อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเนื่องจากความหลากหลายและความอุดมสมบูรณ์ทำให้ชาวต่างชาติประหลาดใจและประหลาดใจอยู่เสมอ ศิลปะการทำอาหารของรัสเซียมีประวัติศาสตร์อันยาวนานซึ่งได้รับการเติมเต็มด้วยอาหารจานอร่อยและแสนอร่อยจำนวนมากซึ่งกลายเป็นแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริงสำหรับคนรัสเซียซึ่งเป็นที่รักและเคารพนับถือในปัจจุบัน

อาหารของชาวสลาฟโบราณนั้นเรียบง่ายและไม่ซับซ้อน แต่ในขณะเดียวกันก็มีแคลอรีสูงมากมาย ตามความเชื่อทางศาสนาอาหารนั้นไม่ติดมันและเจียมเนื้อเจียมตัวอย่างแรกมีมากกว่านั้นจึงใช้ส่วนประกอบของพืชมากมาย: ผัก, ธัญพืช, เห็ด, ผลเบอร์รี่ ผักที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ กะหล่ำปลี หัวไชเท้า รูตาบากา หัวบีท และในบรรดาธัญพืช - ข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ถั่วเลนทิล และข้าวสาลี เนื้อสัตว์ (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัวหรือหมู), ปลา, นมและผลิตภัณฑ์จากนม (คอทเทจชีส, คีเฟอร์, นมอบหมัก), ไข่, น้ำผึ้ง, ถั่วก็ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน

อาหารจานหลักของอาหารรัสเซีย:

มื้อแรก:

ซุปกะหล่ำปลี

Shchi เป็นอาหารจานร้อนเหลวที่มีส่วนประกอบของเปรี้ยวหรือกะหล่ำปลีดองซึ่งมีอยู่บนโต๊ะของบรรพบุรุษของเราเป็นเวลาหลายร้อยปี และรับประทานทั้งในคฤหาสน์ของราชวงศ์และในกระท่อมที่ยากจน มีสูตรซุปกะหล่ำปลีรัสเซียหลายโหลซึ่งสามารถเป็นได้ทั้งเนื้อและเนื้อ พวกเขาเตรียมในเตาอบของรัสเซียซึ่งพวกเขาต้องอ่อนระทวยใส่และได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น พวกเขากินมันด้วยขนมปังข้าวไรย์สีดำทาด้วยครีมเปรี้ยว นมเปรี้ยวหรือนมเปรี้ยว

ราสโซลนิค

Rassolnik เป็นหลักสูตรแรกแบบเก่าที่ใช้ผักดองและน้ำเกลือ ต้นแบบของมันคือคาเลียจานรัสเซียโบราณ - หนา ซุปเผ็ดขึ้นอยู่กับน้ำเกลือแตงกวาด้วยการเพิ่มคาเวียร์กดและปลาที่มีน้ำมัน เมื่อเวลาผ่านไป ปลาถูกแทนที่ด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เครื่องในต่างๆ) ผักดองเสิร์ฟร้อนกับผักใบเขียวและครีมเปรี้ยว

หู

Ukha เป็นอาหารที่ทำจากปลา มีสูตรอาหารจำนวนมาก: สองเท่า, สาม (ตั้งชื่อตามจำนวนการวางปลา), การตกปลา, เรือ, ทีม ตัวแปรคลาสสิกซุปปลา "สีขาว" ของรัสเซียสันนิษฐานว่ามีปลาเหนียวนุ่มและหวานเล็กน้อยทำให้น้ำซุปปลาใส, คอน, รัฟฟ์, ไพค์คอนหรือปลาไวท์ฟิชเหมาะสำหรับสิ่งนี้ บางส่วนของปลาเช่นปลาดุก, เทนช์, ide หรือ burbot ถูก เพิ่มที่นั่น สำหรับซุปปลา "ดำ" นั้นใช้ asps, carp, chubs, crucian carp, carp, rudd สำหรับ "สีแดง" หรือ "อำพัน" - ปลาสีแดงที่มีไขมัน (ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน stellate)

หลักสูตรที่สอง:

ในฐานะที่เป็นจานที่สองบรรพบุรุษของเราถูกครอบงำด้วยโจ๊กซึ่งถือเป็นคุณลักษณะหลักของอาหารประจำวัน ดังนั้นคำพูดที่ว่า "Schi และโจ๊กเป็นอาหารของเรา" สำหรับการเตรียมพวกเขานำเมล็ดข้าวบดซึ่งทำให้จานมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเร่งกระบวนการทำอาหาร เพิ่มเนย (เนยหรือเนยใส) ลงในโจ๊กสำเร็จรูปหวานด้วยน้ำผึ้งผลเบอร์รี่และผลไม้

บัควีท

บัควีทซึ่งมาหาเราจากประเทศอื่น ๆ และแพร่หลายในอัลไตตามหลักฐานมากมายในพงศาวดารได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารจานหลักและเป็นที่ชื่นชอบในโจ๊กบัควีทของมาตุภูมิ ประวัติศาสตร์ไม่ได้ให้คำตอบที่แน่นอนเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดของบัควีท แต่เป็นข้อเท็จจริงที่ว่า บัควีทเป็นเวลาหลายศตวรรษที่มันกลายเป็นอาหารที่เป็นนิสัยสำหรับคนรัสเซียทั่วไปชื่อต่าง ๆ ของมันมาจากรูปแบบคำในภาษามาตุภูมิไม่ว่าพวกเขาจะเรียกมันว่าอย่างไร: ทั้งบัควีทและบัควีทและนอกเหนือจากพื้นที่กว้างใหญ่ที่กลายเป็นชนพื้นเมืองในยุโรป โดยทั่วไปเรียกว่า "ขนมปังรัสเซีย"

โจ๊ก Guryev

หนึ่งในโจ๊กที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารรัสเซียคือโจ๊ก Guryev ซึ่งมีชื่อของเจ้าชาย Guryev รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลังในศตวรรษที่ 18 ซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ชื่นชมโจ๊กนี้ โจ๊กนี้จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของเซโมลินาโดยเพิ่มโฟมออกจากนมอุ่นหรือครีม ชั้นของแป้งเซมะลีเนอร์และโฟมโรยหน้าด้วยถั่วอบในเตาอบ ผลไม้หวานหรือผลเบอร์รี่สด ไส้ถั่วและแยมทำหน้าที่เป็นของตกแต่ง

แพนเค้ก

อาหารอันโอชะดั้งเดิมของรัสเซีย สีทอง กลิ่นหอมและน่ารับประทาน ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของดวงอาทิตย์ในฤดูใบไม้ผลิ สดใสและอบอุ่น ซึ่งบรรพบุรุษของเรารักและเคารพ คือแพนเค้กรัสเซียคลาสสิกที่ปรุงด้วยยีสต์ สำหรับการอบในสมัยก่อนจะใช้แป้งยีสต์ที่ทำจากแป้งบัควีท ข้าวสาลี ข้าวฟ่างหรือข้าวบาร์เลย์ สำหรับชาวสลาฟโบราณ แพนเค้กเป็นงานศพ อาหารพิธีกรรมที่รับประทานตอนตื่นนอน และแพนเค้กยังเป็นคุณลักษณะหลักของวันหยุด Maslenitsa และเป็นสัญลักษณ์ของดวงอาทิตย์สีแดงที่ร้อนแรง แพนเค้กอบในกระทะขนาดเล็กพิเศษ เสิร์ฟพร้อมเนยร้อนละลาย

เกี๊ยว

อีกหนึ่งผลงานชิ้นเอกของอาหารรัสเซียที่สมควรได้รับถือเป็นเกี๊ยว (Udmurt "pelnyano" - หูขนมปัง) ซึ่งมีรากโบราณของชาว Finno-Ugric, Turkic, จีนและสลาฟ ประกอบด้วยแป้งแข็งไร้เชื้อ (แป้ง + น้ำ + ไข่) และ เนื้อบดละเอียด(หมูสับ + เนื้อ + เนื้อแกะ + หัวหอม, เกลือและพริกไทย). วงกลมถูกตัดออกจากแป้งรีดบาง ๆ ใส่ไส้ที่นั่นแล้วบีบขอบ เกี๊ยวต้มในน้ำเดือดเค็มและเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือราดด้วยเนยละลาย

หลักสูตรที่สาม:

รัสเซีย เครื่องดื่มประจำชาติ kvass, sbiten และ jelly ได้รับการพิจารณามานานแล้ว

ควาส

Kvass เป็นเครื่องดื่มเย็นรสเปรี้ยวแบบดั้งเดิมของชาวสลาฟโบราณซึ่งจัดทำขึ้นโดยใช้แป้งมอลต์ข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวสาลีภายใต้กระบวนการหมัก (เพิ่มยีสต์น้ำตาลและลูกเกด) ด้วยการเติม สมุนไพรน้ำผึ้งและส่วนผสมอื่นๆ ในช่วงเวลาที่ มาตุภูมิโบราณ ' kvass เป็นเครื่องดื่มประจำวันซึ่งเป็นที่เคารพนับถือของทั้งชาวนาและขุนนาง การมีอยู่ในบ้านถือเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ที่ดี ในศตวรรษที่ 15 มี kvass ประมาณ 500 สายพันธุ์ในรัสเซีย

กัด

ซึ่งแตกต่างจาก kvass ซึ่งส่วนใหญ่บริโภคในฤดูร้อนในฤดูหนาวบรรพบุรุษของเราชอบดื่ม sbiten มันเป็นเครื่องดื่มร้อนแบบเก่าของชาวสลาฟโบราณซึ่งปรุงจากน้ำผึ้งน้ำและกากน้ำตาลด้วยการเติมเครื่องเทศผสม (อบเชย สะระแหน่ ฮ็อพ และกานพลู) และทางการแพทย์ การเตรียมสมุนไพร. ก่อนหน้านี้การกัดเป็นเรื่องธรรมดามากในการจัดเลี้ยงสาธารณะและที่บ้านจนกระทั่งมันถูกแทนที่ด้วยเครื่องดื่ม "ต่างประเทศ" เช่นชา

เยลลี่ข้าวโอ๊ต

เครื่องดื่มดั้งเดิมของรัสเซียอีกอย่างคือเยลลี่สีขาวของรัสเซียซึ่งเป็นอาหารเจลาตินรสเปรี้ยวที่ทำขึ้นจากธัญพืชเช่นข้าวโอ๊ตข้าวสาลีข้าวไรย์ป่านถั่วลันเตาด้วยการเติมแป้ง จูบข้าวโอ๊ตในหมู่ชาวสลาฟโบราณถือเป็นอาหารอันโอชะกินร้อนด้วยการเติมน้ำมันลินสีดหรือน้ำมันกัญชาหรือเย็นแช่แข็งราดด้วยนมหรือแยม เพื่อให้เยลลี่เปรี้ยวหวานเมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาเริ่มเติมน้ำผึ้งผลเบอร์รี่แยมและผลไม้ลงไปซึ่งค่อยๆเปลี่ยนเป็นของหวาน

อาหารรัสเซียได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เมื่อไม่กี่ทศวรรษพวกเขาได้รับความรักและความนิยมในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบศิลปะการกินของชาวยุโรป ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อาหารรัสเซียถือเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยและหลากหลายที่สุดในโลก พ่อครัวต่างชาติเตรียมอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดทั่วโลกและพยายามเข้าใจความลับทั้งหมดของอาหารรัสเซีย

อาหารรัสเซียนั้นอร่อยและน่าพึงพอใจอย่างเหลือเชื่อ น่าทึ่งด้วยอาหารที่หลากหลายและการผสมผสานการกินที่ไม่เหมือนใคร ไม่แปลกใจเลยที่ Jean Antelme Brillat-Savarin นักชิมอาหารชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังและผู้เขียนหนังสือ Physiology of Taste จะถือว่าอาหารเพียง 3 อย่างเท่านั้นที่ยอดเยี่ยม รวมถึงอาหารรัสเซียด้วย เป็นเวลาหลายศตวรรษที่มันเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมและเป็นเครื่องหมายของความถูกต้องทางประวัติศาสตร์ของชาวรัสเซีย จำอาหารรัสเซียดั้งเดิมซึ่งเป็นประเพณีการทำอาหารที่รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้

ย่างรัสเซีย

ด้วยเหตุนี้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันจึงยอดเยี่ยมซึ่งเสริมด้วยมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นใหญ่ อย่างไรก็ตามการย่างแบบรัสเซียเป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับรางวัลขุนนาง มันได้รับความชื่นชมจากกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 แห่งอังกฤษ เขาประทับใจในรสชาติของเนื้อย่างมากจนให้รางวัลแก่เขาทันทีด้วยตำแหน่งสูงที่โต๊ะ

โจ๊ก

เคยเป็นโจ๊กเรียกว่าทุกอย่างที่สามารถเตรียมจากผลิตภัณฑ์บด วันนี้เรายินดีที่จะใช้ข้าวสาลี, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, บัควีทและธัญพืชประเภทอื่น ๆ และสำหรับคริสต์มาสและ อาหารค่ำที่ระลึกยังคงเป็นเรื่องปกติที่จะปรุง kutya - โจ๊กที่ทำจากข้าวสาลีหรือข้าวด้วยการเติมน้ำผึ้ง เมล็ดงาดำ และลูกเกด

