คุกกี้มาการอง. มาการองฝรั่งเศส.

บิสกิตฝรั่งเศสพาสต้า - การผสมผสานระหว่างรสชาติของชนชั้นสูง จานสีรุ้ง และรสอัลมอนด์กลั่น

แฟชั่นสำหรับการบำเพ็ญตบะในการกินและความนิยมของการกินเจกำลังถูกแทนที่ด้วยสถานะที่ทันสมัยมากขึ้น - สถานะของนักเลง อาหารโอ. ในสมัยใหม่ โลกการทำอาหารการเป็นนักชิมเป็นเรื่องง่าย โดยเฉพาะเมื่อได้รับการแนะนำ อาหารรสเลิศมุมมองหนึ่งที่เปิดประตูสู่สวรรค์ อย่างแน่นอน ความสุขสวรรค์ให้คำมั่นสัญญาถึงรูปลักษณ์ที่มีสีสันของขนมฝรั่งเศสที่มีชื่อไม่ซับซ้อนว่า "มักกะโรนี" หรือ "มะกะโรนี"

มาการองฝรั่งเศส- เหล่านี้คือเค้กบิสกิตอัลมอนด์หลากสีที่มีเปลือกมันวาวเปราะบาง "เพเลอรีน" ที่โปร่งสบายและชั้นครีมที่ละลายในปากของคุณ คอลเลกชันของรสชาติและจานสีสร้างความพึงพอใจให้กับฟันหวานของคนทั้งโลก และนี่เป็นการพิสูจน์ให้เห็นถึงความพยายามของนักทำขนมชาวฝรั่งเศส ซึ่งจินตนาการไม่ได้หยุดอยู่แค่รสชาติของหวานแบบดั้งเดิมเท่านั้น ช็อคโกแลตคลาสสิก, ผลไม้และเบอร์รี่, มักกะโรนีกาแฟ - สำหรับนักชิมที่อนุรักษ์นิยม ผู้ที่ชื่นชอบของหวานฝรั่งเศสต้องการมักกะโรนีที่มีรสชาติของพริกไทยสีชมพู, แชมเปญ, กลีบกุหลาบ, ไวโอเล็ต, ลิลลี่แห่งหุบเขา, เกรนาดีน, คาราเมลเค็ม เชอร์รี่เมาหญ้าฝรั่นกับส้ม ฯลฯ แต่นักชิมบางคนไปไกลกว่านั้นด้วยความชอบด้านรสชาติและตกหลุมรักกับพาสต้ารสชาติใหม่ที่มีฟัวกราส์ มะกอก หรือทรัฟเฟิล

ถือว่ามาการอง ขนมฝรั่งเศสแต่พวกเขาคิดขึ้นในอิตาลียุคกลาง และค้นพบอาหารฝรั่งเศสชั้นเลิศ มาการูนในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาเท่านั้น ในเวลานั้น ของหวานแม้จะเสิร์ฟให้กับขุนนางชั้นสูงเท่านั้น แต่ก็ดูธรรมดา ความเข้าใจผิดในการทำอาหารนี้ได้รับการแก้ไขในศตวรรษที่ 20 โดยปิแอร์เดฟงแตนนักทำขนมชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังผู้คิดค้นการติดกาวสองส่วนของบิสกิตด้วยการเติม และเขาได้ปรับปรุงรูปร่างรสชาติและสีของเค้กซึ่งทำให้เป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อชาวฝรั่งเศสอีกคน - พ่อครัวขนมปิแอร์แอร์เม พาสต้ากูร์เมต์รุ่นนี้เป็นที่ชื่นชอบของคนทั้งโลก!

TOP 5 สูตรวิธีทำเค้กพาสต้า

สูตรที่ 1: มักกะโรนีคลาสสิกจาก Macaron ของ Pierre Herme

สำหรับ 4-5 เสิร์ฟ:
สำหรับการทดสอบ:

1. แป้งอัลมอนด์ 150 ก. แป้งมันหวาน 150 ก. ไข่ขาว 55 ก.
2. ผงหวาน 150 กรัม น้ำ 37 กรัม ไข่ขาว 55 กรัม

สำหรับกานาชช็อกโกแลตถั่ว: 20 กรัม ช็อกโกแลตขม 70%, ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม, ครีม 60 กรัม 33%, 35 กรัม เนย, ถั่วพิสตาชิโอ 25 กรัม

เตรียมกานาซ:

1. ทั้งสองประเภท ช็อกโกแลตบาร์บดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถั่วพิสตาชิโอแล้วเทครีมที่ต้มไว้
2. หลังจากผ่านไปครึ่งนาทีให้ผสมส่วนประกอบเพิ่ม เนยอ่อนเพื่อสร้างมวลที่เรียบเนียนอย่างสมบูรณ์แบบ
3. ปิดกานาชที่ทำเสร็จแล้วด้วยฟิล์มและจัดเรียงใหม่ในตู้เย็นเพื่อให้ข้น

เตรียมพาสต้า:

1. ปรุงน้ำเชื่อมสำหรับเมอแรงค์อิตาลี: เทน้ำ 50 กรัมลงในน้ำตาลผง (150 กรัม) แล้วปรุงอาหารโดยวัดอุณหภูมิสูงถึง 118 องศา
2. ตีไข่ขาว (55 ก.) จนตั้งยอด (ควรเก็บใน "ฝา" ในชามคว่ำ) เทน้ำเชื่อมเดือดลงในลำธารบาง ๆ โดยไม่หยุดกระบวนการตี ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีในการตีเมอแรงค์หวานจนกว่ามวลจะเย็นลงถึง 50-40 องศาและได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน
3. แป้งอัลมอนด์เจือจางด้วยผงหวานร่อน เพิ่มการให้บริการที่สองของโปรตีน (55 กรัม) และพร้อม เมอแรงค์อิตาเลี่ยน. นวดแป้งด้วยไม้พายจนแป้งไหลเป็น "ริบบิ้น" จากสะบัก เคล็ดลับในการนวดคือหมุนชามทวนเข็มนาฬิกาในขณะที่ไม้พายหมุนตามเข็มนาฬิกา สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหม!
4. ย้ายแป้งไปยังถุงขนมที่มีปลายกลมและถือไว้ในแนวตั้งอย่างเคร่งครัด บีบพาสต้าลงบนถาดอบ เป็นการดีกว่าที่จะวางพวกเขาในรูปแบบกระดานหมากรุกเพื่อให้อากาศไหลเวียนได้ดีระหว่างคุกกี้ทำให้อบได้อย่างสมบูรณ์แบบ เพื่อให้พื้นผิวของพาสต้าเรียบและสม่ำเสมอ ต้องเคาะถาดอบเบาๆ หลายๆ ครั้งบนโต๊ะหลายๆ ครั้ง
5. คุกกี้ที่ฝากไว้ที่จำเป็นจะต้องทิ้งไว้ในที่ที่มีความชื้นต่ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้พื้นผิวของมันจะยึดเปลือกโลกที่ยืดหยุ่นได้ คุณสามารถตรวจสอบได้โดยใช้นิ้วแตะเบา ๆ หากด้านบนของแป้งจับตัวกันและไม่มีรอยบนผิว แสดงว่าพาสต้าพร้อมสำหรับการอบแล้ว
6. ควรอบที่อุณหภูมิ 160 ° C ใช้เวลา 9-12 นาที เมื่อผ่านไป 7-10 นาที (หลังจากการก่อตัวของ "กระโปรง") คุณจะต้องได้รับแผ่นอบ คลี่อีกด้านหนึ่งออกแล้วอบต่อจนเสร็จ ย้ายกระดาษ parchment กับพาสต้าไปยังพื้นผิวที่เย็น
7. ประกอบบิสกิตฝรั่งเศสโดยใช้ถุงขนมเพื่อกระจายไส้ระหว่างบิสกิต Ganache ควรอยู่ในระดับเดียวกับ "กระโปรง"

