เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานร้อนที่ซับซ้อน พื้นฐานของคานาเป้คือ

ตะกร้า - เตรียมจากพัฟและ แป้งไร้เชื้อ. ใช้สำหรับยื่น ผลิตภัณฑ์ต่างๆและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร(สลัด ปาเต ลิ้น แฮม ปู ปลาหมึก ฯลฯ) ให้ผลผลิต 100 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Vol-au-vents ทำจากขนมพัฟ ใช้เสิร์ฟคาเวียร์ ไก่ แฮม ปลาเค็ม และสลัด ให้ผลผลิต 80 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

จาก ผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับการเตรียมตะกร้าและ vol-au-vents คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด, แบบกดและชุม, ผลิตภัณฑ์ balyk, ปลาเค็ม, รมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

จากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คุณสามารถใช้แฮม, ไส้กรอกต่างๆ, ต้มและทอด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและการทำอาหารจากเนื้อสัตว์อื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับตะกร้าและ vol-au-vents ควรมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน

สำหรับการตกแต่ง เนย ส่วนผสมของเนื้อ มายองเนส แตงกวาสดและดอง สีแดง พริกหยวกไข่ มะนาว ผลไม้ ฯลฯ

หากเวิร์กช็อปจัดการอบทาร์ตเล็ตจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะผลิตและเตาอบ

อัลกอริทึมสำหรับทำตะกร้า (ทาร์ตเล็ต)

สูตรอาหาร:

แป้งสาลี 1657 กรัม, มาการีนตั้งโต๊ะ 386 กรัม, นม 386 กรัม, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, เมลจัง 228 กรัม, น้ำตาล 57 กรัม, เกลือ 17 กรัม

น้ำหนักแป้ง 2841g

Yield 100 ชิ้นๆละ 25 g

	การเตรียมตะกร้า (ทาร์ตเล็ต) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Melange, เกลือ, น้ำตาลละลายในนม, แป้ง (50%), มาการีนนิ่มและครีมเปรี้ยว ผสมทุกอย่างจนเนียนแล้วใส่แป้งที่เหลือ
	แป้งพร้อมแผ่ออกเป็นชั้นหนา 2-3 มม. แล้วตัดเป็นวงกลมตามขนาดของแม่พิมพ์
	วงกลมที่ตัดออกจะถูกวางในแม่พิมพ์แป้งถูกกดเข้าไปด้านในเจาะในหลาย ๆ ที่เติมถั่วหรือซีเรียลเพื่อรักษารูปร่างและอบที่อุณหภูมิ 200 0 C เป็นเวลา 5 - 7 นาที
	เมื่อตะกร้าเป็นสีน้ำตาลที่ด้านบนและด้านล่าง พวกมันจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ ปราศจากซีเรียล แช่เย็นและเติมด้วยสลัดต่างๆ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา

ตะกร้าใส่สลัด . ตะกร้าอบกรอก สลัดพร้อม(ในเมืองที่มีสัตว์ปีกหรือเกม, เนื้อ, ปลารมควันร้อนหรืออาหารทะเล) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและสมุนไพร

กระบุงกับกบาล. ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูป, พื้นผิวตกแต่งด้วยไข่, มายองเนสกับแตงและสมุนไพร

ตะกร้าใส่สัตว์ปีกสับหรือเกม (นั่ง. สูตรอาหาร )

แป้งทาเนย 110 ชิ้น ไก่ 286 (197) หรือเนื้อไก่ฮาเซล 2/3 ชิ้น (139) น้ำหนักเนื้อต้มสุกไม่มีผิว 75.

น้ำมัน sl. 20, ไข่ ½ ชิ้น, ไวน์ Madeira 10, จันทน์เทศ 0.05 มวลเนื้อสับ 125, ชีส 11. น้ำหนัก p / f 245. น้ำหนักของตะกร้าสำเร็จรูป 200.

ในแม่พิมพ์ที่หล่อลื่นด้วยน้ำมัน (2g จากปกติ) ให้ใส่ชั้นบาง ๆ แป้งเนยเติมเนื้อสับโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนย (3g จากปกติ) แล้วอบ

ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อไก่ต้ม (เกม) รวมกับเนยและน้ำซุปจากการตุ๋น (10% ของมวลเนื้อสับ) แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 3-4 ครั้ง เพิ่มไข่แดงดิบ, เกลือ, ลูกจันทน์เทศผง, ไวน์ ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมเบาๆ เติมตะกร้า

ตะกร้าอบปราศจากแม่พิมพ์และเสิร์ฟ

ตะกร้าที่มีลิ้นหรือแฮม ตะกร้าเต็มไปด้วยลิ้นหรือแฮมต้มสับละเอียด ปรุงรสด้วยมายองเนสกับแตงกวาและตกแต่งด้วยสมุนไพร

ตะกร้าใส่อาหารทะเลอาหารทะเลต้มที่เตรียมไว้ (ปลาหมึก กุ้ง ปู หอยเชลล์) วางอยู่ในตะกร้าและตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

ทดสอบตาม PM.02, MDK 02.01

1. ตั้งชื่อช่วงของความเย็นเชิงซ้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร:

ก) แซนวิช, สลัด, อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็น หวาน

c) สแน็คบาร์, เผ็ด, เปิด

d) สแน็คบาร์ที่เรียบง่าย ปิด

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) canapes, flounces, ม้วน

b) แซนวิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, งูพิษ

4. คานาเป้คือ:

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

5. พื้นฐานของ Canape คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ขนมปังพิต้า

b) เนื้อ, กะหล่ำปลี, ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

b) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

ง) เนยแข็ง องุ่น มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไร:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับการตกแต่งให้ใช้คานาเป้:

ก) น้ำมันเขียว, การวาดมวล, เจลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, พริกหยวก

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เจลลี่

d) น้ำตาลผง, เจลลี่, มวลการวาด

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของว่างที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) หมัก, เสียบไม้, ตี

c) การหมัก การตุ๋น การลวก

ง) การผัด การตี การต้ม

11. ของว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยจากหอย เนื้อหรือปลานานาชนิด

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, vinaigrettes, terrines

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, อาหารเรียกน้ำย่อยบนไม้เสียบ, เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัด ขนมขบเคี้ยว

12. กำหนดเวลาสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่, เนื้อผัด, พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์สีดำ

ง) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของคอมเพล็กซ์ Cold Appetizer Chicken Roll:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญบนโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส vinaigrette ตาตาร์

b) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสพืชชนิดหนึ่ง

ง) มายองเนส ครีมเปรี้ยว นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารทานเล่นเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก, น้ำตาลผง, ซอส

b) พริกหยวก, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสด้วยการเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนชื่ออะไรซึ่งเป็นชื่อพื้นที่ในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

ข) ซอสมะเขือเทศ

ค) วุร์สเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกอันที่ยาก ซอสเย็นสำหรับเนื้อในงูพิษ:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) มายองเนส

ค) วุร์สเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) งูพิษเนื้อ, หัว, แซนวิช

b) เยลลี่ฟิช คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่, หัว, ม้วน

d) ชีสบอล ม้วน หัว

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

29. อุณหภูมิของแหล่งจ่ายเย็น จานที่ซับซ้อน:

30. สำหรับการปรุงอาหารปลาในปลาแอสปิค:

ค) อบ

31. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ฟิช:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้น, ครีม, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

ง) แป้ง ปลา นม

32. ส่วนผสมในการทำวุ้นปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น

c) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัว ให้เก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ง) 30 นาที

34. ในการปลดงูออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่ออาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชัคโคบิลี, สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญหน้าอก, หัวไก่

ค) เนื้อย่างไฟ หัวไก่ เนื้อไก่ในเมืองหลวง

d) หัวไก่, กาแลนทีน, เหรียญหน้าอก

36. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดคือคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนที่ประเมิน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการรักษาความร้อน, ตามรูปร่างของการตัด, ความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6:00 น

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนอะไรที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

b) เยลลี่

ค) กบาล

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมสำหรับทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ ปลาแซลมอน

b) ไข่, ชีส, ไส้กรอก, ปลาแซลมอน

c) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

ง) มินิทาร์ตเล็ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับกลิ่นและกลิ่นที่จำเป็น:

ก) การหมัก

ข) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. เป็นบางครั้ง ขั้นตอนสุดท้ายก่อนใช้ของว่างเย็นและก่อนการรักษาความร้อน:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. เหล่านี้เป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส พวกมันไม่เพียงเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบาๆ ด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

ข) สลัด

ค) กบาล

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

ข) คาร์ปาชโช

ค) กบาล

45. มันถูกเรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการทำอาหาร มันเตรียมจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ พวกเขาใช้ในอาหารของร้านอาหารไม่เพียง แต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อนุ่ม:

ค) มัสตาร์ด

46. ​​สามารถใช้ตกแต่งอาหารเย็นและเพิ่มพื้นผิวรสชาติและสี:

ข) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

47. จำเป็นสำหรับอาหารจานเย็นมากกว่าจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

วี) สารปรุงแต่งรสชาติ

ง) ไข่และนม

48. ด้วยการเลือกที่เหมาะสมและการใช้งานอย่างมืออาชีพทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน สัตว์ปีกและปลาเหมาะที่สุด:

ก) ไวน์แดง

ข) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อไม่ให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนนั้น:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) ทำให้เย็นลง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสชาติโลหะ ไวน์จึงต้มในชาม:

ก) อลูมิเนียม

ข) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ข) เจลลี่

ค) การกรอก

ง) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตาม: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ใช้เปลือกของ:

ข) กะหล่ำปลี

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กี่อย่างในม้วนเนื้อรวม:

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน, หัวระหว่างการอบ, ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำปาเต:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ใช้:

ก) ก้อนเนื้อ

ข) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่อ้างสิทธิ์ผู้แต่ง แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2017-11-23

• ขนาด: 12.3 MB
• จำนวนสไลด์: 72

คำอธิบายการนำเสนอ อาหารจานเย็น และของว่าง ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นตามสไลด์

ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริม คุณค่าทางโภชนาการปันส่วน อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่าง, ปลายัดไส้) ของว่างเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์ sprats) หรือในปริมาณเล็กน้อย (ปลาเฮอริ่งปลาทะเลชนิดหนึ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อนนั้นคล้ายกับการเตรียมอาหารจานร้อนหลัก แต่รสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยนั้นเผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุงในกระทะทอดแบบแบ่งส่วน ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามิน บีบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ อาหารเย็นบางประเภทเตรียมจาก ผักสดและผลไม้เพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง แซนวิช สลัด น้ำสลัด อาหารและของว่างจากผักและเห็ด ของว่างจากไข่ อาหารและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก อาหารและของว่างจากปลาและอาหารทะเล

ดังนั้นการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจึงไม่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อน ความสนใจเป็นพิเศษการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา บี บี เวลาฤดูร้อนห้ามปรุงอาหาร: เนื้อเยลลี่, ปลา, เยลลี่, น้ำพริก

แซนวิช แซนวิชเป็นของว่างวางบนขนมปัง พวกเขาทำหน้าที่เป็น จานอิสระเป็นของว่างก่อนอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นพร้อมชาหรือกาแฟ แซนวิชในภาษาเยอรมันหมายถึงขนมปังและเนย ปล่อยแซนวิชบนจาน จาน หรือแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

แซนวิช สำหรับการเตรียมแซนวิชผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า: - ชีส, แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกถูกตัด ชิ้นบาง ๆ; — แฮร์ริ่งและ ปลาเค็มหั่นเป็นชิ้นแล้วหั่น - ไข่ต้มจนแข็งแล้วหั่นเป็นชิ้น (หรือสับ) - เนยนิ่มหรือวิปปิ้ง; - แตงกวาสด, มะเขือเทศ, หัวหอมหั่นเป็นวงกลม - ผักใบเขียว เช็ดให้แห้งเล็กน้อย

การจำแนกประเภทของแซนวิช แซนวิช ร้านอาหารในร่มแบบเปิด Simple Complex Tartino (เย็น, ร้อน) คานาเป้ (เย็น, ร้อน) แซนวิช (เย็น) แฮมเบอร์เกอร์ (ร้อน)

เปิดแซนวิชอย่างง่าย สำหรับแซนวิชจะใช้ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 และข้าวไรย์ตามใบสั่งแพทย์ทุกวันหรือขนมปังกรอบ ขนมปังหั่นเป็นชิ้นยาว 10-12 ซม. หนา 1-1.55 ซม. น้ำหนัก 40-50 กรัม ขนมปังข้าวสาลีหั่นเฉียง แซนวิชแบบธรรมดา - จัดทำขึ้นด้วยผลิตภัณฑ์ 1-2 ชิ้นที่มีรสชาติและสีที่เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือปลาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ขนมปังปิดสนิท มวลของผลิตภัณฑ์ไม่ควรน้อยกว่ามวลของขนมปัง ทาเนยบนขนมปัง (5-10 กรัม) หรือ "กุหลาบ" ทำจากเนยและวางบนผลิตภัณฑ์

เปิดแซนวิชง่าย ๆ แซนวิชเปิดง่าย ๆ มีดังต่อไปนี้: กับเนย (หวาน, เค็ม), กับชีส (โซเวียต, โวลก้า, ทุ่งหญ้าสเตปป์, ดัตช์, ฯลฯ ), กับไส้กรอก (ต้ม, กึ่งรมควันและรมควัน), กับแฮม, ด้วย ไขมันหมูกับเนื้อย่าง, กับหมูทอดหรือเนื้อลูกวัว, กับลิ้น, กับปลาสเตอร์เจียน (เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียน stellate), กับปลาแซลมอน, กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง (เสียใจ, ไม่มีหัวและหาง), กับคาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม, เม็ด, กด) แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: กับไขมันหมู, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ปลากะตัก) ที่มีหรือไม่มีไข่, กับคาเวียร์สีแดง

เปิดแซนวิชที่ซับซ้อน สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์สองอย่างขึ้นไปที่มีรสชาติและสีตรงกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาเสริมด้วยผัก, สมุนไพร, ไข่, มะกอก แซนวิชปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - หมูต้ม, หัว, เนื้อเยลลี่, ปลา, ปลาทอดและต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกแต่งแซนวิชที่ซับซ้อนด้วยเนยหรือส่วนผสมของเนยโดยใช้ถุงบีบ

แซนด์วิชพัฟ ประกอบด้วยขนมปังสองแผ่นขึ้นไปซ้อนทับกัน โดยวางผลิตภัณฑ์ต่างๆ ใช้ขนมปังนุ่มหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. เพื่อเตรียมแซนวิชสองชั้นให้ทาขนมปังทาเนยด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง วางขนมปังอีกแผ่นที่ทาเนยไว้ด้านบน สำหรับการบรรจุจะใช้ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หรือบดและใช้ในรูปแบบของกบาล ขนมปังชิ้นบนตกแต่งด้วยเนย สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ที่ตัดแต่งอย่างสวยงาม คุณสามารถทำแซนวิชชิ้นใหญ่ด้วยวิธีนี้ แล้วตัดเป็นแซนวิชสี่เหลี่ยมสามเหลี่ยม

แซนวิชแบบปิด sa (e) ndvichi สำหรับการเตรียมแซนวิชแบบปิดจะใช้ขนมปัง ("เมือง", "โรงเรียน") ซึ่งตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้กระจุย ทำความสะอาดขนมปังจากเปลือกหั่นเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 0.5 ซม. ทาเนยวิปปิ้ง (หรือน้ำมันผสมกับซอสมะเขือเทศ, มะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนส) ชิ้นเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ วางอยู่บนแถบเดียวปิดด้วยขนมปังทาเนยแถบที่สองกดให้แน่นเย็นแล้วตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่างๆ สามารถเตรียมแซนวิชได้หลายชั้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สลัดต่างๆ, ไข่เจียว, เนื้อหรือสัตว์ปีกต้มหรือทอด, ปาเต, แซนวิชสเปรด แซนวิชอาจมีแคลอรีสูงหรือเบาก็ได้ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก

แซนวิชร้อน แฮมเบอร์เกอร์, ชีสเบอร์เกอร์, ฮอทด็อก - เป็นสเต็กเนื้อสับหรือไส้กรอกวางซ้อนกันในขนมปังงากลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน แฮมเบอร์เกอร์เสริมด้วยมะเขือเทศ, หัวหอม, ผักกาดหอม, ชีส, กระเทียมและเครื่องเทศร้อน, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอสมะเขือเทศ, โยเกิร์ต, มะกอก, ฮอสแรดิช ฯลฯ

แซนวิชร้อน (ครูตองซ์) แซนวิชร้อนจัดทำเป็นอาหารจานอิสระหรือจานกลางหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเช่นเดียวกับน้ำซุปซุปนมและซุปข้น พวกเขาจะกินร้อนหรือเย็น สำหรับการเตรียมแซนวิชร้อน ข้าวสาลีหรือ ขนมปังไรย์(สดใหม่ทุกวัน). เปลือกขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันผลิตภัณฑ์หลัก (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยชีสขูดด้านบน (หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วตั้งไว้ 5 นาที ในเตาอบร้อนที่อุณหภูมิ 275 -300 องศา ก่อนการศึกษา สีน้ำตาลทองและเสิร์ฟทันที

แซนวิชแบบรวม (ตัวพิมพ์ใหญ่) แซนวิชเหล่านี้จัดทำขึ้นบนขนมปังข้าวสาลีที่มีน้ำหนัก 40 กรัมวางอาหารไว้อย่างสวยงามหลังจากนั้นจึงตกแต่งแซนวิชอย่างเหมาะสม แซนวิชเมืองหลวงมักปรุงด้วยสลัด สมุนไพร และผัก ผลผลิต 75, 85, 100 ก

แซนวิชขนาดเล็กบนขนมปังปิ้ง (คานาเป้) สำหรับแซนวิชเหล่านี้ตัด ขนมปังข้าวสาลีไม่มีเปลือกในรูปแบบของสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สี่เหลี่ยมจัตุรัสรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ ขนมปังทอดบนเตาเบา ๆ ทั้งสองด้านจนเปลือกสีทองก่อตัวเย็นแล้วทาเนยด้านหนึ่ง ผลิตภัณฑ์หลายประเภทวางบนขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งมีรสชาติและสีรวมกัน ตัวอย่างเช่นปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาแซลมอน, คาเวียร์อัด, จากนั้นวางปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนอีกครั้งในรูปแบบของแถบ; หรือตรงกลางขนมปังหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนพวกเขาใส่ปลาแซลมอนที่มุม - คาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ และวางต้นหอมสับละเอียดตามขอบ ผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยสมุนไพรสับ แซนวิชเหล่านี้ทำบนขนมปังโดยไม่ต้องปิ้ง

สลัดและน้ำสลัด สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักชนิดเดียวหรือส่วนผสมของผักหลายชนิด โดยปกติจะไม่มีหัวบีท ปรุงรสด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่ vinaigrettes มักปรุงด้วยหัวบีทและปรุงรส น้ำสลัดมัสตาร์ดและบางครั้งครีมเปรี้ยว สำหรับสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต มันฝรั่ง บีทรูท แครอทจะต้มในหนัง ส่วนหัวผักกาดที่ไม่มีหนัง (ปอกเปลือก) หรือผักที่ปอกเปลือกและสับจะปรุงด้วยน้ำเล็กน้อย (10%) จนสุก ผักต้มและดิบสำหรับสลัดและน้ำสลัดน้ำใสสามารถหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด ผักที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10 ° สลัดและน้ำสลัดเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจาน

การรักษาความเย็นและความร้อน นกสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นก็มีการประมวลผลในลักษณะเดียวกับที่ใช้กับอาหารร้อน: สัตว์ปีกแช่แข็งถูกละลาย แห้ง และเผาด้วยเตาแก๊ส หลังจากนั้นคอกับหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) ตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มของเชฟที่มีด้ายหรือเหน็บขาและปีก "ในกระเป๋า" ทอดแล้วเย็น สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° ตัดก่อนเสิร์ฟ