ซุปกะหล่ำปลี

ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านรัสเซียเตรียมพวกเขาด้วยวิธีต่างๆ ขึ้นอยู่กับความมั่งคั่งของพวกเขา ซุปกะหล่ำปลีปรุงเฉพาะกับหัวหอมและกะหล่ำปลีในขณะที่คนอื่น ๆ เพิ่มน้ำมันหมูหรือเนื้อบด ในสูตรอื่นพบส่วนผสม แป้งไรย์หัวผักกาด เห็ด และปลา มีรสเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะผ่านกะหล่ำปลีดองหรือน้ำเกลือ, สีน้ำตาล, kvass บรรณาธิการของเว็บไซต์ตั้งข้อสังเกตว่าซุปกะหล่ำปลีสามารถให้คะแนนอาหารที่อร่อยที่สุดของเราได้ถูกกว่าหนึ่งร้อยรูเบิล

เกี๊ยวไซบีเรีย

ในไซบีเรีย เกี๊ยวถูกเตรียมล่วงหน้าหลายเดือนเนื่องจากเก็บไว้แช่แข็งอย่างน่าทึ่ง ใน สูตรดั้งเดิมเนื้อสามประเภทใช้สำหรับเนื้อสับ: กวาง, หมูและเนื้อวัว วันนี้เกี๊ยวไซบีเรียมีไส้ธรรมดามากขึ้น - หมูสับและเนื้อวัว แต่ก็ยังฉ่ำและอร่อยมาก โดยวิธีการเตรียมแป้งต้องแน่ใจว่าใช้น้ำแข็ง - ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

พาย

กองบรรณาธิการของ find out.rf ตั้งข้อสังเกตว่าในอดีตพายทำจากอาหารที่เหลือ: ใส่อะไรที่เหลือหลังอาหารเย็นเข้าไปข้างใน แต่พายไส้ปลามีมูลค่ามากที่สุด: ปลาแม่น้ำสับ ชิ้นปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน หรือเบลูก้า จากด้านบนพายที่เปิดอยู่ถูกเทด้วยเนยละลายหรือน้ำซุปร้อนซึ่งทำให้อร่อยและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น

แพนเค้ก

แพนเค้กกับเนยและไส้ต่าง ๆ นั้นอร่อยมาก: เห็ด, เนื้อ, กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ตับ, คอทเทจชีสและคาเวียร์ แพนเค้กยังกลายเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมคูร์นิก - ในพายที่ไม่เหมือนใครนี้ แพนเค้กบางๆ สอดไส้ไก่และเห็ด แล้วปิดด้วย "ฝา" ของข้อความพัฟ Kurnik เป็นราชาแห่งพายเรียกอีกอย่างว่าราชวงศ์หรืองานรื่นเริง บ่อยครั้งที่เสิร์ฟในงานแต่งงานและโอกาสพิเศษอื่น ๆ

Bouzhenina

วันนี้หมูต้มเสิร์ฟร้อนและหั่นเป็นชิ้นหนาเช่นเดิมเพื่อให้แขกสามารถรับประทานได้อย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตามในฐานะอาหารเรียกน้ำย่อยก็เย็นดีเช่นกันดังนั้นแม่บ้านจึงมักปรุงหนึ่งหรือสองวันก่อนงานเคร่งขรึม

Kvass บนขนมปังข้าวไรย์

ไฟทอด

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียม แต่ในกรณีส่วนใหญ่มีเนื้อต้มอยู่ในองค์ประกอบ (เป็นตัวเลือก - ไส้กรอกต้ม), หัวไชเท้า, แตงกวาสด, มันฝรั่ง, ไข่ไก่, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง และสำหรับการแต่งตัวให้ใช้ kefir ไขมันต่ำ, หางนม, ซุปผัก, kvass และแม้กระทั่ง น้ำแร่เจือจางด้วยครีม

วัฒนธรรมของชาติใด ๆ นั้นอุดมไปด้วยประเพณีที่ไม่ธรรมดาซึ่งไม่เพียงเกี่ยวข้องกับการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงด้านอื่น ๆ ของชีวิตด้วย ดังนั้นจึงมีการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น (แม้ว่าบางครั้งก็น่าสงสัยมาก) สูตรพื้นบ้านยาสำหรับอะไร บรรณาธิการของเว็บไซต์ขอเชิญคุณอ่านเกี่ยวกับยาที่แปลกประหลาดและอันตรายที่สุดสำหรับโรคร้ายแรง
สมัครสมาชิกช่องของเราใน Yandex.Zen

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนได้ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณซึ่งพัฒนาขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 9-10 และรุ่งเรืองถึงขีดสุดในศตวรรษที่ 15-16 แม้ว่าการก่อตัวของมันครอบคลุมช่วงเวลาสำคัญทางประวัติศาสตร์ แต่ก็มีลักษณะทั่วไปที่ส่วนใหญ่ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงทุกวันนี้

ในช่วงต้นของช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - ราชาผู้ไม่สวมมงกุฎองค์นี้บนโต๊ะของเราโดยที่ไม่มีเมนูรัสเซียก็คิดไม่ถึง - และผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งรัสเซียที่สำคัญอื่น ๆ ก็เกิดขึ้นเช่นกัน: เรารู้จักไซกิ, เบเกิล, ฉ่ำ, โดนัท, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยเฉพาะบนพื้นฐานของแป้งเปรี้ยว - ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ การเสพติดรสเปรี้ยว kvass ยังสะท้อนให้เห็นในการสร้าง kissels ที่แท้จริงของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนที่จะทันสมัย เป็นหลัก เบอร์รี่คิสเซล.

สถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูยังถูกครอบครองโดยข้าวต้มและข้าวต้มต่าง ๆ ซึ่งเดิมถือเป็นพิธีกรรมอาหารเคร่งขรึม

ขนมปังทั้งหมดนี้อาหารแป้งมีความหลากหลายมากที่สุดด้วยปลา, เห็ด, ผลเบอร์รี่ป่า, ผัก, นมและเนื้อสัตว์

ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้ง, kvass, sbitney ทุกชนิด

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียได้มีการสรุปการแบ่งตารางอาหารรัสเซียออกเป็นลีน (ผัก - ปลา - เห็ด) และอาหารจานด่วน (นม - ไข่ - เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไป จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะที่รวดเร็วและเร็วเทียม การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่น และการป้องกันการผสมในท้ายที่สุดนำไปสู่การสร้างผลิตภัณฑ์บางอย่างเท่านั้น จานเดิมและเมนูทั้งหมดโดยรวมได้รับความเดือดร้อน - มันกลายเป็นเรื่องซ้ำซากจำเจและง่ายขึ้น

เราสามารถพูดได้ว่าตารางถือศีลอดนั้นโชคดีกว่าเนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปีอยู่ที่ 192 ถึง 216 ใน ปีที่แตกต่างกัน- ถือเป็นการถือศีลอด (และการถือศีลอดเหล่านี้ถือปฏิบัติอย่างเคร่งครัด) เป็นเรื่องปกติที่จะขยายการแบ่งประเภทของตารางถือศีลอด ดังนั้นอาหารรัสเซียที่มีเห็ดและปลามากมายจึงมีแนวโน้มที่จะใช้วัตถุดิบผักต่างๆ - ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร (ตำแย เก๊าท์ ว่าน ฯลฯ) นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่ศตวรรษที่สิบ ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา นำมาปรุงและรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นแบบดิบ ใส่เกลือ นึ่ง ต้ม หรืออบ แยกจากกัน

ตัวอย่างเช่นสลัดและน้ำสลัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่เคยเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เหมือนยืมมาจากตะวันตก แต่เดิมพวกเขาทำด้วยผักเป็นหลักโดยให้ชื่อที่สอดคล้องกับสลัด - สลัดแตงกวา, สลัดบีทรูท, สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ

เห็ดแต่ละชนิด - เห็ดนม, เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ด, ceps, มอเรล, เตา (เห็ดแชมปิญอง) ฯลฯ - ถูกใส่เกลือหรือปรุงแยกกันอย่างสมบูรณ์ซึ่งยังคงปฏิบัติอยู่ในปัจจุบัน อาจกล่าวได้เช่นเดียวกันเกี่ยวกับปลาซึ่งบริโภคต้ม, แห้ง, เค็ม, อบและทอดน้อยกว่า ในวรรณคดีเราพบชื่ออาหารปลาที่ "อร่อย": sigovina, taimenin, pike, halibut, catfish, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, เบลูกาและอื่น ๆ และหูอาจเป็นคอนและสร้อยและเบอร์บอตและปลาสเตอร์เจียนเป็นต้น

ดังนั้นจำนวนของอาหารตามชื่อจึงมีมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ลิ้มรสความหลากหลายประการแรก ความแตกต่างระหว่างการทำงานด้วยความร้อนและความเย็น รวมถึงการใช้งาน น้ำมันต่างๆ, ส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน, วอลนัท, งาดำ, มะกอกและต่อมา - ดอกทานตะวัน) และประการที่สองคือการใช้เครื่องเทศ

ส่วนใหญ่มักใช้หัวหอม, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่งและในปริมาณที่มากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, ผักชี, ใบกระวาน, พริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิแล้วในวันที่ 10-11 ศตวรรษ. ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 15 - ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 มีการเสริมขิง กระวาน อบเชย ว่านน้ำ (รากว่านน้ำ) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนที่เป็นของเหลวซึ่งได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายที่สุดคือซุปกะหล่ำปลีสตูว์ตามวัตถุดิบจากผักรวมถึงมันบด, เบียร์, นักพูด, salomats และซุปแป้งชนิดอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนมผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อยและการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ต้มในซุปกะหล่ำปลีหรือโจ๊กนมดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์จากนมถูกนำมาใช้ทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในขณะที่การผลิตครีมและเนยยังคงแทบไม่เป็นที่รู้จักมาเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 15-16 ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปรากฏไม่บ่อยนัก

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่สิบหก จนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ไม่เพียง แต่การพัฒนารูปแบบต่างๆของอาหารถือศีลอดและอาหารจานด่วนยังคงดำเนินต่อไป แต่ยังมีการระบุความแตกต่างระหว่างอาหารของชั้นเรียนและที่ดินต่างๆ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่ายขึ้นเรื่อย ๆ อาหารของโบยาร์ ขุนนาง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งขุนนางชั้นสูงก็ยิ่งได้รับการขัดเกลามากขึ้น เธอรวบรวมผสมผสานและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อน ๆ ในสาขาศิลปะการทำอาหารรัสเซียสร้างจากอาหารจานเก่ารุ่นใหม่ที่ซับซ้อนมากขึ้นและเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอย่างเปิดเผยในอาหารรัสเซีย ต่างประเทศจำนวนมาก อาหารและเทคนิคการทำอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มาจากตะวันออก

ความสนใจเป็นพิเศษถูกดึงดูดไปที่ตารางงานรื่นเริงในช่วงเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อข้าวโพดและเนื้อต้มที่คุ้นเคยแล้วบิด (นั่นคือปรุงด้วยไม้เสียบ) และเนื้อทอดสัตว์ปีกและเกมครอบครองสถานที่ที่มีเกียรติบนโต๊ะของขุนนาง ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างมากขึ้น ดังนั้น เนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงเนื้อข้าวโพดและต้ม (ต้มฆ่า); แฮมทำจากเนื้อหมูเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวหรือใช้เป็นหมูสดหรือนมในรูปแบบทอดและตุ๋นและในรัสเซียมีเพียงเนื้อสัตว์เท่านั้นที่มีมูลค่าหมูไม่ติดมัน ในที่สุดลูกแกะ สัตว์ปีกและเกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่างและเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น

ในศตวรรษที่ 17 ในที่สุดซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดก็เพิ่มขึ้นในขณะที่กาลี, เมาค้าง, ฮอดจ์พอดเจส, ผักดอง, ไม่รู้จักในยุคกลางของมาตุภูมิปรากฏขึ้น

โต๊ะหมู่บูชาของผู้ดีก็มีประเทืองปัญญาเช่นกัน สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดย balyk คาเวียร์สีดำซึ่งกินได้ไม่เพียง แต่เค็ม แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมงาดำ

การทำอาหารในศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและประการแรกมีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการเข้าร่วมในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 ไปยังรัฐ Astrakhan และ Kazan khanates ของรัสเซีย, Bashkiria และ Siberia ในช่วงเวลานี้อาหารจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่, เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์เช่นลูกเกด, แอปริคอต, มะเดื่อ (มะเดื่อ), เช่นเดียวกับมะนาวและชา, การใช้ซึ่งกลายเป็นแบบดั้งเดิมในรัสเซีย, เข้าสู่อาหารรัสเซีย ดังนั้นโต๊ะหวานจึงได้รับการเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงซึ่งรู้จักกันในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการยอมรับศาสนาคริสต์เราสามารถเห็นขนมปังขิง, พายหวาน, ลูกอม, ผลไม้หวาน, แยมมากมายไม่เพียง แต่จากผลเบอร์รี่ แต่ยังมาจากผักบางชนิด (แครอทกับน้ำผึ้งและ ขิง, หัวไชเท้าในน้ำอ้อย) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่สิบสอง พวกเขาเริ่มนำน้ำตาลอ้อยไปยังรัสเซียซึ่งรวมถึงเครื่องเทศพวกเขาปรุงขนมและของว่าง, ขนมหวาน, อาหารอันโอชะ, ผลไม้ ฯลฯ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งขึ้นโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบหัวผักกาดถูกสร้างขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานเหล่านี้โดยพื้นฐานแล้วเป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง [เมนูของอาหารค่ำปรมาจารย์ในปี 1671 มีน้ำตาลและลูกอมอยู่แล้ว]

สำหรับโต๊ะโบยาร์นั้นอาหารมากมายเป็นพิเศษกลายเป็นลักษณะพิเศษ - มากถึง 50 รายการและที่โต๊ะราชวงศ์จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็มีขนาดใหญ่เช่นกันซึ่งมักจะเลือกหงส์ที่ใหญ่ที่สุด, ห่าน, ไก่งวง, ปลาสเตอร์เจียนหรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งพวกมันก็ใหญ่จนคนสามหรือสี่คนยกขึ้น ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน วังถูกสร้างขึ้นจากอาหารสัตว์มหัศจรรย์ขนาดมหึมา

อาหารค่ำในศาลกลายเป็นพิธีกรรมที่โอ่อ่าและงดงามซึ่งกินเวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกัน - ตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็น - และรวมถึงการเปลี่ยนแปลงเกือบหนึ่งโหลซึ่งแต่ละอย่างประกอบด้วยชุดทั้งหมด (บางครั้งสองโหล) ของอาหารชื่อเดียวกัน เช่น จากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิด จากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่สิบสอง อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในแง่ของประเภทอาหาร (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะการทำอาหารในแง่ของความสามารถในการผสมผสานผลิตภัณฑ์เพื่อเปิดเผยรสชาติของพวกเขายังคงอยู่ในระดับที่ต่ำมาก พอจะกล่าวได้ว่าก่อนหน้านี้ไม่อนุญาตให้มีการผสมผลิตภัณฑ์การบดการบดและการบด ที่สำคัญที่สุดสิ่งนี้ใช้กับ โต๊ะเนื้อ.

