เค้าโครงการ์ดโจ๊กนมบัควีท เทคโนโลยีการปรุงอาหาร สับชิ้นเนื้อกับโจ๊กบัควีทร่วนและขนมชนิดร่วนนม

ชื่ออาหาร:

№66

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

โจ๊กบัควีทเหลว№

ชื่ออาหาร: โจ๊กบัควีทเหลว

การกำหนดเส้นทาง (สูตรอาหาร) №

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตรอาหาร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับจานสุทธิ 200 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ และ องค์ประกอบทางเคมีอาหาร (วิตามิน, ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน:

โจ๊กบัควีทร่วน No.

ชื่ออาหาร: โจ๊กบัควีทหลวม

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตรอาหาร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับจานสุทธิ 120 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน:

โจ๊กบัควีทร่วน No.

ชื่ออาหาร: โจ๊กบัควีทหลวม

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับจานสุทธิ 150 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน:

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

จาน ดิบ ปรุงอาหาร พ่อครัวขนม ทำอาหาร

1.2 ส่วนการตั้งถิ่นฐาน

1.4 การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

2.2 ส่วนการตั้งถิ่นฐาน

2.4 การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

หนังสือมือสอง

1. เทคโนโลยีการปรุงอาหารสับชิ้นเล็ก ๆ กับโจ๊กบัควีทร่วน

1.1 ลักษณะการทำอาหารของจาน

ประวัติความเป็นมาของเนื้อสับ เนื้อทอดเกิดในฝรั่งเศส “cotelette” แปลตรงตัวจากภาษาฝรั่งเศสว่าซี่โครง ในสมัยนั้นเนื้อทอดถูกสร้างขึ้นมาก วิธีที่น่าสนใจ: สำหรับการเตรียมนั้นใช้ซี่โครงหมูหรือเนื้อวัวซึ่งห่อด้วยเนื้อสองชั้นเพื่อให้กลายเป็นขนมปังแบนและนำผลงานชิ้นเอกนี้ไปอบด้วยความร้อน ยิ่งกว่านั้น การมีกระดูกเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของชิ้นเนื้อในสมัยนั้น มันขึ้นอยู่กับกระดูกที่เนื้อจะสะดวกกว่าที่จะกินด้วยมือของคุณ หลังจากเวลาผ่านไปและด้วยการเริ่มใช้ช้อนส้อม มีดและส้อม เมื่อรับประทานอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อย ความต้องการกระดูกก็ค่อยๆ หายไป ตามมาด้วยการเปลี่ยนแปลงของอาหารจานนี้ พ่อครัวหลายคนเริ่มใช้การหายใจเมื่อเตรียมเนื้อทอดและทุบเนื้อ

ใน Rus 'ชิ้นแรกปรากฏขึ้นในช่วงเวลาของ Peter I ยิ่งไปกว่านั้นพวกเขาได้รับการเปลี่ยนแปลงมากมายในทันที ในที่สุดชิ้นเนื้อในมาตุภูมิก็เริ่มถูกเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับในรูปแบบของเค้กแบน ตั้งแต่นั้นมาอาหารจานนี้ก็เข้ามาในชีวิตประจำวันของเราอย่างมั่นคงและเชื่อถือได้มากับเราทั้งในวันธรรมดาและวันหยุด

ประวัติของบัควีท: ประมาณ 2,500 ปีที่แล้ว บัควีทที่เติบโตบนเดือยของเทือกเขาหิมาลัยเริ่มถูกหว่านและนำเข้าในวัฒนธรรมโดยชาวอินเดียเหนือ จากที่นี่ไปถึงเนปาล เกาหลี ญี่ปุ่น ประเทศในเอเชียกลางและตะวันออกกลาง และจุดเริ่มต้นของยุคใหม่ปรากฏในการตั้งถิ่นฐานของชาวกรีกซึ่งตั้งอยู่บนชายฝั่งของ Pontus Euxinus - ทะเลดำ ที่นี่ได้รับชื่อสามัญที่สุด - "ธัญพืชกรีก" หรือ "บัควีท" และเริ่มเคลื่อนตัวไปทางเหนือ - ไปยังภาคใต้และภาคกลางของรัสเซีย

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 บัควีทได้ปรากฏบนทุ่งของยุโรปตะวันออกและยุโรปตะวันตก และเกือบจะในเวลาเดียวกัน ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวรัสเซียก็นำมันมาที่ไซบีเรีย

แต่จากมุมมองทางประวัติศาสตร์ล้วนๆ บัควีทเป็นโจ๊กประจำชาติของรัสเซียอย่างแท้จริง ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติที่สำคัญที่สุดอันดับสองของเรา บ้านเกิดทางพฤกษศาสตร์ของบัควีทคือประเทศของเราหรือมากกว่านั้นคือไซบีเรียตอนใต้, อัลไต, ภูเขาโชเรีย จากที่นี่จากเชิงเขาของอัลไตบัควีทถูกนำไปยังอูราลโดยชนเผ่าอูราล - อัลไตในระหว่างการอพยพของผู้คน ดังนั้น European Cis-Urals ภูมิภาค Volga-Kama ซึ่งบัควีทตั้งรกรากชั่วคราวและเริ่มแพร่กระจายไปทั่วสหัสวรรษแรกของยุคของเราและเกือบสองหรือสามศตวรรษของสหัสวรรษที่สองในฐานะวัฒนธรรมท้องถิ่นพิเศษจึงกลายเป็นบ้านเกิดที่สองของ บัควีทอีกครั้งในดินแดนของเรา และในที่สุดหลังจากต้นสหัสวรรษที่สอง บัควีทก็พบบ้านเกิดแห่งที่สาม ย้ายเข้าไปอยู่ในพื้นที่ของการตั้งถิ่นฐานของชาวสลาฟล้วนๆ และกลายเป็นหนึ่งในธัญพืชหลักของชาติ ดังนั้น อาหารประจำชาติคนรัสเซีย (โจ๊กดำสองชาติ - ข้าวไรย์และบัควีท) ประเทศของเรายังคงเป็นผู้ผลิตพืชผลรายใหญ่ที่สุด: CIS มีสัดส่วนมากกว่า 70% ของการผลิตบัควีทของโลก

1.1.1 องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสับ

ไก่: มีโปรตีน 16-21% ไขมัน 5.0-28.8% แร่ธาตุ 0.6-1.0% (แคลเซียม โพแทสเซียม ทองแดง โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) คาร์โบไฮเดรต ไกลโคเจน 45-69 น้ำ 1% วิตามินบี 1 บี 2 PP, A, D, สารสกัด ค่าพลังงานไก่ 100 กรัม 134-326 กิโลแคลอรี

ขนมปังข้าวสาลี: ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 7.6-8.4% ส่วนประกอบหลักของขนมปัง - คาร์โบไฮเดรต - แป้งโพลีแซคคาไรด์ (40-50%) แป้งเป็นแหล่งพลังงานหลัก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. แร่ธาตุในขนมปังคือ K, P, Mg, Fe, Ca ส่วนวิตามินคือ B P B 2 และ PP

