गर्म सूपों के समूह में विभिन्न प्रकार के मांस से बने सूप शामिल हैं मछली उत्पाद, सब्जियां, फलियां, शोरबा में पास्ता अनाज, दूध और पानी।

बनाने की विधि के अनुसार गर्म सूप को फिलिंग, प्यूरी और क्लियर सूप में विभाजित किया जाता है। परोसने से पहले गर्म सूप का तापमान कम से कम 75°C होना चाहिए।

साफ शोरबा, प्यूरी सूप और साइड डिश को गर्म रखने के लिए। सूप को गर्म न करना ही बेहतर है, इसलिए कभी-कभी, ताकि वे बहुत जल्दी ठंडा न हो जाएं, उन्हें पानी के स्नान में या फूड वार्मर पर दो घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

सूप भरना- ये मांस, चिकन, मछली पर पकाए गए सूप हैं, मशरूम शोरबा, पानी पर और दूध पर - साबुत या पानी से पतला। ईंधन भरने वाले सूप को सब्जियों, अनाज, आटे और पास्ता के साथ पकाया जाता है।

उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, ड्रेसिंग सूप को बोर्स्ट, गोभी सूप, अचार, सब्जियों के साथ सूप, आलू, पास्ता, अनाज, साल्टवॉर्ट में विभाजित किया जाता है।

पर मांस शोरबाके साथ सूप पकाएं विभिन्न प्रकार केउत्पाद, और मछली शोरबा पर गोभी का सूप पकाना सबसे अच्छा है खट्टी गोभी, आलू का सूप, जई का आटा, अचार के साथ आलू का सूप।

मछली का शोरबा आटे और पास्ता के साथ अच्छा नहीं लगता - ऐसे व्यंजनों का स्वाद अच्छा नहीं होता।

यदि सूप कई प्रकार के उत्पादों से पकाया जाता है, तो उन्हें खाना पकाने के समय और प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की विशेषताओं के अनुसार शोरबा के साथ एक कड़ाही में रखा जाता है। उदाहरण के लिए, जब सूप पकाते हैं, जिसमें आलू, साउरक्रोट, अचार, सिरका और सॉरेल शामिल होते हैं, तो आलू को पहले उबाला जाता है, क्योंकि वे एसिड युक्त उत्पादों के साथ खराब तरीके से उबाले जाते हैं।

फिलिंग सूप पकाते समय, तैयार उत्पादों को उबलते शोरबा के साथ एक कड़ाही में रखा जाता है और, जितनी जल्दी हो सके गर्म करके, सामग्री को उबाल लें। उसके बाद, ताप कम हो जाता है, क्योंकि वाष्प के साथ तेजी से उबलने के दौरान, सुगंधित पदार्थ जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं, और, इसके अलावा, उत्पाद अपना आकार खो देते हैं।

खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा के साथ पतला निष्क्रिय आटा ड्रेसिंग सूप में डाला जाता है - सफेद सॉस. सूप, जिसमें आलू शामिल हैं, को आटे के साथ नहीं पकाया जा सकता है। आटे की जगह स्टार्च का उपयोग किया जा सकता है।

मसाले ( बे पत्ती, काली मिर्च, लौंग) और नमक खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले सूप में मिलाया जाता है। अक्सर सूप में, विशेष रूप से बोर्स्ट और अचार में, खाना पकाने के दौरान, अजमोद और अजवाइन को एक गुच्छा में बांध दिया जाता है, जिसमें कभी-कभी मसाले भी मिलाए जाते हैं। सूप पकाने के अंत में इस बंडल को हटा दिया जाता है। लेकिन सूप में हरी सब्जियाँ भी अच्छी होती हैं - परोसने से पहले उन्हें बारीक काट कर प्लेटों में डाल दिया जाता है।

सब्जियों के सूप विभिन्न प्रकार से बनाए जाते हैं ताज़ी सब्जियां. में शीत कालजब पर्याप्त ताज़ी सब्जियाँ न हों, तो आप ताज़ी जल्दी-जमी हुई और का उपयोग कर सकते हैं डिब्बाबंद सब्जियों. सब्जियों के मौसमी सेट के आधार पर, ये सूप बहुत विविध हो सकते हैं।

सब्जियों के सूप को मांस, हड्डी या मशरूम शोरबा, पानी पर या आलू और सब्जियों के साफ शोरबे पर पकाया जाता है। अच्छा स्वाद गुणसूप को काढ़े या पानी में पकाया जाता है, जिसमें दूध मिलाया जाता है। सूप को आंच से उतारने के बाद बर्तन में गर्म दूध डाला जाता है. सूप परोसने से पहले कढ़ाई में या सीधे कटोरे में डालें।

सब्जियों के सूप में मसाले ड्रेसिंग सूप की तुलना में कम डाले जाते हैं। ताजी सब्जियाँ, जो इन सूपों का हिस्सा हैं, अपने आप में सुगंधित होती हैं।

को सब्जी का सूपआप विभिन्न प्रकार के कीमा के साथ पाई या बेलीशी परोस सकते हैं।

ड्रेसिंग सूप की तैयारी में शोरबा में क्रमिक उबाल शामिल है विभिन्न उत्पादजो सूप की सजावट बनाता है। साइड डिश बनाने वाले उत्पाद सूप को पोषक तत्वों से समृद्ध करते हैं और तैयार डिश को स्वाद, सुगंध और संरचना देते हैं। ड्रेसिंग सूप की तैयारी के लिए इसका उपयोग विशिष्ट है

भूरी हुई जड़ें और प्याज।

­ तकनीकी प्रक्रियाड्रेसिंग सूप पकाने में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

शोरबा की तैयारी;

गार्निश की तैयारी;

शोरबा में साइड डिश उबालना;

सूप ड्रेसिंग.

सूप शोरबा पहले से तैयार किया जाता है। साइड डिश के साथ उनकी अनुकूलता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। तो, हड्डी, मांस और मशरूम शोरबा विभिन्न प्रकार के साइड डिश, पोल्ट्री शोरबा - अनाज, आटा उत्पादों और सब्जियों के साइड डिश के साथ, मछली शोरबा केवल सब्जियों के साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

गार्निश की तैयारी में प्राथमिक, और कुछ उत्पादों के लिए और शामिल है उष्मा उपचार. साइड डिश के सभी घटकों की कटिंग के आकार को ध्यान में रखना आवश्यक है ताकि अलग-अलग घटक एक-दूसरे के साथ अच्छी तरह मिश्रित हो जाएं। इसके अलावा, कट के आकार को समान ताप उपचार में योगदान देना चाहिए।

कुछ सब्जियों, मोती जौ को प्रारंभिक ताप उपचार (लगभग पकने तक पकाया जाता है) के अधीन किया जाता है। गोभी के सूप के लिए साउरक्रोट और बोर्स्ट के लिए चुकंदर को पकाया जाता है; चुकंदर को बेक या उबाला भी जा सकता है। अचार के लिए खीरे और गोभी के सूप के लिए शर्बत को उबाला जाता है, प्याज, टमाटर की प्यूरी और जड़ों को भून लिया जाता है।

जड़ों और प्याज को अलग-अलग या एक साथ भून लिया जाता है (5 मिनट के लिए प्याज, फिर गाजर मिलाई जाती है और 15 मिनट के लिए एक साथ गर्म किया जाता है) 10-15% वसा के साथ एक उथले डिश में। भूनते समय, सब्जियों को आधी-तैयारी (उन पर एक हल्की फिल्म का निर्माण) की स्थिति में लाया जाता है, जिससे उन पर गहरे रंग की उपस्थिति को रोका जा सके। भूनने की प्रक्रिया में ईथर के तेलजड़ें, प्याज और गाजर कैरोटीन वसा में बदल जाते हैं, इसे एक सुखद सुगंध और एक सुंदर नारंगी रंग देते हैं। टमाटर की प्यूरी को भूनते समय वसा एक समान रंग प्राप्त कर लेती है, जिसे केवल भूने हुए रूप में ही सूप में मिलाया जाता है। खाना पकाने के दौरान भुनी हुई सब्जियाँ अपने कटे हुए आकार को बेहतर बनाए रखती हैं, पकवान के स्वाद और सुगंध में सुधार करती हैं, और

उसे एक अच्छा सा दे दो उपस्थिति.

खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन को सूप में कच्चा डाला जाता है, क्योंकि उनमें मौजूद आवश्यक तेल खाना पकाने के दौरान अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।

कच्चे या पके हुए उत्पादों को उबलते शोरबा या पानी में दो या तीन चरणों में इस क्रम में रखा जाता है कि वे सूप के अंत तक एक ही समय में तैयार हो जाएं। उत्पादों को पकाने की शर्तों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, सूप का स्वाद कम हो जाता है, और आलू, सब्जियां और अन्य उत्पाद पच जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। शोरबा या पानी जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है। सूप को धीमी आंच पर पकाना चाहिए। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को डालने के बाद शोरबा जल्दी से फिर से उबल जाए। सूप पकाते समय, जिसमें नमकीन खीरे, साउरक्रोट, सॉरेल, सिरका शामिल हैं, सबसे पहले आलू डाले जाते हैं और थोड़ी देर बाद एसिड युक्त उत्पाद डाले जाते हैं। अम्लीय वातावरण में, सब्जियाँ खराब रूप से नरम हो जाती हैं और व्यवस्थित रूप से कम पकी रहती हैं। कुछ सूपों की स्थिरता और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, आटे की चटनी या लेज़ोन डालें। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले नमक, मसाले डाले जाते हैं। संरचना के अनुसार, भरने वाले सूपों को आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

सूप के साथ सब्जी साइड डिशऔर अनाज, फलियां और आटा उत्पादों से सजाए गए सूप।

बोर्शरूसी, बेलारूसी और यूक्रेनी व्यंजनों के सबसे लोकप्रिय पहले पाठ्यक्रमों में से एक। अनिवार्य अभिन्न अंगसभी बोर्स्ट में से चुकंदर है। बोर्स्ट की कई किस्में हैं, जो व्यंजनों और खाना पकाने की विशेषताओं में भिन्न हैं।

यदि बोर्स्ट को आलू के साथ पकाया जाता है, तो इसे उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और सामान्य योजना के अनुसार खाना पकाना जारी रहता है। बोर्स्ट की त्वरित तैयारी के लिए, बोर्स्ट ड्रेसिंग का उपयोग किया जाता है: चुकंदर को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, वसा के साथ गर्म किया जाता है, शोरबा, सिरका, चीनी, टमाटर प्यूरी के साथ पकाया जाता है। स्टू के अंत में, भूनी हुई गाजर और प्याज डाले जाते हैं। गोभी, आलू को शोरबा में डाला जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। फिर जोड़िए बोर्स्ट ड्रेसिंग, आटा passerovka (यदि आवश्यक हो), मसाले और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें।

