ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http:// www. ทั้งหมดที่ดีที่สุด. th/

เทคโนโลยีการทำอาหาร ซุปมันฝรั่งกับเห็ด

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้อง การจัดเลี้ยงเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กร (การค้าเชิงโครงสร้างหน่วยการผลิต) ที่ผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารโดยมีเอกภาพของรูปแบบขององค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าและประเภทความเชี่ยวชาญประเภทต่าง ๆ . วัตถุประสงค์หลัก จัดเลี้ยง- สร้างความมั่นใจในการเปลี่ยนแปลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปจากโภชนาการของประชากรที่บ้านไปสู่รูปแบบการบริโภคอาหารที่เป็นระเบียบทางสังคม ณ ที่ทำงาน ที่อยู่อาศัย การพักผ่อน ฯลฯ

ปริมาณ คุณภาพ ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภค ความตรงเวลา ความสม่ำเสมอของการบริโภคอาหาร ส่งผลต่อชีวิตมนุษย์ในทุกลักษณะ โภชนาการที่เหมาะสมเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในสุขภาพ มีผลในเชิงบวกต่อความสามารถในการทำงานและกิจกรรมในชีวิตของบุคคล และส่วนใหญ่กำหนดอายุขัย ชะลอการเริ่มเข้าสู่วัยชรา

เพื่อให้แน่ใจว่าสุขภาพของมนุษย์จะแข็งแรงขึ้นและสอดคล้องกับข้อมูลล่าสุดด้านโภชนาการอย่างครบถ้วน จึงจำเป็นต้องพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร ขยายการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปรับปรุงการทำงานขององค์กรทั้งหมดที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป

สำหรับการจัดระเบียบโภชนาการที่เหมาะสมนั้นจำเป็นต้องกำหนดค่าสำหรับบุคคลของแต่ละบุคคล สารอาหารและจินตนาการถึงความต้องการอย่างชัดเจนตามอายุ อาชีพ ภูมิอากาศ และสภาพสังคม

1. ลักษณะของซุปมันฝรั่งกับเห็ด

ซุปเป็นอาหารทั่วไป ในด้านโภชนาการของคนเรานั้นมีความสำคัญทางโภชนาการ ส่วนประกอบอาหารกลางวัน. สำหรับการเตรียมซุปมีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - ผัก, มันฝรั่ง, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, เนื้อสัตว์, ปลา, เห็ด, ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงสารอาหาร - โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ตามวิธีการเตรียมซุปจะแบ่งออกเป็นไส้, น้ำซุปข้นและใสและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ - เป็นร้อนและเย็น กลุ่มที่พบมากที่สุดและหลากหลายในแง่ของการเลือกสรรคือซุปน้ำสลัด

ซุปประกอบด้วยของเหลวและอาหารหรือเครื่องปรุงต่างๆ ตามลักษณะของฐานที่เป็นของเหลว ซุปแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม (ตารางที่ 1.1)

ซุปกลุ่มแรกที่กว้างขวางที่สุด (ในน้ำซุปและน้ำซุป) แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มย่อยตามวิธีการเตรียม:

- สถานีบริการน้ำมัน: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ฮอดจ์พอดเจส, ซุปมันฝรั่ง, สตูว์;

- น้ำซุปข้น;

- โปร่งใส.

กลุ่มที่สี่แบ่งออกเป็น:

- เช็ด;

- ยังไม่ได้สวมใส่

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ ซุปแบ่งออกเป็น:

- ร้อน (อุณหภูมิจ่ายไม่น้อยกว่า 75 0 С);

- เย็น (อุณหภูมิจ่ายไม่เกิน 14 0 C)

ตารางที่ 1.1. การจำแนกประเภทของซุป

ซุปของสองกลุ่มแรกจะเสิร์ฟแบบร้อน ซุปของกลุ่มที่สามจะเสิร์ฟแบบเย็น และซุปหวานที่เป็นของกลุ่มที่สี่แนะนำให้เสิร์ฟแบบเย็นในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน และร้อนในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว ซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์นมและผักหรือเฉพาะผลิตภัณฑ์จากผักเรียกว่ามังสวิรัติ ซุปส่วนใหญ่ปรุงจากน้ำซุป - เนื้อ, กระดูก, ปลาและเห็ด

น้ำซุปมีปริมาณแคลอรี่เล็กน้อย แต่แตกต่างกัน รสชาติที่ดีและเนื่องจากสารสกัดที่มีอยู่ในนั้นมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหาร สำหรับ ซุปน้ำสลัดสามารถใช้ได้ น้ำซุปกระดูกเนื่องจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมอยู่ในองค์ประกอบของพวกเขา เพียงพอเพิ่มคุณค่าซุปด้วยสารสกัดและเครื่องปรุง

ส่วนสำคัญ ซุปใสทำน้ำซุป เตรียมเครื่องเคียงและเสิร์ฟแยกต่างหากดังนั้นสำหรับซุปดังกล่าวคุณควรใช้เนื้อสัตว์หรือน้ำซุปเนื้อและกระดูกที่ดี คุณภาพ รสชาติ กลิ่นของเนื้อ กระดูก และน้ำซุปอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารสกัดและสารที่มีกลิ่นหอม โปรตีน แร่ธาตุ และไขมันที่อยู่ในนั้น

1.1 เทคโนโลยีการทำซุปมันฝรั่งกับเห็ด

ตัดมันฝรั่งและผักเป็นก้อน หัวหอม แครอทผัดกับไขมัน ก้านเห็ดสับละเอียดสามารถผัดเบาๆ ร่วมกับผักได้ ใส่เห็ดสดสับลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 35-40 นาทีจากนั้นวางมันฝรั่งนำไปต้มเพิ่มผักสีน้ำตาลและก้านเห็ด

วัตถุดิบ:

1. เห็ดหูหนูขาว - 150.0 (กรัม) -25%

2. มันฝรั่ง - 300.0 (กรัม) 3%

3. แครอท - 40.0 (กรัม) 8

4. รากผักชีฝรั่ง - 10.0 (กรัม)

5. หัวหอม - 20.0 (กรัม)

6. ต้นหอม - 20.0 (กรัม)

7. มะเขือเทศ - 80.0 (กรัม)

8. มาการีน - 10.0 (กรัม)

9. น้ำ - 650.0 (กรัม)

1.2 คุณค่าทางโภชนาการของซุปมันฝรั่งกับเห็ดและความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์

การใช้ซุปมันฝรั่งกับเห็ดเป็นอาหารจานแรกนั้นเป็นผลมาจากผลกระทบต่อการย่อยอาหาร สารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในน้ำซุป, หัวหอม, ผักกระตุ้นการทำงานของต่อมย่อยอาหาร, กระตุ้นความอยากอาหารและดังนั้น, การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหาร.

ซุปมันฝรั่งกับเห็ดอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่อไปนี้: วิตามินเอ - 55.6%, วานาเดียม - 138.3%, โคบอลต์ - 35%

ซุปมันฝรั่งกับเห็ดมีประโยชน์ต่อการมองเห็น การเจริญเติบโตและการพัฒนาที่เหมาะสมของผิวหนังและเยื่อเมือก การเจริญเติบโตและการฟื้นฟูของกระดูก และการขนส่งธาตุเหล็กโดยเซลล์เม็ดเลือดแดง มีผลดีต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็ก ส่งเสริมการเผาผลาญปกติ

1.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร

ในกระบวนการปรุงอาหารด้วยความร้อนซุปดิบจะนำไปสู่สถานะความพร้อมในการทำอาหารซึ่งมีตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสบางอย่าง ( รูปร่างรส กลิ่น เนื้อสัมผัส) ตลอดจนการตายของแบคทีเรียส่วนใหญ่

ผักที่ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาดในน้ำเย็น ต้องจำไว้ว่าผักที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหารโดยเฉพาะมันฝรั่งจะต้องไม่เป็น เป็นเวลานานเก็บไว้ในน้ำเช่นในกรณีนี้คุณค่าทางโภชนาการจะลดลง

เมื่อปรุงอาหารจะเกิดความร้อนชื้นของผลิตภัณฑ์เนื่องจาก สื่อการถ่ายเทความร้อนคือน้ำ ไอน้ำอิ่มตัวแบบเปียก หรือส่วนผสมของน้ำและไอน้ำ อุณหภูมิของตัวกลางถ่ายเทความร้อนระหว่างการปรุงอาหารคือ 100-107 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิสุดท้ายเมื่อผลิตภัณฑ์พร้อมคือ 85-98 องศาเซลเซียส

ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร พลังงานความร้อนจะค่อยๆ ถ่ายเทจากชั้นผิวไปยังชั้นใน การอ่อนตัวของมันฝรั่งและผักเกี่ยวข้องกับการลดลงของพันธะระหว่างเซลล์ เนื่องจากผนังเซลล์ถูกทำลาย

เมื่อต้มมันฝรั่ง โพลีแซคคาไรด์ที่อยู่ในมันฝรั่งจะสลายตัว ในกระบวนการปรุงมันฝรั่งและผัก โพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่เซลลูโลสของผนังเซลล์จะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง: สารเพคตินและเฮมิเซลลูโลส รวมทั้งโปรตีนโครงสร้างของส่วนต่อขยาย ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีความสามารถในการละลายต่างกัน เป็นระดับของการทำลายที่กำหนดการเปลี่ยนแปลงของความแข็งแรงเชิงกลของผนังเซลล์ของผักในระหว่างการปรุงอาหาร

แครอท หัวหอมผัดก่อนใส่ลงในซุป มันปรับปรุง คุณภาพรสชาติและหน้าตาของน้ำซุป เมื่อผัดผัก ไขมันจะมีกลิ่นหอม ดูดซับและจับสารที่มีกลิ่นหอมที่มีอยู่ในผักไว้แน่น นอกจากนี้ สารแต่งสีของผัก เช่น แครอท แคโรทีน ยังละลายในไขมัน ส่งผลให้ไขมันได้รับสีส้มที่สวยงามในขณะที่ยังคงความโปร่งใส สีแดงส้มให้แครอทแคโรทีน (b-, c-, g-isomers), ไลโคปินอยด์สีแดงเลือดและสีม่วง - แอนโธไซยานิน

ผักผัดและไขมันหลากสีบนพื้นผิวช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์ของซุป การละลายของแคโรทีนในไขมันก็มีความสำคัญด้วยเหตุผลอื่น: แคโรทีนเป็นโปรวิตามินเอและเมื่อละลายในไขมันร่างกายจะดูดซึมได้ดีกว่า

ยิ่งตัดรากให้ละเอียดและบางลง โดยเฉพาะแครอท ยิ่งง่ายต่อการสกัดสารที่มีกลิ่นหอมและสีจากพวกมันด้วยไขมันระหว่างการผัด

การผัดจะดำเนินการดังนี้: วางผักสับในกระทะ, ถาดอบหรือจานอื่นที่มีชั้นไม่เกิน 3-4 ซม., เพิ่มไขมัน (15-20% ของน้ำหนักของราก) และผัดบนเตา ขั้นแรกที่อุณหภูมิ 150--160 ° จากนั้นใช้ไฟอ่อน คนให้เข้ากันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนของรากและหัวหอมถูกห่อหุ้มด้วยไขมัน

น้ำมันหอมระเหยจากหัวหอม (อัลลิซิล, อัลลิซิน) และแครอท (ไพโรลิดีน, โดซีน) จะละลายในไขมันในระหว่างขั้นตอนการผัดผักเหล่านี้ ในสถานะนี้พวกเขาจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อปรุงซุปและให้รสชาติที่ถูกใจ เฉดสีรสและมีกลิ่นหอม

เมื่อปรุงรสซุปด้วยเครื่องเทศ ( ใบกระวานและพริกไทย) ควรคำนึงถึงอิทธิพลของหลังที่มีต่อรสชาติของซุป เครื่องเทศไม่ควรกลบกลิ่นตามธรรมชาติ น้ำซุปเห็ด, ผัก.

1.4 งานของผู้ปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในจานมีความปลอดภัยสูงสุด

เพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีคุณภาพดี จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่มีสารสกัดและสารอาหารอื่นๆ ในปริมาณมากที่สุด และใช้เทคโนโลยีที่จะทำให้แน่ใจว่าการสกัดสารเหล่านี้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร

ระยะเวลาในการปรุงเห็ดยังส่งผลต่อความสมบูรณ์ของการสกัดสารอาหารที่ละลายน้ำได้ ให้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของน้ำซุปนั้นขึ้นอยู่กับความถูกต้องของกระบวนการทำอาหารโดยตรง ปริมาณสารอาหารที่ถ่ายโอนจากอาหารไปยังน้ำซุปนั้นพิจารณาจากระดับการบดอาหารและวิธีการปรุงน้ำซุป

ต้องจำไว้ว่ายิ่งผลิตภัณฑ์ถูกตัดละเอียดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งสกัดสารที่ละลายน้ำได้มากขึ้นเท่านั้น เมื่อปรุงน้ำซุปไม่ควรย่อยเห็ดเนื่องจากรสชาติของมันจะลดลงอย่างรวดเร็ว นอกจาก, การรักษาความร้อนเห็ดในช่วงเวลาที่กำหนดไม่ได้มีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของน้ำซุปเนื่องจากมีการสกัดเพิ่มเติมน้อยมาก เป็นสิ่งสำคัญเมื่อปรุงน้ำซุปเพื่อสังเกตบางอย่าง ระบอบอุณหภูมิ. ถ้าใส่เห็ดลงไป น้ำเย็นจากนั้นค่อยๆ นำไปตั้งไฟให้เดือด จากนั้นปริมาณของสารที่ละลายได้ในน้ำซุปจะค่อนข้างมากกว่าเมื่อนำเห็ดไปแช่ในน้ำเดือด

สารอะโรมาติกเป็นสารระเหยง่าย ดังนั้นควรเติมผักลงในน้ำซุปตามเวลาการปรุงอาหารด้วย เช่น ไม่เร็วกว่า 20-30 นาที และควรวางใบกระวานและพริกไทย 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงซุป เป็นไปไม่ได้ที่จะให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนมากเกินไปเนื่องจากจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลงทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลงซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของอาหาร ในการผลิต ซุปผักต้องใช้มาตรการเพื่อรักษาวิตามินซี การต้มซุปมากเกินไปย่อมทำให้สูญเสียวิตามินซีอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใส่ผักในน้ำร้อนหรือน้ำซุป และปรุงซุปในภาชนะที่ปิดสนิท

2. แผนที่เทคโนโลยีการสอนสำหรับจาน "ซุปมันฝรั่งกับเห็ด"

ในตาราง 2.1 พิจารณาแผนที่เทคโนโลยีการสอนสำหรับจาน "ซุปมันฝรั่งกับเห็ด"

ตารางที่ 2.1 การ์ดเทคโนโลยีการสอนสำหรับจาน "ซุปมันฝรั่งกับเห็ด"

ผักมีรูปร่างที่ถูกต้องเนื้อนุ่มสีของจานเป็นสีเหลืองเล็กน้อยโดยมีประกายของไขมันสีส้มบนพื้นผิว จานนี้ยังคงกลิ่นของรากและหัวหอมผัด

3. บัตรควบคุมคุณภาพจาน

พิจารณาการควบคุมคุณภาพของจานในตารางที่ 3.1 และรูปที่ 1

ตารางที่ 3.1 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุป (การประเมินทางประสาทสัมผัส)

ข้าว. 1. จาน "ซุปมันฝรั่งกับเห็ด"

4. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

มันฝรั่ง - หัวทั้งหมด, สะอาด, มีสุขภาพดี, แห้ง, ไม่แตกหน่อ, ไม่เหี่ยว องค์ประกอบทางเคมีหัวมันฝรั่ง: อุดมไปด้วยน้ำ (75%), มีโปรตีน (2%), คาร์โบไฮเดรต (19.7%), ไฟเบอร์ (1%), เพคติน, ออกซาลิก, มาลิก, ซิตริกและกรดอินทรีย์อื่นๆ จำนวนมากโพแทสเซียม (56.8 มก.%) ฟอสฟอรัส (50 มก.%) วิตามินซี (26-42 มก.%) บี1 บี2 บี6 กรดโฟลิกและนิโคตินิก แคโรทีนเล็กน้อย

แครอท - พืชรากสด, ทั้งหมด, มีสุขภาพดี, สะอาด, ไม่เหี่ยว, ไม่แตก, ไม่มีสัญญาณของการงอก, ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร, ไม่มีความชื้นภายนอกมากเกินไป, รูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์, ด้วยความยาวของก้านใบที่เหลืออยู่ ไม่เกิน 2.0 ซม. หรือไม่มีเลย แต่ไม่ทำให้ไหล่ของพืชรากเสียหาย

พืชรากควรเรียบสม่ำเสมอไม่มีรากด้านข้างไม่ถูกทุบ ไม่อนุญาตให้ใช้หัวพืชสีเขียวหรือม่วง องค์ประกอบทางเคมี: กลูโคเซอร์ 6%, วิตามิน C, A, B, แคโรทีน, แร่ธาตุ P, K.

องค์ประกอบทางเคมีของพืชรากขึ้นอยู่กับความหลากหลายและสภาวะการเก็บรักษา ประกอบด้วยน้ำ (88-89%) คาร์โบไฮเดรต (7%) รวมถึงโมโนและไดแซ็กคาไรด์ (6%) แป้ง (0.2%) ไฟเบอร์ (0.6-1.2%) เพคตินและกรดเพคติน (0.37-2.93%) , โปรตีน (1-1.3%), กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นจำนวนเล็กน้อย, ไขมัน (0.1-0.29%) ซึ่งรวมถึงปาล์มเมติก, โอเลอิก, กรดไลโนเลอิก, ไฟโตสเตอรอล, เลซิติน (0.1%), น้ำมันหอมระเหย; แร่ธาตุ (มก.%): โซเดียม (21), โพแทสเซียม (200-235), แคลเซียม (16-51), แมกนีเซียม (36-38), ฟอสฟอรัส (55-60), เหล็ก (1.2-1.4), กำมะถัน, ซิลิกอน, คลอรีน, น้อย- อะลูมิเนียม โบรอน โบรมีน ไอโอดีน แมงกานีส สารหนู สังกะสี ฟลูออรีน ทองแดง ยูเรเนียม โครเมียม ลิเธียม ดีบุก โมลิบดีนัม

แครอทอุดมไปด้วยแคโรทีนหรือที่เรียกว่าโปรวิตามินเอ (5.4-19.6%) ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกาย จำนวนมากที่สุดแคโรทีนในพืชรากที่มีสีแดงส้มน้อยที่สุด - ในพืชราก สีเหลืองและอายุน้อยมาก สีอ่อน เมื่อพืชรากเหี่ยวเฉา ปริมาณแคโรทีนจะเพิ่มขึ้นเป็น 51-58 mg% เนื่องจากการสังเคราะห์ วิตามินอื่น ๆ (มก.%): B1 (0.03-0.18), B2 (0.02-0.062), B6 ​​(0.12-0.14), PP (0.2-1.47), C (2-10), E (1.2), K , ดี, กรดโฟลิค(0.1-0.13), กรดแพนโทเทนิก (0.25-0.35), ไบโอติน (0.003), อิโนซิทอล (48)

หัวหอม. องค์ประกอบทางเคมีของกระเปาะ: น้ำ (86%), โปรตีน (1.5%), คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด (9.5%), เส้นใย (0.7%), แร่ธาตุ (เป็น mg%): โซเดียม (18), โพแทสเซียม (175), แคลเซียม (31), แมกนีเซียม (14), ฟอสฟอรัส (58), เหล็ก (0.6), กำมะถัน (65), คลอรีน (25), สังกะสี (0.85), แมงกานีส (0.23), ทองแดง, ฟลูออรีน, โครเมียม, ไอโอดีน, โคบอลต์ ฯลฯ .; วิตามิน (เป็น mg%): C (10), B1 (0.05), B2 (0.02), B6 ​​(0.12), PP (0.02), E (0.2), กรด pantothenic, กรดโฟลิก

หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหยที่ทำให้พืชมีกลิ่นฉุนและระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของระบบทางเดินหายใจส่วนบนและดวงตา หัวหอมมีซาโปนิน ไกลโคไซด์ ไฟโตไซด์ หลังมีผลฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัด

ต้นหอม - แบบฟอร์มยาว ขาฉ่ำและใบไม้ในองค์ประกอบทางเคมีนั้นใกล้เคียงกับหัวหอม แต่ค่อนข้างมีวิตามินซีมากกว่า (35 มก.%), PP (0.5 มก.%), B1, (0.1 มก.%), B6 ​​(0.04 มก.%), โพแทสเซียม ( 225 มก.%) แคลเซียม (87 มก.%). ต้นหอมมีกลิ่นของหัวหอม แต่เด่นชัดน้อยกว่าและบอบบางกว่า

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) บด ข้อมูลทางโภชนาการ: โปรตีน: 1.1 (ก.), ไขมัน: 0.2 (ก.), คาร์โบไฮเดรต: 3.8 (ก.), ใยอาหาร: 1.4 (g), กรดอินทรีย์: 0.8 (g), น้ำ: 92 (g), โมโนและไดแซ็กคาไรด์: 3.5 (g), แป้ง: 0.3 (g), เถ้า: 0, 7 (gr).

องค์ประกอบทางเคมี: องค์ประกอบมาโคร - แคลเซียม: 14 (มก.), แมกนีเซียม: 20 (มก.), โซเดียม: 3 (มก.), โพแทสเซียม: 290 (มก.), ฟอสฟอรัส: 26 (มก.), คลอรีน: 57 (มก.), กำมะถัน: 12 (มก.); ธาตุเหล็ก: 0.9 (มก.), สังกะสี: 0.2 (มก.), ไอโอดีน: 2 (มก.), ทองแดง: 110 (มก.), แมงกานีส: 0.14 (มก.), ซีลีเนียม: 0.4 (มก.) ), โครเมียม: 5 ( µg), ฟลูออรีน: 20 (µg), โมลิบดีนัม: 7 (µg), โบรอน: 115 (µg), โคบอลต์: 6 (µg), นิกเกิล: 13 (µg), รูบิเดียม: 153 (µg) .

อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่อไปนี้: กรดอินทรีย์ - 40%, เบต้าแคโรทีน - 16%, วิตามินเอ - 14.8%, วิตามินซี - 27.8%, โคบอลต์ - 60%

พอร์ชินี ข้อมูลทางโภชนาการ: โปรตีน: 3.7 (ก.) ไขมัน: 1.7 (ก.) คาร์โบไฮเดรต: 1.1 (ก.) เส้นใยอาหาร: 3.2 (ก.) ไม่อิ่มตัว กรดไขมัน: 0.4 (g), โมโนและไดแซ็กคาไรด์: 1.1 (g), เถ้า: 0.9 (g), กรดไขมันอิ่มตัว: 0.4 (g), น้ำ: 89.4 (g)

ธาตุอาหารหลัก: แคลเซียม: 13 (มก.), แมกนีเซียม: 15 (มก.), โซเดียม: 6 (มก.), โพแทสเซียม: 468 (มก.), ฟอสฟอรัส: 89 (มก.), คลอรีน: 22 (มก.), ซัลเฟอร์: 47 (มก.) , ธาตุรอง: เหล็ก: 0.5 (มก.), สังกะสี: 0.33 (มก.), แมงกานีส: 0.23 (มก.), โครเมียม: 6 (มก.), ฟลูออรีน: 60 (มก.), ซิลิคอน: 0.02 ( มก.), โคบอลต์: 6 ( mcg), รูบิเดียม: 26 (mcg).

Cep อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่อไปนี้: วิตามินบี 2 - 16.7%, วิตามินบี 3 - 54%, วิตามินซี - 33.3%, วิตามิน PP - 42.5%, โพแทสเซียม - 18.7%, โคบอลต์ - 60% เห็ดมีน้ำจำนวนมาก (90%) โปรตีน ไฟเบอร์ แร่ธาตุ

5. ลักษณะอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องตกแต่ง

สำหรับการปรุงซุป จะใช้หม้อหุงต้มก็สะดวก ควรกำหนดความจุของหม้อไอน้ำเหล่านี้ขึ้นอยู่กับช่วงและปริมาณของอาหารและระยะเวลาในการนำไปใช้

หม้อต้ม KPP-100 ประกอบด้วยหม้อต้มและหม้อต้มด้านนอกหุ้มด้วยฉนวน ช่องว่างระหว่างถังผลิตเบียร์และหม้อต้มด้านนอกเป็นปลอกไอน้ำซึ่งจ่ายไอน้ำผ่านท่อไอน้ำ ปริมาณไอน้ำที่จ่ายจะถูกควบคุมโดยวาล์วหยุดไอน้ำ ภาชนะบรรจุเบียร์ถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยฝาบานพับพร้อมซีลยาง

ข้าว. 2. ไฟฟ้า KPEM-100

มีการติดตั้งวาล์วเทอร์ไบน์บนฝาครอบ หม้อต้มมีวาล์วนิรภัยคู่ เกจวัดแรงดัน วาล์วลม กับดักไอน้ำ และวาล์วไล่อากาศ วาล์วนิรภัยคู่และมาตรวัดแรงดันแสดงแรงดันไอน้ำในเสื้อไอน้ำติดตั้งอยู่บนเสาเสริมแรง กับดักไอน้ำและหัวพ่นไอน้ำอยู่ในช่องระหว่างด้านล่างของเสื้อไอน้ำและด้านล่างของท่อที่หันเข้าหากัน และออกแบบมาเพื่อระบายคอนเดนเสทออกจากเสื้อไอน้ำ

ตารางที่ 5.1 ลักษณะทางเทคนิคของกาต้มน้ำไฟฟ้าแบบไม่ต้องให้ทิป KPE-100

หลักการทำงาน: ความร้อนของภาชนะหุงต้มของหม้อไอน้ำเกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนจากการกลายเป็นไอ ไอน้ำที่เข้าไปในแจ็คเก็ตของหม้อไอน้ำสัมผัสกับผนังเย็นของภาชนะปรุงอาหารและหม้อไอน้ำด้านนอกและควบแน่น ในกรณีนี้ความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอจะถูกปล่อยออกมาซึ่งใช้ในการให้ความร้อนกับเนื้อหาของหม้อไอน้ำ

กฎการปฏิบัติงาน: ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของภาชนะปรุงอาหาร การมีสายดิน ระดับน้ำในเสื้อไอน้ำ ในการตรวจสอบระดับน้ำ ให้เปิดก๊อกควบคุมและหากไม่มีน้ำไหลผ่าน ให้เติมน้ำกลั่นหรือน้ำต้มลงในเครื่องกำเนิดไอน้ำจนกว่าจะออกมาจากก๊อก จากนั้นตรวจสอบการทำงานของวาล์วเทอร์ไบน์โดยการยกเทอร์ไบน์โดยวงแหวนขึ้น และวาล์วนิรภัยคู่โดยการกดคันโยกหลายๆ ครั้ง จากนั้นตรวจสอบวาล์วอากาศหรือก๊อกปิดของช่องทาง การใช้ปุ่มพิเศษ ขีด จำกัด บนและล่างของแรงดันไอน้ำที่ต้องการในเสื้อไอน้ำของหม้อไอน้ำจะถูกตั้งค่าบนมาตรวัดความดัน ตรวจสอบความสมบูรณ์ของปะเก็นยางของฝาครอบและสภาพของสกรูบานพับ จากนั้นจึงใส่อาหารลงในภาชนะปรุงอาหารและปิดฝาโดยยึดด้วยสกรูบานพับ ในการเติมอาหารและน้ำในเครื่องย่อยอาหาร จำเป็นต้องไม่เกินระดับขีดจำกัด 8 - 10 ซม. ใต้ขอบหม้อต้ม ตั้งสวิตช์สลับไปที่โหมดที่ต้องการและเปิดหม้อไอน้ำโดยกดปุ่ม "เริ่ม" กระบวนการอบชุบผลิตภัณฑ์จะดำเนินการโดยอัตโนมัติ หากจำเป็น ให้ปรับตำแหน่งของขีดจำกัดแรงดันบนและล่างบนเกจวัดแรงดันแบบสัมผัสไฟฟ้าในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ระหว่างการทำงานของหม้อไอน้ำ จะมีการตรวจสอบสถานะของวาล์ว มาตรวัดความดัน และไฟสัญญาณ

หลังจากทำงานเสร็จ ให้ถอดหม้อไอน้ำออกจากแหล่งจ่ายไฟหลักโดยใช้ปุ่ม "หยุด" สีแดง ก่อนเปิดฝา ไอน้ำจะถูกปล่อยออกจากถังต้มโดยการยกใบพัดจนเสีย จากนั้นคลายสกรูบานพับ - ที่หนีบออก และฝาหม้อต้มจะเอียงได้อย่างราบรื่นโดยไม่กระตุก

หลังจากขนถ่าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล้างภาชนะหุงต้มและฝาปิดที่เย็นแล้ว น้ำร้อนและเช็ดด้านนอกด้วยผ้าแห้งสะอาด

เตาไฟฟ้า 4 หัว PE-4Shm ออกแบบมาสำหรับปรุงอาหารจานร้อนในจานตั้งพื้น เช่นเดียวกับการทอด การอบ และการอบในครัวและ ขนม. พวกเขาทำงานในห้องที่มีสภาพอากาศควบคุมโดยเทียม เตาอบ เตาไฟฟ้ามีการควบคุมพลังงานความร้อนขององค์ประกอบความร้อนบนและล่างแยกกัน มีตัวกั้น 2 ระดับสำหรับถาดอบ และเสร็จสมบูรณ์ด้วยแผ่นอบ 2 แผ่นขนาด 590x490x40 มม.

ข้าว. 3. เตาไฟฟ้า 4 หัว PE-4Shm.

หลักการทำงานของเตาที่มีการจ่ายพลังงานทุกประเภทขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนจากตัวกลางที่ดำเนินการโดยการนำความร้อนผ่านผนังแยกหลายชั้นซึ่งเป็นพื้นผิวทอด - ระบบเครื่องครัว ในกรณีนี้ เครื่องครัวหรือพื้นผิวทอดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบนี้อาจหายไป ในกรณีแรก ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนโดยตรงบนพื้นผิวการทอด (แพนเค้ก ชุบแป้งทอด ไข่คน ฯลฯ) ในกรณีที่สอง เปลวไฟหรือผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้จะกระทำโดยตรงที่ด้านล่างของเครื่องครัว

สามารถติดตั้งเครื่องครัวต่างๆ บนพื้นผิวทอด แต่ไม่ว่าในกรณีใด เตาจะต้องให้ความร้อนสูงที่ก้นเครื่องครัว (ถังเก็บน้ำ แผ่นรองอบ ภาชนะ หม้อ ฯลฯ) ความร้อนควรสม่ำเสมอและปรับได้ตามเวลา ในเวลาเดียวกัน การออกแบบควรให้ความสะดวกในการติดตั้ง การเคลื่อนย้าย และการถอดเครื่องครัวออกจากองค์ประกอบการทำงานของเตา รวมถึงการเข้าถึงปริมาตรภายในของเครื่องครัวได้ฟรีและปลอดภัย ตามข้อกำหนดด้านการยศาสตร์ ความสูงของพื้นผิวการทอดและความกว้างไม่ควรเกิน 0.9 ม.

กฎสำหรับการทำงานของเตา: ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของพื้นผิวทอดของเตา, ถาดและห้องของเตาอบ, ความน่าเชื่อถือของการต่อสายดิน, ความสามารถในการให้บริการของสวิตช์แพ็กเก็ต หัวเผาต้องอยู่ในระดับเดียวกันในแนวนอนอย่างเคร่งครัดและมีพื้นผิวเรียบไม่มีรอยร้าว มือจับสวิตช์ต้องอยู่ในตำแหน่ง "ปิด" เติมเครื่องครัวไม่เกิน 80% ของปริมาตร ซึ่งช่วยลดการกระเซ็นของของเหลวและป้องกันการแตกร้าวของพื้นผิวเหล็กหล่อ

ภาชนะสำหรับทำเตาควรมีก้นแบนหนาที่พอดีกับพื้นผิวของเตา ของเหลวที่ตกลงบนกระทะจะถูกลบออกเนื่องจากการระเหยจะทำให้ฉนวนของหัวเผาชื้นซึ่งนำไปสู่ความเหนื่อยหน่ายอย่างรวดเร็ว

ขั้นแรก ให้เปิดอุปกรณ์เริ่มต้นทั่วไป จากนั้นจึงเปิดหัวเผา หลังเปิดใช้งานอย่างเต็มประสิทธิภาพ หลังจากที่ของเหลวเดือด สวิตช์บรรจุภัณฑ์จะถูกตั้งค่าเป็นความร้อนปานกลางหรือต่ำ ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของกระบวนการทำอาหาร การอุ่นเครื่องเตาให้เต็มกำลังดำเนินการใน 60 นาที ห้ามทิ้งหัวเผาที่ไม่ได้บรรจุไว้ในโหมดความร้อนสูง เนื่องจากจะทำให้หัวเผาไหม้อย่างรวดเร็ว

เมื่อทอดเตาจะเปิดขึ้นเพื่อให้ความร้อนสูงเป็นเวลา 60 นาที ก่อนเริ่มงาน. การทอดทำด้วยความร้อนต่ำหรือสูง เมื่อใช้งานเตาอบ ให้ตั้งอุณหภูมิที่ต้องการบนเทอร์โมสตัท แล้วเปิดองค์ประกอบความร้อน จากนั้นไฟสัญญาณจะดับลง หลังจากนั้น ผลิตภัณฑ์จะถูกใส่เข้าไปในเตาอบและปิดประตู การเปิดและปิดเครื่องบ่อยครั้งทำให้ออกจากตำแหน่งได้อย่างรวดเร็ว ไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องเอาออกทางช่องลมหรือเดือย

เมื่อเสร็จแล้ว ให้ปิดเตาโดยใช้สวิตช์บรรจุภัณฑ์ และถอดปลั๊กเตาออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก หลังจากที่เตาเย็นลงแล้ว ให้ทำความสะอาดอาหารที่ไหม้แล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ กระทะจะถูกล้างและทำให้แห้ง อย่าเปิดเตาทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล

กระทะ, ตะกร้าที่มีด้ามจับสองอันใช้สำหรับผัดผัก, ตุ๋นกะหล่ำปลี, หัวบีท หม้อด้ามเดียวที่มีขนาดต่างกันจะสะดวกสำหรับการผัดหัวหอม รากเล็กน้อย ทำเกี๊ยว ปลา ทำปลากระพง ฯลฯ ควรติดตั้งเครื่องบดในร้านขายซุป

เครื่องเช็ด MPO-1 ออกแบบมาสำหรับการเช็ด อาหารต้ม(มันฝรั่ง หัวบีท แครอท ซีเรียลเหลว, ถั่วลันเตา, ถั่ว, แอปเปิ้ล, ชีสกระท่อม, ฯลฯ ), การหั่นผลิตภัณฑ์ดิบและสุก (มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, หัวหอม, หัวผักกาด, สวีเดน, แตงกวา, มะเขือเทศ, ฯลฯ ) เป็นอนุภาคของรูปทรงเรขาคณิตต่างๆ, มันฝรั่งบดละเอียด, แครอท และเครื่องหั่นกะหล่ำปลี

หลักการทำงาน. โหลดลงในบังเกอร์ ผักต้มตัดด้วยมีดโรตารี่ ผักที่หั่นแล้วจะถูกดันผ่านตะแกรงมีดด้วยมุมเอียงของมีด ผักสับไปที่ภาชนะรับ ผักถูกกดด้วยมีดด้วยที่ดันโลหะ

ข้าว. 4. เช็ดเครื่อง MPO-1.

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานจำเป็นต้องทำการตรวจสอบภายนอก ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของสายเคเบิล ท่อป้องกัน ปลั๊กหรือการเชื่อมต่อปลั๊ก ตรวจสอบความสมบูรณ์ของชิ้นส่วนฉนวนของกล่องอุปกรณ์, ที่จับของที่จับแปรง; ตรวจสอบความสอดคล้องของแรงดันและความถี่ของกระแสในเครือข่ายไฟฟ้าด้วยแรงดันและความถี่ของกระแสของมอเตอร์ไฟฟ้าของเครื่องด้วยตนเองที่ระบุไว้บนจาน ตรวจสอบความชัดเจนของสวิตช์ ตรวจสอบการทำงานของอุปกรณ์ที่ไม่ได้ใช้งาน

ตารางที่ 5.2 ข้อมูลจำเพาะของเครื่องเช็ด

ผู้ปรุงอาหารควรมีแผ่นพิเศษสำหรับการตัด quenelles, เกี๊ยวและ profiteroles, ครกที่มีสากหินขนาดใหญ่หรือห้องปฏิบัติการ (ขึ้นอยู่กับความสามารถขององค์กร) ตะแกรงด้วยเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันสำหรับถูอาหารและตะแกรงกรองน้ำซุป, กระชอน และแม่พิมพ์แบ่งส่วนตักและช้อนเทขนาดต่างๆ, กระบอกตวงพร้อมมาตราส่วน, ส้อมจิ้มเนื้อ, เข็มเชฟ, ตาชั่ง, กล่องตั้งโต๊ะสำหรับใส่เครื่องเทศ, กระดานสำหรับหั่นอาหารดิบและอาหารปรุงสุก, มีดเชฟ, ที่ขูด, ไม้พาย, กระชอน ฯลฯ

ข้าว. 5.ชุดเครื่องครัวสำหรับส่วนซุปของร้านร้อน

ความสำคัญเท่าเทียมกันคือการจัดระเบียบสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารในการจัดจำหน่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เปลี่ยนมาใช้ผู้บริโภคแบบบริการตนเอง ควรมีที่อุ่นอาหารอุ่นจำหน่าย อาหารจานแรกที่โอนขายต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 70--75° สำหรับซุปแต่ละประเภท ควรมีช้อนตวง ส้อมพร้อมที่รองสำหรับแยกเนื้อแยกจากกัน

6. การจัดสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหาร

ร้านขายผักมีไว้สำหรับการแปรรูปผัก สมุนไพร และเห็ดในการปรุงอาหารด้วยกลไก และต้องเชื่อมต่อกับร้านเตรียมการแปรรูปและโกดังเก็บผัก อุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผัก ในการประชุมเชิงปฏิบัติการมีการจัดสรรส่วนเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปพืชหัวและพืชหัว: กะหล่ำปลี, ผักใบเขียวและผักอื่น ๆ หัวหอม; ผักดอง; เห็ด. อุปกรณ์หลักของร้านขายผักเป็นแบบกลไก: เครื่องล้างผัก, เครื่องปอกมันฝรั่ง, เครื่องตัดผักสำหรับตัด ผักสดและแบบไม่ใช้กลไก: โต๊ะผลิต อ่างล้างจาน ชั้นวาง โต๊ะสำหรับทำความสะอาดพืชรากเพิ่มเติม โต๊ะพร้อมเครื่องดูดควันสำหรับทำความสะอาดหัวหอม ทางร้านควรมี จำนวนที่ต้องการเครื่องครัว เครื่องมือ และอุปกรณ์ต่างๆ

ร้านดังคือร้านที่ กระบวนการทางเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลายเป็นอาหารสำเร็จรูป มีไว้สำหรับการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ ร้านร้อนต้องเชื่อมต่อกับร้านเปล่าทั้งหมด ร้านเย็น พร้อมห้องโถงผ่านการจ่ายและล้างเครื่องครัว ร้านค้ายอดนิยมขององค์กรขนาดใหญ่และขนาดกลางประกอบด้วยสองแผนกซึ่งแต่ละแผนกทำหน้าที่ของตนเอง ส่วนซุปมีไว้สำหรับเตรียมน้ำซุปและซุป แผนกซอสมีไว้สำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง ซอสปรุงรส และเครื่องดื่มร้อน

อุปกรณ์ร้านร้อน: เตา, หม้อต้มทำอาหาร, เตาอบไฟฟ้า, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, หม้อต้มน้ำได้รับการติดตั้งจากอุปกรณ์ทำความร้อน สำหรับการปรุงอาหารจำเป็นต้องจัดเตรียมหม้อที่มีความสามารถหลากหลายสำหรับการผัด, การตุ๋น, การลวก - กระทะทรงกระบอกและทรงกรวยสำหรับการทอด - เตาอั้งโล่และกระทะ นอกจากนี้ จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ที่เพียงพอกับที่ตัก, พลั่ว, ช้อน, ทัพพี, ส้อม และอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่นๆ

แผนกซุปเป็นหนึ่งในแผนกที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ดังนั้นการจัดองค์กรที่ถูกต้องของงานจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง แผนกซุปมีการติดตั้งขึ้นอยู่กับความสามารถขององค์กร การเลือกอาหารที่ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์เป็นสิ่งสำคัญ จานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์, มีก้นแบน, ผนังเรียบ, ที่จับติดแน่น, เครื่องหมายระบุความจุ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำซุป, การเตรียมซุป

ในแผนกซุป สายของอุปกรณ์ระบายความร้อนประกอบด้วยเตาไฟฟ้า (แก๊ส) กระทะไฟฟ้า เตานี้ใช้สำหรับปรุงอาหารจานแรกเป็นชุดเล็กๆ บนหม้อต้มบนเตา ตุ๋น ผัดผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนใช้เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมในไลน์ของอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วน สร้างความสะดวกสบายเพิ่มเติมให้กับผู้ปรุงอาหาร

ไลน์อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรประกอบด้วยโต๊ะปรับระดับแบบแบ่งส่วนและอ่างล้างเครื่องปรุงแบบเคลื่อนที่ได้ น้ำซุปใส. ในสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารที่เตรียมหลักสูตรแรก มีการใช้สิ่งต่อไปนี้: โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์แช่เย็นและตู้สำหรับเก็บเสบียงอาหาร

ในสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารในแผนกซุปควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะหรือแบบไปรษณีย์ ชุดมีดเชฟ 3 ชุด เขียง สำหรับการตัด, สับ, ถูผัก, ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกพิเศษ, เครื่องบดใช้สำหรับผัดผัก - กระทะไฟฟ้า, สำหรับจ่ายน้ำร้อน-หม้อต้มแบบต่อเนื่อง. นอกจากนี้ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่กำลังเตรียมซุปจะมีชั้นวางโลหะแช่เย็นพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุง (สไลด์)

สำหรับการตัด, สับ, ถูผักในแผนกซุปพวกเขาใช้ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกพิเศษ, เครื่องบด, สำหรับผักสีน้ำตาล - กระทะไฟฟ้า, สำหรับการจ่ายน้ำร้อน - หม้อไอน้ำแบบต่อเนื่อง สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับการจัดระบบแรงงานที่เหมาะสมคือการจัดวางเครื่องมือ สินค้าคงคลัง และอุปกรณ์ต่างๆ ที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีในสถานที่ทำงานอย่างรอบคอบ

สินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้อย่างต่อเนื่องตั้งอยู่โดยตรง "ใกล้มือ" เครื่องมือที่คนงานใช้ไม่บ่อยจะถูกวางไว้ในระยะห่าง วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จะแปรรูปจะอยู่ทางซ้าย เครื่องมืออยู่ทางขวา เครื่องมือ เครื่องใช้ สินค้าคงคลังจะถูกจัดเก็บไว้ในชั้นวาง ตู้ และชั้นที่สงวนไว้สำหรับจุดประสงค์นี้ หรือใช้ชั้นวางแบบขัดแตะใต้โต๊ะผลิต ต้องกำหนดเครื่องมือ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องชั่ง ให้กับพนักงานเฉพาะราย สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่ามีการจัดองค์กรที่เหมาะสมในสถานที่ทำงานและเพิ่มความรับผิดชอบของพ่อครัวในการให้บริการเครื่องมือและอุปกรณ์

7. การคุ้มครองแรงงานในการทำงาน

ผู้ปรุงอาหารสามารถสัมผัสกับปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายได้ (ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้า; ไข้พื้นผิวของอุปกรณ์ หม้อต้มอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อุณหภูมิต่ำของพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความเย็น, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป; อุณหภูมิอากาศที่เพิ่มขึ้นของพื้นที่ทำงาน เพิ่มระดับเสียงในที่ทำงาน เพิ่มความชื้นในอากาศ การเคลื่อนที่ของอากาศเพิ่มขึ้นหรือลดลง แรงดันไฟฟ้าที่เพิ่มขึ้นในวงจรไฟฟ้า แสงสว่างไม่เพียงพอของพื้นที่ทำงาน เพิ่มระดับของรังสีอินฟราเรด ขอบคม เสี้ยน และพื้นผิวที่ไม่เรียบของอุปกรณ์ เครื่องมือ สินค้าคงคลัง คอนเทนเนอร์ สารที่เป็นอันตรายในอากาศของพื้นที่ทำงาน โอเวอร์โหลดทางกายภาพ จิตเกิน)

ผู้ปรุงอาหารแจ้งผู้บังคับบัญชาทันทีถึงสถานการณ์ที่คุกคามชีวิตและสุขภาพของผู้คน อุบัติเหตุแต่ละครั้งที่เกิดขึ้นในที่ทำงาน การเสื่อมสภาพของสุขภาพ รวมถึงการแสดงอาการเจ็บป่วยเฉียบพลัน พ่อครัวควร: ทิ้งเสื้อผ้าชั้นนอก รองเท้า หมวก ของใช้ส่วนตัวไว้ในห้องแต่งตัว ก่อนเริ่มงาน ให้ล้างมือด้วยสบู่และน้ำ สวมชุดอนามัยที่สะอาด รวบผมไว้ใต้หมวกหรือผ้าพันคอ หรือสวมตาข่ายคลุมผมแบบพิเศษ ทำงานในผ้าอนามัยที่สะอาด เปลี่ยนเมื่อสกปรก ล้างมือด้วยสบู่หลังใช้ห้องน้ำ เมื่อทำผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ให้ถอดเครื่องประดับ นาฬิกา ตัดเล็บให้สั้นและอย่าเคลือบเงา ห้ามรับประทานอาหารในที่ทำงาน

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการทำงาน:

ไม่เกะกะ สถานที่ทำงาน, ทางเดินไปยังมัน, ระหว่างอุปกรณ์, โต๊ะ, ชั้นวาง, ทางไปยังแผงควบคุม, สวิตช์มีด, ทางหนีและทางเดินอื่น ๆ ที่มีคอนเทนเนอร์เปล่า, สินค้าคงคลัง, สต็อกวัตถุดิบส่วนเกิน, ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร. ใช้อุปกรณ์ป้องกันมือเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อนของสินค้าคงคลังและเครื่องใช้ในครัว (ที่จับของหม้อต้มแบบตั้งพื้น แผ่นรองอบ ฯลฯ) เปิดวาล์ว แตะท่ออย่างช้าๆ โดยไม่กระตุกและใช้ความพยายามอย่างมาก ใช้เครื่องมือที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อเปิดภาชนะ (ที่ดึงตะปู คีม เบรกเกอร์ เครื่องเปิดกระป๋อง ฯลฯ) อย่าทำงานเหล่านี้กับวัตถุหรือเครื่องมือแบบสุ่มที่มีเสี้ยน เมื่อใช้มีด ระวังอย่าให้มือบาด ระหว่างการใช้งาน ชนิดที่แตกต่างอุปกรณ์ให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดไว้ในเอกสารการปฏิบัติงานของผู้ผลิตอุปกรณ์

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อสิ้นสุดการทำงาน

ปิด ปลดพลังงานอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าโดยใช้สวิตช์มีด ติดโปสเตอร์บนลอนเชอร์ "อย่าเปิด! คนกำลังทำงานอยู่!" ก่อนตัดการเชื่อมต่อจากเครือข่ายไฟฟ้า ให้ปิดเตาทั้งหมดและตู้เตาไฟฟ้าก่อน ห้ามทำให้พื้นผิวที่ร้อนของเตา กระทะทอด และอุปกรณ์ทำความร้อนอื่นๆ เย็นลงด้วยน้ำ ถอดประกอบ ทำความสะอาด และล้างอุปกรณ์: ทางกล - หลังจากหยุดชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวด้วยการเคลื่อนที่เฉื่อย และระบายความร้อน - หลังจากพื้นผิวที่ร้อนเย็นลงอย่างสมบูรณ์

จานซุปเห็ดมันฝรั่ง

บทสรุป

ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายในอาหาร พวกเขาเป็นส่วนสำคัญทางโภชนาการของอาหารเย็น ร้านซุปเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นการจัดองค์กรที่ถูกต้องของงานจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผู้ปรุงซุปต้องรู้และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ คลังสินค้า เครื่องใช้ รวมถึงกฎอนามัยส่วนบุคคลและข้อกำหนดอื่น ๆ ใน กฎอนามัยสำหรับสถานที่จัดเลี้ยง

เตรียมตัว ซุปอร่อยคุณต้องปฏิบัติตามเทคนิคที่พัฒนาไว้ล่วงหน้าในการปรุงอาหาร ควรให้ความสนใจเป็นอย่างมาก การเตรียมการเบื้องต้นผลิตภัณฑ์และวางไว้ในน้ำซุปเดือด ลำดับที่แน่นอนตามเวลาการปรุงอาหารของพวกเขา. ขอแนะนำให้ปรุงซุปในหม้อต้มความจุขนาดเล็ก เนื่องจากบรรจุผักจำนวนมากและผลิตภัณฑ์ที่บอบบางมากอื่นๆ ซึ่งหลังจากปรุงแล้วควรรักษารูปร่าง สี กลิ่น และสร้าง รสชาติที่ถูกใจและมุมมองของซุปสด

ชุดผลิตภัณฑ์มาตรฐานที่ใช้ทำซุปมันฝรั่งกับเห็ด: เห็ดขอนขาว, มันฝรั่ง, แครอท, รากผักชีฝรั่ง, หัวหอม, ต้นหอม, มะเขือเทศ, มาการีน, น้ำ

ซุปมันฝรั่งกับเห็ดอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่อไปนี้: วิตามินเอ - 55.6%, วานาเดียม - 138.3%, โคบอลต์ - 35% ซุปมันฝรั่งกับเห็ดมีประโยชน์ต่อการมองเห็น การเจริญเติบโตและการพัฒนาที่เหมาะสมของผิวหนังและเยื่อเมือก การเจริญเติบโตและการซ่อมแซมกระดูก การขนส่งธาตุเหล็กและการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง

กับรายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร / กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - ม.: RIT Express, 2550. - 216 น.

2. Kozlova M.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย. - สถาบันเทคโนโลยีเคเมโรโว อุตสาหกรรมอาหาร. - Kemerovo, 2004. - 148 น.

3. Leontieva เอ็น.เอ. การพัฒนาด้านเทคนิค แผนที่เทคโนโลยีบน พิเศษ: กวดวิชา/ บน. Leontieva, E.V. เชอร์นอฟ; เอ็ด ม.น. คุตกินะ. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: เอ็ด SPbTEI, 2546. - 471 น.

4. ลูซาน วี.เอ็น. หลักสูตรการทำอาหารครั้งแรก แนวทาง / ว.น. ลูซาน, V.V. ดราจิน่า, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiev - Ulan-Ude: สำนักพิมพ์ ESGTU, 2548. - 18 น.

5. Novozhenov Yu.M. ลักษณะการทำอาหารของจาน - ม.: อุดมศึกษา, 2530. - 256 น.

6. การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับทำอาหารและอาหาร - ม.: Citadel-trade, 2548. - 752 น.

7. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: Kolos, 2546. - 541 น.

8. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง ท.1. กระบวนการทางฟิสิกส์และเคมีที่เกิดขึ้นใน ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการประกอบอาหาร / อ.ส. Ratushny, V.I. เคล็บนิคอฟ, B.A. Baranov และคนอื่น ๆ / เอ็ด ดร.เทค ศ. เช่น. ศาลากลาง. - ม. เมียร์ 2546 - 351 น.

9. Timofeev V.M. , Voronin V.V. Directory: ซื้อขายอุปกรณ์และเครื่องใช้. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. - 127 น.

10. โฟนาเรวา จี.เอส. ทำเนียบหัวหน้าฝ่ายจัดเลี้ยง/สกสค. โฟนาเรวา ค.ศ. Efimov และอื่น ๆ - M.: อุตสาหกรรมเบาและบริการผู้บริโภค, 2546. - 562 p.

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือเทศยัดไส้เห็ดและความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ งานของผู้ปรุงอาหารคือการรักษาสารอาหารในจานให้ได้สูงสุด ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ลักษณะอุปกรณ์เครื่องมือทำครัว.

หลักสูตรการทำงาน, เพิ่ม 08/04/2016


คุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง "น้ำตาล" ความสำคัญในด้านโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารระหว่างการปรุง งานของผู้ปรุงอาหารคือเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในจานมีความปลอดภัยสูงสุด การ์ดควบคุมคุณภาพของซาลาเปา "น้ำตาล"

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/23/2016


คุณค่าทางโภชนาการของบิสกิต "มะนาว" และความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารระหว่างการปรุง งานของพ่อครัวเพื่อให้แน่ใจว่า การอนุรักษ์สูงสุดสารอาหารในมื้ออาหาร องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/19/2016


เทคโนโลยีการปรุงอาหาร "Belyashi" คุณค่าทางโภชนาการและสถานที่ในโภชนาการของมนุษย์ งานของผู้ปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในจานมีความปลอดภัยสูงสุด แผนที่ของการควบคุมคุณภาพ ลักษณะของอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/23/2016


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ องค์กรของ บริษัท จัดเลี้ยงสาธารณะ เทคโนโลยีการปรุงอาหารสำหรับมะเขือเทศยัดไส้ สลัดเนื้อ, ซุปมันฝรั่งบดกับเห็ดแชมปิญอง หมูผัดมันฝรั่ง และกลิสเซ่คอฟฟี่

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 08/10/2013


เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการเตรียมซุปหวาน เครื่องกลและ การทำอาหารผลไม้ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุปจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง, คุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำโคลอสเซียมเค้ก สูตรของมัน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/04/2015


ลักษณะเฉพาะ เทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขิงถนน ความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ การควบคุมคุณภาพของอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับจาน องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/04/2559


เทคโนโลยีการปรุงอาหารสัตว์ปีกต้มกับเครื่องปรุง, ซุปมันฝรั่งกับถั่ว, ปลากับซอสนม: ลักษณะของผลิตภัณฑ์, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, เงื่อนไขการขาย, อายุการเก็บรักษาและวิธีการเสิร์ฟอาหาร สภาพการทำงานในร้านเย็น

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 20.02.2012


คุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบัติรสชาติปลา มีความหมายใน โภชนาการที่เหมาะสม. ลักษณะสินค้าอาหารทะเลที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง, องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

บทคัดย่อ เพิ่ม 05/31/2010


เทคโนโลยีการเตรียมสลัด แตงกวาสด, ซุปนมกับพาสต้า, สตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องปรุง, วันหยุด ความสำคัญของอาหารในด้านโภชนาการของมนุษย์ การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ

1.doc

ชื่อของจาน: ผักดองโฮมเมดกับเนื้อ

น้ำหนัก อาหารพร้อม: 200

การรวบรวมสูตร 2526 เค้าโครงหมายเลข 207

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดหรือน้ำนำไปต้มวางมันฝรั่งและหลังจาก 5-7 นาทีผักสีน้ำตาลและแตงกวาตุ๋น

^ บัตรเทคโนโลยี ครั้งที่ 2

ชื่ออาหาร: ซุปถั่วกับเนื้อ

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

ถั่วคัดแยกล้างใส่น้ำเย็น (2-3 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) เป็นเวลา 3 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือโดยปิดฝาจนนิ่ม ใส่ถั่วลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ผักสีน้ำตาล และปรุงอาหารจนนุ่ม

^ บัตรเทคโนโลยี ครั้งที่ 3

ชื่ออาหาร: ซุปมันฝรั่งกับเนื้อ

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

การรวบรวมสูตร 2526 เค้าโครง 215

วางมันฝรั่งลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดนำไปต้มเพิ่มผักสีน้ำตาลและต้มจนนุ่ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

น้ำซุปควรใส ผักคงรูปตัดไว้ ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ในสูตร
^ บัตรเทคโนโลยี ครั้งที่ 4

ชื่อของจาน: ซุปชาวนากับซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์มุก) พร้อมเนื้อ

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

การรวบรวมสูตร 2526 เค้าโครงหมายเลข 216

ข้าวบาร์เลย์มุกล้างด้วยน้ำอุ่นก่อนแล้วจึงล้าง น้ำร้อน, นอนในน้ำเดือดและปรุงอาหารจนนุ่ม, สะเด็ดน้ำ. ซีเรียลกะหล่ำปลีมันฝรั่งที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มจนนุ่ม ประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ผักสีน้ำตาล วางข้าวและลูกเดือยพร้อมกับผัก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

groats บวมดี แต่ไม่ต้ม น้ำซุปมีความโปร่งแสง

^ บัตรเทคโนโลยี ครั้งที่ 5

ชื่อของจาน: Shchi จากกะหล่ำปลีสดและมันฝรั่งพร้อมเนื้อ

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

การรวบรวมสูตร 2526 เค้าโครงหมายเลข 197

ใส่กะหล่ำปลีสดที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือด จากนั้นนำมันฝรั่งไปต้ม ใส่ผักผัดและต้มจนนุ่ม ประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหารน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลจะถูกเพิ่มลงในซุปกะหล่ำปลี

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติเค็มปานกลาง กลิ่นเป็นที่พอใจ หั่นผักได้สม่ำเสมอ

^ บัตรเทคโนโลยี ครั้งที่ 6

ชื่ออาหาร: ซุปนมกับพาสต้า

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

การรวบรวมสูตร 2526 เค้าโครงหมายเลข 258

พาสต้าต้มในน้ำจนสุกครึ่งหนึ่ง สะเด็ดน้ำออก และวางพาสต้าลงในส่วนผสมของนมและน้ำเดือด ต้มจนนิ่ม เติมเกลือและน้ำตาล

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสม่ำเสมอของพาสต้านุ่มต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาว. รสหวานเค็มเล็กน้อยฐานของน้ำมันที่ไหม้

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 7
ชื่ออาหาร: มันบด

น้ำหนักอาหารสำเร็จรูป: 130

การรวบรวมสูตรอาหาร 2526 เค้าโครงหมายเลข 759

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำกับเกลือจนสุก, เทน้ำออก, มันฝรั่งแห้ง ต้ม มันฝรั่งร้อนเช็ดและเพิ่มนมต้มร้อนและเนยละลายในสองหรือสามครั้ง ส่วนผสมถูกวิปปิ้ง

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสอดคล้อง: มวลหนาเขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนมันฝรั่งบด ครีมเป็นสีขาวโดยไม่มีการรวมสีเข้ม

รสชาติเค็มเล็กน้อยละเอียดอ่อน มีกลิ่นหอมของนมและเนย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้
^ จานที่สอง

บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 8

ชื่อของอาหาร: กะหล่ำปลีตุ๋น

น้ำหนักอาหารสำเร็จรูป: 130

การรวบรวมสูตร 2526 เค้าโครงหมายเลข 342

กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นวางในหม้อที่มีชั้น 30 ซม. เติมน้ำซุปหรือน้ำ (20-30% โดยน้ำหนัก กะหล่ำปลีดิบ) อ้วนสีน้ำตาล น้ำซุปข้นมะเขือเทศและเคี่ยวจนนุ่มโดยคนเป็นครั้งคราว จากนั้นใส่หัวหอมสับ แครอท และเคี่ยวจนนุ่ม เป็นเวลา 5 นาที กะหล่ำปลีปรุงรสด้วยแป้งผัดกับน้ำตาลเกลือและนำไปต้มอีกครั้งจนกว่าจะสิ้นสุดสตูว์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

สีเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติหวานอมเปรี้ยว กลิ่น กะหล่ำปลีตุ๋น,ผัก,เครื่องเทศ. เนื้อฉ่ำกรอบเล็กน้อย
^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 9

ชื่อของอาหาร: โจ๊กบัควีทกับนม

น้ำหนักของจานสำเร็จรูป: 100/100

โภชนาการสำหรับเด็กที่รับประทานอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้, แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 61

ใส่เกลือลงในน้ำเดือดเทซีเรียลที่ทอดหรือล้างแล้วผสมและต้มจนเดือดจนซีเรียลดูดซับน้ำจนหมด นำไปปรุงด้วยความร้อนต่ำ ฝาปิด. นมต้มและเสิร์ฟแยกต่างหากหรือเทโจ๊กในช่วงวันหยุด

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสอดคล้องเป็นของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน groats นุ่ม สีขาวกับโทนสีเทาครีม ไม่อนุญาตให้ใช้กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

^ บัตรเทคโนโลยี ครั้งที่ 10

ชื่อของจาน: โจ๊กนม semolina

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

เซโมลินาเทลงในนมเดือดด้วยน้ำ, น้ำตาล, เกลือและต้มจนนุ่ม ออกด้วยน้ำมัน.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสม่ำเสมอของของเหลว
^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 11

ชื่อของจาน: ข้าวต้มจากเกล็ด "Hercules"

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

การรวบรวมสูตร 2526 ส่วน "โจ๊ก"

เกล็ดข้าวโอ๊ต "Hercules" เทลงในนมเดือดด้วยน้ำ, น้ำตาล, เกลือและต้มจนนุ่ม ออกด้วยน้ำมัน.

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

โจ๊กกระจายบนจาน, สีขาวกับโทนสีเทา, ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ, เกล็ดมีขนาดเล็ก ไม่อนุญาตให้ใช้กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 12

ชื่อของอาหาร: โจ๊กนมข้าวบาร์เลย์

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

ข้าวบาร์เลย์ groats เทลงในนมเดือดด้วยน้ำ, น้ำตาล, เกลือและต้มจนนุ่ม ออกมาพร้อมกับน้ำนม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ความสม่ำเสมอของของเหลว

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 13

ชื่ออาหาร โจ๊ก "เฟรนด์ชิพ"

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200/5g

จัดเรียง groats ล้างด้วยน้ำหลาย ๆ ครั้ง ลูกเดือยลวก ธัญพืชจะต้มแยกกันก่อนโดยวางในน้ำเดือด ลูกเดือยต้มประมาณ 15 นาที เทน้ำออก ข้าวต้มจนสุกครึ่ง ปลายข้าวรวมกันเทนมอุ่นน้ำตาลเกลือเพิ่มนำไปต้ม ต้มจนเดือดจนของเหลวของธัญพืชถูกดูดซึม

เมื่อเสิร์ฟโจ๊กปรุงรสด้วยเนยละลาย

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสม่ำเสมอกระจายเป็นเนื้อเดียวกันเมล็ดจะพองตัวนุ่ม ไม่อนุญาตให้ใช้กลิ่นรสภายนอกรวมถึงโจ๊กที่ไหม้ สีขาวกับโทนสีครีม
^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 14

ชื่อของอาหาร: Bukhara pilaf

น้ำหนักจานสำเร็จรูป : 200 ก.

เรียงข้าว ล้าง แช่น้ำเกลือ 1.5-2 ชม อุณหภูมิห้อง. ตัดหัวหอมเป็นเส้นลวกและผัดเบา ๆ กับแครอทในน้ำมันพืช เทผักด้วยน้ำร้อนน้ำหนักเท่ากับข้าวแช่นำไปต้มใส่ข้าว ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนข้น ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เพิ่มลูกเกดที่เตรียมไว้

Pilaf ระเหยในอ่างน้ำใต้ฝา

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสม่ำเสมอร่วนผักและลูกเกดกระจายอย่างสม่ำเสมอ ธัญพืชและผักจะนิ่ม สีขาวมีโทนสีส้มเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้ใช้กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 15

ชื่ออาหาร: สตูว์เนื้อวัว

น้ำหนักของจานสำเร็จรูป: 70

ชื่ออาหาร: วุ้นเส้นกับชีส

น้ำหนักของจานสำเร็จรูป: 140/20

ชื่ออาหาร: ไข่เจียวธรรมชาติ

น้ำหนักของจานสำเร็จรูป: 110

เพิ่มนมและเกลือลงในไข่ คนส่วนผสมให้เข้ากัน เทส่วนผสมที่กวนแล้วลงในชั้น 2.5-3 ซม. ลงบนแผ่นอบและวางในเตาอบ (180-200 0 C) เป็นเวลา 8-10 นาที ไข่เจียวสำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น

สลัด
^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 18

ชื่ออาหาร: สลัดกะหล่ำปลีสด

น้ำหนักของจานสำเร็จรูป: 50

กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นและอุ่นด้วยเกลือโดยกวนอย่างต่อเนื่อง แครอทปอกเปลือกหั่นเป็นเส้นตุ๋นและนึ่ง หัวหอมสีเขียวล้างและสับละเอียด กะหล่ำปลีรวมกับแครอทปรุงรส น้ำมันพืชและผสม โรยหน้าด้วยต้นหอมในวันหยุด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

สลัดวางซ้อนกันในสไลด์ความสม่ำเสมอคือความชุ่มฉ่ำ ลักษณะสี รส กลิ่น ของชุดผลิตภัณฑ์ รสเค็ม ไม่มีรสขม

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 19

ชื่อสินค้า: สลัดหัวไชเท้า

น้ำหนักจานสำเร็จรูป : 50 ก

หัวไชเท้าทำความสะอาดจากเศษยอดและราก, ลวก, หั่น วงกลมบาง ๆหรือหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ สับเป็นหลอดบาง ๆ ใส่เกลือปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

หัวไชเท้าวางเป็นวงกลมมีลักษณะเฉพาะและมีกลิ่นหอมของผักนี้

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 20

ชื่อสินค้า: สลัด กะหล่ำปลีดองกับหัวหอม

น้ำหนักจานสำเร็จรูป : 50 ก

กะหล่ำปลีดองถูกบีบ, จัดเรียง, สับ, สับ หัวหอมและเติมน้ำมัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยพลการ เนื้อของกะหล่ำปลีมีความกรอบ รสชาติเปรี้ยวเค็มพอประมาณ มีกลิ่นหอมของกะหล่ำปลี

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 21

ชื่อสินค้า: สลัดแครอทขูดกับน้ำตาล

น้ำหนักจานสำเร็จรูป : 50 ก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

สีส้ม. กลิ่นและรสชาติของแครอท เนื้อฉ่ำ

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 22

ชื่อของจาน: สลัดบีทรูท

น้ำหนักของจานสำเร็จรูป: 50

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ความสม่ำเสมอนุ่มนวล สลัดมีกลิ่นหอมของหัวบีทต้ม
^ จานที่สาม
บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 23

ชื่ออาหาร: ผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 180

แอปเปิ้ลที่มีผิวหนัง (ไม่มีรังเมล็ด) ถูกตัดเทน้ำร้อนแล้วต้มในภาชนะที่ปิดสนิทจนนุ่ม แอปเปิ้ลถูรวมกับน้ำซุปที่พวกเขาต้ม, เติมน้ำตาล, นำไปต้ม, นำแป้งที่เตรียมไว้และต้มด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 6-8 นาที
^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 24

ชื่อของอาหาร: ชาหวาน

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

กลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มเป็นแบบฉบับของชา โปร่งใส. หากชาไม่ใสหรือมีสีน้ำตาลเข้ม แสดงว่ายังไม่ได้ชงอย่างถูกต้อง

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 25

ชื่อของอาหาร: โกโก้กับนม

น้ำหนักจานสำเร็จรูป: 200

ผงโกโก้ผสมกับน้ำตาลเติมน้ำเดือดเล็กน้อย (100 มล.) แล้วละลายเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นเทนมร้อนลงไปพร้อมกับคนอย่างต่อเนื่องส่วนที่เหลือเป็นน้ำต้มแล้วนำไปต้ม

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: ของเหลวทึบแสงโดยไม่มีฟิล์มบนพื้นผิว รสชาติหวานปานกลาง มีกลิ่นของนมและโกโก้ สีช็อคโกแลตอ่อน
^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 26

ชื่ออาหาร ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง

น้ำหนักจานสำเร็จรูป : 200 ก

เรียงผลไม้แห้ง ล้าง เทน้ำร้อน นำไปต้ม ใส่น้ำตาล เวลาทำอาหารสำหรับผลไม้แห้ง: ลูกแพร์ - 1-2 ชั่วโมง แอปเปิ้ล - 20-30 นาที ลูกพรุน, แอปริคอตแห้ง, izuma - 10-20 นาที

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สุกจนนุ่ม สีอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม รสชาติหวานหรือเปรี้ยวอมหวาน ผลไม้นิ่มแช่ในน้ำซุป

^ บัตรเทคโนโลยี หมายเลข 27

ชื่อสินค้า: คิสเซล

น้ำหนักจานสำเร็จรูป : 200 ก

สมาธิถูกนวดเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นในปริมาณที่เท่ากัน เทส่วนผสมที่ได้ลงในน้ำเดือดใส่น้ำตาลแล้วคนตลอดเวลาจนเดือด เย็นลง.

^ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

Kissel มีสีผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ทำสมาธิ รสชาติหวานอมเปรี้ยว ด้วยกลิ่นหอมชนิดเข้มข้น ความเข้มข้นของความหนาแน่นปานกลางโดยไม่มีแป้งชงเป็นก้อน

แผนที่เทคโนโลยีรวบรวมบนพื้นฐานของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีแต่ละรายการมาพร้อมกับสูตรอาหารโดยเน้นที่วัตถุดิบมาตรฐาน บรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียระหว่างการบำบัดด้วยความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาพิจารณา ซึ่งสอดคล้องกับที่ระบุไว้ในตารางการคำนวณของการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี

เมื่อพัฒนาแผนที่เทคโนโลยี วัสดุที่ใช้ในการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานศึกษา โรงเรียนประจำ สถานเลี้ยงเด็กกำพร้า และสถาบันการศึกษาสำหรับเด็ก ออกโดย Ural Regional Nutrition Center, Perm, 2000-2001