ดังนั้นอาหารรัสเซียซึ่งตรงกันข้ามกับฝรั่งเศสและเยอรมันจึงไม่ทราบและไม่ต้องการรับเนื้อสับม้วนวางและทอด หม้อตุ๋นและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกสำหรับอาหารรัสเซียโบราณ ความปรารถนาที่จะปรุงอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งตัวและจากสัตว์หรือพืชทั้งตัวยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18

ข้อยกเว้นดูเหมือนจะเป็นพายในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีกและในส่วนของพวกมัน - abomasum, omentum อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ก็คือ ไส้สำเร็จรูป, บดขยี้โดยธรรมชาติ - ธัญพืช (โจ๊ก), ผลเบอร์รี่, เห็ด (พวกเขาไม่ได้ถูกตัดเช่นกัน) ปลาสำหรับไส้นั้นเป็นเพียงการแล่เนื้อปลาเท่านั้น แต่ไม่บด และหลังจากนั้นไม่นาน - ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกแล้วการอุดฟันบางอย่างเริ่มถูกบดขยี้โดยตั้งใจ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และคงอยู่นานกว่าหนึ่งศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ XIX ในเวลานี้มีการแบ่งแยกอย่างรุนแรงระหว่างอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของคนทั่วไป ถ้าในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาลักษณะประจำชาติไว้ได้ และความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงให้เห็นเฉพาะในข้อเท็จจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองเริ่มสูญเสียลักษณะประจำชาติรัสเซียไปทีละน้อย

ลำดับการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 อย่างในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตามมีการเสิร์ฟอาหารหนึ่งจานในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ XIX:
1) ร้อน (ซุป, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, jelly, ปลาเยลลี่, เนื้อข้าวโพด);
3) เนื้อย่าง (เนื้อสัตว์ปีก);
4) ร่างกาย (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), คุเลเบียกะ;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) อาหารว่าง

ตั้งแต่สมัยของปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางคนอื่นๆ ได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกพวกเขาส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และชาวเยอรมัน โดยเฉพาะชาวแซกซอนและชาวออสเตรีย จากนั้นชาวสวีเดนและชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่ ตั้งแต่กลางศตวรรษที่สิบแปด พ่อครัวต่างชาติถูกปลดเป็นประจำจนในไม่ช้าพวกเขาก็เกือบจะแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวจากชนชั้นสูงเกือบทั้งหมด

หนึ่งในประเพณีใหม่ที่ปรากฏในเวลานี้ควรพิจารณาการใช้ของว่างเป็น จานตัวเอง. แซนวิชเยอรมันที่มาจากตะวันตกและก่อนหน้านี้ไม่รู้จักบนโต๊ะรัสเซีย ฝรั่งเศส และ ชีสดัตช์ถูกรวมเข้ากับอาหารรัสเซียแบบเก่า - เนื้อข้าวโพดเย็น, เยลลี่, แฮม, หมูต้ม, รวมถึงคาเวียร์, ปลาแซลมอนและปลาแดงเค็มอื่น ๆ ในมื้อเดียวหรือแม้แต่ในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ - ratafii และ erofeichi ตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ในแวดวงสังคมที่สูงที่สุดพายหวานพายและขนมหวานโดดเด่นกว่าโต๊ะอาหารเย็นซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟแยกต่างหากและลงวันที่สำหรับ 17.00 น.

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี พ.ศ. 2355 ซึ่งเกี่ยวข้องกับความรักชาติที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปในประเทศและการต่อสู้ของวงการสลาโวไฟล์ที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศตัวแทนที่ก้าวหน้าของขุนนางเริ่มฟื้นความสนใจในระดับชาติ อาหารรัสเซีย.

อย่างไรก็ตามในปี 1816 เจ้าของที่ดิน Tula V. A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรก เขาถูกบังคับให้ระบุว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียหายไปเกือบหมดแล้ว" ดังนั้น "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะนำเสนอคำอธิบายที่สมบูรณ์ของอาหารรัสเซียและ ควรเป็นเนื้อหาจากสิ่งอื่นที่สามารถรวบรวมได้จากความทรงจำเท่านั้น เพราะไม่เคยมีคำอธิบายเกี่ยวกับประวัติศาสตร์การทำอาหารรัสเซีย

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกสรรของพวกเขาซึ่งยังห่างไกลจากการสะท้อนความมั่งคั่งที่แท้จริงของอาหารรัสเซียทั้งหมด ตารางแห่งชาติ.

อาหารของชนชั้นปกครองและในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ XIX ยังคงพัฒนาแยกจากคนพื้นบ้านภายใต้อิทธิพลที่เห็นได้ชัดเจนของอาหารฝรั่งเศส แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมโดยตรงจากอาหารต่างประเทศ เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ออมเล็ต มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่ของรัสเซียดั้งเดิมในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 มีการกำหนดกระบวนการที่แตกต่างกัน - การแปรรูปมรดกการทำอาหารของรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 แม้แต่การฟื้นฟูเมนูประจำชาติของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งด้วยการปรับเปลี่ยนภาษาฝรั่งเศส

ในรัสเซียในช่วงเวลานี้จำนวนหนึ่ง เชฟชาวฝรั่งเศสการปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้ในการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Karem ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟ-นักวิจัย เชฟ-นักวิทยาศาสตร์ คนแรกและไม่กี่คน ก่อนที่จะมารัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration คาเร็มเคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการอังกฤษ (ในอนาคตคือ King George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand เขาสนใจอย่างมากในอาหารของประเทศต่างๆ ในช่วงที่เขาพำนักระยะสั้นในรัสเซีย คาเร็มได้ทำความคุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของมัน และสรุปวิธีการกำจัดอาหารรัสเซียจากลุ่มน้ำ

ผู้สืบทอดตำแหน่งของคาเร็มในรัสเซียยังคงดำเนินการปฏิรูปที่เขาได้เริ่มไว้ การปฏิรูปนี้สัมผัสถึงลำดับแรกในการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟแบบ "ฝรั่งเศส" เมื่ออาหารทุกจานวางบนโต๊ะพร้อมกัน ถูกแทนที่ด้วยวิธีการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่า เมื่ออาหารจานหนึ่งมาแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 รายการและมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารเย็นซึ่งจานหนักสลับกับจานเบาและน่ารับประทาน นอกจากนี้ เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งหมดไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกต่อไป ก่อนเสิร์ฟ พวกเขาเริ่มหั่นเป็นส่วนๆ ด้วยระบบดังกล่าว การจัดแต่งจานเป็นเสมือนจุดสิ้นสุดในตัวเองได้สูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนอาหารจากผลิตภัณฑ์บดและบดซึ่งครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยอาหารจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามแบบฉบับของอาหารรัสเซีย ดังนั้นจึงมีเนื้อสับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นพร้อมกระดูก สเต็กธรรมชาติ ตัวเรือด แมงเก็ท เอนเทโคเต และเอสคาโลป

ในขณะเดียวกัน ความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักเบาและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงทิ้งแป้งพอดโบลท์ที่ทำให้ไม่มีรสซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้ตามประเพณีเท่านั้นและไม่ใช่สามัญสำนึกพวกเขาเริ่มใช้มันฝรั่งในเครื่องปรุงกันอย่างแพร่หลายซึ่งปรากฏในรัสเซียในทศวรรษที่ 70 ศตวรรษที่ 18

สำหรับพายรัสเซีย พวกเขาแนะนำให้ใช้พัฟเพสตรี้แบบนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์ซาวร์ พวกเขายังแนะนำวิธีที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้งด้วยยีสต์อัดซึ่งเราใช้ในวันนี้ ต้องขอบคุณแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมง เริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย ถ้าในศตวรรษที่สิบแปด รูปแบบการให้บริการของว่างแบบเยอรมันมีชัยเหนือ - แซนวิชจากนั้นในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยบนโต๊ะพิเศษแต่ละประเภทบนจานพิเศษตกแต่งอย่างสวยงามและขยายการเลือกสรรของพวกเขาอย่างมากโดยเลือกจากอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีทั้งอาหารรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและผักด้วย จานดองความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของพวกเขานับจากนี้ไปไม่ได้หยุดเป็นสิ่งที่สร้างความประหลาดใจให้กับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนฝรั่งเศสได้แนะนำผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสานกัน (น้ำสลัด สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารที่ไม่เป็นที่ยอมรับในอาหารรัสเซียก่อนหน้านี้ และแนะนำอาหารรัสเซียกับอาหารยุโรปตะวันตกประเภทที่ไม่รู้จัก เครื่องใช้ในครัว.

ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบเก้า เตาและหม้อของรัสเซียและหม้อเหล็กหล่อที่ดัดแปลงเป็นพิเศษเพื่อระบอบความร้อนถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบ หม้อ กระทะสตูว์ ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรงพวกเขาเริ่มใช้กระชอน, ทัพพี, เครื่องบดเนื้อ เป็นต้น

การมีส่วนร่วมที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือความจริงที่ว่าพวกเขาเตรียมพ่อครัวชาวรัสเซียที่เก่งกาจทั้งกาแลคซี นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่นๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ประเพณีที่ดีที่สุดของ อาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ปฏิบัติงานที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมาย

ควบคู่ไปกับกระบวนการปรับปรุงอาหารของชนชั้นปกครองดำเนินการ "จากเบื้องบน" และกระจุกตัวอยู่ในคลับและร้านอาหารอันสูงส่งของ St. Estates จนถึงยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเลกชันนี้คืออาหารพื้นบ้านในการพัฒนาซึ่งมีพ่อครัวที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพรสวรรค์เข้ามามีส่วนร่วม

ในช่วงสามของศตวรรษที่ XIX อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองต้องขอบคุณอาหารจานพิเศษที่หลากหลายรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนของพวกเขาเริ่มครอบครองพร้อมกับ อาหารฝรั่งเศสและเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำของยุโรป

ในขณะเดียวกันก็ต้องเน้นย้ำว่าแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงการแนะนำตัวและอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งหมด แต่สิ่งสำคัญคือ ลักษณะนิสัยได้รับการอนุรักษ์และคงอยู่สืบมาจนถึงปัจจุบันเพราะคงไว้ซึ่งอาหารพื้นบ้านอย่างเหนียวแน่น

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและตารางประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้: อาหารมากมาย, โต๊ะอาหารว่างที่หลากหลาย, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานเย็นและร้อน ,ปลาหลากหลายชนิดและ โต๊ะเห็ด, แอพพลิเคชั่นกว้างผักดองจากผักและเห็ดโต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยมคุกกี้ขนมปังขิงเค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณสมบัติบางอย่างของอาหารรัสเซียโดยละเอียด แม้ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปด นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin ได้กล่าวถึงคุณลักษณะเฉพาะของตารางภาษารัสเซีย ซึ่งรวมถึงความเจริญรุ่งเรืองเท่านั้น ในชนบทอาหารสี่เวลาได้รับการยอมรับและในฤดูร้อนในเวลาทำงาน - ห้ามื้อ: อาหารเช้าหรือการสกัดกั้น, น้ำชายามบ่าย, เร็วกว่าอาหารกลางวันหรือตอนเที่ยง, อาหารกลางวัน, อาหารเย็นและ paupin vyti เหล่านี้นำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อต่างกัน พวกเขากินที่นั่นเวลา 6-7 โมงเช้าเวลา 11-12 น. พวกเขาทานอาหารว่างตอนบ่ายเวลา 14-15 น. เวลา 18-19 น. พวกเขากินตอนเย็นและเวลา 22-23 น. พวกเขาทานอาหารเย็น