बोर्स्ट पकाने की योजना

बोर्स्ट की तालिका किस्में

भरने वाले सूप सब्जियों, अनाज, फलियों के साथ शोरबा या सब्जी शोरबा पर तैयार किए जाते हैं। आटा उत्पादकभी-कभी गाढ़ा करने के लिए भूरे आटे को मिलाने के साथ। सभी ड्रेसिंग सूपों की रेसिपी में आवश्यक तेलों से भरपूर सुगंधित सब्जियाँ शामिल हैं - गाजर, प्याज, अजमोद, अजवाइन, जिन्हें संरक्षित करने के लिए सब्जियों को 5-10 मिनट के लिए भून लिया जाता है। 110C पर, इसके अलावा, वसा गाजर कैरोटीन के विघटन और इसके बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। सभी नुस्खे घटकों को उबलते शोरबा में रखा जाता है, जो सभी विटामिनों के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है। आलू उबालने के बाद डाले जाते हैं एसिड युक्त उत्पाद, क्योंकि. एसिड सब्जियों को नरम होने से रोकता है। आटे को बिना चर्बी के भून लिया जाता है, सूप को धीमी आंच पर पकाया जाता है। ईंधन भरने वाले सूपों में पत्तागोभी सूप, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट अचार, आलू और सब्जी सूप शामिल हैं घर का बना नूडल्स, अनाज, फलियां, पास्ता और डेयरी उत्पाद।

पत्तागोभी सूप की एक विशिष्ट विशेषता ताजी या साउरक्रोट की उपस्थिति है।

बोर्स्ट की एक विशिष्ट विशेषता चुकंदर की उपस्थिति है, जिसके रंगद्रव्य - बीटासायनिन - एक सुंदर रंग देते हैं और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। बीटानिन गर्मी के प्रति अस्थिर है और अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित है, इसलिए, खाना पकाने के दौरान इसे संरक्षित करने के लिए, कटे हुए चुकंदर को पहले टमाटर प्यूरी या सिरका के साथ पकाया जाता है। यदि चुकंदर हल्के रंग के हैं, तो रंग को संरक्षित करने के लिए उन्हें सिरके के साथ अम्लीकृत पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है और खाना पकाने के अंत में बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। वे खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियों के साथ बोर्स्ट परोसते हैं।

अचार की एक विशिष्ट विशेषता नुस्खा में अचार की उपस्थिति है, जिसे छीलकर और मोटे बीज, हीरे में काटा जाना चाहिए और थोड़ी मात्रा में पानी में पकाया जाना चाहिए।

अचार के कारण सोल्यांका में तीखा स्वाद और तेज मसालेदार सुगंध होती है। सभी हॉजपॉज गाजर और सफेद जड़ों के बिना तैयार किए जाते हैं। वे कटी हुई सब्जियों के साथ हॉजपॉज, खट्टा क्रीम के साथ मांस और मशरूम, नींबू के एक टुकड़े के साथ मछली बेचते हैं।

दूध सूप की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि अनाज को पानी में पकने तक लगभग पहले से उबाला जाता है, फिर उबलते दूध में मिलाया जाता है, क्योंकि। दूध में सूजी को छोड़कर सभी अनाज खराब तरीके से उबाले जाते हैं। पास्ता को सीधे दूध में पकाया जाता है. सूप जारी करें मक्खन.

जर्जर सूप - प्यूरीड सूप।

इसका व्यापक रूप से चिकित्सा और आहार पोषण में उपयोग किया जाता है, कभी-कभी बिना मैश किए हुए बारीक कटे उत्पादों का एक हिस्सा शुद्ध सूप में जोड़ा जाता है। सब्जियों से तैयार मुर्गी पालनऔर खेल, कुकीज़, मछली, मशरूम। दूध में पकाए गए और अंडे-और-दूध या अंडे-और-क्रीम मिश्रण के साथ पकाए गए सूप को क्रीम सूप कहा जाता है। एक विशिष्ट विशेषता यह है कि सभी उत्पादों को उबाला और रगड़ा जाता है, इसके लिए घने उत्पादों - जिगर, मांस - को एक मांस की चक्की में बारीक कद्दूकस के साथ पीस लिया जाता है, फिर एक छलनी के माध्यम से या मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है, अच्छी तरह से उबला हुआ और नरम उत्पादों को तैयार किया जाता है। बिना घिसे घिसा हुआ। मसले हुए द्रव्यमान को शोरबा, पानी, दूध के साथ पतला किया जाता है, चावल का काढ़ा या उबले हुए मसले हुए चावल या आटे के सौते को गाढ़ेपन के रूप में पेश किया जाता है, मक्खन के साथ छोड़ा जाता है, क्राउटन को अलग से परोसा जाता है।

सब्जियों के सूप-प्यूरी को मैश की हुई सब्जियों से तैयार किया जाता है। अनाज और फलियों से सूप-प्यूरी चावल, दलिया या मोती जौ के साथ तैयार की जाती है, अनाज को अनाज के आटे से बदला जा सकता है, जिसे गर्म शोरबा या दूध के साथ पकाया जाता है, उबाल लाया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो लेज़ोन के साथ पकाया जाता है। फलियों को पहले से भिगोया जाता है, फिर उबाला जाता है, रगड़ा जाता है, सूप की स्थिरता के लिए शोरबा के साथ पतला किया जाता है और आटे के साथ पकाया जाता है, आप स्मोक्ड पोर्क या लोई का उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, प्याज के साथ तला जाता है और सूप में डाल दिया जाता है। खाना पकाने का अंत.

हमारी लंबी परंपरा के अनुसार, दोपहर के भोजन के समय सूप अपरिहार्य हैं। इन्हें आम तौर पर तब परोसा जाता है जब इनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन स्राव को बढ़ाते हैं, शरीर को भोजन के अवशोषण के लिए तैयार करते हैं।

सूप: वर्गीकरण

ये काढ़े, शोरबा, ब्रेड क्वास या दूध पर आधारित तरल व्यंजन हैं। इसके अलावा, उनमें एक घना हिस्सा होता है - ये अनाज, साइड डिश हैं, पास्ता, मछली, मांस, पोल्ट्री और अन्य उत्पाद।

इनका मुख्य उद्देश्य भूख को उत्तेजित करना है। सूप में दो घटक होते हैं जो भूख का एहसास कराते हैं:

1. सुगन्धित एवं स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ।
2. पाचन गतिविधि के रासायनिक उत्तेजक।

सुगंध मसालों, जड़ों, प्याज, मसालों द्वारा दी जाती है जो नुस्खा में हैं। और रूप ही आकर्षित करता है और आपको खाने के लिए प्रेरित करता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न प्रकार हैं।

सूप, जिनका वर्गीकरण हम नीचे देते हैं, को तरल आधार की प्रकृति के अनुसार विभिन्न समूहों में विभाजित किया गया है। ऐसा विभाजन सर्वाधिक स्वीकार्य है।

तो सूप क्या हैं? पहले पाठ्यक्रमों का वर्गीकरण चार व्यापक समूहों के अस्तित्व को दर्शाता है:

1. पहला शोरबा (हड्डी, मांस, पक्षी, मछली, मशरूम) और काढ़े (सब्जियों, पास्ता, बीन्स से) पर आधारित है।
2. दूसरा दूध में है.
3. तीसरा - केफिर, ब्रेड क्वास पर।
4. चौथा - बेरी और फलों के काढ़े पर।

प्रथम समूह की विशेषताएँ

तो, हमने पता लगाया कि सूप क्या हैं। वर्गीकरण प्रत्येक समूह की विशेषताओं पर जोर देता है। और फिर भी, आइए उनमें से प्रत्येक के बारे में अधिक विस्तार से बात करें।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहला समूह सबसे व्यापक है। बदले में, इसे तीन उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

1. सूप भरना. इनमें गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट, अचार, स्टू और आलू सूप शामिल हैं। ऐसे व्यंजनों की तैयारी में सबसे अधिक धीरे-धीरे शामिल होता है विभिन्न उत्पाद, जो एक साइड डिश है। सब्जियां ऐसे भोजन को विटामिन और पोषक तत्वों से समृद्ध करती हैं, देती हैं अनोखा स्वाद, सुगंध, एक निश्चित संरचना बनाते हैं। ड्रेसिंग सूप आमतौर पर भूरे रंग की जड़ों और प्याज का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

2. पारदर्शी.

3. प्यूरी.

यह गर्म सूप का वर्गीकरण है. उनकी ख़ासियत यह है कि उन्हें विशेष रूप से गर्म रूप में परोसा जाता है।

सूप का दूसरा, तीसरा और चौथा समूह

सूप का दूसरा समूह केवल दूध से तैयार किया जाता है, और इसलिए गर्म परोसा जाता है। जहां तक ​​तीसरे समूह की बात है तो इसके व्यंजन ठंडे ही खाए जाते हैं।

चौथे को दो भागों में विभाजित किया गया है: मिटाया हुआ और मिटाया नहीं गया। ऐसे व्यंजन वसंत या गर्मियों में ठंडे और शरद ऋतु और सर्दियों में गर्म परोसे जाते हैं।

सूप का वर्गीकरण (आरेख लेख में दिया गया है) काफी सरल है। हालाँकि, वह अकेली नहीं है। ऐसे व्यंजनों को समूहों में विभाजित करने के अन्य विकल्प भी हैं।

तापमान द्वारा पृथक्करण

सूप को किन समूहों में बांटा गया है?

आपूर्ति तापमान द्वारा वर्गीकरण का तात्पर्य दो उपसमूहों में विभाजन से है:

1. ठंडा सूप. वे गर्म गर्मी के समय के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। उनका आधार क्वास, केफिर, मट्ठा हो सकता है। ये उत्पाद स्वयं पहले से ही गर्मी उपचार की असंभवता की बात करते हैं। ऐसे सूप के लिए कच्ची सामग्री (खीरा, मूली, प्याज) और उबली हुई सामग्री (बीट, आलू) दोनों का उपयोग किया जा सकता है।
2. गर्म सूप बोर्स्ट, अचार, हॉजपॉज हैं। वे सार्वभौमिक हैं, वे शोरबा या पानी के आधार पर तैयार किए जाते हैं, इसलिए उन्हें गर्म या ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है। इस सूप की सामग्री गर्मी के संपर्क में आती है।
3. मीठे सूप. इन्हें वसंत और गर्मियों में ठंडा और सर्दियों में गर्म खाया जा सकता है। ठंडे व्यंजन का तापमान चौदह डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और गर्म व्यंजन का तापमान कम से कम पचहत्तर डिग्री होना चाहिए।

व्यंजन के आधार पर वर्गीकरण

सूप में मौजूद आधार के अनुसार, व्यंजनों को विभाजित किया जाता है: शाकाहारी, मांस, मछली, सब्जी और मशरूम।

दूध और दूध के पेय, शोरबा, फलों और सब्जियों का काढ़ा, क्वास का उपयोग तरल पदार्थ के रूप में किया जाता है। और साइड डिश के लिए वे मशरूम, सब्जियां, फलियां, अनाज, पोल्ट्री मांस, पास्ता ले सकते हैं।

बेशक, अधिकांश सूपों का आधार शोरबा है। बदले में, इसका अपना वर्गीकरण भी है:

1. हड्डी। इसकी तैयारी के लिए वील और बीफ की हड्डियों का उपयोग किया जाता है।
2. मांस। उसके लिए वे ब्रिस्किट लेते हैं, पीछे, ढकना।
3. कचरे और सिर से मछली तैयार की जाती है.
4. मशरूम सूखे पोर्सिनी मशरूम के आधार पर बनाया जाता है।

ड्रेसिंग सूप का वर्गीकरण

फिलिंग सूप वे तरल व्यंजन हैं जिनका उपयोग हम अक्सर करते हैं रोजमर्रा की जिंदगी. वे इसमें विभाजित हैं:

1. बोर्श।
2. Rassolniki।
3. सब्जी का सूप.
4. आलू।
5. अनाज।
6. सोल्यंका।
7. पास्ता के साथ.

बोर्स्ट एक सूप है जो चुकंदर के अनिवार्य उपयोग से तैयार किया जाता है। इन्हें तैयार करने के लिए आपको चाहिए हड्डी का सूप, पक्षी या मशरूम। इस व्यंजन के उत्पादों की संरचना बहुत विविध है। चुकंदर के अलावा प्याज, गाजर, अजवाइन और अजमोद का भी उपयोग किया जाता है। संरचना के आधार पर इसमें सेम, आलू, मिर्च आदि डाले जाते हैं।

शची एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है। वे साउरक्रोट या ताजी गोभी, पालक, सॉरेल, युवा बिछुआ से तैयार किए जाते हैं। हड्डी शोरबा, अनाज या सब्जी शोरबा को आधार के रूप में लिया जाता है। साउरक्रोट को पहले से उबालना चाहिए, और ताजी गोभी को पकाना चाहिए ताकि इसका स्वाद कड़वा न हो।

अचार अचार, नमकीन पानी और सफेद जड़ से तैयार किया जाता है. वे शाकाहारी हो सकते हैं, मांस, हड्डी, ऑफल, मशरूम शोरबा. मसालेदार खीरे को पानी के साथ एक सॉस पैन में डाला जाता है और पंद्रह मिनट तक उबाला जाता है। आलू को टुकड़ों में, प्याज और जड़ों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। ऐसे सूप के लिए मसालेदार स्वाद, इसमें नमकीन पानी मिलाया जाता है, जिसे छानकर उबाला जाता है।

सोल्यंका एक पुरानी राष्ट्रीय महिला हैं रूसी व्यंजन. इसकी तैयारी के लिए अचार, प्याज, टमाटर, जैतून, जैतून, केपर्स का उपयोग किया जाता है। आधार मछली और मांस शोरबा है। खीरे को क्यूब्स में काटा जाता है और उबाला जाता है, और प्याज को हल्का भून लिया जाता है। में आधुनिक संस्करणजैतून का भी उपयोग किया जाता है। उनमें से हड्डियाँ निकालकर धो ली जाती हैं। नींबू को टुकड़ों में काटा जाता है. मांस को टुकड़ों में काटकर उबाला जाता है। में बना बनायामशरूम और खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया। लेकिन वे इसे मछली की खट्टी क्रीम में नहीं डालते हैं।

जहां तक ​​आलू सूप, अनाज के साथ सब्जी सूप का सवाल है, उनका वर्गीकरण बहुत विविध है। इन्हें मांस और हड्डी शोरबा और मशरूम दोनों पर पकाया जाता है। सभी सामग्रियों को स्ट्रिप्स, क्यूब्स, स्लाइस में काट दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि सभी उत्पाद समान रूप से कुचले जाएं।

अनाज और पास्ता के साथ सूप के लिए आटा उत्पाद, दलिया, चावल, सूजी, मोती जौ का उपयोग किया जाता है। इन्हें मांस शोरबा और मशरूम शोरबा पर तैयार किया जाता है।

हम देखते हैं कि वर्गीकरण कितना भिन्न हो सकता है। बदले में, सूपों की श्रृंखला इतनी बड़ी है कि लेख के ढांचे के भीतर सभी प्रकारों के बारे में बात करना असंभव है।

प्यूरी सूप क्या है?

इस तरह के व्यंजन में एक समान संरचना होनी चाहिए, जिसमें गांठ और भोजन के टुकड़े न हों। सूप में गाढ़ी क्रीम जैसी स्थिरता होनी चाहिए। पकवान का रंग उसकी सामग्री पर निर्भर करता है। बानगीहै सबसे नाजुक स्वादऔर एकसमान संरचना.

हाल ही में, ऐसा व्यंजन बहुत लोकप्रिय हो गया है और सभी कैफे और रेस्तरां में परोसा जाता है, लेकिन यह मानना ​​​​गलत होगी कि यह एक आधुनिक आविष्कार है। प्यूरी सूप लंबे समय से अस्तित्व में हैं, बात सिर्फ इतनी है कि पहले उनकी तैयारी अधिक जटिल थी, लेकिन अब, ब्लेंडर जैसे अद्भुत उपकरण के साथ, ऐसी डिश तैयार करना बहुत सरल और तेज़ है। सामग्री को मैन्युअल रूप से पीसने की आवश्यकता नहीं है।

प्यूरी सूप के वर्गीकरण में क्रीम और प्यूरी में विभाजन शामिल है। उनकी विशेषता एक असामान्य स्थिरता है, और आधार अक्सर दूध होता है।

जटिल विकल्प

मूल रूप से, वे सभी सूप जिन्हें हम अपनी मेज पर देखने के आदी हैं - शुरू में जटिल व्यंजन. हालाँकि, वर्तमान में, उनकी तैयारी सरल हो गई है, क्योंकि कुछ परंपराएँ खो गई हैं। इसलिए, उन्हें शायद ही जटिल कहा जा सकता है।

मुझे कहना होगा कि जटिल सूप में मूल रूप से मछली या मांस की कई किस्में होनी चाहिए। दुर्भाग्य से, जैसा कि वे कहते हैं, ऐसे व्यंजन अब बहुत कम ही तैयार किए जाते हैं विशेष अवसरों. अक्सर आप महंगे रेस्तरां के मेनू पर जटिल सूप पा सकते हैं।

वर्गीकरण जटिल सूप: बोर्स्ट, सूप, गोभी का सूप, मछली का सूप, स्टू, अचार। पहले पाठ्यक्रमों की इन सभी किस्मों का मतलब शुरू में मछली और मांस की कई किस्मों के शोरबा के आधार पर खाना बनाना था। इन सभी सूपों को तैयार करते समय, हम आमतौर पर एक ही किस्म का उपयोग करते हैं।

इसलिए, उदाहरण के लिए, हम सभी सार्वजनिक खानपान के अचार के आदी हैं। इसमें क्या स्वादिष्ट हो सकता है? अपने मूल रूप में, इसमें केवल अचार का उपयोग बरकरार रखा गया और साथ ही इसका स्वाद भी खो गया। इस बीच, एक असली अचार - किडनी, मशरूम, मुर्गी या सिर्फ सब्जियों के साथ - एक पूरी तरह से अलग स्वाद और उपस्थिति है।

एक उपसंहार के बजाय

सूप प्राचीन काल से ही पोषण का आधार रहा है। और अब वे ले रहे हैं महत्वपूर्ण स्थानआहार में, क्योंकि वे कई विटामिनों का स्रोत हैं उपयोगी पदार्थ. यह अकारण नहीं है कि पोषण विशेषज्ञ आहार में अनिवार्य उपस्थिति की आवश्यकता पर जोर देते हैं। तरल भोजनहमारे पाचन तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

सूप को फिलिंग स्टेशन कहा जाता है,जो भूनी हुई सब्जियों के साथ पकाया जाता है। अभिलक्षणिक विशेषताऐसे सूपों में उत्पादों को रखा जाता है निश्चित क्रमऔर एक तरल आधार में उबाला गया। इसलिए, वे इन उत्पादों का स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं।

भरने वाले सूपों को इसमें विभाजित किया गया है:बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, हॉजपॉज, ताजी सब्जियों के साथ सूप, अनाज, फलियां, आटा उत्पाद और आलू, स्टू। इनमें से प्रत्येक समूह की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं, विभिन्न व्यंजन और सब्जियों को काटने का तरीका है। अधिकांश सूपों के लिए, सब्जियों को काट दिया जाता है (स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है), कुछ के लिए उन्हें स्लाइस, क्यूब्स, चेकर्स, स्टिक में काट दिया जाता है, अन्य उत्पादों के आकार के अनुरूप रखने की कोशिश की जाती है, उदाहरण के लिए, अनाज सूपसब्जियों को क्यूब्स में, नूडल्स में - स्ट्रिप्स में काटना बेहतर है।

बोर्श पकाने की विशेषताएं।सभी बोर्स्ट की एक विशिष्ट विशेषता उनमें चुकंदर और गोभी की उपस्थिति है। बोर्स्ट में सब्जियों को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए। पत्तागोभी को काटने का रूप तिनके या चेकर्स जैसा होता है, अन्य सब्जियों को काटने का रूप पत्तागोभी को काटने से मेल खाता है। बनावट नरम, अपचित है, रंग रास्पबेरी लाल है, कच्चे चुकंदर के स्वाद के बिना स्वाद मीठा और खट्टा है। बोर्स्ट तैयार करने के लिए, छने हुए शोरबा में कटी हुई गोभी डालें, उबाल लें और इसे आधा पकने तक पकाएं। फिर जोड़िए उबले हुए चुकंदरऔर भुनी हुई सब्जियाँ। सफेद जड़ों को कच्चा लाया जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, मसाले (तेज पत्ता, काली मिर्च) डालें और नमक और चीनी डालकर सूप को स्वादानुसार डालें।

आलू के बिना बोर्स्ट तैयार करते समय, इसे शोरबा से पतला भूरे आटे से बदला जा सकता है।

जब आप छुट्टियां मना रहे हों तो एक टुकड़ा सर्विंग बाउल में रखें उबला हुआ मांस, बोर्स्ट डालें, चुकंदर पेंट डालें या चुकंदर क्वास, खट्टा क्रीम और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल के साथ छिड़के।

कुछ बोर्स्ट को मांस और हड्डी के शोरबा पर पकाया जाता है, कुछ में, हैम या पोर्क की हड्डियों को अतिरिक्त रूप से पकाया जाता था। स्मोक्ड ब्रिस्केट(मॉस्को बोर्स्ट), साथ ही बेकन और अन्य स्मोक्ड मीट (नेवी बोर्स्ट)।

सब्जियों को काटने के रूप में, यह अन्य सभी बोर्श से भिन्न होता है नौसेना बोर्स्ट: उसके लिए सब्जियों को स्लाइस (चेकर्स में गोभी) में काटा जाता है, और कटा हुआ नहीं, आलू क्यूब्स में, क्यूब्स में नहीं, जैसा कि अन्य सब्जियों के लिए प्रथागत है।

संकेतित उत्पादों और भुनी हुई सब्जियों के अलावा, कुछ बोर्स्ट भी शामिल हैं सूअर की वसा, लहसुन, शिमला मिर्च (यूक्रेनी बोर्स्ट), आलूबुखारा और सूखे मशरूम(बी Prunes के साथ Orsch), फलियाँ ( सेम के साथ बोर्स्ट), पकौड़ा ( पकौड़ी के साथ 6हॉर्श), मीटबॉल और बीन्स ( साइबेरियाई बोर्स्ट).