สูตรที่ 2: พาสต้าคาราเมลเค็ม

คาราเมลเค็มในมักกะโรนีของหวานก็เป็นสิ่งประดิษฐ์ของปิแอร์ เฮอร์เม่เช่นกัน อาหารอันโอชะหวานเค็มรับประกันความกลมกลืนที่น่าทึ่งของรสชาติที่ดูเหมือนจะไม่ลงรอยกัน

สำหรับ 10 ที่: แป้งอัลมอนด์ 250 ก., 225 ก ผงน้ำตาล, น้ำตาล 207 กรัม, เนย 130 กรัม, ครีม 85 มล. 35%, ไข่ขาว 100 กรัม, 3.5 กรัม กาแฟสำเร็จรูป,ช้อนเล็ก น้ำมะนาว, วานิลลา 1 ฝัก เกลือ 1 ช้อนชา

คาราเมล:

1. ละลายน้ำตาลทรายเป็นส่วน ๆ ในกระทะแห้ง คุณไม่สามารถปล่อยให้มันเผาไหม้ เครื่องวัดอุณหภูมิบนคาราเมลสำเร็จรูปควรแสดง 160 ° C
2. เทครีมลงในเนยครึ่งหนึ่ง ตั้งส่วนผสมให้ร้อน ใส่ฝักวานิลลา เมื่อเดือดให้เอาวานิลลาออก
3. ในคาราเมลที่นำออกจากเตาให้ใส่ครีมร้อน อย่าหยุดกวนเพื่อให้ครีมไม่มีเวลาทำให้ตกใจ ในกระบวนการ - เกลือ กลับกระทะไปที่กองไฟค้างไว้จนกว่าเทอร์โมมิเตอร์จะแสดง 108 ° C
4. ทำให้คาราเมลเย็นลง ปล่อยให้ข้นหนืด
5. ตีเนยส่วนที่สองด้วยเครื่องเตรียมอาหาร เพิ่มคาราเมลผสมจนเนียน

มักกะโรนี:

1. ใน 4 มล น้ำร้อนเทกาแฟชง เทกาแฟเหลวลงในวิปปิ้งโปรตีน เกลือ และน้ำมะนาว
2. ในส่วนผสม "ฝา" โปรตีนหนาแน่นลงในส่วนผสมของแป้งและผง แป้งไม่สามารถ "บด" ได้ในระหว่างขั้นตอนการนวด มิฉะนั้น ฟองอากาศจะหายไป ความพร้อมสามารถกำหนดได้จากพื้นผิวเรียบลื่นของมวลซึ่งจะหลุดออกจากสะบัก
3. โอนแป้งไปยังถุงทำอาหารทันทีแล้วบีบวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ซม. ลงบนกระดาษรองอบที่ปิดแผ่นอบ ใช้ฝ่ามือแตะแม่พิมพ์เบาๆ ที่ช่องว่าง เพื่อให้แป้งเนียน
4. หลังจาก 20 นาที นำพาสต้าไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศา เป็นเวลา 12 นาที
5. จาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปและคาราเมลเค็มเพื่อทำเค้กมักกะโรนีฝรั่งเศส

สูตรที่ 3: มักกะโรนีลาเวนเดอร์ "Macarons à la lavande"

สำหรับ 8-10 ที่: แป้งอัลมอนด์ 80 ก., 20 ก แป้งสาลี, ไข่ขาว 80 กรัม, มาสคาโปนชีส 125 กรัม, น้ำตาลผง 240 กรัม, นม 1 ช้อนโต๊ะ, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ ดอกลาเวนเดอร์ 1 ช้อน สีผสมอาหารสีม่วง

1. เทแป้งอัลมอนด์และแป้งสาลีลงในผง 180 กรัมแล้วร่อนทุกอย่างเข้าด้วยกันหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้ส่วนประกอบอิ่มตัวด้วยอากาศ
2. เทผงหวาน 60 กรัมลงในโปรตีนแล้วตีจนตั้งยอดแข็ง
3. ใน มวลโปรตีนร่อนส่วนผสมของแป้งแห้งและผงอีกครั้ง เติมสีย้อม ค่อยๆ ผสมโดยใช้ไม้พายจากบนลงล่าง
4. วางมวลสีม่วงลงในถุงแล้ววางบนถาดอบ
5. เคาะถาดอบกับช่องว่างบนพื้นผิวเบา ๆ เพื่อให้ด้านบนของพาสต้ามีความสม่ำเสมอ
6. หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงให้อบคุกกี้ที่ "พัก" และกรอบเป็นเวลา 10 นาทีโดยสร้างอุณหภูมิ 145 องศาในเตาอบ
7. สามารถเตรียมครีมล่วงหน้าได้ เทดอกลาเวนเดอร์ 1 ช้อนโต๊ะกับนมแล้วพักไว้เพื่อให้นมมีกลิ่นลาเวนเดอร์อิ่มตัว
8. กรองนมหอมเทมาสคาโปนเพิ่มน้ำผึ้ง ตีครีมเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือ
9. ทาครีมกับพาสต้าครึ่งหนึ่งปิดฝาที่สองและใส่เค้กสำเร็จรูปลงในกล่องที่ปิดสนิทอย่างระมัดระวัง ควรแช่คุกกี้ฝรั่งเศสในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

สูตร 4: ฝรั่งเศส บิสกิตมะนาวมาการอง

สำหรับพาสต้า 8 ชิ้น: แป้งอัลมอนด์ 45 กรัม น้ำตาล 10 กรัม ไข่ 1 ฟอง น้ำตาลไอซิ่ง 75 กรัม สีผสมอาหารสีเหลือง 0.5 ช้อนชา น้ำมะนาว 50 มล. ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม

1. สำหรับเลมอนกานาช ไวท์ช็อกโกแลตหักและวางในอ่างน้ำ เทน้ำมะนาวลงในช็อกโกแลตที่นิ่มแล้ว ผสม เย็น วางห่อด้วยกระดาษฟอยล์ในตู้เย็น
2. โปรตีน (36 กรัม) บ่มที่อุณหภูมิห้อง ตีกับน้ำตาล เพิ่มความหวานทีละน้อย ตีโปรตีน - เริ่มด้วยความเร็วต่ำ ก่อนการปรากฏตัวของ "ท็อปส์ซู" ที่มั่นคงให้เพิ่มสีย้อม
3. ร่อนแป้งและผงอัลมอนด์ผ่านตะแกรง 2 ครั้ง เทส่วนผสมแห้งเป็นส่วนๆ ลงในโฟมโปรตีน นวดแป้งเบา ๆ "ห่อ" แป้งด้วยไม้พายเป็นมวลโปรตีน ด้วยวิธีนี้ความสม่ำเสมอจะกลายเป็นนุ่มและหนืดและตกลงมาจากไม้พายอย่างราบรื่น
4. บนแบบฟอร์มที่มีกระดาษรองอบ วางมาการองเป็นวงกลมโดยเว้นระยะ 3 ซม. ก่อนหน้านี้
5. ทิ้งช่องว่างไว้ครึ่งชั่วโมงโดยไม่สนใจเพื่อให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นด้านบน
6. วางแม่พิมพ์ในเตาอบที่อุ่นไว้ (140 ° C) - เวลารวมอบ 15-18 นาที. ในนาทีที่ห้าเมื่อ "เพเลอรีน" เริ่มปรากฏขึ้น ถาดอบสามารถถอดออกและคลี่อีกด้านหนึ่งออกได้ ดังนั้นขนมจะอบอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น
7. ย้ายขนมอบที่ทำเสร็จแล้วพร้อมกับกระดาษรองอบไปยังพื้นผิวที่เย็น ซึ่งจะหยุดกระบวนการอบ พาสต้าที่อบอย่างเหมาะสม แม้ว่าขอบจะเหนียว แต่ข้างในก็ยังนุ่มอยู่ พลิกเค้กที่แช่เย็นเล็กน้อยคว่ำลงเพื่อให้เย็นสนิท
8. ใช้กานาชมะนาวประกอบพาสต้าเป็นเค้ก จะดีกว่าที่จะปฏิบัติต่อญาติและเพื่อนด้วยคุกกี้ฝรั่งเศสในวันรุ่งขึ้น

