Borsch ก็เหมือนกับซุปกะหล่ำปลี เป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ มีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีหัวบีท พืชรากนี้เป็นคุณสมบัติหลักของหลักสูตรแรกของรัสเซียใต้และต่อมาคืออาหารยูเครนรวมถึงผู้คนทั้งหมดที่อาศัยอยู่ในดินแดนรัสเซียใต้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่เก้า ในเวลานั้นหัวผักกาดปรากฏตัวครั้งแรกในดินแดนของรัฐรัสเซียเก่า

สิ่งที่คุณต้องรู้ในการปรุงอาหาร Borscht ยูเครนแท้ๆ? เกี่ยวกับรายละเอียดปลีกย่อยหลักของการเตรียมการ - ในสูตรและเคล็ดลับทีละขั้นตอน

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการปรุงอาหารยูเครน Borscht - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน

ลิ้มรสและ คุณค่าทางโภชนาการหลักสูตรแรกในอาหารสลาฟอยู่ในเทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุป น้ำซุปอร่อย - จานพร้อมแล้ว! กฎนี้เหมือนกันสำหรับ Borscht และ shchi โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ shchi คลาสสิกทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว ในขณะที่น้ำซุปสำหรับ Borscht ยูเครนคลาสสิกทำจากหมู

แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ สูตรอาหารทีละขั้นตอนสำหรับ Borscht ของยูเครนได้กลายเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นในการใช้ส่วนผสมที่แพงที่สุด และหมูหรือเนื้อวัวราคาแพงในสูตรของพวกเขาสามารถแทนที่ด้วยไก่หรือชุดติดกระดูกได้ อย่างไรก็ตามกระดูกท่อทำให้น้ำซุปเข้มข้นและอร่อยที่สุด

Borsch เป็นอาหารที่มีตัวเลือกการทำอาหารมากมายในอาหารประจำภูมิภาค แต่ Borsch ของรัสเซียใต้นั้นแตกต่างโดยพื้นฐานจากมอสโกวหรือ ไซบีเรียนบอร์ช. ความแตกต่างอยู่ในลำดับของการวางผลิตภัณฑ์และในบางกรณีในวิธีการเตรียมเบื้องต้น

แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงสูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำ Borscht เราไม่สามารถช่วยได้นอกจากการเตรียมหัวบีท ตอนนี้พืชรากนี้พบได้ทั่วไปในรัสเซีย แต่ประสบการณ์ในการใช้มันในหลักสูตรแรกเริ่มมาจากทางตอนใต้เนื่องจากเดิมทีผักเป็นพืชทางใต้และชอบความร้อนจนกระทั่งพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ทำการเพาะพันธุ์หลายพันธุ์

ดังนั้นประสบการณ์การใช้งานในการปรุงอาหารจึงแพร่กระจายไปทางตอนใต้ของรัสเซีย Kuban และ Don Cossacks "ผู้ว่าการ" ของยูเครนสังเกตเห็นก่อนคนอื่นว่ามีหัวบีทหลากหลายชนิดที่ใช้กับสลัดและน้ำองุ่นได้ดีกว่าและมีพืชรากที่มีสีอิ่มตัวน้อยกว่าซึ่งเตรียม Borscht ทางตอนใต้

ด้วยเหตุผลบางอย่างในภาคเหนือของประเทศแม่บ้านเชื่อว่า Borscht ควรมีสีเบอร์กันดีซึ่งทำให้ผู้หญิงยูเครนประหลาดใจที่ต้มบีทรูท (Ukr.) จนกว่าน้ำซุปจะใสอย่างสมบูรณ์โดยพยายามป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีชมพู ในระหว่างการวางครั้งต่อไป

Borsch ของยูเครนเช่นเดียวกับอาหารจานแรกของอาหารสลาฟปรุงรสด้วยส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว แต่นี่ไม่ใช่กะหล่ำปลีดองเหมือนในซุปกะหล่ำปลี แต่เป็นน้ำสลัดมะเขือเทศหรือสีน้ำตาลและฮอกวีด (ชาร์ดเป็นบีทรูทชนิดหนึ่ง) - ในสูตรทีละขั้นตอนในฤดูใบไม้ผลิ ความไม่ชอบมาพากล โปลตาวา บอร์ชท์: น้ำสลัดปรุงด้วยน้ำมันหมู Lenten Ukrainian Borsch ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและเพิ่มถั่วและเห็ดเพื่อให้ข้นขึ้น ในบางภูมิภาคของยูเครนมีการปรุงเกี๊ยวเพื่อทำให้ Borscht ข้น - เกี๊ยวชนิดหนึ่ง ผลิตภัณฑ์แป้งจาก แป้งไร้เชื้อ- อิทธิพลของอาหารโปแลนด์

Borscht ยูเครนแบบดั้งเดิม - สูตรทีละขั้นตอนในสามเวอร์ชัน

วัตถุดิบ:

สำหรับน้ำซุป:

ชุดเนื้อและเนื้อและกระดูก 1.8-2.0 กก

ราก: ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, แครอท, หัวหอม

เครื่องเทศ: จาเมกาและพริกไทยดำ (ถั่วลันเตา), ผักชี, ใบกระวาน

สมุนไพรรสเผ็ด: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

สำหรับการเติมเชื้อเพลิง:

มะเขือเทศ (พาสต้า น้ำซุปข้น เครื่องดื่มผลไม้ น้ำผลไม้ - ไม่จำเป็น)

หัวหอม

ไขมัน (หมูหรือผัก)

ผักกาดขาวสด

ใบผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

สลัดและพริกขี้หนู

มันฝรั่ง

เครื่องเทศบดและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ประการแรก คำแนะนำทางเทคโนโลยีทั่วไปเกี่ยวกับปริมาณของส่วนผสมและความสม่ำเสมอของ Borscht ของยูเครน: ในสูตรทีละขั้นตอนจะมีการระบุเฉพาะน้ำหนักของเนื้อสัตว์และปริมาตรของน้ำเพื่อให้เข้าใจว่าน้ำซุปต้องอิ่มตัว ส่วนผสมที่เหลือจะถูกเพิ่มเพื่อลิ้มรสเท่านั้นและเพื่อให้อัตราส่วนของส่วนผสมที่เป็นของเหลวและของแข็งในจานเท่ากัน

ในอาหารสลาฟก่อนเริ่มยุค Petrine เมื่อ อาหารประจำชาติได้รับอิทธิพลอย่างมาก เชฟชาวฝรั่งเศสไม่มีการวัดที่แน่นอนในสูตรอาหารรัสเซียและส่วนประกอบทั้งหมดถูกเพิ่ม "ด้วยตา" แน่นอนว่าสมาชิกสภานิติบัญญัติในการทำอาหารของฝรั่งเศสทำงานเฉพาะในครัวของเจ้านายเท่านั้นและจากนั้น "สูตรที่แน่นอน" ผ่านไปที่ร้านเหล้าไปจนถึงการจัดเลี้ยงสาธารณะของโซเวียตและรอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้ในแผนที่เทคโนโลยีของร้านกาแฟและร้านอาหาร

ในอาหารสลาฟพื้นบ้านไม่เคยใช้การวัดน้ำหนักและหลักการนี้ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ในอาหารรัสเซีย (และยูเครน) ที่บ้านจนถึงทุกวันนี้ สิ่งนี้อธิบายถึงรสชาติที่หลากหลายของซุปกะหล่ำปลีและ Borscht - แต่ละครอบครัวมีความชอบของตัวเอง

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มเตรียมน้ำซุปได้ คุณต้องปรุงอาหารเป็นเวลานานเนื่องจากเนื้อจะอ่อนลงเมื่อใช้ไฟอ่อน และในช่วงเวลานี้คุณสามารถเตรียมส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดเพื่อทำให้กระบวนการทำอาหารสั้นลง

1. ให้ความสนใจกับน้ำซุปให้มากที่สุด ล้างเนื้อ เวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับการเลือกของเขา แต่ท้ายที่สุดแล้ว ควรแยกเนื้อปรุงสุกออกจากกระดูกได้ง่าย ล้างมัน.

หากใช้เนื้อหมูให้แช่ในน้ำที่มีความเป็นกรด เทคนิคนี้จะช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี เตรียมสารละลาย 10% สำหรับการแช่ น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ. แน่นอนว่าควรทำล่วงหน้าสองสามชั่วโมงก่อนเริ่มทำอาหาร

สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ควรแช่ ในกระบวนการปรุงเนื้อ โฟมจะต้องถูกเอาออกเพื่อให้น้ำซุปสะอาดและใส แต่หากก่อนหน้านี้เนื้อเคยอยู่ในน้ำ คุณก็สามารถช่วยตัวเองให้พ้นจากปัญหาได้ด้วยการยืนช้อนที่มีรูเจาะเหนือน้ำซุปเนื้อที่กำลังเดือด

2. เตรียม รากเผ็ดและแครอท: ล้างและปอกเปลือก

3. ล้างหัวหอมขนาดกลางหนึ่งหัวแล้วตัดเฉพาะรากออก เหลือเกล็ดสีทองด้านบนไว้สำหรับทำน้ำซุป สีสวย.

4. เตรียมผักสด: ล้างแยกก้านสีเขียวขนาดใหญ่ออกจากใบ มัดลำต้นเป็นมัดด้วยด้ายแล้วพักใบไว้ชั่วคราว

5. เลือกหม้อที่มีขนาดเหมาะสม หลังจากจุ่มเนื้อลงไปแล้วเติม น้ำเย็นควรมีพื้นที่ว่าง - 5-7 ซม. จากผิวน้ำถึงขอบ

6. จุ่มเนื้อและกระดูกลงในน้ำเย็น หากคุณปรุงอาหารจากเยื่อกระดาษในภายหลัง เช่น สลัด ให้ลดเนื้อสัตว์ลงในน้ำเดือด ในกรณีนี้ เนื้อจะยังคงรสชาติและความชุ่มฉ่ำในระหว่างการปรุงอาหาร หากเนื้อมีไว้สำหรับ Borscht เท่านั้นให้ต้มจุ่มในน้ำเย็นจากนั้นนำออกจากน้ำซุปที่เสร็จแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ และเพิ่มลงในจานเมื่อเสิร์ฟ

7. ใส่รากและหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้ว ใส่หม้อลงบนกองไฟ ต้มประมาณหนึ่งชั่วโมง พยายามเจาะเนื้อ - เนื้อควรเลื่อนออกจากส้อมหรือมีดได้ง่าย ณ จุดนี้คุณสามารถลดก้านผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งมัดเป็นพวงลงในน้ำซุป เพิ่มใบกระวาน, พริกไทย, เมล็ดผักชี - ถ้าต้องการ

8. หลังจากสิบนาทีเอาเนื้อและกระดูกออกแล้วใส่จาน กรองน้ำซุปแล้วเทกลับลงในหม้อ ปล่อยให้มันเดือด น้ำซุปพร้อมแล้ว สามารถปรุงล่วงหน้าได้

มันเป็นสูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำน้ำซุปซึ่งเตรียมไว้สำหรับอาหารรัสเซียหลักสูตรแรกทั้งหมดในลักษณะเดียวกันและจากช่วงเวลานี้การเตรียม Borscht ยูเครนที่ทำเองที่บ้านก็เริ่มต้นขึ้น

9. บีทรูทปรุงเป็นเวลานานดังนั้นคุณต้องเริ่มทำงานกับมัน ล้างปอกเปลือกรากพืชขนาดกลาง - 150-200 กรัมไม่เลือกเยื่อกระดาษสีเข้ม แต่เลือกเนื้อสีอ่อนที่มีลายขวาง - มันจะเดือดเร็วขึ้นและจะไม่ทำให้สีมันฝรั่ง

มีสองตัวเลือกสำหรับการเตรียมหัวบีทเบื้องต้น: หัวบีทที่ปอกเปลือกสามารถขูดบนกระต่ายขูดหยาบและใส่ในน้ำซุปเดือดหรือหัวบีทขูดสามารถตุ๋นในปริมาณเล็กน้อยล่วงหน้า น้ำมันพืชแล้วใส่ลงในน้ำซุป ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเช่นเนื้อสัตว์ปิดฝาหม้อ

ร้านขายน้ำสลัดสำหรับ Borscht พร้อมหัวบีท แม่บ้านบางคนเพิ่มมันลงใน Borscht ในตอนท้ายของการปรุงอาหารพร้อมกับน้ำสลัดเปรี้ยว แต่สูตรทีละขั้นตอนดังกล่าวไม่เกี่ยวข้องกับ Borscht ของยูเครน สีแดงของจานเกิดจากการเติมน้ำสลัดมะเขือเทศเท่านั้นและ Borscht ไม่ควรเป็นสีม่วงแดง Borscht สายพันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมดนั้นชวนให้นึกถึงเทคโนโลยีของซุปบีทรูทหรือบอตวิเนีย

10. ในขณะที่หัวบีทกำลังปรุงในน้ำซุปจนสีใส ให้เตรียมส่วนผสมที่เหลือ: ล้าง ปอกเปลือก และหั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋า สับเป็นเส้น พริกหยวก, กะหล่ำปลี, ผักชีฝรั่งสับและใบผักชีฝรั่ง หากต้องการให้เตรียมกระเทียม 2-3 กลีบสับละเอียดพริกขี้หนู โอนมวลสีเขียวทั้งหมดนี้ไปที่ ภาชนะแยกต่างหากเพื่อกระโดดลงไปในกระทะด้วย Borscht ในวินาทีสุดท้าย

11. เตรียมน้ำสลัดมะเขือเทศ สำหรับ รุ่นฤดูร้อนสามารถใช้บอร์ชได้ มะเขือเทศสด. ลวกพวกเขาเช็ดผ่านตะแกรง จะใช้เวลาประมาณ 1 กิโลกรัมของผัก นำน้ำซุปข้นไปต้ม เพื่อให้สีของ Borscht อิ่มตัวมากขึ้น คุณสามารถเพิ่มมันฝรั่งบดสด วางมะเขือเทศหรือซอสแต่คอยดูรสชาติเพื่อไม่ให้อาหารออกเปรี้ยวเกินไป

12. หั่นหัวหอมขนาดกลาง 2-3 หัว ขูดแครอท

13. ในการผัดหัวหอมและแครอทในกระทะลึกให้อุ่นไขมัน นอกจากนี้ยังสามารถเลือกได้ที่นี่: ไขมันหมูละลาย (น้ำมันหมู - ยูเครน), เบคอน, น้ำมันพืช, มาการีนหรือเนยละลาย คุณสามารถใช้ชุดผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในรายการได้

ก่อนอื่นต้องหั่นเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วละลายไขมันในกระทะร้อน เลือกชิ้นที่ละลายแล้ว ไขมันหมูสามารถเอาออกจากกระทะด้วยช้อน slotted หรือทิ้งไว้โดยเพิ่มพร้อมกับน้ำสลัดสำหรับ Borscht

14. ใส่แครอทลงในไขมันที่อุ่น หลังจาก 3-4 นาที เมื่อแครอทนิ่ม ใส่หัวหอมลงไป เคี่ยวผักจนหอมใหญ่โปร่งแสง แล้วเทลงในกระทะ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ. ปรับอุณหภูมิโดยตั้งระดับต่ำสุด ดับน้ำสลัด จนกว่าของเหลวจะระเหย ในช่วงเวลานี้มะเขือเทศจะได้รับสีแดงเข้ม

15. เมื่อบีทรูทเดือดและน้ำซุปมีสีเหลืองสดใสและชิ้นบีทรูทเป็นสีขาวโปร่งแสง ให้ใส่มันฝรั่งลงในกระทะแล้วต้มจนนิ่ม แต่อย่าสุกมากเกินไป

16. เติมน้ำสลัดมะเขือเทศที่เสร็จแล้วและปล่อยให้ Borscht เดือด

17. ตอนนี้คุณสามารถใส่พริกไทย, เกลือ, ใบกระวานเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของน้ำซุป หลังจาก 2-3 นาที ใส่กะหล่ำปลีสับและผักใบเขียวที่เหลือ ทันทีหลังจากเดือดให้ปิดไฟปิดฝาหม้อแล้วทิ้งไว้ 20-30 นาที

18. คุณสามารถสมัครได้ ใส่ชิ้นเนื้อ Borscht ในจานใส่ครีมหรือมัสตาร์ด

เห็ดหรือถั่วที่จะใส่ใน Borsch จะต้องแช่ก่อน แช่ในน้ำเย็น ล้างและต้ม ส่วนประกอบเหล่านี้ถูกเพิ่มเข้าไปใน Borsch พร้อมกับมันฝรั่ง

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับ Borscht ยูเครน - เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

• ผักขนาดใหญ่มีไฟเบอร์มากขึ้น นอกจากนี้ยังใช้กับหัวบีท พยายามเลือกผักรากที่มีขนาดเล็กเนื่องจากมีน้อย เส้นใยหยาบซึ่งต้มเป็นเวลานานและหลังจากนั้นก็ยังคงความเหนียวและหยาบในรสชาติ
• เพื่อให้บีทรูทมีรสชาติดีขึ้น ผัดในน้ำมันพืช เติมน้ำตาลเล็กน้อย ทำเช่นเดียวกันกับแครอทและหัวหอม
• Borsch ยูเครนที่มีเนื้อยังคงรสชาติไว้ได้แม้ในสองหรือสามวัน ก่อนเสิร์ฟก็เพียงพอที่จะทำให้ร้อนโดยไม่ต้องนำไปต้ม เพื่อดึงรสชาติกลับคืนมา ให้ใส่สมุนไพรสดและกะหล่ำปลีฝอยในขณะที่อุ่น Borscht จะดูสดใหม่แม้ในวันรุ่งขึ้นหลังจากเตรียมการ
• Lenten ยูเครน Borscht ปรุงในน้ำมันพืชและ ซุปผัก: ปรับสูตรด้านบนเล็กน้อย แทน น้ำซุปเนื้อใช้ยาต้มเห็ดหรือยาต้มถั่ว แต่สำหรับ ลีนบอร์ชต้องดับหัวบีทก่อนเพราะในน้ำธรรมดาจะได้สีและรสชาติที่ไม่น่าพอใจ

โบโกโมโลวา แอล.ไอ.

อนุมัติโดย ZAM poupr / /

Borscht ยูเครน№144

ชื่อของอาหาร: ยูเครนบอร์ช

การกำหนดเส้นทาง ( สูตรอาหาร) №144

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

* หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย แครอทสับและหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

* ใส่มันฝรั่งฝานลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่กะหล่ำปลีสับ ต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่ หัวผักกาดตุ๋นและผักลวก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้นำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวาน เกลือ และเครื่องเทศ

* พร้อม Borschtปรุงรสด้วยเบคอนบดกับกระเทียมก่อนเสิร์ฟ

อนุมัติโดย ZAM poUPR / /

ชื่อของอาหาร: Borsch

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 135

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กะหล่ำปลีหั่นฝอยวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นผักที่ต้มจนสุก เพิ่มเกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เมื่อใช้กะหล่ำปลีดองในสตูว์จะมีการแนะนำใน Borscht พร้อมกับหัวบีท Borscht สามารถปรุงรสด้วยแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ (แป้ง 10 กรัมต่อ 1,000 กรัมของ Borscht)

ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

อนุมัติโดย ZAM poupr / /

ชื่อของอาหาร: มอสโก Borscht

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 138

เทคโนโลยีการทำอาหาร

น้ำซุปต้มด้วยการเติมกระดูกหมูรมควัน ผักทั้งหมดสับ หัวบีทตุ๋น แครอทและหัวหอมผัด มิฉะนั้น Borscht จะปรุงเหมือน Borscht กับกะหล่ำปลีสด เนื้อต้ม, แฮม, ไส้กรอกถูกตัดหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค, เทน้ำซุป, นำไปต้ม, ต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วใส่ใน Borscht ในวันหยุด

ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

อนุมัติโดย ZAM poUPR / /ชื่อของอาหาร: ไซบีเรียนบอร์ช

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 140

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กะหล่ำปลีหั่นฝอยมันฝรั่งวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นถั่วลงไป ต้มผักที่ผ่านการปรุงสุกจนนุ่ม

ลูกชิ้นลวกแยกต่างหากในน้ำซุปและใส่ใน Borscht ในวันหยุด สามารถเสิร์ฟ Borscht โดยเพิ่มแฮมต้ม 20-30 กรัมต่อมื้อ ในกรณีนี้ มวลของลูกชิ้นจะลดลง 50% กระเทียมบดกับเกลือถูกนำมาใช้พร้อมกับเครื่องเทศ

ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

อนุมัติโดย ZAM poUPR / /

ชื่อของอาหาร: Naval Borscht

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 139

เทคโนโลยีการทำอาหาร

* ผักหั่นเป็นชิ้น, กะหล่ำปลี - หมากฮอส, มันฝรั่ง - เป็นลูกบาศก์ ผลิตภัณฑ์หมูรมควันต้มหั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อมื้อและใส่ใน Borscht ในช่วงวันหยุด

* ผลิตภัณฑ์หมูรมควันสามารถขายโดยไม่ลอกหนังได้ ในขณะที่อัตราการลงทุนตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

* หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย แครอทสับและหัวหอมผัดกับไขมัน

* ใส่มันฝรั่งสับลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่กะหล่ำปลีสับและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่บีทรูทตุ๋นและผักผัด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีจะมีการแนะนำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, เกลือ, เครื่องเทศ ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

วิธีการปรุงอาหารนี้ จานที่มีชื่อเสียงเช่นเดียวกับ Borscht - แบบลีนขึ้นอยู่กับ ชนิดต่างๆเนื้อสัตว์หรือในหม้อหุงช้า - หลายคนพูด ตำราอาหารและบล็อกบนอินเทอร์เน็ต และเราได้รวบรวมมากที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุดวิธีการปรุงอาหารยูเครน Borscht ตามรสนิยมที่แตกต่างกันของผู้อ่าน

Borscht ยูเครนแท้ๆ - สูตรทีละขั้นตอน

สูตร Borscht ยูเครนที่ง่ายที่สุด:

• เนื้อไก่ / ไก่งวง - 600 กรัม
• มันฝรั่ง - 3 หัวขนาดกลาง
• หัวผักกาด - 1 สื่อ;
• กระเทียม - 3-4 กลีบ;
• หัวหอม - 1 หัว;
• น้ำมัน - สองสามช้อน
• วางมะเขือเทศโฮมเมด - 5 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• เกลือ - ½ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• หัวขาว - ส้อมเล็กครึ่งอัน
• ใบกระวาน
• ผักชีฝรั่ง - 70 กรัม
• พริกหยวก, พริกไทยดำ - อย่างละสองสามอัน

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. ขั้นแรกให้ล้างเต้านมจุ่มลงในน้ำ (กระทะประมาณ 3 ลิตร) เกลือใส่ lavrushka เนื้อสามารถหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ได้ทันทีหรือต้มให้เย็นและแยกส่วนเป็นเส้นใย - ตามที่คุณต้องการ อย่าลืมเอาเกล็ดโฟมออก หลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟลงเล็กน้อย
2. ในขณะที่เนื้อกำลังเดือดดูแลผักกันเถอะ: ทำความสะอาดล้าง ตัดมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ หนาประมาณ 1 ซม. บีทรูท 3 หัว แครอทในชามแยก สับหัวหอมสับกระเทียมให้ละเอียด
3. ตั้งน้ำมันให้ร้อน เจียวหอมใหญ่และกระเทียมจนเหลือง ผัด เพิ่มเครื่องเทศหัวบีทผสมและเคี่ยวใต้ฝาเป็นเวลา 15 นาที
4. ในขณะเดียวกันสับกะหล่ำปลี เพิ่มในการทอดเมื่อมันระเหยเล็กน้อย - ใส่พาสต้า, น้ำตาลและน้ำซุปสองสามทัพพี ผสมและปล่อยให้ปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งในสามของชั่วโมง
5. ในขณะเดียวกันให้ใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุป หลังจากผ่านไปสามชั่วโมงแล้วให้กระจายการทอดสับและเพิ่มผักชีฝรั่ง บนไฟอ่อน คนให้เข้ากัน ปรุงประมาณ 5-7 นาทีแล้วปิด มาชงกันซักหน่อย

ปัมพุชกะสูตร

ตามคลาสสิกของประเภท Borscht ยูเครนแท้ๆมักจะเสิร์ฟพร้อมกับโดนัทแทนที่จะเป็นขนมปังธรรมดา Pampushki เป็นขนมปังที่มีกลิ่นหอมและโปร่งสบายพร้อมกระเทียมและสมุนไพร เหมาะสำหรับทุกประเภทของ Borscht - ไม่ติดมันขึ้นอยู่กับน้ำซุปไก่หมูหรือเนื้อ

สำหรับโดนัทคุณจะต้อง:

• น้ำ - 1 ช้อนชา
• เกลือ - ½ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ยีสต์ - 10 กรัม
• นม - 1 กอง;
• กระเทียม - 3 กลีบ;
• ผักใบเขียว - 100 กรัม
• แป้ง - 300 กรัม

อุ่นนมเล็กน้อยเพื่อให้น้ำตาลละลายได้ ใส่เกลือ, ยีสต์, แป้งร่อนสองสามช้อนโต๊ะ, น้ำมันลงไป ผสมทุกอย่างปิดฝาแล้วพักไว้สักครู่เพื่อให้ยีสต์เริ่มทำงาน

ทันทีที่แป้งสำหรับโดนัทเริ่มพองตัว ให้ใส่แป้งที่เหลือแล้วนวด สิ่งสำคัญคือต้องนวดแป้งให้ดี จากนั้นใส่ในชามแล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น

ทันทีที่ชิ้นงานมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า คุณสามารถดำเนินการขึ้นรูปโดนัทได้โดยตรง: ทาน้ำมันบนถาดอบ นวดแป้งเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วแผ่ออกเพื่อพิสูจน์อักษรในความร้อน หลังจากผ่านไปหนึ่งในสี่ของชั่วโมง คุณสามารถนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา จนกว่าจะมีสีแดงก่ำน่ารับประทาน

อนุปริญญา ภาคนิพนธ์ บทคัดย่อ การควบคุม...

กระบวนการทางเทคโนโลยีการปรุงอาหาร "ยูเครน Borscht"

งานเดิม

ข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับงาน

ข้อความที่ตัดตอนมาจากการทำงาน

เรื่อง. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร "ยูเครน Borscht"

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 คำอธิบายผลิตภัณฑ์ ซุปมีความสำคัญ ส่วนประกอบอาหารกลางวัน. ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว (ฐาน) และหนาแน่น (เครื่องปรุง) น้ำซุป, นม, ยาต้มจากธัญพืช, ผัก, ผลไม้, kvass และอื่น ๆ ใช้เป็นฐานของเหลว

ผลิตภัณฑ์หลากหลายใช้สำหรับปรุงแต่ง: ผัก, เห็ด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและ พาสต้าปลา เนื้อ สัตว์ปีก ฯลฯ

ซุปมีหลากหลาย

จาน "ยูเครน Borsch" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปร้อนในน้ำซุป, ไส้"

ซุปไส้เป็นตัวแทนของกลุ่มที่พบมากที่สุด ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้ คุณลักษณะเฉพาะซุปน้ำสลัดคืออาหารที่เตรียมไว้แล้ว ลำดับที่แน่นอนและต้มจนนุ่มในฐานที่เป็นของเหลว (ในน้ำซุป, น้ำซุปเห็ดหรือน้ำ) ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับซุปและมีลักษณะที่ดี

ซุปเรียกว่า Borscht ซึ่งจำเป็นต้องมีหัวบีท

เป็นที่เชื่อกันมานานว่าชาวยูเครนยืมคำว่า "borscht" (เป็นอาหาร) จากโปแลนด์ซึ่งพวกเขาเตรียม "borscht" อย่างไรก็ตามจานนี้ปรากฏในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 18 และในยูเครนก่อนหน้านี้มากประมาณในศตวรรษที่ 14-15 และมันคือ "บอร์ชต์" ของยูเครนที่ได้รับความนิยมสูงสุดตลอดกาล

Catherine the Great และ Alexander II เรียกว่า "borscht" อาหารจานโปรดของพวกเขา Gogol นักเขียนผู้ยิ่งใหญ่และ Anna Pavlova นักบัลเล่ต์ผู้ยิ่งใหญ่ชอบ "Ukrainian Borscht" กับซุปทั้งหมด

ในยูเครนอาหารจานนี้ได้รับตำแหน่งหลัก เมนูหลัก. แม้ว่าจะมีอาหารอื่น ๆ อีกมากมายรอแขกอยู่นอกเหนือจาก "borscht" พนักงานต้อนรับที่เชิญพวกเขาไปที่โต๊ะพูดว่า: "นั่งลงที่ Borscht!"

