บัตรคำนวณภาษายูเครนบอร์ชท์ Borscht ยูเครนดั้งเดิม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อของอาหาร: "ยูเครน Borscht"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ยูเครน Borsch" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ "Konfetka"

รายการวัตถุดิบ:

กะหล่ำปลีสด

มันฝรั่ง

ผักชีฝรั่ง (ราก)

หัวหอมใหญ่

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

แป้งสาลี

น้ำมันพืช

น้ำส้มสายชู 3%

พริกหยวก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร:

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "ยูเครน Borsch" ดำเนินการตามกฎของการประมวลผลทางกลและความร้อนของวัตถุดิบ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, น้ำตาล น้ำซุปข้นมะเขือเทศและเคี่ยวจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นวงครึ่งผัดกับน้ำมันพืช

วางมันฝรั่งหั่นบาง ๆ ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มวางกะหล่ำปลีสับและต้มประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจึงใส่หัวบีทตุ๋นและผักผัด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้นำแป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวาน เกลือ และเครื่องเทศ

ข้อกำหนดการส่งและการประมวลผล:

Borscht ยูเครนเสิร์ฟในชามซุปหรือในจานสำหรับอาหารจานแรก เมื่อเสิร์ฟ บอร์ชยูเครนตกแต่งด้วยผักใบเขียว เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและเนื้อวัวหรือเนื้อหมูชิ้นหนึ่งน้ำหนัก 80 กรัม

อุณหภูมิที่ให้บริการคือ 65 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาการดำเนินการไม่เกิน 20 นาทีนับจากสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยี.

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:

1) ลักษณะ: เติมซุป

2) สี: แดงเข้ม

3)ความสม่ำเสมอ: ผักจะนิ่ม คงรูปร่างของชิ้นในระหว่างการปรุงอาหาร

4) กลิ่น: กลิ่นหัวบีทต้มเล็กน้อยกลิ่นกระเทียมเด่นชัด

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารเป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50763-9 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ตัวบ่งชี้องค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าทางพลังงาน:

วิศวกรกระบวนการ: Abzalova R.R.

อร่อยเข้มข้นหอมและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ - นี่คือคำอธิบายของ Borscht ของยูเครน ในบ้านเกิดของจานนี้พวกเขารู้ - มีแม่บ้านกี่คน สิ่งที่เพิ่มเข้ามาและลำดับใดระยะเวลาที่ปรุงสุกที่ใด - ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก แม้แต่อารมณ์ของผู้ที่เตรียม Borscht ก็จะส่งผลกระทบ ผลลัพธ์สุดท้าย! ดังนั้นเท่านั้น วิธีการที่เหมาะสมการเตรียมการนั้นไม่มีอยู่จริง

ข้อมูลสูตร

อาหาร: ยูเครน

วิธีการทำอาหาร: การทำอาหาร .

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 1 ชม. 20 นาที

เสิร์ฟ: 5 .

วัตถุดิบ:

• ซี่โครงหมู - 300 กรัม
• มันฝรั่ง - 4 ชิ้น
• ผักกาดขาว - 350 กรัม
• หัวบีท - 150 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น
• พริกไทยบัลแกเรีย - 1 ชิ้น
• แครอท - 1 ชิ้น
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• วางมะเขือเทศ - 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช - 50 มล
• ฮ็อพ suneli - 1 ช้อนชา
• มะนาว - 1/2 ชิ้น
• ผักชีฝรั่ง - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• น้ำ - 3 ลิตร

เทคโนโลยีการทำอาหาร Borscht:

1. 
   หนึ่งในความลับ บอร์ชแสนอร่อย- บีทรูท ยิ่งหวานมากเท่าไหร่ สีก็ยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น รสชาติที่สดใสขึ้นจาน. นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเลือกเบอร์กันดีเกือบดำเสมอ หัวผักกาดกลมขนาดกลาง. เราล้างมันและอ่าว น้ำเย็นปรุงอาหารโดยตรงในเปลือกเป็นเวลา 30-40 นาที หลังจากนั้นก็ยังคงทำให้หัวผักกาดเย็นลงเล็กน้อยปอกเปลือกและขูดบนกระต่ายขูดหยาบ
2. 
   ในขณะเดียวกันฉันก็เตรียมน้ำซุปจาก ซี่โครงหมู. โดยวิธีการที่ขออภัยที่จะพูดนอกเรื่อง แต่ดูสิ สูตรที่ยอดเยี่ยม. แม้ว่าความใสของน้ำซุปจะไม่สำคัญสำหรับ Borscht แต่ฉันก็ยังใช้เคล็ดลับง่ายๆ ทันทีที่น้ำเดือดฉันก็ระบายออกแล้วเทส่วนใหม่ - ตอนนี้ซี่โครงสามารถปรุงจนนุ่มได้ จากนั้นใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า
3. 
   ในขณะที่บีทรูทและน้ำซุปกำลังปรุงอยู่ ให้ทำน้ำสลัด ตัดหัวหอมและพริกไทยเป็นก้อน แครอทสามลูกบนกระต่ายขูด อย่างไรก็ตามนี่เป็นอีกหนึ่งความลับของ Borscht ยูเครนแสนอร่อยดังนั้นคุณควรเตรียมการแต่งตัวด้วย ความสนใจเป็นพิเศษ. สิ่งสำคัญคืออย่าให้ผักไหม้!
4. เทน้ำมันพืชลงในกระทะที่อุ่นดี (ควรใช้พันธุ์ที่กลั่นแล้วเพื่อไม่ให้กลิ่นสว่างเกินไป) เรายังส่งหัวหอมกับพริกและแครอทไปที่นั่นด้วย ใช้ไฟปานกลางคนตลอดเวลาผัดผักประมาณ 5-6 นาที เราทำไฟใต้กระทะสูงสุด
5. 
   ใส่หัวบีทลงในผักย่างทันที วางมะเขือเทศ, เกลือ , น้ำตาล และซันลีฮอปส์ อย่าลืมคนเคี่ยวทุกอย่างประมาณ 2 นาที ไม่จำเป็นอีกต่อไป เพราะส่วนผสมทุกอย่างพร้อมแล้ว เพียงแต่ต้อง “เปลี่ยน” รส กลิ่น และสี หากคุณใส่ไฟมากเกินไปหัวผักกาดจะได้รับรสที่ไม่พึงประสงค์
6. 
   อย่าลืมว่าเรามี สูตรคลาสสิกซึ่งหมายความว่า Borscht จะต้องปรุงด้วยกะหล่ำปลี เพื่อให้ผักกรอบนี้ไม่สูญเสียคุณสมบัติในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร นั่นคือ ไม่นิ่มเกินไป ต้องเพิ่มให้ทันเวลา ทันทีที่มันฝรั่งสุก เทกะหล่ำปลีสับละเอียดลงในกระทะ น้ำสลัดและผสม ปล่อยให้เดือดและลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด
7. 
   หลังจากผ่านไป 2 นาที ใส่ผักชีฝรั่งสับสด น้ำมะนาวเล็กน้อย ลงใน Borscht แล้วปิด ปิดฝา กรดมะนาวจะช่วยรักษาสีที่หลากหลายของ Borscht
8. 10-15 นาทีของเรา ผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารผสมกับกระเทียมครีมเปรี้ยวและมะนาวสามารถเสิร์ฟได้อย่างปลอดภัย! Borscht โฮมเมดยูเครนคลาสสิกที่ต้มอย่างเหมาะสมควรมีความหนามากสีแดงสดมีกลิ่นหอมน่ารับประทานและรสชาติเข้มข้น

หมายเหตุถึงเจ้าของ:

• สูตรนี้เหมาะสำหรับการปรุง Borscht "เหมือนออกจากเตาอบ" คุณเพียงแค่ต้องใช้กระทะเหล็กหล่อเพื่อเตรียมการและเปลี่ยนเทคโนโลยีเล็กน้อย นั่นคือในตอนท้ายสุดเพิ่ม น้ำมะนาวปิดฝาตั้งไฟให้เล็กที่สุดและเคี่ยว Borscht เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นเพิ่มผักชีฝรั่งแล้วปิด สีของ Borscht สำเร็จรูปดังกล่าวจะไม่เป็นสีแดง แต่เป็นสีส้ม ซึ่งก็คือสีเดียวกับ Borscht ที่ปรุงในเตาอบของรัสเซีย และรสชาติและกลิ่นจะน่ารับประทานจนไม่มีใครต้านทานได้!