สูตรที่ 5: Mint French มักกะโรนี

สำหรับ 4-5 ที่: แป้งอัลมอนด์ 85 กรัม, น้ำตาลผง 160 กรัม, ไข่ขาว 2 ที่ ๆ ละ 45 กรัม, น้ำตาล 125 กรัม, เจลสีเขียวหรือสีผสมอาหารแบบแห้ง
ครีมมินต์: เนย 50 กรัม น้ำ 50 มล. น้ำตาล 200 กรัม ก้านสะระแหน่สด

1. ร่อนน้ำตาลผงลงในชาม ร่อนที่นั่น และ แป้งอัลมอนด์. ผสมส่วนผสมแห้งและเทโปรตีน 45 กรัม อุณหภูมิห้อง. นวดแป้งอัลมอนด์ด้วยเนื้อสัมผัสที่เนียนที่สุด
2. ทำอาหาร สวิสเมอแรงค์จากโปรตีนและน้ำตาล 45 กรัม รวมส่วนผสมและวางบน อ่างอาบน้ำ. อย่าหยุดตีเป็นเวลา 10 นาที โอนมวลไปที่ส่วนผสมแล้วนวดต่ออีก 10 นาที
3. เพิ่มสีย้อมสีเขียวเล็กน้อยลงในชุดที่เสร็จแล้วเพื่อสร้างสีมินต์
4. ใส่เมอแรงค์เป็นส่วนเล็ก ๆ ลงในแป้งอัลมอนด์และเคลื่อนเบา ๆ จากล่างขึ้นบน รวมมวลเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอ
5. ใช้หัวฉีดและถุงทำอาหารบีบให้แบนแม้กระทั่งเค้ก
6. หลังจากผ่านไปหนึ่งในสี่ของชั่วโมง ให้วางถาดอบที่มีอัลมอนด์ว่างไว้ในเตาอบที่อุ่น (150 องศา) เพื่อทำการอบ ปิดเตาอบ ลดอุณหภูมิลง 140°C - อบ 6 นาที เปิดเตาอบและปรุงอาหารต่ออีก 4 นาที
7. โอนพาสต้าด้วยกระดาษไปที่ตะแกรงและเย็น
8. สำหรับครีมมินต์: นำน้ำตาลและน้ำไปต้ม ใส่ใบสะระแหน่สับลงในน้ำเดือด ต้มคาราเมลสิบนาที
9. กรองน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้ว เย็นแล้วเทของเหลวสะระแหน่ 4-5 ช้อนโต๊ะลงในเนยขาวที่ปั่นไว้ ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน
10. รวมมะกะโรนีฝรั่งเศสกับไส้สะระแหน่เข้าด้วยกันโดยหยิบวงกลมเดียวกันให้มากที่สุด โรยหน้าด้วยก้านสะระแหน่สีเขียวเมื่อเสิร์ฟ

คุกกี้หลากสีที่มี "กระโปรง" ในกระบวนการทำอาหารมักจะแสดงนิสัยที่ไม่แน่นอน เพื่อสร้างสำเนาที่ถูกต้อง พาสต้าฝรั่งเศสจำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญอย่างเคร่งครัดและตุนความอดทนของพระภิกษุสงฆ์

1. สัดส่วนเป็นเงื่อนไขแรกและอาจเป็นเงื่อนไขหลัก! แป้งไม่ทนต่อมาตรการ "ด้วยตา" สำหรับของหวานนี้คุณต้องการ เครื่องชั่งในครัว. ส่วนผสมจำนวนมากที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้เอกลักษณ์องค์กรของคุกกี้เสียได้ - "ลูกไม้" ที่สวยงามรอบขอบจะไม่ทำงาน
2. เป็นการดีกว่าที่จะนำไข่ออกจากความเย็นก่อนปรุงอาหารเพื่อให้มีเวลาถึงอุณหภูมิห้อง
3. แป้งอัลมอนด์ไม่ควรมีเศษถั่วที่แตกหัก ผงอัลมอนด์แห้งเท่านั้นที่สามารถพิจารณาเป็นส่วนผสมของพาสต้าที่มีคุณภาพ
4. อย่าลืมร่อนแป้งสำหรับแป้ง! โรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสได้พิสูจน์ผ่านการทดลองว่าการร่อนส่วนผสมแห้งสามครั้งทำให้แป้งพาสต้าสมบูรณ์แบบ
5. เพื่อให้ช่องว่างเป็นไปได้มากที่สุดคุณสามารถวาดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันที่ด้านผิดของกระดาษด้วยดินสอ
6. กฎอีกข้อหนึ่งคือการทำให้ช่องว่างแห้งก่อนอบ พวกเขาต้องได้รับอนุญาตให้ "พักผ่อน" เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนที่เปลือกโลกจะแข็งตัว หากในช่วงเวลานี้ยังไม่แห้งแสดงว่าอากาศในครัวชื้นเกินไป พ่อครัวทำขนมบางคนทิ้งพาสต้าไว้ให้แห้งข้ามคืน
7. หากกานาซสำหรับไส้พาสต้ามีไวท์ช็อกโกแลตด้วย จะดีกว่าถ้าเพิ่มเนยให้ "ข้น" แล้วนำไปแช่ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือปรุงอาหารหนึ่งวันก่อนที่เค้กจะขึ้นรูป

มาการองฝรั่งเศส- คลาสสิกที่ทันสมัยที่สุด ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารขนม. ในช่วงเวลาสั้น ๆ "ลูกปา" อัลมอนด์หลากสีได้สาดกระเซ็นไปทั่วโลก! และทั้งหมดเป็นเพราะในเค้กก้อนเล็ก ๆ ใต้เปลือกกรอบ การบรรจุที่นุ่มนวลและกลิ่นหอมอันศักดิ์สิทธิ์แฝงไปด้วยรสชาติที่พลุ่งพล่าน เมื่อได้สัมผัสอย่างน้อยหนึ่งครั้ง คุณจะรู้ความหมายของสำนวนภาษาฝรั่งเศส - "C'est tres magnifique!"

ไม่จำเป็นต้องพูดว่าพาสต้าครองใจและชั้นวางของอุตสาหกรรมของหวานค่อนข้างมั่นคงและยาวนาน (และฉันคิดว่าพวกเขาจะยังคงเป็นที่นิยมไปอีกสองสามปี) ส่วนหนึ่งเป็นเพราะของหวานนั้นค่อนข้างแปลกแตกต่างจากอย่างอื่นทั้งหมด นอกจากนี้พวกเขาค่อนข้างยืดหยุ่นในแง่ของรสชาติและการผสมสีเป็นการยากที่จะตั้งชื่อของหวานที่หลากหลายซึ่งเริ่มต้นที่ความอร่อยในวานิลลาคลาสสิก, กาแฟ, เบอร์รี่, ซอสมะเขือเทศที่แปลกมาก, บลูชีส, คาเวียร์

วันนี้ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการปรุงพาสต้าอย่างถูกต้องสูตรพาสต้าที่จะใช้

ความช่วยเหลือเล็กน้อย:

Macaron (fr. macaron) - ฝรั่งเศส ขนมอบจาก ไข่ขาว, ผงน้ำตาล, น้ำตาลทราย,อัลมอนด์บดและสีผสมอาหาร. มักจะทำในรูปแบบของคุกกี้ ครีมหรือแยมอยู่ระหว่างสองชั้น ชื่อนี้มาจากคำว่า ammaccare (ภาษาอิตาลี maccarone/maccherone) - "แตก บด" และเป็นการอ้างอิงถึงวิธีการทำส่วนผสมหลักคือผงอัลมอนด์

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าสัมผัสรสชาติทั้งหมดของพาสต้าได้จากการเติม (ครีม) อย่างแม่นยำ ในขณะที่ฝา (ครึ่งหนึ่งของ "คุกกี้") ทำขึ้นโดยแทบไม่มีการเติมรสชาติใดๆ เลย (ยกเว้นกรณีที่มีโกโก้น้อยมาก หรือสีแต่งกลิ่น).

