29 เมษายน 2017 ไม่มีความคิดเห็น
สูตรอาหารของเชฟชาวฝรั่งเศสมีทั้งความซับซ้อนและเรียบง่าย เก๋ไก๋และประหยัด ซับซ้อนและสม่ำเสมอ อาหารฝรั่งเศสมีอิทธิพลต่อการก่อตัวของอาหารสมัยใหม่ทั้งในยุโรปและประเทศอื่น ๆ ของโลกอย่างแน่นอน เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงเมนูร้านอาหารที่ไม่มีอาหารฝรั่งเศสจานแรกและอาหารเรียกน้ำย่อย สลัดและซอส ขนมอบฝรั่งเศสและบาแกตต์ สตูว์ ชีส และของหวาน เชฟชาวฝรั่งเศสภูมิใจในเทอร์รีนเนื้อและปาเต้อบที่หลากหลายซึ่งสามารถทดแทนได้ในราคาประหยัดและประสบความสำเร็จ ไส้กรอกหรือแฮม
อาหารฝรั่งเศสมีต้นกำเนิดมาจากอาหารประจำจังหวัดซึ่งถูกกำหนดโดยวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น มันเชื่อมโยงกับประเพณีของแต่ละมุมและภูมิภาคของฝรั่งเศส เชฟชาวฝรั่งเศสเป็นแฟนตัวยงของงานฝีมือ พวกเขาต้องการปรุงทุกจานให้สมบูรณ์แบบ และหลงใหลในฝีมือของพวกเขามาก แม้แต่คนธรรมดาในฝรั่งเศสก็มักจะเชี่ยวชาญในรายละเอียด รับประทานอาหารรสเลิศ. ในเมืองหลวงของฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 ร้านอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้นซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการก่อตัวของอาหารฝรั่งเศส
เชฟชาวฝรั่งเศสรู้มากกว่า 3,000 คน ซอสที่หลากหลาย. ความหลากหลายของซอสเกิดจากการใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศต่าง ๆ สูตรดั้งเดิมประกอบด้วย: tarragon, marjoram, โรสแมรี่, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, สมุนไพรโปรวองซ์และอื่น ๆ อีกมากมาย. อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านชีสมีจำนวนมากกว่าสองร้อยชนิด พ่อครัวชาวฝรั่งเศสใช้ผักในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคืออาร์ติโช้ค, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, หน่อไม้ฝรั่ง, มะเขือเทศ, หัวหอมและกระเทียม เป็นที่รู้จัก จานผักเชฟชาวฝรั่งเศส - ราตาตุย
อาหารฝรั่งเศสได้คิดค้นสูตรอาหารมากมาย อาหารอร่อยขนมอบและของหวานสุดวิเศษ ในบทความนี้ เชฟจากอาหารฝรั่งเศสจะมาแบ่งปัน สูตรคลาสสิกอาหารที่ง่ายและราคาไม่แพงที่สุดซึ่งจะช่วยให้คุณปรุงเองที่บ้านได้
ซุปหัวหอมเป็นแบบคลาสสิก ซุปฝรั่งเศส. ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของมันมีดังนี้ - มันถูกจัดทำขึ้นครั้งแรกโดยพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 แห่งฝรั่งเศส คืนหนึ่งเขาอยากกิน แต่อาหารชนิดเดียวที่ลงเอยด้วยกระท่อมล่าสัตว์ของเขาคือหัวหอม น้ำมัน และแชมเปญ เขาผสมส่วนผสมทั้งหมดและทำซุปหัวหอม
ปัจจุบันซุปหัวหอมปรุงจากเนื้อไก่หรือ น้ำซุปผัก. เพื่อให้กลิ่นหอมของซุปชัดเจนยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็น เป็นเวลานานผัดหัวหอม เพื่อที่จะให้ รสชาติดั้งเดิมเชฟชาวฝรั่งเศสใส่สีขาวลงในซุปหัวหอม ไวน์โต๊ะหรือเชอร์รี่หลังจากนั้นก็ยืนยัน เป็นส่วนผสมอีกด้วย ซุปหัวหอมใช้ชีสเช่นเดียวกับ croutons
หัวหอม 200 กรัม
เกลือหนึ่งหยิบมือ
น้ำตาล 15 กรัม
เนย 20 กรัม
น้ำมันพืช 20 มล
ไวน์แดง 40 มล
น้ำซุปไก่ 120 กรัม
เนื้อเดมิกลาส 30 กรัม
ซอส Worcestershire 10 กรัม
แป้ง 30 ก
ชีส 20 กรัม
เนื้อเป็ด 60 กรัม
ใบผักโขม
ขนมปังบาแกต
ตัดหัวหอมเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วทอดด้วยไฟอ่อนประมาณ 40 นาที บน น้ำมันพืช,เพิ่ม เนยและน้ำตาล 15 กรัมจากนั้นเทไวน์และระเหยเพิ่ม น้ำซุปไก่, ซอส Worcestershire 10 กรัม และแป้งทอด 30 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ต้มจนนุ่มประมาณ 35-40 นาที ตั้งไฟอ่อนแล้วใส่กระเทียมสับละเอียดลงไปต้ม
ล้างเนื้อเป็ดทอดในน้ำมันพืชนำเข้าเตาอบ เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่. ตัดบาแกตต์โรยด้วยชีสขูดแล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง อุ่นซุปเพิ่ม เนื้อเป็ดนำมาปรุงรสโดยใส่เกลือและพริกไทยดำ เทซุปลงในชามเสิร์ฟ วางชีสครูตองซ์ด้านบน โรยหน้าด้วยใบผักโขม
เนื้อไก่ 200 กรัม
1 หลอด
เกลือ
น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ
ชีสแข็ง- 40 ก
แชมปิญอง - 40 ก
ล้างเนื้อไก่ ซับให้แห้ง วางบนเขียง ปิดฝา ติดฟิล์มแล้วทุบด้วยตะลุมพุกในครัว นำฟิล์มออก แปรงเนื้อทั้งสองด้านด้วยน้ำมัน ปิดทับอีกครั้งด้วยฟิล์มยึด ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที อุ่นกระทะให้แห้ง. ทอดเนื้อทั้งชิ้นเป็นเวลา 5 นาทีในแต่ละด้าน นำออกจากไฟ
ปอกหัวหอมสับละเอียด ล้างเห็ดวางบนผ้ากระดาษเพื่อระบายน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่หัวหอมและเห็ดลงในกระทะตั้งไฟปานกลางแล้วปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวเพื่อให้ความชื้นทั้งหมดที่เห็ดปล่อยออกมาระเหยออกไป
หลังจาก เนื้อไก่เย็นลงตัดมันกระจายบน cocottes
ทำอาหาร ครีมซอส. ใส่เห็ด หัวหอม และลูกจันทน์เทศลงไป เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรสและคน เปิดเตาอบที่ 200 องศา ขูดชีสบนเครื่องขูดขนาดกลาง เทซอสลงในชามไก่และโรยหน้าด้วยชีสขูด วางในเตาอบและอบจน สีน้ำตาลทองประมาณ 4 นาที
เนื้อกระต่าย - 1.5 กก
หมูอ้วน - 300 กรัม
เบคอน - 8 แถบ
แครอท - 1 ชิ้น
หัวหอม - 1 ชิ้น
สีขาว ไวน์แห้ง– 0.5 ล
คอนญัก - 50 มล
ไข่- 1 เครื่อง
น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ
เนย - 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง - 1 พวง
โหระพา - 2 ก้าน
ใบกระวาน- 2 ชิ้น
ลูกจันทน์เทศบด - หยิก
เกลือ
พริกไทย
ขั้นตอนที่ 1
ล้างเนื้อกระต่าย, ตัดเนื้อออกจากกระดูก ใส่เนื้อลงในชามลึก เติมไวน์แห้ง เกลือเล็กน้อย พริกไทยและหยิก จันทน์เทศ. ผัดปิดฝาและแช่เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง ใส่กระดูกลงในถุงและแช่เย็น
ขั้นตอนที่ 2
ปอกเปลือกและสับหัวหอมและแครอท อุ่นเนยและน้ำมันพืชในกระทะ ทอดกระดูกกระต่ายจนเป็นสีน้ำตาลประมาณ 10 นาที เพิ่มหัวหอมและแครอท ปรุงอาหาร 5 นาที
ขั้นตอนที่ 3
เทคอนยัค 50 กรัม น้ำหมักกระต่าย และน้ำ 0.5 ลิตรลงในกระทะ นำไปต้มลดความร้อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที กรองยาต้มผ่านตะแกรงละเอียด เทยาต้ม 200 มล. ลงในชามที่สะอาด ใส่ผักชีฝรั่งสับและใบโหระพา ปล่อยให้เย็น
ขั้นตอนที่ 4
วางเนื้อขากระต่ายไว้ ส่งเนื้อสัตว์ที่เหลือรวมทั้งเนื้อหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมเนื้อสับกับน้ำซุปที่เตรียมไว้ (200 มล.) และไข่ไก่ ปัดให้เข้ากัน
ขั้นตอนที่ 5
ตัดเนื้อด้วยมีดเป็นชิ้นขนาดกลาง ผสมกับเนื้อสับที่ปรุงแล้ว
ขั้นตอนที่ 6
วางจานอบกว้างด้วยแถบเบคอน วางมวลผลลัพธ์วางใบกระวานสองสามใบไว้ด้านบน ปิดฝาและวางบนถาดอบที่เต็มไปด้วยน้ำ วางในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาประมาณ 1.5 ชั่วโมง ปล่อยให้เย็นในแบบฟอร์มแล้วเอาเทอร์รีนปิดฝาและทิ้งไว้ในที่เย็นตลอดทั้งวัน
ในนั้น สลัดเบา ๆคุณสามารถใส่ทั้งน้ำมันมะกอกและน้ำมันประเภทอื่นๆ เช่น น้ำมันฟักทอง น้ำมันอัลมอนด์ หรือน้ำมันมัสตาร์ด
กระเทียมบด 1 กลีบ
ผักกาดหอม ½ หัว
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 80 มล
เกลือ
อาร์ติโช้คกระป๋อง 100 กรัม
6 ศิลปะ ล. น้ำมันมะกอก
20 ชิ้น มะกอก
4 มะเขือเทศ
2 ช้อนโต๊ะ. ล. เคเปอร์
ไข่ไก่ 4 ฟอง
สำหรับทำซอส. นำไข่แดงออกจากไข่สองฟอง ปอกเปลือกและสับกลีบกระเทียม ผสมไข่แดง กระเทียม น้ำส้มสายชูกับ น้ำมันมะกอก. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้
ล้างใบผักกาดหอม ซับให้แห้ง ใช้มือฉีก ชิ้นใหญ่. ล้างมะเขือเทศและหั่นเป็นชิ้น รวมมะเขือเทศ อาร์ติโชกกระป๋อง มะกอก 20 ลูก และผักกาดหอมลงในชามก้นลึก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอส จัดใส่จาน ตัดไข่ไก่ที่เหลือเป็นชิ้น ๆ แล้วตกแต่งสลัดด้วย
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง
2 มะเขือเทศลูกใหญ่
ครีม - 200 มล
ชีสขูดแข็ง (เช่น พาเมซาน) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เนื้อปลาคอด 400 กรัม
แช่แข็ง บรัสเซลส์กะหล่ำ– 350 ก
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
ละลายกะหล่ำดาวบรัสเซลส์ จุ่มในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 4 นาที สะเด็ดน้ำบนตะแกรงและปล่อยให้แห้ง ตากเนื้อปลาคอดให้แห้ง กระดาษเช็ดปากหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ชุบแป้ง เกลือและพริกไทย
หั่นมะเขือเทศเป็นก้อนขนาดใหญ่ จาระบีจานอบขนาดใหญ่ด้วยน้ำมันใส่เนื้อปลาลงไป กระจายกะหล่ำปลีหัวเล็ก ๆ ให้เท่า ๆ กันระหว่างชิ้นปลา และเพิ่มชิ้นมะเขือเทศ เปิดเตาอบที่ 190 องศา ตีไข่กับครีมใส่ชีสผสมให้เข้ากันปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย เทส่วนผสมของปลากับผักโรยด้วยพาเมซานขูดแล้วใส่ในเตาอบ นำเข้าอบประมาณ 25 นาที ท่อระบายน้ำ น้ำส่วนเกินแล้วอบต่ออีก 10 นาทีที่ 170 องศา
4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก
ไวน์ขาวแห้ง 70 มล
2 ช้อนโต๊ะ. ล. วางมะเขือเทศ
1 หัวหอมเล็ก
6 กลีบกระเทียม
1 บวบ
1 พริกหยวก
2 มะเขือยาว
มะเขือเทศ 9-10 ลูก
เกลือ
ผักชีฝรั่งโหระพา
สับหัวหอมอย่างประณีตทอดเป็นเวลา 3 นาทีด้วยกระเทียม (กดผ่านกานพลูสองสามกลีบ) ตัดพริกหยวกเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่หัวหอมทอดประมาณ 4 นาที นำมะเขือเทศ 4 ลูกปอกเปลือกผ่านเครื่องปั่นแล้วใส่ลงในผัด ส่วนผสมของหัวหอมและเคี่ยวไฟปานกลางประมาณ 5 นาที
ใส่ วางมะเขือเทศเกลือและเครื่องเทศเล็กน้อย นำไปต้มและเคี่ยว ฝาปิดผ่านความร้อนต่ำประมาณห้านาที เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในจานอบ ผ่ามะเขือยาว 2 ลูก บวบและมะเขือเทศ วงกลมบาง ๆและวางในจานอบ
ผักชีฝรั่งสับละเอียด, โหระพา, โรยผัก, เพิ่มกระเทียมสามกลีบที่ผ่านการกดก่อนหน้านี้, กระจายก้านโหระพาสองสามก้าน, โรยด้วยน้ำมันมะกอก กระจายส่วนที่เหลือของการวางมะเขือเทศ อบ Ratatouille ในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงที่ 190 องศา
คำแนะนำจากเชฟ
ขอแนะนำให้ปิดด้านบนของจานอบด้วยแผ่นกระดาษ
บรีชีส 250 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ขนหัวหอมสีเขียว 2 อัน
ขนมพัฟสำเร็จรูป 200 กรัม
มะเขือเทศเชอร์รี่ 250 กรัม
ล้างหัวหอมและหั่นเป็นวงเล็ก ๆ ล้างและทำให้แห้งเชอร์รี่ แผ่แป้งออกเป็นชั้นบาง ๆ แล้วตัดวงกลมสองวงออกจากนั้นซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 23 ซม. ชุบแผ่นอบด้วยน้ำเย็น
วางแป้งลงบนถาดอบ วางวงกลมชีสไว้ตรงกลาง วางมะเขือเทศไว้ด้านข้างโรยด้วยหัวหอม
ปิดด้วยชั้นที่สองของแป้ง ทำให้มือเปียกและบีบขอบ ทาแป้งด้วยไข่ที่ตีไว้เล็กน้อย อบในเตาอบที่ 200 องศา 30 นาที นำออก ปล่อยให้เย็น 5 นาที แล้วเสิร์ฟ อร่อย.
