"ประวัติของไปรษณียบัตร" - ประวัติของไปรษณียบัตรมีต้นกำเนิดมาจากบัตรอวยพร สำหรับวันนี้ในวันที่ ตลาดรัสเซียพนักงานประมาณสามโหลทำงานสำหรับการ์ดอวยพร ผู้เผยแพร่บัตรอวยพรรายใหญ่รายแรกของรัสเซียคือบริษัท Art and Design กรอบสำหรับโปสการ์ด Evgenia ไม่ได้เปิดตัวไปรษณียบัตรรัสเซียชุดแรก
"ดอกไม้กับผู้ชาย" - กลุ่มดอกไม้ ดอกไม้อะไรเติบโตในทุ่งหญ้า? ทำความคุ้นเคยกับสมุดสีแดง พวกเขาทำให้ผู้คนมีความสุขและร่าเริง หลากหลายสี เธอเรียกร้องให้อนุรักษ์และปกป้องพันธุ์พืชที่หายากและใกล้สูญพันธุ์ เป็นเรื่องปกติที่จะให้ดอกไม้ในวันหยุด บทบาทของดอกไม้ในธรรมชาติ ดอกไม้ในศิลปะพื้นบ้าน.
"ของขวัญ" - โครงการสร้างสรรค์ "การ์ดอวยพรคอมพิวเตอร์" ของขวัญสำหรับชายหนุ่ม ฉันขอขอบคุณอาจารย์ที่รักสำหรับการทำงานสำหรับความรู้ที่ถ่ายทอดให้กับเรา โครงการสร้างสรรค์ในหลักสูตร "เทคโนโลยี": เรียน Irina Vitalievna! ตัวเลือกที่ไม่ถูกต้อง ยังดีที่ฉันจับคุณได้ การแนะนำ. ขอแสดงความนับถือนักเรียนของคุณ
"เค้กบิสกิต" - เครื่องขูด สะบัก การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำ. ครีมครีม อายุการเก็บรักษาและการขาย การเคลือบผิว. กรเนติก. บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น) เทคโนโลยีเค้ก ความคุ้มครองจะเท่ากัน ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เทคโนโลยีเค้ก คอนญักหรือไวน์ของหวาน
"ของขวัญสำหรับวันหยุด" - B) แสงไปทางซ้าย ข) ค่าเฉลี่ย Dmitry Arsentievich เป็นผู้บังคับบัญชากองพันซึ่งรวมถึงผู้หญิงเป็นส่วนใหญ่ มีเหตุผลในการแสดงความยินดี มีการแข่งขันและเกมกับพ่อและเด็กชายในชั้นเรียน หลังจากการแข่งขัน ทุกคนได้รับของขวัญจากเด็กผู้หญิงและผู้ปกครอง นี่คือเด็กชายของเรา
"ดอกกุหลาบ" - การประกอบดอกไม้ การเชื่อมต่อชิ้นงานสามและห้ากลีบ สร้าง 8 โมดูลจากการตัดสี่เหลี่ยม ติดกาวโมดูลที่สองโดยเชื่อมต่อมุมพับ ทำงานตามเส้นพับ กลีบดอกควรบิดไปในทิศทางเดียว การก่อตัวของดอกไม้จากโมดูลผลลัพธ์ การทำลำต้น.
PAGE_BREAK--อัลมอนด์
อัลมอนด์มีสองประเภท: ขมและหวาน ขมมีกลิ่นหอมแรงในขณะที่หวานมีกลิ่นหอมน้อยกว่า เนื่องจากเนื้อหาของกรดไฮโดรไซยานิกและรสขม ปริมาณของอัลมอนด์ที่มีรสขมจึงไม่ควรเกิน 4% ของมวลทั้งหมด เมล็ดอัลมอนด์ถูกนำมาใช้โดยไม่หลุดออกจากเปลือกนอก หากจำเป็นต้องเอาออกให้นำอัลมอนด์ไปแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที
ผงวานิลลา
วานิลลาเป็นฝักอ่อนของพืชเขตร้อน ยาว 12-25 ซม. มีกลิ่นหอมแรง ผลิตภัณฑ์สังเคราะห์วานิลลินผลิตจากมัน เป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นหอมแรงมาก คุณต้องใช้วานิลลินอย่างเคร่งครัดตามสูตรซึ่งไม่สามารถทำได้เสมอไป จากนั้นจึงใช้ผงวานิลลา
ในการเตรียมผงวานิลลา 100 กรัม ให้ใช้วานิลลิน - 40 กรัม ผสมให้เข้ากัน เอทิลแอลกอฮอล์- 40 ก. อุ่นจนวานิลลินละลายแล้วผสมกับ ผงน้ำตาล- 1,000 กรัมแห้งและร่อน เก็บในห้องสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง t°=18°C ความชื้น 65% ต้องมีการระบายอากาศ
นมทั้งหมด
นมประกอบด้วยน้ำและวัตถุแห้ง หรือกากแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนมและสารอื่นๆ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเกือบทั้งหมด สารอาหาร. ใช้ทำขนม นมสดและ อาหารกระป๋อง. พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการ.
นมสดมีไขมัน โปรตีน น้ำตาลนมและวิตามิน มันควรจะเป็น สีขาวมีโทนสีเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
นมส่วนใหญ่ใช้ทำแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว) ดังนั้นควรขายทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้ - อุ่นให้เดือด ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C ไม่เกิน 20 ชั่วโมง
นมทุกชนิดต้องพาสเจอร์ไรซ์
เนย
ไขมันเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวาน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติของมัฟฟินและความร่วนซุย และในบางผลิตภัณฑ์ก็เป็นผงฟู
เนยทำจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและละลายได้ควรปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือขึ้นรา ให้ทำความสะอาดน้ำมัน ก่อนใช้บางครั้งเนยละลายกรองผ่านตะแกรงแล้วเติมลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอม
เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย (ไม่ควรใช้เนยเค็มในการผลิตครีม) ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้น พัฟ บิสกิตเนยและครีมเนยแทนเนยละลายได้ (1 กก เนยตรงกับ 840 g เนยใส).
ผลไม้สดเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 2°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%
ก่อนใช้ผลไม้จะถูกล้างให้สะอาดในน้ำไหลและทำให้แห้งในอากาศ ผลไม้สวยงามใช้ตกแต่งสินค้าค่ะ สด, ผิดรูป แต่ไม่เน่าเสีย - สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แยม, แยมผิวส้ม, แยมผิวส้ม, ฯลฯ )
แอปริคอต (สด) หลังจากล้างแล้วให้ผ่าครึ่งหรือออกเป็นสี่ส่วน หกส่วน แปดส่วนแล้วเอากระดูกออก แอปริคอตกระป๋อง, น้ำซุปข้นแอปริคอท, แยมหรือแยมใช้สำหรับเติมและตกแต่งพายผลไม้ ขนมอบ และเค้ก แอปริคอตแห้ง- แอปริคอตแห้ง, แอปริคอตแห้ง - หลังจากการอบร้อนแล้วจะใช้สำหรับการอุดฟันเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์โรยและตกแต่ง
สัปปะรด
สดและกระป๋องใช้สำหรับตกแต่งขนมอบและเค้ก สับปะรดถูกตัดด้านบนและด้านล่าง ลอกเปลือกและแกนแข็งออก จากนั้นสับปะรดจะหั่นเป็นวงซึ่งหั่นเป็นชิ้นๆ
ส้ม ส้มเขียวหวาน และมะนาว
(ส้ม)
ปกคลุมด้วยผิวที่มีกลิ่นหอม - ความเอร็ดอร่อยซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมสำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง ความเอร็ดอร่อยจะถูกลบออกด้วยเครื่องพิเศษหรือใช้เครื่องขูดด้วยตนเอง
ส้มและส้มเขียวหวานหลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ
น้ำมะนาวใช้ในการเติมกรด, ลิปสติก, หยด, ครีม
องุ่นหรือเชอร์รี่ - หนึ่งใน เครื่องประดับที่ดีที่สุดขนม; หากใช้เชอร์รี่ในการอุดกระดูกจะถูกเอาออกก่อน
แพร์
ด้วยเนื้อกระดาษที่ละเอียด มีกลิ่นหอม นำมาตัดแล้วใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ แยมและแยมเตรียมจากลูกแพร์ที่ต้มสุกและแยมและผลไม้หวานทำจากลูกแพร์ที่ต้มไม่ดี แกนของลูกแพร์จะถูกลบออกโดยใช้ช่องโลหะพิเศษ
น้ำเชื่อม
เป็นของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลโดยมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการเตรียมลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งทำให้กระบวนการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า
Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิ 40-50°C เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงขนาด 2 มม.