สูตรนี้ต้องการความแม่นยำของการกระทำและการวัดมากซึ่งอาจเป็นรายการแรกในรายการที่ไม่ประสบความสำเร็จ แม้แต่นักทำขนมที่มีประสบการณ์มากที่สุด (เราไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญ) ก็ยังมีข้อผิดพลาดในสูตรที่พิสูจน์แล้ว (ดูเหมือน)

เมื่อฉันคิดจะลองทำคุกกี้ด้วยตัวเองครั้งแรก ฉันอ่านบล็อกและฟอรัมมากมาย แต่ละอันเป็นแบบ "30 ข้อเท็จจริงว่าทำไมคุณถึงไม่ทำพาสต้า" หรือ "10 วิธีทำลายอาหาร" ตอนนั้นเองที่ฉันเริ่มไม่ไว้ใจและกลัวของหวานชิ้นนี้ ถึงกระนั้น หากบทความทั้งหมดและบทต่างๆ ของหนังสืออุทิศให้กับความผิดพลาดโดยเฉพาะ นี่เป็นเรื่องที่น่าตกใจ

จากนั้นฉันก็ตัดสินใจทำมันโดยขอความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญที่คุ้นเคย (กล่าวคือ คำปรึกษาที่ดีและสูตรที่พิสูจน์แล้ว) และนี่คือผลลัพธ์ของฉัน ตกลงทันที - ด้านล่างเป็นความคิดความคิดและความชอบส่วนตัวของฉันดังนั้นหากคุณต้องการโต้แย้ง - คิดล่วงหน้า)

ส่วนประกอบของส่วนผสมค่อนข้างง่าย ยกเว้นว่าแป้งอัลมอนด์อาจทำให้สับสนได้ แต่ตอนนี้มันเป็นเรื่องง่ายที่จะได้รับแม้ในเมืองที่ห่างไกล อย่างไรก็ตาม หากคุณมีปัญหากับสิ่งนี้ มาหาฉัน ส่วนใหญ่มักจะมีแป้งหรือคาดว่าจะมาถึง

ดูว่าสูตรนี้เป็นอย่างไร เขาเป็นคนที่เข้มงวดและเรียกร้องมาก ดังนั้นฉันจะมุ่งเน้นไปที่ สิ่งเล็กน้อยที่สำคัญและอธิบายว่าเหตุใดจึงควรทำเช่นนั้น ฉันจะไม่เขียน "30 ข้อผิดพลาดของพาสต้า" ทำตามสูตรของฉันอย่างแน่นอนและคุณจะสบายดี มาเริ่มกันเลย.

มีความแตกต่างและช่วงเวลามากมายในสูตรอาหารที่คุณต้องทำอย่างรวดเร็ว ซึ่งหมายความว่าเราเตรียมส่วนผสมทันทีเพื่อไม่ให้เสียเวลาในภายหลัง ด้วยเหตุผลเดียวกันฉันทำซ้ำสูตรหลายครั้งโดยเอาออก จุดสำคัญตอนนี้ในหนึ่งแล้วในอื่น ๆ อย่าไปสนใจมัน)

ก่อนอื่นเตรียมแป้งอัลมอนด์ หลายคนแนะนำให้คุณทำเอง - ซื้ออัลมอนด์, แช่, แห้ง, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดกาแฟและอื่น ๆ พาสต้า 10-15 ชิ้นไม่คุ้มกับการทรมานดังนั้นคุณจึงสามารถทำแป้งเองได้ ดีกว่า .

ใช้ เครื่องชั่งที่แม่นยำ, ไม่มีช้อนตวง , แก้วน้ำ และการวัด "ด้วยตา" อย่าแม้แต่จะฝันไป มันจะไม่สำเร็จ!

เราวางถ้วยบนตาชั่งตั้งค่าเป็นศูนย์แล้วเริ่มร่อนแป้งผ่านตะแกรงขนาดกลาง (ขนาดตาข่าย 1-1.5 มม.) เราต้องได้แป้งร่อน 150 กรัม เราทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้เม็ดถั่วที่ใหญ่เกินไปเข้าไปในแป้ง ซึ่งจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส (โดยเฉพาะผิวด้านนอก)

หากคุณกำลังใช้ แป้งที่ดีจากนั้นอนุภาคขนาดใหญ่ประมาณ 10-15 กรัมจะถูกร่อนออกต่อ 150 กรัมซึ่งเป็นสาเหตุที่คุณไม่ควรบันทึกและซื้อแป้งราคาถูกเกินไป (ซึ่งเนื้อหาจะไม่เป็นที่ชื่นชอบของเราเลย)

จากนั้นใส่น้ำตาลผงลงในแป้งโดยตรงซึ่งยังคงอยู่บนตาชั่ง - สะดวกและรวดเร็วกว่า หากคุณสงสัยหรือเก็บไว้ในภาชนะขนาดใหญ่ก็ควรร่อนด้วย

ต่อไป ผสมส่วนผสมให้เข้ากันโดยใช้ที่ตี (คุณสามารถใช้เครื่องผสมอาหารได้) แล้วร่อนอีกครั้ง (การร่อนครั้งที่สองสามารถข้ามไปได้อย่างปลอดภัยหากคุณไม่กังวลเรื่องผิวด้านนอกที่เรียบจนเกินไป)

พักไว้ทั้งหมด และไปที่โปรตีนกันเถอะ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้อง นั่นคือ นำออกจากตู้เย็นก่อนเริ่มงานประมาณสองชั่วโมง ไม่ ฉันไม่ทำให้มันแก่ ฉันไม่ทิ้งมันข้ามคืนในถ้วยที่ปิดด้วยฟิล์มที่มีรู จำเป็นต้องมีกระบวนการนี้ ซึ่งถูกกล่าวหาว่าเพื่อให้โปรตีนมีโครงสร้างที่ดีขึ้น นุ่มนวลขึ้น ทั้งหมดนี้มีผลอย่างมากต่อ รูปร่างเราจะไม่นำไปจัดแสดง

แยกโปรตีนออกจากไข่แดง ทุกคนมีวิธีของตัวเอง: อุปกรณ์ที่แตกต่างกัน, ครึ่งหนึ่งของเปลือก, ขวดพลาสติกและอื่น ๆ ใช้สิ่งที่คุณมั่นใจได้ 100% สำหรับฉันนี่คือตัวคั่นพิเศษ - ด้วยความช่วยเหลือเท่านั้นที่ฉันจะได้รับโปรตีนทั้งหมด

ไม่อนุญาตให้นำไข่แดง น้ำ และไขมันไปผสมกับโปรตีน ถ้วย มีด ฯลฯ

สูตรนี้ต้องการโปรตีน 100 กรัม โดยปกติจะเป็นไข่ขนาดกลาง 3 ฟอง แต่อย่างที่ฉันเขียนไว้ข้างต้นไม่มี "เกี่ยวกับ" ชั่ง ถ้วย และไป ก่อนอื่น ฉันรวบรวมโปรตีนในถ้วยเดียว แล้วเทลงใน 50 กรัมที่เล็กกว่า อย่าพยายามแบ่งด้วยตา สัดส่วนเป็นสิ่งสำคัญ

กระรอกพร้อมแล้ว ตอนนี้ก็ถึงตาของน้ำตาลแล้ว เท 150 กรัมลงในกระทะและเติมน้ำ 50 กรัม ฉันจะหักล้างตำนาน - คุณสามารถเทน้ำเพิ่มได้ ไม่มีปัญหา ความชื้นส่วนเกินจะเดือดอย่างรวดเร็ว น้ำเพียง 50 กรัมเป็นปริมาณเริ่มต้นที่เหมาะสมที่สุด

เตรียมถุงพร้อมหัวฉีดเพื่อไม่ให้เสียสมาธิในภายหลัง สำหรับพาสต้าจะใช้หัวฉีดที่มีรูกลมขนาด 10-15 มม. หากไม่มีหัวฉีดให้ตัดจมูกของถุงออกเพียงเท่านี้ก็จะน้อยลง เราใส่ถุง (มีหัวฉีดด้านใน) ในแก้ว / แจกันทรงสูงแล้วพันคอ สะดวกมากที่จะใช้แป้ง (เทคนิคเดียวกันกับครีมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ )

และกระดาษหนังเพิ่มเติมพร้อมลายฉลุ ห้ามอบไอน้ำด้วยเสื่อแบบพิเศษ (โดยเฉพาะแบบที่มีซิลิโคนเป็นรูกลม) ตัวเลือกที่ดีที่สุดและง่ายที่สุดคือกระดาษหนัง ฉันเพียงแค่ร่างแก้วด้วยเครื่องหมายสว่างแล้วพลิกกระดาษ ใช้เส้นผ่านศูนย์กลางตามที่คุณต้องการ - ตั้งแต่ 3 ถึง 4 ซม. เราวาดในรูปแบบกระดานหมากรุก - สิ่งนี้จำเป็นสำหรับการไหลเวียนของอากาศที่ดีขึ้น - การให้ความร้อนสม่ำเสมอเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จ

สิ่งที่สำคัญที่สุดเริ่มต้น - การปรุงอาหาร เทโปรตีน 50 กรัมลงในถ้วยลึก (ในตอนท้ายเราจะผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเพื่อให้มีความจุอย่างน้อย 2.5-3 ลิตร)

วางเครื่องผสมอาหารไว้ใกล้ๆ ทางที่ดีควรทำข้างเตา - เราจะต้องจับตาดูน้ำเชื่อมและตีไข่ขาว นอกจากนี้ให้เตรียมน้ำเย็นไว้ครึ่งแก้ว

นี่คือสิ่งที่เราควรได้รับ: กระทะใส่น้ำตาลและน้ำบนเตา ข้างแก้วน้ำ โปรตีนหนึ่งถ้วย เครื่องผสมอาหาร และเทอร์โมมิเตอร์ อย่ากลัวเลย มันฟังดูน่ากลัว

ข้อควรระวัง: อย่าลืมใช้เทอร์โมมิเตอร์ หากไม่มีมัน คุณจะไม่ประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน มีองศาหรือถอยหลังแล้วจะมีอันเป็นไป

ดูว่าจะเกิดอะไรขึ้น: เรากำลังร้อนขึ้น น้ำเชื่อมตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เมื่อถึง 95 องศาให้ตีโปรตีนในถ้วยแยกต่างหากด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องผสม (เราจะไม่เปลี่ยนความเร็วจนกว่าจะถึงจุดสิ้นสุด) ทันทีที่น้ำเชื่อมร้อนถึง 110 องศา นำออกจากเตาแล้วเทลงในวิปปิ้งโปรตีน (โปรตีน 50 กรัมแรกของเรา) หากโปรตีนยังไม่ได้วิปปิ้งที่อุณหภูมิ 110 องศา (น้ำเชื่อม) ให้เทน้ำสองสามช้อนโต๊ะลงในน้ำเชื่อม (นั่นคือสิ่งที่เราต้องการน้ำหนึ่งแก้ว) น้ำเชื่อมจะเย็นลงทันทีและเราจะมีเวลา แส้โปรตีน

ตอนนี้ฉันจะทำซ้ำสิ่งเดียวกัน แต่ด้วยรูปภาพ เราใส่น้ำเชื่อมในอนาคตลงในกองไฟใส่สีย้อม (เจลจะดีที่สุด) เราร้อนถึง 95 องศา

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เก็บเทอร์โมมิเตอร์ (จมูกของมัน) ไว้ตรงกลางของน้ำเชื่อมอย่างเคร่งครัด หากคุณวางไว้ด้านล่างจะแสดงอุณหภูมิที่สูงขึ้น (ท้ายที่สุดแล้วด้านล่างจะร้อนกว่ามาก) และเราต้องการน้ำเชื่อม TOTAL 110 องศา

ไข่ขาวพร้อมที่จะตี รอ 95 องศา

ทันทีที่เทอร์โมมิเตอร์แสดง 95 (แน่นอนว่าอนุญาตให้เบี่ยงเบนได้) เราเริ่มตีไข่ขาว พวกเขาควรจะถูกตีจนตั้งยอด - นั่นคือมีความหนาแน่นมากเพื่อไม่ให้หลุดออกหากคว่ำถ้วย

ทันทีที่กระรอกถูกเฆี่ยนและน้ำเชื่อมถึง 110 องศา (ถ้ามากกว่านี้แล้วให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยแล้วจับอีกครั้ง) โดยไม่หยุดตีกระรอกด้วยเครื่องผสมเทน้ำเชื่อมลงในบาง ๆ ลำธาร. ไม่ต้องรีบ.

เมื่อน้ำเชื่อมหมด ตีต่อ เราจำเป็นต้องทำให้ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยถึง 45 องศา

ดูแล้วมวลน่าจะหนาแน่นแข็งแรงมาก คว่ำถ้วยได้อย่างปลอดภัย ส่วนผสมจะไม่หล่นหรือไหลลงผนัง

เทโปรตีนลงในส่วนผสม (นี่คือเหตุผลที่คุณต้องทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 45 องศา มิฉะนั้นโปรตีนจะทำให้ตกใจ) และโรยแป้งและผงแป้งด้านบน

จากนั้นค่อยๆ คนส่วนผสมด้วยไม้พาย พวกเขามักจะทำเช่นนี้: ถ้วยหันไปในทิศทางเดียวและไม้พายจะหันไปตามขอบในทิศทางตรงกันข้าม พวกเขาบอกว่าสำหรับ การนวดที่ดีคุณต้องมีการหมุน 50 ครั้ง นั่นเป็นวิธีที่สวยมาก แต่พื้นผิวนั้นสำคัญกว่า ไม่ใช่จำนวนการหมุน

ส่วนผสมจะค่อยๆ มันวาวและเป็นของเหลวมากขึ้น นี่เป็นเพียงช่วงเวลาที่ถึงเวลาที่จะหยุด นั่นคือทันทีที่ "แป้ง" เริ่มระบายออกจากไม้พาย (และไม่หลุดเป็นชิ้น ๆ ) - เราได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ คุณเองจะสังเกตเห็นว่าในตอนแรกแป้งมีลักษณะเหมือนลูกบอลแน่น ๆ แล้วจึงเริ่มระบาย (ยังช้ามาก) ไปที่ผนัง

เราเปลี่ยนพาสต้าที่ได้ลงในถุง

ห่อถุงที่ปลายเพื่อไม่ให้แป้งย้อนกลับ เราตัดพวยออกและปลูก "คุกกี้" เหล่านั้น

ทุกอย่างเรียบง่ายไม่มากก็น้อย: วางถุงในแนวตั้งอย่างเคร่งครัดห่างจากพื้นผิวของกระดาษประมาณ 1 ซม. และวางมวลไว้ตรงกลางของลายฉลุ ในทางกลับกันเธอจะเริ่มกระจายไปด้านข้างเล็กน้อยหยุดเมื่อแป้งเกือบถึงขอบของลายฉลุ (มันจะกระจายออกไปเล็กน้อยในภายหลัง) ในตอนท้ายคุณต้องเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วไปด้านข้าง จากนั้นพวยกาจะไม่ยื่นออกมาบนฝา

แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องของการฝึกฝน สำหรับผมและตัวผมเอง พวกเขาไม่ได้มีขนาดเท่ากันเสมอไปและไม่มีพวยกา แต่คุณต้องเริ่มต้นที่ไหนสักแห่ง หากคุณมีจุกหัดดื่มที่ติดแน่น ให้วางถาดรองอบไว้ใต้กระดาษรองอบแล้วแตะบนผ้าขนหนูที่คุณปูไว้บนโต๊ะ สามหรือสี่จังหวะจมูกจะเรียบขึ้นเล็กน้อย)

อีกขั้นตอนที่สำคัญคือการทำให้แห้ง เพียงทิ้งพาสต้าไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 20-30 นาที เมื่อแห้งเปลือกหนาจะปรากฏขึ้น - ใช้นิ้วแตะถ้าไม่มีอะไรติดเลย - มีเปลือกโลกและถูกต้อง นอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับการปรากฏตัวของกระโปรงพาสต้าที่มีชื่อเสียง

ขณะที่พาสต้ากำลังแห้ง ให้เปิดเตาอบที่ 140 องศา ไม่มีการพาความร้อนหรืออย่างอื่น - เพียงแค่ให้ความร้อนจากด้านบนและด้านล่าง เมื่อพาสต้าแห้งแล้ว ให้วางแผ่นอบที่รองด้วยกระดาษไว้บนชั้นกลางของเตาอบ ล็อคเวลา โดยปกติจะใช้เวลา 12 ถึง 18 นาที

มีสองขั้นตอนที่สำคัญ การปรุงอาหารที่เหมาะสมพาสต้า. ก่อนอื่นคุณต้องรอจนกว่ากระโปรงจะเริ่มปรากฏ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในเวลาประมาณ 3-5 นาที

ในขั้นตอนนี้เป็นที่ชัดเจนว่าพาสต้าจะเปิดออกหรือไม่ หากมีรอยแตกหากกระโปรงโตไม่สม่ำเสมอและอื่น ๆ คุณจะไม่ต้องทนทุกข์ทรมานและโยนชุดนี้ทิ้งไป หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งนาทีเมื่อกระโปรงทั้งหมดโตขึ้นขอแนะนำให้นำแผ่นอบออกแล้วใส่กลับเข้าไปใหม่ เพื่อการเป่าแห้งด้วยความร้อนที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

หลังจากผ่านไป 10-12 นาที ให้เริ่มแงะพาสต้าที่อยู่ใกล้กับขอบด้วยมีด ทันทีที่คุกกี้เคลื่อนออกจากกระดาษได้ง่าย (และฝายังแข็งอยู่) พาสต้าก็พร้อม ไชโย!) ย้ำอีกครั้ง เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นกับผมในนาทีที่ 17 อย่าพยายามเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้ "เร็วขึ้น"

นำพาสต้าที่สุกแล้วออกจากถาดอบเพื่อไม่ให้สุกต่อไปและนำไปแช่เย็น

เพียงเท่านี้ก็ใส่ฝาปิดที่เสร็จแล้วลงในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและเก็บไว้อย่างนั้นจนกว่าจะเต็ม

กานาช ธรรมดาและคัสตาร์ด เคิร์ด แยมหนาและแยม เยลลี่ และอื่นๆ ซอสข้น. หากไส้ค่อนข้างเหลว ไส้จะถูกดูดซึมเข้าฝาเร็วขึ้นและแช่ไว้ในที่สุด ดังนั้นควรเติมก่อนเสิร์ฟ หากไส้ค่อนข้างหนาเหมือนกานาซ ในทางกลับกัน ควรใช้ทันทีหลังจากฝาเย็นลง ทากาวและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้

พาสต้า (ฝา) ที่เหมาะสมควรชื้นและเต็มด้านใน มีเปลือกแข็งแต่ยืดหยุ่นเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าเมื่อคุณกัดเศษเปลือกไม่ควรตกลงบนโต๊ะ - พาสต้านั้นผิด!

และในส่วนนี้มีการเติมพื้นฐานแล้ว -. เขียนความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้และถามคำถาม แต่ตกลงกันทันที - คุณทำอาหารตามสูตรของฉันถ้าคุณต้องการ - ถ่ายรูป (โดยเฉพาะในกรณีที่ล้มเหลว)

คุกกี้มาการองหรือที่เรียกอีกอย่างว่าภาษาฝรั่งเศส คุกกี้สีมาหาเราจากฝรั่งเศสที่แสนโรแมนติกแม้ว่าในความเป็นจริงแล้วบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของอิตาลีจะร้อนแรง คุกกี้เหล่านี้สามารถมีสีใดก็ได้ เนื่องจากพื้นผิวและส่วนประกอบของแป้งช่วยให้สามารถมองเห็นสีได้ ซึ่งจะมองไม่เห็นเมื่อ การทดสอบปกติพายหรือเค้ก สีจะขึ้นอยู่กับสีย้อมที่คุณใช้ อาจเป็นสีธรรมชาติ (น้ำผักและผลไม้) หรือสีย้อมสำหรับทำขนมแบบพิเศษก็ได้

ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับแป้ง: ไข่ 2 ฟอง, เกลือ 1 หยิบมือ, น้ำตาลทราย 80 กรัมและ 40 น้ำตาลวานิลลา, อัลมอนด์ 125 กรัม.

ส่วนผสมสำหรับชั้นของคุกกี้สี: couverture (นี่ เคลือบช็อคโกแลตในกระเบื้อง) ครีม.

อัลมอนด์บดในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องปั่นเพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอ น้ำตาล เกลือ และโปรตีนจะถูกตีจนน้ำตาลละลายหมด จากนั้นเติมลงไป น้ำตาลวานิลลาและทุกอย่างจะถูกตีอีกครั้งเป็นโฟมที่ "แข็งแรง"

อัลมอนด์บดจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลโปรตีนและผสมเบา ๆ เพื่อให้โฟมไม่ตกตะกอนจากนั้นจึงตีให้เข้ากันอีกครั้ง แบ่งแป้งที่ได้ออกเป็นสามส่วนแล้วใส่สีย้อมลงไป ในกรณีของเรา อาหารสองสีคือสีน้ำเงินและสีแดง รวมถึงผงโกโก้ด้วย

กระจายแผ่นบนแผ่นอบ กระดาษ parchmentและบีบแป้งลงบนวงกลมเล็ก ๆ (ระยะห่างระหว่างวงกลมประมาณ 3-5 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2) คุกกี้เหล่านี้ไม่ได้อบ แต่จะ "แห้ง" ในเตาอบ นั่นคือคุณอุ่นเตาอบให้ร้อนปิดและวางตับไว้ที่นั่นเป็นเวลา 30 นาที ในขณะเดียวกัน "แห้ง" เริ่มเตรียมเลเยอร์

ใช้ครีมเล็กน้อยละลาย couverture ในพวกเขา (ในตัวอย่างคือสีขาว) ในอ่างน้ำ เมื่อละลายแล้วให้นำออกจากอ่างแล้วใส่ตู้เย็นให้เย็น

รับคุกกี้ นำออกจากถาดอบ คุณสามารถเพิ่มวานิลลา (ของเหลว) สองสามหยดลงในชั้นแล้วตีด้วยการตี ทาเลเยอร์บนครึ่งหนึ่งของคุกกี้แล้วปิดทับด้วยชั้นที่สอง

แน่นอนคุณสามารถสร้างเลเยอร์อื่นได้เพราะการหา couverture นั้นไม่ง่ายนักสิ่งสำคัญคืออย่ากลัวที่จะทดลองลองจินตนาการ

เท่านี้มาการองสีก็พร้อมแล้ว! มันสามารถตกแต่งเป็นของขวัญที่น่าประหลาดใจสำหรับผู้ที่มีฟันหวานมันจะเป็นของตกแต่งโต๊ะในวันหยุดหรือปาร์ตี้ใด ๆ และเด็ก ๆ จะต้องดีใจกับรุ้ง

อร่อย!

