ค่าอาหารเย็นและของว่าง การจัดประเภทความเย็น อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

ซอสที่ซับซ้อนเย็น พิสัย. เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ การลงทะเบียนและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โอกาส การเลือกซอสเย็นสำหรับอาหารกลุ่มต่างๆ

ซอส บน น้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งน้ำมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญที่สุด กรดไขมัน(โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช คุณค่าทางชีวภาพของสารหลังนี้จะไม่ลดลง น้ำมันอิมัลซิไฟเออร์จึงย่อยง่าย

ซอสกลุ่มนี้รวมถึงมายองเนสและอนุพันธ์เช่นเดียวกับน้ำสลัดแฮร์ริ่ง

โดยจะเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและของว่างจากปลา อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา รวมถึงเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม และผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสทำมาจากการกลั่นอาบน้ำมันพืช มัสตาร์ด ไข่แดงดิบ และน้ำส้มสายชู ไข่แดงปรุงรสด้วยเกลือและมัสตาร์ด สำหรับการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ น้ำมันจะถูกเทลงในไข่แดงที่โขลกแล้วทีละน้อย โดยคนอย่างต่อเนื่อง สามารถเติมน้ำส้มสายชูระหว่างการทำอิมัลซิไฟเออร์ สลับกับน้ำมัน หรือในช่วงท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือไข่แดงฟอสฟาไทด์และโปรตีนมัสตาร์ด พวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและก่อตัวเป็นชั้นป้องกันรอบๆ ซึ่งจะทำให้อิมัลชันมีความแข็งแรง

ในการทำให้น้ำมันเป็นเนื้อเดียวกัน จะใช้เครื่องตี เครื่องผสม และบางครั้งใช้เครื่องตีด้วยมือ ด้วยการตีเชิงกลขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอนพร้อมการตีด้วยมือ - จาก 15ถึง 20 ไมครอน ยิ่งเม็ดบีดส์มีขนาดเล็กเท่าไร

มายองเนสธรรมชาติที่ผลิตในสถานประกอบการอาหารสาธารณะ มีไขมัน 77% (รวมถึงไขมันสีเหลืองคอฟ). อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความคงตัวของอิมัลชัน สารเพิ่มความข้นพิเศษและสารเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันจึงถูกนำมาใช้ในมายองเนส ( แป้งดัดแปร, อนุพันธ์ของถั่วเหลือง อัลจิเนต ฯลฯ) Mayo ในการฝึกทำอาหารnez บางครั้งปรุงด้วยซอสขาวเพื่อลดไขมัน สำหรับแป้งนี้ผัดโดยไม่มีไขมันหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเย็นเจือจางด้วยน้ำซุปเย็นผสมน้ำส้มสายชูนำมาต้มให้เย็นแล้วมายองเนสรวมกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส การทำลายอิมัลชันเป็นไปได้พร้อมกับการปลดปล่อยน้ำมัน ในการคืนค่าอิมัลชัน ไข่แดงและมัสตาร์ดส่วนใหม่จะถูกบดและใส่มายองเนสที่ขัดผิวแล้วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

อุณหภูมิของน้ำมันพืชมีผลต่อการแยกตัวของมายองเนส หากน้ำมันอุ่น การแบ่งชั้นอาจเกิดขึ้นแล้วในกระบวนการตี หากน้ำมันเย็นมาก ก็จะใช้พลังงานจำนวนมากในการทำให้เป็นอิมัลชัน อุณหภูมิที่เหมาะสมน้ำมันสำหรับอิมัลชัน 16 ... 18 °C

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวของมายองเนสจะแห้ง การคายน้ำของอิมัลชันและการทำลายของอิมัลชันเกิดขึ้น ภายใต้การกระทำของแสงจ้าไขมันจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน การแบ่งชั้นยังเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 ° C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 ° C)

จากซอสหลัก "มายองเนส" เตรียมหลายชนิด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว ในมายองเนสสำเร็จรูปใส่ครีม (จาก 350 เป็น 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตงกวา (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (ครNishons) ถูกตัดอย่างประณีตรวมกับมายองเนสเพิ่มและผสมซอส "ภาคใต้"

มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote) ใน มายองเนสเพิ่มน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีฝรั่ง ทาร์รากอน และซอสทางใต้ สีเขียวของ Tarragon ถูกลวกล่วงหน้า

มายองเนสกับมะรุม ในมายองเนสเพิ่มพืชชนิดหนึ่งขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) หัวหอมสับละเอียดผัดกับ น้ำมันพืชเพิ่ม น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดให้เข้ากันเย็นและเพิ่มมายองเนส แยกผักชีฝรั่งสับและทาร์รากอนที่ลวกแล้วแช่เย็นไว้ใส่ในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง) ในปลากึ่งแข็งหรือเจลลี่เนื้อเพิ่มมายองเนสและตีในเย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดทำโดยตีน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูปลาดุก พวกเขาเพิ่มน้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, มัสตาร์ดบางครั้ง พวกมันเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันเป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์พวกเขาให้บริการ พริกไทยป่น(อิมัลซิไฟเออร์แบบผง)และมัสตาร์ด มีการอธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้เกิดจากสองสาเหตุ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดของพวกมันเปียกน้ำ พวกมันไม่ได้เปียกด้วยไขมัน ดังนั้นจึงถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน พวกมันก่อตัวเป็นฟิล์มป้องกัน ประการที่สองสารที่มีอยู่ในนั้นลดพื้นผิวแรงดึงสูง ช่วยในการผสมอิมัลซิไฟเออร์ และลดอากาศความเป็นไปได้ของการทำลายอิมัลชัน