ไวน์องุ่นและคอนยัค
พวกมันถูกใช้เพื่อแต่งกลิ่นครีม เยลลี่ และรอยเปื้อน ใช้ไวน์โต๊ะเสริมรสชาติ ไวน์ต้องมีกลิ่น รสชาติ และสีเฉพาะตัว ไม่อนุญาตให้มีตะกอนหรือความขุ่น รสชาติต่างประเทศและมีกลิ่นหอม เมื่อใช้ยาจำเป็นต้องคำนึงถึงความแรงของไวน์ ไวน์จะถูกส่งไปยังโรงงานในขวดและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-15°C
ผงโกโก้
ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ และบางชนิดป้องกันน้ำตาล (กรด)
ผงโกโก้ได้จากการบดเมล็ดโกโก้และไขมันบางส่วน ผงมีไขมัน 14% ความชื้นไม่เกิน 7.5% มีรสชาติและกลิ่นหอมของโกโก้ ใช้ในการเตรียมแป้งและครีม
ต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK-- แป้งอัลมอนด์ลักษณะเฉพาะ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์มีโครงสร้างเป็นรูพรุนสีน้ำตาลอ่อนมีรอยแตกเล็ก ๆ บนพื้นผิวโดยมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว อัลมอนด์. อัลมอนด์มีสองประเภท: ขมและหวาน สำหรับแป้งอัลมอนด์ใช้ อัลมอนด์หวาน. ในตอนท้ายของการเตรียมแป้งให้เพิ่มแป้ง 8% จากสูตรทั้งหมด
ลำดับการนวดแป้ง
เมล็ดอัลมอนด์ร่อนบนตะแกรงเพื่อขจัดสิ่งเจือปน รวมกับน้ำตาลและ ¾ ไข่ขาวตามสูตรผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง แต่ละครั้งลดขนาดของตะแกรง ไข่ขาวที่เหลือจะถูกเพิ่มลงในมวลที่บดแล้ว แป้งอัลมอนด์เตรียมได้สองวิธี:
วิธีที่ 1: มวลจะถูกถ่ายโอนไปยังหม้อของเครื่องตี ตีเล็กน้อย และในขณะกวน ให้ใส่แป้ง
วิธีที่ 2: นำมวลที่เตรียมไว้ไปอุ่น กวนในอ่างน้ำจนถึง t°35-40°C จากนั้นทำให้เย็นถึง t°20°C แล้วผสมกับแป้ง
ข้อบกพร่องในการทดสอบที่เป็นไปได้และสาเหตุ
ประเภทของการแต่งงาน
สาเหตุ
อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นฟูไม่ดี ผิวไม่มัน
แป้งแข็งมาก เพิ่มปริมาณแป้ง น้ำตาลน้อยกว่าปกติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์เบลอ
ความสม่ำเสมอของแป้งที่อ่อนแอ เพิ่มปริมาณน้ำตาล
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปมีสีเข้มและมีรอยแตกขนาดใหญ่ เศษเล็กเศษน้อยอบได้ไม่ดี
อุณหภูมิในการอบสูง
อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปแห้งและแข็ง
อุณหภูมิในการอบต่ำ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์มีพื้นผิวสีเบจมันวาวนูนพร้อมรอยแตกเล็ก ๆ เศษมีความหนืดเล็กน้อย ความชื้น 8%
เทคโนโลยีการอบ
แป้งพร้อมอบบนแผ่นขนมที่อุณหภูมิ 150-160°C เป็นเวลา 30-35 นาที
เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเศษขนมปังกับเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นจะเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังชั้นในของเศษขนมปัง ด้วยเหตุนี้ความชื้นของเศษขนมปังจึงเพิ่มขึ้น 1.5-2.0% ในระหว่างการอบมีการกระจายความชื้นในผลิตภัณฑ์การคายน้ำของพื้นผิวของชั้นและการก่อตัวของเปลือกโลก แป้งโปรตีนกลูเตนเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C จะสูญเสียความสามารถในการบวม ปฏิกริยาเคมีนำไปสู่การเสียสภาพธรรมชาติและ "การจับตัวเป็นก้อน" เช่น จนสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ
กระบวนการอบ
ในแป้งอัลมอนด์ปริมาณที่เพิ่มขึ้นเกิดจากการเพิ่มขนาดของฟองอากาศเมื่อถูกความร้อน
ระบบเทคโนโลยีทำแป้งอัลมอนด์
และผลิตภัณฑ์จากมัน
อัลมอนด์ไข่ (ถั่ว)
น้ำตาล - ทราย
ไข่ขาว
แป้ง
75%
ผ่านเครื่องบดเนื้อ
ความร้อนบนเครื่องอุ่นอาหาร (สูงถึง 40-45°C)
การผสม (หลังจากการทำให้เย็นลง)
กับโปรตีนและแป้งที่เหลือ
การถ่ายโอนมวลไปยังแผ่นในกรอบหรือวงแหวน (แผ่นขนมถูกปิดล่วงหน้าด้วยกระดาษ parchment หรือทาน้ำมันและปัดฝุ่นด้วยแป้ง วางแม่พิมพ์บนแผ่นตามขนาดของเค้กและวางแป้งหนา 2-3 มม.)
ต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--
อบที่อุณหภูมิ 150-160°C พักให้เย็น
การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์
ลิปสติกพื้นฐาน
น้ำตาลละลายในน้ำนำไปต้มและโฟมที่เกิดขึ้นจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังต้มโดยปิดฝาและด้วยความร้อนสูง
น้ำเชื่อมต้มถึง 108 ° C และเติมกากน้ำตาลที่ร้อนถึง 45-50 ° C
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่ม กรดอาหาร, เช่น. เครื่องปรุง สลับน้ำเชื่อมและ กรดมะนาว 0.1% โดยน้ำหนักของน้ำตาล จากนั้นต้มลิปสติกที่อุณหภูมิ 114-115°C
ลิปสติกเย็นถึง 40 ° C เพราะ มิฉะนั้นจะเกิดผลึกขนาดใหญ่ซึ่งจะทำให้ลิปสติกหยาบ จากนั้นใช้ไม้พายทาลิปสติกด้วยมือ จำนวนมากจากนั้นในเครื่องตีลิปสติกให้เป็นมวลสีขาวโปร่งสบาย
ลิปสติกที่เสร็จแล้วจะถูกถ่ายโอนไปยังหม้อ โรยด้วยน้ำ เพื่อไม่ให้เปลือกโลกก่อตัว ปิดด้วยผ้าก๊อซแล้วทิ้งไว้ให้สุก 12-24 ชม.
รูปแบบเทคโนโลยีของลิปสติกพื้นฐาน
กรดมะนาว
น้ำตาลทราย
สลับน้ำเชื่อม
ละลายความร้อนได้ถึง t°40-45°C
ละลายในน้ำ
ปรุงอาหารด้วยการปิด
ปิดฝาด้วยความร้อนสูง
สูงถึง t°108°C
ต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 114-115°C
ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40°C
วิปปิ้ง
สาดน้ำ
ปิดด้วยผ้าโปร่ง
ทิ้งไว้ให้สุก 12-24 ชม
น้ำเชื่อม
ผลิตภัณฑ์ถูกชุบด้วยน้ำเชื่อมเพื่อให้มากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม
น้ำตาลรวมกับน้ำ นำไปต้ม นำโฟมออก ต้มประมาณ 1-2 นาที และทำให้เย็นลงที่ 20°C จากนั้นเติมคอนยัคหรือไวน์ สาระสำคัญของเหล้ารัม. จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C ตั้งแต่นั้นมา อุณหภูมิสูงผลิตภัณฑ์อาจเสียรูปทรงได้ ก่อนแช่ต้องเก็บไว้ 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของแป้ง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
น้ำเชื่อมควรมีความหนืด ใส มีกลิ่นของสาระสำคัญและไวน์ ความชื้น 50%
โครงการเทคโนโลยีของน้ำเชื่อม
คอนญักหรือไวน์
สาระสำคัญของเหล้ารัม
รวมน้ำตาลกับน้ำนำไปต้ม
ต้มประมาณ 1-2 นาที และทำให้เย็นถึง 20°C
เพิ่มคอนญักหรือไวน์, เหล้ารัม
ทน6-8ชม
ครีม
“
ชาร์ลอตต์
”
ครีมนี้เตรียมน้ำเชื่อมนมไข่ น้ำตาลและนมนำไปต้ม ตีไข่เป็นเวลา 5-7 นาทีเพื่อไม่ให้ไข่กวนระหว่างการดำเนินการครั้งต่อไป (ซึ่งจะทำให้คุณภาพของครีมแย่ลง) นมร้อนกับน้ำตาลค่อยๆเทลงในหม้อพร้อมกับไข่ที่ตีในลำธารบาง ๆ ถ้าคุณเทนมลงไปในคราวเดียว ไข่จะจับตัวเป็นก้อน ใส่มวลที่เกิดขึ้น อ่างอาบน้ำและต้มที่อุณหภูมิ t ° 104-105 ° C จนข้น (ประมาณ 10 นาที) น้ำเชื่อมนมไข่ถูกกรองและทำให้เย็นถึง t°20°C
เนยปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 7-10 นาทีจากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงค่อยๆเพิ่มน้ำเชื่อมนมไข่คอนญักผงวานิลลาแล้วตีต่ออีก 10-15 นาที
บางครั้งครีม "ชาร์ลอตต์" เตรียมด้วยนมข้น การแทนที่ในสูตรทำขึ้นตามตารางการแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์ของคอลเล็กชันสูตรอาหาร ครีมเตรียมในลักษณะเดียวกันเพียงเติมน้ำลงในนมข้นไข่ที่ตีแล้วต้มในอ่างน้ำประมาณ 2-3 นาทีคนให้เข้ากันแล้วถูผ่านตะแกรง
ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
มวลน้ำมันที่เขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกันมีสีเหลืองคงรูปร่างได้ดี ความชื้น (25±2)% ครีมมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาน้อยกว่าครีม
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมครีม "
ชาร์ลอตต์
”
เนย
น้ำตาล
นมทั้งหมด
ผงวานิลลา
หรือไวน์
ทำความสะอาดตัด
เป็นชิ้น ๆ
นำไปต้ม
ตี 5-7 นาที
ตีด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 7-10 นาที
เชื่อมต่อ
ใส่อ่างน้ำแล้วต้มที่อุณหภูมิ 104-105 ° C จนข้นประมาณ 10 นาที
เพิร์ล ด้วยความเร็วสูง ค่อยๆ ใส่ไข่และน้ำเชื่อมนม
สายพันธุ์และ
เย็นถึง t°20°C
ใส่คอนญัก ผงวานิลลา แล้วตีต่อ 10-15 นาที
ครีม
“
ชาร์ลอตต์
”
ช็อคโกแลต
ครีมเตรียมในลักษณะเดียวกับครีม Charlotte หลังจากเติมน้ำเชื่อมนมไข่แล้วผงโกโก้ที่ร่อนจะค่อยๆเทลง
รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมการ
ครีม"
ชาร์ลอตต์
" ช็อคโกแลต
เนย
น้ำตาล
นมทั้งหมด
ผงวานิลลา
หรือไวน์
ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--
กรมภูมิภาคมอสโกเพื่อการศึกษา
สอบข้อเขียน
ทำงานในหัวข้อ:
“ เค้กอัลมอนด์ ”
เมดเวเดวา โรซา วาซิลิเยฟนา
กลุ่ม PK-81
ความชำนาญพิเศษ: พ่อครัวขนม
ที่ปรึกษา: Sagdeeva M.K.
