เร่งกระบวนการทำอาหารให้เร็วขึ้น วิธีการปรุงอาหารและการเตรียมอาหารอย่างถูกวิธี

วิธีการเตรียมอาหารหลักๆ ได้แก่ การต้ม การทอด การนึ่ง การอบ การใส่เกลือ การรมควัน การบรรจุกระป๋อง และการปรุงใน เตาอบไมโครเวฟ. ผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติอย่างใดอย่างหนึ่งอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นหรือลดลงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการปรุงอาหาร ไม่ใช่วิธีการปรุงอาหารทุกวิธีที่ถูกต้อง: สำหรับบางวิธี สารที่มีประโยชน์ก็ "หายไป"

วิธีการปรุงอาหารที่ถูกต้อง

วิธีเตรียมอาหารอย่างถูกต้องเพื่อให้คงคุณค่าสูงสุด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:

ดับไฟการสูญเสีย สารที่มีประโยชน์น้อยที่สุด เนื่องจากอาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด ผลไม้แห้งบางชนิดเมื่อตุ๋นจะได้รับคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากยิ่งขึ้น (เช่น ลูกพรุน)

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการเตรียมอาหาร: พวกเขาไม่เพียงถนอมอาหารของพวกเขาเท่านั้น สีธรรมชาติกลิ่น รูปร่าง และรสชาติ แต่ยังรวมถึงธาตุและวิตามินส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในรูปดิบ อาหารที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะไม่อิ่มตัวด้วยไขมันที่เป็นอันตราย และไม่เกิดอนุมูลอิสระ

วิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ

มีวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ - มีประโยชน์น้อยกว่า แต่ไม่เป็นที่นิยม:

การทำอาหาร.ในระหว่างการปรุงอาหาร วิตามินและแร่ธาตุจำนวนมากจะสูญเสียไป ดังนั้นสารเหล่านี้จึงผ่านเข้าไปในน้ำ ซุปผักมีประโยชน์มาก

ทอดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง สารอาหารจะถูกทำลายในผลิตภัณฑ์และเกิดอนุมูลอิสระขึ้น พวกมันนำไปสู่การทำลายเซลล์และร่างกายแก่ก่อนวัย นอกจากนี้ วิตามินส่วนสำคัญจะสูญเสียไป และอาหารที่ไหม้หรือสุกเกินไปก็มีสารก่อมะเร็ง

สูบบุหรี่วิธีการปรุงอาหารนี้ทำให้เกิดการสูญเสีย สารอาหารเนื่องจากผลกระทบจากความร้อนและการทำงานร่วมกันของส่วนประกอบควันกับโปรตีน

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ.ภายใต้การกระทำของรังสีไมโครเวฟ สารที่มีประโยชน์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บรักษาไว้ แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถก่อตัวเป็นอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ได้ นอกจากนี้ หากเลือกโหมดไม่ถูกต้อง อาจทำให้อาหารขาดน้ำอย่างรุนแรงได้

บรรจุกระป๋องการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการบรรจุกระป๋องขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและส่วนประกอบของอาหารกระป๋อง

เกลือเมื่อรวมกับของเหลวที่ปล่อยออกมาระหว่างการทำเกลือ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ วิตามิน และแร่ธาตุจะถูกชะล้างออกจากผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้โปรตีนบางชนิดยังถูกทำลายด้วยเกลือ

เพิ่มเติมในหัวข้อ

แม้จะมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์สูง แต่วอลนัตแมนจูเรียมักไม่ค่อยถูกนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์ด้านอาหารทันทีหลังการเก็บเกี่ยว: สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความยากลำบากอย่างมาก...

สำหรับ โภชนาการที่เหมาะสมผู้ป่วยที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็น แผลในกระเพาะอาหารพัฒนาอาหารหลายอย่าง ในขั้นตอนของการกำเริบได้รับมอบหมาย ...

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการพูดถึงการรักษาผ่านอาหารเป็นจำนวนมาก แต่แนวคิดทุกประเภทเป็นจริงแค่ไหน โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพเพื่อสุขภาพที่ดี? จริงหรือ...

ระบบโภชนาการต้านมะเร็งได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดเนื้องอกในร่างกาย ในครั้งแรก...

หลายคนแน่ใจว่าผลไม้แห้งในระหว่างการรับประทานอาหารนั้นอยู่ภายใต้การห้ามอย่างเข้มงวดที่สุดเนื่องจากผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่สูงเกินไป ...

การทำอาหารไม่ได้เป็นเพียงศิลปะเท่านั้น แต่ยังเป็นความสุขอีกด้วย หากอาหารปรุงสุกดี จะมีรสชาติดีขึ้นและดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มักจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง แม้ว่าเราจะแนะนำให้รับประทานอาหารดิบมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ตราบเท่าที่ยังดีต่อสุขภาพ) เราทราบดีว่าสิ่งนี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคน จำเป็นต้องหาจุดกึ่งกลางระหว่างรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

การแปรรูปอาหารเปลี่ยนโครงสร้าง ผลิตภัณฑ์อาหารมีส่วนช่วยในการแปลเป็นรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี การปรุงอาหารสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ได้มากจนกลายเป็นสารก่อมะเร็ง ตัวอย่างเช่น โครงสร้างทางเคมีของน้ำมันที่ปรุงสุกเกินไปจะถูกรบกวน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำมันเหล่านั้นกลายเป็นอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ ของระบบหัวใจและหลอดเลือด(ดูบท "หัวใจและการไหลเวียน",).

วิธีการปรุงและปรุงอาหารบางอย่างดีกว่าวิธีอื่นๆ ตรงที่รักษาคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณน้ำในอาหาร วิตามินซีและวิตามินบีทั้งหมดสามารถละลายน้ำได้และถูกทำลายได้ง่ายโดยความเข้มข้น การรักษาความร้อน.

การประมวลผลไอน้ำ

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำเป็นหนึ่งในที่สุด วิธีที่มีประสิทธิภาพการอนุรักษ์สารอาหาร นำน้ำปริมาณเล็กน้อยไปต้มและวางอาหาร (โดยปกติจะเป็นผักหรือปลา) ในหม้อนึ่งเหนือน้ำเดือด เพียงไม่กี่นาทีอาหารก็จะพร้อม ผักเนื้อหนา เช่น แครอทและบรอกโคลีใช้เวลานึ่งประมาณ 5 นาที ในขณะที่ผักโขมใช้เวลาเพียง 1 นาที หลังจากการอบไอน้ำ ผักจะคงรูปร่าง สี โครงสร้างเส้นใย และไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

สำหรับทำอาหาร ปลานึ่งสิบนาทีก็เพียงพอแล้วและวิธีนี้ช่วยให้คุณประหยัดไขมันที่ "ดี" ที่ปลามีชื่อเสียงไม่เพียง แต่ยังมี วิตามิน B ที่ละลายน้ำ ได้อีกด้วย ปลาสามารถนึ่งในน้ำเดือดซึ่งเพิ่มขิง น้ำมะนาวหรือ หอมสมุนไพรเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรับปรุง ความอร่อย.