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันชั่วคราวที่ไม่เสถียร ดังนั้นจึงต้องเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัด ในน้ำส้มสายชู 3% ละลายเกลือ น้ำตาลจากนั้นใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช และให้เข้ากันผสม

น้ำสลัดมัสตาร์ด. มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, นมพริกไทยและไข่แดง ไข่ต้มถูกัน แล้วที่ด้วยการผัดอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำผักน้ำมัน. ก่อนสิ้นสุดการตีให้เติมน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง พวกเขาปรุงอาหารในลักษณะเดียวกับภูเขาน้ำสลัดชิชนูยุสำหรับสลัด แต่ไม่มีไข่แดง

ซอส Vinaigrette ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นลูบ จากนั้นค่อยๆกวนอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืช. เพิ่มลงในมวลที่เตรียมไว้อย่างประณีตเคเปอร์สับ, แตงกวา, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งและทาร์รากอน, ซอสทางใต้และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดตาราง ใน น้ำร้อนใส่น้ำตาล เกลือข้าว, กานพลู, ใบกระวานและปรุงอาหารจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปถูกกรอง, เย็น, น้ำส้มสายชูถูกนำมาใช้ ผงมัสตาร์ดร่อนผสมกับยาต้ม (1: 1) แล้วถูให้ทั่ว จากนั้นนำยาต้มและน้ำมันพืชที่เหลือ อนุญาตให้ปรุงมัสตาร์ดโดยไม่ต้องใช้อบเชยและเล็บกี มัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งวันเพื่อทำให้สุก

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชูมี รสเผ็ด. ใช้มันสำหรับเตรียมของว่างเย็น น้ำส้มสายชูดีที่สุดไวน์หรือผลไม้ ซอสกลุ่มนี้ได้แก่น้ำหมักผักที่มีและไม่มีซอสมะเขือเทศและฮอสแรดิช

หมักผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม สีขาวรากถูกตัดเป็นเส้นและผัดในน้ำมันพืชเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่อไป7 ... 10 นาที หลังจากนั้นก็นำน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า, น้ำส้มสายชู,ถั่วลันเตา กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล เทน้ำดองร้อน ปลาทอด.

หมักผักโดยไม่มีมะเขือเทศ แครอทหั่น,หัวหอม, รากสีขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่ม จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู ถั่วลันเตา กานพลูอบเชยและต้มเป็นเวลา 15 ... 20 นาที เพิ่มลอเรลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารใบ, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้ม คุณสามารถปรุงน้ำดองผักโดยไม่ต้องใช้สารข้นในกรณีนี้ให้สับหลอดหรือตัวเลขแต่อนุญาตให้แครอทสับ (karbovannye) และรากสีขาวได้วี น้ำซุปปลา. เพิ่มน้ำตาล, เกลือ, กานพลู, พริกไทยลงในน้ำส้มสายชูผงใบกระวานต้มและกรอง แล้วใส่ที่ผักโยน, หัวหอมตัดเป็นวงต้มแล้วปรุงรสตามชอบ น้ำดองร้อนราดปลาทอด(เช่น หลอมเหลว) และเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง

ซอสบ้า มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดปิดฝาและปล่อยให้เย็น ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้รสชาติอ่อนลงคุณสามารถเพิ่มหัวบีทต้มขูด

สำหรับการปรุงอาหารด้วยครีม, มะรุมไม่ได้ต้ม, ต้มก้อนเป็นครีมเปรี้ยวปกปิดรสชาติที่คมชัด

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับโรยหน้าเนื้อสัตว์และปลาny จาน เช่นเดียวกับการเตรียมแซนวิช พวกเขาปรุงอาหารถูเนยกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

น้ำมันเขียว. เรียงผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างน้ำเย็น แห้งและสับละเอียด ใส่ผักที่เตรียมไว้ในเนยนิ่ม เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วผสมให้เข้ากันกระจายในน้ำมัน (สำหรับความคมชัดคุณสามารถเพิ่มสีแดงได้นิวยอร์ก พริกไทยหรือซอส "ภาคใต้") เนยเสร็จแล้วปั้นเป็นก้อนเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. หนัก 250-300 กรัมใส่ใน น้ำเย็นด้วยน้ำแข็งและแช่เย็น ในวันหยุดให้หั่นเป็นวงกลม (หนา 0.5 ซม.) หนักชิ้นละ 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote และปลาทอดเกล็ดขนมปัง

น้ำมัน Kilechnaya เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกเช็ดผสมให้เข้ากันเย็บด้วย เนยรูปทรงและระบายความร้อน

น้ำมันแฮร์ริ่ง. เนื้อปลาเฮอริ่งถูและตีด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มสำหรับทำแซนวิช

น้ำมันปลากะตัก. สับเคเปอร์และแตงกวาดอง ปลาแองโชวี และไข่แดงต้ม แล้วบดทุกอย่างในครกแล้วถูผ่านตะแกรง ใส่เนยที่นิ่มลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมแอนโชวีที่บดแล้ว แล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู พริกขี้หนูแดง เกลือ ลงในน้ำมัน แล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมส์ สำหรับตกแต่งแซนวิช

เนยชีส. เนยนิ่มถูกตีด้วยชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้แตกต่างกัน รสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอม ใช้ในการทำแซนวิช

น้ำมันมัสตาร์ด. เนยถูกตีด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ

อุตสาหกรรมอาหารผลิต ซอสต่างๆและหลายคนมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอส "ภาคใต้", แกง, การล่าสัตว์ ฯลฯ ) เสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยกับอาหาร เช่น บาร์บีคิว เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอส การผลิตภาคอุตสาหกรรมช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

มายองเนส. ใช้ในสลัด ฯลฯอาหารที่ถูกสุขลักษณะหรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด เตรียมได้จาก มะเขือเทศสดหรือว่าเคลือบน้ำซุปข้นกับน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ

ซอสคิวบา. ผลิตโดยการทำให้มะเขือเทศระเหยด้วยน้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ พวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำซุปข้นด้วย สารเติมแต่งต่างๆอย่างไรก็ตามเนื้อหาของมะเขือเทศนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น จึงเพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้. มีรสเผ็ดและแรงมากกลิ่นหอมเผ็ด ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักถั่วเหลืองด้วยการเติม ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชู และไวน์ (Madeira)

ซอสเตเคมาลี. มันเตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali ด้วยใส่ใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกขี้หนูแดง มีรสเปรี้ยวแหลม

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด abriถักเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกเหนือจากซอสพร้อมรับประทาน อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสขาวเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสเหล่านี้ เป็นผงที่เจือจางด้วยน้ำก่อนใช้ ปริมาณที่เหมาะสม, และต้มประมาณ 2 ... 3 นาที จากนั้นใส่เนย วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งขัดสี ซอสมะเขือเทศ นมผง,น้ำตาล,เกลือ, กรดมะนาว,เครื่องเทศ,ผงชูรส. เก็บได้นานถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการของการรวมกัน ซอสกับอาหารต่างๆ

สำหรับการเตรียมซอส มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือของซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (น้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอสควรคำนึงถึงทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการรักษาความร้อน (การย่างการต้ม ฯลฯ ) เนื่องจากความคมชัดของรสชาติจะแตกต่างกัน พิจารณาลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

น้ำมันผสม

สีเขียวน้ำมัน

ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ

น้ำมัน Kilechnaya น้ำมันแฮร์ริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้ก และแซนวิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกุ้ง

เนยชีส

สำหรับทำแซนวิชและตกแต่งจาน

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนวิช

ซอสน้ำส้มสายชู

หมักผัก

ปลาทอดและเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน (เยลลี่ สารพัน ฯลฯ )

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัด เนื้อเย็นและ ขนมปลาและอาหารว่างจากสัตว์ปีก

มายองเนสกับแตงกวา (ทาร์ทาร์)

อาหารเย็นประเภทปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

อาหารเย็นประเภทเนื้อและปลาสำหรับทำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote)

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน

มายองเนสกับมะรุม

เมนูปลาวุ้นเนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

ปลาทอดและต้ม ปลาเย็น

มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และไก่

น้ำสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

แฮร์ริ่ง

ซอส Vinaigrette

จานเครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศเผ็ด

ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสบาน

เนื้อปลาและ จานผักสำหรับน้ำสลัด Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และอาหาร พาสต้า

ซอส "ภาคใต้"

จาน อาหารตะวันออก, เพิ่มขสีแดง ซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสเตเคมาลี

จาน อาหารฝรั่ง

ซอสผลไม้

ใส่มายองเนสลงในน้ำสลัด

ข้อกำหนดสำหรับความปลอดภัยในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นที่ซับซ้อนซอสและการเตรียมการสำหรับพวกเขา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ

จัดระเบียบการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ , เจลลี่ , ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น , ซุปเย็น

ร้านเย็นตามกฎแล้วอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบ กระบวนการผลิตและพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โดยถือว่าสินค้าในร้านเย็นผลิตจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การรักษาความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี การประมวลผลเพิ่มเติมจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องมือ ต้องทำเครื่องหมายและใช้อย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างต่อเนื่องตามโปรแกรมการผลิต สถานที่ทำงานเฉพาะทางจะจัดในร้านเย็นขนาดใหญ่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างเรียบร้อยและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตสัญญาณของการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ ผลลัพธ์ต้องตรงกับที่ตั้งไว้ทุกประการบรรทัดฐานโนอาห์

ควรเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่าง เครื่องใช้พิเศษ: จาน ถาด ชามสลัด จานอาหารว่าง ชามคาเวียร์ ชาม ฯลฯ หนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า

แซนวิช ขนมปังไม่ค้างความหนาของชิ้นในเปิดบูterbrods 1 ... 1.5 ซม. ปิด - 0.5 ซม. สินค้าเรียบร้อยตัด ทำความสะอาด ไม่มีอาการแห้งและเปลี่ยนสี เมื่อทำแซนวิช ควรวางผลิตภัณฑ์ในชั้นที่เท่ากัน มีพื้นผิวเรียบ มีรสชาติและลักษณะกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก. สลัดผักใบเขียว - ใบตัดขวางริบบิ้นกว้าง, สีเขียว, ความหนาแน่นสม่ำเสมอ, elaไม่อนุญาตให้ใช้ใบแข็ง ใบเหลือง ก้านใบขรุขระไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียวในสลัดกะหล่ำปลีสดไม่อนุญาตให้มีเศษตอไม้และอนุภาคขนาดใหญ่ในกะหล่ำปลีดอง สีอ้วนกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสดใบร่วงโรยและไม่อนุญาตให้ใช้กะหล่ำปลีปรุงสุกสีน้ำเงิน

หัวหอมสีเขียว- ยืดหยุ่นกรอบ ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เป็นสีเหลือง

แตงกวาสันใน - ปอกเปลือก, สด, แข็งแรง, กรุบกรอบชิ; ไม่อนุญาตให้สุกเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศ - หนาแน่นคงรูปร่างไว้ ชิ้นส่วนที่หนาแน่นก้านออก

ผักต้มในสลัด - นิ่ม แต่ไม่สุกเกินไปสะอาดหมดจด ปราศจากความดำคล้ำและสารตกค้างบนผิว

ผักต้องหั่นอย่างประณีตตามรูปร่างการตัด ลักษณะเนื้อของผักจะหยุ่นๆ รส กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

Vinaigrettes. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีแดงอ่อนหรือสีชมพูสดใส รสชาติจัดจ้านเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ความสอดคล้อง: หลากหลายผักอ่อนเค็ม-แข็งกรอบ.