Borscht ต้มในเนื้อ, น้ำซุปกระดูกหรือส่วนผสมของเนื้อและ น้ำซุปกระดูกน้ำซุปเห็ด บางครั้งในน้ำซุปสัตว์ปีก (ห่าน เป็ด) และมังสวิรัติ

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ, กระดูก, สัตว์ปีก, ปลาในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารที่มีกลิ่นหอมจะผ่านเข้าสู่น้ำซุปจากผลิตภัณฑ์ รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น, ระดับของการบด, ระยะเวลาในการปรุงอาหาร

ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ วิธีการเตรียม และรสชาติ ประเภทของ Borscht นั้นมีความหลากหลาย

นอกจากหัวบีทแล้ว Borscht ยังรวมถึง: แครอท, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, หัวหอม, มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, ในกรณีส่วนใหญ่ผักกาดขาว ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borscht, มันฝรั่ง, ถั่ว พริกหยวกและสินค้าอื่นๆ

หัวผักกาดสำหรับ Borscht ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรียจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับกองทัพเรือและไซบีเรีย - เป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวผักกาดสำหรับ Borscht: การตุ๋น, การผัด, การต้มและการอบ

1.2 เทคโนโลยีการทำอาหารของจาน "ยูเครน Borsch"

เมื่อเตรียม Borscht จะใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก ในการเตรียมน้ำซุปนี้ ให้นำกระดูกและเนื้อของหน้าอก ส่วนที่เป็นกระดูกสะบักและส่วนย่อยของกระดูกและส่วนเล็มออก โดยมีน้ำหนัก 1.5-2 กิโลกรัม

กระดูกที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นวางเนื้อสัตว์แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ระยะเวลาในการปรุงเนื้อคือ 1.5-2 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมอบเบา ๆ พวง ผักเผ็ด. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อสำเร็จรูปจะถูกเอาออก, น้ำซุปจะถูกระบายออกและกรอง

สามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูกได้อีกทางหนึ่ง กระดูกที่เตรียมไว้วางในหม้อวางเนื้อสัตว์เทน้ำเย็นนำไปต้มด้วยความร้อนสูงโฟมจะถูกเอาออกและต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กำจัดไขมันเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง เนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกจะปรุงอาหารต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมอบซึ่งเป็นผักรสเผ็ด

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายออกและกรอง

กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นต้มประมาณ 10-15 นาทีเพิ่มผักและหัวบีทตุ๋น

นำไปต้ม, ใส่พริกหวาน, หั่นเป็นเส้น, ใส่แป้ง passivated, เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, ใส่เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำตาลและปรุงจนนุ่ม

ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน หากปรุงด้วย Borscht กะหล่ำปลีดองจากนั้นก็ตุ๋นมันฝรั่ง

ในวันหยุดใส่เนื้อบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยว

คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับกระเทียมแยกกันได้ ในการปรุงอาหารคุณต้องนวด แป้งยีสต์และปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นสองครั้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ จุ่มในน้ำมัน ปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง นึ่งและอบในเตาอบ บีบกระเทียมเล็กน้อยบนโดนัทที่ทำเสร็จแล้ว

1.3 แผนการทำอาหาร "ยูเครน Borsch"

1.4 คำแนะนำในการเตรียมอาหาร ชื่อของอาหาร: Borscht ของยูเครน

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 144

ประเภทการแปรรูป: สูตรผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (g):

หัวผักกาด 150, กะหล่ำปลีสด 100, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 21, หัวหอม 36, มะเขือเทศบด 30, พริกหวาน 27, แป้ง 6, เบคอน 10.4, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 10, น้ำซุปหรือน้ำ 700

เอาท์พุต: 1,000.

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค:

ร้านขายผัก:

อุปกรณ์: อ่างสำหรับล้างผัก, โต๊ะทำงาน, โต๊ะสำหรับทำความสะอาด, ที่ปอกมันฝรั่ง

สินค้าคงคลัง: มีดราก, karbovochny, สำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม, สำหรับถอดตา, ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือก, ถังสำหรับเก็บขยะ

ร้านขายเนื้อ:

อุปกรณ์ : โต๊ะตัดผ้า อ่างล้างจาน โต๊ะทำงาน

สินค้าคงคลัง: มีดสำหรับหั่นเนื้อ มีดหนักๆ และมีดธรรมดาจาก "cook's troika"

ร้านค้ายอดนิยม:

อุปกรณ์ : เตาไฟฟ้า.

สินค้าคงคลัง: กระทะ, กระดานโต๊ะ, มีดธรรมดาจาก "cook's troika"

ตารางที่ 1 วัตถุดิบ: ส่วนประกอบของจาน:

วิธีการใช้ความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการปรุงอาหาร Borscht จะใช้วิธีการอบความร้อนแบบต่างๆ และการใช้งานมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เมื่อเตรียมน้ำซุปกระดูกจะต้มโดยแช่ในของเหลว (วิธีหลัก)

นี่เป็นวิธีการรักษาความร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ทอดผลิตภัณฑ์แล้วตุ๋นด้วยน้ำซุป

กะหล่ำปลีและมันฝรั่งปรุงด้วยวิธีหลักในน้ำซุป

นอกจากนี้ยังใช้ทางผ่าน แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

แป้งแห้งร้อน

ในการเตรียมโดนัทจะใช้วิธีอบด้วยความร้อนวิธีหนึ่ง

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี:

การดำเนินการหมายเลข 1 องค์กรของสถานที่ทำงาน

ก่อนเริ่มงาน เตรียมความพร้อม สถานที่ทำงาน: อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง จาน ผลิตภัณฑ์

การดำเนินการหมายเลข 2 การเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

Bouillon สำหรับ Borscht ปรุงสุกโดยลอกโฟมออกตลอดเวลา

น้ำซุปสำเร็จรูปกรองและต้ม น้ำซุปควรใส

ปฏิบัติการที่ 3. การเตรียมผัก.

ล้างผักให้สะอาด

กะหล่ำปลีสำหรับ Borscht หั่นเป็นเส้น

บีทรูทและแครอทสำหรับแต่งตัว Borscht ถูบนกระต่ายขูดหยาบ

หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง

มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

การดำเนินการหมายเลข 4 การเตรียมการแต่งกายสำหรับ Borscht

แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

หัวผักกาดสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย

หมายเลขปฏิบัติการ 5 ปรุงผักในน้ำซุป

ในน้ำซุปเดือดวางกะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที

ใส่ผักและหัวบีทตุ๋นลงในน้ำซุป นำไปต้ม.

การดำเนินการหมายเลข 7 ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีจะมีการแนะนำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวานสับ ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม

ปฏิบัติการครั้งที่ 8.

ก่อนเสิร์ฟ Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน

Salo ถูบนกระต่ายขูดผสมกับกระเทียมบดใส่ใน Borscht แล้วปิดทันที

ปฏิบัติการที่ 9 การแล่เนื้อ

ตัดเนื้อสำหรับ Borscht เป็นส่วน ๆ บนกระดาน

ปฏิบัติการที่ 10. ส่ง.

ในวันหยุดใส่เนื้อในจานลึกเท Borscht ใส่ครีมโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับซอสแยกกันได้

1.5 ข้อกำหนดด้านคุณภาพใน Borscht ทุกชนิด หัวบีท กะหล่ำปลีและรากต้องคงรูปการตัดไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฮอส การหั่นผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการหั่นกะหล่ำปลี

ลักษณะที่ปรากฏ: บนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลวแวววาวของน้ำมัน ผักถูกปอกเปลือกและหั่นอย่างสม่ำเสมอ สังเกตอัตราส่วนของส่วนประกอบของจาน ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ที่ปรุงรสด้วยแป้งจะเป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ส่วนที่เป็นของเหลว - จากสีแดงสดเป็นสีแดงเข้มโดยมีโทนสีน้ำตาลเล็กน้อย แวววาวของน้ำมัน - ส้ม ผัก - ลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์

รสชาติ: หวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบเด่นชัด ด้วยรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลิ่นของผักทู่ มะเขือเทศ กระเทียม;

ความสอดคล้อง: ผัก - นุ่มหนาแน่น (ผักไม่สุกเกินไป) อัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร

เก็บบนเครื่องอุ่นอาหารที่มีเครื่องหมาย 1bl. ที่อุณหภูมิ +80°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เสิร์ฟในจานอาหารเย็นอุ่นหรือชามน้ำซุป อุณหภูมิการจ่าย +65…+75°С ในวันหยุดคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก, พาย, โดนัท, krupenik กับ Borscht

ต้นทุนแคลอรี่ Borscht

2. ส่วนการขายสินค้า

2.1 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมหัวผักกาด - แตกต่างกัน เนื้อหาสูงน้ำตาล (9%) ในรูปของซูโครสและโคบอลต์ มาลิค ซิตริกและเกลือแร่อื่นๆ (โพแทสเซียมและแมกนีเซียม) วิตามิน C, B 1 , B 2 , PP และกรดโฟลิก ยิ่งสีน้อยลงและวงแหวนแสงน้อยลงเท่าไหร่มูลค่าของหัวบีทในการปรุงอาหารก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

บีทรูทต้องทั้งผล สด สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่ปนเปื้อน ไม่แตก ปราศจากโรคหรือศัตรูพืชทำลาย หัวผักกาดควรมีความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์มีรูปร่างน่าเกลียดเหลือก้านใบยาวไม่เกิน 2 ซม. เนื้อฉ่ำและหนาแน่นมีรสชาติและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของพันธุ์ คุณภาพของหัวผักกาดตารางแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์: ที่เลือกและธรรมดา ขนาดของหัวผักกาดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดในพันธุ์ที่เลือก: 5-10 ซม. ในพันธุ์ธรรมดา 5-14 ซม. โดยมีค่าเบี่ยงเบนขนาดมากถึง 10%

เก็บหัวผักกาดบน POP ในภาชนะหรือถังเดียวกันที่อุณหภูมิ + 30 ° C เป็นเวลา 3-5 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แครอทเป็นหนึ่งในพืชรากที่มีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของเนื้อหาของน้ำตาล โปรตีน วิตามินและสีย้อม

ความยาวของแครอทแบ่งออกเป็นสั้น 3-5 ซม. กึ่งยาว 8-10 ซม. ยาว 20-45 ซม.

สารสีในแครอท - แคโรทีนในร่างกายมนุษย์เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ปริมาณแคโรทีนที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในชั้นบนของพืชราก แคโรทีนและ น้ำมันหอมระเหยแครอทละลายได้ในไขมัน แคโรทีนจะถูกทำลายไปเล็กน้อยในระหว่างที่ผ่านไป

แครอทมีวิตามิน B 1, B 2 และ C มากมาย เกลือโพแทสเซียมส่วนใหญ่มาจากเกลือแร่ และกลูโคสจากคาร์โบไฮเดรต

คุณภาพการทำอาหารขึ้นอยู่กับความนุ่มของเนื้อและเนื้อหาของแกน

กะหล่ำปลี - สำหรับ ผักกาดขาวโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำสูง (มากถึง 90%), น้ำตาล (ในหลายชนิดมากถึง 3.3%), เช่นเดียวกับเกลือแร่ (แคลเซียม, โพแทสเซียม, ฟอสเฟต, เหล็ก, แมกนีเซียม) โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี กะหล่ำปลีมีกำมะถันและ SO 2 จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการอบความร้อน กะหล่ำปลีประกอบด้วยใบและก้านซึ่งคิดเป็น 4-9% ของมวล กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: ต้นสุกกลางสุกและปลายสุก ส้อมกะหล่ำปลีควรสด สะอาด มีสุขภาพดี ขาว เนื้อแน่น

ไข่ - ไข่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เปลือก 12% โปรตีน 56% และไข่แดง 32% ในไข่ดิบ เนื้อหาครอบคลุมปริมาณทั้งหมด เมื่อแห้งปริมาณของไข่จะลดลงและห้องระหว่างโปรตีนและเยื่อหุ้มเปลือกจะก่อตัวขึ้น

ไข่แดงล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้มไข่แดง

แต่ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า พวกเขามี โปรตีนที่สมบูรณ์, ไขมัน, วิตามิน A, D, B 1, เกลือแร่ที่จำเป็นทั้งหมด

ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 32% โปรตีนสูงถึง 17% เลซิตินสูงถึง 12% จากคาร์โบไฮเดรตไข่แดงประกอบด้วยกลูโคสและไกลโคเจน โปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่ +68°C และไข่แดงที่ 65°C โปรตีนมีความหนาแน่น โปร่งแสง ไข่แดงมีความหนาแน่นและสังเกตเห็นได้น้อยกว่า เปลือกสะอาดไม่มีความเสียหาย

หัวหอมเป็นพืชที่มีรสเผ็ดมากที่สุด ที่พบมากที่สุดคือหัวหอม หลอดไฟประกอบด้วยด้านล่างซึ่งรากลงไปและขึ้น - ออกในรูปของเกล็ดเนื้อ นอกกระเปาะถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีแห้งหลายๆ

ขึ้นอยู่กับความคมชัดของรสชาติหัวหอมที่คมชัดกึ่งแหลมและหวานนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความคมชัดของรสชาติ หัวหอมประกอบด้วย: น้ำตาล (มากถึง 9%), น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 6%), วิตามิน C, B 1, B 2, B 6, PP, กรดโฟลิคแร่ธาตุและสารไนโตรเจน

เนื้อหัวหอมมีสีขาวอมเขียวอมม่วง

ในการปรุงอาหารใช้ได้กับอาหารทุกประเภท ยกเว้นอาหารหวาน (27, www.site)

กระเทียม - หัวกระเทียมที่ซับซ้อนประกอบด้วยตาแต่ละอัน - กานพลูปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ และกระเปาะทั้งหมดถูกคลุมด้วยเสื้อใบไม้แห้ง สีขาว, ชมพู, ม่วงและมีเฉดสี

กระเทียมมีของแข็งมากกว่า (30%) ซึ่งแตกต่างจากหัวหอม รสเผ็ดและมีกลิ่นหอม

ใช้ในเนื้อสัตว์ ผัก เห็ด จานไข่และอาหารสัตว์ปีก - ในซุป สลัด และอย่างที่สอง เช่นเดียวกับการดองผัก

กระเทียมใช้ไม่ได้กับอาหารประเภทปลาซึ่งมีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไป กระเทียมจะถูกเพิ่มลงในจานร้อนในรูปแบบที่ดัดแปลงทันทีหลังจากปรุงอาหาร เพื่อให้กลิ่นของกระเทียมไม่คมให้รวมกระเทียมกับสมุนไพร, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, น้ำมันหมู

มันฝรั่ง - อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต นาที. สีย้อมน้ำหอม มันฝรั่งเรียกว่าขนมปังที่สองอย่างถูกต้องเนื้อหาแคลอรี่สูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผักอื่น ๆ 2-3 เท่า มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง (ส่วนใหญ่เป็นแป้งและไฟเบอร์)