การเตรียมผักและผลไม้สำหรับสลัด ผักต่อไปนี้ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสลัด: ดิบ - สลัดผัก, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, ขึ้นฉ่าย, แครอท, ผักกาดขาว; ต้ม - มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, กะหล่ำหน่อไม้ฝรั่ง ถั่วลันเตา

แครอทดิบสำหรับสลัดขูดบนกระต่ายขูดและผสมกับน้ำสลัด (มายองเนส, ครีมเปรี้ยว) วิธีการแปรรูปแครอทนี้ให้ การดูดซึมที่ดีที่สุดแคโรทีนที่มีอยู่ในนั้นซึ่ง ร่างกายมนุษย์มีการสร้างวิตามิน A จากผลไม้สำหรับสลัดมักใช้แอปเปิ้ล นอกจากนั้น คุณสามารถใช้ลูกแพร์ ส้ม ส้มเขียวหวาน ลูกพลัม และ ผลเบอร์รี่ต่างๆ. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับสลัดนำมาต้มหรือทอด - เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, หมู, สัตว์ปีกและเกม, ปลา - ต้ม

สำหรับน้ำสลัดคุณสามารถใช้นอกเหนือจากมายองเนสและครีม, น้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทยและน้ำตาล เพื่อให้สลัดมีความแตกต่าง เฉดสีรสชาติ, มัสตาร์ด, ซอสใต้, ซอสเผ็ดหรือซอส Kuban จะถูกเพิ่มลงในน้ำสลัด อาหารแต่ละจานสามารถพิจารณาได้ว่าปรุงอย่างดีเฉพาะในกรณีที่หน้าตาน่ารับประทานเท่านั้น ดังนั้นควรดูแลรูปลักษณ์ที่สวยงามของสลัดรวมถึงรสชาติของมันด้วย

สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" สลัด "ฤดูร้อน" หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมต้นหอมสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยวใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่สับและสมุนไพร . สามารถเตรียมสลัดโดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มอัตราหัวไชเท้าและผักกาดหอม มันฝรั่งใหม่ปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว วางซ้อนในชามสลัดบนใบผักกาดหอม ตกแต่งด้วยวงกลม แตงกวาสด, ชิ้นไข่ลวก, มะเขือเทศ, โรยด้วยสมุนไพร

สลัดจาก ผักกาดขาววิธีแรก: สับผักกาดขาวที่ปอกแล้วให้ละเอียดใส่ในกระทะกว้างใส่เกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทน้ำส้มสายชูและตั้งไฟด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะตกตะกอนและได้สีเคลือบที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่ตกลงเมื่อถูกความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและเย็นลง แล้วผสมกับแครนเบอร์รี่ชินโค หัวหอมเขียวหรือแครอทใส่น้ำมันพืช น้ำตาล คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยด้วยต้นหอมสับเมื่อเสิร์ฟ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปมิฉะนั้นจะไม่มีเนื้อกรอบ วิธีที่สอง: กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือบดจนน้ำผลไม้เติมน้ำตาลปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช คุณสามารถเพิ่มสดหรือ แอปเปิ้ลดอง, ลูกพลัมหรือเชอร์รี่ดอง , องุ่น , แครนเบอร์รี่ , แครอทสด เมื่อเตรียมสลัดกับผลไม้ดองสามารถใช้ส่วนหนึ่งของน้ำดองแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้ เก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น สารอาหาร, ปรับปรุงรสชาติของอาหาร, ลดเวลาในการแปรรูปผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลผลิต ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดโดยไม่มีผลไม้

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง, มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสใต้ สลัดที่เตรียมไว้วางซ้อนกันในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อชิ้นหรือไข่เป็นวงกลม แตงกวาสด,มะเขือเทศ,สมุนไพร,หางกั้ง. สลัดเมืองหลวง เนื้อของเกมหรือสัตว์ปีกที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสำหรับใส่น้ำสลัดและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้ม, ผักดองหรือแตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ , สลัดผักสด - ชิ้นใหญ่. เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ ผสมและวางบนใบผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก, ชิ้นไข่ลวก, หางกั้งหรือกุ้ง, แตงกวาสดหรือดอง, สมุนไพร คุณสามารถปรุงสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลา มันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ เพิ่มถั่วลันเตา ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอสทางใต้ คุณสามารถใส่ชิ้นปลาสไลซ์ มวลวางอยู่ในสไลด์บนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลา แตงกวาสด มะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจานโดยวางผักปรุงรสไว้ตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกปกคลุมด้วยชิ้นปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ ช่อและราดด้วยน้ำสลัด พวกเขายังเตรียมและเสิร์ฟสลัดปูและตับปลา

Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่มักปรุงด้วยหัวบีท แนะนำให้แยกหัวบีทปรุงรสด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี น้ำสลัดผัก. หัวผักกาดต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - แหวนหรือครึ่งวง, หัวหอมสีเขียว - ยาว 1-1.5 ซม. กะหล่ำปลีดองถูกบีบออกจากน้ำเกลือและหากมีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ นำผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดคลุกเคล้าปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส ใส่ vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carboated หัวบีท แตงกวา ผักกาดหอม โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดก็ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียวลงใน vinaigrette (จาก 50 เป็น 100 กรัม) โดยลดปริมาณ กะหล่ำปลีดองหรือผักดอง Vinaigrette สามารถเตรียมกับเนื้อ, ปลา, เห็ด, แฮร์ริ่งหั่นเป็นเนื้อสะอาด, ปลาหมึก, ฯลฯ

อาหารผักและเห็ดและของว่าง สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ดจะใช้ผักสดต้มเค็มและดองเห็ดและสมุนไพร มะเขือคาเวียร์. นำก้านออกจากมะเขือยาวแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม, เย็น, หั่นตามยาว, ปอกเปลือก, เนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดกับน้ำมันพืชเล็กน้อยใส่ น้ำซุปข้นมะเขือเทศมะเขือยาวและต้มคนเป็นครั้งคราวจนข้น คาเวียร์ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อคุณออกไปโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

คาเวียร์ผัก มะเขือยาวแปรรูปและบวบอบในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือถู สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการผัดให้ใส่มะเขือเทศบด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและตุ๋นจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้ผสมตุ๋นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น คาเวียร์พร้อมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูเกลือ พริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน ถ้า กะหล่ำปลีสดขมควรลวกก่อนตุ๋น ในวันหยุดคาเวียร์โรยด้วยผักใบเขียว

มะเขือเทศยัดไส้ สลัดเนื้อเพื่อให้ได้สลัด เนื้อวัว ผัก ไข่จะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัด ราดด้วยไข่ และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่และหัวหอม เห็ด ฯลฯ

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีม หัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้น, เค็ม, ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด คุณสามารถปรุงหัวไชเท้ากับห่าน เป็ด หรือ ไขมันไก่. หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอท

ไข่ใต้มายองเนสพร้อมเครื่องปรุง ไข่ต้ม "ลวก" เย็นและปอกเปลือก แตงกวา, มะเขือเทศสด, มันฝรั่งต้มและแครอทหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "ภาคใต้" ตามบรรทัดฐาน นอกจากนี้ยังใช้ซอสมายองเนสสำหรับปริมาณครึ่งหนึ่งที่ระบุไว้ในสูตร วางผักปรุงรสบนจานวางไข่แห้งต้มครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งรอบๆจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ คุณสามารถละทิ้งจานนี้ได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่เป็นเครื่องเคียง ในกรณีนี้อัตราของผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่, ยัดไส้ด้วยปลาเฮอริ่งไข่ต้มแข็งและปอกเปลือก จากนั้นไข่ขาวจะถูกตัดออกจากด้านข้างเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ออกเป็นสองส่วนหรือตัดปลายทู่เล็กน้อย วางไข่บนส่วนที่ตัดแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองด้านเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบ ของโปรตีนกว้าง 7-8 มม. ไข่ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้าที่มีด้ามจับ ไข่แดงจะถูกลบออกจากไข่ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) ถ่ายโอนไปยังกระทะที่มีเนยนิ่มและตีอย่างดี (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลเหมือนน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษทำตาข่ายมายองเนสไว้ด้านบนและวางผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานหรือจาน สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับไข่ได้จากเนื้อคิลก้าและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังยัดไส้ด้วยคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม (ในกรณีนี้ไข่แดงจะถูกนำออกเพียงบางส่วนเท่านั้น) รวมถึงสลัดเนื้อหรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียด, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอสใต้