छुट्टी पर बोर्स्ट, मॉस्को, गोमांस के अलावा, हैम और तिरछे कटे हुए सॉसेज जोड़े जाते हैं (प्रति सेवारत एक टुकड़ा)। खट्टी क्रीम को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। चीज़केक या क्रुपेनिक को पैटी प्लेट पर परोसा जाता है।

पकौड़ी बनाने के लिए, उबलते शोरबा या दूध में मक्खन, नमक डालें, छना हुआ आटा या सूजी डालें और कई मिनट तक उबालें। फिर, कच्चे अंडों को 50°C तक ठंडे पानी में डालें, अच्छी तरह गूंद लें और दो चम्मच से काट लें। पकौड़ी को शोरबा या पानी में उबाला जाता है.

मीटबॉल हल्के भूरे प्याज, कच्चे अंडे, नमक, काली मिर्च और ठंडे पानी के साथ कीमा बनाया हुआ गोमांस (या सूअर का मांस, या उनके मिश्रण) से बनाए जाते हैं। मिश्रित द्रव्यमान को नट्स में काटा जाता है और शोरबा में स्टीवन में उबाला जाता है; वे छुट्टियों तक मीटबॉल भी स्टोर करते हैं।

मास्को बोर्स्ट।इस बोर्स्ट को तैयार करने के लिए, शोरबा को स्मोक्ड पोर्क के साथ उबाला जाता है और मांस उत्पादों के एक सेट के साथ परोसा जाता है: मांस, हैम, सॉसेज। स्मोक्ड पोर्क की हड्डियों को मांस शोरबा में उबाला जाता है, शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, उबाला जाता है और ऊपर बताए गए तरीके से बोर्स्ट पकाया जाता है। मांस उत्पादों के सेट में शामिल हैं: स्मोक्ड-उबला हुआ हैम, उबला हुआ मांस, सॉसेज। प्रत्येक प्रकार का एक टुकड़ा प्रति सेवारत उपयोग किया जाता है, उनमें से 1 काटा जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट तक उबाला जाता है।

जब निकलें तो एक प्लेट में रख लें मांस उत्पादों, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम, साग डालें; पनीर के साथ चीज़केक को पाई प्लेट पर अलग से परोसा जाता है।

रेस्तरां में, मॉस्को बोर्स्ट को ऑर्डर करने के लिए पकाया जाता है: एक मांस सेट को सूप के कटोरे में रखा जाता है, डाला जाता है तैयार बोर्स्ट, उबाल लें, जड़ी-बूटियों और खट्टी क्रीम के साथ उसी कटोरे में परोसें। गर्म चीज़केक को पैटी प्लेट पर अलग से परोसा जाता है।

व्यंजन "साइबेरियन बोर्स्टशोरबा, ड्रेसिंग पर गर्म सूप "श्रेणी के अंतर्गत आता है। ड्रेसिंग सूप सब्जियों, अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों के साथ तैयार किए जाते हैं। भुनी हुई सब्जियां इन सूपों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

खाना पकाने की तकनीक

साइबेरियाई बोर्स्ट:

400 ग्राम (1 बड़ा) चुकंदर

200 ग्राम सफेद पत्ता गोभी

100 ग्राम (1 पीसी) आलू

100 ग्राम बीन्स

100 ग्राम (1-2 टुकड़े) गाजर

100 ग्राम (1 पीसी) प्याज

80 ग्राम टमाटर प्यूरी

40 ग्राम मार्जरीन

25 ग्राम चीनी

15 ग्राम सिरका 3%

2000 ग्राम (2 लीटर) मांस शोरबा

लहसुन की 2-3 कलियाँ, मसाले, नमक, जड़ी-बूटियाँ।

मीटबॉल के लिए उत्पाद:

300 ग्राम कीमागोमांस या सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा

30 ग्राम प्याज

25 ग्राम (1 1/2 सेमी. चम्मच) पानी

6 ग्राम (1/2 चम्मच) नमक

1/4 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

सफेद सेमछाँटा, धोया और भिगोया गया ठंडा पानीसूजन के लिए 5-6 घंटे तक। फिर उसी पानी में बीन्स को नरम होने तक उबालें। हम बोर्स्ट पकाते हैं सामान्य तरीके से, और खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले, सूप में डालें उबली हुई फलियाँ. मसालों के साथ-साथ, हम नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन भी डालते हैं। साइबेरियाई बोर्स्ट से तैयार किया जाता है Meatballs, जिसे हम प्रत्येक 50 ग्राम (5-6 टुकड़े) परोसते समय एक प्लेट में रखते हैं, बोर्स्ट डालते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कते हैं। मीटबॉल पकाना. हम गोमांस या सूअर के मांस और मेमने के गूदे को गर्म पानी में धोते हैं, छोटे टुकड़ों में काटते हैं और 2-3 बार मांस की चक्की से गुजारते हैं, कच्चे बारीक कटे प्याज के साथ मिलाते हैं, कच्चे अंडे, पानी, काली मिर्च, नमक और अच्छी तरह मिलाएँ। पानी में हाथ भिगोकर हम चयन करते हैं छोटे हिस्सेकीमा बनाया हुआ मांस (8-10 ग्राम) और, उन्हें हथेलियों के बीच घुमाकर, हम गेंदें (मीटबॉल) बनाते हैं। हम मीटबॉल को डिश के तल पर एक पंक्ति में रखते हैं, थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी डालते हैं और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाते हैं। छुट्टी पर, एक गहरी डिनर प्लेट, मीटबॉल डालें, साइबेरियाई बोर्स्ट डालें। धीरे से खट्टा क्रीम फैलाएं और जड़ी-बूटियों (डिल, तुलसी, अजमोद) के साथ छिड़के।

टास्क नंबर 11

व्यायाम:अचार का वर्गीकरण और बिक्री: घर का बना, मॉस्को, पोरोसोशा। पी/एफ से अचार बनाने की विशेषताएं. गोभी के सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं: ताजी गोभी से गोभी का सूप, दैनिक गोभी का सूप, अनाज के साथ यूराल गोभी का सूप। आलू के साथ गोभी का सूप, सॉरेल के साथ गोभी का सूप तैयार करने और जारी करने की विशेषताएं।

अचार का वर्गीकरण और बिक्री: घर का बना, मॉस्को, पोरोसोशा।

अचार को मांस, मछली, मशरूम शोरबा के साथ-साथ गुर्दे के साथ पोल्ट्री और ऑफल के शोरबा पर पकाया जाता है। अनिवार्य अवयवरसोलनिकोव - मसालेदार खीरे। खीरे के बड़े नमूनों को छीलकर, बीज से मुक्त किया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए शोरबा में पकाया जाता है। यदि अचार पर्याप्त अम्लीय नहीं है, तो इसमें उबला हुआ और छना हुआ नमकीन पानी मिलाया जाता है।

अचार के लिए आलू को क्यूब्स में, जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में, सॉरेल और पालक के पत्तों को 2-3 भागों में काटा जाता है। खट्टा क्रीम या आइसक्रीम के साथ सभी प्रकार के अचार जारी किए जाते हैं।

को मांस का अचारचीज़केक को पनीर के साथ परोसा जाता है, और पाई को मछली के साथ परोसा जाता है।

मास्को अचार.यह अचार मुर्गे की किडनी और ऑफल, चिकन, वील से तैयार किया जाता है। अचार की संरचना में गुर्दे भी शामिल हैं। उन्हें इस प्रकार पकाया जाता है: तैयार किडनी डाली जाती है ठंडा पानी, उबाल लें और 5-10 मिनट तक उबालें। उबालने पर अमोनिया और प्यूरीन अन्य हानिकारक और गंधयुक्त पदार्थ किडनी से बाहर निकल जाते हैं। उबालने के बाद, पानी निकाल दिया जाता है, झाग हटाने के लिए कलियों को धोया जाता है, फिर से पानी से भर दिया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। छाने हुए शोरबा का उपयोग अचार पकाने के लिए किया जाता है। अजमोद और अजवाइन को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। अचार वाले खीरे को छीलकर बीज निकाल दिए जाते हैं, हीरे या स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा में पकाया जाता है। भुनी हुई सब्जियां, खीरे, तेज पत्ते को उबलते शोरबा में मिलाया जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, सॉरेल को चौकोर या स्ट्रिप्स में काटकर, स्वाद के लिए अचार में मिलाया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन में, तैयार अचार को थोड़ा ठंडा किया जाता है (70 डिग्री सेल्सियस तक) और आइसक्रीम (दूध के साथ जर्दी को पीसकर गर्म किया जाता है) के साथ पकाया जाता है।

रसोलनिक घर.सफेद पत्तागोभी, स्ट्रिप्स में कटी हुई, उबलते शोरबा में डाली जाती है, उबाल लाया जाता है, आलू डाले जाते हैं, आधा पकने तक पकाया जाता है, भुनी हुई सब्जियाँ डाली जाती हैं, थोड़ी देर बाद, उबले हुए खीरे, मसाले डाले जाते हैं, खीरे का अचार, नमक डाला जाता है और नरम होने तक उबालें।

जब छुट्टी पर हों तो एक प्लेट में मांस रखें, अचार डालें, खट्टा क्रीम और साग डालें।

पी/एफ से अचार बनाने की विशेषताएं.

अचार की ड्रेसिंग, डिब्बाबंद या तुरंत जमे हुए, कटे हुए भूसे और भूरे रंग का मिश्रण है सूअर की वसाताजी सब्जियां (गाजर, प्याज, सफेद जड़) कटे हुए अचार और खीरे के अचार के साथ।

अचार की ड्रेसिंग का उपयोग करते समय, इसमें शामिल उत्पादों को रेसिपी से बाहर रखा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद से अचार तैयार करने के लिए, कटी हुई ताजी पत्तागोभी, आलू को उबलते शोरबा या पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं, फिर अचार के लिए ड्रेसिंग डालें, उबाल लें और 10-15 मिनट तक पकाएं। धीमी आंच पर. अचार के लिए त्वरित-जमे हुए ड्रेसिंग तैयार की जाती है और इसे त्वरित-जमे हुए बोर्स्ट ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

उबालकर लाया गया छना हुआ पानी अचार में मिलाया जा सकता है। खीरे का अचार(30 - 40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप)।

कच्चे माल से अचार तैयार करने के लिए संग्रह में दिए गए व्यंजनों में से 50% की मात्रा में नमक, मसालों की खपत होती है।

गोभी के सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं: ताजी गोभी से गोभी का सूप, दैनिक गोभी का सूप, अनाज के साथ यूराल गोभी का सूप।

रूसी गोभी का सूप.साउरक्रोट को काटकर उबाला जाता है। अनाज (चावल, मोती जौ, दलिया, बाजरा) को छांटा जाता है, धोया जाता है, मोती जौ को आधा पकने तक उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, डाल दिया जाता है उबली हुई गोभी, 15-20 मिनट तक उबालें; भूनी हुई सब्जियाँ डाली जाती हैं, खाना पकाने के अंत में नमक, मसाले डालें और पकने तक पकाएँ, आप नमक के साथ पिसा हुआ लहसुन मिला सकते हैं। साउरक्रोट से गोभी के सूप की तरह ही जारी किया गया।

शची दैनिक.पत्तागोभी सूप के दैनिक उपयोग के लिए सीने के हिस्से का मांस, पोर्क हेड, स्मोक्ड पोर्क उत्पाद। साउरक्रोट को बारीक काट लें, इसे एक कड़ाही में डालें, स्मोक्ड मीट की हड्डियाँ (वे कटे हुए नहीं हैं), वसा, टमाटर प्यूरी डालें, शोरबा (15-20%) डालें और 3-4 घंटे तक उबालें। इस प्रक्रिया में पकने पर पत्तागोभी नरम हो जाती है, तीखा मीठा स्वाद और गहरा रंग प्राप्त कर लेती है। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, भून लिया जाता है और स्टू खत्म होने से एक घंटे पहले गोभी में डाल दिया जाता है। पत्तागोभी को 2 घंटे तक उबाला जा सकता है, फिर जमाकर ठंड में रखा जा सकता है। दैनिक पत्तागोभी का सूप साउरक्रोट सूप की तरह ही तैयार किया जाता है। नमक के साथ मसला हुआ लहसुन तैयार गोभी के सूप में डाला जाता है।

जब छुट्टी पर हों, तो मांस को गर्म प्लेट में रखें, गोभी का सूप डालें, खट्टा क्रीम डालें, अजमोद, डिल या छिड़कें हरी प्याज. दैनिक पत्तागोभी सूप के साथ कुरकुरा परोसा गया अनाज का दलिया, क्रुपेनिक, एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ कुलेब्यकु, पनीर के साथ चीज़केक।

यदि शची को बर्तन में परोसा जाए तो यह अधिक स्वादिष्ट बनेगी। इसके लिए में मिट्टी के बर्तनमांस डालें, गोभी का सूप डालें, कुचला हुआ लहसुन डालें। बर्तन को आटे की एक पतली परत से ढक दिया जाता है, अंडे से चिकना किया जाता है और ओवन में रखा जाता है। जब सतह पर एक सुनहरी परत बन जाती है, तो गोभी के सूप का एक बर्तन मेज पर परोसा जाता है, इसे एक प्लेट पर रखा जाता है; खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

कार्य संख्या 12

व्यायाम:खाना बनाना और छुट्टियाँ आलू का सूपसब्जियों के साथ, बड़े, फलियां, सॉरेल के साथ, मीटबॉल के साथ। सब्जियों और क्वास से सूप। अनाज के साथ सूप की तैयारी और वितरण: मांस के साथ गेहूं का सूप - कुलेश, सूप - खार्चो, पास्ता और आलू के साथ सूप, घर का बना नूडल सूप, पकौड़ी या पकौड़ी के साथ सूप।

आलू और सब्जियों से विभिन्न प्रकार के सूप तैयार किए जाते हैं - अनाज, पास्ता और फलियों के साथ। ये सूप हड्डी, मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम और सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है। यदि सूप सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है, तो आप गर्म दूध जोड़ सकते हैं, जिसे खाना पकाने के अंत में एक प्लेट में या कढ़ाई में डाला जाता है। इन सूपों के लिए आलू और सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, स्लाइस, स्ट्रॉ, क्यूब्स में काटा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि कट का आकार एक समान हो और उत्पाद के प्रकार से मेल खाता हो।

आलू का सूप।आलू को क्यूब्स, स्लाइस या क्यूब्स, गाजर और अजमोद - क्यूब्स या क्यूब्स में, प्याज - स्लाइस में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भून गए हैं। आलू, भुनी हुई जड़ें और प्याज को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक मिलाया जाता है। आप ब्राउन किया हुआ मिला सकते हैं टमाटरो की चटनीया ताजा टमाटर.

जब छुट्टी पर हों, तो एक प्लेट में मांस या मछली रखें, सूप डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। यदि सूप मशरूम शोरबा पर तैयार किया जाता है, तो उबले हुए मशरूमस्लाइस या स्ट्रिप्स में काटें, हल्का तला हुआ, भूनी हुई सब्जियों के साथ सूप में डालें।

मीटबॉल के साथ आलू का सूप.उबलते मांस या मछली शोरबा, या पानी में, क्यूब्स, स्टिक या स्लाइस में कटे हुए आलू डालें, उबाल लें, स्लाइस या स्टिक में कटी हुई भूरी सब्जियां डालें और नरम होने तक पकाएं। तैयारी खत्म होने से 5-7 मिनट पहले ब्राउन टमाटर प्यूरी, मसाले, नमक डालें।

मीटबॉल, थोड़े से शोरबा या पानी के साथ अलग से पकाया हुआ। मीटबॉल को पकाने के बाद शोरबा को सूप में मिलाया जाता है। टमाटर प्यूरी के बिना भी सूप बनाया जा सकता है.

जब छुट्टी पर हों, तो मीटबॉल को एक प्लेट में रखें, सूप डालें, साग डालें।

अनाज के साथ आलू का सूप. आलू को बड़े क्यूब्स, गाजर, अजमोद - छोटे क्यूब्स, प्याज - टुकड़ों (छोटे क्यूब्स) में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भून गए हैं। अनाज (सूजी को छोड़कर) को छांटा जाता है, धोया जाता है और उबाला जाता है, जौ को आधा पकने तक उबाला जाता है और सूजी को छान लिया जाता है। तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, 10 मिनट तक उबाला जाता है, आलू, भुनी हुई सब्जियां डाली जाती हैं, नरम होने तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक मिलाया जाता है। सूजीखाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले सूप में सो जाएं।

आलू 427, मोती जौ या दलिया, या चावल, या बाजरा 40, या सूजी 30, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, खाना पकाने का तेल 10, शोरबा 750।

सब्जी का सूप।गोभी को चेकर्स में, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में, गाजर और अजमोद को स्लाइस में, क्यूब्स में, प्याज और टमाटर को स्लाइस में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भून गए हैं। गोभी को उबलते शोरबा में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, भूरे रंग की सब्जियां, आलू रखे जाते हैं, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, कच्चे या हल्के भूरे टमाटर, डिब्बाबंद हरी मटरया बीन्स, मसाले, नमक और नरम होने तक उबालें। उबले हुए पोर्सिनी मशरूम को सूप में डाला जा सकता है।

इस सूप में शामिल सब्जियों का वर्गीकरण विविध है और वर्ष के समय पर निर्भर करता है: वसंत में, आप सलाद, पालक, शर्बत, गोभी के पौधे, शतावरी शामिल कर सकते हैं; गर्मी के मौसम में - फूलगोभी, तोरी, शलजम, हरी मटर और फलियाँ; शरद ऋतु कद्दू, ब्रसल स्प्राउट; सर्दियों में, ताजी-जमी हुई और डिब्बाबंद सब्जियाँ। तोरी, कद्दू को क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर और सेम की फली - हीरे, फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रम में विभाजित किया जाता है।

छुट्टी के दिन, सूप को एक कटोरे में डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सफेद पत्तागोभी 100, आलू 267, गाजर 50, अजमोद (जड़) 27, प्याज 24, लीक 26, डिब्बाबंद हरी मटर 46, टमाटर 94, टेबल मार्जरीन 20, शोरबा 750।

अनाज के साथ सूप.तैयार अनाज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, भूरे रंग की सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटकर फेंक दिया जाता है, उबाला जाता है, नमक और मसाले डाले जाते हैं और तैयार किया जाता है। आप भूरे टमाटर की प्यूरी या ताज़ा टमाटर डाल सकते हैं।

सेम के साथ सूप.बोउलॉन मांस और हैम की हड्डियों से बनाया जाता है। फलियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी में भिगोया जाता है और नरम होने तक उसी पानी में उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। तैयार फलियों को उबलते शोरबा में डाला जाता है और उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, भूनी हुई जड़ें और प्याज, नमक, मसाले डाले जाते हैं और तैयार किए जाते हैं।

छुट्टी पर, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप क्राउटन को अलग से परोस सकते हैं. बासी टोस्ट के लिए गेहूं की रोटीबिना पपड़ी के, छोटे क्यूब्स में काटें और ओवन में सुखाएँ। आप सूप में बीन्स के साथ ब्राउन टमाटर डाल सकते हैं.