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มกินสามมื้อแรก และจากนั้นกินเพียงสองครั้งต่อวัน: เช้าตรู่ มื้อกลางวันหรือมื้อค่ำเมื่อพวกเขากลับถึงบ้าน ที่ทำงานพวกเขากินของว่างตอนบ่ายเท่านั้นนั่นคือของว่าง อาหารเย็น. อาหารมื้อใหญ่ทีละน้อยเต็มโต๊ะพร้อมเบียร์ร้อนเริ่มถูกเรียกว่าอาหารกลางวันบางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับ shchi หรือของเหลวจานแรกอื่นๆ ในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์สีดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังขาวข้าวสาลีไม่ได้ถูกแจกจ่ายในรัสเซียจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่โดยกลุ่มผู้มั่งคั่งของประชากรในเมือง และในหมู่ผู้คนที่พวกเขามองว่าเป็นอาหารเทศกาล ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในหลายภูมิภาคของประเทศจึงไม่ได้รับการอบในร้านเบเกอรี่เช่นขนมปังดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษและหวานเล็กน้อย ["Bulka" มาจากคำว่า boule ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในขั้นต้นมีเพียงคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและชาวเยอรมันเท่านั้นที่อบขนมปังขาว]

ขนมปังขาวพันธุ์ท้องถิ่น ได้แก่ มอสโกไซกิและคาลาจิ, เพรทเซิล Smolensk, เบเกิล Valdai ฯลฯ ขนมปังดำไม่แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่ตามประเภทของการอบและประเภทของแป้ง - อบ, คัสตาร์ด, เตาไฟ, ปอกเปลือก เป็นต้น

จากศตวรรษที่ 20 เข้ามาใช้และอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์แป้งจากสีขาว, ข้าวสาลี, แป้ง, ก่อนหน้านี้ไม่ใช่ลักษณะของอาหารรัสเซีย - วุ้นเส้น, พาสต้า, ในขณะที่การใช้พาย, แพนเค้กและซีเรียลลดลง ในการเชื่อมต่อกับการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวันบางครั้งการดื่มชาก็เริ่มแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

ครั้งแรก อาหารเหลวเรียกว่าตั้งแต่ปลายศตวรรษที่สิบแปด ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียเสมอ ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมช้อนถึงเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏขึ้นกับเราเร็วกว่าทางแยกเกือบ 400 ปี "ส้อมก็เหมือนตะขอ ช้อนก็เหมือนตาข่าย" สุภาษิตยอดนิยมกล่าวไว้

การแบ่งประเภทของซุปรัสเซียระดับชาติ - ซุปกะหล่ำปลี, บด, สตูว์, ซุปปลา, ผักดอง, เกลือ, บอตวินี, okroshka, เรือนจำ - เติบโตอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่น น้ำซุป ซุปบด ซุปน้ำสลัดต่างๆ พร้อมเนื้อสัตว์และซีเรียล ซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของชาวรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประชาชนในประเทศของเราได้รับสถานที่บนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น Borscht และ Kulesh ยูเครนซุปบีทรูทเบลารุสและซุปเกี๊ยว

ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปผักและผัก-ซีเรียล ได้มาจากซุปเหลวผสมซาสปิตซา (เช่น ซุปข้นใส่ผัก) หรือเป็นผลไม้ของอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตามไม่ใช่พวกเขาแม้ว่าจะมีความหลากหลาย แต่เป็นซุปรัสเซียดั้งเดิมเช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงกำหนดความคิดริเริ่มของโต๊ะรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุปอาหารปลายังคงมีความสำคัญดั้งเดิมบนโต๊ะอาหารรัสเซีย อาหารปลารัสเซียคลาสสิกบางอย่างเช่น telnoye เลิกใช้แล้ว ในทางกลับกัน พวกมันอร่อยและทำง่าย ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารจากปลาทะเลซึ่งในสมัยก่อนใช้ในอาหารรัสเซียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือของรัสเซียใน Russian Pomorie ผู้ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่ไม่มีขนมปังเหล่านี้ในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด ปลาฮาลิบัต ปลาแฮดด็อค คาเปลิน และนาวากามานานแล้ว "ไม่มีปลาก็แย่ยิ่งกว่าไม่มีอาหาร" Pomors เคยพูดไว้ในตอนนั้น

ที่รู้จักกันในอาหารรัสเซียคือไอน้ำ, ต้ม, ปลาลูกวัว, นั่นคือทำในลักษณะพิเศษจากเนื้อชิ้นเดียว, ไม่มีกระดูก, ทอด, ซ่อม (เต็มไปด้วยโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, งูพิษ, อบเป็นเกล็ด, อบในกระทะ ในครีม , เค็ม (เค็ม), แห้งและแห้ง (sushchik) ใน Pechora และ Perm Territories ปลาก็หมัก (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกพวกเขากิน stroganina - แช่แข็ง ปลาดิบ. เฉพาะวิธีการรมควันปลาเท่านั้นที่ไม่แพร่หลาย ซึ่งส่วนใหญ่พัฒนาขึ้นในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมาเท่านั้น เช่น ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียแบบเก่าคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในประเภทที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม การลดลงของบทบาทของอาหารประเภทปลา เห็ด และเกม ตลอดจนการนำอาหารเยอรมันหลายรายการเข้ามาในเมนู ส่งผลต่อการลดลงของส่วนแบ่งของเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซีย

นอกจากนี้เนื่องจากราคาสูงจึงมีการขายเครื่องเทศหลายชนิดรวมถึงน้ำส้มสายชูและเกลือตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ผู้คนเริ่มใช้ re ในกระบวนการทำอาหารและวางไว้บนโต๊ะและใช้ในระหว่างมื้ออาหารขึ้นอยู่กับความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ทำให้เกิดการยืนยันในภายหลังว่าอาหารรัสเซียถูกกล่าวหาว่าไม่ใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกันพวกเขาอ้างถึงงานที่มีชื่อเสียงของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดิมอธิบายเพิ่มเติมว่า: "และทันทีที่พวกเขาเริ่มอวนและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เพิ่มลงในโต๊ะ" ตั้งแต่อดีตกาลนั้น ประเพณียังคงใส่เกลือในเครื่องปั่นเกลือ พริกไทยในเครื่องปั่นพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในเหยือกแยกต่างหากขณะรับประทานอาหารบนโต๊ะ

เป็นผลให้ทักษะการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไม่ได้รับการพัฒนาในอาหารพื้นบ้าน ในขณะที่อาหารของชนชั้นปกครองยังคงใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหาร แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในช่วงเวลาของการก่อตัวพวกเขารวมกันอย่างชำนาญกับปลา, เห็ด, เกม, พาย, ซุป, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์และอีสเตอร์และพวกเขาใช้อย่างระมัดระวัง แต่อย่างไรก็ตามอย่างต่อเนื่องและไม่ล้มเหลว และไม่ควรลืมและมองข้ามเหตุการณ์นี้เมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

น้ำมันปรุงรสถูกใช้ค่อนข้างบ่อย สำหรับการปรุงรสน้ำมันถูกทำให้ร้อน (แต่ไม่ได้ทอด) ในกระทะหรือกระทะและผักชี, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเพิ่มเข้าไป

ในที่สุดก็จำเป็นต้องอาศัยอยู่กับบางคน กระบวนการทางเทคโนโลยีลักษณะของอาหารรัสเซีย

สำหรับการพัฒนาอาหารประจำชาติของรัสเซียมาเป็นเวลานาน กระบวนการปรุงอาหารได้ลดลงเหลือเพียงผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรืออบในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่ตั้งใจจะต้มก็ต้มตั้งแต่ต้นจนจบสิ่งที่ตั้งใจไว้สำหรับการอบก็อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่ทราบว่าการรักษาความร้อนแบบรวมหรือต่างกันคืออะไร

รักษาความร้อนอาหารประกอบด้วยความร้อนด้วยความอบอุ่นของเตารัสเซีย แรงหรืออ่อน ในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" - แต่จะไม่สัมผัสกับไฟและเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เสมอ ที่ระดับเดียวกัน หรือมีอุณหภูมิลดลงเรื่อยๆ ในขณะที่เตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิเหมือนการปรุงอาหารบนเตา นั่นคือเหตุผลที่อาหารไม่ได้ต้มเสมอ แต่ค่อนข้างตุ๋นหรือตุ๋นครึ่งสตูว์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับรสชาติที่พิเศษมาก ไม่มีเหตุผล อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจที่เหมาะสมเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิอื่น

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องคืนค่าเตารัสเซียเพื่อให้ได้อาหารรัสเซียที่แท้จริงในสภาพที่ทันสมัยหรือไม่? ไกลจากมัน. แต่ก็เพียงพอแล้วที่จะจำลองระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงซึ่งสร้างขึ้นโดยมัน การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตาม เราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียงส่งผลดีต่ออาหารรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีผลในทางลบในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาวิธีการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารจานทำให้ต้องยืมวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ จำนวนมากและรวมถึงอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกรวมถึงการปฏิรูปอาหารรัสเซียแบบเก่าการกลั่นและการพัฒนาและการปรับให้เข้ากับ เทคโนโลยีใหม่. แนวโน้มนี้ได้พิสูจน์แล้วว่าได้ผล มันช่วยรักษาอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซีย เราได้เน้นย้ำถึงคุณลักษณะและลักษณะเฉพาะของมันแล้ว โดยตรวจสอบประวัติของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกันเราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัดซึ่งอธิบายได้จากความหลากหลายของเขตธรรมชาติและความแตกต่างที่เกี่ยวข้องของพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์อิทธิพลที่แตกต่างกันของชนชาติใกล้เคียงตลอดจนความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของ ประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลที่อาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberians แตกต่างกันมาก ในขณะที่อยู่ทางเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง, ปลาทะเลสดและเค็ม, พายไรย์, เดซนีกับคอทเทจชีสและเห็ดจำนวนมาก, ใน Don พวกเขาย่างและตุ๋นเกมสเตปป์, กินผักและผลไม้มากมาย, ดื่มไวน์องุ่นและปรุงอาหาร พายกับเนื้อไก่ หากอาหารของ Pomors คล้ายกับสแกนดิเนเวีย, ฟินแลนด์, Karelian และ Lappish (Sami) ดังนั้นอาหารของ Don Cossacks จึงได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารตุรกี, อาหาร Nogai และประชากรรัสเซียใน Urals หรือ Siberia ตาม Tatar และ ประเพณีการทำอาหาร Udmurt

คุณสมบัติระดับภูมิภาคของแผนที่แตกต่างกันมีมานานแล้วในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่างโนฟโกรอดและปัสคอฟ ตเวียร์และมอสโกว วลาดิมีร์และยาโรสลาฟล์ คาลูกาและสโมเลนสค์ ไรยาซานและนิซนีนอฟโกรอด ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังแสดงตัวตนในด้านอาหารที่ไม่แตกต่างกันมากนัก เช่น ความแตกต่างของเทคโนโลยีการทำอาหารหรือความพร้อมในการทำอาหารของตนเองในแต่ละภูมิภาค เช่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่ในความแตกต่าง ระหว่างอาหารจานเดียวกันอย่างแม่นยำ ความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญด้วยซ้ำ แต่ถึงกระนั้นก็ยังยืนกราน

ตัวอย่างที่ชัดเจนของสิ่งนี้คืออย่างน้อยอาหารรัสเซียทั่วไป เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย ซีเรียล และขนมปังขิง: พวกเขาทำขึ้นทั่วยุโรปของรัสเซีย แต่แต่ละภูมิภาคก็มีอาหารจานโปรดของตัวเอง ความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรของพวกเขาเอง , รูปร่างหน้าตาของตนเอง , วิธีการเสิร์ฟที่โต๊ะ ฯลฯ

เราเป็นหนี้สิ่งนี้ ถ้าฉันจะพูดว่า "ภูมิภาคเล็กๆ" ต่อการเกิดขึ้น การพัฒนา และการดำรงอยู่จนถึงปัจจุบัน เช่น ขนมปังขิงประเภทต่างๆ เช่น Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow เป็นต้น

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กทำให้อาหารรัสเซียได้รับการเสริมคุณค่าทางธรรมชาติมากยิ่งขึ้นและมีความหลากหลาย และในเวลาเดียวกันพวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีคุณสมบัติทั่วไปที่กล่าวถึงข้างต้นซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียตั้งแต่ทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกดึงดูดความสนใจ

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางไปทั่วโลก สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าเป็นการเจาะโดยตรงในอาหารของร้านอาหารนานาชาติมากที่สุด อาหารจานดังเมนูประจำชาติของรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, พาย, ฯลฯ ) และอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียที่มีต่ออาหารของชนชาติอื่น

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (พ่อครัวและภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) ความหลากหลายของอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 เพิ่มขึ้น มีความหลากหลายมากและอิทธิพลและความนิยมในยุโรปนั้นยอดเยี่ยมมากจนในเวลานี้พวกเขากำลังพูดถึงสิ่งนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต การมอบหมายงานให้พ่อครัวของสตาลิน มีการจัดทำและเผยแพร่ "COOKING" เล่มหนา ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติและความร่ำรวยของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว มีการเผยแพร่บทสรุปของบทความนี้สำหรับแม่บ้าน - "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" ฉบับหลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง แต่ฉบับ "สตาลินนิสต์" ฉบับแรกเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีรัสเซีย
ประเพณีของงานเลี้ยงรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ของประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละชนชาติมีวิถีชีวิต ขนบธรรมเนียม บทเพลง การเต้นรำ นิทานที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด ประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการปรุงอาหาร มีจำนวนมากในพวกเขาที่เหมาะสมปรับอากาศในอดีตที่สอดคล้องกับรสนิยมของชาติ, วิถีชีวิต, สภาพภูมิอากาศ เป็นเวลาหลายพันปีมาแล้วที่วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้น พวกมันมีประสบการณ์ร่วมกันของบรรพบุรุษของเรา

สูตรการทำอาหารที่เกิดขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการหลายศตวรรษ หลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการผสมผสานที่ลงตัวของผลิตภัณฑ์ในด้านรสชาติ และจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ในเนื้อหา สารอาหาร.

วิถีชีวิตของผู้คนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายอย่าง - ธรรมชาติ, ประวัติศาสตร์, สังคม, ฯลฯ ในระดับหนึ่ง การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกับชนชาติอื่น ๆ ก็มีอิทธิพลเช่นกัน แต่ประเพณีของคนอื่นไม่เคยยืมเครื่องจักร แต่ได้รับจากท้องถิ่น รสชาติบนผืนดินใหม่

ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวฟ่างได้รับการปลูกฝังในประเทศของเราตั้งแต่สมัยโบราณในยุคกลาง บรรพบุรุษของเรายืมทักษะการทำแป้งมาเป็นเวลานาน เชี่ยวชาญ "ความลับ" ของการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, คูเลเบียกิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก ฯลฯ เป็นสิ่งจำเป็นในอาหารของบรรพบุรุษของเรา "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

ไม่น้อยไปกว่ากันสำหรับอาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียคืออาหารจากธัญพืชทุกชนิด: ซีเรียลต่างๆ, ครูเปนิก, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ตหม้อตุ๋น อาหารที่ทำจากถั่วลันเตา และถั่วเลนทิล

ในภาคเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ทำจากลูกเดือยมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง ครั้งหนึ่งในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกซึ่งมาถึงดินแดนเหล่านี้ในศตวรรษที่หก และอาศัยอยู่ตามพื้นที่ป่าเป็นหลัก มีการปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชหลักทางการเกษตร

ข้าวฟ่างทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการทำแป้ง, ธัญพืช, เบียร์, kvass, ทำซุปและอาหารหวาน นี้ ประเพณีพื้นบ้านได้รับการอนุรักษ์ไว้ในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชอื่น ๆ ดังนั้นจึงควรเตรียมนม, ชีสกระท่อม, ตับ, ฟักทองและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

บรรพบุรุษของเราไม่ได้ปลูกแต่พืชพันธุ์ธัญญาหารเท่านั้น จากสมัยโบราณตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา วัฒนธรรมของกรุงโรมโบราณ เช่น กะหล่ำปลี หัวบีท และหัวผักกาดได้ลงมาจนถึงทุกวันนี้และกลายเป็นวัฒนธรรมหลักในสวนของเรา ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในมาตุภูมิคือกะหล่ำปลีดองซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนกว่าจะเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นอาหารว่างที่ขาดไม่ได้ปรุงรสสำหรับมันฝรั่งต้มและอาหารอื่น ๆ

Shchi จากกะหล่ำปลีประเภทต่าง ๆ เป็นความภาคภูมิใจที่สมควรได้รับในอาหารประจำชาติของเราแม้ว่าพวกเขาจะปรุงกลับคืน โรมโบราณที่ซึ่งมีการปลูกกะหล่ำปลีจำนวนมากเป็นพิเศษ เป็นเพียงว่าพืชผักและสูตรอาหารจำนวนมาก "อพยพ" จากกรุงโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมไปยังมาตุภูมิหลังจากการยอมรับศาสนาคริสต์ในมาตุภูมิ ชาวกรีกไม่เพียงสร้างงานเขียนของมาตุภูมิเท่านั้น แต่ยังส่งต่อวัฒนธรรมจำนวนมากของพวกเขาด้วย

ในสมัยของเรามีการใช้กะหล่ำปลีกันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซียในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงสิ้นศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอ ๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน หัวผักกาดถูกนำมาใช้ทุกที่และเตรียมอาหารหลายอย่างจากหัวผักกาด, ยัดไส้, ต้ม, นึ่ง หัวผักกาดใช้เป็นไส้สำหรับพาย kvass ถูกเตรียมจากนั้น ตั้งแต่ต้นถึงกลางศตวรรษที่ 19 มันถูกแทนที่ด้วยผลไม้มากขึ้น แต่น้อยกว่ามาก มันฝรั่งเพื่อสุขภาพ(จวนจะเป็นแป้งเปล่า). แต่หัวผักกาดประกอบด้วยสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีค่ามากซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดกลายเป็นสินค้าที่หายากและเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยบนโต๊ะของรัสเซีย - ลดราคาและราคาไม่ได้กำหนดโดยกิโลกรัม แต่เป็นชิ้นส่วน

หลังจากเปลี่ยนมาใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียก็สูญเสียคุณภาพสูงไปอย่างมาก เช่นเดียวกับหลังจากการปฏิเสธในทางปฏิบัติของมะรุมในตารางของรัสเซียซึ่งเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับสุขภาพ แต่ยังคงรักษาไว้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียมเช่น ต้องเตรียมก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "มะรุมในขวด" ที่ซื้อจากร้านค้าสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติหรือรสชาติที่เหมาะสมเลย ดังนั้นหากรัสเซียอยู่ในรัสเซีย พืชชนิดหนึ่งตารางและเสิร์ฟถึงที่ โต๊ะครอบครัวแล้วเฉพาะในวันหยุดนักขัตฤกษ์

ด้วยเหตุผลบางอย่าง แหล่งข้อมูลโบราณไม่ได้กล่าวถึงสวีด อาจเป็นเพราะก่อนหน้านี้สวีดไม่แตกต่างจากหัวผักกาด รากเหล่านี้เคยแพร่หลายในรัสเซีย ปัจจุบันมีส่วนแบ่งค่อนข้างน้อยในการปลูกผัก พวกเขาไม่สามารถแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชอื่นๆ อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดความเป็นไปได้ในการใช้ทำอาหารการขนส่งและความเสถียรในการจัดเก็บทำให้คิดได้ว่าไม่ควรละทิ้งหัวผักกาดและรูตาบาก้าในปัจจุบันเนื่องจากพวกเขาให้รสชาติที่พิเศษมากกับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน .

ในบรรดาพืชผักที่ปรากฏในรัสเซียในภายหลังเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ตั้งชื่อมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ XIX มันฝรั่งทำการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซีย อาหารมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ในการแพร่กระจายของมันฝรั่งและความนิยม บุญใหญ่เป็นของบุคคลที่มีชื่อเสียงทางวัฒนธรรมของศตวรรษที่ 18 ที่. โบโลตอฟ ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคนิคการเกษตรสำหรับปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานต่างๆ อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก ตั้งแต่ไหน แต่ไรมาบรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อวัว ("เนื้อวัว") สุกรแพะและแกะรวมถึงสัตว์ปีก - ไก่ห่านเป็ด

จนถึงศตวรรษที่ 12 ยังใช้เนื้อม้า แต่แล้วในศตวรรษที่ 13 มันเกือบจะเลิกใช้แล้ว tk ม้า "พิเศษ" จากประชากรเริ่มถูกชาวมองโกล - ตาตาร์พรากไปซึ่งต้องการม้ามากกว่านี้ ในต้นฉบับของศตวรรษที่ XVI-XVII ("โดโมสทรอย", "ภาพวาดสำหรับมื้ออาหารของซาร์") เพียงไม่กี่คน อาหารรสเลิศจากเนื้อม้า (วุ้นจากปากม้า, หัวม้าต้ม) ในอนาคตด้วยการพัฒนาพันธุ์โคนม นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันถูกนำมาใช้มากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่สำคัญและยิ่งใหญ่ต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดถึงพื้นที่ล่าสัตว์ - "goshawks" ต้นฉบับในภายหลังกล่าวถึงไก่ป่าเฮเซล เป็ดป่า กระต่าย ห่าน และเกมอื่น ๆ แม้ว่าจะไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าพวกเขาไม่เคยกินมาก่อนตั้งแต่สมัยโบราณ

ป่าไม้ครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเราโดยเฉพาะทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและในไซบีเรีย การใช้ของขวัญจากป่าเป็นหนึ่งใน คุณลักษณะเฉพาะอาหารรัสเซีย. ในสมัยก่อนเฮเซลนัทมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบได้บ่อยที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วแล้วกดขี่ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กถั่วยังใช้สำหรับอาหาร - เพิ่มในซีเรียล, กินกับนม, กับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังใช้ถั่วบดเพื่อเตรียมอาหารและไส้ต่างๆ

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) จากน้ำผึ้งเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม - medki ในปัจจุบันเฉพาะในบางแห่งในไซบีเรีย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่ชาวรัสเซีย) วิธีการเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยเหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้

อย่างไรก็ตามตั้งแต่สมัยโบราณและก่อนการถือกำเนิดของการผลิตน้ำตาลจำนวนมาก น้ำผึ้งเป็นของหวานหลักในบรรดาผู้คนทั้งหมด และโดยพื้นฐานของมัน แม้แต่ในอียิปต์โบราณ กรีกโบราณและกรุงโรมโบราณได้เตรียมเครื่องดื่ม อาหาร และของหวานมากมาย นอกจากนี้ไม่เพียง แต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีประชาชนทุกคนที่มีปลาในการกำจัดซึ่งกินคาเวียร์มาแต่ไหนแต่ไร

ไม้ผลที่ปลูกเทียมต้นแรกในมาตุภูมิคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโกว

ธรรมชาติของอาหารพื้นบ้านของรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ ทะเลสาบ ทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายถึงจำนวนต่างๆ พันธุ์ปลาจาน. ในอาหาร ปลาแม่น้ำหลายชนิดรวมถึงปลาในทะเลสาบพบได้ทั่วไป แม้ว่ากรีกโบราณจะมีอาหารประเภทปลาที่แตกต่างกันมากมายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรุงโรมโบราณซึ่งเป็นผู้สร้างรากฐานของความมั่งคั่งของอาหารยุโรปสมัยใหม่ จินตนาการในการทำอาหารของ Lucullus คุ้มค่าแค่ไหน! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาสูญหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาตินั้นมีไม่มากนัก (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีให้สำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่วิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการปรุงอาหารของพวกเขาเอง ในหลาย ๆ ด้านความคิดริเริ่มของอาหารพื้นบ้านนั้นถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของเตารัสเซีย

มีเหตุผลที่จะเชื่อได้ว่าการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมนั้นไม่ได้ยืมมา ปรากฏในยุโรปตะวันออกเป็นเตาดั้งเดิมในท้องถิ่น สิ่งนี้บ่งชี้ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่ชาวไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้ก ประการสุดท้าย โบราณคดีให้หลักฐานโดยตรงเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นที่ตั้งถิ่นฐานของ Trypillia ในยูเครน (3 พันปีก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากเตาเผาเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเผาของเตาเผาด้วยซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือเป็นต้นแบบของเตารุ่นหลังๆ รวมถึงเตารัสเซียด้วย

แต่การออกแบบของกาโลหะนั้นชาวรัสเซียยืมมาจากชาวเปอร์เซียซึ่งนำมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ถูกยืมมาจากชาวญี่ปุ่นเช่นกันในปี พ.ศ. 2436 และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายาม "ล้าง" โต๊ะของเราจากจานที่เคยยืมมาจากคนอื่นซึ่งคุ้นเคยกับเรามานาน ตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมในศตวรรษที่ 9 จากอาหารของชาว Varangians พร้อมกับผลไม้แช่อิ่มและน้ำซุปผลไม้แห้ง), ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, langets, สเต็ก, Escalopes, มูส, เยลลี่, มัสตาร์ด, มายองเนส (ยืมมาจากอาหารยุโรป ), shish kebab และ kebab (ยืมมาจาก Crimean Tatars), เกี๊ยว (ยืมมาจาก Mongols ในศตวรรษที่ 12), Borsch (นี่คืออาหารประจำชาติของกรุงโรมโบราณซึ่งมาถึงรัสเซียพร้อมกับ Orthodoxy จาก Byzantine Greeks) ซอสมะเขือเทศ (สิ่งประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และอื่น ๆ

อาหารหลายจานที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมนั้นคิดค้นโดยเชฟ-ภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar และคนอื่นๆ)

ในกระบวนการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ใหม่ปรากฏขึ้น และวิธีการแปรรูปก็ดีขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียปลาทะเลจำนวนมากคุ้นเคยและเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเราหากไม่มีพวกมัน ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่นั้นมีเงื่อนไขมาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่มีให้กับผู้คน และใครจะพูดตอนนี้ว่าอาหารที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซียได้?