งานได้รับอนุญาตให้ได้รับการปกป้องด้วยการประเมิน:
สูตรอาหาร
แป้งอัลมอนด์
แป้ง 78.7 ก
น้ำตาล 590.2 ก
เมล็ดอัลมอนด์ 295.1 ก
ไข่ (ขาว) 236 ก
ผลผลิต: 1,000 ก
เค้กอัลมอนด์ฟรุตตี้
อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป 5770 ก
ไส้ผลไม้ 2170 ก
น้ำเชื่อมสำหรับแช่ 420 ก
ผลไม้และผลไม้หวาน 1140 ก
ลิปสติก 420 ก
อัลมอนด์ครัมบ์ 80 ก
ผลผลิต: 10 ชิ้น 1 กก
เค้ก "เครชชาตีก"
อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป 4480 ก
ครีม "ชาร์ลอตต์" ช็อกโกแลต 2350 ก
ครีม “ชาร์ลอตต์” 3060 ก
เศษอัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป 110 ก
ผลผลิต: 10 ชิ้น 1 กก
ครีม " ชาร์ลอตต์ ”
เนย 422 ก
น้ำตาล 384 ก
นมสด 250 ก
วานิลลาผง 4 ก
คอนญักหรือไวน์ 1.6 ก
ผลผลิต 1,000 ก
ครีม “ ชาร์ลอตต์ " ช็อคโกแลต
เนย 382 ก
น้ำตาล 371 ก
นมสด 247 ก
ผงโกโก้ 48 ก
วานิลลาผง 1.4 ก
คอนญัก 1.5 ก
ผลผลิต 1,000 ก
น้ำตาล 513 ก
คอนญักหรือไวน์หวาน 48 ก
รัมเอสเซนส์ 2 ก
ผลผลิต 1,000 ก
น้ำตาลทราย 795 ก
กากน้ำตาล 119 ก
เอสเซนส์ 2.8 ก
ผลผลิต 1,000 ก
ลักษณะของวัตถุดิบ
และการเตรียมงาน
แป้ง
แป้งเป็นเกรด I และ II สูงสุด มีสีขาวและใช้สำหรับทำขนมต่างๆ ใน องค์ประกอบทางเคมีแป้งรวมถึง: คาร์โบไฮเดรต (67%-74%), โปรตีน (7%-12%), ไขมัน (0.9%-1.9%), แร่ธาตุ(0.5% -1.6%), วิตามินของกลุ่ม "B" - บ่อยขึ้นในเกรดต่ำและรำข้าว, เอนไซม์, น้ำ (14%) ที่สำคัญที่สุด ส่วนประกอบแป้งเป็นโปรตีน - gliadin และ glutenin ในระหว่างการก่อตัวของแป้งมันจะพองตัวและกลายเป็นมวลที่ยืดหยุ่นยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง
แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนสูงถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28% -36% และกลุ่มที่สาม - กลูเตนสูงถึง 40% คุณภาพของแป้งจะถูกกำหนดโดยวิธีการในห้องปฏิบัติการ และผู้ทำขนมจะต้องทราบลักษณะต่างๆ เช่น กลิ่น รสชาติ ความชื้น เป็นต้น ความชื้นของแป้งคือ 14.5% ก่อนใช้งาน ร่อนแป้งโดยใช้ตะแกรงขนาด d = 1.5 มม. หรือใช้ตะแกรงร่อน ในเวลาเดียวกันสิ่งสกปรกทั้งหมดจะถูกลบออกและแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศ แป้งถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าโดยไม่ต้องระบายความร้อน (คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง) ถุงซ้อนกันจะวางซ้อนกันภายใต้สินค้าที่อุณหภูมิ t °สูงถึง 18 ° ความชื้น 65% ต้องการการระบายอากาศ
น้ำตาล
น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจาก อ้อยและหัวบีทน้ำตาล เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลเป็นสารที่ไม่ชอบน้ำมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายน้ำได้ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะชื้น เหนียว และจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ t ° 18 ° C
ผงน้ำตาล
น้ำตาลผง - สีขาวรสหวานในรูปของผง ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้งานเพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ จัดทำขึ้นจาก น้ำตาลทรายโดยการบด จากน้ำตาลทราย 1,003 กก. จะได้น้ำตาลผง 1,000 กก. ใช้ในการผลิตผงวานิลลา ครีม ฯลฯ
ไข่
ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน (A, D, E, B1, B2 และ PP) ในไข่แดง ล้างไข่ที่ปนเปื้อนในน้ำอุ่นก่อนใช้ จากนั้น ไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% และล้างในน้ำไหล 5 นาที ไข่ใช้เป็นส่วนประกอบหลักอย่างหนึ่งในแป้งโดเกือบทุกชนิด ไข่แดงให้แป้งมากขึ้น โครงสร้างที่ละเอียดอ่อน. เมื่อตีโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าเนื่องจากฟองอากาศและทำให้แป้งคลายตัว เพิ่มไข่เมื่อปรุงเนื้อสับ เก็บไข่ไว้ในห้องสะอาดและเย็นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลาไม่เกิน 6 วัน
อัลมอนด์
อัลมอนด์มีสองประเภท: ขมและหวาน ขมมีกลิ่นหอมแรงในขณะที่หวานมีกลิ่นหอมน้อยกว่า เนื่องจากเนื้อหาของกรดไฮโดรไซยานิกและรสขม ปริมาณของอัลมอนด์ที่มีรสขมจึงไม่ควรเกิน 4% ของมวลทั้งหมด เมล็ดอัลมอนด์ถูกนำมาใช้โดยไม่หลุดออกจากเปลือกนอก หากจำเป็นต้องเอาออกให้นำอัลมอนด์ไปแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที
ผงวานิลลา
วานิลลาเป็นฝักอ่อนของพืชเขตร้อน ยาว 12-25 ซม. มีกลิ่นหอมแรง ผลิตภัณฑ์สังเคราะห์วานิลลินผลิตจากมัน เป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นหอมแรงมาก คุณต้องใช้วานิลลินอย่างเคร่งครัดตามสูตรซึ่งไม่สามารถทำได้เสมอไป จากนั้นจึงใช้ผงวานิลลา
ในการเตรียมผงวานิลลาจะใช้วานิลลินต่อ 100 กรัม - 40 กรัมผสมกับเอทิลแอลกอฮอล์ - 40 กรัมและให้ความร้อนจนวานิลลินละลายจากนั้นผสมกับน้ำตาลผง - 1,000 กรัมแห้งและร่อน เก็บในห้องสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง t°=18°C ความชื้น 65% ต้องมีการระบายอากาศ
นมทั้งหมด
นมประกอบด้วยน้ำและวัตถุแห้ง หรือกากแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเกือบทั้งหมด สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
นมสดมีไขมัน โปรตีน น้ำตาลนมและวิตามิน ควรเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
นมส่วนใหญ่ใช้ทำแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว) ดังนั้นควรขายทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้ - อุ่นให้เดือด ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C ไม่เกิน 20 ชั่วโมง
นมทุกชนิดต้องพาสเจอร์ไรซ์
เนย
ไขมันเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมหวาน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติของมัฟฟินและความร่วนซุย และในบางผลิตภัณฑ์ก็เป็นผงฟู
เนยผลิตจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและละลายได้ควรปราศจากกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือขึ้นรา ให้ทำความสะอาดน้ำมัน ก่อนใช้บางครั้งเนยละลายกรองผ่านตะแกรงแล้วเติมลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอม
เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย (ไม่ควรใช้เนยเค็มในการผลิตครีม) ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟ บิสกิตเนย และครีม สามารถเปลี่ยนเนยเป็นเนยละลายได้ (เนย 1 กก. เท่ากับเนยละลาย 840 กรัม)
ผลไม้และผลไม้หวาน
ผลไม้สดจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 2°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%
ก่อนใช้ผลไม้จะถูกล้างให้สะอาดในน้ำไหลและทำให้แห้งในอากาศ ผลไม้ที่สวยงามใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์สด พิการ แต่ไม่เน่าเสีย - สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แยม, แยมผิวส้ม, ฯลฯ )
แอปริคอต (สด) หลังจากล้างแล้วให้ผ่าครึ่งหรือออกเป็นสี่ส่วน หกส่วน แปดส่วนแล้วเอากระดูกออก แอปริคอตกระป๋อง แอปริคอตบด แยมหรือแยมใช้ในการเติมและตกแต่งพายผลไม้ ขนมอบ และเค้ก แอปริคอตแห้ง - แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง - หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะใช้สำหรับการเติมเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์โรยและตกแต่ง
สัปปะรด สดและกระป๋องใช้สำหรับตกแต่งขนมอบและเค้ก สับปะรดถูกตัดด้านบนและด้านล่าง ลอกเปลือกและแกนแข็งออก จากนั้นสับปะรดจะหั่นเป็นวงซึ่งหั่นเป็นชิ้นๆ
ส้ม ส้มเขียวหวาน และมะนาว (ส้ม) ปกคลุมด้วยผิวที่มีกลิ่นหอม - ความเอร็ดอร่อยซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมสำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง ความเอร็ดอร่อยจะถูกลบออกด้วยเครื่องพิเศษหรือใช้เครื่องขูดด้วยตนเอง
ส้มและส้มเขียวหวานหลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ
น้ำมะนาวใช้ในการเติมกรด, ลิปสติก, หยด, ครีม
องุ่นหรือเชอร์รี่ - หนึ่งในของตกแต่งที่ดีที่สุดสำหรับขนม หากใช้เชอร์รี่ในการอุดกระดูกจะถูกเอาออกก่อน
แพร์ ด้วยเนื้อกระดาษที่ละเอียด มีกลิ่นหอม นำมาตัดแล้วใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ แยมและแยมเตรียมจากลูกแพร์ที่ต้มสุกและแยมและผลไม้หวานทำจากลูกแพร์ที่ต้มไม่ดี แกนของลูกแพร์จะถูกลบออกโดยใช้ช่องโลหะพิเศษ
เป็นของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลโดยมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการเตรียมลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งทำให้กระบวนการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า
Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิ 40-50°C เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงขนาด 2 มม.
ไวน์องุ่นและคอนญัก
พวกมันถูกใช้เพื่อแต่งกลิ่นครีม เยลลี่ และรอยเปื้อน ใช้ไวน์โต๊ะเสริมรสชาติ ไวน์ต้องมีกลิ่น รสชาติ และสีที่มีลักษณะเฉพาะตัว ตะกอนหรือความขุ่น ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อใช้ยาจำเป็นต้องคำนึงถึงความแรงของไวน์ ไวน์จะถูกส่งไปยังโรงงานในขวดและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-15°C
ผงโกโก้
ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ และบางชนิดป้องกันน้ำตาล (กรด)
ผงโกโก้ได้จากการบดเมล็ดโกโก้และไขมันบางส่วน ผงมีไขมัน 14% ความชื้นไม่เกิน 7.5% มีรสชาติและกลิ่นหอมของโกโก้ ใช้ในการเตรียมแป้งและครีม
แป้งอัลมอนด์
ลักษณะเฉพาะ
ผลิตภัณฑ์อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปมีโครงสร้างเป็นรูพรุนสีน้ำตาลอ่อน มีรอยแตกเล็กๆ บนพื้นผิว มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของอัลมอนด์ อัลมอนด์มีสองประเภท: ขมและหวาน สำหรับแป้งอัลมอนด์ให้ใช้อัลมอนด์หวาน ในตอนท้ายของการเตรียมแป้งให้เพิ่มแป้ง 8% จากสูตรทั้งหมด
ลำดับการนวดแป้ง
เมล็ดอัลมอนด์ร่อนบนตะแกรงเพื่อขจัดสิ่งเจือปน รวมกับน้ำตาลและไข่ขาว ¾ ตามสูตร ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง แต่ละครั้งจะลดขนาดของตะแกรง ไข่ขาวที่เหลือจะถูกเพิ่มลงในมวลที่บดแล้ว แป้งอัลมอนด์เตรียมได้สองวิธี:
วิธีที่ 1: มวลจะถูกถ่ายโอนไปยังหม้อของเครื่องตี ตีเล็กน้อย และในขณะกวน ให้ใส่แป้ง
วิธีที่ 2: นำมวลที่เตรียมไว้อุ่น กวนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 35-40°C จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20°C และผสมกับแป้ง
ข้อบกพร่องในการทดสอบที่เป็นไปได้และสาเหตุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์มีพื้นผิวสีเบจมันวาวนูนพร้อมรอยแตกเล็ก ๆ เศษมีความหนืดเล็กน้อย ความชื้น 8%
เทคโนโลยีการอบ
แป้งสำเร็จรูปอบบนแผ่นขนมที่อุณหภูมิ 150-160°C เป็นเวลา 30-35 นาที
เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเศษขนมปังกับเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นจะเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังชั้นในของเศษขนมปัง ด้วยเหตุนี้ความชื้นของเศษขนมปังจึงเพิ่มขึ้น 1.5-2.0% ในระหว่างการอบมีการกระจายความชื้นในผลิตภัณฑ์การคายน้ำของพื้นผิวของชั้นและการก่อตัวของเปลือกโลก แป้งโดว์โปรตีน กลูเตน เมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 70°C จะสูญเสียความสามารถในการพองตัว ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้นในพวกมัน นำไปสู่การเสียสภาพธรรมชาติและ "จับตัวเป็นก้อน" เช่น จนสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ
กระบวนการอบ
ในแป้งอัลมอนด์ปริมาณที่เพิ่มขึ้นเกิดจากการเพิ่มขนาดของฟองอากาศเมื่อถูกความร้อน
แป้งอัลมอนด์
และผลิตภัณฑ์จากมัน
การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์
ลิปสติกพื้นฐาน
น้ำตาลละลายในน้ำนำไปต้มและโฟมที่เกิดขึ้นจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังต้มโดยปิดฝาและด้วยความร้อนสูง
น้ำเชื่อมต้มถึง 108 ° C และเติมกากน้ำตาลที่ร้อนถึง 45-50 ° C
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการเติมกรดอาหารเช่น น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นและกรดซิตริก 0.1% โดยน้ำหนักของน้ำตาล จากนั้นต้มลิปสติกที่อุณหภูมิ 114-115 องศาเซลเซียส
ลิปสติกเย็นถึง 40 ° C เพราะ มิฉะนั้นจะเกิดผลึกขนาดใหญ่ซึ่งจะทำให้ลิปสติกหยาบ จากนั้นใช้ไม้พายตีลิปสติกด้วยมือหากมีจำนวนมากจากนั้นในเครื่องตีลิปสติกจนเป็นมวลสีขาวโปร่งสบาย
ลิปสติกพร้อมถูกถ่ายโอนไปยังหม้อต้ม โรยด้วยน้ำเพื่อไม่ให้เปลือกโลกก่อตัว ปิดด้วยผ้าก๊อซแล้วทิ้งไว้ให้สุก 12-24 ชม.