ประเภทของเมนูปลาเย็นและของว่าง ได้แก่ วิธีทำปลาและปลากระป๋อง, ปลาเยลลี่, ปลากับมายองเนส, ปลากับน้ำดอง, ปลาต้มกับซอสฮอสแรดิช, ถาดปลา ฯลฯ อาหารเย็นที่สุด จานปลาเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (จากมันฝรั่ง ผัก) พร้อมซอส สินค้าเกี่ยวกับอาหาร - ใน ในประเภทและเครื่องปรุง พวกเขาปล่อยจานปลาเย็นและของว่างบนถาด จานรูปไข่ ในชามสลัด ซึ่งแนะนำให้ทำให้เย็นก่อน มะกอกใช้สำหรับตกแต่ง (3-5 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) อัตราการส่งออกของว่างแบบแบ่งส่วนคือ 50 .... 75 ก. อาหารปลาเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก - 30, 50, 75 ก. (แฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) เครื่องเคียง - 50, 75, 100 ก. ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate ปรุงเป็นลิงค์, เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม., สเตอร์เล็ต - เป็นส่วน ๆ ปลาบางส่วน (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) ปรุงเป็นส่วน ๆ ปลาสำหรับบรรจุต้มทั้งตัว ปลาที่เสิร์ฟภายใต้มายองเนสหรือสำหรับสลัดที่พอกหน้าด้วยมายองเนสบางครั้งก็ถูกตุ๋น ปลาที่เต็มไปด้วยน้ำดองทอดเบา ๆ ไม่ย้อมสี เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็ม (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม) ล้างและถักตามแนวกระดูกสันหลัง, เอากระดูกซี่โครงออก, หนังถูกตัดและเริ่มจากหาง, ตัด ชิ้นแบ่งที่มุม 30-45˚ ชิ้นส่วนบางส่วนวางบนจานของว่างและตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร ด้วยการเสิร์ฟที่หลากหลาย ปลาเค็มวางซ้อนกันบนจานรูปไข่หรือปลาเฮอริ่ง รูปร่างที่ดี(ม้วนด้วย "ดอกกุหลาบ" หรือซ้อนด้วยบันได) วางมะนาวฝานไว้ที่ส่วนท้ายของจาน (เพื่อความมั่นคงผิวจะงอที่ชิ้น) และก้านสีเขียววางด้านข้าง ในผลิตภัณฑ์ balyk ผิวหนังจะถูกตัดออก กระดูกอ่อนจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ ที่มุม 30-45˚ พวกเขาขายผลิตภัณฑ์ balyk เช่นเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อยโรยหน้าด้วยมะนาวและสมุนไพร ปลารมควันร้อน (ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, ปลากะพงขาว, cod, omul ฯลฯ ) ทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดไว้ในมุมฉาก บางส่วนจะวางบนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน ตกแต่งด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด มะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟได้ เครื่องเคียงที่ซับซ้อนจากผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับมายองเนส ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา ปูวางในทาร์ตเล็ตและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งปอกเปลือกและเลาะกระดูกออก ม้วนเป็นวงแหวนแล้ววางเป็นวงกลม ไข่ต้ม.

ปลากระป๋องใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอิสระเช่นเดียวกับการเตรียมของว่าง แซนวิช และอาหารเย็น อาหารกระป๋อง ได้แก่ ปลาในน้ำมัน ปลาในมะเขือเทศ ตับปลา ปาเต ปลากระป๋องในมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ของตัวเองถูกนำออกจากกระป๋องและปล่อยออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดพร้อมกับซอสหรือน้ำผลไม้ในชามสลัดหรือบนจานของว่าง โรยด้วยต้นหอมสับหรือสมุนไพรสับด้านบน นำ "ตับปลาในน้ำมัน" กระป๋องออกจากขวดบดรวมกับไข่ต้มสับละเอียด หัวหอมปรุงรสด้วยน้ำมันที่อยู่ตับ ตับที่ปรุงแล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียดและปล่อยในชามสลัด ปลาทะเลชนิดหนึ่ง แอนโชวี่ และแฮร์ริ่ง เค็มเผ็ดทำความสะอาด, ถอดหัวและเครื่องในออก, ล้าง, วางบนจานของว่างหรือปลาเฮอริ่งโดยให้หลังไปด้านใดด้านหนึ่งและตกแต่งด้วยวงกลมหรือชิ้นของไข่ต้มและหัวหอมสับละเอียด คุณสามารถเสิร์ฟปลากระป๋องกับหัวหอมหั่นเป็นวง ในวันหยุดปลากระป๋องจะโรยด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ด

คาเวียร์เม็ดและคาเวียร์ชุม กระจายคาเวียร์ในดอกกุหลาบคาเวียร์บนน้ำแข็งสับละเอียด คาเวียร์วางบนพายหรือจานอาหารว่างพร้อมกระดาษเช็ดปาก สับละเอียดบนเต้าเสียบแยกต่างหาก หัวหอมสีเขียวมะนาวและเนยยังเสิร์ฟแยกต่างหากบนดอกกุหลาบ และคาลาจิร้อน พายกับปลาหรือขนมปังกรีดหรือขนมปังโฮลวีตจะเสิร์ฟบนจานพาย

ปั้นคาเวียร์อัดขึ้นรูปบนกระดาน ปั้นเป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วงรี สามเหลี่ยม หนา 0.6-0.7 ซม. แล้ววางบนจานหรือถาดขนมเล็กๆ ทางด้านขวาของคาเวียร์วางวงกลมหรือมะนาวฝานและทางด้านซ้ายคือก้านผักชีฝรั่ง แยกหัวหอมสับ, มะนาวฝาน, เนยหนึ่งชิ้น

ปลานานาชนิด ส่วนประกอบของอาหารควรมีผลิตภัณฑ์จากปลาอย่างน้อย 3-4 ชนิด เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลารมควันร้อน ปลาซาร์ดีนหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม หรือคาเวียร์อัด คิลก้า แซลมอน เยลลี่ฟิชต่างๆ หั่นเป็นชิ้นบางๆอย่างสวยงาม ชนิดต่างๆวิธีทำอาหารปลาวางอยู่บนจานรูปไข่หรือปลาเฮอริ่งสลับสี สารพันมักจะรวมถึงคาเวียร์ซึ่งสามารถจัดเรียงเป็นทาร์ตเล็ตหรือม้วนจาก ขนมพัฟ. โรยหน้าด้วยแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ เจลลี่ฟิกเกอร์ (ฟลูรอน) เลมอนฝาน และตกแต่งด้วยก้านผักใบเขียวและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสฮอสแรดิชพร้อมน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเฮอริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย บางครั้งเนื้อปลาเฮอริ่งเค็มที่เตรียมไว้จะเสิร์ฟทั้งตัว ไม่ได้เจียระไน แต่บ่อยครั้งที่พวกมันถูกหั่นตามขวางหรือตามแนวทแยงมุมเป็นชิ้นกว้าง 2.5 นิ้ว . . 3 ซม. วางบนถาดปลาเฮอริ่งในรูปของปลาทั้งตัว ติดหัว (ไม่มีเหงือก) และหาง ด้านข้างประดับด้วยกิ่งไม้เขียวขจี เสิร์ฟมันฝรั่งร้อนต้มแยกต่างหากและเนยที่ตกแต่งอย่างสวยงามบนดอกกุหลาบ แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งหั่นขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสหั่นบาง ๆ และวางเครื่องเคียงของมันฝรั่ง แตงกวา แครอทหรือบีทรูท หัวหอม และไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม แฮร์ริ่งรดน้ำด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้ แอปเปิ้ลปอกเปลือก ขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ (หรือนม) แล้วผัดเล็กน้อย น้ำมันพืชหัวหอมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปของปลาทั้งตัว โรยแฮร์ริ่ง ไข่สับและต้นหอมและด้านข้างตกแต่งด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดฝานและมะเขือเทศ ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลาสเตอร์เจียนต้มหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ปลาตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, รูตาบากา, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ถั่วเขียวเป็นต้นตกแต่งเป็นช่อๆราดน้ำสลัด เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก คุณสามารถนำเสนอเยลลี่ปลาหั่นเต๋าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม พวกเขายังเตรียมและตกแต่งปลาบางส่วน แต่ต้มเป็นส่วน ๆ เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนออกเดินทาง

ปลาใต้มายองเนส หนึ่งในสามของผักสำหรับโรยหน้าปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย ปลาต้มชิ้นหนึ่งวางและเติมมายองเนสจากซองกระดาษที่มีรอยบาก จากด้านบนจานสามารถตกแต่งด้วยปูและก้านสีเขียวเป็นชิ้น ๆ มะเขือเทศสดและวางช่อผักโรยหน้ารอบๆ สำหรับอาหารทำเองซอสมายองเนสเตรียมวุ้นปลาในอัตราส่วน 1: 1 เทปลาตกแต่งและเทวุ้นใสด้านบน

ปลาเยลลี่ จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรก ชิ้นหอกคอนหรือเนื้อปลาอื่น ๆ ต้มและเย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง ใน น้ำซุปร้อนใส่เจลาตินที่แช่และบีบแล้วละลายให้เย็นน้ำซุปถึง 50 . . 60"ซี ผู้ชายแนะนำตัว เดือด 20. . . 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง ชั้นของเยลลี่ถูกเทลงบนถาดอบ 4. . . 6 มม. และเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ 2 ซม. พวกเขาตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, ผักชีฝรั่ง, หางกั้ง, ตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเติมเยลลี่ (อย่างน้อย 0.5 ... ชั้น 1 ซม.) และทำให้เย็นลงอีกครั้ง ชิ้นปลาถูกตัดออกบนแผ่นอบเพื่อให้ขอบเป็นลอนและชั้นของเยลลี่รอบ ๆ ชิ้นปลาอย่างน้อย 5 ชิ้น . . 8 มม. เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก

วิธีที่สอง เตรียมปลาในรูปแบบ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็นเย็นและอุ่น (45 ... 55 ° C) เยลลี่ปลา (lanspig) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นเยลลี่แช่แข็งที่มีความหนา 3 . . . 5 มม. แบบฟอร์มจะถูกลบออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าส่วนที่ไม่แข็งตัวของเยลลี่จะถูกเทออกและใส่แบบฟอร์มลงในตู้เย็นอีกครั้งอนุญาตให้เยลลี่แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์ ตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เยลลี่ติดแน่น จากนั้นวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าติดกับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมจนสุดขอบด้วยเจลลี่กึ่งแข็ง แต่ก็ยังเป็นของเหลว และปล่อยให้แข็งตัวเต็มที่ ก่อนวันหยุด แม่พิมพ์ที่มีฟิลเลอร์จะลดลง 3 . . . 5 วินาทีใน น้ำร้อน, นำขึ้นจากน้ำ, พลิกกลับ, ถือเอียงเล็กน้อย, เขย่าแล้ววางงูพิษลงบนจานกลมหรือวงรี ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลาไพค์คอน (ทั้งหมด) ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในยาต้มนำออกจากหม้อต้มให้แห้งนำไปใส่จานและตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผักหลากสี, สมุนไพร, มะนาว, หางกั้ง การตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเจลลี่ หลังจากนั้นปลาจะถูกเทด้วยเยลลี่กึ่งแข็งตลอดทางหรือในรูปแบบของกริดโดยใช้ถุงขนมที่มีหลอดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 . 2 มม. ช่อผักสำหรับโรยหน้า เยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และผักวางรอบๆ ปลาไพค์คอน; ราดด้วยน้ำสลัด ด้านข้างของจานตกแต่งด้วยดาว พระจันทร์เสี้ยว เยลลี่สามเหลี่ยม ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูและซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับจากเนื้อปลา, ขนมปัง, นม, หัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, กระเทียม ปลามีลักษณะเป็นซากทั้งหมดห่อด้วยผ้าขาวม้ามัดด้วยเส้นใหญ่ที่หัวและหางวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาและตุ๋นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนนุ่ม (30 ... 40 นาที) ปลาต้มเย็นหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟ ปลาสามารถวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งตัววางจานผักไว้รอบ ๆ เป็นช่อ ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