เรื่อง. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร "ยูเครน Borscht"

1. ส่วนเทคโนโลยี

1 รายละเอียดสินค้า

ซุปมีความสำคัญ ส่วนประกอบอาหารกลางวัน. ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว (ฐาน) และหนาแน่น (เครื่องปรุง) น้ำซุป, นม, ยาต้มจากธัญพืช, ผัก, ผลไม้, kvass และอื่น ๆ ใช้เป็นฐานของเหลว

ผลิตภัณฑ์หลากหลายใช้สำหรับปรุงแต่ง: ผัก, เห็ด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและ พาสต้าปลา เนื้อ สัตว์ปีก ฯลฯ

ซุปมีหลากหลาย

จาน "ยูเครน Borsch" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปร้อนในน้ำซุป, ไส้"

ซุปไส้เป็นตัวแทนของกลุ่มที่พบมากที่สุด ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้ คุณลักษณะเฉพาะ ซุปน้ำสลัดคือการจัดวางผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ลำดับที่แน่นอนและต้มจนนุ่มในฐานที่เป็นของเหลว (ในน้ำซุป, น้ำซุปเห็ดหรือน้ำ) ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับซุปและมีลักษณะที่ดี

ซุปเรียกว่า Borscht ซึ่งจำเป็นต้องมีหัวบีท

เป็นที่เชื่อกันมานานว่าชาวยูเครนยืมคำว่า "borscht" (เป็นอาหาร) จากโปแลนด์ซึ่งพวกเขาเตรียม "borscht" อย่างไรก็ตามจานนี้ปรากฏในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 18 และในยูเครนก่อนหน้านี้มาก - ประมาณในศตวรรษที่ 14-15 และมันคือ "บอร์ชต์" ของยูเครนที่ได้รับความนิยมสูงสุดตลอดกาล

Catherine the Great และ Alexander II เรียกว่า "borscht" อาหารจานโปรดของพวกเขา Gogol นักเขียนผู้ยิ่งใหญ่และ Anna Pavlova นักบัลเล่ต์ผู้ยิ่งใหญ่ชอบ "Ukrainian Borscht" กับซุปทั้งหมด

ในยูเครนอาหารจานนี้ได้รับตำแหน่งหลัก เมนูหลัก. แม้ว่าจะมีอาหารอื่น ๆ อีกมากมายรอแขกอยู่นอกเหนือจาก "borscht" พนักงานต้อนรับที่เชิญพวกเขาไปที่โต๊ะพูดว่า: "นั่งลงที่ Borscht!"

Borscht ต้มในเนื้อ น้ำซุปกระดูก หรือส่วนผสมของน้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ด บางครั้งในน้ำซุปสัตว์ปีก (ห่าน เป็ด) และมังสวิรัติ

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ, กระดูก, สัตว์ปีก, ปลาในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารที่มีกลิ่นหอมจะผ่านเข้าสู่น้ำซุปจากผลิตภัณฑ์ รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น, ระดับของการบด, ระยะเวลาในการปรุงอาหาร

ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ วิธีการเตรียม และรสชาติ ประเภทของ Borscht นั้นมีความหลากหลาย

นอกจากหัวบีทแล้ว Borscht ยังรวมถึง: แครอท, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, หัวหอม, มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, ในกรณีส่วนใหญ่ผักกาดขาว ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borscht, มันฝรั่ง, ถั่ว พริกหยวกและสินค้าอื่นๆ

หัวผักกาดสำหรับ Borscht ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรียจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับกองทัพเรือและไซบีเรีย - เป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวผักกาดสำหรับ Borscht: การตุ๋น, การผัด, การต้มและการอบ

2 เทคโนโลยีการทำอาหาร "ยูเครน Borsch"

เมื่อเตรียม Borscht จะใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก ในการเตรียมน้ำซุปนี้ ให้นำกระดูกและเนื้อของหน้าอก ส่วนที่เป็นกระดูกสะบักและส่วนย่อยของกระดูกและส่วนเล็มออก โดยมีน้ำหนัก 1.5-2 กิโลกรัม

กระดูกที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นวางเนื้อสัตว์แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ระยะเวลาในการปรุงเนื้อคือ 1.5-2 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมอบเบา ๆ พวง ผักเผ็ด. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อสำเร็จรูปจะถูกเอาออก, น้ำซุปจะถูกระบายออกและกรอง

สามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูกได้อีกทางหนึ่ง กระดูกที่เตรียมไว้วางในหม้อวางเนื้อสัตว์เทน้ำเย็นนำไปต้มด้วยความร้อนสูงโฟมจะถูกเอาออกและต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กำจัดไขมันเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง เนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกจะปรุงอาหารต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาทีใส่รากและหัวหอมอบซึ่งเป็นผักรสเผ็ด

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายออกและกรอง

กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นวางในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นต้มประมาณ 10-15 นาทีวางผักทู่และหัวผักกาดตุ๋น

นำไปต้มใส่ พริกหยวก, ตัดเป็นเส้น, แป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนุ่ม

ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน หากเตรียม Borscht กับกะหล่ำปลีดองก็จะใส่ในสตูว์หลังจากมันฝรั่ง

ในวันหยุดใส่เนื้อบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยว

คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับกระเทียมแยกกันได้ ในการเตรียมคุณต้องนวดแป้งยีสต์แล้วปล่อยให้ขึ้นสองครั้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ จุ่มในน้ำมัน ปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง นึ่งและอบในเตาอบ บีบกระเทียมเล็กน้อยบนโดนัทที่ทำเสร็จแล้ว

3โครงการทำอาหาร "ยูเครน Borsch"

4 คำแนะนำในการทำอาหาร

ชื่อของอาหาร: ยูเครน Borscht

การกำหนดเส้นทาง (สูตรอาหาร) №144

ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร

สูตรผลิตภัณฑ์ (g):

หัวผักกาด 150, กะหล่ำปลีสด 100, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 21, หัวหอม 36, มะเขือเทศบด 30, พริกหวาน 27, แป้ง 6, เบคอน 10.4, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 10, น้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า 700.

เอาท์พุต: 1,000.

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค:

ร้านขายผัก:

อุปกรณ์:อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก โต๊ะทำงาน ทำความสะอาดโต๊ะ ที่ปอกมันฝรั่ง

รายการสิ่งของ:มีดราก, karbovochny, สำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม, สำหรับถอดตา, ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือก, ถังสำหรับเก็บขยะ

ร้านขายเนื้อ:

อุปกรณ์:โต๊ะตัดผ้า อ่างซักล้าง โต๊ะทำงาน

รายการสิ่งของ:มีดสำหรับหั่นเนื้อ มีดหนัก และมีดธรรมดาจาก "chef's troika"

ร้านค้ายอดนิยม:

อุปกรณ์:เตาไฟฟ้า.

รายการสิ่งของ:กระทะ, กระดานโต๊ะ, มีดธรรมดาจาก "chef's troika"

ตารางที่ 1 วัตถุดิบ: ส่วนประกอบของจาน:

Borscht ปรุงโดยใช้ของเหลวซึ่งเป็นน้ำซุปกระดูกและเนื้อ น้ำซุปประกอบด้วย:- เนื้อหน้าอก; - แครอท, รากผักชีฝรั่ง - หัวหอม; - น้ำ; - เกลือ. องค์ประกอบของ Borscht รวมถึง:- บีท; - กะหล่ำปลีสด - มันฝรั่ง; - แครอท; - รากผักชีฝรั่ง - หัวหอมใหญ่; - กระเทียม; - น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - แป้งสาลี; - ไขมันเบคอน - น้ำมันปรุงอาหาร; - น้ำส้มสายชู 3%; - พริกหวาน เสิร์ฟโดนัทกับกระเทียมแยกต่างหากพร้อมกับจาน Pampushki เป็นผลิตภัณฑ์จาก แป้งยีสต์. ส่วนประกอบของโดนัทประกอบด้วย: - แป้งสาลี; - น้ำมันพืช; - ไข่. - น้ำ; - น้ำตาล; - ยีสต์; เมื่อเสิร์ฟโดนัท ราดซอส ส่วนประกอบของซอสประกอบด้วย: - กระเทียม - น้ำมันพืช; - น้ำเกลือ.

วิธีการใช้ความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการปรุงอาหาร Borscht จะใช้วิธีการอบความร้อนแบบต่างๆ และการใช้งานมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เมื่อเตรียมน้ำซุปกระดูกจะต้มโดยแช่ในของเหลว (วิธีหลัก)

นี่เป็นวิธีการรักษาความร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ทอดผลิตภัณฑ์แล้วตุ๋นด้วยน้ำซุป

กะหล่ำปลีและมันฝรั่งปรุงด้วยวิธีหลักในน้ำซุป

นอกจากนี้ยังใช้ทางผ่าน แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

แป้งแห้งร้อน

ในการเตรียมโดนัทจะใช้วิธีอบด้วยความร้อนวิธีหนึ่ง

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี:

หมายเลขการดำเนินการ 1. องค์กรของสถานที่ทำงาน

ก่อนเริ่มงาน เตรียมความพร้อม สถานที่ทำงาน: อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง จาน ผลิตภัณฑ์

หมายเลขการดำเนินการ 2 การเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

Bouillon สำหรับ Borscht ปรุงสุกโดยลอกโฟมออกตลอดเวลา

น้ำซุปสำเร็จรูปกรองและต้ม น้ำซุปควรใส

หมายเลขการดำเนินการ 3 การเตรียมผัก

ล้างผักให้สะอาด

กะหล่ำปลีสำหรับ Borscht หั่นเป็นเส้น

หัวบีทและแครอทสำหรับแต่ง Borscht ถูบน เครื่องขูดหยาบ.

หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง

หมายเลขปฏิบัติการ 4 การเตรียมน้ำสลัดสำหรับ Borscht

แครอทและหัวหอมสับหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

หัวผักกาดสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย

หมายเลขปฏิบัติการ 5 ปรุงผักในน้ำซุป

กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นใส่ลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นต้มประมาณ 10-15 นาที

ใส่ผักและหัวบีทตุ๋นลงในน้ำซุป นำไปต้ม.

การดำเนินการหมายเลข 7 ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีจะมีการแนะนำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวานสับ ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม

การดำเนินการหมายเลข 8

ก่อนเสิร์ฟ Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน

Salo ถูบนกระต่ายขูดผสมกับกระเทียมบดใส่ใน Borscht แล้วปิดทันที

การดำเนินการหมายเลข 9 การตัดเนื้อ

ตัดเนื้อสำหรับ Borscht เป็นส่วน ๆ บนกระดาน

หมายเลขการดำเนินการ 10 การส่ง

ในวันหยุดใส่เนื้อในจานลึกเท Borscht ใส่ครีมโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับซอสแยกกันได้

5 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ใน Borscht ทุกประเภทหัวผักกาดกะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างที่ถูกตัดไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฮอส การหั่นผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการหั่นกะหล่ำปลี

ลักษณะที่ปรากฏ: บนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลวแวววาวของน้ำมัน ผักถูกปอกเปลือกและหั่นอย่างสม่ำเสมอ สังเกตอัตราส่วนของส่วนประกอบของจาน ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ที่ปรุงรสด้วยแป้งจะเป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ส่วนที่เป็นของเหลว - จากสีแดงสดเป็นสีแดงเข้มโดยมีสีน้ำตาลเล็กน้อย กากเพชรน้ำมัน - ส้ม ผัก - ลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์

รสชาติ: หวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบเด่นชัด ด้วยรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลิ่นของผักทู่ มะเขือเทศ กระเทียม;

ความสอดคล้อง: ผัก - นุ่มหนาแน่น (ผักไม่สุกเกินไป) อัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร

เก็บบนเครื่องอุ่นอาหารที่มีเครื่องหมาย 1bl. ที่อุณหภูมิ +80°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เสิร์ฟในจานอาหารเย็นอุ่นหรือชามน้ำซุป อุณหภูมิการจ่าย +65…+75°С ในวันหยุดคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก, พาย, โดนัท, krupenik กับ Borscht

ต้นทุนแคลอรี่ Borscht

.ส่วนการขายสินค้า

1 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียม

หัวผักกาด - แตกต่างกัน เนื้อหาสูงน้ำตาล (9%) ในรูปของซูโครสและโคบอลต์ มาลิก ซิตริกและเกลือแร่อื่นๆ (โพแทสเซียมและแมกนีเซียม) วิตามินซี บี 1, ใน 2,พีพีและกรดโฟลิค. ยิ่งสีน้อยลงและวงแหวนแสงน้อยลงเท่าไหร่มูลค่าของหัวบีทในการปรุงอาหารก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

บีทรูทต้องทั้งผล สด สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่ปนเปื้อน ไม่แตก ปราศจากโรคหรือศัตรูพืชทำลาย หัวผักกาดควรมีความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์มีรูปร่างน่าเกลียดเหลือก้านใบยาวไม่เกิน 2 ซม. เนื้อฉ่ำและหนาแน่นมีรสชาติและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของพันธุ์ คุณภาพของหัวผักกาดตารางแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์: ที่เลือกและธรรมดา ขนาดของหัวผักกาดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดในพันธุ์ที่เลือก: 5-10 ซม. ในพันธุ์ธรรมดา 5-14 ซม. โดยมีค่าเบี่ยงเบนขนาดมากถึง 10%

บีทรูทจะถูกเก็บไว้ใน POP ในภาชนะหรือถังเดียวกันที่อุณหภูมิ +30°C เป็นเวลา 3-5 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แครอทเป็นหนึ่งในพืชรากที่มีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของปริมาณน้ำตาล โปรตีน วิตามิน และสารแต่งสี

ตามความยาว แครอทแบ่งออกเป็นสั้น 3-5 ซม. กึ่งยาว 8-10 ซม. ยาว 20-45 ซม.

สารสีในแครอท - แคโรทีนในร่างกายมนุษย์เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ปริมาณแคโรทีนที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในชั้นบนของพืชราก แคโรทีนและ น้ำมันหอมระเหยแครอทละลายได้ในไขมัน แคโรทีนจะถูกทำลายไปเล็กน้อยในระหว่างที่ผ่านไป

แครอทอุดมไปด้วยวิตามินบี 1, ใน 2และ C. จากเกลือแร่เกลือโพแทสเซียมมีอิทธิพลเหนือจากคาร์โบไฮเดรต - กลูโคส

คุณภาพการทำอาหารขึ้นอยู่กับความนุ่มของเนื้อและเนื้อหาของแกน

กะหล่ำปลี - สำหรับ ผักกาดขาวโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำสูง (มากถึง 90%), น้ำตาล (ในหลายชนิดมากถึง 3.3%), เช่นเดียวกับเกลือแร่ (แคลเซียม, โพแทสเซียม, ฟอสเฟต, เหล็ก, แมกนีเซียม) โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี กะหล่ำปลีมีกำมะถันและ SO จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการอบความร้อน 2. กะหล่ำปลีประกอบด้วยใบและก้านซึ่งคิดเป็น 4-9% ของมวล กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: ต้นสุกกลางสุกและปลายสุก ส้อมกะหล่ำปลีควรสด สะอาด มีสุขภาพดี ขาว เนื้อแน่น

ไข่ - ไข่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เปลือก 12% โปรตีน 56% และไข่แดง 32% ในไข่ดิบ เนื้อหาครอบคลุมปริมาณทั้งหมด เมื่อแห้งปริมาณของไข่จะลดลงและห้องระหว่างโปรตีนและเยื่อหุ้มเปลือกจะก่อตัวขึ้น

ไข่แดงล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้มไข่แดง

แต่ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า พวกเขามี โปรตีนที่สมบูรณ์,ไขมัน,วิตามินเอ,ดี,บี 1เกลือแร่ที่จำเป็นทั้งหมด

ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 32% โปรตีนสูงถึง 17% เลซิตินสูงถึง 12% จากคาร์โบไฮเดรตไข่แดงประกอบด้วยกลูโคสและไกลโคเจน โปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่ +68°C และไข่แดงที่ 65°C โปรตีนมีความหนาแน่น โปร่งแสง ไข่แดงมีความหนาแน่นและสังเกตเห็นได้น้อยกว่า เปลือกสะอาดไม่มีความเสียหาย

หัวหอมเป็นพืชที่มีรสเผ็ดมากที่สุด ที่พบมากที่สุด - หัวหอม. หลอดไฟประกอบด้วยด้านล่างซึ่งรากจะขยายลงและขึ้น - ออกในรูปของเกล็ดเนื้อ นอกกระเปาะถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีแห้งหลายๆ

ขึ้นอยู่กับความคมชัดของรสชาติหัวหอมที่คมชัดกึ่งแหลมและหวานนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความคมชัดของรสชาติ หัวหอมประกอบด้วย: น้ำตาล (มากถึง 9%), น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 6%), วิตามินซี, บี 1, ใน 2, ใน 6, ร.ร. กรดโฟลิคแร่ธาตุและสารไนโตรเจน

เนื้อหัวหอมมีสีขาวอมเขียวอมม่วง

ในการปรุงอาหารใช้ได้กับอาหารทุกประเภทยกเว้นอาหารหวาน

กระเทียม - หัวกระเทียมที่ซับซ้อนประกอบด้วยตาแต่ละอัน - กานพลูปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ และกระเปาะทั้งหมดถูกคลุมด้วยเสื้อใบไม้แห้ง สีขาว, ชมพู, ม่วงและมีเฉดสี

กระเทียมมีของแข็งมากกว่า (30%) ซึ่งแตกต่างจากหัวหอม รสเผ็ดและมีกลิ่นหอม

ใช้ในเนื้อสัตว์ ผัก เห็ด จานไข่และจานจาก สัตว์ปีก- ในซุป สลัด และอย่างที่สอง เช่นเดียวกับการดองผัก

กระเทียมใช้ไม่ได้กับอาหารประเภทปลาซึ่งมีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไป กระเทียมจะถูกเพิ่มลงในจานร้อนในรูปแบบที่ดัดแปลงทันทีหลังจากปรุงอาหาร เพื่อให้กลิ่นของกระเทียมไม่คมให้รวมกระเทียมเข้าด้วยกัน สมุนไพร, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, น้ำมันหมู

มันฝรั่ง - อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต นาที. สีย้อมน้ำหอม มันฝรั่งเรียกว่าขนมปังที่สองอย่างถูกต้องเนื้อหาแคลอรี่สูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผักอื่น ๆ 2-3 เท่า มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง (ส่วนใหญ่เป็นแป้งและไฟเบอร์)

มันฝรั่งมีความโดดเด่นไม่เพียง แต่ด้วยรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสูงด้วย คุณค่าทางโภชนาการ. โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและร่างกายดูดซึมได้ดี

หัวมันฝรั่งปิดด้านบนด้วยผิวหนังที่ประกอบด้วยสารคอร์ก ตาตั้งอยู่บนพื้นผิวของมัน หัวต้องสมบูรณ์ แก่ มีสุขภาพดี แห้ง สะอาด อาจมีรูปร่างและสีเหมือนกันหรือต่างกัน ในมันฝรั่งต้นอนุญาตให้ใช้หัวที่มีผิวปกคลุมด้วยวัตถุฉนวนเล็กน้อย

มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ t = 3-4°C มันฝรั่งไม่ควรเก็บไว้ในที่มีแสงเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นสีเขียว

รากผักชีฝรั่ง - มีสีขาวอมเหลืองซึ่งบางครั้งเรียกว่า "รากสีขาว" มีรสหวานและกลิ่นหอมซึ่งอธิบายได้จากการมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในนั้น

อายุการเก็บรักษาของผักชีฝรั่งนั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมัน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรเก็บผักชีฝรั่งไว้บนชั้นวางในห้องพิเศษสำหรับผัก

ในการผลิตอาหารจะมีการแนะนำรากผักชีฝรั่งดิบอบบนเตาหรือผัดด้วยไขมัน

ในการผลิตน้ำซุปสำหรับซอสและซุปใส รากจะถูกผ่าตามยาวออกเป็นสองซีกและอบบนพื้นผิวของเตาจนเปลือกสีน้ำตาลก่อตัว รากผักชีฝรั่งอบวางในน้ำซุปเดือดเพื่อให้สีและกลิ่น

อัตราบุ๊ก 2-3g ต่อการให้บริการ

รากผักชีฝรั่งพาสซีฟจะถูกเพิ่มลงในซุปเนื้อ รากผักชีฝรั่งทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

มะเขือเทศบด - มีแคโรทีน วิตามินบี 1, ใน 2,พีพี,ซี, แร่ธาตุ: โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ฯลฯ ซอสมะเขือเทศแตกต่างจากมะเขือเทศบดตรงที่มีแร่ธาตุเข้มข้นสูง (โพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) มีแคโรทีน วิตามินบี 1, ใน 2, PP, C. การวางมีสารแห้งตั้งแต่ 27 ถึง 40% และในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ - เพียง 20% เท่านั้น

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ แป้งสามารถทำจากธัญพืชหลากหลายชนิดเช่นข้าวสาลี, สเปลต์, ข้าวไรย์, บัควีท, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ลูกเดือย, ข้าวโพดและข้าว แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการผลิตขนมปัง

แป้งสาลีอบแบ่งออกเป็นเกรด: ปลายข้าว, สูงกว่า, ที่หนึ่ง, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแป้งหลากหลายชนิดคือขนาดของเมล็ดข้าวบดและระดับการทำความสะอาดจากเปลือกหอย มีการปอกเปลือกซึ่งประกอบด้วยส่วนนอกของเมล็ดข้าวเป็นส่วนใหญ่และในความเป็นจริงคือแป้งซึ่งประกอบด้วยแกนกลางของธัญพืช ในกรณีที่สอง แป้งมีกลูเตนมากกว่า

แป้งแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: เกรดสูงสุด, ชั้นหนึ่ง, ชั้นสอง. เกรดรองลงมามีวิตามินบี 1, บี 2, PP และ E เกือบจะไม่มีอยู่ในแป้งของเกรดสูงสุดและเกรด 1 แป้งมีกลิ่นเฉพาะของแป้ง

Salo - กินสด, เค็ม, รมควัน, ต้ม, ตุ๋นหรือ ทอด. ปรุง (เค็มหรือรมควันเกลือ) เข้าใต้ผิวหนัง น้ำมันหมูเรียกว่าเบคอน (ในชีวิตประจำวันเบคอนมักเรียกว่าน้ำมันหมู)

Salo ที่มีเส้นเนื้อขนาดใหญ่และจำนวนมากเรียกว่า undercut ในรูปแบบเค็ม - คำภาษารัสเซียสำหรับ brisket หรือเบคอนภาษาอังกฤษ น้ำมันหมูชิ้นเล็ก ๆ เรียกว่าแคร็ก เนยใสเป็นน้ำมันหมูและใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร

องค์ประกอบของไขมันที่ได้จากสัตว์ประกอบด้วยสเตียริก ปาล์มิติก โอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันอื่นๆ จุดหลอมเหลวของไขมันในเนื้อคือ 40-51°C และจุดไหลเทคือ 34-38°C ตามลำดับ ไขมันหมูมีจุดหลอมเหลวต่ำที่ 28-48°C และจุดไหลเทที่ 22-32°C

น้ำส้มสายชู (จากขายส่งกรีกอื่น ๆ ) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาสำคัญ กรดน้ำส้ม. ของเหลวใสไม่มีสีหรือมีสีเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวแหลมและมีกลิ่นเฉพาะตัว น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์ น้ำส้มสายชูธรรมชาติประกอบด้วยกรดอะซิติกและอื่นๆ กรดอาหาร(ซิตริก, ทาร์ทาริก, มาลิก ฯลฯ ), แอลดีไฮด์, เอสเทอร์, แอลกอฮอล์เชิงซ้อน การผสมผสานระหว่างกลิ่นและน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูที่ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกสังเคราะห์เข้มข้นไม่มีคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม แต่มีกลิ่นเฉพาะตัวของกรดอะซิติกเอง วัตถุดิบในการผลิต น้ำส้มสายชูธรรมชาติสามารถให้บริการ: เอทานอลแก้ไขและผลิตภัณฑ์รองของการผลิต แอปเปิ้ลและอื่น ๆ น้ำผลไม้, น้ำองุ่น.

พริกหวาน - ชื่ออื่น: พริกหยวก ครอบครัวราตรี. โดย ความอร่อยพริกไทยแบ่งออกเป็นหวานและขม (ร้อน) อย่างมีเงื่อนไข พริกหวานเป็นพืชผักที่มีคุณค่าชนิดหนึ่ง นี่คือวิตามินรวมเข้มข้นชนิดเดียว มันเกินกว่าพืชผักทั้งหมดในปริมาณวิตามินซี (ในผลไม้สีเขียวของพริกไทยมีวิตามินซีมากกว่ามะนาวในผลไม้สีแดง - มากถึง 480 มก.%)

ผลของพริกหวานใช้เป็นอาหารดิบ, ดอง, อบ, ต้มและทอด, ใช้สำหรับดองแตงกวาและมะเขือเทศ, ใช้สำหรับสลัด, หลักสูตรที่หนึ่งและสอง, เตรียมน้ำพริกต่างๆ, ซอส, เครื่องปรุงรส, ซอสมะเขือเทศ

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสเฉลี่ย 99.8% และความชื้น 0.14% ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่ายทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานคืนความแข็งแรงเพิ่มประสิทธิภาพเสริมสร้างความเข้มแข็ง ระบบประสาทบุคคล.

น้ำมันพืช (ไขมันพืช) - อาหารที่มีไขมันสกัดจากวัตถุดิบพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันสูงเป็นส่วนใหญ่ แหล่งที่มาหลักของน้ำมันพืชคือเมล็ด (ผลไม้) ของพืชน้ำมัน (oilseeds)

เปลือกของเมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์มีน้ำมัน 5-6% ในจมูกข้าว - 11-13% และ 10-17% ตามลำดับ ในจมูกข้าวโพด - น้ำมัน 30-48%, ลูกเดือย - ประมาณ 27%, ข้าว - 24-25%

ซึ่งแตกต่างจากไขมันสัตว์ น้ำมันพืชรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่ายและไม่ก่อตัวเป็นคราบเกาะตามผนังหลอดเลือด

ในระหว่างการกลั่น น้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารปนเปื้อนและสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ผู้ผลิตไม่พึงปรารถนา แต่ในขณะเดียวกันก็เกือบจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นไป เช่นเดียวกับทั้งหมด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. สามารถเก็บไว้ในขวดที่มีน้ำหนักเบา เวลานานพวกเขาไม่กลัวแสงแดด

2คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ และ องค์ประกอบทางเคมีสินค้า

ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ประกอบด้วยสารสกัดและแร่ธาตุ สารประกอบอินทรีย์ที่ให้รสชาติ กลิ่นหอม และระคายเคืองต่อต่อมย่อยอาหาร ดังนั้นซุปจึงกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้ การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหาร.

ส่วนที่หนาแน่นของซุปประกอบด้วย สารอาหาร: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ปริมาณแคลอรี่ของฐานของเหลวไม่สำคัญ - 15-20 แคลอรี่ต่อน้ำซุป 1 ลิตร แต่เนื่องจากมีส่วนที่หนาแน่น (เครื่องปรุง) ใน Borscht ซุปจำนวนมากจึงมีปริมาณแคลอรี่สูง

ตารางที่ 2

ชื่อตัวบ่งชี้เนื้อหา สารอาหารต่ออาหาร 100 กรัม การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูป % โปรตีน g3.486 ไขมัน g3.655 คาร์โบไฮเดรต g4.4132

.อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

หม้อหุงไฟฟ้าแบบแยกส่วน PESM-4ShB ประกอบด้วยหัวเตาสี่เหลี่ยม 4 หัวและเตาอบที่มีด้านข้างสำหรับเคลื่อนย้ายเครื่องครัว

มีไว้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนในจานบนเตา เช่นเดียวกับการทอด การอบ และการอบผลิตภัณฑ์ในเตาอบ แผ่นนี้สามารถทำงานเป็นอุปกรณ์อิสระหรือใช้เป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตทางเทคโนโลยี

ตัวเตาเป็นโครงที่ติดกับพื้นผิวการทำงานและเตาอบ พื้นผิวการทำงานมีหัวเผารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสี่อันประกอบขึ้นเป็นสองบล็อกที่รวมเป็นหนึ่งเดียว

บล็อกนี้สะดวกมากสำหรับการฆ่าเชื้อ การตรวจสอบ และการซ่อมแซมพื้น หัวเตาแต่ละหัวมีสวิตช์สี่ตำแหน่งของตัวเอง ซึ่งควบคุมกำลังความร้อนในอัตราส่วน 4:3:2:1

เตาอบเป็นห้องที่ประกอบด้วยกล่องเหล็กสองกล่อง - ด้านในและด้านนอก และช่องว่างระหว่างกล่องจะเต็มไปด้วยวัสดุฉนวนความร้อน ความร้อนของเตาอบดำเนินการโดยองค์ประกอบความร้อนซึ่งอยู่สามตัวที่ด้านบนและด้านล่างและมีการรวมแยกต่างหาก

อุณหภูมิในตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติด้วยเทอร์โมสตัท TR-4K สวิตช์สำหรับควบคุมและส่งสัญญาณการทำงานของหม้อหุงจะติดตั้งอยู่ที่แผงด้านหน้าทางด้านขวา

ข้อกำหนดด้านอุปกรณ์และเครื่องมือ

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของพ่อครัว: เขียง, แพ, skimmers, ตะแกรง, ถุงขนม, เกร็ด , ไม้นวดแป้ง , แม่พิมพ์ ฯลฯ

เขียงส่วนใหญ่ใช้สำหรับหั่นอาหารระหว่างทำอาหารหรือก่อนเสิร์ฟ บางครั้งเขียงใช้เป็นที่รองแก้วสำหรับกระทะร้อนที่ใช้เสิร์ฟอาหาร ปลาต้องการเขียงที่แข็งแรงและปลอดภัย

วัสดุสำหรับกระดานควรแข็งพอที่จะไม่มีรอยตัด รอยขีดข่วนที่เศษอาหารสามารถหลงเหลืออยู่ได้ แต่ก็ต้องนุ่มพอที่คมมีดจะไม่ทู่หรือคว้าน อีกทั้งเขียงไม่ควรดูดซับความชื้น กลิ่น ดังนั้นไม้เนื้อแข็ง (เบิร์ช, โอ๊ค, บีช) จึงเป็นที่ยอมรับมากที่สุด

เขียงมีขนาดแตกต่างกันมาก ตั้งแต่ 10x15 ซม. ถึง 30x40 ซม. และอื่นๆ ความหนาของเขียงไม่เกิน 2-3 ซม. เขียงพลาสติกมักจะบางกว่ามาก 5-10 มม.

เพื่อป้องกันโรคติดเชื้อ มีการกำหนดอุปกรณ์การตัดในแต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ เขียงและมีดถูกทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการประมวลผล: „SM - เนื้อดิบ "SR - ปลาดิบ, "ดังนั้น - ผักสด, “ว.ม - เนื้อต้ม „VR - ปลาต้ม, “วีโอ - ผักต้ม, “มก - วิธีทำอาหารเนื้อ "กรีน , “ก.อ - ผักดอง, "แฮร์ริ่ง , "เอ็กซ์ - ขนมปัง “RG - วิธีทำอาหารปลา

หลังจากใช้งานแล้ว จะต้องขูดกระดานไม้ออกอย่างระมัดระวัง ล้างและราดด้วยน้ำเดือด ขอแนะนำให้ชุบกระดานแห้งด้วยน้ำมันลินซีด (คือลินสีด!) ซึ่งจะหยุดการดูดซับน้ำและไม่ทำให้เสียรูป พวกเขาเก็บบอร์ดวางไว้ที่ขอบบนชั้นวางในเทปพิเศษ

มีดแกะสลักเป็นเครื่องมือสำคัญในครัว สำหรับการผลิตมีดแกะสลักมักจะใช้วัสดุคุณภาพสูง - สแตนเลส, คิวโปรนิกเกิล, เงินนิกเกิลและสำหรับการตกแต่ง - พลาสติก, ไม้ ที่จับของมีดสามารถเคลือบมันเงารวมกันได้ ใบมีดกว้างแคบ มีก้นตรงหรือมีรอยบาก จมูกของใบมีดโค้งมน

พวกเขาผลิตมีดตั้งโต๊ะที่มีส่วนใบมีดเป็นรูปสามเหลี่ยม

มีดตั้งโต๊ะทำจากสแตนเลสผลิตด้วยใบมีดที่มีความยาวต่างๆ กัน:

ด้วยใบมีดยาว (ความยาวของใบมีดมากกว่า 50% ของความยาวทั้งหมดของมีด)

ด้วยใบมีดสั้น (ความยาวน้อยกว่า 50% ของความยาวของมีด)

มีดโต๊ะทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนและโลหะผสมอะลูมิเนียมผลิตขึ้นในสองประเภท - มีดตั้งโต๊ะ (ยาว 215-235 มม.) และมีดของหวาน (190-210 มม.) ความหนาของใบมีดคือ 0.7 - 2.0 มม.