ปลา ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับการกิน. ทำความสะอาดอย่างดี akหั่นบาง ๆ ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนปลาแซลมอนปลาแซลมอนไม่ควรมีรอยนิ้วมือดังนั้นคุณต้องวางปลาบนจานด้วยมีด, แฮร์ริ่ง -วี เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมควรแห้งสารไม่น้อยกว่า 40% ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9 เกลือแกง - ไม่เกิน 4 ... 6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) ในสูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับหลักผลิตภัณฑ์คิดเป็น 45...50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางไข่ปลาคาเวียร์อย่างสวยงามในจาน พื้นผิวของมันไม่ผุกร่อน ขอบของจานไม่มีไข่แต่ละฟอง

อาหารเย็นปลาและของว่าง ปลาต้องสะอาดกว่านี้จากผิวหนังและกระดูก ตัดเฉียงเป็นชิ้นกว้าง สหราชอาณาจักรรัสเซียมีสีตามชนิดของปลา ที่เยลลี่ฟิชเยลลี่หยุ่นๆ ใสๆ มีรสชาติและกลิ่นหอมของคอนเฟลกน้ำซุปที่กลั่นแล้วไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ ก้อนคอฟเลมอน) สีเหลืองอ่อนมีชั้นอย่างน้อย 0.5 ... 0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. ในปลาเยลลี่และปลาภายใต้น้ำดองควรรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศอย่างชัดเจน ความสม่ำเสมอเนื้อปลาแน่นนุ่มแต่ไม่ร่วน ที่ปลาเฮอริ่งสับ -ป้าย

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้

อาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรหั่นตามขวางของเมล็ดข้าวให้กว้างบางชิ้นไม่มีชิ้นเล็ก สีของพื้นผิวควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงความร้อนทำงานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี (สีเขียว, จุดด่างดำฯลฯ). เนื้อย่างตรงกลางเป็นสีชมพู รสชาติที่สอดคล้องกันเหมาะสมกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอยืดหยุ่นแพนายะยางยืด.

ไส้กรอกต้องปอกเปลือกออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ไม่อนุญาตให้ทำให้พื้นผิวแห้งและเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม)

เจลลี่ควรจะแข็งดี แน่น ไม่ใช่กระจายกับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักเท่า ๆ กันกระจายไปทั่วมวล สีเทารสชาติแปลกถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำเยลลี่จะมีกลิ่นหอมของกระเทียมนกและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเยลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นมีเนื้อผลิตภัณฑ์ - นุ่ม

หัวปลีมีรูปทรงต่างๆ ตกแต่งด้วยเนยและไข่ตอม. ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับอโรเสื่อของเครื่องเทศและเครื่องเทศ สีจากแสงเป็นสีน้ำตาลเข้มความสม่ำเสมอคือความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่มีเม็ด

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรรับรู้การเคลือบมัน (สีเหลือง)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี รสชาติและมีกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพของซอสปรุงรสด้วยสารตัวเติม (ซอสกับแตงกวา ฯลฯ ) คำนึงถึงรูปร่างการตัดและปริมาณของฟิลเลอร์

ควรผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์สับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอแหนมในซอสนุ่ม

ซอสปรุงรสควรมีลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มการใส่ขดลวด สี รสชาติ และกลิ่น

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดอ่อนนุ่ม; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวด้วยโทนสีเหลืองเห็ด - น้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามข้อกำหนด กระบวนการทางเทคโนโลยี.

หมัก ควรมีรสเปรี้ยวเผ็ดมีกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ มะเขือเทศดิบที่ยอมรับไม่ได้น้ำซุปข้นและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ต้องไม่มีรสขมลิ้มรสและเผ็ดเกินไปและซอสพืชชนิดหนึ่งกับน้ำส้มสายชูไม่ควรเมียจะขมหรือไม่คมพอ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นของเน่าเสียง่ายและควรเตรียม ในส่วนเล็ก ๆและขายอย่างรวดเร็วเนื่องจากการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมากและรูปร่างหน้าตา

ควรเก็บอาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 6 ° Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...85% ควรเก็บไว้ด้ายในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและจากเคลือบฟันแตก) ฝาปิดหรือผ้าก๊อซแห้ง

เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีก, เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือกับยัค, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียนและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน - สำหรับแสตมป์กระดานแห้งภายใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดผลิตภัณฑ์อีกครั้งแนะนำก่อนส่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสัตว์ทุนและ สลัดปลาและอื่น ๆหรือสลัดจาก กะหล่ำปลีดอง, ผลิตบนช่องว่างวิสาหกิจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ... 8 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์แซนวิชแบบหั่นได้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 °С 30...40 นาที พร้อมแซนวิช hranyat ไม่เกิน 30 นาทีในถาดที่ปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือแผ่นหนัง แซนวิชของว่างที่ปกคลุมด้วยเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัด น้ำสลัดที่ไม่ได้แต่งตัว และผักสำหรับพวกเขาอุณหภูมิ +4...8 °C เก็บได้นานถึง 12 ชม.คุณสามารถจัดเก็บสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

อาจมีการขายสลัดปรุงรสจากผักต้มไม่เกิน 30 นาทีและจากดิบ - 15 นาที

อาหารปลาเย็นไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ. สามารถเก็บไว้ขายได้ภายหน้าข้อกำหนดทั่วไป (อุณหภูมิ +4...8 °C):

หัว, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; เยลลี่ปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,จ่ายเป็นของว่างไม่เกิน 6 ชั่วโมงนับจากเปิดกระป๋อง(นำออกจากขวดทันที) ในเครื่องลายคราม แก้ว หรือกะละมัง; ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมาริบ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

อาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์และของว่างสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้อุณหภูมิเท่ากันในช่วงเวลาต่อไปนี้:

เจลลี่เนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, งูพิษเนื้อ, หัว - ไม่มากมากกว่า 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม - 24 ชั่วโมง

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นพร้อมเครื่องปรุงเช่นเดียวกับแต่งด้วยซอสปรุงรส เก็บไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาวและคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บซอสเย็น

น้ำมันผสม เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สำหรับเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือห่อพลาสติก เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานานเนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในอากาศและสีเหลืองภายใต้การกระทำของแสงไม่ซึ่งยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่ที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน

ดังนั้น มายองเนสหนวด, จัดทำขึ้นที่ปี่สาธารณะแทนเนีย, ซอสอนุพันธ์ของมัน, เช่นเดียวกับ น้ำสลัดเก็บ 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบหรือเซรามิก) เติม - ในขวด

ซอสหมักและซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู เก็บใส่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการปรุงอาหารและความเย็นที่ซับซ้อนสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมความเย็น จาน. อาหารเย็นและของว่างเตรียมจากผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกต่างๆ โดยใช้ผักชีฝรั่งสด ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการหั่น การผสม การแต่งเนื้อ และการตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพิ่มเติมกับผลิตภัณฑ์

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการเพาะอาหารจานรอง จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งสามารถทำให้เกิด อาหารเป็นพิษและลำไส้อักเสบเฉียบพลันในผู้บริโภค.

เพื่อป้องกันการติดเชื้อของอาหารเย็นและของว่างในระหว่างขั้นตอนการเตรียมจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมผักเนื้อเย็นจานปลาและขนมขบเคี้ยว แซนวิช และอาหารหวานตามสถานที่ทำงานต่างๆ

สังเกตฉลากของเขียง มีด และเครื่องมือต่างๆ อย่างเคร่งครัด จัดระเบียบการล้างและการจัดเก็บในเวิร์กช็อปเดียวกัน

เก็บผักต้มหั่นสำหรับสลัด น้ำสลัด เครื่องเคียงสำหรับเนื้อเย็นและปลาความไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C, มันฝรั่ง-12 แครอท,หัวผักกาด -18 ชั่วโมง

เก็บสลัด vinaigrettes แต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่ได้แต่งตัว - 6 ชั่วโมง

เนื้อปลาผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารเพื่อทำความสะอาดก่อนหน้านี้ เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ตัดเป็นชิ้น ๆสถานที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนออกจากมื้ออาหารและแซนวิช

เนื้อเยลลี่ อาหารปลา เยลลี่ โกโตะปาเตบิดตามกฎอนามัย เก็บที่อุณหภูมิเปลี่ยนจาก 2 เป็น 6 "ตั้งแต่ 12.00 น

ในขั้นตอนการเตรียมการตกแต่งจานเย็นและสำหรับควรสัมผัสชิ้นส่วนด้วยมือให้น้อยลง ใช้สำหรับหั่นเครื่องต่าง ๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง เครื่องมือ ถุงมือยางพิเศษ

กฎสุขอนามัยสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์. ขั้นตอนการทำอาหารบางเมนูed หลังจากการอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนซึ่งสามารถทำให้เกิดได้รองปนเปื้อนกับจุลินทรีย์และทำให้อาหารเหล่านี้เร็วเน่าเสียง่ายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายทางระบาดวิทยาเพิ่มขึ้น (เยลลี่, หัว, งูพิษ, แพนเค้กและพายเนื้อ ฯลฯ ) ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานสุขาภิบาลของรัฐและ การกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กร โดยพิจารณาจากความสามารถในการผลิตและสภาพอากาศ

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่าย จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัย

หลังจากแยกชิ้นส่วนและบดเนื้อแล้วเจลลี่จะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีเทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาดหลังจากเย็นแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของเวิร์กช็อปเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ห้าม

เนื้อต้ม, สัตว์ปีก, ปลา, สำหรับเตรียมอาหารแอสปิค, ต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากหั่น อาหารแอสปิคเตรียมในเวิร์กช็อปเย็นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้ว หัวตับจะถูกบดให้ร้อนอย่างระมัดระวังในเครื่องบดเนื้อ (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) หัวอบถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่ 90 ° C ในความหนาของผลิตภัณฑ์เก็บไว้ที่ 2 ... 6 ° C ขายภายใน 6 ชั่วโมง

ในช่วงฤดูร้อน (ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคมถึง 1 ตุลาคม) การผลิตเยลลี่อนุญาตให้ใช้กบาลแพนเค้กและพายเนื้อโดยได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมสุขอนามัยคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้

ได้รับคำแนะนำจากข้อกำหนดมาตรฐานและการประเมินเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง จำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมปกติของร่างกายมนุษย์นั่นคือเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลสำหรับสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล

ผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการบริโภค เช่น ระหว่างการพัฒนา การผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การใช้งาน

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ - เป็นคุณลักษณะตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงให้เห็นได้ระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค ชุดนี้ช่วยให้คุณสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งออกจากผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน ไปที่หมายเลข คุณสมบัติง่ายๆสามารถนำมาประกอบกับรูปลักษณ์ สี และความซับซ้อน - การย่อยได้ การย่อยได้ ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถสังเกตได้ว่าเป็นลักษณะทางเทคนิคเทคโนโลยีและการดำเนินงานทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเมื่อบริโภค การวัดคุณภาพส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการกำหนดและประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำหรับประชากรทั่วไปนี้