อาหารต้ม

ปรุงอาหารโดยเฉพาะผักด้วยการต้ม - วิธีที่ดีที่สุดกีดกันมันไม่เพียง แต่น่าดึงดูด แต่ยังรวมถึงสารอาหารของสิงโตด้วย พวกเขาบอกว่าถ้าคุณต้มแครอทนานกว่าสิบนาที วิตามินซีส่วนใหญ่จะผ่านลงไปในน้ำ ถ้าอย่างนั้นการดื่มน้ำนี้และโยนแครอททิ้งไปก็มีประโยชน์มากกว่า!

จำไว้ว่าสองและสอง: เมื่อผักสุก วิตามินบีประมาณ 40% และวิตามินซี 70% จะถูกทำลาย น้ำมากขึ้นในกระทะยิ่งสูญเสียวิตามิน สถานการณ์จะเลวร้ายยิ่งขึ้นหากหั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำและปัจจัยทางความร้อนเพิ่มขึ้นและสิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียสารอาหารเพิ่มเติม

วิธีการทำอาหาร

ในหลายประเทศ เมื่อปรุงอาหารผัก เป็นธรรมเนียมที่จะต้องเติมเกลือลงในน้ำ สิ่งนี้ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง: อาหารของคนส่วนใหญ่มีเกลือมากเกินไปอยู่แล้ว เกลือไม่เพียงทำลายสมดุลของโซเดียมและน้ำในร่างกายเท่านั้น แต่ยังทำลายจังหวะปกติของกล้ามเนื้อหัวใจด้วย ผักและผลไม้ทุกชนิดมีโซเดียมอยู่แล้ว เกลือเสริมต้องการเฉพาะปุ่มรับรสที่หมองคล้ำจากการบริโภคแอลกอฮอล์และน้ำตาลมากเกินไป (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของเกลือต่อกล้ามเนื้อหัวใจ โปรดดูหน้า 109) ดังนั้น หากคุณกำลังทำอาหารอยู่แล้ว พยายามทำอาหารให้เร็วขึ้นและใช้น้ำให้น้อยที่สุด นึ่งอาหารจะดีกว่า

ทั้งการทอดแบบลึกและแบบทอดช่วยปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอาจก่อให้เกิดอันตรายได้

อาหารทอด

การคั่วทั้งแบบลึกและแบบผิวนอกช่วยปรับปรุงรสชาติและ รูปร่างอาหาร แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นเต็มไปด้วยอันตรายที่อาจเกิดขึ้น แม้ว่ากระบวนการทำอาหารจะใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แต่อุณหภูมิที่มากเกินไปจะทำลายสารอาหารและทำลายไขมันที่ไวต่อความร้อนที่บรรจุอยู่ในนั้น เช่น น้ำมันปลาและนก น้ำมันปรุงอาหารที่ใช้ทอดจะมีจุดที่เรียกว่า "smoke point" คืออุณหภูมิที่น้ำมันเผาไหม้ น้ำมันแต่ละประเภทมี "จุดเกิดควัน" ของตัวเอง - อย่างมากที่สุด อุณหภูมิสูงเผาผลาญน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

อาหารทอดทำให้เกิดอนุมูลอิสระจำนวนมาก เรียกว่าอะตอมที่มีผลเสียหายต่อร่างกาย - พวกมันมีส่วนทำให้เกิดมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด(ดู "ภาวะหลอดเลือดและหลอดเลือดแข็ง") และการแก่ก่อนวัย ผลกระทบที่เป็นอันตรายของอนุมูลอิสระสามารถทำให้เป็นกลางได้โดยการรับประทานอาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ดู "มหาห้า") อย่างไรก็ตาม สารต้านอนุมูลอิสระจะถูกทำลายได้ง่ายจากอุณหภูมิสูงในกระบวนการทอด อาหารที่ปรุงสุกเกินไปหรือแม้แต่ไหม้เล็กน้อยก็อาจก่อมะเร็งได้ แม้แต่ควันจากการทอดอาหารก็เป็นอันตรายได้ - พ่อครัวที่ทำอาหารบ่อยๆ อาหารทอดมีความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งปอดหรือมะเร็งลำคอมากกว่าเพื่อนในกลุ่มเดียวกัน ทั้งวิตามินที่ละลายน้ำได้ (B และ C) และวิตามินที่ละลายในไขมัน (D, A, K และ E) จะสูญเสียไปในการทอดทั้งสองประเภท ตัวอย่างเช่น เมื่อทอดเนื้อหรือไก่ ปริมาณวิตามินบีจะลดลง 30%

ผัด

แม้ว่าการผัดอาหารในกระทะ* (*กระทะทรงลึกที่มีหูจับ 2 ข้าง นิยมใช้ใน อาหารจีน) ถือว่ามากกว่า ในทางที่ดีต่อสุขภาพการปรุงอาหารเมื่อเทียบกับการทอด แต่ก็เป็นการทอดเช่นกัน ด้วยวิธีนี้ทำให้ทั้งการสูญเสียสารอาหารและการดัดแปลงทางเคมีของไขมันเป็นไปได้

อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้น้ำมันน้อยกว่ามากและกระบวนการทำอาหารเนื่องจากการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอในกระทะก็เร่งขึ้นอย่างมากเช่นกัน นอกจากนี้ การกวนอย่างต่อเนื่องสามารถลดอันตรายได้อย่างมาก

เมื่อน้ำมันในกระทะร้อน ให้เติมน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว. วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้น้ำมันไหม้และไอน้ำที่เกิดขึ้นจะช่วยให้ปรุงอาหารได้ดีขึ้น และจะเป็นการดีกว่าหากเตรียมอาหารล่วงหน้าเล็กน้อยสำหรับสองสามคนแล้ว "นำมา" เท่านั้น สภาพที่ต้องการกระทะ

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ

ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ อุณหภูมิที่ต้องการจะถูกสร้างขึ้นโดยโมเลกุลของน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเริ่มเคลื่อนที่ภายใต้อิทธิพลของรังสี คลื่นจะกระเด็นออกจากผนังเตาอบและทะลุผ่านอาหาร คุณสมบัติทางโภชนาการผักยังคงสูงมากซึ่งเป็นข้อดีอย่างหนึ่งของวิธีนี้ และเพื่อความปลอดภัยที่มากขึ้น จึงควรนึ่งผัก

หนึ่งในปัญหาหลักที่เกิดขึ้นกับวิธีการปรุงอาหารนี้คือการเลือกผลิตภัณฑ์ เรียกว่า " อาหารสำเร็จรูป" สำหรับปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ มีน้ำตาล เกลือ และไขมันเติมไฮโดรเจนที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย นอกจากนี้ภายใต้อิทธิพลของรังสีไมโครเวฟสารเหล่านี้มีความอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลมากขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากอนุมูลอิสระที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสามารถเกิดขึ้นได้

สตูว์และซุป

การปรุงอาหารด้วยการตุ๋นต้องเคี่ยวนาน ด้วยสตูว์หม้อตุ๋นและซุปพร้อมกับอาหารที่ปรุงแล้วเรายังบริโภคของเหลวที่ใช้ในการปรุงอาหารซึ่งมีสารอาหารที่มีคุณค่าซึ่งผ่านเข้าไปในน้ำ

ข้อดีของสตูว์คือปรุงอาหารช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด จากนี้ไปกระบวนการทำลายวิตามินและสารอนินทรีย์ซึ่งเร่งขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจะช้าลงมาก นอกจากนี้ยังดูดซึมได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์โปรตีนเนื่องจากเมื่อนำไปตุ๋น เส้นใยจะสลายตัวและย่อยง่ายขึ้น