बीन्स, या विभाजित मटर, या दाल 141, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, लीक 26, खाना पकाने का तेल 20 या स्मोक्ड पोर्क बेली 80, शोरबा 800।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो मांस या मुर्गे का एक टुकड़ा एक प्लेट में रखा जाता है, सूप डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

यदि सूप मशरूम शोरबा पर तैयार किया जाता है, तो उबले हुए मशरूम को काटा जाता है, तला जाता है और भुनी हुई सब्जियों के साथ डाला जाता है।

सूप खारचो।यह जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन है। इस सूप को तैयार करने के कई तरीके हैं, लेकिन सबसे आम निम्नलिखित है: मेमने या बीफ ब्रिस्केट को 25-30 ग्राम के क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काटें, ठंडा पानी डालें, जल्दी से उबाल लें, झाग हटा दें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं, शोरबा छान लें। टमाटर की प्यूरी भून गयी है. प्याज को टुकड़ों में काटकर भून लिया जाता है। शिमला मिर्चबारीक कटा हुआ. छने हुए शोरबा में, तैयार मांस के टुकड़े डालें चावल के दाने, प्याज और उबला हुआ। खाना पकाने के अंत में भूरे टमाटर की प्यूरी, काली मिर्च, टेकमाली सॉस, जड़ी-बूटियाँ, सनली हॉप्स, नमक डालें। कुचला हुआ लहसुनऔर पकने तक पकाएं।

छुट्टी पर, एक प्लेट में डालें, अजमोद या सीताफल छिड़कें। यदि खारचो सूप बड़ी मात्रा में तैयार किया जाता है, तो मांस को पकने तक शोरबा में उबाला जाता है और जब आप चले जाते हैं तो एक प्लेट पर रख दिया जाता है।

कार्य संख्या 13

व्यायाम:हॉजपॉज की तैयारी: संयुक्त मांस, घर का बना, लेनिनग्राद शैली, मुर्गी पालन, मछली। पास्ता, अनाज, सब्जियों के साथ दूध सूप पकाना और वितरित करना।

स्पष्ट सूप (स्पष्ट चिकन शोरबा, मांस शोरबा) की तैयारी और वितरण की विशेषताएं और उनके लिए साइड डिश (पैटी, क्राउटन, सब्जी साइड डिश) का चयन। ठंडे सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं: ब्रेड क्वास, ओक्रोशका, मांस, सब्जी और केफिर, ठंडा बोर्स्ट, मछली, चुकंदर।

नमकीन बनाना

सोल्यंका एक पुरानी रूसी हैं राष्ट्रीय डिश. साल्टवॉर्ट्स की संरचना में मसालेदार खीरे, भुने हुए प्याज, टमाटर प्यूरी शामिल हैं।

केपर्स, जैतून या काले जैतून। इन्हें गाढ़े मांस पर पकाया जाता है और मछली शोरबासाथ ही ताजा और सूखे मशरूम।

मसालेदार खीरे को स्लाइस या रोम्बस में काटा जाता है और उबाला जाता है। प्याजबारीक कटा हुआ और भूना हुआ। टमाटर की प्यूरी को भून लिया जाता है और प्याज अलग से या भूनने के अंत में डाला जाता है। जैतून से गुठलियाँ हटा दी जाती हैं और जैतून को धो दिया जाता है। नींबू को धोइये, छिलका उतारिये और टुकड़ों में काट लीजिये. मांस उत्पादों (मांस, हैम, गुर्दे, दिल, पोल्ट्री, आदि) को उबाला जाता है और स्लाइस में काटा जाता है। मछली को हड्डी रहित त्वचा से भरा जाता है, प्रति सर्विंग 3-4 टुकड़ों में काटा जाता है। अक्सर, हॉजपॉज को भागों में तैयार किया जाता है, लेकिन आप बड़ी मात्रा में भी पका सकते हैं। मांस हॉजपॉजऔर मशरूम खट्टा क्रीम के साथ जारी किए जाते हैं, और मछली - खट्टा क्रीम के बिना।

सोल्यंका मांस.भुने हुए प्याज, पके हुए खीरे, टमाटर की प्यूरी, केपर्स को उबलते मांस और हड्डी के शोरबे में नमकीन मसाले, नमक के साथ रखा जाता है और 5-10 मिनट तक उबाला जाता है। 3-4 प्रकार के मांस उत्पादों (मांस, हैम, किडनी, सॉसेज) को स्लाइस में काटा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाला जाता है। जब छुट्टी पर हों, तो एक प्लेट पर मांस उत्पादों, जैतून या जैतून का एक सेट रखें, एक हॉजपॉज डालें, छिलके वाले नींबू, खट्टा क्रीम और कटा हुआ साग का एक चक्र डालें।

यदि हॉजपॉज को एक कस्टम डिश के रूप में तैयार किया जाता है, तो भूरे प्याज, टमाटर प्यूरी, पके हुए खीरे, कटा हुआ मांस उत्पाद, केपर्स को सूप के कटोरे में डाला जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक डाला जाता है और उबाला जाता है। 5-10 मिनट. खाना पकाने के अंत में खट्टा क्रीम डालें। जब आप निकलें, तो जैतून या जैतून और छिलके वाले नींबू का एक गोला रखें।

बीफ, हैम 53, सॉसेज या सॉसेज 41, बीफ किडनी 73, प्याज 107, मसालेदार खीरे 100, केपर्स 40, जैतून 40, टमाटर प्यूरी 40, मक्खन 20, शोरबा 800, नींबू 13, खट्टा क्रीम 50।

स्पष्ट सूप की तैयारी और वितरण की विशेषताएं

साफ़ सूपस्पष्ट (तैयार) शोरबे पर पकाया गया। इन सूपों की ख़ासियत यह है कि इनमें एक शोरबा और एक साइड डिश होता है, जिसे केवल छुट्टी के समय अलग से परोसा जाता है या शोरबा के साथ मिलाया जाता है। शोरबा की विशेषता एक सुस्पष्ट सुगंध और स्वाद है। मांस, मुर्गी और मछली से शोरबा तैयार करें। साफ़ शोरबा को 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे उनका स्वाद और सुगंध बदल जाता है। जाने दो साफ़ शोरबाकप, प्लेट या सूप के कटोरे में।

शोरबा को विभिन्न साइड डिश के साथ परोसा जाता है: कप में - पाई, पाई, पाई, क्राउटन, प्रॉफिटरोल के साथ। अन्य उत्पादों को एक प्लेट या कटोरे में रखा जाता है और गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

ठंडे सूप बनाने और जारी करने की विशेषताएं

ठंडे सूप मौसमी सूप होते हैं, क्योंकि ये गर्मियों में तैयार किये जाते हैं। ठंडे सूप में शामिल हैं: ओक्रोशका, ठंडा बोर्स्ट, चुकंदर का सूप, हरी गोभी का सूप। इन्हें ब्रेड क्वास, चुकंदर शोरबा, सब्जी शोरबा, केफिर पर पकाया जाता है।

ये सूप विशेष रूप से आवंटित व्यंजनों, बर्तनों और उपयुक्त चिह्नों वाले बोर्डों का उपयोग करके कोल्ड शॉप में तैयार किए जाते हैं। साथ ही सख्ती से पालन करें स्वच्छता आवश्यकताएँउत्पादों को संसाधित करते समय, सूप तैयार करते और भंडारण करते समय। तैयार सूपरेफ्रिजरेटर में संग्रहीत.

जब आप निकलें तो आप टुकड़ों को एक प्लेट में रख सकते हैं बर्फ पीनाया इसे पावर आउटलेट पर अलग से परोसें। ठंडे सूप ताज़ा होते हैं सुखद स्वादऔर सुगंध.

उद्यमों के लिए ठंडे सूप की तैयारी के लिए खानपानआता है तैयार क्वास, लेकिन इसे राई क्रैकर्स या उत्पादित सांद्रण से तैयार किया जा सकता है खाद्य उद्योग.

ब्रेड क्वास की तैयारी. राई की रोटीछोटे टुकड़ों में काटें और क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक ओवन में सुखाएँ। पानी को उबाला जाता है, 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तैयार पटाखे डाले जाते हैं और 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, जबकि पानी को समय-समय पर हिलाया जाता है। जलसेक के परिणामस्वरूप, एक पौधा प्राप्त होता है, जिसे सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।

चीनी, खमीर, मस्ट से पतला, ब्रेड मस्ट में डाला जाता है, जिसका तापमान 23-25 ​​​​डिग्री सेल्सियस होता है, और 8-12 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, किशमिश, जीरा क्वास में बीज, पुदीना डाला जा सकता है। परिणामी क्वास को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और रेफ्रिजरेटर या बर्फ पर संग्रहीत किया जाता है।

रस्क राई 40 या सूखा ब्रेड क्वास 35, चीनी 30, खमीर 1.5, घुंघराले पुदीना 1.5, पानी 1200। उपज: 1000।

कार्य संख्या 14

मीठे सूप पकाने की विशेषताएं:

मीठे सूप की तैयारी के लिए, ताजा, डिब्बाबंद और सूखे जामुनऔर फल, साथ ही खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित फल और बेरी के रस, प्यूरी, सिरप और अर्क। इन सूपों का तरल आधार फलों का काढ़ा है। जामुन पूरे डाले जाते हैं, और फलों को टुकड़ों (क्यूब्स, स्लाइस) में काटा जाता है, बड़े सूखे फलों को कई भागों में काटा जाता है। क्षतिग्रस्त या क्षतिग्रस्त जामुन और फलों को रगड़कर प्यूरी के रूप में इंजेक्ट किया जाता है। सूप में संतरे और कीनू कच्चे डाले जाते हैं.

आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने के लिए, सूप को पतला स्टार्च के साथ पकाया जाता है, और स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, साइट्रिक एसिड, साइट्रिक या मिलाया जाता है। संतरे का छिलका, दालचीनी, लौंग। मीठे सूप ठंडे परोसे जाते हैं, लेकिन आप इन्हें गर्म भी परोस सकते हैं। कॉम्पोट्स के विपरीत, मीठे सूप में खट्टा स्वाद और गाढ़ा तरल आधार होता है। सूप को गार्निश करके और खट्टी क्रीम या मलाई के साथ परोसा जाता है। गार्निश के रूप में उपयोग करें: उबला हुआ चावल, साबूदाना, छोटा पास्ता (सूप भरना), पकौड़ी, जामुन के साथ पकौड़ी; चावल और सूजी का हलवा, पुलाव, जो क्यूब्स (1-1.5 सेमी) में काटा जाता है; गेहूं या मक्कई के भुने हुए फुलेऔर मकई की छड़ें. खट्टा क्रीम या क्रीम को एक प्लेट में रखा जाता है या ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। अलग से, पाई प्लेट पर, आप सूखा बिस्किट, केक, परोस सकते हैं। पटाखा. इन सूपों को नाश्ते या रात के खाने में परोसें, पहले कोर्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

ताजे फलों से बना सूप. सेब और नाशपाती को छांटा जाता है, धोया जाता है, छीला जाता है और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं, स्लाइस, स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। उबटन से काढ़ा तैयार किया जाता है। कटे हुए सेब और नाशपाती, चीनी, दालचीनी को छने हुए ठंडे शोरबा में डाला जाता है और 3-5 मिनट तक उबाला जाता है। फिर ठंडे पानी में पतला आलू स्टार्च डालें और उबाल लें। यदि सूप पर्याप्त खट्टा न हो तो डालें साइट्रिक एसिड.