Macaron เป็นขนมที่กษัตริย์ฝรั่งเศสโปรดปรานมาตั้งแต่ไหนแต่ไร สูตรนี้ถูกนำไปยังฝรั่งเศสโดยเจ้าหญิงแคทเธอรีนเดอเมดิชิชาวอิตาลีซึ่งแต่งงานกับเฮนรี่ที่ 2 กษัตริย์แห่งสาธารณรัฐในอนาคต ยากที่จะเชื่อ แต่ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 16 พาสต้าคือคุกกี้ง่ายๆ ที่ทำจากแป้งอัลมอนด์ ไข่ขาว และน้ำตาล ไม่มี รสชาติแปลกใหม่และสีรุ้งไม่มีไส้ครีมมีแต่แป้ง

เขาได้รับพาสต้าชั้นที่สองเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 Pierre Defontaine - หลานชายของ Louis Ernest Ladure (เจ้าของร้านน้ำชา Laduree แห่งแรกในปารีส) - ตัดสินใจติดคุกกี้สองซีกเข้าด้วยกันโดยใช้มวลช็อกโกแลตหวานที่รู้จักกันทั่ว อาหารฝรั่งเศสเหมือนกานาซ ดังนั้นพาสต้าจึงมีรูปลักษณ์สองชั้นที่เราคุ้นเคย

อย่างไรก็ตาม คุณยังต้องออกเสียงว่า "macaron" ตามที่ถอดเสียงเป็นภาษาฝรั่งเศส มาการองเป็นคุกกี้ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ซึ่ง 90% ของกล่องทำจากไข่ขาวและเกล็ดมะพร้าว

ตามประวัติศาสตร์แสดงให้เห็นว่าพาสต้าเป็นบุคคลที่ร่ำรวยมาก ดังนั้นตอนนี้คุกกี้เหล่านี้จึงมีความเกี่ยวข้องกับราชินีแห่งแมนฮัตตัน แบลร์ วอลดอร์ฟจากเรื่อง Gossip Girl การกินพาสต้าจำนวนมากในห้องน้ำของเธอเอง อย่างไรก็ตามเมื่อเกิดวิกฤตขึ้นจะเป็นประโยชน์ในการเรียนรู้สูตรคุกกี้อากาศเพื่อทำให้คนที่คุณรักประหลาดใจ

ความลับ

flickr.com/photos/saltwater_helen

ก่อนที่คุณจะปรุงพาสต้าตามสูตรของ Maison Ladurée คุณควรเชี่ยวชาญในรายละเอียดมากที่สุด คำแนะนำทีละขั้นตอนผู้ที่เคยทำมาก่อนและรู้ข้อผิดพลาดทั้งหมด กระบวนการที่ซับซ้อน. นอกจากนี้คุณจำเป็นต้องรู้บางอย่าง เคล็ดลับง่ายๆการเตรียมการ: แม้จะดูไม่มีนัยสำคัญ แต่ผู้มีประสบการณ์กล่าวว่าต้องปฏิบัติตามเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ในอุดมคติ

"อายุ" ไข่ส่วนใหญ่เห็นด้วยว่าไข่ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ทางที่ดีควรนำออกจากตู้เย็น 12 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร แต่ก็สามารถทำได้ 2-4 ชั่วโมง

ร่อนแป้ง 3 ครั้ง 3. จำนวนตะแกรงได้มาจากการทดลองโดยเชฟของโรงเรียนทำอาหารในปารีส Cook’n พร้อมชั้นเรียน ครั้งแรกที่คุณทำเพียงเพื่อกำจัดก้อน ครั้งที่สองคุณแก้ไขผลลัพธ์ และครั้งที่สามคุณร่อนแป้งพร้อมกับน้ำตาลผง ขั้นตอนจะทำให้แป้งมัน

แป้งแห้งก่อนอบอย่าพยายามใส่ถาดอบที่มี "ฝา" ของพาสต้าลงในเตาอบทันที ปล่อยให้พวกเขานอนบนโต๊ะเป็นเวลา 20-30 นาที

การไหลเวียนของอากาศระหว่างการอบโหมดที่ต้องการจะมั่นใจได้จากตำแหน่งที่ถูกต้องของคุกกี้บนถาดอบ (ลำดับหมากรุก) และแง้มเตาอบเล็กน้อยในกระบวนการ (เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน)

สัดส่วนเป็นสิ่งสำคัญในกรณีของพาสต้า การทำแป้งด้วยตาจะไม่ได้ผล ดังนั้นเครื่องชั่งในครัวจึงเป็นผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของคุณในระหว่างการเตรียมของหวาน

สูตรพาสต้าคลาสสิก

flickr.com/photos/hetstyle/

วัตถุดิบ:

• แป้งอัลมอนด์ - 150 กรัม
• น้ำตาลผง - 150 กรัม
• น้ำตาล - 150 กรัม
• น้ำ - 50 กรัม
• โปรตีน - 50 + 50 กรัม (ประมาณ 3 ฟอง)
• สีย้อม (โดยเฉพาะเจล)

คำแนะนำ

เราเตรียมแป้งคือ: ร่อนตามที่ควรจะเป็น - 3 ครั้ง เพิ่มน้ำตาลผงผสมให้เข้ากันแล้วร่อนอีกครั้ง

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไขมันน้ำหรือไข่แดงเข้าไปในมวลนี้ มันเป็นสิ่งสำคัญ! เราแบ่งโปรตีนออกเป็น 2 ส่วน - ส่วนละ 50 กรัม

ทำอาหาร สถานที่ทำงานสำหรับนวดแป้ง เทโปรตีน 50 กรัมลงในชามขนาดใหญ่ ใส่กระทะใส่น้ำตาลและน้ำบนเตา ถัดจากนั้น - ถ้วยโปรตีน น้ำสำรองหนึ่งแก้ว เครื่องผสม และเครื่องวัดอุณหภูมิ
*ความสนใจ! เทอร์โมมิเตอร์เป็นสิ่งสำคัญในการติดตามอุณหภูมิของน้ำเชื่อม ระดับมากหรือน้อย - และความคิดทั้งหมดจะล้มเหลว!