ผลไม้บางชนิดในกระบวนการตุ๋นยังได้รับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ตัวอย่างเช่น ในลูกพรุนด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ เอ็นไซม์จะถูกปลดปล่อยออกมา ผลไม้ตุ๋นช่วยเพิ่มความหวานตามธรรมชาติ ดังนั้นควรบริโภคด้วยไบโอโยเกิร์ตปริมาณเล็กน้อย

วิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ

การอบ

การปรุงเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผักในเตาอบและเตาอั้งโล่แบบต่างๆ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศตะวันตกมาช้านาน และยังไม่สูญเสียความนิยมจนถึงตอนนี้ ในเวลาเดียวกัน หากเตาอบไม่ร้อนเกินไป ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์จะยังคงอยู่ในระดับเดิม อย่างไรก็ตาม การเผาผลาญไขมันมีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง เปลือกสีน้ำตาลส่วนใหญ่เกิดจากคาร์โบไฮเดรตที่มีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากอุณหภูมิสูง

เมื่ออบอาหารในเตาอบจะมีการสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้โดยเฉพาะวิตามินซีและบีคอมเพล็กซ์ ตามกฎแล้ว ปริมาณวิตามินบีจะลดลง 25% แต่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น กระบวนการ การทำลายวิตามินจะรุนแรงขึ้น

ย่าง

ในฤดูร้อน หลายคนชอบทำบาร์บีคิวหรือปรุงอาหารบนตะแกรงเหล็กบนถ่าน โดยปกติเนื้อและปลาจะทอดด้วยวิธีนี้ คนส่วนใหญ่ชอบให้อาหารด้านนอกไหม้เล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าอาหารที่ถูกเผานั้นอาจเป็นสารก่อมะเร็งได้ เมื่อสัมผัสโดยตรงกับผนังของลำคอและระบบทางเดินอาหาร เซลล์อาจเสียหายได้ ส่งผลให้เกิดการสะสมของอนุมูลอิสระ

เพื่อลดอันตรายจากอาหารปิ้งย่าง พยายามรักษาอุณหภูมิของถ่านให้สูงที่สุด พวกเขาควรจะร้อนแดง แต่ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาควรจะไหม้ เมื่อใช้ไฟโดยตรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้การจุดไฟต่าง ๆ เนื้อสัตว์ไม่สามารถทอดได้ - ในเวลาเดียวกัน สารเคมีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากอุณหภูมิในการทอดที่สูงมาก อาหารย่างมักจะสุกด้านนอกแต่ด้านในยังดิบ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เราแนะนำให้คุณอบเนื้อหรือปลาในเตาอบสักระยะหนึ่งก่อน แล้วจึงย่างบนเตาย่างเท่านั้น

อาหารดิบ

ใน อาหารดิบปริมาณสารอาหารสูงสุด แน่นอน เราไม่แนะนำให้คุณกินเนื้อดิบหรือแทะเมล็ดธัญพืช ผักสดควรรับประทานผลไม้ ถั่ว และเมล็ดพืชทุกวัน อาหารดิบมีเอนไซม์ย่อยอาหารของตัวเอง ซึ่งช่วยลดภาระของตับอ่อน อาหารดิบมีไฟเบอร์สูงซึ่งช่วยกำจัดสารพิษและคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย

หากคุณเคยชินกับการรับประทาน "อาหารสำเร็จรูป" เราขอแนะนำให้คุณใช้เวลาและใส่ใจกับมันให้มากขึ้น รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. ตั้งแต่หน้า 130 เป็นต้นไป คุณจะพบสูตรอาหารแสนอร่อยและดีต่อสุขภาพ ส่วนใหญ่ใช้เวลาในการเตรียมน้อยมาก - ไม่กี่นาที - แต่ไม่สามารถประเมินผลประโยชน์ได้มากเกินไป

แช่อาหารเพื่อย่าง น้ำมันมะกอก(อุดมด้วยวิตามินอี) ช่วยป้องกันความเสียหายจากอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นเล็กน้อย