นม: มีน้ำ 87.5% ของแข็ง 12.5% ​​ซึ่งรวมถึงโปรตีน 3.3% ไขมัน 3.5% 4.7% น้ำตาลนมแร่ธาตุ - 0.7%

เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะ: มีไขมันไม่น้อยกว่า 82% ความชื้นไม่เกิน 17% คาร์โบไฮเดรต 1% โปรตีน 0.3% ค่าพลังงาน 100 g - 746 kcal. จุดหลอมเหลว 27-33 ° C การย่อยได้ - 94-97%

ส่วนประกอบของธัญพืชประกอบด้วยโปรตีน (10-18%) ไขมัน (มากถึง 3.4%) คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะเป็นแป้ง - ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและสภาพการเจริญเติบโต ปริมาณของมันอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 84% นอกจากไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตแล้ว เมล็ดบัควีทยังรวมถึง: วิตามินบี 1 (0.58 มก. / 100 ก.) วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 (4.19 มก. / 100 ก.) วิตามินบี 6 (0.4 มก. / 100 ก.) วิตามินอี (6.7 มก./100 ก.), วิตามินพี, วิตามินพีพี, กรดโฟลิค,วิตามินเค,แคโรทีน,น้ำตาล,ไฟเบอร์, กรดมะนาวกรดออกซาลิก กรดมาลิก

1.1.2 คุณค่าทางโภชนาการจาน

ส่วนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงน้ำ แร่ธาตุ, คาร์โบไฮเดรต , โปรตีน , ไขมัน , วิตามิน , เอนไซม์ , กรดอินทรีย์ , แทนนิก , อะโรมาติก , สารแต่งสี ฯลฯ สารทั้งหมดนี้เรียกว่าอาหาร องค์ประกอบทางเคมีขึ้นอยู่กับเนื้อหาและอัตราส่วนเชิงปริมาณ คุณค่าทางโภชนาการสี รส กลิ่น และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำ: น้ำเป็นสื่อกลางในเซลล์และการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะยังคงอยู่ มันเป็นพื้นฐานของของเหลวทั้งหมดในร่างกาย ด้วยการมีส่วนร่วมของน้ำ การเผาผลาญ การควบคุมอุณหภูมิและกระบวนการทางชีวภาพอื่น ๆ จะเกิดขึ้น แร่ธาตุเป็นสิ่งจำเป็น ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์อาหาร. ในร่างกายมนุษย์ แร่ธาตุเป็นแร่ธาตุที่จำเป็น แม้ว่าจะไม่ใช่แหล่งพลังงานก็ตาม ความสำคัญของสารเหล่านี้อยู่ที่ความจริงที่ว่าพวกเขามีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อในการรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกายในการทำให้ปกติของการเผาผลาญเกลือน้ำในกิจกรรมของส่วนกลาง ระบบประสาทมีอยู่ในเลือด

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน คาร์โบไฮเดรตมีอิทธิพลเหนือในอาหารของมนุษย์ พวกมันเป็นแหล่งสำคัญของปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาที่สำคัญ - การสังเคราะห์โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินดี ฮอร์โมน ตลอดจนการเจริญเติบโตและความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ

โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อนซึ่งประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไนโตรเจน โปรตีนเป็นสารชีวภาพที่สำคัญที่สุดของสิ่งมีชีวิต เป็นวัสดุหลักในการสร้างเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะของร่างกายมนุษย์ โปรตีนสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานและสร้างพื้นฐานของฮอร์โมนและเอนไซม์ที่นำไปสู่การแสดงพื้นฐานของชีวิต โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงกันเป็นสายยาว ในร่างกายมนุษย์ โปรตีนในอาหารจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน จากนั้นร่างกายจะสังเคราะห์โปรตีนตามหน้าที่ของมนุษย์อีกครั้ง

ไขมันเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดไขมัน ไขมันมีส่วนสำคัญเกือบทั้งหมด กระบวนการที่สำคัญการเผาผลาญในร่างกายและส่งผลต่อความรุนแรงของปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาหลายอย่าง - การสังเคราะห์โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามินดี, ฮอร์โมน, เช่นเดียวกับการเจริญเติบโตและความต้านทานของร่างกายต่อโรค ไขมันปกป้องร่างกายจากการระบายความร้อนมีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อ เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ไขมันทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานและวิตามินที่ละลายในไขมัน

เอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพของธรรมชาติของโปรตีนที่มีความสามารถในการกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต เอนไซม์ก่อตัวขึ้นในเซลล์ที่มีชีวิตและสามารถทำงานนอกเซลล์ได้ เอนไซม์มีกิจกรรมที่สูงมาก ปริมาณเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะเปลี่ยนสารจำนวนมากจากสถานะหนึ่งไปยังอีกสถานะหนึ่ง ดังนั้นน้ำย่อยอะไมเลสของมนุษย์ 1.6 กรัมสามารถย่อยสลายแป้งได้ 175 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

กรดอินทรีย์เป็นสารแต่งกลิ่นที่พบในอาหารเกือบทุกชนิดในสภาวะอิสระหรือในรูปของเกลือ กรดทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่แน่นอน ปรับปรุงอายุการเก็บรักษา การดูดซึมที่ดีขึ้นและการย่อยอาหาร กรดอินทรีย์ใช้ในการบรรจุกระป๋อง อะซิติก ซอร์บิก และ กรดเบนโซอิกเพิ่มอาหารบางชนิดเป็นสารกันบูด

แทนนินโดยลักษณะทางเคมีเป็นสารเชิงซ้อน แทนนินพบได้ในพืช พวกมันมีค่ารสชาติที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากเป็นตัวกำหนดความฝาดและ รสฝาดผลไม้บางชนิดตลอดจนรสชาติเฉพาะของชาและกาแฟ แทนนินสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายโดยออกซิเจนในบรรยากาศซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ได้รับสีเข้ม (การทำให้แอปเปิ้ลมืดลง, ทำให้ชาดำคล้ำ) ผลไม้จะไม่เปลี่ยนสีหากได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ทำลายเอนไซม์ที่กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นของแทนนิน ในบางกรณีจำเป็นต้องใช้แทนนิน ตัวอย่างเช่น ใช้ในการผลิตไวน์เพื่อเพิ่มความชัดเจน ให้ความฝาดและความคงตัวในการเก็บรักษา

สีย้อมให้สีสันแก่อาหาร เหล่านี้รวมถึงแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีเหลือง: แคโรทีน, แซนโทฟิลล์, ไลโคปีน, ที่พบในแครอท, ผลไม้รสเปรี้ยว, ฯลฯ สารสีเขียว, คลอโรฟิลล์, ที่มีอยู่ในผลไม้สีเขียว, ผลเบอร์รี่และใบผักโขมมีความสำคัญมากที่สุด ใน อุตสาหกรรมอาหารใช้ สีผสมอาหาร-- ธรรมชาติและสังเคราะห์ เนยและเนยเทียมมีสีแคโรทีนสีไวน์ ในการปรุงอาหารจะใช้สีธรรมชาติในการแต่งสีอาหาร ดังนั้น Borscht จึงถูกย้อมด้วยสีที่ทำจากเปลือกบีทรูทและน้ำส้มสายชู

สารอะโรมาติกเป็นตัวกำหนดรสชาติของอาหาร กลิ่นหอมเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ มีส่วนผสมของอะโรเมติกส์ ผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่น น้ำมันหอมระเหย. กลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหยใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและในการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่น เปลือกมะนาวใช้ปรุงรสเครื่องดื่ม ผลไม้แช่อิ่ม และเยลลี่ กานพลูใช้สำหรับหมัก ใบกระวาน- สำหรับซุปและซอส เนื้อสัตว์และปลามีสารสกัดซึ่งเมื่อปรุงแล้วจะละลายได้ง่ายในน้ำซุป รสชาติพิเศษและมีกลิ่นหอม

1.2 ส่วนการตั้งถิ่นฐาน

1.2.1 การคำนวณวัตถุดิบต่อจาน (รวบรวม Flow Chart)

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 สำหรับจาน "เนื้อสับกับโจ๊กบัควีทร่วน" ลำดับที่ 323 ตามการรวบรวมตำรับ ปี 2545

1.2.2 การคำนวณต้นทุนของอาหาร (การรวบรวมการ์ดการคำนวณ)

บัตรคำนวณหมายเลข 1 ชื่อของอาหาร "เนื้อสับกับโจ๊กบัควีทร่วน" ลำดับที่ 323 ตามการรวบรวมตำรับ ปี 2545

บัตรคำนวณหมายเลข 2 ชื่อของอาหาร "โจ๊กบัควีท" ลำดับที่ 325 ตามการรวบรวมตำรับ ปี 2545

1.3 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหาร

1.3.1 ลำดับการประมวลผลผลิตภัณฑ์

เครื่องกล การทำอาหารประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การละลาย การซิงก์ การถอดหัว คอ ขา การควักไส้ การล้างและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การละลายน้ำแข็ง: หากเป็นไปได้ ซากสัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกทำให้ตรง วางบนโต๊ะหรือชั้นวางในแถวเดียว เพื่อไม่ให้ซากสัมผัสกัน ละลายที่อุณหภูมิ 8-15C เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง การร้องเพลง: บนพื้นผิวของซากนกมีขน ขน และขนล่างที่ต้องกำจัดออก ขั้นแรกให้เช็ดซากด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าให้แห้งจากนั้นถูด้วยรำหรือแป้ง (ในทิศทางจากขาถึงศีรษะ) เพื่อให้ขนอยู่ในแนวตั้งและง่ายต่อการร้องเพลง ร้องเพลงภายใต้เปลวไฟที่ห้ามสูบบุหรี่ อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังเสียหายและละลายไขมันใต้ผิวหนัง การกำจัดหัว คอ และขา ก่อนควักหัวของนกที่ควักไส้ออกครึ่งหนึ่งออกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่สองและสาม จากนั้นจะทำการผ่าผิวหนังตามยาวที่ด้านหลังคอ คอจะหลุดออกจากผิวหนัง และตัดคอตามแนวกระดูกคอส่วนสุดท้ายออกเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับซาก ในไก่และไก่ผิวหนังถูกตัดออกจากคอครึ่งหนึ่งในไก่งวงเป็ดและห่านจากสองในสามเพื่อปิดบริเวณที่คอและคอพอกถูกตัด ขาถูกตัดตามองค์ประกอบของกระดูกฝ่าเท้า ตามกฎแล้วปีกของนกถูกตัดออกที่ข้อต่อข้อศอก การตัดอวัยวะ. omentum, ปอด, และไตจะถูกเอาออกจากนกเข้าสู่รูปแบบที่เสียใจ หลังจากควักไส้ออก ทวารหนักและเนื้อส่วนที่แช่ในน้ำดีจะถูกตัดออก ซักผ้า. ล้างสัตว์ปีกที่ควักไส้ด้วยน้ำไหล น้ำเย็น. เมื่อล้างสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และเศษของอวัยวะภายในจะถูกเอาออก นกที่ล้างแล้วสำหรับการอบแห้งวางบนแผ่นอบโดยตัดลงเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว หลังจากนั้นเนื้อสัตว์ปีกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับ ไขมันภายใน. บัควีทจัดเรียงทอดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

1.3.2 เทคโนโลยีการปรุงอาหารสับชิ้นเนื้อกับโจ๊กบัควีทร่วน

เนื้อสัตว์ปีกถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับไขมันภายใน เนื้อสับรวมกับขนมปังแช่ในนมใส่เกลือพริกไทยดำบดผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตี พร้อม ก้อนเนื้อแบ่งส่วน ชุบเกล็ดขนมปังหรือขนมปังขาว (ขนมปังสามารถตัดเป็นเส้นหรือก้อน) ทอดทั้งสองด้านจนสุกในเตาอบ

เทลงในกระทะ น้ำเย็น(มากกว่าบัควีท 2 เท่า) ใส่เกลือ (1 ช้อนชา) นำไปต้ม ปรุงโจ๊กร่วนประมาณ 20-25 นาที โจ๊กบัควีทที่ปรุงแล้วควรจะร่วนและอร่อย

1.3.3 ทำและเสิร์ฟเนื้อสับกับโจ๊กบัควีทร่วน

ในวันหยุดใส่โจ๊กบัควีทลงบนจานแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ข้าง ๆ หากต้องการเสิร์ฟพร้อมซอสแดง (พื้นฐาน) หรือมาการีน

1.3.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพและเงื่อนไขสำหรับการขายเนื้อสับกับโจ๊กบัควีทร่วน

Cutlets มีลักษณะเป็นรูปวงรีแหลมไม่มีรอยแตก บนพื้นผิวของเปลือกทอดสีทอง

รสชาติและกลิ่นสอดคล้องกับโจ๊กโดยไม่มีรสขมและกลิ่นอับ ในโจ๊กร่วนสำเร็จรูปธัญพืชของธัญพืชควรจะดีบวม แต่คงรูปร่างแยกออกจากกันได้ง่าย ลิ้มรสและกลิ่นของบัควีทโดยไม่มีอาการเหม็นอับและขมขื่น ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นและรสชาติของโจ๊กที่ไหม้

1.4 การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

1.4.1 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในการทำงานเป็นผู้ประกอบอาหาร

ในสถานที่ทำงาน พนักงานจะได้รับฟังการบรรยายสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานและผ่าน: การฝึกงาน การฝึกอบรมเกี่ยวกับการออกแบบและการใช้งานอุปกรณ์ที่ใช้ การฝึกอบรมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย การทดสอบความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยทางไฟฟ้า ความรู้ทางทฤษฎีและทักษะที่ได้รับเกี่ยวกับวิธีการทำงานที่ปลอดภัย . กระแสไฟฟ้าที่ผ่านเข้าสู่ร่างกายสามารถไปโดนอวัยวะสำคัญได้ ระดับของไฟฟ้าช็อตขึ้นอยู่กับสาเหตุหลักดังต่อไปนี้: ขนาดของแรงดันไฟฟ้า สภาพท้องถิ่น สถานะของร่างกาย และเส้นทางของกระแสไฟฟ้าผ่านร่างกายมนุษย์ มาตรการความปลอดภัยระหว่างการทำงานของการติดตั้งระบบไฟฟ้ารวมถึงสิ่งต่อไปนี้: การต่อลงดินป้องกัน ฉนวนที่เชื่อถือได้ รั้วของชิ้นส่วนที่มีกระแสไฟ การใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล สายไฟที่มีกระแสไฟฟ้าต้องมีฉนวนที่ดีและชิ้นส่วนที่มีกระแสไฟฟ้าต้องมีตัวป้องกันพิเศษเพื่อป้องกันการสัมผัสโดยไม่ตั้งใจ ในห้องที่มีอันตรายเพิ่มขึ้น สายไฟจะอยู่ในท่อ ด้วยเหตุนี้ เพื่อป้องกันอันตรายนี้ จึงมีการติดตั้งสายดินป้องกัน ในการทำเช่นนี้ อิเล็กโทรดกราวด์โลหะจะถูกฝังในดินในระดับความลึกหนึ่ง ตัวนำส่วนใหญ่ถูกเชื่อมเข้ากับอิเล็กโทรดกราวด์และเชื่อมต่อกับตัวเครื่องของการติดตั้งไฟฟ้า หากมีการป้องกันดังกล่าว ร่างกายของอุปกรณ์ได้รับพลังงาน อุปกรณ์ความปลอดภัยจะทำงานและวงจรไฟฟ้าจะถูกตัดการเชื่อมต่อ อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล ได้แก่ ถุงมือไดอิเล็กทริกและกาโลชที่ทำจากยางชนิดพิเศษ รวมทั้งแผ่นยางและแผ่นฉนวน วิธีการทั้งหมดนี้แยกบุคคลออกจากธาตุที่พัดพาและโลก

1.4.2 การจัดระเบียบสถานที่ทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหาร

สถานที่ทำงานเป็นโซนของกิจกรรมด้านแรงงานของนักแสดงหรือกลุ่มนักแสดงเพื่อทำงานเฉพาะอย่าง เป็นลิงค์หลักขององค์กรซึ่งนำเสนอองค์ประกอบหลัก กระบวนการผลิต. ในองค์กร ไซต์การผลิตและสถานที่ทำงานทั้งหมดเชื่อมต่อถึงกัน ดังนั้นการทำงานของพวกเขาจึงมีผลกระทบโดยตรงต่อจังหวะโดยรวมของการทำงานร่วมกันและผลงาน การบำรุงรักษาสถานที่ทำงานรวมถึงการดำเนินการเพื่อจัดหาเอกสาร เครื่องมือ เครื่องใช้ การทำความสะอาด การบำรุงรักษา การควบคุมสุขอนามัย ฯลฯ ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดสถานที่ทำงานคือ: รูปแบบที่เหมาะสม การจัดวางและการจัดหาอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่จำเป็น การบำรุงรักษา สุขภาพที่ดี และ เงื่อนไขที่ปลอดภัยสำหรับคนทำงาน บริเวณสถานที่ทำงานควรจัดให้มีสภาพการทำงานที่ปลอดภัย สะดวกที่สุดคือ สถานที่ทำงานกว้าง 0.3-0.5 ม. และยาว 1-1.5 ม. เมื่อวางแผนสถานที่ทำงานควรมีทางเดินที่จำเป็นสำหรับคนงานและทางเดินสำหรับการเคลื่อนย้ายเกวียนขนส่งและอุปกรณ์อื่น ๆ

ร้านค้ายอดนิยม - โรงงานผลิตหลักขององค์กร จัดเลี้ยงซึ่งมีตำแหน่งงานเพื่อให้สะดวกต่อกระบวนการทำอาหาร ในร้านค้าร้อนมีการดำเนินการต่อไปนี้: วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อม เตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก, เครื่องดื่มร้อน; แปรรูปวัตถุดิบบางประเภทเพื่อเตรียมเย็นและหวานในร้านเย็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากร้านค้าเปล่าทั้งหมดจะถูกส่งไปยังร้านค้าด่วน ดังนั้นมันจึงตั้งอยู่ในลักษณะที่สะดวกต่อการสื่อสารกับกลุ่มร้านค้าเปล่า ร้านค้าเย็น ตู้เก็บสต็อกรายวันและการกระจายสินค้าที่อยู่ติดกัน เช่นเดียวกับ โต๊ะซักล้างและเครื่องครัว

ผู้ประกอบอาหารแต่ละคนในสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องมีชุดอนามัย (แจ็กเก็ต ผ้ากันเปื้อน ฯลฯ) ที่ทำจากวัสดุสีขาว และเปลี่ยนเมื่อสกปรก แต่อย่างน้อย 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ พนักงานบุฟเฟ่ต์ต้องเก็บเสื้อผ้าส่วนตัวและผ้าอนามัยไว้ในตู้ส่วนตัว ห้ามใช้ห้องน้ำในชุดอนามัย ต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล เมื่อรับเข้าทำงานและต่อมาภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยการควบคุมดูแลด้านสุขอนามัย บุคคลที่ทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพและทำการทดสอบที่จำเป็น วัตถุประสงค์ของการตรวจคือการระบุผู้ป่วยที่เป็นโรคติดต่อที่เป็นอันตรายจากมุมมองของการปนเปื้อนที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค มีการออกหนังสือสุขาภิบาลสำหรับพนักงานแต่ละคนซึ่งบันทึกผลการตรวจสอบ หนังสือถูกเก็บไว้โดยพนักงาน

2. เทคโนโลยีการทำขนมชนิดร่วนนม

2.1 ลักษณะการทำอาหารของขนมชนิดร่วนนม

2.1.1 องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นขนมชนิดร่วนนม

ขนมชนิดร่วนประกอบด้วยแป้ง, น้ำตาลทราย, มาการีน, เมลนจ์, นมสด, เบกกิ้งโซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, วานิลลิน, เมลนจ์สำหรับหล่อลื่น

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้มาจากการบดพืชธัญพืช: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าว ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ฯลฯ สารที่มีคุณค่าในแป้งคือโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต โปรตีนในแป้ง 6-16% แป้ง 54-81% ไขมัน 0.9-1.9%

น้ำตาลทราย - ทราย - ผงผลึกสีขาวที่ผลิตจาก อ้อยและหัวบีทน้ำตาล น้ำตาล - ทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14%

เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะประกอบด้วยไขมันอย่างน้อย 82% ความชื้นไม่เกิน 17% คาร์โบไฮเดรต 1% โปรตีน 0.3% ค่าพลังงาน 100 g - 746 kcal. จุดหลอมเหลว 27-33 ° C การย่อยได้ - 94-97% ส่วนประกอบของส่วนผสมประกอบด้วย: น้ำ 74 กรัม, โปรตีน 12.7 กรัม, ไขมัน 11.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 0.7 กรัม, ไม่อิ่มตัว กรดไขมัน 3.0 ก., โคเลสเตอรอล 570 มก., โมโนและไดแซ็กคาไรด์ 0.7 ก., เถ้า 1 ก., วิตามิน: (A, B 1, B2, B3, B6, B9, B12, E, H, PP), โคลีน 70 มก., เหล็ก 2.5 มก., โพแทสเซียม 140 มก. แคลเซียม 55 มก. แมกนีเซียม 12 มก. โซเดียม 134 มก. กำมะถัน 230 มก. ฟอสฟอรัส 192 มก. คลอรีน 60 มก. ไอโอดีน 7.0 ไมโครกรัม เป็นต้น