อยากรู้ การประยุกต์ใช้การทำอาหารสับปะรดในช่วงเวลาของ Catherine II และ Prince Potemkin (คนรักกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้แยกส่วนและแทะตลอดเวลา) จากนั้นสับปะรดจะถูกสับและหมักในถังเช่นเดียวกับกะหล่ำปลี มันเป็นหนึ่งในวอดก้าของว่างที่ชื่นชอบของ Potemkin

ประเทศของเรากว้างใหญ่และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นของตนเอง ทางตอนเหนือพวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลีและทางตอนใต้ - บอร์ชท์พวกเขาไม่ชอบในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล ตารางวันหยุดไม่มี shanegs และใน Vologda - ไม่มีพ่อค้าปลาบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามมีมากมาย อาหารทั่วไปสำหรับทุกภูมิภาคของประเทศของเราและวิธีการเตรียมทั่วไปมากมาย

ทุกอย่างที่เกิดขึ้นในระยะเริ่มต้นของประเพณีการทำอาหารของรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของโต๊ะรัสเซียแบบดั้งเดิม: ขนมปังข้าวไรย์สีดำซึ่งยังคงเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ซุปและซีเรียลหลากหลายชนิดปรุงเกือบทุกวัน แต่ไม่ใช่เลยตามสูตรเดียวกับเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้รัสเซีย เตาอบและแม้กระทั่งความสามารถในการจัดการ) พายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่แพนเค้กและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของเราไม่สนุกเลย - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าจะยืมมาด้วยก็ตาม ใน โดยเฉพาะ, ขนมปัง kvassจัดทำขึ้นในกรุงโรมโบราณ)

นอกจากนี้ด้วยการมาถึงของ Orthodoxy จาก Byzantium ใน Rus จึงมีการสร้างตารางการถือศีลอดขึ้น

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการดูดซับและปรับแต่งอย่างสร้างสรรค์ ปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของทุกชาติที่คนรัสเซียต้องสื่อสารบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ตอนนี้ไม่มีศิลปะการทำอาหารประจำชาติของโลกทั้งใบ มื้ออาหารที่ดีซึ่งจะไม่มีอะนาล็อกในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและยิ่งกว่านั้นในประสิทธิภาพที่ดีกว่ามากซึ่งสอดคล้องกับรสนิยมของรัสเซีย

ออกจากห้องอาหาร
หรือเวลารับประทานอาหาร Vyt เป็นคำภาษารัสเซียโบราณสำหรับเวลารับประทานอาหาร เสียงหอนแต่ละครั้งเวลารับประทานอาหารมีชื่อของตัวเองมานานแล้วซึ่งมีชีวิตรอดมาจนถึงยุคของเรา

ในขั้นต้นพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.), น้ำชายามบ่าย (11.00 น.), อาหารกลางวัน (15.00 น.), อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.), อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) และ pauzin (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดในเวลาเดียวกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 กำหนดชื่อต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6 ถึง 8 น.) ชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10 ถึง 11 น.) อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14:00 น. ถึง 15:00 น.) ชา (17:00 น. - 18:00 น.) อาหารเย็น (20:00 น. - 21:00 น.) โดยพื้นฐานแล้ว วีตีเหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับว่าเป็นเวลารับประทานอาหารที่มีเหตุผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพักฟื้น ของว่างยามบ่ายมักเรียกว่าอาหารเช้ามื้อที่สองและเพื่อเป็นการเตือนความจำถึงอาหารค่ำในโรงพยาบาล kefir ถูกทิ้งไว้ก่อนนอนหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในทางปฏิบัติของยุโรปตะวันตก มีการพัฒนาวิธีอื่นๆ พวกเขายังคงรักษาบางส่วนไว้ในร้านอาหาร บางส่วนในการปฏิบัติทางการฑูตของหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าจะเกิดขึ้นเวลา 7.30-8.00 น. จากนั้นมิดิ (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตกตามแบบจำลองภาษาอังกฤษ อาหารกลางวันคือเวลา 13.00 น. อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในคำศัพท์ทางการทูตจะเป็นอาหารเช้าก็ตาม ห้าโมงเย็น (ชาหรือค็อกเทลในคำศัพท์ทางการทูต) เวลา 17.00 น. - 18.00 น. และรับประทานอาหารกลางวันเวลา 20.00 น. ซึ่งจริง ๆ แล้วคล้ายกับอาหารมื้อเย็นของเรา เนื่องจาก "อาหารกลางวัน" นี้ไม่เสิร์ฟซุป

ไม่มีอาหารค่ำในตะวันตก แต่บางครั้งการปฏิบัติของชาวฝรั่งเศสยังจัดให้มีสิ่งที่เรียกว่า supe (ซุปเปอร์) นั่นคืออาหารเย็นหรือกลางคืนซึ่งจะจัดเฉพาะเมื่อเทศกาลลากยาวหลังเที่ยงคืนเท่านั้น ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้กระทั่งตอนตีหนึ่ง ของว่างต่าง ๆ จะถูกเสิร์ฟและแบบดั้งเดิมในกรณีดังกล่าว ซุปหัวหอมซึ่งอาหารมื้อค่ำนี้ใช้ชื่อตามด้วยปลาร้อนเบา ๆ รองลงมา (แต่มักจะจำกัดซุปเดียว) ในทางปฏิบัติ มีการใช้ supe น้อยมาก สองหรือสามครั้ง มากสุดสี่หรือห้าครั้งต่อปีในวันหยุดสำคัญ

แผนกต้อนรับ
ในศตวรรษที่สิบเจ็ด ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และยิ่งกว่านั้นหากเขาร่ำรวยด้วย ก็ไม่สามารถทำอะไรได้หากไม่มีงานเลี้ยงรื่นเริง เพราะนี่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเขา พวกเขาเริ่มเตรียมงานฉลองก่อนถึงวันสำคัญ พวกเขาทำความสะอาดและจัดบ้านและสวนทั้งหมดอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่สุด ทุกอย่างต้องสมบูรณ์แบบเมื่อแขกมาถึง ทุกอย่างต้องเปล่งประกายอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ผ้าปูโต๊ะพิธีการจานผ้าเช็ดตัวถูกนำออกจากหีบซึ่งเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับวันนี้

และสถานที่แห่งเกียรติยศของหัวหน้ากระบวนการที่รับผิดชอบทั้งหมดนี้รวมถึงการซื้อและการเตรียมงานรื่นเริงได้รับการตรวจสอบโดยผู้เป็นที่รักของบ้าน

เจ้าภาพยังมีหน้าที่สำคัญไม่แพ้กัน - เชิญแขกมาร่วมงานเลี้ยง ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าภาพอาจส่งคนรับใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเองก็ได้ และจริง ๆ แล้วเหตุการณ์นั้นมีลักษณะดังนี้: พนักงานต้อนรับออกมาหาแขกที่มารวมตัวกันในชุดรื่นเริงและทักทายพวกเขาโค้งคำนับจากเอวและแขกรับเชิญโค้งคำนับกับพื้นตามด้วยพิธีจูบ: เจ้าของบ้านเสนอแขกเพื่อเป็นเกียรติแก่ปฏิคมด้วยการจูบ

แขกหันไปหาเจ้าของบ้านและจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามมารยาทพวกเขาจับมือกันไว้ข้างหลังจากนั้นก็คำนับเธออีกครั้งและรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากมือของเธอ เมื่อพนักงานต้อนรับไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง นี่เป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มรับประทานอาหาร โดยปกติแล้วโต๊ะพิธีจะยืนนิ่งอยู่ใน "มุมแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งที่จับจ้องไปที่ผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าโต๊ะข้างๆ .

มื้ออาหารนั้นเริ่มจากความจริงที่ว่าเจ้าของบ้านตัดขนมปังและเสิร์ฟขนมปังเกลือกับแขกที่ได้รับเชิญแต่ละคนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับของบ้านหลังนี้อย่างไรก็ตามประเพณีการต้อนรับในวันนี้มีต้นกำเนิดมาจากเวลานั้น เพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งความเคารพหรือความรักเป็นพิเศษต่อแขกคนใดคนหนึ่ง พิธีกรของพิธีสามารถใส่อาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาโดยเฉพาะ และด้วยความช่วยเหลือจากคนรับใช้ของเขา ส่งให้แขก ให้เกียรติเป็นพิเศษ ราวกับเน้นย้ำความสนใจที่มอบให้เขามากขึ้น

แม้ว่าประเพณีการต้อนรับแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมาถึงเราตั้งแต่นั้นมา แต่ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยอย่างเห็นได้ชัด: อันดับแรกพวกเขากินพายหลังจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา และเฉพาะในตอนท้ายของมื้ออาหารสำหรับซุป

สั่งเสิร์ฟ
เมื่อผู้เข้าร่วมรับประทานอาหารนั่งประจำที่แล้ว เจ้าภาพก็หั่นขนมปังเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟแขกแต่ละคนแยกกันพร้อมกับเกลือ ด้วยการกระทำนี้ เขาเน้นอีกครั้งถึงการต้อนรับที่บ้านของเขาและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่อยู่ในปัจจุบัน

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้มีอีกสิ่งหนึ่งเสมอ - จานที่เรียกว่า oprichny วางอยู่หน้าเจ้าของและเจ้าของย้ายอาหารจากมันไปยังภาชนะตื้น (จานแบน) เป็นการส่วนตัวและส่งต่อให้คนรับใช้เป็นพิเศษ แขกรับเชิญเป็นสัญลักษณ์ของความสนใจอย่างแท้จริงต่อพวกเขา และเมื่อคนรับใช้ถ่ายทอดข้อความเกี่ยวกับการกินที่แปลกประหลาดนี้จากเจ้านายของเขา ตามกฎแล้วเขากล่าวว่า: "ขอท่านครับ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของท่าน"

หากเราโดยปาฏิหาริย์ สามารถย้อนเวลาและไปสิ้นสุดในศตวรรษที่สิบเจ็ดได้ และเหตุใดหากปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้น เราจะได้รับเชิญไปงานเฉลิมฉลองดังกล่าว เราจะประหลาดใจเมื่อสั่งอาหารไปเสิร์ฟ โต๊ะ. ตัดสินด้วยตัวคุณเอง ตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราแล้วที่เราจะกินอาหารเรียกน้ำย่อยก่อน ตามด้วยซุป และตามด้วยอาหารที่สองและของหวาน และในสมัยนั้นจะมีการเสิร์ฟพายก่อน จากนั้นจึงเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา ("ย่าง") และ จากนั้น ในตอนท้ายของอาหารเย็น - ซุป ("หู") หลังจากพักผ่อนหลังจากทานซุปแล้ว พวกเขาก็ทานขนมหวานหลากหลายชนิดเพื่อทานของหวาน

พวกเขาดื่มในมาตุภูมิอย่างไร
ประเพณีการดื่มในมาตุภูมิที่อนุรักษ์และหลงเหลืออยู่มีรากฐานมาจากสมัยโบราณ และในบ้านหลายหลังในปัจจุบัน เช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้น การปฏิเสธที่จะกินและดื่มหมายถึงการทำให้เจ้าของไม่พอใจ ประเพณีการดื่มวอดก้าที่ไม่ได้จิบเล็กน้อยก็มาถึงเราเช่นกันและได้รับการฝึกฝนอย่างกว้างขวางตามธรรมเนียมเช่นใน ประเทศในยุโรปแต่ในอึกเดียวทันที

จริงอยู่ทัศนคติต่อความมึนเมาได้เปลี่ยนไปแล้วหากวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานของความเหมาะสมที่ยอมรับจากนั้นในสมัยนั้นของโบยาร์มาตุภูมิเมื่อถือว่าเป็นข้อบังคับแขกที่ไม่เมาอย่างน้อยต้องแสร้งทำเป็น หนึ่ง. แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเมาอย่างรวดเร็ว แต่เพื่อให้ทันกับผู้เข้าร่วมงานเลี้ยงทั้งหมดดังนั้นการเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้จึงถือว่าไม่เหมาะสม

งานเลี้ยงของราชวงศ์
ขอบคุณต้นฉบับเก่า ๆ มากมายที่ส่งมาถึงเราเราตระหนักดีถึงตารางงานรื่นเริงและประจำวันของซาร์และโบยาร์ และนี่เป็นเพราะความตรงต่อเวลาและความชัดเจนในการปฏิบัติหน้าที่โดยข้าราชการศาล

จำนวนอาหารทุกประเภทในงานเลี้ยงของราชวงศ์และในงานเลี้ยงของโบยาร์ที่ร่ำรวยถึงหนึ่งร้อยและในกรณีพิเศษอาจถึงครึ่งพันและแต่ละจานก็ถูกนำมาที่โต๊ะทีละอย่างอย่างเคร่งขรึมและ จานทองและเงินอันล้ำค่าพร้อมจานที่เหลือถืออยู่รอบโต๊ะ คนรับใช้ที่แต่งตัวหรูหรา

งานเลี้ยงชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการรับประทานอาหารก็ไม่ได้มีระดับของสังคมที่ร่ำรวย และไม่เพียง แต่ในหมู่สมาชิกที่ร่ำรวยและมีเกียรติของสังคมเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มพิจารณาว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะงานเลี้ยงในโอกาสของเหตุการณ์สำคัญทั้งหมดในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน พิธีล้างบาป วันสำคัญ การประชุม การปิดงาน การฉลอง วันหยุดเทศกาลพื้นบ้านและโบสถ์ ...

และแน่นอนว่าประเพณีนี้มาถึงเราเกือบจะไม่เปลี่ยนแปลง

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนั้นเสมอมา (อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่มีอัธยาศัยไมตรี?! ชาวจอร์เจีย ชาวอาร์เมเนีย ชาวฝรั่งเศส ชาวชุกชี ชาวอิตาลี หรือชาวกรีก และต่อไปในรายการ...)