มันฝรั่งมีความโดดเด่นไม่เพียง แต่ด้วยรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสูงด้วย คุณค่าทางโภชนาการ. โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและร่างกายดูดซึมได้ดี

หัวมันฝรั่งปิดด้านบนด้วยผิวหนังที่ประกอบด้วยสารคอร์ก ตาตั้งอยู่บนพื้นผิวของมัน หัวต้องสมบูรณ์ แก่ มีสุขภาพดี แห้ง สะอาด อาจมีรูปร่างและสีเหมือนกันหรือต่างกัน ในมันฝรั่งต้นอนุญาตให้ใช้หัวที่มีผิวปกคลุมด้วยวัตถุฉนวนเล็กน้อย

เก็บมันฝรั่งไว้ที่อุณหภูมิ t = 3−4°C ไม่ควรเก็บมันฝรั่งไว้ในที่ที่มีแสงเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นสีเขียว

รากผักชีฝรั่ง - มีสีขาวอมเหลืองบางครั้งเรียกว่า "รากสีขาว" มีรสหวานและกลิ่นหอมซึ่งอธิบายได้จากการมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในนั้น

อายุการเก็บรักษาของผักชีฝรั่งนั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมัน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรเก็บผักชีฝรั่งไว้บนชั้นวางในห้องพิเศษสำหรับผัก

ในการผลิตอาหารจะมีการแนะนำรากผักชีฝรั่งดิบอบบนเตาหรือผัดด้วยไขมัน

ในการผลิตน้ำซุปสำหรับซอสและซุปใส รากจะถูกผ่าตามยาวออกเป็นสองซีกและอบบนพื้นผิวของเตาจนเปลือกสีน้ำตาลก่อตัว รากผักชีฝรั่งอบวางในน้ำซุปเดือดเพื่อให้สีและกลิ่น

อัตราบุ๊ก 2-3g ต่อการให้บริการ

รากผักชีฝรั่งพาสซีฟจะถูกเพิ่มลงในซุปเนื้อ รากผักชีฝรั่งทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

มะเขือเทศบด - มีแคโรทีน, วิตามิน B 1, B 2, PP, C, แร่ธาตุ: โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ฯลฯ ซอสมะเขือเทศแตกต่างจากมะเขือเทศบดที่มีแร่ธาตุเข้มข้น (โพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) มีแคโรทีน วิตามิน B 1, B 2, PP, C ส่วนผสมประกอบด้วยของแข็ง 27 ถึง 40% และในมะเขือเทศบดมีมากถึง 20% เท่านั้น

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ แป้งสามารถทำจากธัญพืชหลากหลายชนิดเช่นข้าวสาลี, สเปลต์, ข้าวไรย์, บัควีท, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ลูกเดือย, ข้าวโพดและข้าว แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการผลิตขนมปัง

แป้งสาลีอบแบ่งออกเป็นเกรด: ปลายข้าว, สูงกว่า, ที่หนึ่ง, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแป้งหลากหลายชนิดคือขนาดของเมล็ดข้าวบดและระดับการทำความสะอาดจากเปลือกหอย มีการปอกเปลือกซึ่งประกอบด้วยส่วนนอกของเมล็ดข้าวเป็นส่วนใหญ่และในความเป็นจริงคือแป้งซึ่งประกอบด้วยแกนกลางของธัญพืช ในกรณีที่สอง แป้งมีกลูเตนมากกว่า

แป้งแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: เกรดสูงสุด, ชั้นหนึ่ง, ชั้นสอง. เกรดที่ต่ำกว่าประกอบด้วยวิตามิน B 1, B 2, PP และ E ในแป้งของเกรดสูงสุดและเกรด 1 นั้นแทบจะไม่มีเลย แป้งมีกลิ่นเฉพาะของแป้ง

Salo - กินสด, เค็ม, รมควัน, ต้ม, ตุ๋นหรือทอด ปรุง (เค็มหรือรมควันเกลือ) เข้าใต้ผิวหนัง น้ำมันหมูเรียกว่าเบคอน (ในชีวิตประจำวันเบคอนมักเรียกว่าน้ำมันหมู)

Salo ที่มีเส้นเนื้อขนาดใหญ่และจำนวนมากเรียกว่า undercut ในรูปแบบเค็ม - คำภาษารัสเซียสำหรับ brisket หรือเบคอนภาษาอังกฤษ น้ำมันหมูชิ้นเล็ก ๆ เรียกว่าแคร็ก เนยใสเป็นน้ำมันหมูและใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร

องค์ประกอบของไขมันที่ได้จากสัตว์ประกอบด้วยสเตียริก ปาล์มิติก โอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันอื่นๆ จุดหลอมเหลวของไขมันในเนื้อคือ 40-51°C และจุดไหลตามลำดับคือ 34-38°C ไขมันหมูมีจุดหลอมเหลวต่ำที่ 28-48°C และจุดไหลเทที่ 22-32°C

น้ำส้มสายชู (จากการค้าส่งอื่น ๆ ของกรีก) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอะซิติกในปริมาณมาก ของเหลวใสไม่มีสีหรือมีสีเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวแหลมและมีกลิ่นเฉพาะตัว น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์ น้ำส้มสายชูธรรมชาติประกอบด้วยกรดอะซิติกและอื่นๆ กรดอาหาร(ซิตริก, ทาร์ทาริก, มาลิก ฯลฯ ), แอลดีไฮด์, เอสเทอร์, แอลกอฮอล์เชิงซ้อน การผสมผสานระหว่างกลิ่นและน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูที่ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกสังเคราะห์เข้มข้นไม่มีคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม แต่มีกลิ่นเฉพาะตัวของกรดอะซิติกเอง วัตถุดิบในการผลิต น้ำส้มสายชูธรรมชาติสามารถให้บริการ: เอทานอลแก้ไขและผลิตภัณฑ์รองของการผลิต แอปเปิ้ลและอื่น ๆ น้ำผลไม้, น้ำองุ่น.

พริกหวาน - ชื่ออื่น: พริกหยวก ครอบครัวราตรี. ตามรสนิยมพริกไทยแบ่งออกเป็นหวานและขม (ร้อน) อย่างมีเงื่อนไข พริกหวานเป็นพืชผักที่มีคุณค่าชนิดหนึ่ง นี่คือวิตามินรวมเข้มข้นชนิดเดียว มันเกินกว่าพืชผักทั้งหมดในปริมาณวิตามินซี (ผลไม้พริกเขียวมีวิตามินซีมากกว่ามะนาว, ผลไม้สีแดง - มากถึง 480 มก.%)

ผลของพริกหวานใช้เป็นอาหารดิบ, ดอง, อบ, ต้มและทอด, ใช้สำหรับดองแตงกวาและมะเขือเทศ, ใช้สำหรับสลัด, หลักสูตรที่หนึ่งและสอง, เตรียมน้ำพริกต่างๆ, ซอส, เครื่องปรุงรส, ซอสมะเขือเทศ

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส น้ำตาลอ้อยและหัวบีท ( น้ำตาลทรายน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ มีรสหวานและมีปริมาณแคลอรี่สูง

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสเฉลี่ย 99.8% และความชื้น 0.14% ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่าย เป็นแหล่งพลังงาน ฟื้นฟูความแข็งแรง เพิ่มประสิทธิภาพ เสริมสร้างระบบประสาทของมนุษย์

น้ำมันพืช (ไขมันพืช) เป็นผลิตภัณฑ์ไขมันที่สกัดจากวัตถุดิบพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันสูงเป็นส่วนใหญ่ แหล่งที่มาหลักของน้ำมันพืชคือเมล็ด (ผลไม้) ของพืชที่ให้น้ำมัน (พืชที่ให้น้ำมัน)

เปลือกข้าวสาลีและข้าวไรย์มีน้ำมัน 5–6% จมูกข้าวมี 11–13% และ 10–17% ตามลำดับ ในจมูกข้าวโพด - น้ำมัน 30-48%, ลูกเดือย - ประมาณ 27%, ข้าว - 24-25%

น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่เหมือนกับไขมันสัตว์ กรดไขมันซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายและไม่ก่อให้เกิดการเกาะตัวตามผนังหลอดเลือด

ในระหว่างการกลั่น น้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารปนเปื้อนและสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ผู้ผลิตไม่พึงปรารถนา แต่ในขณะเดียวกันก็เกือบจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นไป เช่นเดียวกับทั้งหมด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. สามารถเก็บไว้ในขวดที่มีน้ำหนักเบา เวลานานพวกเขาไม่กลัวแสงแดด

2.2 คุณค่าทางอาหาร แคลอรี่ และ องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์ ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ประกอบด้วยสารสกัดและแร่ธาตุ สารประกอบอินทรีย์ที่ให้รสชาติ กลิ่นหอม และระคายเคืองต่อต่อมย่อยอาหาร ดังนั้นซุปจึงกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น

ส่วนที่หนาแน่นของซุปประกอบด้วยสารอาหาร: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน ปริมาณแคลอรี่ของฐานของเหลวไม่สำคัญ - 15-20 แคลอรี่ต่อน้ำซุป 1 ลิตร แต่เนื่องจากมีส่วนที่หนาแน่น (เครื่องเคียง) ใน Borscht ซุปจำนวนมากจึงมีปริมาณแคลอรี่สูง

ตารางที่ 2

3. อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง เตาไฟฟ้าแบบแยกส่วน PESM-4SHB ประกอบด้วยหัวเตารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสี่หัวและเตาอบพร้อมกระดานสำหรับเคลื่อนย้ายเครื่องครัว

มีไว้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนในจานบนเตา เช่นเดียวกับการทอด การอบ และการอบผลิตภัณฑ์ในเตาอบ แผ่นนี้สามารถทำงานเป็นอุปกรณ์อิสระหรือใช้เป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตทางเทคโนโลยี

ตัวเตาเป็นโครงที่ติดกับพื้นผิวการทำงานและเตาอบ พื้นผิวการทำงานมีหัวเผารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสี่อันประกอบขึ้นเป็นสองบล็อกที่รวมเป็นหนึ่งเดียว

บล็อกนี้สะดวกมากสำหรับการฆ่าเชื้อ การตรวจสอบ และการซ่อมแซมพื้น หัวเตาแต่ละหัวมีสวิตช์สี่ตำแหน่งของตัวเอง ซึ่งควบคุมกำลังความร้อนในอัตราส่วน 4:3:2:1

เตาอบเป็นห้องที่ประกอบด้วยกล่องเหล็กสองกล่อง - ด้านในและด้านนอก และช่องว่างระหว่างกล่องจะเต็มไปด้วยวัสดุฉนวนความร้อน ความร้อนของเตาอบดำเนินการโดยองค์ประกอบความร้อนซึ่งอยู่สามตัวที่ด้านบนและด้านล่างและมีการรวมแยกต่างหาก

อุณหภูมิในตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติด้วยเทอร์โมสตัท TR-4K สวิตช์สำหรับควบคุมและส่งสัญญาณการทำงานของหม้อหุงจะติดตั้งอยู่ที่แผงด้านหน้าทางด้านขวา

ข้อกำหนดสำหรับสินค้าคงคลังและเครื่องมือ สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของพ่อครัว: เขียง, ถุงขนม, เกร็ด , ไม้นวดแป้ง , แม่พิมพ์ ฯลฯ

เขียงส่วนใหญ่ใช้สำหรับหั่นอาหารระหว่างทำอาหารหรือก่อนเสิร์ฟ บางครั้งเขียงใช้เป็นที่รองแก้วสำหรับกระทะร้อนที่ใช้เสิร์ฟอาหาร ปลาต้องการเขียงที่แข็งแรงและปลอดภัย

วัสดุสำหรับกระดานควรแข็งพอที่จะไม่มีรอยตัด รอยขีดข่วนที่เศษอาหารสามารถหลงเหลืออยู่ได้ แต่ก็ต้องนุ่มพอที่คมมีดจะไม่ทู่หรือคว้าน อีกทั้งเขียงไม่ควรดูดซับความชื้น กลิ่น ดังนั้นไม้เนื้อแข็ง (เบิร์ช, โอ๊ค, บีช) จึงเป็นที่ยอมรับมากที่สุด

เขียงมีขนาดแตกต่างกันมาก ตั้งแต่ 10 x 15 ซม. ถึง 30 x 40 ซม. และอีกมากมาย ความหนาของเขียงไม่เกิน 2-3 ซม. เขียงพลาสติกมักจะบางกว่ามาก 5-10 มม.

เพื่อป้องกันโรคติดเชื้อ มีการกำหนดอุปกรณ์การตัดในแต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ เขียงและมีดมีการทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: "CM" - เนื้อดิบ "SR" - ปลาดิบ, "ดังนั้น" -- ผักสด, "VM" - เนื้อต้ม , "VR" - ปลาต้ม, "วีโอ" - ผักต้ม, "MG" - วิธีทำอาหารสำหรับเนื้อสัตว์, "Greens", "KO" - ผักดอง, "Herring", "X" - ขนมปัง, "RG" - วิธีทำอาหารปลา

หลังจากใช้งานแล้ว จะต้องขูดกระดานไม้ออกอย่างระมัดระวัง ล้างและราดด้วยน้ำเดือด ขอแนะนำให้ชุบกระดานแห้งด้วยน้ำมันลินซีด (คือลินสีด!) ซึ่งจะหยุดการดูดซับน้ำและไม่ทำให้เสียรูป พวกเขาเก็บบอร์ดวางไว้ที่ขอบบนชั้นวางในเทปพิเศษ

มีดแกะสลักเป็นเครื่องมือสำคัญในครัว สำหรับการผลิตมีดแกะสลักมักจะใช้วัสดุคุณภาพสูง - สแตนเลส, คิวโปรนิกเกิล, เงินนิกเกิลและสำหรับการตกแต่ง - พลาสติก, ไม้ ที่จับของมีดสามารถเคลือบมันเงารวมกันได้ ใบมีดกว้างแคบ มีก้นตรงหรือมีรอยบาก จมูกของใบมีดโค้งมน

พวกเขาผลิตมีดตั้งโต๊ะที่มีส่วนใบมีดเป็นรูปสามเหลี่ยม

มีดตั้งโต๊ะทำจากสแตนเลสผลิตด้วยใบมีดที่มีความยาวต่างๆ กัน:

- ด้วยใบมีดยาว (ความยาวของใบมีดมากกว่า 50% ของความยาวทั้งหมดของมีด)

- มีใบมีดสั้น (ความยาวน้อยกว่า 50% ของความยาวของมีด)

มีดโต๊ะทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนและโลหะผสมอะลูมิเนียมผลิตขึ้นในสองประเภท - มีดตั้งโต๊ะ (ยาว 215-235 มม.) และมีดของหวาน (190-210 มม.) ความหนาของใบมีดคือ 0.7 - 2.0 มม.