ทำอาหาร ทำอาหาร.อาหารเพื่อสุขภาพมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณและอัตราส่วนที่ถูกต้อง รสชาติที่ถูกใจและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ ความสามารถในการปรุงอาหารดังกล่าว ศิลปะการทำอาหารบนรากฐานทางวิทยาศาสตร์ของเหตุผล อาหาร(ซม.). การเรียนรู้ศิลปะนี้จำเป็นต้องมีรสชาติที่ดีพอสมควร ความรู้เกี่ยวกับเทคนิคและวิธีการทำอาหาร การประเมินคุณสมบัติทั้งหมด ข้อดีและข้อเสียของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ อย่างถูกต้อง และการเลือกสูตรอาหารสำหรับการผลิตอย่างเชี่ยวชาญ
เทคนิคและวิธีการทำอาหารรวมถึงการประมวลผลขั้นต้นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ การประมวลผลเบื้องต้นประกอบด้วย: การล้างและทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ การถอดชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ การละลาย การตัด การเจียร ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างตามที่ต้องการ การรักษาความร้อนประกอบด้วยการทอดหรือต้ม ผลิตภัณฑ์ต้มในของเหลวหรือนึ่ง ในระหว่างการปรุงอาหารปกติ จะใช้ของเหลวจำนวนมาก (น้ำ น้ำซุป นม ฯลฯ) ปรุงผลิตภัณฑ์ใน น้ำผลไม้ของตัวเองหรือการเติมของเหลวเล็กน้อย (เมื่อของเหลวครอบคลุมผลิตภัณฑ์เพียงบางส่วน) ในการปรุงอาหารเรียกว่าการรุกล้ำ การตุ๋นเรียกว่าการตุ๋นผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมรากและเครื่องปรุงรส สำหรับการผลิตซุปและน้ำซุปจะใช้การปรุงแบบธรรมดา ส่วนใหญ่มักจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความนุ่มนวลเพียงพอ (ปลา, เนื้อ สัตว์ปีก, ผัก); ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตุ๋นและผัก ปลา ผลิตภัณฑ์เนื้อสับ และผักบางชนิดส่วนใหญ่จะนึ่ง การปรุงอาหารด้วยไอน้ำต้องใช้อุปกรณ์พิเศษในรูปแบบของขาตั้งโลหะ ตาข่าย หรือกล่อง ซึ่งวางอาหารและวางในจานเหนือน้ำเดือด เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับของเหลว (ดู ).
การทอดขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ใช้ แบ่งเป็น แบบปกติ (หากปริมาณไขมันไม่เกิน 5 - 10% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์) และการทอดระหว่าง ทอด(ดู) ซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกแช่อยู่ในไขมันจำนวนมาก ในการทอดแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนกระทะหรือถาดอบที่อุ่นด้วยไขมัน อุ่นจนเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลทอด พลิกไปด้านอื่น ๆ และนำไปให้พร้อม หรือหากจำเป็น ให้วางในเตาอบเป็นขั้นสุดท้าย ทอด ผลิตภัณฑ์แป้งอบและผักอบ ซีเรียล และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ นำเข้าเตาอบโดยตรง ซึ่งเปลือกจะก่อตัวเท่ากันที่พื้นผิวด้านบนและด้านล่างของผลิตภัณฑ์ สำหรับการทอดให้ใช้จานที่มีก้นหนา ไขมันที่วางอยู่ในจานนี้ได้รับความร้อนสูงจากนั้นจึงแช่อาหารทอด (ส่วนใหญ่มักเป็นพาย, โดนัท, บรัชวูด, มันฝรั่ง) มีความจำเป็นต้องจดจำนอง ในส่วนเล็ก ๆเพื่อไม่ให้อุณหภูมิของไขมันร้อนลดลง คุณยังสามารถทอดอาหารบนถ่านร้อนๆ หรือบนเตาไฟฟ้าโดยใช้ความร้อนจากรังสี ในกรณีนี้มันกิน จำนวนขั้นต่ำอ้วนแต่จำเป็น อุปกรณ์พิเศษในรูปแบบของตะแกรงโลหะเสียบ (ไม้เสียบ) ฯลฯ ที่บ้านวิธีการทอดนี้ใช้น้อยกว่าวิธีอื่นและเกือบจะเฉพาะสำหรับการทอดเคบับ
ทางเลือกของวิธีการอบชุบด้วยความร้อนขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์เกือบทั้งหมดสามารถต้มได้ แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่ซื้อด้วยวิธีนี้ รสชาติดีที่สุด. ดังนั้นนกน้ำ - ห่าน, เป็ด, เกมทั้งหมด, ปลาเช่นปลาค้อดหญ้าฝรั่น, ปลาคาร์พ Crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พและผักเช่นมะเขือยาวต้มอร่อยน้อยกว่าทอด ความแตกต่างของรสชาติเป็นสิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ค่อยนิยมนำมาทำซุป ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ จำนวนสูตรสำหรับซุปเนื้อแกะและซุปหมูจึงมีจำกัด โดยส่วนใหญ่จะใช้เพื่อเตรียมซุปกะหล่ำปลีและบอร์ช การกำหนดวิธีการบำบัดความร้อน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คุณควรคำนึงถึงโครงสร้างของเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ ความอ่อนโยน และความสามารถในการทำให้นิ่มลงอย่างรวดเร็ว ควรคำนึงถึงด้วยว่าการเปลี่ยนแปลงตามอายุทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์แย่ลง ทำให้แข็งขึ้น หยาบขึ้น (ดูรูปที่ , ). ในผลิตภัณฑ์จากปลา การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุและลักษณะโครงสร้างของโครงสร้างของเนื้อเยื่อนั้นไม่มีนัยสำคัญมากนัก ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะอ่อนตัวภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนได้เร็วกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไม่เหมาะสำหรับการทอด ก่อนปรุงอาหารกะหล่ำปลี (สีขาว กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว ฯลฯ) เนื่องจากสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็วและแห้งและไม่มีรส
การเลือกสูตรแต่ละผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ดังนั้น ไม่เพียงแต่วิธีการอบความร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชุดของผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม เครื่องปรุงรส เครื่องเทศที่รวมอยู่ในสูตรการทำอาหารด้วย ต้องปฏิบัติตามคุณสมบัติเหล่านี้อย่างครบถ้วน เป็นไปไม่ได้โดยไม่กระทบกระเทือนต่อรสชาติของอาหารสำเร็จรูปที่จะเปลี่ยนเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรสหนึ่งอย่างโดยพลการหรือแยกออกจากสูตรโดยสิ้นเชิง ในการปรุงอาหาร สัมผัสรสชาตินี่คือเครื่องเทศจำนวนน้อยที่สุดกลิ่นที่เบาที่สุดและความผันผวนของอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่น เกลือไม่กี่เม็ดอาจทำให้รสชาติของไอศกรีมเสียได้ เศษกระเทียมที่มองไม่เห็นด้วยตาสามารถทำลายรสชาติของเค้กก้อนใหญ่ได้ และซุปเย็น ๆ ก็มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์พอ ๆ กับผลไม้แช่อิ่มร้อน หากพนักงานต้อนรับไม่มีทั้งหมด สินค้าที่จำเป็น, เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรสที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร, จะเป็นการสมควรกว่าที่จะเลือกสูตรอาหารอื่นและดำเนินการให้ตรงตามนั้น. ในเวลาเดียวกัน สูตรอาหารไม่ควรทำโดยใช้กลไก เนื่องจากอาจไม่ได้คำนึงถึงคุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่ใช้เตรียมอาหารในแต่ละกรณีเสมอไป การสุ่มตัวอย่างอาหารซ้ำๆ ในระหว่างการเตรียมเป็นสิ่งที่จำเป็นในการปรับเปลี่ยนเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร การทดสอบและแก้ไขอาหารดังกล่าวในกระบวนการเตรียมเป็นส่วนสำคัญที่สุดของศิลปะการทำอาหาร เชฟมืออาชีพเรียกสิ่งนี้ว่า "การชิม"