สำหรับอาหารหากแขกมาที่บ้านของชาวรัสเซียและพบครอบครัวในมื้อค่ำพวกเขาจะได้รับเชิญไปที่โต๊ะและนั่งลงอย่างแน่นอนและแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าในหมู่ชนชาติอื่น ๆ แขกก็ไม่ได้ถูกบังคับให้ยืนอยู่ที่มุมห้องจนกว่าจะสิ้นสุดมื้อค่ำ แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่าคุณไม่สามารถชมตัวเองได้ ... )

งานเลี้ยงอาหารค่ำและงานเลี้ยงอันศักดิ์สิทธิ์เพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกต่างประเทศถูกจัดอย่างมีขอบเขตและกว้างเป็นพิเศษ โดยตั้งใจให้ไม่เพียงแต่แสดงความสามารถทางวัตถุของราชสำนัก (ซึ่งปล้นประชาชนของตนเองอย่างเต็มที่) แต่ยังรวมถึงความกว้างใหญ่และการต้อนรับด้วย ของจิตวิญญาณของรัสเซีย

ความหลงใหลอันน่าเหลือเชื่อ ความลึกลับ ไม่ถูกจำกัด และไม่รู้จักพอของชาวรัสเซีย ผู้พิชิตพื้นที่กว้างใหญ่ของยูเรเชีย มีผลเพียงเล็กน้อยต่อวิถีชีวิตประจำวันของพวกเขา เมื่อใดก็ตามที่เป็นไปได้ มีการติดตั้งเตาอบแบบรัสเซียดั้งเดิม เตรียมอาหารที่คุ้นเคย มีการเตรียมผักดองและกะหล่ำปลีดอง

เป็นการเก็บเกี่ยวผลไม้ในสวนและผลไม้ป่า ผลเบอร์รี่และผักสำหรับฤดูหนาวโดยใช้การหมักนมเปรี้ยวซึ่งเป็นหนึ่งในความแตกต่างหลักระหว่างประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย

ปัสสาวะหมักเกลือ

วิธีที่ง่ายและเก่าแก่ที่สุดของช่องว่างดังกล่าวคือการถ่ายปัสสาวะ แอปเปิ้ลแช่, แครนเบอร์รี่, lingonberries, cloudberries, blackthorn, พลัม, เชอร์รี่, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, dulya (ลูกแพร์ป่า) เฉพาะในดินแดนของรัสเซียเท่านั้นที่มีแอปเปิ้ลพันธุ์พิเศษซึ่งเหมาะสำหรับการแช่และปรุงอาหารในเตาอบของรัสเซีย - Antonovka หรือ Bel Mozhayskaya

ตามวิธีการเก็บเกี่ยว ปัสสาวะในกากน้ำตาล, kvass, มอลต์และน้ำเกลือแตกต่างกัน แม้ว่าความแตกต่างที่สำคัญระหว่างปัสสาวะกับผักดองหรือการหมักจะอยู่ที่ความเข้มข้นของเกลือเล็กน้อย (ไม่เกิน 1-2%) หรือแม้แต่ในกรณีที่ไม่มี

ในศตวรรษที่สิบหก เกลือกลายเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยนำเข้าในมาตุภูมิ ภูมิภาค Kama ทั้งหมดเริ่มมีส่วนร่วมในการทำเหมืองเกลืออย่างแข็งขัน โรงงาน Stroganov บางแห่งในปลายศตวรรษที่สิบเจ็ดผลิตเกลือได้มากกว่าสองล้านปอนด์ต่อปี

ในเวลานั้นของว่างรัสเซียที่ดีที่สุดซึ่งมาถึงเราไม่เปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น - ผักดองและผักดองซึ่งแตกต่างจากปัสสาวะในความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้น (2-3% ในผักดองและมากถึง 8% ในผักดอง) เกลือที่มีอยู่ช่วยให้คุณสามารถเก็บเกี่ยวเห็ด, กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, หัวบีท, แตงกวาได้อย่างน่าเชื่อถือมากขึ้นสำหรับฤดูหนาว

ปลา

ตอนนั้นเองที่รัสเซียเริ่มทำเกลือปลาในปริมาณมากและแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์จากปลารวมถึงคาเวียร์เค็ม

ใน Domostopry เดียวกันปลาเค็มหลากหลายประเภทที่ระบุไว้ที่นั่นและวิธีการทำเกลือนั้นโดดเด่น:

• Sterlets สดเค็ม
• ปลาสเตอร์เจียนเค็ม
• ทรายแดงน้ำเกลือ
• สเตอร์เลตแขวน
• ปลาสเตอร์เจียน
• กังหันลมเบลูกาในน้ำเกลือ
• ปลาไวท์ฟิชในน้ำเกลือใต้น้ำ
• บาร์เรล sterlet
• เบลูก้าโทรม
• แท็กปลาสเตอร์เจียน

และยัง - เพียงแค่ "prosal" ...

มีปลามากมายในมาตุภูมิเสมอ มากมาย. ความก้าวหน้าของชาวรัสเซียไปทางทิศตะวันออกและไปยังสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโวลก้าทำให้การมีปลาที่หลากหลายที่สุดเป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงในใจของ "ยุโรปกลาง" ในยุคนั้น ปลาที่แพงที่สุดยังคงถูกกว่าขนมปังในศตวรรษที่สิบหกและสิบเจ็ด

• มีหลักฐานว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาชาวนาไซบีเรียอบขนมปังด้วยการเพิ่มคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแห้งซึ่งเป็นตัวแทนที่เหมาะสมที่สุด

ปลาหลักในการทำอาหารของชาวรัสเซียคือสีแดงนั่นคือปลาสเตอร์เจียนห้าประเภท - ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, เบลูกา, เข็มและสเตอร์เลต เธอเป็นผู้ที่เป็นคนรัสเซียหลักจนถึงปลายศตวรรษที่สิบเก้าในรูปแบบต้มอบหรือเค็ม จานปลา. นอกจากนี้อาหารประจำชาติรัสเซียโดยเฉพาะ ได้แก่ ปลาไวท์ฟิชเค็มสด, ปลาเฮอริ่งทะเลขาว, ปลาคาร์พครัสเชียนและปลาคอนอบในครีม, ซุปปลาสองและสามอย่าง, กัลยา, บอตวินยาและแน่นอนปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย สำหรับปลาแซลมอนของแท้เป็นผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย

ปลาแซลมอนของ Dal - ทะเลสีขาว "สายพันธุ์ของปลาแซลมอน"จาก L.P. Sabaneev - ปลาแซลมอนบนทะเลสีขาว - ปลาแซลมอน.

ตลอดเวลา ปลาแซลมอนรัสเซียถือว่าเป็นปลาแซลมอนที่ดีที่สุด มีเนื้อนุ่มและอร่อยที่สุดจริงๆ พวกเขาจับมันได้จนถึงทุกวันนี้ในแม่น้ำที่ Vladimir Ivanovich Dal ระบุไว้ในบทความเกี่ยวกับปลาแซลมอน: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora นั่นจึงเป็นที่มาของกระแส ชื่อการค้า"ปลาแซลมอนนอร์เวย์" ถือได้ว่าไม่รู้หนังสือและไม่ถูกต้อง

วิธีการปรุงปลาในรัสเซียมีลักษณะดังต่อไปนี้: อบไอน้ำ, ต้ม, ทอด, ตุ๋น, ลูกวัว (ไม่มีกระดูก), ซ่อม (เต็มไปด้วยโจ๊กหรือเห็ด), งูพิษ, เค็ม, แห้ง, แห้ง ในภูมิภาค Pechora และ Perm พวกเขาทำปลาเปรี้ยวแบบดั้งเดิม (หมัก) ในไซบีเรียตะวันตกพวกเขาใช้มันดิบแช่แข็ง (stroganina) ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ปลาก็ถูกรมควันเช่นกัน

เกม

อีกผลิตภัณฑ์ประจำชาติของรัสเซียคือที่ดอนและนกน้ำ ป่าที่กว้างใหญ่ทำให้สามารถผลิตไก่ป่าเฮเซล ไก่ป่าดำ ไก่ป่า นกพาร์ทริดจ์ เป็ด ห่าน นกเป็ดน้ำ และนกแบล็กเบิร์ดได้ไม่จำกัดจำนวน

ในยุคกลางของรัสเซีย แม้กระทั่งการจำกัดชั้นเรียนในการใช้เกมบางประเภท ตัวอย่างเช่นหงส์ทอดถือเป็นอาหารจานหลัก แต่ในทางกลับกันไก่สีน้ำตาลแดงและไก่ดำถือเป็นคนธรรมดา มีการห้ามเล่นเกมบางประเภทจนถึงศตวรรษที่ 19 แม้แต่กระต่ายก็ยังถือว่า "ไม่สะอาด" จนถึงสิ้นศตวรรษที่ 17 อย่างไรก็ตาม ความหลากหลายของเกมและความพร้อมใช้งานสำหรับทุกชั้นทางสังคมทำให้นักเดินทางต่างชาติหลายคนประหลาดใจ

แน่นอนว่ามี อาหารประจำชาติจากเกม - ตามเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมทั้งหมด ใน Domostroy เดียวกันมีการกล่าวถึงการหมุนและที่หกน้ำเกลือและผ้าใบ - กระต่าย, เฮเซลบ่น, บ่นดำ, หงส์, ความสนุกสนาน นอกจากนี้ยังมีไตกระต่ายบิด, กระต่ายก้อน, กระต่ายในบะหมี่

เครื่องเทศ

อาหารรัสเซียโดดเด่นด้วยการใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิด หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะรุมปลูกและใช้แบบดั้งเดิม ในศตวรรษที่ 10 พวกเขาเริ่มนำเข้าพริกไทยดำ ใบกระวาน และกานพลู ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 15 ขิงหญ้าฝรั่นและอบเชยปรากฏขึ้น เกลือถูกนำมาใช้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 อิทธิพลของอาหารเยอรมันส่งผลเสียต่อปริมาณเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซีย นอกจากนี้ ประชาชนยังเข้าถึงเครื่องเทศนำเข้าจำนวนมากไม่ได้ และไม่ได้ใช้ในระหว่างการปรุงอาหาร แต่จะถูกวางไว้บนโต๊ะโดยตรงระหว่างมื้ออาหาร เมื่อทุกคนสามารถใช้เครื่องเทศตาม รสนิยมของตัวเอง. สถานการณ์นี้ทำให้เกิดความคิดเห็นที่ผิดพลาดว่าเครื่องเทศถูกใช้ในอาหารรัสเซียในระดับที่จำกัด

ผลิตภัณฑ์นม

เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดถึงอาหารรัสเซียโดยไม่พูดถึงผลิตภัณฑ์จากนม คนดั้งเดิมเช่นชีสกระท่อมรัสเซีย - ไม่เป็นที่รู้จักในยุโรปตะวันตกและตะวันออก Varenets, นมอบ - อาหารในประเทศเท่านั้นที่ไม่รู้จักที่อื่น

ตั้งแต่สมัยโบราณ ฮาร์ดชีสเป็นที่รู้จักในรัสเซียซึ่งถูกกล่าวถึงในกฎบัตรของโนฟโกรอด และในศตวรรษที่ 16 มันเป็นจานบังคับบนโต๊ะงานแต่งงาน

ใช้ในอาหารประจำชาติและไข่ - ไก่ ห่าน และเป็ด มีอาหารจานไข่หลักหลายอย่าง - ไข่แดง, ไข่กวน, โจ๊กไข่, แดรเชน่า (จำจาก Yesenin:
มันมีกลิ่นของ Drachen ที่หลวม
ที่ธรณีประตูในชาม kvass
เตาที่หันกลับ
แมลงสาบไต่เข้าร่อง...).

เบเกอรี่

คุณสมบัติอีกอย่างของอาหารประจำชาติของเราคือขนมอบที่หลากหลาย เตาอบของรัสเซียที่ตั้งอยู่ในบ้านทุกหลังและให้ความร้อนตลอดทั้งปีทำให้สามารถอบขนมปังข้าวไรย์ได้ทุกวัน แต่ยังมีพายรัสเซียที่ไม่เหมือนใคร พาย kulebyaki พายฉ่ำ ก้อน kurniki ชีสเค้ก โค้งงอ shangi

ในทำนองเดียวกันโจ๊กรัสเซียที่ปรุงในเตาอบนั้นแตกต่างจากอาหารที่คล้ายกันที่ปรุงบนเตา

Kashi แตกต่างกันไม่เพียง แต่ในประเภทของธัญพืชที่ใช้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการเตรียมด้วย

โจ๊กรัสเซียเกือบจะลืมไปแล้ว - สีเขียว, Smolensk, Tikhvin, มอลต์, zaspitsa และอื่น ๆ อีกมากมาย

ขนมปังไรย์ (สีดำ)

หนึ่งในคุณสมบัติที่โดดเด่นของอาหารรัสเซียคือการใช้ขนมปังข้าวไรย์ (สีดำ) อย่างแพร่หลาย ปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 9 เร็วกว่าขนมปังข้าวสาลีและได้รับความนิยมในทันที

ซึ่งแตกต่างจากยุโรปตะวันตกที่ขนมปังดำถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ขนมปังข้าวไรย์ไม่เคยออกจากโต๊ะและยังคงเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร

สิ่งที่เรียกว่า "ขนมปังดำ" ซึ่งผลิตในยุโรปตะวันตกและอเมริกาสำหรับขนมอบบางประเภทควรแตกต่างจากขนมปังข้าวไรย์ นี้ ขนมปังข้าวสาลีสีที่ได้รับจากสีย้อม

น้ำผึ้ง

ตั้งแต่ยุคแรก ๆ ชาวรัสเซียมีส่วนร่วมในการเลี้ยงผึ้งอย่างจริงจัง ที่เรียกว่า การเลี้ยงผึ้ง - มีการติดตั้งรังผึ้ง (กระดาน) ในป่าบนลำต้นของต้นไม้เป็นตัวเลือก - โพรงถูกขุดในต้นไม้ที่มีชีวิตหรือติดตั้งแผ่นรัด เจ้าของแต่ละคนไม่เพียงมีกระดานของตัวเองเท่านั้น แต่ยังมีต้นไม้ที่วางป้ายแต่ละอันด้วย