1 แก้ว เบียร์เบา ๆ
1 ช้อนชา โหระพาแห้ง
เนื้อลูกวัวสับ 0.5 กก
1 ช้อนชา พริกหวานบด
เกลือ
2 หัวหอม
1 ขนาดเล็ก กะหล่ำปลีแดง
พริกแดงร้อน
แยกกะหล่ำปลีออกเป็นใบ ใช้กระทะขนาดใหญ่และต้มน้ำเค็มเบา ๆ ใส่ ใบกะหล่ำปลีและปรุงอาหารประมาณ 5 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน พักให้เย็น แล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ
ปอกเปลือกและสับหัวหอม ผสมเนื้อลูกวัวกับหัวหอม 1 ช้อนชา โหระพา 1 ช้อนชา ปาปริก้า, พริกขี้หนูและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส
ใส่กะหล่ำปลีกับเนื้อสับในจานอบ คน. เทเบียร์หนึ่งแก้ว ปิดด้วยกระดาษ parchment และปรุงอาหารในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
1 เซนต์ ล. แป้ง
2 หัวหอม
2 แอปเปิ้ล
1 กก แฮมหมู
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
2 แครอท
เกลือ
พริกไทย
ใบกระวาน 2 ใบ
น้ำมันพืช 80 มล
ก้านหอม
น้ำแอปเปิ้ล 400 มล
1 เซนต์ ล. มัสตาร์ด Dijon
ล้างหมูและหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ปอกหัวหอมและแครอทสองหัว ตัดหัวหอมเป็นก้อนและแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างต้นหอมให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม. ล้างแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็นหกชิ้นเอาแกนออก
ในกระทะทอดหมูในน้ำมันพืชร้อน ๆ ประมาณสามนาทีในแต่ละด้าน โอนด้วยช้อน slotted ไปยังชาม
ในกระทะเดียวกันผัดหัวหอมและกระเทียมประมาณ 5 นาที ใส่หมูลงไปผัด ใส่ใบกระวานสองใบลงในกระทะ ใส่แครอท เทลงไป น้ำแอปเปิ้ล. นำไปต้มกับความร้อนสูง ลดความร้อนและเคี่ยวภายใต้ฝาปิดอย่างแน่นหนาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
ในกระทะผสมครีมเปรี้ยว 200 กรัมกับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ด Dijon และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งใส่ความร้อนต่ำและปรุงอาหารคนตลอดเวลาประมาณ 2 นาที
เทส่วนผสมที่ได้ลงในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือ ผสมให้เข้ากัน ใส่แอปเปิ้ลและปรุงต่ออีก 6 นาทีจนแอปเปิ้ลนิ่มและซอสข้นขึ้น
จานนี้ก็แบบ จำนวนมากเบาและเบามาก สูตรอร่อยได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก แต่ในขณะเดียวกันก็แทบไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงใด ๆ บ่อยครั้งที่ Fricassee เตรียมจากเนื้อสัตว์ปีกและกระต่ายหรือเนื้อลูกวัวน้อยกว่าเล็กน้อย
อกไก่งวง - 1/2 กก
ถั่วเขียว- 200 ก
เห็ดแห้ง- 50 กรัม
เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีมเปรี้ยว - 100 กรัม
ไข่แดง
เกลือ
พริกไทยดำ
เห็ดเทน้ำเดือด 1.5 ถ้วยแล้วปิดฝา ปรุงอาหารจนนุ่มประมาณ 10 นาที
ในเวลานี้ให้หั่นเนื้ออกไก่งวงเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในหม้อต้มน้ำตั้งไฟแรงแล้วนำไปต้ม นำโฟมออก เกลือและปรุงอาหารประมาณห้านาที
ในขณะที่เนื้อกำลังทำอาหารให้ต้มถั่วเขียวในน้ำเดือดเค็มประมาณ 2 นาที ระบายในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
นำไก่งวงออกจากน้ำซุป ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย
นำน้ำซุปไปต้ม ลดความร้อนใส่ครีม, เนื้อไก่งวง, เห็ดและถั่ว เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมและปรุงอาหารประมาณ 5 นาที ใส่ไข่แดง คนให้เข้ากันและนำออกจากเตา
เคล็ดลับจากเชฟ:
มีอาหารประเภท Cajun - lobster fricassee มันแตกต่างกันตรงที่แทนที่จะใส่ถั่วและเห็ด พริกหยวกกลีบกระเทียมและก้านขึ้นฉ่าย
โหระพา - 3 ก้าน
tapenade คลาสสิก - 100 กรัม
2 มะเขือเทศ
2 หัวทองขนาดกลาง
เกล็ดขนมปัง
หั่นมะเขือเทศตามขวางลวกในน้ำเดือดประมาณ 30 วินาที ราดด้วยน้ำเย็น ปอกเปลือกและเมล็ดออก หั่นเนื้อเป็นแท่งยาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.
ล้างปลา ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เคลือบด้านหนึ่งด้วยน้ำมันมะกอกและอีกด้านด้วยเทปเปนาดผสมกับเกล็ดขนมปัง
วางด้านที่ทาน้ำมันลงบนถาดอบ. จากนั้นวางชิ้นมะเขือเทศลงบนปลา อบในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาประมาณ 20 นาที โรยหน้าด้วยโหระพาก่อนเสิร์ฟ
สำหรับบิสกิต:
6 ไข่ขนาดใหญ่
1 ช้อนชา ผงฟู
แป้ง 1 ถ้วย
เกลือ
เนย 50 กรัม
นม 50 มล
น้ำตาล 200 กรัม
สำหรับฟองดู:
ดาร์กช็อกโกแลต -500 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ ผงน้ำตาล
ครีม 200 มิล
เนย 50 กรัม
ผลไม้:
สตรอเบอร์รี่ - 12 ชิ้น
แอปเปิ้ล - 2 ชิ้น
ลูกแพร์ - 2 ชิ้น
สับปะรด - 1 ชิ้นเล็ก
อบบิสกิต ร่อนแป้งกับผงฟู. แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ตีไข่แดงกับนม เนยละลาย และน้ำตาล ใส่แป้งลงไปผัด
ตีไข่ขาวกับเกลือเล็กน้อยจน โฟมหนา. ตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสมของไข่แดง
เปิดเตาอบที่ 190 องศา ใช้แผ่นอบที่มีด้านลึกปิดด้วยกระดาษรองอบ ฉีดพ่นด้วยน้ำ เทเข้าไป แป้งบิสกิต. วางในเตาอบและอบประมาณ 20 นาที
ตัดบิสกิตเย็นเล็กน้อยเสร็จแล้วเป็นก้อนประมาณ 3 ซม. วางบนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบอีก 10 นาที
แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะ ต้มครีมใส่น้ำตาลผง เทลงในกระทะที่มีช็อกโกแลตเป็นเส้นบาง ๆ
ใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผัดให้เป็นก้อนมันวาว
ล้างผลไม้. ตัดแอปเปิ้ลกับลูกแพร์เป็นลูกบาศก์เอาแกนออก ปอกเปลือกสับปะรดแล้วหั่นเนื้อเป็นก้อน
เทมวลช็อกโกแลตที่กำลังเดือดลงในหม้อฟองดู จุดไฟเตาแอลกอฮอล์แล้ววางลงบนโต๊ะ เสิร์ฟบิสกิตผลไม้แห้งในจานแยกต่างหาก
ผลไม้ที่มีบิสกิตจะต้องจุ่มลงในส่วนผสมของช็อกโกแลตที่ได้
Joel Robuchon เชฟและภัตตาคารชาวฝรั่งเศส
Joel Robuchon เกิดเมื่อวันที่ 7 เมษายน พ.ศ. 2488 ในเมือง Poitiers ทางตะวันตกของฝรั่งเศสในครอบครัวช่างก่ออิฐ เขาได้รับการศึกษาอย่างมืออาชีพในหลักสูตรการทำอาหาร
เมื่ออายุได้ 15 ปี เขาได้เป็นพ่อครัวฝึกหัดในครัวของ Relais Poitiers ในเมือง Poitiers จากนั้นเขาก็ทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟใน ร้านอาหารที่แตกต่างกันฝรั่งเศส.