คำแนะนำทั่วไปสำหรับการปรุงแต่งอาหารและการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงอาจเป็นคำกล่าวของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารว่ายิ่งดี รสชาติที่ละเอียดกว่าและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น น้อยเครื่องปรุงรสที่เขาต้องการและที่ง่ายกว่านั้นสามารถเป็นสูตรสำหรับการเตรียมของเขาได้ ในทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นไม่สูงนั้นต้องการการปรุงที่ซับซ้อนมากขึ้นและการเติมเครื่องปรุงรสต่างๆ ตัวอย่างการต้มปลาสเตอร์เจียนหอกหรือปลาคอด: ปลาสเตอร์เจียนต้มสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศและรากและในการปรุงหอกหรือปลาคอดต้มให้ดีคุณควรใช้เครื่องปรุงรสที่ซับซ้อน
ประหยัดแรงงานและเวลาการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารเย็นเป็นหนึ่งในงานบ้านที่ต้องใช้เวลามากที่สุด การทำให้ง่ายขึ้นและเร็วขึ้นนั้นหมายถึงการอำนวยความสะดวกในการทำงานของแม่บ้านหลายประการ แต่สิ่งนี้สามารถทำได้โดยการจัดโภชนาการที่เหมาะสมเท่านั้น ป้องกันการเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และรูปลักษณ์ของอาหาร สำหรับปี 1959 - 1965 มีการวางแผนที่จะเพิ่มผลผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมากกว่าสองเท่า ขยายเครือข่ายอย่างมีนัยสำคัญ และลดราคาสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ อาหารซื้อกลับบ้านจะแพร่หลาย
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของครอบครัว อายุ อาชีพ และสุขภาพของสมาชิกในครอบครัว งานทำอาหารสามารถอำนวยความสะดวกอย่างมากโดยใช้การจัดเลี้ยงสาธารณะ ในบางครอบครัว มีประเพณีที่เหมาะสมที่จะรับประทานอาหารกลางวันในโรงอาหารหรือร้านอาหาร วันหยุดจึงหลุดพ้น แม่บ้านจากภาระกิจประจำวันที่ยากลำบากของเธอ อาหารกลางวันที่นำมาจากโรงอาหารสามารถปรุงรสที่บ้านได้ตามรสนิยมและความต้องการของแต่ละครอบครัว ตัวอย่างเช่น นี่คือวิธีที่คุณสามารถเติมอาหารกลางวันจากโรงอาหาร ซึ่งรวมถึงซุปกะหล่ำปลี ลูกชิ้น และผลไม้แช่อิ่ม ในระหว่างกระบวนการทำความร้อน คุณสามารถเพิ่ม ซอสพร้อม(“เผ็ด”, “มะเขือเทศ”, “บาน”, “มอสโก” ฯลฯ ) หั่นบาง ๆ และทอดเบา ๆ มะเขือเทศสดและผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด หากมีมะเขือเทศอยู่ในซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูปก็สามารถปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวเพิ่มเติมได้ รสชาติของทอดจะดีขึ้นหากหลังจากให้ความร้อนแล้วให้ใส่เนยลงบนแต่ละชิ้นหรือเทครีมเปรี้ยวก่อนสิ้นสุดความร้อน (1 - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับ 6 ชิ้น) หรือส่วนผสมของแป้งบดด้วยเนยและเจือจางด้วย น้ำซุป (เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุป 1/2 ถ้วย) หรือสุดท้ายคือมะเขือเทศบดผัดกับหัวหอมสับ ผลไม้แช่อิ่มที่ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวหรือไวน์องุ่นบนโต๊ะจะมีรสชาติดีขึ้นและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น
เพื่ออำนวยความสะดวกในการเตรียมอาหารเย็นคุณสามารถรวมอาหารสำเร็จรูปจากห้องอาหาร (เช่นซุป) กับอาหารโฮมเมด อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง และอาหารเข้มข้นหลายชนิด การเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้เวลา 10 - 15 นาทีและช่วยให้คุณปรุงอาหารได้อร่อยและ จานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ. ที่เรียกว่า. อาหารกระป๋องมื้อกลางวัน - ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, บีทรูทและอาหารจานเนื้อที่สองพร้อมผักซีเรียลและเครื่องเคียงพาสต้า จานเหล่านี้หลังจากความร้อนพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์ สำหรับการเตรียมซุปและหลักสูตรที่สองคุณสามารถใช้เนื้อธรรมดาและ ปลากระป๋อง- "เนื้อตุ๋น" "เนื้อทอด" เรียกว่า ปลากระป๋องธรรมชาติ ฯลฯ ใช้เวลาหลายนาทีในการเตรียมซุป โจ๊ก บะหมี่ เยลลี่ และอาหารอื่นๆ จากอาหารเข้มข้น แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถแทนที่ผักสด เนื้อ และปลาได้อย่างสมบูรณ์ และไม่ได้มีไว้สำหรับมื้ออาหารประจำวันที่บ้าน แต่ใช้สำหรับการเดินทาง การเดินทาง ฯลฯ หากจำเป็นต้องลดเวลาและแรงงานที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็น คุณควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ถนอมอาหารซึ่งไม่ต้องการความร้อนที่ยาวนานและกระบวนการขั้นต้นที่ใช้เวลานาน
คุณสามารถเตรียมอาหารได้อย่างรวดเร็ว เช่น จากผลิตภัณฑ์นม ซุปนมพร้อมผักซีเรียลพาสต้าและโจ๊กนมพร้อมใน 20 - 25 นาที ภายในไม่กี่นาที คุณก็สามารถปรุงไข่คน ไข่คนได้ ผักสดทั้งหมดและโดยเฉพาะอย่างยิ่งผักต้นต้องการการรักษาความร้อนที่สั้นที่สุด ต้ม, ทอด, ตุ๋นมันฝรั่ง, กะหล่ำปลี, แครอท, บวบ, มะเขือยาว, กะหล่ำดอก, ถั่วเขียวใช้เวลา 20 - 30 นาที ไปที่จาน อาหารจานด่วนอ้างอิง พาสต้า- บะหมี่, วุ้นเส้น, พาสต้า, จานธัญพืช- หม้อตุ๋น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้นจากแป้งเซมะลีเนอร์, ข้าว, Hercules และซีเรียล Artek โดยไม่ต้องปรุงใดๆ ทั้งสิ้น เรียกว่า อาหารเช้าซีเรียล - ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานจากกระบวนการแปรรูปพิเศษของข้าวโพด ข้าวสาลี และเมล็ดข้าว - « คอร์นเฟล็ค”, “เกล็ดข้าวสาลี”, “ข้าวสาลีพอง”, “ข้าวพอง”, “ ป๊อปคอร์น". ภายใน 5 - 10 นาทีคุณสามารถปรุงไส้กรอกและไส้กรอกชุดที่สองได้ ใช้เวลาและแรงงานน้อยมากในการเตรียมปลาจานแรกหรือจานที่สองหากทำแบบสำเร็จรูป เนื้อปลา. เนื้อทอด ลูกชิ้น ซุปด้วย ลูกชิ้นเนื่องจากผลิตภัณฑ์เนื้อสับไม่จำเป็นต้องปรุงหรือทอดเป็นเวลานาน
สิ่งสำคัญคือต้องจัดระเบียบงานให้ถูกต้องเพื่อความรวดเร็วและอำนวยความสะดวกในการทำงาน สถานที่ทำงานในครัว ใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมและสะดวกที่สุด และทำงานตามลำดับที่เหมาะสม
นี่คือลำดับที่คุณควรทำอาหารเย็น เมนูนี้รวมถึงอาหารโฮมเมดทั่วไป: ซุปเนื้อกับผัก เนื้อทอดกับมันฝรั่งทอดและเยลลี่แครนเบอร์รี่
1) ล้างเนื้อวางบนกระดานแยกเนื้อเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ใส่เยื่อกระดาษลงในชามใส่ในที่เย็น ใส่เนื้อที่เหลือกับกระดูกลงในกระทะเท น้ำเย็นและจุดไฟ
2) ล้างมันฝรั่งโดยไม่ต้องปอกเปลือก ปิดด้วยน้ำ นำไปต้ม
3) จัดเรียงและล้างผลเบอร์รี่บดด้วยไม้บดบีบน้ำเทมวลที่เหลือด้วยน้ำร้อนแล้วจุดไฟ
4) นำโฟมออกจากน้ำซุป ระบายน้ำออกจากมันฝรั่ง ปอกมันฝรั่งแล้ววางไว้ในที่เย็น
5) กรองน้ำซุปแครนเบอร์รี่, ใส่น้ำตาล, ตั้งไฟ, เติมด้วยเจือจาง แป้งมันฝรั่งนำไปต้มนำออกจากความร้อนเทน้ำที่คั้นไว้ก่อนหน้านี้ใส่ในที่เย็น
6) ล้าง ปอกเปลือก และสับผัก (ทอดรากและหัวหอมสับเล็กน้อย) จุ่มลงในน้ำซุป แช่ขนมปังขาวในนมหรือน้ำ
7) ส่งเนื้อด้วยขนมปังขาว, หัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ, ปรุงรสเนื้อสับ, หั่นชิ้นเล็ก ๆ แล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง, วางบนกระดาน
8) หั่นมันฝรั่งต้มเป็นชิ้น ๆ ตั้งกระทะให้ร้อน 2 กระทะ ใส่ไขมันชิ้นที่ 1 ลงบนมันฝรั่งชิ้นที่ 2
การทำอาหารเย็นทุกวันเป็นงานยากสำหรับผู้หญิงที่มีงานยุ่ง การทำอาหารอย่างน้อยหนึ่งจานเป็นเวลา 2 วันช่วยให้งานนี้ง่ายขึ้นมาก แต่สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องมีตู้เย็น ห้องใต้ดิน หรือธารน้ำแข็งในฟาร์ม ซึ่งช่วยรักษาคุณภาพอาหารที่ดี
เนื้อสัตว์ที่ไม่ปรุงรสหรือ น้ำซุปเห็ดเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 - 3 วันยังคงความสด (ต้องต้มทุกวันเท่านั้น) และเป็นพื้นฐานสำหรับซุปที่หลากหลาย: ผัก, ซีเรียล, พาสต้า ฯลฯ เนื้อต้มยังเก็บไว้ในที่เย็นและ ใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง อุ่นในน้ำซุปและเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผัก หั่นเป็นชิ้น ม้วนในเกล็ดขนมปังและทอด ราดด้วยซอสและอบ ใช้เป็นไส้สำหรับพาย แพนเค้ก มันฝรั่ง zrazy พาสต้าหม้อปรุงอาหาร ข้าว ใช้ในสลัดและ vinaigrettes แต่จะเป็นการผิดหากจะสันนิษฐานว่าสามารถเตรียมอาหารล่วงหน้าได้ 2 วันหรือล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์จำนวนมากสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติอย่างรวดเร็วในกระบวนการที่ไม่เพียง แต่เก็บไว้ในระยะยาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเก็บรักษาที่สั้นที่สุดอีกด้วย จึงไม่แนะนำให้ปรุงอาหารเพื่อใช้ในอนาคต คอร์สแรกและคอร์สที่สองของผักทั้งหมดจะสูญเสียวิตามินส่วนสำคัญไปเมื่ออุ่นและเก็บไว้ รสชาติแย่ลงอย่างมากด้วยการจัดเก็บของทอดที่สั้นที่สุด ชิ้นแบ่งเนื้อ (สเต็ก, หอยเชลล์, ฯลฯ ), เนื้อทอด ส่วนที่ไวต่อการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติน้อยที่สุดในระหว่างการเก็บรักษาคือพาสต้า, ซีเรียล, หม้อปรุงอาหาร, พุดดิ้ง, น้ำซุปจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เห็ดแห้ง, อาหารจากต้มและ ปลาทอด,เนื้อต้ม,ไก่,ไก่.
เรียนรู้การใช้ของเหลืออย่างถูกวิธี จากขนมปังแห้งค้างคุณสามารถทำ croutons จากของเหลือจากอาหารเย็น มันฝรั่งต้มทำน้ำสลัดน้ำส้มสายชู ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องเทน้ำซุปที่ต้มผักที่ปอกเปลือกแล้ว ยาต้มเหล่านี้อุดมไปด้วยสารอาหารและสามารถใช้ปรุงซุปได้ นอกจากนี้ ขอแนะนำให้เตรียมล่วงหน้าสำหรับอนาคต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางประเภทที่สามารถใช้สำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว: ลูกเดือย ข้าว หรือ semolinaเสิร์ฟร้อนสำหรับอาหารเช้าและของเหลือใช้ทำซีเรียลทอดสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ คุณสามารถเพิ่มยีสต์หรือโซดาลงในแป้งที่เหลือจากแพนเค้กและทำให้หนาขึ้นใช้สำหรับแพนเค้ก จากซาก เนื้อต้มเตรียมสลัดผัก ใช้เนื้อทอดเย็นสำหรับแซนวิชสำหรับบรรจุเกี๊ยวพิเศษ - พ่อมดและมันฝรั่ง zrazy เป็นต้น
ข้อเสียและข้อดีของผลิตภัณฑ์และอาหารแต่ละอย่างจากพวกเขานักโภชนาการมีเหตุผลที่ดีอ้างว่าโรคต่างๆ (ไม่รวมถึงความอิ่มมากเกินไปที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ) เกิดขึ้นเนื่องจากการใช้อาหารบางชนิดในอาหารมากเกินไป (ดู โภชนาการ). ไขมันส่วนเกิน, ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับการกิน, ขนม,เนื้อ,ไข่เป็นอันตราย. อาหารที่อาหารเหล่านี้ครอบครองพื้นที่จำกัด (แต่เพียงพอ) ไม่เพียงแต่ถูกกว่ามาก แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย เป็นแหล่งของไขมันได้ เนยและมาการีน และ น้ำมันพืช. โปรตีนที่สมบูรณ์มีเนื้อทั้งเกรดที่หนึ่งและสอง คอทเทจชีสอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดเหล่านี้ วิตะมินโอสไม่ได้เป็นเพียงส้มเขียวหวาน (วิตามินซี) แต่ยังรวมถึง แครอทสด(วิตามินเอ พีพี และซี) และกะหล่ำปลีดอง (วิตามินซี) ขนมราคาแพงและเยลลี่แครนเบอร์รี่ธรรมดามีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ดีจำนวนมาก ในแง่ของคุณค่าทางอาหาร จานเนื้อไม่ด้อยกว่าจานนกกระทา และจานปลาลิ้นหมาก็ไม่ด้อยกว่าปลาสเตอร์เจียน รสชาติของอาหารทั้งแพงและถูกส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสามารถในการปรุง ใครก็ตามที่ต้องการใช้เงินอย่างมีเหตุผลกับอาหารของครอบครัวต้องมีความรู้พื้นฐานด้านการทำอาหารเป็นอย่างน้อย แน่นอนว่าศิลปะการทำอาหารไม่สามารถชดเชยการขาดสารอาหารได้ จำนวนที่ต้องการโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามิน คุณสามารถเปลี่ยนเนื้อสัตว์ราคาแพงเป็นเนื้อสัตว์ราคาถูกได้อย่างไม่ลำบาก แต่คุณไม่สามารถเปลี่ยนได้ อาหารหลากหลายใช้เฉพาะ โจ๊กลูกเดือยหรือ มันฝรั่งทอด; การประหยัดจะน่าทึ่ง แต่การขาดสารสำคัญในอาหารจะส่งผลต่อสุขภาพ
ซุปเป็นส่วนสำคัญในอาหารของครอบครัว อาหารเหล่านี้อิ่มพอดี มีสารอาหารหลากหลาย และมักมีราคาไม่แพง แม่บ้านที่มีประสบการณ์เชื่อว่าซุปเนื้อมีประโยชน์มากที่สุดเนื่องจากเนื้อต้มที่เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงนั้นค่อนข้างเหมาะสำหรับอาหารจานที่สอง เพื่อให้จานที่สอง เนื้อหรือปลา ค่อนข้างน่าพอใจและราคาไม่แพง คุณต้องเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงมากขึ้น เนื้อทอดกับมันฝรั่งทอดอาจไม่เพียงพอ แต่ถ้าคุณให้บริการเพิ่มเติมอีกเล็กน้อย หัวผักกาดตุ๋นหรือแครอท ผักกาดหอม กะหล่ำปลีดองแล้วต่อด้วยจานที่ 2 ก็ฟินไปอีกแบบ เครื่องปรุงเพิ่มปริมาณของจาน ทำให้สุขภาพดีขึ้น อร่อยขึ้น และหลากหลายขึ้น เนื้อทอด, เสิร์ฟพร้อมโจ๊กหรือทอดชิ้นเดียวกันกับเครื่องเคียงผัก อันที่จริงแล้วอาหารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงทั้งในด้านรสชาติและปริมาณสารอาหาร ทรัพย์สินที่มีค่าที่สุด ผักเครื่องเคียงคือความสามารถในการอำนวยความสะดวกในการย่อยเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลา. เครื่องเคียงมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับ อาหารที่มีไขมันตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อแกะ ห่าน เป็ด ปลา ในกรณีนี้ เครื่องเคียงไม่เพียงแต่ช่วยให้ร่างกายดูดซับไขมันส่วนเกินเท่านั้น แต่ยังมีราคาไม่แพงอีกด้วย เนื่องจากไม่ต้องใช้ไขมันเพิ่มเติมในการเตรียมอาหาร