ตัวบ่งชี้คุณภาพใช้เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ดัชนีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งอย่างที่ประกอบกันเป็นคุณภาพ โดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างหรือการบริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณแสดงถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่าง ช่วงของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงเป็นหน่วยต่างๆ (กิโลแคลอรี เปอร์เซ็นต์ คะแนน ฯลฯ)แต่ อาจไร้มิติ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ ในแง่หนึ่งควรแยกแยะชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และในทางกลับกัน ค่าตัวเลขซึ่งอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับ เงื่อนไขที่แตกต่างกัน(เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความเป็นไปได้ของการจัดการคุณภาพหมายถึงความต้องการและความเป็นไปได้ของการประเมินตัวบ่งชี้เชิงปริมาณ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบตัวบ่งชี้ (แบบเดี่ยว แบบซับซ้อน แบบกำหนด แบบรวม) ได้

ตัวบ่งชี้เดียว - นี่คือตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ ความสามารถในการพองตัว เป็นต้น ตัวบ่งชี้เดี่ยวสามารถอ้างอิงถึงหน่วยการผลิตและภาพรวมของ หน่วยของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งแสดงคุณสมบัติที่เรียบง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์หลายอย่างหรือคุณสมบัติเดียวที่ประกอบด้วยคุณสมบัติง่าย ๆ หลายอย่าง ดังนั้นตัวบ่งชี้ความพร้อมในการทำอาหารซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารจึงมีความซับซ้อนซึ่งหมายถึงสถานะบางอย่างของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีลักษณะซับซ้อนของคุณสมบัติทางกายภาพเคมีโครงสร้างทางกลและทางประสาทสัมผัสที่ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งาน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการยังซับซ้อนและสะท้อนถึงความสมบูรณ์ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารที่หลากหลาย (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ, วิตามิน ฯลฯ ) ของมัน ค่าพลังงานและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำที่ใช้ "คุณค่าทางชีวภาพ" แสดงถึงคุณภาพของโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์และความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน ความสามารถในการย่อยได้ และการดูดซึม ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมันด้วย

ค่าพลังงาน - คำที่แสดงลักษณะสัดส่วนของพลังงานที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ตัวบ่งชี้ที่กำหนด คุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ตัวบ่งชี้ที่ประเมินผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น มีความจำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่ามีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตาราง ค่า 1 ชุดตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นจุด

ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์

ปัจจัยน้ำหนัก

ผลลัพธ์เฉลี่ย

ประมาณการ

กลิ่นและรสชาติ

4

4,5

โครงสร้าง (มุมมองส่วน)

3

3,0

สี

2

4,0

รูปร่าง

1

2,0

พื้นผิวและมันจบ

2

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีหนึ่งในคะแนนต่อไปนี้: ยอดเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) สำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดค่าสัมประสิทธิ์ของน้ำหนัก (ความสำคัญ) ตามที่จัดสรรตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ปัจจัยน้ำหนัก ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ระบุ ซึ่งเป็นลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีการทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญเช่นเดียวกับการวิเคราะห์ผลกระทบของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อประสิทธิภาพของการบริโภคหรือการขาย

พบตัวบ่งชี้ที่กำหนดคุณภาพได้ดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญประเมินตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นคะแนน จากนั้นผลลัพธ์เฉลี่ยของการประเมินจะคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักและสรุปผลิตภัณฑ์ สำหรับข้อมูลที่กำหนดในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1

หากตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) โดยคำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่การรักษาคุณภาพ ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้ที่กำหนดควรรวมถึงค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้คุณสมบัติเหล่านี้ ด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกันคุณสมบัติที่พิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถระบุได้ด้วยตัวบ่งชี้เดียวและ (หรือ) ที่ซับซ้อนของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากตัวบ่งชี้ที่กำหนดมีความซับซ้อน จะเรียกว่าทั่วไป มีความจำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้มีการทับซ้อนกันโดยตัวบ่งชี้เดียวของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่มีนัยสำคัญที่มีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้เดี่ยวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมการทำอาหารหรือขนมหวานได้รับการจัดอันดับอย่างน้อย 2 หรือ 1 คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งรายการ โดยทั่วไปแล้วควรให้คะแนนที่ 0 คะแนน (ไม่น่าพอใจ) และนำออกจากการขายโดยไม่คำนวณคะแนนรวม วาดขึ้น การกระทำและให้ความเห็นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์การทำอาหาร การแก้ไขหรือปรับปรุง ขนม. ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีดังกล่าวควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการต่างๆ แบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ ทางสังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส

วิธีการวัดขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการใช้เครื่องมือวัดและควบคุม ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการวัด ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น มวล ขนาด ความหนาแน่นของแสง องค์ประกอบ โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการตรวจวัดสามารถแบ่งย่อยออกเป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการต่างๆ ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น ดัชนีการหักเหของแสง ดัชนีการหักเหของแสง ความหนืด ความหนืด ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์ โพลาไรเมทรี การวัดสี การหักเหของแสง สเปกโทรเมตรี สเปกโทรสโกปี รีโอโลจี การวิเคราะห์การเรืองแสง ฯลฯ

เคมี ใช้วิธีการกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและคุณภาพ - นี่คือวิธีการวิเคราะห์เคมีอินทรีย์กายภาพและชีวภาพ

ทางชีวภาพ ใช้วิธีการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา ทางสรีรวิทยาใช้เพื่อกำหนดระดับของการดูดซึมและการย่อยอาหาร สารอาหาร, ความไม่เป็นอันตราย , คุณค่าทางชีวภาพ. วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้ในการกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

การลงทะเบียน วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและการนับจำนวนเหตุการณ์ รายการ หรือต้นทุนบางอย่าง วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการลงทะเบียนและการนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องในชุดงาน เป็นต้น