ในปี 1974 เขาได้เป็นเชฟที่ร้านอาหารในโรงแรม Parisian Hotel Concorde Lafayette ซึ่งมีเชฟ 90 คนทำงานภายใต้เขา และในปี 1978 เขาได้เป็นเชฟที่ Les Celebrites ที่โรงแรม Nikko ในปารีส
ในปี 1981 Robuchon เปิดร้านอาหาร Jamin แห่งแรกในเมืองหลวงของฝรั่งเศส ในปี 1984 เขากลายเป็นเชฟอายุน้อยที่สุดที่ได้รับคะแนนสูงสุดในโลกแห่งการทำอาหาร - สามดาวมิชลิน (รางวัลอันทรงเกียรติด้านการทำอาหารที่มอบให้โดยคู่มือแนะนำร้านอาหารนี้)
ในปี 1989 เขาเริ่มทำงานกับกลุ่มบริษัทซัปโปโรของญี่ปุ่นและเปิดร้านอาหาร Chateau Tailleve-Robuchon ในโตเกียวในปีเดียวกันนั้น
ในปี 1990 Gault Millau มัคคุเทศก์ร้านอาหารชื่อดังชาวฝรั่งเศสได้ยกย่องให้ Robuchon เป็น "เชฟแห่งศตวรรษ"
Joel Robuchon ชอบท่องเที่ยวและมักจะไปญี่ปุ่นและสเปน ในประเทศเหล่านี้ บาร์ซูชิและบาร์ทาปาสที่มีการสื่อสารสดเกิดขึ้นเป็นแรงบันดาลใจให้เขาทำการทดลอง Robuchon พัฒนาแนวคิดดั้งเดิมของร้านอาหาร - L'Atelier de Joel Robuchon ซึ่งกระบวนการทำอาหารทั้งหมดเกิดขึ้นต่อหน้าแขกอย่างเต็มที่ เขาเปิดร้านดังกล่าวครั้งแรกในปี 2546 ในปารีสและโตเกียว ต่อมาพวกเขาปรากฏตัวในเมืองต่าง ๆ ของโลก - ในมาเก๊า (2544), โมนาโก (2547), ลาสเวกัส (2548), นิวยอร์ก (2549), ลอนดอน (2549), ฮ่องกง (2549), ไทเป (2552), สิงคโปร์ (2554), มอนเรอาเล (2559).
ในปี พ.ศ. 2538 โรบูชงลาออกจากงานในตำแหน่งเชฟเพื่อมุ่งส่งเสริมความรู้และทักษะของตน ในปี 1996 เขาร่วมผลิตรายการ Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) กับโปรดิวเซอร์ Guy Job ใน TF1 ในปี 2543-2552 ออกอากาศทาง France 3 ภายใต้ชื่อเรื่อง อร่อยเบียนซูร์ ในแต่ละสัปดาห์ เชฟคนหนึ่งได้รับเชิญให้เข้าร่วมโปรแกรม และร่วมกันสาธิตวิธีการปรุงอาหารตามสูตรเฉพาะ ให้คำแนะนำ และแสดงเทคนิคที่ทำให้อาหารชั้นสูงสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น ตั้งแต่เดือนกันยายน 2554 Robuchon ได้จัดรายการทีวีใหม่ Planete Gourmande ซึ่งเขาได้แบ่งปันคำแนะนำและ สูตรอาหารที่น่าสนใจ. ในปี 2545 Robuchon ได้เปิดช่อง Gourmet TV ของฝรั่งเศส
Joel Robuchon ได้ตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารหลายเล่ม ได้แก่ Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014) เขายังเป็นผู้แต่ง คอลัมน์การทำอาหารรายสัปดาห์สำหรับหนังสือพิมพ์ Le Figaro และนิตยสาร Sunday
Joel Robuchon ได้รับรางวัลมากมาย รวมถึงรางวัลระดับชาติและเหรียญทองจาก French Academy ศิลปะการปรุงอาหาร(1972), ชื่อ "คนงานที่ดีที่สุดของฝรั่งเศสในด้านการทำอาหาร" (1976), Order of the Legion of Honor (เจ้าหน้าที่, 2003) ตั้งแต่ปี 1998 เขาอยู่ในคณะกรรมการของ Order of Merit in the Field เกษตรกรรม" ยังเป็นสมาชิกของ French Academy of Culinary Arts
ร้านอาหารที่นำโดย Robuchon ได้รับดาวมิชลินทั้งหมด 32 ดวง ซึ่งมากกว่าเชฟคนอื่นๆ ในโลก
ฉันใฝ่ฝันอยากจะไปทำงานที่ต่างประเทศมานานแล้ว ต่างคน ต่างภาษา ต่างวัฒนธรรม ดังนั้นเมื่อฉันได้รับเชิญให้เป็นเชฟของร้านอาหารฝรั่งเศสในมอสโก ฉันไม่อยากเชื่อเลยว่ามันจะเป็นเรื่องจริง แน่นอนฉันตกลงโดยไม่ลังเล
ฉันรู้จักรัสเซียผ่านเรื่องราวต่างๆ แล้ว แฟนของฉันเป็นคนรัสเซีย ลูกพี่ลูกน้องของฉันคนหนึ่งมาจากคาซัคสถาน และฉันมีเพื่อนชาวรัสเซียในฝรั่งเศส แต่ชีวิตทุกอย่างกลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจกว่ามาก ฉันรู้ว่ารัสเซียในฤดูร้อนและรัสเซียในฤดูหนาวเป็นสอง ประเทศต่างๆ. ดังนั้นหลังจากย้ายเข้าฤดูหนาวครั้งแรก ฉันจึงรอด้วยความสนใจ พูดตามตรงฉันยังไม่พร้อมสำหรับน้ำค้างแข็ง -30 ที่ตกลงในมอสโกวในปีนี้ แต่อย่างที่ฉันเข้าใจ นี่เป็นเรื่องน่าประหลาดใจอย่างมากสำหรับทุกคน ไม่ใช่แค่สำหรับฉันเท่านั้น และความจริงที่ว่าฤดูหนาวดำเนินมาเกือบครึ่งปีก็กลายเป็นสิ่งเปิดเผยสำหรับฉันเช่นกัน ฟังดูเหมือน Game of Thrones
โดยทั่วไปคุณต้องคุ้นเคยกับสภาพอากาศนี้ - ไม่ว่าจะเป็นฤดูหนาวหรือฤดูร้อนหรือ -30 หรือ +30 เป็นที่ชัดเจนว่าทำไมคนรัสเซียถึงแข็งกระด้าง
และเรื่องราวของการอาบน้ำที่ Epiphany นั้นโดดเด่นที่สุด บางทีอาจเป็นสิ่งที่ฉันเห็นที่นี่ ฉันไม่ทราบว่าปรากฏการณ์นี้มีขนาดใหญ่มาก ฉันคิดว่าต้องใช้เวลาหลายปีในการฝึกฝนและชุบแข็ง ลองนึกภาพความประหลาดใจของฉันเมื่อพบว่าเพื่อนและเพื่อนร่วมงานส่วนใหญ่ไปอาบน้ำที่ Epiphany และชวนฉันไปด้วย ฉันยังไม่พร้อมที่จะดู ฉันสงสัยว่าฉันจะพูดอะไรในหนึ่งปี
แน่นอนว่าช่วงเวลาที่ยากที่สุดในการปรับตัวคือในที่ทำงาน ตอนแรกฉันงงว่าจะจัดลำดับงานอย่างไรถ้าฉันไม่พูดภาษารัสเซีย เนื่องจากทีมได้จัดตั้งขึ้นแล้วและกำลังรอนวัตกรรม ฉันจึงต้องทำงานอย่างหนักเพื่อให้ผู้คนต้องการฟังและเข้าใจฉัน ตอนแรกพวกเขาคิดว่าฉันจะโยนกระทะ - เมื่อปรากฎว่าหลายคนคิดว่าพ่อครัวชาวฝรั่งเศสทุกคนทำเช่นนี้ สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง - ไม่เพียงทำในฝรั่งเศสเท่านั้น ชาวอิตาลียังทำบาปด้วย แต่นี่ไม่ใช่แนวทางของฉัน ฉันทำเพื่อการทูต ทุกอย่างสามารถอธิบายได้ด้วยคำพูด
แขกรับเชิญยากกว่าเพราะรสนิยมของชาวฝรั่งเศสและรัสเซียแตกต่างกันมาก อาหารฝรั่งเศสไม่ได้มีการนำเสนออย่างกว้างขวางในมอสโก ดังนั้นฉันจึงมีหน้าที่ที่จะต้องนำเสนออาหารให้แขกด้วยวิธีที่ถูกต้อง สำหรับฉันแล้ว ดูเหมือนว่าฉันเริ่มเข้าใจรสนิยมของชาวรัสเซียและประนีประนอม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากขาดผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ฉันจึงต้องพัฒนาวิธีการที่เป็นนวัตกรรมใหม่
ฉันชอบผลิตภัณฑ์ของรัสเซียมาก ในรัสเซีย ปูยักษ์ชั้นเลิศที่มีรสชาติอ่อนหวานเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน มาก อย่างดีจากเนื้อสัตว์ที่ได้จากการล่า ฉันชอบทำงานกับปลารัสเซียด้วยรสชาติที่แตกต่างและน่าสนใจมากโดยเฉพาะปลาดุก
แต่สิ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจเมื่อฉันเริ่มได้ยินว่าชีสรัสเซียอร่อยกว่าชีสฝรั่งเศส! นี่คือสิ่งที่ฉันไม่เห็นด้วยอย่างยิ่ง
ร้านอาหารเลอ
พูดตามตรงฉันไม่ชอบชีสรัสเซียเลย ฉันยังคงใช้มากขึ้น รสชาติที่สดใส. ฉันเข้าใจว่าการผลิตชีสในรัสเซียนั้นยังเด็กอยู่มาก เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะได้เห็นว่าจะเกิดอะไรขึ้นในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า
ที่ทำงาน ฉันแทบไม่รู้สึกว่ามีอุปสรรคทางภาษาอีกต่อไป - ฉันรับเอาสำนวนภาษารัสเซียจากเพื่อนร่วมงานมาใช้ ซึ่งทำให้พวกเขารู้สึกขบขัน เพราะในภาษารัสเซีย ฉันรู้แค่ชื่อผลิตภัณฑ์และ เครื่องครัว. แต่โดยทั่วไปแล้วหากไม่มีภาษาก็เป็นเรื่องยาก นี่คือการเดินทางไปร้านค้าครั้งล่าสุดและความพยายามที่จะซื้อเบียร์ที่ฉันจะจำได้เป็นเวลานาน: พวกเขาขอเอกสารฉันแสดงให้พวกเขา แต่พนักงานขายไม่เข้าใจสิ่งที่ฉันแสดงให้เธอเป็นเวลานานไม่ว่าจะเป็น เป็นใบอนุญาตหรือนโยบายทางการแพทย์ ในที่สุดพวกเขาก็ประชุมกันทั้งสภาเพื่อตัดสินใจว่าจะขายเบียร์ให้ฉันหรือไม่
ฉันรู้สึกไม่สบายใจเมื่อทุกคนพูดภาษารัสเซีย พูดติดตลก หัวเราะ และฉันไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น แม้ว่าเรื่องตลกนี้จะแปลให้ฉันฟังก็ตาม ครั้งหนึ่งฉันหาบาร์ที่เพื่อนๆ รอฉันเป็นชั่วโมงไม่เจอ เพราะคนขับแท็กซี่ส่งฉันผิดที่ และฉันก็อธิบายให้คนอื่นฟังได้ยากว่าฉันต้องการอะไรกันแน่ และตอนนี้ฉันอยู่ที่ไหน . สยองขวัญแล้วหัวเราะแน่นอน แต่คุณรู้สึกเหมือนเด็ก ฉันยังจำการเดินทางไปแมคโดนัลด์ครั้งแรกของฉันได้ ฉันอธิบายด้วยนิ้วของฉันเป็นเวลาห้านาทีในสิ่งที่ฉันต้องการรอสิบนาทีสำหรับการสั่งซื้อ แต่ฉันผิด 100% ทุกอย่าง แต่ฉันก็อดโกรธไม่ได้ มันตลกมาก
ฉันสื่อสารกับเพื่อนร่วมงานและแขกเป็นหลัก เพราะฉันใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการทำงาน ฉันพยายามหาเวลาและเยี่ยมชมร้านอาหารของเพื่อนร่วมงาน อย่าลืมไปที่ใหม่ๆ โชคดีที่ฉันมีเพื่อนที่พูดภาษาฝรั่งเศสและอังกฤษหลายคนในมอสโกว ซึ่งพร้อมจะเป็นเพื่อนกับฉันเสมอ ยังไงก็ตามฉันกำลังก้าวไปข้างหน้าอย่างมาก - ฉันเริ่มเรียนภาษารัสเซีย กลายเป็นเรื่องยากอย่างไม่น่าเชื่อ! แต่ฉันตัดสินใจอย่างแน่วแน่ว่าก่อนสิ้นปีฉันจะพูดอย่างน้อยในวลีทั่วไป
แน่นอนว่าฉันคิดถึงครอบครัวและเพื่อนสนิท แต่เราก็โทรหากันและติดต่อกันเป็นประจำ
ฤดูร้อนที่แล้วพ่อแม่และเพื่อนสองสามคนมาเยี่ยมฉันซึ่งต่างประหลาดใจกับสิ่งที่พวกเขาเห็นในรัสเซียไม่ต่างจากฉัน พวกเขามีวิสัยทัศน์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเกี่ยวกับประเทศ ฉันจะพูดในแง่ลบ แต่สุดท้ายพวกเขาก็ไม่อยากจากไป
เพื่อนของฉันหลายคนวางแผนที่จะมาเยี่ยมฉันเพื่อพบฉันและดูมอสโกว จริงไม่มีใครกล้ามาก่อนสิ้นเดือนมีนาคม ฉันเองก็คิดถึงอากาศที่ยุโรป บอร์กโดซ์มีสภาพอากาศที่สบายมาก และเมืองนี้ตั้งอยู่ใกล้มหาสมุทร คุณจึงสามารถเล่นกระดานโต้คลื่นและเล่นสกีได้ตลอดเวลา และแน่นอนว่าฉันคิดถึงผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ชีส อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไวน์บางชนิด อย่างอื่นที่นี่ค่อนข้างสะดวกสบายสำหรับฉัน หรือบางทีฉันอาจจะเป็นแค่คนๆ นี้ ที่ปรับตัวเข้ากับทุกสถานการณ์ได้อย่างง่ายดาย
มอสโกเป็นเมืองที่มีชีวิตชีวามาก ซึ่งเย็นสบาย แต่มักจะเหนื่อยมาก เนื่องจากจังหวะที่คลั่งไคล้ผู้คนจะประหม่าเหนื่อยมากบางครั้งถนนไปหรือกลับจากที่ทำงานอาจทำให้เกิดอารมณ์ด้านลบ ดังนั้นฉันจึงพยายามไม่ขึ้นรถไฟใต้ดินแม้ว่าการจราจรจะไม่เอื้ออำนวยก็ตาม แต่ฉันคุ้นเคยกับมันและฉันก็พลาดไปเล็กน้อยในช่วงวันหยุดปีใหม่เมื่อฉันเดินทางไปบ้านเกิด ไม่มีเวลาที่จะเบื่อที่นี่จริงๆ One Gorky Park คุ้มค่ากับบางสิ่งคุณสามารถใช้เวลาทั้งวันโดยไม่มีใครสังเกตเห็น และวิธีการตกแต่งมอสโกก่อนปีใหม่เป็นเพียงเทพนิยาย!