กระทะทอดได้รับการออกแบบมาสำหรับการผัดผัก รวมถึงการทอดในวิธีหลัก การตุ๋นและตุ๋นเนื้อ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารปลาและผัก และการทำงานอื่นๆ

กระทะทอดผลิตด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 140, 160-320 มม. ของการออกแบบที่หลากหลาย: มีที่จับแบบยาวหรือแบบสั้นสองอันแบบยึดแน่นหรือแบบถอดได้หรือไม่มีที่จับ มีหรือไม่มีฝาทรงกลมนูน มีหรือไม่มีเต้าเสียบไอน้ำ ที่จับแบบถอดได้ต้องเข้าไปในช่องติดตั้งอย่างอิสระและยึดผลิตภัณฑ์ให้แน่นเมื่อเอียงถึง 60 °ในแนวนอน

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้น เพื่อลดการเผาไหม้ ก้นกระทะจะหนาขึ้น (2.5–5 มม.) ด้านล่างอาจมีพื้นผิววาฟเฟิลที่เป็นยางซึ่งเป็นเซลล์ที่ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ แต่กระทะดังกล่าวไม่สะดวกในการล้าง

กระทะทอดสองชั้นมีเหตุผล: ด้านนอกเป็นอลูมิเนียมและด้านในทำจากสแตนเลส

รุ่นที่ดีที่สุดทำด้วยสารเคลือบเทฟล่อนทนความร้อนที่ไม่เป็นอันตรายภายใน การเคลือบนี้ช่วยให้คุณทอดผลิตภัณฑ์โดยไม่มีไขมันหรือใช้น้อยที่สุด

ห้ามใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กะละมังเพราะเธอบอบบาง เครื่องครัวอะลูมิเนียม ดูราลูมิน ใช้สำหรับปรุงอาหารและเก็บอาหารในระยะสั้นเท่านั้น

4. การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน ก่อนเริ่มงานในเวิร์กชอป ผู้ประกอบอาหารจะทำความคุ้นเคยกับเมนูประจำวัน แผนเมนู การใช้งาน การคำนวณวัตถุดิบ การใช้ แผนที่เทคโนโลยี; สำหรับแต่ละจำนวนของอาหาร, เลือกสินค้าคงคลัง, จาน, ประกอบอุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี, รับวัตถุดิบที่จำเป็นจากคลังสินค้าหรือจากผู้จัดการฝ่ายผลิต, ใช้เอกสารประกอบในรูปแบบของใบแจ้งความต้องการ, ใบรับเข้ารายวัน, หลังจากดำเนินการกระบวนการทำอาหารแล้ว ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย บรรทัดฐานและกฎ ในตอนท้ายของกระบวนการ สถานที่ทำงานจะถูกฆ่าเชื้อ

ร้านเตรียมของ.

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อ - ผัก, เนื้อ, ปลา - การประมวลผลเบื้องต้นของมันฝรั่ง, ผัก, เนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

ร้านขายผัก.

สำหรับการแปรรูปหัวหอม แครอท หัวบีท มันฝรั่ง ผักต่างๆ จะถูกจัดเรียงในร้านขายผัก ปรับเทียบด้วยตนเองบนโต๊ะการผลิต SP-1470 จากนั้นล้างบนโต๊ะที่มีอ่างในตัวและวางในถาด มันฝรั่ง แครอท หัวบีท และหัวหอมสำหรับซุปจะถูกล้างและปอกเปลือกในร้านขายผัก มันฝรั่งล้างและปอกเปลือกในเครื่อง MOK-250 ทำความสะอาดเพิ่มเติมบนโต๊ะพิเศษ ถูกตัดด้วยเครื่องจักรประเภท MPO-50-200 หรือด้วยตนเอง บนเขียงที่มีเครื่องหมาย O.S. ด้วยมีดสามเล่มของเชฟที่มีเครื่องหมายเดียวกัน ใส่ลงในถาดของร้านค้าร้อนและส่งไปยังการรักษาความร้อน หัวหอม, หัวบีท, แครอทหลังจากคัดแยก, ขนาดและล้างทำความสะอาดบนโต๊ะพิเศษพร้อมตู้ดูดควัน, ล้างในห้องน้ำ ตัดด้วยเครื่องจักรประเภท MPO-50-200 หรือด้วยมือบนโต๊ะผลิต SP-1470 ใช้บอร์ดต่างๆ ที่มีเครื่องหมาย “O.S. p / f "ด้วยมีดรูตหรือมีดขนาดกลางของ troika ของเชฟ

กะหล่ำปลีหลังจากคัดแยก การสอบเทียบ, การล้างด้วยมือในห้องน้ำ, ทำความสะอาดและเก็บไว้ในน้ำเกลือเพื่อกำจัดทาก, ล้างด้วยน้ำ, พับเป็น drushlak, สำหรับระบายและหั่นด้วยเครื่องหรือด้วยตนเองในเครื่องประเภท MPO-50-200, ด้วยตนเอง - บนโต๊ะ, เขียงโดยใช้มีดสามเล่มของเชฟและถาดที่มี O.S. พี / เอฟ ".

เมื่อแปรรูปผักจะใช้น้ำจำนวนมากซึ่งระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิของอากาศในห้อง ดังนั้นในร้านขายผักจึงจำเป็นต้องมีเครื่องทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้อย่างน้อย 15°C การประชุมเชิงปฏิบัติการต้องมีก๊อกน้ำเย็นและ น้ำร้อนตลอดจนบันไดสำหรับทิ้งน้ำเสีย

ร้านฮอต.

ในร้านร้อนมีการเตรียมอาหารจานแรกจานร้อนเครื่องเคียงซอสและการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น

ในการเตรียม Borscht สามารถปรุงน้ำซุปในกาต้มน้ำไฟฟ้าสำหรับปรุงอาหารประเภท KPE-100 หรือในจานบนเตาที่มีเครื่องหมาย "น้ำซุป" ในการเอาโฟมออก ให้ใช้ตะแกรงและช้อนสำหรับกรอง Borscht ปรุงในภาชนะเดียวกับน้ำซุปหรือในภาชนะที่คล้ายกันที่มีเครื่องหมาย "1 bl."

ผักผัดในจานหรือถาดอบโดยคนด้วยไม้พายโลหะ บีทรูทตุ๋นในกระทะ Borsch ถูกนำไปลิ้มรสบนเตาไฟฟ้า ส่วนประกอบจะถูกผสมและแบ่งส่วนด้วยช้อนตวงแบบร่าง (250 หรือ 500) จากนั้น Borscht จะถูกส่งไปจำหน่ายเพื่อจำหน่าย

การทำความสะอาดหัวมันฝรั่งเพิ่มเติมนั้นดำเนินการด้วยตนเอง ตารางพิเศษ. ตารางสามารถออกแบบสำหรับงานหนึ่ง สอง หรือมากกว่านั้น ตรงกลางโต๊ะมีรางสำหรับวางมันฝรั่งสำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม

การทำความสะอาดรากพืชและมันฝรั่งเพิ่มเติมนั้นดำเนินการด้วยมีดพิเศษ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ววางในอ่างน้ำ (ควรเป็นมือถือ) มันฝรั่งปอกเปลือกและพืชรากจะถูกส่งไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ การรักษาความร้อนทั้งหมดหรือสับ การตัดจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร เครื่องตัดผักสามารถติดตั้งในร้านร้อน

ในบรรทัดสำหรับการตัดกะหล่ำปลีและผักใบเขียวมีการติดตั้งตารางการผลิตและห้องอาบน้ำ การตัดจะทำในร้านขายผักหรือร้อน

ร้านฮอตเป็นหลัก ตั้งอยู่ถัดจากห้องโถง ร้านค้าที่ว่างเปล่าอยู่ติดกับร้านค้าร้อน ร้านเย็นล้างเครื่องครัวและเมื่อจ่ายจานจากเตา - ล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ของอุปกรณ์ระบายความร้อน เตา หม้อต้มทำอาหาร เตาอบไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อต้ม

ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของเครื่องจ่าย

เตาตั้งอยู่กลางร้านร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน แนะนำให้วางแผ่นพื้นในแนวตั้งฉากกับผนังที่มีหน้าต่างโดยหันเข้าหาผนังด้านนอก

การเตรียมซุป, อาหารจานหลัก, เครื่องเคียง, ซอสต่างๆ จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์และเครื่องใช้ต่างๆ ไว้ที่ร้านร้อน

สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกจะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าซึ่งมีไว้สำหรับ ผลิตภัณฑ์ต่างๆและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ)

เดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะมีดและสไลด์นั่นคือชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันซึ่งวางจานที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุง ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก บนดอยมักจะเตรียมเก็บไว้ แตงกวาเค็ม, หัวหอม, ผักราก, ผักใบเขียวสับ, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ ฯลฯ ผัดกับมะเขือเทศ

5. ส่วนเศรษฐกิจ ตารางที่ 3 การคำนวนและคำนวณต้นทุนสินค้า

6. การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

6.1 ความปลอดภัยในการทำงาน เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในการทำงาน ผู้ประกอบอาหารต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการคุ้มครองแรงงาน

ผู้ชายและผู้หญิงที่มีอายุอย่างน้อย 18 ปีซึ่งได้รับการฝึกฝนเป็นพิเศษจะได้รับอนุญาตให้ทำงานเป็นพ่อครัวได้

ในสถานที่ทำงาน ผู้ปรุงอาหารจะได้รับฟังบรรยายสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานและผ่านการฝึกงานเกี่ยวกับกฎการปฏิบัติงาน อุปกรณ์ทางเทคนิคติดอยู่กับเขา

ระหว่างทำงานเชฟต้องผ่าน:

- ตรวจพื้นผิวเปิดของร่างกายเพื่อหาโรค - ทุกวัน

— การฝึกอบรมด้านความปลอดภัยในการทำงานเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่มีอยู่ — ทุก 2 ปี

- ทดสอบความรู้ซ้ำเกี่ยวกับวิธีการใช้แรงงานที่ปลอดภัยและวิธีการปฏิบัติงานในภาคก๊าซ - ทุกปี

— ตรวจสอบความรู้ด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้า — เป็นประจำทุกปี

- การตรวจสอบความรู้ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ทุกปี

- การตรวจสุขภาพเป็นระยะ

- การบรรยายสรุปเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานในสถานที่ทำงานทุกๆ 3 เดือนซ้ำๆ

- ผู้ประกอบอาหารต้องเตรียมชุดอนามัย รองเท้า สุขภัณฑ์ และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนเริ่มงาน

ผู้ปรุงอาหารมีหน้าที่ต้องสวมชุดอนามัยในระหว่างการทำงาน: ผมถูกดึงกลับเข้าไปใต้ผ้าโพกศีรษะ แขนเสื้อของเสื้อผ้าหันไปทางข้อศอกหรือติดที่ข้อมือ ไม่แนะนำให้แทงชุดอนามัยด้วยเข็ม และเก็บเข็มหมุด แก้ว และของมีคมอื่นๆ ไว้ในกระเป๋า

ก่อนเริ่มงาน ผู้ประกอบอาหารต้องจัดสถานที่ทำงานให้ปลอดภัยและตรวจสอบ:

- ความสามารถในการให้บริการและการไม่ทำงานของอุปกรณ์

- การมีอยู่และความสามารถในการให้บริการของรั้ว

- ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายดิน

เรื่อง. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร "ยูเครน Borscht"

1. ส่วนเทคโนโลยี

1 รายละเอียดสินค้า

ซุปเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหาร ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว (ฐาน) และหนาแน่น (เครื่องปรุง) น้ำซุป, นม, ยาต้มจากธัญพืช, ผัก, ผลไม้, kvass และอื่น ๆ ใช้เป็นฐานของเหลว

ผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดใช้สำหรับปรุงแต่ง: ผัก เห็ด ซีเรียล พืชตระกูลถั่วและพาสต้า ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ฯลฯ

ซุปมีหลากหลาย

จาน "ยูเครน Borsch" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปร้อนในน้ำซุป, ไส้"

ซุปไส้เป็นตัวแทนของกลุ่มที่พบมากที่สุด ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้ ลักษณะเฉพาะของซุปน้ำสลัดคือผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางในลำดับที่แน่นอนและต้มจนนุ่มในฐานที่เป็นของเหลว (ในน้ำซุป, น้ำซุปเห็ดหรือน้ำ) ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับซุปและมีลักษณะที่ดี

ซุปเรียกว่า Borscht ซึ่งจำเป็นต้องมีหัวบีท

เป็นที่เชื่อกันมานานว่าชาวยูเครนยืมคำว่า "borscht" (เป็นอาหาร) จากโปแลนด์ซึ่งพวกเขาเตรียม "borscht" อย่างไรก็ตามจานนี้ปรากฏในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 18 และในยูเครนก่อนหน้านี้มาก - ประมาณในศตวรรษที่ 14-15 และมันคือ "บอร์ชต์" ของยูเครนที่ได้รับความนิยมสูงสุดตลอดกาล

Catherine the Great และ Alexander II เรียกว่า "borscht" อาหารจานโปรดของพวกเขา Gogol นักเขียนผู้ยิ่งใหญ่และ Anna Pavlova นักบัลเล่ต์ผู้ยิ่งใหญ่ชอบ "Ukrainian Borscht" กับซุปทั้งหมด

ในยูเครนจานนี้เป็นเมนูหลักในเมนูหลัก แม้ว่าจะมีอาหารอื่น ๆ อีกมากมายรอแขกอยู่นอกเหนือจาก "borscht" พนักงานต้อนรับที่เชิญพวกเขาไปที่โต๊ะพูดว่า: "นั่งลงที่ Borscht!"

Borscht ต้มในเนื้อ น้ำซุปกระดูก หรือส่วนผสมของน้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ด บางครั้งในน้ำซุปสัตว์ปีก (ห่าน เป็ด) และมังสวิรัติ

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ, กระดูก, สัตว์ปีก, ปลาในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารที่มีกลิ่นหอมจะผ่านเข้าสู่น้ำซุปจากผลิตภัณฑ์ รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น, ระดับของการบด, ระยะเวลาในการปรุงอาหาร

ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ วิธีการเตรียม และรสชาติ ประเภทของ Borscht นั้นมีความหลากหลาย

นอกจากหัวบีทแล้ว Borscht ยังรวมถึง: แครอท, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, หัวหอม, มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, ในกรณีส่วนใหญ่ผักกาดขาว ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borsch, มันฝรั่ง, ถั่ว, พริกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไป

หัวผักกาดสำหรับ Borscht ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรียจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับกองทัพเรือและไซบีเรีย - เป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวผักกาดสำหรับ Borscht: การตุ๋น, การผัด, การต้มและการอบ

2 เทคโนโลยีการทำอาหาร "ยูเครน Borsch"

เมื่อเตรียม Borscht จะใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก ในการเตรียมน้ำซุปนี้ ให้นำกระดูกและเนื้อของหน้าอก ส่วนที่เป็นกระดูกสะบักและส่วนย่อยของกระดูกและส่วนเล็มออก โดยมีน้ำหนัก 1.5-2 กิโลกรัม

กระดูกที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นวางเนื้อสัตว์แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ระยะเวลาของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์คือ 1.5-2 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมอบเบา ๆ ซึ่งเป็นผักรสเผ็ด ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อสำเร็จรูปจะถูกเอาออก, น้ำซุปจะถูกระบายออกและกรอง

สามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูกได้อีกทางหนึ่ง กระดูกที่เตรียมไว้วางในหม้อวางเนื้อสัตว์เทน้ำเย็นนำไปต้มด้วยความร้อนสูงโฟมจะถูกเอาออกและต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กำจัดไขมันเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง เนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกจะปรุงอาหารต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมอบซึ่งเป็นผักรสเผ็ด

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายออกและกรอง

กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นวางในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นต้มประมาณ 10-15 นาทีวางผักทู่และหัวผักกาดตุ๋น

นำไปต้ม, ใส่พริกหวาน, หั่นเป็นเส้น, ใส่แป้ง passivated, เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, ใส่เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำตาลและปรุงจนนุ่ม

ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน หากเตรียม Borscht กับกะหล่ำปลีดองก็จะใส่ในสตูว์หลังจากมันฝรั่ง

ในวันหยุดใส่เนื้อบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยว

คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับกระเทียมแยกกันได้ ในการเตรียมคุณต้องนวดแป้งยีสต์แล้วปล่อยให้ขึ้นสองครั้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ จุ่มในน้ำมัน ปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง นึ่งและอบในเตาอบ บีบกระเทียมเล็กน้อยบนโดนัทที่ทำเสร็จแล้ว

3โครงการทำอาหาร "ยูเครน Borsch"

4 คำแนะนำในการทำอาหาร

ชื่อของอาหาร: ยูเครน Borscht

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 144

ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร

สูตรผลิตภัณฑ์ (g):

หัวผักกาด 150, กะหล่ำปลีสด 100, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 21, หัวหอม 36, มะเขือเทศบด 30, พริกหวาน 27, แป้ง 6, เบคอน 10.4, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 10, น้ำซุปหรือน้ำ 700

เอาท์พุต: 1,000.

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค:

ร้านขายผัก:

อุปกรณ์:อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก โต๊ะทำงาน ทำความสะอาดโต๊ะ ที่ปอกมันฝรั่ง

รายการสิ่งของ:มีดราก, karbovochny, สำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม, สำหรับถอดตา, ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือก, ถังสำหรับเก็บขยะ

ร้านขายเนื้อ:

อุปกรณ์:โต๊ะตัดผ้า อ่างซักล้าง โต๊ะทำงาน

รายการสิ่งของ:มีดสำหรับหั่นเนื้อ มีดหนัก และมีดธรรมดาจาก "chef's troika"

ร้านค้ายอดนิยม:

อุปกรณ์:เตาไฟฟ้า.

รายการสิ่งของ:กระทะ, กระดานโต๊ะ, มีดธรรมดาจาก "chef's troika"

ตารางที่ 1 วัตถุดิบ: ส่วนประกอบของจาน:

Borscht ปรุงโดยใช้ของเหลวซึ่งเป็นน้ำซุปกระดูกและเนื้อ น้ำซุปประกอบด้วย:- เนื้อหน้าอก; - แครอท, รากผักชีฝรั่ง - หัวหอม; - น้ำ; - เกลือ. องค์ประกอบของ Borscht รวมถึง:- บีท; - กะหล่ำปลีสด - มันฝรั่ง; - แครอท; - รากผักชีฝรั่ง - หัวหอมใหญ่; - กระเทียม; - น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - แป้งสาลี; - ไขมันเบคอน - น้ำมันปรุงอาหาร; - น้ำส้มสายชู 3%; - พริกหวาน เสิร์ฟโดนัทกับกระเทียมแยกต่างหากพร้อมกับจาน Pampushki เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ส่วนประกอบของ pampushki รวมถึง: - แป้งสาลี; - น้ำมันพืช; - ไข่. - น้ำ; - น้ำตาล; - ยีสต์; เมื่อเสิร์ฟโดนัท ราดซอส ส่วนประกอบของซอสประกอบด้วย: - กระเทียม - น้ำมันพืช; - น้ำเกลือ.

วิธีการใช้ความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการปรุงอาหาร Borscht จะใช้วิธีการอบความร้อนแบบต่างๆ และการใช้งานมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เมื่อเตรียมน้ำซุปกระดูกจะต้มโดยแช่ในของเหลว (วิธีหลัก)

นี่เป็นวิธีการรักษาความร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ทอดผลิตภัณฑ์แล้วตุ๋นด้วยน้ำซุป

กะหล่ำปลีและมันฝรั่งปรุงด้วยวิธีหลักในน้ำซุป

นอกจากนี้ยังใช้ทางผ่าน แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

แป้งแห้งร้อน

ในการเตรียมโดนัทจะใช้วิธีอบด้วยความร้อนวิธีหนึ่ง

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี:

หมายเลขการดำเนินการ 1. องค์กรของสถานที่ทำงาน

ก่อนเริ่มงาน คุณควรเตรียมสถานที่ทำงาน: อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ ผลิตภัณฑ์

หมายเลขการดำเนินการ 2 การเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

Bouillon สำหรับ Borscht ปรุงสุกโดยลอกโฟมออกตลอดเวลา

น้ำซุปสำเร็จรูปกรองและต้ม น้ำซุปควรใส

หมายเลขการดำเนินการ 3 การเตรียมผัก

ล้างผักให้สะอาด

กะหล่ำปลีสำหรับ Borscht หั่นเป็นเส้น

บีทรูทและแครอทสำหรับแต่งตัว Borscht ถูบนกระต่ายขูดหยาบ

หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง

หมายเลขปฏิบัติการ 4 การเตรียมน้ำสลัดสำหรับ Borscht

แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

หัวผักกาดสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย

หมายเลขปฏิบัติการ 5 ปรุงผักในน้ำซุป

กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นใส่ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นต้มประมาณ 10-15 นาที

ใส่ผักและหัวบีทตุ๋นลงในน้ำซุป นำไปต้ม.

การดำเนินการหมายเลข 7 ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีจะมีการแนะนำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวานสับ ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม

การดำเนินการหมายเลข 8

ก่อนเสิร์ฟ Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน

Salo ถูบนกระต่ายขูดผสมกับกระเทียมบดใส่ใน Borscht แล้วปิดทันที

การดำเนินการหมายเลข 9 การตัดเนื้อ

ตัดเนื้อสำหรับ Borscht เป็นส่วน ๆ บนกระดาน

หมายเลขการดำเนินการ 10 การส่ง

ในวันหยุดใส่เนื้อในจานลึกเท Borscht ใส่ครีมโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับซอสแยกกันได้

5 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ใน Borscht ทุกประเภทหัวผักกาดกะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างที่ถูกตัดไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฮอส การหั่นผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการหั่นกะหล่ำปลี

ลักษณะที่ปรากฏ: บนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลวแวววาวของน้ำมัน ผักถูกปอกเปลือกและหั่นอย่างสม่ำเสมอ สังเกตอัตราส่วนของส่วนประกอบของจาน ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ที่ปรุงรสด้วยแป้งจะเป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ส่วนที่เป็นของเหลว - จากสีแดงสดเป็นสีแดงเข้มโดยมีสีน้ำตาลเล็กน้อย กากเพชรน้ำมัน - ส้ม ผัก - ลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์

รสชาติ: หวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบเด่นชัด ด้วยรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลิ่นของผักทู่ มะเขือเทศ กระเทียม;

ความสอดคล้อง: ผัก - นุ่มหนาแน่น (ผักไม่สุกเกินไป) อัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร

เก็บบนเครื่องอุ่นอาหารที่มีเครื่องหมาย 1bl. ที่อุณหภูมิ +80°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เสิร์ฟในจานอาหารเย็นอุ่นหรือชามน้ำซุป อุณหภูมิการจ่าย +65…+75°С ในวันหยุดคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก, พาย, โดนัท, krupenik กับ Borscht

ต้นทุนแคลอรี่ Borscht

.ส่วนการขายสินค้า

1 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียม

บีทรูท - มีปริมาณน้ำตาลสูง (9%) ในรูปของซูโครสและโคบอลต์, มาลิค, ซิตริกและเกลือแร่อื่น ๆ (โพแทสเซียมและแมกนีเซียม), วิตามินซี, บี 1, ใน 2,พีพีและกรดโฟลิค. ยิ่งสีน้อยลงและวงแหวนแสงน้อยลงเท่าไหร่มูลค่าของหัวบีทในการปรุงอาหารก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

บีทรูทต้องทั้งผล สด สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่ปนเปื้อน ไม่แตก ปราศจากโรคหรือศัตรูพืชทำลาย หัวผักกาดควรมีความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์มีรูปร่างน่าเกลียดเหลือก้านใบยาวไม่เกิน 2 ซม. เนื้อฉ่ำและหนาแน่นมีรสชาติและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของพันธุ์ คุณภาพของหัวผักกาดตารางแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์: ที่เลือกและธรรมดา ขนาดของหัวผักกาดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดในพันธุ์ที่เลือก: 5-10 ซม. ในพันธุ์ธรรมดา 5-14 ซม. โดยมีค่าเบี่ยงเบนขนาดมากถึง 10%

บีทรูทจะถูกเก็บไว้ใน POP ในภาชนะหรือถังเดียวกันที่อุณหภูมิ +30°C เป็นเวลา 3-5 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แครอทเป็นหนึ่งในพืชรากที่มีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของปริมาณน้ำตาล โปรตีน วิตามิน และสารแต่งสี

ตามความยาว แครอทแบ่งออกเป็นสั้น 3-5 ซม. กึ่งยาว 8-10 ซม. ยาว 20-45 ซม.

สารสีในแครอท - แคโรทีนในร่างกายมนุษย์เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ปริมาณแคโรทีนที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในชั้นบนของพืชราก แคโรทีนอยด์และน้ำมันหอมระเหยจากแครอทละลายได้ในไขมัน เมื่อผ่านไป แคโรทีนจะถูกทำลายเพียงเล็กน้อย

แครอทอุดมไปด้วยวิตามินบี 1, ใน 2และ C. จากเกลือแร่เกลือโพแทสเซียมมีอิทธิพลเหนือจากคาร์โบไฮเดรต - กลูโคส

คุณภาพการทำอาหารขึ้นอยู่กับความนุ่มของเนื้อและเนื้อหาของแกน

กะหล่ำปลี - กะหล่ำปลีขาวมีลักษณะเป็นน้ำสูง (มากถึง 90%) น้ำตาล (มากถึง 3.3% ในหลายพันธุ์) เช่นเดียวกับเกลือแร่ (แคลเซียมโพแทสเซียมฟอสเฟตเหล็กแมกนีเซียม) โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี กะหล่ำปลีมีกำมะถันและ SO จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการอบความร้อน 2. กะหล่ำปลีประกอบด้วยใบและก้านซึ่งคิดเป็น 4-9% ของมวล กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: ต้นสุกกลางสุกและปลายสุก ส้อมกะหล่ำปลีควรสด สะอาด มีสุขภาพดี ขาว เนื้อแน่น

ไข่ - ไข่ไก่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เปลือก 12%, โปรตีน 56% และไข่แดง 32% ในไข่ดิบ เนื้อหาครอบคลุมปริมาณทั้งหมด เมื่อแห้งปริมาณของไข่จะลดลงและห้องระหว่างโปรตีนและเยื่อหุ้มเปลือกจะก่อตัวขึ้น

ไข่แดงล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้มไข่แดง

แต่ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า มีทั้งโปรตีน ไขมัน วิตามิน A, D, B 1เกลือแร่ที่จำเป็นทั้งหมด

ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 32% โปรตีนสูงถึง 17% เลซิตินสูงถึง 12% จากคาร์โบไฮเดรตไข่แดงประกอบด้วยกลูโคสและไกลโคเจน โปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่ +68°C และไข่แดงที่ 65°C โปรตีนมีความหนาแน่น โปร่งแสง ไข่แดงมีความหนาแน่นและสังเกตเห็นได้น้อยกว่า เปลือกสะอาดไม่มีความเสียหาย

หัวหอมเป็นพืชที่มีรสเผ็ดมากที่สุด ที่พบมากที่สุดคือหัวหอม หลอดไฟประกอบด้วยด้านล่างซึ่งรากจะขยายลงและขึ้น - ออกในรูปของเกล็ดเนื้อ นอกกระเปาะถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีแห้งหลายๆ

ขึ้นอยู่กับความคมชัดของรสชาติหัวหอมที่คมชัดกึ่งแหลมและหวานนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความคมชัดของรสชาติ หัวหอมประกอบด้วย: น้ำตาล (มากถึง 9%), น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 6%), วิตามินซี, บี 1, ใน 2, ใน 6, PP, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ และสารไนโตรเจน

เนื้อหัวหอมมีสีขาวอมเขียวอมม่วง

ในการปรุงอาหารใช้ได้กับอาหารทุกประเภทยกเว้นอาหารหวาน

กระเทียม - หัวกระเทียมที่ซับซ้อนประกอบด้วยตาแต่ละอัน - กานพลูปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ และกระเปาะทั้งหมดถูกคลุมด้วยเสื้อใบไม้แห้ง สีขาว, ชมพู, ม่วงและมีเฉดสี

กระเทียมมีของแข็งมากกว่า (30%) มีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดกว่า

มันถูกใช้ในเนื้อ, ผัก, เห็ด, อาหารไข่และอาหารสัตว์ปีก - ในซุป, สลัดและในจานที่สอง, เช่นเดียวกับเมื่อดองผัก

กระเทียมใช้ไม่ได้กับอาหารประเภทปลาซึ่งมีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไป กระเทียมจะถูกเพิ่มลงในจานร้อนในรูปแบบที่ดัดแปลงทันทีหลังจากปรุงอาหาร เพื่อให้กลิ่นของกระเทียมไม่คมให้รวมกระเทียมกับสมุนไพร, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, น้ำมันหมู

มันฝรั่ง - อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต นาที. สีย้อมน้ำหอม มันฝรั่งเรียกว่าขนมปังที่สองอย่างถูกต้องเนื้อหาแคลอรี่สูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผักอื่น ๆ 2-3 เท่า มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง (ส่วนใหญ่เป็นแป้งและไฟเบอร์)

มันฝรั่งมีความโดดเด่นไม่เพียง แต่ด้วยรสชาติ แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและร่างกายดูดซึมได้ดี

หัวมันฝรั่งปิดด้านบนด้วยผิวหนังที่ประกอบด้วยสารคอร์ก ตาตั้งอยู่บนพื้นผิวของมัน หัวต้องสมบูรณ์ แก่ มีสุขภาพดี แห้ง สะอาด อาจมีรูปร่างและสีเหมือนกันหรือต่างกัน ในมันฝรั่งต้นอนุญาตให้ใช้หัวที่มีผิวปกคลุมด้วยวัตถุฉนวนเล็กน้อย

มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ t = 3-4°C มันฝรั่งไม่ควรเก็บไว้ในที่มีแสงเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นสีเขียว

รากผักชีฝรั่ง - มีสีขาวอมเหลืองซึ่งบางครั้งเรียกว่า "รากสีขาว" มีรสหวานและกลิ่นหอมซึ่งอธิบายได้จากการมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในนั้น

อายุการเก็บรักษาของผักชีฝรั่งนั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมัน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรเก็บผักชีฝรั่งไว้บนชั้นวางในห้องพิเศษสำหรับผัก

ในการผลิตอาหารจะมีการแนะนำรากผักชีฝรั่งดิบอบบนเตาหรือผัดด้วยไขมัน

ในการผลิตน้ำซุปสำหรับซอสและซุปใส รากจะถูกผ่าตามยาวออกเป็นสองซีกและอบบนพื้นผิวของเตาจนเปลือกสีน้ำตาลก่อตัว รากผักชีฝรั่งอบวางในน้ำซุปเดือดเพื่อให้สีและกลิ่น

อัตราบุ๊ก 2-3g ต่อการให้บริการ

รากผักชีฝรั่งพาสซีฟจะถูกเพิ่มลงในซุปเนื้อ รากผักชีฝรั่งทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

มะเขือเทศบด - มีแคโรทีน วิตามินบี 1, ใน 2, PP, C, แร่ธาตุ: โซเดียม, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, ฯลฯ วางมะเขือเทศแตกต่างจากน้ำซุปข้นมะเขือเทศในความเข้มข้นสูงของแร่ธาตุ (โพแทสเซียม, โซเดียม, เหล็ก, ฟอสฟอรัส) มีแคโรทีน, วิตามินบี 1, ใน 2, PP, C. การวางมีสารแห้งตั้งแต่ 27 ถึง 40% และในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ - เพียง 20% เท่านั้น

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ แป้งสามารถทำจากธัญพืชหลากหลายชนิดเช่นข้าวสาลี, สเปลต์, ข้าวไรย์, บัควีท, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ลูกเดือย, ข้าวโพดและข้าว แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการผลิตขนมปัง

แป้งสาลีอบแบ่งออกเป็นเกรด: ปลายข้าว, สูงกว่า, ที่หนึ่ง, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแป้งหลากหลายชนิดคือขนาดของเมล็ดข้าวบดและระดับการทำความสะอาดจากเปลือกหอย มีการปอกเปลือกซึ่งประกอบด้วยส่วนนอกของเมล็ดข้าวเป็นส่วนใหญ่และในความเป็นจริงคือแป้งซึ่งประกอบด้วยแกนกลางของธัญพืช ในกรณีที่สอง แป้งมีกลูเตนมากกว่า

แป้งแบ่งออกเป็นเกรด: เกรดสูงสุด, เกรดแรก, เกรดสอง เกรดรองลงมามีวิตามินบี 1, บี 2, PP และ E เกือบจะไม่มีอยู่ในแป้งของเกรดสูงสุดและเกรด 1 แป้งมีกลิ่นเฉพาะของแป้ง

ไขมัน - กินสด, เค็ม, รมควัน, ต้ม, ตุ๋นหรือทอด น้ำมันหมูใต้ผิวหนังที่ปรุงสุก (เค็มหรือรมควันเค็ม) เรียกว่าน้ำมันหมู (ในชีวิตประจำวันเบคอนมักเรียกว่าน้ำมันหมู)

Salo ที่มีเส้นเนื้อขนาดใหญ่และจำนวนมากเรียกว่า undercut ในรูปแบบเค็ม - คำภาษารัสเซียสำหรับ brisket หรือเบคอนภาษาอังกฤษ น้ำมันหมูชิ้นเล็ก ๆ เรียกว่าแคร็ก เนยใสเป็นน้ำมันหมูและใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร

องค์ประกอบของไขมันที่ได้จากสัตว์ประกอบด้วยสเตียริก ปาล์มิติก โอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันอื่นๆ จุดหลอมเหลวของไขมันในเนื้อคือ 40-51°C และจุดไหลเทคือ 34-38°C ตามลำดับ ไขมันหมูมีจุดหลอมเหลวต่ำที่ 28-48°C และจุดไหลเทที่ 22-32°C

น้ำส้มสายชู (จากการค้าส่งอื่น ๆ ของกรีก) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอะซิติกในปริมาณมาก ของเหลวใสไม่มีสีหรือมีสีเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวแหลมและมีกลิ่นเฉพาะตัว น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์ น้ำส้มสายชูธรรมชาติประกอบด้วยกรดอะซิติกและกรดอาหารอื่นๆ (ซิตริก ทาร์ทาริก มาลิก ฯลฯ) อัลดีไฮด์ เอสเทอร์ แอลกอฮอล์เชิงซ้อน การผสมผสานระหว่างกรดเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นและน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูที่ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกสังเคราะห์เข้มข้นไม่มีคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม แต่มีกลิ่นเฉพาะตัวของกรดอะซิติกเอง วัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูธรรมชาติสามารถเป็น: เอทิลแอลกอฮอล์และผลิตภัณฑ์รองจากการผลิต, แอปเปิ้ลและน้ำผลไม้อื่น ๆ, น้ำองุ่น

พริกหวาน - ชื่ออื่น: พริกหยวก ครอบครัวราตรี. ตามรสนิยมพริกไทยแบ่งออกเป็นหวานและขม (ร้อน) อย่างมีเงื่อนไข พริกหวานเป็นพืชผักที่มีคุณค่าชนิดหนึ่ง นี่คือวิตามินรวมเข้มข้นชนิดเดียว มันเกินกว่าพืชผักทั้งหมดในปริมาณวิตามินซี (ในผลไม้สีเขียวของพริกไทยมีวิตามินซีมากกว่ามะนาวในผลไม้สีแดง - มากถึง 480 มก.%)

ผลของพริกหวานใช้เป็นอาหารดิบ, ดอง, อบ, ต้มและทอด, ใช้สำหรับดองแตงกวาและมะเขือเทศ, ใช้สำหรับสลัด, หลักสูตรที่หนึ่งและสอง, เตรียมน้ำพริกต่างๆ, ซอส, เครื่องปรุงรส, ซอสมะเขือเทศ

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสเฉลี่ย 99.8% และความชื้น 0.14% ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่าย เป็นแหล่งพลังงาน ฟื้นฟูความแข็งแรง เพิ่มประสิทธิภาพ เสริมสร้างระบบประสาทของมนุษย์

น้ำมันพืช (ไขมันพืช) เป็นผลิตภัณฑ์ไขมันที่สกัดจากวัตถุดิบพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันสูงเป็นส่วนใหญ่ แหล่งที่มาหลักของน้ำมันพืชคือเมล็ด (ผลไม้) ของพืชน้ำมัน (oilseeds)

เปลือกของเมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์มีน้ำมัน 5-6% ในจมูกข้าว - 11-13% และ 10-17% ตามลำดับ ในจมูกข้าวโพด - น้ำมัน 30-48%, ลูกเดือย - ประมาณ 27%, ข้าว - 24-25%

น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งแตกต่างจากไขมันสัตว์ ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่ายและไม่ก่อตัวเป็นคราบเกาะตามผนังหลอดเลือด

ในระหว่างการกลั่น น้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารปนเปื้อนและสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ผู้ผลิตไม่ต้องการ แต่ในขณะเดียวกันก็เกือบจะสูญเสียรสชาติและกลิ่น ตลอดจนคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด สามารถเก็บไว้ในขวดที่สว่างเป็นเวลานานโดยไม่กลัวแสงแดด

2คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์

ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ประกอบด้วยสารสกัดและแร่ธาตุ สารประกอบอินทรีย์ที่ให้รสชาติ กลิ่นหอม และระคายเคืองต่อต่อมย่อยอาหาร ดังนั้นซุปจึงกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น

ส่วนที่หนาแน่นของซุปประกอบด้วยสารอาหาร: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน ปริมาณแคลอรี่ของฐานของเหลวไม่สำคัญ - 15-20 แคลอรี่ต่อน้ำซุป 1 ลิตร แต่เนื่องจากมีส่วนที่หนาแน่น (เครื่องปรุง) ใน Borscht ซุปจำนวนมากจึงมีปริมาณแคลอรี่สูง

ตารางที่ 2

ชื่อของตัวบ่งชี้ ปริมาณสารอาหารต่อ 100 กรัมของอาหาร 1 จาน การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูป % โปรตีน g3.486 ไขมัน g3.655 คาร์โบไฮเดรต g4.4132 0

.อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

หม้อหุงไฟฟ้าแบบแยกส่วน PESM-4ShB ประกอบด้วยหัวเตาสี่เหลี่ยม 4 หัวและเตาอบที่มีด้านข้างสำหรับเคลื่อนย้ายเครื่องครัว

มีไว้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนในจานบนเตา เช่นเดียวกับการทอด การอบ และการอบผลิตภัณฑ์ในเตาอบ แผ่นนี้สามารถทำงานเป็นอุปกรณ์อิสระหรือใช้เป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตทางเทคโนโลยี

ตัวเตาเป็นโครงที่ติดกับพื้นผิวการทำงานและเตาอบ พื้นผิวการทำงานมีหัวเผารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสี่อันประกอบขึ้นเป็นสองบล็อกที่รวมเป็นหนึ่งเดียว

บล็อกนี้สะดวกมากสำหรับการฆ่าเชื้อ การตรวจสอบ และการซ่อมแซมพื้น หัวเตาแต่ละหัวมีสวิตช์สี่ตำแหน่งของตัวเอง ซึ่งควบคุมกำลังความร้อนในอัตราส่วน 4:3:2:1

เตาอบเป็นห้องที่ประกอบด้วยกล่องเหล็กสองกล่อง - ด้านในและด้านนอก และช่องว่างระหว่างกล่องจะเต็มไปด้วยวัสดุฉนวนความร้อน ความร้อนของเตาอบดำเนินการโดยองค์ประกอบความร้อนซึ่งอยู่สามตัวที่ด้านบนและด้านล่างและมีการรวมแยกต่างหาก

อุณหภูมิในตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติด้วยเทอร์โมสตัท TR-4K สวิตช์สำหรับควบคุมและส่งสัญญาณการทำงานของหม้อหุงจะติดตั้งอยู่ที่แผงด้านหน้าทางด้านขวา

ข้อกำหนดด้านอุปกรณ์และเครื่องมือ

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของผู้ปรุงอาหาร: เขียง, แพ, พายพาย, ตะแกรง, ถุงขนม, เคล็ดลับ, ไม้นวดแป้ง, แม่พิมพ์ ฯลฯ

เขียงส่วนใหญ่ใช้สำหรับหั่นอาหารระหว่างทำอาหารหรือก่อนเสิร์ฟ บางครั้งเขียงใช้เป็นที่รองแก้วสำหรับกระทะร้อนที่ใช้เสิร์ฟอาหาร ปลาต้องการเขียงที่แข็งแรงและปลอดภัย

วัสดุสำหรับกระดานควรแข็งพอที่จะไม่มีรอยตัด รอยขีดข่วนที่เศษอาหารสามารถหลงเหลืออยู่ได้ แต่ก็ต้องนุ่มพอที่คมมีดจะไม่ทู่หรือคว้าน อีกทั้งเขียงไม่ควรดูดซับความชื้น กลิ่น ดังนั้นไม้เนื้อแข็ง (เบิร์ช, โอ๊ค, บีช) จึงเป็นที่ยอมรับมากที่สุด

เขียงมีขนาดแตกต่างกันมาก ตั้งแต่ 10x15 ซม. ถึง 30x40 ซม. และอื่นๆ ความหนาของเขียงไม่เกิน 2-3 ซม. เขียงพลาสติกมักจะบางกว่ามาก 5-10 มม.

เพื่อป้องกันโรคติดเชื้อ มีการกำหนดอุปกรณ์การตัดในแต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ เขียงและมีดถูกทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการประมวลผล: „SM - เนื้อดิบ "SR - ปลาดิบ „SO - ผักดิบ "VM - เนื้อต้ม „VR -ข้าวต้มปลา”ว - ผักต้ม “มก - วิธีทำอาหารเนื้อ "กรีน , “ก.อ - ผักดอง "แฮร์ริ่ง , "เอ็กซ์ - ขนมปัง “RG - วิธีทำอาหารปลา

หลังจากใช้งานแล้ว จะต้องขูดกระดานไม้ออกอย่างระมัดระวัง ล้างและราดด้วยน้ำเดือด ขอแนะนำให้ชุบกระดานแห้งด้วยน้ำมันลินซีด (คือลินสีด!) ซึ่งจะหยุดการดูดซับน้ำและไม่ทำให้เสียรูป พวกเขาเก็บบอร์ดวางไว้ที่ขอบบนชั้นวางในเทปพิเศษ

มีดแกะสลักเป็นเครื่องมือสำคัญในครัว สำหรับการผลิตมีดแกะสลักมักจะใช้วัสดุคุณภาพสูง - สแตนเลส, คิวโปรนิกเกิล, เงินนิกเกิลและสำหรับการตกแต่ง - พลาสติก, ไม้ ที่จับของมีดสามารถเคลือบมันเงารวมกันได้ ใบมีดกว้างแคบ มีก้นตรงหรือมีรอยบาก จมูกของใบมีดโค้งมน

พวกเขาผลิตมีดตั้งโต๊ะที่มีส่วนใบมีดเป็นรูปสามเหลี่ยม

มีดตั้งโต๊ะทำจากสแตนเลสผลิตด้วยใบมีดที่มีความยาวต่างๆ กัน:

ด้วยใบมีดยาว (ความยาวของใบมีดมากกว่า 50% ของความยาวทั้งหมดของมีด)

ด้วยใบมีดสั้น (ความยาวน้อยกว่า 50% ของความยาวของมีด)

มีดโต๊ะทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนและโลหะผสมอะลูมิเนียมผลิตขึ้นในสองประเภท - มีดตั้งโต๊ะ (ยาว 215-235 มม.) และมีดของหวาน (190-210 มม.) ความหนาของใบมีดคือ 0.7 - 2.0 มม.

