดกระบวนการเตรียมและการแปรรูปผัก ปลา และเนื้อสัตว์ การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปประจำชาติ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการของมื้ออาหาร.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/06/2015

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 11/10/2552

ขั้นตอนหลักและคุณสมบัติของการเตรียมซุปใส ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมน้ำซุปใส องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัวของร้านร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/01/2557

การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปน้ำสลัด อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012

ทำความคุ้นเคยกับกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ศึกษาการประกอบอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหาร (ซุป, คอร์สที่สอง, อาหารทานเล่นจานร้อน, อาหารหวาน, เครื่องดื่ม)

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 07/04/2010

รูปแบบเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ การแพร่ การออสโมซิส การพองตัว การยึดเกาะ การถ่ายเทมวลความร้อน การจำแนกประเภทของซุป ความสำคัญในด้านโภชนาการ กฎสำหรับการเตรียมซุปน้ำสลัด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร "ปลาในแป้ง"

ทดสอบเพิ่ม 11/10/2011

ประวัติการเตรียมและการจำแนกประเภทซุปของอาหารยุโรป การศึกษาลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงซุปของกลุ่มต่างๆ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลักษณะของธัญพืช พาสต้า และเครื่องเทศ

"เทคโนโลยีการปรุงนมและซุปหวาน"

ในเบื้องต้น ซุปเป็นชื่อทั่วไปของกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารเหลวที่มีอยู่ทั่วไปในระดับชาติ ประเพณีการทำอาหาร ประเทศต่างๆความสงบ. คุณสมบัติหลักของซุปคือเป็นของเหลว 50% ซุป หมายถึง มื้ออาหารเพื่อสุขภาพซึ่งแพทย์และนักโภชนาการแนะนำให้รับประทานเพื่อให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น

ความสำคัญหลักของซุปคือกระตุ้นความอยากอาหาร บทบาทในซุปนี้ดำเนินการโดยสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอม - สารระคายเคืองทางเคมี (เชื้อโรค) ของการทำงานของต่อมย่อยอาหาร ซุปเป็นแหล่งแร่ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในอาหารของเรา ซุปครอบคลุมถึง 30% ของความต้องการของร่างกายสำหรับของเหลว

ลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบ ความรู้พื้นฐานด้านวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้ผู้ปรุงอาหารสามารถประเมินคุณภาพของวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง เลือกวิธีการประมวลผลและเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารอย่างมีเหตุผล และประหยัดค่าใช้จ่ายอันมีค่า สารอาหารและเข้าใจสาระสำคัญของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต ซึ่งก่อให้เกิดการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

วัตถุดิบหลักของนมวัวประกอบด้วยน้ำและของแข็ง (กากแห้ง) ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนมและสารอื่นๆ ไขมันนมในนมวัวมีปริมาณ 2.8 ถึง 5.2% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ อาหารสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ ไขมันในนมมีกรดไขมันมากกว่า 20 ชนิด จากกรดไขมันอิ่มตัวมี butyric, caproic และอื่น ๆ ซึ่งเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - โอเลอิก ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมัน (อิมัลชัน) ซึ่งล้อมรอบด้วยเปลือกโปรตีนเลซิตินที่ป้องกันการเชื่อมต่อ คุณสมบัตินี้ทำให้สามารถเตรียมครีม ไอศกรีม และ นมผง. ไขมันนมมีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-34°C) และถูกย่อยได้ 96% โปรตีน (2, 8 -4, 3%) - มีค่าที่สุด ส่วนประกอบ นมวัว. ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและดูดซึมได้ 98% โปรตีนหลักคือเคซีนซึ่งพบในนมในรูปของเกลือเคซีน-แคลเซียม ภายใต้การกระทำของกรดแลคติก แคลเซียมจะถูกแยกออกจากเกลือเคซีน เคซีนจะตกตะกอน (จับตัวเป็นก้อน) เมื่อถูกความร้อน คุณสมบัตินี้ใช้ในการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมัก. โปรตีนอีกชนิดหนึ่ง - อัลบูมิน - เมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 75 ° C ขึ้นไปจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน โกลบูลินก็ตกตะกอนเช่นกัน

การจัดสถานที่ทำงาน เพื่อให้แน่ใจว่าหลักสูตรแรกมีคุณภาพสูง มีความสำคัญอย่างยิ่งไม่เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐานการลงทุนวัตถุดิบและสูตรการทำอาหารอย่างเคร่งครัดเท่านั้น แต่ยังต้องจัดเตรียมสถานที่ทำงานของเชฟด้วยอุปกรณ์ที่จำเป็น ภาชนะตวง (ช้อน มีด ทัพพี ที่ตัก) อุปกรณ์อยู่ในตำแหน่งในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่าลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ ชุดมีดเชฟสามชุด เขียง สำหรับการตัด, สับ, ถูผัก, ใช้ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกพิเศษ, เครื่องบด; สำหรับผัด ตุ๋น และตุ๋นผัก - กระทะไฟฟ้า, กระทะ เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ คุณต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์ อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน ก่อนเริ่มงาน ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของเครื่อง