Russkaya Pravda กล่าวถึงความรับผิดชอบในการเป็นกรรมการของคนอื่น

น้ำผึ้งใช้แทนน้ำตาลรัสเซียกันอย่างแพร่หลายสำหรับอาหารและการเตรียมการต่างๆ โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาปรุงแยมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้ "ในน้ำผึ้ง" ที่กล่าวถึงใน Domostroy

น้ำผึ้งเจือน้ำก็เรียกว่าอิ่ม "Sytili" นั่นคือพวกเขาเติมความหวานให้กับเครื่องดื่มชุดรัสเซียซึ่งรวมถึงเบียร์รัสเซีย ความจริงที่ว่ามี Sytny Dvor พิเศษในอาณาเขตของมอสโกเครมลินพูดถึงการใช้ sati เป็นเรื่องธรรมดา

จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 น้ำผึ้งชุดเป็นที่นิยมอย่างมาก - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำจากผึ้ง

เครื่องดื่ม

เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงเครื่องดื่มในฉากของรัสเซีย

มันเกิดขึ้นในช่วงศตวรรษที่ห้าวหาญที่ผ่านมา เราได้สูญเสียองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารประจำชาติของเรา ในความเป็นจริงหากเพื่อนร่วมชาติในปัจจุบันคุ้นเคยกับเบียร์และคุ้นเคยกับขนมปัง kvass เครื่องดื่มชุดอื่น ๆ ก็หายไปจากสถานที่ที่มีเกียรติบนโต๊ะรัสเซียแบบดั้งเดิมมานานแล้ว

นี่คือพวกเขาที่กล่าวถึงทั้งหมดใน Domostroy เดียวกัน:

• เบียร์ข้าวบาร์เลย์
• เบียร์ข้าวโอ๊ต
• ไรย์เบียร์
• เบียร์มีนาคม
• เบียร์
• น้ำผึ้งบาร์
• น้ำผึ้งกากน้ำตาล
• น้ำผึ้งโบยาร์
• น้ำผึ้งเบอร์รี่
• แอปเปิ้ล kvass
• ควาส
• น้ำแครนเบอร์รี่
• เชอร์รี่ผลไม้เครื่องดื่ม
• น้ำลินกอนเบอร์รี่
• บราก้า
• ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว
• ชุดน้ำเกลือ

อาหารรัสเซียเป็นอาหารดั้งเดิมและหลากหลายเช่นเดียวกับอาหารประจำชาติ จนถึงศตวรรษที่ 18 มันไม่ได้รับความนับถือจากนักชิมชาวยุโรปเนื่องจากอาหารไม่หลากหลายและค่อนข้างเรียบง่าย การถือศีลอดทางศาสนาที่ยาวนานที่สุดในโลกจำนวนมากมีอิทธิพลอย่างมากต่อเมนูอาหารของชาวรัสเซีย ในระหว่างนั้นพวกเขาต้องรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยน้ำหรือแม้แต่รับประทานอาหารดิบ

โต๊ะถือศีลกินผักปลาและเห็ดที่ต้ม, ตุ๋น, เค็ม, อบหรือแม้แต่กินดิบ ควรสังเกตคุณลักษณะของอาหารประจำชาติของรัสเซียเนื่องจากความจริงที่ว่าแม้แต่น้ำมันดอกทานตะวันจากพืชก็ถือเป็นอาหารที่เจียมเนื้อเจียมตัวสำหรับครึ่งหนึ่งของการถือศีลอด มีอาหารจานด่วนน้อยลง หากชาวนาฝรั่งเศสพอใจกับไก่ตัวเดียวในวันอาทิตย์ต่อครอบครัว ตามกฎแล้วรัสเซียก็ไม่มีสิ่งนั้นด้วยซ้ำ

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการแนะนำอย่างเข้มงวดเช่นนี้ในศตวรรษที่ 18 ลักษณะของอาหารรัสเซียก็เริ่มเป็นที่สนใจของชาวยุโรป สูตรอาหารของมันเริ่มปรากฏในตำราอาหาร และในรัสเซียเองก็มีความพยายามที่จะสะท้อนถึงคุณลักษณะของอาหารรัสเซียในหนังสือเล่มแรกของ สูตรอาหารรัสเซีย

คุณสมบัติของอาหารรัสเซียโดยสังเขป

ซุปหรือสตูว์เป็นอาหารดั้งเดิมของอาหารรัสเซีย เตรียมซุปเข้าพรรษาในน้ำ, ฤดูร้อนเย็น - บน kvass และโยเกิร์ต, ซุปด่วน - ที่อุดมไปด้วย น้ำซุปเนื้อ. Shchi, hodgepodge, ซุปถั่วกับเนื้อรมควัน, บีทรูท, ผักดอง - ซุปมักไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานแรกเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารมื้อเย็นทั้งหมดและบางครั้งก็เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟบนโต๊ะในฤดูร้อนและฤดูหนาว หูรวยจาก พันธุ์ที่แตกต่างกันปลาและซุปเห็ดหลากหลายชนิด (ราชาแห่งโต๊ะเข้าพรรษา)

บัตรเข้าชมของโต๊ะรัสเซียคือโจ๊ก บัควีท, ลูกเดือย, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์โจ๊กถูกกินเปล่า, ไม่ติดมันและมีสารเติมแต่งมากมาย: กับลูกเกด, เนื้อสัตว์, สมุนไพร, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ทักทายด้วยโจ๊กของคุณยาย มักเสิร์ฟโจ๊กกับซุปกะหล่ำปลีแทนขนมปัง โจ๊กเป็นสัญลักษณ์ของสันติภาพและโจ๊ก Suvorov เป็นสัญลักษณ์ของชัยชนะ

เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, หมู, กระต่าย, กวาง, สัตว์ปีก, นกกระทา, ไก่เฮเซล - เนื้อชนิดใดที่ไม่สามารถพบได้ในอาหารรัสเซีย เสิร์ฟเนื้อสัตว์ทั้งตัว เช่น หมูหันยัดโจ๊กบัควีท หรือห่านยัดไส้แอปเปิ้ล และ ชิ้นใหญ่- หมูต้มอบในเตาอบหรือเนื้อแกะกับโจ๊ก และตัด - เหมือนเนื้อย่าง และสับ - ทุกชนิดของทอด Pozharsky และมอสโก, ลูกชิ้น, ไส้กรอก, ฯลฯ เครื่องในยังได้รับความเคารพอย่างสูง: ซุปเครื่องใน, ตับ, เต้านมกับผัก, ไตสไตล์รัสเซีย, แผลเป็นพืชชนิดหนึ่ง, ลิ้นวัวต้มและอื่น ๆ อีกมากมาย - ครอบครองศูนย์กลาง วางบนโต๊ะวันหยุด

Pelmeni มาถึงรัสเซียตอนกลางจากเทือกเขาอูราลและจากรัสเซีย พวกเขาไม่ได้ใช้ไส้ใด ๆ สำหรับเกี๊ยว: เนื้อหนึ่งชิ้น, ปลา, เนื้อกับผัก, เนื้อกับสมุนไพร, แม้แต่เนื้อกับตำแย, กับฟักทองและใบบีทรูท เกี๊ยวในน้ำซุปและตุ๋นในหม้อเป็นอาหารประจำโต๊ะเทศกาล

มันฝรั่ง, สตูว์และกะหล่ำปลีดอง, หัวผักกาดและแครอทตุ๋นและผักอื่น ๆ อีกมากมายมักใช้เป็นเครื่องเคียงในอาหารรัสเซีย ก่อนการถือกำเนิดของมันฝรั่งหัวผักกาดเป็นของโปรดของโต๊ะรัสเซียอย่างไม่มีปัญหา

ในฐานะที่เป็นซอส, ครีมเปรี้ยวถูกนำมาใช้แบบดั้งเดิม, ผสมก่อนเสิร์ฟกับมะรุม, กระเทียม, หัวหอมสีเขียว. ซอสร้อนเรียกว่า vzvarami และมักจะเตรียมพร้อมกับอาหารจานหลัก การระเบิดเป็นผลไม้เล็ก ๆ หัวหอมหญ้าฝรั่นกับกานพลู ผักดองยังเป็นที่รัก

ผักดองและกะหล่ำปลีดองเป็นสถานที่พิเศษ: แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะอยู่รอดในฤดูหนาวที่ยาวนานโดยไม่ต้องเตรียมการ การหมักดำเนินการโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูโดยการหมัก กะหล่ำปลีดอง, เห็ดดอง, แอปเปิ้ลดอง, แตงกวาเค็มเล็กน้อย, มะเขือเทศเค็ม - ทั้งหมดนี้ถูกเก็บไว้ในถังใต้ดินและวางบนโต๊ะในช่วงฤดูหนาวที่ยาวนาน

พาย, พาย, kulebyaks, พาย, kurniks, ชีสเค้กที่หลากหลายแสดงให้เห็นว่าขนมอบเป็นที่ชื่นชอบในมาตุภูมิ พายเสิร์ฟพร้อมซุปแทนขนมปัง เสิร์ฟพร้อมชา ขนมอบหวานและคูรินิกิเป็นจานแต่งงานแบบดั้งเดิม ขนมปังไรย์ปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และยังคงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของคนรัสเซีย

สูตรซุปกะหล่ำปลี

ซุปกะหล่ำปลีอยู่ที่ไหนให้มองหาชาวรัสเซียที่นั่นคำพูดที่รู้จักกันดี Shchi เป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย พวกเขาปรุงสุกในช่วงอดอาหารและอดอาหารทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อน ในศตวรรษที่ 16 ซุปกะหล่ำปลีถูกแช่แข็งและนำติดตัวไปกับการเดินป่าระยะไกล วิธีการปรุงซุปกะหล่ำปลีที่ถูกต้อง?

สิ่งที่คุณต้องการสำหรับกระทะสามลิตร:

• เนื้อครึ่งกิโลกรัมบนกระดูก
• กะหล่ำปลี 300 กรัม
• 3 หัวหอม
• 2-3 มันฝรั่ง
• 2 มะเขือเทศ
• แครอท;
• 1 ช้อนโต๊ะ วางมะเขือเทศ
• lavrushka, เกลือ, พริกไทย;
• ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งและครีมก่อนเสิร์ฟ

มีการต้มน้ำซุปที่เข้มข้น หลังจากหนึ่งชั่วโมงครึ่งใส่กะหล่ำปลีดอง (ต้องเพิ่มสดเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร) และทุกอย่างจะปรุงต่ออีกหนึ่งชั่วโมง ตอนนี้น้ำซุปจะต้องเค็ม เจียวหัวหอม แครอท มะเขือเทศ และซอสมะเขือเทศในน้ำมันพืช เมื่อน้ำซุปสุกเราก็เอาเนื้อออกมาหั่นแล้วใส่กลับเข้าไปพร้อมกับมันฝรั่งสับ ใส่ย่างในกระทะ ก่อนปรุงอาหาร 10 นาทีใส่เครื่องเทศ ตอนนี้กระทะที่มีซุปกะหล่ำปลีสามารถคลุมด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วปล่อยให้อิดโรยสักสองสามชั่วโมง

คุณสมบัติของอาหารประจำชาติของชาวรัสเซีย: แอลกอฮอล์

มีความเห็นว่าวอดก้าเป็นภาษารัสเซีย เครื่องดื่มแบบดั้งเดิม. และมันเป็นความจริง วอดก้าทำจากธัญพืชและน้ำแร่ บิดาแห่งวอดก้ารัสเซียคือนักเคมีผู้ยิ่งใหญ่ ดมิทรี เมนเดเลเยฟ ผู้ซึ่งกำหนดว่าวอดก้าควรมีอุณหภูมิ 40 องศาพอดี เป็นจุดแข็งที่ทำให้เครื่องดื่มมีความสม่ำเสมอไม่ทำให้คอไหม้และปล่อยความร้อนจำนวนมากออกมาในระหว่างที่ร่างกายดูดซึม วอดก้าเย็นแบบดั้งเดิมกินกับคาเวียร์, ผักดอง, อาหารรสเผ็ดและไขมัน

ก่อนที่วอดก้าใน Rus 'มธุรส sbiten และชุดเครื่องดื่มจะเป็นที่นิยม: นี่คือเบียร์ทุกชนิด Domostroy กล่าวถึงข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และเบียร์ไรย์ นอกจากนี้ยังชอบ kvass หมักซึ่งมีอย่างน้อยห้าสิบสายพันธุ์ ไวน์ปรากฏในมาตุภูมิในศตวรรษที่ 10 ซึ่งตรงกับการยอมรับของศาสนาคริสต์ ดังนั้นจึงกลายเป็นเครื่องดื่มพิธีกรรมที่ใช้ในการบูชาและในศตวรรษที่ 12-13 เท่านั้นที่แพร่หลายมากขึ้น

ลักษณะและคุณสมบัติของอาหารรัสเซีย

ดังนั้นเราจึงตรวจสอบประเพณีและคุณสมบัติของอาหารรัสเซียโดยสังเขปซึ่งได้รับอิทธิพลอย่างมากจากศาสนา: ลัทธินอกรีตและออร์ทอดอกซ์ อาหารหลายจานยังคงเป็นไปตามประเพณีทางศาสนา: แพนเค้กสำหรับ Shrovetide และ kutya สำหรับตื่น หลายคนไม่รอด: หัวผักกาด, สะกด, sbiten อย่างไรก็ตาม อาหารส่วนใหญ่ยังคงได้รับความรักและความเคารพอย่างจริงใจ ไม่เพียงแต่ในหมู่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักและชื่นชอบในยุโรปและอเมริกาอีกด้วย