ฉันชอบที่มีผู้คนมากมายใช้เวลาว่างที่นี่ - ฉันตัดสินใจลองล่าสัตว์ ตกปลาในฤดูหนาว และเล่นสกีแบบครอสคันทรีธรรมดา ไม่ใช่เล่นสกีภูเขา
ฉันสงสัยอยู่เสมอว่าผู้คนสนใจอะไรเกี่ยวกับการขี่บนพื้นราบ จนกว่าฉันจะตรวจสอบด้วยตัวเองฉันคงไม่เข้าใจ
Eo naya/Shutterstock บอร์กโดซ์ ประเทศฝรั่งเศส
โดยทั่วไปแล้วฉันไม่เข้าใจว่าชาวรัสเซียมีพละกำลังที่จะทำงานมากขนาดนี้ได้อย่างไร แล้วไปที่ไหนสักแห่งหลังเลิกงาน ไม่ใช่ชั่วโมงครึ่ง แต่ไปเที่ยวพักผ่อนอย่างเต็มที่ในระหว่างสัปดาห์ ฉันทดลองด้วยตัวเองสองสามครั้งและตระหนักว่าต้องใช้เวลาหลายปีในการฝึกฝน
มีช่วงเวลาที่ตลกมากมายในขณะที่ปรับตัว อย่าจำทุกอย่าง แต่ฉันสามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าฉันจะไม่มีวันลืมการไปโรงอาบน้ำครั้งแรกและครั้งสุดท้าย ทุกคนคิดว่าฉันทนอุณหภูมิไม่ได้ บางคนกลัวว่าฉันจะเป็นลม แต่ฉันรอดชีวิตมาได้และตกลงที่จะนวดด้วยไม้กวาด จริงฉันยังไม่เข้าใจว่าในรัสเซียมีประเพณีไปโรงอาบน้ำทุกที่หรือไม่?
เชฟชาวฝรั่งเศสเป็น "ผู้นำเทรนด์" และนักอุดมการณ์สมัยใหม่ อาหารโอตามประเพณีที่สั่งสมมานานหลายปีและการทำอาหารอันประณีต
เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา Auguste Escafier Monsieur Robuchon เป็นวงออร์เคสตรา: เขาได้ตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารหลายเล่ม รวมถึงหนังสือเรื่อง Simple French และ L'Atelier ของ Joel Robuchon เขียนคอลัมน์การทำอาหารรายสัปดาห์ให้กับหนังสือพิมพ์ Le Figaro และนิตยสาร Sunday ในปี 2545 เขาเปิดช่อง Gourmet TV ของฝรั่งเศส (“Gourmet-TV”) และร่วมกับโปรดิวเซอร์ Guy Job เปิดตัวรายการทีวีรายวัน Bon Appetit Bien Sur (“แน่นอน อร่อย”) ในรัฐฝรั่งเศส3.
ร้านอาหาร Joel Robuchon:
การตกแต่งภายในที่หรูหราและซับซ้อนเปล่งประกายด้วยรายละเอียดที่เข้มข้นของไม้เนื้ออ่อนและแลคเกอร์สีดำและสีแดงผสมผสานสไตล์ของนักออกแบบชาวฝรั่งเศส Pierre-Yves Rochon กับสถาปัตยกรรม I.M. Pei ที่มีชื่อเสียง เพื่อให้สอดคล้องกับสไตล์ Atatelier (สตูดิโอของศิลปิน) ศูนย์กลางของร้านอาหารคือครัวแบบเปิดเพื่อให้แขกสามารถชมการทำอาหารได้
เชฟ Robuchon เน้นย้ำถึงวัตถุดิบคุณภาพสูงสุด ซึ่งปรุงด้วยความแม่นยำที่น่าทึ่งและความคิดสร้างสรรค์อันล้นเหลือ สไตล์ฝรั่งเศสสบายๆ ของเขามีอิทธิพลอย่างมาก อาหารเอเชียด้วยความเรียบง่ายของการนำเสนอ ซอสที่บริสุทธิ์และได้รสชาติ และความเข้มข้นของส่วนผสมเดียวที่สมบูรณ์แบบ
L'Atelier ให้บรรยากาศที่เป็นส่วนตัวและมีพลัง - หลังเคาน์เตอร์หอยมุก มีเพียง 20 ที่นั่งที่มองเห็นห้องครัว และโต๊ะละ 26 ที่นั่งเท่านั้น
ความพิเศษ
ผู้ที่ชื่นชอบร้านอาหาร Jo?l Robuchon ในปารีส โตเกียว และลาสเวกัส จะต้องยินดีที่ได้เห็นอาหารโปรดของพวกเขาในนิวยอร์ก รวมถึง Beloved pommes pur?e ทรัฟฟ์?e (มันฝรั่งบดกับเห็ดทรัฟเฟิล) และมีชื่อเสียง Caille Farcie เดอ ฟัวกราส์ et caram?lis?e(นกกระทากับฟัวกราส์). เฉพาะโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์เท่านั้น นิวยอร์กมีการสร้างอาหารใหม่พร้อมตัวเลือกตามฤดูกาลเพิ่มเติม
เมนูชิมทุกคืนสำหรับผู้ที่ไม่สามารถเลือกจากเมนูปกติได้ เสนอส่วนเล็ก ๆ อย่างรอบคอบเพื่อให้แขกสามารถสร้างเองได้ จานของตัวเองโรบูชง.