จาก เนื้อที่สองผลิตภัณฑ์สับถือเป็นอาหารที่ประหยัดที่สุด - ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, zrazy, ม้วน เมื่อผัดและตุ๋นเนื้อจะหดตัวและลดน้ำหนัก 5 กระปุกๆละ 400 ชเนื้ออาจเล็กเกินไปในขณะที่เพิ่มเนื้อสับ ขนมปังขาว, น้ำหรือนม, หัวหอมช่วยให้คุณปรุงอาหารได้ 5 ชิ้น ชิ้นละ 2 ชิ้น จากเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เท่ากัน ไก่มีประโยชน์มากที่สุดจากสัตว์ปีกซึ่งใช้พร้อมกันในการปรุงอาหารหลักสูตรที่หนึ่งและสอง (น้ำซุปและไก่ต้ม) อาหารจาก ปลากะพงขาว, ปลาบากบั่นและปลาคอด; หลังเป็นข้อได้เปรียบโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อขายหมดและหัวขาด
ราคานม ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ผักและผลไม้ที่ลดลงตามฤดูกาลควรใช้ทุกวิถีทางที่เป็นไปได้ทั้งเพื่อปรับปรุงโภชนาการและเพื่อลดต้นทุน เนื่องจากการประหยัดที่การลดราคานี้มอบให้ แม่บ้านหลายคนจึงผลิตอุปกรณ์ที่จำเป็น: การดองและการหมักผัก การทำแยม ฯลฯ สวนครัวส่วนบุคคลและแปลงสวนเป็นตัวช่วยที่ดีในการใช้จ่ายเงินอย่างประหยัด
เงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของการเตรียมอาหารการปรุงอาหารต้องมีความสะอาดไร้ที่ติการปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยอย่างระมัดระวัง สาเหตุ โรคระบบทางเดินอาหารและอาหารเป็นพิษอาจไม่ใช่แค่ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัยของห้องครัว อุปกรณ์และเครื่องใช้ในครัว ความประมาทเลินเล่อและความไม่ถูกต้องที่ได้รับอนุญาตในกระบวนการทำอาหาร แมลงวัน แมลงสาบ หนู หนู เป็นพาหะนำโรคติดต่อหลายชนิด
การทำความสะอาดห้องครัวและพื้นที่ส่วนกลางทุกวันและทั่วถึงเป็นสิ่งจำเป็นทั้งในส่วนที่แยกจากกันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอพาร์ทเมนต์ส่วนกลาง (ดู ).
การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้นต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังไม่น้อยไปกว่าการต้มหรือทอด กระบวนการแปรรูปขั้นต้นทั้งหมด (การทำความสะอาด การล้าง การบดผลิตภัณฑ์) ควรดำเนินการในลักษณะที่ปกป้องอาหารจากการแทรกซึมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคให้ได้มากที่สุด เนื้อดิบ แม้จะสดและสมบูรณ์ดี ก็สามารถปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ดังนั้นจึงไม่ควรเก็บเนื้อดิบให้สัมผัสโดยตรงกับอาหารอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ปรุงแล้ว ในทุกกรณีโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากซื้อเนื้อสัตว์จากตลาดจะต้องต้มหรือทอดให้ละเอียด มีดและกระดานที่ใช้ในการตัด ของสดของคาวควรล้างออกด้วยน้ำร้อน อย่าสัมผัสผลิตภัณฑ์อื่นจนกว่าจะล้างมือที่จับเนื้อดิบ การมีกระดานและมีดแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปเนื้อดิบจะน่าเชื่อถือที่สุด แม้ว่าเครื่องบดเนื้อจะสะอาดหมดจด แต่ควรราดด้วยน้ำเดือดก่อนใช้งาน
ในเนื้อสัตว์และ ปลาสับจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ดังนั้นขอแนะนำให้ปรุงเนื้อสับทันทีก่อนปรุงอาหาร เนื้อดิบสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดิน แต่ไม่ควรเก็บเนื้อสับ อาหารทั้งหมดจาก เนื้อบดละเอียด(zrazy, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น ฯลฯ ) ควรทอดหรือต้มอย่างดีเพื่อให้น้ำใสเมื่อแตก
อยู่ในขั้นตอนของการประมวลผลขั้นต้น ปลาดิบจำเป็นต้องล้างด้วยน้ำดื่ม: ครั้งแรก - ก่อนถอดเกล็ดและคว้านออก, ครั้งที่สอง, อย่างระมัดระวัง, หลังจากคว้าน
ซุปหรือน้ำซุปที่ปรุงเป็นเวลาหลายวันต้องไม่เพียงแค่อุ่นเท่านั้น แต่ต้องต้มทุกวัน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องล้างอย่างระมัดระวังและซ้ำ ๆ ในน้ำดื่ม สลัดผักหัวหอม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และผักและผลไม้ทั้งหมดที่ใช้ สลัดดิบ. หากสลัดมีไว้สำหรับเด็กควรล้างผักผลไม้และสมุนไพรหลาย ๆ ครั้งและด้วยน้ำต้มเท่านั้น
เพื่อรักษาวิตามินซีให้ดีขึ้น ควรต้มผักในน้ำเคลือบหรือ เครื่องครัวอลูมิเนียมนำไปใส่ในน้ำเดือดและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเท่านั้นจนสุกแล้วปิดฝาให้แน่น เมื่อปรุงซุป Borscht ซุปกะหล่ำปลีคุณควรเตรียมน้ำซุปก่อนแล้วจึงใส่ผักเท่านั้นไม่ใช่ทั้งหมดในคราวเดียว แต่คำนึงถึงเวลาในการปรุงที่จำเป็นสำหรับผักแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่นหัวบีท - ก่อนมันฝรั่ง ฯลฯ ควรปอกเปลือกและหั่นผักทันทีก่อนรับประทานหรือปรุงอาหาร วิตามินซีมีอยู่มากที่สุดในชั้นนอกของมันฝรั่ง ดังนั้นเมื่อปอกเปลือกควรหั่นเปลือกให้บางลง แต่จะเป็นการดีกว่าหากต้มมันฝรั่งในเปลือกแล้วปอกเปลือกมันฝรั่งที่ต้มแล้ว หากปอกเปลือกมันฝรั่งดิบแล้ว ไม่ควรเก็บไว้นาน โดยเฉพาะมันฝรั่งที่หั่นแล้วแช่น้ำ เพราะจะทำให้สูญเสียวิตามินซีและเกลือแร่บางส่วนไป ไม่ควรเก็บผักอื่น ๆ ที่ปอกเปลือกแล้ว มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ววางในน้ำเพื่อไม่ให้มืดลง ผักที่ปอกเปลือกอื่น ๆ ไม่ต้องการสิ่งนี้ เราต้องไม่ลืมว่าเบกกิ้งโซดาทำลายวิตามินซีและบี 1 ดังนั้นเมื่อปรุงผักหรือพืชตระกูลถั่วคุณจึงไม่สามารถเติมโซดาได้ แคโรทีน (โปรวิตามินเอ) ถูกทำลายโดยการเติมกรดลงในอาหาร ดังนั้นกฎ - ใส่น้ำส้มสายชูลงในสลัดหรือน้ำสลัดวินิเกรตก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะ
ควรเทไขมันที่เหลืออยู่ในกระทะอย่างระมัดระวัง แยกจานและล้างกระทะด้วยน้ำร้อน แม่บ้านหลายคนเชื่อว่าไม่จำเป็นต้องล้างกระทะหลังการใช้งานเพราะยังมีไขมันติดอยู่ สิ่งนี้ผิดอย่างแน่นอน: ไม่เพียง แต่ไขมันยังคงอยู่ แต่ยังมีเศษที่ไหม้ซึ่งในครั้งต่อไปอาจทำให้อาหารทอดใหม่เสียได้ ผ้าขี้ริ้วที่ใช้นำจานออกจากกองไฟต้องสะอาด ต้องเปลี่ยนและล้างบ่อยขึ้น
ไม่ควรเปิดนมทิ้งไว้ ควรปิดด้วยกระดาษสะอาดหรือผ้าก๊อซ ก่อนอื่นให้ปิดจานร้อนด้วยผ้าโปร่งหรือผ้าขนหนูที่สะอาดและเมื่อเย็นลงแล้วให้ปิดฝา โดยทั่วไปแล้ว การเก็บอาหารไม่อยู่ภายใต้ฝาปิดจะเป็นการดีกว่า แต่ควรอยู่ภายใต้ผ้าสะอาดที่บางเบา
สิ่งที่ถูกสุขลักษณะที่สุดสำหรับการล้างจานคือผ้าเช็ดจานสำเร็จรูปจากเศษผ้า กระดาษ parchment. ผ้าขนหนูเหล่านี้มีราคาไม่แพงและทิ้งหลังการใช้งาน ผ้าขนหนูธรรมดาและแปรงล้างจานควรต้มในน้ำกับเบกกิ้งโซดา ล้างจานทันทีหลังใช้งานถูกสุขลักษณะและง่ายกว่า