อาหารเรียกน้ำย่อยจากกั้งและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เตรียมปู กุ้ง ปลาหมึก เนื้อหอยเชลล์และอาหารทะเลอื่นๆ หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วเกลี่ยในชามสลัดแล้วราดด้วยมายองเนส Raki ในภาษารัสเซีย ล้างกั้งสดใส่ในน้ำเค็มเดือดกับราก, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและก้านผักชีฝรั่ง, ใบกระวานและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ปรุงอาหารโดยคนเป็นครั้งคราวจนกว่าพวกเขาจะเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีรอยร้าวปรากฏขึ้นระหว่างโครงของร่างกายและคอ (8-12 นาที) กั้งต้มจะเย็นลงในน้ำซุป พวกเขาวางในสไลด์, ผัก, เครื่องเทศ, ก้านผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งวางอยู่ด้านบน กุ้งสามารถต้มใน kvass หรือเบียร์

สลัดปูและกุ้ง คอมะเร็ง. มันฝรั่งต้ม, แช่เย็นและปอกเปลือก, แครอท, รูตาบากา, รวมถึงมะเขือเทศสด, ผักดองหรือแตงกวาสดจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ (6 มม.) และเพิ่มถั่วลันเตา หนึ่งในสี่ของผักทั้งหมดปรุงรสด้วยมายองเนสและวางในแจกันหรือชามสลัดในสไลด์ วางปูหรือคอกุ้งต้มสุกด้านบน วางกั้งโดยหันด้านสีแดงขึ้น และวางผักที่เหลือเป็นมัดๆ รอบๆ ก่อนวันหยุดผักเคียงราดน้ำสลัด

ฟิชเยลลี่กุ้ง (lanspig) ที่เติมแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นก็นำมาวางบนเยลลี่ให้สวยงาม ผักหลากสี(แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) และแก้ไขด้วย lanspig กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

หอยนางรม. เปลือกที่มีหอยจะถูกล้างในน้ำเย็น, เปลือกหอยจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, เปลือกด้านบนจะถูกเอาออก, ล้างอีกครั้งในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยถูกตัดที่จุดติดกับเปลือกและเสิร์ฟบน ผ้าเช็ดปากกับเศษน้ำแข็ง ปลาหมึก เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มหั่นด้วยฟาง หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด หมักในน้ำแดง เติมน้ำสลัดและน้ำสลัด หรือปรุงเป็นหน่อไม้ฝรั่ง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม เนื้อคอ ก้าม (ในกุ้งก้ามกราม) ถูกนำออกมา คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนส ในงานเลี้ยงเสิร์ฟเปลือกของกุ้งก้ามกรามต้มวางบนจานคอหั่นเป็นชิ้นวางบนนั้นและวางก้ามแยกที่มีเนื้อไว้ใกล้ ๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งก้ามกรามผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกุ้งมังกร

สลัดสาหร่าย แครอทดิบถูบน เครื่องขูดหยาบแอปเปิ้ลและแตงกวา (เค็มหรือสด) สับและทุกอย่างผสมกับสาหร่ายต้มหรือกระป๋องสับ สลัดปรุงรสด้วยเกลือและราดด้วยครีมหรือมายองเนส ด้วยสาหร่ายดองคุณสามารถปรุงอาหาร vinaigrettes สลัดปลา, เสิร์ฟภายใต้มายองเนส, เพิ่มคาเวียร์เห็ดหรือผัก, ปลาเฮอริ่งสับ

เตรียมอาหารจานเนื้อเย็น จานเนื้อและขนมของใช้ ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับการกิน(แฮม, ไส้กรอก), ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (เนื้อวัว, ลูกหมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีก), ผลิตภัณฑ์ทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, สัตว์ปีก, เกม, กระต่าย) รวมถึงเครื่องในสัตว์จากเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ที่ต้ม (ลิ้น หัว ขา หูของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) หรือทอด (ตับ)

สำหรับการเตรียมเนื้อต้มจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 2-3 กก. สำหรับเนื้อทอด - เนื้อสันใน, ขอบบางหรือหนา, เนื้อลูกวัว, หมู, ขาหลังแกะ เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง เนื้อต้มและทอดจะเย็นลง เก็บที่ 2…. 6˚C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำความสะอาดและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารจานเย็นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟพร้อมกับผักหรือผลไม้ดอง เสิร์ฟซอสฮอสราดิชและมายองเนสแยกต่างหาก

บรรทัดฐานการส่งออกของผลิตภัณฑ์หลักของอาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง - 75 ก. หมูต้ม - 100 ก. หัวตับจากตับเกมหรือสัตว์ปีกเนื้อในการทดสอบ - 30; เยลลี่ 100 กรัม - 100; 150 กรัมต่อการให้บริการ เครื่องเคียง - 50; 75 ซอส - 25; สามสิบ;

แฮมกับเครื่องปรุง แฮมแฮมปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ 2-3 ชิ้นต่อการให้บริการวางบนจานพอร์ซเลนรูปไข่วางแตงกวาสดหรือดองหั่นบาง ๆ ไว้ด้านข้างมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นสีเขียว ถั่วกระป๋องวุ้นสับละเอียด ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง เสิร์ฟซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู มายองเนสหรือมายองเนสกับแตงกวา นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็น สามารถเพิ่มวุ้นเนื้อหั่นเป็นก้อนลงในเครื่องเคียง

เนื้อต่างๆ. โดยปกติจานนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ 3-5 ชนิด (เนื้อย่าง เนื้อลูกวัวย่าง แฮม ไก่ย่าง หมูย่าง เป็ดย่าง,ต้มลิ้น, ไส้กรอกรมควัน). ส่วนประกอบของสารพันอาจรวมถึงสลัด "เมืองหลวง" บรรจุในแป้ง, สลัดเนื้อในทาร์ตเล็ต, ไก่ยัดไส้(กาแลนไทน์). การจัดประเภทเสิร์ฟบนจานกระเบื้องเคลือบรูปไข่หรือทรงกลม

สัตว์ปีกทอดและเกม ไก่ตัวเล็ก ๆ ไก่เฮเซลบ่นหรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือหั่นใกล้กระดูกงูตามซากและแยกขาออกจากนกตัวใหญ่และเนื้อส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ เป็นรูปพัดที่ขาและรอบ ๆ - ช่อเครื่องปรุง (แตงกวา, แตงกวา, ผลไม้, ผักกาดหอมและเจลลี่เนื้อ) ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ไก่และเกมภายใต้มายองเนส นำออกจากกระดูกและเนื้อไก่หรือเนื้อเกมที่ตัดแต่งแล้วตุ๋นและทำให้เย็น แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาดองและถั่วลันเตาต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) ปรุงรสด้วยมายองเนสและวางบนจาน วางเนื้อนกไว้ด้านบนปิดด้วยมายองเนสจากคอร์เน็ตที่มีขอบเสื้อผู้หญิงตอนหน้าอกตกแต่งด้วยผักสีสดใสและผักที่เหลือวางเป็นช่อ

ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน). เนื้อไก่ที่เตรียมไว้แต่ยังไม่สุกจะวางบนอก หนังและเนื้อจะถูกแล่ตามยาวเหนือสันหลัง และหนังและเนื้อจะถูกแล่อย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เลาะเนื้อออกจากผิวหนัง โครง และขาอย่างระมัดระวัง เนื้อทำความสะอาดเอ็นและฟิล์มตีออกและวางไว้ตรงกลาง ลบผิว. จากเนื้อไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไขมันต่ำเตรียมมวล knelle ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดหากต้องการ จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอทั้งเปลือกลวกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-b มม.) เบคอนและ ลิ้นต้ม. ผิวหนังและเนื้อไก่ถูกถ่ายโอนไปยังผ้าเช็ดปากเปียก เนื้อสับวางบนผิวหนังและเนื้อตามยาวห่อด้วยผิวหนังในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนหรือซากถูกม้วนให้แน่นในผ้าเช็ดปากปลายผ้าเช็ดปากมัดด้วยเส้นใหญ่

จากนั้นจุ่มไก่ลงในน้ำซุปที่เย็นถึง 60-70 ° C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) และต้มเป็นเวลา 60-90 นาทีที่ระดับต่ำ ไก่ยัดไส้ต้มถูกนำออกมาบนแผ่น, เย็นเล็กน้อย, คลี่ออก, ผ้าเช็ดปากทำความสะอาดก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อ, ไก่วางบนผ้าเช็ดปากอีกครั้ง, ห่อให้แน่น, มัดปลาย, เย็น และวางไว้ภายใต้การกดเบา ๆ หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) จะถูกตัดและพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักสมุนไพรเทวุ้นใสแล้วเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. และวางบนจานรูปไข่วางเครื่องปรุงผักไว้ข้างๆหรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อย่างเย็น เนื้อย่างย่างจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเส้นใย 2-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและวางบนจาน ด้านขวาเป็นเครื่องเคียงแครอทต้มกับมันฝรั่งหั่นเต๋า แตงกวาฝาน มะเขือเทศฝาน และสลัดจาก กะหล่ำปลีแดง. นอกจากนี้ยังใช้วุ้นเนื้อผลไม้ดองสับละเอียดและมะรุมหั่นเป็นกับข้าว จานนี้ตกแต่งด้วยผักกาดหอมและมะรุมหั่น ในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมายองเนสกับผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู

ตับบด ผัดเบคอนสับละเอียด, ผักสับ (หัวหอม, แครอท) เพิ่ม, ทอดอีกครั้ง, ใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ในตอนท้ายของการทอดโรยด้วยพริกไทยดำบด, ทอดจนนุ่ม, เย็นเล็กน้อยและผ่านกับผัก 2-3 ครั้งผ่าน เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด มวลที่ได้จะถูกนวดให้ละเอียดและรวมกับเนยหรือ ไขมันละลายเนื้อสัตว์ปีก น้ำซุป หรือนม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เมื่อให้บริการพวกเขาจะปั้นในรูปแบบของปลา, สี่เหลี่ยม, บาร์โรยด้วยไข่สับ, สมุนไพร หัวสามารถตกแต่งด้วย "ดอกไม้" ของเนยหรือสามารถใช้มายองเนสได้

อาหารแอสปิค สำหรับอาหารแอสปิคนั้นเตรียมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นซึ่งใสด้วยเนื้อสับละเอียด ไข่ขาว และรากสับ (แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง) เจลาตินที่แช่แล้วจะถูกเติมลงในน้ำซุปใสและอุ่นจนละลายหมด มีสองวิธีในการเตรียมอาหารงูพิษเนื้อ วิธีที่ 1: ในการปรุงอาหารจำนวนมาก เจลลี่บาง ๆ จะถูกเทลงบนถาดอบหรือถาด และเมื่อมันแข็งตัวเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับจะถูกวางลงบนนั้น (ลิ้นต้ม เนื้อทอดหรือต้ม นกต้มหรือหมู) ตกแต่งด้วยผักต้มและผักสด มะนาว ไข่ต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเจลลี่เย็นแล้วเทจานด้วยชั้น 0.3 ... 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวบางส่วนจะถูกตัดออกเพื่อให้มีเยลลี่รอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีชั้น 1 ... 1.5 ซม.

วิธีที่ 2 - ในการเตรียมแอสปิคในแม่พิมพ์สำหรับ 1-2 ที่ ให้เทวุ้นชั้นที่ 2 ลงไปที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ 3 ซม. ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นพวกเขาก็ใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ฝานบาง ๆ เทเจลลี่ลงบนทุกอย่างแล้วเย็น สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักต้มและผักสดและซอสมะรุม

ลูกสุกรที่เต็มไป หมูหนุ่มถูกลวก ขนออก ตากแห้ง ถูด้วยแป้งและผ้าขี้ริ้ว (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และหว่างขา) จากนั้นผ่าท้องและเต้านมเอาเครื่องในออก ลูกสุกรที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น วางบนหลังของมันแล้วตัดด้วยมีดขนาดใหญ่ตามส่วนระหว่างกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานให้มีความสูงครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นก็ราดหมูในหม้อต้มปลาด้วยน้ำเย็น 6-8 ชั่วโมง เปลี่ยนใหม่หลังจาก 2 ชั่วโมง และล้างหมูก่อนทุกครั้ง

ก่อนปรุงอาหารผิวของลูกสุกรที่เตรียมไว้จะถูกถูด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) วางบนผ้าเช็ดปากและผูกปลายไว้ที่ด้านหน้าและ ขาหลังใส่หม้อต้มปลา เทน้ำเย็น ตั้งไฟให้เดือด ทันทีที่น้ำเดือดให้ลดความร้อนและต้มหมูเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำ 90-95 ° C เมื่อหมูถูกแทงด้วยเข็มไปที่กระดูกสันหลังระหว่างขาหน้าโปร่งใสไม่มีสี น้ำผลไม้ควรปรากฏขึ้น

หมูที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในยาต้ม (แต่เพื่อให้ผิวขาวควรถ่ายโอนไปยังน้ำต้มเค็มที่มีน้ำแข็งใส่อาหาร) จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวกระดูกสันหลังและเป็นส่วน ๆ บนจานรูปวงรีขนาดใหญ่พวกเขาปรุงรส สลัดมันฝรั่ง. จากนั้นวางชิ้นสับลงบนสลัดเพื่อให้ดูเหมือนลูกหมูทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้นผักสมุนไพร หลังจากนั้นลูกสุกรจะถูกเทลงอย่างสมบูรณ์หรือในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและเย็นลง ช่อผักโรยหน้าและเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางด้านข้างอย่างสวยงาม พืชชนิดหนึ่งที่มีครีมเปรี้ยวให้บริการแยกต่างหาก ลูกสุกรสามารถเทลงในส่วนของโรงแรมหรือเสิร์ฟแบบไม่เต็มได้เช่นเดียวกับแฮมกับเครื่องเคียง

เครื่องปรุงรส เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อเย็นพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ใช้มายองเนส (ทาทาร์ มัสตาร์ด ราวิโกเต) ซอสที่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสพืชชนิดหนึ่ง ซอสมัสตาร์ด) รวมถึงซอสที่ทำจากผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูป ( คัมเบอร์แลนด์ แครนเบอร์รี่กับพืชชนิดหนึ่ง)

คำถามเพื่อรวบรวมเนื้อหาที่ศึกษา เรียกชื่อประเภทของอาหารเย็นและของว่าง. ระบุประเภทของแซนวิชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำ วันที่สำหรับการใช้อาหารเย็นและของว่างคืออะไร

เกี่ยวกับการปฏิบัติทางการศึกษา

หัวข้อ: "การปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน"

คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ของว่างร้อนมีความคล้ายคลึงกันในเทคโนโลยีการทำอาหารกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา เครื่องใน ฯลฯ ) แต่ตามกฎแล้วแตกต่างกันมากกว่า รสเผ็ดและที่เสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุงในกระทะแบ่งส่วน, หม้อ, กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารว่าง: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างจึงแตกต่างกัน: บางชนิดมีแคลอรีต่ำ (สลัดผักสด, แตงกวา, ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของรสชาติเท่านั้น สาร วิตามิน และแร่ธาตุ สารประกอบอื่น ๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และ ค่าพลังงานขนาดใหญ่ของพวกเขา (ลูกหมูต้มกับเครื่องปรุง, เนื้อย่าง, หัวตับ ฯลฯ ) ในการผลิตของขบเคี้ยวเย็น การดำเนินการขั้นสุดท้ายมักเป็นการแปรรูปทางกล (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ)

ในกรณีนี้ อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมของว่างเย็นควรปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด กฎอนามัยและปฏิบัติตามข้อกำหนดและรูปแบบการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Canapes เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก"). คานาเป้มักจะเป็นแซนวิชขนาดเล็กเสียบไม้ ใน ทางตอนเหนือของอิตาลีคานาเป้ฝรั่งเศสและสเปนสามารถพบได้ในแถบใดก็ได้ ยิ่งไปกว่านั้น ประเภทของคานาเป้ในสถานประกอบการบางแห่งยังโดดเด่นด้วยตัวเลือกที่หลากหลาย อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน, ชีสและปลากะตัก, เจมอนและพาร์เมซานขูด, โรกฟอร์ตและคาเวียร์ คานาเป้มักทำจากเนื้อวัว หมูต้ม หรือทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่มีรสเผ็ด เผ็ดร้อน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีกลิ่นหอมในคานาเป้นั้นอธิบายได้ง่ายมาก: คุณต้องแน่ใจว่ารู้สึกถึงรสชาติของแซนวิชชิ้นเล็กๆ และแขกจะไม่ต้องกินคานาเป้หลายชิ้นในคราวเดียว เรามีคานาเป้ อาหารว่างเทศกาลสำหรับค็อกเทลและบุฟเฟ่ต์ เป็นเรื่องปกติที่จะใช้คานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ (ถ้ามี) มีคานาเป้หลากหลายชนิดให้เลือกมากมาย สูตร Canape อาจแตกต่างกันแม้ในเมืองหรือไตรมาสเดียวกัน ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรคานาเป้หลายโหลในคลังแสงของเขา นอกจากนี้ยังสามารถพบรูปแบบและสูตรอาหารที่หลากหลายที่สุดจำนวนมากได้ในตำราอาหารทุกเล่ม

ทาร์ตเล็ตเป็นตะกร้าแป้งขนาดเล็กขนาดคานาเป้ที่ใช้เตรียมของว่างวันหยุดต่างๆ หากพบคานาเป้ได้ในเกือบทุกบาร์ในยุโรป (ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน) ทาร์ตเล็ตก็เป็นของว่างสำหรับเทศกาล เนื่องจากการเตรียมค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้เวลาและทักษะการทำอาหารมากขึ้น สูตรสำหรับการเติมทาร์ตเล็ตนั้นเรียบง่ายและซับซ้อน ทาร์ตแบบธรรมดานั้นเต็มไปด้วยส่วนผสม เช่น เนยและคาเวียร์ที่ตัดอย่างประณีต ปลาสเตอร์เจียน; ทาร์ตเล็ตที่ซับซ้อนอบพร้อมกับเนื้อหา ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงทาร์ตเล็ตด้วยชีสสับแบบพิเศษ จูเลียนหรือ เนื้อไก่. ในบางสูตรจะมีการเติมซอสลงในทาร์ตเล็ตและทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อให้ข้นขึ้น ขนมชอร์ตครัสเหมาะสำหรับทาร์ตเล็ต ทาร์ตเล็ตถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นหรือร้อนขึ้นอยู่กับสูตรสำหรับการเตรียม ดังนั้นทาร์ตเล็ตกับคาเวียร์และเนยจึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ส่วนขนมที่อบด้วยชีสหรือเนื้อสับถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อน

เทคโนโลยีการปรุงสลัดจากผักต้ม

การประมวลผลเบื้องต้นของผักที่รวมอยู่ในจาน (การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด)

รักษาความร้อนของผัก

หลังจากการอบชุบผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเช่นเดียวกับการตัด ผักอุ่นสูญเสียรูปร่างและนอกจากนี้เมื่อรวมกับความเย็นทำให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

สลัดจะแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ ผสมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดริ้วรอย

การกำหนดและญัตติ.

การปรุงอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการออกแบบ อาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ต้มซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารควรนิ่ม แต่ไม่ต้ม และรักษารูปร่างของการตัด ถ้าเป็นลูกชิ้นก็ต้องเป็น รูปไข่ด้วยพื้นผิวที่ปิ้งอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติของผักต้มควรสอดคล้องกับรสชาติของผักนี้ สำหรับ สตูว์ผัก- เผ็ดเล็กน้อย แครอททอด- หวานเฉพาะแครอท

การออกแบบจานควรสวยงาม ไม่ควรใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้ (ทำจากพลาสติก ฯลฯ) ในการออกแบบ

คุณต้องตกแต่งจานทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หมดและเสียรูปลักษณ์

วิธีการตกแต่ง

การตกแต่งสลัด

แฟนของแตงกวา: หั่นแตงกวาขนาดเล็กที่แข็งแรงตามยาว (ไม่สมบูรณ์) เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วยืดให้ตรง

แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ตัดชิ้นจากแต่ละชิ้นแล้วงอชิ้นเอง สามารถตัดขอบของแตงกวาได้ จากส่วนที่เหลือให้ทำพวงมาลัยและตกแต่งขอบสลัดด้วย

มะเขือเทศสามารถจัดในรูปแบบของตะกร้า นำเนื้อออกจากมะเขือเทศเติมถั่วลันเตาเห็ดดองขนาดเล็ก "ช่อ" ดอกกะหล่ำต้ม

หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วเด็ดดอกออก ใส่สีเขียวตรงกลาง ชีสขูด, มายองเนส.

หั่นไข่ต้มตามขวาง เอาไข่แดงออก แล้วเติมผลิตภัณฑ์ที่สับละเอียดในแก้วโปรตีนลงในแก้ว

เห็ดไข่. ตัดปลายทู่ของไข่ต้มออก นี่จะเป็นก้านของเห็ด สำหรับหมวกให้ใช้มะเขือเทศสีแดงเข้มบีบเมล็ดและน้ำอย่างระมัดระวัง วางหมวกไว้ที่ขา ใส่ครีมเปรี้ยวข้นจุดสีขาวบนหมวกด้วยความกลัว

ไข่แกะสลักด้วยกานพลู ปอกเปลือกไข่ลวกแล้วผ่าไข่เป็นรูปซิกแซกรอบๆ ตรงกลางด้วยปลายมีดบางๆ หลังจากนั้นจะแบ่งไข่ออกเป็นสองส่วนอย่างง่ายดาย

ฝักพริกไทยหั่นเป็นเส้นหรือวงกลมจะตกแต่งสลัดได้ดี - ทั้งสดและแช่แข็งหรือกระป๋อง

ลูบบน เครื่องขูดละเอียดชีสหรือไข่แดงจะเป็นของตกแต่งสลัดที่ละเอียดอ่อนซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารจานปลาเย็นที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

Herring ธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลากับมายองเนส เติมปลา หอยหอกเยลลี่ (ทั้งหมด) ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาหมักสีขาว ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ (สีแดง)

วิธีการเสิร์ฟและอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

บางส่วนวางอยู่บนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่, แฮร์ริ่ง) ตกแต่งด้วยผักกาดหอม, แตงกวาสดและมะเขือเทศ, คุณยังสามารถเสิร์ฟผักต้ม, ถั่วลันเตา, มันฝรั่งกับซอสมายองเนส ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา

สำหรับการทำอาหารปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทถูกนำมาใช้: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นและร้อน, พวกเขายังรวมถึงปลาต้มเย็น, คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม, กด, เม็ด) ปูกระป๋อง, sprats, sprats ชิ้นปลาหลากหลายชนิดที่ถูกตัดอย่างสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักจะรวมถึงคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดในตะกร้าขนมพัฟหรือ vol-au-vents

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล

เติมปลา จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีที่สอง ปลาปรุงในแม่พิมพ์ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็น lanspig ที่เย็นและอุ่น (45-55 ° C) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นของเยลลี่แช่แข็งหนา 3-5 มม. ก่อตัวขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์จะถูกนำออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็ว เช็ดด้วยผ้า ส่วนที่ยังไม่ได้เคลือบเยลลี่จะถูกเทออก และใส่แม่พิมพ์อีกครั้ง ตู้เย็นวุ้นได้รับอนุญาตให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ของตกแต่งจากผักและสมุนไพรสีสดใสวางบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เจลลี่ของพวกเขาได้รับการแก้ไข จากนั้นวางชิ้นส่วนของปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้ากับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยปลาวางอยู่ในตู้เย็นพวกเขาถูกเทไปที่ขอบของพื้นด้วยเจลลี่ที่แช่แข็ง แต่ยังคงเป็นของเหลวและอนุญาตให้แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์

ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีแอสปิคจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อนเป็นเวลา 3-5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกกลับด้าน ถือเอียงเล็กน้อย เขย่า และวางแอสปิคบนจานทรงกลมหรือวงรี เสิร์ฟซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสแยกต่างหาก

กุ้งแน่นๆ. Fish jelly (lanspig) เทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และแก้ไขด้วย lanspig

กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น

ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง หมู เนื้อแกะ แฮมเนื้อลูกวัว และสัตว์ปีกที่เลี้ยงไว้อย่างดี เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารประเภทเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสฮอสแรดิชหรือมายองเนสและผักเคียง

กบาลเกม

จานเย็นที่ซับซ้อน

เยื่อกระดาษถูกตัดจากไก่ฟ้าไก่ฟ้าไก่ดำไก่เฮเซลหรือนกกระทาที่เตรียมไว้ เนื้อปลาที่ทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ และหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงในมาเดรา ลิ้นและน้ำมันหมูต้มหั่นเป็นแท่งเดียวกัน เบคอนที่เหลือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดเบา ๆ หัวหอมและรากสับละเอียด โหระพา ต้นมาเจอแรม ใบกระวานและพริกไทยลงไปผัดเบาๆ อีกครั้ง

จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอดให้เย็นและผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อของสัตว์ปีกดิบ มวลที่บดแล้วจะถูกตีด้วยเครื่องผสมซึ่งเจือจางด้วย Madeira (ซึ่งหมักเนื้อไว้) ผสมให้เข้ากันปรุงรสด้วยพริกแดงลูกจันทน์เทศและเกลือ

ถ้าปาเต้สุกแล้ว ด้วยวิธีง่ายๆชิ้นเนื้อไม่ได้ห่อด้วยน้ำมันหมูและไม่หมัก แต่เพิ่มเข้าไปในมวลที่บดแล้ว คุณสามารถปรุงหัวโดยไม่ต้องชิ้นเนื้อ

เนย แป้งไร้เชื้อแผ่ออกด้วยความหนา 3-8 มม. แล้วเกลี่ยด้านล่างและผนังของรูปทรงกบาลด้วย วางเบคอนชิ้นบาง ๆ ลงบนแป้งจากนั้นชั้นของเนื้อสับและบนนั้น - ชิ้นของเกม, ลิ้น, เบคอน (เพื่อที่พวกเขาจะถูกเซในภายหลัง) และอื่น ๆ ที่ด้านบนของแบบฟอร์ม เนื้อสับถูกปกคลุมด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ, ปกคลุมด้วยแป้ง, ขอบของแป้งถูกบีบ, ตกแต่งแป้งด้านบน, ทาด้วยไข่, เหลือรูสำหรับไอน้ำเพื่อหลบหนีและหัวอบที่อุณหภูมิ 180-200°C ในเตาอบนาน 40-90 นาที

หัวอบเย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและเย็นลงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟหัวตัดขวางและปัด - ตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างเรียบร้อยและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, สัญญาณของการเปรี้ยว, กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผลลัพธ์ต้องตรงกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ ผลิตภัณฑ์อาหารปลา ควรทำความสะอาดอย่างดีตัดอย่างประณีต ปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนผิวของแซลมอน แซลมอนชุม แฮร์ริ่ง - เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมต้องมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 40% ไขมัน - อย่างน้อย 9 เกลือแกง- ไม่เกิน 4-6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) สูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลัก 45-50% ของน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในปลาเยลลี่เยลลี่นั้นยืดหยุ่นโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปเข้มข้นไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ มะนาวฝาน) ชั้นของมันอย่างน้อย 0.5-0.7 ซม.

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้องไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี (สีเขียว จุดด่างดำ ฯลฯ ); ในเยลลี่เยลลี่ควรจะหนาแน่นแช่แข็งได้ดีและผลิตภัณฑ์จะถูกสับละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรมีสัญญาณของการปนเปื้อน (สีเหลือง)

อาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C ในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและเคลือบฟันแตก) ฝาปิดหรือผ้าก๊อซแห้ง เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือแผ่นรองอบ ส่วนปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจะถูกเก็บไว้บนกระดานแห้งที่ทำเครื่องหมายไว้ใต้ผ้าก๊อซแห้ง ตัดอาหารก่อนเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดผักต้มคือ 30 นาทีจากผักดิบ - 15 นาที

สินค้าเปิด กระป๋องเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงและในเครื่องลายครามแก้วหรือจานเคลือบ - ไม่เกินหนึ่งวัน แอสปิค, เยลลี่, ปลาภายใต้มายองเนส, ภายใต้น้ำดอง, พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาว, รวมถึงคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน

ความหมายของซอส

ในอาหารรัสเซียโบราณ มีการใช้ซอสที่เตรียมแยกกันเพียงเล็กน้อย โดยปกติแล้ว ของเหลวที่เหลือจากการตุ๋นและลวกอาหารจะปรุงรสด้วยแป้ง เกรวี่ดังกล่าวเรียกว่า mukovniki ซอสถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียระดับมืออาชีพ แต่การเลือกสรรของพวกเขามีขนาดเล็ก ซอสเหล่านี้เรียกว่า vzvars (แครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลี, หัวหอม, ฯลฯ ) ซอสในความหมายสมัยใหม่เริ่มแพร่หลายในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากซอสส่วนใหญ่ยืมมาจากอาหารฝรั่งเศส ชื่อจึงถูกเก็บรักษาไว้

