น้ำเกลือสำหรับเห็ดเค็ม เห็ดลวกเค็ม

ในอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม เห็ดครอบครองสถานที่พิเศษเพราะในนั้น คุณค่าทางโภชนาการพวกเขาอาจให้บริการได้ดี ทางเลือกที่คุ้มค่าเนื้อปลาหรืออาหารทะเล เห็ดมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และต้องขอบคุณ เนื้อหาสูงโปรตีนจากพืช วิตามิน และองค์ประกอบขนาดเล็ก พวกมันช่วยให้ร่างกายปกติ ไม่ติดมัน หรือ เมนูมังสวิรัติ. เพื่อให้มีเสบียงพร้อมใช้ตลอดฤดูหนาว เป็นเรื่องปกติที่จะต้องหมักเห็ดด้วยเกลือ ดอง ตากแห้งหรือแช่แข็งในช่วงเก็บเกี่ยว

มากกว่า 200 ชนิดเติบโตในดินแดนของรัสเซีย เห็ดที่กินได้ซึ่งมีเพียง 57 รายการเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ทำการเก็บเกี่ยวในเชิงอุตสาหกรรมและรวมอยู่ในมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เห็ด รายการทั้งหมดที่กำหนดไว้ใน กฎอนามัย SP 2.3.4.009-93 (ฉบับปัจจุบันปี 1993) พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences, Moscow State University M. V. Lomonosov และคณะกรรมการของรัฐเพื่อการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซีย ตามคุณค่าทางโภชนาการเห็ดแบ่งออกเป็น 4 ประเภท:

• 1 - 2 - กินได้ การปรุงอาหารตามปกติก็เพียงพอแล้วสำหรับพวกเขา
• 3 - 4 - ส่วนใหญ่กินได้ตามเงื่อนไข พวกเขาต้องการการแช่หรือต้มเบื้องต้นในน้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อกำจัดสารกัดกร่อนหรือรสขมที่มีอยู่ในเนื้อผล

ประเภทแรกมีเพียง 3 ประเภท: เห็ดขอนขาว(Boletus edulis), คาเมลิน่า (Lactarius delicious) และเห็ดนมแท้ (Lactarius resimus)

กลุ่มที่สองประกอบด้วยส่วนใหญ่ของท่อ (หรือเป็นรูพรุน) - เนย, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, โปแลนด์ จาก เห็ดมันรวมถึงเห็ดแชมปิญอง (ธรรมดา, ทุ่ง, เพาะปลูก), เห็ดนม (สีเหลือง, แอสเพน) และพอดกรุดอกสีขาว

รัสซูลา, โวลนุชกิ, แถว, เห็ดนางรม, เห็ดชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, สุกร, เห็ดแมลงวันและสายพันธุ์ที่แพร่หลายอื่น ๆ จำนวนมากรวมอยู่ในหมวดหมู่ 3 และ 4 ซึ่งกินได้ตามเงื่อนไข

ด้วยเห็ดหลากหลายชนิดสถานการณ์จึงซับซ้อนยิ่งขึ้นเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าสามารถเรียกสายพันธุ์เดียวกันได้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานที่ของการเติบโต ตัวอย่างเช่น valuy (จากตระกูล russula) ในบางภูมิภาคเรียกว่า goby, plakun, apricot และอื่น ๆ - หมู, cowshed, head over heels, podtopolnik เป็นต้น

หากคุณไม่คุ้นเคยกับเห็ดอย่านำทุกสิ่งที่มาถึงมือในป่า พันธุ์ที่กินได้จะสับสนได้ง่ายกับสิ่งที่กินไม่ได้หรือมีพิษ ซึ่งอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้ การกินแม้แต่เห็ดที่กินได้เมื่อสุกเกินไป เน่าเสีย หรือนิ่มลงถือเป็นอันตราย

ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์สำหรับอาหารและการเตรียมมักจะใช้เพียง 5-10 สายพันธุ์ที่พวกเขารู้จักดี โดยใช้เห็ดแต่ละชนิดเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ

การเตรียมเห็ดสำหรับทำเกลือ

เกลือ - วิธีสากลช่องว่างเหมาะสำหรับพันธุ์ที่กินได้และกินได้ตามเงื่อนไข ในขณะเดียวกันเทคโนโลยีการใส่เกลือก็เกือบจะเหมือนกัน แต่ขั้นตอนการเตรียมการนั้นมีความแตกต่างในตัวเอง: เห็ดที่กินได้จะถูกทำให้เค็มในฤดูหนาวโดยไม่มีอะไรเลย การรักษาล่วงหน้า(มักไม่มีการเติมเครื่องปรุงรส) และกินได้ตามเงื่อนไข ไม่ล้มเหลวแช่หรือต้มก่อน เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้งเพื่อขจัดความขมและรสฉุน

ไม่ควรปล่อยพืชผลที่เก็บเกี่ยวไว้โดยไม่มีใครดูแลนานเกิน 3-4 ชั่วโมง ต้องใช้เห็ดทันทีเพื่อปรุงอาหารหรือแปรรูป ก่อนอื่นควรจัดเรียงตามประเภทและทำความสะอาด คนเก็บเห็ดหลายคนแนะนำให้คุณจำกัดตัวเองในการซักแห้ง ขูดหรือตัดสิ่งสกปรกออกจากขา และกำจัดเศษที่ติดอยู่บนหมวกด้วยแปรงหรือฟองน้ำนุ่มๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพันธุ์ที่มีไว้สำหรับการอบแห้ง ด้วยทรายจำนวนมากต้องแช่เห็ดเป็นระยะเวลาสั้น ๆ น้ำเย็นแล้วนำไปล้างและต้มในน้ำเกลือ

สำหรับการต้มให้เตรียมน้ำเกลือในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจุ่มในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาที เมื่อปรุงอาหาร ทรายจะตกลงไปที่ก้นกระทะ และเศษพืช (เข็ม หญ้า ใบไม้) จะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำพร้อมกับโฟม ดังนั้นเห็ดจึงไม่ถูกกวนอย่างเข้มข้น แต่ละลายด้วยช้อนเท่านั้นโดยเอาโฟมออก จากนั้นพวกเขาจะถูกวางอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted ในกระชอนไม่ว่าในกรณีใด ๆ จะตกจากกระทะและล้างด้วยน้ำไหล

สูตรการดองเห็ดยอดนิยม

อาจเป็นไปได้ว่าแต่ละครอบครัวมีประเพณีการเตรียมการของตนเอง - ความลับของ "คุณย่า" ที่สืบทอดมาจากรุ่นต่อไป

วิธีที่ใช้กันทั่วไปและราคาไม่แพงสามารถเรียกได้ว่าเป็นวิธีการทำเกลือแบบเย็นซึ่งช่วยให้คุณประหยัดได้มากที่สุด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มีค่า ผลิตภัณฑ์เห็ด. เทคโนโลยีนั้นเรียบง่าย แต่กระบวนการทำอาหารนั้นค่อนข้างยาวโดยอิงจากการหมักตามธรรมชาติ เห็ดเผาะจริงๆ น้ำผลไม้ของตัวเองค่อยๆ เกลือออกและรับความเปรี้ยวที่เผ็ดร้อน ในขณะที่เนื้อของมันยังคงหนาแน่นและยืดหยุ่น

สามารถเตรียมเห็ดใด ๆ ในที่เย็นได้ แต่เห็ด, เห็ด, เห็ด, เห็ด, เห็ด, เห็ดแชมปิญองถือเป็นเห็ดที่เหมาะสมสำหรับการใส่เกลือ ผักดองสำเร็จรูปอร่อยมากเสิร์ฟเป็นของว่างปรุงรสด้วยหัวหอมสับและปรุงรส น้ำมันพืชหรือเพิ่มในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักต่างๆ

เสิร์ฟ / ปริมาณ: 3 ล

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด - 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ - 200-250 กรัม

เทคโนโลยี การทำอาหาร:

1. เห็ดได้รับการทำความสะอาดจากเศษและสิ่งสกปรกหากจำเป็นให้ล้างด้วยน้ำไหลทันทีหรือหลังจากแช่ไม่นาน (ไม่เกิน 20-30 นาที) เห็ดบริสุทธิ์จัดเรียงตามขนาดเห็ดขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น แม่บ้านบางคนแนะนำให้ราดด้วยน้ำเดือดอย่างรวดเร็วหรือลวกในน้ำเค็มเดือด (1 ช้อนชาต่อ 1 ลิตร) เป็นเวลา 3-5 นาที ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขเช่นเห็ดนม russula หรือ volnushki จะต้องแช่ในน้ำเย็นตั้งแต่ 5-6 ชั่วโมงถึง 2-4 วันโดยเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง
2. เทเกลือหนึ่งกำมือลงในภาชนะใส่เกลือแล้วเกลี่ยให้ทั่วก้น เห็ดที่เตรียมไว้วางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือให้ทั่ว สำหรับเห็ดให้ใช้เกลือ 40 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมสำหรับอย่างอื่น - 50 กรัม
3. หากต้องการให้เพิ่มเครื่องเทศระหว่างชั้นของเห็ด: พริกไทย (ถั่วดำและออลสไปซ์) ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสับ, กานพลูกระเทียม, กานพลูแห้ง, ใบมะรุม, เชอร์รี่หรือลูกเกดดำ เครื่องเทศให้หลากหลาย เฉดสีรสชาติดังนั้นทางเลือกและปริมาณจึงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
4. หลังจากใส่เกลือแล้วภาชนะจะถูกปิดด้วยวงกลมไม้หรือแผ่นเรียบซึ่งวางของไว้ เมื่อเห็ดตกลงคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่ได้จนกว่าภาชนะจะเต็ม
5. ภาชนะที่มีเห็ดวางในที่แห้งและเย็นโดยไม่ให้แสงแดดส่องถึง หลังจากผ่านไป 5-6 วัน จะมีการตรวจสอบสภาพของชิ้นงาน หากมีน้ำเกลือมากเกินไป ให้ระบายออก เก็บใส่ตู้เย็น แล้วเติมกลับเข้าไปถ้าจำเป็น หรือใช้ทำซอส เมื่อมีน้ำเกลือไม่เพียงพอ แนะนำให้เพิ่มน้ำหนักหรือเติมน้ำต้มเล็กน้อย

ก่อน เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่เห็ดสุกในน้ำเกลือเป็นเวลา 1-1.5 เดือน

แม่บ้านหลายคนชอบที่จะเกลือเห็ดในทางร้อน นอกจากนี้ยังเป็นสากล แต่เหมาะสำหรับพันธุ์ที่มีเยื่อกระดาษหนาแน่น: สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและค่า (แช่ไว้ล่วงหน้า 2-3 วันเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ) การแช่เกลือร้อนนั้นลำบากกว่า แต่ช่วยให้คุณเก็บเห็ดได้ทันทีในขวดที่สะดวกกว่าในตู้เย็น

เสิร์ฟ / ปริมาณ: 3-4 ล

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด - 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ - 10 ช้อนโต๊ะ ล.;
• ใบกระวาน - 5 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่ง (สดหรือแห้ง) - 25 กรัม
• พริกไทยดำ (ถั่ว) - 15 ชิ้น;
• ถั่วหวานพริกไทยดำ - 10 ชิ้น;
• กานพลูแห้ง - 10-15 ชิ้น;
• ใบแบล็คเคอแรนท์ - 10 ชิ้น

เทคโนโลยี การทำอาหาร:

1. เห็ดที่ปอกเปลือกจะถูกจัดเรียง: สำหรับเห็ดขนาดใหญ่หากพวกเขาใส่เกลือพร้อมกับเห็ดตัวเล็ก ๆ ขาจะถูกแยกออกและหมวกจะถูกตัดออกเป็นหลายส่วน จากนั้นทุกอย่างจะถูกใส่ในกระชอนและล้างด้วยน้ำเย็น
2. ใน กระทะเคลือบเทน้ำและใส่เกลือลงไป เตรียมน้ำเกลือในอัตรา 0.5 ถ้วยน้ำและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใส่กระทะลงบนกองไฟแล้วนำไปต้ม เห็ดจะถูกวางไว้เป็นส่วน ๆ ในน้ำเกลือเดือดในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารพวกเขาจะถูกกวนเบา ๆ และโฟมจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อนที่มีรู
3. เมื่อเนื้อหาเดือดพริกไทยใบกระวานและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในกระทะ เวลาทำอาหารสำหรับเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งคือ 20-25 นาที, สำหรับค่า - 15-20 นาที, 10-15 นาทีก็เพียงพอสำหรับ volushki และ russula ความพร้อมสามารถกำหนดได้จากการทรุดตัวของเห็ดที่ด้านล่างและสถานะของน้ำเกลือซึ่งจะโปร่งใส
4. เห็ดที่ปรุงแล้วจะถูกวางไว้ในกระชอนหรือชามกว้างซึ่งจะทำให้เย็นเร็วขึ้น จากนั้นพวกเขาจะวางในขวดเทน้ำเกลือที่เกิดขึ้นแล้วปิด ธนาคารถูกวางไว้ในที่เย็น (ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน) และทิ้งไว้ 40-45 วันจนกว่าเห็ดจะเค็มหมด

ผู้ที่ชื่นชอบสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมที่ถูกลืมและพร้อมที่จะใช้ความพยายามบางอย่างในการทำความคุ้นเคยกับวิธีใดวิธีหนึ่งจาก Elena Molokhovets ซึ่งผสมผสานเทคโนโลยีของการแช่เย็นและร้อน

เสิร์ฟ / ปริมาณ: 3-4 ล

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด (เห็ดชนิดหนึ่ง) - 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ - 250-300 กรัม

เทคโนโลยี การทำอาหาร:

1. ใส่เห็ดสดที่ปอกเปลือกซึ่งเก็บในฤดูใบไม้ร่วงในหม้อเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วปล่อยให้ยืนเป็นเวลาหนึ่งวันโดยมักจะกวนด้วยมือของคุณ
2. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน เทน้ำที่ปล่อยออกมาลงในกระทะ กรองผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง ตั้งไฟเล็กน้อย (จนถึงอุณหภูมิอุ่นเล็กน้อย) แล้วเทเห็ดลงไป
3. ในวันถัดไปควรระบายน้ำออกอีกครั้งอุ่นให้ร้อนขึ้นแล้วเทกลับ
4. ในวันที่สามต้องอุ่นน้ำที่ระบายออกเพื่อให้ค่อนข้างร้อนเทเห็ดแล้วทิ้งไว้สามวัน
5. หลังจากสามวันของการใส่เกลือน้ำจะไม่ระบายออก แต่ใส่เห็ดลงบนกองไฟโดยตรงแล้วนำไปต้ม
6. เมื่อเห็ดเย็นลง เห็ดจะถูกย้ายไปยังขวดโหล หม้อ หรืออ่างไม้โอ๊คโดยเปิดหมวกขึ้น เทน้ำเกลือชนิดเดียวกัน และไขมันที่ละลาย (อุ่นเล็กน้อย) ไว้ด้านบน คอขวดถูกมัดด้วยฟอง (แม่บ้านสมัยใหม่อาจใช้ฝาพลาสติก)
7. ในฤดูหนาวก่อนรับประทานอาหารเห็ดเค็มจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นจึงเทน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้งแล้วอุ่นบนเตาจนเกลือหมด

หากคุณใส่เกลือเห็ดสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีนี้ หลังจากแช่แล้วเห็ดจะมีลักษณะคล้ายกับเห็ดสดและเติมเต็มซุปย่างและอาหารอื่น ๆ ได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยรสชาติและกลิ่นหอม

วิดีโอ

เราขอเสนอสูตรอาหารเพิ่มเติมสำหรับการเค็มเห็ดบางประเภท: เห็ดดำ, วาลูวีและรัสซูลา

การดองและเกลือ - กระบวนการที่แตกต่างกัน. อ่านหลักการหมักเห็ดได้ในบทความนี้

เธอทำงานเป็นบรรณาธิการรายการโทรทัศน์ร่วมกับไม้ประดับชั้นนำในยูเครนเป็นเวลาหลายปี ที่เดชาเธอชอบงานเกษตรทุกประเภท แต่สำหรับสิ่งนี้เธอพร้อมที่จะกำจัดวัชพืช, สับ, ลูกเลี้ยง, น้ำ, มัด, ผอม ฯลฯ เป็นประจำ ฉันเชื่อมั่นว่ามากที่สุด ผักอร่อยและผลไม้ - ปลูกด้วยมือ!

มะเขือเทศไม่มีการป้องกันตามธรรมชาติจากโรคใบไหม้ หากเกิดโรคใบไหม้ในช่วงปลาย มะเขือเทศทุกต้นจะตาย (และมันฝรั่งด้วย) ไม่ว่าจะมีการกล่าวถึงสิ่งใดในคำอธิบายของพันธุ์ (“พันธุ์ที่ต้านทานโรคใบไหม้” เป็นเพียงอุบายทางการตลาด)

สารพิษตามธรรมชาติพบได้ในพืชหลายชนิด ไม่มีข้อยกเว้นและที่ปลูกในสวนและสวนผัก ดังนั้นในกระดูกของแอปเปิ้ล, แอปริคอต, ลูกพีชจึงมีกรดไฮโดรไซยานิก (ไฮโดรไซยานิก) และที่ยอดและเปลือกของราตรีที่ไม่สุก (มันฝรั่ง, มะเขือยาว, มะเขือเทศ) - โซลานีน แต่อย่ากลัวเลย: จำนวนของพวกเขาน้อยเกินไป

พันธุ์ "ทนความเย็นจัด" สวนสตรอเบอร์รี่(บ่อยกว่านั้น - "สตรอเบอร์รี่") ก็ต้องการที่พักพิงเช่นเดียวกับพันธุ์ธรรมดา (โดยเฉพาะในภูมิภาคที่มีฤดูหนาวที่ไม่มีหิมะหรือมีน้ำค้างแข็งสลับกับการละลาย) สตรอเบอร์รี่ทั้งหมดมีรากผิวเผิน ซึ่งหมายความว่าหากไม่มีที่กำบัง พวกมันจะกลายเป็นน้ำแข็ง การรับรองของผู้ขายว่าสตรอเบอรี่ “ทนความเย็น”, “ทนหนาว”, “ทนความเย็นจัดได้ถึง -35 ℃” ฯลฯ เป็นเรื่องโกหก ชาวสวนควรจำไว้ว่ายังไม่มีใครสามารถเปลี่ยนระบบรากของสตรอเบอร์รี่ได้

ทั้งปุ๋ยอินทรีย์และปุ๋ยหมักเป็นพื้นฐานของการทำเกษตรอินทรีย์อย่างถูกต้อง การปรากฏตัวของพวกมันในดินช่วยเพิ่มผลผลิตและปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ คุณภาพรสชาติผักและผลไม้ ในแง่ของคุณสมบัติและรูปลักษณ์นั้นคล้ายกันมาก แต่ไม่ควรสับสน ซากพืช - ปุ๋ยคอกหรือมูลนก ปุ๋ยหมัก - เศษซากอินทรีย์ที่เน่าเสียจากแหล่งกำเนิดต่างๆ (อาหารที่เน่าเสียจากครัว, ยอด, วัชพืช, กิ่งไม้) ปุ๋ยอินทรีย์ถือเป็นปุ๋ยที่ดีกว่าปุ๋ยหมักสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น

ปุ๋ยหมัก - สารอินทรีย์ที่เน่าเสียจากแหล่งกำเนิดต่างๆ วิธีการทำ? ทุกอย่างถูกใส่ไว้ในกอง หลุม หรือกล่องขนาดใหญ่: ของเหลือในครัว ยอดพืชสวน วัชพืชที่ตัดก่อนดอกบาน กิ่งไม้บางๆ ทั้งหมดนี้ผสมกับแป้งฟอสฟอไรต์ บางครั้งฟาง ดินหรือพีท (ชาวเมืองในฤดูร้อนบางคนใส่สารเร่งการหมักแบบพิเศษ) คลุมด้วยกระดาษฟอยล์ ในกระบวนการให้ความร้อนสูงเกินไป กองจะถูกกวนหรือเจาะเป็นระยะเพื่อให้อากาศบริสุทธิ์เข้ามา โดยปกติแล้วปุ๋ยหมักจะ "ทำให้สุก" เป็นเวลา 2 ปี แต่ด้วยสารเติมแต่งที่ทันสมัยสามารถพร้อมได้ในฤดูร้อนเดียว

ซากพืช - ปุ๋ยคอกหรือมูลนก จัดทำขึ้นดังนี้: ปุ๋ยคอกกองอยู่ในกองหรือกอง, สับด้วยขี้เลื่อย, พีทและดินสวน ปกหุ้มด้วยฟิล์มเพื่อรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้คงที่ (จำเป็นต่อการเพิ่มกิจกรรมของจุลินทรีย์) ปุ๋ย "ทำให้สุก" ภายใน 2-5 ปี - ขึ้นอยู่กับสภาวะภายนอกและองค์ประกอบของวัตถุดิบ ผลลัพธ์ที่ได้คือมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหลวม ๆ พร้อมกลิ่นหอมของดินสด

ความแปลกใหม่ของนักพัฒนาชาวอเมริกันคือหุ่นยนต์ Tertill ซึ่งทำการกำจัดวัชพืชในสวน อุปกรณ์ดังกล่าวคิดค้นขึ้นภายใต้การแนะนำของ John Downes (ผู้สร้างหุ่นยนต์ดูดฝุ่น) และทำงานอย่างอิสระในทุกสภาพอากาศ เคลื่อนที่บนพื้นผิวที่ไม่เรียบด้วยล้อ ในขณะเดียวกันก็ตัดต้นไม้ทั้งหมดที่มีขนาดต่ำกว่า 3 ซม. ด้วยทริมเมอร์ในตัว

บ้านเกิดของพริกไทยคืออเมริกา แต่งานปรับปรุงพันธุ์หลักสำหรับการพัฒนาพันธุ์หวานได้ดำเนินการโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดย Ferenc Horvath (ฮังการี) ในช่วงทศวรรษที่ 20 ศตวรรษที่ XX ในยุโรป ส่วนใหญ่อยู่ในคาบสมุทรบอลข่าน พริกไทยมาถึงรัสเซียจากบัลแกเรียซึ่งเป็นสาเหตุที่ชื่อปกติ - "บัลแกเรีย"

เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมมานานแล้วสำหรับการสะสมซึ่งใน เวลาฤดูใบไม้ร่วงคนไปเยอะมาก อะไรจะอร่อยไปกว่าเห็ดเค็มบนโต๊ะ ฤดูหนาว? ตอนนี้พวกเขายังต้องเตรียมอย่างถูกต้อง

วิธีการรวบรวม?

ทั้งหมด ตัวเลือกเห็ดที่มีประสบการณ์จะยืนยันว่าการเก็บเกี่ยวในอนาคตเริ่มต้นแม้ในป่า ในขณะปัจจุบันเมื่อคุณก้มลง สังเกตเห็นหมวกท่ามกลางใบไม้และหญ้า เพื่อรับรางวัลป่า ตัดมันใต้กระดูกสันหลัง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอร่อยก็ต่อเมื่อเก็บเกี่ยวอย่างถูกต้อง

การเลือกวัตถุดิบจะต้องดำเนินการให้ห่างจากรางรถไฟ เนื่องจากพืชเหล่านี้ดูดซับการปล่อยสารพิษอย่างรุนแรง และหลังจากรับประทานอาหารดังกล่าว คุณจะมีปัญหาสุขภาพร้ายแรงได้ ต้องเข้าไปในป่าอย่างน้อยหนึ่งกิโลเมตรจากทางหลวงมีตัวอย่างที่เติบโตซึ่งเหมาะสำหรับการทำเกลือในฤดูหนาว
เก็บเห็ดได้ดีที่สุดในตอนเช้าซึ่งในเวลานี้มีอยู่ จำนวนมากที่สุด สารที่มีประโยชน์และหมวกมีความยืดหยุ่นมากขึ้น แนะนำให้ปลูกพืชรก ๆ เพื่อเป็นอาหารโดยคนในท้องถิ่นเพราะตามกฎแล้วเห็ดดังกล่าวไม่มีรสจืดและเป็นหนอน อุดมคติที่สุดคือตัวอย่างขนาดกลางที่มีหมวกคงที่และหมวก

เห็ดอะไรที่สามารถเค็มได้

มากที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวเป็นพันธุ์พลาสติก:

• กำลังโหลด;
• คลื่น;
• เห็ดนม
• แวลู;
• เห็ด;
• เห็ดน้ำผึ้ง
• รัสเซีย;
• แถว;
• ขม;
• สมูทตี้;
• เซรุชกิ.

แน่นอนคุณไม่ควรละเลยตัวอย่างท่อเลย:

• สีขาว;
• ต้นโอ๊ก
• เห็ดชนิดหนึ่ง;
• เห็ดชนิดหนึ่ง

เห็ดเหล่านี้มีรสชาติอร่อยและมีเนื้ออย่างไม่น่าเชื่อ

การเรียงลำดับ

หลังจากการเก็บรวบรวมในป่าเสร็จสิ้นผลไม้จะต้องถูกแยกส่วนที่ดีที่สุดคือพันธุ์เนื่องจากรสชาติจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ การเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว. แน่นอนว่าคนเก็บเห็ดหลายคนทิ้งสิ่งที่พบทั้งหมดลงในถังใบเดียวแล้วปรุงด้วยกัน แต่จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ขี้เกียจเกินไปและจัดเรียงมัน แต่ละประเภทต้องใช้วิธีการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน ดังนั้นคุณต้องปรุงแยกกัน

ทำความสะอาด

หลังจากคัดแยกแล้ว จำเป็นต้องล้างผลิตภัณฑ์จากสิ่งสกปรก เศษผง เข็มและใบไม้ที่ติดอยู่ รวมทั้งจากเปลือกนอก
วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมเห็ดและรัสเซียเพียงแค่เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือแปรง บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ถูกล้างด้วยน้ำไหล แต่หลังจากเหตุการณ์เหล่านี้จะทำให้แห้งสนิท

พันธุ์ที่เหลือจะถูกล้างในกระชอนหรือในอ่างน้ำ แต่ไม่นานเพราะจะส่งผลต่อรสชาติ ในเห็ดจำเป็นต้องตัดขาที่สกปรกออกในบางพันธุ์จำเป็นต้องถอดความยาวออกครึ่งหนึ่ง

หั่น

ในการหาวิธีดองเห็ดที่บ้านคุณต้องเรียนรู้วิธีหั่นเห็ดให้ถูกต้องก่อน ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องจัดเรียง อันที่เล็กให้ปล่อยไว้ตามเดิมและแบ่งอันอื่นเป็นชิ้นขนาดเท่ากันแต่ไม่น้อยกว่า 6 ซม.

เห็ดบางชนิดมีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายจำนวนมาก (เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ดแชมปิญอง, เห็ดแอสเพน, เห็ดเนย) ดังนั้นพวกมันจึงมืดลงอย่างรวดเร็วในอากาศ เพื่อรักษาความสวยงามและการนำเสนอจำเป็นต้องเตรียมสารละลาย: เทเกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมลงในน้ำ 1 ลิตรแล้วส่งชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ที่นั่น

แช่

ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดหลังจากหั่นที่บ้านคุณต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมการอีกหนึ่งขั้นตอน พันธุ์ส่วนใหญ่ต้องการการแช่ล่วงหน้าในขณะที่ระยะเวลาในการเตรียมจะแตกต่างกัน เช่น:

• สำหรับสายพันธุ์ที่มีคุณค่า (สีขาว, แชมปิญอง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ต้นโอ๊ก) - คืนที่เพียงพอ
• สำหรับ russula คลื่นและเห็ดนมจะใช้เวลาประมาณ 5 ชั่วโมง
• valui, เห็ดนมดำ, นักเล่นไวโอลินและนักเล่นแร่แปรธาตุต่างกันในเนื้อหา จำนวนมากความขมจะต้องเตรียมอย่างน้อย 5 วัน

แน่นอนว่าในเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำอย่างต่อเนื่อง โดยควรทำทุกๆ 3 ชั่วโมง อนิจจาเป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุสิ่งนี้โดยเฉพาะในเวลากลางคืน หากผลิตภัณฑ์มีการปนเปื้อนอย่างหนัก คุณสามารถเริ่มด้วยการแช่ในน้ำเค็ม (เกลือ 3% ต่อปริมาตรทั้งหมด) เป็นเวลา 4 ชั่วโมง และใช้ของเหลวสะอาดตลอดเวลาที่เหลือ

วิธีดองเห็ดร้อนที่บ้าน

ตัวเลือกนี้มักใช้เครื่องเทศที่ชื่นชอบ เช่นเดียวกับใบกระวาน ผักชีลาว และใบแบล็กเคอแรนท์ เพิ่มเกลือในสัดส่วน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ต่อกิโลกรัมของเห็ด

หลังจากเก็บเกี่ยวพืชผลจะถูกทำความสะอาดและคัดแยกหากจำเป็นให้ตัดรากออก เมื่อเห็ดมีหมวกขนาดใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วนได้ ควรล้างผลไม้ที่เตรียมไว้ในน้ำให้สะอาดและบางพันธุ์จะต้องแช่ไว้หลายวัน

สำหรับส่วนผสมที่เตรียมไว้ 1 กก. เทน้ำ 1.5 ลิตรลงในกระทะกว้างและเทเกลือ จากนั้นภาชนะจะถูกส่งไปที่กองไฟหลังจากที่ของเหลวเดือดแล้วเห็ดก็จะถูกจุ่มลงไป ในขณะปรุงอาหาร ส่วนผสมจะถูกผสมอย่างเบามือด้วยช้อนไม้หรือส้อม เพื่อไม่ให้ไหม้และปรุงอาหารในเวลาเดียวกัน

หากโฟมปรากฏขึ้นให้เอาช้อนที่มีรูออกแล้วใส่ใบกระวานเครื่องปรุงรสที่คุณชื่นชอบ แต่ควรใส่เครื่องเทศเสมอ หลังจากเดือดเห็ดจะสุกประมาณ 15-25 นาที (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งต้องปรุงให้นานที่สุด สำหรับรัสเซียและคลื่นจะใช้เวลาเพียง 10 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องจมลงไปด้านล่าง น้ำเกลือจะใส

หลังจากนั้นส่วนผสมจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังไปยังภาชนะพร้อมกับน้ำเกลือและปิด ของเหลวในภาชนะควรมีอย่างน้อย 1/5 ของน้ำหนักทั้งหมดของเห็ด
ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ควรได้รับการผสมอย่างดี คุณสามารถกินของว่างได้หลังจาก 40 วัน แต่ควรทนต่อระยะเวลาที่นานกว่านี้

ทางเย็น

หากเราใส่เห็ดลงในน้ำเย็นอาหารที่พวกเขาจะต้องลวกด้วยน้ำเดือดและดีกว่าด้วยยาต้มสำหรับการเตรียมการซึ่งแนะนำให้ใช้กิ่งจูนิเปอร์ ด้านล่างของภาชนะใส่เครื่องเทศที่ชอบซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นแบล็กเคอแรนท์และใบเชอร์รี่, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, กานพลู, พริกไทยและอื่น ๆ จากนั้นวางชั้นของเห็ดลงบนเครื่องเทศโดยปิดฝาเท่านั้น แต่ไม่ควรเกิน 5-8 ซม. แต่ละลูกจะเลื่อนด้วยเกลือในสัดส่วน 40-50 กรัมต่อผลไม้ 1 กิโลกรัม

ถัดไปผลิตภัณฑ์ถูกคลุมด้วยผ้าโปร่งและวางวงกลมไม้ไว้ด้านบนและวางการกดขี่ไว้ เห็ดจะหดตัวทีละเล็กทีละน้อยดังนั้นจึงสามารถเพิ่มเลเยอร์ใหม่เข้าไปได้จนกว่าชามจะเต็ม อาหารที่เตรียมไว้ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปานกลาง

ในกระบวนการทำเกลือจำเป็นต้องเปลี่ยนเรื่องให้สะอาดเป็นระยะรวมทั้งล้างการกดขี่และตรวจสอบอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา หากสิ่งนี้ยังคงเกิดขึ้น คุณต้องเปลี่ยนผ้ากอซและเช็ดผนังด้วยผ้าเปียก
หลังจากผ่านไป 6 วันเห็ดจะกระชับดีและน้ำเกลือและกลิ่นแรงจะเริ่มปรากฏในจาน หลังจากจุดนี้ คอนเทนเนอร์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถลิ้มรสได้ภายในไม่กี่เดือน

เทคนิคแห้ง

เนื่องจากคุณสามารถใช้วิธีแห้งในการดองเห็ดที่บ้านได้ เราจะพิจารณาตัวเลือกนี้ในการตรวจสอบของเรา ไม่เหมาะสำหรับทุกพันธุ์ แต่สำหรับพันธุ์ที่ไม่จำเป็นต้องแช่เท่านั้น มันได้ชื่อมาจากความจริงที่ว่าส่วนผสมที่เตรียมไว้ไม่ได้ถูกล้าง แต่เพียงแค่ปอกเปลือกด้วยมีด

สำหรับตัวเลือกนี้ คุณสามารถใช้เครื่องเทศแบบดั้งเดิมได้ ส่วนผสมวางเป็นลูกในกระทะกว้างหรือในขวด ลวกด้วยน้ำเดือดก่อนหน้านี้ แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือจำเป็นต้องใช้มากกว่านี้ในการคำนวณ 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. ต่อกิโลกรัมของเห็ด การกดขี่ยังวางอยู่ด้านบนเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เริ่มปล่อยน้ำ ผักดองที่เตรียมด้วยวิธีนี้มักจะพร้อมในไม่กี่สัปดาห์ คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมได้ตามต้องการ

พื้นที่จัดเก็บ

สำหรับผู้ที่รู้วิธีการใส่เห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวในขวดโหล มันจะน่าสนใจเช่นกันว่าคุณจะบันทึกผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วได้อย่างไรเพื่อให้มันยังคงอร่อยได้นานและไม่เสื่อมสภาพ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้ห้องที่มีอากาศถ่ายเทและเย็นซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 5-6 องศา ไม่ควรแช่แข็งเพราะจะส่งผลต่อรสชาติ หากอุณหภูมิสูงขึ้นก็มีโอกาสที่จะเปรี้ยวและเสื่อมสภาพ
จำเป็นต้องตรวจสอบเป็นระยะว่าเห็ดถูกจุ่มลงในน้ำเกลือเพราะหากไม่มีสิ่งนี้พวกเขาจะเปลี่ยนเป็นสีดำและขึ้นรา หากมีของเหลวไม่เพียงพอสามารถเติมน้ำต้มสุกเย็นได้

วิธีทำเห็ดนมเกลือ

สูตรสำหรับอาหารจานนี้ง่ายมาก ในการคำนวณคุณต้องใช้สัดส่วนพื้นฐานสำหรับแต่ละกิโลกรัม:

• 3 ร่มผักชีฝรั่ง
• 3 ศิลปะ ล. เกลือ;
• 2 ลอเรล;
• 2 ถั่วดำและ 3 เครื่องเทศ;
• กระเทียม 3 กลีบ

เพื่อเตรียมความพร้อมคุณสามารถเลือกได้ ทางเย็น. จำเป็นต้องแช่ส่วนผสมก่อนเริ่มขั้นตอน หากมีขนาดเล็ก - 3 วันเมื่อมีขนาดใหญ่ - 5 วัน เปลี่ยนน้ำเช้า-เย็นให้สะอาด

หลังจาก ขั้นตอนการเตรียมการเห็ดนมวางซ้อนกันโดยใส่หมวกลงและทุกอย่างถูกคลุมไว้ด้านบน เป็นเวลาหนึ่งเดือนคุณต้องส่งภาชนะที่เตรียมไว้ไปที่ตู้เย็น และหลังจากนั้นสามารถแจกจ่ายในขวดที่ปลอดเชื้อเท่านั้น น้ำเกลือที่พวกเขาอยู่ถูกเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์และเทน้ำมันจำนวนเล็กน้อยไว้ด้านบน โถแต่ละใบปิดฝาและเก็บไว้ในที่เย็น เทคนิคนี้ถือเป็นสูตรยอดนิยม

วิธีทำเกลือนมเห็ดแบบร้อนแม่บ้านทุกคนควรรู้ด้วย ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีเห็ด, สมุนไพร, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่และ ใบลูกเกด. สำหรับการเติมหนึ่งลิตรคุณต้องมี 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ของเหลว

จัดเรียงเห็ดนม, ล้าง, ต้ม, เย็นและจัดเรียงในขวด ใส่กระเทียม ผักชีลาว และเชอร์รี่ลวกและใบลูกเกดลงในภาชนะแต่ละใบ นำน้ำไปที่อุณหภูมิ 100 องศาแล้วเจือจางน้ำตาลและเกลือลงไป จากนั้นเทขวดด้วยน้ำเกลือปิดฝา ใช้ที่เย็นสำหรับจัดเก็บ

เห็ดขอนขาว

• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือ "พิเศษ";
• น้ำ 700 มล.
• กระเทียม 5 กลีบ
• ถั่วลันเตา 3 เม็ดและพริกไทยดำ
• 2 ร่มผักชีฝรั่ง
• ใบกระวาน.

ผู้ที่สนใจวิธีทำเกลือเห็ดพอร์ชินีจำเป็นต้องรู้ว่าทำได้ด้วยวิธีที่ร้อนเท่านั้น ตัวอย่างขนาดใหญ่สามารถตัดเป็นชิ้น ๆ และชิ้นเล็ก ๆ สามารถเตรียมได้ทั้งชิ้น น้ำควรเดือดและจำเป็นต้องละลายเกลือในนั้นและส่งเห็ดไปที่นั่น เวลาทำอาหารใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นใส่เครื่องเทศที่นั่นแล้วปรุงต่ออีกสิบนาทีโดยเอาโฟมออกเป็นประจำ หลังจากนั้นน้ำทั้งหมดจะถูกกรองผ่านตะแกรงไปยังภาชนะแยกต่างหาก

พนักงานต้อนรับทุกคนควรรู้วิธีเพราะมันอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ถัดไปคุณต้องใส่กระเทียมและผักชีลาวที่ด้านล่างของกระป๋อง จากนั้นกระจายผลิตภัณฑ์สลับกับกระเทียม เติมทุกอย่างด้วยน้ำเกลือแล้วม้วนฝาขึ้น หลังจากนั้นไม่กี่สัปดาห์ พวกมันก็จะพร้อมรับประทาน

ชานเทอเรล

สำหรับพวกเขาควรเลือกวิธีที่เย็นกว่า ก่อนอื่นต้องเก็บเห็ดเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเกลือ ในการทำเช่นนี้กรดซิตริก 2 กรัมและเกลือ 10 กรัมจะถูกส่งไปยังน้ำ 1 ลิตรซึ่งถือเป็นสูตรหลัก ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีใส่เห็ดชานเทอเรลด้วยวิธีนี้ดังนั้นคุณต้องพิจารณาทุกอย่างโดยละเอียด
จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กก.:

• 2 ร่มผักชีฝรั่ง
• พริกไทยดำ 3 เม็ด
• ใบกระวาน 3 ใบ
• 1 เซนต์ ล. น้ำมันพืช
• กระเทียม 3 กลีบ

ต้องราด Chanterelles ด้วยน้ำเดือดและรอจนกว่าของเหลวจะระบายออก กระเทียมสับเป็นชิ้น ผักชีฝรั่งใบกระวานและพริกไทยวางอยู่ที่ด้านล่างของโถ จากนั้นวางเห็ดสองชั้นทุกอย่างโรยด้วยเกลือและกระเทียมดังนั้นจึงจำเป็นต้องสลับกัน

โวลนุชกี

การเค็มเห็ดนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย ก่อนใส่เกลือเห็ดต้องเตรียมทำความสะอาดและแช่ไว้สามวัน

สำหรับส่วนผสม 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:

• 0.5 ช้อนชา ผงยี่หร่า;
• เกลือ 40 กรัม
• 1 ช้อนชา เมล็ดผักชีลาว.

ผสมเกลือและเครื่องเทศเข้าด้วยกัน ผลิตภัณฑ์ถูกจัดวางเป็นชั้น ๆ และโรยด้วยเครื่องเทศโดยกดขี่ด้านบน อีกไม่กี่เดือนการทำอาหารจะสิ้นสุดลง เพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการดองเห็ด volnushki เพื่อให้ยังคงรสชาติอร่อยและไม่เสื่อมสภาพ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าต้องเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิ 0-10 องศา

เห็ดน้ำผึ้ง

เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก มีขนาดเล็กและไม่ต้องการ การฝึกอบรมล่วงหน้าเพียงแค่ต้องล้างออกให้ดี ถัดไปต้มเป็นเวลา 10 นาที หลังจากระบายของเหลวและล้างแล้ว หากต้องการทราบวิธีการทำเกลือเห็ดคุณต้องรู้วิธีทำผักดองสำหรับเตรียม สิ่งนี้จะต้องใช้:

• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือ;
• กระเทียม 2 กลีบ
• ใบกระวาน 3 ใบ
• พริกไทย 3 เม็ด

หลังจากที่ของเหลวเดือด เครื่องเทศและเห็ดก็ตกลงไปที่นั่น ทุกอย่างควรต้มในน้ำเกลือนี้เป็นเวลา 30 นาที หลังจากที่พวกเขาตกลงไปที่ด้านล่างพวกเขาจะถูกโอนไปยังไห จากนั้นเทของเหลวที่ต้มเห็ดลงในภาชนะใส่ร่มผักชีฝรั่งและใบลูกเกดสองสามใบ ห้องเย็นหรือตู้เย็นเหมาะสำหรับการจัดเก็บ

เห็ดเค็ม - อร่อยและ ผลิตภัณฑ์สากล. พวกเขาลงมือทำและทำให้เสร็จ จานอิสระและเป็นส่วนผสมในสลัด / ขนมอบรสเผ็ด และยังเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และผัก แม่บ้านหลายคนอาจมีคำถามเชิงตรรกะ: วิธีใส่เกลือเห็ดเพื่อไม่ให้รสชาติแย่ลงและเก็บช่องว่างไว้ เวลานาน? เราจะวิเคราะห์รายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของกระบวนการนี้ในบทความของเรา

เห็ดชนิดใดที่ดีที่สุดสำหรับการดอง

คุณสามารถดองเห็ดที่กินได้ทั้งหมด วิธีการแปรรูปอาจแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นั้นๆ

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณต้องใส่ใจไม่เฉพาะกับประเภทของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสถานที่ที่พวกเขารวบรวมด้วย เนื่องจากเห็ดเช่นฟองน้ำจะดูดซับมลพิษและสารพิษจากอากาศได้ทันที

ด้วยพันธุ์ที่ปลูก เช่น เห็ดนางรมและเห็ดแชมปิญอง อันตรายจะลดลง จากนั้นสำหรับเห็ดที่เหลือ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:

1. จำเป็นต้องรวบรวมวัตถุดิบสำหรับทำเกลือในป่าให้ไกลที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จากที่ตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ สถานประกอบการอุตสาหกรรม และทางหลวง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีจำนวนสูงสุด สารอาหารและวิตามินและจะไม่ก่อให้เกิดพิษ
2. ถ้า รูปร่างสงสัยเห็ดเผาะไม่ควรหั่นเอามากิน
3. เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่าเห็ดที่กินได้มีลักษณะอย่างไรเพื่อไม่ให้สับสนกับเห็ดพิษโดยไม่ได้ตั้งใจ หากไม่มีความรู้มากมายเกี่ยวกับหัวข้อนี้ คุณควรขอความช่วยเหลือจากผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์
4. เวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการ "ล่าสัตว์เงียบๆ" คือช่วงเช้าตรู่ ซึ่งเป็นช่วงที่เห็ดจะมองเห็นได้ดีที่สุด
5. เฉพาะตัวอย่างที่แข็งแรงเท่านั้นที่จะนำมาเป็นอาหารได้

วัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสมเป็นพื้นฐานของผักดองที่อร่อยและปลอดภัย

เตรียมเกลือ

ก่อนดำเนินการเกลือโดยตรงควรดำเนินการเตรียมการบางอย่าง:

1. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวสดใหม่จะต้องได้รับการประมวลผลภายในสองสามชั่วโมงนับจากนี้ เห็ดป่าอาจเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
2. พืชผลที่ได้จะต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวัง นำตัวอย่างที่เน่าเสียและแตกออกเพื่อให้เก็บผักดองได้ดีขึ้น
3. หลังจากนั้นเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล ล้างเศษดิน ใบไม้ ทราย และเศษซากอื่นๆ
4. จากนั้นชิ้นงานขนาดใหญ่จะถูกตัดออกเป็นหลายส่วน ในตัวอย่างขนาดเล็กก้านจะถูกแยกออกจากฝาครอบ เห็ดบางชนิดเริ่มมืดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นวัตถุดิบที่สับแล้วจะถูกใส่ลงในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำ เพิ่มเกลือเล็กน้อยที่นั่นด้วย

การเพิ่มที่สำคัญ: ในทางร้อนควรใส่หมวกเห็ดเท่านั้น

ในการเตรียมขนมขบเคี้ยวเห็ดสำหรับเห็ดหนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• เกลือหนึ่งช้อนเต็ม
• พริกไทย;
• น้ำกรองครึ่งแก้ว
• ลาฟรัชกา

หากต้องการส่วนผสมข้างต้นคุณสามารถเพิ่มใบเชอร์รี่, ลูกเกด, ดอกคาร์เนชั่น, ผักชีฝรั่ง ก่อนอื่นต้องแยกหมวกเห็ดออกจากขา

เห็ดเกลือดำเนินการดังนี้:

1. ต้มในกระทะ จำนวนที่ต้องการน้ำเกลือและเพิ่มเครื่องเทศที่เหลือ
2. จากนั้นวางเห็ด หลังจากเดือดอีกครั้งไฟจะลดลง สิ่งสำคัญคือต้องขจัดโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำเกลือ
3. ระยะเวลาในการปรุงอาหารไม่เกินครึ่งชั่วโมงตลอดเวลานี้จะต้องกวนเห็ดเพื่อไม่ให้ไหม้ วัตถุดิบที่ทำเสร็จแล้วจะเริ่มจมลงไปด้านล่าง แต่น้ำเกลือควรยังคงโปร่งใส
4. ตอนนี้ เห็ดต้มวางในภาชนะที่ผ่านการบำบัดแล้วเทด้วยน้ำเกลือและปิดจุก

ช่องว่างได้รับอนุญาตให้เย็นลงหลังจากนั้นจะถูกย้ายไปยังที่เก็บในที่เย็นและแห้ง

วิธีนี้สะดวกสำหรับความเรียบง่ายและรวดเร็ว: คุณต้องต้มน้ำเกลือสำหรับเห็ดแล้วต้มในนั้น แต่วิธีเย็นและแห้งนั้นลำบากกว่ามาก

ด้วยกระเทียมสำหรับฤดูหนาว

วิธีหนึ่งในการปรุงเห็ดดองให้ร้อนคือปรุงโดยใช้กระเทียม ผักนี้จะใส่เกลือ รสชาติจัดจ้านและกลิ่นหอมชวนรับประทาน

ในการเตรียมของว่างแสนอร่อย คุณจะต้องมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• เห็ดใด ๆ 1 กิโลกรัม
• น้ำครึ่งแก้ว
• เกลือหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 4 กลีบ
• 8 ใบลูกเกด
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• ผักชีฝรั่งสุกขนาดใหญ่ 2 ร่ม

เตรียมเกลือดังนี้:

1. เห็ดได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้าล้างขาออกและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหมวกขนาดใหญ่จะแบ่งออกเป็นหลายส่วน
2. เทวัตถุดิบด้วยน้ำเค็มและต้มด้วยไฟปานกลางไม่เกิน 20 นาทีโดยเอาโฟมออกตลอดเวลา
3. ในขวดที่เตรียมไว้แล้วคุณต้องวางเห็ดและเครื่องเทศเป็นชั้นๆ เมื่อเต็มภาชนะบรรจุจะเต็มไปด้วยน้ำเกลือที่เย็นแล้วและปิดจุก

ความแตกต่างหลักจากที่อื่น ๆ คือเห็ดแช่ในน้ำเป็นเวลาสองสามวันในระหว่างที่มีการเปลี่ยนของเหลวเป็นประจำ

หลังจากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกวางในถังเป็นชั้น ๆ สลับกับเครื่องเทศและเกลือ จากนั้นคลุมภาชนะด้วยผ้าสะอาดและวางภาชนะไว้ด้านบน

เมื่อเห็ดสงบลงภาชนะจะถูกเติมด้วยวัตถุดิบสดใหม่พร้อมเครื่องเทศและเกลือ ทำเช่นนี้จนกว่าเรือจะเต็มไปด้วยเห็ดยัดไส้

ถังดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้นที่ดีที่สุดคือในห้องใต้ดิน

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาว

ตามหลักการข้างต้น คุณสามารถเตรียมแชมเปญได้อย่างง่ายดาย

มันทำดังนี้:

1. เริ่มต้นด้วยการล้างเห็ดให้สะอาดและถอดขาออก หลังจากนั้นวัตถุดิบจะถูกเทลงในน้ำสะอาดสองสามวัน ต้องเปลี่ยนของเหลววันละสองครั้ง
2. เครื่องเทศ, กระเทียมบดละเอียด, เกลือวางในภาชนะที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ชั้นของแชมเปญวางอยู่ด้านบนซึ่งไม่ควรหนาเกิน 6 ซม. สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตสัดส่วน - ใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
3. หลังจากนั้นภาชนะจะถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดวางสิ่งของไว้ด้านบนและ "โครงสร้าง" ทั้งหมดจะถูกส่งไปยังที่มืดเพื่อใส่เกลือ
4. หากมีการวางแผนที่จะเก็บเกี่ยวเห็ดจำนวนมาก เมื่อเห็ดหมดในถัง เห็ดก็จะเพิ่มเข้าไป เห็ดสดเกลือและเครื่องเทศ

เห็ดเค็มจะพร้อมในหนึ่งเดือนครึ่ง

ทำอาหารแห้ง

วิธีนี้เป็นวิธีที่เร็วที่สุด - คุณสามารถกินเห็ดได้หลังจาก 2 สัปดาห์

เมื่อใส่เกลือจะไม่ใช้ของเหลว - เฉพาะเห็ดและเกลือเท่านั้น

การเตรียมผักดองนั้นง่ายมาก:

1. ขั้นแรกให้ทำความสะอาดเห็ดด้วยผ้านุ่มหรือแปรง จากนั้นเช็ดและใส่ในภาชนะที่ฆ่าเชื้อล่วงหน้า
2. กระจายวัตถุดิบเป็นชั้น ๆ ซึ่งแต่ละอันจะถูกเพิ่มเข้าไป
3. เมื่อวางส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้วางผ้าสะอาดไว้ด้านบน และวางของหนักไว้ด้านบน ชิ้นงานถูกส่งไปยังความเย็น

สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือ 4 ช้อนโต๊ะ ไม่มีการใช้เครื่องเทศในการใส่เกลือ เนื่องจากวิธีนี้ออกแบบมาเพื่อเปิดเผย รสธรรมชาติและมีกลิ่นหอมของเห็ด

ควรใช้ภาชนะแก้วหรือไม้ โลหะหรือดินเหนียวอาจทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง

1. เห็ดที่สะอาดวางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือหลังจากนั้นก็วางผ้าขนหนูหนา ๆ และของหนักไว้ด้านบน ทางที่ดีควรใช้หิน
2. ช่องว่างจะถูกส่งไปยังที่เย็นและหลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ก็จะสามารถวางเห็ดนมที่กรอบและมีกลิ่นหอมไว้บนโต๊ะได้

ไม่มีอะไรยากในการเตรียมเห็ดเค็ม สิ่งสำคัญคือการเลือก สินค้าคุณภาพจากนั้นเตรียมเกลืออย่างระมัดระวังและปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด นั่นเป็นทางเดียวที่จะได้จริงๆ ของว่างแสนอร่อย. ลองมัน!

คำนำ

เห็ดเค็มอาจมีความสำคัญ ตารางเทศกาลสามารถแข่งขันกับคาเวียร์สีแดงและสีดำ นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมการ ไส้ต่างๆเครื่องเคียงและซุป คุณสามารถทำอาหารจานนี้ด้วยตัวเองซึ่งแตกต่างจากคาเวียร์ แต่สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องทำงานหนัก: รวบรวมแปรรูปและดองเห็ด

การเตรียมเกลือ - ประเด็นหลัก

คุณสามารถดองเห็ดที่กินได้ อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้เลือกตัวอย่างที่อายุน้อยและแข็งแรงสำหรับสิ่งนี้ เพื่อที่ว่าในระหว่างกระบวนการทำอาหาร หมวกจะไม่อ่อนปวกเปียกและเสียการขบเคี้ยวเฉพาะไป ก่อนใส่เกลือเห็ดต้องเตรียม: ล้างและทำความสะอาด, เรียง, แช่

ในการล้างและทำความสะอาดเห็ดให้ดีเมื่อกลับจากป่าให้แช่ในน้ำปริมาณมากทันทีหากมีจำนวนมากเช่นในห้องน้ำ พวกเขาควรกำจัดความเสียหายและพื้นที่ที่มีพยาธิออกทั้งหมด เมื่อทำความสะอาดคุณต้องให้ ความสนใจเป็นพิเศษช่องกลางของแคป และในเห็ด agaric ด้วย ด้านหลังหมวกจานอยู่ที่ไหน เห็ดนมและสายพันธุ์อื่น ๆ ในครอบครัวต้องการการทำความสะอาดอย่างละเอียดเป็นพิเศษ ควรดำเนินการแปรรูปภายใต้น้ำไหล สะดวกมากในการใช้แปรงสีฟันในการทำความสะอาด ในเนยเช่นเดียวกับรัสเซียจำเป็นต้องเอาผิวหนังของหมวกออก

ในระหว่างการทำความสะอาดจะดำเนินการคัดแยกตามประเภททันทีหากจำเป็นและตัวอย่างที่ "น่าสงสัย" ที่เก็บในความร้อนของ "การล่าอย่างเงียบ ๆ " และซึ่งอาจกลายเป็นพิษจะถูกโยนทิ้งไปการคัดแยกนั้นเกิดจากการที่เวลาของเกลือสำหรับแต่ละชนิดนั้นแตกต่างกัน และที่สำคัญที่สุดคือ พวกมันมีกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกัน (ระยะเวลาของการแช่และการปรุง) อย่างไรก็ตามมีหลายสูตรที่ใช้การบรรจุกระป๋องร่วมกัน ประเภทต่างๆ- นี่คือวิธีที่คุณจะได้รับความอร่อยที่สุดและ ช่องว่างที่มีกลิ่นหอมสำหรับฤดูหนาว

เมื่อใช้สูตรดังกล่าว ควรทำอย่างแรก ชนิดต่างๆประมวลผลแยกกันแล้วใส่เกลือในภาชนะเดียว ต้องแช่สายพันธุ์ที่มีน้ำน้ำนม เห็ดชนิดนี้เรียกว่า มิลค์เกอร์ เวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับระดับความขม (ความเป็นกรด) ของน้ำผลไม้

ระยะเวลาของขั้นตอนนี้เป็นวัน:

• 2–5 - สำหรับคนผิวขาว, เห็ดนมดำ, ผู้ประเมินราคา, นักเล่นซอ, สมูทตี้และใต้วงแขน;
• 1–1.5 - สำหรับคลื่น
• 1 - สำหรับเห็ดนมขาว (ไม่แช่เห็ดนมเล็ก);
• ไม่สามารถแช่ Russula และเห็ดได้

ควรเปลี่ยนน้ำทุกวัน อย่างน้อย 2-3 ครั้ง เมื่อแช่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นเวลานานเห็ดอาจเริ่มมีรสเปรี้ยว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณต้องเพิ่ม กรดมะนาวและเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน - ต่อ 1 ลิตร 2 กรัมและ 10 กรัมตามลำดับ หลังจากแช่แล้วเห็ดจะถูกล้างและหากจำเป็นให้ทำความสะอาดอีกครั้ง

ประเภทและคุณสมบัติของเกลือ

เห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวทำได้ 3 วิธี อย่างแรกเรียกว่า "แห้ง" อย่างมีเงื่อนไขอย่างที่สองคือ "เย็น" และอย่างที่สามคือ "ร้อน" โดยไม่คำนึงถึงสูตร เห็ดควรใส่เกลือในถังไม้ กะละมัง หรือ ขวดแก้ว. เตรียมภาชนะไว้ล่วงหน้า: ทำความสะอาด; ล้าง; ลวกด้วยน้ำเดือดและฆ่าเชื้อแก้ว

เมื่อใช้สูตรแห้งหรือเย็น ให้ใส่เกลือในภาชนะเปิด เห็ดที่วางถูกคลุมด้วยผ้าโปร่งหรือผ้าสะอาด จากนั้นวางฝาเคลือบคว่ำ วงกลมแบนไม้หรือสิ่งที่คล้ายกัน และวางการกดขี่ (โหลด) ไว้ด้านบน หินธรรมชาติต้มบริสุทธิ์ (มักเป็นหินแกรนิต) ห่อด้วยผ้าโปร่งหรือขวดน้ำสามารถทำหน้าที่กดขี่ได้ ห้ามใช้โลหะ หินปูน หรือน้ำหนักที่คล้ายกัน

ในโถขนาด 3 ลิตร คุณสามารถวางภาชนะแก้วขนาดเล็กที่มีน้ำไว้ด้านบนหรือใส่ถุงพลาสติกที่บรรจุน้ำไว้ เมื่อเห็ดเค็มให้ปิดภาชนะและย้ายไปยังที่เย็น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ได้นานขึ้นพวกเขาทำการบรรจุกระป๋อง: พวกเขาย้ายเห็ดไปยังขวดที่เตรียมไว้แล้วเทลงไป น้ำเกลือสดแล้วฆ่าเชื้อ (30 นาที - 0.5 ลิตร, ลิตร - 40 นาที) หลังจากนั้นก็ทำการต่อตะเข็บและนำภาชนะออกเพื่อจัดเก็บ

โดยไม่คำนึงถึงสูตรการทำเกลือและการบรรจุกระป๋อง ห้องที่มีอากาศถ่ายเทเหมาะสำหรับเก็บเห็ดโดยที่อุณหภูมิอากาศอยู่ระหว่าง 0 ถึง +4 ° C ตู้เย็นหรือห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่ไม่ชื้นและเย็นก็เหมาะสมเช่นกัน

วิธีทำอาหารแห้ง - ทำไมถึงชื่อนี้?

ประเภทอื่นทั้งหมดต้องแช่หรือต้มก่อน ตามสูตรการทำเกลือแห้งเห็ดจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีหมวกเรียงเป็นแถวโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนขนาดใหญ่จำนวน 40 กรัมต่อเห็ดรัสซูล่าและหญ้าฝรั่น 1 กิโลกรัม แถวบนสุดสุดท้ายครอบคลุมตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

เห็ด Russula และหญ้าฝรั่นหลังจาก 3-4 วันจะให้น้ำชำระและเป็นไปได้ที่จะรายงานชุดต่อไป แจ้งได้จนกว่าเห็ดสดจะหมดหรือเต็มตู้ พวกเขาจะพร้อมหลังจาก 7-10 วันนับจากช่วงเวลาของบุ๊กมาร์กล่าสุด มันเกิดขึ้นที่น้ำถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่ไม่เพียงพอและไม่ได้ครอบคลุมรัสเซียกับเห็ด ในกรณีนี้คุณควรกดขี่ให้หนักขึ้น

เกลือเย็น - ไม่มีการรักษาความร้อน

วิธีนี้คล้ายกับการใส่เกลือแบบแห้ง - ทำได้โดยไม่ต้อง การรักษาความร้อนเห็ด. อย่างไรก็ตาม "เหยื่อป่า" ไม่เพียงแต่ล้างเท่านั้น บางตัวยังถูกแช่อีกด้วย หลังรวมถึงสายพันธุ์ที่กล่าวถึงข้างต้น - ผู้รีดนม ควรแช่ตามคำแนะนำที่ให้ไว้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มเค็ม

ที่ด้านล่างของภาชนะตามรสชาติและตัวเลือก (สูตร), ใบมะรุมและราก, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ถั่วลันเตา, กระเทียม, กานพลู, ยี่หร่า, เช่นเดียวกับกิ่งและใบของเชอร์รี่, ลูกเกดดำ, โอ๊คและ วางเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อไม่ให้รบกวนรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของเห็ดเองไม่แนะนำให้ใส่เครื่องเทศมากเกินไป แม่บ้านหลายคนไม่ใส่เลย สารเติมแต่งกลิ่นหอมตรวจสอบให้แน่ใจว่าสิ่งนี้ซ้ำซ้อนอย่างสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับเห็ดหญ้าฝรั่น เห็ดนม และคุณค่า

จากนั้นวางเห็ดเป็นแถวโดยปิดฝาไว้โรยด้วยเกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีนซึ่งมีปริมาณ 40–50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม จากนั้นปิดฝาภาชนะตามที่อธิบายไว้ในคุณสมบัติการเติมเกลือ เห็ดภายใต้น้ำหนักของการกดขี่จะหลั่งน้ำหลังจาก 2-3 วันพวกมันจะตกลง หลังจากนั้นคุณสามารถรายงานชุดต่อไปได้ หากมีน้ำไม่เพียงพอที่จะครอบคลุมเห็ดให้กดขี่ให้หนักขึ้น หากวิธีนี้ไม่ได้ผล คุณควรเติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ในอัตราส่วน 20 กรัมของเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนต่อน้ำ 1 ลิตร

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวเก็บเกี่ยวในที่เย็นจะพร้อมใน:

• แวลู - 2 เดือน;
• คลื่นและเห็ดนมขาว - 1.5 เดือน
• เห็ดและรัสเซีย - 10-12 วัน

การนับถอยหลังเริ่มต้นจากช่วงเวลาของการวางแบทช์สุดท้าย มีตัวเลือกอื่น เกลือเย็น. เห็ดยังวางเรียงเป็นแถวบนผักใบเขียวและเครื่องเทศ แต่จะต้องใส่เกลือเป็นชั้น ๆ โดยวางอีกครั้งระหว่างชั้นของสมุนไพรและเครื่องเทศ ความหนาของชั้นอยู่ภายใน 5-8 ซม. หลังจากนั้นน้ำต้มที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในภาชนะเพื่อให้ล้างด้วยชั้นสุดท้าย แต่ไม่ครอบคลุมให้ใส่ผ้ารองรับน้ำหนักและการกดขี่

ในสูตรของการทำเกลือแบบเย็นนี้จะไม่มีปัญหากับการปล่อยน้ำผลไม้ไม่เพียงพออีกต่อไปและในลักษณะอื่น ๆ ทั้งหมดจะเหมือนกับวิธีการที่ไม่มีน้ำ

กระป๋องร้อน - สำหรับทุกประเภท

หลังจากปิดผนึกหรือปิดภาชนะด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปล่อยให้เย็นแล้วนำไปเก็บ ในหนึ่งเดือนเห็ดจะพร้อม