สารานุกรมฉบับย่อของครัวเรือน - ม.: สารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่. เอ็ด A. F. Akhabadze, A. L. Grekulova. 1976 .

มีหลายวิธีในการปรุงอาหาร: ต้ม, ทอด, ตุ๋น, ย่าง, นึ่ง ไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่คุณค่าทางโภชนาการของอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารของคุณด้วย นี่คือข้อดีและข้อเสียของตัวเลือกการทำอาหารต่างๆ

ในระหว่างการให้ความร้อน โมเลกุลของผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเรียงใหม่ ปริมาณแคลอรี่จะเปลี่ยนไป นั่นคือร่างกายต้องใช้เวลาที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในการแปรรูปอาหารดังกล่าว

นอกจาก, การรักษาความร้อนทำลายวิตามินบางชนิดในผักถึง 15-20% โดยเฉพาะวิตามินซี กรดโฟลิคและโพแทสเซียม อย่างไรก็ตาม ในบรรดาวิธีการปรุงอาหารทั้งหมด มีบางวิธีที่มีประโยชน์มากที่สุดโดยที่อาหารยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้

การทำอาหาร

การปรุงอาหารในน้ำเดือดนั้นง่ายและรวดเร็ว เพียงคุณมีน้ำและเกลือเล็กน้อย เนื่องจากอุณหภูมิสูงและ จำนวนมากน้ำจากผลิตภัณฑ์ "ปล่อย" วิตามินที่ละลายน้ำได้และนี่คือองค์ประกอบที่มีประโยชน์ประมาณ 60-70%

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าการต้มเป็นวิธีที่ดีกว่าในการรักษาสารอาหารในแครอท สควอช และบรอกโคลี เมื่อเทียบกับการนึ่ง การย่าง หรือการรับประทานแบบดิบๆ

สำหรับคู่รัก

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำเหมาะที่สุดสำหรับอาหารทะเลและปลา ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง องค์ประกอบที่มีประโยชน์ในขณะที่ถูกเก็บรักษาไว้ จากการศึกษาจำนวนมาก ไอน้ำช่วยให้คุณกำจัดสารก่อมะเร็งออกจากผลิตภัณฑ์ได้สูงสุด

ดับไฟ

ในแง่ของคุณสมบัติ การตุ๋นนั้นคล้ายกับการปรุงอาหารด้วยไอน้ำมาก เนื่องจากวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อย น้ำร้อน. การดำเนินการนี้ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยและมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาสารอาหารในผลิตภัณฑ์หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาและผัก

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ

นักวิจัยบางคนพิจารณาว่าการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีการที่ดีต่อสุขภาพ พวกเขาอธิบายสิ่งนี้โดยบอกว่าเนื่องจากเวลาในการปรุงอาหารสั้น ความเสี่ยงต่อการทำลายสารอาหารจึงน้อยมาก

สิ่งนี้เป็นไปได้เพราะไมโครเวฟจะทำหน้าที่กับอาหารและให้ความร้อนจากภายใน ราวกับว่า "กระตุ้น" โมเลกุลในอาหาร ในขณะเดียวกัน ไมโครเวฟก็สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งได้

ตามที่คนอื่น ๆ วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง วิธีง่ายๆการเก็บรักษาสารอาหารในผัก ผู้เสนอแนวคิดนี้อ้างว่า ตัวอย่างเช่น บรอกโคลีที่เข้าไมโครเวฟได้จะรักษาวิตามินซีไว้ได้

ทอด

การทอด - การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงโดยใช้น้ำมันในช่วงเวลาสั้นๆ วิธีนี้ถือว่ามีประโยชน์น้อยที่สุด

ผักแห้งระหว่างการทอดและเนื้อสัตว์ "ได้รับ" สารพิษ นักวิจัยแน่ใจว่า: บริโภคเป็นประจำ อาหารทอดเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งเต้านม

ย่าง

ในแง่ของการได้รับคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ การย่างเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยม วิธีการนี้ต้องการการเติมไขมันเพียงเล็กน้อยและให้กลิ่นควันแก่อาหาร ในขณะที่ยังคงรักษาเนื้อและผักให้ชุ่มฉ่ำและนุ่ม

ดิบ

อาหารดิบได้รับความนิยมอย่างมากเมื่อเร็ว ๆ นี้ และเห็นได้ชัดว่ามีเหตุผลที่ดี การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าอาหารดังกล่าวมีประโยชน์อย่างมาก เช่น ลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง

ด้วยอาหารดิบ ร่างกายมนุษย์ได้รับวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหารในปริมาณสูงสุดโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือไขมันเพิ่มเติม อย่างไรก็ตาม อาหารดิบไม่ได้ ตัวเลือกที่ดีที่สุดโภชนาการสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่อง ระบบทางเดินอาหารและด้วยคุกกี้