ซอสช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารสำเร็จรูป ให้ความชุ่มฉ่ำ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมองค์ประกอบทางเคมี

ซอสมักช่วยเสริมรูปลักษณ์ของอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในกระบวนการปรุงอาหาร: อาหารถูกตุ๋นในซอส, ปลา, เนื้อสัตว์และผักถูกอบภายใต้พวกเขา, ใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสต่างๆ มีความหลากหลายมาก มีทั้งแบบร้อนและเย็นตามอุณหภูมิเสิร์ฟ

ตามพื้นฐานของเหลวซอสจะแตกต่างกันในน้ำซุป (กระดูก, เนื้อและกระดูก, ปลา, เห็ด), ครีม, นม, ละลาย เนย, น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู (ซอสเย็นส่วนใหญ่). ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวาน ซอสหวานมีรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกันไป เช่น เนื้อสัตว์ ปลา น้ำมันไข่ ฯลฯ ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีสารเพิ่มความข้นและไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้ง สตาร์ช รวมถึงแป้งดัดแปร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารในประเทศสมัยใหม่ ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยอย่างเข้มข้นของเบส (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางปฏิบัติของโลกมีการใช้ผักและผลไม้และเบอร์รี่บดเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอและความคงตัวที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา แครอท บีทรูท ผักกาดขาว และเรดเคอแรนท์บดละเอียดมีอิมัลซิไฟเออร์สูงและมีความคงตัว

ตามความสม่ำเสมอซอสจะแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับเสิร์ฟและตุ๋น) ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ) หนา (สำหรับการบรรจุ)

ตามสีซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ)

ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารซอสมีความโดดเด่นพื้นฐานและอนุพันธ์ (พันธุ์หลัก)

อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนของผักและเห็ด

หัวไชเท้าขูดกับเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวผักกาดดอง ฟักทองหมัก. บวบ, มะเขือยาว, พริก, อัดแน่นไปด้วยผัก. เห็ดดองเค็มหรือต้มกับหัวหอม มะเขือเทศสอดไส้สลัดเนื้อ. คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว คาเวียร์เห็ด.

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด

กะหล่ำปลี croquettes<#"justify">เห็ดแห้งล้างออกหลายๆ ครั้ง เทน้ำเย็นทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นเทเห็ดด้วยน้ำเย็น (2 ถ้วย) ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้พองและต้มในน้ำเดียวกัน

ล้างเห็ดต้ม, แห้ง, สับละเอียดและทอด, คนบ่อยๆ สับหัวหอมและผัด ทำอาหาร ข้าวร่วน. สับไข่ลวกให้ละเอียด

รวมทุกอย่างและเกลือใส่ผักชีฝรั่งสับและผสม

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกต้มและ เนื้อย่าง, เนื้อลูกวัว, หมู, กระต่าย, สัตว์ปีกและเกมส์ ไม่ค่อยนิยมนำเนื้อแกะมาทำอาหารจานเย็น เนื่องจากไขมันของมันมีจุดหลอมเหลวสูงมาก คุณค่าทางโภชนาการอาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้มีขนาดใหญ่มากเนื่องจากมีโปรตีนสูงถึง 30% (เนื้อต้มและทอด, หัวผักกาด) เครื่องเคียงผักเสริมด้วยวิตามินและเกลือแร่และซอส (มะรุม, มายองเนส) ให้รสเผ็ด

ผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม, เนื้อซี่โครงรมควัน) ปอกเปลือก หั่น และเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวาสด แตงกวาดอง มะเขือเทศ ผักกาดหรือผักต้ม และถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส

ข อาหารเย็นประเภทเนื้อต้มและทอด

ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว), เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและหมู) เนื้อทอดและต้มเป็นชิ้นใหญ่และหั่นเป็นชิ้น ๆ หลังจากเย็นลง เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงแตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงกวาดองและฮอสแรดิช) จานเนื้อทอดชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง เนื้อย่างบางครั้งไม่สุก เวลาเสิร์ฟตกแต่งด้วยเนื้อเยลลี่ โรยหน้าด้วยแตงกวาสดและแตงกวาดอง ผักต้มและมะรุม

ข ลิ้นต้มโดยไม่ต้องแช่เย็น น้ำเย็นและทำความสะอาดผิว จากนั้นทำให้เย็น ตัดออกเป็นส่วนๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผัก ถั่วลันเตา และซอสฮอสราดิชแยกกัน

l เกมเล็ก ๆ สำหรับอาหารจานเย็นย่างจนเป็นสีน้ำตาลทองบนเตาแล้วนำเข้าเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่ดอง สลัดผักแตงกวาดองเค็มและตกแต่งด้วยสมุนไพร

l สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) ทอดทั้งตัวในเตาอบ เทไขมันและน้ำผลไม้ที่หลั่งออกมาเป็นระยะๆ จากนั้นเย็น, สับเป็นส่วน ๆ, กอง

l เนื้อต่างๆ เสิร์ฟบนจานรูปไข่ ชิ้นของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ วางอยู่บนพวกเขา: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ ตกแต่งด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มปรุงรสด้วยมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม เสิร์ฟมายองเนสหรือซอสฮอสแรดิชแยกต่างหาก

ü จานเยลลี่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หั่นเป็นส่วน ๆ หรือชิ้นเล็ก ๆ เจลลี่จะสีอ่อนหรือเข้มก็ได้ แสงใช้สำหรับปรุงอาหารแอสปิคจากสัตว์ปีก ลูกหมู และสีเข้มจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เจลลี่เป็นเจลลี่กลูเตนที่เตรียมเข้มข้น น้ำซุปเนื้อ. น้ำซุปสำหรับวุ้นดำทำจากกระดูกทอด ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะมีการเพิ่มแครอท หัวหอม และรากสีขาวซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม ผลิตภัณฑ์จากการคาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาล เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้เบาลงด้วยโปรตีน หากเจลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมกระดูกเกมที่สับจะถูกเพิ่มเข้าไปในคนที่แต่งตัวประหลาด เมื่อน้ำซุปใสขึ้นจะมีการแนะนำเครื่องเทศ (ใบกระวาน, เครื่องเทศ, กานพลู) และน้ำส้มสายชู ส่วนหลังทำให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้เกิดความชัดเจนขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ใช้เจลาตินได้หากคุณต้มน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นหลัก เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะผ่านเข้าสู่กลูติน มีสองวิธีในการเตรียมเนื้อเยลลี่และอาหารสัตว์ปีก:

• 1. เนื้อลูกวัวทอดหรือลิ้นต้มหั่นเป็น 1 - 2 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ เทวุ้นบาง ๆ ลงบนถาดอบ เมื่อมันแข็งตัวใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยสมุนไพรเทผักต้มและเยลลี่
• 2. ในแม่พิมพ์พวกเขาทำ "เสื้อ" ของเยลลี่ ใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทเยลลี่ แบบฟอร์มที่มีเยลลี่แช่แข็งจะถูกแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลาสองสามวินาที งูพิษจะถูกนำออกมาและวางบนจาน ซอสฮอสแรดิชเสิร์ฟแยกต่างหาก

l เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นงู เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่ตัดเส้นใยออกเป็นส่วนๆ ลิ้นที่ต้มนั้นปอกเปลือกและหั่นโดยถือมีดทำมุมประมาณ 30 ° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้จะวางบนแผ่นอบ ตกแต่งผักใบเขียว มะนาว แตงกวา แครอทต้มที่แช่ในเยลลี่แล้วนำไปแช่เย็น จากนั้นเทเจลลี่เพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเจลลี่แข็งตัวแต่ละชิ้นจะถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้ขอบลูกฟูก ไม้พายเยลลี่จะถูกถ่ายโอนไปยังจานหรือจานและประดับด้วยผักดอง, ผักต้มกับมายองเนส, ผักกาดหอม, โรยหน้าด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถปรุงงูในรูปแบบเป็นชิ้น ๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อน ฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกต่างหาก

ข. เยลลี่หมู. หมูต้มถูกตัดเป็นส่วน ๆ และวางบนถาดอบโดยให้หนังขึ้น จากนั้นเจลลี่จะถูกเทลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของลูกสุกรตกแต่งให้แข็งแรงและเย็นลง จากด้านบนชิ้นส่วนจะถูกปกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ สำหรับงานเลี้ยง ลูกสุกรต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวาง แต่ละชิ้นทาด้วยเยลลี่และวางบนจานเพื่อให้ออกมาอีกครั้ง ซากทั้งหมด. มะกอกใส่แทนตา ลูกสุกรเย็นตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่

l ไก่ยัดไส้ (galantine) และลูกหมู ลอกหนังออกจากซากไก่โดยผ่าหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียดเช็ดเพิ่มไข่แล้วนมและนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) ใน เนื้อบดละเอียดเพิ่มถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อน หนังไก่เต็มไปด้วยไส้เย็บแผลผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซากห่อด้วยผ้าเช็ดปากผูกปลายและซากมัดด้วยเส้นใหญ่ หมูสำหรับการบรรจุถูกตัดตามท้องและนำกระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเว้นช่องเล็กๆไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้เติมซากด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้

ข. ปาเตส. เตรียมสองประเภท: จากตับและจากตับด้วยการเพิ่มเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อมีโปรตีน 17 - 20% รวมทั้งสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อคั่ว มวลของมันจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนใน ตับทอดถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรดแพนโทธีนิก, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิน ดังนั้น Patate จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

ь ชีสจากสัตว์ปีกและสัตว์ปีก (Fromezh) สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (ไก่ป่า, นกกระทาขาว, ไก่ดำ, ไก่ฟ้า) ทอดเนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียด จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต ดัตช์ ฯลฯ) และเนย ผสมให้เข้ากัน เติมไวน์ (มาเดร่า) ลูกจันทน์เทศป่น น้ำซุปเข้มข้น แล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้วางในแม่พิมพ์และเทวุ้น