หนังสือโดย Joel Robuchon
บุญและศิลปะของ Robuchon อยู่ที่การเปลี่ยนแปลง มื้ออาหารปกติสู่สิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจและหรูหรา เห็นได้จากจำนวนคิวในร้านอาหารของเขาทั่วโลกที่มีบิลเฉลี่ย 150 ยูโร และแน่นอน ฉันอดไม่ได้ที่จะแสดงให้เห็นว่า Monsieur Robuchon เซอร์ไพรส์แขกทุกครั้งในร้านอาหารของเขาได้อย่างไร
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ:
1) Jamin ร้านอาหารแห่งแรกของ Robuchon สร้างสถิติด้วยการได้รับดาวมิชลินไกด์ดวงที่สามหลังจากเปิดเพียงสองปี
2) ในปี 1996 เขาปิด Joel Robuchon - ร้านอาหารที่ดีที่สุด International Herald Tribune และเปิดช่องดาวเทียม Gourmet TV และในปี 2543 ได้เปิดตัวรายการทีวี Bon Appetit Bien Sur ทางช่อง France 3 ของรัฐ
3) Robuchon เขียนคอลัมน์สำหรับ Figaro ตีพิมพ์ตำราอาหาร 12 เล่ม และแก้ไข Larousse gastronomic ฉบับล่าสุด
4) หลักการสำคัญคือการเลือก ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและอย่าใส่จานมากเกินไป ความนิยมของ Robuchon คือครีมดอกกะหล่ำและมันบด
5) Joel ทำงานในครัวตั้งแต่อายุ 15 ปีและไม่เคยทำอะไรสำเร็จเลย เขาเรียนรู้ด้วยตนเอง
สูตรอาหารบนเว็บไซต์:
เชฟจากฝรั่งเศส - เสน่ห์แรง! Philippe Laruelle เป็นหนึ่งในที่สุด เชฟชื่อดัง Lorraine ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส เขาเป็นหัวหน้าเชฟของ le Val Joli ซึ่งเป็นร้านอาหารแนะนำของมิชลินไกด์ นอกจากนี้ ฟิลิปยังเข้าสู่ประวัติศาสตร์การทำอาหารในฐานะเชฟอายุน้อยที่สุดที่ได้รับการยอมรับในสมาคมเชฟแห่งยุโรป (European Association of Chefs) ซึ่งตอนนั้นเขาอายุเพียง 29 ปี
แขกผู้สง่างามจากฝรั่งเศสเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับอาชีพของเขาและแบ่งปันความประทับใจในอาหารรัสเซีย
อาชีพโดยมรดก
ฟิลิป ทำไมคุณถึงตัดสินใจเป็นเชฟ มันเป็นกรรมพันธุ์หรือเปล่า?
ใช่ ฉันหลงรักการทำอาหารตั้งแต่อายุยังน้อย พ่อของฉันเป็นคนทำอาหาร ในฝรั่งเศสมีสำนวนว่า "ฉันตกลงไปในหม้อในหมวกกะลา" ดังนั้นฉันจึงตกลงไปในหมวกกะลาใบใหญ่มาก (ฟิลิปเองค่อนข้างสูงและ - เอ็ดโน้ต) ... งานนี้พาฉันไป!
พ่อของฉันคงคุยกับที่บ้านเกี่ยวกับปัญหาทางอาชีพบางอย่าง คุณไม่เบื่อที่จะฟังบทสนทนาในหัวข้อการทำอาหารเหรอ?
ไม่เลย ฉันอยากเป็นเชฟมาทั้งชีวิต ในทางกลับกัน น้องสาวของฉันกลับไม่ได้ยินอะไรแบบนั้นเลยด้วยซ้ำ และในใจของฉันมีความปรารถนาที่จะเรียนรู้ที่จะทำอาหาร นอกจากนี้ ความต้องการนี้ยากที่จะอธิบาย มันไม่มีเหตุผล
ใครมักจะทำอาหารที่บ้าน พ่อทำอาหารหรือแม่?
โดยปกติในครอบครัวของฉันเป็นที่ยอมรับว่าผู้หญิง, แม่, แม่บ้านมีหน้าที่รับผิดชอบในครัว แต่แม่ฉันทำอาหารไม่เป็นเลย! เธอไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องแต่งงานกับเชฟมืออาชีพและมอบความไว้วางใจในการสร้างสรรค์อาหารให้กับเขา
คุณทำอาหารไม่เพียง แต่ในที่ทำงาน แต่ยังทำที่บ้านด้วยหรือไม่? ความซ้ำซากจำเจนี้ไม่ทำให้คุณเบื่อหรือ?
ใช่ ฉันเป็นคนดูแลครัว ไม่ ฉันไม่เบื่อเลย เพราะเมื่อฉันทำอาหารให้ตัวเองหรือให้เพื่อนๆ ฉันมีความสุขมากจากมัน! เมื่อแขกของฉันหรือลูกค้าในร้านอาหารของฉันกล่าวขอบคุณอย่างกระตือรือล้น: “มันอร่อย เราชอบมากๆ เรามีช่วงเวลาที่ดี!” คำพูดเหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจให้ฉัน และฉันก็ลืมความเหนื่อยล้าในทันที
คุณไม่สามารถทำงานโดยปราศจากความรัก
เช่นเดียวกับในฝรั่งเศส« โตขึ้น» จากเชฟสู่เชฟ ต้องใช้อะไรบ้าง?
การศึกษาเป็นสิ่งสำคัญมาก มันยังเกี่ยวกับการทำงานร่วมกับเชฟคนอื่นๆ คุณเรียนรู้จากปรมาจารย์ที่แตกต่างกัน เพื่อที่คุณจะได้ดึงสิ่งที่ดีที่สุดจากแต่ละปรมาจารย์มาเป็นของตัวเอง จากนั้นคุณพัฒนาอาหารของคุณเอง คุณเริ่มสร้างอาหาร แต่การศึกษาและประสบการณ์ไม่ใช่ทุกอย่าง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรักในอาชีพนี้โดยไม่มีอะไรจะทำงานได้
คุณเป็นเชฟตั้งแต่เนิ่นๆ คุณจัดการมันได้อย่างไร และปกติแล้วกระบวนการนี้ใช้เวลานานเท่าไหร่?
ฉันได้เรียนรู้รูปแบบย่อ มันช่วยให้ฉันเริ่มเชี่ยวชาญในอาชีพตั้งแต่เด็ก ๆ พ่อของฉันทำงานกับฉันมาก โดยเฉลี่ยแล้ว เชฟชาวฝรั่งเศสจะใช้เวลาประมาณ 10 ปีในการเรียนรู้พื้นฐานในการสร้างสรรค์อาหารของตนเอง แต่ฉันต้องบอกว่าในอาชีพของเราคุณไม่สามารถสรุปได้ว่าคุณรู้ทุกอย่าง ทุกวันคุณต้องเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ และด้นสดอย่างไม่รู้จบ การเดินทางของเรานำความรู้ใหม่ๆ มาให้เรา และสร้างแรงบันดาลใจให้กับเรา ผู้ผลิตสร้างอุปกรณ์และเครื่องใช้ใหม่ๆ สร้างสรรค์มากขึ้นทุกปี เราต้องเชี่ยวชาญทุกอย่างทำความคุ้นเคยกับสิ่งประดิษฐ์เหล่านี้ อาชีพของพ่อครัวนั้นน่าสนใจเพราะทุกวันเราเรียนรู้สิ่งใหม่ เราไม่สามารถทำซ้ำตัวเองได้
ทำไมผู้ชายถึงถือว่าทำอาหารเก่งกว่าผู้หญิง? คุณเห็นด้วยกับสิ่งนี้หรือไม่? หรือมีผู้หญิงที่เก่งพอในหมู่คนทำอาหาร?