โดยประมาณ วิธีการสะท้อนถึงการใช้การพึ่งพาทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์ของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์กับพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณส่วนใหญ่ใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อวิธีหลังยังไม่สามารถเป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลองได้ ด้วยวิธีการเดียวกันสามารถสร้างการพึ่งพาระหว่างตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคจริงและผู้บริโภคที่มีศักยภาพ ความคิดเห็นของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จริงจะถูกรวบรวมด้วยปากเปล่า โดยวิธีการสำรวจหรือการแจกแบบสอบถาม โดยการจัดการประชุม การประชุม การจัดนิทรรศการ การชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้เพื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้โดยคำนึงถึง ขั้นตอนต่างๆการจัดการในการกำหนดตัวบ่งชี้ทั่วไปตามการรวมกันของตัวบ่งชี้คุณภาพเดียวและซับซ้อนเช่นเดียวกับในการรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การดำเนินการหลักของการประเมินผู้เชี่ยวชาญ ได้แก่ การจัดตั้งคณะทำงานและกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างของตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและบันทึกคำอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญและการประมวลผลการประเมินผู้เชี่ยวชาญ

ประสาทสัมผัส วิธีนี้เป็นวิธีการที่ดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับสัมผัส ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับตามประสบการณ์ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของบุคคลที่กำหนดค่าเหล่านั้น วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้แยกความเป็นไปได้ของการใช้ วิธีการทางเทคนิค(แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ ไมโครโฟน ฯลฯ) ซึ่งเพิ่มความไวและความละเอียดของประสาทสัมผัส วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การแต่งงาน

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์รายวันในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งดำเนินการโดยคณะกรรมการปฏิเสธ ในองค์กรขนาดใหญ่ จะรวมถึงผู้อำนวยการหรือรองผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรกระบวนการ พ่อครัวที่มีคุณวุฒิสูง คนทำขนมที่มีสิทธิ์ปฏิเสธอาหารส่วนตัว หัวหน้าพ่อครัว พนักงานสุขาภิบาลหรือสมาชิกของสุขาภิบาล โพสต์ขององค์กรจัดเลี้ยงพนักงานของห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี (ต่อหน้าห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี) ในกิจการขนาดเล็ก องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานประกอบด้วยหัวหน้าสถานประกอบการ หัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าพ่อครัว แม่ครัวหรือคนทำขนมที่มีคุณสมบัติสูง สมาชิกของเสาสุขาภิบาล

ประธานคณะกรรมการการแต่งงานอาจเป็นหัวหน้าขององค์กรหรือรองหัวหน้าฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในงานค่าคอมมิชชั่นการแต่งงาน ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบันหรือสถาบันการศึกษา สมาชิกของกลุ่มควบคุมประชาชนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการผลิตบริการ องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งขององค์กร

ก่อนดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือพนักงานห้องปฏิบัติการ) ควรทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรต้นทุนหรือรายการราคา เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพที่ได้รับการประเมินรวมถึงตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

ค่าคอมมิชชั่นการทิ้งในกิจกรรมนั้นได้รับคำแนะนำจากระเบียบว่าด้วยการทิ้งอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เอกสารด้านกฎระเบียบ - คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ข้อมูลจำเพาะ รายการราคา

คณะกรรมการจะตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง มื้ออาหารบางส่วนควบคุมดูแลโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าพ่อครัวแม่ครัวเป็นระยะระหว่างวันทำงาน

เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ สามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมการประมวลผลผลิตภัณฑ์และผลผลิตทีละขั้นตอน การควบคุมคุณภาพของอาหารที่พื้นที่จ่ายเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรอง พวกเขาตรวจสอบการใส่ส่วนประกอบและการออกแบบจาน และควบคุมกระบวนการออก บริกรตรวจสอบคุณภาพของอาหารที่ปรากฏ

การแต่งงานจะดำเนินการทันทีที่อาหาร ผลิตภัณฑ์ ผ้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อมrikats ก่อนเริ่มการขายของแต่ละชุดที่เตรียมไว้ใหม่

ค่าคอมมิชชั่นการทิ้งกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ชิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนประกอบแต่ละชิ้นดำเนินการประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัสให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารดึงดูดความสนใจให้ปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและ เครื่องดื่ม การจัดเก็บอาหารที่ถูกต้อง ณ พื้นที่จ่าย ความพร้อม ส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการออกแบบและการปล่อยจานอุณหภูมิของการปล่อย ผลลัพธ์ของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธ (ภาคผนวก 1)

ชิมอาหารตามลำดับและสีน้ำเงินใช่ อาหารชุดตามลำดับที่เสนอผู้บริโภค.

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแต่ละชุดดำเนินการตามระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส แต่ละตัวบ่งชี้ - ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส - จะได้รับการจัดอันดับที่เหมาะสม: "5" - ยอดเยี่ยม "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - ไม่ดี ขึ้นอยู่กับการให้คะแนนสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ การให้คะแนนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

ให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ตอบอย่างเต็มที่ความต้องการที่กำหนดขึ้นโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

คะแนน "ดี" มอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตำหนิเล็กน้อยและถอดออกได้ง่ายทั้งรูปลักษณ์ (สี การตัดผลิตภัณฑ์) และรสชาติ (จืดจางเล็กน้อย)

ที่ "น่าพอใจ" ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงสุกผลิตขึ้นโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญกว่าซึ่งอนุญาตให้นำไปใช้โดยไม่มีการดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (การ undersalting, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การละเมิดรูปร่าง)