รูปแบบเทคโนโลยีของลิปสติกพื้นฐาน
ละลายความร้อนได้ถึง t° 40-45°C
ละลายในน้ำ
ปรุงอาหารด้วยการปิด
ปิดฝาด้วยความร้อนสูง
ต้มที่อุณหภูมิ 114-115°C
เย็นที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส
วิปปิ้ง
สาดน้ำ
ปิดด้วยผ้าโปร่ง
ทิ้งไว้ให้สุก 12-24 ชม
น้ำเชื่อม
ผลิตภัณฑ์ชุบน้ำเชื่อมเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น
น้ำตาลรวมกับน้ำ นำไปต้ม นำโฟมออก ต้มประมาณ 1-2 นาที และทำให้เย็นลงที่ 20°C จากนั้นเติมคอนญักหรือไวน์ เหล้ารัม ต้องใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่าผลิตภัณฑ์อาจเสียรูปร่างได้ ก่อนแช่ต้องเก็บไว้ 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของแป้ง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
น้ำเชื่อมควรมีความหนืด ใส มีกลิ่นของสาระสำคัญและไวน์ ความชื้น 50%
โครงการเทคโนโลยีของน้ำเชื่อม
| ทน6-8ชม |
ครีม “ ชาร์ลอตต์ ”
ครีมนี้เตรียมน้ำเชื่อมนมไข่ น้ำตาลและนมนำไปต้ม ตีไข่เป็นเวลา 5-7 นาทีเพื่อไม่ให้ไข่กวนระหว่างการดำเนินการครั้งต่อไป (ซึ่งจะทำให้คุณภาพของครีมแย่ลง) นมร้อนกับน้ำตาลค่อยๆเทลงในหม้อพร้อมกับไข่ที่ตีในลำธารบาง ๆ ถ้าคุณเทนมลงไปในคราวเดียว ไข่จะจับตัวเป็นก้อน มวลที่ได้จะถูกวางไว้ในอ่างน้ำและต้มที่อุณหภูมิ t ° 104-105 ° C จนข้น (ประมาณ 10 นาที) น้ำเชื่อมนมไข่ถูกกรองและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ t ° 20 ° C
เนยปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 7-10 นาทีจากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงค่อยๆเพิ่มน้ำเชื่อมนมไข่คอนญักผงวานิลลาแล้วตีต่ออีก 10-15 นาที
บางครั้งครีม "ชาร์ลอตต์" เตรียมด้วยนมข้น การแทนที่ในสูตรทำขึ้นตามตารางการแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์ของคอลเล็กชันสูตรอาหาร ครีมเตรียมในลักษณะเดียวกันเพียงเติมน้ำลงในนมข้นไข่ที่ตีแล้วต้มในอ่างน้ำประมาณ 2-3 นาทีคนให้เข้ากันแล้วถูผ่านตะแกรง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
มวลน้ำมันที่เขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกันมีสีเหลืองคงรูปร่างได้ดี ความชื้น (25±2)% ครีมมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาน้อยกว่าครีม
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมครีม " ชาร์ลอตต์ ”
ครีม “ ชาร์ลอตต์ ” ช็อคโกแลต
ครีมเตรียมในลักษณะเดียวกับครีม Charlotte หลังจากเติมน้ำเชื่อมนมไข่แล้วผงโกโก้ที่ร่อนจะค่อยๆเทลง
รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมการ
ครีม" ชาร์ลอตต์ " ช็อคโกแลต
การทำอาหาร
เค้กอัลมอนด์ฟรุตตี้
เค้กทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส แป้งอัลมอนด์กระจายบนแผ่นขนมทาเนยและโรยด้วยแป้งปั้นด้วยมีดเป็นสองสี่เหลี่ยมตามขนาดของเค้ก
สำหรับด้านบนของเค้กจะใช้รูปแบบหลอดหยักกับแป้งหนึ่งตาราง (เส้นทแยงมุมสองเส้นตัดกันและขอบรอบขอบ) หลังจากการอบและระบายความร้อนเค้กด้านล่างจะถูกทาด้วยจาระบี ไส้ผลไม้และวางเค้กด้านบนหลังจากแช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้ว แต่ละส่วนผลลัพธ์ทั้งสี่ของเค้กด้านบนเต็มไปด้วยลิปสติก สีที่ต่างกัน. เค้กจะตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวานจนกว่าลิปสติกจะแข็งตัว หลังจากชุบแข็งแล้ว ด้านข้างจะถูกเคลือบด้วยไส้ผลไม้และโรยหน้า อัลมอนด์ป่น.
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
เค้กเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสตกแต่งด้วยลิปสติกสีต่าง ๆ สีของแป้งเป็นสีน้ำตาลแป้งมีรูพรุน
รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมการ
เค้กผลไม้อัลมอนด์
ขนาด 18x18 หรือ 13x13. สองชั้นสี่เหลี่ยม.
ผลผลิต: 1 กก. หรือ 0.5 กก.
เค้ก “ Khreshchatyk ”
เค้กทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส แป้งอัลมอนด์ทาบนแผ่นแป้งทาน้ำมันและโรยแป้ง ปั้นด้วยมีดเป็น 3 เหลี่ยมตามขนาดของเค้ก
หลังจากการอบและระบายความร้อน อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปสามชั้นจะรวมกับครีมชาร์ล็อตต์สีขาว พื้นผิวและด้านข้างได้รับการหล่อลื่น ครีมช็อคโกแลต"ชาร์ลอตต์". ด้านข้างโรยด้วยเศษจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์ พื้นผิวตกแต่งด้วยครีมเป็นรูปดอกไม้และใบเกาลัด
รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมการ
เค้ก “ Khreshchatyk ”
ขนาด 18x18 หรือ 13x13. สามชั้นสี่เหลี่ยม.
ผลผลิต: 1 กก. หรือ 0.5 กก.
องค์กรที่ทำงาน
สถานที่ทำงาน- ส่วนหนึ่งของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตซึ่งดัดแปลงเพื่อดำเนินการบางอย่าง พื้นที่ของสถานที่ทำงานแต่ละแห่งควรเพียงพอสำหรับการทำงานที่สะดวกสบาย ตารางการผลิตสมัยใหม่ต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ที่ต้องการ: กว้าง 0.9 ม. ยาว 1.5 ม. สูง 12-15 ซม. จากข้อศอกของแขนที่งอของคนงานแต่ละคน สถานที่ทำงานควรมีชั้นวางของ ลิ้นชัก เคาน์เตอร์ จำนวนหนึ่ง ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ การจัดเก็บที่เหมาะสมเครื่องมือและเครื่องใช้ขนาดเล็ก แสงประดิษฐ์และเป็นธรรมชาติ แสงธรรมชาติอาจมาจากด้านซ้ายหรือด้านหน้าก็ได้ พื้นที่ใช้สอย 8 ตรม. เทียม 25 ลักซ์ ระยะ 6-7 เมตร เพื่อความปลอดภัยระหว่างการทำงาน มีการติดตั้งรั้วและยามรักษาความปลอดภัย มีดถูกเก็บไว้ใน อุปกรณ์พิเศษที่ขอบโต๊ะ เครื่องมือและสินค้าคงคลังวางจากผู้ปฏิบัติงานทางด้านขวา และผลิตภัณฑ์ทางด้านซ้าย ตาชั่ง เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสวางอยู่ที่ด้านหลังโต๊ะในระยะสุดแขน
เครื่องมือและสินค้าคงคลัง
2. เวเซลก้า
5. แผ่นแป้ง
6. กรอบหรือวงแหวน
7. หลอดฟัน
8. เครื่องครัว
สำหรับการตีครีมจะใช้เครื่องตีพร้อมเครื่องตีแบบแท่งเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาดเล็กกลางและใหญ่สำหรับบดถั่ว
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้
1. “เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม”
Buteykis N.G. Zhukova A.A. 2527
2. “องค์กรการผลิตขององค์กร จัดเลี้ยง”
Buteykis N.G. 2533
3. “ผลิตภัณฑ์อาหาร"การวิจัยสินค้า"
Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. , Ashcheulova S.P.
4. “การทำอาหาร สุดยอดหนังสือสำหรับนักชิม”
- เค้กมาก่อนเค้ก ประวัติต้นกำเนิดของเค้กเริ่มขึ้นเมื่อประมาณ 2,000 ปีที่แล้ว ไม่ทราบวันที่ที่แน่นอน เนื่องจากคำถามที่ยังไม่ได้รับคำตอบยังคงมีอยู่ว่าส่วนผสมใดบ้างที่รวมอยู่ในเค้กจริง เค้กยุคแรกๆ บางชิ้นทำจากแป้ง น้ำผึ้ง ถั่ว ไข่ นม และเครื่องปรุงอื่นๆ หลังจากที่พวกเขาอบผลไม้เพิ่ม
- วันนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าใครเป็นผู้คิดค้นเค้กที่ไหนและใคร นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารบางคนสรุปว่าเค้กต้นแบบชิ้นแรกมีต้นกำเนิดในอิตาลี นักภาษาศาสตร์เชื่อว่าคำว่าเค้กซึ่งแปลมาจากภาษาอิตาลีหมายถึงบางสิ่งที่หรูหราและซับซ้อน และเชื่อมโยงกับการตกแต่งเค้กจำนวนมากจากการกระจัดกระจายของสี คำจารึก และเครื่องประดับต่างๆ
- สุภาษิตฝรั่งเศสที่รู้จักกันดี "ไม่มีการโต้เถียงเกี่ยวกับรสนิยม" ในภาษาอิตาลี - "ไม่มีการโต้เถียงเกี่ยวกับเค้ก" แต่คำว่าตัวเอง "เค้ก" หมายถึงในภาษาอิตาลี "ความคดเคี้ยว ความคดเคี้ยว" และหมายถึงการตกแต่งครีมที่บิดเบี้ยวและซับซ้อนที่ทำบนเค้ก คนทำขนมในอิตาลีเรียกว่า เต่า - เครื่องทำเค้ก
- ตามเวอร์ชั่นอื่นประเพณีการทำขนมมีต้นกำเนิดในตะวันออก: Pepionkh ที่มีลักษณะคล้ายดวงอาทิตย์ (ฟาโรห์ที่อาศัยอยู่ในอียิปต์ใน 2,200 ปีก่อนคริสตกาล) อาจถูกมองว่าเป็นฟันหวานที่ยอดเยี่ยม - มีบางอย่างที่พบในหลุมฝังศพของเขาซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำหน้าที่เป็น ของหวานที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นเค้กที่เก่าแก่ที่สุดในโลก!