กระทะทอดได้รับการออกแบบมาสำหรับการผัดผัก รวมถึงการทอดในวิธีหลัก การตุ๋นและตุ๋นเนื้อ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารปลาและผัก และการทำงานอื่นๆ

กระทะทอดผลิตด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 140, 160-320 มม. ของการออกแบบที่หลากหลาย: มีที่จับแบบยาวหรือแบบสั้นสองอันแบบยึดแน่นหรือแบบถอดได้หรือไม่มีที่จับ มีหรือไม่มีฝาทรงกลมนูน มีหรือไม่มีเต้าเสียบไอน้ำ ที่จับแบบถอดได้ต้องเข้าไปในช่องติดตั้งอย่างอิสระและยึดผลิตภัณฑ์ให้แน่นเมื่อเอียงถึง 60 °ในแนวนอน

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้นเพื่อลดการเผาไหม้ด้านล่างของกระทะจะหนาขึ้น (2.5-5 มม.) ด้านล่างอาจมีพื้นผิววาฟเฟิลที่เป็นยางซึ่งเป็นเซลล์ที่ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ แต่กระทะดังกล่าวไม่สะดวกในการล้าง

กระทะทอดสองชั้นมีเหตุผล: ด้านนอกเป็นอลูมิเนียมและด้านในทำจากสแตนเลส

รุ่นที่ดีที่สุดทำด้วยสารเคลือบเทฟล่อนทนความร้อนที่ไม่เป็นอันตรายภายใน การเคลือบนี้ช่วยให้คุณทอดผลิตภัณฑ์โดยไม่มีไขมันหรือใช้น้อยที่สุด

ห้ามใช้กะละมังในโรงอาหารเนื่องจากมีความเปราะบาง เครื่องครัวอะลูมิเนียม ดูราลูมิน ใช้สำหรับปรุงอาหารและเก็บอาหารในระยะสั้นเท่านั้น

4.องค์กรที่ทำงาน

ก่อนเริ่มงานในเวิร์คช็อป ผู้ประกอบอาหารจะทำความคุ้นเคยกับเมนูสำหรับวัน แผนเมนู การใช้งาน การคำนวณวัตถุดิบ การใช้แผนที่เทคโนโลยี สำหรับแต่ละจำนวนของอาหาร, เลือกสินค้าคงคลัง, จาน, ประกอบอุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี, รับวัตถุดิบที่จำเป็นจากคลังสินค้าหรือจากผู้จัดการฝ่ายผลิต, ใช้เอกสารประกอบในรูปแบบของใบแจ้งความต้องการ, ใบรับเข้ารายวัน, หลังจากดำเนินการกระบวนการทำอาหารแล้ว ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย บรรทัดฐานและกฎ ในตอนท้ายของกระบวนการ สถานที่ทำงานจะถูกฆ่าเชื้อ

ร้านเตรียมของ.

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อ - ผัก, เนื้อ, ปลา, การประมวลผลเบื้องต้นของมันฝรั่ง, ผัก, เนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

ร้านขายผัก.

สำหรับการแปรรูปหัวหอม แครอท หัวบีท มันฝรั่ง ผักต่างๆ จะถูกจัดเรียงในร้านขายผัก ปรับเทียบด้วยตนเองบนโต๊ะการผลิต SP-1470 จากนั้นล้างบนโต๊ะที่มีอ่างในตัวและวางในถาด มันฝรั่ง แครอท หัวบีท และหัวหอมสำหรับซุปจะถูกล้างและปอกเปลือกในร้านขายผัก มันฝรั่งล้างและปอกเปลือกในเครื่อง MOK-250 ทำความสะอาดเพิ่มเติมบนโต๊ะพิเศษ ถูกตัดด้วยเครื่องจักรประเภท MPO-50-200 หรือด้วยตนเอง บนเขียงที่มีเครื่องหมาย O.S. ด้วยมีดสามเล่มของเชฟที่มีเครื่องหมายเดียวกัน ใส่ลงในถาดของร้านค้าร้อนและส่งไปยังการรักษาความร้อน หัวหอม, หัวบีท, แครอทหลังจากคัดแยก, ขนาดและล้างทำความสะอาดบนโต๊ะพิเศษพร้อมตู้ดูดควัน, ล้างในห้องน้ำ พวกเขาถูกตัดด้วยเครื่องจักรเช่น MRO-50-200 หรือด้วยมือบนโต๊ะผลิต SP-1470 โดยใช้บอร์ดต่างๆ ที่ระบุว่า “OS. p / f "ด้วยมีดรูตหรือมีดขนาดกลางของ troika ของเชฟ

กะหล่ำปลีหลังจากคัดแยก การสอบเทียบ, การล้างด้วยมือในห้องน้ำ, ทำความสะอาดและเก็บไว้ในน้ำเกลือเพื่อกำจัดทาก, ล้างด้วยน้ำ, พับเป็น drushlak, สำหรับระบายและหั่นด้วยเครื่องหรือด้วยตนเองในเครื่องประเภท MPO-50-200, ด้วยตนเอง - บนโต๊ะ, เขียงโดยใช้มีดสามเล่มของเชฟและถาดที่มี O.S. พี / เอฟ ".

เมื่อแปรรูปผักจะใช้น้ำจำนวนมากซึ่งระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิของอากาศในห้อง ดังนั้นในร้านขายผักจึงจำเป็นต้องมีเครื่องทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้อย่างน้อย 15°C โรงปฏิบัติงานต้องมีก๊อกน้ำสำหรับน้ำเย็นและน้ำร้อน รวมทั้งบันไดสำหรับระบายน้ำทิ้ง

ร้านฮอต.

ในร้านร้อนมีการเตรียมอาหารจานแรกจานร้อนเครื่องเคียงซอสและการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น

ในการเตรียม Borscht สามารถปรุงน้ำซุปในกาต้มน้ำไฟฟ้าสำหรับปรุงอาหารประเภท KPE-100 หรือในจานบนเตาที่มีเครื่องหมาย "น้ำซุป" ในการเอาโฟมออก ให้ใช้ตะแกรงและช้อนสำหรับกรอง Borscht ปรุงในภาชนะเดียวกับน้ำซุปหรือในภาชนะที่คล้ายกันที่มีเครื่องหมาย "1 bl."

ผักผัดในจานหรือถาดอบโดยคนด้วยไม้พายโลหะ บีทรูทตุ๋นในกระทะ Borsch ถูกนำไปลิ้มรสบนเตาไฟฟ้า ส่วนประกอบจะถูกผสมและแบ่งส่วนด้วยช้อนตวงแบบร่าง (250 หรือ 500) จากนั้น Borscht จะถูกส่งไปจำหน่ายเพื่อจำหน่าย

การทำความสะอาดหัวมันฝรั่งภายหลังการทำความสะอาดทำได้ด้วยตนเองบนโต๊ะพิเศษ ตารางสามารถออกแบบสำหรับงานหนึ่ง สอง หรือมากกว่านั้น ตรงกลางโต๊ะมีรางสำหรับวางมันฝรั่งสำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม

การทำความสะอาดรากพืชและมันฝรั่งเพิ่มเติมนั้นดำเนินการด้วยมีดพิเศษ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ววางในอ่างน้ำ (ควรเป็นมือถือ) มันฝรั่งที่ปอกแล้วและรากพืชจะถูกส่งไปบำบัดความร้อนโดยรวมหรือสับทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ การตัดจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร เครื่องตัดผักสามารถติดตั้งในร้านร้อน

ในบรรทัดสำหรับการตัดกะหล่ำปลีและผักใบเขียวมีการติดตั้งตารางการผลิตและห้องอาบน้ำ การตัดจะทำในร้านขายผักหรือร้อน

ร้านฮอตเป็นหลัก ตั้งอยู่ถัดจากห้องโถง ร้านร้อนอยู่ติดกับร้านเปล่า ร้านเย็น ล้างเครื่องครัว และเมื่อจานถูกจ่ายออกจากเตา ล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ของอุปกรณ์ระบายความร้อน เตา หม้อต้มทำอาหาร เตาอบไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อต้ม

ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของเครื่องจ่าย

เตาตั้งอยู่กลางร้านร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน แนะนำให้วางแผ่นพื้นในแนวตั้งฉากกับผนังที่มีหน้าต่างโดยหันเข้าหาผนังด้านนอก

การปรุงอาหารประเภทต่างๆ ของซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสต่างๆ จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์และอุปกรณ์ต่างๆ จากร้านดัง

สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกจะใช้ประเภทภาชนะที่วัดไว้ล่วงหน้าสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ)

บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะมีดและสไลด์เช่น ชั้นวางโลหะที่มีไม้หลายอันซึ่งวางจานที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุง ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก ผักดองที่เตรียมไว้ หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ ผักราก ผักใบเขียวสับ มะเขือเทศ ใบกระวาน ถั่วลันเตา เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินเขา

5. ส่วนเศรษฐกิจ

ตารางที่ 3 การคำนวณและการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์

ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณราคาต่อ 1 กก. (ถู.)ปริมาณ (ถู.)บีทรูท0.1530-004-50กะหล่ำปลีสด0.140-004-00มันฝรั่ง0.21335-007-46แครอท0.05030-001-50ผักชีฝรั่ง (ราก)0.021400-008-40หัวหอม0.03 636-001 -30 กระเทียม 0.00475-000-30 แป้งสาลี 0.00642-000-25 ไขมัน 0.011280-003-08 ไขมัน 0.02070-001-40 น้ำตาล 0.01035-000-35 น้ำส้มสายชู 0.01050-000-50 พริกหวาน 0.0272 20-005-9 4มะเขือเทศบด0.03045-001-35ต้นทุนทางตรง40-33ต้นทุนทางอ้อม8-67ต้นทุนทั้งหมดของอาหารจานนี้49-00

6. การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

6.1 ความปลอดภัยในการทำงาน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในการทำงาน ผู้ปรุงอาหารมีหน้าที่ปฏิบัติตามคำแนะนำในการคุ้มครองแรงงาน

ผู้ชายและผู้หญิงที่มีอายุอย่างน้อย 18 ปีซึ่งได้รับการฝึกฝนเป็นพิเศษจะได้รับอนุญาตให้ทำงานเป็นพ่อครัวได้

ในสถานที่ทำงาน ผู้ปรุงอาหารจะได้รับฟังการบรรยายสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงาน และมีการฝึกงานเกี่ยวกับกฎสำหรับการใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคที่ได้รับมอบหมาย

ระหว่างทำงานเชฟต้องผ่าน:

การตรวจสอบพื้นผิวของร่างกายแบบเปิดเพื่อหาโรค - ทุกวัน

การฝึกอบรมความปลอดภัยด้านแรงงานเกี่ยวกับอุปกรณ์ปฏิบัติงาน - ทุก 2 ปี

ตรวจสอบความรู้ด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้า - ทุกปี

การตรวจสอบความรู้ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ทุกปี

การตรวจสุขภาพเป็นระยะ

การบรรยายสรุปเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานในสถานที่ทำงานทุกๆ 3 เดือนซ้ำๆ

ผู้ประกอบอาหารต้องเตรียมชุดอนามัย รองเท้า เครื่องสุขภัณฑ์ และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนเริ่มงาน

ผู้ปรุงอาหารมีหน้าที่ต้องสวมชุดอนามัยในระหว่างการทำงาน: ผมถูกดึงกลับเข้าไปใต้ผ้าโพกศีรษะ แขนเสื้อของเสื้อผ้าหันไปทางข้อศอกหรือติดที่ข้อมือ ไม่แนะนำให้แทงชุดอนามัยด้วยเข็ม และเก็บเข็มหมุด แก้ว และของมีคมอื่นๆ ไว้ในกระเป๋า

ก่อนเริ่มงาน ผู้ประกอบอาหารต้องจัดสถานที่ทำงานให้ปลอดภัยและตรวจสอบ:

ความสามารถในการให้บริการและการไม่ทำงานของอุปกรณ์

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของรั้ว

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายดิน

ความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่นที่ใช้

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์ของเตาไฟฟ้าและเตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์

ความสามารถในการให้บริการและการทำงานของการระบายอากาศเสียเฉพาะที่

หากพบความผิดปกติหรือความผิดปกติในอุปกรณ์ ผู้ประกอบอาหารต้องแจ้งผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กรทันที และห้ามเริ่มงานจนกว่าจะถูกกำจัด

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการทำงาน:

เพื่อป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดต่อร่างกาย ผู้ปรุงอาหารต้อง:

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดเปิดส่วนเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า:

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า

ไม่อนุญาตให้หัวเผาเปิดที่พลังงานสูงสุดและพลังงานเฉลี่ยโดยไม่ต้องโหลด

อย่าให้ของเหลวโดนหัวเตาที่ร้อนจัด เติมเครื่องครัวไม่เกิน 80% ของปริมาตร

ห้ามใช้หม้อต้มแบบตั้งบนเตา หม้อ และเครื่องใช้ในครัวอื่นๆ ที่มีก้นหรือขอบผิดรูป มีที่จับหลวมหรือไม่มี

นำหม้อต้มพร้อมอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวัง ใช้ผ้าขนหนูหรือถุงมือแห้งร่วมกัน ต้องถอดฝาหม้อต้มออก

เพื่อควบคุมความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ระบายความร้อนภายในขอบเขตที่กำหนดในคู่มือการใช้งาน

ตรวจสอบการปรากฏตัวของร่างในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์ที่ใช้แก๊สและการอ่านมาตรวัดความดันระหว่างการทำงานของอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้ความดัน

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในสถานการณ์ฉุกเฉิน

หากตรวจพบความผิดปกติเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เครื่องกล ไอน้ำ ไฟฟ้าและแก๊ส ตลอดจนเมื่อวาล์วนิรภัยถูกกระตุ้น การลอย การรั่วไหลของน้ำ คุณต้องปิดอุปกรณ์ทันที แจ้งผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กร

ไม่แนะนำให้เริ่มงานจนกว่าปัญหาที่สังเกตเห็นจะได้รับการแก้ไข

หากไม่มีการตัดสินใจของฝ่ายบริหารจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำการซ่อมแซมอุปกรณ์หรือซ่อมแซมการทำงานที่ผิดปกติ

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อสิ้นสุดการทำงาน