นมประกอบด้วยน้ำและของแข็ง หรือกากแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนมและสารอื่นๆ นมสดประกอบด้วยไขมัน 0.1 ... 9.5% โปรตีน น้ำตาลนม และวิตามิน มันควรจะเป็น สีขาวมีสีเหลืองโดยไม่มี รสนิยมต่างประเทศและมีกลิ่น

2.1.2 คุณค่าทางโภชนาการของขนมชนิดร่วนผสมนม

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่เตรียมเค้กนมประกอบด้วย: โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, น้ำ, เหล็ก, โพแทสเซียม, แคลเซียม, วิตามิน

โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อนซึ่งประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไนโตรเจน โปรตีนเป็นสารชีวภาพที่สำคัญที่สุดของสิ่งมีชีวิต เป็นวัสดุหลักในการสร้างเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะของร่างกายมนุษย์ โปรตีนสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานและสร้างพื้นฐานของฮอร์โมนและเอนไซม์ที่นำไปสู่การแสดงพื้นฐานของชีวิต โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงกันเป็นสายยาว ในร่างกายมนุษย์ โปรตีนในอาหารจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน จากนั้นร่างกายจะสังเคราะห์โปรตีนตามหน้าที่ของมนุษย์อีกครั้ง

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอินทรีย์ซึ่งประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน คาร์โบไฮเดรตมีอิทธิพลเหนือในอาหารของมนุษย์ พวกมันเป็นแหล่งสำคัญของปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาที่สำคัญ - การสังเคราะห์โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินดี ฮอร์โมน ตลอดจนการเจริญเติบโตและความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ

ไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เป็นส่วนสำคัญของร่างกาย พวกเขาปรับปรุงรสชาติของอาหารอย่างมีนัยสำคัญช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความร้อนสม่ำเสมอระหว่างการทอด

น้ำเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของเซลล์ทั้งหมดในแง่ของปริมาณ (2/3 ของน้ำหนักร่างกายมนุษย์) น้ำเป็นสภาพแวดล้อมที่เซลล์ดำรงอยู่และการสื่อสารระหว่างเซลล์ยังคงอยู่ซึ่งเป็นพื้นฐานของของเหลวทั้งหมดในร่างกาย ( เลือด น้ำเหลือง น้ำย่อย) ด้วยการมีส่วนร่วมของน้ำ การเผาผลาญ การควบคุมอุณหภูมิและกระบวนการทางชีวภาพอื่น ๆ จะเกิดขึ้น น้ำจะถูกขับออกจากร่างกายพร้อมกับเหงื่อ อากาศที่หายใจออก และปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายแลกเปลี่ยน.

เหล็กเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหายใจของเนื้อเยื่อมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเซลล์ ระบบภูมิคุ้มกันรักษาภูมิคุ้มกันที่ดี

วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีลักษณะทางเคมีต่างๆ พวกมันทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมทางชีวภาพ ปฏิกริยาเคมีเมแทบอลิซึมที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเอนไซม์และเนื้อเยื่อ สนับสนุนคุณสมบัติการป้องกันของร่างกายในการต่อสู้กับการติดเชื้อ

2.2 ส่วนการตั้งถิ่นฐาน

2.2.1 การคำนวณวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ (การรวบรวมแผนที่เทคโนโลยี)

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 บนจาน "ขนมชนิดร่วนนม"

2.2.2 การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (การวาดบัตรต้นทุน)

บัตรคำนวณหมายเลข 3 สำหรับผลิตภัณฑ์ "นมผง"

2.3 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์

2.3.1 ลำดับการประมวลผลผลิตภัณฑ์

แป้งจะร่อนผ่านตะแกรงละเอียด คลายตัว อุดมด้วยออกซิเจนเพื่อการบรรจบกันที่ดีขึ้น

Melange ละลายได้ที่ อุณหภูมิห้องหรือใส่ขวดลงในน้ำอุณหภูมิ 50 องศา C จากนั้นผสมให้เข้ากันแล้วกรองผสมกับนมหรือน้ำล่วงหน้าในอัตราส่วน 1: 1 ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใช้สำหรับนวดแป้ง

น้ำตาลถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 2-3 มม. หรือละลายในน้ำก่อนแล้วกรอง

2.3.2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์

เตรียมแป้งดิบในนม มาการีนที่นิ่มแล้วจะถูกตีด้วย น้ำตาลทรายจนละลายหมด ใส่ส่วนผสมและนม จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้งประมาณ 1-6 นาที ความชื้น แป้งพร้อม 20 % แป้งที่เตรียมไว้รีดเป็นชั้นหนา 6-7 มม. ชั้นถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งวาฟเฟิล จากแป้งที่รีดออกมาด้วยความช่วยเหลือของช่องให้สร้างผลิตภัณฑ์ทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 9.5 ซม. วางบนแผ่นทาน้ำมันทาด้วย Melange และอบที่อุณหภูมิ 200 ° C เป็นเวลา 10-12 นาที มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมปังชนิดร่วนแต่ละอันคือ 83 กรัม

2.3.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพและข้อกำหนดในการจัดทำผลิตภัณฑ์

ขนมชนิดร่วนที่ปรุงแล้วควรมีรูพรุนอบอย่างดีโดยไม่ต้อง "แข็ง" สินค้าสำเร็จรูปต้องมี รูปร่างกลมด้วยพื้นผิวที่สวยงามและกลิ่นหอมที่เด่นชัด โครงสร้างมีความร่วนซุย สีเป็นสีเหลืองอ่อน ระยะเวลาดำเนินการ 72 ชม.

2.4 การปฏิบัติงานที่ปลอดภัย

2.4.1 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในการทำงานของผู้ทำขนม

ความปลอดภัยในการทำงานคือระบบมาตรฐานทางกฎหมาย สุขอนามัย และทางเทคนิคที่รับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยต่อชีวิตและสุขภาพของคนงาน ผู้จัดการมีหน้าที่จัดระเบียบการควบคุมการดำเนินการตามกฎหมายแรงงาน คำสั่ง และคำแนะนำขององค์กรระดับสูง พวกเขาพัฒนาแผนปฏิบัติการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปกติและปลอดภัย จัดการบรรยายสรุป นิทรรศการ บรรยาย ใช้โปสเตอร์เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและอุปกรณ์ดับเพลิง ผลงานของร้านขายขนมหวานขึ้นอยู่กับการออกแบบ การจัดสถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและวางในร้าน อุปกรณ์ที่จำเป็นให้กระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติ แผนผังของสถานประกอบการจัดเลี้ยงโดยรวม ตลอดจนขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมด รวมถึงเวิร์กชอปทำขนม ถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่รับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับผู้ทำขนม แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการมองเห็นคือแสงธรรมชาติ อัตราส่วนระหว่างพื้นที่หน้าต่างและพื้นที่พื้นควรเป็น 1:6 และระยะห่างที่มากที่สุดจากหน้าต่างอาจสูงถึง 8 ม. แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง โรงปฏิบัติงานต้องการไฟฉุกเฉินที่ให้แสงสว่างน้อยที่สุดเมื่อปิดเครื่อง อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต่อสายดิน ควรมีแผ่นยางรองด้านหน้าเบรกเกอร์และเครื่องจักร และข้อความว่า "ไฟฟ้าแรงสูงเป็นอันตรายต่อชีวิต" ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกลขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องจักร การมีตัวป้องกัน สัญญาณเตือน และอินเตอร์ล็อค