- ไม่ว่าความคิดเห็นเกี่ยวกับที่มาของเค้กชิ้นแรกจะเป็นอย่างไร เราไม่เห็นด้วยอย่างยิ่งกับคำกล่าวที่ว่าฝรั่งเศสเป็นผู้นำเทรนด์ในโลกของของหวาน ที่นั่นในร้านกาแฟและร้านกาแฟเล็กๆ เมื่อเค้กปรากฏขึ้น มันก็พิชิตโลกทั้งใบ
- ในวรรณคดี เค้กมักไม่แยกความแตกต่างของขนม สิ่งพิมพ์ด้านการทำอาหารยอดนิยมชี้ให้เห็นว่าเค้กนั้น ชื่อรัสเซีย- ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ได้แก่ เค้กต่างๆ ที่ตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ เท่าๆ กัน หรือคุกกี้ที่จัดทำขึ้นเป็นพิเศษพร้อมครีมทาหรือไส้
- Guinness Book of Records บันทึกความสำเร็จด้านขนมที่โดดเด่นของแต่ละบุคคล:
- เค้กที่สูงที่สุด - 30.85 ม. (100 ชั้น) - จัดทำโดย Beta Cornell และกลุ่มผู้ช่วยเหลือที่งานใน Chiawassee County, Michigan, USA ที่สุด เค้กก้อนโตที่เคยสร้างมา หนัก 58.08 ตัน รวมไอศกรีม 7.5 ตัน ทำขึ้นเพื่อฉลองครบรอบ 100 ปีเมืองฟอร์ตไพน์ รัฐแอละแบมา สหรัฐอเมริกา และทำในรูปแบบของสำเนาบรรเทาทุกข์ของรัฐ
- เค้กที่ยาวที่สุด (513.04 ม.) ทำโดยเชฟของ Hyatt Regency Ravinia, Atlanta, Georgia, USA เมื่อวันที่ 26 กรกฎาคม 1986
- ในเปรู นักทำขนมท้องถิ่นทำเค้กที่ยาวที่สุดในโลก คน 300 คนทำขนมชิ้นใหญ่ ใช้น้ำตาลครึ่งตันและไข่แดงเกือบเท่ากันในการทำเค้ก ขนมอบตกแต่งด้วยผลไม้หวานและ ครีมกุหลาบ. จากนั้นวัดเค้ก มีความยาว 246 เมตร ความสำเร็จครั้งใหม่นี้ได้รับการบันทึกไว้ใน Guinness Book of Records และถูกตัดเป็น 15,000 เสิร์ฟ พวกเขาเพียงพอสำหรับเลี้ยงเด็กชาวเปรูทุกคนที่ฉลองวันเกิดในเดือนมิถุนายน
- และรัสเซียก็มีความสำเร็จที่ "หอมหวาน" เป็นของตัวเอง เมื่อวันที่ 7 มิถุนายน 2546 เพื่อเป็นเกียรติแก่วันครบรอบ 110 ปีของ GUM เค้กที่ใหญ่ที่สุดในโลกถูกอบในมอสโกว บิสกิต แยม และมาร์ซิแพนสามตัน ความสูงของเค้กคือสามเมตร น้ำหนักที่แม่นยำของหวานทำลายสถิติได้รับการรับรองโดยผู้เชี่ยวชาญจาก Guinness Book of Records
- เค้กและ เค้ก- ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแคลอรีสูงที่มีปริมาณไขมัน น้ำตาล และไข่สูง (หรือเฉพาะน้ำตาลและไข่) ด้วยรูปลักษณ์ภายนอกที่น่าดึงดูดใจ รูปทรงและขนาดต่างๆ ที่หลากหลาย รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมประกอบด้วยสององค์ประกอบหลัก: อบและตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- เค้กมีขนาดใหญ่กว่าขนมอบในแง่ของขนาดและพื้นผิวที่ซับซ้อนกว่า
- ตามประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลักจะแบ่งออกเป็น
- กลุ่มต่อไปนี้:
- วอลนัท,
- บิสกิต,
- ทราย,
- คัสตาร์,
- อากาศ,
- พัฟ
- วาฟเฟิล,
- ขนาดเล็ก,
- น้ำตาล,
- รวมกัน
- ตามแบบฟอร์ม:
- กลม,
- สี่เหลี่ยม,
- สี่เหลี่ยมผืนผ้า,
- วงรี,
- ทรงกระบอก,
- รูปกรวย
- หยิกงอ.
- เค้กบิสกิต
- พวกเขาได้มาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตสองหรือสามชั้น ไส้ต่างๆและตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปทุกชนิด
- ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ โดยจะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
- ครีมบิสกิต- "เวียนนา", "ทรัฟเฟิล", "เทพนิยาย", "บิสกิตครีม", "เปอร์เซียไนท์", "หน้ากาก", "แม่มด", "ปราก", "โนชกา", "มัสโกวีต";
- บิสกิตครีมกับแยม, แยมและแยมผิวส้ม -"อ่อนโยน", "คำนับ", "เชอร์รี่";
- บิสกิตและผลไม้กับซูเฟล่- "สายรุ้ง", "ตีให้เป็นฟองมะพร้าว";
- บิสกิตกับครีมโปรตีน- "เกล็ดหิมะ", "เห็ด";
- บิสกิตกับมาร์ชเมลโลว์และตีให้เป็นฟอง -"นมนก", "สตราโตสเฟียร์";
- บิสกิตด้วย ครีมนมเปรี้ยว - "นาคอดก้า", "มินชานก้า";
- บิสกิตกับเนยและครีมโปรตีน- "ตะกร้าสตรอเบอร์รี่", "อ่างเห็ด", "ถังไวน์", " ฟอเรสต์เกลด»;
- บิสกิตกับเยลลี่ -"สนามหญ้า", "ผลไม้".
- เค้กทราย
- เป็นหินทรายหลายก้อนซ้อนทับกัน
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทาครีมหรือผลไม้เป็นชั้น ๆ หุ้มและตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่าง ๆ โรยพื้นผิวด้านข้างด้วยเศษหรือถั่วคั่วบด
- เค้กผลิตขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้:
- ผลไม้ทรายกับครีมโปรตีน
- ครีมทราย
- ทรายกับซูเฟล่;
- ทรายและนมเปรี้ยว
- ขนมชนิดร่วนกับครีม
- ทรายสังขยา
- ช่วงของพวกเขาแสดงด้วยชื่อต่อไปนี้: "Leningradsky", "Lotus", "Fun", "Chamomile", "Abricotin", "Sand with lipstick", "Sand with cream", "Sandy-fruit", "Lily of หุบเขา", "นมเปรี้ยวกับผลไม้หวาน", " ตีนกา", "ศัตรูพืช", "ไลแลค" ฯลฯ
- เค้กชั้น
- พวกเขาผลิตบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟอบ สำหรับการติดกาวและการตกแต่ง ครีมต่างๆ(เค้ก
- "นโปเลียน", "พัฟ", "พัฟครีม" ฯลฯ )
- เค้กเศษ
- กลุ่มนี้รวมถึงเค้ก "เม่น", "นกเพนกวิน", "ท่อนซุง" และอื่น ๆ ที่ทำจากเศษบิสกิตซึ่งมีการเพิ่มการตัดแต่งบิสกิต, น้ำตาล, เนยอุ่นและส่วนประกอบอื่น ๆ ตามสูตร ทุกอย่างถูกตีและอบ
- เค้กอัลมอนด์
- พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์หลายชั้นและเสร็จสิ้นด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ (เค้ก "ในอุดมคติ", " แกรนด์เธียเตอร์", "ยาโรสลาฟนา" ฯลฯ )
- เค้กแอร์นัท
- กลุ่มนี้รวมถึงเค้กที่ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบ air-nut และตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ (เค้ก "เคียฟ", "Serebryanka", "เหนือ", "ไวท์ไนท์", "เที่ยวบิน", "ดอกคาร์เนชั่นแดง" "ราฟฟาเอลโล" ฯลฯ .)
- ชูส์เค้ก
- ผลิตบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด สำหรับตกแต่ง
- ใช้ครีมต่างๆ (เค้ก "เย็น", "ซินเดอเรลล่า" ฯลฯ )
- เค้กเวเฟอร์
- เป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์
- ชั้นและยัดไส้ ไอซิ่งช็อคโกแลตและสินค้ากึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ปัจจุบันกลุ่มนี้แสดงด้วยเค้ก "เซอร์ไพรส์", "มะพร้าว", "ช็อคโกแลตวาฟเฟิล", "วาฟเฟิลมาร์ชเมลโล่", "เย็น", "สาวช็อคโกแลต", "แฟชั่น", "นัทเล็ท", "Elegy", "ช็อคโกแลต- วาฟเฟิล วอลนัท ฯลฯ
- เค้กรวม
- พัฒนาจากการผสมผสานระหว่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ตัวเลือกสำหรับการเชื่อมต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจแตกต่างกัน (เค้ก "Royal", "Violet", "Festive" เป็นต้น)
- เค้กกับน้ำผึ้งกึ่งสำเร็จรูป
- กลุ่มนี้รวมถึงเค้กที่ทำจากน้ำผึ้งกึ่งสำเร็จรูปอบ - "Venice", "Medok", "Medovik" (พร้อมช็อคโกแลต, halva, ถั่ว ฯลฯ ), "Bee" ฯลฯ
- เค้ก
- บิสกิต- "Rigoletto", "Roll", "บิสกิตกับอัลมอนด์", "Bush", "Bush Fruit", "Bush เคลือบด้วยฟองดองนม";
- ทราย -"ดอกจัน", "ทรายไส้ผลไม้", "ทรายครีมโปรตีน", "ตะกร้า", "ตะกร้าแยม", "ตะกร้าเยลลี่และผลไม้", "วอร์ซอว์";
- คัสตาร์- "Eclair", "คัสตาร์ดริง", "หลอดครีม", "นัทเล็ท", "คัสตาร์ด";
- พัฟ- "ซองจดหมาย", "สามเหลี่ยม", "ขนมเปียกปูน", "คาลาจิก", "โบว์", "หนังสือ", "พัฟลิ้น", "หลอด", "พัฟกับชีส", "พัฟโรยด้วยผงน้ำตาล";
- อากาศ- "เชื้อรา", "ดอกรัก", "ลดา", "ด้วยครีม";
- ถั่วอัลมอนด์ -"อุดมคติ" (ปืนไรเฟิล), "อัลมอนด์", "อัลมอนด์กับครีม", "เหนือ";
- ขนาดเล็ก- "มันฝรั่ง", "ผลไม้-ถั่ว", "มันฝรั่งเคลือบ";
- รวม -"คราคูฟ", "บิสกิตแอร์".
- สำหรับการผลิตเค้กและขนมอบจะใช้ทราย, บิสกิต, พัฟ, คัสตาร์ด, วอลนัท, วาฟเฟิล, อากาศ (รวมถึงถั่วอากาศ), เศษและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมกัน
- หนึ่งในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งขั้นสุดท้ายที่สำคัญคือครีมต่างๆ (น้ำมัน คัสตาร์ด ครีม โปรตีน ฯลฯ)
- นอกจากนี้ยังใช้ท็อปปิ้งต่างๆ (ช็อกโกแลต อัลมอนด์ น้ำตาล ฯลฯ)
- นอกจากครีมแล้วพวกเขายังใช้:
- ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป -เหล่านี้คือผงวานิลลา, เจลลี่, ลิปสติก, น้ำเชื่อมกลับด้าน, การไหลเวียนของน้ำตาลและสีเหลืองอ่อน, กันดีร์และการคั่ว
- ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้รวมถึงน้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ การทำอาหาร ของใช้ ไส้ แยม แยม ผลไม้หวาน ผลไม้เคลือบและพับ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้ เปลือกเมลอนในน้ำเชื่อม ฯลฯ
- ช็อคโกแลตใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบและเพิ่มลงในครีม (ทำจากของตกแต่งต่างๆ)
- มาร์ซิแพนเป็นมวลพลาสติกที่มีกลิ่นหอมหนืดที่ทำจากอัลมอนด์ด้วยการเติมน้ำตาล, กากน้ำตาล, สาระสำคัญ, คอนญัก, สีย้อม
- การผลิตเค้กและเค้กประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก:
- การเตรียมหลัก
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ
- การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- interlayer การบรรจุและการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก
- ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป- เป็นชั้นเนื้อละเอียดที่มีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษแป้งยืดหยุ่นนุ่ม สำหรับการเตรียมควรใช้ แป้งสาลีมีกลูเตน 28 ... 34% ที่มีคุณภาพต่ำหรือปานกลาง
- วิธีแบทช์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย แป้งบิสกิตในเครื่องผสม ผสมกับน้ำตาลทรายเป็นเวลา 25 ... 45 นาทีจนน้ำตาลทรายละลายหมดและเพิ่มปริมาณแป้ง 2.5 ... 3 เท่า ปริมาณที่เพิ่มขึ้นอย่างมากเกิดจากความอิ่มตัวของมวลไข่-น้ำตาลที่มีฟองอากาศเล็กๆ จำนวนมากในขั้นตอนการตี จากนั้นนำแป้งและผสมอย่างรวดเร็ว (ไม่เกิน 15 วินาที) กับมวลที่ตีเพื่อหลีกเลี่ยงการตกตะกอนของแป้งและส่งผลให้บิสกิตหนาแน่นและมีรูพรุนละเอียด
- ที่เสร็จเรียบร้อย แป้งบิสกิตส่งไปปั้นและอบ ถัดไปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นเป็นเวลา 20 ... 30 นาทีและยืนเป็นเวลา 8 ... 10 ชั่วโมงในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีอากาศเข้า
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟประกอบด้วยชั้นแป้งบาง ๆ ที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นที่เชื่อมต่อกัน แต่แยกออกจากกันได้ง่าย
- เพื่อให้ได้แป้งที่ยืดหยุ่นได้จะมีการเติมกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกจำนวนเล็กน้อยลงในสูตร นวดแป้งด้วยน้ำ การดำเนินการที่สำคัญที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟคือชั้นของแป้งกับเนย ในการทำเช่นนี้เนยจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผสมกับแป้งในอัตราส่วน 10: 1 จนเนียน ส่วนผสมที่วางบนแผ่นในรูปแบบของเค้กวางในตู้เย็น การเคลือบแป้งทำได้โดยการรีดให้มีความหนา 20...25 มม. จากนั้นวางส่วนผสมเนยไว้ตรงกลางชั้นแป้งและพับปลายแป้งที่ว่างลงในซองจดหมาย หลังจากเย็นตัวแป้งจะถูกส่งผ่าน 5 ... 8 ครั้งระหว่างม้วนจนถึงความหนาของชั้นประมาณ 10 มม. ชั้นรีดอีกครั้ง พับและระบายความร้อนเป็นเวลา 30...40 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันรั่ว อันเป็นผลมาจากการรีดและพับแป้งซ้ำ ๆ จะได้ชั้นหนา 4.5 ... 5 มม. ซึ่งประกอบด้วยหลายชั้น (200 ... 250) ชั้นที่ได้จะถูกตัดและส่งไปอบ
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย- ร่วนและดูดความชื้น ผลิตจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และไข่สูง สำหรับ ขนมชอร์ตครัสแป้งใช้กับเนื้อหา 28 ... 34% ของกลูเตนที่อ่อนแอ
- ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ผลิตขึ้น: พื้นฐาน, โกโก้, กับถั่ว, กับถั่วและโกโก้, กับมอลต์, กับถั่วและน้ำผึ้ง
- เตรียมแป้งด้วยผงฟูเคมี ขนม Shortcrust ถูกนวดในเครื่องนวด ผสมไขมันและน้ำตาลทรายเป็นเวลา 15 ... 30 นาทีจากนั้นจึงเติมส่วนผสมอื่น ๆ ตามใบสั่งแพทย์ทั้งหมดยกเว้นแป้ง ผสมมวลจนเป็นเนื้อเดียวกันและผสมแป้ง
- แป้งจะไปกลิ้งซึ่งจะถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนาและขึ้นรูป
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 200 ... 225 ° C เป็นเวลา 10 ... 15 นาที ชั้นหนาจะถูกอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า ชั้นบาง ๆ จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบถูกตัดในแนวยาวและแนวขวางด้วยมีดวงกลมและระบายความร้อนในโรงปฏิบัติงาน
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Airy (โปรตีนวิปปิ้ง)เป็นมวลฟองหยาบสีขาว บางเบา และเปราะบาง คุณสมบัติที่โดดเด่นมันคือการขาดแป้งในสูตรและมีปริมาณโปรตีนและน้ำตาลสูง