आधे फल को पोंछा जा सकता है. प्यूरी सूप के लिए, सभी फलों को पोंछ लें। इस मामले में, प्यूरी को काढ़े से पतला किया जाता है, उबाल लाया जाता है, पतला स्टार्च डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। सूप न केवल एक प्रकार के फल से, बल्कि सेब, नाशपाती, आलूबुखारे के मिश्रण से भी तैयार किया जाता है।

सूखे मेवों के मिश्रण से बना सूप। सूखे मेवेक्रमबद्ध, प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध, धोया गया, सेब और नाशपाती के बड़े नमूनों को टुकड़ों में काटा जाता है। सेब और नाशपाती को बर्तन में डाला जाता है, पानी डाला जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। फिर बाकी फल, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएं, पतला डालें आलू स्टार्च, उबाल पर लाना। आप सूप में साइट्रिक एसिड मिला सकते हैं।

जब छुट्टी पर हों, तो एक प्लेट पर साइड डिश रखें, सूप डालें, खट्टा क्रीम या क्रीम डालें।

सूखे फल और जामुन (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, खुबानी, सूखे खुबानी, किशमिश, आदि) 160, चीनी 100, आलू स्टार्च 20, पानी 900।

कार्य संख्या 15

उनके लिए उबली और उबली हुई सब्जियों और सॉस से व्यंजन और साइड डिश तैयार करना और बेचना।

कुछ मामलों में, सब्जियाँ आमतौर पर कच्ची ही भूनी जाती हैं - पहले से उबाला हुआ. जिन सब्जियों में अस्थिर प्रोटोपेक्टिन और पर्याप्त मात्रा में नमी होती है उन्हें कच्ची ही भून लिया जाता है। ये आलू, तोरी, कद्दू, टमाटर, बैंगन आदि हैं। अधिक स्थिर प्रोटोपेक्टिन वाली सब्जियों को पहले से उबाला जाता है या उबाला जाता है, काटा जाता है और फिर तला जाता है ( सब्जी कटलेटगोभी, चुकंदर, गाजर, आदि से)।

सब्जियों को मुख्य रूप से थोड़ी मात्रा में वसा (अर्ध-तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 5-10%) में तला जाता है और बड़े पैमाने पर (उत्पाद और वसा का अनुपात 1: 4 है) - डीप फ्राई किया जाता है।

थोड़ी मात्रा में वसा में तलते समय, आलू, सब्जियों और उनसे बने उत्पादों को बेकिंग शीट या पैन पर 150-एसएचजीएस तक गरम वसा के साथ रखा जाता है, और दोनों तरफ कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है। फिर ओवन में तैयार होने के लिए रख दें। तलने के लिए मार्जरीन, खाना पकाने का तेल, वनस्पति तेल आदि का उपयोग किया जाता है।

डीप-फ्राइड सब्जियां (आलू, प्याज, अजमोद) विशेष उपकरणों (डीप फ्रायर या मोटी तली और प्लग-इन धातु ग्रिड के साथ गहरे पैन) में तला जाता है। वसा का तापमान 175-180 C होना चाहिए। डीप फ्राई करने के लिए 1:2 के अनुपात में रिफाइंड वनस्पति तेल और खाना पकाने के तेल या खाना पकाने के तेल (डीप फ्राई) के मिश्रण का उपयोग करना बेहतर होता है।

भुनी हुई सब्जियाँ परोसी जाती हैं स्वतंत्र व्यंजन, मक्खन, खट्टा क्रीम, सॉस, ताजा और मसालेदार खीरे और टमाटर के साथ और एक साइड डिश के रूप में जारी किया जाता है।

तले हुए आलू . कच्चे या उबले आलू से तैयार। कच्चे आलूडंडियों, स्लाइस, क्यूब्स या स्लाइस में काटें, ठंडे पानी में धोएं ताकि टुकड़े आपस में चिपक न जाएं और बेकिंग शीट पर चिपक न जाएं। फिर इसे सुखाया जाता है, 4-5 सेमी गर्म वसा की परत के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, नमकीन बनाया जाता है और नरम होने तक भूनना जारी रखा जाता है। अगर स्टोव पर तलते समय आलू पूरी तरह से नहीं भुने हैं तो उन्हें कुछ मिनट के लिए ओवन में रख देना चाहिए.

छिलके में उबाले गए आलू को ठंडा किया जाता है, छीला जाता है, हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, गर्म वसा वाले फ्राइंग पैन में एक पतली परत में डाला जाता है, नमक छिड़का जाता है और तला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक सुनहरा भूरा.

छुट्टी के दिन, तले हुए आलू को एक प्लेट या ला कार्टे पैन पर रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है, इसके अलावा, ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, ताजा गोभी या सॉकरौट सलाद को सलाद कटोरे में परोसा जा सकता है।

आलू को प्याज के साथ या प्याज और मशरूम के साथ पकाया जा सकता है। इस मामले में, छुट्टी से पहले, इसे भूरे प्याज या भूरे प्याज और तले हुए मशरूम के साथ मिलाया जाता है।

गहरे तले हुए आलू. आलू को क्यूब्स, स्ट्रॉ (शेयर) में काटा जाता है, पतले घेरे(चिप्स), क्यूब्स, गेंदें, (बड़े - शैटो, मध्यम आकार - पेरिसियन, छोटे - नॉइसेट), छीलन, स्लाइस। धुले और अच्छी तरह से सुखाए गए आलू को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गरम वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा और नरम होने तक (8-10 मिनट) तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक कोलंडर में डाला जाता है और छिड़का जाता है बढ़िया नमक. डीप-फ्राइड आलू या फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

प्याज फ्राई . प्याज को छल्ले में काटा जाता है, आटे में लपेटा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक 3-5 मिनट के लिए गर्म वसा में तला जाता है। तला हुआ प्याजएक स्लेटेड चम्मच से निकालें, चर्बी निकलने दें, नमक न डालें। स्टेक, मछली और अन्य व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

फ्रेंच फ्राइज़। अजमोद की टहनियों को धोया जाता है, सुखाया जाता है और गर्म वसा में 1-2 मिनट तक गहरा हरा होने तक तला जाता है। फिर इसे बाहर निकाला जाता है, वसा को सूखने दिया जाता है और सजावट और सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है मछली के व्यंजन: आटे में तली हुई मछली; हरे मक्खन के साथ तली हुई मछली।

फ्राइड तोरी। घने गूदे और छोटे बीजों वाली युवा तोरई को केवल छीला जाता है। इसके अलावा, बड़ी तोरी में बीज निकाल दिए जाते हैं। तोरी को हलकों या स्लाइस में काटा जाता है, नमक छिड़का जाता है और आटे में लपेटा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक दोनों तरफ से तला जाता है। छुट्टी पर, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम डालें, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के। तोरी को आप टमाटर या टमाटर और मशरूम के साथ परोस सकते हैं. इस मामले में, छुट्टियां मनाते समय, वे तोरी के चारों ओर लेट जाते हैं तले हुए टमाटर. मशरूम को तोरी के हलकों के ऊपर रखा जाता है, सॉस (खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

अगर फ्राइड तोरीसाइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है, फिर उन्हें स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है।

कद्दू, बैंगन, तले हुए टमाटर। कद्दू को छिलके और बीज से साफ किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है। बैंगन को धोया जाता है, छीला जाता है, हलकों में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है और कड़वाहट दूर करने के लिए 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर धोया जाता है और सुखाया जाता है। कद्दू और बैंगन को नमकीन बनाया जाता है, आटे में पकाया जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।

घने टमाटरों को आधे में काटा जाता है या हलकों, स्लाइस में काटा जाता है। मोटे छिलके वाले टमाटरों को उबाला जाता है और फिर उनका छिलका उतार दिया जाता है। कटे हुए टमाटरों को नमकीन बनाया जाता है, काली मिर्च छिड़का जाता है और कुरकुरा क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ से तला जाता है।

जाने दो तली हुई सब्जियांखट्टा क्रीम या सॉस (दूध, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) और कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ।

पत्तागोभी श्नाइटल. स्टंप को अलग करने और हटाने के बाद, गोभी के सिर को उबलते नमकीन पानी में 10-12 मिनट के लिए उबाला जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है और पत्तियों में छांटा जाता है। पत्तियों के मोटे हिस्से को काट दिया जाता है या चॉपर से पीट दिया जाता है। फिर उन्हें दो शीटों में मोड़कर अंडाकार आकार दिया जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, अंडे में भिगोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है।

छुट्टियाँ मनाते समय, श्नाइटल को एक प्लेट पर रखा जाता है भाग पकवान, मक्खन या मार्जरीन डालें या दूध या खट्टा क्रीम सॉस डालें। खट्टी क्रीम को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

गाजर के कटलेट. गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है और पानी, दूध या पानी और दूध के मिश्रण में वसा के साथ पकाया जाता है। मसाला ख़त्म होने से पहले, सूजी को एक धारा में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 10-15 मिनट तक पकाएँ जब तक कि गाजर पूरी तरह से नरम न हो जाए और अनाज फूल न जाए। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं (मसला हुआ पनीर जोड़ा जा सकता है), मिश्रित किया जाता है, कटलेट 2 टुकड़ों में बनाए जाते हैं। प्रति सर्विंग, आटे या ब्रेडक्रंब में ब्रेड करके दोनों तरफ से तला हुआ। मक्खन, मार्जरीन या सॉस के साथ परोसा जाता है: खट्टा क्रीम या दूध, जिसे किनारे पर डाला जाता है। खट्टी क्रीम के साथ परोसा जा सकता है.

चुकंदर कटलेट. छिलके में उबाले गए चुकंदर को साफ किया जाता है, रगड़ा जाता है या मैशिंग मशीन से गुजारा जाता है और वसा के साथ गर्म किया जाता है, फिर सूजी डाली जाती है और अनाज के फूलने तक उबाला जाता है। अंडे को ठंडे द्रव्यमान में मिलाया जाता है (मसला हुआ पनीर मिलाया जा सकता है), नमक, मिश्रित, कटलेट बनते हैं। इन्हें गाजर की तरह ही तला और छोड़ा जाता है।

पत्ता गोभी के कटलेट. कटी हुई पत्तागोभी को वसा के साथ दूध या दूध में शोरबा के साथ या पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है। - इसके बाद इसमें सूजी को पतली धार में डालें और अच्छी तरह मिला लें और 10-15 मिनट तक पकाएं. द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है, अंडे इसमें डाले जाते हैं और मिश्रित होते हैं। आप तैयार द्रव्यमान में उबले हुए सेब मिला सकते हैं। कटलेट को गाजर की तरह ही तला और छोड़ा जाता है।

आलू के कटलेट . छिलके वाले आलू उबाले जाते हैं, सुखाए जाते हैं और गर्म रगड़े जाते हैं, 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे डाले जाते हैं और अच्छी तरह मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान से 2 टुकड़ों में कटलेट बनते हैं. प्रति सर्विंग, ब्रेडक्रंब या आटे में लपेटकर, दोनों तरफ से तला हुआ। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन, मार्जरीन डालें या किनारे पर सॉस डालें: मशरूम, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।