กฎทั่วไปของการปรุงอาหาร เตรียมพวกเขาด้วยนมทั้งหมดหรือส่วนผสมของนมและน้ำ ยกเว้น นมธรรมชาติคุณสามารถใช้นมข้นหวานที่ไม่มีน้ำตาลและนมผงทั้งวัว ซุปปรุงด้วยพาสต้าซีเรียลผัก พาสต้า, ซีเรียลจากเมล็ดธัญพืช, ผักต้มในนมได้ไม่ดีดังนั้นพวกเขาจึงต้มจนสุกในน้ำก่อนแล้วจึงใส่นม เติมซุปต้มโดยตรงในนม ราดด้วยเนยก่อนเสิร์ฟ

ซุปนมกับข้าว ข้าวล้างที่ผ่านกระบวนการแล้ววางในน้ำเดือดเค็มและต้มประมาณ 10 - 12 นาที แนะนำนมร้อน, ซุปต้มจนนุ่ม, เติมน้ำตาล เมื่อเสิร์ฟซุปเทลงในชามใส่เนย

คุณค่าทางโภชนาการของซุปกับข้าว groats นม 2 ปริมาณไขมัน 5% 54 k. Cal ข้าว groats 333 k. Cal

ซุปนมกับบะหมี่ พาสต้าที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 15-20 นาที ในช่วงเวลานี้ซุปนมกับวุ้นเส้นจะเย็นลงเล็กน้อยและวุ้นเส้นจะพร้อมเต็มที่

หากเตรียมซุปด้วยนมทั้งหมดพาสต้าจะถูกวางในน้ำเดือดและปรุง: พาสต้าประมาณ 15-20 นาที, ก๋วยเตี๋ยวประมาณ 10-12 นาที, วุ้นเส้นประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงโยนลงในตะแกรง ระบายน้ำ คุณค่าทางโภชนาการแคลอรี่: 58 กิโลแคลอรี โปรตีน: 2.2g ไขมัน: 1.9g คาร์โบไฮเดรต: 7.9g

ซุปนมกับบัควีท บัควีทล้างให้สะอาดวางในกระทะขนาดเล็กเทน้ำเดือดประมาณ 1 ซม. เหนือซีเรียล, เกลือ, ผสม, นำไปต้มและปรุงอาหารจนนุ่ม (30-40 นาที) ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เนยและผสม

คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ : 58 kcal. โปรตีน: 2.2g ไขมัน: 1.9g คาร์โบไฮเดรต: 7.9g

ซุปนมสามารถปรุงด้วยผักหลากหลายชนิด: ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ

ซุปนมกับผัก แครอทหั่นเป็นชิ้น แท่ง หรือลูกบาศก์ แล้วทาเนยหรือมาการีนให้เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ผักกาดขาวหั่นเป็นชิ้นหมากรุกและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่ว - ในรูปแบบของสี่เหลี่ยมหรือเพชรและต้มแยกกัน แครอทสีน้ำตาลวางในน้ำเดือดเค็มนำไปต้มจากนั้นวางมันฝรั่งกะหล่ำดอกหรือผักกาดขาวและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ถั่ว, ปรุงแยกต่างหาก, เกลือ เมื่อคุณออกจากซุปให้เทลงในชามแล้วใส่เนยลงไป

ซุปนมแครอทกับเซโมลินา แครอทหั่นเป็นเส้นตุ๋นในน้ำจนนุ่มรวมกับนมนำไปต้มแล้วคนให้เข้ากันเพิ่มเซโมลินา จากนั้นต้มซุปต่อไปอีก 10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ก่อนเสิร์ฟ เทใส่ชามแล้วใส่เนย

ซุปนมกับฟักทองและเซโมลินา ฟักทองแปรรูปหั่นเป็นก้อน (1 x 1 ซม.) ใส่ชามเทน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนสุกครึ่ง เพิ่มนมร้อนนำไปต้มเทเซโมลินาบาง ๆ ปรุงด้วยการกวนประมาณ 10-15 นาทีใส่เกลือและน้ำตาล เมื่อเสิร์ฟซุปเทลงในชามใส่เนย ซุปนมยังเตรียมด้วยสีขาวหรือดอกกะหล่ำ, บวบ, มันฝรั่ง, ถั่วลันเตาและผักอื่น ๆ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุปนม คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงซุปได้รับการตรวจสอบทุกวันที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและตัวบ่งชี้คุณภาพจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการประเมินทางประสาทสัมผัส (การปฏิเสธ) ก่อนที่จะกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของซุปจำเป็นต้องทราบอุณหภูมิของการขายซุปซึ่งควรเป็น - 75 ° C ในการตรวจสอบอุณหภูมิเทอร์โมมิเตอร์จะถูกจุ่มลงในหม้อที่มีน้ำซุปลึกประมาณ 10 ซม. และเก็บไว้ประมาณ 2-3 นาที ที่ การประเมินทางประสาทสัมผัสซุปเฉลิมฉลองพวกเขา รูปร่างและสีของซุปซึ่งเป็นพยานถึงการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการปรุงอาหารและโหมดการจัดเก็บ ซุปนม สี ซุปนม- สีขาว. รสชาติ - หวานเค็มเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้

สรุป ซุปเป็นอาหารทั่วไปที่เป็นส่วนสำคัญของอาหารค่ำ พื้นฐานสำหรับการเตรียมซุปเป็นของเหลว น้ำซุปใช้เป็นฐานของเหลว เห็ด, น้ำต้มผักและผลไม้, นม, มิลค์กี้ - อาหารรสเปรี้ยว(kefir, นมเปรี้ยว ฯลฯ ), kvass ซุปมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากกระตุ้นความอยากอาหาร