2.4.2 การจัดระเบียบสถานที่ทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ทำขนม

ร้านขายขนมสำหรับทำเบเกอรี่และแป้ง ขนม, เค้กและขนมอบจัดที่องค์กรจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับเครือข่ายองค์กรขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรการจัดซื้อเพื่อการบำรุงรักษาตามปกติ กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, การเตรียมอาหารประจำวัน, ภาชนะบรรจุ สถานที่ทำงานสำหรับนักทำขนมจัดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น จัดวางอุปกรณ์ให้เหมาะสม จัดเตรียมสถานที่ทำงาน จัดเตรียมสินค้าคงคลัง เครื่องใช้ และ ยานพาหนะ, การจัดหาอย่างต่อเนื่องระหว่างการเปลี่ยนแปลงด้วยวัตถุดิบ, เชื้อเพลิง, ไฟฟ้า - ปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานอย่างประหยัด, สร้างความมั่นใจในการจัดองค์กรที่มีเหตุผลของแรงงานและการใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

บรรทัดฐานของสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ทำขนมหวานนั้นไม่แตกต่างจากบรรทัดฐานของพนักงานจัดเลี้ยงทุกคน ประการแรกคือรูปลักษณ์ที่เรียบร้อยมีเสื้อผ้าพิเศษรองเท้าที่สะดวกสบายพร้อมพื้นยาง ไม่อนุญาตให้สวมเครื่องประดับหรือเครื่องประดับ โทรศัพท์มือถือที่คอเล็บยาว ใส่แจ๊กเก็ตและรองเท้าสตรีทของนักทำขนมลงในตู้เสื้อผ้าหลังจากนั้นจำเป็นต้องล้างมือด้วยสบู่และน้ำ อย่าลืมนำผ้าเช็ดหน้าที่สะอาดและผ้าเช็ดตัวส่วนตัวมาด้วย เพื่อไม่ให้คนอื่นติดเชื้อทางอาหาร คนที่ป่วยด้วยโรคติดเชื้อจะไม่สามารถกลายเป็นคนทำขนมได้ การดูแล ช่องปากรวมอยู่ใน บรรทัดฐานบังคับลูกกวาดสุขอนามัยส่วนบุคคล มีการออกหนังสือสุขาภิบาลสำหรับพนักงานแต่ละคนซึ่งบันทึกผลการตรวจสอบ หนังสือถูกเก็บไว้โดยพนักงาน

หนังสือมือสอง

1. Anfimova N.A. การทำอาหาร: ตำราสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน - ม.: สถานศึกษา, 2553.

2. Buteykis N.G. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน / N.G. Buteykis - 7 เอ็ด - ม.: ศูนย์ข้อมูล "สถานศึกษา", 2551.

3. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน: ตำราสำหรับซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - ม.: Academy 2008.

4. Matyukhina, Z.P. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: Proc. สำหรับ NGOs/Z.P. Matyukhina.- ม.; IC "สถาบันการศึกษา", 2551.

5. Matyukhina, Z.P. พื้นฐานสรีรวิทยาทางโภชนาการ จุลชีววิทยา สุขอนามัยและสุขอนามัย: ตำราสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน / ศปก. Matyukhin - แก้ไขครั้งที่ 3 และเพิ่ม .-ม. : เอ็ด. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2552.-256 น.

6. โปตาโปวา, I.I. การคำนวณและการบัญชี: หนังสือเรียน. คู่มือสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน. - ม.: เอ็ด ศูนย์ Akdemia, 2549.-160 น.

7. Prokhorov V. การรวบรวมสูตรสำหรับลูกกวาด - Rostov n / D: Phoenix 2001 - 320 p.

8. โซปิน่า แอล.เอ็น. คู่มือแม่ครัว. - ม.: อคาเดเมีย, 2549.

9. ยูซอฟ วี.วี. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: กวดวิชาเพื่อองค์กรพัฒนาเอกชน /V.V. Usov.- 6th ed.-M.: Academy, 2008.

10. Fatykhov D.F. , Belekhov A.N. ความปลอดภัยในการทำงานด้านการค้า การจัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. เบี้ยเลี้ยง สำหรับ ปวช.-ป.4 มร. - (การศึกษาวิชาชีพ) - ม.: Academy, 2546

11. คาร์เชนโก เนวาดา รวบรวมสูตรและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: การศึกษา. คู่มือสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน - 2551

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดคุณภาพสำหรับเค้กทรายและอาหารหมู โครงร่างเทคโนโลยีและ บัตรคำนวณ. การจัดระเบียบการทำงานของบุฟเฟ่ต์และข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการทำงานของพ่อครัวขนม

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/13/2011


ลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม การประมวลผลเชิงกลและการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การกำหนดและญัตติ ม้วนไก่. นวดแป้งพาย. การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์และการอบ

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 01/07/2015


ลักษณะทั่วไปพืชตระกูลถั่ว สูตรอาหารสุทธิ 250 กรัม "Pea Soup Puree" คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการออกแบบและการนำเสนออาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 19/12/2559


ประเภทของอาหารจากเนื้อสับธรรมชาติ คำอธิบายของเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อทอดด้วย มันฝรั่งบดและ zrazy กับโจ๊กบัควีท คุณสมบัติการรับวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตอาหาร การจัดสถานที่ทำงาน อุปกรณ์

ทดสอบเพิ่ม 02/27/2012


เทคโนโลยีและแผนการเตรียมน้ำสลัดเนื้อ, ซุปถั่วเขียว, ปลาผสมในกระทะ, เครื่องดื่มแครนเบอร์รี่นมขนมชนิดร่วน การเตรียมอาหาร. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ โอกาส อาหารสำเร็จรูป.

นามธรรมเพิ่ม 12/22/2014


คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ. การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ สูตรเทคโนโลยีการเตรียมและการเปิดตัวจาน "ตับตุ๋นในซอส" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ใช้ในงาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/24/2014


เทคโนโลยีการเตรียมสลัด แตงกวาสด, ซุปนมกับพาสต้า, สตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องปรุง, วันหยุด ความสำคัญของอาหารในด้านโภชนาการของมนุษย์ การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ

ทดสอบเพิ่ม 04/18/2015


การศึกษาองค์ประกอบของเมนูร้านกาแฟ: จานลายเซ็น, อาหารเย็น, อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, ที่สองร้อน, หวาน, จานแป้ง,เครื่องดื่ม. ภาพรวมของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย การดำเนินการและการส่ง

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/29/2012


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของสินค้า. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ จานผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านร้อน เทคโนโลยีการประกอบอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน.

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/08/2013


เทคโนโลยีการทำอาหาร การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเชิงกล การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เสิร์ฟสตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องปรุง ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหาร การจัดสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารเมื่อปรุงอาหาร กฎสำหรับการทำงานของอุปกรณ์

หัวข้อ "เทคโนโลยีการเตรียมธัญพืชร่วน"

เป้าหมาย:

เกี่ยวกับการศึกษา

- แนะนำนักเรียนให้รู้จักประเภทและประเภทของธัญพืชร่วน

- เพื่อส่งเสริมการรวบรวมความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำธัญพืชร่วน

- เพื่อสร้างความรู้ของนักเรียนเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมวัตถุดิบและลำดับของการเตรียมซีเรียลที่ร่วน:

1. โจ๊กบัควีทหลวม

2. ข้าวต้มมัด

3. โจ๊กลูกเดือยหลวม

4. โจ๊กข้าวบาร์เลย์หลวม

กำลังพัฒนา:

- พัฒนาความสามารถในการนำความรู้ทฤษฎีไปใช้ในการปฏิบัติ ความสามารถในการเปรียบเทียบ สรุปผล วิเคราะห์

- พัฒนาความเป็นอิสระการสังเกต

เกี่ยวกับการศึกษา:

- เพื่อปลูกฝังความรับผิดชอบส่วนบุคคลและทัศนคติที่ใส่ใจต่อเนื้อหาที่ศึกษาโดยเชื่อมโยงโดยตรงกับอาชีพที่เลือก

- เพื่อปลูกฝังความสนใจในความสามารถพิเศษที่เลือก

ผลลัพธ์ตามแผน:

- ความรู้: เทคโนโลยีในการเตรียมซีเรียลร่วนและกฎสำหรับการวางจำหน่าย อุณหภูมิในการเสิร์ฟ ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารเหล่านี้ กฎสำหรับการคัดแยก

การสนับสนุนวิธีการที่ซับซ้อน:

- บนโต๊ะของนักเรียน: สมุดงาน, ตำรา, คอลเลกชันของสูตรอาหาร

- วิดีโอในหัวข้อ "เทคโนโลยีการทำอาหาร โจ๊กร่วน»

วิธีการสอน:

- วาจาภาพ

การเชื่อมต่อสหวิทยาการ:

- วัฒนธรรมการพูดสรีรวิทยาของโภชนาการ

แบบฟอร์มบทเรียน: บทเรียนที่มีองค์ประกอบการบรรยาย
ความคืบหน้าของบทเรียน:

1. ช่วงเวลาขององค์กร:

ตรวจสอบนักเรียนในวารสาร

กำจัดสิ่งรบกวน

2. ตรวจการบ้าน ในหัวข้อ "การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการรักษาความร้อนของธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และ พาสต้า", "การเตรียมซีเรียลสำหรับทำอาหาร"

1. อธิบายคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานธัญพืช?

2. พืชตระกูลถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร?

3. จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งของธัญพืชเมื่อปรุงสุก?

4. เตรียมซีเรียลสำหรับทำอาหารอย่างไร?

5. ทำไมเมื่อเตรียมโจ๊กบัควีทจึงทอดก่อนปรุง?

ระหว่างเรียน:

1. โจ๊กบัควีทหลวม

2. ข้าวต้มมัด

3. โจ๊กลูกเดือยหลวม

4. โจ๊กข้าวบาร์เลย์หลวม

5. การรวมเนื้อหาที่ศึกษา

งานหมายเลข 1

ผลการเรียนรู้ที่ผ่านการทดสอบ: PO, U1, Z1

1. 
   ทำอาหารซีเรียลร่วนเป็นลำดับ วางหมายเลขลำดับถัดจากแต่ละการดำเนินการ.

การปรุงอาหารช้า

การเตรียมซีเรียลสำหรับทำอาหาร

การเตรียมของเหลว

ใส่ซีเรียลลงในของเหลว

บุ๊คมาร์คน้ำมัน

ลดโจ๊ก

วันหยุด
2. อธิบายสาเหตุของข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ต่อไปนี้ในเครื่องปรุงซีเรียลจากธัญพืชและธัญพืช:

ก) ธัญพืชต้มเหนียว;

b) การปรากฏตัวของเม็ดสีเข้มของสิ่งเจือปน;

ค) รสขม

d) ธัญพืชไม่สุก

ข้อบกพร่องของธัญพืชยังรวมถึงการมีกลิ่นอับ รสชาติของธัญพืชไหม้ และความเค็ม

งานหมายเลข 2
ผลการเรียนรู้ที่ผ่านการทดสอบ: PO, U1, Z1
1. การใช้ตำราอาหารระบุอัตราของเหลวสำหรับปรุงอาหาร ซีเรียลร่วน 1 กิโลกรัม:

ก) บัควีท;

ข) ข้าว:

ตุ๋น;

ร่วน;

c) ข้าวฟ่าง

1. 
   การบ้าน.

1. 
   งานอิสระ.

เนื้อหาบทเรียน

โจ๊กเป็นอาหารจานโปรดของหลาย ๆ ประเทศ มีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ ในสมัยโบราณถือเป็นพิธีกรรมและอาหารอันศักดิ์สิทธิ์

ในมาตุภูมิ เมื่อสรุปสนธิสัญญาสันติภาพ คู่สัญญาต้องทำอาหารและกินโจ๊กด้วยกัน เพื่อเป็นการยืนยันธรรมเนียมนี้ มีสุภาษิตมาถึงเรา: "คุณไม่สามารถทำโจ๊กกับเขาได้"

โจ๊กปรุงจากธัญพืชชนิดใดก็ได้ในน้ำ นมสดหรือเจือจางด้วยน้ำ ตามความสม่ำเสมอโจ๊กจะแบ่งออกเป็นร่วนหนืดและของเหลว ความสม่ำเสมอของธัญพืชขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของธัญพืชและน้ำ ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ซีเรียลจะดูดซับ จำนวนมากน้ำเนื่องจากการเจลาติไนซ์ของแป้งและทำให้มวลและปริมาตรเพิ่มขึ้น (การเชื่อม) รอยเชื่อมคือความแตกต่างระหว่างมวลของโจ๊กสำเร็จรูปและซีเรียลที่ใช้ในการเตรียม สำหรับการได้รับ อย่างดี ชนิดต่างๆซีเรียลควรปฏิบัติตามบรรทัดฐานการวางซีเรียลและน้ำอย่างเคร่งครัดซึ่งกำหนดโดยสูตรอาหาร

ในตาราง 8.1 แสดงปริมาณน้ำต่อซีเรียล 1 กิโลกรัมสำหรับการปรุงซีเรียลที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ผลผลิตของซีเรียลสำเร็จรูป ระยะเวลาการปรุง และเปอร์เซ็นต์การเชื่อม สำหรับการปรุงซีเรียลจะสะดวกกว่าในการใช้จานที่มีก้นหนา, หม้อไอน้ำที่มีการให้ความร้อนทางอ้อม, มีการเคลือบแบบไม่ติด, ปริมาณที่วัดได้ ใส่เกลือลงในของเหลวก่อนที่ซีเรียลจะหลับในอัตรา: สำหรับซีเรียลร่วน 10 กรัมต่อโจ๊กสำเร็จรูป 1 กิโลกรัมและ 5 กรัมต่อโจ๊กนมสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม

ปลายข้าวจะถูกล้างทันทีก่อนใช้งาน (ควรอุ่น) วางในของเหลวเดือดผสมกับไม้พายยกปลายข้าวขึ้นจากด้านล่างเพื่อไม่ให้ติดกับก้นจาน เมื่อปรุงซีเรียลร่วน คุณสามารถใส่เนยหรือเครื่องปรุงก่อนซีเรียลหลับเพื่อเพิ่มรสชาติและ รูปร่าง(50 ... 100 กรัมต่อธัญพืช 1 กิโลกรัม)

โจ๊กหลวม. พวกเขาต้มในน้ำหรือน้ำซุปที่ทำจากบัควีท ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์ และธัญพืชอื่นๆ ความสม่ำเสมอของโจ๊กขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของของเหลวและธัญพืช ในโจ๊กสำเร็จรูปธัญพืชควรจะบวมสุกดีและแยกออกจากกัน

กฎสำหรับการปรุงซีเรียลร่วน

1. เลือกอาหารโดยคำนึงถึงการเชื่อมโจ๊กนี้

2. เตรียมซีเรียล

3. นำของเหลวไปต้มใส่เกลือ

4. หลับ, ปลายข้าว, ผสม, ยกธัญพืชจากด้านล่าง

5. นำโฟมและเม็ดกลวงป๊อปอัพออก

6. ใส่เนยหรือไขมัน

7. ปรุงอาหารจนข้นปรับระดับพื้นผิวของโจ๊กปิดฝาหม้อต้ม

8. ลดความร้อนและทิ้งไว้ให้ระเหย ระยะเวลารวมของการปรุงซีเรียลทอดคือ 2.5 ... 3 ชั่วโมง แปรรูปด้วยความร้อน (ปรุงเร็ว) - 50 ... 70 นาที

9. พร้อมโจ๊กคลายด้วยส้อมของเชฟ

โจ๊กหลวมใช้เป็น จานอิสระและเป็นกับข้าว

บัควีท. ใส่เกลือลงในน้ำเดือด, เทซีเรียลที่เตรียมไว้, ผสม, เมล็ดกลวงที่ป๊อปอัพและสิ่งเจือปนออก, เติมน้ำมันหรือไขมัน, ปรุง, กวน, จนข้น เมื่อซีเรียลดูดซับน้ำทั้งหมดแล้ว พื้นผิวจะเป็น ปรับระดับ ปิดฝา นึ่งโจ๊กจนสุกด้วยไฟอ่อน โจ๊กพร้อมคลายด้วยส้อมของเชฟ เสิร์ฟร้อนกับ เนยด้วยเสียงแตกด้วยสีน้ำตาล หัวหอมเช่นเดียวกับสับ ไข่ต้มสุกและน้ำมัน โจ๊กเย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมนมหรือน้ำตาล โจ๊กบัควีทใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารต่างๆ

ข้าวต้มร่วน.

วิธีที่ 1. ในน้ำเค็มเดือดตามบรรทัดฐานไขมันจะถูกเพิ่ม (5 ... 10% ของมวลข้าว) ข้าวที่เตรียมไว้จะถูกเทและต้มกวนจนข้นจากนั้นโจ๊กจะต้มจน ปรุงใน ฝาปิดจานในเตาอบด้วยความร้อนต่ำประมาณ 1 ชั่วโมง

วิธีที่ 2 (ข้าวต้ม). นำปลายข้าวที่เตรียมไว้ลวกในน้ำเดือดเพื่อไม่ให้มีรสชาติเหมือนแป้ง สะเด็ดน้ำออก แล้วราดด้วยเนื้อร้อนหรือ น้ำซุปไก่ตามบรรทัดฐานให้ใส่เกลือและน้ำมัน (คุณสามารถใส่หัวหอมดิบที่ปอกเปลือกและเครื่องเทศบางชนิดไว้ตรงกลางของซีเรียล) ปิดฝาหม้อต้มแล้วนึ่งจน

ความพร้อม. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารหัวหอมจะถูกลบออก ข้าวต้มใช้เป็นเครื่องเคียงเนื้อสับและเป็นอาหารอิสระ

วิธีที่ 3 (การพับข้าว). ข้าวที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเดือดเค็ม (6 ลิตรต่อ 1 กก ข้าวเกรียบ) และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 25 ... 30 นาที เมื่อเมล็ดข้าวพองตัวและนิ่มดีแล้ว ก็โยนกลับลงบนกระชอนแล้วล้าง น้ำร้อนปล่อยให้น้ำไหลออกแล้วใส่อ่างน้ำในเตาอบเป็นเวลา 30 ... 40 นาที เสิร์ฟโจ๊กกับเนย เมื่อล้างซีเรียล สารอาหารจำนวนมากจะสูญเสียไป

โจ๊กข้าวฟ่าง.

วิธีที่ 1. เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือดนำมาตามเกณฑ์มาตรฐานแล้วต้มจนข้นกวนเป็นครั้งคราว จากนั้นโจ๊กจะปรุงในจานที่มีฝาปิดในเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง

วิธีที่ 2 (ระบายโจ๊ก) เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือด (6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัมและเกลือ 50 กรัม) ต้มเป็นเวลา 5 ... 7 นาทีจากนั้นเทน้ำออกเติมไขมันและนำโจ๊กมาให้พร้อม เตาอบเป็นเวลา 30 ... 40 นาที . เสิร์ฟโจ๊กกับเนย โจ๊กแช่เย็นสามารถเสิร์ฟกับนมเย็นได้

ข้าวบาร์เลย์มุกซีเรียลที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มเดือด (คุณสามารถทำให้แห้งก่อนปรุงอาหาร) แล้วนำไปต้ม หลังจากเดือดเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของโจ๊กน้ำจะถูกระบายออกจากนั้นวาง groats นึ่งลงในหม้อต้มที่เตรียมไว้ล่วงหน้าด้วยน้ำเค็มเดือดและโจ๊กยังคงปรุงต่อไปจนกว่าจะข้นด้วยการกวนเป็นครั้งคราว ปิดฝาจานแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 2 ... 3 ชั่วโมง เสิร์ฟโจ๊กกับเนย

ธัญพืชหลวมจากสมาธิ. ก้อนเข้มข้น (บัควีทหรือข้าวฟ่างหรือข้าวบาร์เลย์หรือข้าวบาร์เลย์หรือ ข้าวต้ม) นวดจนก้อนหายไป เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่ออาหารข้น 1 กิโลกรัม) แล้วนำไปต้ม จากนั้นนำไปต้มในภาชนะที่ปิดสนิทจนเดือดจนธัญพืชพองตัวเต็มที่ เสิร์ฟโจ๊กกับไขมันหรือโรยด้วยน้ำตาล