ज़राज़ी आलू. कटलेट के लिए तैयार किए गए आलू के द्रव्यमान से, फ्लैट केक बनते हैं, उनके बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है और किनारों को जोड़ा जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद के अंदर हो। फिर उत्पाद को ब्रेडक्रंब या आटे में पकाया जाता है, इसे अंडाकार किनारों वाली ईंट का आकार दिया जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, भून लिया जाता है; मशरूम को बारीक काट कर तला जाता है; गाजर, स्ट्रिप्स में काटें, वसा के साथ स्टू। भूने हुए प्याज के साथ मिलाएं फ्राई किए मशरूम, या उबले हुए बारीक कटे अंडे, या उबली हुई गाजर, नमक और डालें पीसी हुई काली मिर्च. जब आप ज़राज़ी छोड़ दें (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) वसा डालें। खट्टा क्रीम या सॉस (मशरूम, टमाटर, खट्टा क्रीम) अलग से परोसा जाता है या एक डिश पर डाला जाता है।

आलू क्रोकेट्स . गर्म उबले आलूपोंछें, रेसिपी के अनुसार डाले गए आटे का 1/3 भाग, अंडे की जर्दी डालें और मिलाएँ। प्राप्त आलू का द्रव्यमानउन्हें गेंदों, नाशपाती, सिलेंडर (प्रति सेवारत 3-4 टुकड़े) के रूप में काटा जाता है, शेष आटे में ब्रेड किया जाता है, फिर प्रोटीन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। आप तले हुए मशरूम और प्याज को द्रव्यमान में जोड़ सकते हैं।

वे प्याज और खीरे, टमाटर, मशरूम के साथ लाल सॉस के साथ क्रोकेट जारी करते हैं। सॉस को अलग से परोसा जाना सबसे अच्छा है। आप कुछ सॉस डाल सकते हैं, और कुछ को ग्रेवी बोट में परोस सकते हैं। क्रोकेट्स को साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, ऐसे में उन्हें छोटा बनाया जाता है।

कद्दू पकौड़े. छिलके वाले कद्दू और बीजों को पोंछ लिया जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी में छना हुआ आटा, दूध, नमक, चीनी, अंडे, बेकिंग सोडा मिलाया जाता है और चिकना होने तक मिलाया जाता है। एक गर्म फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर, चिकना करके, चम्मच से आटा डालें और पैनकेक को दोनों तरफ से भूनें। वे तोरी से पैनकेक भी पकाते हैं। पकोड़े 2-4 टुकड़ों में परोसे जाते हैं. सेवारत प्रति। छुट्टी पर, खट्टा क्रीम डालो।

कार्य संख्या 16

अनाज पकाने की अवधि और पकाने की विधि की विशेषताएं।

अनाज पकाने से पहले, अनाज को छांट लिया जाता है, अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं और सूजी को छान लिया जाता है। हल्की अशुद्धियाँ दूर करने के लिए अनाजों को धोया जाता है। चावल, बाजरा और जौ का दलियाकड़वा हो सकता है, इसलिए उन्हें पहले गर्म पानी में और फिर गर्म पानी में धोया जाता है। जौ के दानेकेवल गर्म पानी से धोएं. मन्ना को न धोएं अनाजऔर हरक्यूलिस.

यदि अनाज को धोया जाता है, तो अनाज द्वारा सोखे गए पानी की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है। दलिया को पानी, दूध या उसके मिश्रण में पकाएं। कभी-कभी शोरबा का भी उपयोग किया जाता है।

तरल की गणना की गई मात्रा को बॉयलर में डाला जाता है, नमक और चीनी का घोल डाला जाता है, तरल को उबाल में लाया जाता है और धोया हुआ अनाज डाला जाता है। ग्रिट्स द्वारा तरल के अवशोषण के बाद, ताप कम हो जाता है (लेकिन 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं)।

सूजी को उबलते पानी या दूध में एक पतली धारा में, लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। एक बार में 8-10 किलोग्राम से अधिक सूजी बनाना असंभव है।

चावल, बाजरा और मोती जौ को दूध में खराब तरीके से उबाला जाता है, इसलिए, इन अनाजों से दूध दलिया पकाने के लिए, उन्हें पहले पानी में 5-10 मिनट तक उबाला जाता है, और फिर दूध या पानी के साथ दूध मिलाया जाता है।

भुरभुरापन बढ़ाने और स्वाद में सुधार करने के लिए, खाना पकाने के दौरान दलिया में वसा मिलाई जाती है।

ढीला दलिया

ढीला दलिया दो तरह से तैयार किया जा सकता है:

1. तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, कम गर्मी (हीटिंग) पर उबाला जाता है, कभी-कभी हिलाया जाता है, गाढ़ा होने के बाद, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और पानी के स्नान में या ओवन में तैयार किया जाता है।
2. तैयार अनाज को अतिरिक्त पानी (1:6) में 4-7 मिनट तक उबाला जाता है अतिरिक्त पानीछान लें, वसा डालें और दलिया तैयार कर लें।

खाना पकाने की दूसरी विधि में, महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन और खनिजखो गया है, इसलिए पहली विधि बेहतर है, हालांकि यह लंबी है।

कुरकुरे दलिया के लिए सूजी को हल्के पीले रंग में ओवन में सुखाया जाता है, तुरंत पिघली हुई वसा के साथ मिलाया जाता है और उबलते पानी में डाला जाता है।

ढीले अनाज को मलाईदार या के साथ गर्म जारी किया जाता है घी, चरबी, वनस्पति तेल, पोल्ट्री वसा, मार्जरीन या ठंडा: चीनी, क्रीम और दूध के साथ।

ढीले दलिया को तले हुए प्याज और वसा के साथ, वसा और कटे हुए अंडे के साथ, मशरूम, प्याज और वसा के साथ परोसा जाता है।

कुछ कुरकुरे अनाज पकाने की विशेषताएं

बाजरा कुरकुरे दलिया. तैयार बाजरा को उबलते नमकीन पानी (5-7 लीटर प्रति 1 किलो) में डाला जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, कड़वाहट को दूर करने के लिए शोरबा को सूखा दिया जाता है, फिर बाजरा को फिर से उबलते पानी (5-6 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाला जाता है ) और, ढक्कन बंद करके, तैयार होने तक उबालें। आप बाजरे को सामान्य (पहले) तरीके से पका सकते हैं।

चावल का कुरकुरा दलिया. चावल निम्नलिखित प्रकार से पकाया जाता है:

1. चावल को उबलते पानी में डालें, नमक, वसा डालें और हिलाते हुए पकाएँ, जब तक कि अनाज फूल न जाए; फिर आंच धीमी कर दी जाती है और नरम होने तक पकाया जाता है।
2. जल निकासी विधि. चावल डाला जाता है एक बड़ी संख्या कीउबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो) और धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि दाने फूल न जाएं; फिर चावल को हटा दिया जाता है, एक कड़ाही में रखा जाता है, वसा मिलाया जाता है और पानी के स्नान में तैयार किया जाता है।
3. पका हुआ चावल। तैयार चावल में बारीक कटा हुआ प्याज, तेल मिलाया जाता है; गर्म शोरबा डालें, हिलाएं और तब तक पकाएं जब तक कि सारा तरल अवशोषित न हो जाए, और फिर डाल दें पानी का स्नानऔर तैयारी में लाओ.

चिपचिपा और तरल अनाज

चिपचिपा और तरल अनाज पानी, दूध और दूध में पानी मिलाकर तैयार किया जाता है।

चिपचिपा दलिया एक गाढ़ा द्रव्यमान है, जिसे 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक प्लेट में स्लाइड में रखा जाता है। 1 किलो अनाज से 4-5 किलो तैयार चिपचिपा दलिया प्राप्त होता है। कुछ अनाजों (चावल, जौ, दलिया, गेहूं, बाजरा) को बेहतर ढंग से उबालने के लिए उन्हें पहले उबलते पानी में उबाला जाता है, फिर अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। चिपचिपे दूध के दलिया को पिघले हुए मक्खन के साथ गर्म किया जाता है या चीनी के साथ छिड़का जाता है। पानी में पकाए गए दलिया में कोई भी खाद्य वसा निकल जाती है।

से दलिया गेहूं के दाने, हरक्यूलिस, चावल और बाजरा को किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी के साथ पकाया जा सकता है।

मनिक कभी-कभी सूजी से भी तैयार किया जाता है। इसके लिए सूजीबेकिंग शीट पर फैलाएं, ठंडा करें और भागों में काट लें। जैम, मीठी सॉस, सिरप, चीनी के साथ परोसा गया।

एक प्रकार का अनाज को छोड़कर, तरल अनाज लगभग सभी प्रकार के अनाज से तैयार किया जाता है। इन्हें दूध, दूध और पानी के मिश्रण से तैयार किया जाता है। 1 किलो अनाज से तरल अनाज की उपज 5-6.5 किलोग्राम होती है। इन्हें चिपचिपे वाले की तरह ही पकाया जाता है, लेकिन अधिक तरल के साथ। तरल दलिया को पिघले हुए मक्खन या चीनी के साथ-साथ जैम, जैम, मुरब्बा, शहद के साथ गर्म किया जाता है।

अनाज से व्यंजन पकाना और परोसना:

पुलाव. कुरकुरे या चिपचिपे अनाज से तैयार, मीठा और बिना मीठा, पनीर, कद्दू, फलों के साथ। दलिया में वसा और चीनी डाली जाती है, फिर 60-70 C तक ठंडा किया जाता है, अंडे डाले जाते हैं और अच्छी तरह मिलाया जाता है। मीठे पुलाव के लिए द्रव्यमान में वैनिलिन मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान को ब्रेडक्रंब से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 2530 मिमी की परत के साथ ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से चिकना किया जाता है और 250-280 "C के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

कद्दू पुलाव के लिए, चिपचिपा चावल, बाजरा या गेहूं का दलियाकद्दू के साथ, इसे 60-70 C तक ठंडा करें, चीनी, वसा के साथ फेंटे हुए अंडे डालें और मिलाएँ। बेक करने के बाद खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

पुडिंग कैसरोल से इस मायने में भिन्न होती है कि वे आम तौर पर सांचों में तैयार किए जाते हैं और इसमें फेंटे हुए अंडे की सफेदी शामिल होती है। व्हीप्ड प्रोटीन तैयार उत्पादों को भव्यता और सरंध्रता प्रदान करते हैं। पुडिंग को बेक किया जाता है और भाप में पकाया जाता है।

चिपचिपा दलिया 60-70 C तक ठंडा करें, डालें अंडे, चीनी के साथ पीसकर, तैयार किशमिश को मिलाया जाता है, पीटा हुआ प्रोटीन पेश किया जाता है, मक्खन से चिकना किए गए सांचों में रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से ढक दिया जाता है और 250- के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है। 280 डिग्री सेल्सियस. छुट्टी के दिन, उन पर मीठी चटनी डाली जाती है।