ให้ฉันอธิบายว่าสำนวนนี้มาจากที่ใดในฝรั่งเศส: ในสมัยก่อน ช้อนส้อมและอุปกรณ์ทำอาหารมีน้ำหนักมาก เงื่อนไขในการปรุงอาหารเป็นเรื่องยาก พ่อครัวต้องยกของหนัก งานที่ต้องใช้แรงกายอย่างมาก นั่นคือเหตุผลที่ผู้ชายรู้สึกดีขึ้นในอาชีพนี้ แต่ด้วยความก้าวหน้าในครัว ทำให้ตอนนี้สะดวกสบายมากขึ้น และมีแม่ครัวจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ โดยทั่วไปแล้วระดับความเป็นมืออาชีพของผู้ชายและผู้หญิงจะเท่ากัน ในทางกลับกันผู้หญิงมีสัญชาตญาณความไวซึ่งช่วยพวกเขาในการทำงานซึ่งแตกต่างจากเรา
คุณสอนชั้นเรียนทำอาหาร คุณคิดว่าทุกคนสามารถสอนทำอาหารได้อย่างไร?
ใช่ทุกคนอย่างแน่นอน แต่ถ้าบุคคลมีความปรารถนาที่จะเรียนรู้ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ใช้ได้กับทุกอาชีพ ทุกอย่างเป็นไปได้สิ่งสำคัญคือต้องการ
มีภูมิปัญญาชาวบ้านเช่น: "ทางไปสู่หัวใจของมนุษย์คือท้องของเขา" เป็นไปได้ไหมที่จะเอาชนะผู้เชี่ยวชาญเช่นพ่อครัวด้วยอาหารอร่อย?
ฉันแน่ใจว่ามันเกิดขึ้น! ปรุงโดยผู้หญิง อาหารอร่อยพิชิตแม้แต่ผู้เชี่ยวชาญ
ไม่มีเพื่อนสำหรับรสชาติและสี แต่จานใดที่มืออาชีพสามารถเรียกได้ว่าอร่อย?
ฉันมักจะพูดซ้ำๆ ว่ารสชาติของอาหารเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่สร้างสรรค์ขึ้นเป็นหลัก ดังนั้นจึงต้องสดและมีคุณภาพสูง อย่างไรก็ตาม นี่เป็นส่วนหนึ่งของงานของเชฟด้วย: สามารถเลือกได้ สินค้าดีในฤดูกาลที่เหมาะสม หากคุณใช้ส่วนผสมที่น่าสงสัย พ่อครัวที่ดีที่สุดพวกเขาจะไม่ทำสิ่งที่ดีในโลก และเมื่อสินค้าดี และบุคคลนั้นมีทักษะที่จำเป็น และเขามี อุปกรณ์ที่จำเป็น- แล้วทุกอย่างจะอร่อย! ในฝรั่งเศสมีสำนวนว่า "ไก่ต้องตายโดยไม่มีเหตุผล!" นั่นคือต้องเตรียมตัวให้ดี
ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่พวกเขาเกิด เทรนด์แฟชั่น. และสิ่งที่เป็นแฟชั่นในด้านการทำอาหารในปัจจุบัน?
มีแนวโน้มที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทุกคนต่างเสพติดอาหารระดับโมเลกุล โดยใช้ความสำเร็จทางวิทยาศาสตร์ในการสร้างสรรค์อาหารที่ยอดเยี่ยมอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน และ การผสมผสานรสชาติ. อุณหภูมิความดันและอุปกรณ์พิเศษสูงหรือต่ำเป็นพิเศษทำให้ได้อาหารที่มีรูปร่างสีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ไม่ได้มาตรฐาน แต่พูดตามตรงแล้ว อาหารโมเลกุลไม่ใช่แนวทางที่ฉันชอบ ฉันชอบทำอาหารจาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและในลักษณะที่จะรักษาวิตามินของพวกเขา คุณภาพรสชาติและ วัสดุที่มีประโยชน์. สำหรับแฟชั่นมันเป็นปรากฏการณ์ที่ผ่านไป แนวโน้มทั้งหมดค่อยๆ ล้าสมัย ดังนั้นหลายปีต่อมาจึงมีความเกี่ยวข้องกันอีกครั้ง ในการทำอาหาร ทุกอย่างเหมือนกับในโลกของเสื้อผ้า ทุกอย่างซ้ำรอยราวกับอยู่ในวงจรอุบาทว์ แต่ฐานยังคงอยู่ ทั้งผักและผลไม้จะไม่เกี่ยวข้อง
ใน Tomsk คุณจัดชั้นเรียนปริญญาโทสำหรับเชฟมืออาชีพ...
ครับ มีผู้เข้าร่วมเยอะประมาณ 50 คน ฉันทำพายปลาเทราต์สีชมพูของลอร์แรน ไก่ฟริกคาซี (เนื้อในซอสขาว) และ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากแครอทก้อนกับคุกกี้แป้งเกลือและพาเมซานชีส ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ฉันต้องการซื้อที่ตลาดท้องถิ่น นี่คือจุดประสงค์ของมาสเตอร์คลาส - เพื่อแสดงให้เห็นว่าการนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยแบบ "ฝรั่งเศส" ที่ผิดปกตินั้นเป็นไปได้ ฉันพบว่าภูมิภาคของเราค่อนข้างคล้ายกัน: ทั้งคุณและของเราปลูกเห็ดและผลเบอร์รี่มากมาย และควรใช้ในครัว
เป็นส่วนตัวเล็กน้อย
คุณสามารถพูดอะไรเกี่ยวกับอาหารรัสเซียได้บ้าง?
ในช่วงสองสามวันที่ฉันอยู่ในไซบีเรีย ฉันไม่สามารถลิ้มรสได้มากนัก แต่อาหารที่ฉันได้ชิมนั้นมีคุณภาพสูงมาก ฉันชอบมัน ฉันคิดว่าในพื้นที่ของคุณมีตัวแทนจากหลายเชื้อชาติและ วัฒนธรรมที่แตกต่างและนี่คือสิ่งที่เห็นได้ชัดเจนมากในครัว ในอาหารที่คุณปรุง และตัวเลือกนั้นใหญ่มากทุกคนจะพบสิ่งที่ชอบ
คุณสามารถแยกอาหารจานใดจานหนึ่งออกได้หรือไม่?
ฉันชอบหู!
หลักการทำงานของเชฟ Philippe Laruelle คืออะไร?
ฉันแน่ใจว่าทุกอย่างในครัวต้องการแนวทางที่เข้มงวด ทั้งสุขอนามัยและการทำงาน ฉันยังต้องการตัวเอง หลักการอีกอย่างของฉันคือเมื่อฉันสร้าง ทำอาหารใหม่ๆ ฉันจะจดสูตรอาหาร บันทึกรายละเอียดว่าต้องใช้ส่วนผสมกี่อย่าง และจดบันทึกเวลาทำอาหาร เป็นไปไม่ได้ที่จะจำทุกอย่างได้ และลูกค้าอาจชอบอาหารจานนี้ และแม้ว่าพวกเขาจะมาที่ร้านของเราหลังจากผ่านไปไม่กี่ปี พวกเขาก็ยังอยากจะลองชิมอีกครั้ง ฉันต้องรู้ว่าพวกเขาต้องปรุงอะไรกันแน่และยึดตามสูตรเก่า หรือจู่ๆ ฉันก็ไม่อยู่ ผู้ช่วยของฉันก็จะทำทุกอย่างให้ได้มาตรฐานตามสูตรของฉัน การบัญชีที่เข้มงวดในการทำงานจึงดีสำหรับทั้งพ่อครัวและร้านอาหาร
ข้อความ: มาเรีย ซิโมโนวา