กระทะทอดได้รับการออกแบบมาสำหรับการผัดผัก รวมถึงการทอดในวิธีหลัก ตุ๋นและตุ๋นเนื้อ ปลา และผัก ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและการดำเนินงานอื่นๆ

กระทะทอดผลิตด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 140, 160-320 มม. ของการออกแบบที่หลากหลาย: มีที่จับแบบยาวหรือแบบสั้นสองอันแบบยึดแน่นหรือแบบถอดได้หรือไม่มีที่จับ มีหรือไม่มีฝาทรงกลมนูน มีหรือไม่มีเต้าเสียบไอน้ำ ที่จับแบบถอดได้ต้องเข้าไปในช่องติดตั้งอย่างอิสระและยึดผลิตภัณฑ์ให้แน่นเมื่อเอียงถึง 60 °ในแนวนอน

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้นเพื่อลดการเผาไหม้ด้านล่างของกระทะจะหนาขึ้น (2.5-5 มม.) ด้านล่างอาจมีพื้นผิววาฟเฟิลที่เป็นยางซึ่งเป็นเซลล์ที่ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ แต่กระทะดังกล่าวไม่สะดวกในการล้าง

กระทะทอดสองชั้นมีเหตุผล: ด้านนอกเป็นอลูมิเนียมและด้านในทำจากสแตนเลส

รุ่นที่ดีที่สุดทำด้วยสารเคลือบเทฟล่อนทนความร้อนที่ไม่เป็นอันตรายภายใน การเคลือบนี้ช่วยให้คุณทอดผลิตภัณฑ์โดยไม่มีไขมันหรือใช้น้อยที่สุด

ห้ามใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กะละมังเพราะเธอบอบบาง เครื่องครัวอะลูมิเนียม ดูราลูมิน ใช้สำหรับปรุงอาหารและเก็บอาหารในระยะสั้นเท่านั้น

4.องค์กรที่ทำงาน

ก่อนเริ่มงานในเวิร์คช็อป ผู้ประกอบอาหารจะทำความคุ้นเคยกับเมนูสำหรับวัน แผนเมนู การใช้งาน การคำนวณวัตถุดิบ การใช้แผนที่เทคโนโลยี สำหรับอาหารแต่ละจาน เลือกสินค้าคงคลัง ช้อนส้อม ประกอบอุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี รับวัตถุดิบที่จำเป็นจากคลังสินค้าหรือจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ใช้เอกสารประกอบในรูปแบบของใบกำกับสินค้าที่ต้องการ ใบรับเข้าประจำวัน หลังจากนั้นจึงดำเนินการขั้นตอนการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ ในตอนท้ายของกระบวนการ สถานที่ทำงานจะถูกฆ่าเชื้อ

ร้านเตรียมของ.

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อ - ผัก, เนื้อ, ปลา, การประมวลผลเบื้องต้นของมันฝรั่ง, ผัก, เนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

ร้านขายผัก.

สำหรับการแปรรูปหัวหอม แครอท หัวบีท มันฝรั่ง ผักต่างๆ จะถูกจัดเรียงในร้านขายผัก ปรับเทียบด้วยตนเองบนโต๊ะการผลิต SP-1470 จากนั้นล้างบนโต๊ะที่มีอ่างในตัวและวางในถาด มันฝรั่ง แครอท หัวบีท และหัวหอมสำหรับซุปจะถูกล้างและปอกเปลือกในร้านขายผัก มันฝรั่งล้างและปอกเปลือกในเครื่อง MOK-250 ทำความสะอาดเพิ่มเติมบนโต๊ะพิเศษ ถูกตัดด้วยเครื่องจักรประเภท MPO-50-200 หรือด้วยตนเอง บนเขียงที่มีเครื่องหมาย O.S. ด้วยมีดสามเล่มของเชฟที่มีเครื่องหมายเดียวกัน ใส่ลงในถาดของร้านค้าร้อนและส่งไปยังการรักษาความร้อน หัวหอม, หัวบีท, แครอทหลังจากคัดแยก, ขนาดและล้างทำความสะอาดบนโต๊ะพิเศษพร้อมตู้ดูดควัน, ล้างในห้องน้ำ พวกเขาถูกตัดด้วยเครื่องจักรเช่น MRO-50-200 หรือด้วยมือบนโต๊ะผลิต SP-1470 โดยใช้บอร์ดต่างๆ ที่ระบุว่า “OS. p / f "ด้วยมีดรูตหรือมีดขนาดกลางของ troika ของเชฟ

กะหล่ำปลีหลังจากคัดแยก สอบเทียบ ล้างมือในห้องน้ำ ทำความสะอาด และเก็บไว้ใน น้ำเกลือเพื่อกำจัดทาก, ล้างด้วยน้ำ, พับเป็นเดรชแล็ก, สำหรับการระบายน้ำและตัดด้วยเครื่องหรือด้วยตนเองบนเครื่องประเภท MPO-50-200, ด้วยตนเอง - บนโต๊ะ, เขียงโดยใช้มีดสามเล่มของเชฟและถาดที่มี O.S. พี / เอฟ ".

เมื่อแปรรูปผักจะใช้น้ำจำนวนมากซึ่งระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิของอากาศในห้อง ดังนั้นในร้านขายผักจึงจำเป็นต้องมีเครื่องทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้อย่างน้อย 15°C การประชุมเชิงปฏิบัติการต้องมีก๊อกน้ำเย็นและ น้ำร้อนตลอดจนบันไดสำหรับทิ้งน้ำเสีย

ร้านฮอต.

ในร้านร้อน มีการเตรียมอาหารจานแรกจานที่สองเครื่องเคียงซอสและทุกอย่างเสร็จสิ้น การดำเนินงานทางเทคโนโลยีเรื่องการอบชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับห้องเย็น

ในการเตรียม Borscht สามารถปรุงน้ำซุปในกาต้มน้ำไฟฟ้าสำหรับปรุงอาหารประเภท KPE-100 หรือในจานบนเตาที่มีเครื่องหมาย "น้ำซุป" ในการเอาโฟมออก ให้ใช้ตะแกรงและช้อนสำหรับกรอง Borscht ปรุงในภาชนะเดียวกับน้ำซุปหรือในภาชนะที่คล้ายกันที่มีเครื่องหมาย "1 bl."

ผักผัดในจานหรือถาดอบโดยคนด้วยไม้พายโลหะ บีทรูทตุ๋นในกระทะ Borsch ถูกนำไปลิ้มรสบนเตาไฟฟ้า ส่วนประกอบจะถูกผสมและแบ่งส่วนด้วยช้อนตวงแบบร่าง (250 หรือ 500) จากนั้น Borscht จะถูกส่งไปจำหน่ายเพื่อจำหน่าย

การทำความสะอาดหัวมันฝรั่งภายหลังการทำความสะอาดทำได้ด้วยตนเองบนโต๊ะพิเศษ ตารางสามารถออกแบบสำหรับงานหนึ่ง สอง หรือมากกว่านั้น ตรงกลางโต๊ะมีรางสำหรับวางมันฝรั่งสำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม

การทำความสะอาดรากพืชและมันฝรั่งเพิ่มเติมนั้นดำเนินการด้วยมีดพิเศษ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ววางในอ่างน้ำ (ควรเป็นมือถือ) มันฝรั่งปอกเปลือกและพืชรากจะถูกส่งไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ การรักษาความร้อนทั้งหมดหรือสับ การตัดจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร เครื่องตัดผักสามารถติดตั้งในร้านร้อน

ในบรรทัดสำหรับการตัดกะหล่ำปลีและผักใบเขียวมีการติดตั้งตารางการผลิตและห้องอาบน้ำ การตัดจะทำในร้านขายผักหรือร้อน

ร้านฮอตเป็นหลัก ตั้งอยู่ถัดจากห้องโถง ร้านค้าที่ว่างเปล่าอยู่ติดกับร้านค้าร้อน ร้านเย็นล้างเครื่องครัวและเมื่อเสิร์ฟอาหารจากเตา - ล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ของอุปกรณ์ระบายความร้อน เตา หม้อต้มทำอาหาร เตาอบไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อต้ม

ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของเครื่องจ่าย

เตาตั้งอยู่กลางร้านร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน แนะนำให้วางแผ่นพื้นในแนวตั้งฉากกับผนังที่มีหน้าต่างโดยหันเข้าหาผนังด้านนอก

การปรุงอาหารประเภทต่างๆ ของซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสต่างๆ จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์และอุปกรณ์ต่างๆ จากร้านดัง

สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกจะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าซึ่งมีไว้สำหรับ ผลิตภัณฑ์ต่างๆและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ)

บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะมีดและสไลด์เช่น ชั้นวางโลหะที่มีไม้หลายอันซึ่งวางจานที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุง ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก บนดอยมักจะเตรียมเก็บไว้ แตงกวาเค็ม, ทู่กับหัวหอมมะเขือเทศ, พืชราก, ผักใบเขียวสับ, มะเขือเทศ, ใบกระวาน,พริกไทยป่น,เกลือ เป็นต้น

5. ส่วนเศรษฐกิจ

ตารางที่ 3 การคำนวณและการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์

ชื่อผลิตภัณฑ์ปริมาณราคาต่อ 1 กก. (ถู.)ปริมาณ (ถู.)บีทรูท0.1530-004-50กะหล่ำปลีสด0.140-004-00มันฝรั่ง0.21335-007-46แครอท0.05030-001-50ผักชีฝรั่ง (ราก)0.021400-008-40หัวหอม0.03 636-001 -30 กระเทียม 0.00475-000-30 แป้งสาลี 0.00642-000-25 ไขมัน 0.011280-003-08 ไขมัน 0.02070-001-40 น้ำตาล 0.01035-000-35 น้ำส้มสายชู 0.01050-000-50 พริกหวาน 0.0272 20-005-9 4มะเขือเทศบด0.03045-001-35ต้นทุนทางตรง40-33ต้นทุนทางอ้อม8-67ต้นทุนทั้งหมดของอาหารจานนี้49-00

6. การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

6.1 ความปลอดภัยในการทำงาน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในการทำงาน ผู้ปรุงอาหารมีหน้าที่ปฏิบัติตามคำแนะนำในการคุ้มครองแรงงาน

ผู้ชายและผู้หญิงที่มีอายุอย่างน้อย 18 ปีซึ่งได้รับการฝึกฝนเป็นพิเศษจะได้รับอนุญาตให้ทำงานเป็นพ่อครัวได้

ในสถานที่ทำงาน ผู้ปรุงอาหารจะได้รับฟังบรรยายสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานและผ่านการฝึกงานเกี่ยวกับกฎการปฏิบัติงาน อุปกรณ์ทางเทคนิคติดอยู่กับเขา

ระหว่างทำงานเชฟต้องผ่าน:

การตรวจสอบพื้นผิวของร่างกายแบบเปิดเพื่อหาโรค - ทุกวัน

การฝึกอบรมความปลอดภัยด้านแรงงานเกี่ยวกับอุปกรณ์ปฏิบัติงาน - ทุก 2 ปี

ตรวจสอบความรู้ด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้า - ทุกปี

การตรวจสอบความรู้ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ทุกปี

การตรวจสุขภาพเป็นระยะ

การบรรยายสรุปเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานในสถานที่ทำงานทุกๆ 3 เดือนซ้ำๆ

ผู้ประกอบอาหารต้องเตรียมชุดอนามัย รองเท้า เครื่องสุขภัณฑ์ และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนเริ่มงาน

ผู้ปรุงอาหารมีหน้าที่ต้องสวมชุดอนามัยในระหว่างการทำงาน: ผมถูกดึงกลับเข้าไปใต้ผ้าโพกศีรษะ แขนเสื้อของเสื้อผ้าหันไปทางข้อศอกหรือติดที่ข้อมือ ไม่แนะนำให้แทงชุดอนามัยด้วยเข็ม และเก็บเข็มหมุด แก้ว และของมีคมอื่นๆ ไว้ในกระเป๋า

ก่อนเริ่มงาน ผู้ประกอบอาหารต้องจัดสถานที่ทำงานให้ปลอดภัยและตรวจสอบ:

ความสามารถในการให้บริการและการไม่ทำงานของอุปกรณ์

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของรั้ว

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายดิน

ความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่นที่ใช้

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์ของเตาไฟฟ้าและเตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์

ความสามารถในการให้บริการและการทำงานของการระบายอากาศเสียเฉพาะที่

หากพบความผิดปกติหรือความผิดปกติในอุปกรณ์ ผู้ประกอบอาหารต้องแจ้งผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กรทันที และห้ามเริ่มงานจนกว่าจะถูกกำจัด

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการทำงาน:

เพื่อป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดต่อร่างกาย ผู้ปรุงอาหารต้อง:

เติมพื้นผิวการทำงานด้วยจานให้มากที่สุด เตาไฟฟ้าเปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า:

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า

ไม่อนุญาตให้หัวเผาเปิดที่พลังงานสูงสุดและพลังงานเฉลี่ยโดยไม่ต้องโหลด

อย่าให้ของเหลวโดนหัวเตาที่ร้อนจัด เติมเครื่องครัวไม่เกิน 80% ของปริมาตร

ห้ามใช้หม้อต้มแบบตั้งบนเตา หม้อ และเครื่องใช้ในครัวอื่นๆ ที่มีก้นหรือขอบผิดรูป มีที่จับหลวมหรือไม่มี

นำหม้อต้มพร้อมอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวัง ใช้ผ้าขนหนูหรือถุงมือแห้งร่วมกัน ต้องถอดฝาหม้อต้มออก

เพื่อควบคุมความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ระบายความร้อนภายในขอบเขตที่กำหนดในคู่มือการใช้งาน

ตรวจสอบการปรากฏตัวของร่างในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์ที่ใช้แก๊สและการอ่านมาตรวัดความดันระหว่างการทำงานของอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้ความดัน

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในสถานการณ์ฉุกเฉิน

หากตรวจพบความผิดปกติเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เครื่องกล ไอน้ำ ไฟฟ้าและแก๊ส ตลอดจนเมื่อวาล์วนิรภัยถูกกระตุ้น การลอย การรั่วไหลของน้ำ คุณต้องปิดอุปกรณ์ทันที แจ้งผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กร

ไม่แนะนำให้เริ่มงานจนกว่าปัญหาที่สังเกตเห็นจะได้รับการแก้ไข

หากไม่มีการตัดสินใจของฝ่ายบริหารจะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำการซ่อมแซมอุปกรณ์หรือซ่อมแซมการทำงานที่ผิดปกติ

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อสิ้นสุดการทำงาน

โบโกโมโลวา แอล.ไอ.

อนุมัติโดย ZAM poupr / /

Borscht ยูเครน№144

ชื่อของอาหาร: ยูเครนบอร์ช

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 144

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

* หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย แครอทสับและหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

* ใส่มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่กะหล่ำปลีสับและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่บีทรูทตุ๋นและผักผัด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้นำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวาน เกลือ และเครื่องเทศ

* พร้อม Borschtปรุงรสด้วยเบคอนบดกับกระเทียมก่อนเสิร์ฟ

อนุมัติโดย ZAM poUPR / /

ชื่อของอาหาร: Borsch

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 135

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กะหล่ำปลีหั่นฝอยวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นผักที่ต้มจนสุก เพิ่มเกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร โดยใช้ กะหล่ำปลีดองในรูปแบบตุ๋นมันถูกนำเข้าสู่ Borscht พร้อมกับหัวบีท Borscht สามารถปรุงรสด้วยแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ (แป้ง 10 กรัมต่อ 1,000 กรัมของ Borscht)

ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

อนุมัติโดย ZAM poupr / /

ชื่อของอาหาร: มอสโก Borscht

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 138

เทคโนโลยีการทำอาหาร

น้ำซุปต้มด้วยการเติมกระดูกหมูรมควัน ผักทั้งหมดสับ หัวบีทตุ๋น แครอทและหัวหอมผัด มิฉะนั้น Borscht จะปรุงเหมือน Borscht กับกะหล่ำปลีสด เนื้อต้ม, แฮม, ไส้กรอกถูกตัดหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค, เทน้ำซุป, นำไปต้ม, ต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วใส่ใน Borscht ในวันหยุด

ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

อนุมัติโดย ZAM poUPR / /ชื่อของอาหาร: ไซบีเรียนบอร์ช

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 140

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กะหล่ำปลีหั่นฝอยมันฝรั่งวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นถั่วลงไป ต้มผักที่ผ่านการปรุงสุกจนนุ่ม

ลูกชิ้นลวกแยกต่างหากในน้ำซุปและใส่ใน Borscht ในวันหยุด สามารถเสิร์ฟ Borscht โดยเพิ่มแฮมต้ม 20-30 กรัมต่อมื้อ ในกรณีนี้ มวลของลูกชิ้นจะลดลง 50% กระเทียมบดกับเกลือถูกนำมาใช้พร้อมกับเครื่องเทศ

ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

อนุมัติโดย ZAM poUPR / /

ชื่อของอาหาร: Naval Borscht

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 139

เทคโนโลยีการทำอาหาร

* ผักหั่นเป็นชิ้น, กะหล่ำปลี - หมากฮอส, มันฝรั่ง - เป็นลูกบาศก์ ผลิตภัณฑ์หมูรมควันต้มหั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อมื้อและใส่ใน Borscht ในช่วงวันหยุด

* ผลิตภัณฑ์หมูรมควันสามารถขายโดยไม่ลอกหนังได้ ในขณะที่อัตราการลงทุนตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

* หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและตุ๋นจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย แครอทสับและหัวหอมผัดกับไขมัน

* ใส่มันฝรั่งสับลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่กะหล่ำปลีสับและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่บีทรูทตุ๋นและผักผัด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีจะมีการแนะนำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, เกลือ, เครื่องเทศ ปรมาจารย์ p / o Lavkova E.P.

ในการปรุงอาหาร Borscht ของยูเครนแท้ๆ กระทะขนาด 5 ลิตรจะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้

เนื้อครึ่งกิโลกรัมพร้อมกระดูก

6-8 มันฝรั่งขนาดใหญ่

กะหล่ำปลีครึ่งหัว

2-3 หัวบีท;

2-3 แครอท

พริกหวานหนึ่งอัน

วางมะเขือเทศ 100 มล.

ไขมันหมู 100 กรัม

พริกขี้หนูหนึ่งตัว

กระเทียม 3-4 กลีบ

หัวหอม, สมุนไพร, ไขมันเก่า, ใบกระวาน, เครื่องเทศ, เกลือ;

ครีมเปรี้ยวสำหรับแต่งตัว

เราปรุงน้ำซุป ในขณะที่เดือดกับเราเราหั่นหัวบีทเป็นเส้นแล้วตุ๋นแยกกันในน้ำมันเล็กน้อย - ด้วยน้ำและใต้ฝา ทันทีที่น้ำซุปสุก ใส่มันฝรั่งสับลงไป และหลังจากนั้นห้านาทีเราก็ใส่หัวบีทตุ๋นที่นั่น

ถึงเวลาสำหรับการดำเนินการหลัก มาเตรียมเครื่องปรุงรสซึ่งกำหนดรสชาติสีและกลิ่นหลักของ Borscht ในการทำเช่นนี้ให้สับหัวหอมแครอทสามหัวให้ละเอียดบนกระต่ายขูดหยาบแล้วผัดกับไขมันประมาณสิบนาที จากนั้นใส่แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะลงไปเคี่ยวคนตลอดเวลา ทันทีที่แป้งฟูก็ถึงเวลาใส่มะเขือเทศที่เจือจางด้วยน้ำซุป เราใส่ lavrushka กระเทียมและพริกหวานสับละเอียด นำเครื่องปรุงไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน คนให้เข้ากัน จากนั้นปิดไฟ ใส่ผักใบเขียวลงในกระทะแล้วผสม

ในขณะเดียวกัน มันฝรั่งของเราปรุงในน้ำซุป ตอนนี้ความสนใจทั้งหมดจึงอยู่ที่กระทะ เราสับกะหล่ำปลีด้วย "กระทืบ" ที่บางและยาว ควรมีกะหล่ำปลีเพียงพอเพื่อให้เนินเขาเล็ก ๆ สูงขึ้นจากน้ำประมาณหนึ่งเซนติเมตร พริกขี้หนูเรามัดด้วยด้ายแล้วจุ่มลงในกระทะสักสองสามวินาที จำไว้ว่าคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับพริกไทย มิฉะนั้นมันจะไม่กลายเป็น Borscht แต่เป็นเบียร์ที่แย่มาก หลังจากชิมแล้ว คุณจะต้องวิ่งหาถังดับเพลิง

เมื่อกะหล่ำปลีพร้อม (หลังจากสามนาที) ให้ใส่เครื่องปรุงรส และปล่อยให้เดือดอีกสองสามนาที อย่ากลัวที่จะลอง! หากมีกรดไม่เพียงพอให้เติมมะนาวถ้าเป็นของหวาน - น้ำตาล และถ้ามันไม่มีรสเลย - ทั้งสองอย่าง

และตอนนี้ให้ความสนใจ! เรานำน้ำมันหมูเก่ามาสามอันบนกระต่ายขูดหยาบแล้วผสมกับกระเทียมที่บดในที่กดกระเทียม โยนและปิดไฟทันที พร้อม! อย่างที่คุณเห็นเพื่อเพลิดเพลินกับความอร่อยและ บอร์ชที่มีกลิ่นหอมยูเครน เทคโนโลยีการทำอาหารไม่ซับซ้อนนัก แม้แต่พนักงานต้อนรับหรือเจ้าของที่ "ไกลจากครัว" ที่สุดก็สามารถรับมือกับอาหารจานนี้ได้ แต่เดี๋ยวก่อน อย่าเพิ่งกระโจนใส่จานทันที! แช่ในกลิ่นหอมของเครื่องเทศ และในวันที่สองมันจะยิ่งอร่อยขึ้น คุณจะเห็น คุณคิดว่าทุกอย่าง? ไม่ว่ายังไง! Borscht ยูเครนมาพร้อมกับโดนัท ถ้าคุณไม่อยากยุ่ง อย่าทำเลย โฮมเมดและขนมปังจะทำได้ ตัดสินใจที่จะประหลาดใจ - ได้โปรด

นี่คือสูตรสำหรับโดนัทกับกระเทียม

Pampushki เป็นโดนัททรงกลมขนาดเล็กที่ทำจากแป้งยีสต์บนไข่ เนย และนม ในการเตรียมให้นวดแป้งไม่ให้เย็นแล้วปล่อยให้ขึ้นสองครั้ง จากนั้นหั่นเป็น "ขนมปัง" เล็กๆ ขนาดประมาณ วอลนัทจุ่มในน้ำมันให้ขึ้นเล็กน้อยอีกครั้งนึ่งประมาณ 20-30 นาทีแล้วอบในเตาอบ เสิร์ฟโดนัทร้อนบน Borscht บีบกระเทียมเล็กน้อยบนแต่ละอันโดยใช้ที่กดกระเทียม

นั่นคือทั้งหมดจริงๆ ทานให้อร่อย!