ต่อไปเราจะดำเนินการหลายอย่างพร้อม ๆ กัน เราเปิดเตาและเริ่มปรุงน้ำเชื่อมโดยกวนด้วยเทอร์โมมิเตอร์ วางไว้ตรงกลางของส่วนผสมเพื่อให้อุณหภูมิถูกต้องที่สุด จับตาดูความร้อนอย่างใกล้ชิด ทันทีที่เทอร์โมมิเตอร์แสดงอุณหภูมิ 95 องศา ให้เริ่มตีไข่ขาวอย่างเต็มกำลังของเครื่องผสม เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง 110⁰ ให้นำออกจากเตาแล้วค่อยๆ เทลงในโปรตีน

ไข่ขาวที่ตีควรเกือบแข็งและไม่ควรไหลหรือหยดเมื่อหมุนชาม หากน้ำเชื่อมอุ่นขึ้นถึง 110 องศาแล้วและโปรตีนไม่ได้รับการปั่นให้อยู่ในสถานะที่ต้องการคุณสามารถทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงด้วยน้ำแล้วรออีกครั้ง อุณหภูมิที่ต้องการ. ในขณะที่เทน้ำเชื่อมให้ตีส่วนผสมต่อไปด้วยเครื่องผสม
*ความสนใจ! ส่วนผสมควรข้นและเข้มข้นมาก เธอไม่ควรมีคุณสมบัติเป็นของเหลว ส่วนผสมจะเย็นลงเมื่อคุณตี เพิ่มโปรตีนอีก 50 กรัมและด้านบน - แป้งและผงสำเร็จรูป

เราเริ่มผสมแป้งด้วยไม้พายและทำตามขั้นตอนต่อไปจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ แป้งควรหยดออกจากด้านข้างของไม้พายและไม่ตกเป็นก้อน ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบ

เทแป้งลงในถุงขนมแล้วเริ่มทำหมวกพาสต้าอย่างระมัดระวัง พยายามจัดเรียงเป็นลายตารางหมากรุก อย่าลืมแห้ง! ใส่ถาดอบในเตาอบที่ร้อนถึง 140 องศาเซลเซียส

เวลาอบ - 10-20 นาที อย่าอารมณ์เสียหาก "หมวก" ของคุณเริ่มแตก พัง หรือ "ลอยขึ้น" ทำ พาสต้าที่สมบูรณ์แบบครั้งแรกแม้แต่ Ladura ผู้ยิ่งใหญ่ก็ยังทำสำเร็จได้ยาก

หากทุกอย่างเรียบร้อยพาสต้าของคุณจะมี "กระโปรง" สิ่งนี้จะเกิดขึ้นใน 3-4 นาที หลังจากผ่านไป 10 นาที คุณสามารถลองใช้มีดแงะพวกมันได้ หากคุกกี้เคลื่อนออกจากกระดาษได้ง่ายแสดงว่าพาสต้าพร้อม ฝาปิด "กระโปรง" จะต้องแข็ง

เตรียมไส้ด้วยตัวคุณเองตามรสนิยมของคุณ - สามารถทำได้ คัสตาร์หรือกานาซ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าหากไส้เป็นของเหลว แป้งจะซึมเข้าไปในแป้งเร็วขึ้นและนิ่มลงเร็วขึ้น ดังนั้นจึงสามารถเติมคุกกี้ก่อนเสิร์ฟได้

สามารถทากานาซได้ทันทีหลังเตาอบและทิ้งไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะรับประทาน

Macarons ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องอย่างแน่นอน พาสต้า . นี่คือขนมหวานคล้ายเมอแรงค์: คุกกี้โปร่งสบายสองชิ้นติดกาวพร้อมกับแยมหรือครีม ส่วนประกอบของคุกกี้ประกอบด้วยไข่ขาว อัลมอนด์ป่น และ สีผสมอาหารให้มัน สีสว่าง. นอกเหนือจากสารเติมแต่งและท็อปปิ้งแล้ว คุกกี้พาสต้ายังมีรสชาติที่หลากหลาย

คุกกี้ Macaron: ตัวเลือกแรก

ในการทำมาการองที่บ้านคุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• 275 g น้ำตาลผลึกละเอียดหรือน้ำตาลผง
• แป้งอัลมอนด์ 125 g
• น้ำต้มสุก 50 มล
• ไข่ขาว 3-4 ฟอง (100 กรัม)
• โปรตีนแห้ง 3 กรัม
• สีผสมอาหาร

เพื่อให้ได้แป้งอัลมอนด์ อัลมอนด์จะต้องบดเป็นผง ร่อนและปล่อยให้แห้งประมาณหนึ่งสัปดาห์ ไข่ขาวควรทนต่อ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง

ใส่น้ำกับน้ำตาล 150 กรัมลงในกองไฟ ในขณะที่น้ำเชื่อมกำลังปรุง ตีไข่ขาวกับโปรตีนแห้งด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำจนตั้งยอด ค่อยๆ เทน้ำตาลที่เหลือลงไป ตีต่อไปจนกว่าอุณหภูมิของน้ำเชื่อมจะสูงถึง 115 องศา เทน้ำเชื่อมลงในโปรตีนแล้วผสมจนได้มวลที่เนียน ในสองขั้นตอน ผสมแป้งอัลมอนด์และแต้มสีด้วยสีย้อม

วางถาดอบด้วยฟอยล์สองชั้น (กระดาษรองอบ) หรือแผ่นซิลิโคนพิเศษ ถุงขนมเติมแป้งแล้วบีบแป้งเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. โดยเว้นระยะห่างจากกัน เขย่ากระทะเบา ๆ แล้วทิ้งไว้ 30-60 นาที หากมีฟองอากาศบนผิวแป้ง ให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้ม

คุกกี้มักกะโรนีสามารถใส่ในเตาอบได้เมื่อมีเปลือกเกาะบนผิวของเมอแรงค์และจะไม่ติดนิ้วเมื่อสัมผัส อบคุกกี้ประมาณ 12-15 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 140-160 องศา

ปล่อยให้คุกกี้ที่เสร็จแล้วเย็นลง จากนั้นประกบครึ่งด้วยครีม ช็อกโกแลต หรือแยมที่คุณเลือก

คุกกี้ Macaron: ตัวเลือกที่สอง

มีสูตรอื่นสำหรับทำคุกกี้พาสต้าโดยไม่ใช้น้ำเชื่อม ในการทำพาสต้าตามสูตรนี้ คุณจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• น้ำตาลผง - 150 กรัม
• แป้งอัลมอนด์ (อัลมอนด์บด) - 75 ก
• ไข่ขาว - 2 ชิ้น
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา

รวมน้ำตาลผงกับ อัลมอนด์บด. ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดอ่อน ใส่น้ำตาล ตีต่อจนขึ้นฟูขาว เพิ่มส่วนผสมของอัลมอนด์และผงน้ำตาลและผสมเบา ๆ ราวกับว่าคุณกำลังพับแป้ง เพิ่มสีผสมอาหารหากต้องการ

คุกกี้ Macaron: ตัวเลือกครีม

ครึ่งพาสต้าสามารถติดกาวเข้าด้วยกันได้ ครีมหรือไส้ใด ๆแต่ชาวฝรั่งเศสมักใช้กานาซ (ครีมที่มีกลิ่นหอมของช็อกโกแลต ครีม และเนย) หรือนมเปรี้ยว ( ครีมผลไม้บางอย่างระหว่างพุดดิ้งกับคัสตาร์ด)

เตรียมตัว Ganache, ความร้อน 50 มล ครีมหนักละลายช็อกโกแลตในนั้น (ดาร์กช็อกโกแลต 80 กรัมหรือสีขาว 100 กรัม) ผสมจนเนียนและปล่อยให้เย็น

สำหรับทำอาหาร ครีมมะนาว ผสมความเอร็ดอร่อยของมะนาว 2 ลูกกับน้ำตาล 200 กรัม จากนั้นเทน้ำมะนาว 4 ลูกลงในน้ำตาล คนให้เข้ากัน แยกไข่สี่ฟองด้วยส้อม (ไม่มีโฟม) เทน้ำตาลและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นกรองลงในกระทะใส่เนย 40 กรัมแล้วปรุงอาหารโดยใช้ไฟปานกลางคนให้เข้ากันจนครีมข้น ครีมพร้อมปล่อยให้เย็น

อร่อย!