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอากาศได้มาจากการปั่น ไข่ขาวด้วยน้ำตาลและการอบที่ตามมา การปั่นมวลจะดำเนินการในเครื่องปั่นที่มีความเร็วแปรผัน โปรตีนที่เย็นลง (สูงถึง 2 ° C) จะถูกตีด้วยความเร็วต่ำจนได้มวลโฟมสีขาวบนพื้นผิว จากนั้นเพิ่มความเร็วในการหมุนและเคาะต่อไปจนกว่าระดับเสียงจะเพิ่มขึ้น มวลไข่ 7 ครั้ง
- น้ำตาล ผงวานิลลา และถั่วบด จะถูกเติมลงในมวลที่ตีด้วยตะกร้อมือจำนวนเล็กน้อย (Flight Cake)
- หลังจากการปั่น มวลจะถูกขึ้นรูปทันที (สำหรับเค้ก - ในรูปแบบของเลเยอร์บนแผ่น สำหรับเค้ก - โดยการฝากจาก ถุงขนม). อบที่อุณหภูมิ 100...110°C ซึ่งรับประกันการอบที่ดีและสีโปรตีนที่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของฟันผุที่มีลักษณะเฉพาะภายใน ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำเค้ก เตรียมแป้งโดยไม่ใช้ผงฟูและน้ำตาล และใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นสูง
- กระบวนการประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมแป้งในน้ำเดือดกับเนยและเกลือ จากนั้นนวดแป้งที่แช่เย็นด้วยไข่หรือของผสม เศษส่วนมวลของความชื้นแป้งคือ 52 ... 54%
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นรูปอบที่อุณหภูมิ 200°C เป็นเวลา 35 นาที ในระหว่างกระบวนการอบการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นเกิดขึ้นกับการก่อตัวของเปลือกโลกที่หนาแน่นและโพรงภายในชิ้นแป้ง กึ่งสำเร็จรูป อย่างดีมีเปลือกสีน้ำตาลอ่อน ฐานกลวงเต็มไปด้วยครีมและได้เค้กประเภท Eclair ในรูปของหลอดหรือวงแหวน
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วอัลมอนด์มีพื้นผิวสีน้ำตาลหยาบเล็กน้อยมีลักษณะแตก
- แป้งสำหรับเค้ก "อัลมอนด์" และเค้กผลไม้อัลมอนด์จัดทำขึ้นในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ผสมอัลมอนด์บด น้ำตาลทราย และโปรตีน 75% ที่ให้ไว้ในสูตร มวลที่ได้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดแบบสามลูกกลิ้ง จากนั้นผสมกับแป้งและโปรตีนที่เหลือในเครื่องตี
- แป้งสำเร็จรูปสำหรับเค้กขึ้นรูปโดยการแพร่กระจายและสำหรับเค้กจะวางในรูปของเค้กกลมบนแผ่นและอบทันที: เค้กที่อุณหภูมิ 150 ... 160 ° C เป็นเวลา 25 ... 30 นาที เค้ก - ที่อุณหภูมิ 180 ... 200 °C ภายใน 20 นาที
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในห้องเครื่อง
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเป็นเศษพัฟ บิสกิต เค้กทราย และขนมอบ บดเป็นเศษเล็กเศษน้อย สามารถผลิตได้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือส่วนผสมเพียงชนิดเดียว
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ร่วนควรอบอย่างดีโดยไม่ทำให้แข็ง มีรูพรุน มีสีน้ำตาลเข้มที่เกิดจากน้ำตาลไหม้หรือผงโกโก้
- ครีมครีมเตรียมโดยการปั่นเนยกับน้ำตาลผงและนมข้น เติมสีย้อมและเครื่องปรุง ใน ครีมช็อคโกแลตครีมเพิ่มผงโกโก้, เพิ่มถั่วขูดลงในถั่วครีม
- ครีมน้ำมันมีความยอดเยี่ยม ความอร่อยและน่าดึงดูดใจ รูปร่างเป็นที่ต้องการอย่างมาก อย่างไรก็ตาม พวกมันไม่เสถียรในการจัดเก็บเนื่องจาก เนื้อหาสูงนม ไข่ และความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์แม้จะมีน้ำตาลซูโครสค่อนข้างสูงก็ตาม
- ครีมโปรตีนเตรียมบนพื้นฐานของไข่ขาวและน้ำตาลทราย ตามประเภทและโครงสร้าง ครีมโปรตีนแตกต่างจากความขาวของครีม ความบางเบา และความงดงามที่มากกว่า ครีมโปรตีนใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบเช่นเดียวกับการเติมหลอด
- เนื่องจากโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและเขียวชอุ่มจึงไม่ใช้ครีมโปรตีนเป็นชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ ต้องใช้ครีมโปรตีนสำเร็จรูปอย่างรวดเร็วเพราะอาจสูญเสียความงดงามได้
- คัสตาร์ดใช้สำหรับวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเป็นชั้นๆ และบรรจุท่อและตะกร้าเท่านั้น
- ซึ่งแตกต่างจากคัสตาร์ดครีมชนิดอื่นก็คือ
- มวลวุ้นเล็กน้อยที่ไม่ฟู, เปื้อน, ที่ไม่คงรูปร่างที่กำหนด
- คัสตาร์ดมีความชื้นเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆ
- ในนั้นแป้งจะอยู่ในรูปเจลาติไนซ์และสิ่งนี้เมื่อมีไข่และนมสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์
- ครีมเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวอย่างรวดเร็วเนื่องจากการพัฒนาในนั้น แบคทีเรียกรดแลคติก, Escherichia coli และจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
- ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วย คัสตาร์สั้นมาก - 6 ชม.
- เค้กและเค้กผลิตเป็นชิ้นและตามน้ำหนัก ชุดเค้กขนาดเล็กจัดทำเป็นชุดและตามน้ำหนัก เค้กชิ้นและเค้กบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องโพลิเมอร์
- เมื่อบรรจุเค้ก (ยกเว้นเค้กที่ทำด้วยกลไกการไหล) ให้ปิดก้นกล่องด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment กระดาษ parchment กระดาษแก้ว กระดาษพาราฟิน หรือกลาสซีน เมื่อบรรจุเค้กวาฟเฟิลควรมีขนาดของผ้าเช็ดปาก ขนาดมากขึ้นด้านล่างของกล่องเพื่อไม่ให้พื้นผิวด้านข้างของเค้กสัมผัสกับผนังของกล่อง เค้กและเค้กน้ำหนักวางอยู่ในแถวเดียวกันในกล่องไม้กระดานโลหะและพลาสติก
- เค้กที่ปั้นเป็นชิ้น (ประเภทเศษ "มันฝรั่ง" โปร่งสบายประเภทบิสกิต "บุช" ประเภทอัลมอนด์ "ในอุดมคติ") จะใส่ในแคปซูลกระดาษแล้วในกล่องหรือกล่อง อนุญาตให้วางเค้กโดยไม่ทำให้เสร็จหลังจากอบ "บนขอบ" ในกล่องไม่เกิน 11 ชิ้น ในกล่องเดียว
- เค้กและขนมอบที่มีผิวเป็นครีมและผลไม้จะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นและห้องที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C
- เค้กและขนมอบโดยไม่ต้องทาครีมหลังอบ เค้กวาฟเฟิลและเค้กที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีไขมันและพราลีนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70 ... 75%
- เค้กช็อคโกแลตวาฟเฟิลและเค้ก "Slastena" ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ (18 ± 3) °C
- อายุการเก็บรักษาสูงสุดของเค้กและขนมอบภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดโดยเริ่มจากการสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังนี้:
- กับคัสตาร์ดกับวิปปิ้งครีม - 6 ชั่วโมง
- ด้วยครีมนมเปรี้ยว - 24;
- ร่วม บัตเตอร์ครีม, เค้ก "มันฝรั่ง" - 36;
- ด้วยบัตเตอร์ครีมที่มี กรดซอร์บิกในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นและที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C - 36 ชั่วโมง
- กับโปรตีนวิปปิ้ง (รวมถึงตีให้เป็นฟอง), เจลลี่วิปปิ้ง, วิปปิ้งครีมผลไม้, มีและไม่มีผลไม้ตัดแต่ง - 72;
- ด้วยครีมเนยที่มีกรดซอร์บิกในตู้เย็น - 120 ชั่วโมง
- ทราย แยมผลไม้และทรายที่ผลิตด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ - 7 วัน
- เค้ก "Krakovskoye", "Slastena", เค้ก "Charodeyka", "Orion", "Moskvichka" ผลิตในสายยานยนต์ไหล - 10;
- ช็อคโกแลตเวเฟอร์, เวเฟอร์กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพราลีนและไขมัน - 30 วัน
- อายุการเก็บรักษาของเค้กและขนมอบที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งแบบรวมจะพิจารณาจากอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสั้นที่สุด