"ไม่น่าพอใจ" (การแต่งงาน) ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องซึ่งไม่ได้รับอนุญาต - การนำไปใช้ผลิตภัณฑ์ (มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ไม่เหมาะสมความสม่ำเสมอ การใส่เกลือที่รุนแรง การละเมิดรูปแบบ ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำจะต้องรับผิดทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการแต่งงานคณะกรรมการจะต้องมีตาชั่ง, มีด, เข็มพ่อครัว, ที่ตัก, เครื่องวัดอุณหภูมิ, กาต้มน้ำที่มีน้ำเดือดสำหรับล้างเครื่องมือสำหรับสมาชิกแต่ละคนของคณะกรรมการการแต่งงาน, นอกจากนี้, สองช้อน, ส้อม มีด จาน แก้วชาเย็น (หรือน้ำเปล่า) สมุดและดินสอ ก่อนเริ่มงาน สมาชิกของคณะกรรมาธิการการแต่งงานควรสวมชุดอนามัย ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นและสบู่ ล้างหลายๆ ครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

การเบรกเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารหวานและเครื่องดื่มที่หนึ่ง จานที่สอง ผลิตภัณฑ์ชิ้นจะถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันใน 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของอาหาร 1 ชิ้น อาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากอาหารที่เตรียมไว้สำหรับการจัดจำหน่าย โดยชั่งแยกจากกันเป็นจำนวน 3 เสิร์ฟ และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, มีทบอล, แพนเค้ก, ชีสเค้ก, ส่วนของม้วน, หม้อตุ๋นและพุดดิ้ง) จะถูกชั่งน้ำหนักในจำนวน 10 เสิร์ฟ มวลของหนึ่งหน่วยบริโภคอาจเบี่ยงเบนจากค่าปกติภายใน± 3% มวลรวมของหน่วยบริโภค 10 หน่วยจะต้องเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน นี่คือวิธีกำหนดมวลเฉลี่ยของเนื้อ ปลา และเนื้อไก่บางส่วน ซึ่งเสิร์ฟในคอร์สแรก ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากค่าปกติ ± 10%

ในการกระจายอุณหภูมิของอาหารจะถูกตรวจสอบในช่วงวันหยุดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่มีมาตราส่วน 0 ~ 100 ° C

ตัวบ่งชี้แยกต่างหากของคุณภาพของอาหารควบคุมและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินตามลำดับต่อไปนี้: ตัวบ่งชี้ที่ประเมินด้วยสายตา (รูปลักษณ์ สี) กลิ่น เนื้อสัมผัส และสุดท้าย คุณสมบัติที่ประเมินในช่องปาก (รสชาติและคุณลักษณะบางประการของความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ)

อาหารเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส พวกเขาจะถูกเทลงในจานทั่วไป ประเมินลักษณะที่ปรากฏ จากนั้นสมาชิกของคณะกรรมาธิการจะนำตัวอย่างใส่จานของพวกเขาด้วยช้อนเดียวและด้วยความช่วยเหลือจากอีกคนหนึ่งที่พวกเขาชิม อาหารที่มีความหนาแน่น (รอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินลักษณะที่ปรากฏแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังจานของพวกเขา

อธิบายลักษณะที่ปรากฏ ให้ความสนใจกับคุณลักษณะเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว การรักษารูปร่างที่ถูกต้องหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการอบชุบด้วยความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยแยกหรือรอยตัด สัญญาณภายนอกของการออกแบบที่สวยงามของจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม

ผู้ชิมเมื่อกำหนดรสชาติของอาหารแล้วไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อประเมินอาหารจะคำนึงถึงคุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะมากที่สุด ตัวอย่างเช่นเมื่อประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ความสนใจเป็นพิเศษรส กลิ่น เนื้อสัมผัส นอกจากนี้คุณลักษณะของตัวบ่งชี้สุดท้ายยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (ชิ้น) ควรนุ่มชุ่มฉ่ำ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ เนื้อบดละเอียด- จานยืดหยุ่น, หลวม, ฉ่ำ, เครื่องในสัตว์ - เป็นเรื่องปกติสำหรับสายพันธุ์นี้ด้วย กลิ่นหอมสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจ

การกำหนดตัวบ่งชี้ จานปลาคือรส กลิ่น และเนื้อสัมผัส เนื้อปลาควรนุ่มชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีลักษณะรสชาติของสายพันธุ์นี้โดยมีรสที่ค้างอยู่ในคอของผักและเครื่องเทศที่เด่นชัดและของทอด - รสที่ค้างอยู่ในคอของไขมันสดที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้เล็กน้อยซึ่งทอด

สำหรับสลัดและ ขนมผักความสม่ำเสมอและความสดมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากคุณค่าทางวิตามินสูงเกี่ยวข้องกับสิ่งเหล่านี้ เมื่อทำการประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและรูปลักษณ์ของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งในตัวบ่งชี้นั้นมีค่าประมาณ 2 คะแนน แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกปฏิเสธและนำออกจากการขาย

เพื่อที่จะประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น พนักงานของศูนย์ Gossanepidnadzor จะตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารเป็นระยะ อัตราการป้อนวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล และดำเนินการ การศึกษาทางแบคทีเรียของมัน นอกจากนี้ยังวัดอุณหภูมิของการปล่อยจานและประเมินการออกแบบเชิงคุณภาพ

การสุ่มตัวอย่างและการสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม "กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล แต่ละตัวอย่างใส่ในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปิดฝาให้แน่น ( ขวดแก้ว, ขวด, ถุงพลาสติก) และสำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย - ในจานปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กรหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่นำมานั้นการกระทำจะถูกวาดขึ้นเป็นสองชุดชุดหนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการและอีกชุดหนึ่งถูกทิ้งไว้ที่องค์กรเพื่อตัดจานและผลิตภัณฑ์ที่ยึดออก

ในห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องได้รับการตรวจสอบทางกายภาพ เคมี และแบคทีเรีย ซึ่งรายงานผลไปยังองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่พอใจ จะไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินทางประสาทสัมผัส คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป,

อาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร